Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar IV. rész Kenyérhibák Werli József Elhangzott 2014. szeptember 3-án
Kenyérhibák felismerése és elkerülése A tökéletes kenyér létrehozása olyan sok követelménytől és feltételtől függ, hogy egy tapasztalt szakembernek sem mindig sikerül a hiba okát időben felismernie és megszüntetnie. De minden esetben képesnek kell lennie arra, hogy a kenyérhiba fajtájából annak okait megállapítsa. Mert csak így lesz képes „a bajt gyökerestül megszüntetni” és a hasonló hibákat a jövőben elkerülni. Másik nehézség elé állítja a péket az is, hogy egy bizonyos kenyérhibának több, különböző oka lehet, Ilyen esetben a péknek minden lehetőséget mérlegelnie kell és –többnyire a tésztavezetés átrendezésével- a hiba okát elkerülnie. Hibaforrások
A kenyérhibák főbb okai:
a liszt rossz sütőképessége a hibás kovászolás hiba a tésztakészítés során gömbölyítési hiba kelesztési, illetve tésztavezetési hiba hiba a sütési folyamatnál
Kenyérhibák a liszt hibás sütőképessége miatt A liszt sütőipari értékének csökkenése – az esetek többségében – az őrléséhez felhasznált gabona kisebb-nagyobb hibájából (csírázottság, gyommagvak jelenléte, stb.) származik, tehát ezek a problémák a búza, a rozs gondos malmi ellenőrzésével és tisztításával megelőzhetőek. Az igazság kedvéért azonban meg kell állapítani, hogy csökkent értékű lisztek manapság már ritkán jutnak hozzánk. Néhány évtizeddel ezelőtt viszont csak az alapos sütőipari lisztátvételi ellenőrzésen múlott, hogy ilyen hibás nyersanyagok csak alig-alig kerültek a sütőüzemekbe. liszthiba Csírázottság
hatásai Nedves, folyós tészta
okai Enzimatikusan lebomlott keményítő és fehérjék
Nedves ragadós bélzet A kéreg elválik a héjtól Hólyagos barnulás Erős barnulás Rossz lazultság
Keményítő pusztulás keményítőhibák, magas cukortartalom fehérje- és keményítőlebomlás
Édes íz
Magas cukortartalom
védekezés A kovászarány növelése Kovászoló-szer hozzáadása A só-adagolás növelése Sűrűbb tésztavezetés Gyors tésztafeldolgozás Magas kezdeti hő, alacsony sütési hő, hosszabb sütési idő Lisztkeverés
Csírázott gabonából őrölt lisztekkel olyan évjáratokban találkozhatunk gyakrabban, amikor az aratás alatt esős volt az időjárás, és a kalászok kellő kiszáradás nélkül kerültek cséplésre. Ilyenkor a magvak nedvességtartalma cséplés után 15-16 % felett is lehet, és ha nem gondoskodnak mesterséges kiszárításukról, hamarosan megindul bennük a csírázás. A rozsszemek maghéja könnyebben átengedi a vizet, mint a búzáé, ezért a csírázás is hamarabb megindul bennük. Esős időjárási körülmények között végzett betakarítás és a szükséges szárítás elmulasztása esetén, a nedves gabona, elsősorban a rozs, az őrlést megelőző tárolás alatt csírázásnak indul. Az ilyen gabonából őrölt kenyérliszt, a csírázottság mértékétől függően, kifogástalan sütőipari termékek készítésére szinte alkalmatlanná válik. A kenyerek bélzete ragacsos lesz, súlyosabb esetekben elválik a héjtól, sőt lazítatlan, ragadós tömeggé áll össze. liszthiba hatásai okai védekezés Túl friss liszt Nedves tészta, kevés Alacsony Sűrűbb tésztavezetés vízadagolás mellett duzzadóképesség Lecitin- zsír- és Kis térfogat Az oldható cukor és cukor tartalmú fehérje aránya sütőszer Csekély barnulás alacsony Magasabb kovászarány A kialakított tésztát a teljes megkeltség bevárása előtt vetjük olyan kemencébe, amelynek hőmérsékletét a szokásosnál 10-15°C-kal alacsonyabbra állítjuk be. Így elkerülhetjük a friss lisztből sütött kenyerek héjának jellegzetes elszíneződését. liszthiba hatásai okai védekezés
Túltárolt liszt
Keményedő tészta magas vízadagolás mellett Száraz bélzet Sűrű pórusok, kis térfogat Furcsa illat és íz
Nagyon magas duzzadóképesség
Lágyabb tésztavezetés
Alacsony cukortartalom penészgombák által lebontott anyagok
Erjedésfokozó sütőszer Lisztkeverés
Poloskaszúrt gabona őrleménye Hazánkban időszakonként, egyes országokban rendszeresen, különböző gabonapoloska fajok, amelyek közül nálunk az ún. osztrák gabonapoloska támadják meg a kalászban lévő szemeket, és ormányukkal fehérjebontó enzimeket tartalmazó váladékot juttatnak a magba. Az ilyen gabonából őrölt liszt rendkívül gyenge sütőipari értékű. Tésztája el-veszti rugalmasságát, ragacsos, sőt kenhető állományú lesz. A váladékban lévő proteázok hatására a sikérváz ugyanis teljesen szétesik, a sülő tészta a kemencében lepénnyé terül. A poloskaszúrás kedvezőtlen hatását elsősorban malmi szelekcióval lehet megelőzni. A magvakon ugyanis jól felismerhető a kártétel (egy vagy több, kis sárga folt, közepén fekete pettyel). Az ilyen gabonatételeket, kenyérlisztté őrlés helyett, állati takarmányozásra célszerű felhasználni. A poloskaszúrt búzából őrölt lisztet, ha mégis sütőüzembe kerül, egészséges liszthez kis adagokban keverve lehet esetleg feldolgozni. Előzetesen próbasütéssel kell megválasztani, hogy a csökkent értékű lisztet milyen arányban keverhetjük a hibátlanhoz. További segítséget jelenthet a tészta erőteljes megsavanyítása. A tapasztalatok ugyanis azt bizonyítják, hogy 4,5 pH alatt ezek a proteázok elveszítik katalizáló képességüket. és ezért a nagyon savanyú tészta kevésbé károsodik. A savanyítást ugyanazokkal az eszközökkel lehet elérni, mint amelyeket a csírázott gabona őrleményével kapcsolatban megismertünk. Eredményes megoldást jelenthet a poloskaszúrt búzából készült őrlemény néhány órán át tartó 70-80°C-os hőkezelése. A hő hatására ugyanis ezek a proteázok nagyrészt inaktíválódnak, a fehérjék pedig - denaturálódásuk következtében - nehezebben lebonthatókká válnak. A liszt hőkezelésére azonban a sütőüzemek nincsenek technikailag felkészülve. Rovarkártevőktől megtámadott őrlemény A nagy lisztbogár 1,5-2 cm hosszú. Hosszúkás testű, fényes barna vagy fekete. Szárnyfedőin finoman pontozott sávok futnak végig, tora egyenletesen, finoman pontozott, szélesebb, mint amilyen hosszú. Csápja rövid, ízei kissé vaskosak. Csápja és lába vörösesbarna. A nagy lisztbogár a szabad természetben sem ritka, a házakban, valamint az élelmiszerraktárakban, malmokban, pékműhelyekben okozott jelentős károk miatt mégis jóval ismertebb, mint raktári kártevő. Kártétele az élelmiszerek minőségromlása, penészedése, dohos szag, lárvabőr szennyezés. A lárva és az imágó egyaránt károsít.
A készletek 20°C alatt tartásával és a készletek forgatásával a rovarkár megelőzhető. Irtásuk üres kitakarított raktárban, rovarirtó szerrel vagy gázosítással történik, ajánlatos feromon csapdák kihelyezése monitorozás miatt. Lisztatka: A nőstény 0,5 mm, a hím 0,4 mm hosszú, szabad szemmel alig látható, áttetszően fehér és itt-ott szőrrel borított, zsíros fényű kis pókszerű bogár. Mivel igen aprók, a lisztatkákat legtöbbször csak tömeges előfordulás esetén veszik észre, amikor a sima felületű liszten redőket, barázdákat alakít. Tömeges atkatámadás csak dohos, nyirkos helyen fordul elő. A lisztet sajátságos mézszagúvá változtatja, a péktermék élvezhetetlen, kesernyés ízű lesz. Eltávolítására a lisztet előmelegítjük, átszitáljuk. A gabonazsizsik 2-3,5 mm hosszú, gesztenyebarna vagy fényes fekete ormányosbogár. A gabonazsizsik egész fejlődése gabonafélék magjában zajlik le. Lárvái a gabonaszemek belsejében fejlődnek, és ott is bábozódnak be. A kikelő imágók hamarosan újabb gabonaszemekre petéznek. Főleg nedves környezetben okoz jelentős kárt. A zsizsikes magból őrölt liszt szűrkés színű, keserű ízű vedlett bogárbőrrel, ürülékkel szennyezett. A lisztmoly a valódi lepkék közül a karcsúmolyok alcsaládjába tartozó, kártevő lepkefaj. Az imágó 8–11 mm hosszú, szárnyának fesztávolsága 17– 25 mm. Hernyójának feje feketésbarna, többi része fehér, néha rózsaszín, esetleg zöldes. A lepke nem táplálkozik és kerüli a fényt: a nappali órákat a raktárak, malmok rejtett, sötét zugaiban, esetleg a falon vagy a berendezési tárgyakon összecsukott szárnyakkal tölti. Általában alkonyatkor repül. Elsősorban a növényi őrleményekben gyakori, de megtalálható a gabonafélékben, szárított növényi anyagokban, az olajos magvakban valamint különféle édesipari termékekben is. Főleg meleg helyeken (pékségekben, malmokban) szaporodik el tömegesen. A liszt és a lisztből készült termékek leggyakoribb és legjelentősebb kártevője. hernyója pókhálószerű fonalakkal fonja be, ürülékével szennyezi, dohos szagúvá változtatja a lisztet. Kiszitálhatatlan ürüléke, valamint a szövedékcsomók és a csoportos bábtelepek eltömítik a pékségek és malmok lisztjáratait. A csótány lapított testű, ovális körvonalú rovar, szárnyuk gyakran csökevényes, repülési képességét nem használja ki. A szomjazást nehezen viselik, víz hiányában napok alatt
elpusztulnak. Folyadékigényükből kifolyólag, csótányokkal leggyakrabban vizes helységekben találkozhatunk. Döntően passzív módon terjednek; általában a csótány, vagy annak petetokja az élelmiszerrel, vagy azok csomagolóanyagával kerül be a helyiségekbe. Azonban az épületeken belül, a csővezetékek mentén, a szintek között, függőleges irányban aktívan is terjedhetnek. A csótány járványügyileg az egyik legveszélyesebb élelmiszerlátogató rovar. Ennek oka, hogy megszámlálhatatlan mennyiségű kórokozót hurcol magával, mind a testfelületén, mind a szervezetében. Fő veszélyforrásuk, táplálkozási szokásaikból adódik. A csótányok mindenevők így gyakran kutatnak élelem után akár oszló szerves anyag, szemét között is, ahol rengeteg kórokozó tapad a testükre. Ezt követően előszeretettel látogatják meg az élelmiszereket, ahová áthurcolják a fertőzéseket. Mindezt tetézi, hogy a csótányok általában megfordulnak a –szintén igen szennyezett- csatornákban, lefolyókban is. A csótányok megtelepedésének és elszaporodásának megelőzése érdekében évente legalább két alkalommal vegyszeres kezelést kell végezni az élelmiszerek és italok előállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.) A csótány-fertőzöttség felszámolására egyénileg, elsősorban felületkezelő aeroszolok, csótánycsapdák alkalmazhatóak; azonban az esetek nagy részében hatásos megoldást csak szakember segítségével érhetünk el. A csótányok esetében további veszélyt rejt, hogy amennyiben a védekezésre használható szereket, nem megfelelő mennyiségben, ideig és módon alkalmazzák, akkor rezisztencia kialakulását eredményezi, amely nagymértékben megnehezíti a csótányok későbbi felszámolását. Gyommag-őrleményt tartalmazó liszt A kenyérgabona vetésekben tucatnyinál is több gyomnövény tenyészik, mi azonban csak azt a néhányat említjük meg, amelyeknek termése, a malmi tisztításon átjutva, a hozzánk kerülő lisztekben is megjelenhet, és kenyérhibákat okozhat. A csormolya gabonavetésekben tenyésző, bíborvörös virágú, mérges magvú gyomnövény. Magvai az őrlés előtti tisztítással a gabonából nehezen távolíthatók el, és így könnyen bejuthatnak a lisztbe is. Őrleményének jelenlétét itt szabad szemmel nem lehet megállapítani. Mikroszkópon azonban megfigyelhető, hogy keményítőszemcséi ibolyaszínű gyűrűvel vannak körülvéve. Ez a színes anyag csak a sütés alatt, sav és magas hőmérséklet hatására szabadul fel és a kenyér bélzetében mérgező hatású, lila pettyek alakjában válik szembetűnővé. (Régebben a tájékozatlanok azt hitték, hogy a molnár beleejtette a hengerszékbe a tintaceruzáját, és innen ered a kenyér bélzetében a színes folt !) A sok lila pettyet tartalmazó kenyér emberi fogyasztásra alkalmatlan, mert mérgező alkaloidja, a rinantin, a bélműködést zavarja. Az ilyen csormolyás liszt-tételt tehát ki kell vonni a forgalomból. A kígyóhagyma az ernyős virágzatában kifejlődő kis hagymácskák útján szaporodik. Elég gyakori gyommag. Ezek, gondos malmi előtisztítás hiányában, a gabonában maradhatnak, majd az őrlés alatt a hengereken elkenődnek, és az őrleményeket kellemetlen fokhagymaszagúvá teszik. Az ilyen liszt az egészségre nem jelent veszélyt, de kenyerének
kellemetlen, idegen illata miatt, csak egészséges liszthez, kis adagokban elegyítve, használható fel. Feldolgozása előtt próbasütéssel kell megállapítani azt a bekeverési arányt, amely mellett a kenyéren hagyma-illat már nem érzékelhető.Az üszkös búza őrleménye szürkés színű és rothadt heringre emlékeztető szagú. Ezek a kellemetlen tulajdonságok az ilyen őrleményből sült kenyérben is megmaradnak. Anyarozs. Az anyarozs vagy varjúköröm nevű gabonaparazita feketés, sötétlila színű növényi kórokozó, fitopatogén gomba. Anyarozs leggyakrabban a rozsban található, de búzában, árpában és zabban is előfordul. Az anyarozs szkleróciumok vetés alkalmával kerülnek újra a szántóföldre. Ezután hosszabb ideig nyugalomban maradnak, és az áttelelés után tavasszal, a növények virágzásakor tovább fejlődnek. Ekkor kis nyeles, vöröses fejű testek nőnek ki, amelyeknek nyelei annál hosszabbak, minél mélyebben fekszik a földben a szklerócium. A szklerócium az anyarozs áttelelő struktúrája, több mint száz biológiailag aktív vegyületet, elsősorban alkaloidokat tartalmaz, amelyek között toxikusak is vannak.. A szkleróciumok aratáskor vagy kihullnak a földre, vagy pedig a gabonával együtt betakarítják. Ha ezek a fekete szkleróciumok beleőrlődnek a lisztbe, az ilyen lisztből készült kenyér kékes ibolyás színű, halálosan mérgezővé válik.
Idegen szagú, ízű liszt Abban az esetben, ha egy lisztnek idegen szaga, vagy íze van, akkor a belőle sütött kenyéren is érzékelni lehet ezeket a kellemetlen és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A liszt ilyen természetű elváltozásai mikrobiológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetők vissza. A szagos anyagokkal (petróleum, mosószerek, festékek, stb.) egy légtérben történő tárolás azért veszélyes a liszt minőségére, mert a szemcsék kis mérete miatt nagy a liszt fajlagos felülete. Egy gramm lisztben több dm² határfelület van, és ezen a határfelületen az illékony, kellemetlen szagú anyagok gőzei könnyen adszorbeálódnak. A liszt alkotórészei ugyanis olyan hidrofil és lipofil csoportokat tartalmazó anyagok, amelyekhez az idegen illatanyagok nagy aktivitással, erőteljesen kötődni tudnak. Az idegen szagú vagy ízű lisztek kellemetlen elváltozásai biológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés, üszög-spórák jelenléte, stb.), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetők vissza. Sajnos, az ilyen lisztekből sütött kenyereken is érzékelni lehet ezeket a kedvezőtlen, és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A kismértékű idegen szagot a liszt többszöri átszitálásával néha el lehet távolítani. Az íz hibákon természetesen ez az eljárás nem segít. Ilyen esetben a defektes lisztek néhány százalékos bekeverésével lehet talán a problémát megoldani. Előzetesen azonban mindenkor próbasütéssel kell az elegyítési arányt megállapítani. Csak abban az esetben kerülhet a keverés üzemi megvalósítására sor, ha a próbacipókon már semmiféle idegen szagot vagy ízt nem lehet érezni.
Keserű liszt A liszt keserű ízét okozhatja:
magas korpatartalom, magas nedvességtartalom, zsír avasodása.
Meleg helyen való tárolás során a lisztben levő zsiradék a hő hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválódásának eredményeképpen glicerinre és zsírsavra bomlik. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amelyet érzékszerveinkkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is. Helytelen technológiából eredő kenyérhibák Előkészítési hibák A liszt szitálásának kihagyása súlyos hibát okozhat, mert miatta idegen anyagok (lisztbogár, lisztkukac, zsákcímke, madzagdarab, stb.) kerülhetnek a kenyérbe. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az egyes termékekre előírt lisztkeverési arányt. A téli hónapokban, a hideg liszt előmelegítésének elmulasztása is kenyérhibára vezethet, mert ilyenkor nagyon meleg, 45-55°C-os vízre van szükség a kovászoláshoz és a dagasztáshoz. A túl meleg víz azonban már károsítja a kovász és a tészta hasznos mikroflóráját, az élesztőgombákat és a tejsavbaktériumokat, aminek következtében az érési folyamatok lelassulnak. A liszt előzetes érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatának elmaradása is kenyérhibákat eredményezhet, mert nem tudjuk a liszt estleges kedvezőtlen tulajdonságainak (a jellegmintánál sötétebb szín, csírázottság, frissen őrlés, idegen szag vagy íz, stb.) következményeit kellő technológiai intézkedésekkel időben megelőzni. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az előírt lisztkeverési arányt. A só előkészítésénél leggyakrabban előforduló mulasztás a darabos állapot megszüntetésének (törés, szitálás, esetleg oldás) elhagyása. Oldatlan, darabos só adagolása esetén a kenyérbélben nyálkás, undorító sócsomók keletkezhetnek. A tisztítatlan kősó szennyeződéseivel szürkíti is a kenyér bélzetét. Az élesztő (sajtolt sütőélesztő) helytelen tárolásával és előkészítésének elhagyásával is ronthatjuk kenyereink minőségét. Az élesztő helytelen tárolási módja (pl.: meleg raktárhelyiség) és helytelen előkészítése (pl.: forró vízben történő elmosása), vagy az eloszlatás elmulasztása, csökkent élesztőtevékenységet okoz, ami rontja a kenyér lazítottságát. Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt kovászolási hiba Túl fiatal kovász
Túl öreg kovász
hatásai a tésztára és a kenyérre Nedves rugalmatlan kenyérbél Keletlenség Kéregelválós héj, vagy édes hólyagok Vízgyűrű, vízmag (=sűrű pórusok) Rossz kenyér íz Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat Egyenetlen pórusképződés, édes hólyagok
Túl kevés kovász mennyiség
Savanyú kenyér íz Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat kevésé kialakult kenyéríz
A közvetett eljárással készülő kenyértészta előállítása kovászolással kezdődik. A közvetett tésztakészítés első szakaszában a legtöbb kenyérhibát az éretlenül, vagy túléretten bedagasztott kovász okozza. Az éretlen kenyérkovászban az élesztősejtek nem szaporodnak el megfelelő mértékben, továbbá a tejsavbaktériumok sem termelnek elég tej- és ecetsavat. Mindkét mikrobacsoport késlekedése arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellően beérlelni. A kovász éretlenségét különböző technológiai okok idézhetik elő: - rövid érési idő, - alacsony hőmérséklet, - kevés vagy rosszul előkészített élesztő, - kovászmag-adagolás elmulasztása. A túlságosan kicsi (30%-osnál kisebb) kovász, még ha beérett is, hasonló hibákat okoz, mint az éretlen kovász. Megjegyzendő, hogy nyáron az éretlen és a 30%-osnál kisebb kovászok használata különösen kerülendő, mert, kenyérhibán kívül, kenyérbetegséget, kenyérnyúlósodást is okozhat. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a liszt-alkotórészek, elsősorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belőle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A sülő kenyér felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetők meg, amit a héj alatt lévő vastagfalú, de nagy lyukak jelenlétének lehet köszönni. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több savat (főleg ecetsavat) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztősejtek száma ugyan elegendő, de a túlsavanyítás erjesztő-képességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai – a nagy savtartalom miatt – lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztáétól. A kovász túlérettségét különböző technológiai okok idézhetik elő: - hosszú érési idő, - magas hőmérséklet, - sok, vagy rossz minőségű kovászmag adagolása. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul és a csészében lassan növekedik. Kézzel tapintható tulajdonságai – a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt – alapvetően különböznek az előző bekezdésben tárgyalt esettől. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegű, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, “fás” fogású. A túlérett lovásszal készített tésztából sülő kenyéren is felfedezhetők a már említett sötét foltok és a termékek térfogata kicsi, “összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen érlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta – a fehérjék túlzott lebontása miatt – elveszíti rugalmasságát, “bevénül” és a hosszú érlelési idő miatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi.
A közvetett eljárással készülő kenyértészta előállítása, a kovászérlelés befejezése után, a tészta bedagasztásával, majd érlelésével folytatódik, amelynek eredményeként kapjuk a táblamunkára (osztásra és alakításra) kész, érett tésztát. A tésztaérleléssel kapcsolatos technológiai hibáknak három fő típusa van: - éretlen kovászra dagasztott tészta, - túlérett kovászra dagasztott tészta, - túlérlelt tészta. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a lisztalkotórészek, elsősorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belőle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak, és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A kemencében a sülő tészta felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetők meg, amit a héj alatt lévő vastag falú, de nagy lyukak jelenléte idéz elő. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul, és a csészében rosszul növekszik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetően különböznek az előző bekezdésben tárgyalt esettől. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegű, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, „fás” fogású. A túlérett kovásszal készített tésztából sülő kenyéren is felfedezhetők a már említett sötét foltok, és a termék térfogata kicsi, „összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen beérlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék fokozott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, „elöregedik”, és a hosszú érlelési idő alatt meg is savanyodik, „nyálkássá” válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Túl meleg tészta Kis térfogat, egyenetlen pórusképződés Széles kenyérforma Száraz bélzet, repedezettség Túl hűvös tészta Kis térfogat, sűrű pórusképződés (vízgyűrű) Nedves bélzet Túl sűrű tészta Kis térfogat, sűrű pórusképződés Száraz bélzet. (morzsálódás, repezedettség) Túl lágy tészta Hibás kenyérforma Egyenetlen pórusképződés (buborékképződés) Rugalmatlan bélzet Alsó héj elválik a bélzettől Tészta feldolgozási hibák Gömbölyítési, formázási, elrakási hibák hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Gyenge, elégtelen gömbölyítés Nagyobb üregek (gömbölyítési buborékok) a bélzetben Felnyíló végződés (slussz) Gyűrődések a héjon
A beérett tészta osztását követő mérés pontatlansága a kenyér súlycsonkításához vezethet, ami nagy hibának számít, ha a kihűlt kenyér tömege 2%-kal eltér a megkívánt értéktől. A kenyereknek ugyanis egyedi mérlegeléssel kell megfelelniük a késztermékekre érvényes súlyelőírásoknak, szemben a péksüteményekkel, ahol az ellenőrzésnél tízesével végezzük a mérést. A kiszakított, lemért tésztadarab elnagyolt, felületes alakítása rosszul formázott, deformált alakú termékek süléséhez vezet, ami – bizonyos fokon túl – ugyancsak kenyérhibának számít. A kenyércímkézés elmulasztása, vagy rossz címkék használata (más termék címkéjének felragasztása, a szavatosság lejárati napjának helytelen jelölése, egy oldalon nyomott címkék fordított elhelyezése) is a hibák közé sorolandó. Kelesztési, illetve vezetési hibák Kelesztés alatt a szükséges időtartam és az optimális körülmények be nem tartása okozhat kenyérhibát. hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Túl rövid kelesztés Kis térfogat, egyeletlen sűrű pórusok, Vízgyűrű Üres kenyérbél Túl hosszú darab kelesztés Ellágyuló, szétterülő tészta, lapos kenyérforma Egyeletlen pórusképződés Túl savanykás kenyéríz Az idő előtt, keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzetű, gyakran felrepedt héjú termék sül. A rövid kelesztés miatt ugyanis a táblamunkai alakítás során körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, a sülés alatt fokozódó belső nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyen esetben – a rövid kelesztés idő miatt – a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belső gáz-nyomás hatására a tészta nem tágul kellően. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció jellegzetes tünete a tészta keletlenségének A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú kenyér sül. A hosszú kelesztési idő alatt lejátszódó sikérlebontás miatt ugyanis, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó képességét. A fejlődő gázok nagy része diffúzió útján távozik a tésztából. Az elvékonyodó, elgyengülő pórusfalak elpattannak és a kenyér bélzetében nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki. A száraz, hűvös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, “megbőrösödik”. Ez a felületi réteg gátolja a tészta térfogatának növekedését mind a kelesztés, mind a sütés alatt. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bőrösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. Ez a repedezettség jól megkülönböztethető a keletlenségből származó nagyobb, mélyebb repedésektől. Sütési hibák hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Túlforró kemence Túl erős és sötét barnulás Keserű ízű, rágós, vékony héj Repedések a héjon Kis térfogat Túl hideg kemence Gyenge színeződés
Túl rövid sütési idő Túl hosszú sütési idő Túl kevés gőzadagolás Túl sok gőzadagolás Túl sűrű vetés Vetési hő túl erős Vetési hő túl gyenge Túl korai átsütés
Rossz ízű, vastag héj Lapos kenyérforma Nedves, sületlen bélzet, vízcsíkok Rossz ízű, rágós héj Túl gyenge színeződés Száraz bélzet, oldalrepedések Túl erős barnulás, kemény, vastag héj mellett Gyakran lapos kenyérforma Héjrepedések fénytelen felület mellett Kis térfogat, sűrű pórusképződés Héjrepedések fényes felület mellett lapos kenyérforma Oldalsó héjrepedések, gyengén sült oldallap Alsó hólyagok Oldalsó héjrepedések, Összeesett bélzet Vízgyűrű
A sütési hibák a vetés előtti tésztanedvesítés és a kemence gőzzel telítésének elhagyásával kezdődnek. A vetés előtti tésztanedvesítés, és a kemence gőzzel való telítésének elmulasztása egyaránt a kenyér héjának felrepedéséhez vezet. Ilyenkor ugyanis a tészta felületén, a térfogat-növekedés befejeződése előtt, alakul ki a szilárd réteg, amelyet a tészta további hőtágulása szétfeszít. A hűvös átsütő-kemencében – a héj lassú színesedése következtében – hosszabb sülési időre van szükség. Ilyen esetben nagy a sülési súlyveszteség, a héj túl vastag lesz, cserepesedése elmarad. A szükségesnél melegebb átsütő-kemencében a kenyér héja gyorsan barnul, sőt feketedik. Ilyenkor rendszerint hamarabb befejezik a sütést, ami viszont a kellő átsülés elmaradására vezet. A sületlen kenyér bélzete nedves tapintású, héja sötét és vékony, kihűlés után erősen visszapuhul, szállítás közben könnyen deformálódik. Az átsütő-kemence gondatlan megtöltése is kenyérhibákhoz vezethet. Az egymáshoz túl közel vetett kenyerek a boltozatról sugárzó hőt egymás elől leárnyékolják és így oldaluk rendszerint felreped, sületlen, világos, puha marad. A kemence oldalfalaihoz túl közel vetett termékek héján égett folt keletkezik. A kisütéskor szokásos felületi nedvesítés elmaradása miatt a kenyerek héja fénytelen marad. A sütés után szokásos felületi nedvesítés elhagyása szintén kenyérhibát okoz, mert nem alakul ki fényes bevonat a frissen kisült kenyér héján, amit pedig a fogyasztók nagyon kedvelnek, és el is várnak tőlünk. Készáru kezelési hibák A áru helytelen kezelése is ronthatja a kenyerek minőségét. A forrón összezsúfolt termékekből nem tud a vízgőz eltávozni, ilyenkor a héj alatt “szalonnás” réteg keletkezik. A hűlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha, a kíméletlen kezelés maradandó alakváltozást, deformációt okoz. Ez olyan mértékű is lehet, hogy a kenyér fogyasztásra alkalmatlanná, vagyis selejtessé válik. A kemencéből frissen kisütött, forró kenyereket nem szabad ládákban, vagy kosarakban összezsúfolva elhelyezni, mert itt a vízgőz nem tud belőlük eltávozni, Ilyenkor a forró pára a bélzetben csapódik le, és a héj alatt, vele párhuzamosan, nemkívánatos, minőségrontó vízcsíkot hoz létre. A hűlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha lesz, a kenyér a kíméletlen kezelés hatására különösen érzékennyé válik. Az ilyenkor végzett rakodás és szállítás közben
könnyen deformálódik, ami olyan nagymértékű is lehet, hogy a termékek értékesítésre alkalmatlanná válnak. Gondos munkával előállított termékeinket a sütésük után veszélyt jelentő károsodástól úgy óvhatjuk meg, ha a forró kenyereket kisütéskor a hűvös készáruraktárban lévő farácsos polcokra helyezzük, itt alsó lapjukra fektetve nyugalomban hagyjuk, és kivárjuk azt az állapotot, amikor már teljes keresztmetszetükben felveszik a raktár hőmérsékletét, vagyis teljesen kihűlnek. Hibafajták (kenyérhiba táblázat) Hibás kenyérforma Hiba Okok Túl kerek Túl sűrű tészta (általában magas vízfelvevő-képességű liszt miatt) Túl hideg tésztavezetés, túl rövid kelesztés, túl forró kemence Alacsony erjesztő-képességű kovász, túl kevés élesztő Túl lapos Túl lágy tészta Túlérett (öreg, túlkelt) tészta Túl hideg kemence Csírázott liszt, hibás kovászolás Kimaradt a konyhasó
Elhárítás Lágyabb tésztavezetés, dagasztást elősegítő (sütőszer adagolása) Melegebb tésztavezetés, a kelesztést és sütést egymáshoz igazítani Ügyelni kell a kovászban az élesztőszaporodásra Sűrűbb tésztavezetés, jobban ügyelni a lisztkeverésnél Jobb erjedési stabilitásra törekedni (pl. alkalmas lisztkeverékkel) Lágy tészta a teljes megkeltség formájában sütni A kovászarány növelése, kovászpótló szer hozzáadása Konyhasó hozzáadása
Héjhibák Hiba Okok Oldalrepedések Szoros vetés (meggátolja a stabil héj kialakulását) Gyengén kelt állapotban történt vetés (a héj felreped az erős utókelés miatt) Túlforró kemence (a héj túl hamar megszilárdul)
Elhárítás Ügyelni a megfelelő oldaltávolságra
Héjrepedések
Több gőzadagolás, a gőzmennyiséget és a gőzölés időtartamát a kemence hőfokához kell igazítani. Kevesebb gőzadagolás, korábban kell szellőztetni
Barna hólyagok
Túl kevés gőz, emiatt túl csekély táguló képesség, matt, fénytelen héj. Túl sok gőz, emiatt túl későn szilárdul meg a héj és lapos kenyérforma Tésztavezetési hiba: túl meleg és nedves kelesztő a korábbi hűvös tésztavezetés után
Megvárni a teljes kemencében sütni
kelést,
Gyengén kelt terméket kemencében sütni
hűvösebb hűvösebb
Megfelelő, nem túl gyors kelesztés (a hideg tészta túl gyors felmelegítése meleg, nedves kelesztőben
Csírázott liszt: magas cukortartalom Öreg kovász, kevés sav
buborékképződést eredményez a tészta szélein. Helyes kovászolással a keményítő további cukorrá bomlásának elkerüléséért (barna hólyagok
Bélzethibák Hiba Egyenetlen pórusok
Okok Túl meleg és lágy tészta, teljes keltség mellett Túl öreg kovász Túl sok élesztő Túl nedves Csírázott liszt bélzet Túl kevés sav, vagy konyhasó Vízcsíkok Túl lágy tészta, A még nem eléggé szilárd bélzet erős rázkódása átsütéskor Csekély savanyítás csírázott lisztnél Vízgyűrű Túl hűvös tészta Túl csekély kelés Túlforró kemence (ezek belső nyomást okoznak, a pórusok gyűrűszerű tömörödése) Száraz repedés Magas duzzadóképességű liszt (erősen keményedő tészta) Világos rozsliszteknél alacsony enzimtartalom (a tészta nem elegendő víztartalma nem biztosít megfelelő keményítőcsirizesedést Vastag pórus Kemény tészta, hideg tésztavezetés Rövid tésztapihentetés (hiányzó tésztalazulás) Éretlen kovász, vagy kevés élesztő miatt gyenge hajtás Üregek a felső Túl meleg felső hő (gyors felső héj alatt héjszilárdulás megakadályozza a vízgőz távozását és magas gőznyomást okoz) Túl friss kovász, illetve alacsony kovásznagyság Üregek a Túl magas kezdeti hő kenyér alján Üregek a bélzetben
Dagasztási hiba: emberi hanyagság kézi gömbölyítésnél. A tészta hibás zárása („slussz”)
Elhárítás A kovászolást (tésztahőmérséklet és sűrűség) át kell állítani, rövidebb érés Erjesztő képes kovász a sok élesztő helyett. A kovászvezetés átállítása, kovászoló szer adagolása, konyhasóarány növelése Sűrűbb tésztavezetés A kenyeret nem túl korán, és óvatosan, rázkódásmentesen vetni, főleg a formakenyeret. Elégséges savanyítás Melegebb tésztavezetés Megfelelő kelesztés A kemence hőmérsékletét a keltségi állapothoz igazítani. Lágyabb tésztavezetés Duzzadó lisztek hozzáadása Esetleg malátakészítmények adagolása Többlépcsős kovászvezetés magas teljeskovász-aránnyal (=lisztadagolás) Meleg, lágyabb tészta Hosszabb tésztapihentetés Érett, szakaszos kovász, vagy elegendő élesztő A kemencét a felfűtés után állni hagyni, hogy a hő kiegyenlítődjön. A túlkelt tésztát megszurkálni, hogy a vízgőz eltávozhasson. Elegendő savanyítás A kemencét a felfűtés után le kell állítani, esetleg a kemencealapot kimosni. Nem szabad túl sokáig szellőztetni Száraz, laza állapotban kell a tésztát feldolgozni és kevesebb lisztet használni, a gépet helyesen kell beállítani. Gondosan és erősen kell kézzel
A bélzetben a magok nem duzzadnak meg (darakenyér)
Nem kellően duzzadt tészta, tehát túl kevés a víz a tésztában. Nem eléggé pépes, vagy feltárt magvak Rövid dagasztási és állásidő
gömbölyíteni és hosszformázni Hígabb pép (összmennyiség kb. ¼-e a töret), vagy hígabban feltárni (a töret háromszorosa, vagy kétszerese a forrázó víz (tésztakihozatal kb.200) Hosszabb állásidő (legalább 12 óra)
Sütőipari termékek rendszerezése A rendszerezés a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvei szerint történik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Kenyerek (2-301 számú irányelv) Vizes tésztából készült péksütemények (2-302 számú irányelv) Tejes tésztából készült péksütemények (2-303 számú irányelv) Dúsított tésztából készült péksütemények (2-304 számú irányelv) Tojással dúsított tésztából készült péksütemények (2-305 számú irányelv) Omlós tésztából készült péksütemények (2-306 számú irányelv) Leveles tésztából készült péksütemények (2-307 számú irányelv) Morzsák (2-308 számú irányelv) Megkülönbözető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek (2-103 számú irányelv)
