Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar III. rész Tésztakészítési eljárások Werli József Elhangzott 2014. szeptember 3-án Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás A kovásszal kapcsolatos fogalmak
A kovász főtömegében lisztet és vizet tartalmazó anyag, amelynek mikroorganizmusai (tejsavbaktériumok, élesztők stb.) aktív állapotban vannak, a savanyodás és erjedés benne folyamatosan zajlik, a mikroorganizmusok élettevékenysége nincs és korábban sem volt megszakítva. A megfelelő hőmérséklet, érési idő, konzisztencia stb. segítségével a mikroorganizmusok szaporodását és anyagcseréjét módosítani lehet. A kovász, vagy annak egy része újabb kovászok indítóanyagául (oltóanyag) is használható. A kovászt őrlemények és víz hozzáadásával lehet felfrissíteni, vagy mennyiségét növelni.
Mitől lesz a kovász „igazi kovász”?
A kovászkészítés és érlelés alatt különböző kolloid, enzimes és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le. Ezek a folyamatok nem elkülönítve, hanem egyidejűleg és egymáshoz szorosan kapcsolódva mennek végbe. Valamennyi folyamat együttes eredménye az érett, megfelelő savtartalommal, íz és aromaanyagokkal, valamint hajtóerővel rendelkező kovász! Tehát a válasz: ha a kovász mindezen tulajdonságokkal, tartalommal rendelkezik.
Mik a kovásszal elérendő célok?
megfelelő íz és aromaanyagok kialakítása
az élesztő elszaporítása (élesztő takarékosság)
az élesztő hozzászoktatása a lisztes környezethez
kellő savtartalom biztosítása (íz hatás elérése, nyúlósodás elleni védelem)
a különböző lisztek minőségi eltéréseinek kiegyenlítésére (különbségek csökkentésére) is alkalmas a megfelelően megválasztott kovász
a dagasztástól kezdve az átfutási idő rövidül
a késztermék minősége- íz, illat, aroma, bélzetrugalmasság, héjszerkezet stb.kedvezőbb, mint a közvetlen eljárásnál
Különösen jelentős a kovász minőségjavító illetve biztosító hatása a rozsos, illetve a rozsból készült termékeknél. A kovászkészítés célja
Az általánostól eltérő, vagy csak részlegesen magvalósítandó célok: o a szakaszos kovász (rozskovász) esetén:
a rozsliszt fehérjeduzzadását elősegíteni
az erőteljes savanyítás
o a fehérkovász (süteménykovászok) esetén:
a fehérjeduzzadás és az enzimes fehérjebontás elősegítése
az élesztőgombák táptalajhoz szoktatása
csak korlátozott savtermelésre van szükség
A kovász technológiai mutatói A kovászok jellemzésére a kovász technológiai mutatói szolgálnak:
kovásznagyság: a kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük az összes liszt %-ában kifejezve:
kiskovász 25-35% (m/m)
közepes kovász 35-45 % (m/m)
nagy kovász 45-65 % (m/m)
A gyenge sikér kis kovászt, az erős sikér nagykovászt, a rozstészta szintén nagyobb kovászt igényel
a kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük a kovászoláshoz adagolt liszt % (m/m)-ban kifejezve
sűrű kovász: 50-60 % (m/m)
fél sűrű kovász 60-80 % (m/m)
híg kovász 80-120 % (m/m)
Kovászérés folyamatai szempontjából a legkedvezőbbek a híg kovászok.
kovász hőmérséklete nagymértékben befolyásolja az érés közben lejátszódó folyamatokat. A hőmérsékleti viszonyoktól függ az enzimes folyamatok sebessége, az élesztősejtek valamint a savképző baktériumok szaporodása, a kovászérés időtartama. Az élesztőgombák szaporodásának hőmérséklet-optimuma 25°C. A savtermelő baktériumok szaporodásának és erjesztő képességüknek hőmérsékletoptimuma 35-40°C. A kovász kezdeti hőmérsékletét 25-30°C-on állítják be általában. A kovász érése közben a hőmérséklet 3-4 °C -kal emelkedik.
kovászba adagolt élesztő mennyisége Az adagolás mértéke 0,2-1%(m/m) összes lisztre számítva. A kenyérgyártáskor helyes az élesztő teljes mennyiségét a kovászba adagolni. Fehérterméknél a kovászba általában az élesztő felét vagy harmadát, a fennmaradót a dagasztáshoz adagoljuk. Az élesztőn kívül – kenyérkovász esetén-kovászmaggal is vihetünk be aktív élesztősejteket a kovászba. A kovászmag adagolás az összes lisztre számított 1%(m/m). Ha érett tésztát használunk kovászmagnak, akkor abból 2-3 % (m/m)-ra van szükség.
kovász érési ideje a többi technológiai mutatótól függ. Minél melegebb és hígabb, minél több élesztőt és minél nagyobb kovászmagot használunk hozzá, annál gyorsabban érik be a kovász. A legerősebb hatása a hőmérsékletnek van.
Érési időtartamok szerint megkülönböztetünk:
rövid érésű (2-4 órás) kovász
közepes érésű (5-8 órás) kovász
hosszú érésű (12-24 órás) kovász
A kovász érlelését akkor kell befejeznünk, amikor a kovászban lejátszódó folyamatok a céljainknak megfelelő mértékű változásokat létrehozták. Ekkor tekinthetjük a kovászt érettnek. A kovász érettségi állapotának helyes megítélése fontos a termék minősége miatt.
Az alkoholos erjedés során keletkező CO2 gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez az anyagveszteség erjedési veszteségként jelentkezik. Értéke 1,2-2,7% (m/m) között változhat az összes liszt százalékában.
Kovász típusai. A kovász típusait alapvetően a felhasználási területük (milyen típusú termékekhez használjuk), a felhasznált liszttípus, kovásztípussal elérendő célok és a hagyományok határozzák meg. Befolyásolja az alkalmazandó kovásztípust az üzem mérete, technikai és technológiai lehetőségei, adottságai is. A kovász típusok közötti eltérések lényege a kovászkészítés céljában keresendők. Búzakenyerek-rozsos kenyerek kovászai Rozskovászok (szakaszos kovászok) klasszikus készítésének menete o Először „alapkovászt” vagy kovászmagot készítenek, majd néhány órai érlelés után újabb nyersanyagokat dagasztanak a kovászra, „rákovászolnak”. Ezt 3-4-szer megismétlik, ezért az érési idő igen hosszú 18-24 óra. Csak induláskor kell egy kevés élesztőt adagolni a kovászhoz. Kovászmag használható. o
A különböző érési folyamatok elősegítésére az egyes szakaszokban a kovász hőmérséklete és sűrűsége is különböző.
o A kovászt hosszú ideig kell érlelni ahhoz, hogy a savtermelő baktériumok elegendő savat termeljenek.
Fehértermékek (sütemények) kovászainak eltérő sajátosságai a kovászkészítés céljában keresendők. Az alkalmazott kovász technológiai mutatói is eltérnek: általában híg kovászt alkalmaznak a kovász hőmérséklete 25-26°C az élesztőadagolás a teljes mennyiség harmada vagy fele a kovász érési ideje rövid: 2-4 óra kovászmagot soha nem használunk. Kovászt befolyásoló tényezők o Liszt:
A gabonahéjon halmozódnak fel a savtermelő baktériumok, köztük a tejsavbaktériumok. Ezek jelentős hányadát a malmi előkészítés (gabonatisztítás) eltávolítja. A sötétebb liszt több savtermelő baktériumot, így tejsavbaktériumot is tartalmaz. Ezek a savtermelő baktériumok ”szennyeződésként” kerülnek a tésztába és okozzák a spontán szerves savtermelést. Szaporodásukhoz és erjesztésükhöz egyaránt 35-40 °C az optimum hőmérséklet. Tevékenységüket főleg a kovász érése közben fejtik ki, ahol jelentős mennyiségű savat termelnek. A kovászban keletkező tejsav-ecetsav arány 3:1.
Minél világosabb lisztet használunk, úgy csökken a savtermelő baktériumok előfordulása a lisztben.
o Kovászsűrűség: A hígabb kovászokban nagyobb az élesztőszaporodás, valamint a savanyodás sebessége és nagyobb mértékű az erjedési veszteség is. A kovászsűrűség növelésének hatására a kenyér savfok is növekszik, míg a térfogat alakulásában csak esetenként figyelhető meg kismértékű növekedés. Azonos kovászsűrűség (konstans vízadagolás)) mellett a különböző lisztekből készített kovászok konzisztenciája lágyabb vagy keményebb lehet. A kisebb vízfelvevő képességű, nagyobb nedvességtartalmú és kisebb korpatartalmú (Bl55) lisztekből lágyabb, míg a nagyobb vízfelvevő képességű, kisebb nedvességtartalmú és nagyobb korpatartalmú (Bl80) lisztekből keményebb kovászok készíthetők. A gabonafajtának is hatása van a konzisztenciára. Konstans vízadagolás mellett a búza lágyabb a rozs keményebb kovászt eredményez. A kovász érése során a búzakovász viszont kevésbé lágyul el, mint a rozskovász. o Kovászmag és élesztőadagolás: Kovászmag és élesztőadagolás szempontjából különbséget kell tenni a kenyér és a süteménykovászok között. Kenyerek esetében a zamat, aroma és íz anyagok képzése és megfelelő lazítás érdekében használnak kovászt. Süteményeknél a kovászolás célja az élesztő lisztes közeghez szoktatása, a fehérjék feltárása. Süteménykovászokhoz kovászmagot nem adagolunk. Kenyérkovászokhoz kovászmagként általában összes lisztre számított 1% éret kovász, vagy 3-4% érett, sőt túlérett tészta adagolása szokásos. Hibás gyakorlatnak számít túlérett tészta adagolása, ugyanis a túlérett tészták mikrobiológiai állapota változó, ennek következtében a kovászok minősége is eltérő lesz. A kenyérkovászokba általában az összes élesztőt, míg a süteménykovászokba csak az élesztő egy részét tesszük. o A kovász hőmérséklete és érési ideje: Egymástól függő, hatásában szét nem választható paraméter. A magasabb hőmérsékletű és hígabb konzisztenciájú kovászok érési ideje rövidebb, az alacsonyabb hőmérsékletű, keményebb kovászok érési ideje hosszabb. o A só (NaCl) technológiai hatása:
gátolja a mikroorganizmusok működését, élesztőgombák és tejsavtermelő baktériumok szaporodását és erjesztő tevékenységét csökkenti. gátolja az enzimműködést (csökken a tésztában az erjesztő cukor képződése is) javítja a tészta alaktartó és gáztartó képességét, szívósabbá teszi a sikért
Erős sikérű lisztekhez 5%(m/m)-kal kevesebb sót, gyenge sikérű lisztekhez pedig 0,5%(m/m)-kal több sót adagolunk. A sót ízesítésre, valamint a termék felületének díszítésére (dekorsó) használjuk. Kovász nélküli, közvetlen vagy direkt eljárás Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások (Különleges tésztakészítési módok):
omlós tészták készítése leveles-vajas tészták készítése kevert tészták készítése felvert tészták készítése Omlós tészta készítése. A zsiradékot először a liszttel és a cukorral morzsolják össze és csak ezután adják hozzá a tésztaképző folyadékot és a többi anyagot. A lisztszemcséket körülvevő zsiradék gátolja a fehérjék vízfelvételét és a sikérháló kialakulását. A tészta igen képlékeny és teljesen rugalmatlan lesz.
A tészta vázát nem a rugalmas sikérháló alkotja, hanem a zsiradékba ágyazott szilárd részecskék. A tészta végleges szerkezete az alakítást előkészítő hengerlés, nyújtás, tömörítés hatására alakul ki. Leveles tészta készítése. A tészta lazításához az élesztő tevékenységén túlmenően fizikai módszert is igénybe veszik. A vékonyra nyújtott tésztarétegek között elhelyezkedő zsírréteg sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. A zsiradék víztartalma gőzzé alakul és fellazítja a tésztarétegeket. A leveles tészta szerkezetének létrehozásához szükséges részműveletek:
alaptészta készítése dagasztással 10%(m/m) zsiradék, 90%(m/m) liszt és a többi tésztaképző anyag felhasználásával. zsiradéktömb készítése90%(m/m) zsiradék és 10%(m/m) liszt összegyúrásával, majd 10-12 Cº- ra hűtésével. leveles margarin használata esetén lisztes margarintömb nem készül.
A lappá nyújtott tésztába becsomagolják a zsiradékot, majd ismét kinyújtják, hajtogatják. Minden nyújtást, hajtogatást pihentetés követ. A leveles szerkezet sütéskor alakul ki. Tésztakészítés keveréssel. A keveréssel képzett tészták sűrű, folyós, nagy zsírtartalmú masszák. Készítésekor először a margarint emulgeálják, majd hozzákeverik a tojást, a többi anyagot és végül a lisztet. A tésztát a keveréskor belekerülő, majd sütéskor kitáguló levegőbuborékok lazítják, amelyeket részben a zsiradék, részben a mechanika hatására koaguláló (kicsapódó) tojásalbumin tart vissza. Ilyen tésztakészítéssel készül:
kevert kuglóf kevert omlós tészták.
A kevert tésztákat formába öntéssel formázzuk. Tésztakészítés felveréssel. A felvert tészták készítése és a tészta lazítása tojásfehérjéből képzett habon alapszik. Habveréskor a tojásfehérje vékony, rugalmas hártyákat alkot és visszatartja a belékerülő levegőrészecskéket. A felvert tészták készítésénél először a tojásfehérjét verik fel cukorral kemény habbá és ezután adják hozzá részletekben a külön homogenizált folyékony anyagokat,majd végül a porszerű anyagokat, a lisztet. Összetételük különböző lehet, szerkezetüket a tojásfehérje/zsiradék arány határozza meg. Felvert alaptészták:
könnyű felvertek (alacsony tojássárgája arány) habmasszák (tojásfehérje cukorral keverve) habtészták (teljes tojás cukorral és liszttel keverve)
nehéz felvertek (magas tojássárgája arány) teljes tojás és tojás sárgából zsiradékkal és liszttel készített felvertek.
Alkalmazott gyártási eljárás alapján a felvert tészták készülhetnek:
hidegen melegen
A felvert tésztákat öntéses formázással, dresszírozással dolgozzák fel. Kelesztés Tésztaérés (dagasztás után) Tésztaérés (búzatészták, élesztős tészták) Anyagbeli folyamatok, miután a dagasztási eljárás befejeződött.
a tésztaképző folyadék egy része
a tészta magas feszültség alatt áll, a tészta még nem megfelelően laza.
még kötetlen,
Ezért a tésztának meghatározott ideig pihennie kell. Ebben a nyugalmi állapotban, a tésztában egy sor folyamat megy végbe, amelyet tésztaérésnek vagy tészta-alakulásnak neveznek. Folyamatok a tésztában.
A sikér utóduzzadása: a még kötetlen tésztaképző vizet a sikér folyamatosan felveszi, a tészta szárazabbá válik. A tésztafelszín feszültségcsökkenése: a sikérfelületi feszültsége csökken, a tészta ismét nyújthatóvá válik. Az élesztő gázképzése: a tésztaérés ideje alatt a cukor egy része gázzá alakul át. Ez az erjedési veszteség 1-2 % súlyveszteséghez vezet. Az erjedési gázok által keltett nyomás megemeli a tésztát, amely tartást kap általa. Enzimtevékenység . A tésztaérés és a feldolgozás teljes ideje alatt hatnak a liszt enzimjei. Ekkor újabb erjeszthető cukrok képződnek, a sikérdúsabb lisztből készült tészták fellazulnak ( a sikérszegény lisztek csak rövidebb érési és feldolgozási időt viselnek el), a liszt íz anyagokkal gazdagodik.
A búzalisztes tésztákat ajánlatos az érés alatt több alkalommal átgyúrni, és összehajtogatni. Ezzel elérhető:
o A pórusok számának gyarapodása. o Az erjedési gázok eltávoznak. A pórusok belső fala több ponton egymásba ér, ezzel a pórusok száma megsokszorozódik. o A tészta tartós javulása. o A tészta nyújtásával a tészta felszíne megfeszül, ezáltal a pórusok gyarapodásával a tészta belülről is stabillá válik. o Az erjesztő tevékenység megélénkülése. o Az erjesztő gázok kilépnek ( a nagymennyiségű szénsav befolyásolja az erjesztő tevékenységet) o Oxigént juttatunk hozzá, ez serkenti a légzést és az erjedést. A tésztaérés történhet
a dagasztócsészében, a munkaasztalon, vagy csak a kimérés (adagolás/csípés) után.
A tésztaérés ideje alatt a tészta felszínét le kell takarni a túlságos kiszáradás és kihűlés elkerülése érdekében. Tésztaérés időtartama A tésztának 15-60 percet kell érnie. A tésztaérés akkor fejezhető be, ha a tészta bizonyos „érettséget” mutat. Az érettség állapota felismerhető:
A térfogatról: Látható, hogy a tészta milyen mértékben emelkedett fel (érettség) A tartásról: Érezhető, hogy milyen szilárdságot, illetve feszültséget ért el a tészta (mechanikus érettség, illetve sikérérettség) A tésztafelület állagából: Érezhető, hogy a tészta még ragacsos-nyirkos, vagy már száraz, megduzzadt (duzzadási érettség)
Szélsőséges körülmények mellett előfordulhat, hogy a tésztaérés túl sokáig tart. Ekkor a tészta túlérett, illetve „öreg” lesz. A túlérett, öreg tészta:
Felülete nagyon száraz. A tésztabőr a kiszáradás következtében enyhén összezsugorodik, „kérges” lesz és felrepedezik. Az „öregedésre” különösen hajlamosak a sűrű, tehát vízszegény tészták, továbbá a különösen sikér dús, vagy nagy szemű, darás lisztből készült tészták: a tészta nagyon bekeményedik, túl száraz/sűrű lesz és feldolgozása nehéz. A pékáru kistérfogatú és nem egyenletes pórusú lesz
„Felfrissítéssel”, vagyis víz, némi élesztő és cukor hozzáadásával történő újból rövid dagasztással egy túlságosan megöregedett tészta is teljes mértékben feljavítható. Rozstészták érése Rozstésztáknál a tésztaérés a savanyítás módszerétől függ.
Kovásszal vezetett rozskenyértésztánál nincs szükség tésztaérésre, a dagasztás után azonnal feldolgozható
Rozs-keverékkenyér tészta esetén egy rövid (kb. 5 perces), búza-keverék kenyér esetében valamivel hosszabb (kb. 10 perces) tésztaérés szükséges
Tésztasavanyító-szerekkel készített tészták esetében ezzel szemben hosszabb érésre van szükség, rozskenyér-tésztánál 15 percre,rozs-keverékkenyér tésztánál 20-30 percre, búza-keverékkenyér tésztánál 30-50 percre van szükség
Köztes pihentetés (alakítás közben) A gömbölyített búzatészta-darabokat kis időre, kb. 10 percre félre kell állítani, mielőtt formázásukra sor kerülne. Ebben a köztes időben erjed a tészta. (Rozstészták esetében nincs szükség köztes pihentetésre) A köztes pihentetés célja:
A sikér feszültségmentesítése: A tészta felszíne magas feszültség alatt áll: azonnali feldolgozás esetében felrepedezne.
A pórusszám gyarapodása: Az élesztő erjed és további CO2 gázokat képez: számtalan pórus keletkezik a tésztában. Formázás előtt a tésztát még egyszer össsze kell nyomni, illetve átgyúrni, ekkor még egyszer kilépnek a gázok. Ez a pórusszámok továbbgyarapodásához vezet. A tészta előírt duzzadási érettsége következtében a pórus belső felülete ekkorra különösen jó tapadási és kötődési képességre tesz szert, a köztes pihentetésnek ezért a pékáru megfelelően lazultbélzetének kialakulásában különösen nagy jelentősége van.
Kelesztés (búzatészták esetében, formázott termékeknél) A kelesztés folyamatát a pék a hőmérséklettel tudja szabályozni.
Magasabb hőmérséklettel „gyors” kelesztés érhető el. A legmagasabb kelesztési hőmérséklet kenyereknél 40 C°, péksüteményeknél 45 C° lehet. Az élesztő
kelesztő tevékenysége és a tésztaképző folyamatok felgyorsulnak, az előállítási idő lerövidül. Az idő megrövidülésével a lisztenzimek sem a sikért, sem a keményítőt nem tudják nagymértékben lebontani. Ez előnyösen hat a pékáru formájára, pórusképződésre és térfogatára, ezzel szemben kevesebb íz anyag keletkezik. Alacsony hőmérsékleten egy lassúbb, „vontatottabb” kelesztés történik. Az élesztőkelesztő tevékenysége és atésztaképző folyamatok lelassulnak, az előállítási idő növekszik A hosszabban tartó kelesztési idő miatt a lisztenzimek intenzívebben támadják mind a sikért, mind a keményítőt. Ez sikérszegény lisztek esetében a tartás és a gázmegtartó-képesség károsodásához vezet: o A tészta ellapul, o A pékárunak lapos formája és kisebb térfogata lesz o Ezzel szemben több íz anyag képződik
Páratartalom A kelesztő-helységben gőzöléssel nedves légtér alakítható ki. A tészta felszíne így nedves és nyújtható marad.
Túl száraz levegőn a tészta felszínén „bőr” képződik. A tésztanedvesség egy része a külső tésztarétegből elpárolog:a száraz tésztafelszín sprőd „kérges” és kevésbé nyúlékony lesz, a gáznyomás hatására megrepedezik A pék elkerülheti a kiszáradást, ha: Letakarja a tésztadarabokat kendővel vagy deszkával,ha a tésztát átfordítja, hogy a záródás felülre kerüljön, ezáltal az alul fekvő tészta-felszín nedves marad. A tésztadarabokat kelesztő-helységbe teszi
A meleg levegő több vizet képes felvenni mint a hideg. o Tehát 70% relatív páratartalom 35 C° mellett azt jelenti, hogy 1m³ levegő a lehetséges 40g 70%-át, tehát 28g vizet tartalmaz. o Ha a magas relatív páratartalmú levegő érintkezik a hűvösebb tészta felszínével, ott lehül és kondenzálódik, a víz kilép és megnedvesíti a tészta felületét
A kelesztő- helység hőmérsékletét és a relatív páratartalmat egymással össze kell hangolni. Minél magasabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb legyen a relatív páratartalom. Amint a hűvös tészták bekerülnek a kelesztő-helységbe, lesüllyed a hőmérséklet, ezáltal a relatív páratartalom növekszik.
Nyugvó atmoszférájú kelesztő-helységben, valamivel magasabb páratartalmat kell beállítani, mint légkerintetés mellett. Magasabban a levegő melegebb, több vizet képes felvenni. Mivel lent a hűvösebb levegő több vizet von el, ott a tésztafelszín több vizet ad le és kiszáradhat.
35 C°-os hőmérsékletet alapul véve o formakenyerek és vágás nélküli kis pékáruk különösen magas (80%-ig), o szabadon vetett kenyerek közepeset (60-70 %) o és vágott kis pékáruk (pl. vágott zsemlék) alacsonyt (60% alatt), o légnedvességet igényelnek.
A kelesztés időtartama függ:
A tészta összetételétől: Lisztminőség, élesztőmennyiség, egyéb összetevők
A kelesztési és dagasztási feltételektől: Tészta sűrűség, tésztadagasztás, tésztahőmérséklet, a kelesztő-helység hőmérséklete, páratartalom
A kelesztett tésztadarab méretétől.
A legtöbb élesztős búza-pékáru mindenesetre magas kelesztési toleranciával rendelkezik, így kissé csekély vagy teljes kelesztés esetén is hibátlan pékáru készülhet. Annak eldöntése, hogy a tészta milyen érettségi fokon vethető, a következőktől függ:
A vetés módjától: Gyors és kímélő vetésnél (pl. vetőszerkezet) a tészta érettebb lehet, mint kézi vetésnél. A kemence hőmérsékletétől: o Forró kemence esetén: teljes kelesztés o Hűvös kemence esetén: fél kelesztés
Ha a kelesztést késleltetni kell, vagy meg kell szakítani, a következő kelesztési állapotok javasoltak:
Kelesztés-késleltetésnél - csekély kelesztés Kelesztés –megszakításnál – félig kelesztés
Rozstészták kelesztése Formázásnál nem szükséges a köztes pihentetés! A megformázott tésztákat kelesztésre készítik elő. Lehet azokat kosárba vagy ládába helyezni, vetőszerkezetre, vagy kelesztő deszkára fektetni és állványra tenni. A kelesztés történhet a sütőhelységben, mozgatható kelesztő kocsin, vagy a kelesztő szekrényben. A kelesztés legyen gyors, és semmi esetre sem késleltetett. Ehhez meleget kell biztosítani. Alkalmas hőmérsékletek:
Sütőhelységben 28-32 C°,
Kelesztő szekrényben egészen 40 C°,
A tésztadarabok felszíne nem száradhat ki, különben bőrösödik. Le kell őket takarni, vagy a végződéssel felfelé helyezni. A kelesztő helységbe elegendő páratartalomnak kell lennie (6080 % relatív páratartalom) A megkeltség az a lazultság fok, amelynél a tésztadarabok kemencébe vethetők. Felismerhető a tészták külleméből (térfogat, állag), de érzékelhető a tésztafelület gyenge megnyomásával is. Az érett tészta kevésbé sűrű, inkább „laza”, vagyis könnyebben benyomható, de a nyomás helye azonnal kiugrik. A megfelelő sütési idő a tészta keltségén kívül a következő feltételektől is függ:
Kemence hőmérséklet Forró kemence esetén - teljesebb kelés Hideg kemence esetén – csekélyebb kelés A vetés módja: Minél gyorsabb és kíméletesebb a vetés folyamata, pl. vető-és lehúzó berendezések segítségével, annál érettebb lehet a tészta.
Amennyiben a kelesztést megszakították, csekélyebb kelés mellett kell vetni Finom pékáruk kelesztése Rendező elv a kelesztés feltételeinél:
A hőmérséklet a kelesztő térben a tészta hőmérsékleténél 3-4 C°- kal magasabb legyen. A gáztermelés optimuma 35 C° hőmérsékleten van. A relatív páratartalom (RPT) o nem tojásozott felület esetén75-95 % lehet, o tojásozott felület esetén 65-75 % lehet. Az időtartam 30-70 perc között legyen. Süteménykelesztési módok Rendező elv: 5%-nál nagyobb zsírtartalmú tésztákat általában lemezen, formában kelesztjük és vetjük. Vizes tészta/tejes tészta: kelesztő ládában, vetőszerkezeten, lemezen, kelesztő berendezésben. Dúsított tészta: kelesztő ládában, lemezen Tojással dúsított tészta: lemezen, formában Omlós tészta/ leveles tészta: lemezen
Kelesztési rendszerek Szakaszos kelesztés
A tésztát a kelesztőbe helyezik és a kelesztési időt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésből, hogy újbóli töltés után a művelet ismétlődhessenek. Eszközei:
Szakajtó
Kelesztő-ládák Sütőlemezek Sütőformák Kézi vetőszerkezetek Kelesztő-kocsik Kelesztő-helyiségek Kelesztő kamrák
Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztőn végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettől eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy időben megy végbe. Eszközei: Szalagos kelesztők Tálcás kelesztők Bölcsős kelesztők Ezek lehetnek: o Kenyértészta kelesztők o Fehértermék kelesztők A kelesztők változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függőek. Kelesztési illetve vezetési hibák:
Túl rövid kelesztés o Kis térfogat, egyenetlen sűrű pórusok o Vízgyűrű o Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés o Ellágyuló, szétterülő tészta o Egyenetlen pórusképződés
o Túl savanykás kenyér íz Sütés Sütés elméleti kérdései. A sütés a kenyér és süteménykészítés legjellegzetesebb művelete. A sütés erőteljes hőkezelés, amelynek hatására a fellazult, megkelt tészta térfogata tovább növekszik, majd késztermékké szilárdul. Sütés közben a tészta alkotórészei alapvetően átalakulnak, egyidejűleg jellegzetes új anyagok keletkeznek. A folyamatot nagymértékű párolgás kíséri. A kemence hőhatására a tészta felmelegszik. A tészta rossz hővezető ezért rétegesen melegszik fel. A felmelegedés befele fokozatos. A bélzet megsült állapotban is tartalmaz vizet, ezért sülés közben nem melegszik 100 ºC fölé. Ha a bélzet teljes keresztmetszetében elérte a 100 ºC alatti hőmérsékletet, a tészta hőmérséklete kiegyenlítődött. A sütés alapvető feltételei:
a meghatározott sütési hőmérséklet a meghatározott sütési idő vetéskor gőzzel telített kemence légtér (kivételt képeznek a tojásozott felületű termékek, amelyeket száraz légterű kemencében sütünk.)
Ezeket a feltételeket a különböző típusú sütőkemencéknek biztosítaniuk kell. Ahhoz, hogy egy adott termék átsüljön, meghatározott hőmennyiségre van szükség. A sütés hőenergia-mérlege A különböző termékek sütéséhez szükséges hőmennyiség megállapítása fontos technológiai és gazdasági kérdés. A hőmennyiség kétféle módon fejezhető ki:
elméleti és gyakorlati hőszükséglet.
A sütéshez szükséges energiaforrás a sütőkemence tűzterében a tüzelőanyagok kémiai reakciója következtében felszabaduló hőenergia. Ezt az energiát a sütés helyére a tésztához kell juttatni, hogy a sütési folyamat végbemenjen:
Közvetlen hőközlésről akkor beszélünk, ha a tüzelőanyagot a sütés helyén, tehát a sütőtérben égetjük el, közvetett a hőátadás, amennyiben a tűztérben a tüzelőanyagból felszabaduló hőenergiát valamilyen közvetítőanyag (pl. víz, füstgáz) segítségével juttatjuk el a sütés helyszínére.
A hőközlés módja egyben meghatározza a sütés szakaszos vagy folyamatos voltát is. Az elméleti hőszükséglet a sütés körülményeitől függetlenül egy-egy termék esetén azonos érték, a tényleges hőenergia- szükségletet azonban sok tényező, elsősorban a sütéshez használt kemence és tüzelési módja befolyásolja. Az elméleti és a gyakorlati hőszükséglet viszonya adja meg e sütés termikus hatásfokát.
A sütés elméleti hőszükségletén azt a hőmennyiséget értjük, amely a sütés technológiai folyamatainak veszteségmentes lefolytatásához szükséges.
A hőmennyiség a következő célokra használódik felí. a) felmelegíti a tészta egész tömegét mintegy 30ºC-ról 100ºC-ra b) felmelegíti a tészta felszínét 150-170ºC-ra c) a tésztaképzéshez használt víz egy részét az erjedés közben képződött gázokkal és illó szerves anyagokkal együtt elpárologtatja. Az elméleti hőszükséglet meghatározásához ismernünk kell a tészta fajhőjét, amely elsősorban víztartalmától függ. A tészta szárazanyaga, tehát a liszt fajhője kb. 1.46-1.67 kJ/ºC, a vízé pedig 4.19 kJ/ºC. A víztartalom emelkedése tehát a tészta fajhőjének arányos növekedését okozza. A kenyértészták mérésekkel megállapított fajhője 2.51-2.93 kJ/ºC. Ez az elméleti számításokkal jól megegyezik, ugyanis a tészták víztartalma általában 44-48% között van. A tészta felmelegítéséhez szükséges hőmennyiséget a következő módon számítjuk ki:
Qt= mt * ct (t2-t1) ahol:
Qt= a szükséges hőmennyiség (kJ) mt= a tészta tömege (kg) ct = a tészta fajhője (kJ/kg ºC) t2 = a termékbélzet hőmérséklete kisütéskor (ºC) t1 = a tészta hőmérséklete a sütés előtt (ºC) Az összefüggésből kiszámíthatjuk, hogy 100 kg 30 ºC hőmérsékletű tészta 100 ºC-ra való felmelegítéséhez mekkora hőmennyiség szükséges:
Qt= 100*2.72 (100-30) = 19.040 kJ
A 100 kg késztermékhez szükséges tészta felmelegítése az előbbi példa szerint 1kg-os kenyerek esetében 115 kg tésztával számolva Qt= 21.900 kJ, 2 kg-os kenyerek esetében 112.5 kg tésztával számolva Qt= 21.420 kJ. Az elméleti hőszükséglet másik jelentős része a tészta felszínének további felmelegítésére, a héj kialakításához szükséges. A héj a tészta felszíni rétegéből- a víz teljes elpárologtatása után- a mintegy 150-170 ºC-ra való felmelegítésekor képződik. A héj és a bélzet aránya a termék tömegétől függ. Néhány jellemző érték a héj arányára, a termék teljes tömegére vonatkoztatva: 2 kg-os kenyér 15% 1 kg-os kenyér 17% 0.5 kg-os cipó 19% vizeszsemle
20%
A héjréteg gyakorlatilag vízmentesnek tekinthető, így a héj képződéséhez szükséges hőmennyiséget a tészta szárazanyagának megfelelő fajhővel (kb. 1.67 kJ/ºC) számíthatjuk. 100 kg 1 kg-os kenyér héjának kialakulásához
Qh= 100*0.17*1.67 (160-100) = 1.700 kJ hőenergia szükséges. Az elméleti hőszükséglet harmadik legjelentősebb összetevője a tésztában lévő víz elpárologtatásához szükséges hőmennyiség. Az eltávozó víz mennyiségét a kemencébe vetett tészta és a kisült termék tömegének különbsége adja meg. Általában igaz, hogy a kisebb tömegű tésztadarabok sütési tömegvesztesége nagyobb, a késztermék bélzetének víztartalma pedig kisebb, mint a nagyobb tömegű termékek esetén. Ennek következtében a kisebb tömegű termékek sütéséhez tömegegységre vetítve több hőt használunk fel, mint a nagyobbakéhoz. A tésztából elpárologtatandó víz 100 kg 1 kg-os kenyér esetén- 115 kg tésztatömeget figyelembe véve- 15 kg. Ismert, hogy 1 kg 100 ºC-os víz elpárologtatásához 1 bar nyomáson kb. 2.260 kJ hőmennyiség szükséges. A víz elpárologtatásához szükséges hőmennyiség:
Qp= 15*2260 = 33.900 kJ hőenergia Az elméleti hőszükséglet három összetevőjét összegezve kapjuk a sütés elméleti energiaigényét:
Qs= Qt+ Qh+ Qp A 100 kg kenyér elméleti hőszükséglete az eddig számított összetevőkből:
Qs= 21.900+1.700+ 33.900= 57.500 kJ Néhány alapvető termék sütéséhez szükséges elméleti hőmennyiség 100 kg termékre vetítve (kJ) Termék 2 kg-os kenyér 1 kg-os kenyér 0.5 kg-os cipó vizeszsemle
Felmelegítéshez Héjképződéshez Víz Összesen párologtatáshoz 21.420 1.507 28.255 51.182 21.896
1.703
33.900
57.499
22. 475
1.909
40.688
65.072
23.810
2.009
56.511
82.330
A jellemző kemencetípusok gyakorlati hőszükséglete és termikus hatásfoka 1 kgos kenyér sütése esetén, késztermékre vetítve kemence 1 kg-os kenyér sütéséhez termikus hatásfok megnevezése szükséges hő (kJ) % Magyar kemence 5.200-6.400 9-11 Gőzkemence 2.750-3.200 18-21 FNK kemence 1.650-2.100 27-35 Alagút kemence 1.450-2.000 29-40 Forgóállványos 1.350-1.500 38-43 kemence Termo-olajos kemence 885-1.008 57-65 Az elméleti és a tényleges hőfelhasználás között azonban igen jelentős eltérések vannak. A felsorolt veszteségtényezők miatt a gyakorlatban az elméletinél nagyobb a hőmennyiségszükséglet:
füstgázveszteség (kéményveszteség), a kemence sugárzási, szellőzési vesztesége, tüzeléstechnikai veszteség stb.
A gyakorlati hőszükséglet, az elméleti hőszükségleten kívül- lényegesen függ a sütőkemence típusától, a fűtés módjától és az alkalmazott sütési technológiától. Az elméleti és a tényleges hőfelhasználás viszonyából kapjuk meg a sütőkemencék termikus hatásfokát: hatásfok = elméleti hőszükséglet/ gyakorlati hőszükséglet*100 (ή) A sütés annál gazdaságosabb, minél jobban megközelíti ez a hatásfok a 100%-ot. A gyakorlatban ma ez az érték 65% fölé nem emelhető. A tészta sütéséhez szükséges hő a kemence sütőteréből három módon jut el a tésztába:
sugárzással vezetéssel áramlással
A három hőközlési mód közül a sugárzás a legjelentősebb, az összes átadott hőnek kb.80-85 %-a. A hősugárzás a sütőtér határoló oldalairól és elsősorban boltozatánál indul ki. A hővezetéssel átadott hő a sütőfelülettel közvetlenül érintkező alsó tésztafelületen keresztül, az áramlással átadott hő pedig a sütőtérben levő levegő és gőzkeverék mozgása révén jut a tésztába. Sütés feltételei. Meghatározott sütési hőmérséklet A sütőipari termékek 200-320 ºC hőmérsékletű kemencében sülnek meg. A tészta összetétele dönti el a sütési hőmérsékletet. A nagyobb cukortartalmú termékek sütéséhez alacsonyabb hőmérsékletű sütőtérre van szükség: a cukor karamellizálódását ezáltal a héj színesedését késleltetjük. A sós ízű, nagy zsírtartalmú tésztákban erősen gátolt az enzimtevékenység, tehát a tésztában kevés a cukor, kevésbé pirulékonyak, ezeket magasabb hőmérsékleten sütjük. Befolyásolja a sütési hőmérsékletet a termék tömege és lazítottsága is. A kenyérféléknél kell a terméket a legnagyobb keresztmetszetben átsütni, ezért a sütési hőmérsékletet sütés közben változtatva érjük el a legjobb minőséget. Kedvező, ha a sütés első harmadában a héj kialakulásáig- magas- 280-320 ºC a kemence hőmérséklete, a sütés további szakaszában viszont 50-80 ºC-kal alacsonyabb hőmérsékletet kell biztosítani a termék számára. Meghatározott sütési időtartam A sütés időtartama elsősorban a termék tömegétől és keresztmetszetétől függ, de a termék lazítottságának is szerepe van. Két azonos tömegű termék közül a kisebb keresztmetszetű sül meg hamarabb. A lazítatlan, tömör bélzetű termék nehezebben sül át, mint a laza szerkezetű. A sütési időtartam 15-75 perc között változik. A sütés hőmérséklete és időtartama között összefüggés van, de változtatni egy bizonyos fajta terméknél csak szűk határok között lehetséges. Vetéskor gőzzel telített légtér A sütőipari termékek- tojással bevont felületűek kivételével- a sütés első szakaszában gőzzel telített sütőteret igényelnek. A tésztában 40-50 ºC-ig növekszik a termék térfogata. A héjnak a térfogat-növekedéssel arányosan kell tágulnia.
A gőzzel telített légtérből a hideg tésztafelületre lecsapódó vízgőz és a sütés előtti nedvesítés megakadályozza a héj gyors kiszáradását, tehát tágulékony tésztafelületet biztosít. A légtér páratartalmát a harmatpont értéke jól kifejezi. A harmatpont az a hőmérséklet, amelyen a levegőben lévő páratartalom még éppen lecsapódik. A sütés első percében 97-98 ºC a harmatpont a kemencében, a termék felületén a vízgőz lecsapódik. Sülési folyamatok A sütés alatt a tésztában lejátszódó változások az emelkedő hőmérséklet függvényében mennek végbe, kívülről befelé haladva, mindig akkor, amikor a tésztaréteg eléri a változást előidéző hőfokot. A sülő tésztában végbemenő folyamatokban három szakaszt állapíthatunk meg:
térfogat- növekedés bélzet kialakulás héj kialakulás
A térfogat- növekedés szakasza 30-60 ºC között játszódik le. a tészta lassú felmelegedése eleinte fokozza az élesztősejtek erjesztő tevékenységét és általában az enzimműködést, a sütés elején folytatódnak a kelési folyamatok, sőt fel is gyorsulnak. Az élesztő fokozott tevékenysége során termelt gáz és a vízben oldott CO2 felszabadulása, valamint a meglévő gázbuborékok kitágulása a hő hatására rohamos térfogat-növekedést idéz elő. Ezt a térfogat-növekedést kell elősegíteni a tésztafelület kiszáradásának késleltetésével. Ezt szolgálja a felület vetés elötti nedvesítése és a gőzzel telített sütőtér biztosítása. A hőmérséklet további emelkedésével az élesztősejtek gáztermelése lelassul, majd megszűnik, az élesztőgombák elpusztulnak, minden enzimtevékenység megszűnik. A bélzet kialakulás szakasza 60-99 ºC között alakul ki. A hőmérséklet nem emelkedhet 100 ºC –ig, mert a bélzet nem szárad ki, a sütés végére is megmarad víztartalmának jelentős része. A lényegesebb változások ebben a hőfoktartományban játszódnak le. A 60-80 ºC közötti hőfoktartományban a megduzzadt fehérjék kicsapódnak (denaturálódnak), elvesztik vízmolekulából álló burkukat. A kicsapódott fehérjék megszilárdulnak, a fehérjemolekulákból álló váz az eltávozó gáz nyomán szivacsszerűen szilárdul meg. Ebben a hőfoktartományban játszódik le a keményítő csirizesedése is. Az elcsirizesedő keményítő először felveszi a tésztában lévő szabad vizet, majd a fehérjék kicsapódásakor felszabaduló vizet és kialakul a keményitőcsiríz. A szilárd, rugalmas, lyukacsos fehérjeváz és a beleépülő nagy víztartalmú keményitőcsiríz alkotja a termék bélzetét.
A 80-90 ºC közötti hőmérséklet tartományban befejeződik a keményítő elcsirízesedése, a bélzet víztartalmának egy része elpárolog. A sütés végén a bélzet víz tartalma kb.42-46 % (m/m). A termék bélszerkezete véglegesen kialakul. A héjkialakulás szakasza 100-180 ºC között megy végbe. A héjban100 ºC-ig ugyanazok a folyamatok játszódnak le, mint a bélzetben, csak gyorsabban és nagyobb vízveszteséggel. A 100-140 ºC között a felületen kiszáradt keményitőcsirízből sárga majd barna dextrinek képződnek. 150 ºC körüli hőmérsékleten a cukor barna színű karamellt képez. 150-180 ºC között a fehérjékből szénhidrátok jelenlétében barnás árnyalatú pörkanyagok, melanoidok képződnek. A kisütéskor mosdatással a karamell feloldódik és a víz elpárolgása után összefüggő, fényes karamellbevonatot képez a termék felületén. A sütéskor keletkező vegyületek a terméknek nem csak szép szint, hanem kellemes ízt és illatot is adnak. Sütési eljárások. Az alkalmazandó sütési eljárást a rendelkezésre álló kemence és a termék tömege határozza meg. A sütési eljárások csoportosítása Egyszakaszos sütési eljárás
Egyszerű, egyszakaszos sütési eljárás: a termék egy kemencében sül meg és azon a helyen ahová bevetettük, pl. vizeszsemle,tejeskifli Rávetéses sütési eljárás: a terméket először ritkán vetjük be a kemencébe, ha héjat kap a termék összesűrítjük, a felszabaduló helyre újabb tésztadarabot vetünk. Az állandó „teletartás” következtében a légtér gőzzel telített. Ezt a sütési eljárást rögzített sütőfelületű kemencében 0.5-1.0 kg termékek sütésekor szokás alkalmazni.
Kétszakaszos sütési eljárás Jellegzetes kenyérsütési eljárás, több sütőterű, álló sütőfelületű kemencében alkalmazható.
vetőkemence: 280-320 ºC hőmérsékletű, gőzzel telített légterű. A kenyér 10-15 perc alatt héjt kap a kemencében, ekkor átrakják az átsütő kemencébe. A terméket vetéskor, átrakáskor és kisütéskor mosdatják. átsütőkemnce: 50 ºC-kal alacsonyabb hőmérsékletű, mint a vetőkemence, itt a termék bélszerkezete jól átsűl. A kemence száraz légterű.
Folyamatos sütési eljárás A termék mozgó sütőfelületre kerül, a sütőszalag sebességével szabályozható a sütés időtartama. Az alagútkemence különböző szakaszaiban a kemence hőmérséklete szabályozható. A kemence első zónájában kell a magasabb hőmérsékletet és a gőzzel telített légteret biztosítani. A kemence további szakaszaiban fokozatosan csökken a hőmérséklet és száraz a légtér, a bélzet jól átsüthető. A tészta előkészítése a sütéshez. A sütéshez a terméket megfelelően elő kell készíteni. Ennek számtalan módja van és a kiválasztott eljárás a termék jellegzetességét befolyásolja. Az előkészítés feladatai:
felületi nedvesítés: történhet kefével, de a jól megkelt tésztát kedvezőbb szórópisztollyal nedvesíteni. A legtöbb korszerű kemencéhez a gyártó tartozékként szállít ilyen eszközt. Vető-átsütő módszer alkalmazásakor az átsütésnél is nedvesítenek. Célszerű a kisütéskor is nedvesíteni. Egyes termékeknél pl. rozsos- és rozskenyereknél „pancsot”- általában keményítővízkeverék- is alkalmazunk, ez egyúttal vastagabb héj elérését is biztosítja. A felület tojásozása egye péksütemények jellegzetes felületkezelése.
felületi vágás: kenyerek és néhány péksüteményesetén alkalmazható felület szórása: olajos maggal, só, kömény, mák, cukor stb. felhasználásával címkézés: valamennyi kenyeret cimkézni kell. Vetés különböző típusú sütőkemencékre:
épített kemencéknél: a vetés és kisütés lapáttal történik. Minden termék megsütésére alkalmas falazat nélküli (szerelt) kemencéknél: ha álló, több sütőtérrel rendelkeznek, a vetés lapáttal vagy vetőszerkezettel, a kisütés lapáttal történik. Minden termék megsütésére alkalmas áthordó vagy alagútkemencéknél: a vetés kézzel vagy vetőszerkezettel történik. Folytonos termelővonalon kelesztő-berendezésből áthordó-szerkezettel valósul meg a vetés. A megsült termékek általában szállítószalagon jutnak a raktárba. forgókocsis kemencéknél: a terméket lemezen vagy kocsin lehet betolni és kivenni kisütés után.
A sütés munkaműveletei: a kemence előkészítése (felfűtése, felület tisztítása stb.) a termék előkészítése a vetésre ( tojásozás, felület szórása, ez történhet kelesztés közben is) vetéskor a felület nedvesítése a vetés művelete
gőz adagolása (nem tojásozott termékeknél) átrakás (vető-átsütő rendszerben) mosdatással kisütés mosdatással Az átsültség megállapítása A sületlen termék bélzete rugalmatlan, nedves, ragacsos. Az átsültséget érzékszervi és műszeres vizsgálatokkal ellenőrizhetjük.
Az átsültség érzékszervi jellemzői: a héj színe a termék jellegének megfelelően aranysárga, vörösesbarna vagy gesztenyebarna. A termék alsó lapját megkopogtatva jellegzetes döngő hangot ad. Az átsültség vizsgálata méréssel: bélzet hőmérséklet ellenőrzése: a kemencéből közvetlen kikerülő kenyerekbe hőmérőt szúrnak, hogy a hőmérő a termék középpontjának hőmérsékletét mutatja. Akkor átsült a termék, ha a közepe is elérte a 99 ºC hőmérsékletet. tömegmérés: a termék tömege kisült állapotban az előírt szélsőértékek között legyen, illetve a nagyobb érték körül, mert a tárolás közben tömegveszteség lép fel. A bélzetrugalmasság vizsgálata méréssel, penetrométerrel történik. Kb. 3 cm vastagkenyérszeletet vágunk a vizsgálandó termékből és azt a vizsgálóasztalrahelyezzük úgy, hogy a penetrométer merülőfeje érintse a szeletet. Különböző tömegű és alakú merülőfejek tartoznak a műszerhez. A készülék gombnyomásra elengedi a merülőtestet, az szabadon nehezedik a kenyérszeletre. 6 s múlva a készülék rögzíti a merülőfejet, a merülés mélysége penetrométer-egységben leolvasható a műszeren. ( 1 penetrométeregység 10 -² cm) A kenyérbél rugalmasságából a termék átsültségére, a kenyér öregedési mértékére, illetve hibás lisztekfeldolgozására (pl. csírázott gabona őrleményének feldolgozásakor nedves, ragacsos a bélzet) lehet következtetni.
Az elasztigráf méri és diagrammon ábrázolja a kenyérbél összenyomhatóságát, rugalmas és rugalmatlan alakváltozását. Kemencetípusok A kemencék megítélésének számos összetevője van, melyeket műszaki, gazdasági és ergonómiai szempontok határoznak meg. Ilyenek:
a sütéstechnikai tulajdonságok (hőmérsékletelosztás, gőztartás stb.) az üzemeltetés módja: (szakaszos vagy folyamatos) a hőközlés rendszere: (közvetett vagy közvetlen) a szerkezeti kivitel (épített vagy szerelt) a kiszolgálás rendszere, munkaigényessége és szaktudás igénye a működési megbízhatóság és a kemence élettartama.
Ma már megnövekedett e jelentősége a kemencék kiszolgálási rendszerének, a kemencemunka egyszerűsítésének. Kemencefűtési rendszerek. A korszerű és az iparban jelenleg üzemeltetett kemencék többsége közvetett fűtési rendszerű. A közvetett fűtésű berendezésekben a következőképpen juttatható a hőenergia a tűztérből a sütőtérbe:
a két teret elválasztó falon át csatornás vagy cikloterm fűtőrendszerrel halmazállapot-változást szenvedő hőközvetítő anyaggal (pl. vízzel) halmazállapot-változás nélküli hőközvetítő anyaggal (pl. termoolajjal)
A csatornafűtésű kemencék az első közvetett fűtésű sütőberendezéseink. A forró füstgáz hőtartalmát a sütőteret körülvevő csatornák falazata veszi át és továbbítja a sütőtérbe. Jellemző, hogy zömmel falazott kivitelűek, és a füstgázok_- áthaladva a füstjáratokonközvetlenűl a kéménybe távoznak. A hőhasznosítási hatásfok javítása céljából a kemencék többségét vízmelegítő bojlerekkel látták el. A cikloterm fűtés a csatornafűtésnél lényegesen korszerűbb és gazdaságosabb fűtési rendszer. A sütőteret vagy tereket körülvevő csatornarendszerben ventilátor keringteti a füstgázt. A fűtőcsatorna-rendszer olyan kialakítású, hogy a keverőkamrába visszavezetett és részben már lehült füstgáz egy része a kéménybe távozik, a fennmaradó rész pedig az újonnan keletkezett füstgázokkal keveredik. Az így kialakult nagy mennyiségű forró füstgáz ismét a csatornarendszerbe jut. A nagy sebességgel mozgatott füstgázok lehetővé teszik a hosszú füstcsatorna-rendszerek egyenletes fűtését. A korszerű sütőkemencék többsége cikloterm fűtésű. Ezzel a fűtési móddal üzemeltetik a kis kapacitású etázs- visszahordó rendszerű és a nagyteljesítményű alagútkemencéket egyaránt. Az alagútkemencék nagy sütőfelületű (50, 75, 81, 108 m²) változataiba és egyes kisebb kapacitású kemencékbe is- az egyenletes fűtés céljából- több csatornarendszert építenek be.
Az egyes fűtési szakaszokat külön-külön égővel és keringtető ventilátorral ellátott fűtőkörök szolgálják ki. A gőzcsöves közvetett fűtés napjainkban is széles körben elterjedt. A hőközlést a csőrendszerbe zárt desztillált víz halmazállapot-változása idézi elő. Mivel a hőközvetítés zárt körfolyamatban játszódik le, a víz nem fogy el, pótlásáról tehát nem kell gondoskodni. Termoolajos fűtés: egyenletes sütés, energia hatékony a kis sütési veszteség miatt. Különleges kemencék:
Forgó kocsis kemencék (fűtésük közvetett) Infravörös fűtésű kemencék (elektromos, gázfűtésű kekszsütő kemencék) Nagyfrekvenciás fűtés (a tészta belülről kifelé sül.) Villamos fűtés ( villamos fűtőbetétek, villamos ellenállás fűtésű kemencék) Infravörös sugárzás és a nagyfrekvenciás fűtés térhatás felhasználásával (két rendszer kombinációja)
