2009 ročník II. ověřený náklad ks (duben 2009) PIVO ROKU 2009 HOTEL & RESTAURANT QUALITY

04/2009 – ročník II.

klad ný ná o v ě ř e 000 ks 11 9) n 200 (dube

Petr Stádník zpátky doma

DOBRÁ PRÁCE V KUCHYNI ZNAMENÁ NEUSTÁLÝ TRÉNINK

GASTRO TOUR 2010

PIVO ROKU 2009

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ VAŘÍME V KONVEKTOMATU HOTEL & RESTAURANT QUALITY

NOVÁ GENERACE PĤICHÁZÍ ! 4. – 7. 2. 2010

na veletrhu pavilon E Incheba Expo Praha - Holešovice

editorial

čtěte na str. 8

RO M Í GAST

N AGAZÍ

U

SÍL ÁN CI O Z A M NA: E J Á Z L ÁSIT H I Ř P HOU SE MO e.cz

TNĚ ! reativ EZPL A c B m N t Á @ ÍL info ROZES ZÍN ! MAGA

JE

TY NÁMĚ E Š A V A E SE N e.cz TĚŠÍM creativ m t @ o NA inf

číslo 4/2009, ročník II | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | | jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistentka redakce: Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |

1 HOTEL & RESTAURANT QUALITY

g

události Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR

LEDEN 2010 − ÚNOR 2010

AKC ČR 20. 1. Soutěž O PRIESSNITZŮV DORTÍK 2010 Priessnitzovy léčebné lázně a.s., Jeseník, Kongresový sál 23. 1. Seminář TRADIČNÍ ITALSKÁ KUCHYNĚ Školní jídelna a restaurace Střední školy hotelnictví a společného stravování v Teplicích nad Metují 27. 1. Seminář STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU a CZ Nemocnice Na Homolce, Roentgenova 2, Praha 5 (kongresový sál)

více na: www.akc.cz

Výroční konference AHR ČR Hoteliéři rokovali o současné ekonomické situaci a jejím budoucím vývoji. V Congress Hotelu Clarion v Ostravě se ve dnech 25. – 27. listopadu 2009 sjeli hoteliéři na 4.výroční konferenci AHR ČR. Významnou událostí je také předání prestižních cen Hoteliér roku, Mladý manažer roku, Green manažer roku, Penzion roku, Restauratér roku a Mimořádné ocenění za podporu hotelnictví a gastronomie, které osobně převzal ministr pro místní rozvoj ing. Rostislav Vondruška. Hlavním tématem konference bylo zhodnocení ekonomické situace v roce 2009, prognóza budoucího vývoje a hledání cest jak nepříznivé situaci čelit. V programu vystoupili nejen přední ekonomové, odborníci z oboru hotelnictví a gastronomie, ale i specialisté na řízení tržeb a provozu hotelů a gastronomických zařízení. Konference hledala řešení současné tíživé situace, která již téměř rok sužuje všechny oblasti průmyslu, cestovní ruch nevyjímaje. Co je kvalita z pohledu zákazníka a bude hrát skutečně hlavní roli v konkurenčním boji příštích několika

let? Jaká jsou východiska ze současné ekonomické situace a jakou roli v ní bude hrát marketing? Jak mohou podpořit cestovní ruch v krajích samotní podnikatelé? To vše a mnohé další jsou otázky, které konference řešila. Během slavnostní galavečeře, kde představil Národní tým kuchařů AKC ČR své nové soutěžní menu, byla předána ocenění těm nejlepším z oboru. Zároveň byla předána prestižní cena AHR ČR za podporu českého hotelnictví a gastronomie, kterou převzal ministr pro místní rozvoj ing. Rostislav Vondruška. Tuto prestižní cenu převzal poprvé v roce 2007 režisér Jiří Menzel.

www.ahrcr.cz

Výroční ceny AHR ČR za rok 2009 Členové asociace navrhli na ocenění ty ze svých kolegů, kteří si dle jejich názorů zaslouží ocenění. V rámci Slavnostního večera 4. konference AHR ČR 27. 11. 2009 v kongresovém sále ostravského Clarion Congress Hotelu Ostrava získalo 11 členů ocenění v různých kategoriích. Nejsilněji zastoupenou kategorií v tomto roce byl Mladý manažer roku. O to větší váhu má ocenění MLADÝ MANAŽER ROKU 2009, které získal Michal Králík z Hotelu CROWNE PLAZA Praha, ten totiž při pohovoru přesvědčil svým výkonem nejvíc členů komise. Ta musela konstatovat, jak rok od roku mizí profesní rozdíly mezi pražskými a mimopražskými kandidáty. V kategorii GREEN MANAGER 2009 se letošním držitelem titulu stal Vlastimil Plch, ředitel Club Hotelu & Forest Retreat Chateau Mcely. Jím realizované ekologické změny v hotelu jsou co do rozsahu nejkomplexnější a jsou zároveň velice dobře prezentovány široké veřejnosti, což zvyšuje celkové povědomí o ekologizaci hotelových provozů. Titul HOTELIÉR ROKU 2009 (za řetězcové hotely) získal Michal Chour. Navrhovatelé i výběrová komise zvláště oceňují jeho vysoké profesionální schopnosti zajišťující trvale nadstandardní výsledky hotelu Radisson BLU Alcron Praha. Vysoce hodnotí jeho neustálou snahu o stupňování kvality služeb, především v oblasti Food and Beverage. Je velmi aktivní osobností při propagaci nejen vlastního produktu, ale i v rámci destinačního managementu, kde upřednostňuje otázku destinace před otázkou vlastního krátkodobého prospěchu. Výraznou pomocí činnosti AHR ČR je jeho přednášková činnost a podíl na vzdělávacích programech. Je skutečně velmi

2

výraznou osobností v rámci našeho oboru. Za nezávislé hotely získal titul HOTELIÉR ROKU 2009 Ing. Jiří Švaříček, který mj. dosahuje pozoruhodných výsledků v nastavování vysokých hotelových kvalitativních standardů v provozu lázeňského hotelu Imperial v Karlových Varech. Tyto výsledky dokázal udržet i v dnešní hospodářsky složité situaci prakticky bez výkyvů, reprezentuje stabilní a vysoce profesionální tým hotelu. Stal se velmi výraznou osobností v oboru hotelnictví, jeho výsledky jsou dlouhodobé, se stoupající tendencí. Novým držitelem titulu RESTAURATÉR ROKU 2009 (za samostatné restaurace) se stali manželé Marcela a Jaroslav Sapíkovi, z Restaurace U Koně, Klokočná. Jimi osobně vedená vyhlášená rodinná restaurace, se zaměřením na kvalitní Českou kuchyni, péče o výchovu mladé generace kuchařů, ale i aktivity v rámci AHR ČR či Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jsou nemalým přínosem. Nelze opomenout ani jejich aktivní zapojení do projektu „Czech Specials“ nebo podporu veřejných projektů v obci Klokočná a Středočeském kraji (projekt Mikešova cesta, atd.). Trvale vysoká úroveň gastronomie a úspěšný projekt restaurace, která se stala již pojmem v propagaci tradiční české gastronomie, jsou důkazem oprávněnosti získaného titulu. V kategorii hotelové restaurace získal titul RESTAURATÉR ROKU 2009 Zdeněk Pohlreich, Café Imperial, Praha. Komise se shodla na těchto hlavních důvodech nominace na ocenění. Patří k nim vlastní vybudovaná restaurace, úspěšně zavedený systém outsourcingu restaurace v rámci hotelu Art Deco Imperial, který se stal velmi úspěšným projektem. Zaujala i vyváženost nabídky se zastoupením

české gastronomie (rozsah, kvalita, dostupná cena), podpora projektu „Czech Specials“. Stranou pozornosti nelze ponechat ani jeho výchovné působení v televizním pořadu „Ano šéfe“, v němž se nebojí popularizace gastronomických postupů a příkladů řízení gastroprovozů, navzdory riziku negativních reakcí ze strany odborné i laické veřejnosti (každý má svůj názor i styl jak provozovat restauraci!). Osvětová činnost pro odbornou veřejnost formou kurzů je dalším důvodem, proč bylo ocenění uděleno. I v kategorii PENZION ROKU 2009 byl titul udělen PENSIONU LUCIE Praha, který vedou společně manželé Mirka a Jaroslav Luprichovi jako typicky rodinný podnik a snaží se stále zdokonalovat své služby, včetně dalšího rozšiřování jejich nabídky. Příznivě ovlivnila rozhodnutí komise i jejich aktivní činnost v AHR ČR. Zvláštní cenu JUDr. Vladimíra Štětiny za dlouholetý přínos českému hotelnictví a gastronomii získali Miloš Končický z Hotelu Adria Praha a Viliam Sivek, majitel Euroagentur Hotels & Travel, a.s., Praha. Vyvrcholením večera pak bylo udělení mimořádných cen za dlouhodobý přínos a pomoc českému hotelnictví a gastronomii, ministru pro místní rozvoj Ing. Rostislavu Vondruškovi a řediteli Clarion Congress Hotelu Ostrava Lubomíru Bártovi.

www.ahrcr.cz

události

Gourmet Team Challenge O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR Labužnický bufet pro 30 osob Dne 20. 3. 2010 se v rámci doprovodného programu finále soutěže Kuchař roku 2009/2010 uskuteční soutěž Gourmet Team Challenge – O pohár prezidenta AKC ČR. Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy z hotelů, restaurací, kuchařských škol, cateringů a firem jak z veřejného, tak i uzavřeného stravování. V každém týmu mohou soutěžit soutěžící kapitán a 4 členové: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář + tým může být doplněn o jednoho vedoucího týmu, který se nesmí podílet na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule). Každý tým je povinen připravit dekorovaný bufet pro 30 osob. Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé akce. Bufet musí obsahovat: 4 moderní saláty 1 mísu z ryb nebo mořských plodů 1 masovou mísu

Kuchař roku 2009–2010 Soutěž Kuchař roku 2009–2010, pořádáná Asociací kuchařů a cukrářů České republiky s patronací firmy Unilever Foodsolutions ČR, jako generálního partnera akce, se blíží do finále. Do soutěže mohla být přihlášena jídla, která jsou vytvořena v duchu současné doby, odpovídající moderním stravovacím zvyklostem, splňující nároky na zdravou výživu, s reálnou finanční kalkulací, s důrazem na moderní úpravu české tradiční gastronomie. Kuchař roku 2009–2010 je rozdělen do dvou kategorií: kategorie 1 - junioři je otevřena pro všechny ženy a muže, kteří se učí nebo úspěšně absolvovali učební obor kuchař/kuchařka nebo odbornou gastronomickou školu, a není jim v roce pořádání finále soutěže více než 21 let. Kategorie 2 - senior je otevřena pro všechny ženy a muže, kteří úspěšně absolvovali učební obor kuchař/ kuchařka nebo odbornou gastronomickou školu. Další podmínky jsou stejné pro obě kategorie. Soutěžní zadání je dvouchodové moderní menu, vycházející z tradiční české kuchyně.

1 drůbeží mísu 6 druhů finger foods/snacků/tapas 1 teplou nebo studenou polévku 3 studené předkrmy 3 moderní deserty 2 rozdílné dorty/koláče 4 druhy pečiva 1 teplou výrobní stanici dle výběru – např. na těstovinové jídlo, jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice… Pokud máte chuť se zúčastnit a prezentovat svou práci a svoji firmu v rámci největší národní soutěže, zašlete přihlášku formou e-mailu na: [email protected] do 19.2. 2010.

ČESKO-SLOVENSKÉ SOUBOJE V CARVINGU POKRAČUJÍ 21. listopadu se v Ostravě uskutečnil 7. ročník celostátní soutěže s mezinárodní účastí v dekorativním vyřezávání zeleniny a ovoce CZECH CARVING CUP. Akce proběhla v rámci Gastro festivalu na Výstavišti Černá louka. Účast stejně jako loni přesáhla hranici sedmi desítek řezbářů a tentokrát soutěžili jak studenti, tak i ostřílení borci společně. Ve čtyřech kategoriích bylo vystaveno 112 výrobků. Dvě kategorie byly zaměřeny na dýně, jednou na dekorativní a podruhé na strašidelné halloweenové.

V případě dotazů kontaktujte: Milan Sahánek – tel.: 602 354 718 nebo pište na: [email protected] Více informací a přihláška na:

www.kucharroku.cz

Příprava jednoho teplého či studeného předkrmu nebo jednoho studeného či teplého moučníku a jednoho teplého hlavního jídla s přílohou. Připravené menu by mělo být s využitím prvků české kuchyně (moderně upravená klasická česká chuť a tradiční česká surovina).

Semifinále proběhlo 23. a 24. 2. v SOU U Krbu a výsledky najdete na: www.akc.cz a www.kucharroku.cz

Finálové kolo a slavnostní vyhlášení vítězů 20. 3. 2010, Clarion Congress Hotel Prague****

Naši redakci zaujala práce Martina Šrejbera z Trutnova

Absolutní pořadí soutěže CZECH CARVING CUP 2009 (kat. A+B): 1. Hajková Žofia SHA Joergesov dom, n.o., Ban. Štiavnica 2. Šrejber Martin Trutnov 3. Ženíšek Zbyněk TOP HOTEL PRAHA kat. C-HALLOWEEN – halloweenová dýně – předem připravená: 1. Vrána Radek ISŠ - COP a JŠ s PSJZ Valašské Meziříčí 2. Dubišar Jaromír Wellnes Hotel Frymburk 3. Vach Radek TOP HOTEL PRAHA kat. D-TALENT – 5 jablek + cukrový meloun – předem připravené (pro nováčky): 1. Bucher Marek SOŠ obchodu a služieb, Púchov 2. Pečivová Kateřina SŠHG Frenštát p. R 3. Sluková Blanka Ústí nad Labem Soutěž pořádala SŠSS Ostrava Hrabůvka ve spolupráci s firmou Czech Carving Studio s.r.o. a Ostravské Výstavy a.s.. Hlavními partnery byly firmy Nestlé Česko s.r.o., Čerozfrucht s.r.o., dalšími partnery Montycon gastro,s.r.o., AKC ČR pobočka severní Morava a Slezsko a Unihost. Luděk Procházka, odborný garant soutěže

www.carving-studio.eu

3

g

téma

Kvalita a certifikace v cestovním ruchu Slova, která u mnohých vyvolají myšlenku „k čemu je to dobré, kdo to chce?“ Vyvolávají obavy z nového papírování a případných zbytečných investic. Jde o logickou úvahu na základě trpkých zkušeností. Každý počítá a hledá, jak by byl ekonomicky úspěšný, a to mnohdy za každou cenu. Zkusme se na věc podívat také trochu jinak, bez pocitu spravedlivého hněvu. Problematikou kvality se zabývá řada řídících systémů od ISO počínaje a v HACCP skrytě konče. Oba systémy jsou potřebné, a když jsou správně nastaveny, tak i pomáhají k dobrému jménu držitele. Snaha o posuzování kvality v cestovním ruchu není český výmysl a ani se nechystá nějaký nový zákonný systém. Jde o logické vyvrcholení vzniklé ze stížností a kritik na stav služeb v cestovním ruchu a jejich kritik. Situace dospěla do stavu, kdy nezbývá nic jiného, než aby se každý zodpovědně podíval na svou činnost: provozovatel zařízení na kvalitu svých produktů a zákazník na způsob a důsledky svého jednání a chování. Věc se má tak, že většina provozovatelů gastronomických, ubytovacích i zprostředkovacích zařízení a kanceláří v oblasti cestovního ruchu se počíná zamýšlet nad hodnocením kvality své činnosti a možnostmi prezentace své dobré práce veřejnosti. Počíná se definovat podnikatelské prostředí, celková podnikatelská atmosféra, a podobně jako si zákazník vybírá svého dodavatele, počíná si hledat dodavatel své zákazníky. Má-li je získat a udržet si je, musí podpořit

jejich důvěru, být spolehlivým důvěryhodným obchodním či servisním partnerem. Ve Španělsku se rozhodli postupně zavádět kvalifikovaná hodnocení kvality jednotlivých podnikatelských činnosti v cestovním ruchu a přešli k jejich certifikaci. Nejde o vnucování administrativy, ale o snahu vyniknout a prokázat, že firma, kterou vlastním, je důvěryhodná a spolehlivá ve službách, které poskytuje. Podnikatelé překonali obavy z možných kontrol ze situace, že jim bude někdo cizí „nahlížet pod pokličku“, myšlení podnikatelů se posunulo dál, „moje společenská prestiž je devizou, která přináší peníze“. Obdobný trend začíná v Německu a rovněž se připravuje v dalších zemích EU. Certifikaci kvality svého podnikání nemá nikdo nařízenu, není vynucována státními zakázkami ani dotacemi. Pozitivem je, kdo je certifikován, má zajištěnu celoplošnou a mezinárodní reklamu za výhodných podmínek. To není k zahození. Pokud je mi známo, je přijetí certifikace a pozitivní hodnocení podniku morální vstupenkou do „klubu certifikovaných“, jde o známku důvěry, kterou si podnikatel musí vysloužit, chránit a pěstovat. Naše podnikání v cestovním ruchu postrádá tento společenský stimul. V podstatě negujeme

svým jednáním pochopení věci a zejména společenské prestiže. Posuzování kvality poskytovaných služeb a podpora rozvíjení národních tradic pohostinnosti v cestovním ruchu je stimulem pro podnikatele, kteří chtějí podnikat i v dalších letech. Tito lidé by měli ve svých profesních sdruženích stát u zrodu pravidel pro kvalitní podnikání jeho uvážlivé hodnocení a zvýšení společenské prestiže. Nastoupená cesta ve změnách klasifikace hotelů bude postupně přicházet k zavádění systému hodnocení kvality v dalších segmentech, postupně budou tvořena základní pravidla a standardní hodnoty. Máme-li se srovnávat se zahraničními podnikateli, je ve své vlastní práci potřebné objektivně prokázat sobě i jiným, že jsme také dobří, k tomu musíme mít pravidla a ta také dodržovat. Není podmínkou mít papíry podle nařízených vzorů a vyplňovat nesmyslné formuláře, které nepotřebujeme. Některé z nich však vždy pro spolehlivý chod podniku, logickou a potřebně praktickou evidenci mít musíme. Hlavní je se naučit být poctivým sám k sobě a vážit si dobrého zákazníka. Zákazník to pozná a pochopí, že i on se musí chovat jinak, než byl doposud zvyklý. Jak je to možné, že se jinak chováme v zahraničí a jinak doma... Kdo na tom má svůj podíl? Kvalita začíná u hodnocení vlastní práce a jejího přínosu všem. Abychom toho dosáhli, budeme si muset nalajnovat svá hřiště a obléci si příslušné dresy, přečíst si pravidla hry a započít s jejich dodržováním u sebe a pak to můžeme chtít od těch ostatních. V Čechách – strašná myšlenka, ale v kulturním světě naprosto reálná. PhDr. Karel Neumann

www.horeca-dodavatel.cz www.horeca-dodavatel. cz OBOROVÝ INTERNETOVÝ VYHLEDAVAČ DODAVATELŮ DO HO.RE.CA SEGMENTU hrychlé vyhledávání dle přehledného nomenklaturního řazení hproklik na domovské stránky dodavatele hkalendář oborových akcí haktuality z oboru

zprávy

OCENĚNÍ PRO GASTRO MAGAZÍN na veletrhu GO a RegionTour 2010 g Ga rep ort

áž

stro

nom

ie n

26

el v ro ím te“ nádr jež te K BO ích Če ních ... ho ce 19 UBÍ hd skýc u 72 až y Ham a Úst . V í v Pr měl N. Ke h a jíd elní aze, na sídlo spoprác burk ím na u turn i a do jsm d Labe m vo stou na ze pi e dn us, se mluvi pana m na mez l es Bo tras i Pr přin jdem li se áším e se , že ubína e do aVědě k ro až m vi e. zhov u sk děli př v ta l jste už ja on tín or i čí kový u. pilo ko Ten te m ch vám Moj m či tra šlépě alý kl uk e jíc m ně jsem mládí vajá h, ne , že pů bo na prov kem jste jdete obor dělal ? chtě už přijí ázely jsem hous sam l bý le, mací SV t ale zk é ne VŠ se přijí Na o to ne nedo oušky zdar y. Sa sta mačky ntoš pokouš stal jse na ko Původl. ce m se nzer střed A tak na práv v ro el. Po va ta to ce m jse Tře ské ní škol m še a a an 1968 atur m a pa ř itě ul i Andrtím „d na k jsem ici. N u spol l na dv tam jsem jse ea o pa za eč Busk rty Kam se tro ásledov ného ouletou m se se dě ová “ je ste chu nedo lal strav ala ná voze vedla vard to ován stavb vnitr vaše čil ko vojna m ka u jídeln Nejd ? prvn lem v Ru í v Po na Ch ostátn zyni ds ího ku Zvol říve eb í ve ích vozu a ta kallká chyn jsm začá u a Fr tratíc naos ena a m už jízda ě. e jel do V če tků jse antiško h do tro i jídel m sp m ta a jak Bohu asi čt vých Brna ní de yř m m ky oč o za ik ln Lázn , Ka ín čáte a a po rát na rlový min ím vo ívala te chtěl ze? čníci ně í. V zá ut to Vařil nkrát kolik těch ch Va Jezd ky? dva m už cvik do a se prác rát od dobá rů, se tři polo ili jsm ch roky jezdi hoto e ob slu ejít. cestu vina vo e na vá jen lo hy jíd ta na v la, račn jící a zu by kový nebo jích la dr posá í zaříz uhou norm půlvo jen zech dku ení as půlk ální se tvo u řili i pro 16 tvořil seda BRa, kuch čk o Euro ař a hostů malé ami pr Slu Nigh o vedo . Dvo resta t žb uuč • Me y: ucí a m lenno zistá ho u ěli tn jsm • po spodář í vla e vin sk k pr

ak ole

jích

„Je Vrch radost ní Fra prac ntiše ovat Lege k Bo , slouž ubín íte a lů ndou a ku -li s ně drah žkovýc mezi chař kým Jose , s ký lečn je FR h vo posádk f Ca m se zů am gáše sh Hla osti JL ANTI na odne k vn ŠE vlac i jíd V,

Hlav pro ním pr vé vo vlaky ovoz sta zy, a.s Českýc ovatele nd ruče ardy . V so h drah m ga doku ní, kt posk učasné je sp stronom yt ole defin men eré by ovan době čnos ickýc dopo uje je tem, kt tyto slu ého se nejso t Jídeln h slu že záva ruču doku erý no žby rvisu u v ČR í a lů b zný. jící ch men rm upra ani jin stano žkoarak t UI y sta vova á ve ter C C6, ndar lo. Je dopo ny a ne kter du di ní te ý m služe ným á b dy pro však dopr pouz avce e

Euro Slu City,

žb Inte • m y: rcity ez dářskistátní

• za vla stá ých ce k pr •m vky nter o ry ož chlé st • m ná re jen v dů át íst denn • pl a pr zervac ležitý ů EU í sp o no ojen • m hodn těles e míst ch m ěste in ně í ho posti a • 1. ibar otné ch (k spoov ob tří raje) na da se ý prod čerst žené • Hl bídky zajiš ej na vení a mat ášen tění míst v jídeln ky s dě m ko víceja í za o mpl cestu ím/bist tmi zyčn stáve etní jícíh ro vo é pr k, jíz o gastr ospe dní zu onom kty řád ve dvou ické jaz ycích ,

V první den veletrhu GO a RegionTour 2010 v Brně byly vyhlášeny výsledky novinářské soutěže České asociace novinářů a publicistů cestovního ruchu Czech Travel Press. Porota vybírala z novinářských autorských prací uveřejněných v tištěných médiích v roce 2009. První místo za příspěvek Gastronomie na kolejích, otištěný v GastroMagazínu 1/2009 získal PhDr. Jaroslav Holoubek. Na snímku vítězi soutěže blahopřejí předsedkyně poroty Zuzana Jelenová z ministerstva pro místní rozvoj a Milan Rambousek, tajemník Asociace hotelů a restaurací ČR. Foto: Miroslav Feszanicz • ta

rifní

• ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJģ • ŠPIýKOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE • UŠLECHTILÁ OCEL • MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS • CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY • UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZPċĕOVÁNÍ MLÉKA • VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY

ých o no ná re ce čn systé zervac nter í poho dl m ne e míst států EU né sp závis a oje lý na ní ujet é vz dálen osti

Black&White 3 vedle přípravy kvalitních káv Ristretto, Espresso, Cafe latte, Cafe macchiato, Cappuccino a Latino® přináší řadu novinek

Kouzla s chlebem

unikátní příprava y stude né mléčné pěn

TRÁ S E P ETA PAL OJģ NÁP

kavalitní espresso + led V showroomu společnosti Matthes gastro, s.r.o., se uskutečnilo zajímavé vystoupení Víta Klimeše (Product Support Manager La Lorraine, a.s.) na téma chléb v kreativní gastronomii – moderní řešení pro catering, studenou kuchyni, bageterie a salát-bary. Na snímku vidíte „chlebové sushi“, se kterým se budete moci setkat i v našem programu GASTRO TOUR.

SWISS MADE THERMOPLAN – ČESKÁ REPUBLIKA 5 GPT, s.r.o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4 tel.: 241 440 572, fax: 241 443 926, e-mail:[email protected], www.gpt.eu

g

rozhovor Dříve než jsem se osobně sešel s Petrem Stádníkem, seznámil jsem se s jeho rukama. Na jeho kuchařské školení, které jsem měl možnost navštívit, jsem totiž přišel se zpožděním a prezentace již byla v plném proudu. Podle nevybroušené češtiny bylo patrné, že strávil dlouhá léta v zahraničí, což se konec konců projevilo i v dynamice prezentace a přístupu k vaření. Bylo jasné, že se ten den budu především dívat a naslouchat tomu, co říká a ukazuje, a na zvídavé otázky si budu muset najít jiný termín. Naštěstí jsem měl tu čest, že pan Stádník přijal pozvání aby velel sekci zážitkové gastronomie v našem gastronomickému programu Gastro Tour, který je připraven pro veletrh TOP Gastro v Praze, a tak bylo příležitostí k setkání nakonec více. Samozřejmě jsem se nejprve zajímal o jeho CV, neboť jeho mladistvá tvář nekorespondovala s množstvím jeho zkušeností a znalostí.

6

2007 – 2009: Radisson Plaza Hotel Sydney CHEF DE CUISINE 5 star hotel; Situated in heart of CBD Jeremy Clark, 3x hat awarded restaurant 2006 – 2007: Bathers Pavilion, Balmoral Beach SOUS CHEF / SENIOR CHEF DE PARTIE Modern Fine Dining Australian Cuisine Executive Chef – Mr Serge Dansereau One Hat awarded restaurant with 110 seats 2005 – 2006: Casa Di Nico, Darling Harbour CBD SOUS CHEF Italian Cuisine restaurant, Executive chef - Paul Cato 350 seat ala carte restaurant 2003 – 2005: Inter-Continental Hotel Sydney CHEF DE PARTIE 2000 – 2003: Inter-Continental Hotel Sydney Demi Chef De Partie (2002 – 2003) Commis Chef (2000 – 2002) 1994 – 2000: Inter-Continental Hotel Prague Commis Chef (1997 – 2000) Apprenticeship in Hotel Inter-Continental School (1994 – 1997) Culinary Awards: 2000 y Bronze Medal - World International Competition (Holland – Mastricht) y Silver Medal - Nationwide Championship of Chefs „CHEF OF THE YEAR 2000” y Gold Medal - International Championship (Poland – Warsaw) 1999 y Gold Medal - International Competition – Eurogastro Junior (Czech Republic) y Silver Medal - International Competition (Italy – Trentino) y Bronze Medal - „Magdalena Dobromila Retigova“ Merited in branch for the Country y Finalist - Regional Cup „Crystal Spoon” 1998 y Gold Meda - International Competition Eurogastro Junior (Czech Republic) y Silver Medal - International Competition (Italy – Trentino) y Silver Medal - world championship (Luxemburg) 1997 y Gold Medal - International Competition Eurogastro Junior (Czech Republic) y Silver Medal - International Competition (Austria – Innsbruck) y Graduate with honours & Best Apprentice at the Inter-Continental Prague y Award Honourable Diploma for participation in finale round of the “GOBLET Ecoffierschef of year 96” y Award for the Youngest Chef of the Cup y Member of Czech National Junior Team of Chefs Education: 1997 – 2000: SOU Branik Hotel College, Prague Graduate study in Hospitality & Management 1994 – 1997: SOU Inter-Continental Hotel College, Prague, Graduated as Chefs Apprenticeship with Honour 1997: Member of Junior National Team of Chefs in Czech Republic

Dobrá práce v kuchyni Pane Stádníku, vítám vás zpátky doma. Prozraďte nám prosím ve zkratce, jak se stát tak mladým Chef de Cuisine v Radisson Plaza Hotel Sydney?

už jako junior a pak jsem byl v pravý čas na pravém místě – to když jsem se po absolvování střední školy hotelnictví a managementu dozvěděl, že v australském hotelu Inter-Continental

UNOX Team trénuje na připravované vystoupení v programu Gastro Tour na veletrhu TOP GASTRO Praha

„Kdybych to vzal opravdu rychle, tak jsem si zkrátka v devatenácti sbalil batůžek, sedl na nejbližší letadlo do Austrálie a nastoupil jako řadový kuchař do Inter-Cotinental hotel Sydney. Pak už jsem se začal jen zdokonalovat v jazyku, v kuchyni, díval se kolem sebe, učil se a přijímal výzvy.“ A kdybyste to vzal přece jen trochu pomaleji? „Samozřejmě to tak rychlé a jednoduché nebylo, ale měl jsem vynikající základ během učení v Inter-Continental Praha, soutěžil jsem

Sydney hledají kuchaře z Evropy a že je šance se o tuto pozici ucházet.“ Štěstí přeje připraveným, zaskočilo Vás v daleké cizině něco? „Nebyl jsem příliš dobře jazykově vybaven, ale to jsem časem dohonil. Důležité bylo, že jsem byl výborně připraven po kuchařské stránce a nebál se to předvést. Tak jsem se postupně v hotelu Inter-Continental Sydney vypracoval na pozici Chef De Partie.“ Své zkušenosti jste ale sbíral nejen v hotelo-

rozhovor vých restauracích, že ano? „To je pravda. Chtěl jsem se učit stále něčemu novému, něčemu, co jsem do té doby ještě neznal nebo jen tušil. V zahraničí je běžnou praxí, že si sbalíte své nože a jdete o dům dál předvést, co umíte, a také za poznáním. Tak jsem tedy začal například vařit v italské á la carte restauraci Casa Di Nico, která byla zařízená pro 350 míst na pozici Sous Chef; dále to byl á la carte steak house Angus se 300 místy a další byla michelinová moderní austral-

K tomu musíte vzít v úvahu prostředí, do kterého chcete svůj koncept umístit. Pak je také důležitý výběr surovin pro dané období a hlavně tým spolupracovníků. Přesvědčit, nadchnout a vytrénovat svůj tým představuje velké procento úspěchu.“ A jak dlouho se koncept pro tak významnou restauraci a hotelovou operaci připravuje? „Je nutné si uvědomit, že nový koncept nepřichází najednou. Je to postupný přechod na nové receptury, techniky přípravy a způsob

znamená neustálý trénink ská restaurace Bathers Pavilion na Balmoral Beach, kde jsem měl tu čest pracovat po boku jednoho z nejuznávanějších australských executive chef Serge Denserau. Poté se mi naskytla

Dříve než jsem se osobně sešel s Petrem Stádníkem, seznámil jsem se s jeho rukama

příležitost pracovat ve dvoumichelinové restauraci Rockpool s velice uznávaným executive chef Neil Perry. Pak jste ovšem zamířil hodně vysoko. „Dalo by se to tak říct, neboť jsem získal skvělé místo jako Chef De Cusine v Radisson Plaza Hotel Sydney, který leží v samém srdci obchodního centra Sydney. Zde jsem působil v celé hotelové operaci pod záštitou Executive Chef Jeremy Clark, hlavně pak v restauraci Bistro Fax a ve třímichelinové restauraci Bilsons s executive chef Tony Bilsons. Vytvořil jsem zde nový koncept a úspěšně jej realizoval.“ Rád bych se soustředil na tvorbu konceptu. Vysvětlíte nám, co taková práce obnáší? „V první řadě nápad a pak stanovení cíle.

servírování. Odhadem se v hotelovém provozu připravujeme tak šest až sedm měsíců a v samotné restauraci je to tak měsíc či dva. V tomto období je to neustálý trénink a nácvik

v plném provozu.“ Znamená to také změny v gastronomických technologiích? „Není to pravidlem, spíše se mění technologický postup. Ale samozřejmě, pokud je taková změna nutná, postupně se k ní dopracujete. Úspěšnost konceptu se zpočátku měří pouze obsazeností restaurace. A pokud majiteli dokážete, že je změna prospěšná, co vyděláte, můžete zase investovat.“ A co váš koncept, byl úspěšný? „Nerad se chlubím, ale myslím, že ano, neboť se mi podařilo spolu s mým týmem zvýšit obrat v restauraci a moje spolupracovníky nové postupy bavily.“ Ještě bych se rád vrátil k surovinám. Jako každý dobrý kuchař jste na ně kladl důraz. Zvykli

jsme si na to, že dnes už v prodejnách neexistuje sezonnost. Znamená to tedy, že můžeme vynechat sezony i v gastronomii? „Naopak, uvědomme si fakt, že byť je k dostání takřka všechno, kvalita surovin je ale zcela odlišná. Proto by se koncept měl k sezoně pružně vázat a měl by využívat čerstvé sezonní suroviny.“ Co vás přimělo vrátit se zpátky domů, když se vám v zahraničí tolik dařilo? „Jednak to byly rodinné důvody a pak chci také předávat své zkušenosti pokud možno zde v České republice. K tomu účelu jsem si založil konzultantskou a poradenskou praxi pro moderní gastronomii. V současné době už realizuji první projekt a spolupráce se mi velmi líbí.“ Jak vnímáte zdejší gastronomii? „Myslím, že ještě nemáme tolik vyspělou klientelu, aby dokázala ocenit nabídku špičkových restaurací a porozumět jí. Také hotelové restaurace, mající dokonalé technické a servisní zázemí, čeká těžká cesta dostat se více do podvědomí návštěvníků z ulice. Jsem tady také proto, abych s dalšími zkušenými kolegy z branže pomohl k šíření dobrého jména kvalitní české gastronomie.“ To se zčásti dotýkáme marketingu, jak vnímáte jeho pozici v gastronomii? „Základem je dobrá reference, bez ní je vám sebelepší marketing k ničemu. Host musí odcházet spokojený, obohacený o nové zážitky. Vzdělaná a milá obsluha je výstavním štítem každé restaurace. Proto byl součástí mých tréninků i obsluhující personál. Musí být dokonale obeznámen s nabídkou, poradit váhajícímu zákazníkovi. Marketing je i příjemné prostředí ladící s konceptem, příjemná hudba... Ale musí se o vás dozvědět klient, o kterého stojíte. A to je úkolem marketingu.“ Děkujeme za rozhovor a těšíme se spolu s našimi čtenáři na osobní setkání na Gastro Tour v Praze. Ivan Foral foto: autor a soukromý archiv

Petr Stádník: www.gastronomie-poradenstvi.cz

7

GASTRO TOUR

S radostí zveme vás, čtenáře našeho časopisu, na speciální gastronomický program v rámci veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme se stali odborným partnerem. Na ploše 110 m2 pro vás, s podporou odborných partnerů, připravujeme bohatý program, kde budete mít šanci „přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat, porovnat a nechat se inspirovat novými nápady“. A co se pro vás chystá? OCHUTNÁVKY a DEGUSTACE NÁPOJŮ, LAHŮDEK a POKRMŮ, PŘÍPADOVÉ STUDIE RŮZNÝCH TYPŮ PROVOZU, RECEPTURY OD PŘEDNÍCH KUCHAŘŮ, UKÁZKY A TRÉNINK VÝROBNÍCH POSTUPŮ, KUCHAŘSKÉ TIPY A TRIKY, OTEVŘENOU DISKUSI S ODBORNÍKY A PRAKTIKY, ZAJÍMAVÁ SETKÁNÍ S KOLEGY Z BRANŽE, VÝMĚNU ZKUŠENOSTÍ a KULTURNÍ OSVĚŽENÍ...

Těšíme se na setkání s Vámi! Za celou redakci časopisu a tým agentury T&M CREATIVE, vydavatele GASTRO MAGAZÍNU Ivan Foral, vedoucí projektu GASTRO MAGAZÍN a Mirka Helmichová, jednatelka T&M CREATIVE

Petr Stádník, šéfkuchař zážitkové gastronomie

Petr Karas, šéfkuchař gastronomického konceptu a Martin Toula, hlavní kuchař

Vít Klimeš téma: CHLÉB V KREATIVNÍ GASTRONOMII

Marek Svoboda téma: ZVĚŘINA V ČESKÉ KUCHYNI

Martin Havel téma: CZECH SPECIALS

Program interaktivní zóny GASTRO TOUR – gastrostudia spojeného s restaurací (gastronomický veletrh TOP GASTRO, Křižíkův pavilon E) ČTVRTEK 4. 2. 10.00-12.30 13.00-15.30

XDOPOLEDNÍ GASTRONOMICKÝ BLOK YODPOLEDNÍ GASTRONOMICKÝ BLOK

- rezervace místa v gastrostudiu - rezervace místa v gastrostudiu

PÁTEK 5. 2. 10.00-12.30 13.00-15.30

ZDOPOLEDNÍ GASTRONOMICKÝ BLOK [ODPOLEDNÍ GASTRONOMICKÝ BLOK

- rezervace místa v gastrostudiu - rezervace místa v gastrostudiu

GASTRONOMICKÝ BLOK zahrnuje prezentaci kavárenského konceptu, gastronomického konceptu a zážitkové gastronomie v podání Petra Stádníka (ex CHEF DE CUISINE - Radisson Plaza Hotel Sydney), Petra Karase (Active Marketing Chef UNOX), Martina Touly a dalších, případové studie, receptury, ukázky a trénink výrobních postupů; sledování ekonomiky provozu pomocí pokladního a skladového systému; degustace, diskuse s odborníky a tombolu.

POČET MÍST V GASTROSTUDIU JE OMEZEN, A PROTO MÁTE MOŽNOST REZERVOVAT SI SVÉ MÍSTO PŘEDEM NA [email protected]

8

GASTRO TOUR

UNOX ARENA

Další program pro odborné návštěvníky, na který je možné si rezervovat místo v restauraci: ČTVRTEK 4. 2. 15.00 - 15.30

15.30 - 16.00 PÁTEK 5. 2. 12.00 - 12.30 14.30 - 15.00 15.00 - 15.30 15.30 - 16.00

PROGRAM NA PODPORU GASTRONOMIE A ZVÝŠENÍ NÁVŠTĚVNOSTI RESTAURACÍ Prezentace portálu TURISTIKA.CZ a rubriky CESTOVÁNÍ ZA GASTRONOMII provozované ve spolupráci s časopisem GASTRO MAGAZÍN; představení možnosti registrace restaurací a podniků na největším turistickém portálu s návštěvností kolem 250.000 měsíčně. KUCHAŘSKÁ EXHIBICE Víta Klimeše (Product Support Manager La Lorraine, a.s.) na téma: CHLÉB V KREATIVNÍ GASTRONOMII moderní řešení pro catering, studenou kuchyni, bageterie a salát-bary

17.00 - 17.30

MÓDNÍ PŘEHLÍDKA PROFESNÍCH ODĚVŮ MÓDNÍ PŘEHLÍDKA PROFESNÍCH ODĚVŮ Představení průzkumu VŠH v Praze 8 a časopisu GastroMagazín na téma SORTIMENTNÍ NABÍDKA V ČESKÝCH RESTAURACÍCH KUCHAŘSKÁ EXHIBICE Marka Svobody (vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO) na téma: ZVĚŘINA V ČESKÉ KUCHYNI (zařazeno do nabídky restaurace) MÓDNÍ PŘEHLÍDKA PROFESNÍCH ODĚVŮ

NEDĚLE 7.2. 10.00 -12.00 13.00 -16.30

CUKRÁŘSKÁ EXHIBICE DEGUSTACE PIVNÍCH SPECIÁLŮ

SOBOTA 6. 2.

10.00 -11.00 11.00 -12.00 13.00 -17.00 organizátor

PROJEKT REGIONÁLNÍ KUCHYNĚ CZECH SPECIALS - Projekt zatraktivňuje potenciální turistické destinace a představuje regiony naší republiky prostřednictvím kulinářských specialit, jak zahraničním, tak i domácím turistům. Vznikla značka „Czech Specials“ jako signifikantní označení pro restaurace a hotelové provozy, které přistoupí k tomuto projektu a budou ve svých zařízeních vařit nejen národní pokrm – českou svíčkovou, ale i místní regionální speciality. Přihlášené restaurace jsou v rámci projektu marketingově podporovány. PŘEDSTAVENÍ PROJEKTU, rozhovory s tvůrci projektu Představení národní speciality CZECH SPECIALS, praktická ukázka přípravy a degustace národní speciality CZECH SPECIALS, Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích. Degustační soutěž CZECH FOOD CUP – hodnocení obliby jednotlivých pokrmů návštěvnickou veřejností slavnostní vyhlášení výsledků. generální partner

partner

odborný partner

změna programu vyhrazena

hlavní partner

produktový partner

projektový partner

hlavní mediální partner

www.horeca-dodavatel.cz www.tmcreative.cz www.incheba.cz

9

g

anketa – dvojice konvektomatů

Využití dvojice konvektomatů DODAVATEL: GPT, s. r. o.

O výhodnosti používání konvektomatů v kuchyni dnes už nemusíme nikoho přesvědčovat. Ať už se jedná o úsporu energie, minimalizování váhových úbytků při přípravě masa, kvalitu zpracování suroviny nebo o plánování varných procesů. S ohledem na kapacitu a druh provozu je typová nabídka výrobců osvědčených značek dostatečně široká, a lze si tedy vybrat ideální velikost. Novým trendem je však nahrazování velkoobjemových zařízení propojováním dvou menších konvektomatů. Toto řešení, kromě dalších výhod z hlediska efektivity provozu, přináší větší operativnost varných procesů, úsporu místa a energie. Pak se například nemůže stát, že minutkovou porci pečeme příkonem 17 kW ve velkém konvektomatu. V kombinaci se zpravidla objevují menší horní (5–7 1/1GN) a větší spodní (8–10 1/1GN). Spodní (větší) konvektomat se využívá především na tzv. hrubé vaření, tedy přípravu příloh, větších objemů stejné suroviny nebo k tepelné úpravě velkého objemu masa. U těchto konvektomatů neklademe příliš vysoké nároky na množství speciálních funkcí a počítáme především s jejich kapacitou. Horní (menší) konvektomat pak nejvíce slouží k přípravám specialit a k využití v „minutkové“ kuchyni, a proto by mělo jít o zařízení, které nabízí bohatší škálu varných procesů. Nejde však jen o to postavit dva konvektomaty na sebe, ale u výrobců, kteří s touto variantou počítají se nabízí vzájemná propojitelnost ovládacích panelů a dobrá ergonometrie. Ta je důležitá především z hlediska pracovního komfortu, neboť sami si jistě umíte představit, jak nepohodlné by bylo sklánět se k ovládacímu panelu takřka k zemi, a naopak balancovat s plechem nebo gastronádobou při používání horních vsunů. Z tohoto stručného výčtu lze tušit, že takovouto kombinací se naše investice optimalizuje. Nehledě na to, že pokud nakupujeme značku připravenou na tuto variantu, můžeme v průběhu své praxe postupně navyšovat kapacitu kuchyně pouhým doplněním stávajících zařízení, a ne jejich výměnou, nebo dokonce přestavbou. V následující anketě vám přinášíme ukázku řešení kombinace dvojice konvektomatů předních značek tak, abyste si mohli udělat obrázek a promýšlet plánovaná řešení. Ivan Foral

10

www.gpt.eu značka: typové označení: výrobce: země původu: záruční doba:

CHEFTOP XVC 305 P, XVC505P UNOX EU 12 měsíců

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 1 - VELIKOST: 5 GN 1/1 TYP: XVC 305 P typ vývinu páry: příkon el. energie v kW: rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm: reversní chod ventilátoru: odvětrání komory: možnost upgrade software bez výměny el. souč.: počet programů: 70 vpichová sonda: maximální teplota: automatický předehřev: rozhraní pro napojení PC uživatele: odložený start: propojitelnost s dalšími systémy: doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

nástřik varné komory: 9 celkem: 9,4 67 ANO automatické s přisáváním vzduchu ANO počet varných fází: 9 ANO počet kontrolních bodů: 4 260 °C ANO ano ANO ANO zchlazovač udržovací skříň reversní osmóza 89.990,-

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 2 - VELIKOST: 7 GN 1/1 TYP: XVC505P typ vývinu páry: příkon el. energie v kW: rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm: reversní chod ventilátoru: odvětrání komory: možnost upgrade software bez výměny el. souč.: počet programů: 70 vpichová sonda: maximální teplota: automatický předehřev : rozhraní pro napojení PC uživatele: odložený start: propojitelnost s dalšími systémy: doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

nástřik varné komory: 11,2 celkem: 11,9 67 ANO automatické s přisáváním vzduchu ANO počet varných fází: 9 ANO počet kontrolních bodů: 4 260 °C ANO ANO ANO zchlazovač udržovací skříň reversní osmóza 114.990,-

uživatelská část I.: maximální výška horního vsunu minimální výška dolního vsunu: výška ovládacího panelu možnost propojení ovládacích panelů:

1516 mm 478 mm 1.) 450 mm ANO

uživatelská část II.: cena podstavce – běžná v Kč bez DPH cena sprchy – běžná v Kč bez DPH kondenzační digestoř – běžná v Kč bez DPH

6.990,3.360,31.990,-

2.) 1190mm

anketa – dvojice konvektomatů

DODAVATEL: MATTHES gastro, s.r.o.

DODAVATEL: GPT, s. r. o.

www.matthes.cz

www.gpt.eu

značka: typové označení: výrobce: země původu: záruční doba:

ELECTROLUX air-o-steam, air-o-convect ELECTROLUX EU 24 měsíců

značka: typové označení: výrobce:

HOUNÖ KPE 1.06 + K 1.06 HOUNO (THE MIDDLEBY CORPORATION)

země původu: záruční doba:

DÁNSKO 4 ROKY

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 1 - VELIKOST: 6 GN 1/1 TYP: air-o-steam

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 1 - VELIKOST: 6 GN 1/1 TYP: KPE 1.06

typ vývinu páry:

bojler

příkon el. energie v kW:

Celkem: 10.1

rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm:

65 mm

reversní chod ventilátoru:

ANO

typ vývinu páry: příkon el. energie v kW: rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm: reversní chod ventilátoru: odvětrání komory: možnost upgrade software bez výměny el. souč.: počet programů: X200 vpichová sonda: maximální teplota: automatický předehřev: rozhraní pro napojení PC uživatele: odložený start: propojitelnost s dalšími systémy: doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

odvětrání komory:

automatické s přisáváním vzduchu

ochrana proti průniku vody:

ANO

možnost upgrade software bez výměny el. souč.:

ANO

počet programů: 120

počet varných fází: 7

vpichová sonda:

ANO

maximální teplota:

300 °C

automatický předehřev:

ANO

rozhraní pro napojení PC uživatele:

ANO

odložený start:

ANO

doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

229.000,-

počet kontrolních bodů: 6

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 2 - VELIKOST: 10 GN 1/1 TYP: air-o-convect typ vývinu páry: příkon el. energie: rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm: odvětrání komory: ochrana proti průniku vody: možnost upgrade software bez výměny el. souč.: počet programů: 7 vpichová sonda: maximální teplota: automatický předehřev: odložený start: doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

g

nástřik Celkem: 17,5 kW 65 mm automatické s přisáváním vzduchu ANO ANO počet varných fází: 2 ANO počet kontrolních bodů: 1 300 °C ANO ANO 186.750,-

uživatelská část I.:

bojler bojleru: 7,5 celkem: 9 65 nebo 85 mm volitelné ANO automatické s přisáváním vzduchu ANO počet varných fází: 9 ANO počet kontrolních bodů: 4 250 °C - předehřev 300 °C ANO ANO ANO digestoř 199.990,-

PARAMETRY KONVEKTOMAT Č. 2 - VELIKOST: 6 GN 1/1 TYP: K 1.06 typ vývinu páry: příkon el. energie v kW: rozteč mezi vsuny pro gastronádoby v cm: reversní chod ventilátoru: odvětrání komory: možnost upgrade software bez výměny el. souč.: počet programů: 10 vpichová sonda: maximální teplota: automatický předehřev : rozhraní pro napojení PC uživatele: odložený start: propojitelnost s dalšími systémy: doporučená prodejní cena – běžná v Kč bez DPH

bojler varné komory: 8,6 celkem: 9 65 – 85 mm volitelné ANO automatické bez přisávání vzduchu ANO počet varných fází: 3 ANO počet kontrolních bodů: 4 250 °C - předehřev 300 °C ANO NE ANO digestoř 149.990,-

uživatelská část I.:

maximální výška horního vsunu

1750 mm

minimální výška dolního vsunu:

200 mm

výška ovládacího panelu 1.): 1700 mm

výška ovládacího panelu 2.): 950 mm

maximální výška horního vsunu minimální výška dolního vsunu: výška ovládacího panelu možnost propojení ovládacích panelů:

1597 mm 393 mm 1.) 500 mm NE

2.) 1520 mm

uživatelská část II.: cena podstavce – běžná v Kč bez DPH

23.560,-

cena sprchy:

v ceně + automatické mytí komory

kondenzační digestoř:

možno doobjednat

uživatelská část II.: cena podstavce – běžná v Kč bez DPH cena sprchy – běžná v Kč bez DPH kondenzační digestoř – běžná v Kč bez DPH

15.990,v ceně 68.990,-

11

g

software

Nadnárodní společnost, která v současné době vlastní síť úspěšných kasin bezmála po celé Evropě, pochází z Estonska. Kasina Olympic můžete dnes navštívit v Litvě, v Lotyšsku, v Polsku, v Bělorusku, v Rumunsku a také dvě z nich na Slovensku. Na každém z těchto míst mají stejnou firemní kulturu i stejnou vizi poskytovat lidem nejen hru, ale i zábavu a společenské vyžití v nejširším smyslu slova. Nicméně každé z kasin má jinak řešený interiér a zachovává si svoji jedinečnou atmosféru. Jedním z nich je kasino Olympic, které jsme navštívili v prostorách luxusního bratislavského hotelu Carlton.

Software pro zábavu na úrovni Příchozí se zde může pobavit hrou celkem na 61 herních automatech, zapojit se u třinácti hracích stolů do živých her, mezi které zde patří Texas holdem poker, Americká ruleta, Black Jack a Oasis poker, nebo se prostě jen pobavit s přáteli, zúčastnit se kulturního programu a dát si něco dobrého k pití. Za tím vším sem však obvykle hosté přicházejí spíše ve večerních hodinách. Ačkoli má kasino čtyřiadvacetihodinový provoz, nebylo zde před polednem, kdy jsme sem zavítali, nijak rušno. Nicméně i v tuto nepříliš frekventovanou hodinu zde byly v plné pohotovosti hostesky ve slušivých stejnokrojích, stejně jako barmanka a dívka v recepci. Vzhledem k tomu, že ani bar v tuto hodinu skutečně ještě nebývá vytížený, měl možnost se nám osobně věnovat jeho manažer, pan Otto Tvarusko. To bylo velmi důležité, protože právě on nejvíce přichází do styku s informačním systémem Datalock BlueGastro, který je právě ve zdejším baru zcela nepostradatelným pomocníkem. K němu se však vrátíme za chvíli.

Nejen hrou živ je člověk Bratislavské kasino Olympic je poměrně mladý podnik, bylo otevřeno v létě roku 2008. Do rekonstrukce zdejších prostor investovali majitelé zhruba pět milionů euro. Vznikl zde tak nejmodernější prostor tohoto zaměření, na němž je na první pohled vidět, že se zde snoubí útulnost s moderní technikou. „Například každý hrací stůl je snímán kamerovým systé-

12

mem, což je dáno zejména zájmem hostů, aby se případně mohli přesvědčit, kam přesně dali hrací žeton nebo jaký byl průběh hry,“ vysvětluje Otto Tvarusko. Kromě automatů a živých her nabízí kasino hostům i nejrůznější typy kulturních programů. „Vloni zde byla několik večerů například kubánská kapela, kvůli oživení atmosféry. Snažíme se totiž přilákat k nám nejen hráče, ale i lidi, kteří se večer chtějí celkově pobavit, chtějí si prostě užít společenského života. Pravidelně zde také pořádáme například Lady Nights, kde dámám nabízíme třeba seznámení

s některou zajímavou značkou kosmetiky či rady odborníka přes výživu a podobně. Nejde nám primárně o to vydělat peníze ze hry, ale spíše stát se oblíbeným společenským podnikem,“ říká Otto Tvarusko.

Když softwary i lidé spolupracují Pro hosty je zde připraven zajímavý bonusový program, jehož prostřednictvím mohou hosté čerpat různé výhody v podobě slev na nápoje či na herní žetony a podobně. Tento program a současně i evidence hráčů, která je dána zákonem, jsou zajišťovány prostřednictvím specializovaného softwaru, vyvinutého pro potřeby sítě kasin přímo v Estonsku. Estonský systém však není zaměřen na evidence související s provozem baru. Proto si zdejší management hned z počátku existence kasina vybral pro vedení baru systém Datalock BlueGastro z dílny softwarového domu Asseco solutions. Oba systémy spolu velmi příkladně spolupracují, zejména v rámci počítače na baru. Například pokud má host v bonusovém programu estonského systému nárok na slevy z nápojů, konkrétně je řeší BlueGastro. Stručně se dá říci, že zatímco estonský systém řeší vše, co se týká hostů, BlueGastro řeší vše v souvislosti se zbožím. To znamená, že eviduje například příjem nápojů na sklad nebo naopak zboží, které již dochází a je třeba je doobjednat, aby hosté měli kdykoli výběr z plného sortimentu. Nebo například neupotřebená balení cukru se mohou do evidence v systému vracet a naopak

software třeba zkažené ovoce se z něj odepisuje. Pochopitelně úkolem je také evidovat tržby, vystavovat účty a podobně. „Prostřednictvím BlueGastro mají pracovníci kasina možnost také vytvářet různé statistiky, například v prodeji, či vyhodnocovat sklad, dělat inventury a nákupy,“ vysvětluje Ivana Šilerová, produktová manažerka systému Datalock BlueGastro. „Výstupy ze systému zde využívají také pro zaúčtování skladu a tržeb do ekonomického systému,“ dodává Ivana Šilerová. Instalaci BlueGastro využívají ostatně nejen v bratislavském kasinu, ale i sesterském podniku v Trnavě. Jeho prostřednictvím si mohou obě kasina předávat informace o stavu zásob, mohou centrálně nakupovat či zboží přesouvat mezi provozy, pokud se stane, že na jednom z míst něco chybí a na druhém toto zboží naopak přebývá… „Do manažerské části BlueGastro mám přístup pouze já,“ vysvětluje pan Tvaruzko. „Tím se například zamezí duplicitě při objednávání zboží. Do systému pokladny má přístup každý, kdo pracuje na baru. Každý má své heslo, přičemž ale u nás je zvykem evidovat tržbu společně, ačkoli systém umožňuje i oddělenou evidenci,“ dodává.

Manažer a jeho systém Ačkoli Asseco Solutions poskytuje zákazníkům systému BlueGastro možnost 24hodinové hot line, v kasinu Olympic ještě této možnosti nevyužili. Manažer baru se se systémem sžil natolik dokonale, že mu k jeho běžnému využívání stačí občasná konzultace s produktovou manažerkou. Systém plní jeho očekávání a pan Tvarusko je s ním tedy spokojen. „Před příchodem do kasina Olympic jsem pracoval s jiným systémem,“ vzpomíná. „Nebyl špatný, ale BlueGastro je výrazně lepší. Zejména mi velmi vyhovuje dotyková obrazovka pokladny a také to, že se denně odepisuje, takže není později třeba v systému něco složitě hledat.“ Pokud jste obyvatelem Bratislavy nebo se sem chystáte na návštěvu a nevíte, co s volným večerem, můžete zvolit třeba návštěvu tohoto příjemného podniku. Nejen, že se jistě dobře pobavíte, ale současně také v praxi poznáte, jak pracuje oblíbený restaurační systém společnosti Asseco Solutions.

Informační systémy pro ubytovací a gastronomická zařízení Datalock Horec systém pro ubytovací zařízení Vychází ze zkušeností svých uživatelů a právě poznatky z praxe jej řadí mezi oblíbené systémy. Je vhodný pro všechny typy ubytovacích provozů – penziony, hotely, ubytovny, motely, kempy a pod. Zajišťuje efektivně a přehledně všechny činnosti, prováděné pracovníky recepcí. Účelně kombinuje prvky tradičních systémů s moderními trendy, přičemž si zachovává osobitost a jedinečnost řešení.

Systém vám nabízí Q Efektivní ovládání Q Aktuální přehled a informace Q Propojení na další systémy Q Statistiky hostů Q Ceníky a balíky služeb, věrnostní systém

Datalock BlueGastro systém pro gastronomický provoz Představuje softwarovou špičku v oblasti restauračních systémů. Během svého působení na trhu se stal velmi oblíbeným pomocníkem – počet instalovaných pokladen je dnes vyšší, než 700. Systém pokrývá všechny oblasti činností gastronomických provozů – restaurace, vinárny, kavárny, fastfoody, bufety, cukrárny a pod. Je inspirován moderními gastronomickými trendy a vybaven nejnovějšími technologiemi.

Systém vám nabízí Q Manažerské funkce Q Propojení na další systémy Q Skladové hospodářství Q Správu receptur Q Prodej, věrnostní systém

Hana Janišová

www.AssecoSolutions.eu www.hotelovesystemy.sk

13

NO

VI

NK

A

Mini croissant s čokoládovou náplní

-M

IN

IP

RO

DU

KT

BIO Mini čokorolka

Y

Mini šáteček mandlový

Mini řez s krémem

Mini šáteček s ořechem

Mini šnek s rozinkami

sortiment zmraženého minipeĀiva pro gastronomii

IDEÁLNÍ PRO KAVÁRENSKÉ PROVOZY, HOTELOVÉ SNÍDANĎ, CATERING, RYCHLÉ OBÿERSTVENÍ výroba a prodej zamraženého peĀiva Rina Europe s.r.o. Myslinka č.p. 58, 330 23 Myslinka - Nýřany Tel: +420 377 194 311 Fax: +420 377 194 321

www.rina.cz

focus – pivo

Sdružení přátel piva udělilo ocenění za rok 2009 Předseda Sdružení přátel piva Tomáš Erlich nám odpovídá na otázky spojené s udílením cen nejprestižnější pivní soutěže u nás. „Ocenění udílíme každý rok 10 až 15 subjektům. Mezi pravidelné kategorie patří například desítka světlá, jedenáctka a dvanáctka roku, ocenění však udílíme také nejlepším sládkům, pivovarům či za pivní počin roku.“ Jak vzniká pořadí vyhodnocených piv? „Vítězná piva, vyhodnocená Sdružením přátel piva, se vyznačují kombinací oblíbenosti a kvality. Jedná se o dvoukolový systém soutěže. První část hodnocení je anketní: předsednictvo a Pivní sněm SPP v průběhu první poloviny roku oznámí členské základně kategorie, ve kterých se bude ocenění v daném roce udílet a poté následuje hlasování všech členů a příznivců (e-mailem, faxem, telefonem). Hlasy jsou vedením SPP shromažďovány a po jejich zpracování určí v každé kategorii pořadí dle oblíbenosti u členů a příznivců SPP. V druhé části hodnocení posoudí členové Pivního sněmu a předsednictva SPP (volené orgány SPP dle stanov) piva, která se umístila v hlasování našich členů a příznivců na prvním až třetím místě a určí konečné pořadí. Posouzení probíhá formou anonymní degustace a na její průběh dohlíží nezávislí pivovarští odborníci, kteří o průběhu této degustace vystavují

veřejný protokol. Členové Pivního sněmu a předsednictva SPP (mnozí s odbornými degustačními zkouškami) mají možnost se v průběhu roku objektivněji seznámit se sortimentem piv vařených v pivovarech v České republice, které navštěvují, degustují pivní „vzorky“, pořádají anonymní ochutnávky a účastní se pivních soutěží, slavností, prezentací apod. Je to hodnocení z hlediska kvality piv.“

Ředitel Pivovaru Rohozec František Jungmann si odnesl ocenění za nejlepší „desítku“ roku a v kategorii Polotmavé pivo 3. místo za Skalák - řezaný ležák

1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.

Kompletní výsledky kategorií s uvedením pČti prvních míst 10% 11% 12% Podskalák, svČtlé výþepní pivo 1. Otakar 11% 1. Svijanský rytíĜ Moravské sklepní nefiltrované 2. Svijanský Máz 2. BĜezĖák, svČtlý ležák BĜezĖák, svČtlé výþepní pivo 3. Klášter 11% 3. Bernard, sváteþní ležák Bernard, svČtlé pivo 4. Bernard, svČtlý ležák 4. Krakonoš, svČtlý ležák Pardál, výþepní pivo 5. Skalák, svČtlý ležák 5. Herold wheat Tmavé pivo Polotmavé pivo Speciál Svijanská KnČžna 1. Primátor Polotmavý 13% 1. Kvasar, 14% speciální svČtlé pivo Bernard, speciální þerné pivo 2. Bernard, Jantarový ležák 2. Primátor Exkluziv 16% BudČjovický Budvar, tmavý ležák 3. Skalák, Ĝezaný ležák 3. BĜezĖák, svČtlé speciální pivo Herold, tmavé speciální pivo 4. Démon 13% 4. Svijanský Kníže Porter 19% 5. Primátor Ale 5. Opat 17% Nealkoholické pivo PIVOVAR ROKU MINIPIVOVAR ROKU Bernard Free Jantar 1. Pivovar Herold BĜeznice 1. Pivovarský dvĤr ChýnČ Bernard Free 2. Pivovar Svijany 2. Klášterní pivovar Strahov Radegast Birell 3. Rodinný pivovar Bernard 3. Pivovar Hubertus Kácov Svijanský Vozka 4. Pivovar ýerná Hora 4. Pivovarský dvĤr Zvíkov Forman polotmavý 5. Pivovar Rakovník 5. Malostránský pivovar

Pivo jako křen Na konci roku vydalo nakladatelství Radioservis pěknou knihu Jolany Novákové a Františka Richtera Pivo jako křen. Sládek, znalec piva a pivovarských technologií a jediný český účastník mistrovství světa pivních someliérů odpovídá na chytré otázky redaktorky Českého rozhlasu Regina. Přibližuje cestu piva dějinami a jeho místo v kultuře jednotlivých zemí. Vysvětluje, jak se pivo vaří, jak ho správně ochutnávat, čím se liší jeho jednotlivé druhy, jaká jídla se k nim hodí, podle čeho se vlastně pozná dobré pivo, a přidává recepty na pivní koktejly i pivní kosmetiku – nejen pro ženy. Ve speciální příloze vám pak krok za krokem srozumitelně poradí, jak si pivo uvařit doma s pomocí dostupných surovin i zařízení. Kniha napsaná zábavným stylem je doprovázena mnoha fotografiemi a vznikla na základě seriálu rozhlasových pořadů Vyvalte sudy, který Regina vysílala v první polovině roku 2009. Jolana Nováková stála také u zrodu pořadu o víně Červený a bílý. Oba cykly získaly ocenění na mezinárodním festivalu gastronomických pořadů Znojemský hrozen – ten vinný v roce 2006 a ten pivní loni. Knihu si určitě rádi přečtou i gastronomičtí profesionálové.

23. až 25. října se v hotelu Mandarin Oriental, Prague konal podzimní festival „Belgie ve sklenici a na talíři.“ Organizátoři festivalu, Flanderská turistická kancelář a Svět piva, návštěvníkům představila více než 75 druhů belgických piv. Jan Šuráň z Pivovarského domu a Jan Kočka z pivovaru Kocour nás seznamovali s pivní pestrostí belgických piv. My jsme také obdivovali pestrost pivních lahví a etiket – dočkáme se toho i u našich pivovarů?

Jaroslav Holoubek

15

g

gastronomický kalendář − ryby

VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais

„BIFTEK“ Z KAPRA

SOMELIÉR DOPORUČUJE

• 800 g filetů kapra • 120 g prorostlé slaniny • sůl, drcený kmín • pepřové koření • sádlo nebo olej • alobal Příprava: Filety z kapra nakrájíme na stejně široké proužky. Tak široké, jak chceme mít vysoký „kapří biftek“. Poté je osolíme, okořeníme a následně stáčíme tak, že je postavíme na bok a jeden k druhému stlačíme. Kůži přitom vždy stáčíme tak, aby tvořila obloučky, kolem nichž je maso kapra. Když z proužků kapra vytvoříme kulatý „biftek“, obtočíme ho plátky slaniny širokými jako maso kapra. Poté si z alobalu připravíme proužek stejně široký jako biftek, který tímto složeným páskem ovážeme a jehož oba konce stočíme pevně k sobě. „Biftek“ z kapra pak pečeme na rozpáleném tuku nebo grilujeme z obou stran. Přitom se proužky masa spečou k sobě a vytvoří úhledný biftek. Na talíři doplníme „biftek“ vinnou, hříbkovou nebo jinou omáčkou, teplou zeleninou a podobně.

TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA

VYPEČENÝ TOLSTOLOBIK S KŘENOVOU OMÁČKOU

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY

LEDEN ryby: kapr, štika, candát, lín jateční masa: všech druhů drůbež: husy, kachny, krůty, slepice zvěřina: masa jelenů, srnčí, kančí, div. kachny zelenina: celer, petržel, mrkev, pór, cibule, křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

• 600 g tolstolobika • sůl, grilovací koření • olej • kysaná smetana • křen • citronová šťáva • pažitka Příprava: Tolstolobika nakrájíme na stejnoměrné kousky, větší kostky či hranolky. Z oleje, soli a směsi grilovacího koření smícháme marinádu a tou kousky ryby ochutíme. Pečeme je pak v předehřáté troubě při teplotě 220 °C 7–10 minut. Do kysané smetany vmícháme strouhaný (nebo nakládaný) křen. Přidáme citrónovou šťávu a posekanou pažitku. Tuto studenou omáčku pak přidáváme k vypečeným kouskům ryby. Jako přílohu upečeme či usmažíme plátky brambor.

www.rybadomaci.cz

ÚNOR ryby: sladkovodní (kapr, štika, candát, pstruh) a dále makrela, sumec, losos jateční masa: všech druhů drůbež: loňská kuřata a kapouni zvěřina: doba hájení všech druhů zelenina: kořenová zelenina, v mírné zimě – petrželka, řeřicha (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

Viděli jsme na Gastrofestu České Budějovice ...

BŘEZEN ryby: candát, kapr, lín, pstruh, losos jateční masa: veškerá jateční + kůzlata drůbež: holoubata a další zvěřina: ptactvo je hájeno zelenina: podobně jako v lednu a dále šťovík (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008

16

XŘezem od břicha odstraníme kůži.

YOdstraníme ploutve.

\Postupnými řezy po kostech získáme filet bez hlavních kostí.

ZVykucháme.

[Nařízneme podél páteře.

]Nařezáním hřbetní části a následnou tepelnou úpravou se jemné kosti „Ypsilonky“ vypečou. www.srs-vodnany.cz

gastronomický kalendář – přílohy

VA ÍKOVÉ KNEDL

RIACE

MODERNÍ PŘÍLOHY PRO VAŠI KUCHYNI Šéfkuchař Vitana FS Karel Rut nám při jedné z návštěv předvedl, co všechno dokáže přemýšlivý kuchař se surovinou. V našem případě se jednalo o směs na bramborové těsto. Česká gastronomie nabízí bezpočet jídel, ke kterým jsme byli zvyklí podávat běžný bramborový knedlík. O tom, že to jde i jinak - moderně, rychle, netradičně - se můžete přesvědčit a hlavně vyzkoušet dle následujících receptur. Osobní zkušenost a především ochutnávka mě nadchnula pro kynutý bramborový knedlíček, který se hbitě prodral na přední příčky mých oblíbených jídel. Věřím, že vaše zkušenost bude stejná. Dobrou chuť. Ivan Foral Appenzellské knedlíčky s rajčatovou omáčkou Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Bramborové těsto Vitana Mražené špenátové listy Sýr Eidam Anglická slanina (šunka) Sůl do těsta Voda do těsta Hladká mouka na vyválení Olej rostlinný na vymazání a potření

g 1 000 500 50 700 15 650 20 30

g 1 000 500 50 700 15 650 20 30

Výrobní postup: Do směsi bramborového těsta přidáme rozmražené nahrubo nasekané špenátové listy, jemně strouhaný sýr, na malé kostičky nakrájenou anglickou slaninu (při více porcích můžeme semlít nahrubo), sůl a vodu. Promícháme, necháme chvilku odpočinout a tvarujeme knedlíčky 6 ks na porci. Vkládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 15 minut podle zvolené velikosti. Vařené pomastíme olejem. Příprava omáčky: sušený česnek namočíme do studené vody. Rajskou omáčku uvaříme podle návodu a během vaření přidáme namočený česnek. Při podávání klademe do středu omáčky špenátové knedlíčky a sypeme strouhaným sýrem.

Pečená kachna s bramborovým točem a červeným zelím Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Bramborové těsto Vitana Voda do těsta Restovaná cibule Cronions Olej rostlinný na potření Voda do česneku

g 750 750 150 20 100

g 750 750 150 20 100

Výrobní postup: Očištěná kachní stehna osolíme , okmínujeme, vložíme do GN, podlijeme a v předehřátém konvektomatu nebo v horkovzdušné troubě upečeme z obou stran dozlatova. Během pečení stehna napícháváme, aby se sádlo dobře vypeklo a maso přeléváme výpekem aby se nevysušilo. Demi glace připravíme podle návodu (o množství výpeku ponížíme tekutinu potřebnou pro přípravu). Příprava přílohy: Bramborové těsto připravíme podle návodu. Z těsta vyválíme obdélníkový plát, posypeme Restovanou cibulí Cronions, zatočíme a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25 minut. Po uvaření pomastíme a necháme vypařit. Příprava zelí: Zelí zalijeme vodou, ochutíme kmínem a za občasného míchání dusíme do poloměkka. Na oleji osmažíme dorůžova jemně nakrájenou cibuli, vmícháme do zelí a společně dodusíme. Podle potřeby dochutíme cukrem a solí, případně zahustíme instantní jíškou.

Vepřová kotleta s liškovou omáčkou, a bylinkovými kynutými bramborovými knedlíčky Receptura na 10 porcí: Surovinová kalkulace přílohy: Bramborové těsto Vitana Petrželová nať Vitana Voda do těsta Droždí Cukr do droždí Voda do droždí Hladká mouka na vyválení Olej rostlinný na promaštění GN

g 1 000 1 1 000 20 3 80 10 20

g 1 000 1 1 000 20 3 80 10 20

Výrobní postup: Vepřovou pečeni nakrájíme na jednotlivé porce, nařízneme okraje a mírně naklepeme. Okořeníme vegetou a pepřem, obalíme v hladké mouce a krátce opékáme na oleji. Vložíme do gastronádoby, zakápneme horkou vodou a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný program při 130 °C asi 35 minut doměkka. Houbovou omáčku z lišek a žampiónů uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do omáčky). Lišky podusíme na másle doměkka a poté vložíme do omáčky. Příprava přílohy: Do směsi bramborového těsta přidáme petrželovou nať, studenou vodu a předem připravený kvásek. Promícháme, necháme chvíli odpočinout a poté z těsta tvoříme kuličky o průměru 3 cm. Vkládáme do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 6 minut podle zvolené velikosti. Při podávání přeléváme plátek masa houbovou omáčkou a přikládáme bramborové knedlíčky.

www.vitanafs.cz

g

gastronomický kalendář – víno

VAŘÍME V KONVEKTOMATU

SOMELIÉR DOPORUČUJE Vážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězem sommeliérských soutěží v ČR a hlavním sommeliérem společnosti MAKRO Cash & Cary ČR, s. r. o. jsme pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní orientaci v široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla by sloužit nejen provozním pracovníkům, ale především obsluhujícímu personálu. Ivan Foral Leden • téma: drůbež – husy



Xdoporučujeme pro restaurace Vinařství Mádl Modrý Portugal 2008 suché jakostní víno Podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice, Nová Hora Granátově třešňová. Aroma je velmi jemné, příjemně kořenitě ovocné jdoucí do tónů zralých švestek, na pozadí se objevují i jemné tóny lesní hrabanky. Chuť je středně plná, příjemně ovocná po zralých švestkách a třešních, s lehkou kořenitostí a velmi jemnou tříslovinou, dochuť delší dřevitě ovocná a jemně pepřovitá. 0,75 l / cena: Cena: 94,90 Kč bez DPH



Ydoporučujeme pro zážitkovou gastronomii Moravíno Valtice Rulandské modré 2007 suché pozdní sběr Podoblast Mikulovská, Sedlec u Mikulova, Stolová hora Tmavě cihlově červená barva. Aroma je jemné s mírně dominujícími animálními tóny. Chuť je plná, s dotykem vanilky a čokolády s tóny zralých malin a ostružin. V závěru se na patře objevuje lehce svíravá, nasládle dřevitá příchuť, která doznívá ještě dlouho po polknutí. 0,75 l / cena: 163,90 Kč bez DPH



Petr Karas, Active Marketing Chef UNOX člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR Pouhá zmínka o pečené kachně vyvolává nejen u nás mužů zasněné pohledy. V dnešní době, kdy velká část populace žije takzvaně „singles“, je na dobrých restauracích, aby právě ony předložily zákazníkům tuto pochoutku. Co ale má splňovat dobrá pečínka? Musí být dobře propečená, ne však suchá. Při odběrech drůbeže z domácích chovů je kvalitní pečení ještě důležitější. U kachny se také kuchaři potýkají se značnými váhovými úbytky – okolo 30 %. Tady se nabízí nízkoteplotní pečení, které sníží váhový úbytek na polovinu. Pro ilustraci vám přinášíme názorný příklad.

PEČENÁ KACHNA Suroviny: kachna, sůl, kmín, červené sterilované zelí 700 g, červené víno 1dl, cukr, sůl. Příprava: očištěnou kachnu osolíme, posypeme kmínem a za stálého podlévání a přelévání vypečeným tukem pečeme v troubě doměkka. Cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme na tuku, zalijeme vínem, přidáme kysané červené zelí a dusíme. V polovině dušení přidáme strouhané jablko. Zelí dochutíme a podáváme s knedlíkem a pečenou naporcovanou kachnou.

Nízkoteplotní pečení = Delta T: úbytek 15 %

Zdoporučujeme pro someliéry Chateau Dowina Rulandské modré 2006 suché pozdní sběr Podoblast Velkopavlovická, Hustopeče, Růženy Barva tmavě červená s tmavými odlesky. Aroma vůně lesních jahod a malin s tóny koření. Chuť skořice, vanilky a čokolády. Středně plné až plné tělo s dobrou kyselinou. Dlouhá dochuť. 0,75 l / 199,90 Kč bez DPH

Únor • téma: ryby – losos

XRavis vinné sklepy Rakvice Gallery André rosé 2007 suché kabinetní víno Podoblast Mikulovská, Mikulov, Valtická Sytě cihlová barva. Aroma rozkvetlých růží a fialek. Chuť je harmonická s podtóny čerstvých jahod a malin. Středně dlouhá dochuť s náznakem koření. 0,75 l / cena: 89,90 Kč bez DPH

Do studeného konvektomatu: 1. krok) Delta T - nízkoteplotní pečení se sondou na 75 °C

2. krok) klasické pečení DRI.Maxi na 190 °C pro dosažení křupavé kůrky a zlatavé barvy

Naporcujeme dobře upečenou kachnu

a podáváme s knedlíkem a zelím.

YMoravíno Valtice Ryzlink rýnský 2007 suché pozdní sběr Podoblast Mikulovská, Horní Věstonice, trať Pod Martinkou Citronově žlutá se zelenkavou jiskrou. Aroma je velmi výrazné s tónem po citronu a angreštu. Chuť je plná, kořenitě-ovocná se svěžím ovocným výrazem. Dlouze doznívá na patře v harmonii s ovocitými tóny. 0,75 L / cena: 148,90 Kč bez DPH

ZSonberk Ryzlink vlasšký 2007 suché pozdní sběr Podoblast Mikulovská, Pouzdřany, Kolby Zelenkavě žlutá barva se slámovou jiskrou. Aroma je výrazné s kořenitým pozadí. Chuť je středně plná až plná, s tóny citrusových plodů. Dlouhá dochuť s jemnou kořenitostí lipového květu. 0,75 l / cena: 169,90 Kč bez DPH

NÍZKOTEPLOTNÍ PEČENÍ = DELTA T

Březen • téma: zvěřina

XLatitude Modrý Portugal 2007 suché kabinetní víno Podoblast Velkopavlovická, Hustopeče, Růženy Barva je rubínově červená. Aroma připomíná drobné lesní ovoce a černé jeřabiny. Chuť připomíná švestkovou pecku s jemnou sametovostí. Dlouhá dochuť. 0,75 l / cena: 104,90 Kč bez DPH

Do studeného konvektomatu: 1. krok) do stehna sondu nastav 75 °C, Delta T nastav 45, 20% vlhkosti STEAM.Maxi 2. krok) sonda zůstává - nastav 83 °C, 190°C pečení DRI.Maxi 50% odvod vlhkosti

YVinné sklepy Valtice Collection Frankovka 2007 suché pozdní sběr Podoblast Mikulovská, Valtice, Soneberg Tmavě rubínová barva. Aroma je výrazné, ovocné s tóny ostružin a skořice. Chuť je plná, extraktivní s příjemným taninem v pozadí. Dlouho trvající dochuť. 0,75 l / cena:149,90 Kč bez DPH

ZVinařství Spielberg Frankovka 2006 suché pozdní sběr Podoblast Slovácká, Archlebov, Dolní Maliny Rubínově červená barva. Aroma je příjemně ovocné s aroma malin, jahod a přezrálých švestek. Chuť je středně plná, kořenitě s ovocnou příchutí malin, jahod a povidel. Dochuť je delší, pepřově dřevitá s jemným ovocným dozníváním. 0,75 l / cena: 263,90 Kč bez DPH

www.makro.cz 18

75

45

2.) sonda 83 °C/190 °C DRI.Maxi/ 50% odvod vlhkosti

www.gpt.eu

KACH

83

1.) sonda 75 °C/Delta T 45/ 20% vlhkosti STEAM.Maxi 190

KACH

Nové konvektomaty s patentovanou technologií

AIR.Maxi ™

MULTI.Time ™

Rovnoměrné pečení. Radost z pečení.

9 různých časů na 1 varný proces.

STEAM.Maxi ™

ADAPTIVE.Clima

DRY.Maxi ™

Rotor.KLEAN ™

Perfektní vaření v páře. Jednoduché jak vodní kapka.

Patentovaný systém odvětrání přebytečné vlhkosti. Zvýraznění chutí.

Perfektní a spolehlivý. Jistota výsledku.

Integrované automatické čištění. Vyšší hodnota v pravý čas.

Obory činnosti:

GPT, s.r.o. Antala Staška 1075/41a 140 00 Praha 4 telefon: +420 241 440 572 fax: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

www.gpt.eu

• velkoobchod gastronomických technologií • varná modulární zařízení • konvektomaty, trouby a pece • termické přístroje • pizza pece a zařízení • nerez technologie • výdejní linky, transportní technologie • zařízení a přístroje pro přípravu • myčky

• • • • • • • • •

vitríny a bufety chladicí a mrazicí zařízení zmrzlinové stroje espresso přístroje, kávovary výrobníky mléčných produktů a zpěňovače barové přístroje, výrobníky ledu výčepní pulty a chlazení gastroinventář kuchyňská hygiena, úprava vody

g

reportáž

Restaurace Le Grill v hotelu Kempinski v Hybernské ulici v Praze s kapacitou 60 míst je otevřena nejen pro hotelové hosty. Název svádí k dojmu, že si tam lze dát jen jídlo na grilu, ale naopak jde o vyváženou kombinaci českých a mezinárodních speci-

Marek Fichtner , Šéfkuchař hotelu Kempinski Hotel Prague *****

Z ALJAŠKY DO HYBERNSKÉ ULICE alit. Šéfkuchařem je Marek Fichtner a má bohaté zkušenosti. Léta se plavil na lodích společností Petr Deilmann a Celebrity Cruises, kde se vypracoval na post Executive chef vlajkové lodi Constellation a další dva roky strávil na pozici Chef de cuisine v hotelu Al Faisaliah řetězce Rosewood v Saúdské Arábii. Před nástupem do pražského hotelu Kempinski pracoval ještě v hotelu Dolder Grand v Curychu. Rád přijal naše pozvání ke krátkému rozhovoru.

20

S jakými představami jste nastoupil do restaurace Le Grill, usměrňovalo vás nějak vedení hotelu? Vedení hotelu mě neusměrňovalo vůbec v ničem, až jsem byl překvapený, že mi nechali ve všem volné ruce. Porcelán, sklo, příbory a vybavení kuchyně, všechno jsem si zařizoval víceméně sám. Samozřejmě jsem dostal z hlavní kanceláře v Ženevě nějaká doporučení, jaké sklo bychom si měli pořídit, protože s ním mají dobré zkušenosti, ale nic jsme nedostali příkazem. Podílel jste se na vytvoření jejího gastronomického konceptu?

Když jsem přišel, byl už vytvořen, ale dal jsem mu nádech lehčí středozemní kuchyně. Moje menu byla prodebatována naším vedením v Ženevě a akceptována a od otevření hotelu to takhle běží. Občas sem moji nadřízení přijedou, zkontrolují kvalitu jídla a všechno kolem, ale zatím jsem od nich neslyšel, že bych měl něco změnit. A co se týká vybavení kuchyně? Hotel byl navržený jako rezidenční, bez restaurace. Když už se rozjela stavba, vedení společnosti Kempinski se dohodlo s pražskými majiteli, že z toho udělají klasický hotel. V červnu 2008, tedy 5 měsíců před otevřením

Silné spojení pro náročné zákazníky, které překoná vaše požadavky

naše vybrané reference

Clarion Congress Hotel Prague****

MATTHES gastro poskytuje komplexní řešení s dlouholetou zkušeností a profesionalitou Naší snahou je klientům doporučovat a dodávat stroje, u kterých je zajištěna správná vyváženost mezi výkonem, užitnou hodnotou a cenou. Všechny naše systémy navrhujeme se zvláštním ohledem na úspory nákladů. Komplexní řešení, která přinášíme, mohou reálně optimalizovat pracovní postupy v kuchyni díky vysoce efektivnímu a funkčnímu systému, který umožní časové i finanční úspory. Ty uživateli zajišťují aktuální nejvyšší možnou produktivitu, úsporu energií, místa a ostatních nákladů. Vztah mezi zákazníkem, výrobcem a dodavatelem u nás nekončí koupí. Naši pracovníci jsou schopni adekvátně reagovat na požadavky i u nejnáročnějších zákazníků, což jim výrazně usnadňují vynikající parametry značkových produktů koncernu Electrolux. Budování partnerství – dlouhodobých vztahů se zákazníkem – je krédem celého týmu naší firmy. Jsme připraveni odpovědět na každou výzvu tím, že nabídneme individuálně navržené a pružné řešení. Práce pro VIP zákazníky znamená vyrovnávat se i s velmi unikátními požadavky.

Péče a individuální řešení pro náročné zákazníky, které splní vaše požadavky Víme, že každý zákazník vyžaduje specifickou péči a individuální řešení, která mu mohou poskytnout pouze specialisté. Proto své úsilí zaměřujeme na řešení šitá na míru a splňující požadavky i těch nejnáročnějších. Od hotelových řetězců přes závodní stravování, domovy a ústavy sociální péče, kuchyně ve školních jídelnách až po menší gastroprovozy. Razíme vnitřní firemní kulturu, jejímž cílem je spokojený zákazník. Organizujeme své předprodejní a poprodejní služby tak, aby vyhovovaly co nejširšímu spektru požadavků. Všichni naši zaměstnanci jsou motivováni k dosahování nejvyšší jakosti práce a po odborné stránce jsou velmi dobře připraveni.

Přinášíme nejmodernější technologie zaručující vysokou produktivitu a optimalizaci zdrojů

Kempinski Hotel Prague *****

Značka Electrolux – za použití nejmodernějších technologií poskytuje všem uživatelům v oboru stravování řešení zaručující vysokou produktivitu, optimalizaci zdrojů a nejvyšší hygienu. ThermaLine – perfektní kvalita pro náročné – je určena pro ty provozy, které připravují každodenní vysoké počty pokrmů. Jeho značka Zanussi Professional pak nabízí nejširší a nejrůznorodější výběr zařízení pro restaurace, od skladování přes přípravu surovin po vaření a mytí nádobí. Síla značky Molteni vyplývá z tradice a kvality. Představuje unikátní klenot vytvořený tak, aby vyhovoval požadavkům každého velkého šéfkuchaře. Sporáky Molteni bývají předmětem jejich touhy z říše snů a po celém světě jsou legendou, rovněž tak koncernová značka Dito-Electrolux se širokou škálou vysoce kvalitních přístrojů pro dynamickou přípravu a řada Libero s kompaktním řešením pro hotely, restaurace, kavárny a jídelny.

Electrolux – vedoucí firma na světovém trhu gastronomických technologií

Park Inn Prague ****

Divize Electrolux Food Service Equipment je světovou jedničkou ve výrobě a distribuci gastronomických řešení. Každým rokem zákazníkům ve více než stovce zemí světa dodává víc než pětapadesát milionů výrobků. Na zařízeních Electrolux se denně připravuje více než sto milionů pokrmů ve tři sta padesáti tisících gastronomických provozech. Stovky tisíc kusů kuchyňského vybavení se vyrábí v největších továrnách světa. Řešení, která Electrolux nabízí, jsou výjimečná, i co se týká nízké spotřeby energií a ostatních provozních nákladů, vysoké spolehlivosti, schopnosti přizpůsobit se osobitým požadavkům zákazníka, HACCP doporučením, vysokou mírou využití inteligentní elektroniky, absolutní hygienou a celkovou úrovní integrace systému. Electrolux prostě nabízí to nejlepší pro gastronomii! MATTHES gastro, s.r.o., technologie pro gastronomii ČLEN A Garantovaný dodavatel

Royal Golf Club restaurant Mariánské Lázně

Antala Staška 1075/41a, 140 00 PRAHA 4 Lužická 519, 353 01 MARIÁSKÉ LÁZNĚ telefon − obchod: +420 241 442 434 telefon − servis: +420 241 443 338, +420 241 442 378 fax: +420 241 443 465 e-mail: [email protected] www.matthes.cz

g

reportáž Jaké máte zkušenosti s dodavateli? Po návratu ze zahraničí mě trochu zarážel přístup našich dodavatelů, dnes už je to lepší. S některými se spolupracuje dobře, jsou flexibilní, mohu jim zavolat kdykoliv a přijedou. Někteří zase jen od pondělí do pátku, a to ještě pouze v určenou dobu.

Kempinski Hotel Prague *****

Jste nejen manažer, ale i technolog a také personalista. Jak se to všechno dá skloubit dohromady? My nejsme velký hotel, v kuchyni nás je třináct a servis má také asi třináct lidí. Když to

rodiče pracují v průmyslu a prarodiče v zemědělství. Kde jste se připravoval na svou profesi? Studoval jsem hotelovou školu v Hronově a potom jsem rok pracoval ve Špindlerově Mlýně. Pak jsem si řekl, že když pocházím z německé rodiny ze sudetského pohraničí v Podkrkonoší a mám příbuzné v Německu, proč to tam nezkusit. a v zahraničí na různých mistech jsem zůstal 13 let. Práce na lodi byla asi velmi zajímavá…

hotelu, jsem přišel ještě já se svými požadavky. Majitelé mi vyšli vstříc a na poslední chvíli se změnil projekt kuchyně. Jaké jste zvolil vybavení? Většina gastrotechnologie je od Elektroluxu a jsem s ním spokojený. Co tvoří gastronomický koncept vaší kuchyně dnes? Hotel Kempinski je nejstarší evropský řetězec ,a tak je tu především evropská mezinárodní kuchyně, a jenom málo asijská. Mám tady i české pokrmy, které se snažím dělat v moderní tepelné úpravě, ať již svíčkovou nebo například husí stehna. Jsem pro trend připravovat jídla lehčí, mají spíše ráz středozemní kuchyně. Jak často obměňujete jídelní lístek? Máme jídelníček à la carte, který se skládá z Menu local favorites čili z místních oblíbených pokrmů a pak signature dishes – jsou moje pokrmy, které jsem si přivezl z cest. Toto meníčko se obměňuje třikrát do roka, jarní letní a podzimní/zimní. Pak máme ještě sezonní menu, kde si host může zvolit variantu dvouchodovou nebo tříchodovou za jednu částku, a to měním každý měsíc. Mohou lidé z ulice zajít do restaurace Le Grill na oběd? Ano, máme velkou výhodu v tom, že do restaurace je vchod přímo z ulice, člověk nemusí chodit přes hotel. Nechceme, aby se říkalo restaurace v Kempinski, ale aby se říkalo restaurace Le Grill v Hybernské ulici, čili samostatné středisko. I když zase Hybernská ulice je poměrně špinavá a turismus jde spíš z ulice Na Příkopech na náměstí Republiky a dál Na Poříčí. Snad se to brzy změní k lepšímu.

22

„Máme jídelníček à la carte, který se skládá z Menu local favorites čili z místních oblíbených pokrmů a pak signature dishes – jsou moje pokrmy, které jsem si přivezl z cest.“

porovnám s tím, co jsem měl na lodi – jenom v kuchyni jsem měl 130 kuchařů, tam to bylo zase o něčem jiném. Personální oddělení u nás máme, ale to spíš navrhuje, konkrétní lidi si vybírám sám. Jak získáváte spolupracovníky, na inzerát? U nás se v kuchyni moc personál netočí, za celou dobu se vyměnili čtyři kuchaři a bylo to tím, že se chtěli vrátit zpátky do zahraničí nebo zpět k předešlému zaměstnavateli. Využíváme rovněž webové stránky. V kuchyni jsem měl donedávna čtyři cizince, líbí se mi mít mezinárodní obsazení, ale v servisu by lidé měli umět česky. Často je hledáme přes Gastro Jobs. Má povolání kuchaře ve vaší rodině tradici? Ne, nemáme ji v rodu vůbec zakotvenou, oba

Byla moc zajímavá, proto jsem tam šel. Člověk poznává svět a přitom pracuje – práce, gastronomie a cestování. Gastronomie na lodi byla na vysoké úrovni a dělalo se tam úplně všechno. Nekupovalo si nic hotového. Měli jsme tam 2 500 hostů a k tomu tisíc členů posádky. Plavby byly týdenní a čtrnáctidenní. Jezdil jsem na pěti lodích, hodně na Aljašku, do Jižní Ameriky, do Karibiku, Asie, Evropy až po Grónsko. Potom jsem byl ještě krátce ve Švýcarsku, ale teď už jsem zase rád doma. Děkuji za rozhovor. Připravil: Jaroslav Holoubek Foto: autor, archiv

ci s ča oluprá o., ve sp ní praxi ro, s. r. oden ES gast o každ a MATTH jí příručku pr o. r. s. vydáva Institut,

sopisem

Gastro

Magaz

ín

ivein m o n a o r Gastrprovozu a pot

ot ra zu a p

v in

Neuman

n

Neumann Institut, s. r. o. a MATTHES gastro, s. r. o. ve spolupráci s časopisem GASTRO MAGAZÍN

st

nost ezpeč

p r o vo

čno bezpe

onom

ie – b

vydávají příručku pro každodenní praxi l

ctrolux

Gastr

chiv Ele foto: ar

®

rtnerů:

ory pa

za podp

na Professio

Gastronomie G astronomie

bezpečnost provozu a potravin

předpisy, řešení, návody pro střední a malé stravovací a výrobní potravinářská zařízení Změny předpisů, které byly vydány v souvislosti s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a dalších s uvedením do národních vyhlášek i zákonů dotýkajících se provozoven stravování a výroby potravin, s sebou přinášejí řadu každodenních dotazů a potřeb se v nich rychle a prakticky orientovat. V posledních letech byla vydána řada úspěšných příruček a návodů, jak zpracovat příručku HACCP pro vlastní provozovnu a aplikovat zákon o odpadech i nové BOZP a Zákoník práce. Praxe ukázala, že v provozu stravovacích zařízení a malých potravinářských výrob je zapotřebí mít praktickou pomůcku, určitého „průvodce“, obsahující návody pro řešení každodenních provozních problémů, mít na jednom místě prakticky uspořádáno to, co potřebuji pro rychlou orientaci při řešení právě vzniklého problému a nemuset řešení složitě hledat na internetu. Tato potřeba vedla zpracovatele příručky k jejímu vytvoření a uspořádání výkladů každodenně potřebných částí z předpisů, poznatků, správných řešení i potřebných legislativních pomůcek do jedné publikace v rozumném a praktickém rozměru. Na zpracování textu se podílí tým odborníků, který tyto problémy řeší v praxi. Jsou to právníci, odborní auditoři ISO, BRC, HACCP, soudní znalci pro potraviny, znalci v oboru BOZP, lékaři preventivní péče. Tito odborníci se sjednotili na obsahu příručky s tím, že se zaměří na praktické otázkya na každodenně vznikající problémy s dodržováním předpisů. Předkládají možné návody a příklady k řešení, případně i na internetu oslovit odborníky prostřednictvím vydavatele. Nelze zpracovat vyčerpávající publikaci, ale lze podat výklady k nejčastěji kladeným otázkám a chybám, které se stávají, anebo pomoci jim předcházet. 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Úvod Vymezení předpokladů pro bezporuchový výkon epidemiologicky závažných činností, při poskytování stravovacích služeb, výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu Hygienické požadavky pro provozovatele potravinářských podniků a hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do oběhu Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Požadavky na budovu – umístění provozovny Doprava a skladování potravin Výrobní a konzumační prostory Systém kritických kontrolních bodů Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů, příčiny vzniku nebezpečí Obecná metoda čištění a dezinfekce Nakládání s odpady Bezpečnost a ochrana zdraví při práci (BOZP) a požární ochrana (PO) Lékařská a preventivní péče

č K , 0 A 15 Ě R U N A

CEIHNLÁŠKA K OEADTBIVE.CZ PŘ

 INFO

TMC

R

!

g

události

V Litoměřicích bude Svatostánek českého vinařství zrekonstruovaného objektu budou výstavní prostory s expozicí vinařství, multifunkční společenský sál, regionální informační centrum, reprezentativní salonek, vinárna, degustační místnost, archiv vín, stylová restaurace, návštěvnické centrum, vzorkovna, chráněné dílny a nezbytné sociální a technické zázemí. Na realizaci projektu se městu Litoměřice

podařilo získat finanční prostředky z ROP NUTS II Severozápad, prioritní osa „Udržitelný rozvoj cestovního ruchu“, ve výši 138 milionů korun. Celková cena stavby je vyčíslena na 159 milionů korun. Dokončena bude do konce listopadu příštího roku. V budoucnu bude Svatostánek českého vinařství základním prvkem celkového rozvoje vinařské turistiky v tomto zajímavém regionu.“ Jaroslav Holoubek, foto: autor

Český houskový knedlík potřetí! Litoměřický starosta Ladislav Chlupáč krátce poté, co na slavném vinobraní přivítal císaře Karla IV.

Pokud jste v nedávné době navštívili krásné město Litoměřice, určitě jste byli překvapeni a zvědavi, co se děje se starým gotickým hradem. Významná historická památka v památkové zóně města prochází revitalizací a rekonstrukcí. Zaměstnává nejen stavbaře, ale také restaurátory a archeology. V rámci strategického cíle P3 Rozvoj infrastruktury pro moderní formy cestovního ruchu je v gotickém hradu realizován projekt Svatostánek českého vinařství. Co všechno v budoucnu v hradu najdeme, na to jsme se na letošním Litoměřickém vinobraní zeptali litoměřického starosty Mgr. Ladislava Chlupáče. „Gotický hrad, významnou historickou památku nacházející se v centru města, hodláme po dokončení jeho regenerace využít jako multifunkční centrum prezentující tradici pěstování a výroby vína v českých vinařských oblastech, zvláště pak na Litoměřicku. Součástí

V roce 2007 se v restauraci U Vladaře v Praze na Malé Straně poprvé uskutečnila soutěž kuchařů o nejlepší houskový knedlík Perla české kuchyně. Když odešel Josef Vladař do kuchařského nebe, soutěže se ujala Jiřina Dienstbierová a Rada pro mezinárodní vztahy. Její manžel Jiří Dienstbier, bývalý ministr zahraničí, zasedá každoročně v porotě soutěže spolu s knížetem Karlem Schwarzenbergem a hraběnkou Mathildou Nostitzovou. Druhý a třetí ročník se už konal v hotelu InterContinental v Praze. V čele poroty je Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Vítězem ročníku 2009 se stal Tomáš Vaníček, učeň Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental s.r.o. Na druhém místě se umístila Dagmar Janatová z Cateringu Patriot-X, třetí příčku pak obsadil Martin Trachta z hotelu Vladař Praha. Soutěžilo se i v kategorii nejlepší rajská omáčka, kterou hodnotili a volili diváci slavnostního večera. Nejvíce chutnala omáčka připravená Jaroslavem Beránkem – zástupcem OREA hotelu Monty v Mariánských lázních. Letos členství v porotě přijala rovněž

herečka Iva Janžurová a gourmet-kritik a textař Vladimír Poštulka. Sponzorem gastronomického klání byla společnost Kotányi, Pivovar Herold, Nakladatelství Vyšehrad s.r.o., vydavatelství Rebo Productions a společnost Český Mlynář. (hol) Vítězem ročníku 2009 se stal Tomáš Vaníček, učeň Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental s.r.o.

0 4.99

,-

6.5

90,-

7

,.990

5.7

90,-

0,5.79

www.matthes.cz

1.99

0,-

uvedené ceny jsou bez DPH

4
WÝFTUSBOOâN
LPOUBLUOÓN
HSJMFN
(3

EPLÈäFUF
QżJQSBWJU

MBIPEOÏ
QPLSNZ
PE
MFILÏ
TOÓEBOŞ
Bä
QP
TUZMPWPV
WFŘFżJ

30% ÚSPORA ENERGIE • nenižší spotřeba el. energie (úspora až 30% nákladů) • nejširší sortiment konvektomatů a pekařských pecí (více než 60 modelů) • 4 roky záruka • prokládací provedení • reverzní chod ventilátoru • moderní design

Unikátní prokládací řešení konvektomatu s 2-ma dveřmi. Je možné objednat toto prokládací provedení konvektomatu, kterého výsledkem je racionalizace práce a zvýšení hygienického standardu.

Obory činnosti:

GPT, s.r.o. Antala Staška 1075/41a 140 00 Praha 4 telefon: +420 241 440 572 fax: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

www.gpt.eu

• velkoobchod gastronomických technologií • varná modulární zařízení • konvektomaty, trouby a pece • termické přístroje • pizza pece a zařízení • nerez technologie • výdejní linky, transportní technologie • zařízení a přístroje pro přípravu • myčky

• • • • • • • • •

vitríny a bufety chladicí a mrazicí zařízení zmrzlinové stroje espresso přístroje, kávovary výrobníky mléčných produktů a zpěňovače barové přístroje, výrobníky ledu výčepní pulty a chlazení gastroinventář kuchyňská hygiena, úprava vody