2010 ročník III. ověřený náklad ks (duben 2009) ANKETA - MYČKY HOTEL & RESTAURANT QUALITY

01/2010 – ročník III.

Vratislav Gregor

klad ný ná o v ě ř e 000 ks 11 9) n 200 (dube

MALOVAL BARY, KUCHYNĚ, PERSONÁL. A MALOVAL DOBŘE.. DOBŘE

ELÁN A CHUŤ POSOUVAJÍ HRANICE GASTRONOMIE ANKETA  MYČKY PRO MENŠÍ A STŘEDNÍ GASTROPROVOZY

MODERNÍ MENU PRO VAŠE HOSTY HOTEL & RESTAURANT QUALITY

30% ÚSPORA ENERGIE • nenižší spotřeba el. energie (úspora až 30% nákladů) • nejširší sortiment konvektomatů a pekařských pecí (více než 60 modelů) • 4 roky záruka • prokládací provedení • reverzní chod ventilátoru • moderní design

Unikátní prokládací řešení konvektomatu s 2-ma dveřmi. Je možné objednat toto prokládací provedení konvektomatu, kterého výsledkem je racionalizace práce a zvýšení hygienického standardu.

Obory činnosti:

GPT, s.r.o. Antala Staška 1075/41a 140 00 Praha 4 telefon: +420 241 440 572 fax: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

www.gpt.eu

• velkoobchod gastronomických technologií • varná modulární zařízení • konvektomaty, trouby a pece • termické přístroje • pizza pece a zařízení • nerez technologie • výdejní linky, transportní technologie • zařízení a přístroje pro přípravu • myčky

• • • • • • • • •

vitríny a bufety chladicí a mrazicí zařízení zmrzlinové stroje espresso přístroje, kávovary výrobníky mléčných produktů a zpěňovače barové přístroje, výrobníky ledu výčepní pulty a chlazení gastroinventář kuchyňská hygiena, úprava vody

editorial

Vážení čtenáři, je tomu přesně dva roky, kdy jsme připravovali první číslo Gastro Magazínu. S krátkým předstihem jsme tuto, pro nás důležitou, událost oslavili odborným programem GASTRO TOUR na pražském výstavišti u příležitosti gastronomického veletrhu TOP GASTRO. S mnohými z vás jsme měli konečně možnost setkat se osobně. A byla to milá a zajímavá setkání. Chceme vám tímto poděkovat za přízeň a za návštěvu, která jak doufáme, nebude poslední. Možná to bude ve vašem podniku, možná v rámci dalších seriálů GASTRO TOUR, které pro vás společně s partnery připravujeme. Těšíme se nashledanou

Mirka Helmichová

a

Ivan Foral

RO M Í GAST

N AGAZÍ

U

ÍL ÁN I O Z AS C M NA: E J ZÁ L ÁSIT H I Ř P HOU SE MO e.cz

NĚ ZPLAT eativ r E c B m N t Á ÍL info@ ROZES ! MAGA

!

ZÍN JE

TY NÁMĚ E Š A V A E SE N e.cz TĚŠÍM creativ m t @ o NA inf

číslo 1/2010, ročník III | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | | jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistent redakce: Daniel Helmich, Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) | | foto na titulní straně: Petr Gabaj |

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

g

g

události Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace hotelů a restaurací ČR

Prezident AKC ČR poprvé v historii členem boardu WACS 34. kongres WACS 2010 v Santiago de Chile

BŘEZEN – KVĚTEN 2010

AKC ČR 3.–5. 3. GASTRO JUNIOR Brno 2010 – Nowaco Cup Výstaviště Brno 13. 3. Kuchařské a cukrářské výrobky z pohledu jednotlivých soutěžních kategorií na Gastro Hradec 2010 SŠ, ZŠ, MŠ, Štefánkova 549, Hradec Králové 16.–18. 3. MORAVSKÝ POHÁR 2010 VOŠ, SOŠ a SOU v Bzenci 20. 3. Kuchař roku 2009/2010 – finále, slavnostní galavečer, XIX. reprezentační ples AKC ČR Gourmet Team Challenge Hotel Clarion Congress Prague, Praha 27. 3. Netradiční úpravy masa, omáčky, fondy a extrakty. Měsťanská beseda, Plzeň 22. 4. XV. ročník národní soutěže Gastro Hradec Kongresové centrum Aldis, Hradec Králové

AHR ČR 10. 3. Roadshow pro Pardubický kraj Hotel Zlatá hvězda, Litomyšl 24. 3. Radoshow pro Karlovarský a Plzeňský kraj Hotel Imperial, Karlovy Vary 7. 4. Roadshow pro Jihočeský kraj Wellnes Hotel Frymburk 20. 4. Seminář České pohostinství Pivovar Ostravar, Ostrava 12. 5. Roadshow pro Královehradecký kraj OREA Hotel Sklář, Harrachov 26. 5. Roadshow pro Liberecký a Ústecký kraj Zámecký hotel Sychrov SEMINÁŘE PODNIKATELSKÉ AKADEMIE AHR ČR Sekce restaurace a bar 31. 3. , 1. 4 Profesionální obsluha hostů pro číšníky a servírky 13.–14. 4. , 21.–22. 4. Řízení úseku F&B 15. 4. Barista – umění kávy 3.–4. 5. Manažer bezpečnosti potravin v gastronomii více na: www.akc.cz a www.ahrcr.cz

2

Slovy prezidenta Kubece: „… chtěl bych zdůraznit, že je velmi důležité, abychom si všichni uvědomili, že jsme součástí obrovské profesní rodiny. Nevím, kdo z nás si dokáže v plném rozsahu uvědomit přínos a celkový dopad toho, že i naše asociace je členem této ušlechtilé a tak rozsáhlé společnosti. A co je neméně důležité, že i naše republika je konečně po mnohaleté soustavné práci velmi dobře vnímána mezi ostatními členskými zeměmi celého světa. Svědčí o tom i pozornost a velká vážnost, která je našim aktivitám věnována. Fakt, že jsem jako kandidát získal podporu všech zástupců volcích zemí, vnímám jako pozitivní důsledek naší společné práce, dobře fungujícího, silného profesního spolku a zodpovědného přístupu našich členů i partnerů. Díky všem těmto skutečnostem jsem přesvědčen o smysluplnosti naší práce, o vhodném směrování našich aktivit a o tom, že cesta, kterou jste mě přivedli až k pozici „WACS Continental Director Central Europe“, otevírá další možnosti pro nás všechny … Děkuji za spolupráci a podporu vám všem, protože je to náš společný úspěch! Jsem hrdý na to, že mohu stát v čele tak silné organizace a že vás mohu zastupovat jako jeden z hlavních představitelů představenstva WACS; jsem hrdý na to, že s vámi mohu spolupracovat.“ Asociace kuchařů a cukrářů ČR je členem WACS (World Association of Chefs Societies) – celosvětové asociace. Tato profesní organizace sdružuje v současné době již 92 členských zemí a přes 8 milionů členů

po celém světě. Každé dva roky se koná kongres v některé ze zvolených členských zemí. V letošním roce byl 34. WACS kongres zahájen v Santiagu de Chile v Convention Centre 24.1. 2010. Na slavnostní Cocktail party uvítal delegáty z celého světa zástupce města a prezident chilské asociace a v průběhu večera byli dekorováni noví Honorary Members. Toto ocenění získal za svou celoživotní práci i Ondřej Antovský, kolega ze slovenské asociace. V průběhu pětidenních jednání, která byla odstartována slavnostním nástupem vlajek členských států, postupně vystoupili: prezident WACS Gissur Gudmundsson, viceprezident Edward Leonard, postprezident Ferdinand Metz, honorární prezident Dr. Bill Gallagher a správce financí Norbert Schmidiger. Delegáti odhlasovali přijetí nových členských států, jimiž jsou: Bosna a Hercegovina, Republika Makedonie, Saúdská Arábie, Pákistán, Peru, Namibie, Mikronésie, Uzbekistán, Ghana. Informace o činnosti přednesli ve svých zprávách jednotliví kontinentální ředitelé: Reinhold Metz za Střední Evropu, za Jižní Evropu Srečko Koklič, za Afriku Arnold Tanzer, za Ameriku Glenn Austin a ze Severní Evropu Gissur Gudmundsson. Program byl zpestřen i soutěží kontinentálních ředitelů Cook off mystery basket. Slavnostní večeře v Castillo Hidalgo se osobně zúčastnily hlavní představitelky státu – nově zvolená prezidentka Chile, ministryně zemědělství a ministryně kultury. V dalších dnech informovaly o své činnosti vzdělávací a soutěžní komise a další sekce, byli představeni noví partneři WACS – společnosti Dick a Figo. Jonathan Bloom přednesl příspěvek na téma plýtvání s potravinami, odpady v kuchyních a restauracích. Prezentaci hlavního partnera kongresu Unilever Food Solutions zpracoval Candan Karabagli, viceprezident Unilever Food Solutions Europe na téma Chefmanship for a better Future. Tématy pro další semináře byly například Ženy ve WACS a Budoucnost v kuchařském vzdělávání; prezentace korejské a norské kuchyně doplnily i ukázky zpracování domácích mořských produktů, avokáda, používání místního koření, ochutnávky vín, sýrů, ovoce (Chile má například největší produkci borůvek na světě, ale jejich spotřeba na domácí půdě je velmi nízká) a olejů. Představení tradičních chilských produktů a gastronomie vyvrcholila slavnostním večerem s prezentací chilských jídel a vín ve vinici Concha y Toro. Součástí bylo i folklorní vystoupení v místních krojích a ukázky speciální drezúry chilských koní. Své tradiční místo v programu kongresu měly prezentace World Cooks Tour for Hunger 2011 (Světová cesta proti hladu) a další charitativní projekty jako Mezinárodní Den kuchařů a pomoc Haiti. Prezident Miroslav Kubec zde předal prezidentovi chilské asociace pro tyto účely finanční dar české asociace.

g

události získal jednohlasnou podporu všech zástupců volících zemí a byl zvolen kontinentálním ředitelem.

Důležitým bodem jednání byla následně i příprava kongresu v Koreji pro rok 2012 a prezentace kandidátů na pořádání kongresu v roce 2014. Oficiálními kandidáty se pro tento rok staly Norsko a Turecko. Zástupci obou využili prostor pro představení své země, gastronomie a kultury. Pro prezentaci norské gastronomie si rovněž tým z Norska přivezl domácí produkty a připravil slavnostní oběd pro delegáty kongresu; součástí bylo i folklórní vystoupení v tradičních krojích. Ve volbě získalo Norsko podporu většiny států a zvítězilo (54 : 5). V roce 2014 se tedy 36. kongres uskuteční v Norsku ve Stavangeru. Třicet členů norského týmu svým nadšením rozbouřilo celý sál.

Poprvé v historii tak má Česká republika svého zástupce v představenstvu WACS na pozici Continental Director Europe Central jako jednoho z nejvyšších představitelů WACS.

Pro naši delegaci nastal nejdůležitější okamžik celého kongresu - volba nových kontinentálních ředitelů pro Ameriku a Střední Evropu. Ze dvou kandidátů pro Ameriku získal většinu hlasů Luis Perotte. Kandidát pro Střední Evropu, Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Ukončení 34. kongresu bylo situováno do městských zahrad Palci Cousiňo, kde všem přítomným poděkoval Fernando A.de la Fuente Espina, prezident Chilské asociace, ACHIGA spolu s Jacqueline Rodríguez Echevarría, generální manažerkou asociace. Galavečeře pod širým nebem byla tak posledním místem pro neformální setkání 62 prezidentů a celkem 650 delegátů z celého světa.

Rozloučení s panem Drahoslavem Hvězdou

Děkujeme za podporu všem našim členům, partnerům, médiím i příznivcům!

Dovolte, abychom vás informovali, že nás dne 27. ledna opustil pan Drahoš Hvězda.

Za AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová, manažer /Více informací na: www.wacs2000.org/

Drahoslav Hvězda Naše řady opustil pan Drahoslav Hvězda, prezident Společenstva cukrářů České republiky. Pan Hvězda byl synem bývalého člena předsednictva Společenstva cukrářů Československa před rokem 1948. Prezident Hvězda založením současné cukrářské organizace tak po 47 letech navázal na tradici a odkaz bývalého cukrářského spolku a byl od jeho novodobého a opětovného založení až do letošního roku jeho vrcholným představitelem. Záměr Společenstva cukrářů ČR spočíval ve sjednocení jednotlivých soukromých cukráren do cechovní organizace, kdy tomuto záměru věnoval prezident Hvězda celý svůj následující život.

XV. ročník národní soutěže Gastro Hradec V. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů a XV. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí 22. 4. 2010, Kongresové centrum Aldis Hradec Králové Vedle již tradiční soutěžní podívané letos návštěvníky čeká novinka, kterou bude kuchařské studio na téma „Ochutnejte soutěžní gastronomii.“ V časových pásmech bude možné zhlédnout nejen kuchařské a cukrářské umění, ale i ochutnat tříchodové menu z rukou špičkových profesionálů České republiky. Obohacením letošního programu bude i umělecká soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny, kdy soutěžící v časovém limitu 150 min. budou vytvářet květinovou kompozici přímo před zraky návštěvníků. Nesmíme opomenout ani již tradiční veletrh firem, který každoročně doplňuje program a přináší informace a poznání novinek z nabídky společností s gastronomickým zaměřením. V letošním ročníku bude opět dán prostor školám z celé České republiky, na kterých se vyučují gastronomické obory, aby mohly prezentovat um svých žáků prostřednictvím živého vystoupení.

Rozloučení s panem Hvězdou se uskutečnilo v kostele v Křižanově, kde rovněž na místním hřbitově našel místo pro svůj poslední odpočinek. Čest jeho památce.

kontakt e-mail: [email protected] více informací na www.akc.cz

Neumann Institut, s. r. o. a MATTHES gastro, s. r. o. ve spolupráci s časopisem GastroMagazín se s časopi upráci ve spol i s. r. o., ní prax gastro, ždoden ATTHES íručku pro ka M a o. jí př tut, s. r. vydáva ann Insti

o Magaz m Gastr

vydávají příručku pro každodenní praxi

ín

nomivein

Gastronomie

tra sotstrpo u a po rovoz Geza pečn

otra zu a p

v in

Neum

b

OBJE

V DNÁ

INFO

TM

TIVE CREA

r o vo o st p

bezpečnost provozu a potravin předpisy, řešení, návody pro střední a malé stravovací a výrobní potravinářská zařízení

onom

ie –

čn bezpe

Gastr

č 50N,A-: K 1 A CEN E J T E . C Z

l

siona x Profes

hiv foto: arc

®

rtnerů:

ory pa

za podp

Electrolu

Změny předpisů, které byly vydány v souvislosti s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a dalších s uvedením do národních vyhlášek i zákonů dotýkajících se provozoven stravování a výroby potravin, s sebou přinášejí řadu každodenních dotazů a potřeb se v nich rychle a prakticky orientovat. Tato potřeba vedla zpracovatele příručky k jejímu vytvoření a uspořádání výkladů každodenně potřebných částí z předpisů, poznatků, správných řešení i potřebných legislativních pomůcek do jedné publikace v rozumném a praktickém rozměru.

!

g

události

Úspěšné koncerty vína a pochutin letos potřetí Ladislava Vízka, Josefa Pešiceho, Otakara Brouska ml., Kristiána Kodeta, JUDr. Oldřicha Choděry a řady dalších. Partnery jim byla dvě francouzská vína a 24 vzorků sýrů a paštik. Výrobci na prvních třech místech v soutěži mohou své výrobky označovat speciální holografickou nálepkou „To nejlepší k vínu“. Pořádající: Vego Prag, s. r. o. Jeseniova 77, Praha 3, 130 00, tel.: 222 584 589 Koncerty vína a pochutin letos vkročily do svého třetího ročníku. Unikátní koncept hledání toho nejvhodnějšího snoubení mezi vybranými delikatesami a víny ohlásil blížící se veletrh Víno a destiláty 2010, v rámci kterého budou vyhlášeny kompletní výsledky. Ke společnému stolu usedli novináři, odborníci i známé osobnosti. Pod vedením známého sommeliéra Branka Černého absolvovali degustace špičkových čokolád, lahodných sýrů, fermentovaných salámů a dalších pochutin. Hlavním záměrem je najít nejlépe se snoubící kombinace vína a sýrů, šunky, čokolády a dalších delikates. Ideální víno, hodící se ke správné pochoutce, je vybráno odborníky dle charakteru párované lahůdky. Kouzlo celé akce je ukryto nikoli v samotném hodnocení jednotlivých produktů, ale v jejich snoubení s vybranými víny. Aby byly výsledky co nejvíce přínosné pro běžné konzumenty, je skupina hodnotitelů složená jak z odborníků, tak laiků. Třetí ročník koncertů proběhl v prostorách vinotéky Wines Home, jehož moderní, kvalitním vínem ozdobený prostor vytvořil uvolněnou a příjemnou atmosféru. První koncert se nesl v harmonii Symfonie vína a sýrů s bílou plísní a Duetu sladkého vína a čokolády. Hodnotitelské posty obsadily mimo jiné osobnosti jako Ivan Roessler, František Filip, Bohumil Klepl, Jiří Balvín, Kristián Kodet, Michal Foret, Mirka Čejková, Josef Laufer, Jiří Adamec a další. Další dvojkoncert přinesl jeho pořadatelům radost z velkého zájmu hodnotitelů v čele s celou řadou populárních osobností z kulturního, mediálního i sportovního prostředí. Tito se nechali unášet na vlnách Harmonie vína a dušení šunky a Duetu sladkého vína a sýrů s modrou plísní. Dvě vybraná vína doplnilo celkem devět druhů šunek a stejný počet sýrů. Hodnotitelské posty obsadili umělci a sportovci jako Miroslav Donutil, Petr Janda, Petr Novotný, Světlana Nálepková, Michael Foret, Mirek Paleček, Tomáš Skuhravý, Antonín Panenka a mnoho dalších. Třetí dvojkoncert uzavřel letošní sezonu párování vína a pochutin. Cyklus setkání odborníků, novinářů, známých osobností u sklenky vína a pochutin přinesl řadu krásných gastronomických zážitků. Opět pod taktovkou Branka Černého a za přítomnosti například

4

Slavnostní vyhlášení výsledků proběhne v průběhu prvního dne veletrhu VÍNO A DESTILÁTY, 27. 4. 2010. Kompletní výsledky koncertů vína a pochutin 2010 1. SYMFONIE VÍN A SÝRŮ S BÍLOU PLÍSNÍ Víno: Cabernet Sauvignon reserva 2006, Asconi Moldavia Dodavatel: Skoma-Lux, s. r. o. Polská 26, Olomouc, www.skoma-lux.cz umístĕní 1. 2. 3. 3.

Dodovavatel Madeta Cheesy Pribina Cheesy

Výrobce MADETA NEUFCHATEL PRIBINA KAVITAL

Obchodní název produktu Kamadet Neufchatel Artisan Charakter Kavital kozí válec

spojení www.madeta.cz www.vemeno.com www.pribina.cz www.vemeno.com

2. DUET SLADKÉHO VÍNA A ČOKOLÁDY Vino: Portské Fine ruby, Romariz Porto Portugalsko Dodavatel: Merlot d´Or, Na Rudné 110, Plzeğ, www.lebouchon.cz 1. 2. 3. 3.

Procházka-ąokoládové speciality Procházka-ąokoládové speciality Perfetti van Mele,Czech Procházka-ąokoládové speciality

CHEZ HACHES CHEZ HACHES RITTER SPORT FEODORA

Cocoa d´Arriba blackberry Cafe chocochips Dark whole Hazelnuts Grand´or Limette

www.cokoladove-speciality.cz www.cokoladove-speciality.cz www.perffetivanmele.com www.cokoladove-speciality.cz

Pražská šunka Borgoforte,Prosciutto Coto Italo,Prosciutto Crudo

www.le-co.cz www.zednicek.cz www.zednicek.cz

3. HARMONIE VÍNA A ŠUNKY Víno: Moldavie, Chardonnay, Reserve Asconi 2009 Dodavatel: Skoma-lux, www.skoma-lux.cz 1. 2. 3.

LE&CO ZEDNÍąEK ZEDNÍąEK

LE&CO Casa Modena Casa Modena

4. DUET SLADKÉHO VÍNA A SÝRŮ S MODROU A ZELENOU PLÍSNÍ Víno: Francie, Haut Montravel, Domaie De Mayat 2008 Dodavatel: Merlot d´Or, www.merlotdor.cz 1. 1. 2. 3.

Madeta Alimpex Alimpex Alimpex

MADETA KÄSEREI CHAMPIGNON KÄSEREI CHAMPIGNON POLSKO

JihoĆeská Zlatá NIVA CAMBOZOLA clasic DORBLU Edelpizkäse NAPOLEON BONAPARTE

www.madeta.cz www.alimpex.cz www.alimpex.cz www.alimpex.cz

5. ALEGRO PRO VÍNO A TVRDÉ, POLOTVRDÉ SÝRY Víno: DEMON de l Eveque Chateau bel Eveque – PIERRE RICHARD Dovozce: EURO VINE CZ, www. eurovine.cz 1. 2. 3.

Madeta Cheesy Trade Cheesy Trade

MADETA VEENDALER VEENDALER

Blaīácké zlato s vlašskými oĥechy Kozí mladý uleželý Gouda starý

www.madeta.cz www.vemeno.com www.vemeno.com

6. BLUES PRO VÍNO A PAŠTIKY Víno: Chateau de Croute – BORDEAUX SUPERIEUR 2007 Dovozce: Laurent Chassin, Francie, www.chateau-de-croute.fr 1. 2. 3.

Alimpex Alimpex Alimpex

ALIMPEAX-MASO ALIMPEAX-MASO ALIMPEAX-MASO

Ardénská paštika s jablkami Bruselská paštika s brusinkami paštika s kachními játry a portským vínem

www.alimpex.cz www.alimpex.cz www.alimpex.cz

události

Největší kulinářská soutěž v České republice odstartovala

g

Nový prostor pro prezentaci domácí gastronomie

místo oZámecká restaurace, zámek Liblice, která po svíčkové nabídla dezert – lívanečky s teplým ovocem a nočkem ze zakysané smetany. Za každý region postupuje vítěz do národního finále v Karlových Varech, které se uskuteční 1. května. Cenu laické veřejnosti získal pRestaurant Café svatého Václava, který se kromě skvělé svíčkové pochlubil i pražskou telecí kýtou s bylinkovou rýží. Soutěže se zúčastnily následující restaurace: • Restaurant Café svatého Václava • FAMA-BAR – RESTAURANT • Klášterní pivovar Strahov • Residence U černého orla Praha, 8. 2. 2010 V sobotu 6. 2. 2010 odstar- • Aquapalace Hotel Prague – Restaurant Astra tovala v rámci letošního veletrhu TOP • Zámek Liblice – KC AV ČR – Zámecká restaurace GASTRO prvním kolem gastronomická soutěž • Zámecká Restaurace Armonia Brandýs n/L Czech Food Cup 2010. Tato akce se setkala • Restaurant Čertousy s velkým zájmem odborníků v gastronomii, médiích i laické veřejnosti. Širokou veřejnost Odborná porota zasedla v obsazení: přilákala možnost degustace královny české Čestná předsedkyně Iveta Toušlová – autorka kuchyně „svíčkové“ v podání Martina Havla a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera České a ochutnávky dalších regionálních specialit. televize; Andrea Pfeffer-Ferklová – generální Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předOchutnejte Českou republiku, na kterém spolupra- sedkyně poroty; Dagmar Janatová – majitelka cuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hote- cateringové společnosti Patriot X, spisovatelka, lů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem držitelka 2. místa o nejlepší český knedlík 2009; celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských Pavel Kudrna - moderátor Českého rozhlasu Praha; restaurací o typické české regionální speciality Milan Rambousek – Asociace hotelů a restaurací; s akcentem na vysoký standard poskytovaných Jitka Fatková – ředitelka odboru cestovního ruchu, služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých MMR; Jiřina Dienstbierová – ředitelka Rady pro pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná mezinárodní vztahy, spoluorganizátorka soutěže odborná porota zastoupená profesionály cestovo nejlepší český houskový knedlík. ního ruchu. Po veřejné degustaci a posouzení odbornou Více informací: Pavel Klicpera , porotou byli vyhlášeni první ocenění: za turistický vedoucí oddělení marketingových projektů Czechregion Praha zvítězila restaurace nFAMA - BAR Tourism; e-mail: [email protected] – RESTAURANT, která kromě povinné svíčkové www.ochutnejteCR.cz oslnila dezertem – pečenými jablky od tetičky. V turistickém regionu Okolí Prahy obsadila první foto: Blue & Green Catering Production Zprava: Andrea Pfeffer-Ferklová, generální ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předsedkyně poroty, a Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů CzechTourism

n

o

p

V Praze, 24. 2. 2010. Ideální synergii pro spolupráci společně našli internetový portál www.turistika.cz a odborný gastronomický čtvrtletník GastroMagazín. Na zmiňovaných stránkách turistického portálu s více než 200.000 návštěvami měsíčně tak vznikla nová sekce – Výlety za Gastronomií. Slavnostní spuštění portálu se odehrálo v rámci odborného programu GASTRO TOUR na veletrhu TOP GASTRO v Praze. Profesionální novináři, odborníci na gastronomii navštěvují vybrané restaurace a připravují pro magazín i internetový portál poutavé články z prostředí restauračních provozů. Své si zde najde jak odborná veřejnost, tak i běžný turista nebo laik. Během prvního týdne provozu mají Gastro výlety tisíce zhlédnutí. Jsou rozděleny do několika sekcí: Výlety za kávou, Výlety za gastronomií a Pivní turistika. „Podle zájmu dalších subjektů připravujeme i gastro výlety na golfové hřiště ,“ říká vedoucí projektu Gastro Magazín Ivan Foral. „Na našich stránkách píší turisté a cestovatelé své zážitky a zkušenosti z cest. Popsali už desetitisíce míst v ČR i zahraničí, tisíce výletů a cestopisů. Propojení s profesionálními novináři dává našemu projektu nový rozměr,“ doplňuje ředitel projektu Turistika.cz, Jiří Pilnáček. „Propojením s dodavatelskou sférou do hotelnictví a gastrnomie tak vzniká nová příležitost pro efektivní prezentaci značek, produktů a služeb ve spojení s kvalitními provozovnami,“ doplnil při slavnostním zahájení projektu Ivan Foral. kontakt: Jiří Pilnáček, Turistika.cz, s. r. o., [email protected], tel.: 737213520. [email protected], tel.: 251813758

www.turistika.cz www.horeca-dodavatel.cz www.gastro-magazin.cz

Zimní Nowaco Tour 2009 a její úspěšné zakončení V závěru uplynulého roku byla v krásných prostorách na pražském Žofíně slavnostně zakončena Zimní Nowaco tour 2009. Tato akce je již osmým pokračováním prezentačních aktivit Gastro teamu, které mají tradici od roku 2005. „Naše společnost připravila pro své zákazníky nový koncept kuchařských prezentací a téměř dva tisíce hostů mohlo sledovat na osmi místech České republiky živé vaření a přípravu pokrmů z mobilního studia, které bylo vybaveno audio/video technikou. Prezentovaný sortiment se skládal nejen z tradičních položek, ale též z novinek, které pomohou rozšířit nabídku našim zákazníkům. Na celé tour se výrazně podílelo 23 partnerských firem, a tím jsme dali možnost našemu zákazníkovi získat na jednom místě spoustu informací z oboru gastronomie. Děkujeme srdečně všem zákazníkům za účast.“ Za Gastro Team NOWACO Marek Svoboda

5

g

reportáž

Maloval bary, kuchyně, personál. A maloval dobře. Vratislav Gregor

Moje návštěva za gastronomií v ústředí společnosti PPF nebyla první. Když jsem se chtěl krátce po zahájení provozu seznámit s místním gastronomickým konceptem, zjistil jsem, že na tolik zajímavých podnětů jsem si vymezil málo prostoru. Setkání s panem Vratislavem Gregorem bylo totiž jedním z nejinspirativnějších gastronomických zastavení na cestě za objevováním široké palety podob české gastronomie. Objednal jsem se tedy na později, kdy od otevření uplynula zhruba polovina roku. S úlevou jsem zjistil, že koncept se neodchýlil ze svého směru a naopak prohloubil svá pozitiva. Nejtvrdším

oříškem, oproti jiným reportážím, se pro mě stalo vymýšlení nadpisu ke článku. Nejsem si zcela jist, zda přesně vystihuje podstatu inspirací, které jsem při rozhovoru získal. Chutney – koncept nejen pro zaměstnanecké stravování

M Dle vyjádření pana Gregora je úsek čerstvého pečiva a baget trvale rostoucím segmentem. N Nepamatuji si, kdy jsem se setkal s tak originální výzdobou jídelny, a to ani v restauracích zvaných designové X

Y

První poněkud úsměvný mezník své kariéry vnímá již v šesté třídě na základní škole, kde se prakticky přestal učit a začal malovat. V hluboké totalitě maloval restaurace. Maloval bary, kuchyně, personál. A maloval dobře. Tady to začalo. Jeho pohled na obor gastronomie formovala manažerská pozice u Tomáše Karpíška v Ambiente. Pod vedením pana Vladimíra Kováře ve společnost Unicorn, a. s. měl na starost gastronomické projekty. Zhruba 10 let na trhu působí jeho společnost, která pro investory navrhuje řešení pro jejich gastronomické požadavky. Za přednost, která pomohla rozvoji společnosti a získání zakázek je schopnost rychle a nápaditě umísťovat do daných dispozic gastronomické provozy, a to jak s ohledem na design, tak na provozní logiku. To v praxi znamená, že podnik vymyslí, navrhne, postaví a uvede do provozu, případně jej provozuje. V tomto duchu vznikl v roce 2001 projekt Rendez Vous v budově Millennium Plaza v Praze 1, projekt Foodoo v River City v budově Danube House a Nil House, nebo současný projekt Chutney restaurant a Charmant restaurant v budově PPF Gate.

6

reportáž

g

Centrání kuchyně má k dispozici mimo běžná zařízení moderní obchozí varný blok a dva konvektomaty, vše značky od Electrolux Také krabičky na odnos jídla, vlastní značka nealko nápojů a ostatní doplňky utvrzují o stabilitě a výběrovosti konceptu, který ale rozhodně nepůsobí uspěchaným fast-foodovým dojmem.

Vysoká úroveň stravování konceptu Chutney není dána pouze umístěním v budově PPF GATE. Při bližším seznámení poznáte jasnou představu tvůrce – tedy za rozumnou cenu dopřát svým hostům co nejpestřejší výběr kvalitních pokrmů a navíc v krásném prostředí. Stravování pro zaměstnance, nájemce PPF GATE a také pro jejich návštěvy je koncipováno jako otevřený bufet a nepamatuji si, kdy jsem se setkal s tak originální výzdobou jídelny, a to ani v restauracích zvaných designové. Na sterilitu podnikových jídelen rychle zapomeňte. Každý prvek, včetně těch funkčních, jako je výdejní pult teplé kuchyně, ladí dokonale s prostředím, kterému vévodí nejkrásnější salátový bar, se kterým jsem se potkal. V jednoduchosti je krása, jak říká klasik, a citlivě volené barvy dotváří eleganci celého prostředí. To, že se nejprve jí očima, platí tady nejméně dvakrát. Jídlo pro teplou kuchyni se připravuje o patro níže a je dopravováno k výdeji pomocí termoportů a rychlého výtahu. Zajímavým prvkem je spojení obsluhy výdeje s kuchyní pomocí vysílaček tak, že se jídlo průběžně doplňuje dle pokynů shora. Vysílačky slouží i ke komunikaci

s vedoucími pracovníky, a tak že probíhá trénink personálu přímo za provozu bez nedůstojného domlouvání před zraky hostů. Vysílačky zapojují do akce okamžitě všechny členy týmu, kteří podstatně rychleji mohou reagovat a stále hlídat kvalitu produktu i servisu. Samostatný úsek pečiva a cukrárny spolu s kavárnou nabízí široký sortiment čerstvě upečených nebo dopékaných výrobků v pecích UNOX přímo před zraky zákazníků, stejně tak jako kvalitní espresso Moak a ostatní kávové speciality z výkonného švýcarského automatu Thermoplan B&W 3. Dle vyjádření pana Gregora je úsek čerstvého pečiva a baget trvale

rostoucím segmentem, byť u teplé kuchyně svým hlasováním na www.chutneyrestaurant.cz strávníci stále preferují českou kuchyni. Jídlo si můžete odnést i s sebou v připravených miskách a kartonových obalech s logem restaurace. Péče o klienta a jeho dobrou pohodu tu přímo vyzařuje, na www stránkách si můžete objednat, poučit se a také si zasoutěžit o menu na celý týden zdarma. Centrální kuchyně Chutney, které vládne šéfkuchař Pavel Hradil, má k dispozici mimo běžná zařízení moderní obchozí varný blok a dva konvektomaty, vše značky od Electrolux. Zaujala mě vlastní cukrárna, výrobna čerstvých těstovin a konečně nově instalovaná udírna. Samozřejmostí je využívání moderních postupů, jako je šokové zchlazování a nízkoteplotní vaření. Základem Chutney je absolutní prvovýroba (vlastní chléb, vlastní těstoviny, vlastní cukrárna), tedy návraty ke kořenům. Kuchyň někdy slouží i pro „hrubé vaření a přípravu“ zážitkové restaurace Charmant Culinary Restaurant, která je naproti Chutney restaurantu, pár kroků přes impozantní halu PPF GATE.

7

g

reportáž

restaurací se třemi řadami příborů na každou stranu od talíře v centru metropole. „Našim cílem je budování konceptu, jež nebude vyzařovat povýšenost nad běžným klientem. Věříme uvolněné atmosféře, solidní lidovosti a pohodě. Naším cílem je stát se špičkou v této třídě gastronomie – kvalitou i cenově,“ podotýká Vratislav Gregor. Což mě vede k zamyšlení, jaká si mám pro příště volit měřítka. „Chceme Charmant otevřít více návštěvníkům zvenku. Dokončujeme přípravy vlastního parkoviště s přímým vstupem do restaurace,“ pokračuje pan Gregor a provází mne plánovanou trasou budoucích návštěvníků. Tady se ovšem hlásí onen „hotelový syndrom“, tedy

Charmant Culinary Restaurant – dostupný luxus pod heslem „Stavíme na fantazii a dovednosti českého kuchaře, jemuž neklademe hranice.“ Pan Gregor očividně staví na těsné spolupráci s tvořivými odborníky. To platí samozřejmě i pro Charmant Culinary Restaurant. Šéfkuchař Dalibor Navrátil je držitelem francouzského rytířského řádu, který mu byl udělen za přínos pro gastronomii. Jeho kulinářský rukopis je nezaměnitelný a jeho úvaha nad tím, jak se bude vyvíjet česká kuchyně je zcela inspirativní. První a stále opakovaná věta tohoto muže zní: „Není to o mě, ale je to o týmu.“ Ten je složen také ze zkušených borců. Mají k dispozici krásnou otevřenou kuchyň, a tak se hostům restaurace otvírá pohled na kuchařskou tvorbu v přímém přenosu. Nakoukne-li přes výdejní pult profesionál, naskytne se mu úchvatný pohled na varný blok Electrolux se třemi indukčními woky pod jednou deskou – prostě krása. Stolový inventář od Royce Bohemia dokonale padne svěžímu konceptu a prostředí, jemuž vdechla život architektka Barbora Škorpilová z pražského studia Mimolimit. Mimochodem, gastronomický komplex byl do budovy zasazen dodatečně, včetně mimoúrovňové kuchyně, která vznikla náročnou vestavbou v členitých suterénních částech budovy. Pohled na příjemně zaplněnou restauraci rozehnal mé obavy z volby reportážního oblečení, neboť očividná okázalost se nekonala. Jak smutné jsou oproti tomu pohledy do osiřelých

8

Šéfkuchař Dalibor Navrátil je držitelem francouzského rytířského řádu, který mu byl udělen za přínos pro gastronomii

Nakoukne-li přes výdejní pult profesionál, naskytne se mu úchvatný pohled na varný blok Electrolux se třemi indukčními woky

KJä
PE
SPLV

NEJSILNĚJŠÍ SPOJENÍ NA ČESKÉM TRHU

PORADENSTVÍ - PROJEKCE - KOMPLETNÍ REALIZACE

PŮSOBNOST V CELÉ ČR

Studie-dispoziční řešení navrhované technologie včetně přehledných 3D pohledů, grafické zpracování gastrotechnologie i s instalačními přípojkami na PC.

GARANTOVANÝ DODAVATEL

www.matthes.cz

MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797

g

reportáž

překonat ostych a vstoupit do budovy zdánlivě pro pasanta nedostupné. To je však úkol pro prvky venkovního marketingu, který se právě připravuje. Nepochybuji o úspěchu, se kterým se tento krok setká. Lokalita okolo Evropské třídy nenabízí zase tolik podobných příležitostí k atraktivnímu pracovnímu obědu nebo moderní romantické večeři. Navíc je to od letiště několik minut jízdy. Po lehkém svěžím obědě si vychutnávám espresso s domácím čokoládovým bonbonem a pokračujeme v povídání, protože hostitel je skutečný profesionál a vyhradil si na mne dostatek času. Však mu také jistí záda provozní ředitel a kuchař s dlouholetou praxí v jedné osobě David Štička. Kreativita v gastronomickém marketingu Stižen láskou k marketingu, posuzuji gastronomické koncepty také z jejich vizuální stránky a podpory, která má přilákat toho pravého klienta. I v tomto směru jsem si zde přišel na své. Plazmové obrazovky v Chutney nevtíravě a s elegantním vkusem představuje aktuální menu, kuchaře, akce. Dvojobrazovka také z jedné poloviny inzeruje protější restaurant Charmant, čímž si zcela jistě vychová nové klienty, pro které je sváteční návštěva zážitkové gastronomie rozhodně dostupná. Také krabičky na odnos jídla, vlastní značka nealko nápojů a ostatní doplňky utvrzují o sta-

10

bilitě a výběrovosti konceptu, který ale rozhodně nepůsobí uspěchaným fast-foodovým dojmem. V Charmantu je projekce, umístěná nad výdejním pultem, spíše interiérovým doplňkem – měnícím se kulinářským obrazem bez prvků intenzivní reklamy tak, že vás vůbec neruší. Kuchaři z Charmantu také občas „pustí“ něco malého ze svého portfolia do protějšího bufetu k degustaci, což je vlastně také marketingový tah, který ekonomiku provozu rozhodně zatíží méně než nezpracovaná čerstvá surovina. Z pana Gregora srší tvůrčí elán, a tak mi to nedalo, abych se nezeptal, co asi tak tvoří nového. Když mi začal vyprávět o svém již šestiletém projektu Stan Captaina Morgana, který je hvězdou na Karlovarském filmovém festivalu, málem jsem se kousl do jazyka. Po mých zkušenostech s organizací Gastro Tour se mi zjevily vlastní sny. Snad tedy příště z Karlových Varů za gastronomií ve svitu filmového plátna.

Ivan Foral foto: Petr Gabaj

www.chutneyrestaurant.cz www.charmantrestaurant.cz

Autor konceptu: Vratislav Gregor Architektura a design: Barbora Škorpilová, Mimolimit Projekce a technologie: Jiří Blažek, Matthes gastro, s. r. o. Šéfkuchař Charmant Culinary Restaurant: Dalibor Navrátil Šéfkuchař Chutney: Pavel Hradil

S nerezem to umíme Firma JIVA JIRÁK spol. s r.o. je jednou z největších výrobních firem v České republice v tomto oboru. Česká rodinná firma, téměř již s 75letou tradicí, vyráběla a vyrábí hlavně nerezové výrobky pro gastronomické provozy. Po restituci firmy v roce 1990 majitelé navázali na původní program a postupně firmu zmodernizovali i rozšířili její výrobní programy. Nyní má firma JIVA JIRÁK téměř 100 zaměstnanců, včetně vlastního konstrukčního oddělení. Veškeré výrobky jsou zpracovávány z kvalitních nerezových materiálů a odpovídají evropským hygienickým normám. Jiva Jirák, spol. s r. o. je tedy firma s dlouhou tradicí, ale mladá duchem, a proto rozšířila svůj výrobní program o následující řady nerezových výrobků:

Zahradní nábytek a nerezové ploty stolky židle ploty vrata

Městský mobiliář v nerezu lavičky odpadkové koše stojany a držáky na kola květináče zastávky MHD doplňky

Nerezové doplňky pro stavebnictví podlahové vpusti podlahové rošty nárožní úhelníky digestoře a odlučovače tuků zábradlí

Nerezové výrobky pro byty a domy pracovní stoly dřezy a umyvadla police a závěsné skříňky regály vozíky konferenční stolky

Ucelenou nabídku i konkrétní výrobky si můžete prohlédnout v našem stánku na veletrzích FOR GARDEN 1 C 10 PVA Praha 9-Letňany 18.–21. 3. 2010 MOBITEX G1 030 BVV Brno 13.–17. 4. 2010 Jiva Jirák spol. s r.o., Vestec u Prahy 170, 252 42 Jesenice Tel.: 241 932 073, 241 932 269, 241 931 828, fax: 241 932 062, GSM: 602 309 497, 602 309 498, e-mail: [email protected], www.jiva.cz Podniková prodejna přímo v areálu.

g

anketa - myčky pro menší a střední gastroprovozy

DODAVATEL:

DODAVATEL:

MATTHES gastro, s.r.o. www.matthes.cz

MATTHES gastro, s.r.o. www.matthes.cz

značka: typové označení: výrobce: země původu: záruční doba:

značka: typové označení: výrobce: země původu: záruční doba:

ELECTROLUX EHTAI ELECTROLUX EU 24 měsíců

Myčka pro menší a střední gastroprovozy - ELECTROLUX ETHAI s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den

Myčka pro menší a střední gastroprovozy - ZANUSSI NHT s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den

Typ

EHTAI

Typ

NHT

Rozměry Š x H x V (mm)

735 x 815 x 1507

Rozměry Š x H x V (mm)

748 x 833 x 1515

Provedení poklopu

dvouplášťový - izolovaný

Provedení poklopu

jednoplášťový

Velikost košů

500x500 mm

Velikost košů

500x500 mm

kapacita košů / hod

67

kapacita košů / hod

67

Zásuvná výška mm

410

Zásuvná výška mm

410

Celkový příkon kW

10,2

Celkový příkon kW

9,9

Ohřev bojleru kW

9

Ohřev bojleru kW

9

Objem nádrže v l

40

Objem nádrže v l

42

Kapacita bojleru v l

12

Kapacita bojleru v l

12

Spotřeba vody l / cyklus

3

Spotřeba vody l / cyklus

3

Hladina hluku dBA

63

Hladina hluku dBA

68

Počet programů

4

Počet programů

3

Možnost rozdílného nastavení teplot programů

ANO

Možnost rozdílného nastavení teplot programů

ANO

Kryrí proti pronikání vody

IPX5

Kryrí proti pronikání vody

IPX4

Samočistící program

ANO

Samočistící program

ANO

Garantovaná teplota oplachu

ANO - 84°C

Garantovaná teplota oplachu

NE – vyšší než 82.5 °C

Bojler z nerez oceli *

ANO

Bojler z nerez oceli *

ANO

Fukce pozvolného rozběhu (Soft start)

ANO

Fukce pozvolného rozběhu (Soft start)

ANO

digitální displej

ANO

digitální displej

ANO

Cena bez DPH

139.900,-

Cena bez DPH

84.900,-

* Nerez bojler mají všechny myčky, ale Electrolux má použit nerez 304 L svařován v ochranné atmosféře pro vyšší ochranu proti korozi

12

Zanussi Professional NHT ELECTROLUX EU 24 měsíců

* Nerez bojler mají všechny myčky, ale Zanussi má použit nerez 304 L svařován v ochranné atmosféře pro vyšší ochranu proti korozi

DRTIýE KUCHYĕSKÉHO ODPADU anketa - myčky pro menší a střední gastroprovozy

nejsou pĜepych, ale samozĜejmost souþasnosti použitím

DRTIýE KUCHYĕSKÉHO ODPADU zĤstává vaše kuchyĖ, stále hygienicky þistá

P 800

drticí komora

motor

Doporučená MOC vč. DPH: Kč 20.500,-LP103 CRP

DODAVATEL: GPT, s. r. o. www.gpt.eu značka: typové označení: výrobce: země původu: záruční doba:

M200 evolution

DEXION P 800, LP103 CRP DEXION EU 12 měsíců

Myčky pro menší a střední gastroprovozy Dexion P 800 a LP 103 CRP s kapacitou cca 150 - 300 jídel / den Typ Rozměry Š x H x V (mm) Provedení poklopu Velikost košů kapacita košů / hod Zásuvná výška mm Celkový příkon kW Ohřev bojleru kW Objem nádrže v l Kapacita bojleru v l Spotřeba vody l / cyklus Počet programů Krytí proti pronikání vody Garantovaná teplota oplachu Samočistící program Bojler z nerez oceli digitální displej Cena bez DPH

P 800 640/716 x 700 x 1479/1915 jednoplášťovy 500x500 mm 60 (60´´) / 30 (120´´) 420 6,8 6 20 12 3 3 IPX4 NE NE ANO NE 59.990,-

LP103 CRP 640/716 x 700 x 1479/1915 dvouplášťový - izolovaný 500x500 mm 72 (50´´) / 42 (85´´)/ 33 (110´´) 420 11,1 9,5 30 12 2,7 4 IPX4 Ano 85 °C CRP SYSTÉM ANO DEEP DRAIN ANO ANO 139.990,-

Oplach (CRP = Constant Rinse Performances) - toto řešení garantuje konstantní teplotu a tlak oplachové vody působící na myté nádobí. Systém CRP umožnil časově oddělit napouštění bojleru oplachovací vodou a její vyčerpání z bojleru pomocí čerpadla. Na myté nádobí proto působí oplachovací voda s konstantní teplotou a konstantním tlakem. Čištění mycí lázně (Deep Drain) - unikátní řešení odtoku vody z mycího tanku, kdy se automaticky po ukončení každého mycího cyklu, odčerpá pomocí odpadového čerpadla nejvíce znečištěná voda ze dna. Hladina vody v mycím tanku je následně doplněna čistou vodou z bojleru. Důsledkem je neustále čištěný mycí roztok bez nutnosti častého vypouštění a napouštění mycího tanku a zbytečného plýtvání vodou.

• výkon: 560 W • motor: indukční, speciálně vyvinutý pro drtič odpadu • obsah drtící komory: 1200 ml • antikorozní úprava drtící komory • přípojka na myčku • tepelná pojistka • drtící elementy z nerez oceli, uzpůsobené proti případnému zaseknutí • extrémně tichý chod • dvou-polohové nerezové sítko v základní výbavě • bohatá instalační sada • antivibrační zóny • ztrojený drticí systém • vestavěný pneumatický spínač • autoreversní chod • záruční doba 1 rok &WPMVUJPO


"

#

"

 %



$

#

 &



$



% &

Náchodská 708, Praha 9 Tel.: 224 812 937 [email protected] www.trendplus.cz

reportáž

aneb gastronomie pod paždíky „Paždík“ je výstavářský terminus technicus pro základní montážní prvek používaný při výstavbě expozic, umístěný v konstrukci horizontálně. Tolik k vysvětlení nadpisu. GASTRO TOUR je gastronomický program, který jsme nejen pro naše čtenáře připravili na veletrhu TOP GASTRO 4.–7. 2. 2010 na Výstavišti Incheba Expo Praha. S podporou našich partnerů a ve spolupráci s nimi jsme uskutečnili projekt, který přilákal do naší modelové restaurace více než 120 registrovaných návštěvníků z oboru gastronomie a hotelnictví a stovky dalších z oboru i laické veřejnosti, zajímající se o gastronomii. Podle konkrétních ohlasů se můžeme domnívat, že se program vydařil a slavil úspěch. Přinášíme vám z něj reportáž. Vyslyšeli jsme přání po aktivním gastronomickém programu, spojeném s přehlídkou a degustacemi. Stavěli jsme na našich bohatých letitých zkušenostech z výstavnictví a náš cíl, připravit pro vás zajímavý kulinářský zážitek spojený s představením moderních gastronomických systémů a technologií, začal na podzim minulého roku získávat konkrétní podobu. Měli jsme svou jasnou představu a obrátili jsme se na zkušené kolegy z gastronomie a předních dodavatelských firem, se kterými dlouhodobě spolupracujeme, a požádali je

14

Program GASTRO TOUR byl prezentován na tiskových konferencích TOP GASTRO a Czech Specials

o dialog. Projekt se rozrůstal do detailů a spolupracujících firem, které našim představám daly důvěru, přibývalo. Z myšlenky se stal společný koncept. Příprava Zážitková gastronomie pana Petra Stádníka a celý gastronomický koncept požadoval přípravu předem. Čekal nás dvoudenní maraton přípravného vaření. Partnerem nám byla

společnost Gastro Hroch, catering pro letecké společnosti a hromadné stravování. Její vynikající kuchařské i skladové zázemí nám pomohlo rozřešit rébus návozů surovin od jednotlivých dodavatelů a noční směny vaření našeho týmu. A tak se tedy od pondělí 1. 2. naváželo a vyskladňovalo a od úterý jsme se pustili do vaření a zchlazování. Ve středu, tedy spíše ve čtvrtek v jednu hodinu ráno jsme opouštěli chlazené sklady

reportáž Gastro Hroch s tím, že za osm hodin začínáme. Paralelně se připravoval na práci s pokladním systémem Vectron i tým servírek a číšníků První soukromé hotelové školy v Praze 8. Jejich generálka probíhala ve středu přímo na výstavišti. Den první – čtvrtek Brzy ráno na letišti přebíráme sklad a odjíždíme na výstaviště. Program se rozjíždí konceptem pro kavárny, na stolech čekají Mattoni 0,7 l, servírujeme Caffé Moak a nápoje p

q

n

o

nHlavní technologická porada na veletrhu Danubius Gastro v Bratislavě (včele Radko Bukovský – Blanco, zleva Petr Karas – GPT a Petr Stádník). oUnox team na kuchařské poradě ve Vitaně v Byšicích se Zdeňkem Hladíkem, manažerem prezentačního centra Vitana FS, a Karlem Rutem, šéfkuchařem Vitana FS.

knedlíčky). Kuchařský tým Unox se činí a při ukázkové přípravě pokrmů současně popisuje technologii, kuchařské triky a zároveň regeneruje k výdeji. Představujeme Pivovar Rohozec, který svými výbornými pivy vhodně doplňuje nabídku menu. Celý program se propojuje v jeden celek, sklad i servis ošetřuje pokladní systém v rukách trénovaných studentů. Na výdejním okénku baru simulujeme současně prodej TO-GO do nevratných obalů. Talíře se vracejí prázdné, hostům chutná. Následuje zážitková gastronomie Petra Stádníka, ex Chef De Cuisine – Radisson Plaza Hotel Sydney. Trpělivá příprava se vyplatila a profesionálové z oboru bez dechu sledují kon-

Petr Stádník si pro odpoledne připravil vepřové bříško s domácím černým pudingem a choucroute salátem. Efekt se dostavuje a hosté jsou překvapeni tím, jak se dá podávat česká kuchyně v té nejluxusnější podobě. Po společné prezentaci spolupráce GastroMagazínu a webu turistika.cz s jeho tipy na gastronomické výlety končí dnešní veletržní den. Ještě s panem Stádníkem a jednatelem Vinařství Novosedly Vinofol, panem Foltýnem, pilujeme výběr vína pro páteční zvěřinové menu. Den druhý – pátek Akčně zařazuji do gastronomického konceptu Vitana výběr ze dvou jídel – tedy lišková

pqKuchařská příprava v Gastro Hroch. ÐA jedeme naostro! Tomáš, Šárka (PSHŠ), Martin Toula, Petr Karas (GPT), Petr Stádník a servis z PSHŠ.

Nektar, rozpékané minipečivo Rina a mražené dorty Frodinge od společnosti Vitana. Vše na prvotřídním porcelánu G. Benedikt a Suisse Langenthal. Představujeme pokladní systém Vectron a jeho efektivní zapojení přímo v našem ostrém provozu. Obsluha se má čile k dílu, na pódiu se zdobí dorty a rozpéká minipečivo, kuchařský tým je už v jednom kole. Následuje představení gastronomického konceptu Vitana a servírujeme degustační menu – lišková omáčka, kuřecí špíz barbecue a variace bramborových knedlíků (noky a kynuté bramborové

cert rukou, poslouchají zajímavé rady a v neposlední řadě degustují bramborové tortellini s kozím sýrem a páleným máslem. K tomu společnost Vinařství Novosedly Vinofol představuje svá vynikající vína vybraná přímo k této degustaci. Za plůtkem GASTRO TOUR restaurace se u bistrostolků tísní další diváci, které náš program zaujal. Krátká pauza a jde se na odpolední program, který je kopií toho dopoledního, ovšem posluchači se mění.

15

reportáž n

o

nMarek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO, rozjíždí svůj program. oJiří Pilnáček představuje projekt www.turistika.cz a GastroMagazínu – výlety za gastronomií. pTi šťastnější z návštěvníků byli obdarováni v tombole. qDegustace vín Vinařství Novosedly Vinofol podtrhla dojem ze zážitkové gastronomie.

a dnes plánovaná šípková omáčka, kančí plec a variace kynutých knedlíků. To aby se zvýšil adrenalin kuchařů a obsluhy. Díky společnosti Nowaco máme skvělou surovinu a osobně se na kančí moc těším. GASTRO TOUR restaurace je opět plná, přibyly i zástupy kolem expozice. Hosté odborného programu jsou zvídaví, mnozí si dělají poznámky. Petr Stádník si opět podmanil publikum a při jeho vystoupení jsem v hloučku přihlížejících zachytil i několik významných pražských hoteliérů. Marek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu Nowaco, předvedl přípravu a závěrečnou degustaci zvěřinového dne – pečená bažantí prsíčka v davelské slanině na hrášku,

restovanými hřiby a houbovou redukcí, doplněná o bylinkový knedlíček – k tomu už nebylo žádných slov zapotřebí. Jak tedy zhodnotit první dva odborné dny? Díky pokladnímu systému Vectron jsme v závěru jednotlivých bloků mohli vyhodnotit „nejprodávanější“ položky menu. Návštěvníci, z kterých se většina zaregistrovala s předstihem, odcházeli spokojeni, někteří mi osobně poděkovali, Petru Stádníkovi tleskali, jiní se zajímali o předváděné produkty a technologie, další přišli pro radu.

p

q

r

Den třetí – sobota – Czech Food Cup Za pozornosti médií agentura Czech Tourism přestavila v našem gastrostudiu projekt Czech

rBez tvrdé práce v zázemí by to nešlo, Daniel ví o nádobí své. sAby vše klapalo ve zvuku a projekci dokonale synchronizováno s pokladním systémem se starali technici od Vectronu a VT Project. Ke komunikaci musely sloužit pouhé pohledy. s

16

Specials, který doplnila o ukázkové vaření národní speciality – svíčkové. Kuchařského žezla se za asistence Unox teamu ujal Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích. Přihlížejícím popsal správné suroviny i postup přípravy tak, aby svíčková dopadla vždycky znamenitě. Dalším bodem programu byla beseda Ivety Toušlové o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem jí byl Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů agentury Czech Tourism a hnací motor projektu Czech Specials. To už náš restaurant praskal ve švech a okolí se plnilo nedočkavci.

NOVÁ GENERACE PĤICHÁZÍ !

reportáž

p

n o

Na programu bylo totiž zahajující kolo soutěže Czech Food Cup pro Prahu a okolí. Širokou veřejnost přilákala možnost degustace královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací

n Beseda Ivety Toušlové a Pepy Maršála o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem jim byl Pavel Klicpera (vlevo). o Martin Havel předvedl ukázkovou svíčkovou. p Jan Šuráň ze společnosti Pivo Praha nás seznámil s pivní pestrostí.

a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských restaurací o typické české regionální speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupena profesionály gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu. Pro nás v gastronomickém zázemí to představovalo zregenerovat a vydat 3200 degustačních porcí od osmi přijíždějících restaurací, což se díky společnému úsilí všech organizátorů zvládlo přesně dle harmonogramu. Dá se říci, že hřálo všechno, co jsme měli k dispozici. Regenerační skříň Blanco, modul pro frontcooking Blancocook, 3 konvektomaty a 2 pece Unox, spolu s indukčními plotnami SpidoCook. Restaurace se otřásala v základech pod náporem degustujících návštěvníků. Následně byli vyhlášeni první vítězové.

Czech Food Cup zná své první vítěze. Díky odborné porotě a početnému davu degustujících návštěvníků.

18

Den čtvrtý – neděle Všichni už jsme v očekávání závěru veletrhu i našeho vystoupení. Obsluha restaurace se příjemně bavila při roznášení ranní kávy a dortíků a nic nenasvědčovalo tomu, že se na tom něco změní. Provoz naší modelové restaurace však „narušili“ nedělní návštěvníci veletrhu. Ještě jsme stačili zařadit do programu přednášku o profesionálních kuchařských nožích a už se na volná místa v restauraci hrnuli první nedočkavci. Kuchyně se dostala do maximálních otáček a obsluha sotva stačila zaznamenávat objednávky. Tiskárny bonů pro kuchyň i bar neustále chrlily své papírové vykřičníky a nebyl v té chvíli člověk, který by se nudil. Stoly pro partnery se proměnily v pasantské a my měli nabito. Naštěstí se po třinácté hodině situace uklidnila a my jsme mohli přistoupit k úplně poslednímu bodu programu, kterou byla degustace

reportáž

GASTRO TOUR – aktivní gastronomický program 4. – 7. 2. 2010 - Výstaviště Incheba Expo Praha v rámci 4. gastronomického veletrhu TOP GASTRO organizátor

Tak to končí i začíná. První i poslední byli v naší expozici technici. Hoši děkujem!

pivních speciálů vedená panem Janem Šuráněm ze společnosti Pivo Praha. Návštěvníkům byla představena disciplína, o které dosud mnozí neměli ani páru – pivní pestrost. Nakonec mi nezbylo, než s trochou lítosti naposledy zapnout mikrofon a ukončit GASTRO TOUR slovy: „Děkujeme vám za návštěvu, a uvidíte-li na cestě značku GASTRO TOUR, zabočte a navštivte nás. Rádi vás přivítáme.“ za kolektiv T&M CREATIVE Ivan Foral

generální partner

hlavní partner

partner

produktový partner

odborný partner

PODĚKOVÁNÍ Děkujeme všem našim partnerům za podporu a spolupráci, díky které se 4.–7. 2. 2010 v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO na Výstavišti Incheba Expo Praha projekt GASTRO TOUR uskutečnil.

projektový partner

hlavní mediální partner

Mirka Helmichová a Ivan Foral autoři a tvůrci projektu

www.horeca-dodavatel.cz www.tmcreative.cz www.incheba.cz

19

g

gastronomický kalendář

VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ KAPR NA MODRO Tradiční jarní svátky, symbolicky charakterizované vedle své dominantní duchovní náplně především malovanými vajíčky, pomlázkou či žlutými housátky, mají i svou typickou kulinářskou podobu. Vedle mazanců, velikonoční sekané či jehněčího (v některých regionech kůzlečího) masa to býval především kapr, který putoval na sváteční stoly. Na Moravě dokonce Velikonoce označují jako „malé Vánoce“.

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA

Potřebujeme: 600 g kapra 150 g kořenové zeleniny menší cibule divoké koření tymián 25 g soli 40 g cukru 50 ml octa 50 g másla petrželová nať

MODERNÍ PŘÍLOHY SOMMELIÉR DOPORUČUJE TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA

BŘEZEN ryby: candát, kapr, lín, pstruh, losos jateční masa: veškerá jateční + kůzlata drůbež: holoubata a další zvěřina: ptactvo je hájeno zelenina: podobně jako v lednu a dále šťovík (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

Příprava: Tento klasický recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský skvost. Dopředu si připravte takzvanou várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený solí a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom trošku. Porce kapra předem trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je bez bublání, jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou vývaru. Doplňte máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky.

SLADKOVODNÍ RYBY V EKONOMICE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ

DUBEN ryby: kapr, losos, pstruh, štika, candát jateční masa: veškeré druhy drůbež: holoubata a další zvěřina: tetřev, ostatní ptactvo je hájeno zelenina: chřest, hlávkový salát, nové brambory z dovozu (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

KVĚTEN ryby: úhoř, losos, pstruh, kapr jateční masa: veškeré druhy i skopové drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata zvěřina: srnčí zelenina: brukev (kedluben), hrášek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008

20

Tak přesně takto se jmenuje nová série kuchařských kurzů, realizovaných v rámci komunikační kampaně Ryba domácí. Lektorem kurzů bude známý šéfkuchař Radek Šubrt, který účastníky zasvětí nejen do tajů úpravy sladkovodních ryb. Hlavní část kurzů bude totiž zaměřena na ekonomické aspekty přípravy pokrmů ze sladkovodních ryb, což je nezbytný krok k tomu, aby se sladkovodní ryby začaly vracet do jídelníčků většiny restaurací. Kurzy budou probíhat v první polovině roku v Praze a Brně, přičemž dohromady se jich zúčastní na 160 profesionálních kuchařů. Každý z účastníků absolvuje závěrečný test a obdrží certifikát Ministerstva zemědělství České republiky. Kurzy jsou plně hrazeny z prostředků OP Rybářství a účastnit se jich mohou pouze profesionální kuchaři pracujícím na HPP, případně jako OSVČ, dále pak studenti posledních ročníků oborů gastronomie. Harmonogram kursů: Kuchařské studio KNORR, Vinohradská 10, Praha 2: 4. 3., 5. 3., 13. 4., 14. 4., 4. 5., 5. 5. 2010 Univerzitní centrum Šlapanice, Nádražní 58, Šlapanice: 1. 6., 2. 6. 2010

9 – 16 hod. 9 – 16 hod.

Zájemci o účast na kurzu se mohou přihlásit zasláním e-mailu na adresu [email protected]. Podrobnější informace k jednotlivým kurzům najdete na www.rybadomaci.cz.

gastronomický kalendář

CE S CIZ VARIA

RNOU

MODERNÍ MENU PRO VAŠE HOSTY Drahomíra Bečvářová, šéfkuchařka kulinářského centra Vitana FS, nám připravila inspirující variaci jídel s použitím cizrny. Cizrna beraní patří ke skupině plodin, o které mají v poslední době konzumenti stále větší zájem. Ve světě zaujímá v produkci suchých semen významné místo za sójou, fazolemi a hrachem. V našich podmínkách je známá méně. Největší pěstitelský význam má ve Střední Asii a v Indii, ale pěstuje se i v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, jižní Francie, Itálie a Řecko. V minulosti se pěstovala také na jižní Moravě a na Slovensku. Cizrna má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna (dhal) nebo se připravuje cizrnová mouka (besan). Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo až naklíčení. Namáčením se urychluje vaření. V době, kdy voláme po stále větší pestrosti nabídky pokrmů zdravé výživy, se nám nabízí jedinečná šance předběhnout konkurenci a zařadit do svých jídelních lístků surovimu, se kterou se má zákazník možnost setkat zatím jen v zahraničních konceptech. Vezměme to tedy po našem a nabídněme hostovi moderní menu. Dobrou chuť. Ivan Foral

Cizrnová krémová polévka Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Cizrna Vitana Voda na polévku Natur bujón zeleninový Vitana Instantní světlá jíška Vitana Citronová šťáva Smetana - 12%

g 500 2 500 82 150 90 100

Výrobní postup: Cizrnu namočíme asi na 4 hodiny a vodu slijeme. Uvaříme ve vodě na polévku a již necedíme. Uvařenou cizrnu v tekutině rozmixujeme a přivedeme ji k varu. Přidáme zeleninový vývar, zahustíme světlou jíškou a provaříme asi 10 minut. Dochutíme solí, citronovou šťávou a nakonec zjemníme smetanou. Při servírování doporučujeme podávat s kostičkami dozlatova upečeného arabského chleba nebo s Krutony Vitana. Zdobíme orestovanými měsíčky cibulky, strouhanou karotkou a čerstvým tymiánem.

Cizrnové strapačky s uzeným masem a zlatou cibulkou Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Cizrna Vitana Sůl Olej rostlinný Cibule Kmín celý Vitana Kysané zelí Cizrnové halušky Vitana Voda na přípravu halušek Pepř černý mletý Sůl Uzené maso b.k. (pečeně, krkovice) Cibule Cronions Vitana

g 400 20 150 250 10 1 000 500 500 2 6 1 000 100

Výrobní postup: Cizrnu namočíme alespoň na 4 hodiny a vodu slijeme, uvaříme v nové osolené vodě a scedíme. Na rostlinném oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli s celým kmínem. Na tento základ vložíme překrájené propláchnuté kysané zelí a asi 1/2 hod. dusíme. Přidáme vařenou cizrnu a podle návodu uvařené cizrnové halušky. Promícháme a podle potřeby dochutíme pepřem a solí. Uzené maso prohřejeme v konvektomatu a při podávání pokládáme na cizrnové strapačky. Sypeme cibulí Cronions a ozdobíme mladou cibulovou natí.

Cizrnová bábovka s ořechy Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Cizrna Vitana Voda na mixování Cizrny Bábovka Vitana Citronová kůra Vlašské ořechy Vanilínový cukr Vitana Olej rostlinný Voda do těsta Poleva s citronovou příchutí Vitana Voda do polevy

g 120 60 380 10 40 20 112 150 120 35

Výrobní postup: Cizrnu namočíme asi 4 hodiny a vodu slijeme, uvaříme v nové vodě a scedíme. Přidáme vodu na rozmixování a rozmixujeme nebo semeleme. Do hmoty vsypeme směs na bábovku, strouhanou citronovou kůru, hrubě přesekané vlašské ořechy, vanilínový cukr, olej rostlinný a vodu. Vše krátce promícháme a vlijeme do vymaštěné a moukou vysypané formy na bábovku nebo gastronádoby. Stejnoměrně rozetřeme a pečeme v konvektomatu nebo v horkovzdušné troubě při 140 °C asi 40 minut. Upečený a vychladlý moučník ozdobíme polevou s citronovou příchutí připravenou podle návodu. Vychladíme a podle potřeby krájíme. Při podávání můžeme doplnit ovocnou omáčkou, čerstvým ovocem a meduňkou.

www.vitanafs.cz

g

gastronomický kalendář

SOMMELIÉR DOPORUČUJE Vážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězem sommeliérských soutěží v ČR a hlavním sommeliérem společnosti MAKRO Cash & Cary ČR, s. r. o., jsme pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní orientaci v široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla by sloužit nejen provozním pracovníkům, ale především obsluhujícímu personálu. Ivan Foral DUBEN • téma: ryby – kapr



VAŘÍME V KONVEKTOMATU Antonín Bradáč Executive Chef Electrolux, s.r.o.

VEPŘOVÁ ROLÁDA SE ŠPENÁTOVOU SEDLINOU, GLAZÍROVANÝMI ŠALOTKAMI A JEMNÝM ŽEMLOVÝM KNEDLÍČKEM Vepřová roláda: Vepřovou krkovičku rozkrojíme a naklepeme (na roládu), osolíme, opepříme a naplníme fáší z vepřového ořezu. Vepřový ořez umeleme najemno, přidáme jedno vejce, smetanu, sůl, pepř a čerstvý rozmarýn. Vše dobře promícháme a přidáme nakrájenou slaninu. Připravenou fáší potřeme vepřový plátek silnější vrstvou a přidáme spařenou žlutou a červenou mrkev krájenou na proužky − zabalíme a svážeme provázkem. Doporučené nastavení (AIR–O–STEAM – typ A): Zvolíme program nízkoteplotního vaření – LTC. Teplotu v komoře necháme přednastavenou a jen upravíme teplotu na šestibodové sondě na 74 °C. Roládu vložíme do gastronádoby, lehce podlijeme vodou a vložíme do konvektomatu, zapíchneme teplotní sondu do jádra masa a zmáčkneme start. Měkké maso vyjmeme, do vzniklé šťávy přidáme Demi-glas, vše svaříme na polovinu

Xdoporučujeme pro restaurace Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay, pozdní sběr Žluto-zlatá barva. Lehce minerální vůně s náznakem citrusové kůry. Chuť má typické rysy minerálního podloží s příjemnými tóny limetek a grepu. Cena: 96,90 Kč bez DPH.



Ydoporučujeme pro zážitkovou gastronomii Blume Verdejo 2007, Rueda, Španělsko Leskle žlutá barva se zelenkavými odlesky. Delikátní, ovocně kouřové aroma s tóny kvetoucího hlohu. Intenzivní chuť je zvýrazněna aromatickými tóny angreštového džemu. Cena: 129,90 Kč bez DPH.



Zdoporučujeme pro someliéry Saint Clair Vicar´s Choice Sauvignon blanc 2008, Marlborough, Nový Zéland Stříbrně-zelenkavá barva. Výrazné aroma angreštu a physalis. Řízná, intenzivní chuť. Středně plné až plné víno s ovocitými tóny a velmi dlouhým harmonickým závěrem. Cena: 249,90 Kč bez DPH.

KVĚTEN • téma: jateční maso – vepřová kotleta

Jemný žemlový knedlík: Žemli nakrájíme na menší kostky a opražíme v konvektomatu. Navlhčíme vlažným máslem a přidáme petrželku, koření, žloutek a bílkový sníh. Lehce promícháme a zabalíme do potravinářské fólie ve tvaru malého knedlíku. Doporučené nastavení (AIR–O–STEAM – typ A): Režim pára, teplota 97 °C čas 18 min . Po deseti minutách vaření knedlíku v konvektomatu přidáme špenátovou sedlinu. Špenátová sedlina: Listy špenátu a ostatní ingredience vymixujeme pomocí kutru na jemnou hmotu a nalijeme do čtvercových formiček, zhruba do výšky 1 cm. (Vaříme společně s knedlíkem).

XVíno Mikulov Sommelier Club Cabernet Sauvignon rosé, pozdní sběr Starorůžová barva. Delikátní vůně pečeného borůvkového koláče. Chuť je čerstvá s hravou kyselinkou, jež zdůrazňuje černo-rybízovou svěžest. Cena: 99,90 Kč bez DPH.

YCampo Castillo rosé, Španělsko Jahodově růžová barva. Plnější aroma zahradního bobulovitého ovoce. Kořenitá chuť s tóny džemu a sladkého koření. Středně dlouhá dochuť. Cena: 154,90 Kč bez DPH.

ZAlte Rocche Bianche Barolo, Piemonte, Itálie Granátově červená barva. Komplexní aroma peckovin a ořechů. Chuť s bohatou strukturou zakončená výraznější kořenitostí. Hřejivá dochuť s harmonickou koncovkou. Cena: 369,90 Kč bez DPH.

ČERVEN • téma: drůbež – holoubata

XVinselekt Michlovský Vinum Viride Svatovavřinecké Podoblast Velkopavlovická Rubínově červená barva. Vůně s tóny skořice a povidel. Chuť má kořenité tóny sušených švestek. Středně dlouhá dochuť. Cena: 89,00 Kč bez DPH.

YCaliterra Reserva Cabernet Sauvignon Sytě červená barva s violeťovými odlesky. Buket loupaných švestek a černého rybízu. Chuť je kořenitá s delikátním dlouhým koncem. Cena: 159,90 Kč bez DPH.

ZGagliole, Toscana, I.G.T. Colli della Toscana Centrale Rubínová barva. Rozvinuté aroma dřeva, třešní a koření. Bohaté tělo, silnější tanin s nádechem zavařeniny z višní a rybízu. Dlouhý závěr s dřevnatými tóny. Cena: 879,00 Kč bez DPH

www.makro.cz 22

Glazírované šalotky: Celé šalotky opečeme na přepuštěném másle dozlatova, přidáme tymián, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Poté zalijeme červeným vínem, svaříme a přidáme vývar. Pomalinku táhneme a postupně podléváme, dokud nejsou šalotky měkké. Měly by být obaleny tenkou vrstvou řídkého karamelu. Suroviny pro 4 osoby: 1000 g vepřové krkovice, 1 ks žluté a červené mrkve, 1 ks vejce, sůl, pepř, rozmarýn, 3 dcl Demi-glas. Na knedlík: 2 žemle, 50 g másla, vejce, muškátový květ, petrželka, sůl, pepř. Na špenátovou sedlinu: 100 g špenátových listů, 2 vejce, 0,1 smetany, 1/3 stroužku česneku, sůl, pepř. Glazírované šalotky: 12 ks šalotek, 50 g přepuštěného másla, 80 g cukru, 2 dcl vývaru, 1 dcl červeného vína, 1 snítka tymiánu Co je to program LTC ? LTC je speciální program pro nízkoteplotní pečení, kterým se docílí až 50 % úspory na váhových úbytcích ve srovnání s tradinčními postupy. Inteligentní a šetrné procedury vaření LTC jsou perfektní obzvláště pro hovězí pečeně, velké kýty, jehněčí, zveřinu, telecí a vepřové maso. Opakované špičkové výsledky. Vynikající kvalita jídla, barva v řezu masa je v celém objemu konzistentní (rostbeef apod...). Jak pracuje: 1. fáze Předehřívání komory AIR–O–STEAM (A) 2. fáze Teplota komory 200 °C (cca 15 min), opečení masa – vytvoření kůrky na mase 3. fáze rychlé zchlazení komory na teplotu kolem 120 °C 4. fáze Dokončovací fáze, srovnání teploty v komoře a jádra pokrmu (pečení v nízké teplotě) 5. fáze Po dosažení nastavené teploty na sondě, začíná proces udržování

www.matthes.cz

reportáž

Téma zážitkové gastronomie, kterému se věnujeme v tomto čísle, není doménou pouze hlavního města. Pro mimopražskou návštěvu jsem zvolil podnik, který jsem v rámci krátkého pobytu v Mariánských Lázních objevil již před třemi roky. Tehdy ještě čerpalo tradiční lázeňské město klienty především ze starší generace německy mluvících turistů a hotelové lázeňské domy se předháněly s nabídkou nejlevnějších balíčků za pobyt, proceduru a stravu.

g

Upřímně jsem tehdy v ulicích centra Mariánských Lázní neobjevil, snad kromě několika málo kaváren, podnik, který by mě lákal navštívit. Procházkou jsem pro sebe objevil restauraci a hotel Villa Patriot, který se na první pohled vymykal místním gastronomickým zařízením. A to jak samotnou rekonstruovanou stavbou a elegantním interiérem, tak zajímavou nabídkou a profesionalitou obsluhy. Proto jsem se po letech vrátil, abych vám v klidu mimolázeňské sezony přinesl následující reportáž. Villa Patriot neztratila nic na svém lesku a připravený personál si se mnou ochotně popovídal. Nejprve se mne ujal šéfkuchař pan Milan Monsport a jeho kolega Jaroslav Ježek (nerad bych zapoměl na Vlastimila Fejtka, který šéfuje druhé směně), tým doplňují dva pracovníci servisu a sommeliér. Že se zde orientují na zážitkovou gastronomii bylo patrno již z vybavení nevelké, přesto účelné a útulné kuchyně. Šestihořákový sporák spolu s grilovací deskou Zanussi a konvektomat Electrolux v základu stačily obsáhnout potřeby kuchařů, kteří oba s bohatými zahraničními

Elán a chuť posouvají hranice gastronomie zkušenostmi, kouzlí pro své hosty pokrmy, na které se pravidelně sjíždí klientela z celé republiky i ze zahraničí. Přesto jsem objevil prvek, který se ještě mnoho kuchařů nenaučilo využívat, a tím je vakuovací zařízení, které pomáhá udržovat suroviny v čerstvém stavu déle, než je běžný standard. A právě čerstvá a kvalitní surovina je základem zážitkové gastronomie, jak mi oba strojvůdci kuchyně potvrdili a posteskli si, že pro místní gastronomy je dostupnost kvalitních surovin nejpalčivější problém, který částečně pomohlo vyřešit až otevření Makra v nedalekých Karlových Varech. V kuchyni, jakou je ta ve Villa Patriot a která je orientovaná především na večeře, je nutná veká vdávka improvizace, neboť stálí hosté rádi překvapují netradičními požadavky i mimo nabídku denního, tak i stálého jídelního lístku.

23

g

reportáž Stálý jídelní lístek je sestavován dle surovin jako jarní a podzimní. V nabídce, k mé radosti, nechybí jídlo ze zvěřiny, sladkovodních i mořských ryb, lehkých bezmasých jídel a klasická česká kuchyně. Kuchaři jsou zde i cukráři a připravují čerstvé dezerty, saláty i sorbety. Zdejší kvalitní restaurace a současně špičkový hotel jsou provázanou součástí, a tak že spojení obou disciplín tvoří vybranou klientelu, vázanou často na zdejší královské golfové hřiště, zahraniční návštěvníky z umělecké a politické sféry. Ale i místní gurmáni si tady rádi dopřávají zastavení. Pro výchovu nových klientů se právě připravuje koncept obědů, které budou dostupné i pro širší publikum návštěvníků. Neodmyslitelnou součástí tohoto typu gastronomie je nabídka kvalitních vín. A to už se mě ujímá vedoucí provozu a sommeliér v jedné

Zprava: Milan Monsport a jeho kolega Jaroslav Ježek mají bohaté zahraniční zkušenosti. Především se naučili pracovat se surovinami, které v minulosti nebyly na našem trhu dostupné.

24

To vše svědčí o tom, že se do Villa Patriot jezdí za opravdovým gurmánským zážitkem. Jak v kuchyni, tak i ve vinotéce jsem často zaslechl větičku „vzdělávat se“. Většina zaměstnanců má pracovní zkušenosti s místním vyhlášeným podnikem Zlatá koule, stejně tak vzpomínají na zdejšího gastronomického guru pana Rašku. Elán a chuť, s jakou ve Villa Patriot posouvají hranice gastronomie stále dál, je inspirací pro ostatní podniky, které chtějí zůstat na výsluní a nestěžovat si na odliv turistů. Ivan Foral

www.villapatriot.eu Pokud Jan Krečmer, sommeliér a vedoucí provozu v jedné osobě, před majitelem nákup obhájí, má volnou ruku ve výběru velkých vín

osobě Jan Krečmer. Zná svůj podnik dokonale, neboť v něm původně pracoval jako číšník a pod novým majitelem se zhostil i manažerské funkce. „Zpočátku jsme nabízeli vína od globálního dodavatele, který se nám staral o celou skladbu. Nyní už si vinný lístek sestavuji sám, pokud před majitelem nákup obhájím, mám volnou ruku“ zasvěcuje mne do tajů nabídky vín pro zážitkovou gastronomii pan Kročmer a pokračuje: „Více oblíbená jsou u nás červená vína a za nabídkou velkých vín se k nám pravidelně sjíždějí znalci. Samostatnou kapitolou jsou koňaky, kterých tu prodáme opravdu hodně, stejně jako kvalitního brandy.“

Maličkost, která pomáhá udržovat suroviny v čerstvém stavu déle, než je běžný standard – vakuovací zařízení

reportáž

g

O dvou Mariích v Českém Krumlově V meandru Vltavy v krásném jihočeském městě Českém Krumlově jsme se uprostřed dlouhé zimy zastavili v hospůdce U dwau Maryí Na Parkáně. Původně tu stál renesanční jednopatrový dům z druhé poloviny 16. století přimknutý z vnitřní strany k parkánové hradbě. Později byl rozšířen o přístavbu k vnější straně hradby, a tak se uvnitř domu dnes nachází metr silná parkánová hradební zeď. Při restaurování v roce 1950 byly na fasádě nalezeny dva nástěnné mariánské obrazy, jeden s prosbou P. Marii Mariazellské o ochranu obyvatelů domu. V roce 1991 zde bratři Filip a Jiří Blochovi zřídili krčmu s příznačným názvem U dwau Maryí a druhotně užili historické materiály, které by jinak byly nenávratné zničeny nebo by skončily na skládkách. Nahoře v jídelně obědvá skupina mladých Američanů, studentů, převážně dívek, kteří jsou na tříměsíční stáži v Praze a do Českého Krumlova si vyjeli na víkend. Tip na krčmu U dwau Maryí dostali v hotelu. Nevěří svým očím a myslí si, že jsou to kulisy pro natáčení historického filmu. Říkáme jim, že to ještě nic není, ať přijedou znovu v létě, kdy je tu nejkrásnější posezení na terase u řeky Vltavy pod zámeckou věží. Je odtud vidět na malou bylinnou zahrádku s tradičním zastoupením všech druhů

koření měšťanské domácnosti, které využívají při přípravě jídel. Přes zimu je tu přece jen málo turistů, a tak od Tří králů do Velikonoc mají otevřeno jen o víkendu od pátku do neděle. Zbytek roku pak už samozřejmě po celý týden. V létě tu bývá až deset zaměstnanců, v zimě jsou na celý provoz jen dvě ženy – kuchařka Anička Bačová a na servis Zuzana Křížová. Ženy jsou rády, že mají v zimě alespoň nějakou práci. Klientelu tvoří většinou mladí lidé a cizinci, ale chodí sem i Krumlováci. Co tvoří kouzlo a zvláštnost této restaurace? Na člověka to dýchne hned při příchodu do domu. Všechno je tu originální, historické, žádná napodobenina ničeho. Hlavně to jídlo, to je jedna báseň. Jídelníček je stálý, středověký a je vyvěšen venku hned u vchodu a hosté jej mají k dispozici na stolech. Tvoří ho staročeské speciality, renesanční jídla, nic smaženého, žádné omáčky, jenom pečené a vařené. A jsou tu opravdu poklady středověké gastronomie: zelná polévka s bramborem a sedmikráskami, pstruh na víně a rozmarýnu s bramborem, kuře s jáhelníkem, staročeská hostina

(králík, uzené maso, jáhelník, placka, knedlík, brambor a salát), houbový kuba, krajíc zapečeného chleba s bylinkami, žahour (tvarohové knedlíčky s borůvkovou omáčkou), pohanková kaše s medem, rozinkami, mandlemi a skořicí. A co teprve uzené maso s knedlíkem a zelím a bramborové placky, čerstvě upečené koláče a skořicovooříškové točenice a pak samozřejmě sudová moravská vína, jihočeská sudová piva

Když člověk něco do úst vzal, co mu nechutná, má levou rukou ústa přestříti servítem a skrytě, aby žádný neznamenal, takové jídlo pod stůl pustiti.

Samson a Regent a specialitou je široká nabídka tradičního, dnes však již téměř zapomenutého nápoje – medoviny. Jeden Němec v roce 1478 po návštěvě Čech vyprávěl, že Češi pijí střídměji než Němci, ale jídají víc. Mnoho Čechů vídal tak tlustých, že měli břich na popruzích na krku zavěšených. Inu, to už je dávno.

25

g

reportáž Zuzana Křížová se stará o výčep a také vynáší hostům do patra jídlo a nápoje Anička Bačová oživuje konvektomaty a vlastně celou středověkou kuchyňku

Malá středověká kuchyňka je vybavena moderní technologií, konvektomaty Unox v sestavě duo. Jejich zasazení do historického interiéru nemá chybu. Kuchařka Anička Bačová si je pochvaluje: „Dříve jsme měli jinou značku, ale teď už dva roky tu máme oba Unoxy, a jsme s nimi velmi spokojeni. Je to výhodnější, jsou dva, a tak můžeme různě kombinovat vaření a pečení, teď třeba pečeme kuřata, bažanty, a vedle králíky. Velkou výhodou je, že umějí úplně všechno. Od rozmrazování, přes vaření, pečení, dušení a jejich kombinace, má rovnoměrnou teplotu pečení a vaření. Umějí sušit, grilovat i smažit hranolky. Upečou pizzu i uvaří vajíčka, konvektomat má 70 programů a svou velikostí je ideální pro naši malou provozovnu.“ Ti Američané si dávali většinou králíka a moc jim chutnal. Co vy sama máte nejraději? „Kuřata. Králíka si dám taky někdy, ale kuřata mám nejradši.“ Maso do restaurace dodává firma Aleš Hrobský z Dražic a nemají s ní nejmenší problémy. Scházíme po schodech dolů a na mysl se

26

Ti Američané si dávali většinou králíka a moc jim chutnal.

derou slova písničky Středověk neskončil, středověk trvá… a věříme, že potrvá i do pozdního jara, kdy se za dvěma Mariemi vypravíme znova. Jaroslav Holoubek foto: autor a Václav Stárek

24. mezinárodní veletrh zaŐízení pro obchod, hotely a veŐejné stravování

27. mezinárodní potravináŐský veletrh

5. mezinárodní veletrh mlynáŐství, pekaŐství a cukráŐství

15. mezinárodní vinaŐský veletrh

26. mezinárodní veletrh obalŢ a obalových technologií

10 BIOPOTRAVINY

TRENDY 2010 – pŐehlídka trendových potravináŐských výrobkŢ se zamĚŐením na zdravý životní styl

2.-5. 3. 2010 Brno – VýstavištĚ

ÕäëäóñçøŸÁñíà­ò­ ՚òóàõèóoŸ° µ³¶Ÿ¯¯ŸÁñíî

www.salima.cz

Óäë­¹Ÿª³±¯Ÿ´³°Ÿ°´±Ÿ¸·´ Åà÷¹Ÿª³±¯Ÿ´³°Ÿ°´²Ÿ¯µ¶ òàëèìà¿áõõ­âù ööö­òàëèìà­âù

g

reportáž

Gastronomie mezi sněženkami a machry Konečně vyrážím na hory. Dá-li se tak říkat těm Orlickým, které i místní nazývají Opičí hory. Ale krása letošní zimy a přejezd úchvatně zasněženého Šerlichu mi dává zapomenout na to, že jsem si zatím nenašel více času na lyže ani na objednání noclehu. Ale můj gastrnomický anděl strážný mi „zamluvil“ víkend s lyžařským kurzem Masarykovy ZŠ, Hradec Králové – Plotiště.

Chata Bedřichovka, která slouží jako centrální kuchyně pro přilehlé chaty Luna a Perla

a vyčkat příchodu majitele a ředitele zdejšího areálu pana Josefa Práta, u kterého je zatím na osobním pohovoru vedoucí kurzu. S panem Prátem jsem měl už tu čest odpoledne, když mě v nově otevřené roubence pod lanovkou hostil zdejší horskou specialitou – medvědicí (svařené víno se slivovicí, rumem, punčem) – zahřála. Roubenka, která je právem jeho velkou pýchou, slouží jako bufet a odpočívárna pro lyžaře, kde se u krbových kamen s praskajícími poleny můžete ohřát, dosušit promrzlé děti a zakoupit nápoje a drobné občerstvení. Pan Prát si příchodem zápasníka (kterým opravdu v minulosti byl) do jídelny získal okamžitě respekt. U dětí, a nutno dodat že i u mě. Všechny upřímně přivítal a poděkoval za návštěvu a bez okolků nadiktoval přesné

Josef Prát před nově vybudovanou Roubenkou, která je právem jeho velkou pýchou

časy nástupů do jídelny, určil služby, upravil zasedací pořádek a zabušením na okénko výdeje zahájil výdej večeře. Tím byla jeho asistence při výdeji jídla ukončena pro zbytek kurzu. Cítil jsem se trochu zaskočen, trochu pobaven, ale při podrobném průzkumu jsem pochopil, jaká zkušenost z něho promlouvá. Děcka šlapala jako hodinky a při jídle se nevyskytl sebemenší problém – o hluku školních jídelen ani známky. Tolik k pojmu autorita. K tomu nutno připočíst, že Bedřichovka stravuje - v cyklu snídaně (+ dopolední svačina), oběd (+ odpolední svačina), večeře − okolo 120 strávníků ze tří chat za půldruhé hodiny!

Původně jsem chtěl fotoaparát použít pouze na kýčovité snímky ze sjezdovky a novinářský brk nechat zamrznout v kufru auta, jenže při první společné organizované večeři mi to zkrátka nedalo... Orlické Záhoří - 760 m n. m. – sobota – den zahájení lyžařské kurzu – večeře Zatímco jsem se svou dcerou Zuzankou s předstihem proháněl lyže po místní 500 m dlouhé sjezdovce, která je pro mě jako netrénovaného lyžaře tak akorát, škola se blížila autobusem k ubytování do chaty Luna. Společně jsme pak odcházeli zasněženou silnicí na večeři do Bedřichovky, která slouží jako centrální kuchyně pro přilehlé chaty Luna a Perla. Zout se, počkat v přesný čas na odchod „stravovací směny“ před námi, usednout

28

Na lyžích vytráví, to ví v kuchyni na Bedřichovce nejlépe

reportáž technolog umístil tak vysoko, že běžně rostlá žena nemá šanci dosáhnout na horní vsun. Plynový sporák na bombu zde mají pouze jako zálohu pro případ, že vypadne elektrický proud, což na horách není zřídka. Tyto mušketýrky kuchyně však příliš nereptají a při výdeji mají upřímnou radost, když si dojdete pro nášup. Škoda, že jsem nebyl na buchtičky šódó, které zde taktéž připravují ručně. Paní vedoucí je ale velice dobře obeznámena s nabídkou moderních produktů, a tak si máme o čem povídat. Makro dnes nabízí dostatek polotovarů v kvalitě, která neohrozí pověst zdejší kuchyně, a tak, jako například obalené kuřecí řízky, usnadňuje kolegyním práci a zrychluje přípravu. Neexistuje tu mrtvá sezona s výjimkou jednoho až dvou týdnů na podzim. Lyžařské kurzy střídají školy v přírodě a soustředění sportovců. Tím je dáno, že pasant není cílovou skupinou pro toto zařízení a dveře dokořán jsou otevřeny pro skupinové klienty, školy a školky. Dětem i dospělým evidentně chutnalo, což se poznalo u příjmu použitého nádobí, které prakticky neobsahovalo zbytky. Oběd proběhl stejně tak bez problémů jako večeře, nikdo se nemačkal a nečekal. Prostý systém pod velením zkušeného generála šlapal jako hodinky.

Zleva šéfová kuchyně paní Zuzana Prátová se svým nevelkým, leč obětavým kolektivem

A když jsem se výdejním okénkem porozhlédl po kuchyni, nenarazil jsem na jedinou vymoženost moderní gastrotechnologie. Zkrátka: uvař, vydej, umyj a dokola. Žádné šokové zchlazování, regenerace, konvektomat − nic. Neděle – snídaně, oběd Kuchyně je hájemstvím paní Zuzany Prátové, a přes počáteční nedůvěřivé pohledy na můj fotoaparát jsme nakonec skončili v přátelském a milém rozhovoru. Její tři kolegyně v kuchyni, které se točí na dvě party ve dvanáctihodinových směnách, spolu s ní odvádějí vynikající, byť velmi těžkou práci. Jídla byla chutná a výživná, a když mi v hovězím vývaru s nudlemi křupala mezi zuby čerstvá petrželka, bylo jasné, že označit tuto

g

Ti nejmladší si obsluhu užívají

kuchyni jako poctivou by možná bylo málo, přestože pro suroviny jezdí do Makra až do Hradce Králové. Veškeré vaření se odbývá na elektrických sporácích, kotli a třech troubách, z nichž třetí

Vracím se na sjezdovku se vzpomínkou na svá školní léta a s dobrým pocitem, že poctivá česká kuchyně chutná i hamburgerovým sněženkám a machrům. Ivan Foral

www.bedrichovka.cz

www.horeca-dodavatel.cz www.horeca-dodavatel. cz OBOROVÝ INTERNETOVÝ VYHLEDAVAČ DODAVATELŮ DO HO.RE.CA SEGMENTU hrychlé vyhledávání dle přehledného nomenklaturního řazení hproklik na domovské stránky dodavatele hkalendář oborových akcí haktuality z oboru

29

g

gastro magazín SK

Ako si užiť krízu Lingvisti tomu vravia oxymoron – spojenie zdanlivo protirečiacich si slov. Veď kríza je dramatické dno ekonomiky, kus zúfalej tragédie, konflikty. No a užívanie si znamená presný opak – príjemné pôžitky, radosť, pohodu, rozvoj. Všetci vravia o tom, že súčasnú nedobrú hospodársku situáciu treba nejako prežiť. Turizmus nevynímajúc. Dá sa to však urobiť aj elegantne, s dobrou náladou, nadšením, skrátka „klídek a tabáček“..?

Hotel Sandor Pavillon v Piešťanoch, stelesnený riaditeľkou Danielou Mihálikovou, sa na problém pozrel „s gurážou“ už na začiatku: „ Darmo budeme skúmať vinníka. Treba pohľadať vlastné rezervy. Napríklad, nikdy sme neorientovali marketing na seniorov a handicapovaných. Mali sme pocit, že spojenie so solventnou zdravou klientelou, ich stretávanie sa na chodbách, ich rozdielne svety a priority... že to skrátka nebude robiť dobrotu. Zrazu ale prestal byť čas na malichernosti, „kríza“ prefackala každého.“ Keď sa chopili štatistických výkazov a kalkulačky, zistili zaujímavú skutočnosť – obchodníci, ktorých dovtedy považovali za kľúčových zákazníkov, zvykli v hoteli stráviť priemerne dve noci. Nové cieľové skupiny na tamojšiu ponuku reagovali a v ich prípade ide o týždňové a dvojtýždňové pobyty. Efektívnosť sa teda rapídne zvýšila. A vôbec, podľa ria-

30

diteľky prišla chvíľa na skutočne intenzívny marketing. „Obchodní partneri, cestovné kancelárie a firmy sa zrazu začali viac zaoberať vyhodnocovaním. Predtým nakupovali hotelové služby vo vyšľapaných koľajach, podľa stále obnovovaných zmlúv. Dnes nad nimi premýšľajú, porovnávajú ceny a služby. Pre hotel to znamená iný marketing - ozvať sa, ponúknuť, byť aktívnym. Zrazu si nás vypočujú aj tí, čo predtým zapínali iba záznamník“. Hotel Sheraton v Bratislave (prvý na Slovensku) otvoril svoje izby koncom februára. Poloha, vybavenosť, personál... jasné, že mu na tom záležalo. Za veľmi dôležité však manažment pod vedením riaditeľky Floortje Jeukens pokladal aj marketingové posolstvo názvov všetkých troch stravovacích prevádzok. Napokon z konkurzu vyšli víťazne názvy Port Wilson (lobby bar so 6-metrov vysokou vinotékou), bar Amber´s a reštaurácia Brasserie Anjou. Všetky názvy znejú kozmopolitne a dajú sa dešifrovať v rôznych jazykoch, zároveň sa spájajú s históriou Bratislavy. Port Wilson sa viaže na názov Wilsonovo, keď bolo po roku 1918 slobodné mesto Bratislava spravované Spoločnosťou národov. Amber´s je zase odvolávkou na križovatku tzv. Jantárovej cesty pod Devínskym hradom a francúzska kráľovská rodina Anjou symbolozuje vstup francúzskej kultúry i gastronómie na slovenské územie. Vari najdôležitejším marketingovým odkazom je však označenie „brasserie“, pod ktorým si majú scestovaní hostia ihneď predstaviť uvoľnenú atmosféru, neformálne stolovanie a ponuku čerstvých, kvalitných jedál. Teda presne v duchu trendov, podľa ktorých hostia čoraz menej „holdujú“ formálnemu hotelové-

mu reštauračnému stravovaniu a jeho konzervatívnej ponuke Hotel Sojka v Malatínoch na Liptove, alebo lepšie povedané jeho majitelia Gerdi a Silvia Vanfleterenovci nemusia o nepriaznivej situáii v turizme vôbec hovoriť. Stále majú dosť klientely z Belgicka (teda vlasti majiteľa), ktorá v lete tvorila až 90 %. Ubytovaciu kapacitu museli dokonca navyšovať o tretinu. Napriek tomu, alebo práve preto sa museli zamyslieť nad inou rezervou – v skupine domácich hostí, o ktorých už všetci hotelieri vravia ako o základnej a cieľovej. „Investovali sme do bilboardovej reklamy, aby sme pritiahli okoloidúcich turistov a výsledok nás potešil – mali sme vyšší počet takýchto náhodných hostí,“ hodnotia presne „trafený“ marketing. V jednej z najväčších cateringových spoločností Sharkam V.I.P. catering sa súčasný marketing orientuje na zmenu v type služieb. „Krízový režim vo výdavkoch firiem sa dá vyriešiť a premeniť na inú kvalitu. Napríklad, formou servírovaného cocktailu, pri ktorom klient dostáva pre svojich hostí banketovú kvalitu, ale za omnoho nižšiu rautovú cenu. Pointa totiž

spočíva v úspore zariadenia, príborov, obrusov, personálu, priestoru, čo v cateringu tvorí vysokú položku. Čašníci nosia hosťom malé, ale kompletné a profesionálne naaranžované porcie – mäso, príloha, omáčka... a pripravené tak, že k nim netreba príbor“ prezrádza konateľ Róbert Šaradin. Druhou zmenou je orientácia sa na „súkromného“ klienta. Kým doteraz sa cateringové služby takmer výlučne týkali firiem a inštitúcií, teraz sa dostáva k slovu „obyčajný hosť“ – raňajky v tráve, svadobná hostina, oslava na ľubovoľnom mieste... Diskotéky, školy tanca a podobné podujatia s minimálnym vstupným a občerstvením za dobré ceny – to je tretia zmena v cateringovom marketingu spoločnosti, ktorá si do prenájmu vzala aj atraktívny priestor – ukotvenú loď.

gastro magazín SK Odlíšiť sa od iných zariadení chodením po zarúbaných baristických chodníčkoch sa podujali vo wellness hoteli Patince.

„Vymysleli sme si Festival kávy. Ide vlastne o súbežnú ponuku vždy dvoch druhov nekomerčných káv – popri bežne pripravovanej značke. Snažíme sa tak prilákať hostí na zážitok, ktorý im naozaj nikde nepripravia. Učia sa vyhľadávať pôžitok z kávy, oceniť jemné rozdiely v chuti rôznych plantážnych odrôd. Pražia nám ich v komárňanskom Greenplantation v deň objednania, takže je vždy absolútne čerstvá,“ hovorí o nevšednom marketingovom krôčiku generálny riaditeľ hotela Vincent Andraško. Nedávno to bola, napríklad, mierne korenistá a kvetinová Ethiopia Harrar Longberry, o ktorej znalci vravia ako o jednej z najdivokejších i lahodná voňavá Mexico Altura EP washed veľkých, podlhovastých zŕn. Teraz sa fajšmekri oboznamujú s kávami Papua New Guinea Sigri a Keňa Galia. Producenti a dovozcovia pivných špeciálov sa tešia pravidelnej priazni svojich štamgastov; vlastne to isté sa podarilo aj v „kávových“ Patinciach.

Hotely Chateau Béla, Péchy Hermanovce, Grand Castle v Liptovskom Hrádku, Sandor Pavvillon v Piešťanoch, Vila Nečas v Žiline, Bankov Košice a U leva v Levoči – sedem hotelov v historicky cenných a pamiatkovo chránených budovách si dokázalo predstaviť prínos spoločného marketingu. Vytvorili Historické hotely Slovenska a začiatkom roka sa stali 19. členom Historic Hotels od Europe so sidlom v Paríži. Toto marketingové združenie (na spôsob Small Luxury Hotels) má spoločnú webovú stránku a rezervačný systém, takže dokáže synergicky osloviť predovšetkým tzv. heritage travellers. Generálny sekretár Ing. Michal Čuridlo počíta s tým, že sa členská základňa postupne rozrastie na približne 20 členov, ktorých osloví nielen „historická spolupatričnosť“, ale najmä výhoda spoločného marketingu.

„Zemiaky s kyslým mliekom, buchty na pare, furmanské, bryndzové a kapustové halušky, pstruhy na rošte, šúľance, zámrvenka, hubová polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč, alebo placky s bryndzou a kapustou, prívarky na kyslo... pre mnohých šéfkuchárov to nie sú dosť sofistikované jedlá na to, aby sa nimi vôbec zaoberali. My však každý mesiac vyhodnocujeme štatistiku predaja a v nej kapustnica, placky a halušky absolútne vedú pred inými „medzinárodnými“ jedlami.“ vraví o marketingu (i keď tam tomu asi vravia zdravý sedliacky rozum) majiteľka penziónu Šindľovec na Roháčoch Ing. Marica Daňová. Napriek tomu, že podľa teórie cestovného ruchu by mali v hoteli byť na prvom mieste tržby z ubytovania, tu sa netaja vysokým podielom stravovacích služieb. Teória-neteória, peniaze nesmrdia.., ba naopak v tomto prípade voňajú. A je úplne jedno, čo ich zarobilo ubytovanie alebo reštaurácia. „Za jedlami starých materí k nám chodia aj inde ubytovaní hostia. Získali sme si ich aj tým, že starodávne špeciality pripravujeme ručne. Dokonca si nepomáhame žiadnymi polotovarmi; ani zemiakovou múkou tam, keď treba hľuzy poctivo nastrúhať. Mnohí manažéri reštaurácií už prišli na to, že sa im takáto prácnosť vyplatí. Hosť ju totiž na chuti jedla spozná a ocení, rád sa vráti. A naopak, jedlá z polotovarov ho z reštaurácie vyženú.

Taktika „happy hour“ sa udomácnila už aj v tunajších baroch a reštauráciách. Do trochu iného šatu ju ale obliekli v reštaurácii La Fiamma v bratislavskom biznis centre Apollo II. Cez deň tam s návštevnosťou nemajú problémy, biznis klientela už reštauráciu objavila. Posilniť však potrebovali popoludnia a víkendy.. A tak sa manažment rozhodol použiť marketingovú filozofiu „happy weeks“. Znamená to každé tri týždne inú akciovú ponuku jedál o tretinu nižšej gramáže než obvykle a niekoľkých miešaných nápojov – obe kategórie za nižšiu zvýhodnenú cenu. Podľa prevádzkárok Hany Gergišákovej a Nadi Avramovej sa tak zvýšila nielen návštevnosť v mimopracovných hodinách, ale aj celkový predaj miešaných nápojov - o tretinu. A to aj napriek tomu, že reštaurácie spravidla nebývajú miestom, kam si zájde hosť práve na miešaný drink. Atraktivitu v tomto smere pomohol rozbehnúť aj ďalší marketingový ťahák – niekoľkodňová prítomnosť barmana Vladimíra Baňáka – víťaza minuloročných celosvetových majstrovstiev v Berlíne.

Trenčiansky hotel Grand a jeho reštaurácia patrí k zariadeniam, ktoré využívajú etnické kuchyne ako marketingový nástroj. Samozrejme, na jesenné dni husaciny a kačaciny, zimné divinové dni alebo jarnú „špargliádu“ dnes pozývajú hosťa takmer všade. Grand v Trenčíne sa však odlišuje premyslenejším a systematickejšímm prístupom - založil tradíciu týdňov cudzích kuchýň. Doteraz už predstavili španielsku, grécku, českú, taliansku, francúzsku a mexickú kuchyňu. Podľa riaditeľa hotela Petra Ilavského im tieto dvojtýždňové akcie lákajú do reštaurácie čoraz viac hostí.. Absolútnym „trhákom“ sa stala česká kuchyňa, zopakovaná už druhý raz. Klasický trojboj vepŕo-knedlo-zelo č sviečková pokorili aj svetovú špičku chilli con carne i tikka masala s chlebom čapatí.

g

Soňa Hudecová-Podhorná .

31

g

odborné vzdělávání

Vysoká škola hotelová v Praze 8 zahajuje výuku v angličtině angličtiny (minimálně úroveň B2). Studijní obor Hotelnictví v angličtině je akreditován Ministerstvem školství ČR, neliší se obsahem a skladbou předmětů od studia tohoto oboru v češtině a bakalářský titul má mezinárodní platnost. Zahájení výuky v angličtině je podle mne výrazný mezník v poměrně krátké historii školy. Jak jsou zajištěni jazykově vybavení pedagogové a odkud budou studenti anglického programu, na to jsme se zeptali rektora VŠH doc. Ing. Štěpána Müllera, CSc. „Naši studenti jsou připravováni tak, aby mohli jít pracovat kamkoli ve světě a naopak my musíme být připraveni tady u nás přijmout zahraniční studenty, ukázat jim know-how, které v této oblasti máme. Už v průběhu předchozích let jsme si cílevědomě

V souladu s trendem internacionalizace terciárního školství, prosazovaného i boloňskou deklarací v rámci Evropské unie připravuje také Vysoká škola hotelová studium uceleného studijního oboru pouze v anglickém jazyce. Do druhého desetiletí své existence vstupuje Vysoká škola hotelová s nabídkou, určenou pro zájemce o prezenční studium bakalářského oboru Hotelnictví především ze zahraničí. Vyučovacím jazykem se vedle češtiny poprvé stává pro ucelený studijní obor také angličtina. Hotelnictví je svou povahou internacionální a VŠH chce umožnit studium tohoto oboru zájemcům z celého světa, kteří chtějí studovat tento obor a mají dobrou znalost

vytvářeli určitý soubor pedagogů, kteří by mohli učit v angličtině, takže teď jsme schopni pokrýt anglickou výuku v převážné části tuzemskými učiteli, kteří mají zkušenosti ze zahraničí a hovoří plynně anglicky a budeme mít i několik zahraničních lektorů. V každém případě chceme, aby výuka v cizím jazyce byla chápána nikoli jako jazyková výuka, to znamená, že to není pro zájemce, kteří umějí na určité úrovni anglicky a chtěli by si tu angličtinu dopilovat nebo doučit v průběhu tohoto studia. Převážná většina studentů se zřejmě bude rekrutovat ze zemí bývalého Sovětského svazu a z českých studentů.“ Výuka oboru Hotelnictví v angličtině bude zahájena letos v září a první absolventi budou moci promovat v roce 2013. Jaroslav Holoubek

První studenti z amerického kontinentu na VŠH v Praze 8 jemného kontaktu obou škol se podařilo realizovat první výměnu studentů. Velvyslanec Spojených států mexických v Praze pan José Luis Bernal Rodriguez zdůraznil význam Mexika jako vyhledávané turistické destinace se světově proslulou gastronomií, upozornil také na trvale rostoucí počet turistů, kteří z České republiky do Mexika přijíždějí. Rektor VŠH doc. Ing. Štěpán Müller, CSc. hosty seznámil s historií školy, jejím zaměřením, nabízenými studijními programy a informoval je o zahraničních aktivitách školy, které dosud probíhají především pod programem Erasmus v rámci EU. Příjezdem mexických studentů na VŠH a vysláním českých studentů na ITAB v Monterrey se škola poprvé v mezinárodní spolupráci dostala na kontinent americký. Mexičtí studenti se na studium v Praze připravovali pod

Velvyslanec Spojených států mexických v Praze José Luis Bernal Rodriguez při slavnostním obědě s rektorem VŠH doc. Ing. Štěpánem Müllerem, CSc.

V polovině února navštívila Vysokou školu hotelovou v Praze delegace mexických diplomatů v souvislosti s příjezdem první skupiny studentů z mexické soukromé školy Instituto Tecnico en Alimentos y Bebidas v Monterrey na VŠH. Téměř po roce od prvního vzá-

vedením Anny Libánské už v Monterrey, a tak budou na VŠH studovat v českém jazyce. Jaroslav Holoubek, foto: autor

Rektor VŠH doc. Ing. Štěpán Müller, CSc. s mexickými studenty Dennisou Torresovou, Grace Lanestozovou a Arturem Hernandezem

Společný projekt VŠH a časopisu Gastro Magazín − průzkum gastronomických jednotek
















 









3FTUBVSBDF

)PUFMPWÈ
SFTUBVSBDF

Lâ

â DL

T ŘF

UF ÁT

P +JI

Lâ FT PŘ

FE 4Uż

B

TL BW PS PN

Lâ

OT

;MÓ

â

â

â

â TL

Lâ

FD

MF[ PT TL SBW

JDL VC

SE 1B DL

PV

Zdroj: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., T&M CREATIVE, s.r.o. listopad - prosinec 2009

+JI



I 1SB





.P



SBE

32

2) Průzkum gastronomických jednotek - podle typu restaurací

počet spontánně vybraných restaurací - 84

PN 0M

T&MC, zpracoval Daniel Helmich

1) Průzkum gastronomických jednotek - podle krajů

počet spontánně vybraných restaurací - 95

I WF ÈMP ,S

Společným projektem se oba spolupracující subjekty, Vysoká škola hotelová v Praze 8 a časopis Gastro Magazín snaží zmapovat situaci v českém pohostinství. Projekt odstartoval na sklonku roku 2009, kdy za řízení PhDr. Jaroslava Holoubka posluchači denního i dálkového studia VŠH podnikli plošný průzkum spontánně vybraných gastronomických jednotek, aby zkoumali sortimentní a cenovou nabídku, úroveň servisu a další parametry, které ovlivňují spotřebitele při rozhodování o návštěvě daného podniku. S výsledky jednotlivých položek průzkumu vás budeme pravidelně seznamovat. Graf 1) - Díky katedře v Karviné nám vznikne zajímavé porovnání mezi Prahou a Moravskoslezským krajem. Graf 2) - Problém návštěvnosti hotelových restaurací je markatní na tomto grafu. Ani studenti hotelové školy nejdou spontánně hodnotit hotelovou restauraci.

Zdroj: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., T&M CREATIVE, s.r.o. listopad - prosinec 2009

• ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJģ • ŠPIýKOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE • UŠLECHTILÁ OCEL • MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS • CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY • UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZPċĕOVÁNÍ MLÉKA • VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY

unikátní příprava y stude né mléčné pěn

Black&White 3 vedle přípravy kvalitních káv Ristretto, Espresso, Cafe latte, Cafe macchiato, Cappuccino a Latino® přináší řadu novinek

RÁ T S PE ETA PAL OJģ NÁP SWISS MADE

New design and premium coffee is the right choice for your café.

IL CAFFÉ CHE PIACE

9£Ļ¯PHVLGĬYÝU\QDĞLFK]£ND]Q¯NĬDSURWRLOHWRVSĖLFK£]¯PHVQÝNROLNDLQRYDFHPLYQDЯQDE¯GFH 1RY«ORJRQRY«EDOHQ¯SU«PLRY«N£Y\$URPDWLNDOHLPRGHUQ¯GHVLJQMVRXQRYLQN\YQDE¯GFHQDЯ VSROHÏQRVWLXUÏHQ«]£ND]Q¯NĬPYJDVWURQRPLLNWHU«MLVWÝSRWÝЯYĞHFKQ\PLORYQ¯N\N£Y\ 3LW¯N£Y\MHSURQ£VY£ĞQ¯DN£YDIHQRP«QNWHU¿Q£VIDVFLQXMH &KWÝOLE\FKRP9£PQDE¯GQRXWVLFLOVNRXN£YXNWHU£Q£PFKXWQ£DMHM¯ĻSLW¯Q£PSĖLQ£Ğ¯UDGRVW 

0RDN7¿PÎHVN£UHSXEOLND

Caffè Moak Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, mobil: +420 606 733 066, www.moak.cz

KJä
PE
SPLV

GARANTOVANÝ DODAVATEL

Silné spojení pro nároþné zákazníky, které pĜekoná vaše pĜedstavy ‹Zařízení přípraven ‹Dynamická příprava ‹Modulární varná zařízení ‹Ostatní varná zařízení ‹Varné bloky ‹Konvektomaty ‹Samoobslužné výdejní linky ‹Přeprava jídel, vozíky ‹Chlazení ‹Myčky nádobí ‹Digestoře

www.matthes.cz MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00, tel.: 241 442 377-8, fax: 241 443 465 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně - 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797