Westerse topchefs in het walhalla van de oosterse keuken
DAVID MARTIN La Paix, Brussel * VIKI GEUNES 't Zilte, Antwerpen ** GERT DE MANGELEER Hertog Jan, Brugge *•**
l
Gert De Mangeleer vindt het... lekker?
• traditionele Japanse keuken of washok u behoort sinds eind vorig jaar tot het Unescowerelderfgoed. Drie topchefs Van bij ons' gingen op audiëntie bij een van de beste culinaire tovenaai van Japan. Onder grote mediabelangstelling mochten ze zelf hun oosterse kunsten vertonen. tekst Willem Asaert foto's Takashi Shiratani DEMORGENMAGAZINE
Culinaire cineasten David Martin (1), Gert De P
et een paar elegante potloodtrekken schetst chef David Martin van het Brusselse restaurant La Paix in zijn notaboek het verschil tussen hira zukuri en usu zukuri, twee Japanse technieken om rauwe vis respectievelijk in plakjes of flinterdun in carpacciostijl te versnijden. Twee manieren die voor een totaal andere mondbeleving zorgen en die elk om een bepaald type sojasaus als dip wagen. Martin noteert bij zijn schetsen precieus het aantal graden dat de hoek van het snijvlak maximaal mag vormen. Net daarvoor heeft hij gezien hoe Ryoji Hamamoto een zeebrasem virtuoos fileerde en dankzij uiterst lenige vingers tot sashimi versneed. Eik Ook David Martin is een en al concentratie. Zijn ogen verraden verwondering en enthousiasme. Martins appreciatie, samengevat in het modewoord 'formidable', doet bij de eentalige Japanse gastheren niet meteen een belletje rinkelen. Totdat de tolk de positieve krachtterm passend in het Japans vertaalt. Hamamoto plooit zichzelf als een knipmes om zijn erkentelijkheid te betuigen. K Hamamoto is een van de meest bekende en gerenommeerde sensei, of leraars keukentechnieken in Japan. Hij is verbonden aan het Tsuji Culinary Institute in Osaka, waar hij zelf in 1986 afstudeerde en waar David Martin samen met Gert De Mangeleer, chef van het
Brugse restaurant Hertog Jan, en Viki Geunes, chef van het Antwerpse restaurant 't Zilte, te gast zijn. Tsuji is in meerdere betekenissen van het woord een echt instituut. Het opleidingscentrum geniet de status van een academie voor culinaire kunst. Gezien de reputatie van deze school en van zijn oprichter Shizuo Tsuji is die omschrijving niet eens overdreven. Tsuji was een academicus - hij studeerde onder meer Franse literatuur -journalist, chef en entrepreneur. Hij is de auteur van een toegankelijk standaardwerk over Japans koken (zie kader) dat al in 1978 verscheen en nog steeds als een keukenbijbel beschouwd wordt.
Zelf aan de slag Na de demonstratie door Hamamoto mogen de drie chefs zelf aan de slag. Overtuigd dat het perfect versnijden van vis in Japan een opleiding waagt die meerdere jaren in beslag neemt, durven ze toch de uitdaging aan te gaan. "Ik heb geen tienduizend
15 MAART 2014
MËTJDJ NATUU
JAPANESE COOKING A SIMP1.E A R T ,
• Shizuo Tsuii
Ruth Rcjehl
Yoshiki *
In Japanese Cooking: schrijft Shizuo Tsuji de Japanse keuken als "het resultaat van een lange geschiedenis met een stevige culturele basis". Maar hij hamert erop dat het geen vreemde, exotische keuken is. "Daarvoor is ze te sterk met de natuur verbonden en dus makkelijk te vatten." Hij vergelijkt het met Japanse schilderkunst en poëzie. Als het resultaat van bewust omgaan met wat de seizoenen voortbrengen: "Onze cultuur ontstond uit schaarste. Zelfs aan het keizerlijk hof ging men zo goed mogelijk om met wat de natuur te bieden heeft. Vis, gevogelte en groenten werden met respect bereid." Vlees was taboe sinds in de 6de eeuw het boeddhisme als godsdienst gold. De keuken kende dus weinig rijke dierlijke vetten. Het was primordiaal om uit het seizoensaanbod het maximum qua smaak, textuur én presentatie te halen. En dat is nog steeds de basis.
kilometer gevlogen om enkel toe te kijken", spreekt Viki Geunes zichzelf moed in. Onze topchefs tonen amper nervositeit en zijn niet onder de indruk van de verschillende Japanse nationale en regionale tv-ploegen die hen gadeslaan. Na een paar onvermijdelijke corrigerende aanwijzingen van Hamamoto zetten ze alle drie duidelijk opgelucht en niet zonder trots een mooi resultaat neer. Hun lichaamstaai verraadt adrenaline, maar ook respect. En alle drie noteren ze als enthousiaste leerlingen extra informatie in hun schriftjes. De media smullen. Het is mooi om te zien hoe gedreven westerse chefs zich laten onderdompelen in de geheimen van de oosterse keuken, maar dat hoeft ook niet te verwonderen. Hun interesse is waarachtig, gefundeerd en dateert niet van gisteren. Net zoals een aantal andei chefs in ons land tonen ze een groeiende affiniteit de Japanse eetcultuur. Ze verweJ ven zowel Japanse producten, snij- als presentatietechnieken op een subtiele manier in hun repertoire én zelfs bedrijfsstijl. Voor hen is de Japanse eetcultuur uiteraard veel meer dan zukuri of het versnijden van rauwe vis, dat in het westen bekendstaat als sashimi. "De Japanse eetcultuur is een verrijking voor mijn keuken, zonder dat mijn gerechten daarvoor typisch Japans moeten smaken of ogen," vertelt Gert De Mangeleer. "Wat ik in de Japanse keuken vind, geeft mijn gerechten diepgang en intensiteit. Het is een inspiratiebron." Ook Viki Geunes is al enige tijd in de ban van deze keuken. Dat is makkelijk te begrijpen voor wie de Antwerpse chef als een verfijnd technicus en uitstekend fijnproever kent. Hij blijft steeds op zoek naar nieuwe smaakcombinaties en schakeringen. "De Japanse keuken is wel bedrieglijk, ja, zelfs misleidend simpel," geeft hij graag toe. "Maar het is een complexe, zeer doordachte keuken waar nauwkeurigheid in uitvoering zeer belangrijk is om het meest verfijnde resultaat te bereiken. Dat maakt ze ook uitermate boeiend. Daardoor heeft ze een sterk uitdagend karakter en ook dat maakt deze keuken voor mij zo aantrekkelijk."
Alle zintuigen Maar meer nog dan techniek, staan de vier seizoenen met elk hun eigen aanbod aan groenten en vis in de Japanse keuken centraal. Dat wil ook Hamamoto tijdens zijn discours voortdurend duidelijk maken: "We hechten veel belang aan de bewerking van onze ingrediënten, maar we willen vooral werken met onberispelijk verse producten."
voor Ryoji Hamamoto, maar wilde jagers, l
Om zijn woorden kracht bij te zetten, toont hij twee zeebrasems van hetzelfde kaliber aan het trio. Een exemplaar gevangen in open water (28 euro per kilo) en een gekweekte vis (9 euro per kilo). Die laatste heeft minder kleur en glans en een minder ontwikkelde staart en vinnen. Hamamoto: "De kweekvis heeft slap vlees, terwijl de wilde vis sterk en stevig gespierd is, omdat die achter zijn prooi heeft moeten jagen. Beide zijn even vers en werden zes uur eerder geslacht, maar geven dus een totaal ander resultaat qua smaak en textuur. Wilde vis van dit type laten we na de vangst eerst 24 uur in een bassin tot rust komen, waarna we de vis voor het beste resultaat zes tot acht
65 De Japanse chefs willen zoveel mogelijk zintuigen prikkelen, het liefst alle vijf. Daarom is het ook normaal om sushi met de handen te eten, om de tactiele structuur van devis te voelen
uur voor consumptie doden. Grote vissoorten, zoals gele rugvintonijn, smaken als rauwe vis het beste twee tot vier dagen na de vangst, omdat het visvlees dan het juiste smaakreliëf heeft ontwikkeld." De Japanse chefs willen een zo groot mogelijk aantal zintuigen prikkelen; nog het liefst alle vijf. Ook het gevoel is voor hen belangrijk. "Het is daarom ook normaal om sushi met de handen te eten", adviseert Ryoji Hamamoto. "Je moet de tactiele structuur van de vis met de vingers kunnen aanvoelen om die volledig te kunnen waarderen. Maar ook het gehoor proberen we te stimuleren. Zo is het algemeen aanvaard om >banoedels slurpend te eten, zodat de typische aroma's van de boekweit via de mondholte de neus bereiken. We proeven immers meer en beter met de neus dan met onze tong." Smaakmakers Voor de basissmaak kent de Japanse keuken twee sleutelingrediënten die als natuurlijke smaakmakers ook meer en meer in de westerse keuken ingang hebben gevonden. Naast sojasaus, gemaakt van sojabonen, water, zout en granen zoals tarwe of gerst, is dashi, een bouillon gemaakt van kombu (kelp) en gedroogde tonijnvlokken essentieel. 15 MAART 2014
In Japan zijn zo'n 1.300 sojabrouwers actief. Zij brouwen vijf verschillende soorten
•» Koikuchi is de traditionele sojasaus, die uit gelijke delen sojabonen en tarwe of gerst bestaat. De donkere kleur is licht glanzend. Aroma en smaak zijn breed en complex met fruitige hints. •» Tamari is een ander type sojasaus, dikker van structuur, waarin veel soja verwerkt wordt en veel minder tot zelfs geen tarwe
' ,
De Mangeleer doet bijna een Obelixje.
•e Shiro bevat minder soja en meer granen en is daardoor opvalic:i iv-J in~i ILC;I, kjijt ia vvii.
van kleur. •» Kunsei is een saus die dubbel gebrouwen wordt en boven kersenhout gerookt wordt. •» Tot slot is er het usukuchi-type, dat gebrouwen wordt met amazake, een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst. In Japan krijgt sojasaus evenveel aandacht als wijn bij ons en maakt men tussen de diverse types ook nog onderscheid in de mate dat de saus gepasteuriseerd en
DEMOR6ENMAGAZINE
;N Ingrediënten voor ca. 2 liter dashi: • 2 l water • 40 g kombu (zeewier) • 5O g katsuobushi (gedroogde tonijnvlokken, bij voorkeur vers geschaafd) Bereiding: Veeg eventueel resten zout van de kombu. Breek de kombu in stukken en laat minstens één uur in koud water weken. Zet de pan op het vuur en breng het water met de kombu net tot aan het kookpunt. Haal de kombu eruit. Het water smaakt nu fris naar gesneden snijboontjes. Breng het water aan de kook. Voeg dan 1,5 dl koud water toe om de temperatuur even te laten zakken en voeg ^ tonijnvlokken toe. Breng opnieuw aan de kook en neem de pan onmiddellijk na het bereiken van het kookpunt van het vuur. Laat de bonitovlokken 4 minuten trekken en zonder te roeren naar de bodem van de pan zakken. Zeef het vocht door een linnen doek zonder de vlokken aan te drukken.
Sojasaus is moeilijk zelf te maken gezien het een brouwproces van minstens een halfjaar vergt. Ook het gebruik van een natuurlijke schimmelbacterie is essentieel. Daarom kopen de meeste chefs Japanse sojasaus, en geen industriële sauzen uit China of de VS die in een paar dagen of enkele weken geforceerd Tworden en die vaak karamel, melasse en Stmatige smaakstoffen bevatten. 5ashi is, in tegenstelling tot sojasaus, iets wat elke chef zelf makkelijk kan maken. Omdat dashi de basis is van veel Japanse bereidingen en ook tal van westerse gerechten extra smaak en structuur geeft, vraagt het maken ervan alle aandacht. Dashi wordt wel eens de rundfond van de Japanse keuken genoemd. Het bevat veel natuurlijke glutamaten, en zorgt daardoor voor de typische umami of hartige smaak. Zowel het gedroogde zeewier als gedroogde tonijn (katsuobushi) zijn daarvan de dragers. Vooral dat laatste ingrediënt vat het ingenieuze van de Japanse keuken samen. Filets van gestreepte of skipjacktonijn - een kleine, niet bedreigde tonijnsoort - worden op maat gesneden,
gekookt en dan in verschillende stadia boven hout gerookt, waarna ze fermenteren en in de zon gedroogd worden. Het resultaat voelt aan en ziet er ook uit als een glad geschaafd stuk tropisch hardhout. Om een perfecte dashi te maken, schaven chefs daarvan verse krullen die hun smaak en aroma in de bouillon optimaal vrijgeven. Voor praktisch huishoudelijk gebruik wordt de gedroogde tonijn in ultrafijne vlokken verkocht die opvallend sterk op fijn geschaafde houtkrullen lijken. Miso-mania Dashi is het basisbestanddeel van misosoep die onder meer in elk klassiek Japans ontbijt centraal staat. Miso, een pasta van gefermenteerde sojabonen en zout, wordt aan dashi toegevoegd om een extra hartige soep te maken. Ook miso is rijk aan umami, de zogenaamde vijfde smaak die veel westerse chefs als een verrijking in hun keuken gebruiken. Miso is een gezonde en vegetarische smaakversterker, rijk aan proteïnen, mineralen en vitaminen. Het ingrediënt is aan een enorme opmars in de westerse wereld bezig, en geeft aan tal van gerechten body en intensiteit. Kenji Hasegawa is een vooraanstaand, kleinschalig misoproducent in Ashiya, in de Hyogo-prefectuur, gelegen tussen Kobe en Osaka. Hij staat als derde generatie aan het hoofd van een ambachtelijk misobedrijf waar sinds 1918 nog steeds met de hand geproduceerd wordt. 15 MAART 2014
TEKDOP? Oosterse en Chinese supermarkten hebben meestal een afdeling Japanse producten. Ook de grote supermarktketens hebben een assortiment aan sojasauzen, sesamolie of miso. Voor een brede keuze zijn er speciaalzaken, zoals Taqawa in Brussel, dat afkomstig van grootschalige producenten verdeelt. Delicatessenboetieks zoals De Olijfboom in Brugge verdelen dan weer kwalitatief hoogstaande nicheproducten van ambachtelijke oorsprong.
"Net zoals voor de sojasaus vindt men in Japan meer dan duizend verschillende miso's, die ondergebracht worden in drie types. Altijd hebben ze sojabonen en zout als basis", aldus de eigenaar van Rokko Miso Seizosho. "Aan de sojabonen die gestoomd worden, kan men telkens rijst, gerst of sojabonen in gemoute toestand toevoegen, waardoor drie types ontstaan die van intensiteit verschillen. Maar het is initieel dezelfde schimmel, koji-kin, die trouwens ook voor sake en sojasaus gebruikt wordt, die de fermentatie op gang brengt. Na toevoeging van een bepaalde hoeveelheid water en rijping op vat ontstaat miso. Het zijn onder meer die variabelen en het klimaat waar miso gemaakt wordt die ervoor zorgen dat elke miso anders smaakt." Gezien de grote vraag naar miso in Japan, maar ook in de restvan de wereld en voornamelijk Noord Amerika, is er in Japan zelf een tekort aan sojabonen. j Ze moeten ingevoerd worden, nota bene vanuit onde; meer de VS en Canada. "Rijst hebben we gelukkig no; voldoende en de schimmel ontwikkelen we zelf. Authentieke miso is trouwens niet zo eenvoudig te maken", lacht de expert veelbetekenend. 3
Japanse sojasaus vereist een brouwproces van een halfjaar. De meeste chefs moeten dan ook niks weten van de industriële sauzen uit China of de VS, die in een paar dagen geforceerd gemaakt worden
www.swaffood.com
Dat heet dan in stijl afscheid nemen.
DEMORCENMAGAZINE
