1. Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei. 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

22. Szállodai vendéglátás

„Hotel F&B Operation” 1

1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei

3. Szállodai vendéglátás költségei 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

5. Vendéglátás mutatószámai 6. Inspiráció „CBL” 7. Virtuális szálloda témaköre

Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:33

2

1. Szállodai vendéglátás sajátosságai

Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok – okozati összefüggésre Tevékenység, Üzletek, Részlegek, Szegmensek Hol, Mikor, Mit, Mennyiért, Hányan 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, bárok, étlapszerinti étkezés 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések, terítékek, couvert szám Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

1.2 Vendéglátás kapacitás, volumen

3

Vendégstatisztika Átlagos teríték ár (ACR) 1.600 Ft Eladott teríték 134.000 adag (napi 367)

vendéglátás bevétel

bruttó bevétel 214.440 e Ft nettó árbevétel 178.700 e Ft

e Ft

%

178 700

100

anyagfelhasználás árrés személyi költség

0

?

primary költség működtetési költség összes közvetlen költség

összes közvetlen eredmény

0 0 0

?

Sajátosságok Kihívás Semleges Kedvező

0 0

Tevékenység Részleg Üzlet Szegmens


2016.05.10. 9:35

1.3 Szálláshely vendéglátás sajátosságai

4

Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól

anyag költség – termelés, termelési árképzés speciális szaktudás - termelés, szakács, cukrász munkaigényes – személyi jellegű ráfordítások nagyobb felelősség – higiénia (HACCP) alacsonyabb eredményszint – kereslet, költség Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció – fejlesztés egyszerűbb, könnyen mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet - reggeli, bankett lokális kereslet - presztízs nővelő a kiemelkedő szolgáltatás szállodai szolgáltatás - reggeli, mini bár, szobaszerviz kontrolling kiemelt intenzív – intenzívebb forgalom nagyobb kockázat– több apró tétel kontrolja rendeleti előírások - (ÁNTSZ, HACCP, NÉBIH, NAV)


Kihívás

Előny

Semleges

2016.05.10. 9:35

2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek

5

2.1. Létszámszámítás módszerei Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) Szervezeti felépítés (beszerzés, termelés, szolgáltatás) létszám 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségei 1. Létszám 2. Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb) 3. Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) 4. Bérrendszerek 5. Motivációk 6. Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, költség szint és eredményszint Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

2.3.1 Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai Reggeli

Étterem

Bankett

6

Bár

Nyitva tartás

6 -12

12 - 23

8 - 24

Üzemóra

6 óra

11 óra

16 óra

Üzemidő 365

6 x 365=2.190

11 = 4.015

5.840

Jelenlét

3 fő

4 fő

1 fő

Üzemidő óra

3x 2.190/1.840=3.6

4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fő

3.2 fő

Szerviz

16 felszolgáló - 3 teremfőnök – 1 éttermi igazgató = 20 fő

Konyha

6 - 24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fő

Beszerzés

beszerzési vezető - kalkulátor 2 fő

Vendéglátás

40 fő létszám – élőmunka igény


2016.05.10. 9:35

2.3.1 Vendéglátás szolgáltatás létszám gazdálkodása Reggeli & bár (5 fő)

Reggeli (2 fő)

reggeli

óra fő üzemóra napi évi 5 2 10 3 650

reggeli

óra fő üzemóra nap év 5 2 10 3 650

7

Komplex (18 fő)

reggeli

óra fő üzemóra nap év 5 3 15 5 475

ebéd

5

0

0

0

ebéd

5

0

0

0

ebéd

5

4

20

7 300

vacsora

6

0

0

0

vacsora

6

0

0

0

vacsora

6

4

24

8 760

bár

16 0

0

0

bár

16 1

16

5 840

bár

16 1

16

5 840

teremfőnök 18 0

0

0

teremfőnök 18 0

0

0

teremfőnök 18 1

18

6 570

Service 50 2 Konyha 5 2

10 10

650 650 300 840 4

Service 50 3 Konyha 5 2

26 10

9 490 3 650 13 140 1 840 7

Mtk élőmunkaigény

3 3 7 1

Mtk élőmunkaigény

Service 50 13 93 33 945 Konyha 16 4 64 23 360 57 305 Mtk 1 840 élőmunkaigény 31

3 fő x 110.000 x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = 495.000 Ft / hó = 5.9 m Ft / év 1.85 m Ft / fő / év


2016.05.10. 9:35

2.3.1 Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek fo

alapber eves alap Átlagok 156 1 869 F&B Department 40 1 580 6 230 74 760

Munkakör lehet vezetői döntés

beszerzés manager assistant

Asszisztens Bankett Manager

2 1 1

alap

88

400 240 160

400 240 160

4 800 2 880 1 920

Konyha Chef szakács kisegítő

18 1 8 9

550 240 180 130

2 850 240 1 440 1 170

34 200 2 880 17 280 14 040

Service F&B Manager teremfőnök felszolgáló

20 1 3 16

630 300 200 130

2 980 300 600 2 080

35 760 3 600 7 200 24 960

Étteremvezető Teremfőnök Műszakvezető szakács Cukrász


2016.05.10. 9:35

3. Szállodai vendéglátás költségei

9

3.1. Vendéglátás anyagfelhasználás költsége Anyagfelhasználás szint (30 %) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 1. Nettóeladási ár (szállodai FB 85-90%-a csomagár) 2. Anyagfelhasználás (előkészítettség, egyediség, mennyiség) 3.2. Elsődleges vendéglátási költség „Primary cost” Anyag 25-30% és személyi 45-50 = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 1. Üzemeltetési anyagok (segédanyag, tisztítószer) 2. Üzemeltetés eszközei (fogyóeszköz) 3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai (mosatás) 4. Üzemeltetés kommunikációs költségei (admisztráció) Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

3. Szállodai vendéglátás költségei

„Food Cost”

10

3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szint (25 – 30 - 35%) Anyagfelhasználás tervezése Szegmens - Kalkuláció – terítékszám – anyagfelhasználás (Reggeli - 600 Ft 24.000 14.400 e Ft) (Bárok - 160 Ft 40.000 6.000 e Ft) Egyedi termék kalkuláció

Blokkolás

Nyitókészlet

Beszerzés

Számla

Forgalom

Árbevétel

Készlet csökkentés

Gépi Záró

Könyvszerinti felhasználás

Leltár

Leltári zárókészlet

Tényleges Fogyás Eltérések

Tényleges fogyás, anyagfelhasználás ÷ árbevétel = szint 30% Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

3. 1 Szállodai vendéglátás vezetői döntései áru költség eladott ACR Forgalom bevétel anyag anyag % árrés árrés % Haszonkulcs % egy adagra jutó nettóár NACR előállítási ár árrés

F&B 108 000 3 759 406 000 327 973 93 017 28 234 956 72 253

reggeli 46 000 3 000 138 000 116 949 29 237 25 87 712 75 300

3 037 861 2 176

2 542 636 1 907

banket etterem 44 000 6 000 5 000 6 000 220 000 36 000 173 228 28 346 51 969 9 921 30 35 121 260 18 425 70 65 233 186 3 937 1 181 2 756

4 724 1 654 3 071

bar 12 000 1 000 12 000 9 449 1 890 20 7 559 80 400 787 157 630

Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ

nyersanyag x HK = eladási ár

Árrés = árbevétel nyersanyag

Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz

Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz

Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz

11

Vezetői döntések Anyagfelhasználás haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft Ár +10% +13 m Ft


2016.05.10. 9:35

3.1 Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása F&B 124 000 3 290 408 000

Reggeli 79 000 3 000 237 000

Banket 27 000 5 000 135 000

Étterem 10 000 3 000 30 000

Bárok 8 000 750 6 000

64 100 58

22 34 33

8 13 7

6 10 1

2 542 650 1 892

4 237 1 200 3 037

2 400 900 1 500

600 150 450

28 93 950

26 51 350 0,55

28 32 400 0,34

38 9 000 0,10

25 1 200 0,01

1 118 340 219 22 99

649 216 216

370 74

82 27

15 59

3 25

16 22 2 4 15

teríték ár bevétel megoszlási % teríték 100 vendégéj 157 bevétel 100 egy terítékre jutó nett ACR 2 742 anyag 758 árrés 1 984 anyag % anyag e Ft megoszlás napi átlagok bevétel vendégek reggel délben este


12

Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%

2016.05.10. 9:35

4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

13

4.1. Primary cost gazdálkodás (80-90%) Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása (40-50%) Vendéglátóhelyek száma, kapacitás, tematizáció, nyitva tartás Volumen intenzitás, szegmensek összetétele, kiszolgálási mód 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása (30%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás (10%) Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció


2016.05.10. 9:35

4.3 Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása Teríték szám bevetel

178 700

100,0

134 000 1 334

anyagfelhasználás 50 000

28,0

373

arres

128 700

72,0

960

87 000

48,7

649

61,1

137 000

76,7

1 022

96,2

5 350 1 200 1 200 500 900 200 200 100 150 100 400 300 100

3,0 0,7 0,7 0,3 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1

40 9 9 4 7 1 1 1 1 1 3 2 1

3,8 0,8 0,8 0,4 0,6 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 0,1

osszes kozvetlen 142 350

79,7

1 062

100,0

eredmeny

36 350

20,3

271

letszam Változó Állandó

32 51 800 90 550

2 719 36 64

227

szemelyi prime cost mukodesi tisztitoszer fogyoeszkoz mosatas textilia alvallalkozoi dekoracio berles utazas irodaszer komunikacio szakertoi egyeb

Bevétel %-ban

14

Vezetői döntések 35,1

Prioritás Elabe 28% Személyi 49% Primary 97 % Működési 3% Fogyóeszköz Mosatás Textília Tisztítószer

0.2 - 1.3% 0.5 – 0.7% 0.5 – 0.6% 0.5 - 1.0 %

Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft

Terítékre jutó


2016.05.10. 9:35

Vendéglátás statisztikai rendszere – kapacitás - volumen

15

Statisztika eladott étkezés 134.000 adag (napi 367) bruttó bevétel 214.440 e Ft

vendéglátás

ACR 1.600 Ft nettó bevétel 178.700 e Ft e Ft

%

bevétel

178 700

100

Anyagfelhasználás,

50 000

28

Haszonkulcs személyi költség prime költség

257

32 fő

128 700

72

88 000

49

138 000

77

5 400

3

összes közvetlen költség

143 400

80

összes közvetlen eredmény

35 300

20

működtetési költség


20 – 37 - 40 80 – 63 - 60 35 – 49 – 55 55 – 86 - 95 3 – 5 - 10 58 – 89 - 100 42 – 11 - 5 2016.05.10. 9:35

16

5. Vendéglátás mutatószámai 5.1. Vendéglátásban gyakran használt mutatószámok 1. Vendéglátás bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 2. Anyagfelhasználás, Haszonkulcs 3. Haszonkulcs, Árrés 4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 6. Működtetés költségei 7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 10. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, alkalmazása Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

5.1 Szállodai kontrolling a vendéglátásban

17

Szállodai vendéglátás Számlázás

rendelés - számlázás

Levonások - sztornók javítások

Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás

bevétel kezelése

Grátiszok - reprezentációk Megrendelés – árú átvétel Könyvelés

Funkció szétválás mennyiség - minőség

árukezelés

áregyezés - utalási határidő

Készlet

leltár - egyeztetés - indoklás

Leltár

leltár és áruk elemzése

Anyagfelhasználás

kimutatások - vételezés

Napi vezetői jelentések

raktárak zárás - selejtezés

leltározás


2016.05.10. 9:35

18

7. Virtuális szálloda témaköre IX. Fejezet „Szállodai vendéglátás jövedelemgazdálkodása” 1. Bevezetés hipotézisek, koncepciók

2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés)

2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek

3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás)

4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció

5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság

6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva

7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel

8. Összefoglaló Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens

2016.05.10. 9:35

1. Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei. 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

Recommend Documents