Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar II. rész Werli József Elhangzott 2014. szeptember 3-án
Sütőipari technológia A gyártástechnológia legfontosabb műveletei.
nyersanyagok előkészítése
tésztakészítés, a tészta érése
tésztafeldolgozás
kelesztés
sütés
készáru kezelése
A sütőipar nyersanyagai
Alapanyagok: o lisztek, búzalisztek, rozslisztek o víz (leginkább a jó ivóvíz minőségű, közepes keménységű víz felel meg)
Segédanyagok: o nélkülözhetetlen:
élesztő,
só,
o nélkülözhető: feltárt keményítőjű anyagok
feltárt liszt,
főtt, zúzott burgonya,
burgonyaliszt,
burgonyapehely,
rizspehely,
o lisztjavítószerek:
aszkorbinsav,
enzimkészítmények
Komplex hatású adalékanyagok
o adalékanyagok:
tejsav,
mikrobagátló anyagok: kalcium-propionát, kálium-szorbát,
kovászhelyettesítő anyagok
engedélyezett importanyagok
o járulékos anyagok:
dúsító anyagok: margarin, étolaj, sertészsír, tojás és tojáskészítmények, cukor, tej és tejpor
ízesítő anyagok: citrom, vanília, fahéj, paprika, bors, kömény, koriander
töltelékanyagok: túró, sajt, hús, dió, mák, lekvár, kakaó, mazsola, gyümölcsök stb.
Nyersanyagok tárolása Célja a termeléshez szükséges készlet biztosítása. A különböző fajta nyersanyagokat elkülönítve kell tárolni. A lisztraktárban zsákos vagy ömlesztett tárolás lehet. A dúsítóanyag raktárban az egyes anyagokat fajtánként elkülönítjük.
Az élesztőt, tejet, margarint hűtőkamrában tároljuk.
A sóraktárban csak só tárolható és oldható.
A sütőipari gyártástechnológia szakaszai Nyersanyagok előkészítése Célja: szabályozott hőmérsékletű, tisztított, mért mennyiségű, a tésztakészítésre alkalmassá tett nyersanyagok biztosítása:
Lisztek: hőmérséklet beállítás, mérés, keverés, szitálás.
Víz: hőmérséklet beállítás, mérés.
Élesztő: mérés, szuszpendálás.
Só: mérés, oldás, szűrés, ülepítés.
Margarin: hőmérséklet beállítás, mérés
Cukor: mérés, oldás, szűrés, ülepítés.
Tejpor: mérés, szuszpendálás.
Tésztakészítés, tésztaérés A sütőiparban két alapvető tésztakészítési eljárást alkalmazunk:
kovászos, közvetett, vagy indirekt eljárást,
kovásznélküli, közvetlen, direkt eljárást.
A két alapvető megoldás mellett még egyéb tésztakészítési eljárást is szokás alkalmazni:
kovászmag felhasználást,
szakaszos kovászkészítést,
érett tésztadagasztást,
citopános (kovászpótló) technológiát, (ezek az anyagok a kovászérés időtartamával csökkentik a kenyérkészítés időtartamát)
élesztő aktiválást. (dagasztás előtt 30-60 perccel az élesztőt langyos vízben vagy tejben, liszttel, esetleg kevés cukorral szuszpendáljuk, így dagasztáskor már
működésben lévő, aktív élesztősejtek kerülnek a tésztába. Ezáltal gyorsabban érik a tészta és a késztermék nagyobb térfogatú lesz) Kovászos tésztakészítési eljárás Kovászos tésztakészítési eljárást főleg kenyérfélék előállításakor alkalmazzák, de ez az eljárás jobb ízű, aromájú és a vizes, tejes és dúsított termékeknél meggátolja a termék romlását. A kovászkészítés célja
az élesztőgombák elszaporítása és a táptalajhoz szoktatása,
a savtermelő baktériumok elszaporításával kellő mennyiségű sav, íz és aromaanyagok termelése,
a savanyú kémhatással elősegíteni a fehérjék duzzadását, az enzimes fehérjebontást.
A kovászmag felhasználásával
gyorsítható a kovász érése,
erőteljesebben savanyítható a kenyér (akadályozza a nyúlósodást).
Adagolás mértéke: 1-2% (m/m) az összes feldolgozásra kerülő lisztre számítva. A szakaszos kovászkészítést a barnakenyereknél és rozskenyerek gyártásánál alkalmazzuk. A korpás lisztek tésztái nagyobb savtartalmat igényelnek, mint a fehér búzatészták. A szakaszos kovászolás célja az erőteljes savanyítás. A rozslisztből tésztaképzéskor nem alakul ki sikér, a rozsliszt fehérjéinek duzzadását erőteljes savanyítással tudjuk elősegíteni. Magasabb savtartalommal jobb ízű terméket kapunk, és a tészta is jobb mechanikai tulajdonságú lesz. Minden kovásztípust érlelni kell dagasztás előtt. Az érett tésztára dagasztás s péksütemények készítésekor alkalmazható megoldás. Az érett tésztára dagasztással már kialakult íz és aromaanyagokat viszünk a tésztába, ezáltal gyorsítjuk a tészta érését. Az érett tészta mennyisége, a dagasztásra kerülő liszt 5-10 %-a (m/m).
Felhasználáskor figyelembe kell venni az eltérő dúsítottságot és a különbséget a dúsító anyagokból pótolni kell. Kovásznélküli, közvetlen, (direkt) tésztakészítési eljárás Tésztakészítéskor a szükséges anyagokat egyszerre dagasztják össze. A dagasztás célja
a nyersanyagok összekeverése,
mechanikai megmunkálása révén
a kívánt tésztafajtának megfelelő összetételű, hőmérsékletű, sűrűségű és érési idejű tészta készítése. A tésztakészítés két alapvető technikai megoldással folyhat:
szakaszosan: o hagyományos dagasztás (kisfordulatú) o félgyors, gyors és intenzív dagasztás
folyamatosan (a folytonos tésztakészítést nagyüzemekben, gyárakban alkalmazzák)
Tészta érlelése A tésztakészítés akár kovászos vagy kovász nélküli, a tésztát érleléssel kell feldolgozásra alkalmassá tenni. Tészta feldolgozás Célja az előírt tömegű és meghatározott alakú termék előállítása. A tésztafeldolgozás műveletei:
osztás: a tésztát oszthatjuk tömeg és térfogat szerint o egyszerű osztás (a kenyér, kenyér jellegű darabáruk gyártásánál, kézi vagy gépi úton) o Ismételt osztás (péksütemények és darabáruk esetében kisüzemi osztó és osztó- gömbölyítő gépekkel)
mérés: mindig tésztamérleggel, tömegméréssel ellenőrizzük és helyesbítünk
alakítás:általában kézzel végezzük. o egyszerű alakítási eljárás a gömbölyítés o összetett alakítási eljárás, ha a gömbölyített tésztadarabokon-pihentetés közbeiktatása után- újabb formázási műveletet végzünk.
hosszformázás: a kenyérfélék jellegzetes alakítási művelete
sodrás: a kiflifélék jellegzetes alakítási művelete
fonás: a kalácsfélék jellegzetes alakítási művelete
Az egyes feldolgozási műveletek között a tésztát pihentetni kell. Kelesztés Célja CO2 gáz termelésével növelni a tészta térfogatát, olyan sikérszerkezet kialakítása, amely a képződő gázokat a sütés elején a tésztában visszatartja és elősegíti a termék alaktartását. A kelesztésnél biztosítandó feltételek: ( a termék bőrösödésének megakadályozására)
a kelesztőtér hőmérséklete,
a kívánt tésztahőmérséklet,
a kívánt tésztahőmérsékletnél 2-3 °C - kal melegebb környezet (optimuma 35 °C)
A kelesztőtérben 85-95 % közötti relatív páratartalom
A kelesztés időtartamát úgy kell megválasztani, hogy a lazítottság, a gázvisszatartó képesség, az alaktartó képesség a legmegfelelőbb legyen. A kelesztés időtartama szakaszosan 30-70 perc. A kelesztés technikai megoldásai a kelő félben levő tésztadarabok elhelyezésére:
szakajtók, kelesztőládák, sütőformák,
kelesztőkocsik vetőszerkezettel
kelesztő berendezések, kelesztőkamrák,
megszakított kelesztéshez: programozható hűtő-kelesztő berendezések.
Sütés Célja a nyers, sütésre kész, szerkezetében fellazított tésztát a kemence hőközlésének hatására fogyasztásra alkalmassá tenni. A sütésnél biztosítandó feltételek:
meghatározott sütési hőmérséklet (200-320°C) a tészta összetételétől függően,
meghatározott sütési időtartam 15-60 perc között a termék tömegétől, keresztmetszetétől és lazítottságától függően,
vetéskor gőzzel telített légtér, a sütés első 3-4 percében 95-98 °C harmatpont biztosítása (a tojással kezelt felületű termékek kivételével)
A sütés technikai megoldásai (alkalmazott kemencetípusok):
Falazott kemencék: o magyar kemence o gőzkemence (minden termék sütésére alkalmas)
Szerelt kemencék: o cikloterm fűtésű kemencék (pl. FNK) o gőzcsöves fűtésű kemencék (pl. Mecaterm, minden termék sütésére alkalmas) o alagút kemencék (pl. PTC, nagyüzemek tömeggyártású termékek esetén)
Különleges kemencék:
o forgókocsis kemencék o villamos fűtésű kemencék (nem gazdaságos) Készáru kezelése Hazánkban a sütőipari termékek tárolását és hűtését egy műveletben végezzük. A tárolás alatt hűl ki a termék:
Hűtőberendezés nélkül 15-20 °C hőmérsékletű raktárban o a kenyér 2-3 óra o a fehértermékek 30-45 perc alatt hűlnek le.
Hűtőberendezéssel 10-20 15-20 °C hőmérsékletű, 70-80 % relatív nedvességtartalmú levegő áramoltatásával a hűtés ideje kenyérnél is egy óránál rövidebb.
A kenyerek tárolása lapjával, polcokra, konténerekben, a péksütemények tárolása tároló asztalokon tálcákon történik. A termékek burkolócsomagolása kötelező:
kenyér esetében selyempapír,
vizes termékek és leveles sütemények esetében perforált polipropilén vagy zsugorfólia,
dúsított tésztából készült sima, fényes felületű termékek esetében polietilén tasak, pvc fólia.
használható még:celofán, kombinált fólia, alumínium fólia.
Tartósított sütőipari termékek csomagolása a sütőüzemben történik. Szállítás célkarosszériás gépkocsikkal, árurekeszekben, vagy konténerekben.
Az élesztő technológiai szerepe A sajtolt élesztő összetétele:
A sütőipari élesztő
72-75% vizet, 12-14% fehérjét, 2% szénhidrátot (főleg glikogént), 1% zsiradékot és 2% ásványi anyagot tartalmaz.
Jelentős B-vitamin és ergoszterin (D2-provitamin) forrás is. Fehérje- frakciójában sok biológiailag aktív komponens, elsősorban enzim van. Legfontosabb közülük a zimázenzimrendszer, amely az élesztő iparilag is hasznosítható képességét, az alkoholos erjedést katalizálja. Ez a folyamat sok közbenső terméken keresztül megy végbe. majdnem minden szakaszt más-más enzim katalizál, azonban hatásuk egymáshoz kapcsolódik és együttesen zárt rendszert, enzim-komplexumot képeznek. Az élesztőben lévő enzimek közül sütőipari szempontból nagyon fontosak még a malátacukrot (maltózt) és a répacukrot (szacharózt) bontó oligoszacharázok, vagyis a maltáz és a szacharáz is. A zimáz-enzimrendszer ugyanis csak a glükózt és a fruktózt képes erjeszteni. Ezt a két egyszerű cukrot azonban a liszt csak nagyon kis mennyiségben tartalmazza, a belőlük termelhető CO2 nem volna elég a tészta lazításához. A tészta érése közben azonban a keményítő egy részéből a liszt amilázai maltózt hasítanak le, amit az élesztő maltáz enzime két glükóz-molekulára bont és ezek már jól erjeszthetőek. Hasonló a sorsa a sütemények tésztájához adott répacukor egy részének is, amit pedig az élesztő szacharáza hidrolizál erjeszthető cukrokká. A sajtolt élesztő tulajdonságai. A friss sajtolt élesztő
enyhén sárgás, esetleg szürkés színű, tapintásra rugalmas, nem kenőcsös állományú, törése kagylós, könnyen kis darabokká morzsolható, illata, íze jellegzetesen kellemes.
Tárolás közben a héja megbarnul. A kezdeti, kismértékű barnulás még nem jelent minőségromlást, a vastag, repedezett barna réteg azonban már együtt jár a hajtóerő csökkenésével. A kedvezőtlen körülmények között, hosszú ideig tárolt élesztő megpenészedik, majd megrohad, ekkor nagyon kellemetlen szagúvá válik és természetesen sütőipari célra már nem használható fel. A felhajtóerőre sok tényező hat, ami érthető is, hiszen ez a termék- a szó szoros értelmébenélő, érzékeny anyag. Ezek a következők:
az élesztőgyártásban szaporított törzs eredeti aktivitása
a gyártási folyamat tisztasága
az esetleges vadélesztős fertőzöttség
a kész élesztő kiszállítási, majd tárolási körülményei
a termék kora
A szaporításra kiválasztott törzs erjesztő-képessége sejtjei enzimrendszerének függvénye. Megállapították, hogy a nagy maltáz aktivitású élesztőtörzsek felhajtóereje nagyobb és a gáztermelésük üteme gyorsabb, mint az átlagos minőségű élesztőkké. Az élesztőgombák felhajtóereje a technológiai folyamatok alatt módosul:
A süteménytésztákba adagolt cukor, malátakivonat, vagy amiláz-készítmény (pl. Diamalt) fokozza, és nagyrészt kiegyenlíti a gáztermelésben megmutatkozó különbségeket. Ellenkező hatású viszont, tehát a hajtóerőt csökkenti, a tésztakészítéshez felhasznált só, valamint az erjedés alatt keletkező tejsav és ecetsav. Természetesen a sülő tésztában az emelkedő hőmérséklet is nagy hatással van a gáztermelésre. kezdetben (kb. 40º C-ig) fokozódik, e fölött fokozatosan csökken majd 60º C körül teljesen megszűnik és az élesztőgombák hamarosan elpusztulnak.
A kedvező érzékszervi tulajdonságok mellett, a jó minőségű sajtolt élesztő legfontosabb jellemzője a nagy felhajtóerő. Ez az érték azt mutatja meg, hogy egy élesztőminta, meghatározott mérési körülmények között és időtartam alatt, mennyi CO2 gázt tud termelni. Minél nagyobb ez a gáztermelő képesség, annál kedvezőbb az élesztőminta sütőipari értéke. Az élesztőgombák életfolyamatai. Az élesztősejtek az életük fenntartásához és szaporodásukhoz szükséges energiát a sejthártyájukon áthatoló, bonyolult összetételű tápanyagok kémiai lebontásával, egyszerűbb vegyületekké alakításával, un. anyagcserével nyerik. Ez az energiatermelés, ha levegő jelenlétében, tehát aerob viszonyok között játszódik le, teljes oxidációhoz, levegő hiányában viszont, tehát anaerob környezetben, csak részleges oxidációhoz vezet. Az anyagcsere aerob módját légzésnek, az anaerob változatot erjedésnek nevezzük. Az aerob légzés az élesztősejtek számára sokkal gazdaságosabb, mert így ugyanazon tápanyagból jelentősen több energia keletkezik, mint amennyi anaerob erjesztéssel elérhető. Az aerob és az anaerob anyagcsere vagyis a légzés és az erjesztés összegképlete akkor teljes és összehasonlítható, ha a kiindulási tápanyagok és a keletkező termékek mellett a képződő energia mennyiségét és sorsát is feltüntetjük. Egy gramm-molekulányi glükóz aerob és anaerob anyagcseréjénél ezek a viszonyok a következők: Alkoholos erjedés: C6H12O6 ———› 2 C2H5OH + 2 CO2+ 205 kj(92k) ATP-ben + 113 kj hő Légzés: C6H12O6 + 6 O2———› 6 CO2+ 6 H2O+2876 kj(1288k) ATP-ben + 1588 kj hő
A zsiradékok technológiai szerepe A zsiradékok a sütőipar nyersanyagainak a járulékos anyagok alcsoportjába tartoznak, a dúsító anyagok közé. A szerepe itt meghatározó, a sütőipari fehértermékek csoportosítását a zsiradék adagolásának mértéke határozza meg. Fehértermékek csoportjai Vizes tésztából készült péksütemények Tejes tésztából készült péksütemények Dúsított tésztából készült péksütemények Tojással dúsított tésztából készült finompékárú (briós, kalács) Omlós tésztából készült finompékárú (édes pogácsa) Leveles tésztából készült finompékárú (kakaós csiga) A zsiradékok kémiailag nem egységes anyagok, a glicerideken kívül egyéb vegyületeket is tartalmaznak, ezeket lipoidoknak, zsírszerű anyagoknak nevezzük. Mennyiségük kb.1%, de élettani jelentőségük nagy.
zsiradékadagolás mértéke % 0 2,0 5,0 11,0 35,7 56,0
Legfontosabb lipoidok: a foszfatidok, a szterinek, a vitaminok és festékanyagok.
A foszfatidok közül legjelentősebb a jó emulgeáló tulajdonságú lecitin. A szterinek leggyakoribb képviselője a zsírok felszívódását elősegítő koleszterin.
A vitaminok mennyisége- elsősorban A,E, és D vitamin, karotin – függ a zsiradékok előállítási módjától, hőkezelésüktől. Étkezési zsiradékoknak nevezzük a glicerinek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. Táplálkozástani jelentőségük, hogy a zsiradékok energia átadó alaptápanyagok, 100 gr 3890 KJ-t (930 Kcal-t) biztosít a szervezetnek. Eredetük szerint két csoportra oszthatók:
növényi eredetű zsiradékok állati eredetű zsiradékok
A növényi eredetű zsiradékok nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen olajsavat, linolsavat és linolénsavat, ezért szobahőmérsékleten általában folyékony
halmazállapotúak, könnyebben emészthetőek és gyorsabb a felszívódásuk. A szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú növényi zsiradékokat olajoknak nevezzük. Az állati eredetű zsiradékok nagyobb arányban tartalmaznak telített palmitin és sztearinsavat, ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak. Az állati eredetű zsiradék nehezebben emészthető, felszívódásuk a szervezetben lassúbb, ezért táplálkozási szempontból kevésbé értékesek, mint a növényi olajok. Növényi eredetű zsiradékok:
étolajok, margarinok Az étolaj olajos magvakból- napraforgó, repce, földimogyoró, kender, ricinus, olívabogyó stb.- közvetlenül állítható elő. A margarin növényi olajok keményítésével készül. Az olajkinyerést kétféle módon végezhetjük:
sajtolással a magas olajtartalmú magokból, oldószeres kivonás (extrahálás) önmagában is alkalmas olajkinyerésre. Az oldószert és az olajt desztillálással választják külön.
A margarinok. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Külső jellemzőiben a vajhoz hasonló! Az első margarint 1870-ben egy francia vegyész állította elő marhafaggyúból. Ma az előállítás elvi alapja az olajkeményítés. Ennek lényege, hogy az olajokban lévő telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolénsav) megfelelő körülmények között hidrogént képesek megkötni, telítődnek és az olaj megszilárdul (megkeményedik) A margaringyártás a különböző finomított étolajok (napraforgó, repce, szójaolaj) kiválasztásával, egyneműsítősével kezdődik. Ezután az egybeműsített olajt nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítik. Az így nyert keményzsír fehér színű, jellegtelen ízű, nehezen kenhető. Azért, hogy a vajhoz hasonlóvá tegyék, felolvasztják, étolajat és megfelelő mennyiségű vizet vagy tejet adnak hozzá, állandó keverés közben, azaz emulziót készítenek. A margarin, mint fizikai rendszer:
A margarin zsiradékot és vizet is tartalmaz. E két folyadék egymásban nem oldódik, de erős keverés hatására az egyik folyadék apró cseppjei a másik folyadékban egyenletesen eloszthatók. Ha az elosztott cseppek méretei megfelelően kicsik, akkor az így keletkezett rendszert emulziónak nevezik. Az emulziónak két típusa van:
az olaj a vízben a víz az olajban
A margarin és a vaj „víz az olajban” típusú emulzió. Az emulzió tartósságát emulgeátorokkal (pl. lecitin) lehet tartósabbá tenni. Attól függően, hogy vízzel vagy tejjel készítik az emulziót, megkülönböztetünk vizes alapú, illetve tejes alapú margarint. Az emulzió tartósságát lecitin hozzáadásával biztosítják, majd hirtelen lehűtik, hogy az emulzió szétválását megakadályozzák. Az így kapott anyagot átgyúrják, eközben ízesítő, színezőanyagokkal, esetleg vitaminkészítményekkel keverik össze. Ízesítésre konyhasót és vajaromát, színezésre karotint használnak. A vajhoz hasonló biológiai értéket A, D, és E-vitamin hozzáadásával érik el. Zsírtartalom:70-80% Fogyasztói forgalmazású margarinok:
Tejes alapú margarinok. (RÁMA margarin, krémmargarin stb.) Vizes alapú margarinok (LIGA, VÉNUS stb) Csökkentett zsírtartalmú (40-60%) vitaminokkal dúsított csészés margarinok (pl. DELMA)
A margarin átlagos
zsírtartalma: 80-82%
víztartalma 18-19%
egyéb anyagok 0,5-1%
Állati eredetű zsiradékok
Sertészsír: az állat zsír dús kötőszöveteinek- szalonna és háj- kiolvasztásával nyert termék. A sertészsír sütőipari alkalmazása viszonylag már szűk területre szorítkozik, legnagyobb mennyiségben tepertős pogácsa, és néhány kenyérféleség készítéséhez használjuk fel.
Tepertő: 70% zsírtartalom. A tepertős pogácsa a legfőbb sütőipari felhasználási területe.
Háj: Hájas tészták készítéséhez alkalmazzák.
Vaj: A vaj túlnyomórészt tejzsírból (legalább 80%) és vízből álló, magas biológiai értékű étkezési zsiradék. A vaj gyorsan és könnyen emészthető, gyorsabban szívódik fel, mint a többi zsiradék. Táplálkozás-élettani értékét növeli, hogy többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak, lecitint és zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E, K) is tartalmaz jelentős mennyiségben.
A zsiradékok technológiai hatásai összefoglalva:
Erősen csökkenti a vízfelvételt. Javítja a tészta képlékenységét, javulnak a tészta mechanikai tulajdonságai (tejes, dúsított, tojással dúsított tésztáknál). Nagyobb mennyiségű zsíradagolásnál a tészta rugalmatlanná, nehezen lazíthatóvá válik. Gátolja az enzimek működését. Késlelteti a termék öregedését.
A zsiradék adagolás módja:
Egyszerű adagolás: a tejes, dúsított és a tojással dúsított termékcsoportoknál. Omlós szerkezet kialakítása: A zsiradékot elmorzsoljuk a liszttel. Leveles szerkezet kialakítása: o Alaptészta készítése 10% zsiradékkal o A zsiradék 90%-át hajtogatással adagoljuk.
Cukor technológiai hatása (dúsító anyag)
fokozza a gáztermelést. (Bizonyos töménység esetén gátolja a mikroorganizmusok életműködését, tartósít)
csökkenti a vízfelvételt
növeli a tészta alaktartó képességét
csökkenti a tészta nyújthatóságát, képlékenységét
elősegíti a termék héjának színesedését
o Malátakészítmények technológiai hatása:
Elsősorban enzim-aktív komponensként van szerepe a technológiában, a keményítő amilóz és amilopektin komponenseire hat. Malátalisztet, búza- árpa sűrítményt használunk enzimaktív komponensként amely α-amiláz, ß-amiláz és amilo-glukozidáz enzimeket tartalmaz. Természetes színezőanyagként, kombinált hatású sütőszerek egyik komponenseként is használják. Enzimszegény lisztekhez, keményítőből cukrok utánpótlására használják. Általában az enzimszegény fehérlisztből készített tésztákhoz adagolják. Az enzimkészítmények hatására fokozódik a gáztermelés és a termékek sütéskor gyorsabban pirulnak. Túladagolása ragacsos bélzetet okoz, mert a túlzott mértékben lebontott keményítő nem képes elegendő vizet megkötni. Malátakészítmények technológiai hatása: •
Elsősorban enzim-aktív komponensként van szerepe a technológiában, a keményítő amilóz és amilopektin komponenseire hat. Malátalisztet, búza- árpa sűrítményt használunk enzimaktív komponensként amely α-amiláz, ß-amiláz és amiloglukozidáz enzimeket tartalmaz. Természetes színezőanyagként, kombinált hatású sütőszerek egyik komponenseként is használják. Enzimszegény lisztekhez, keményítőből cukrok utánpótlására használják. Általában az enzimszegény fehérlisztből készített tésztákhoz adagolják. Az enzimkészítmények hatására fokozódik a gáztermelés és a termékek sütéskor gyorsabban pirulnak.
•
Túladagolása ragacsos bélzetet okoz, mert a túlzott mértékben lebontott keményítő nem képes elegendő vizet megkötni.
A só (NaCl) technológiai hatása: •
gátolja a mikroorganizmusok működését, élesztőgombák és tejsavtermelő baktériumok szaporodását és erjesztő tevékenységét csökkenti.
•
gátolja az enzimműködést (csökken a tésztában az erjesztő cukor képződése is)
•
javítja a tészta alaktartó és gáztartó képességét, szívósabbá teszi a sikért
Erős sikérű lisztekhez 5%(m/m)-kal kevesebb sót, gyenge sikérű lisztekhez pedig 0,5%(m/m)-kal több sót adagolunk. A sót ízesítésre, valamint a termék felületének díszítésére (dekorsó) használjuk.
