Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar I. rész Werli József Elhangzott 2014. szeptember 3-án
A gabonaipar (malom, tészta és sütőipar) bemutatása néhány mutatóval.
Az élelmiszeripar termelési értéke 2524,1 milliárd Ft/ 2012 év
malomipar részesedése ebből 3.7 % tésztaipar részesedése ebből 0.371 % sütőipar részesedése ebből 5.86 %
Az alapvető élelmiszerek fogyasztásban való részesedése:
lisztdara 0.347 % száraztészta 0.371 % kenyér 1.668 % péksütemény 0. 417 %
Alapvető élelmiszerek összesen 11.683 % A magyar malomipar A magyar malomipar évente 1.2-1.3 millió tonna búzát, 22 ezer tonna durumbúzát őröl meg. A malomiparban 46 malomipari vállalkozás működik, 63 malomban. Névleges őrlőkapacitás 7.421 tonna/24 óra Ezen felül 2 rozsmalom, 9 kukoricamalom van 804 tonna/24 óra kapacitással Lisztmérleg: éves őrlés + import 975 ezer tonna. Ennek felhasználási megoszlása:
sütőipari felhasználás 67 % Száraztésztagyártáshoz 8 % egyéb célra 25 % o lisztesáruk o cukrászati készítmények o háztartási felhasználás
Gabona feldolgozás Malmok nyersanyagai (Kenyérgabonák) A malmok étkezési célokra évente megközelítően 1.3 millió tonna búzát és 160 ezer tonna rozsot őrölnek lisztté. Az élelmezési célra minősített búza két minőségi osztályba tartozik:
javító búza malmi búza
Az élelmezési célú búzánál a főbb minőségi követelmények:
sűrűség (hektolitertömeg) 77-79 kg/hl nedvességtartalom legfeljebb 14.5 % tisztaság legalább 98 %
A rozs minőségi követelménye csak sűrűségben térhet el, az előírás 71 kg/hl Gabona raktározása A gabonaraktárak belső beosztása olyan, amely lehetővé teszi a minőség szerinti elkülőnített tárolást
az egészségi állapot fajta nedvesség és sikértartalom alapján.
Megfelelő gépi berendezések szükségesek a gabona mozgatására, tisztitására, szárítására és a raktár szellőztetésére. A raktározási mód lehet padozatos és silós rendszerű.
A padozatos rendszerű tárolásnál a gabona ömlesztve vagy zsákokban tárolható. Az ömlesztett tárolás lehetséges halomban vagy rekeszben. Silórendszerű tárolásra csak a száraz, kellően megtisztított gabona alkalmas. a cellákban a gabona aránylag kevés levegővel kerül érintkezésbe, ezért csökken a légzés intenzitása. A silócellákat mechanikus, vagy légáramos anyagmozgató berendezésekkel töltik és ürítik. a silók anyaga lehet vasbeton, acél, ötvözött alumínium vagy műanyag. A silórendszerű tárolás legfőbb előnye a nagytömegű, de eltérő minőségű és osztályú gabonák külön tárolhatósága.
Őrlési értéket meghatározó tulajdonságok. A kenyérgabona őrlési értékét azok a nyersanyag tulajdonságok határozzák meg, amelyek befolyásolják a malmi őrlő munka eredményét. Ezek együttes hatásától függ: az alkalmazható őrléstechnológia, a lisztkihozatal százaléka, a lisztek minősége A kenyérgabona értéke vegyi összetétele alapján bírálható el. A gabona őrlési értékét meghatározó tulajdonságok:
A halmaztulajdonságok: o keverékesség, o tisztaság, o kiegyenlítettség, o hektolitersúly, o ezerszemsúly o egészségi állapot. Az egyedi tulajdonságok: o alak és nagyság, o fejlettség, o héjvastagság, o szín. A beltartalmi értéket meghatározó tulajdonságok: o fehérjetartalom, o cukortartalom, o az enzimek mennyisége és hatóképessége. A malmi késztermékek minősége Az őrlemények különböző külső és belső tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyekből következtetni lehet arra, hogy milyen eredménnyel használhatják fel. A liszt tulajdonságai: Külső tulajdonságok: a liszt egészségi állapota
szaga íze színe szemcsézettsége nedvességtartalma
Belső tulajdonságok: o a sikértartalom mennyisége és minősége o a lisztek hamutartalma o savfoka o enzimaktivitása
Az őrlés előkészítés műveletei Előkészítésnek azon műveletek összességét nevezzük, amelyeket- az optimális állapot eléréséhez- a gabona aprításának megkezdéséig alkalmazunk. Az előkészítés műveletei:
a gabona malmi keverése a gabona halmaztisztítása a felülettisztítás műveletei: o nedves felülettisztítás o száraz felülettisztítás Kondicionális műveletek: o hőközlés nélküli kondicionálás, o hőközléses kondicionálás, o héjtisztító kondicionálás
A kenyérgabona aprítása Az őrlés olyan aprítások sorozatából áll, amelyek lehetővé teszik a maghéj és a magbelső szétválasztását. Az őrlés szeparáló aprítás. A magbelsőből a lisztet tehát vagy közvetlenül az aprítást követő szitálással, vagy a dara illetve dercetisztítás termékeinek újraaprításával és szitálásával állítunk elő. A korpa az utolsó aprító és osztályozó fokozatok terméke. Az őrlő üzemek legfontosabb aprítógépe a hengerszék. A hengerszékekben az aprítást két
egymással szemben forgó, megfelelő réstávolságra beállított henger végzi. Az aprító munkát befolyásoló tényezők:
Hengertényezők: o átmérő, o sebességviszony, o őrlőrés. Rovátkatényezők: o rovátkaszög, o sűrűség, o rovátka elhajlása, o párosítás. Üzemelési tényezők: o az őrlemény szemcsézettsége, o a hengerek táplálása, o a hengerek hűtése, o a hengerfelület tisztítása, o a hengerszék technikai állapota.
Malmi késztermékek. Emberi táplálkozásra a malmi főtermékeket használják, mint
a liszt és az asztali dara
Lisztnek nevezzük a főleg magbelső részecskékből álló finomra őrölt szemcsehalmazt, amelyben a héjrészek aránya viszonylag kevés. A lisztek minőségét betű és számjelölés mutatja:
BL=búzaliszt RL= rozsliszt TL= tésztaliszt
A betűk mellé írt szám a liszttípus szabványban megengedett maximális hamútartalmának százszorosa a liszt szárazanyagtartalmának százalékában kifejezve (pl. BL 55-ős liszt hamutartalma 0.55 % lehet szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva). A különböző liszttípusok felhasználási területe:
sütőiparban felhasználásra kerülő lisztek: o búzalisztek: BL 55, BL 80, BL 112, BL 160, BL 225, o rozslisztek: RL 56, RL 90, RL 125 tésztaiparban felhasználásra kerülő lisztek: o BL 55, BFF 55, TL 48, TL 50
különleges lisztek(felhasználásuk többirányú, sütőipar, adalékanyagok stb.): o vitális glutinliszt, o Graham-liszt o kukoricaliszt
Asztali dara a nagyobb szemcséjű, az endoszperm belső részéből származó héjdarabkáktól mentes, élesen osztályozott szemcsehalmaz, amelyben csírarészecskék is előfordulnak. A gyártott asztali dara mennyisége a felőrölt búza 1-3 %-a körül van. A malmi melléktermékek keletkezési helyük szerint lehetnek:
Koptatói melléktermékek: o takarmánybúza, o kultúrmagvak, o gyommagvak, o koptatói korpa. Őrlőüzemi melléktermékek: o takarmányliszt, o korpa, o csíra.
A késztermékek raktározása A tárolás célja:
a friss liszt pihentetése, az utóérés megfelelő készletek biztosítása
Raktározási módszerek: a lisztet és korpát zsákokban és ömlesztve tárolhatjuk. Lisztek minőségi követelményei Búzaőrlemények minőségi követelményei Búzaőrlemények, és típusjelzésük
finomliszt
fehér kenyér liszt BL 80
félfehér kenyérliszt BL 112
étkezési búzadara AD
rétesliszt
hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, legfeljebb Nedvességtartalom legfeljebb %(m/m) Sütőipari
legfeljebb 0.60
0.61-0.88
0.89-1.22
-
legfeljebb 0.55
2.5
3.0
3.5
2.5
-
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
BL 55
BFF 55
értékcsoport farinográffal vagy valorigráffal meghatározva legfeljebb Nedves sikértartalom legalább %(m/m) Szemcseméret mikrométer
B
B
B
27
28
28
-
27
315 µm-en 100 % 250 µm-en legalább 95% essen át
315 µm-en 100 % 250 µm-en legalább 95% essen át
315 µm-en 100 % 250 µm-en legalább 95% essen át
1250 µm-en 100 % 450 µm-en legalább 10% essen át
360 µm-en 100 % 160 µm-en legalább 25% essen át
Búzaőrlemények, és típusjelzésük
Graham liszt GL 200
Tésztaipari tésztaliszt TL 50
Étkezési búzakorpa
Tésztaipari durumdara TDD
Durum sima liszt DSL
hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, legfeljebb Nedvességtartalom legfeljebb %(m/m) Sütőipari értékcsoport farinográffal vagy valorigráffal meghatározva legfeljebb Nedves sikértartalom legalább %(m/m) Szemcseméret mikrométer
legfeljebb 2.20
legfeljebb 0.50
-
-
-
5.0
2.5
-
-
-
15.0
15.2
13.0
15.0
15.0
28
-
28
28
400 µm-en 100 % 200 µm-en legalább 15% essen át
500 µm-en legfeljebb 20% 200 µm-en legfeljebb 4% essen át
500 µm-en legfeljebb 95% 315 µm-en legfeljebb 75% 250 µm-en legfeljebb 50% 160 µm-en legfeljebb 10% essen át
250 µm-en 100 % essen át
2000 µm-en 100 % 315 µm-en legalább 60% essen át
Rozsőrlemények minőségi követelményei Búzaőrlemény típus
RL 60
RL 90
RL 115
RL 190
hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, legfeljebb Szemcseméret: 250 µm-en áteső rész %(m/m) Szemcseméret 2000 µm-en áteső rész %(m/m) Szemcseméret 400 µm-en áteső rész %(m/m) Nedvességtartalom legfeljebb %(m/m) esésszám s
legfeljebb 0.65
0.66-0.98
0.99-1.35
1.70-2.0
3.0
4.0
5.0
5.0
100
100
100
legfeljebb 50
100
legfeljebb 90
15.0
15.0
15.0
15.0
130-300
130-300
130-300
130-300
Lisztek tisztasági követelményei Összes idegen anyag Idegen, nem mérgező magőrlemény legfeljebb % (m/m) Homoktartalom legfeljebb % (m/m) Üszögspóra tartalom legfeljebb % (m/m) Idegen szerves anyag legfeljebb % (m/m)
Étkezési búzakorpa 0.5
egyéb búzaőrlemény <1.12 % hamujú 0.8
egyéb búzaőrlemény ≥1.12 % hamujú 1.0
0.1
0.03
0.05
0.1
0.05
0.1
0.2
-
-
Lisztek megengedett maximális savfoka A liszt megnevezése BL 55 BL 80 BL 112 GL 200 TL 50 RL 60 RL 90 RL 125 RL 1890
Megengedett maximális savfok 2.5 3.0 3.5 5.0 2.5 3.0 4.0 5.0 5.0
A lisztek csoportosítása esési szám alapján Minőségi csoport
Esési szám- Esési számtartomány tartomány búzalisztnél rozslisztnél
Az őrlemény értékelése
I.
400
200
II. III.
300-400 200-300
150-200 100-150
IV.
200
100
enzimszegény, önmagában feldolgozva morzsalékos bélszerkezetű termék süthető belőle sütőipari célra megfelelő sütőipari célra csökkent értékű, csak erőteljes savanyítással lehet feldolgozni sütőipari célra alkalmatlan
Sütőipari- a búzaliszt minőségére jellemző értékszám, illetve értékcsoport Területnagyság (cm³) 0-1.4 1.5-5.5 5.6-12.1 12.2-17.6 17.7-27.4 27.5-50
Értékszám 100-85 84.9-70 69.9-55 54.9-45 44.9-30 29.9-0
Minőségi csoport A1 A2 B1 B2 C1 C2
Az A1 és A2 minőségű lisztet adó búza javítóbúzának a B1 és B2 minőségű lisztet adó búza szokványos vagy malmi minőségű búzának felel meg. A C1 és C2 minőségű lisztet adó búzát takarmánybúzának tekintjük.
A magyar sütőipar helyzete Az Európai Unióban és Magyarországon a sütőiparra egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek. A vállalkozások száma a magyar sütőiparban csökkenést mutat jelenleg. 1100 db magyar vállalkozás van, az üzemek száma megközelítően 1150. Külföldi vállalkozások száma:
albán nemzetiségű kb. 500 db van
horvát nemzetiségű kb.35-40 db van
A magyar vállalkozások megoszlása foglalkoztatottak szerint:
70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat
20%-a 10-20 fő közötti
6%-a 20-100 fő közötti
4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat.
A vállalkozások termelésének megoszlása:
20% családi típusú üzem
38% közép vállalkozások
42%-át a nagyvállalkozások adják.
Az országban kb. 1800 db látvány-készre sütő is működik. A sütő ágazatban a foglalkoztatottak száma: 24 ezer fő. Fogyasztás:
73kg kenyér/fő/év 13 kg péksütemény/fő/év
A foglalkoztatottak bruttó átlag keresete 140 eFt/fő A befektetett tőke 40 milliárd Ft. Az iparág éves termelési értéke 148 milliárd Ft. Az összes értékesítési helyek száma 27-28 ezer db. A bruttó eredményhányad 1-2 %.
A sütőipari termékek piacán a termékpaletta folyamatos átrendeződése figyelhető meg:
A lakosság egyre nagyobb része keresi az olcsóbb pékárut, miközben szűkül azok köre, akik a középkategóriás illetve a prémium termékeket meg tudják fizetni. A hazai friss kenyér és pékárúk piacának lassú zsugorodása is látható.
A pékáru, mint stratégia termék napi boltlátogatást óriási impulzív forgalomnövekedést generál és nagyban hozzájárul a vásárlói hűség kialakulásához.
Míg az alaptermékeknél (pl.: fehér-félbarna kenyér, zsemle, kifli) a vásárlók az árra koncentrálnak, az egyéb termékeknél a választék, a minőség és a nyitva tartás a döntő. A nagyobb hozzáadott értéket képviselő pékáruk forgalmának növeléséhez mindenképpen akciókra van szükség, a kenyér tényleges fogyasztói árát a kiskereskedelem szabad árképzése olyannyira befolyásolni tudja, hogy Magyarországon számos sütőipari szereplő kénytelen visszakorrigálni a terméke értékesítési árát, a folyamatos verseny erősödése következtében.
A termékszerkezet: Kenyérfélék fogyasztásának megoszlása: Fehér-félbarna kenyér: 63-67% (alapkenyerek) Házi jellegű kenyér: 18-22% Egyéb kenyér: 17-18% -
tartós kenyér 3-4%
A lehetséges kenyérválaszték kb. 150 féle. Péksütemény fogyasztás megoszlása:
rozsos kenyér 8%
zsemle-kifli: 76% (alaptermék)
egyéb termékek: 24%
A lehetséges péksütemény választék kb. 450 féle. Kereskedelmi csatornák:
kiskereskedelmi áruházláncok:
44-46%
élelmiszer-kiskereskedelem:
24-25%
saját-szaküzlet:
20-21%
közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék:8-12%
