2010 ročník III. ověřený náklad HOTEL & RESTAURANT QUALITY

02/2010 – ročník III.

Radek Šubrt

ný ověře

nákla

‚TEN KTERÝ TANČÍ S KAPRY‘

KOŘENÍ – ŠPETKA, KTERÁ ROZHODUJE

VAKUOVÉÉ BALENÍ VAKUOV

GRILUJEME V KONVEKTOMATU

GASTRONOMIE ZA MŘÍŽEMI

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

d

více než 50 let urĆující svĕtový výrobce výrobníkĭ ledu pro:

hotely, restaurace, bary, fast foody, supermarkety Ƚ Ƚ Ƚ Ƚ Ƚ

výrobníky kostkového ledu (Gourmet kužele, Super Dice kostky, Half Super Dice kostky, Nugety a Cubelety) výrobníky ledové tĥíštĕ výrobníky ledu s automatickým dávkováním drtiĆe ledu zásobníky ledu pro velkokapacitní výrobníky

SCOTSMAN – ČESKÁ REPUBLIKA GPT, s.r.o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4 tel.: 241 440 572 fax: 241 443 926 e-mail:[email protected] www.gpt.eu

editorial

Vážení čtenáři, s příchodem léta jsme vám připravili letní obsah časopisu nejen z hlediska odborného, ale také s trochou prázdninového čtení. Navázali jsme také na vaše kladné ohlasy a zkušenosti, a rozšířili koncept programů GASTRO TOUR na gastronomické toulky po turistických destinacích. Přinášíme v nich, opět formou živých kuchařských vystoupení, náměty na zviditelnění naší národní gastronomie. Úspěšně se rozvíjí naše spolupráce s největším turistickým portálem www.turistika.cz a námi spravovaná sekce „tipy na výlet za gastronomií“ se stala jednou z nejnavštěvovanějších stránek tohoto významného komunikačního média. Nepíšeme zde o tom ve snaze pochlubit se vlastním peřím, ale protože vnímáme zvýšený zájem veřejnosti o gastronomii a snahu vás, dobrých provozovatelů pohostinských zařízení, vycházet svým zákazníkům vstříc kvalitní a zajímavou nabídkou. Rádi vám budeme ve vaší snaze nápomocni.

Mirka Helmichová

a

Ivan Foral

TRO M NÍ GAS Á L Í S CI O Z A IT NA: Z Á JEM IHL ÁS Ř P U HO SE MO tive.cz

N AGAZÍ

U

TNĚ !

EZPL A mcrea L ÁN B Í S E info@t Z RO ! MAGA

ZÍN JE

ĚTY ŠE NÁM A V A E SE N e.cz TĚŠÍM creativ m t @ o f NA in

číslo 2/2010, ročník III | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 7 500 ks | | jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistent redakce: Daniel Helmich, Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) | | foto na titulní straně: Petr Gabaj |

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

g

události Konference Hospitality & Tourism Summit 2010 byla Z KALENDÁŘE AKCÍruchu jako výzvou k podpoře významu cestovního Asociace hotelů a restaurací ČR oboru v zájmu jeho přežití Asociace kuchařů a cukrářů ČR

ČERVENEC 2010 − ZÁŘÍ 2010

Konference Hospitality & Tourism Summit 2010 byla výzvou k podpoře významu cestovního ruchu jako oboru v zájmu jeho přežití

AHR 15. 9. 2010 Roadshow pro Prahu a Středočeský kraj, Olbramovice

AKC ČR 7. 8. 2010 XIII. OSLAVY SV. VAVŘINCE, Kladno září 2010 Finále „Receptů ze Zahrady Čech“, Výstaviště Litoměřice 23. 9. 2010 Seminář: „Japonská kuchyně“, Brno září 2010 Gastro Junior − ČEZ ARÉNA Pardubice, regionální kolo září 2010 Mistrovství republiky ve vaření gulášů, Přerov 5. 10. 2010 Seminář: „Práce s čokoládou“, Brno

více na: www.ahrcr.cz, www.akc.cz

Ve dnech 8.−10. 6. 2010 se na konferenci Hospitality & Tourism Summit v hotelu Olympik v Praze sešlo na 400 provozovatelů hotelů a restaurací, dodavatelů služeb, zástupců státní správy a dalších odborníků v oblasti cestovního ruchu z celé České republiky. Hlavním tématem jejich setkání byl osud cestovního ruchu v České republice a hledání cest, jak toto odvětví s navazujícím sektorem služeb strategicky řídit a rozvíjet. Letošní program konference patří k nejlépe hodnoceným ročníkům v jeho desetileté historii. Cestovnímu ruchu chybí systémové řízení Program prvního dne, organizovaného pod záštitou ministerstva pro místní rozvoj, se zabýval základními otázkami, jak cestovní ruch do budoucna lépe řídit a propagovat. Jako podnět do diskuse posloužily především příspěvky srovnávající činnost národních turistických centrál u nás, v Rakousku a na Slovensku. Zejména srovnání s efektivitou práce rakouské centrály bylo pro české účastníky mírně řečeno

2

frustrující, neboť díky podřízení cestovního ruchu ministerstvu hospodářství a povinnému členství podnikatelů z oboru v rakouské hospodářské komoře, disponuje sektor řádově vyššími prostředky na rozvoj. Současně zde však panuje i vyšší zodpovědnost za zhodnocování vynaložených prostředků. Celému oboru turismu v ČR výrazně chybí jednotný hierarchický systém řízení, v důsledku čehož jsou propagační záměry na celostátní, regionální i lokální úrovni velmi odtržené. Jak zlepšit image cestovního ruchu? Téma předurčil úvodní referát prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR Pavla Hlinky trefně nazvaný „Je cestovní ruch opravdu neslušné slovo?“, který byl podle výsledků anketního šetření mezi účastníky vyhodnocen jako vůbec nejlepší vystoupení. Tento formou veselý, ale obsahem hořký příspěvek konstatoval mj. smutný fakt, že stávající ministr pro místní rozvoj, jmenovaný na několik měsíců pro dočasnou překlenovací úřednickou vládu, měl paradoxně delší průměrnou „životnost“ v úřadu a učinil více kroků ve prospěch cestovního ruchu než celá řada jeho předchůdců v dobách stabilních vlád ČR. Odborné panelové diskuse hodnoceny jako nejlepší v desetileté historii konference Pět odpoledních paralelních workshopů konference Hospitality & Tourism Summit řešilo natolik atraktivní a zjevně potřebná témata, že organizátoři, jak vyplynulo z komentářů v anketě, způsobili účastníkům nelehké rozhodování, do kterého diskusního panelu se přihlásit. Nakonec v návštěvnosti zvítězila sekce „Tak trochu jiná komunikace“, která předsta-

vila praktické ukázky a tipy, jak vylepšit standardní prezentaci hotelů a restaurací na Internetu. Zkušení marketéři Jiří Mikeš z VŠE, Jan Binar z McCann Ericsson nebo Michal Srb, ex-CEO Lowe Group a současný provozovatel The Pub, si s dalšími panelisty i posluchači vyměňovali zkušenosti, jak propojit prezentaci s dalšími komunikačními nástroji (Facebook, Twitter, YouTube, Flickr nebo FourSquare). Obsahově byla nejlépe vyhodnocena sekce „Praha ... a co to obnáší“, která získala vynikající průměrnou známku 1,18, na čemž měl největší zásluhu Jan Adámek z Pratur Convention Bureau, který její program připravil a skvěle moderoval. Gastronomické zážitky Na konferenci pro odborníky z hotelů a restaurací samozřejmě nesměla přijít zkrátka ani gastronomie. První větší příležitost dostala na společenském večeru dne 9. 6. ve velkém sále hotelu Olympik. Společenský večer byl zahájen připomenutím 10. výročí působení konference na trhu, kterého se zhostil její „otec zakladatel“ Prof. Jiří Jindra z Vysoké školy hotelové v Praze 8. V úvodu večera byla redakcí časopisu Food Service udělana cena J. Vašaty za úspěšný gastronomický koncept roku 2010. Získala jej restaurace z řetězce Ambiente: La Degustation Bohéme Burgeoise. Gastronomické nabídky večera pod názvem „Morava pohostinná“ se ujala společnost Nestlé. Gastronomický den AHR ČR První blok ušlechtile nazvaný „Gastronomie jako zrcadlo kultury národa a nástroj propagace“ přinesl zajímavé zkušenosti, jak českou kuchyni vnímají zahraniční hosté, jakým novým a atraktivním způsobem lze moderní českou kuchyni nabízet tak náročné klientele a takové nabídkové konkurenci, jakou oplývá New York či jaké jsou roční zkušenosti s projektem AHR ČR a CzechTourism na podporu tradiční české kuchyně „Ochutnejte Českou republiku – Czech Specials“. Nejlepší hodnocení z řečníků tohoto dne si odnesl Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který velmi poutavě a zajímavě poodhalil zákulisí práce národního týmu AKC při přehlídkách kuchařského

události umění u nás i na zahraničních soutěžích a ukázal, jak mohou tyto aktivity přispět k šíření dobrého jména a tradic české kuchyně. Samostatný blok programu představovala gastronomie založená na lokálních produktech. Kdo do této doby netušil, jaké požitky, ale zároveň i jaké nároky jsou spojeny s nabídkou zvěřiny v gastronomii, po přednášce pana Miroslava Vodňanského ze Středoevropského institutu ekologie zvěře už ví téměř vše. Stejně tak jako pokus kuchařů a majitelů restaurací – pánů Sapíka a Pohlreicha – vysvětlit slovy, v čem tkví jejich úspěch a proč byli vyhodnoceni jako restauratéři roku 2009. Gastronomický den byl zakončen slavnostním obědem, jehož přípravy se ujal Národní tým kuchařů AKC ČR, vedený Tomášem Konopkou a k němuž vína opět dodal Vinařský fond ČR.

Konference Hospitality & Tourism Summit 2010 se konala pod záštitou ministra pro místní rozvoj pana Rostislava Vondrušky a s podporou mnohých partnerů. K těm nejvýznamnějším patřily agentura Czech Tourism a společnosti Makro, Nestlé a Vinařský fond ČR.

g

SINGAPORE EXPO – účast Národního týmu AKC ČR

Ve dnech 20.–23. dubna 2010 se Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky pod vedením manažera týmu Tomáše Konopky a kapitána týmu Jana Horkého spolu s dalšími osmi hlášenými týmy zúčastnil celosvětového klání FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru. V kategorii The National Team Challenge – Hot Cooking Competition Schedule and menu and Cold Display se nakonec s českým týmem utkali kolegové z Německa, Austrálie, Nového Zélandu, Hongkongu, Malajsie, Singapuru a ze Švýcarska. Práce všech vypovídala o pečlivé přípravě jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Tým pracoval v tomto složení: Radek David, Martin Svatek, Norbert Hojda, Petr Vlásek, Miroslav Husák, Michal Šmíd, Josef Dufek, Ondřej Koubek, cukráře reprezentovaly Pavlína Klopfštoková a Alena Kirpalová. Tým doprovázel Bc. Marek Svoboda a Ing. Zuzana Albrechtová. Tým přivezl ze Singapuru bronzovou medaili za

studenou kuchyni, stříbrné ocenění za teplou – tříchodové menu bylo servírováno v Restauraci národů. Celkově se v Singapuru soutěžilo ve dvanácti kategoriích, v deseti z nich získal vítězství Singapur. Závěrečné top soutěže „O lva“ se zúčastnily týmy Singapuru, Německa a Švýcarska. I toto nejvyšší ocenění však zůstalo nakonec na domácí půdě. Evropské týmy své zklamání nad verdikty komisařů nijak neskrývaly... Našemu českému týmu patří velký dík za skvělou reprezentaci České republiky! A poděkování také patří generálnímu partnerovi Národního týmu Nestlé Professional ČR a všem partnerům za podporu a důvěru. Více informací na www.akc.cz, www.retailasiaonline.com, www.foodnhotelasia.com

foto: Michal Moučka

Více informací na www.horeca21.cz

A co Národní tým AKC ČR připravil pro komisaře?

foto: Blue Events

Teplé menu − Pečená rolka z lososového pstruha, pěna z uzeného pstruha, ragout z cukety, creme fresh s pažitkou a teplé želé z červené řepy. Hovězí svíčková v pistáciové krustě, dyňová nádivka, luštěninové ragout, kroketa z hřibů a lišek. Citrónovo-nugátový řez, meruňková zmrzlina, tvarohový kynutý knedlík plněný nugátem Studená tabule − rybí mísa pro 8 osob s doplňky; 6 druhů finger foods (králičí tlačenka, marinovaný losos, játrové créme brulée, houbová kroketa, mrkvový dortík s kozím sýrem); tříchodové restaurační menu; vegetariánská čtyřporcová mísa s doplňky; petit fours ochucené becherovkou, nugátem, čokoládou, višněmi; 6 druhů různých předkrmů použitých restauračním menu

7. srpna 2010 bude černé Kladno opět v bílém... Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Praha a střední Čechy a Město Kladno pod záštitou primátora statutárního města Kladno Ing. Dana Jiránka pořádají každoroční oslavy patrona všech kuchařů a cukrářů − sv.Vavřince. Místem konání akce je, jak se již stalo tradicí, kladenský zámecký areál, Klub Stodola a okolí. Účastníci slavnostního průvodu, nesoucí sochu svatého Vavřince, se sejdou v 10 hodin před kostelem Nanebevzetí Panny Marie na náměstí Starosty Pavla, kde bude socha v 10.30 požehnána. Poté se celý průvod odebere od kostela k hlavnímu pódiu v Zádušní ulici. Již XIII. ročník nabídne všem návštěvníkům opět bohatý program: • soutěž profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec; hlavní surovinou pro rok 2010 je US BEEF – TOP BLADE, loupaná plec z kvalitního severoamerického skotu • své zajímavosti představí opět gastronomické muzeum a slavnostní tabule Dr. Šmída, letos na téma: „Setkání včelařů na Kladně“ • pečení palačinek

• guláš Poštovní spořitelny • škola míchání koktejlů pro děti • Fany Carving Cup – Vavřinecké melounování • dražba melounů, které budou vyřezávat celebrity • pojídání knedlíků s restaurací „U Zlatého selátka“ a pivovarem ROHOZEC • modelování z marcipánu • pojídání melounů na čas • pro děti jsou rovněž určeny například soutěže Chyť si svoji rybičku a Prostři svému králi, Melounové pexeso a další netradiční soutěže Viléma Čoka • Dny zdraví s VZP ve Středočeském kraji • překonání vlastního rekordu – Světový masový mega špíz – o garanci/záštitu rekordu byla požádána Jeho Excelence Victor Julian Hernandez, Velvyslanectví Bolívarské republiky Venezuela • řada dalších soutěží určených pro širokou veřejnost ... a na koho se ještě můžete těšit? Moderátor akce p. Čenský v průběhu dne uvede českou Miss World 2010 Veroniku Machovou, Brass Band, Leška Semelku, Viléma Čoka, Kapelu Strahov, K Band.

Více informací na www.akc.cz foto: Daniel Helmich

3

g

zprávy

Utonout ve sladkém šodó Seznam zúčastněných restaurací, které buchtičky slavnostně zařadí na polední menu: PRAHA 1 U PROVAZNICE (PROVAZNICKÁ 3) CAFÉ LOUVRE (NÁRODNÍ 22) DŮM VÍNA U ZÁVOJE (HAVELSKÁ 25) U PINKASŮ (JUNGMANNOV O NÁM. 16) LVÍ DVŮR (U PRAŠNÉHO MOSTU 6) KOLKOVNA (V KOLKOVNĚ 8) BARÁČNICKÁ RYCHTA (TRŽIŠTĚ 23) VIKÁRKA (VIKÁŘSKÁ 39) JIHOČESKÁ RESTAURACE (SMETANOVO NÁBŘEŽÍ 2) PIVNICE U LAŽANSKÝCH (SMETANOVO NÁBŘEŽÍ 2) KAVÁRNA SLAVIA (SMETANOVO NÁBŘEŽÍ 2) RESTAURANT PARNAS (SMETANOVO PÁLFFY PALÁC KLUB (VALDŠTEJNSKÁ NÁBŘEŽÍ 2) 14) BUFET HAMU (MALOSTRANSK É NÁM.1 - VCHOD JE Z NÁDVOŘÍ LICHTENŠTEJNS KÉHO PALÁCE) FRANCOUZSKÁ & PLZEŇSKÁ RESTAURACE (OBECNÍ DŮM, NÁMĚSTÍ REPUBLIKY 5)

Letos již po třetí prošla Prahou velká přívalová vlna šodó. 21. dubna totiž proběhl ve vyhlášených i méně známých pražských restauracích dalších ročník oblíbeného a úspěšného Velkého dne malých buchtiček se šodó. Třetí ročník slavnosti legendárního jídla TIP REDAKCE našich babiček a školních jídelen pořádal www.pragueout.cz. Buchtičkovou slavnost si ale Naše redakce se vypravila oslavit tento gurmánský svátek můžete dopřát i kdykoli u vás doma. Pro všechny, kdo do vyhlášeného Restaurantu U Lípy, kde jsme s majitelem neradi experimentují panem Miroslavem Růžičkou zavzpomínali na jeho gastrono- s očekáváním svých strávníků, tu máme speciální tip na jednoduché řešení, mické začátky. kte ré nezklame. Tento restaurant a současně i penzion byl jako první soukroTat ra patří mezi tradiční mý gastronomický podnik v republice otevřen přesně na den a pro věř enou značku 21. 4. 1988. mlékárenských výrobků Nezůstalo jen u povídání, a tak jsme ochutnali ty nejbáječa jejich Créme šodó nější buchtičky šodó. Tradice a jméno zdejší kuchyně snad s vanilkovou příchutí skvěle ani nic jiného nedovoluje. Gratulujeme tedy ke krásnému dol adí váš slavnostní oběd výročí, k vynikajícím buchtičkám a přejeme panu Růžičkovi i več eři. mnoho dalších úspěšných let v gastronomii. PRAHA 2 U BÁSNÍKA PÁNVE (MÁNESOVA 62 - VCHOD Z ULICE TŘEBÍZSKÉHO)

PRAHA 3 WINGS CLUB (LUCEMBURSKÁ

11)

PRAHA 4 RESTAURANT

& CAFÉ MAGICKÁ ZAHRADA (NUSELSKÁ 159/114, PRAHA 4)

NOVÉ ZÁLOHY NA LAHVE NAŘÍZENÍ VLÁDY ze dne 7. června 2010, kterým se mění nařízení vlády č. 111/2002 Sb., kterým se stanoví výše zálohy pro vybrané druhy vratných zálohovaných obalů. Vláda nařizuje podle § 50 odst. 1 zákona č. 477/2001 Sb., o obalech a o změně některých zákonů (zákon o obalech), (dále jen „zákon“) k provedení § 9 odst. 9 zákona: Čl. I - Příloha k nařízení vlády č. 111/2002 Sb., kterým se stanoví výše zálohy pro vybrané druhy vratných zálohovaných obalů, zní: „Příloha k nařízení vlády č. 111/2002 Sb. Seznam skleněných vratných zálohovaných obalů, u kterých se stanoví výše zálohy Druh obalu Norma Výše zálohy Láhev (Kč) na víno 1,0 l ČSN 703133 3,na minerál. vodu 0,7 l ČSN 703101 1,na ovocný sirup 0,7 l ČSN 703111 3,na pivo s korunkovým uzávěrem 0,5 l pokud ústí splňuje 3,požadavky ČSN EN 14634 na limonádu a sodovou vodu 0,33 l ČSN 703105 3,na minerál. vodu 0,33 l 3,láhev musí splňovat rozměry1) stanovené v nákresu 1)Rozměry grafického zobrazení jsou uvedeny v milimetrech. Toto nařízení nabývá účinnosti dnem 1. srpna 2010.

4

PRAHA 5 U LÍPY (PLZEŇSKÁ 237) LE LAPIN BLEU (U BLAŽENKY

1)

PRAHA 6 U BÍLÉHO LVA (BĚLOHORSKÁ

79)

JUNIOR CARVING CUP

10. 6. se uskutečnil na Vysočině 8. ročník mezinárodní soutěže JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání ovoce a zeleniny. Soutěž proběhla v rámci Junior Show, kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá ve spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO s.r.o. Šedesátka soutěžících se střetla celkem ve třech kategoriích a bylo zde prezentováno 72 soutěžních prací. Letošní rok se vyznačoval zejména účastí nových řezbářů. Souboj o celkové prvenství a 1. mistra ČR juniorů v carvingu tedy proběhl mezi Ladislavem Pakostou z Poličky a Radkem Vránou z Valašského Meziříčí. Jeden z velkých favoritů a vítěz kategorii A Ladislav Votroubek nestartoval v kategorii B právě pro studijní povinnosti, což byla škoda. I on patřil ke kandidátům na celkové prvenství. Po 6. místu na nedávném ME v květech se to dalo čekat. V kategorii B zvítězil Petr Soukup z Brna před nováčkem Širkou Martinem ze slovenských Šuran a Radkem Vránou. V kategorii C, která je určena nováčkům, si velmi dobře vedla Eliška Vostalová z HŠ v Třebíči. Za sebou nechala Martina Širku a Anetu Kozákovou z Mostu. První dva mohou snad jen litovat, že nestartovali rovnou v kategorii A, uspěli i v kategorii B. V každém případě soutěž opět objevila nové talenty, což je jeden z hlavních smyslů, proč se koná.

Absolutním vítězem letošního ročníku mezi jednotlivci se stal Ladislav Pakosta z SOŠ a SOU Polička, který nedávno skončil na 7. místě na MF ve vyřezávání květů ve Francii. Práce hodnotila komise sestavená z odborníků na kuchařskou a cukrářskou artistiku ve složení Silvie Sulanská, Josef Kuchař a Martin Šrejber. Hlavními partnery soutěže byly Nestlé Česko, s.r.o., Čerozfrucht, s.r.o., MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.

www.carving-studio.cz foto: Czech Carving Studio a Lubor Havlík

Česko-slovenský úspěch na carvingovém šampionátu ve Francii 21.−22. května proběhlo nedaleko od Paříže − v Auvers-sur-Oise − 1. Mistrovství Evropy ve vyřezávání květů. Šampionát se uskutečnil přímo na zámku, který je proslaven a propojen s řadou známých malířů včetně slavného Vincenta Van Gogha, který zde strávil poslední dny života. Třetí v pořadí byl Patrik Smaha ze Slovenska, čtvrtý Lukasz Szewcyk z Polska. Češi obsadili 5.−7. místo (5. Miloš Skořepa, 6. Ladislav Votroubek, 7. Ladislav Pakosta) a na 10. místě skončila Olga Barcíková (SR). Zvláště překvapivý a pěkný výkon předvedli junioři z SOŠ a SOU v Poličce, kteří se nečekaně vyhoupli na 6.−7. místo, to bylo milé překvapení.

události

Czech Food Cup probudil v gastronomech soutěživost Při tomto velkém gastronomickém klání se mezi sebou utkali kuchaři z restaurací, které mají certifikát Czech Specials. Soutěžilo se vždy se dvěma pokrmy – s určenou národní specialitou a regionální specialitou, kterou si mohli restaurace vybrat a mohla ji také nahradit specialita šéfa kuchyně. Od února do dubna probělo celkem pět regionálních kol a 1. května se vítězové regionálních kol utkali na celostátním finále v Karlových Varech, kde byl vybrán absolutní vítěz. Pokrmy posuzovala porota složená z odborníků i známých osobností. Vítěz soutěže Czech Food Cup je z Harrachova Absolutním vítězem soutěže Czech Food Cup se stala harrachovská restaurace Bellevue, která je součástí Orea hotelu Bílý Hořec. Vítězná restaurace Bellevue tak odbornou porotu oslnila nejen svojí rajskou omáčkou, ale také vepřovou panenkou s hříbkovou omáčkou s noky. Svůj názor ovšem řekli i návštěvníci soutěže. Ti mohli soutěžní pokrmy ochutnat a potom hlasovali, které z jídel jim nejvíce chutnalo. Na základě toho byl vyhlášen vítěz laické veřejnosti. Tento titul získala Zámecká restaurace Konferenčního centra AV ČR zámku Liblice. T

SOd Prahy přes Zlín, Pardubice, České Budějovice, Plzeň a finálové Karlovy Vary soutěž provázel velký zájem diváků, neúnavná porota, mistři kuchaři a především skvosty české kuchyně X

Restaurace soutěžily, lidé ochutnávali Zatímco soutěžící byli v napětí, kterého z nich porota pošle do celonárodního kola, návštěvníky gastronomického klání čekala zábava. Během jednotlivých soutěží, které probíhaly např. v kulturních domech nebo společenských sálech, se totiž zdarma podávaly degustační porce národních i regionálních specialit. Lidé zároveň hlasovali, která restaurace uvařila podle nich nejlepší jídlo. Na základě toho byl v každém kole vyhlášen také vítěz laické veřejnosti. Každou soutěž vždy doplnil bohatý kulturní program. Soutěž začala 6. února na veletrhu TOP GASTRO a HOLIDAY WORLD 2010 v rámci programu GASTRO TOUR, a to regionálním kolem, jehož se zúčastnily restaurace z Prahy a okolí. Národní specialitou určenou pro toto kolo soutěže byla svíčková na smetaně. Následně celá soutěž pokračovala ve Zlíně (Masters of Rock Café, Zlín – Čepkov), kde se 20. března utkaly certifikované restaurace z jižní a východní Moravy, ze severní Moravy a ze Slezska. Soutěžním (a samozřejmě degustačním) jídlem byla koprová omáčka. Kuchaři z českého severu, Krkonoš, Českého ráje a východních Čech přijeli 27. března do Pardubic (Výstavní a společenské centrum IDEON). Toto kolo bylo ve znamení ovocných knedlíků. V Českých Budějovicích (IGY Centrum, Kongresový sál Bazilika) 10. dubna mezi sebou soutěžila Vysočina, Šumava a jižní Čechy a na programu byla česká ryba na kmínu. Plzeň 17. dubna hostila týmy ze severozápadních Čech, Plzeňska a západočeských lázní. Soutěžním jídlem byla vepřová pečeně s knedlíkem a se zelím. První květnový den se pak Karlovy Vary staly hlavním městem Czech Specials – na kolonádě se

Absolutní vítěz si odnesl hlavní výhru – šek na 55 555 korun, dále profesionální kontaktní gril značky Horeca Select, který poskytl partner soutěže MAKRO Karlovy Vary, a samozřejmě také skleněný pohár a diplom. Vítěz Ceny veřejnosti pak vyhrál sadu profesionálních kuchařských nožů značky Dick (také od partnera MAKRO Karlovy Vary). Dalším partnerem Czech Food Cup byla společnost UNOX. Realizační agenturou soutěže byla Blue&Green.

uskutečnilo národní finále, během kterého se ochutnávala rajská omáčka. Porota a mediální partneři Předsedkyní poroty byla generální ředitelka Grand hotelu Pupp Andrea Pfeffer-Ferklová. Právě ona je autorkou soutěže karlovarský Bad Food Cup, která se stala inspirací pro Czech Food Cup. Funkci čestné předsedkyně přijala autorka a dramaturgyně projektu Toulavá kamera České televize Iveta Toušlová a členem poroty byl také Pavel Kudrna, moderátor pořadu Rozhlas u plotny, který se vysílá v Českém rozhlase. Pořad ČT Toulavá kamera a Český rozhlas 2 byly zároveň hlavními mediálními partnery soutěže. Řady profesionálů z oboru hotelnictví a gastronomie zastupoval generální sekretář Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek, prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec a Pavel Kosař, ředitel

odboru Marketing a externí služby, pověřený řízením agentury CzechTourism. Členy poroty byly také významné osobnosti z řad politického a společenského života jednotlivých regionů, zejména hejtmani krajů České republiky nebo jejich zástupci. Blue&Green, foto: T&MC www.czechspecials.cz/czech-food-cup-2010/

5

g

rozhovor

‚Ten který tančí s kapry‘ Rozhovoru s Radkem Šubrtem, školícím kuchařem kampaně na podporu spotřeby tuzemských sladkovodních ryb – Ryba domácí, předcházelo několik mých návštěv kurzů pro profesionální kuchaře. Jeho energie, se kterou se pouští do vzdělávání svých kolegů, je nakažlivá stejně jako chuť zajímavě připraveného kapra. Právě díky němu jsem loňské Vánoce poctivě filetoval a kapra připravil podle jeho receptury jinak, než jsem byl doposud zvyklý. A to nemluvím o tom, že jsem tím nakazil i své nejbližší okolí, včetně kolegy redaktora Jardy Holoubka. A výsledek − vynikající. Příprava frekventantů kurzů Ryby domácí se nese ve stejném duchu, a tak při návštěvě uvidíte kuchaře ze všech koutů naší republiky, kteří pod dohledem svého chefa − Radka Šubrta usilovně filetují, vaří, počítají a pečou z domácích ryb, a to vše za neutuchajícího hřmotu bonmotů, vtípků, ale i důležitých doporučení a praktických rad.

Radek Šubrt 1992 dokončil Střední odborné učiliště v Praze 3, obor kuchař Praxe 2002 hotel Le Palais Prague, stáž v restaurantu Daniel‘s Daniela Bouluda, New York 2001-2002 hotel Radisson SAS Praha 2000-2001 hotel Des Balancess, Luzern, Švýcarsko 1999-2000 hotel Radisson SAS Praha 1997-1999 hotely Don Giovanni Praha a Bad Blumau, Bad Blumau, Rakousko 1996-1997 hotel Movenpick Praha 1994-1996 restaurant St. Wenceslas, Mnichov 1993-1994 hotel Adria, Praha 1992-1993 kuchař u ČSD a vinný sklep Rokoko

Stejnou energii Radek Šubrt vkládá i do našeho rozhovoru, a tak mám co dělat, abych ho ubrzdil hned při první otázce, protože jinak by ta první byla současně poslední, kterou bych mu stačil položit. Vaše kurzy jsou stále nabité, jaký máte pocit z ohlasů mezi účastníky? Do této chvíle jsme už proškolili na čtyři sta kuchařů. Od těch, které to zajímalo osobně, až po ty, které sem poslal jejich zaměstnavatel. I ti, kteří jsou zde „z povinnosti“, na kurzu ožijí a stává se nám, že někteří se i sami vracejí. Jednou nám sem provozní poslal dokonce celý kuchařský tým. V roce 2009 jsme proškolili více než 240 kuchařů a 84 % z nich zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých restau-

rací. Jsou to reálná čísla vycházející z vyhodnocení agentury, která má na starosti celou kampaň. Pro mě je to důkaz, že svou práci děláme dobře a účelně. Jak jste se ale k rybám dostal vy? Já jsem ryby vždycky rád vařil. Při svých zahraničních zkušenostech jsem třeba v Mnichově kapry připravoval ve velkém. A pro potřeby kampaně jsem se pustil do samostudia a pečlivě se připravil – pak už to jsou to v některých recepturách mé nápady a fantazie. To je podstata těžké práce kuchaře. Nejen že kuchař brzy vstává a pozdě chodí spát, ale poctivý kuchař musí neustále sledovat a studovat nové suroviny, technologii a receptury. A trénovat...

Přestože patříme v EU mezi přední producenty sladkovodních ryb, jejich spotřeba domácími konzumenty daleko zaostává za evropským průměrem. Z tohoto důvodu se Ministerstvo zemědělství ČR rozhodlo realizovat projekt, jenž tento negativní trend zvrátí a napomůže sladkovodní ryby vrátit na stůl každé domácnosti. Rybí maso je chuťově vynikající a z dietologického hlediska mimořádně prospěšné pro náš organismus. Není tedy překvapující, že odborníci na zdravou výživu doporučují konzumovat rybí maso nejméně dvakrát týdně.

6

rozhovor

g

zájem. Proč ne tedy u nás. Pro profesionální gastronomii je ale potřeba, aby zpracovatelé připravovali například čisté filety a byli schopni je dostat na trh ve vhodném balení. Všeobecně se nyní hodně pohledů soustředí na českou kuchyni. V čem vidíte příčinu špatného stavu, ze kterého se nyní musí tak pracně stavět zpátky na nohy? Hloupé hygienické předpisy a hloupí kuchaři. Na druhou stranu vítám všechny aktivity a proOd chvíle, kdy sleduji kampaň Ryba domácí, se při svých reportážích zaměřuji na nabídku sladkovodních. Čím to, že se tak těžko prosazují do jídelních lístků? To má jistě několik důvodů. Nejprve musíme vzdělat veřejnost, která má třeba kapra spojeného především s Vánocemi. Sladkovodní ryby by se měly vrátit na stoly českých domácností.

S84 % frekventantů kurzů zařadilo sladkovodní ryby do jídelníčků svých restaurací Jídlo z ryb se musí správně připravit i spočítat X

uhodl, že výchozí surovinou je právě kapr. A navíc umíte zpracovat všechny části ryby. Ano, to je také důležité. V kuchyni by se nemělo nic vyhodit bez užitku. To platí i o rybách. Pro restaurace by u ryb měl platit systém, kdy rybu rozeberu na díly. Čisté filety bez kostí si mohu zavakuovat na 5 dní k okamžité spotřebě, část masa a kosti oddělím na polévku – zbytek redukuji na želé a pak mohu připravit třeba rybí tlačenku, z části také ravioly nebo třeba suflé. Tak dokážu z ryby připravit celé menu − předkrm, polévku i hlavní jídlo. Je to jen o práci, chuti a fantazii. A co chovatelé a zpracovatelé ryb, mají k tomu co říci? Samozřejmě, tam to všechno začíná. Doposud se takřka 45–50 % produkce kapra vyvážela do zahraničí – a proč? Protože je o kapra

SFilety z kapra nabízí široké možnosti využití v kuchyni Z kapra se dá připravit i slavnostní menu X

V dnešní době je trendem zdravá výživa a do té sladkovodní ryby bezesporu spadají. Ale stejně tak musíme vzdělávat kuchaře, aby byli schopní lidem nabídnout kapra v zajímavé úpravě – s dostatečnou invencí. Chce to prolomit psychologickou bariéru. Na kapra lidé moc neslyší, zdá se jim obyčejný. Proto si lze pohrát s nabídkou a psát třeba rybí ravioly – nikoli kapří, rybí nákyp, rybí škvarky apod. Pravdou je, že u některých vašich úprav, které jsem měl možnost ochutnat, bych jen stěží

gramy, které ukazují na to, že česká kuchyně má co nabídnout a že umí být zajímavá. Zarážející je, a na kurzech se s tím opakovaně setkávám, jak malá je vybavenost v našich profesionálních kuchyních. Třeba obyčejný nářezák nebo kutr má málokterá kuchyně. Proč by měli lidé chtít jíst sladkovodní ryby častěji, než jsou doposud zvyklí? Jednak jsou ryby opravdu zdravé, což ale není pro mnoho lidí ještě argument. Ale když budeme zdravě jíst, nebudeme tolik potřebovat doktory. Investujme do sebe tou nejpřirozenější cestou. Já jím ryby nejméně jednou týdně. Slovo na závěr Pokud má mít, alespoň z mého pohledu, kampaň šanci vrátit národu domácí ryby zpátky na náš stůl, musí to být především prostřednictvím nadšených gastronomů–propagátorů, kteří se nebudou bát přinést svým zákazníkům nové zážitky z konzumace nevšedních pokrmů z ryb. A právě toho jsem byl na kurzech účasten, protože Radek Šubrt dokáže svůj entuziasmus přenést na frekventanty kurzu, kteří si tak z něho odnášejí nejen praktické zkušenosti a teoretickou průpravu, ale především nadšení pro věc. Ivan Foral foto: archiv, autor www.rybadomaci.cz

7

g

gastronomický kalendář

VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ

Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais

GRILOVANÝ KAPR a pošírované filety ze pstruha duhového s grilovanou zeleninou a béarnskou omáčkou

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA

ČERVEN

RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř JATEČNÍ MASA: veškeré druhy DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí ZELENINA: okurky, pastinák, některé druhy hub (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících), třešně, jahody

ČERVENEC

RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí, divoká husa a kachna ZELENINA: okurky, pastiňák některé druhy hub + třešně a jahody

SRPEN

RYBY: štika, mník, pstruh, losos, úhoř JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí, divoká kachna, jelen, křepelka ZELENINA: okurky, pastinák, zelí, bylinky (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících), některé druhy hub

Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008

SUROVINY: Na rybu: filet z kapra 600 g, filety ze pstruha 600 g sůl, pepř, olivový olej, tymián, česnek, máslo. Na grilovanou zeleninu: červená a žlutá paprika po 2 ks, cuketa 1 ks, lilek 1 ks, žampiony 4 ks, olivový olej, tymián, rozmarýn, česnek. Na omáčku: bílé víno 200 ml, bílý vinný ocet 100 ml, šalotka 1 ks, sůl, pepř, žloutek 4 ks, máslo, estragon POSTUP: Na rybu: Na pánvi rozpálíme olivový olej a máslo. Očištěnou rybu dáme na pánev, přidáme tymián a stroužek česneku. Rybu restujeme z obou stran tak, abychom ji nevysušili. Na grilovanou zeleninu: Červenou a žlutou papriku oloupeme a nakrájíme na kousky. Cuketu, lilek a žampiony nakrájíme na plátky, ogrilujeme na olivovém oleji, smícháme s paprikou a tymiánem, rozmarýnem a česnekem. Na omáčku: Šalotku nakrájíme najemno. Víno a ocet svaříme spolu se šalotkou na 1/3. Ochutíme solí a pepřem. Velmi opatrně vmícháme 4 žloutky. Zahříváme do 80 °C, pak přidáváme velmi opatrně rozpuštěné máslo tak, aby se omáčka nesrazila. Nakonec přidáme nasekaný estragon.

RYBÍ ŠKVARKY s kari sýrem a cibulovo-jablečným chutney SUROVINY: Na rybu: kapr, hladká mouka, sůl, olej, kari, mletá paprika. Na chutney: cibule 1 ks, jablko 2 ks, nastrouhaný zázvor 1 kávová lžička, cukr 1 polévková lžíce, citronová šťáva. Na kari sýr: ricotta 2 polévkové lžíce, kari, rybí vývar. POSTUP: Na rybu: Rybu očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí a kořením. Kostky z ryb vložíme do připravené směsi a obalíme je. Přebytečnou směs přesijeme a obalené kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje do zlatova, až při dopadu na talíř zavoní. Na chutney: Cibuli nakrájíme najemno a zesklovatíme ji na másle. Přidáme na kostky nakrájená jablka, nastrouhaný zázvor, cukr, kapku citronové 3ťávy a vše restujeme do zkaramelizování. Na kari: Sýr Ricotta smícháme se špetkou kari a kapkou studeného rybího vývaru.

KOKTEJL Z KAPRA s marinovanou bílou ředkví a ředkvičkovým salátem SUROVINY: Na koktejl: kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 150 g, zblanšírovaný kapr 150 g, créme fraiche 2 polévkové lžíce, Lučina 4 polévkové lžíce, sůl, pepř, šťáva z poloviny citronu, nasekaný čerstvý kopr 1 kávová lžička, kapary 1 kávová lžička, dijonská hořčice 1 kávová lžička. Na marinovanou bílou ředkev: bílá ředkev 100 g, olivový olej 100 ml, šťáva z 1 citronu, sůl, pepř. Na ředkvičkový salát: ředkvičky 50 g, salát frisée 1 ks, citronový dresink 2 polévkové lžíce, čerstvý kopr. POSTUP: Na koktejl: Kořenovou zeleninu zblanšírujeme a nakrájíme na kostičky. Maso z kapra pečlivě obereme od kostí a nakrájíme. Zbytek surovin smícháme spolu s kořenovou zeleninou a masem z kapra tak, aby kousky kapra byly vidět. Na marinovanou bílou ředkev: Olivový olej smícháme s citronovou šťávou. Ředkev nakrájíme na tenké plátky a naložíme do citronového dresinku. Dochutíme solí a čerstvě umletým pepřem. Na ředkvičkový salát: Ředkvičky nakrájíme na jemné nudličky a smícháme se salátem citronovým dresinkem a koprem.

www.rybadomaci.cz

8

ES VARIAC

gastronomický kalendář

KAMI

HALUŠ

MODERNÍ PPOKRMY PRO VAŠI KUCHYNI Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut se v pokračování našeho seriálu o moderních přílohách tentokrát rozhodl pro halušky. S fantazií sobě vlastní nám halušky připravil jako přílohu, ale i jako samostatné jídlo. A nejen to – do menu zahrnul i úpravu cizrnových halušek jako sladké jídlo. Dnešní menu přímo volá po zařazení například do školních jídelen. Ale věřím, že se necháte inspirovat i vy, a ozvláštníte naše typická česká jídla o přílohy, která jim vtisknou novou, moderní tvář. Dobrou chuť. Ivan Foral

Cikánské halušky Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Slovenské halušky Vitana Tvaroh měkký Voda do těsta Kopr čerstvý Voda na vaření halušek Sůl do vody na vaření halušek Slanina Smetana 33% Kopr na posypání

g/ml 1 400 250 1 300 8 3 000 10 300 200 6

Výrobní postup: Směs Slovenské halušky smícháme s měkkým tvarohem, vodou a ochutíme sekaným čerstvým nebo sušeným koprem. Po chvilce těsto zaváříme přes síto na halušky do vroucí osolené vody. Po 1 minutě halušky vyjmeme a propláchneme ve studené vodě. Před podáváním halušky regenerujeme, sypeme kostičkami rozškvařené slaniny, polijeme smetanou a posypeme překrájeným čerstvým koprem.

Hovězí plátky na divoko doplněné haluškami s celerovou slámou Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Hovězí zadní Sůl Pepř černý mletý Vitana Olej rostlinný na opečení masa Voda na podlití Pepř černý celý Vitana Nové koření celé Vitana Bobkový list Vitana Demi glace Vitana Voda do šťávy Instantní jíška tmavá Vitana Příloha: Slovenské halušky Vitana Voda do halušek Celer na nudličky Vitana (bez nálevu) Olej rostlinný na orestování Restovaná cibule Cronions Vitana

g/ml 1 000 20 1 50 1 000 1 1 1 50 500 45 900 900 200 40 50

Výrobní postup: Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany. Opečené maso i s výpekem přendáme do GN, podlijeme, ochutíme divokým kořením, vložíme do vyhřátého konvektomatu a tepelně upravujeme na kombinovaný provoz při 140 °C asi 120 minut doměkka. Demi glace připravíme podle návodu. Výpek z masa promícháme s připraveným demi glace, zahustíme jíškou a krátce povaříme. Příloha: Přílohu tvoří halušky s celerovou slámou a cibulkou cronions. Slovenské halušky připravíme podle návodu. Celer okapeme, osmažíme na oleji a spolu s cibulkou vmícháme do halušek. Zdobíme vhodnou bylinkou.

Moravské halušky s jablky a skořicí Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace: Cizrnové halušky Vitana Voda do halušek Olej rostlinný na promaštění Jablka sterilovaná – kostičky – bez nálevu Nápoj Vita jablko Vitana Skořice mletá Tvrdý tvaroh Cukr moučka Máslo

g/ml 900 900 60 1 100 70 12 750 220 300

Výrobní postup: Směs cizrnové halušky promícháme s vodou, po chvilce uvaříme podle návodu. Propláchneme studenou vodou a promastíme rostlinným olejem. Kostičky kompotových jablek ochutíme nápojem vita jablko, skořicí mletou a zlehka promícháme s haluškami. Před podáváním regenerujeme a při podávání sypeme strouhaným tvrdým tvarohem, moučkovým cukrem a přeléváme rozpuštěným máslem.

www.vitanafs.cz

sortiment

Špetka, která rozhoduje Hana Reuterová, ředitelka společnosti IDC- FOOD

Koření patřilo vždy mezi vzácné artikly. Dnes se ale může zdát, že přetlak nabídky jeho vzácnost devalvuje. Není tomu však v případě, kdy se bavíme o skutečně kvalitním koření, které − byť jde právě o onu pověstnou špetku − rozhoduje o výsledné chuti a vůni pokrmu, jehož surovinová náročnost je stokrát vyšší než náklady na použité koření. Nastává čas grilování, a to je příležitost pro restaurace i pro sezonní provozy, jak nalákat hosty vůní skvěle připravených specialit na grilu. Marinování masa, moderně i zeleninových příloh, vede k zaručenému úspěchu. Zkracuje se jím doba přípravy, maso je křehčí, chutnější, voňavější. V kombinaci s vakuováním marinovaných porcí zvyšujeme účinnost proniknutí ingrediencí do suroviny, prodlužujeme dobu spotřeby a optimalizujeme skladové zásoby. Nehledě na to, že se marinováním dá zpracovat s dobrým výsledkem i méně nákladná surovina. Co je pro trh s kořením typické jsme se zeptali paní Hany Reuterové ze společnosti IDC- FOOD, která je dodavatelem koření a kořenicích směsí značky SPECIO. „Na českém trhu najdete široké spektrum značek a dodavatelů koření. Cenová hladina koření, zejména jednodruhového, je nastavena na velmi nízkou úroveň.“ Jak se vám tedy daří obstát na trhu? „Je to jenom díky kvalitě našich produktů, jinak to ani dělat nechceme. Dodáváme mnoha výrobcům uzenin, protože dobře ochucené výrobky se lépe prodávají. Kvalita koření, kterého se přidává pouze 1% do celého výrobku, ovlivňuje chuť 99 % ostatních surovin. Řada výrobců to pochopila, a proto se na trhu uplatňujeme ve větší míře.

Marinováním maso zkřehne, ochutí se a zkrátí se tak doba přípravy X

A v segmentu restaurací? Zvyšuje se tlak na kvalitu vstupních surovin, je tomu tak i u koření? „Naší doménou jsou především vybrané směsi koření a marinády. V tomto segmentu můžeme nabídnout nejvyšší kvalitu a širokou řadu výrobků. Je s podivem, jak často restauratér bojuje o cenu dodávky, a vůbec ho nezajímá kvalita. Kdo ale jednou ochutnal, většinou se nám vrací. S úspěchem dodáváme naše směsi koření i pro restaurace v Rakousku a Německu, kde jsou nároky na kvalitu produktu a úroveň servisu nekompromisní.“ Když už jsme u směsí, jak se taková směs vymýšlí? „Podněty pro nové variace chutí získáváme z cest po celém světě – ochutnáváme, hledáme a přivážíme si cenné poznatky. Navštěvujeme potravinářské výstavy a veletrhy a získané náměty přenášíme do vývojové práce. V oboru se pohybujeme již 20 let a za tu dobu jsme nabyli mnoho zkušeností. Nasloucháme také svým klientům a necháváme se inspirovat.“

WMarinády můžete s úspěchem použít na grilovanou zeleninu, marinování masa, ryb, ale také na přípravu dipů, dresingů a studených omáček

10

Pro marinády začíná sezona, v čem tkví kouzlo marinování? „Marinováním maso zkřehne, ochutí se a zkrátí se tak doba přípravy. Zvláště s konvektomaty si naše marinády rozumějí. Výsledkem je šťavnatý chutný steak, rychle připravený a bez ekonomických ztrát pro gastronomii.“ Během našeho krátkého setkání jste mi uvedla několik příkladů, jak bohatá je škála použití vašich směsí v profesionální kuchyni. Dejte tip také našim čtenářům. „Máme zajímavé kořenící směsi na ochucování másla, pomazánkového másla nebo tvarohu. Vhodné jak pro domácí použití, tak pro restaurace, kde hostům nabízí couvert −

sortiment delikátní pomazánky s bagetkami. Rychlé použití, skvělá chuť a velký úspěch u konzumentů. Naše marinády můžete s úspěchem použít na grilovanou zeleninu, marinování masa, ryb, ale také na přípravu dipů, dresingů a studených omáček. Také rozpékané toasty nebo topinky se mohou zajímavě obměnit pouhým potřením hotovou marinádou. Směsi na marinády nabízíme v suchém stavu, a záleží jen na kuchaři, kdy a kolik čerstvé marinády si připraví. Díky tomu můžeme marinády nabízet bez konzervačních látek a na chuti je to znát.“ To znamená, že když se na vás klient obrátí, pomůžete mu s výběrem vhodné směsi? „Ano, v nabídce máme například marinády s jemnou chutí, neostré, přes pikantní až po marinády s výrazně ostrou chutí. Na našem e-shopu nabízíme i různé sady marinád, aby si každý našel svou chuť a bez vymýšlení mohl připravit překvapivé, ale prověřené grilované dobroty.“

TIP REDAKCE BLESKOVÉ MARINOVÁNÍ VE VAKUU V PŘÍPADĚ, ŽE VÁM PRÁVĚ DOŠLY PŘEDEM PŘIPRAVENÉ PORCE MARINOVANÉHO MASA A RESTAURACE SE VÁM PLNÍ HOSTY, ZVOLTE NÁSLEDUJÍCÍ POSTUP.

nebo pomerančový pepř. Především na kvalitní ryby je to lahodné koření. Pro zájemce o naše koření, jakož i pro provozovatele restaurací je asi nejjednodušší objednat koření přes náš e-shop nebo nás telefonicky přímo kontaktovat.

Maso šetrně rozmrazíme, potřeme marinádou a vložíme do nízké gastronádoby nebo misky.

www.idc-food.cz www.specio.cz

Vložíme nezakryté do vakuovačky. Hodnotu podtlaku nastavíme na maximum (99), dobu svařování na 0.

Z vašeho vyprávění o koření je cítit nejen jeho vůně a chuť, ale i zápal. Asi se ptám zbytečně, ale koření pro vás určitě není pouhý výrobek. „Specio znamená v latině ,něco úctyhodného‘, a tak se i k našemu koření chováme. Při jeho skladování, v procesu zpracování až po předání zákazníkovi. Snažíme se o to, aby s naším kořením dosáhli gastronomové a výrobci potravin těch nejlepších výsledků.“ Jaké máte novinky a jak se k vašim produktům klient dostane? „V poslední době je velice oblíbené citronový

g

„Specio znamená v latině ‚něco úctyhodného‘, a tak se i k našemu koření chováme ."

Působením podtlaku se ingredience nasáknou do masa (na povrchu masa olej mírně pění). Proces můžeme 2x až 3x opakovat.

11

technologická kuchařka

GRILUJEME V KONVEKTOMATU

Petr Karas, Active Marketing Chef UNOX člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Přilákat hosty vůní grilovaného masa, ryb či zeleniny je pro majitele letních předzahrádek výzvou. Jak však k tomu přijdou ti, kteří takovou možnost nemají? Nezoufejte – grilování v konvektomatu stírá handicapy. A co víc, můžete se spolehnout na konstantní výsledek a kvalitou předčíte i samouky očouzené od dřevěného uhlí, popřípadě vám odpadne starost o skladování, manipulaci a bezpečnost používání plynové bomby.

Grilovací deska Základním vybavením, při předpokladu že konvektomat vlastníte, je grilovací deska ze speciální slitiny, která se předehřevem rozpálí a dlouho udržuje teplo. Její konstrukce a drážkování umožňuje grilovat najednou maso, rybu i zeleninu, bez toho, aniž by se chutě vzájemně přenášely – stačí jen rozlišovat levou a pravou stranu. Snadná je i údržba v průběhu vaření – otíráme např. papírovým ubrouskem. Grilovat můžeme současně na více deskách (zvláště při hromadné objednávce). Drážkování desky vytváří na mase či zelenině typický „grilovací efekt“ a je na naši fantazii, jestli budeme linkovat, překřižovat a to z jedné nebo obou stran. Z praktického pohledu stačí grilovat z jedné strany, neboť můžeme servírovat hladkou stranou dolů. Je to rychlejší a minimalizujeme riziko, že se maso příliš vysuší – konvektomat se postará o dokonalé propečení sám.

Příprava Jako výchozí surovinu jsme použili: a) roštěnka z mladého býčka, země původu ČR, zmrazená – rozmrazeno v MT Panasonic, bleskově marinováno (ve vakuu) - viz str 11. b) pstruh, země původu ČR, čerstvý – marinováno, vakuově zabaleno, šokově zchlazeno, uskladněno c) zelenina (papriky, cuketa, rajčata) čerstvá – marinováno, vakuově zabaleno, uskladněno Marinováním jsme docílili přípravy chuťových variant, následným vakuováním jsme prodloužili dobu trvanlivosti a hygieny skladování a úspory prostoru v chladicím boxu (lednici). U zmrazeného masa jsme použitím profesionální mikrovlnné trouby Panasonic omezili ztrátu tekutin při rozmraování, následně jsme připravili maso pro grilování bleskovým marinováním ve vakuu (ochucení, zkřehnutí). Ve výsledku jsme dokázali připravit šťavnatý steak se střední mírou propečení ve vysoké kvalitě. Na názorném příkladu jsme tak dokázali, že dojde-li nám v průběhu grilování čerstvá či naložená surovina, jsme schopni během krátké chvíle připravit kvalitní grilované jídlo i ze surovin zchlazených, uskladněných, případně zmrazených.

a)

b) 300

1.) PŘEDEHŘÁTÍ DESKY – 280/300 °C 6

240

STEAK

c) Konstrukce a drážkování grilovací desky umožňuje grilovat najednou maso, rybu i zeleninu, bez toho, aniž by se chutě vzájemně přenášely. Pro další použití stačí grilovací desku jednoduše otřít papírovým ubrouskem. X

2.) GRILOVÁNÍ zelenina - 6 min. 240 °C – 50 % odvod vlhka (plné obsazení 100 %) 6

240

GRZEL

3.) GRILOVÁNÍ zelenina – 6 min. 240 °C – 100 % odvod vlhka) Při dodržení správného technologického postupu získáte grilovanou zeleninu „na skus“ a šťavnatý steak či ze všech druhů mas T

12

seriál − práce s vakuem I.

g

VAKUOVÁNÍ – CESTA K ÚSPOŘE A LEPŠÍ CHUTI PŘI GRILOVÁNÍ Úspora nákladů na surovinu − to dělá z gastronoma dobrého hospodáře. V období letního grilování, kdy pracujeme převážně s prémiovými, a tedy drahými druhy mas a také s rybami, je důležité dobré plánování. Odhadnout však přesnou spotřebu čerstvých surovin lze jen těžko. Proto si můžeme vhodnou přípravou a za pomoci moderních technologií nachystat akční zásobu tak, abychom zbytečně nepřicházeli o možnost prodat vše, co jsme nakoupili. Jedním ze způsobů, jak naložit s masem předed jeho finální úpravou, je vakuovat naporcované výsekové maso, zvláště jestliže nakupujeme efektivně větší objemy a posléze bouráme. To platí obecně pro jakékoliv vaření. Pro grilování ale doporučujeme maso ještě před balením do vakua marinovat, což zlepší jeho chuť, maso zkřehne a navíc tím zkrátíme dobu jeho přípravy (u méně kvalitních mas marinováním také zvýšíme jeho atraktivnost). Vakuováním ale navíc prodloužíme lhůtu uchování a zvýšíme účinnost marinády - což vede opět k úsporám. Neodmyslitelným pozitivem je pohodlné skladování v lednicích a chladicích boxech bez rizika ovlivňování jedné suroviny druhou. Při vakuování masa je dobré, s ohledem na denní spotřebu, dobře plánovat, jak

veliká balení budeme připravovat – příklad – pro večerní směnu se vyplatí vakuovat menší počet porcí, aby maso po otevření obalu nezbylo. Vakuování se netýká jen výsekového masa, ale také drůbeže, ryb, zeleniny, čerstvých bylinek, rozpracovaných výrobků atd. (o dalším využití vakua si ale povíme příště). Nyní se vraťme k masu, respektive ostatním surovinám pro grilování.

Marinovaná masa balíme obecně do tužší folie než ryby a zeleninu. Nastavujeme vyšší podtlak a delší dobu sváření. Na masa s kostí používáme nejpevnější fólii, aby podtlakem nedošlo k jejich protržení.

Při vakuování masa je dobré, s ohledem na denní spotřebu, dobře plánovat, jak veliká balení budeme připravovat – příklad – pro večerní směnu se vyplatí vakuovat menší počet porcí, aby maso po otevření obalu nezbylo.

ČTENÁŘSKÁ SOU

ZÁSADA TŘETIN U PŘÍPRAVY MASA PRO GRILOVÁNÍ Připravujeme-li porce masa ke grilování (zeleniny, ryb...) a využíváme tak prostojového času kuchaře a pomocného personálu (v časově omezených pracovních prostorech to platí především), řídíme se obvykle zásadou třetinového dělení:

TĚŽ O 10

1/3  PŘÍMÁ SPOTŘEBA / MARINOVÁNÍ 1/3  MARINUJEME A VAKUUJEME 1/3  MARINUJEME A VAKUUJEME / ŠOKOVĚ ZCHLADÍME S PŘIHLÉDNUTÍM NA LHŮTY PRO UCHOVÁVÁNÍ POTRAVIN PAK SNADNĚJI PLÁNUJEME A S VAKUOVÝM BALENÍM UŠETŘÍME: • čas za denní nákupy • peníze za nákup větších objemů • peníze za nákup v akčních slevách • čas na přípravu • energii • využijeme prostojových časů personálu • místo v lednicích a chladicích boxech • na neprodaných surovinách

BALENÍ DO VAKUA ZACHOVÁVÁ VYSOKOU JAKOST A ČERSTVOST SUROVINY ! MARINOVÁNÍ A BALENÍ DO VAKUA U MÉNĚ JAKOSTNÍCH MAS ZLEPŠUJE JEJICH CHUŤ !

Ryby a zeleninu balíme marinované do slabších fólíí a nastavujeme nižší tlak, aby nedošlo k deformaci potravin. Intenzita sváření je také nižší.

KUOVÉ BALEN 0 KS SÁČKŮ NA VA

Í FORMÁTU A4

ÁZKY: Ď NA NÁSLEDUJÍCÍ OT ? ího postupu přípravy uj ed sl ná ě ad íp př v ho masa hovávání výsekové možné lhůty pro uc

OU ODPOVĚ NAPIŠTE NÁM SPRÁVN jaké jsou nejdelší

EBU / MARINOVÁNÍ TŘ O SP U O ÍM PŘ O A MASO PR ENÉ NÉ A VAKUUOVĚ BAL ZENÉ B MASO MARINOVA ENÉ / ŠOKOVĚ ZCHLA AL B VĚ O U KU VA A É N ě odpoví na všechny tři C MASO MARINOVA výherce, kter ý správn ný creative.cz. Vylosova tm @ fo in su re ad na zasílejte u 20x30 cm. Správné odpovědi nám vakuové balení formát na ů čk sá ks 0 10 ží dr otázky, ob

13

g

recenze - vakuové baličky

VAKUOVÉ BALIČKY PRO EXTERNÍ VAKUOVÁNÍ

- nižší pořizovací cena, / vyšší provozní náklady (cena spec. sáčku), / nižší uživatelský komfort, / nemožnost vakuování s inertním plynem DODAVATEL:

GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu

VAKUOVÁ BALIČKA CVE 300  SECCO Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 300 mm Detailní popis: membránová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY

Typ CVE 300 – SECCO

Délka svaĥovací lišty Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) 300 350x315x110

Pĥíkon (W) 200

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 0,6

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 16.990,-

VAKUOVÁ BALIČKA CVE 420  SECCO Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 420 mm Detailní popis: membránová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY

Typ CVE 420 - SECCO

Délka svaĥovací lišty Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) 420 470x315x155

Pĥíkon (W) 250

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 0,9

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 23.990,-

VAKUOVÁ BALIČKA CVE 420  OLIO Vakuová balička pro externí vakuování, délka svařovací lišty 420 mm Detailní popis: olejová pumpa, možnost vakuování v externích nádobách, součástí příslušenství je sada pro externí vakuování do nádob, včetně konektoru, NUTNOST POUŽÍVAT URČENÉ SÁČKY

Typ CVE 420 - OLIO

Délka svaĥovací lišty Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) 420 470x315x155

Pĥíkon (W) 250

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 3

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 36.990,-

VAKUOVÉ BALIČKY PRO GASTRONOMII

/ vyšší pořizovací cena, . nižší provozní náklady (cena spec. sáčku), - vysoký uživatelský komfort, - možnost vakuování s inertním plynem DODAVATEL:

GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 256 Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 253, délka svařovací lišty 250 mm, možnost vakuování v externích nádobách, možnost vakuování s inertním plynem. Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.

Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) ŠxHxV (mm) FAVOLA 256 250 256x370x 80/140 320x535x280

Pĥíkon (W) 250

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 6

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 53.990,-

VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 315/06 Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 315/06, délka svařovací lišty 315 mm, možnost vakuování v externích nádobáchí, možnost vakuování s inertním plynem. Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.

Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) ŠxHxV (mm) FAVOLA 315/06 315 322x367x 80/80 386x475x345

Pĥíkon (W) 600

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 6

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 56.990,-

VAKUOVÁ BALIČKA FAVOLA 415/16 Detailní popis: Vakuová balička FAVOLA 415/16, délka svařovací lišty 415 mm, možnost vakuování v externích nádobách, možnost vakuování s inertním plynem. Součástí zařízení jsou 2 vyjímatelné polyethylenové desky, které slouží ke změně velikosti komory v závislosti na objemu vakuované suroviny. Ovládání: elektronické.

Typ Délka svaĥovací lišty Rozmĕry komory Rozmĕry (mm) ŠxHxV (mm) ŠxHxV (mm) FAVOLA 415/16 415 422x503x 120/100 486x612x360

14

Pĥíkon (W) 700

Napĕtí (V) 230

Výkon vývĕvy (m3/1h) 16

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 80.990,-

NOVÁ GENERACE KONVEKTOMATĴ JE TADY ! více informací www.gpt.eu

g

recenze − rozmrazování potravin

Rozmrazování potravin VYTVOŘTE SI NOVÝ KUCHYŇSKÝ STYL PANASONIC

SNÍŽENÍ NÁKLADŮ NA NÁKUP POTRAVIN Většina proviantních nákupčích souhlasí s tvrzením, že uchování potravin ve zmrazeném stavu může vést ke snížení materiálních ztrát. Někteří z nich se však obávají použít v kuchyni mražené potraviny z následujících důvodů: 1) Rozmrazené potraviny ve srovnání s „čerstvými“ neudrží při vaření stejnou chuť. 2) Trvá dlouho, než se potraviny rozmrazí. 3) Při rozmrazování je složité dosáhnout dobrého výsledku; jídlo se může začít vařit na okrajích ve chvíli, kdy je uprostřed ještě zmrzlé. Avšak „rychlost a rovnoměrné rozmrazování“, typická vlastnost profesionální mikrovlnné trouby Panasonic, tyto problémy řeší. Profesionální trouby Panasonic dokáží: 1) Minimalizovat vysušování a ztrátu chuti jídla. 2) Zkrátit čas rozmrazování. 3) Snížit na minimum teplotní rozdíly mezi okrajem a středem připravovaného jídla. B_j]bQj_fv^ " [W X_fjX_ ]QcQ =?4 dUcd

RYCHLOST A ROVNOMĚRNÉ ROZMRAZOVÁNÍ Při testech týkajících se rozmrazení 2 kg hovězího masa (teplota ve středu produktu byla zvyšována z −18 °C až na −2 °C) profesionální mikrovlnné trouby Panasonic prokázaly, že manipulace s nimi je rychlá a jednoduchá. Rychlejší rozmrazování snižuje pravděpodobnost poškození masa a minimalizuje odkapávání. Nižší úroveň odkapávání také znamená, že původní chuť a struktura jídla jsou zachovány, přestože bylo rozmrazeno (více graf dole). SNÍŽENÍ NÁKLADŮ NA PRACOVNÍ SÍLU Zkrácení doby ohřívání není jediné řešení pro vysoce efektivní kuchyň. Je to jen nepatrná část celkového kuchyňského procesu. K tomu, abychom snížili celkový pracovní čas, musíme připočítat i rozmrazování, vaření a podávání jídel. Panasonic vám ve všech třech případech nabízí řešení, jak řídit kuchyň s minimálními náklady na pracovní sílu. 1) Rychlé rozmrazování − vysoká kvalita Jak jsme se již zmínili, funkce „rychlé a rovnoměrné rozmrazování“ od Panasonicu napomáhá ke snížení času pro přípravu jídla.

BiSX\} Q b_f^_]b^} b_j]bQj_fv^ @Q^Qc_^YS fç[_^ !( G [_]`Q[d^ fU\Y[_cd bUÚY] fQÌU^

B_j]bQj_fv^ f RÚ^} @=? B_j]bQj_fQS ‹zY^^_cd ! VvjU

 ! 3  " 3

KOMERČNÍ PREZENTACE

!## ]Y^

?T[Q`vfv^ `ÌY b_j]bQj_fv^ 3U\[_f} _T[Q`vfv^ "$ X_T `_ b_j]bQjU^ eSX_fv^_ f \UT^YSY `ÌY dU`\_d % 3 BUVbYWUbQd_b DUcdi Ri\i `b_fvT^i f TYfYjY @Q^Qc_^YS  ]Y[b_f\^^} db_eRi

www.matthes.cz

16

Funkce „X2, X3“ (kompaktní velikost, dotykový model) Délka trvání přípravy jídla je vypočítávána samočinně. Ideální čas doby přípravy je automaticky stanoven i v případě, že vaříte dvě nebo tři porce jídla ve stejném okamžiku. To umožňuje rychlé obsloužení mnoha zákazníků najednou i přes minimální počet kuchyňského personálu.
 ! 3  " 3

@_[_Z_fv dU`\_dQ "% 3 &# 

 % 3  " 3

SS

B_j]bQj_fQS zQc

2) Rychlost vaření prostřednictvím nekvalifikované síly Tlačítka určená k programování zaručují, že i nekvalifikovaný pracovník je schopen dosáhnout rychlých a naprosto shodných výsledků, jakoby přípravu jídla programoval šéfkuchař. 3) Rychlost podávání jídel s minimálním počtem personálu Počet návštěvníků vaší restaurace není stálý − v době provozní špičky mohou vaši zaměstnanci využít funkce „X2, X3“.

 "% 3  " 3

! SS

## SS

$( SS

!( ]Y^

!& X_T

% X_T

SS

! SS

## SS

$( SS

! SS

# SS

%" SS

%& SS

6_d_* ÉUj `_\_fY^_e Tf_e[Y\_WbQ]_f} `_bSU X_fjX_ ]QcQ

recenze − rozmrazování potravin

TIP REDAKCE

g

PODMÍNKY ROZMRAZOVÁNÍ POTRAVIN Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení a nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, respektive ve vyhrazeném pracovním úseku, za použití speciálního technického zařízení (zvláštní režim mikrovlnné trouby nebo konvektomatu) nebo v chladicím zařízení s teplotou nejvýše 4 °C.

POVOLOVÁNÍ MÁSLA NA PŘELITÍ GRILOVANÝCH RYB V PŘÍPADĚ, ŽE POTŘEBUJETE ROZEHŘÁT MÁSLO (OCHUCENÁ MÁSLA) NA PŘELITÍ GRILOVANÝCH RYB, NECHCETE BLOKOVAT SPORÁK A CHCETE ZABRÁNIT JEHO PŘIPÁLENÍ, ZVOLTE NÁSLEDUJÍCÍ POSTUP.

Rozmrazování potravin je vhodné provádět za použití speciálního technického (např. konvektomat, mikrovlnná trouba umožňující rozmrazování potravin a další) nebo chladicího zařízení nejlépe při teplotě nejvýše + 4 °C. Dále lze rozmrazovat pod tekoucí pitnou vodou při teplotě nepřevyšující + 21 °C po dobu nepřesahující 4 hodiny. Rozmrazování při pokojové teplotě, pokud výrobce produktu nestanoví jinak, je nepřípustné. Další možné způsoby rozmrazování potravin jsou možné jen na základě řádně vypracovaného a ověřeného postupu na principu HACCP. Při rozmrazování pod tekoucí studenou vodou je třeba zajistit bezpečný odtok, aby teplota vody nepřekročila + 21 °C, a aby rozmrazování netrvalo déle než 4 hodiny. Proč? Studená tekoucí voda urychlí rozmrazování, aniž by došlo k přílišnému oteplení potraviny. Rozmrazování větších množství je možné urychlit vybalením z obalu a rozložením na jednotlivé kusy. Proč? Menší hmotnost potravin urychlí přestup tepla, a tím i proces rozmrazování. Pokud proces rozmrazování trvá příliš dlouho, mikroby se mohou na povrchu nadměrně pomnožit. Provozovatel odpovídá za to, že nezmrazené potraviny a suroviny nebudou po dodání do provozovny dodatečně zmrazovány.

Odměřenou porci másla dejte na porcelánový talířek a vložte do profesionální mikrovlnné trouby. Nastavte připravený program. in

Magazín

m Gastro

bezpeč

ZDROJ: Gastronomie - bezpečnost provozu a potravin, Neumann Institut, s.r.o. a MATTHES gastro, s.r.o., str. 18

nost p

Kč 15O0DB,-ĚRU NA A N E K C LÁŠKA TIVE.CZ

oz st prov

trav u a po

časopise lupráci s r. o., ve spo ní praxi gastro, s. den MATTHES ručku pro každo pří vydávají

iein oa m n o r r t t o s p Ga rovozu av

Neumann

s. r. o. a Institut,

G as tr

eč no – be zp on om ie

P Ř IH

IN F O

ional

lux Profess hiv Electro

foto: arc

za podpor

rů:

y partne

TM

!

CREA

OHŘEV ZMRAZENÝCH NEBO ZCHLAZENÝCH POKRMŮ

®

Takto ošetřené pokrmy se zásadně nerozmrazují a jejich ohřev se provádí výhradně přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu, bezprostředně před výdejem Získáte vždy perfektní výsledek v minimála konzumací. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ním čase a bez hlídání. ohřevu, který musí být uveden výrobcem. • Ohřev u rozmrazeného pokrmu se provádí tak, aby nejdéle do 30 minut dosáhla teplota v nejpomaleji prohřívaném místě + 70 °C. • U zchlazeného pokrmu se provádí ohřev tak, aby nejdéle do 15 min. dosáhla teplota v nejpomaleji prohřívaném místě + 70 °C. • Ohřev se provádí vhodným technologickým zařízením vybaveným termostatem (horkovzdušná trouba, konvektomat, mikrovlnná trouba), které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu. • Ohřáté pokrmy z víceporcového balení musí být vydány nejpozději do 60 minut po jejich ohřevu. • Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených pokrmů + 65 °C s tolerancí poklesu teploty o 3 °C. • Ohřáté pokrmy musí být vydány neprodleně po ohřevu, v době jejich podání spotřebiteli ke konzumaci nesmí poklesnout pod 60 °C. • Pokrmy nevydané ve lhůtě určené osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů musí být okamžitě vyřazeny ze stravovacích služeb. • Nepřípustný je jejich opětovný ohřev, eventuálně opakované zchlazení nebo zmrazení, dále pak jejich udržování v teplém stavu déle než 60 minut od doby ohřevu při hromadném výdeji • K ohřevu nesmí být použito pokrmů rozmrazených v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin a pokrmů z porušených nebo znečištěných obalů. Vzhledem k tomu, že se jedná o zchlazení, resp. zmrazení, pokrmů pro vlastní potřebu provozovny, musí být vyrobené polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. ZDROJ: Gastronomie – bezpečnost provozu a potravin, Neumann Institut, s.r.o. a MATTHES gastro, s.r.o., str. 24

17

g

reportáž Určitě ale vnímáte rizika, které takovýto typ provozu přináší. Samozřejmě, v sezoně je gastronomie na golfových hřištích především o turnajovém cateringu. Kdo má dostatek turnajů, může na tom stavět. Ale jsou typy promotérů, kteří se − zvláště nyní v období doznívající krize − snaží srazit ceny nesmyslně nízko. Tím pak zákonitě trpí kvalita a je to začarovaný kruh. Korporátní klientela si většinou kvalitu cateringu hlídá. My jsem si tedy nastavili hladinu, pod kterou nejdeme a nabízíme jen kvalitní služby. A pro běžného návštěvníka resortu? Řada golfistů po odehrání spěchá domů.

Gastronomie na golfu Provozovat gastronomické služby na golfových hřištích není tak jednoduchá záležitost, jak by se na první pohled zdálo. Provoz restaurace omezuje sezonnost, propojenost či spíše nepropojenost s provozovatelem hřiště, náročná a často spěchající klientela. Přesto se mezi golfisty předávají informace o úrovni stravování stejně jako o kvalitě greenů nebo ceně fee. Vypravil jsem se tedy na Astoria Golf Resort v Cihelnách nedaleko Karlových Varů, abych si s čerstvým provozovatelem Restaurantu Golfissimo na tamním golfovém hřišti – panem Tomášem Pfefferem – popovídal a dozvěděl se, co ho přimělo opustit kuchyni zavedeného karlovarského hotelu a vydat se na dráhu golfového gastronoma. SŠéfkuchař Restaurantu Golfissimo Tomáš Pfeffer přijal provoz gastronomie na Astoria Golf Resortu v Cihelnách jako novou výzvu WI „hotovka“ se dá připravit jako sváteční jídlo. Zákazník umí poctivý přístup ocenit − minimálně tím, že se vrátí TV dýňové polévce například ochutnáváte čerstvé hrachové klíčky a pražená dýňová semínka

Jak už jsem zmínil v úvodu, co vás přivedlo k provozování Restaurantu Golfissimo? Společně se svým společníkem panem Radkem Ferklem jsme se chopili nové výzvy. Mám prostředí golfu rád a těší mě tady vařit. Provozovatel před námi tu neměl moc dobré

18

reference, a tak jsme se dohodli s majitelem hřiště a jdeme na to po svém.

Vsadili jsme na osvědčený recept, který mi vycházel už na mém předchozím pracovišti. Jako šéfkuchař hosty osobně vítám, prezentuji jim nabídku, následně se s nimi loučím. Mám tak přímou vazbu na kvalitu a sortiment jídla. V nabídce hotových jídel se snažíme nabízet něco navíc − jak v servisu, tak i zajímavou skladbou menu. Chci pro ně připravit stejný záži-

reportáž

www.matthes.cz

SGolfový vozík může sloužit i k dopravě občerstvení přímo na hřiště

Pokud má hráč požadavek nebo nestihne jídlo před samotnou hrou, zavezeme mu jídlo na smluvenou jamku. Nebo si ze hřiště zavolá na recepci. Je to zatím spíš forma služby než klasický model stravování, ale i to už doznává změn a dá se tak rozšiřovat nabídka. V každém případě návštěvník ví, že se na nás může spolehnout. Každý kuchař má své favority, které jídlo vaříte nejraději? Mou oblíbenou surovinou jsou ryby a zvěřina. Ale nejraději ze všeho mám čerstvé bylinky. Ty dávají každému jídlu úplně nový rozměr. V dýňové polévce například ochutnáváte čerstvé hrachové klíčky a pražená dýňová semínka.

SNa dobrou kávu si golfisté potrpí stejně jako na kvalitní gastronomii.

tek, jako mají ze zdejšího krásného hřiště. Myslím, že jde o spojené nádoby, které zanechávají v hostech chuť se sem vracet. Mají golfisté, vzhledem ke stravování, nějaké speciální požadavky? Obecně pro ně platí, že většinou spěchají. Ale i to se pomalu mění. Před hraním si většinou dají lehkou snídani, toast, čerstvou bagetu... Absolvovat osmnáct jamek je výkon, a tak se po odehrání chtějí dobře najíst. Při klubových turnajích máme v nabídce většinou dvě hotová jídla − lehké (třeba pastu, ryby) a klasiku, která u nás znamená třeba grilovaná masa nebo jídla z divočiny. U nás ještě není příliš zvykem, že se hráči mohou setkat s občerstvením přímo na hřišti, jak to řešíte u vás?

Jakým způsobem vám může pomáhat gastronomická technologie? Pro nárazové provozy, jakým golfové resorty jsou, je důležitá hlavně přípravna. Ať už chystáte turnajový catering, nebo musíte být připraven na běžného pasanta. Proto je šokové zchlazování nebo vakuování předpřipravených surovin dobrým pomocníkem a ovlivňuje operativnost restaurace i její ekonomiku. Co plánujete na období mimo sezonu? V roce se jedná zhruba o tři měsíce. Přesto už nyní za mnou jezdí klienti, kterým jsem vařil na předchozím působišti. Sleduji, že se golf pomalu stává rodinným sportem. Začínají jezdit celé rodiny i s dětmi, a kdo nehraje, udělá si krásnou procházku okolní přírodou − je tu moc hezky. No a pak se u nás všichni sejdou ke společnému stolu. A pro nehrající je pohled z naší restaurace nebo letní terasy na zeleň golfového hřiště příjemným doplňkem k slavnostnímu jídlu.

NEJRYCHLEJŠÍ CESTA DO SVĚTA GASTRONOMICKÝCH TECHNOLOGIÍ

Gastro vybaven vybaveníí

Akce

Výprodej a bazar

Přeji vám hodně úspěchů a mnoho spokojených golfistů. Ivan Foral foto: autor

www.matthes.cz

g

události

Turistika.cz monitoruje požadavky domácího cestovního ruchu „Už po dva roky funguje na internetu místo, kam se vrací každý měsíc téměř 100 000 českých turistů. Je to stránka Turistika.cz. Lidé zde sdílejí své zkušenosti – tipy na výlet, praktické rady, popisky přírodních nebo kulturních památek, testy turistického vybavení, pěší nebo cyklo trasy a samozřejmě akce,“ říká Jiří Pilnáček, ředitel projektu Turistika.cz. Zkrátka nepřijdou ani podnikatelé v cestovním ruchu. Podle dlouhodobé statistiky mezinárodního serveru Booking.com nebo domácí cestovní agentury NetTravel je konverzní poměr nákupu ubytování nebo zájezdu na Turistika.cz 2,8 %. „To znamená, že téměř tři lidé ze sta, kteří kliknou na stránky klienta – hotelu nebo cestovní kanceláře, si jeho službu objednají. Měsíčně je to 3000 prokliků jen na tyto dva produkty ze stránek Turistika.cz,“ informuje Jiří Pilnáček a dodává: „Každý měsíc to jsou i desítky tisíc prokliků na stránky hotelů, penzionů, muzeí, hradů a samozřejmě našich inzerentů. Další tisíce turistů měsíčně se u nás inspirují ke svým výletům, kde obědvají, platí dopravu, kupují suvenýry apod. Tady jsou ty miliony korun, které přinášime podnikatelům v cestovním ruchu.“ Nejvíce času stráví čtenáři stránek u tipů na výlet. Zde zkušení turisté píší o svých výletech, rozdělělených do sekcí – pro děti, na kole, do přírody, za kulturou nebo na hory. Ve spolupráci s agenturou T&M CREATIVE s.r.o. a časopisem GastroMagazín profesionální novináři a odborníci na gastronomii samostatně vytvářejí sekci „výlety za gastronomií“. „Tato sekce vznikla spontánně, když jsme spolu s našimi partnery hledali nové cesty, jak pomoci domácímu cestovnímu ruchu a gastronomii v době krize loňského roku,“ říká Jiří Pilnáček, ředitel projektu Turistika.cz. Čtenáři stránek Turistika.cz jsou ideální cílovou skupinou pro ankety a průzkumy týkající se domácího cestovního ruchu a gastronomie. Více najdete na stránce www.turistika.cz/ankety www.turistika.cz

$P
TJ
EÈUF
SÈEJ
L
PCŞEV
OB
DFMPEFOÓN
WâMFUŞ

+BLâ
UZQ
VCZUPWÈOÓ
QSFGFSVKFUF
OB
MFUPÝOÓ
EPWPMFOPV $FMLFN
IMBTPWBMP

SFTQPOEFOUƉ

$FMLFN
IMBTPWBMP

SFTQPOEFOUƉ 

 

 



 

 



 

 

.ÓTUOÓ
TQFDJBMJUB

,MBTJLV
żÓ[FL
TNBäÈL
BUE

.BYJNÈMOŞ QPMÏWLV

/B
WâMFUFDI
OFPCŞEWÈN

4WÏ
KÓEMP
QżJQSB WFOÏ
EPNB

+BLâ
KF
WÈÝ
OFKPCMÓCFOŞKÝÓ
UFMFWJ[OÓ
QPżBE
P
DFTUPWÈOÓ



1PE
ÝJSÈLFN

,FNQ
TUBO
$IBUB
DIBULB
1FO[JPO
OFCP
IPUFM OFCP
LBSBWBO DIBMVQB

"QBSUNÈO

)PTUFM

+BLÏ
KTPV
WBÝF
QMÈOZ
OB
EPWPMFOPV
W
SPDF


$FMLFN
IMBTWBMP

SFTQPOEFOUƉ

$FMLPWFN
IMBTPWBMP

SFTQPOFOUƉ





 

 

 







 



$FTUPNÈOJF

0CKFLUJW

4WŞU


5PVMBWÈ
LBNFSB

,PżFOÓ

+JOâ
QPżBE
1P
ėFTLV
3P[IMÏE OJ
TF
ŘMPWŞŘF
B
EBMÝÓ




6SŘJUŞ
EP
6SŘJUŞ
BMFTQPŵ
.BYJNÈMOŞ
OB
#VEFNF
V
OÈT
[BISBOJŘÓ
IPSZ
KFEOPV
L
NPżJ 4MPWFOTLP
OB
W
ė3
QżÓSPEB
QżÓSPEB IPSZ IPSZ
EP
MÈ[OÓ

%PWPMFOPV
TUSÈWÓNF
OÈWÝUŞWOPV
QżÈUFM
B
QżÓCV[OâDI

-FUPT
OJLBN
OFQPKFEFNF

Slavnostní zahájení provozu Carlsbad Region Point Karlovarské hotely, sdružené v Carlsbad Convention Bureau (CCB), otevřely nové společné regionální informační centrum Carlsbad Region Point v prostorách lázeňského hotelu Thermal. CCB je nezisková společnost, jejímž hlavním úkolem je prezentovat Karlovy Vary jako místo optimální pro uspořádání kongresů a pobytů s nimi spojených. Otevření informačního centra je novou službou, zaměřenou na prezentaci města, ale také celého regionu, uvedla ředitelka sdružení Renata Bezdíčková. Prezentovat by se tu měly především hotely a zařízení, které mají zájem o působení v kongresovém odvětví. Základem pro úspěšné fungování je spojení velkých karlovarských hotelů, které budou na tomto poli vzájemně spolupracovat. Zakládajícími členy CCB jsou hotel Thermal, skupina Imperial, Grandhotel Pupp, Eden Group (Carlsbad Plaza) a Informační centrum města Karlovy Vary. „Spojení velkých hotelů může přilákat do města opravdu velké kongresy,“ uvedl Josef Pavel, ředitel hotelu Thermal. Členové CCB disponují přibližně 1000 pokoji. Celková plocha jejich prostor pro pořádání kongresů se blíží k téměř 6000 metrů čtverečních. Zleva: ředitelka sdružení Carlsbad Convention Bureau Renata Bezdíčková, generální ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary Ing. Andrea Pfeffer-Ferklová a JUDr. Josef Pavel, ředitel hotelu Thermal slavnostně otevřeli nové informační centrum Carlsbad Convention Bureau.

www.horeca-dodavatel.cz www.horeca-dodavatel. cz OBOROVÝ INTERNETOVÝ VYHLEDAVAČ DODAVATELŮ DO HO.RE.CA SEGMENTU hrychlé vyhledávání dle přehledného nomenklaturního řazení hproklik na domovské stránky dodavatele hkalendář oborových akcí haktuality z oboru

gastronomický marketing

GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích

Turisté po předložení vstupenky ze zámku dostali jako pozornost ke své objednávce degustační porci tvarohových knedlíků s perníkovou omáčkou a upomínkové předměty projektu Czech Specials, Ochutnejte Českou republiku T

S Zleva: Ivan Foral - T&M CREATIVE, ředitel Destinačního managementu Sokolovsko a zástupce projektu Burgenstrasse/Hradní stezka RNDr. Miroslav Vidlák a ředitel Zámku Sokolov Ing. Michael Rund

GASTRO TOUR se vydává do turistických destinací na podporu domácího cestovního ruchu v České republice

Pozvánka na akci proběhla na partnerských stránkách www.kudyznudy.cz, www.turistika.cz, www.akce.cz T WS Na místě byli návštěvníci zámku i parku směřováni k restauraci plakáty a směrovkami ze Zámku a Muzea Sokolov, z PARKHOTELU Sokolov, z Infocentra Sokolov a Městského domu kultury v Sokolově. Pozvánky vyvěsil i Městský úřad Sokolov, Městský bazén v Sokolově.

bli ku.c z

turisty, návštěvníky zámku i přilehlé cyklostezky, stejně jako běžné návštěvníky nově postavená letní restaurace PARKHOTELU Sokolov a nabídla jim kulinářský zážitek z připravených

tn Ochu

Prvním zastavením a současně pilotním projektem se stala případová studie propojení turismu a zážitkové gastronomie GASTRO TOUR po českých hradech a zámcích, která se odehrála v PARKHOTELU Sokolov ve spolupráci se zástupci mezinárodního projektu Burgenstrasse/Hradní stezka v České republice a se Zámkem Sokolov jako členem Hradní stezky. PARKHOTEL Sokolov je dalším provozem, který se zapojil do projektu Czech Specials − Ochutnejte Českou republiku. Tento projekt, jehož cílem je zatraktivnit potenciální turistické destinace a představit regiony naší republiky prostřednictvím kulinářských specialit jak zahraničním, tak i domácím turistům vznikl ve spolupráci agentury CzechTourism s Asociací hotelů a restaurací ČR a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Uprostřed lázeňského trojúhelníku − Karlovy Vary, Mariánské Lázně a Františkovy Lázně je situován Zámek Sokolov, kde v klidném a okouzlujícím prostředí chráněného zámeckého parku přivítala v sobotu, 29. května. 2010

regionálních specialit Czech Specials s komentovaným gastronomickým programem. Za krásného slunečního počasí čekala na návštěvníky Zámku Sokolov, po předložení vstupenky z návštěvy zámku, v letní hotelové restauraci kulinářská prémie v podobě bezplatné degustace tvarohových knedlíků s perníkovou omáčkou, připravených dle receptury projektu Czech Specials − Ochutnejte Českou republiku. A i když to byla od organizátorů jen malá pozornost, setkala se vřelým ohlasem. Mnozí z příchozích doposud netušili, že se

ejt e Čes ou repu k

GASTRO TOUR – projekt prezentující gastronomické koncepty pro vybrané typy gastronomie od vhodné technologie po kvalitní surovinu navazuje na svůj úspěšný start a vyráží do turistických destinací v zájmu popularizovat českou národní gastronomii jako prostředek na podporu domácího cestovního ruchu. Ve spolupráci s agenturou CzechTourism a projektem na podporu české národní gastronomie Ochutnejte Českou republiku – Czech Specials se GASTRO TOUR vydává do oblastí sezonní turistiky a gastronomie, kde na případových studiích bude demonstrovat možnosti využití české národní gastronomie jako marketingového nástroje na podporu turismu. Laická i odborná veřejnost z domova i zahraničí tak bude moci prohloubit znalosti, zkušenosti a zážitky s českou národní gastronomií pod jednotící značkou Czech Specials. Modelové studie předvedou řešení gastronomických konceptů a v neposlední řadě rozšíří řadu restaurací certifikovaných Czech Specials.

21

gastronomický marketing

S Hosté restaurace byli seznámeni s projektem Czech Specials, Ochutnejte Českou republiku

S Na návštěvníky čekala v restauraci ukázka správné přípravy českých specialit. Dětští návštěvnící si mohli pod odborným dohledem vyzkoušet základy kuchařského umění, za což byli odměněni zaslouženým potleskem i dárkovými předměty od agentury CzechTourism

jedná o místní regionální specialitu. Chutnala všem − od dětí až po babičky. Návštěvníci restaurace měli možnost ochutnat i další regionální specialitu − karlovarský guláš s karlovarským knedlíkem − který rovněž mnozí neznali. Program měl tedy první jasný ohlas − představujme regionální speciality sami sobě! Celý odpolední gastronomický program provázel slovem i činem kuchař Martin Toula, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který vysvětlil a také názorně předvedl, jak správně postupo-

GASTRO TOUR − projekt partnerství Případová studie propojení turismu a zážitkové gastronomie ukázala, jak lze vhodně využít aktivní spolupráce jednotlivých subjektů v cestovním ruchu. Zámek Sokolov, jako turistický cíl, v těsné spolupráci s PARKHOTELEM Sokolov a jeho restauračním a ubytovacím provozem díky projektu GASTRO TOUR vytvořil model partnerství s cílem zatraktivnit nabídku pro turisty o nový zážitek z české národní gastronomie. Stejně tak partnerství restauračních provozů se svými dodavateli vytváří prostor pro aktivní prezentaci české národní gastronomie a domácích gastronomických produktů. GASTRO TOUR putuje do konkrétních domácích turistických destinací, vytváří přímou vazbu s jejich klientelou a buduje loajalitu mezi zákazníky a provozovateli gastronomických zařízení. Organizátor, T&M CREATIVE, připravuje další tematické okruhy: GASTRO TOUR po českých golfových resortech GASTRO TOUR po českých lázních a wellness GASTRO TOUR po cyklostezkách GASTRO TOUR po českých horských střediscích a další...

22

Zajímavý gastronomický program projektu GASTRO TOUR může obohatit turistickou událost a akci ve vašem regionu. Pozvěte GASTRO TOUR i k vám!

vat při vaření pravého karlovarského knedlíku. Přítomným gastronomům ukázal technologii vaření knedlíku v konvektomatu, laikům doporučil, jak si ho snadno připravit doma. Vzápětí se po krátkém úvodu o nákupu surovin pustil s podporou přítomných dětí do přípravy karlovarského guláše. Větší děti se aktivně zapojily do programu, nezalekly se velikého a ostrého kuchařského nože a po instruktáži od pana kuchaře najemno pokrájely cibulku. Nikdo se neporanil, a tak jim byl odměnou nejen potlesk všech přihlížejících, ale i dárky od agentury CzechTourism. Ti nejmenší pak za asistence maminek i tatínků zkusili promíchat základ na guláš a odnesli si rovněž památku na krásné gastronomické odpoledne. Program vzbuzoval zájem kolemjdoucích, a byť mnozí bojovali s ostychem, nakonec přijali naše pozvání a do programu se zapojili. Program měl tedy druhý jasný ohlas − pracujme na vhodné formě oslovení! Restaurace PARKHOTELU Sokolov tedy vykročila směrem ke svým zákazníkům a již nyní plánuje další seriál gastronomických akcí na podporu zážitkové turistiky. Ivan Foral, foto: autor, Luděk Domabyl organizátor GASTRO TOUR T&M CREATIVE, s. r. o. tel./fax: +420 251 813 758 e-mail: [email protected] www.tmcreative.cz, www.horeca-dodavatel.cz

S Karlovarský guláš s karlovarským knedlíkem doprovázela ochutnávka tvarohových knedlíků s perníkovou omáčkou připravených dle receptury projektu Czech Specials − Ochutnejte Českou republiku a káva jako pozornost podniku. Zleva: ředitel Destinačního managementu Sokolovsko a Zástupce projektu Burgenstrasse/Hradní stezka RNDr. Miroslav Vidlák a ředitel PARKHOTELU Sokolov Alan Remeš se pyšní čerstvě nabytým Certifikátem Czech Specials T

sortiment

Co je cider? První setkání s opravdovým ciderem pro mě skýtalo řadu otazníků. Dle stručného popisu produktu jsem si neuměl představit, co mě po otevření očekává. A vida! Nápoj, který vkusná PET lahev skrývala, předčil všechna moje očekávání. Nebyl jsem při degustaci sám, a tak jsem mohl porovnávat své dojmy s kolegou. Oba jsme se shodli na několika zásadních poznatcích: cider je neuvěřitelně lehký, osvěžující, jemný a lahodný nápoj připomínající sekt. Skvěle se hodí do našich zeměpisných šířek. Chlazený je skvělý pro letní podvečery, může fungovat jako netradiční velcome drink, ohřátý (možná lehce okořeněný) v zimě příjemně povzbudí. Ideální mírně alkoholická alternativa pro dámy. A co to je vlastně cider? Na to vám odpoví Vlastimír Talaš, provozovatel portálu www.ciderclub.com a předseda Cider Clubu CZ. Cider není ani pivo, ani víno, ale mošt. Zkvašený jablečný mošt s různými stupni alkoholu. Vzniká jednoduchou fermentací jablečné šťávy, která se nechává zrát ve starých dubových sudech ve vhodné teplotě a pak se stáčí, čistí, pasterizuje a ředí na požadovaný obsah alkoholu. O nejdelší historii výroby se přou tradiční rivalové, Angličané a Francouzi. V celé Velké Británii se ročně vypije kolem 500 milionů litrů cideru. Už v dobách Keltů se na území Británie dostala jablka vhodná k moštování, pravděpodobně ještě před příchodem Římanů, ovšem první záznam o výrobě cideru se objevil v Norfolku roku 1205. Již o sto let později byl tento postup známý po celé jižní Anglii. V Devonu se cider začal připravovat průmyslově a z přístavů v okolí Londýna se dostával i za moře. Než se zjistilo, že citronová šťáva chrání námořníky za dlouhých plaveb před kurdějemi, stačila jim k ochraně jedna sklenice cideru denně. Například James Cook vezl cider na své lodi Endeavour v roce 1768 až na Tahiti. Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Z hrušek se alkoholický nápoj připravený fermentací nazývá Perry a je také populární, i když ne tak známý. Dříve nebo později se rodinné výrobny spojují ve větší celky a své výrobky exportují do celého světa, do České republiky již od roku 1992. V poslední době má velký úspěch takzvaný organic cider, připravovaný z jablek, které se pěstují bez jakékoliv chemie a přísad a výrobní postupy podléhají přís-

KCE TIP REDA

ným kontrolám. Jablečný čirý extrakt se vyváží i do Skandinávie, kde se z něj přidáním dalších příchutí připravují tamní oblíbené sladší cidery − třešňové, kaktusové, limetové a další. Ve Francii má jablečný cidre neméně dlouhou tradici, ale výsledek se více podobá šumivému moku, proto se musí uzavírat do masivních lahví šampaňského typu s drátěnou ochranou. V poslední době se však také objevily druhy prodávané v lahvích s korunkovým uzávěrem, což svědčí o menším množství bublinek. U nás se z jablek připravuje pouze mošt a pak až víno a pálenka. Což je skutečně škoda. Fáze cideru se bohužel přeskakuje a velký odpor je zřetelný především ve vinařských oblastech, protože cider je značná alkoholická konkurence. Je stejně silný jako pivo ležák, ale lehčí a v porovnání s vínem slabší a také levnější. Cider se podává točený ze sudů (hlavně v irských hospodách), v lahvích různých velikostí (0,27; 0,33; 0,5 i l a 2 litry), v plechovkách a také v tuhých krabicích, které obsahují hliníkové vaky s pípou (3 nebo 20 litrů). Jeho síla se pohybuje od jednoho procenta alkoholu (takzvaný málo alkoholický) až po 8,2 %, což je nejvyšší přípustná hranice pro cider. Za ní už je víno. Může být perlivý i bez bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý − a vždy je dobré, když je chlazený. A na závěr − cider mohou pít vegetariáni, vegani i celiaci.

né e litr stude eru, přidejt d ci o . h u é n n o hlaze y citr tr dobře vyc šťávu z půlk aďte cukrem by nalejte li e dužinu z jednoho a o řisl d p á u n é ch lk o žt a tr Do ve bo sodovky, vlo panáka whisky a ginu o b erančem ne e n m o y p d á e n ít o d h o ra limo n h a d n je n tro e ke směsi líte, když ci ylinkami. Potom dejt variant docí obně aromatickými b h íc lš a D . ti d podle chu a jinými po ss.cz kuchyni. ebo mátou w w.talpre řce Cider v w a ch u k vé okurkou, an o vn ty najdete Další recep

(RED)

www.ciderclub.com

CÍ

UJÍ Ž û SV

aO Ý V NO

Chardolini • jemně perlivý alkoholický hruškový mošt • 7,5 % alkoholu • 750 ml • sklo • šroubovací uzávěr

Kingstone press Pear Premium Pear Cider (hruškový) • 4,7 % alkoholu • 500 ml • PET • korunkový uzávěr Kingstone press Cider Premium Dry Cider • 4,7 % alkoholu • 500 ml • PET • korunkový uzávěr

ÍD

DN HRA

VÝ

TOR

IBU ISTR

Zanzibar Trade s.r.o. Centrála Kladno

www.monin.cz

g

focus − pivo

Český pivní festival Praha 2010 se stal jednou z největších gastronomických a zábavních akcí v ČR přinášelo více než 100 zahraničních internetových serverů z celého světa. Ve čtyřech stanech s kapacitou 10 000 míst k sezení se čepovalo 80 značek piv pivovarů: Regent, Třeboň, Bakalář, Rakovník, Nymburk, Žatec, Ferdinand, Kout, Černá Hora, Jihlavský ježek, Klášter, Rychtář - Hlinsko, Lobkowitz, Vysoký Chlumec, Janáček, Uherský Brod, Platan, Protivín, Březňák, Krušovice, Zlatopramen, Starobrno, Hostan, Louny, Dačický, Zlatý Bažant, Svijany a minipivovarů Žamberk, Beroun, Dobruška, Zvíkov, Purkmistr, Permon. T V pátek 14. 5. 2010 v 15 byl zahájen 3. ročník Českého pivního festivalu Praha 2010. První půllitr piva načepoval, a tím otevřel 3. ročník Českého pivního festivalu primátor hlavního města Prahy MUDr. Pavel Bém za dohledu starosty Prahy 9 pana Mgr. Ivana Kabického (vpravo) a ředitele Českého pivního festivalu pana Ing. Jana Hübnera.

SFestival zažil i svatbu přímo v jednom ze stanů. Každý stan měl své vlastní pódium s pestrým zábavním programem, který probíhal nepřetržitě. O zábavu na pódiích v jednotlivých stanech se postaraly desítky kapel a dalších účinkujících.

www.ceskypivnifestival.cz Ve stanu pivních profesionálů byla nabídka piv každý den obměňována, byly zde k dostání i zahraniční piva. Festival nabídl i pestrou nabídku pivovarských suvenýrů - triček, sklenic, čepic, brýlí, bezpečnostních reflexních vest a dalších suvenýrů s pivovarskou tematikou. Catering v pivních stanech zajišťovaly společnosti Vyšehrad 2000, Fatgood, Arter Catering s obsluhou 200 osob v lidových krojích. T SOproti loňskému roku organizátoři pro návštěvníky připravili řadu novinek. K největším z nich bezesporu patřil „stan pivních profesionálů“, kde měli návštěvníci možnost degustovat pěnivý mok pod dohledem odborných pivních sommelierů. Výrazně větší byla i nabídka zábavních atrakcí určených především rodinám s dětmi. Zvýšil se i zájem firem o pořádání společenských akcí pro zaměstnance a obchodní partnery. Organizátoři letos vyslyšeli přání mnohých cestovních kanceláří a návštěvníků loňského ročníku a prodloužili dobu trvání festivalu o jeden týden. Český pivní festival Praha 2010 tedy trval 17 dní a stal se tak jednou z největších zábavních akcí u nás.

SVzhledem k zájmu zahraničních turistů lze již letos ve třetím ročníku hovořit o Českém pivním festivalu jako o akci se světovým dosahem. Informace o festivalu

24

Hvězda výčepu Celkem dvacet osm nejlepších regionálních výčepních se utkalo v kbelském Lidovém domě v Praze o titul Hvězda výčepu. Druhý ročník klání o prestižní titul bylo zahájeno po uzavření přihlášek na konci dubna nejprve ve třech regionálních kolech, která se konala 10. května v restauraci Tivoli ve Velkém Březně, 11. května v Královském pivovaru Krušovice a 12. května ve starobrněnské Pivovarské restauraci. Z osmdesáti soutěžících postoupila do finále třicítka nejlepších. Po napínavém souboji a vyrovnaných šancí všech soutěžících se vítězem stal Martin Strečok z re-

staurace U Čapoše z Mělníka. K vítězství dostal od pořadatele soutěže, kterým je Heineken Česká republika, kromě finanční ceny také zajímavý výlet do Amsterdamu s návštěvou míst, kde se psala a píše pivní historie – pivovaru Zoeterwoude, muzea Heineken Experience či do ledové jeskyně Extra cold. Soutěž Hvězda výčepu je určena všem profesionálům z restaurací, hostinců, barů a dalších provozoven, kde se čepuje pivo z portfolia Heinekenu Česká republika. Soutěžící museli prokázat znalosti značky, produktů a pivovarů patřících do skupiny Heineken a také vědomosti o správné péči o pivo.

focus − pivo

g

Dvacetihlavá pivní saň

Pivní králosvství U Prince Miroslava napadla lítá saň v podobě dvacetihlavého draka. Ten ovšem nechrlí ze svých dvaceti hlav žhavý oheň, nýbrž dobře vychlazené pivo. Společnost LINDR – chladicí a výčepní technika zde totiž nedávno nainstalovala moderní výčepní zařízení – největší svého druhu v České republice. Centrální chlazení všech dvaceti smyček šetří provozní náklady a zajišťuje kvalitně vychlazené pivo – dochlazované až k výčepnímu kohoutu. Nabídka nejširšího sortimentu točených piv z jednoho pultu přináší zvýšený nárok na samostatné ošetření jednotlivých značek různých pivních stylů z velkých, středních i malých pivovarů. Proto má každý piton svůj samostatně nastavitelný ventil tlaku. Zákazníci tak dostávají nejkvalitnější česká i zahraniční piva v nejvyšší možné kvalitě a mohou najednou ochutnat až 19 druhů točených piv.

S Nová pípa přináší nesrovnatelný komfort obsluhy X Sklepní velín pro samostatné nastavení optimálního tlaku piva X X Barevné pásky jsou jednoduchým vodítkem k identifikaci naražeče

Staropramen přichází na trh s novou jedenáctkou Nápad s použitím karamelového sladu ve světlém ležáku pomohl originalitě piva Společnost Pivovary Staropramen, druhý největší producent piva v Česku, rozšiřuje portfolio své hlavní značky a uvádí na trh světlý ležák. Staropramen 11° . Nová jedenáctka má původní stupňovitost 11,3% a díky použité výrobní technologii a složení surovin je pro ni charakteristická výrazná chuť a plná barva. Při jejím vaření byly použity hned tři druhy sladu: český, bavorský a karamelový. A právě netradiční použití karamelového sladu při přípravě světlého ležáku dělá z novinky Staropramenu originální a výjimečné pivo. Staropramen 11°, nový ambiciózní hráč na rostoucím trhu jedenáctek, se na pulty obchodů dostane koncem dubna. Od května se s ním spotřebitelé setkají také v českých restauracích, hospodách a barech. V další části dostali soutěžící prostor pro prezentaci provozovny, ve které působí. V praktické zkoušce pak čepovali domácí pivní značky do sklenic s obsahem 0,3 a 0,5 litru a prémiovou značku Heineken do sklenice s obsahem 0,25 litru. Odborná porota posuzovala správnou míru a výšku pěny a také vizuální vzhled načepovaného piva. Součástí hodnocení byl také celkový dojem při čepování, od správné přípravy pivního skla přes způsob čepování až po závěrečné servírování.

VÝSLEDKY SOUTĚŽE Martin Strečok Jitka Drlíková Simona Dobišová Ondřej Foral Pavel Oborný Irena Pelikánová Luděk Matoušek Tomáš Huss Jiří Kubeš Jaroslav Horák

U Čapoše Bedna - bar 2006 Pivnice Simona Bar No.1 Pohostinství U kina Hodpůdka U Cvrčka Restaurace u Matoušků U Gaganů Na Ostrově U Horáků na Růžku

Mělník Ivančice Karlovy Vary Hradec Králové Velké Němčice Mašovice Hořice Znojmo Plav Děčín

ALIANCE P.I.V. – PIVNĚ INTELIGENTNÍCH VÝČEPŮ se představila oficiálně veřejnosti Aliance p.i.v. (tedy restaurace s „rotující“ pípou, kde se střídají pokaždé jiná piva z malých pivovarů) se představila oficiálně veřejnosti. Součástí tiskové zprávy byl i křest pivních listů a brožury, kterou pokřtili pánové z SPP (Sdružení přátel piva), Tomáš Erlich a Karel Benáček. SPP bylo od začátku u zrodu celého projektu a celou jeho činnost podporovalo a bude podporovat i nadále, neboť v tom vidí velký přínos pro pivní osvětu, kulturu a rozmanitost, což jsou stejné principy, na kterých stojí i naše sdružení. A přestože je zakládajících členů pouze pět (Restaurace Merenda, U prince Miroslava, Obžérství, Zlý časy a První pivní tramway) a jsou zatím jen v Praze, pevně věříme, že již v brzké době se celé uskupení značně rozroste, a to všude po celé ČR a příští brožura tohoto uskupení již nebude útlá „harmonika“, ale tlustý katalog těchto úžasných hospod. ALIANCE P.I.V. – Pivně Inteligentních Výčepů – chce podpořit jak malé pivovary a jejich propagaci, tak vyjít vstříc těm milovníkům piva, kterým nestačí stereotypní nabídka drtivé většiny hospod v Česku, omezující se jen na několik málo značek. Nejen pro tyto fajnšmekry bude zajištěn široký sortiment skvěle ošetřených piv a pivních speciálů.

www.aliancepiv.cz

25

reportáž

Na odborném programu Gastro Tour jsme měli tu čest přivítat gastronomy ze všech možných typů provozoven. Mezi nimi i ředitele Věznice Příbram plk. Mgr. Jiřího Purkarta a vedoucího referátu stravování a výživy Ing. Oldřicha Zemana. S radostí jsem přijal jejich pozvání, a měl tak možnost navštívit zařízení, kterému se, mimo zaměstnanců, raději každý vyhne velkým obloukem. Čekala mě návštěva Věznice Příbram, jedné z pětice největších českých věznic, a podrobná exkurze jejího stravovacího úseku. nými, kteří jsou v kuchyni zaměstnáni. Ti jsou i samostatně ubytovaní, což usnadňuje operativu a nároky na hygienu. Nejprve jsem kuchaře ve výkonu trestu jen těžko rozlišoval, neboť od civilních kuchařů je odlišují pouze pracovní kalhoty a nápadně hlasité zdravení. Jídlo zde připravují jak pro zaměstnance, tak pro odsouzené. Pro odsouzené se navíc počítá se zdravotními dietami, jinými stravovacími zvyklostmi (zde si představme například

přičemž pondělky (jako v době mé návštěvy) jsou bezmasé. Konečně vcházíme do provozu, a už od skladového zázemí a přípraven je poznat, že projekt byl vedený zkušenými odborníky. Od logiky uspořádání až po dokonalý monitoring všech procesů, které splňují ty nejnáročnější kritéria kladená na hygienu provozu (HACCP). Na samotnou varnu je radost pohledět. Opět zde vládne dokonalá logika uspořádání a kom-

Gastronomie za mřížemi plk. Mgr. Jiří Purkart, ředitel Věznice Příbram W

P

o krátkém pátraní jsem nakonec zmíněnou lokalitu objevil, a čím více jsem se blížil, tím mě přepadávaly smíšenější pocity. Čekalo mě milé přijetí u pana ředitele plk. Purkarta a zajímavé vyprávění o historii věznice. Když došlo na prohlížení fotografií starého kuchyňského provozu, bylo jen těžko uvěřit, že se zde mohla provozovat gastronomie bez rizika hygienické epidemie. Také proto bylo v roce 2005 přistoupeno k totální rekonstrukci a vznikl zcela nový, moderní provoz, který je právem hrdým potomkem vedoucího stravovacího úseku pana Ing. Zemana. Nyní však vstupuji do hlavního areálu věznice spolu s tiskovou mluvčí Ing. Havelkvou a po důkladné kontrole procházím místy, na která se už raději nechci vracet. Avšak po vstupu do kuchyně, která sousedí s hlavní jídelnou pro odsouzené, přece jenom získávám pevnější půdu pod nohama. Civilní zaměstnanci – šéfkuchaři jednotlivých směn, tu pracují spolu s odsouze-

26

odsouzené muslimy či hinduisty), stravovací balíčky na cestu (přeprava k soudu či do jiné věznice) nebo přídavky pro odsouzené stravující se na pracovištích mimo areál. To vše v režimu snídaně, oběd, večeře a noční večeře pro zaměstnance. Kapacita kuchyně, která je rozdělena na zaměstnaneckou, vězeňskou a dietní je projektována zhruba na 1200 jídel a veškerý stravovací režim je pod správou dokonalého systému evidence jídel, surovin a receptur – modul napojený na informační systém vězeňské služby (VIS). Pan Ing. Zeman (původní profesí automobilový inženýr) nezapře technicky vybaveného manažera a bravurně mi předvádí aplikaci, na jejímž vývoji se sám podílel. Zvláště při neustálém pohybu (cesty, příchody, odchody) odsouzených je dokonalý systém evidence nevyhnutelný. Stejně jako je u každé suroviny předepsán čas a technologie přípravy podle HACCP − rovněž systémem monitorován. Jednou z dalších podstatných funkcí systému je hlídání surovinové náročnosti jídla, neboť zajistit pro odsouzené celodenní stravování s denní normou 48 Kč je občas opravdový rébus vyžadující neustálou komunikaci s širokým portfoliem dodavatelů. Receptury teplých jídel pro odsouzené, vycházející z klasických norem, se tu dostávají do pětitýdenního cyklu,

S Starý kuchyňský provoz byl v roce 2005 totálně rekonstruován a vznikl zcela nový, moderní provoz, kterým mě provedla tisková mluvčí Ing. Havelková a Ing. Zeman T

reportáž

g

Čárovým kódem se strávník přihlásí k odběru jídla. Monitor systému kontroluje oprávněnost k odběru jídla a příslušný typ stravy konkrétním strávníkem, eviduje celkový stav vydaných jídel. X Výdej stravy na nerezových tácech zvyšuje nároky na dokonalé mytí T

S Ing. Zeman mi předvádí aplikaci systému, na jehož vývoji se sám podílel

binace gastrotechnologie pro tři samostatné varny v jednom prostoru. Ani se nechce věřit, že se zde jednalo o rekonstrukci, a ne o novou stavbu na zelené louce. Jako ideální variantu ventilace pro prostornou varnu zde zvolili prosvětlené klimatizační stropy, které nekomplikují hygienickou údržbu jako u klasických digestoří a nesnižují podhledovou výšku danou samotnou budovou. Co odlišuje na první pohled vězeňskou kuchyni od té běžné je jednak speciální mříž

S Veškeré procesy jsou monitorovány dle HACCP Speciální mříž na prosklených dveřích konvektomatů T

na prosklených dveřích konvektomatů (to z bezpečnostních důvodů), a především výdej stravy a použité nádobí. Po uvaření se jídlo v gastronádobách udržuje ve vyhřívaných skříních a odtud pak putuje k výdeji na nerezových tácech. Ešusy však ještě nevymřely a používají se na nápoje. Svět za zdí výdeje jídla jsem sledoval pomocí monitorů a kromě rukou, které si s průkazem označeným čárovým kódem načítaly do systému odběr porce, jsem do přímého styku s odsouzenými nepřišel. Až na pár zvědavých obličejů notně skloněných do výdejního okénka, které svědčily o tom, že vězeňské tamtamy fungují. Ve výdeji je u každého okénka monitor systému, evidující kolik porcí ještě zbývá vydat – to aby obsluha věděla, jak ideálně načasovat doplňování. Čekalo mě ještě jedno velké překvapení – na jednom úseku pracuje mezi vězeňským personálem již čtrnáct let kuchařka paní Šefčíková. I to svědčí o tom, jak si odsouzení práce v kuchyni váží a na jejich vystupování je to opravdu znát. Konečně jsem pozván k degustaci. Začínám dietou – pažitkovou omáčkou − a musím uznat, že mě příjemně překvapila. Vězeňská okurková byla skvělá, a pro ten den bych ji klidně vyměnil se svíčkovou pro zaměstnance věznice. Ne snad že by byla horší, ale zkrátka ji potkávám častěji. Člověk se ale zarazí při pomyšlení, kolikrát už ji někteří z místních hlídaných strávníků museli jíst. Při jídle máme ještě trochu času popovídat si s panem Zemanem o běžných provozních starostech. Jednou z nich je fluktuace jeho zaměstnanců z řad odsouzených. „Když už je člověk něčemu naučí, tak jdou domů ,na půlku‘, nebo je přeloží jinam,“ říká pan Zeman a s lehkým náznakem čer-

S Na jednom úseku pracuje mezi vězeňským personálem již čtrnáct let kuchařka paní Šefčíková.

ného humoru pokračuje: „Ale jak už to tak u nás bývá, dobří holubi se vracejí.“ Cestou z kuchyně míjíme skupinky strávníků v uspořádaných tvarech a zvolna se blížíme k fialové bráně uzavírající svět venku. Rutinní návštěva zaměstnanecké jídelny ukončuje můj pobyt „v chládku“ a po vřelém rozloučení jsem opět bohatší o jednu zkušenost. Ještě nezapomenout rozloučit se jakkoliv jinak než „na shledanou“ . Ivan Foral foto: autor

W Závěrečná degustace mě příjemně překvapila

27

Electrolux Professional

GREEN SPIRIT

w w w. m a t t h e s . c z

Produkty, které chrání životní prostředí a snižují náklady. V posledních letech nabývá otázka ochrany životního prostředí stále větší důležitosti a efektivní využívání energií a snížení emisí je naléhavější než kdy jindy. Profesionální kuchyně používají energeticky náročná zařízení, která jsou v provozu téměř celý den po celý rok. Snížení spotřeby energie v profesionálních kuchyních má nejen okamžitý dopad na životní prostředí, ale také rovněž významně ovlivňuje náklady. Produkty GREEN SPIRIT jednoduše poznáte podle loga GREEN SPIRIT:

Smart HD Chladicí skříně úspory energie až 80 % a žádné emise Electrolux HD chladicí skříně poskytují vynikající chladicí výkon i ve složitých podmínkách, a přesto chrání životní prostředí a spoří energii. Uspoří až 80 % na vašich účtech za elektřinu Electrolux HD chladicí skříně spoří až 80 % energie ve srovnání se standardními skříněmi. Ve srovnání s typickými chladicími skříněmi, které jsou k dispozici na trhu, můžete za pět let uspořit až 1 500 EUR. Úspory je dosaženo díky hustotě a tloušťce izolačních materiálů,výkonným kompresorům a odtávací technologii SMART. Odtávací technologie SMART je patent Electrolux: odtávání započne a probíhá pouze tehdy, když se vytvoří led na výparníku a skončí jakmile se led rozpustí. Díky tomu je tento systém mnohem účinnější a úspornější než běžné systémy, které odtávají pouze dle předem nastaveného času.  

Spotřeba energie samostatně stojících velkých chladIcích skříní (560 l – 590 l vnitřní objem)



Electrolux podporuje projekty WWF Italia a vždy má na mysli ochranu životního prostředí

Ochrana životního prostředí pomocí vypěňování cyklopentanem Electrolux chladicí a mrazicí skříně používají k vypěňování cyklopentan, uhlovodíkový plyn (HC), který nepoškozuje ozónovou vrstvu a nepřispívá k tvorbě skleníkových plynů. Cyklopentan nahrazuje pěnové izolace na bázi R134a, která přispívá vzniku skleníkových plynů. Výhody plynoucí ze státní podpory V současné době ve Velké Británii a v USA existují programy, které podporují používání efektivních produktů, které mají malý vliv na životní prostředí a nabízejí daňové úlevy pro investice. Certifikáty Skříně Smart HD byly ve Velké Británii certifikovány institutem ECA a v USA získaly označení ENERGY STAR. Řada Řada Smart HD zahrnuje jak chladicí a mrazicí skříně (pro Evropu, Asii a USA), tak i chladicí a mrazicí stoly (jen pro USA).

Spotřeba energie (Kwh/rok)*

 

 

 

  



  

Electrolux HD 650lt. - 2°C/+10° C A304 Hydrocarbon

Konkurenční F

Konkurenční G

Konkurenční W

Standardní kabinet

*Spotřeba Kwh za rok je kalkulována podle oficiálního netto objemu a indexu spotřeby energieza 48 hodin, který je zveřejněn na internetových stránkách ETL HYPERLINK „http://www.eca.gov.uk“www.eca.gov.uk (Informace o standardních skříních nejsou na internetových stránkách;o modelu Electrolux HC ano) Sloupcové grafy zobrazují modely Electrolux Hydrocarbon ve srovnání s konkurencí se stejným objemem a umístěním chladicí jednotky.

Energetická efektivnost chladicích a mrazicích skříní společnosti Electrolux je

Electrolux Hydrocarbon a R134/R404A Smart skříně jsou certifikovány podle:

Podle ENERGY STAR, který sdružuje programy U.S. Environmental Agency a U. S. Department of Energy, pomáhající šetřit náklady a životní prostředí díky energeticky efektivním produktům a postupům.

Výrobky uvedené na Energetickém Techolog.seznamu (Energy Technology List) a certifikované v ECA, splňují kritéria energetické efektivity, což má za následek významné dlouhodobé finanční přínosy. Investice do energeticky efektivních technologií snižují dopady na klimatické změny.

Electrolux Hydrocarbon skříně jsou doporučovány:

Tento program úlev na daních přináší finanční výhody (až 44 procent ročních investic lze odečíst) holandským společnostem, které investují do energeticky úsporných zařízení a netradičních zdrojů energie.

Electrolux Smart skříně R134/R404A jsou doporučovány:

DEST (The Danish Electricity Saving Trust), to je nezávislá agentura při dánském ministerstvu životního prostředí a energie. Tato agentura podporuje úspory a efektivnější využití energií.

MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 – 140 00, tel.: 241 442 377–8, fax: 241 443 465 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797

GARANTOVANÝ DODAVATEL

anketa - výrobníky ledu DODAVATEL:

g

SCOTSMAN– ČESKÁ REPUBLIKA GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu VÝROBNÍK KOSTKOVÉHO LEDU  GOURMET KUŽELE

• horizontální nástřikový systém • elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji • s denní produkcí od 24,5 kg do 145 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C • optimalizovaný poměr mezi množstvím výroby ledu a velikostí zásobníku • moderní oblý design umožňuje jednoduché čištění a zvyšuje hygienický standart všech modelů • modely chlazené vzduchem jsou vybaveny jednoduše vyjímatelným filtrem • ve vrchní části zásobníku ledu je umístěn antibakteriální filtr, který zbavuje celý prostor všech pachů a zajišťuje požadovanou hygieničnost. Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu produkují následující velikosti ledu: • Small 8 g, horní průměr: 21 mm, dolní průměr: 25,5 mm, výška: 22,5 mm • Medium 20 g (standardní velikost), horní průměr: 29,5 mm, dolní průměr: 34,5 mm, výška: 30,5 mm • Large 39 g, horní průměr: 35 mm, dolní průměr: 41,5 mm, výška: 38 mm

Typ

Výkon (kg/1 den) AC 46 24,5

Kapacita zásobníku (kg) 9

Rozmĕry ŠxHxV (mm) 390x600x640

Pĥíkon Napĕtí (W) (V) 400 230

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 23 990,-

LEDOVÉ SKLENKY PRO LEDOVĚ CHLAZENÝ ALKOHOL! Typ Typ AC 206 Ice Shot

Výkon (kg/1 den)

Kapacita zásobníku (kg)

130

50

Rozmĕry Pĥíkon ŠxHxV (mm) (W) bez nožiĆek/s nožiĆkami 1250x620x780/798-860 950

Napĕtí (V)

Cena DoporuĆená bez DPH v KĆ 87 990,-

230

VÝROBNÍK LEDU  KOSTKY SUPER DICE CUBE

• výroby ledu pomocí vertikálního výparníku = tradiční tvar ledu • elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji • s denní produkcí od 140 kg do 485 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C • před každým cyklem výroby ledu je vypuštěna zbytková voda a jsou odstraněny usazené minerály, což zajišťuje maximální krystalickou čistotu ledu a bezvadnou funkci výrobníku • systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu • lehce přístupný ovládací elektronický panel je umístěn na přední části a je vybaven příslušnou signalizací pro provádění pravidelné údržby zařízení Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verze výrobníků ledu bez oddělené kondenzační jednotky. Produkují následující velikosti ledu: • Full Super Dice Cube 13 g (standartní velikost), horní rozměr: 24 x 24 mm, dolní rozměr: 26,5 x 26,5 mm, výška: 26 mm • Half Super Dice Cube 7 g , horní rozměr: 24 x 12 mm, dolní rozměr: 26,5 x 13 mm, výška: 26 mm

Typ MV 300

Výkon (kg/1 den) 140

Rozmĕry ŠxHxV (mm) 560x620x580

Pĥíkon (W) 780

Napĕtí (V) 230

Cena (doporuĆená bez DPH v KĆ) 55 900,Výrobník ledu MV se zásobníkem

VÝROBNÍK LEDU  LEDOVÉ TŘÍŠTĚ FLAKE ICE A SUPER FLAKE ICE

• výroba ledu pomocí cylindrického vertikálního výparníku s unašečem, který vytlačuje led přes drtič do zásobníku ledu, jedná se o praxí prověřený způsob výroby ledu, který zaručuje maximální výkon zařízení a jeho dlouhodobou životnost • progresivní systém cirkulace vzduchu umožňuje obestavit výrobník z bočních stran, protože přívod a odvod vzduchu, včetně servisního přístupu je z čelní strany • s denní produkcí od 70 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C • elektronická kontrola rychlosti otáček unašeče, která upravuje funkci přístroje tak, aby nedocházelo k jeho přimrznutí • systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu (kromě modelů AF 80, AF 100 a AF 200) jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verzi výrobníku ledu MF 56 bez oddělené kondenzační jednotky. Typy ledové tříště: • Flake Ice: vyznačuje se vyšším poměrem vlhkosti a nevysušuje uchovávanou surovinu • Super Flake Ice (vyráběn modely MF 46 a MF 56): je sušší, neboť je při výrobě zbaven zbytkové vody speciálním stlačením, a tím si delší dobu uchovává svoji celistvost

Typ AF 80

Výkon (kg/1 den) 70

Kapacita zásobníku (kg) 25

Rozmĕry ŠxHxV (mm) bez nožiĆek/s nožiĆkami 540x630x810/930

Pĥíkon (W) 330

Napĕtí (V) 230

Cena DoporuĆená bez DPH v KĆ 60 990,-

VÝROBNÍK LEDU  CUBELETŮ

• modely TC 180 jsou vybaveny dávkováním ledu i vody a jsou vhodné do hotelových a kancelářských provozů • je možné objednat modely s manuálním dávkováním, automatickým dávkováním nebo s bezdotykovým ovládáním • všechny modely jsou chlazeny vzduchem Typ ledu: cubelet (kostička lichoběžníkového tvaru o délce 16 mm, hmotnost: 2 gramy)

Typ TC 180

Výkon (kg/1 den) 135

Kapacita zásobníku (kg) 5

Rozmĕry ŠxHxV (mm) 390x660x890

Pĥíkon (W) 590

Napĕtí (V) 230

Cena DoporuĆená bez DPH v KĆ 79 990,-

29

g

gastro magazín SK

Atmosféra Slnečných jazier priala dobrým rozhodnutiam

„Asociace hotelů a restaurací České republiky, která je od roku 1993 členem si vždy uvědomovala význam aktivní účasti a členství v této organizaci. Nemalé finanční prostředky, které do této spolupráce každoročně vkládá, se vrací našim členům prostřednictvím informací, spolupráce a možností ovlivnit další rozvoj našeho oboru v evropském měřítku,“ povedal generálny sekretár Ing. Václav Stárek, ktorý sa spolu s prezidentom AHR ČR Ing. Pavlom Hlinkom a ďalšími kolegami stal „čestnou i pragmatickou“ návštevou Jarného stretnutia. Na druhý deň jeho slová doplnil a skonkretizoval prezident HOTRECu Kent Nystrőm z Bruselu. Slovenských hotelierov „potešil“ novými európskymi gastronomickými predpismi, proti ktorým HOTREC momentálne na euróspkej úrovni bojuje – v mene všetkých európskych hotelierov a gastronómov. V tejto súvislosti sa hovorilo aj o snahách ZHR SR pripojiť sa k systému deklarovania hviezdičiek Hotel Stars Union, podľa ktorého sa riadi Švajčiarsko, Nemecko, Rakúsko, Holandsko, Švédsko, Maďarsko a Česká republika. K prednáške Ing. Václava Stárka sa pridal aj Matthias Koch z Austrian Professional Hotels Association.

Mnohí účastníci Jarnej júnovej konferencie Zväzu hotelov a reštaurácií SR sa mohli kochať výhľadom z izby „na more“. Hotel Senec totiž stojí len niekoľko metrov od brehu Slnečných jazier. Keby nepršalo, tak by prijazerná atmosféra dokázala navodiť nie pracovné a konferenčné, ale celkom dovolenkové, relaxačné pocity. Takto sa však možno členovia ZHR SR dokázali lepšie sústrediť na prednášky, hlasovania, diskusie. No a dôležitosť preberaných tém to potrebovala ako soľ. Začalo sa Valným zhromaždením, ktoré „odpovedalo“ nielen na nevyhnutné zmeny v Stanovách zväzu, ale predovšetkým na otázku nového vedenia. Na čele ZHR SR ostávajú prezident Ing. Jozef Bendžala, riaditeľ hotela Patria na Štrbskom Plese a viceprezident Ing. Radoslav Grega, riaditeľ hotela Senec v Senci. Za druhého viceprezidenta Predstavenstvo zvolilo Mag. Radúza Dul, riaditeľa Chopin airporthotela v Bratislave. Samozrejme, tieto orgány sú dôležité pre vnútrozväzovú štruktúru. Ale za celkovo najdôležitejší zlom v živote ZHR SR možno pokladať iné hlasovanie – o vstupe do európskej konfederácie národných hotelierskych združeni HOTREC, v ktorom je až 40 zväzov z 24 krajin vrátane Česka.

30

S Na čele ZHR SR ostáva prezident Ing. Jozef Bendžala, riaditeľ hotela Patria na Štrbskom Plese

Jarná konferencia priniesla množstvo informácií, ktoré ťažko odvážiť a ohodnotiť. Jedinou výnimkou sa stali hotely Holiday Inn v Žiline, Chateau Belá v Belej, Hills v Novej Lesnej a International vo Veľkej Lomnici, ktoré si svoje „zisky“ mohli skutočne aj ohmatať - ocenenia za umiestnenie v súťaži Hotel roka (v réžii hodnotiaceho systému Trend). Najťažší kúsok však putoval do hotela Partizán na Táľoch; pohár pre víťaza si odniesla Miloslava Kičová (v zastúpení manžela Michala Kiča st.) za titul Hotelier roka. V druhom ročníku súťaže získala najvyšších 115 bodov. Pod jej vedením hotel Partizán vyprodukoval 2,881 tis., RevPAR mal 30,57 a Spend PAR 32.011. Významným podielom na zisku súťažných bodov sa zapísala výška priemernej mzdy, ktorou hotel prekročil priemernú mzdu v národnom hospodárstve o 15%. Soňa Hudecová

g

události

Gerard Basset - nejlepší sommelier světa 2010

Mezinárodní asociace sommelierů – ASI – pořádala oficiální Mistrovství světa sommelierů 2010. Ve spolupráci s Moët & Chandon se konala soutěž v Santiagu de Chile od 12. do 15. dubna 2010. Celkem 51 kandidátů se snažilo dobýt světový titul, který byl ve vlastnictví švédského sommelier Andrease Larssona od roku 2007.Asociaci sommelierů ČR zastupovali prezident Martin Pastyřík a vice prezident Ivo Dvořák. Českým kandidátem

Nová kniha o révě a vinařích z bordeaux Nakladatelství a vydavatelství Press Servis a společnost Terra Vina přicházejí začátkem léta na knižní trh s excelentní publikací Hynka Vícha nazvanou BORDEAUX – KDE VÍTR VINOHRADY ŠKÁDLÍ, která je první ucelenou publikací o největší vinařské oblasti Francie. Autor po studiích na Střední hotelové škole v Mariánských Lázních odchází v roce 1968 do Belgie a později na enologické stáže do Francie. Do Čech se vrátil v r. 1997, spolupracuje na televizním pořadu Putování za vínem, přednáší a píše skripta o aplikované degustaci a základy enologie. Roku 2006 se byl Tomáš Brůha ze společnosti Bohemia Sekt. Vítězem se stal Gerard Basset, zastupující Spojené království z hotelu TerraVina v New Forest nedaleko Southamptonu. Zvítězil před švýcarským sommelierem Paolem Bassem z Ceresio Vini Lugano, a francouzským sommelierem z známého hotelu Crillon v Paříži Davidem Biraudem. Ivo Dvořák

stal čestným členem prestižní Commanderie du Bontemps de Médoc, de Graves, de Sauternes et Barsac. V této své knize předkládá čtenářům v širokém žánrovém spektru od esejů, autobiografických vyprávění, přes rozhovory, rozpravy, poznámky až ke vzpomínkám a pohádkám slavnou historii a současnost významného vinařského regionu, příběhy révy a vinařů. Nechybí ani kapitola o gastronomii – tradiční úprava hovězího masa z Bazas – líčka a oháňka vařené v bujónu z červeného vína z Graves, citronové kůry a kořenové zeleniny. Knihu, rozdělenou do čtyř částí Půda, Odrůdy, Podnebí a Lidé umocňují Víchova vyznání vinicím, ženám, moři, slunci, chuti, barvě a struktuře vína. Ochutnáváním vína vlastně vychutnáváme čas, který jako by se zastavil… Kniha se setkala s velkým ohlasem nejen u sommeliérů, kuchařů a odborné veřejnosti, ale také u všech ostatních milovníků vína a uvažuje se o jejím francouzském vydání. Jaroslav Holoubek

S účinností od 1. července 2010 vstoupil v platnost zákon č. 305/2009 Sb., kterým se mění zákon č. 379/2005 Sb.,o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon upravuje režim kouření v restauracích a ukládá provozovatelům povinnost označit, zda je restaurace kuřácká, nekuřácká či v kombinovaném režimu (potom však se stavebně odděleným prostorem pro kuřáky).

EXPOSHOP

11. VÝSTAVA STROJOV A TECHNOLÓGIÍ PRE OBCHOD

GASTROPACK

10. VÝSTAVA OBALOVÝCH MATERIÁLOV A BALIACEJ TECHNIKY

EXPOREKLAMA

15. VÝSTAVA REKLAMNÝCH SLUŽIEB

20. - 23. 1. 2011 spolu s veľtrhom ITF SLOVAKIATOUR INCHEBA, a.s., Viedenská cesta 3-7 • 851 01 Bratislava T +421-2-6727 2218 • F +421-2-6224 7101 • E [email protected] www.incheba.sk

32