volkorenbrood.nl
zonnebloempittenbrood 1 brood
ingrediënten
▾
deeg 400 gram volkorenmeel 80 gram zonnebloempitten 10 gram pijnboompitten 20 gram sesamzaad 10 gram zout 2,2 dl koud water 30 gram verse gist afwerking 150 gram zonnebloempitten overig olijfolie
> brood
werkwijze 1
Meng het volkorenmeel, de zonnebloem- en pijnboompitten, het sesamzaad en het zout in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van 20 cm Ø en giet het water erin. 2 Los de gist op in het water. Roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het meel-pittenmengsel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. 3 Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje maximaal nog 1 dl extra water toe. Kneed het deeg 10-15 minuten. Het deeg moet vochtig en soepel (sponsachtig) aanvoelen maar mag niet meer plakken. 4 Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een vochtige warme theedoek en laat 30-45 mi‑ nuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het 1/3 in volume is toegenomen. 5 Verwijder de theedoek, druk het deeg plat en herhaal stap 4. 6 Vet een bakblik in met olijfolie. 7 Verwijder de theedoek en druk het deeg plat. Rol het deeg op, maak het vochtig en rol het rondom door de zonnebloempitten. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het bakblik af
> ▾
met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog minimaal 30 minuten narijzen op een tochtvrije plaats tot het 1/3 in volume is toegenomen. 8 Verwarm de oven voor op 220°C. Schuif het brood erin en verlaag de oventemperatuur naar 200°C. Bak het brood 35-40 mi‑ nuten. Haal het brood uit het bakblik, het is gaar als het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Laat het brood afkoelen op een rooster.
tip van Hartog
▾
Schenk een beetje olijfolie in een schaaltje, strooi er wat zeezout in en dip hier stukjes zadenbrood in.
rijzen 2 x 30-45 + 30 min. bakken 35-40 min. op 200˚C volkorenbrood.nl >
challe (drievlechtbrood) 1 brood
ingrediënten
▾
deeg 225 gram volkorenmeel 25 gram bloem + extra om te bestuiven 5 gram zout 15 gram roomboter 1,7 dl koud water 15 gram verse gist afwerking 1 ei, losgeklopt eventueel 50 gram sesamzaad of maanzaad
> brood
werkwijze 1 Meng het volkorenmeel, de bloem, het zout en de
roomboter in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van 20 cm Ø en giet het water erin. 2 Los de gist op in het water. Roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het meel-botermengsel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. 3 Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje maximaal nog 0,5 dl extra water toe. Kneed het deeg 10-15 minuten. Het deeg moet vochtig en soepel (sponsachtig) aanvoelen maar mag niet meer plakken. 4 Verdeel het deeg in drie gelijke stukken en vorm ze tot ballen. Wikkel ze in een vochtige warme theedoek en laat 30-45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het deeg 1/3 in volume is toegenomen. 5 Druk de deegballen plat, rol ze met je handen uit op een licht met bloem bestoven vlakke ondergrond tot deegstrengen van ongeveer 25 cm lengte met aan beide uiteinden een puntvorm. Leg de strengen naast elkaar, leg aan één kant de punten op elkaar. Maak een drievlecht. Bestrijk de deegvlecht met losgeklopt ei en
> ▾
rol eventueel door het sesam- of maanzaad. 6 Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de deegvlecht erop. 7 Dek af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog minimaal 30 minuten narijzen op een tochtvrije plaats tot het 1/3 in volume is toegenomen. 8 Verwarm de oven voor op 220°C. Schuif het brood erin en verlaag de oventemperatuur naar 200°C. Bak het brood 20-25 minuten. Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Laat de challe afkoelen op een rooster.
Zie ook de handelingen op www.volkorenbrood. nl en www.kookboekhandel.com
rijzen 30-45 min. + 30 min. bakken 20-25 min. op 200˚C volkorenbrood.nl >
brood met blauwe kaas 1 brood
ingrediënten
▾
deeg 200 gram volkorenmeel 50 gram bloem 5 gram zout 1,4 dl koud water 0,2 dl olijfolie 10 gram verse gist vulling 35 gram walnoten 35 gram pecannoten 35 gram pompoenpitten 150 gram Bleu des Causses of andere blauwe kaas (niet zo sterk van smaak) afwerking 0,1 dl olijfolie + extra om te bestrijken 30 gram oude Hollandse geiten kaas, grof geraspt > brood
werkwijze
▾
1 Meng het volkorenmeel, de bloem en het zout in een bergje op het
werkblad. Maak in het midden een ring van 20 cm Ø en giet het water en de olijfolie erin. 2 Los de gist op in het water. Roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het meel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. 3 Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje maximaal nog 0,3 dl extra water toe. Kneed het deeg 15 minuten. Het deeg moet vochtig en soepel (sponsachtig) aanvoelen maar mag niet meer plakken. 4 Kneed de vulling door het deeg. 5 Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een vochtige warme theedoek en laat 30-45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het 1/3 in volume is toegenomen. 6 Verwijder de theedoek, druk het deeg plat en maak opnieuw een deegbal. 7 Meng voor de afwerking de olijfolie met de geitenkaas. 8 Bestrijk de bovenkant van het brood met olijfolie en rol het door het geitenkaas-olijfoliemengsel. Snijd het deeg kruiselings in. 9 Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg het deeg op de bakplaat en dek af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog 30-45 minuten narijzen op een tochtvrije plaats tot het 1/3 in volume is toegenomen. 10 Verwarm de oven voor op 200°C. Schuif het brood erin en verlaag de oventemperatuur naar 160°C. Bak het brood 30-35 minuten, het is gaar als het brood stevig aanvoelt. Laat het verder afkoelen op een rooster.
>
tip van Hartog
▾
Dit brood smaakt perfect bij een kaasplankje. Lekker met een glas port erbij.
rijzen 2 x 30-45 min. bakken 30-35 min. op 160˚C volkorenbrood.nl >
koffiebroodje
>
8-10 stuks
▾
ingrediënten deeg 200 gram volkorenmeel 50 gram bloem + extra om te bestuiven 5 gram zout 30 gram roomboter 1,5 dl koud water 10 gram verse gist vulling 1 25 gram sukade 175 gram amandelspijs 25 gram geraspte kokos 10 gram speculaaskruiden 1 dl water vulling 2 50 gram blanke hazelnoten 50 gram blanke amandelen 50 gram cashewnoten 30 gram pompoenpitten 135 gram rozijnen > broodje
afwerking 50 gram amandelschaafsel
werkwijze
▾
1 Verwarm de oven voor op 140°C. 2 Verdeel voor vulling 2 de hazelnoten,
amandelen en cashewnoten in een laag over een bakplaat en schuif deze in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 120°C en bak de noten 1 uur in de oven. Neem de geroosterde noten uit de oven en meng ze met de pompoenpitten. 3 Week de rozijnen 20 minuten in koud water. Giet af en laat ze 30 minuten uitlekken. 4 Meng het volkorenmeel, de bloem, het zout en de roomboter in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van 20 cm Ø en giet het water erin. 5 Los de gist op in het water. Roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het meel-botermengsel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is. 6 Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje maximaal nog 0,5 dl extra water toe. Kneed het deeg 15 minuten. Het deeg moet stevig en soepel (sponsachtig) aanvoelen maar mag niet meer plakken. 7 Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een vochtige warme theedoek en laat 30-45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het deeg 1/3 in volume is toegenomen. 8 Rasp voor vulling 1 de sukade fijn of pureer deze in de blender of met een staafmixer. Meng de sukadepuree met de amandelspijs, kokos, speculaaskruiden en het water tot een smeuïge massa. 9 Verwijder de theedoek, rol het deeg met een deegroller uit op een licht met bloem bestoven vlakke ondergrond tot een rechthoek van 30 x 20 cm
en een dikte van 3-4 mm. Bestrijk het deeg met de amandelspijsvulling (vulling 1). Verdeel het notenmengsel en de rozijnen erover (vulling 2). Rol het deeg voorzichtig zo strak mogelijk op tot een rol van 25 cm lengte. Snijd de rol met een nat, warm mes in 8-10 plakken. 10 Bekleed een bakplaat met bakpapier. 11 Druk de plakken aan één kant in het amandelschaafsel en leg ze met het amandelschaafsel naar boven op de bakplaat. 12 Dek de bakplaat af met een warme vochtige theedoek. Laat de plakken 30-45 minuten narijzen op een tochtvrije plaats tot ze 1/3 in volume zijn toegenomen. 13 Verwarm de oven voor op 190°C. Schuif de bakplaat erin en verlaag de oventemperatuur naar 170°C. Bak de koffiebroodjes in 13-15 minuten goudbruin en stevig. Laat ze afkoelen op de bakplaat. rijzen 2 x 30-45 min. bakken 13-15 min. op 170˚C volkorenbrood.nl >
Volkoren liefde Ze staan wel bekend als de beste volkorenbakkerij van Nederland. Sommige broodliefhebbers komen zelfs van over de landsgrenzen. Bij Hartog’s Volkoren Bakkerij en Maalderij in Amsterdam staan de mensen in lange rijen te wachten tot ze een heerlijk ovenvers volkorenbrood onder de arm hebben.
D
e geschiedenis van Hartog begint eind 1800, bij Aagje Dekker en Gerrit Hartog. Ze woonden in Aartswoud, een dorpje onder Hoogwoud in de kop van Noord-Holland. Aagje bakte zoals vele andere boerenvrouwen haar eigen brood. Ze was vegetarisch en koos voor boerenbrood van volkorenmeel in plaats van het doorgaans gebakken tarwebrood van half tarwemeel en half bloem. Haar boterhammen vielen erg in de smaak, ook bij Amsterdamse vrienden. Zozeer zelfs, dat ze het gezin aan moedigden naar Amsterdam te komen; het brood zou zeker aftrek vinden. Aagje en Gerrit hadden het niet breed en besloten de sprong te wagen. In 1896 verhuisden ze naar de Jordaan. Op driehoog achter bakte Aagje twaalf broden 10 > volkoren liefde
per dag, in een tot oven omgebouwde wasteil met gloeiende briketten. Algauw werd het huis te klein en de overlast te groot: de broodgeur die iedere dag opnieuw het trappenhuis vulde werd niet door iedere bewoner gewaardeerd en Aagjes huisarbeid was bovendien tegen de Warenwet. Het gezin verhuisde, eerst naar de Jacob van Lennepstraat en in 1901 naar Ruyschstraat nr. 68.
PAARD
D
e winkelruimte werd aan de straatkant ingericht, daarachter lag direct het woon‑ gedeelte. In een uitbouw die daar weer achter
lag, was de bakkerij. Daar stonden een deeg machine en de oven, het deeg werd met de hand afgewogen. Op het binnenplaatsje lag een schuurtje, dat gebruikt werd voor de opslag van briketten en kolen voor de oven. Ernaast was een stal voor het paard, dat de kar trok waarmee Gerrit door de straten reed om het brood te verkopen. Bij gebrek aan een achterom werd het dier ’s morgens dwars door de bakkerij, het woonhuis en de winkel geleid - en ging na het venten in omgekeerde volgorde weer terug.
volkorenbrood.nl > 11
bake for life Door het kopen van dit boek steunt u de Stichting Bake for Life. Met dit geld kan Bake for Life haar werk voortzetten en de kansarme gehandicapten in de derde wereld helpen voor een beter bestaan. Bake for Life geeft jonge gehandicapten in de derde wereld een kans door het opzetten en inrichten van bakkerijen waar ze al doende worden opgeleid tot bakker. Bake for Life voorziet op deze manier in hun eerste levensbehoeften. Nadat ze hun opleiding tot bakker met succes hebben afgerond, kunnen ze de bakkerij over nemen of met hulp van de stichting een nieuwe bakkerij beginnen in het dorp of de streek waar ze vandaan komen. Zo kunnen ze blijvend in hun eigen levensonderhoud voorzien. De stichting Bake for Life is in 1999 opgericht. De eerste Bake for Life-bakkerij werd in 2003 ge‑ opend in Accra, Ghana, de tweede in Nkokonjeru 12 > bake for life
in Oeganda in 2006 en momenteel wordt de derde bakkerij opgezet in Lira in Oeganda. Het opzetten en inrichten van een bakkerij kost tussen de 50.000 en 150.000 euro. Dit is afhankelijk van het wel of niet aanwezig zijn van een goede infrastructuur (water – stroom), de aanwezigheid van bouwgrond of reeds een bestaand te gebruiken gebouw. Bake for Life werkt nauw samen met het Liliane Fonds, dat is gespecialiseerd in recht streekse en kleinschalige hulp op maat in ontwikkelingslanden. Bake for Life heeft voor haar fondsenwervings campagnes een Verklaring van geen bezwaar van het Centraal Bureau Fondsenwerving (CBF). In de komende jaren zal Bake for Life zich meer richten op het onderwijs voor het bakkersvak in de derde wereld. Hiervoor worden, in samen werking met STIOS, programma’s ontwikkeld.
> Met uw steun kan Bake for Life haar werk doen en dat is broodnodig!
Bake for Life Philipsstraat 10-12 3833 LC Leusden Tel. 033-4343143 Website: www.bakeforlife.nl Bankrekeningnummer: 33.59.15.299 t.n.v. Stichting Bake for Life, Leusden KvK Gooi- en Eemland 32078442
volkorenbrood.nl > 13
