1C

Chef Top

TM

Druhy Pečících Zařízení ChefTop ™ Kombinované pečící zařízení

XVC 054 3 GN 2/3

XVC 104 3 GN 1/1

ChefTop ™ 3,2kW

ChefTop ™ 3,2kW

XVC 204 5 GN 2/3 ChefTop ™ 5,3kW

XVC 304 5 GN 1/1 ChefTop™ 5,3kW ChefTop ™ Plyn 11,4kW

XVC 504 7 GN 1/1

XVC 704 10 GN 1/1

XVC 1004 P 20 GN 1/1C

ChefTop™ 7,6kW ChefTop™ 10,6 kW ChefTop™ Energie 31,6 kW ChefTop ™ Energie 10,6kW ChefTop™ Energie 18,6 kW ChefTop™ Plyn A40kW ChefTop ™ Plyn 15kW ChefTop™ Plyn 19,5kW

XVC 1004 PL Dveře se otevírají z leva do prava

Jeden z nejvíce rozšířených druhů na světě, navrženy pro Vaše každodenní potřeby.

XVC 1204 6 GN 2/1 ChefTop ™ Energie 18,5kW

XVC 2004 10 GN 2/1 ChefTop ™ Energie 28kW

XVC 4004 P / XVC 3204 P 20 GN 2/1/16 GN 2/1 ChefTop ™ Energie 46,5kW

XVC 4004 P / XVC 3204 P Dveře se otevírají z leva do prava

Vaření s CHEF TOP TM Kombinovaná pára v kombi peci. TM

Kombinované pece od CHEF TOP udělaljí přípravu vašeho menu nenahraditelnou, když přijde na to dosáhnout výborného uvářeného výsledku. Tato kniha receptů je vytvořena k provádění několika správných postupů pro daný důvod, bez omezení vaší kreativity a profesionality.

Užij si to !!! Obsah: Chef touch digitální kontrolní panel Parametry vaření Chef touch digitální nastavení operačních programů Postupy vaření Zapnutí ⁄ Vypnutí přístroje a vařící cykly Programování Automatické vaření Rady od kuchaře k docílení stejnoměrného vaření Doporučené nádobí a přihrádky Doporučená středová teplota Profesionální vaření gastronomických produktů Speciální nastavení pece Profesionální pečení chleba a cukrařských výrobků MAXI. Link technologie Receptůry:

strana 3 strana 4 strana 6 strana 7 strana 12 strana 13 strana 14 strana 18 strana 20 strana 21 strana 20 strana 26 strana 27 strana 68

TĚSTOVINY A RÝŢE

strana 31

ZELENINA JMNMK

strana 23

MASO

strana 38

RYBA

strana 48

CHLÉB

strana 56

DEZERTY

strana 60

POZOR!

Zařízení smí být použito jen pro své účely. Pece jsou navrženy pouze pro vaření a pečení jídla. Jakékoliv jiné využití je brané jako nezprávné. Pracovní teplota pecí je od 0 do 260°C.

digitální kontrolní panel

Vyber blast chill/ mrazící krok Vyber vaření Cassinakrok displaji Ukazující se čas / středová teplota Ukazující se čas/středová tepl. Vybrání dalsího údaje tploteplota Nastav blast chill/ mrazící údaje Display pro teplotu v peci / T delta teplota Display na teplotu v peci/T delta Nastav hodnotu vaření/vyber program číslo dddelta Nastav hodnoty-blast chill/mraž. teplota X Display pro klima lux mrazící údaje START/ STOP START/ STOP blast chill/ mražení Infra-červené Infra-červené rozhraní vařenírozhraní zzz programy/cool progr./ Uložené Uložené programy zzz Ulož Ulož blast chill/ mražení program mycí Vyber z Chef Unox přednastavených progr. Vyber z přednast.progr.blast chill program progr. chill/ mražení zzz ukazující progr./vlastni nastavení Display Ukazuje blast chill/ mražení Ukazuje právě ovládane zařízení Ukazuje právě ovládane zařízení program zzz jjjjjjjjjjj Vybrání (určení) zařízení k ovládání Vybrání(určení)zařízení k ovládání ovládání

Určení zařízení k ovládání

CHEF TOUCH digitální panel umožňuje kontrolovat různá zařízení UNOX CHEF TOP, která jsou připojena k peci. Funkce MASTER SLAVE umožňuje ovládat vice zařízení z jednoho ovládacího panelu. Pec ovládající další zařízení se stane MASTER OVEN. Pece ovládané s MASTER OVEN se stanou SLAVE OVEN a jejich kontrolní panely se stanou neaktivní. V nouzi se může Master Slave přepnout tlačítkem 14 a ovládaný přístroj se zobrayuje na displeji 13.

X Ukazující se čas Nastav na holdomat Displayúdaje pro teplotu Nastav číselné hodnoty Display pro určení vlhka START/ STOP holdomat vvvvlhkosti Infra-červené rozhraní X X X X Ukazuje právě ovládané zař.

zazařízení Vybrání zař.k obsluze ovládání

PARAMETRY VAŘENÍ ČAS Ten záleží na tom kolik jídla vložíme do pece. Čím více jídla v ložíme do pece, tím déle se bude dělat a obráceně. Nesnižujte potřebný čas vaření, jídlo by mohlo být nedovařené. Abychom jídlo nevysušovali a nespalili na povrchu, nepřekračujte potrebnou dobu vaření.

VNITŘNÍ TEPLOTA V PECI Nastavením precizní teploty uvnitř pece, zaručujeme precizní uvaření produktu na venek i ze vnitř. Nižší teplota než je specifická pro dannou surovinu ji bude vysušovat a neuvaří ji. Vyšší teplota než je specifická pro dannou surovinu ji spálí na povrchu a dostatečně ji neuvaří uvnitř. (krom toho případu kdy toto se stane chtěným, např. u masa)

ODSTRANĚNÍ VLHKA/PÁRY Z PECE Horkovzdušný systém DRY MAXI patentovaný firmou UNOX umožňuje odstranit vlhkost z pece( uvolněnou z vařených surovin) během vaření, to umožní vaření bez jakékoli vlhkosti v peci. 10 červených světýlek představují procentuelní vlhkost 10 % až 100 % ,která může být odstraněna z dutiny pece. Např. tato funkce může být využita v poslední fázi zabarvování masa, nebo při dopékaní chleba, cukroví, tak že vnějšek je celý křupavý a rozpadá se a vnitřek krásně suchý.

VPOUŠTENÍ PÁRY DO PECE Představujeme nastavitelné množství páry za použití funkce STEAM MAXI, kde můžeme regulovat i její teplotu, které nám umožní různé typy vaření. steam (jenom pára) mixed convenction-steam vaření (horký vzduch+pára) 10 modrých světýlek představují procentuelnost páry vpouštěnou do vnitř pece, 10 % až 100 % se mohou nastavit při každém kroku vaření.

Zmáčkněte

tlačítko tolikrát až se vám ukáže KLIMA LUX

a začne blikat.

Použijte

tlačítko k nastavení požadovaného % páry vpuštěné s STEAM MAXI.

Použijte

tlačítko k nastavení požadovaného % odpařování s DRY MAXI.

Interní nastavení vlhkosti v troubě se ukazuje na elipse KLIMA LUX.

Poznámka: Oba systémy nemohou být použity vzájemně. Využití KLIMA LUX je doplňkové. Jestliže tento parametr není nastaven pak pec běží v konvektomatním nastavení.

Chef Touch

DIGITÁLNÍ OPERAČNÍ PANEL S OPERAČNÍMI PROGRAMY

Tlačítko k určení kroku vaření

jakýkoli program může být rozdělen až do 4 kroků

Tlačítko určené k vybrání kroku vaření Následující údaje mohou býti nastaveny pro individuální krok. čas a nebo vnitřní teplota (tyto údaje TIME/CORE TEMP.se automaticky vyruší navzájem, je-li Time nastaven,Core Temp. je automaticky neaktivní a obráceně) vnitřní teplota pece, alternativně DELTA T (DELTA T je aktivní pouze je-li středová teplota nastavena) LIMA LUX, je-li nutné nastavit požadovanou %vlhkost odvádění AIR MAXI v pec, nebo je-li nutno přidat vlhkost do pece s STEAM MAXI.

Aktivní parametr bliká v jednom ze zapnutých pěti icon. Poznámka: Kompletní cyklus na vaření nemusí vždy obsahovat 4 kroky. Jenom požadované kroky by měli být nastaveny. Neznamená to nějaké omezení přístroje.

Postupy při vaření Vaření s nastaveným časem a s vnitřní teplotou První krok: zmáčkni použij

tlačítko do doby co začne čas blikat. k nastavení požadovaného času

Poznámka: Během vaření kroku 1, nespecifický čas se může zobrazit INF. V tomoto případě pec běží stále a operátor ji musí sám vypnout. Během vaření 2,3,4 HLD můzeme zapnout a to pro HOLD(UDRŽOVÁNÍ) při 70°C, až do doby kdy manuálně pec vypneme. Toto udrží jídla v troubě horké a připravené k servisu.

Druhý krok: zmáčkni

ještě jednou do doby kdy teplota

začne blikat

použij

na nastavení požadované vnitřní teploty

Poznámka: funkce pauze PAU ,může být nastavena kdykoli. V tuto chvili se pec zapne do STAND BY programu s fény a tepelnými tělesy vypnuty. Tohle je užitečná funkce na vaření, hlavně když chceme aby jsme snížili termální tlak na potraviny. (strana 16)

Třetí krok: CLIMA LUX, je-li to požadováno, k nastavení vlhkosti odvětrání v % s DRY MAXI, nebo k nastavení vstřikování páry v % STEAM MAXI. zmačkni tlačítko do doby než se KLIMA LUX se ukáže a začne blikat. nastav s hodnotu v % nastavení vstřikování páry s STEAM MAXI nastav s požadovánou % nastavení vlhkosti odvětrání s DRY MAXI nechame-li nastavení na O , tak pec poběží bez vstřikování a odvětrávání páry (konvektomat program)

Vaření se středovou sondou v nastavené teplotě

středová sonda + vnitřní teplota vnitřní teplota

nastavená teplota středové sondy

Středová teplota produktu

ČAS A MINUTY

Středová sonda měří rostoucí teplotu v danném produktu během vaření a mělaq by být zastrčena v nejsilnější části se špičkou jehly v centru suroviny. Použijeme-li tento program, nebudeme potřebova nastavit dobu vaření. Pec bude vlastně pokračovat v následujícich programech a automaticky se vypne, až dosáhne požadované středové teploty. Tato funkce usnadní kuchařům práci a už nebudou muset regulerně kontrolovat vaření.Toto také optimalizuje dobu a kvalitu vaření a vytvoří , tak stejný výsledek z různě velikých kusů.

První krok: zmáčkni použij

tlačítko do doby co začne středová teplota

blikat


Poznámka: s nastavenou středovou teplotou je čas nastaven automaticky jakmile se dosáhne středové teploty, vařící cyklus se přepne na další krok (je-li nastaven) a nebo se cyklus vypne


ještě jednou do doby kdy teplota

použij


začne blikat

Poznámka: funkce pauze PAU ,může být nastavena kdykoli. V tuto chvili se pec zapne do STAND BY programu s fény a tepelnými tělesy vypnuty. Tohle je užitečná funkce na vaření, hlavně když chceme aby jsme snížili termální tlak na potraviny. (strana 16)


Vaření se středovou sondou na nastavenou Delta T teplotu.

středová sonda +

nastavená středová teplota

Středová teplota

Čas a minuty

teplota

teplota

středová sonda +

nastavená středová teplota

Středová teplota

Čas a minuty

Nastaví požadovanou středovou teplotu produktu na konci vařícího cyklu a Delta T teplotu což je rozdíl mezi středovou teplotou produktu a vnitřní teplotou v peci.

( teplota v troubě= středová teplota+nastavená Delta T teplota ) V tomto případě se bude teplota v peci neustale zvyšovat a udržova si stejný a stálý teplotní rozdíl mezi středovou teplotou produktu a nastavenou teplotou v peci. Tento druh vaření je využíván hlavně na velké kusy mas a zaručuje jejich křehkost a měkkost.

První krok: zmáčkni použij

tlačítko do doby co začne středová teplota

blikat


Poznámka: s nastavenou středovou teplotou je čas nastaven automaticky jakmile se dosáhne středové teploty, vařící cyklus se přepne na další krok (je-li nastaven) a nebo se cyklus vypne


ještě jednou do doby kdy teplota DELTA T

použij

na nastavení požadované DELTA T teploty

začne blikat

Poznámka: Pec nebude nikdy operovat nad 260°C.


START/STOP vařícího cyklu jakmile si zadáte všechny parametry na vaření zmačkněte zastavit cyklus zmačkněte to

pro zapnutí cyklu

tlačítko znovu

Jakmile se cyklus vaření zastaví ( je jedno jestli manuálně či programem) pec vydá alarm po dobu 15. vteřin a display bude blikat po dobu 45.vteřin. Během těhto 45. vteřin je start/stop dioda zapnuta červeně. Jestli zmačknete ukončením.

během těhto vteřin, cyklus vaření se zapne automaticky a použije poslední program užitý před

Jestli zmačknete

start/stop dioda se vypne a veškeré funkce se resetnou.

Jestli-že se žádné funkce nezvolí během tehto 45. vteřin, pec se automaticky vypne a veškeré funkce se resetnou.

LASTP funkce zapne se automaticky a použije poslední program užitý před ukončením cyklu když zkončí program zmáčkni zmačkni

tlačítko a LASTP se ukáže

tlačítko k zapnutí posledního programu,který byl použit

PAUSE pece OVEN PAUSE zastaví fény a vypne tepelná tělesa. Tato funkce se používa k vzestoupení výrobků v peci. Může se to také použít ke spoždění vařícího cyklu.

Programování ULOŽIT NASTAVENÝ PROGRAM CHEF Touch elektronický display vám umožní uložit až 70 programů, které si můžete individuálně pojmenovat.

do programovacího menu se dostanete pomocí tlačítka nastavte si pozici kam program nainstalujete pomocí tlačítka zmáčkni

a pomocí

si nastavte první pismeno z požadovaného názvu do programu

zmáčkni znovu a pomocí nastva druhé písmeno z opakuj tento krok pro třetí písmeno nakonec zmačknete

na předehřátí pece , PRE se ukáže

použijte k nastavení obsolutní teploty nebo teplotní rozdíl předehřátí mezi teplotní hodnotou a rozdílem teplotní hodnoty před prvním krokem vaření použij k nastavení požadované teploty pak zmáčkni

tlačítko a poté můžete používat funkce libovolně

Pouţití uloţených programů Zmačkni

do té doby než se zobrazí požadovaný program ke spuštění na display

Zmáčkni

tlačítko k zapnutí požadovaného programu

Zmačkni

k zastavení programu

Poznámka: Když zapnete uložený program,pak se pec nahřeje automaticky

Automatické vaření…..... Pro nekonečné množství připravovaných pokrmů

CHEF Touch digitální panel má uloženo v paměti automatický systém vaření CHEF UNOX. Jednoduše si nastavte tzp vaření pro přípravu nekonečného množství připravovaných pokrmů.

Vy, ale stejnč budete ten nejduležitčjší kuchař Každý druh automatického vaření nese sebou některé parametry,které můžeme změnit. V důsledku toho můžeme změnit zabarvování masa a nebo upravit vaření na to co opravdu potřebujeme.

zmačkni tlačítko použij zmačkni zmačkni

tlačítka k nastavení požadovaného programu k zapnutí programu k vypnutí programu

Poznámnka: Před zapnutím programu můžete změnit parametry k požadovaným hodnotám pro vaše vaření. Pec se v tomto případě přizpůsobí k docílení nejlepšího výsledku. zmáčkni do doby než požadovaný parametr začne blikat použij

k nastavení požadované hodnoty

Budete-li chtít změnu na pořád uůožit, pak podržte

po 5 vteřin a program se uloží.(uložení se potvrdí tonem)

Pomalé vaření Pomalé vaření při nízkých teplotách je opravdu delikátní vaření. Zvyšuje křehkost u masa a zabraňuje tepelné ztrátě. Vnější krusta vytvořená silným teplem zabraňuje úniku štávy z masa a tím vytváří rovnoměrnější delikátní tepelnou úpravu. To je ideální pro větší kusy masa. SLOW automatické vaření ,které bylo vytvořeno od CHEF UNOX , může být poupraveno středovou teplotou produktu.

Napařování Tato tradiční úprava vaření sahá, až tisíce let zpět do Číny. Jídlo je tímto uvařeno bez jakékoliv nutriční ztráty(krom tuků)uvolňujících se z vláknin. Barva, chutˇ,vitamíny, minerální látky a proteiny se promítnou do vynikajících vyhotovených pokrmů. Pára je ideálním způsobem k přípravě zeleniny, brambor a ryb. Tento program vytvořen od CHEF UNOX se může nastavit dle potřeb ,velikosti a druhu potravin.

Pečení Tento typ vaření využívá dva elementy vaření. Tuk který se vytváří přírodně v mase a teplý vzduch. Během pečení se přírodní a pečící tuky smísí, vytvoří se přírodní krusta na povrchu a ta uchrání minerály a cukry uvnitř masa. Pečení je ideální na přípravu masa, ryb, kebabů na SPIDER mřížce a drůbeže na POLLO nástavci. Upečení může být individuálně nastaveno s regulovaním vnitřní teploty.

Grilování Tototo je výtečná a chutná teplná uprava. Nasleduj tzto kroky k dosažení nejlepšího výsledku: Ocelová mříž musí být hodně rozpálená, než na ni vložíme maso Kusy masa by měly být přibližně stejné. Unikátní FAKIR GRILL vám pomůže ugrilovat žebra a steaky absolutně perfektně. Nastavením vnitřní teploty masa si mužeme regulovat jak maso chceme propéci.

Regenerování Zkombinované propojení UNOX pecí s Blast Chiller umožňuje kuchařům mýt více času na přípravu kvalitnějších pokrmů s vyšším zakaznickým servisem při regeneraci a se stejným výsledkem srovnateným s čerstvě vařeným pokrmem pro zákazníka. Vaření může být nastaveno a regulováno s časem (dobou ) regenerace.

Automatické proramy pro specifické produkty

Chef Unox automatic program je pro specifické produkty na které používáme vpichovou sondu.

Program se sondou můžeme libovolně nastavit.

Chef Unox automatic program pro specifické produkty. S Technologií nazývající se FAKIRO a nesmažení speciálně vytvořena pro tyto produkty, aby zachovala ty nejlepší chutě. Programy mohou být regulovány dle potřeby a to nastavením doby vaření.

Vnější sonda...... pro extra automatické vaření..... Vacuum vaření Vaření s touto technologií naskytuje mnoho výhod. Nutriční hodnoty jsou zachované a organické vlastnosti jsou zlepšené. Potraviny se lépe skladují a mohou být lehce zregenerované. Na tento druh vaření použijeme externí sondu v podobě supertenké jehly, která vpichem nepoškodí balení. Toto je ideální pro úpravu ryb, bílých a červených mas a zeleninových pokrmů. Napařování se sondou Napařování s externí sondou umožňuje delikátní přípravu pokrmů, napříkklad párky, ryby a zeleninové pokrmy.

Chef Unox vám doporučuje jak rovnoměrne péct

Předehřátí Vždy je lepší si předehřát troubu o 30-50°C více než bude požadovaná teplota pečení. To se dělá proto abychom se vyvarovalí teplotnímu rozdílu při otevření dveří. Pec se může nahřát až na 300°C.

Nenahřívej pec nad teplotou 260°C po dobu delší než 10.minut.

Druhy gastro nádob K dosažení perfektního a celistvého zabarvení, nepoužívejte moc hlubokých nádob, které by vám bránili ve zprávné vzduchové cirkulaci. Rozložení gastro nádob Pro rovnoměrné pečení je důležité, aby byly minimálně 3cm mezera mezi gastro nádobou a hotovým produktem. Množství surovin Pro zaručení nejlepšího výsledku vaření je důležité nepřeploňit pec. Ujis těte se aby při pečení chleba a dezertů vám směřovaly zprávným směrem po cirkulaci vzduchu. Umístění středové sondy Pro zprávnou operaci středové sondy je důležité to, aby byla vpichnuta do středu ze zhora dolu a to v nejsilnější části produtku. Vaříteli tenčí plátky masa. Vpichněte sondu horizontálně, aby se podpořila její vaha o gastro nádobu.

Budte opatrní při otevíraní a zavírání dveří. Horký vzduch či pára může způsobit popáleniny.

DOPORUČENÉ NÁDOBÍ A PLECHY Pokrm Pie, pečená masa, ryby pečený brambor v troubě, zelenina

GN/I nádoby a mřížky pro gastronomické produkty code Černé smaltované plechy Nerezové nádoby a plechy

Vařená masa Vařená zelenina

Nerezové děravé nádoby

Chléb a pečivo

Olovněné tenké plechy

Grilovanaá masa, ryby, zelenina

FAKIRO grill na teflonu obalená C mřížka

Chléb, placatý chléb,pečivo

FAKIRO olovněná deska

Grilované maso, ryby, zelenina

Pečené hovězí Chips,hranolky,mražená ryba,vař.zelen. Drůbež

SPIDER nerezový plech Chromovaný rack Nerezová gastro nádoba NO FRY nerezová gastro nádoba POLLO nerezový rack na kuřata

GN 2/3 nádoby a mřížky pro gastronomické produkty Pie, pečená masa, ryby pečený brambor v troubě, zelenina


Vařená zelenina


Pečená masa

Nerezový plech

Chips,hranolky,mražená ryba,vař.zelen.

NO FRY nerezová gastro nádoba

FAKIRO a FAKIRO GRILOVACÍ DESKA jsou vyrobeny z velké tlouštky materiálu. To zlepší intenzitu tepla vaření v kratším čase a optimalizuje stejnoměrné vaření z obou stran.

Doporučená středová teplota

Pokrmy Rare (Krvavý) roast beef

Středová teplota Hovězí a Telecí maso 45-48°C

Roast beef T-Bone steak Dušené maso

50-55°C 54-56°C 85-90°C

Vařená masa Telecí hřbet Telecí panenka

90-92°C 72°C 72°C

Vepřové Vepřový hřbet Vepřová panenka

66-70°C 65-70°C

Drůbež a zvěřina Kuře Krůta

70-72°C 66-70°C

Kachní prsa Pečený králík Zvěřina

55°C 87-90°C 85-90°C

Ryby Ryba v celku (lossos, pstruh) Plněná ryba

66°C 68-70°C

Profesionální vaření gastromických produktů Pasta a Rýže

Maso

Ryby

Ovoce a Zelenina

Konvekční vaření Teplota mezi 30 a 260°C Konvekční vaření začne tehdy, co začne cirkulovat horký vzduch uvnitř pece. To umožňuje rovnoměrné proudění vzduchu do všech částí pece a zaručuje zlatavě hnědé zabarvení rovnoměrně. (Ikdyž je celá pec naplněna) Vhodné pro: zakladní vaření ohřev pokrmů

Vaření s DRY MAXI Unoxu světově patentovaný systém teplota mezi 30°C- 260°C % vlhkosti k uvolnění mezi 10%-100% Tento vynalezen systém umožňuje podle potřeby uvolnit vlhkost z pece během vaření. To umožní stálou suchost v peci. Produkty jsou pak křupavé a rozpadající se ,díky suchému a stalému prostředí během pečení. Vhodné pro: pečení smetanových brambor pečení grilování sušení zeleniny přípravě ovoce při nízkých teplotách Kuchař doporučuje: Když pečete je lepší použít racky a nebo děrované gastronádoby. Nebudete muset otáčet maso.

Pára a konvekční vaření s STEAM MAXI teplota % páry uvolnující se z dutiny pece

mezi 48°C- 260°C mezi 10%-90%

Tento program na vaření spojí vaření s horko-suchým vzduchem a s párou a rovnoměrně jej vpustí do dutiny pece. Používáním páry ve vařících postupech se docílí toho, že pokrmy jsou hotovy rychleji a bez výrazného úbytku na váze a ješte k tomu jsou křehčí. Vhodné pro: Napařování Vacuum vaření Vaření, které vyžaduje páru v dutině pece

Nízko teplotní napařování Napařování Intenzivní vysoko teplotní napařování % páry vpuštěné do dutiny pece

mezi 48°C a 96°C mezi 96°C a 105°C mezi 105°C a 130°C 100%

Fan asistent napařování je jedna z nejemnějších metod vaření pokrmů. Při této tepelné úpravě pokrmy neztratí žádné tekutiny. To znamená že se zachová nutriční hodnota pokrmu, celkový vzhled,, chuť, barva a váha pokrmu. Vhodné pro: Nízko teplotní napařování - zelenina, ovoce, teriny, suflé, paštiky, vacuové vaření Napařování - zelenina, ovoce, vejce, maso, ryba Intenzivní napařování - brambory Doporučení od kuchaře: Při napařování listnaté zeleniny za použítí STEAM MAXI sytému, není nutno před přípravou navlhčcovat pokrm, aby se nevysušel. K zabránění rozptylu surovin po dutině peci, stačí nadobu přiklopit 2x mřížkami na pečení masa.

Doporučené teploty v dutině pece Vaření a gratinování Tento typ vaření se speciálně používá k dosažení tenké, zlatavé vrstvy na těstovinách, zelenině, mase či rybách za pomocí bešamelu, sýra a nebo strouhanky.

Grilling Když grilujete T- bone steak, Kotletky, tenké steaky a kuře , užívejte UNOX FAKIRO GRILL, který pomáhá zredukovat tradiční dobu úpravy, ikdyž je kus masa větší. Pokrmy vařené touto technikou jsou křehčí a štavnatější. Teplo z DRY MAXI technologie uzavře ihned pory masa,což uchová šťávu uvnitř masa.

Dušení Vyžaduje pomalé vaření na nízké teplotě s vlhkostí a je to vhodné pro malé kousky masa.

Specialní funkce pece Regenerace Tato funkce se používá k regeneraci produktů ,které byli uvařené , nebo mražené se schlazovačem (shockerem).

Teplota°C OD DO 60° 120°

TM

DRY MAXI TTMM OD DO

TM

STEAM MAXI TTMM OD DO 10% 30%

Udržování Tato funkce umožňuje udržovat produkty po dobu nezbytně nutnou na nastavené udržovací teplotě. Doporučená teplota pro udržování je by měla být nad 70°C, abychom předešli šíření bakterií (dle HACCP vyhlášky).


TM

DRY MAXI TTMM OD DO

TM SSTTEEA AM M..M MA AX XIITTMM OD DO 0% 10%

Vaření ve vakuu Tento způsob vaření může být použit pro masa a ryby, zvláště vhodné pro bílá masa a přípravu dušených a vařených mas.


TM

DRY MAXI TTMM OD DO

TM SSTTEEA AM M..M MA AX XIITTMM OD DO 100% 100%

Profesionální pečení chleba a cukrovinek CHLÉB

CUKROVÍ

Důležité: Fan asistent pece potřebuje nižší teplotu při vaření(20/40°) to je méně než se běžně používá ve statických pecích.

Konvekční vaření

Teplota mezi 70°C a 260°C Konvekční vařeni nastane hned co začne cirkulovat horký vzduch v dutině pece. To znamená že teplo je rovnoměrně rozmístěno. Proto je možno dosáhnout stejného výsledku v každé části plechu v peci. I pečící výsledek je garantován v plné peci. Cukrovinky jsou perfektně propečeny a na povrchu mají zlatavou krustu. Uvnitř pak mají celistvou struktůru a stejně zbavená vlhkost. Vhodné pro: Pečení Linecké těsto, Plundrové, Listové, Tartaletky... Pečení piškotu Pečení cukroví a oplatek Pečení piškotových dortů Doporučení od kuchaře: K dosažení lepšího výsledku pečení, ponechte větší vzdálenost mezi produkty. Když pečete lehké produkty pak snižte otáčky větráku, aby se produkty nehli z místa.

Vaření s DRY MAXI UNOXem světově patentovano Teplota mezi 30°C a 260°C Suchý vzduch mezi 10% a 100% Toto je nový systém , který umožňuje vlhkost vyprodukovanou surovinami za vaření, odvětrat ven z dutiny pece ,k dosažení úplného sucha. Produkt je křupavý a rozpadá se. Toto se může používat k maximalizaci nadýchanosti produktů. Vhodné pro: Pečení briošky chleba Pečení koláčů Pečení chleba

Mix páry a konvekčního vaření se STEAM MAXI Teplota mezi 48°C a 260°C Vlhkost mezi 10% a 90% Vaření začne tehdy co se horký vzduch s přidanou vlhkostí(% co se mohou libovolně nastavit pro určitý typ jídla ) Vhodné pro: Pečení kynutých těst, jako je chléb Pečení koláčů a brioche Kuchař doporučuje:Přidáním pary ze začátku pečení vám pomůže k nadýchanosti produktů, vlhkost by měla poté býti snížena či úplně vypnuta k dosažení křupavé a zlatavé barvy.

Vaření s STEAM MAXI nízko teplotní napařování napařování vysoko teplotní napařování % páry uvolněna do dutiny pece

mezi 48°C a 96°C mezi 96°C a 105°C mezi 105°Ca 130°C 100%

Fan – asistent je jeden z nejjemnějších způsobu pečení cukrovin. Tento druh pečení jednotvárně zabarví výrobky zlatavou barvou, která je tak charakteristická pro pečené výrobky. Vhodné pro: Vaječné pudingky a pokrmy, jako je creme brulé, creme caramel... Doporučení od kuchaře: Napařujte pomalu s mírnou teplotou začínaje k dosahnutí stejnoměrného pečení a nadýchání bez úbytku na objemu.

TĚSTOVINY A RÝŽE

ZELENINA

MASO

CHLÉB

RYBY

DEZERTY

TĚSTOVINY A RÝŽE Proboiled rice

Těstovinové a rýžové pokrmy

(stejný díl vody a rýže v gastronádobě)

Lasagne pečené v troubě

ZELENINA Napařované brambory

Napařovaný květák

Napařování

Napařovaná mrkev

Napařovaný špenát

ZELENINA Mražený zelený chřest

Napařované – mražené fazolky

Vaření mražené zeleniny a vákuové vaření

Vakuově balený hrášek naložený v slaném nálevu

Vakuově balená nakládaná rajčata

ZELENINA Zelenina obalená ve strouhance

Grilování zeleniny použitím

Obalovaná, grilovaná a pečená zelenina

Pečené brambory ( jedna vrstva)

Roast potatoes (plná trouba, 1kg na gastro nádobu) (plná trouba, 1,5 kg na gastro nádobu v Power troubě)

M

MASA Roast beef na nízkou teplotu

Hovězí pečeně, pečené přes noc

Hovězi a telecí

Pečené jehněčí lýtko (koleno)

Vakuově balené jehněčí lýtko (koleno)

M

MASA Pečené vepřové koleno

Vepřová žebra připravovaná s pužitím

Vepřové

Pečení vepřového hřbetu na nízkou teplotu

Pečení vepřového hřbetu, krku a žeber

M

MASA Pečená jehněčí kýta

Pečený jehněčí hřbet s kostí

Jehněčí

Jehněčí kotletky obalené v listovém těstě

Ve strouhance obalované jehněčí kotletky

M

MASA Kořeněné kuře “alla diavola”

Vakouvaně-balená kuřecí roláda

Bílá masa

Krůtí stehna na nízkou teplotu

Krůtí stehna na udržovací teplotu

M

MASA Pečená křepelka

Pečená perlička

Bílá masa

Králik v celku

Vakuově-balená králičí roláda

RYBY Dušení masa pod pokličkou

Dušení vakuově-balených ryb

Vývary, rybí polévky a dušení

Rybí polévka (vařená pod pokličkou)

Mořský ďas a kanic v zeleninovém vývaru (vařené pod pokličkou)

RYBY Napařovaný pstruh

Napařované chobotnice

Napařované a ve folii vařené pokrmy

Napařovaná sépie

Pstruh pečený ve fólii

RYBY Kanic se solnou krustou

Platýz s bramborovou krustou

Chlébové a pokrmy s krůstou

Kanic s cuketovou krustou

Strouhankou obalovaný platýz

RYBY Platýz obalený v aromatické strouhance

Zapečené plody moře

Chléb a grilované pokrmy

Grilované mořské plody použitím tecnologie

Grilovaný platýz s použitím

CHLÉB Grissini

Brioche chléb

Různé druhy chlebů

Toastový chléb (s pokličkou)

Toastový chléb (bez pokličky)

CHLÉB Vídeňský chléb

Pizza a focaccia chléb pečený použitím

Chléb & pizza

Piškotový koláč

Piškotový plát

PEČIVO Sněhové pusinky (připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)

Odpalované těsto (připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)

Sušenky

Listové těsto (připravené se sníženým agentem XC 605 – doporučeno)

Skořicové linecké těsto

PEČIVO Zaeti (tradiční Benátské sušenky)

Cantucci sušenky

Sušenky, sladkosti, dortíky koláče

Plněné sladké pečivo

Bonet

PEČIVO Čokoládový muffin

Jablečný štrůdl

Mafiny a dorty

Marmeládový koláč

Rikotový koláč s čokoládovými chipsi

PEČIVO Mrkvový koláč

Piškotový chléb s jogurtem

Tartaletky a pudinky

Krém caramel

Vakuově-balený vaječný puding

Cíl MAXI.Link Technologie je zjednodušit a zlehčit práci uvnitř profesionální a moderní kuchyně. MAXI.Link Technolgie pomocí, které můžete propojit více konvektomatů a zařízení a sestavit je do vařících bloků Chef TopTM , které vám umožní: V těchto různých pecích můžete mít nastavené různé teploty a vařící programy a to vše ve stejnou dobu, Sníží to operační výdaje používané pouze pro právě využívané pece, Zvětší možný prostor v kuchyni díky vertikálnímu poskládání, Ovládání z jednoho operačního panelu Chef TopTM vám umožní ovládat všechna zařízení, například pece, zchlazovač (shocker), holdomat.

KUCHAŘKA

1C

Recommend Documents