Voedselveiligheid : tot welke prijs?

in het kader van het project “Dialoog met consumenten over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting

Voedselveiligheid : tot welke prijs?

Informatief document

Voedselveiligheid: tot welke prijs? Een uitgave van de Koning Boudewijnstichting Brederodestraat  B- Brussel In samenwerking met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) en de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid Deze uitgave kan gratis worden gedownload van de websites www.kbs-frb.be en www.favv.be

Voedselveiligheid : tot welke prijs?

Informatief document in het kader van het project “Dialoog met consumenten over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting 3

Colofon Coördinatie Koning Boudewijnstichting: Gerrit Rauws, directeur Pascale Taminiaux, projectverantwoordelijke Johan Alleman, projectverantwoordelijke Linda Meersman, assistente

Coördinatie FAVV: Piet Vanthemsche, gedelegeerd bestuurder Renaud Klee, sectorhoofd transformatie

Coördinatie FOD Volksgezondheid: Marc De Win, directeur-generaal a.i. Laurence Doughan, inspectrice

Redactie: Nicolas Guggenbühl, journalist

Begeleidingscomité: Marie-Claire Hamès, regentes in sociale en huishoudelijke economie, leerkracht, lid van het Raadgevend Comité van het FAVV voor de Duitse Gemeenschap Siska Pottie, adviseur voedingsbeleid, FEVIA Myriam Lambillon, coördinatrice van de ’ ‘Union des Agricultrices Wallonnes’ Ingrid Vanhaevre, directeur ‘Strategic and Policy Development’, OIVO

Vormgeving: Lay-out : Jan Germonpré (Communicatiedienst FAVV) Foto’s : Eveline De Vidts, Jan Germonpré (FAVV), stockfoto’s

Vertaling: Singer Translations MLS bvba

4

Wettelijk depot: D/// ISBN: ---X NUGI:  Augustus  Met de steun van de Nationale Loterij

Inhoud

Voorwoord



Voedselveiligheid: tot welke prijs ?



. Er zijn verschillende soorten voedingsrisico’s



. Structuren om de risico’s te beperken



2.1. Wetgeving

10

2.2. Controle

11

2.3. Zelfcontrole

12

. De risico’s kunnen niet tot nul worden herleid



. Twee belangrijke soorten gezondheidsrisico’s



4.1. De gezondheidsrisico’s evolueren

14

4.2. Microbiologisch risico

14

4.3. Chemisch risico

15

. Voedselveiligheid: hoe ver moeten we gaan ?



Wat zijn de gevolgen van een verhoging van het voedselveiligheidsniveau ?

. Tiramisu als voorbeeld



6.1. Salmonellabacteriën in het ei: situatie en oplossingen

22

6.2. Residu’s van antibiotica

23

6.3. Hoeveproducten

24

6.4. Veiligere bioproducten ?

26

. Verklarende woordenlijst



Bijlage



Micro-organismen en levensmiddelen die het vaakst de oorzaak zijn van voedselvergiftiging

5

de mening van de burger over voedselveiligheid

6

Een initiatief •

van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (www.favv.be)

•

van de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu (www.health.fgov.be)

•

van de Koning Boudewijnstichting (partner en coördinator van het project) (www.kbs-frb.be)

Voorwoord De mening van de burger Naar het voorbeeld van andere landen, die een rechstreekse dialoog over voeding hebben georganiseerd, hebben het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) en de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid (FOD) in partnerschap met de Koning Boudewijnstichting beslist om de consumenten (m/v) nauw te betrekken bij de ontwikkeling van het beleid omtrent voedselveiligheid. Ieder van ons heeft te maken met voedselveiligheid. Wij vinden dat de burgers (m/v) hun mening en hun ideeën hierover moeten kunnen geven en dat de discussie niet tussen specialisten alleen moet worden gevoerd. Daarom organiseren we in een weekend in oktober  een dialoog tussen dertig willekeurig gekozen burgers (m/v) uit België. Ze gaan zich informeren, dialogeren, en hun ideeën naar voor brengen. Hun voorstellen zullen officieel aan de beslissingnemers worden overgemaakt.

Voedselveiligheid: tot welke prijs ? Eten is één van onze basisbehoeften en veilige voeding lijkt vanzelfsprekend. De laatste jaren werden heel wat inspanningen geleverd om de voedselveiligheid te verhogen. Kunnen en moeten echter alle risico’s worden vermeden ? Hoe ver moet er gegaan worden in het opsporen van bepaalde stoffen ? En wat zijn de gevolgen van de maatregelen voor de verbetering van de voedselveiligheid op de smaak van onze voedingsmiddelen, de keuze, de prijs, enz. ? We willen via de dialoog te weten komen hoe ver de consumenten willen gaan en wat ze al of niet belangrijk vinden bij de aankoop van etenswaren. Aan de hand van de resultaten van de dialoog kunnen het Voedselagentschap en de FOD definiëren hoe ver men in het beleid, de regelgeving en de voedselcontrole moet gaan. Een informatiedocument om de deelnemers/deelneemsters een overzicht te geven en hen te helpen zich een mening te vormen Dit document is in eerste instantie geschreven voor de burgers (m/v) die aan de dialoog ‘Voedselveiligheid: tot welke prijs?’ deelnemen. Het bevat basisinformatie die op hun maat geschreven is : zo neutraal, eenvoudig en omvattend mogelijk. Op die manier kunnen ze hun ideeën verder ontwikkelen en zich op het debat voorbereiden. Het document is ook beschikbaar voor degenen die op zoek zijn naar informatie over voedselveiligheid. Het eerste deel omschrijft de risico’s inzake voedselveiligheid en de structuren die in het leven geroepen zijn om die risico’s te beperken. In het tweede deel wordt ingegaan op de verschillende aspecten van voedselveiligheid, en de vragen, dilemma’s en keuzemogelijkheden die zich aandienen indien men de voedselveiligheid nog verder wil verhogen. In het derde deel worden deze verschillende aspecten geïllustreerd aan de hand van een voorbeeld : tiramisu.

7

Voedselveiligheid: tot welke prijs ? Eten, wat een gedoe! Enerzijds hebben we voedsel nodig om te leven en anderzijds kan onze voeding onze gezondheid ook schaden. Hoe groot is het voedingsrisico eigenlijk ? Weten we wat het is ? Kunnen we het beperken ? En zo ja, tot op welke hoogte ? En tegen welke prijs ? Willen we het eigenlijk wel beperken als we weten welke gevolgen dit heeft ? Welke keuzemogelijkheden hebben de consumenten ? Nu we over voldoende eten beschikken, is gewoon “in leven blijven” niet meer voldoende : we willen goed leven, beter leven. Dit houdt in dat we ook moeten kunnen reageren wanneer onze voeding iets bevat dat in strijd is met deze doelstelling. Voedselveiligheid is ervoor zorgen dat de voedingsmiddelen die we kopen veilig zijn en dat we ze thuis op een veilige manier bereiden. De voedselveiligheid wordt steeds groter. Dat is meer bepaald te danken aan onze kennis, de technische en wetenschappelijke vooruitgang, de wetgeving, de controles, de informatie en de rol van de verschillende betrokken partijen bij de productie van levensmiddelen. Het voedingsrisico kan echter nooit helemaal tot nul herleid worden. We kunnen het wel in meerdere of mindere mate beperken. De voedselveiligheid kan nog vergroot worden door bijvoorbeeld nieuwe normen voor de levensmiddelenproductie op te leggen. We mogen echter niet vergeten dat dit talrijke gevolgen kan hebben voor de kenmerken van de voedingswaren die te koop worden aangeboden (qua smaak, prijs, verscheidenheid, …), de producenten van dierenvoeders, de landbouwers, het milieu in het algemeen, grote en kleine ondernemingen, het concurrentievermogen van de ondernemingen. Deze gevolgen kunnen zelfs grensoverschrijdend zijn. Welke prijs moeten we voor voedselveiligheid betalen ? Beseffen we dat onze keuzes een impact op verschillende niveaus hebben ? Voedselveiligheid is een onderdeel van het recht om zich te kunnen voeden. Maar hoever willen we als burger gaan om het risico te beperken ? Waar liggen de grenzen, wat is aanvaardbaar ?

Opmerking: aan het einde van dit document vindt u een beknopte lijst met de definities van termen die verband houden met voedselveiligheid. In de tekst zijn deze termen onderstreept.

. Er zijn verschillende soorten voedingsrisico’s Bij een voedselveiligheidsrisico wordt de gezondheid van een of meerdere mensen in gevaar gebracht. De omvang van het risico kan variëren. De gevolgen kunnen praktisch onmiddellijk merkbaar zijn —luttele uren bij bepaalde vormen van voedselvergiftiging— of jaren- of zelfs levenslang sluimerend aanwezig zijn. Een risico is niet hetzelfde als een gevaar. Een bepaalde stof kan best gevaarlijk zijn, maar wanneer ze maar in kleine dosissen in de voeding aanwezig is, vormt ze geen risico. Zo zijn de aanwezigheid van salmonellabacteriën in het voedingsmiddel (de waarschijnlijkheid ze erin aan te treffen) en de aanwezige hoeveelheid bepalend voor het risico dat deze gevaarlijke micro-organismen vertegenwoordigen. Dioxines zijn een ander voorbeeld. Deze scheikundige verbindingen kunnen gevaarlijk zijn, maar ook hier kan het risico bij uiterst kleine hoeveelheden verwaarloosbaar zijn. Het venijn schuilt dus niet zozeer in de stof, maar wel in de dosis !

Voedselveiligheid : tot welke prijs ? 9

. Structuren om de risico’s te beperken De beperking van de gezondheidsrisico’s is een belangrijke doelstelling. De structuur die daarvoor werd uitgebouwd, berust op drie pijlers: wetgeving, controle en zelfcontrole. Om de risico’s te beperken, moeten we ze eerst kennen. Het feit dat we nu het risico kunnen evalueren, betekende een grote stap vooruit op het vlak van voedselgezondheidsrisico’s. Dankzij deze risico-evaluatie kunnen gepaste maatregelen worden genomen om het risico onder controle te houden. Dat is wat men verstaat onder risicobeheer. Dankzij de technologische vooruitgang komen er steeds nauwkeurigere instrumenten en kan men dus de risico’s op een meer precieze manier evalueren. De wetgeving voorziet in een reeks normen die gebaseerd zijn op de huidige wetenschappelijke kennis. Deze normen evolueren naarmate we onze kennis vergroten en er nieuwe analysetechnieken worden ontwikkeld. Ze hebben betrekking op alle schakels van de voedselketen, van bij de boer tot op het bord, van aan de stal tot aan tafel. Op die manier zijn de producenten verplicht tot zelfcontrole en zijn ze zelf verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van hun producten. Opdat de wetgeving zou worden toegepast, moet er een systeem van controles bestaan. Ook voor de consument aan het einde van de voedselketen, is een belangrijke rol weggelegd voor het beperken van de gezondheidsrisico’s. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WGO), zijn veruit de meeste gevallen van voedselvergiftiging in ons land te wijten aan verkeerde gewoontes thuis (bij het vervoer, de bereiding en de bewaring van levensmiddelen). De informatieverstrekking aan de burgers over de risico’s thuis en de manier waarop ze onder controle kunnen worden gehouden, helpt dus mee de gezondheidsrisico’s te beperken.

.. Wetgeving Op Europees niveau De Europese regelgeving beschouwt het recht op een gezonde en gevarieerde kwaliteitsvoeding als een basisrecht. Na de verschillende crisissen van de jaren negentig, besloot de Europese Unie actiever werk te maken van voedselveiligheid. Het witboek over de voedselveiligheid (gepubliceerd in ) licht de doelstellingen en de verschillende middelen om dit te realiseren toe.

10

De nieuwe wetgeving inzake voedselveiligheid werd van kracht in  (Verordening EG nr. /). Juridisch gezien vormt ze de basis van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid. Ze richt tevens een permanent Comité voor de voedselketen en de diergezondheid op.

Verordening EG nr. / legt  algemene beginselen vast: • In alle fases van de voedselketen, van producent tot consument, moet een grote voedselveiligheid verzekerd zijn. •

Het risico moet wetenschappelijk worden geëvalueerd, door de autoriteiten worden beheerd en het grote publiek moet erover worden geïnformeerd.

• Iedereen die in de sector actief is, is verantwoordelijk voor de veiligheid van de producten die hij invoert, verwerkt, bewerkt, op de markt brengt of verdeelt. • De traceerbaarheid van producten, met andere woorden het feit dat men hun volledige voorgeschiedenis kan nagaan, geldt voor alle fases van de voedselketen. •

De overheid moet de burger duidelijk en nauwkeurig informeren.

Op Belgisch niveau Het is de taak van de Directie Generaal Dier, Plant en Voeding van de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu om regels en normen in te voeren voor alle producten op elke niveau van de voedselketen. Deze dienst is bevoegd voor het hele Belgische grondgebied.

.. Controle Er moet een controlestructuur zijn om na te gaan of de reglementering over de voedselveiligheid effectief wordt nageleefd. In  richtte de Belgische regering een Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) —kortweg Voedselagentschap— op. Dit Voedselagentschap groepeert alle controlediensten die werkzaam zijn in de voedselketen (die vroeger versnipperd waren). Het Voedselagentschap controleert en analyseert de levensmiddelen en de grondstoffen die bij hun productie worden gebruikt. Het doet dit in alle stadia van de voedselketen : productie, bewerking, opslag, vervoer, handel, in- en uitvoer. Het Voedselagentschap levert de vergunningen en erkenningen af om bepaalde activiteiten in de voedselketen te mogen uitvoeren en ontwikkelt systemen om de levensmiddelen en hun grondstoffen in alle stadia van productie en bewerking te kunnen volgen. Het Voedselagentschap brengt daarnaast wetenschappelijk advies uit omtrent de gevaren rond levensmiddelen, verspreidt informatie over voedselveiligheid (brochures, persberichten…) en treedt preventief op door informatie te verstrekken over het voorkomen van problemen binnen de voedselketen. Het controleert of de betrokkenen alles in het werk stellen om de risico’s van hun producten onder controle te houden.

11

.. Zelfcontrole Alle voedselproducenten zijn verplicht om een zelfcontrolesysteem in te voeren: zij moeten in alle stadia van de productie zelf voor de controle zorgen. Ze moeten dus garanties over de gebruikte grondstoffen hebben en een plan invoeren om de gezondheidsrisico’s te controleren (HACCP-systeem — Hazard Analysis of Critical Control Points). De levensmiddelenproducent zelf, ongeacht of hij een kleine traiteur of een groot bedrijf is, is volledig verantwoordelijk voor wat hij produceert. Dit geldt zowel voor een verkoopsklaar product als voor een product in een bepaald bewerkingsstadium, bijvoorbeeld voeders voor slachtvee. De producent moet dus een zelfcontroleprocedure instellen waarmee hij de veiligheid van zijn product(en) kan waarborgen. Deze zelfcontrole (ook wel “autocontrole”) berust grotendeels op de toepassing van een HACCPplan. In zo een plan worden de verschillende mogelijke risico’s in elk productiestadium bepaald en worden maatregelen genomen om deze risico’s onder controle te houden. Het gaat met name om de selectie en controle van grondstoffen en hygiënische regels voor het personeel. Vanaf  januari  is de toepassing van een HACCP-plan wettelijk verplicht voor de hele voedselketen.

Voedselveiligheid : tot welke prijs ? 12

. De risico’s kunnen niet tot nul worden herleid Hoewel een reeks van maatregelen het risico zoveel mogelijk wil beperken, is er een uiterste punt dat we nooit zullen kunnen bereiken: het nulrisico. Er bestaat gewoon geen toverformule waarmee we alle potentieel schadelijke stoffen uit het leefmilieu kunnen verwijderen. De technische evolutie maakt nauwkeurige technische metingen mogelijk waarmee zelfs de kleinste aanwezige hoeveelheid van een ongewenste stof kan worden opgespoord. Wie zoekt, vindt ! Hoe performant de wetenschap die de giftigheid van producten bestudeert (de toxicologie) ook is, het is gewoonweg onmogelijk om de werkelijke gevolgen te kennen van de blootstelling aan talrijke stoffen, zelfs in uiterst geringe dosissen. Zo zijn er in dierlijk vet altijd sporen van dioxines terug te vinden. In dit geval draait de risicovraag dus niet om het al dan niet aanwezig zijn van dioxines, maar moet de hoeveelheid ervan precies worden bepaald en moet worden nagegaan of dit een bedreiging op korte, middellange of lange termijn vormt. Bovendien kan een hele reeks bedreigingen ondanks alle geleverde inspanningen nooit helemaal uit de weg worden geruimd. Voorbeelden daarvan zijn ongevallen tijdens de productie of kwaad opzet zoals fraude, sabotage of terrorisme. Hoewel de voedselveiligheidrisico’s niet tot nul te herleiden zijn, is hun impact op de gezondheid beduidend kleiner dan die van onevenwichtige voedingsgewoonten. Zo sterven ongeveer zeven op tien Belgen aan hart- en vaatziekten of kanker. Er bestaat een nauw verband tussen deze twee groepen van aandoeningen en de voedingsgewoonten. Het aantal sterfgevallen door voedselvergiftiging is daarentegen beperkt tot een paar doden per jaar. Het belang van de voedselgezondheidsrisico’s moet dus worden gerelativeerd tegenover alle risico’s die uit onze voedingsgewoonten voortvloeien.

13

. Twee belangrijke soorten gezondheidsrisico’s De gezondheidsrisico’s die verband houden met voedselveiligheid kunnen worden ingedeeld in twee grote categorieën : microbiologische risico’s (deze hebben te maken met bacteriën, virussen, schimmels, parasieten…) en chemische risico’s (onder meer chemicaliën in het leefmilieu, resten van geneesmiddelen of pesticiden, zware metalen of elk ander residu dat onopzettelijk in de voedingsketen is terechtgekomen tijdens het oogsten, het vetmesten, of tijdens de daaropvolgende bewerkingen).

.. De gezondheidsrisico’s evolueren Vroeger maakten infectieziekten veel meer slachtoffers dan nu. De hygiënische omstandigheden waren veel slechter en talrijke “natuurlijke” risico’s waren nog niet gekend. Er werd bijgevolg niets aan gedaan. Tegenwoordig zijn talrijke ziekten waarmee de mens via het vee besmet werd, nagenoeg verdwenen. Anderzijds steken nu bepaalde nieuwe risico’s de kop op. Een voorbeeld is het gebruik van pesticiden in de landbouw of, op grotere schaal, de milieuvervuiling in het algemeen en haar impact op de voedselketen. Op een aantal ongevallen na, gaat het om risico’s die over het algemeen veel minder acuut zijn (d.w.z. er zijn geen onmiddellijke gevolgen) dan de risico’s die te maken hebben met gebrekkige hygiëne (een voedselvergiftiging manifesteert zich doorgaans vrij snel en hevig). Ze zijn eerder sluipend (de effecten worden pas duidelijk op langere termijn zoals bij kanker). Kanker is evenwel niet het lot van deze moderne tijd alleen : we weten met zekerheid dat sommige volledig natuurlijke giftige stoffen die al lang bestaan, kankerverwekkend kunnen zijn. Wetenschappers erkennen dat het nu met de voedselveiligheid over het algemeen beter gesteld is dan vroeger.

.. Microbiologisch risico Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging. Ze zijn echter niet allemaal gevaarlijk : sommige zijn perfect onschadelijk, andere zijn zelfs uiterst nuttig. Denk maar bijvoorbeeld aan de micro-organismen die worden gebruikt bij het maken van yoghurt, zuurkool, brood, bier, het laten rijpen van kaas, worsten enz. Hetzelfde geldt eveneens voor een groot deel van de bacteriën in onze darmen. Ze zitten met miljarden in ons darmkanaal en bevorderen een goede darmtransit, beschermen ons tegen schadelijke bacteriën en verhogen onze natuurlijke weerstand.

14

Daartegenover staat dat bepaalde micro-organismen ons ziek kunnen maken. Vandaar dus de benaming pathogene micro-organismen. Het micro-organisme dat via de voeding wordt opgenomen, kan zelf toxisch zijn of het kan een stof aanmaken die in ons voedsel geraakt en die ons ziek maakt.

Er zijn meer dan  soorten van voedselvergiftiging bekend. Zij kunnen veroorzaakt worden door tientallen ziekteverwekkers. Momenteel zijn salmonella en campylobacter de twee soorten bacteriën die de meeste voedselvergiftigingen in ons land veroorzaken. Salmonellabacteriën zijn in de natuur zeer wijdverbreid aanwezig en komen meer bepaald bij pluimvee en gevogelte voor. Het eten van besmette levensmiddelen kan leiden tot een vergiftiging : salmonellose. De levensmiddelen met de grootste kans op een dergelijke salmonellosebesmetting zijn rauwe of onvoldoende gekookte eieren of gerechten op basis van rauwe eieren (bijv. tiramisu) en gehakt. Bij talrijke gerechten worden rauwe ingrediënten gebruikt. Zij zijn een ideale voedingsbodem voor bacteriën en kunnen dus een bedreiging vormen. Dat is bijvoorbeeld het geval met gerechten op basis van rauwe eieren, zoals tiramisu, chocolademousse of zelfbereide aardappelpuree. Daarom worden deze gerechten beschouwd als risicovoedsel. De verhitting bij het koken, bakken, braden of stoven van voedsel vernietigt de bacteriën waardoor het voedingsmiddel hygiënisch gezien minder riskant wordt. Bepaalde voedingsmiddelen uitgezonderd zoals conserven die tijdens de productie worden gesteriliseerd, zitten er in nagenoeg alle voedingsmiddelen micro-organismen. Levensmiddelen kunnen tijdens de productie, maar net zo goed thuis door een gebrek aan hygiëne (bijvoorbeeld: de handen niet wassen na een bezoek aan het toilet) besmet worden met pathogene bacteriën. Gebrekkige hygiëne thuis wordt als de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging beschouwd. Dit wordt vooral verklaard door een gebrek aan kennis over dit type risico. Het kan ook gaan om een “kruisbesmetting”. Zo treft men bijvoorbeeld vaak salmonellabacteriën aan op eierschalen. Dat vormt geen probleem als het eitje zachtgekookt wordt gegeten: de onderdompeling in kokend water vernietigt de salmonellabacteriën op de eierschaal. Als men daarentegen eerst rauwe eieren heeft aangeraakt en daarna een stuk fruit pakt zonder eerst zijn handen te wassen, kunnen de bacteriën van de eierschaal op het fruit terechtkomen. En als de eieren niet in hun oorspronkelijke verpakking of in het eierrekje van de koelkast worden bewaard, kunnen ze andere levensmiddelen besmetten waarmee ze op een bepaald ogenblik in aanraking komen (kruisbesmetting).

.. Chemisch risico Contaminanten Onder contaminant verstaan we elke ongewenste stof die op onopzettelijke wijze in de levensmiddelen is terechtgekomen (in tegenstelling tot additieven die er bewust worden aan toegevoegd). Contaminanten kunnen tijdens verschillende stadia van de productie, het transport of de opslag van de levensmiddelen in de voeding terechtkomen Ze kunnen zelfs het gevolg zijn van een verontreiniging van het milieu. Het gaat bijgevolg om een grote, uiterst gevarieerde groep van stoffen. Ze kunnen een perfect “natuurlijke” oorsprong hebben, zoals mycotoxinen, nitraten, of zelfs kwik dat voor een deel afkomstig is uit vulkanische activiteit. Ze kunnen echter ook door de mens geproduceerd zijn (residu’s van

15

geneesmiddelen) of een natuurlijke en menselijke oorsprong hebben (nitraten en kwik kunnen ook door menselijke activiteiten in het milieu terechtkomen). Uiteraard kunnen we in deze laatste categorie (de menselijke activiteiten) iets doen om de besmetting van levensmiddelen te beperken. Hierbij dienen we op te merken dat we met menselijke activiteiten zowel de grootschalige industriële, als de kleine, traditionele productie bedoelen, of zelfs gewoon bepaalde huishoudelijke handelingen (bijvoorbeeld het bereiden van voedsel op een barbecue). Zware metalen: dit zijn lood, cadmium, kwik en arsenicum. Deze verontreinigende stoffen zijn vooral het gevolg van industriële activiteiten. Kwik vinden we vooral terug in vis. Kwik en lood zijn toxisch voor het zenuwstelsel. Om de gezondheidsrisico’s tot een minimum te beperken zijn er maximumwaarden voor hun aanwezigheid in de voeding vastgelegd. Mycotoxinen: dit zijn toxinen die worden geproduceerd door bepaalde soorten schimmels of gisten die zich op levensmiddelen ontwikkelen (dierenvoeders en/of voedsel voor menselijke consumptie). Ze kunnen worden geproduceerd tijdens de groei van de plant, maar ook later tijdens de opslag. Ze kunnen ook voorkomen in levensmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees, melk, eieren…) dat via het voeder besmet is. Er zijn regelmatig controles op de aanwezigheid van mycotoxinen.

Residu’s De aanwezigheid van bepaalde substanties in de voeding is het resultaat van een doelbewust gebruik. Dat is het geval bij residu’s van pesticiden en van geneesmiddelen voor dieren in levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Pesticiden (fytosanitaire producten) worden gebruikt om de natuurlijke vijanden van planten te bestrijden. Ze mogen enkel worden gebruikt na een toxicologische evaluatie waarbij wordt nagegaan of ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid van de mens. Er zitten nog residu’s van pesticiden in levensmiddelen. Regelmatige controles zijn noodzakelijk om na te gaan of de normen in acht worden genomen.

16

Bij de veterinaire geneesmiddelen gaat het vooral om antibiotica voor de preventieve of curatieve behandeling van dieren. Ze worden eveneens gebruikt om de groei van de dieren te stimuleren. De Europese Unie heeft evenwel besloten om deze toepassing tegen  te verbieden. Residu’s van geneesmiddelen kunnen worden teruggevonden in vlees, melk, enz., zonder evenwel een rechtstreeks risico voor de volksgezondheid te zijn. Zowel bij dier als mens kan het gebruik van antibiotica evenwel het ontstaan van resistente bacteriestammen bevorderen (d.w.z. stammen die resistent zijn geworden tegen het toegediende antibioticum). Hierdoor steken er ziekten de kop op die steeds moeilijker te behandelen zijn (waarvoor men andere antibiotica moet zoeken, wat tot een soort sneeuwbaleffect leidt). We dienen echter op te merken dat het in heel Europa sinds  verboden is om hormonen toe te dienen aan vee om de groei te bevorderen of de melkproductie te verhogen. Dit resulteerde in een controverse met de Verenigde Staten, waar het gebruik van bepaalde hormonen wel is toegelaten. Zolang de wettelijke voorschriften, meer bepaald inzake de aard van de gebruikte producten, de dosissen en de wachttijden, worden nageleefd, vormen de residu’s van pesticiden en veterinaire geneesmiddelen geen acuut probleem voor de mens. Het is echter niet uitgesloten dat ze op lange termijn wel bepaalde schadelijke effecten hebben.

. Voedselveiligheid: hoe ver moeten we gaan ? De jongste jaren werden er heel wat inspanningen geleverd om de voedselveiligheid te vergroten in alle stadia van de productie: van bij de boer tot op het bord, van in de stal tot op de tafel. De steeds betere analysetechnieken maken het mogelijk om steeds kleinere hoeveelheden stoffen op te sporen. De normen kunnen dus nog altijd worden verstrengd. Deze voortdurende verbetering van de voedselveiligheid heeft allerlei gevolgen die naargelang van het standpunt dat men inneemt, positief of negatief kunnen zijn. Op basis van de uitdagingen waarvoor de voedselveiligheid ons stelt, kan elke burger voor zichzelf uitmaken hoever hij wil gaan om de veiligheid te verbeteren. Het is alsof men een schuifknop op de voedselveiligheidsschaal zou plaatsen waarbij met elke verschuiving van de knop andere kenmerken van het voedsel moeten worden gewijzigd. We moeten hierbij wel preciseren dat de consument recht heeft op een minimaal veiligheidsniveau en dat er geen sprake van is om dit te verlagen. De vraag is dus niet of men bereid is risico’s te nemen en zijn gezondheid in gevaar te brengen door dit minimaal veiligheidsniveau te verlagen, maar wel om te weten welke mogelijke gevolgen men voor een grotere veiligheid wil aanvaarden.

Wat zijn de gevolgen van een verhoging van het voedselveiligheidsniveau ? Een verhoging van het voedselveiligheidsniveau heeft talrijke gevolgen op verschillende niveaus. Zij vermindert niet alleen de gezondheidsrisico’s, maar kan ook een impact hebben op de kenmerken van de levensmiddelen die te koop worden aangeboden (smaak, prijs, diversiteit…), op de productiesystemen, de veevoederproducenten, de landbouwers, het leefmilieu, grote en kleine ondernemingen en de concurrentiepositie van de ondernemingen op lokaal, nationaal en internationaal niveau. Een verhoging van het niveau van de voedselveiligheid beïnvloedt verschillende parameters: technisch, economisch, socio-cultureel, psychologisch.

Technisch • Technisch: de productiesystemen moeten verder worden geperfectioneerd, de gebruikte apparatuur moet gesofisticeerder worden. Dit kost uiteraard geld. Voor de bediening is ook hoger gekwalificeerd personeel nodig. • Vestiging: de creatie van nieuwe infrastructuren (bijv. een nieuwe fabriek) om het veiligheidsniveau te vergroten (geografische locatie) kan al dan niet gemakkelijk zijn en eventueel belangrijke gevolgen voor de economie, het milieu, enz. hebben. • Toegankelijkheid van het materiaal: de aankoop van geavanceerd materiaal kan voor bepaalde producenten een nadeel (omdat ze zich die niet kunnen veroorloven), en voor anderen, die kapitaalkrachtig genoeg zijn om in dit materiaal te investeren en het af te schrijven, een voordeel zijn.

17

•

Controles: er kunnen meer controles worden uitgevoerd om een maximale voedselveiligheid te garanderen

•

Geïmporteerde producten: een groter veiligheidsniveau veronderstelt dat men ook in staat is om de nodige controles uit te voeren op de producten en zelfs op de productie van levensmiddelen of ingrediënten die soms van heel ver komen.

Economisch •

Investering en totale kosten: de investeringen in de infrastructuur, de apparatuur, de controles… moeten worden betaald. Deze kosten kunnen worden doorgerekend in de verkoopprijs van de voedingsmiddelen.

•

Internationale handel: de continue verhoging van de voedselveiligheid van onze producten is gunstig voor de export. Zij kan daarentegen de invoer van levensmiddelen uit andere landen met een lager veiligheidsniveau afremmen.

•

Controles en kostprijs: meer controles om een maximale voedselveiligheid te garanderen, verhoogt de kosten voor de zelfcontrole voor de producent. Deze kunnen naar de consument worden doorgeschoven.

• Voedingsbudget: afhankelijk van de financiële mogelijkheden van de individuele verbruiker en/of van wat de verbruiker bereid is te betalen, kan een stijging van de levensmiddelenprijzen aanvaardbaar zijn. •

Onderzoekskosten: er moet een evenwicht worden gecreëerd tussen de financiële middelen die worden geïnvesteerd in wetenschappelijk onderzoek om de veiligheid te verbeteren en de concrete resultaten die ze opleveren.

Socio-cultureel •

Dierenwelzijn: een maximaal veiligheidsniveau kan in bepaalde gevallen tot gevolg hebben dat de dieren binnen in plaats van buiten worden gekweekt.

•

Smaak, kleur, uitzicht, aroma: een hoger veiligheidsniveau kan de smaakkenmerken van de levensmiddelen veranderen, met een verschuiving naar een meer uniform smaakpalet (standaardisering).

• Variatie: de productiebeperkingen kunnen eventueel een aanzienlijk effect hebben op de diversiteit van de aangeboden producten (sommige producten verdwijnen, andere komen erbij, …).

18

• Plattelandserfgoed: als de omvang van de opgelegde beperkingen het onmogelijk maakt om nog langer levensmiddelen op de boerderij te produceren, kan dit een van de elementen zijn dat mee de plattelandsstructuur wijzigt (minder boerderijen, minder dieren in de wei, de komst van grote fabrieken). Deze wijzigingen kunnen zich in ons land en/of andere landen voordoen.

•

Gastronomisch erfgoed: door de toepassing van te strenge veiligheidscriteria kunnen bepaalde levensmiddelen verdwijnen, die deel uitmaken van onze traditie en cultuur (“artisanale” producten). Artisanale producten, zoals bijvoorbeeld kazen op basis van rauwe melk, kunnen echter ook industrieel worden geproduceerd.

•

Opleiding en informatie: de invoering van steeds meer ingewikkelde procedures kan een steeds hoger kennisniveau en dus meer opleiding vereisen. De alsmaar omvangrijkere informatie over de productiecriteria moet toegankelijk zijn en men moet ze leren interpreteren.

•

Psychologische aspecten: een betere voedselveiligheid kan het vertrouwen in de normen, de controles en de kwaliteit van de producten verhogen.

•

Milieuaspecten: meer veiligheid kan een invloed hebben op het energie- en waterverbruik en via de verpakkingen ook op de afvalproductie.

•

Sociale aspecten: sommige banen kunnen verdwijnen, andere kunnen worden gecreëerd. Dit zou leiden tot een herschikking van de werkgelegenheid op lokaal, nationaal en zelfs internationaal vlak.

• Voedingswaarde: een hoger veiligheidsniveau kan gevolgen hebben voor de voedingswaarde van levensmiddelen omdat bijvoorbeeld het gehalte aan vitaminen en mineralen verandert. Dergelijke wijzigingen zijn in de ene richting (bijvoorbeeld: groter verlies door verhitting) of in de andere (bijvoorbeeld: minder verliezen dankzij efficiëntere processen) richting mogelijk. • Vertrouwen: aspecten zoals houdbaarheidsdata, de controle van de temperatuur van koelruimten… spelen een belangrijke rol in de voedselveiligheid. Ze vallen niet onder de verantwoordelijkheid van de consument. Het vertrouwen van de consument in de verschillende betrokken partijen (producenten, overheid, verdelers…) kan variëren. •

Ongelijke verdeling: een hoger veiligheidsniveau kan voedingsmiddelen minder toegankelijk maken, zowel in ons land (mensen met een lager inkomen) als op internationaal niveau (beperkte toegang voor de derde wereld).

•

Identiteit: we zijn wat we eten ! Eten is meer dan alleen maar het bevredigen van een fysiologische behoefte, maar is ook nauw verbonden met onze identiteit. We kunnen ervoor kiezen om alles te eten, of juist niet, we kunnen vegetarisch eten, of ons beperken tot voeding met het bio-label. We kunnen zelf kiezen of we vaak, soms of nooit fastfood eten, of we exotische gerechten willen proberen, of we al dan niet eetwaar uit verre landen kopen. Achter al deze keuzes schuilt een zekere wereldvisie die ons typeert. Een hoger veiligheidsniveau kan de keuzevrijheid beknotten.

Psychologisch • Vrije keuze: de risico’s die verbonden zijn aan de aanwezigheid van toxische stoffen of pathogene bacteriën worden gemakkelijker aanvaard als men vrij kan kiezen voor een bepaald voedingsmiddel of gerecht dan wanneer men geen keuze heeft zoals bijvoorbeeld in een bedrijfsrestaurant of op school.

19

•

Controle van de situatie: het risico dat voortvloeit uit gebrekkige hygiënische omstandigheden in de keuken lijkt minder ernstig wanneer het gaat om een keuken waarover men zelf de controle heeft en het niet de keuken van een traiteur, een restaurant of een bedrijf is.

• Vertrouwen: als er twee producten, een bekend en een nieuw, met een identiek risiconiveau zijn, wordt het gekende product als veiliger ervaren. •

Indruk van versheid: een minder vers product wordt vaak als minder veilig ervaren.

•

Bescherming van de kinderen: er wordt meer belang gehecht aan de gezondheidsrisico’s bij zuigelingenvoeding dan bij levensmiddelen voor volwassenen.

Voedselveiligheid : tot welke prijs ? 20

. Tiramisu als voorbeeld Ter illustratie van de verschillende voedselveiligheidsaspecten nemen we het voorbeeld van de tiramisu. Op enkele jaren tijd is dit verleidelijke Italiaanse dessert uitgegroeid tot een vaste waarde op de dessertkaart en is het gewoon in de winkel te krijgen. Met dit voorbeeld willen we : • het debat aanzwengelen over de verschillende mogelijkheden die naargelang van hun prioriteiten aan de consumenten worden geboden (waaronder het gewenste voedselveiligheidsniveau) ; •

de discussie openen over de verschillende aspecten (economisch, sociaal, technisch, cultureel, emotioneel…) van de gemaakte keuzen.

Met het voorbeeld van de tiramisu illustreren we twee soorten risico’s: salmonellabacteriën en antibiotica. Tiramisu wordt gemaakt met mascarpone, rauwe eieren, koekjes, sterke drank, koffie, cacao… Wat zijn de eventuele risico’s ? Ze kunnen te maken hebben met de gebruikte ingrediënten, met de bereidingswijze, met de bewaring… Een zelfbereide tiramisu. De eieren kunnen afkomstig zijn uit de supermarkt waar de keuze enorm is : legbatterij-eieren, scharreleieren, eieren rijk aan omega , bio-eieren… kortom, keuze te over, ook wat hun grootte betreft. Maar ze kunnen net zo goed gekocht zijn bij de kruidenier of de zuivelwinkel om de hoek, de boerderij in de buurt of zelfs vers gelegd door onze eigen kippen zijn ! Dit geldt ook voor de mascarpone, die afkomstig kan zijn van een kleine lokale producent of van een groot zuivelbedrijf. • Veiligheidsoverweging : in theorie moeten alle gekochte ingrediënten geschikt zijn voor menselijke consumptie. Bepaalde ingrediënten kunnen echter een groter risico inhouden dan andere, omdat ze bijvoorbeeld onder minder ideale omstandigheden (bijvoorbeeld bij een te hoge temperatuur) werden geproduceerd, vervoerd of bewaard. • Veiligheidsoverweging : de bereiding is een beslissend stadium voor de voedselveiligheid. Zoals we al eerder vermeldden, wordt een gebrekkige hygiëne in het huishouden gezien als de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging. Tiramisu van bij een traiteur. In tegenstelling tot wat u thuis zelf voor eigen gebruik klaarmaakt, moet iemand die eetwaren bereidt om ze te verkopen, de veiligheid van zijn producten kunnen waarborgen. Hier gelden dezelfde vragen rond hygiëne : bereidt de traiteur het gerecht zoals het hoort ? Heeft hij een opleiding over voedingshygiëne gevolgd ? Hoe is het gesteld met de hygiëne in zijn keuken, zijn koelkasten… Waar heeft hij zijn eieren en zijn mascarpone gehaald ? Als hij geld ontvangt, wast hij dan daarna systematisch zijn handen vooraleer hij weer etenswaren aanraakt ? Hoelang bewaart hij zijn tiramisu ? Worden er controles uitgevoerd ? Werkt hij met een zogenaamd HACCP-zelfcontroleplan ?

21

Tiramisu uit de supermarkt. Hoewel de tiramisu die u in de supermarkt koopt soms afkomstig kan zijn van een kleine ambachtelijke producent, is hij meestal toch afkomstig uit een grootschalig productieproces. Het circuit is dan langer omdat de gebruikte ingrediënten van overal ter wereld kunnen komen en al talrijke bewerkingen kunnen hebben ondergaan (poedermelk, glucosestroop op basis van maïs, enz.). De oorsprong van de producten is dus moeilijker te achterhalen, hoewel dat doorgaans toch gebeurt (dit is namelijk wettelijk verplicht). Daarom moet er aandacht besteed worden aan alle productiestadia. Meestal is dit ook het geval dankzij een HACCP-plan waarmee het risico onder controle kan worden gehouden. Vroeger werd enkel het eindproduct (de tiramisu in de winkelrekken) gecontroleerd. Met de invoering van de HACCP-procedure worden nu alle stadia gecontroleerd. De kans op een besmetting is uiterst klein. Maar als er toch iets gebeurt, heeft dit gevolgen voor veel meer mensen. Daarom is volledige traceerbaarheid van het voorafgaande productieproces een absolute noodzaak. Na de aankoop moet de tiramisu onder de juiste omstandigheden bewaard en binnen de aanbevolen termijn (de vermelde uiterste verbruiksdatum) geconsumeerd worden.

.. Salmonellabacteriën in het ei: situatie en oplossingen Salmonellabacteriën, en meer bepaald Salmonella enteritidis, worden heel vaak aangetroffen op de eierschaal en soms zelfs in het ei zelf. Daarom kunnen rauw verbruikte eieren zoals dat voor tiramisu het geval is, een salmonellose veroorzaken. In het traditionele recept wordt tiramisu bereid met verse eieren. Om het risico van salmonellabacteriën in de eieren maximaal te beperken, geeft de industriële producent doorgaans de voorkeur aan gepasteuriseerde producten, die dus geen levende salmonellabacteriën meer kunnen bevatten. Hoewel de tiramisu met verse eitjes van de kippen van de buurman misschien veel lekkerder is, bevat hij misschien salmonellabacteriën… Is het aanvaardbaar dat een tiramisu salmonellabacteriën bevat ? Voor een tiramisu uit de handel, ongeacht of hij gekocht werd in een supermarkt of bij een ambachtelijke producent, is dit formeel verboden. Maar als u het gerecht zelf thuis voor eigen gebruik klaarmaakt, is er niemand die u tegenhoudt… u werkt dan “op eigen risico”.

Het risico is niet voor iedereen gelijk De symptomen van een salmonellose zijn braken en diarree gedurende  tot  dagen. Bij zogenaamde risicopatiënten, nl. mensen die vatbaarder zijn voor dit risico, zoals zuigelingen, mensen met een verlaagde weerstand en bejaarden, kan de salmonellose evenwel veel ernstiger zijn.

22

Salmonellose treedt op na de inname van een bepaalde hoeveelheid bacteriën (= de infectiedosis). Deze infectiedosis varieert van persoon tot persoon. Ook hier is het begrip “personen met verhoogd risico” van belang omdat een zelfde besmettingsgraad de ene persoon doodziek kan maken, terwijl iemand anders er niks van merkt.

Ten strijde tegen de salmonellabacteriën ! Er zijn verschillende mogelijke manieren om het risico op salmonellabesmetting van eieren te verminderen. Het vaccineren van leghennen tegen Salmonella enteritidis vermindert het risico om de bacterie in eieren aan te treffen sterk, maar niet helemaal. Aan de hand van regelmatige analyses van kippenmest (de uitwerpselen van de kippen) kan de aanwezigheid van salmonellabacteriën worden opgespoord. Dit is uiteraard niet gratis en de gemaakte kosten worden doorgerekend in de prijs van het ei. Hoe ver moeten we gaan in de strijd tegen de salmonella ? Moet een besmette partij hennen worden vernietigd ? Zou het kunnen dat een totale oorlog tegen salmonella het overmatige gebruik van antibiotica om besmetting in de legbatterijen te voorkomen, in de hand werkt ? Een andere mogelijkheid is de verplichte opwarming (pasteurisatie) van eieren en eiproducten op basis van eieren van leghennen die drager zijn van salmonella. Die eieren kunnen dan natuurlijk niet meer in de handel worden gebracht als “verse eieren”. Enkel nog eieren van kippen die salmonellavrije eieren leggen, zouden dan nog als verse eieren in de kleinhandel mogen worden verkocht. “Verse eieren” worden dan waarschijnlijk schaarser en duurder.

.. Residu’s van antibiotica Het gebruik van antibiotica is toegelaten voor het behandelen en onder controle houden van ziekten in de veeteelt, de varkens- en de pluimveehouderij. Een voorbeeld zijn de sulfamiden, een groep breedspectrumantibiotica die mogen worden toegevoegd aan varkensvoer, maar niet aan voeders bestemd voor leghennen. Men kan dus residu’s van sulfamiden terugvinden in varkensvlees, maar niet in eieren. De werkelijkheid is echter helemaal anders: hoewel het gebruik van sulfamiden in leghennenvoeders verboden is, bevatten de meeste eieren uit legbatterijen en zelfs de eieren afkomstig van scharrelkippen aantoonbare sporen van sulfamiden. Anders dan bij bewuste fraude, gaat het hier niet om een opzettelijke aanwezigheid. Ze is het gevolg van twee factoren : • Technische beperkingen : net zoals wij hetzelfde keukengerei gebruiken voor het bereiden van soep of tiramisu, gebruiken voederbedrijven ook dezelfde installatie voor de productie van verschillende dierenvoeders. Per keer maakt een fabriek minstens  kg voeder. Het is gewoonweg onmogelijk om telkens de silo’s, de mixers en de vrachtwagens grondig te reinigen. Wanneer er na kippenvoer varkensvoer wordt geproduceerd, komt een kleine hoeveelheid van de vorige productiepartij terecht in de volgende. Deze zogenaamde “kruisbesmetting” verklaart waarom men vaak sporen van sulfamiden terugvindt in voeder dat bestemd is voor leghennen. •

De analysetechnieken worden steeds nauwkeuriger en zijn zo krachtig dat zelfs uiterst geringe hoeveelheden kunnen worden opgespoord. Ze kunnen zelfs concentraties opsporen die kleiner zijn dan één suikerklontje opgelost in een zwembad met olympische afmetingen !

23

We hebben het hier dus niet over het opzettelijk en frauduleus gebruik van sulfamiden in leghennenvoeder, maar wel degelijk over een besmetting. Het probleem kan worden vergeleken met dat van het vroeger gebruikte krachtige pesticide DDT, dat nu al jarenlang verboden is. Zelfs nu nog vindt men sporen van DDT in de aarde en zelfs in het poolijs. Er zijn zelfs sporen van DDT in bepaalde levensmiddelen. Indien we alle levensmiddelen zouden moeten vernietigen waarin sporen van DDT worden teruggevonden, zou dat serieuze problemen opleveren voor de voedselbevoorrading. • Veiligheidsoverweging : de blootstelling aan sulfamiden via de voeding kan een aantal problemen veroorzaken. Dat is vooral het geval bij bepaalde allergische personen. Bovendien duikt bij de herhaalde blootstelling aan kleine doses antibiotica het probleem van de resistentie op : bepaalde bacteriën worden resistent tegen de antibiotica. Zij kunnen dus niet meer voor de behandeling van een aandoening worden gebruikt. Bacteriële voedselvergiftigingen worden op die manier moeilijker te behandelen. De aanwezigheid van zeer geringe hoeveelheden sulfamiden in eieren wordt evenwel niet beschouwd als een bedreiging voor de gezondheid omdat het maar sporen zijn. Kunnen we een bepaalde maximumdosis voor de aanwezigheid van sulfamiden in eieren aanvaarden of moeten we ze resoluut afwijzen ? Zou het niet beter zijn om een aanvaardbare maximale residuele hoeveelheid te definiëren als we deze substanties ondanks het wettelijk verbod toch nog aantreffen ? Een andere mogelijkheid is een volledig aparte productie van leghennenvoeders. Maar dan krijgen we te maken met technische en economische beperkingen, en de daaraan verbonden bijkomende kosten. Wie moet voor de kosten opdraaien ? En wat als de voederproductie nu zodanig wordt beperkt dat de producenten niet voldoende eieren meer kunnen leveren ? Wat zijn dan de gevolgen (voor onszelf, voor de producenten, voor de economie in haar geheel) ?

.. Hoeveproducten Eieren en mascarpone kunnen ook rechtstreeks bij de boer worden gekocht, daar waar ze geproduceerd worden. Voor sommige mensen is dat een garantie van authenticiteit, van een terugkeer naar de bron, naar het “natuurlijke” (hoewel de term “natuurlijk” op zich niets te maken heeft met het niveau van veiligheid). Er is een emotioneel, gevoelsmatig en zelfs educatief aspect aan verbonden. Anderen staan daarentegen wantrouwig tegenover “artisanale” producten, omdat ze zich vragen stellen bij de hygiënische omstandigheden waarin ze worden geproduceerd.

24

De handel in levensmiddelen die op de hoeve worden geproduceerd en verkocht bestaat al eeuwen en dateert van lang voor de wetgeving inzake voedselveiligheid. Vanaf nu vallen alle producten die rechtstreeks van de boerderij aan de consument worden verkocht onder een zelfcontroleprocedure : de landbouwer moet de noodzakelijke maatregelen nemen om de veiligheid van de voedingsmiddelen die hij verkoopt, te waarborgen. Dit wil niet alleen zeggen dat enkel het door hem verkochte eindproduct (eieren, mascarpone…) veilig moet zijn. Het veronderstelt bijvoorbeeld ook dat voer dat hij voor zijn kippen en varkens koopt conform de wetgeving is en dat alle stadia van het productieproces worden gecontroleerd.

• Veiligheidsoverweging : in theorie is de voedselveiligheid voor alle producten dezelfde. Of het nu gaat om tiramisu die op de boerderij wordt verkocht, of tiramisu die door een grote multinational wordt geproduceerd, de criteria die op het eindproduct worden toegepast moeten identiek zijn voor het hele productiesysteem. Er is dus geen sprake van een grotere tolerantie voor landbouwers-producenten (altijd moet  gram van de twee tiramisu’s vrij zijn van salmonellabacteriën). Er komen steeds meer wettelijke beperkingen om de gezondheidsveiligheid te verhogen. Zo moet de bekleding van muren en vloeren beantwoorden aan bepaalde normen. Bij de productie van boerderijboter gebruikten de boeren lange tijd een houten karnton. Om hygiënische redenen werd hout geschrapt uit de lijst van toegelaten materialen. De boer moet bijgevolg een roestvrij stalen karnton kopen. Dit is een investering die hij rendabel moet proberen te maken. Hij moet zich ook een professioneel koelsysteem aanschaffen, het water dat hij gebruikt en zijn eindproducten regelmatig laten onderzoeken en tijd vrijmaken voor de administratieve procedures. Deze verschillende beperkingen werken ontmoedigend op de rechtstreekse verkoop omdat ze op haar rentabiliteit weegt. Als de normen te streng zijn, kunnen de boeren ze moeilijk naleven omdat er te veel kosten kunnen aan verbonden zijn. Een mogelijk gevolg is de geleidelijke verdwijning van de rechtstreekse verkoop van hoeveproducten en zelfs van de boerderijen zelf. Dit brengt veranderingen met zich mee van de gastronomische en culturele gewoonten en een reorganisatie van de structuur van het platteland. • Veiligheidsoverweging : het feit dat een voedingsmiddel op de boerderij wordt geproduceerd, betekent daarom nog niet dat zijn veiligheidsniveau per definitie lager is dan bij een industrieel geproduceerd levensmiddel. Levensmiddelen die men op de boerderij koopt, komen uit een zogenaamd “kort” circuit : ze komen niet van ver, worden niet lang bewaard en hebben niet veel bewerkingen ondergaan. De melk wordt snel verwerkt tot mascarpone, die slechts korte tijd wordt bewaard en snel wordt verkocht. Dit vermindert het risico op woekerende micro-organismen. In het lange circuit (bewerkte levensmiddelen, vaak uit verre landen die tussen productie en consumptie lang worden bewaard) wordt de melk van dezelfde koeien opgeslagen in de zuivelfabriek en ondergaat ze er een aantal bewerkingen. De productie van tiramisu met ingrediënten van overal ter wereld verhoogt het aantal kritieke punten en vergroot bijgevolg de potentiële risico’s. De invoering van een HACCP-plan maakt het evenwel mogelijk om de kritieke punten tijdens de productie te controleren zodat producten uit het lange circuit niet meer risico’s inhouden. Een kort circuit kan ook langer worden. Dat is het geval bij een onvoldoende omzet van de producten : het veiligheidsniveau van een tiramisu die in het korte circuit is geproduceerd maar niet snel genoeg wordt verkocht, gaat sterk achteruit. Zowel voor producten uit het korte als het lange circuit moet de veiligheid op het moment van de consumptie worden gewaarborgd. De middelen die daarvoor worden ingezet, zijn niet noodzakelijk dezelfde voor beide circuits.

25

.. Veiligere bioproducten ? Zijn producten die afkomstig zijn uit de biologische landbouw veiliger voor onze gezondheid ? Sommige mensen zijn daarvan overtuigd, terwijl er eigenlijk geen enkele bijkomende garantie is. De term “biologisch” verwijst namelijk naar een productiemethode die op Europees niveau gereglementeerd is. Bio is dus niet automatisch ook “bio”. Er is geen enkele bijkomende garantie inzake zuiverheid, veiligheid of voedingswaarde. Alle levensmiddelen moeten ongeacht de gebruikte productiemethode aan dezelfde normen qua hygiëne beantwoorden. Met andere woorden : de biologische landbouw is zeker beter voor de gezondheid van de aarde. Maar niets bevestigt dat ze ook beter is voor de gezondheid van de mens. • Veiligheidsoverweging : bepaalde aspecten van de biologische productie van voedingsmiddelen kunnen een gunstige invloed hebben. Zo is het gebruik van mest die afkomstig is uit de intensieve vetmesterij en die residu’s van antibiotica kan bevatten, en van pesticiden niet toegelaten bij “bio” productie. Dat heeft echter geen merkbaar effect op het niveau van het gezondheidsrisico. Andere producten kunnen dan weer juist minder veilig zijn. Het kruiskruid, dat een stof bevat die schadelijk is voor de lever, kan terechtkomen in de melk (en dus ook de kaas) van de schapen en geiten die deze plant eten. Bij de conventionele productie gebruikt men een herbicide om dit onkruid te verdelgen, terwijl men het bij biologische productie gewoon laat groeien. Met andere woorden: er is geen enkel verband tussen het niveau van veiligheid van levensmiddelen en de gehanteerde productiemethode (biologisch of conventioneel).

Voedselveiligheid : tot welke prijs ? 26

. Verklarende woordenlijst Breedspectrumantibioticum : antibiotica zijn geneesmiddelen die bedoeld zijn om bepaalde micro-organismen te vernietigen. Bepaalde antibiotica werken uiterst gericht tegen een bepaald type van micro-organismen, andere (de zogenaamde breedspectrumantibiotica) vernietigen zowat alle micro-organismen. Collectieve voedsel toxico-infectie : voedsel toxico-infectie bij meerdere mensen die hetzelfde besmette levensmiddel hebben gegeten. Contaminant : deze term verwijst naar alle biologische of chemische substanties, alle vreemde stoffen of andere substanties die niet opzettelijk aan eetwaren worden toegevoegd en die mogelijk de veiligheid of de hygiëne van het voedingsmiddel kunnen schaden. Dioxines : een groep van stoffen die ontstaan bij de verbranding van chloorhoudende substanties en bij bepaalde industriële activiteiten. Zij verontreinigen het leefmilieu en komen in de voedselketenterecht . Vanaf een bepaalde drempelwaarde kunnen zij het risico op bepaalde vormen van kanker verhogen en een hormonaal effect hebben. Fytosanitair product : ook wel “pesticide” genoemd. Dit is een product dat doelbewust wordt gebruikt om planten te beschermen tegen ziekten en/of schadelijke dieren. Tot de fytosanitaire producten horen onder meer insecticiden (tegen schadelijke insecten), fungiciden (tegen schimmels en paddestoelen) en herbiciden (onkruidverdelgers). HACCP : van het Engels : “Hazard Analysis Critical Control Point”. In het Nederlands : Risicoanalyse op kritische controlepunten om ze te beheren. Dit systeem definieert, evalueert en beheert de gevaren die de voedselgezondheid bedreigen. Het vormt de basis voor zelfcontrole. Ionisatie : een proces waarbij levensmiddelen worden blootgesteld aan straling om zo hun bewaartermijn te verlengen en de ontkieming te voorkomen. De wetgeving bepaalt welke typen voedingsmiddelen op die manier mogen worden geïoniseerd en de toegestane stralingsdoses. Mascarpone : een basisingrediënt van tiramisu. Mascarpone is een Italiaanse met room verrijkte witte kaas. Mycotoxinen : toxinen (giftige stoffen) die worden geproduceerd door schimmels of gisten en die kunnen voorkomen in levensmiddelen (via granen, oliehoudende vruchten, melk…). Omega  : naam voor een bepaalde groep vetten die als weldoend wordt beschouwd, met name voor hart en bloedvaten. Omega--vetten worden vaak in te kleine hoeveelheden geconsumeerd. Pasteurisatie : in tegenstelling tot sterilisatie, vernietigt pasteurisatie niet alle, maar enkel de pathogene bacteriën. Gepasteuriseerde levensmiddelen kunnen minder lang worden bewaard dan gesteriliseerde. Bij pasteurisatie blijft de smaak beter behouden. Pathogeen : ziekteverwekkend micro-organisme Pesticide : gangbare naam voor een fytosanitair product.

27

Primaire productie : staat voor de productie, het fokken, telen of verbouwen van primaire producten, met inbegrip van de oogst, het melken en vetmesten van dieren vóór het slachten. De term dekt ook jacht, visvangst en het plukken van wilde vruchten. Risicobeheer (risk management) : alle (preventieve, controlerende, verbiedende) maatregelen die na de risico-evaluatie worden getroffen om het risico te controleren en te beheren. Risico-evaluatie (risk assessment) : bestaat erin om op wetenschappelijke wijze te bepalen of een potentieel gevaar ook een werkelijk risico vertegenwoordigt. Salmonella enteritidis : de pathogene bacterie die het vaakst de oorzaak is van voedselvergiftigingen. Deze salmonella wordt vaak aangetroffen op eierschalen en soms zelfs in de eierdooier. Salmonellose : de infectie die wordt veroorzaakt door salmonellabacteriën die verschillende aandoeningen kunnen veroorzaken : buiktyfus, paratyfus, gastro-enteritis… Sterilisatie : een procédé dat alle bacteriën in een voedingsmiddel vernietigt (doorgaans d.m.v. een warmtebehandeling). Dit maakt een langere bewaring mogelijk, maar beïnvloedt ook de eigenschappen, meer bepaald de smaak, van het product. Sulfamiden : een klasse breedspectrumantibiotica, met andere woorden : antibiotica die werkzaam zijn tegen een groot aantal micro-organismen. De toevoeging ervan aan varkensvoer is toegelaten, maar verboden in voeders bestemd voor leghennen. Toxoplasmose : infectie met een parasiet (Toxoplasma gondii) die vooral gevaarlijk is voor de foetus wanneer de moeder tijdens de zwangerschap wordt besmet. De parasiet kan worden aangetroffen op groenten die besmet zijn door kattenuitwerpselen en die niet grondig genoeg werden schoongemaakt. Traceerbaarheid : het vermogen om de voorgeschiedenis van een voedingsmiddel, dierenvoeder, een dier dat bestemd is voor voedselproductie, of van een stof die bedoeld is om te worden gebruikt bij de productie van een voedingsmiddel voor mens of dier in alle stadia van het productieproces, de bewerkingen en de distributie na te gaan. Uiterste gebruiksdatum : datum waarna een voedingsmiddel niet meer mag worden geconsumeerd, in hoofdzaak om veiligheidsredenen (hoewel dit niet automatisch betekent dat het product giftig wordt op die datum of dat het geen risico kan inhouden vóór deze datum —bijvoorbeeld bij een onzorgvuldige bewaring). Voedsel toxico-infectie : vergiftiging die uitloopt op een infectie en die het gevolg is van de inname van een besmet voedingsmiddel.

28

Zelfcontrole : dit is een autonome controle, met andere woorden : de producent van de levensmiddelen moet zichzelf controleren. Hij is zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van wat hij produceert en moet de nodige maatregelen nemen om deze veiligheid te controleren. Zoönose : een parasitaire of infectieziekte die op natuurlijke wijze wordt overgedragen van gewervelde dieren op de mens en omgekeerd. Bijv.: tuberculose, rabiës, brucellose.

Bijlage Micro-organismen en levensmiddelen die het vaakst de oorzaak zijn van voedselvergiftiging

Micro-organisme

Levensmiddelen die het vaakst aan de oorzaak liggen van de besmetting

Bacteriën Bacillus cereus

Opgewarmde gekookte rijst, bereide vleeswaren, puddings op basis van zetmeelhoudende ingrediënten, groenten en vis. Een verkeerde behandeling na het klaarmaken is vaak de oorzaak van een besmetting met B. cereus.

Clostridium perfringens

Opgewarmd voedsel, restjes van buffetten, vlees en gevo-

Clostridium botulinum

Ambachtelijk vervaardigde conservenblikken (groenten, vis,

gelte, peulvruchten, sausen, ragouts en soepen. vlees en gevogelte). Escherichia coli (E.coli)

Salades en rauwe groenten, onvoldoende gaar vlees, niet gepasteuriseerde melk, kaas.

Campylobacter jejuni

Rauwe melk, gevogelte.

Listeria monocytogenes

Niet gepasteuriseerde melk en zuivelproducten zoals zachte kazen, rauw vlees, gevogelte, schaal- en schelpdieren, groenten, paté, vlees en gerookte vis, koolsalade.

Salmonella enteritidis

Onvoldoende gaar gevogelte, vlees, schelpdieren, salades, eieren en zuivelproducten.

Staphylococcus aureus

Ham, gevogelte, eieren, ijs, kazen, salades, crème anglaise en gebakjes met room, saus. Een verkeerde behandeling na de bereiding en gebrekkige hygiëne zijn veelvuldige oorzaken van besmetting.

Vibrio parahaemolyticus

Rauwe en onvoldoende gekookte vis, schelpdieren.

en andere mariene Vibriostammen

Parasieten Trichinella spiralis

Onvoldoende gaar varkensvlees.

Toxoplasma gondii

Onvoldoende gaar vlees, gevogelte en rauwe melk.

Virussen Hepatitis-A-virus (HAV)

Schaal en schelpdieren, vruchten en ongekookte groenten zijn veelvuldig oorzaak van hepatitis A. Dit virus kan ook worden overgebracht bij een verkeerde behandeling van het voedingsmiddel.

29

30

Voedselveiligheid : tot welke prijs?

Informatief document in het kader van het project “Dialoog met consumenten over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting