Megfelelőség értékelés a
vendéglátásban
WESSLING Hungary Kft.
Dr. Martin Andrea vezető tanácsadó és szakértő
Amiről ma szó esik:
I.
Megfelelőség és a megfelelőségértékelés jogi háttere
II.
Terméktanúsítás szabályozási alapjai
III. Megfelelőség-értékelés elvi követelményrendszere
IV. Megfelelőség a vendéglátás területén
Minőség - Megfelelőség Minőség (ISO 9000:2005 / 3.1.1.): „annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a
követelményeket”
Követelmény (ISO 9000:2005 / 3.1.2.): „kinyilvánított igény vagy elvárás, amely általában magától értetődő vagy kötelező” 1. MEGJEGYZÉS: A „minőség” szakkifejezés használható olyan jelzőkkel, mint gyenge, jó vagy kiváló. 2. MEGJEGYZÉS: Saját - szemben a „hozzárendelt”-tel – annyit jelent, hogy valamiben benne van, különösen úgy, hogy az egy állandó jellemző.
Megfelelőség (ISO 9000:2005 / 3.6.1.): Egy követelmény (3.1.2.) teljesülése. Nemmegfelelőség (eltérés) (ISO 9000:2005 / 3.6.2. Egy követelmény (3.1.2.) nem teljesülése. I.
Jogi háttér EU szabályozás:
A termékek forgalmazása tekintetében az akkreditálás és piacfelügyelet előírásainak megállapításáról szóló 765/2008/EK rendelet 765/2008/EK 2. cikk:
12. „megfelelőségértékelés”: az az értékelési eljárás, amely bizonyítja, hogy egy termékkel, eljárással, szolgáltatással, rendszerrel, személlyel vagy szervezettel kapcsolatos, meghatározott követelmények teljesültek. Mi történt?
A Bizottság közleménye – A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek önkéntes tanúsítási rendszereivel kapcsolatos bevált gyakorlatokra vonatkozó európai uniós iránymutatások (2010/C 341/04)
II.
Tanúsítási rendszerek Az olyan rendszerek esetében, amelyek csupán a jogszabályi követelmények teljesülését igazolják, semmiképpen sem szabad azt sugallni, hogy a tanúsítással rendelkező termékek
olyan sajátos jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek eltérnek a hasonló termékek jellemzőitől. A rendszer továbbá nem irányulhat a piacon lévő egyéb termékek jó hírnevének megsértésére, sem a hivatalos ellenőrzések megbízhatóságának aláásására. Bizottsági közlemény (2010/C 341/04) II.
Védjegy az EU-ban •
A védjegy jogi, azon belül iparjogvédelmi fogalom.
•
Nem szerzői jog.
•
Megkülönböztetésre alkalmas jelölés A Tanács 207/2009/EK rendelete a közösségi védjegyről (6) A védjegyekre vonatkozó közösségi szabályozás mindazonáltal nem lép a tagállamok védjegyekre irányadó jogszabályainak helyébe. Annak előírása, hogy a vállalkozások védjegyeiket közösségi védjegyként lajstromoztassák, nem tűnik indokoltnak. A nemzeti védjegyoltalom fennmaradása továbbra is szükséges az olyan vállalkozások számára, amelyek védjegyeikre nem igénylik a közösségi szintű oltalmat.
II.
Védjegy funkciója A védjegy funkcióit a jogirodalom többféle módon határozza meg. • megkülönböztető funkció illetve azonosító funkció, • versenyeszköz funkció,
• reklámeszköz funkció, • minőségjelző (pl. tanúsító vagy eredetjelző) funkció. A magyar védjegytörvény szerint védjegyoltalomban részesülő megjelölés lehet különösen: • szó, szóösszetétel, beleértve a személyneveket és a jelmondatokat; • betű, szám; • ábra, kép; • sík- vagy térbeli alakzat, beleértve az áru vagy csomagolás formáját; • szín, színösszetétel, fényjel, hologram; • hang, valamint • a fent felsorolt egyes megjelölések összetétele.
II.
Termékminőség értékszemléletű értelmezése „Magyarország kiemelt fontosságúnak ítéli a vendéglátás nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Az ország kultúrájának szerves része a vendéglátás, a nemzeti hagyományok, a gasztronómia és az étkezési szokások, az idelátogató turista ezeken keresztül is élményeket és benyomásokat szerezhet, megismerkedhet az országgal.”
OBJEKTUM
Vizsgálati
Lényeges
szempontok
tulajdonságok
MÉRÉS
Tulajdonság
Értékrend
MINŐSÉG
értékek
© Szabó Imre László, Kézirat, 2011 – Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011
III.
A minőség összetevői élelmiszereknél • • •
adott időpontbeli minőség a minőség időbelisége – a megbízhatóság a minőség veszélytelensége – a biztonság
Adott időpontbeli minőség esetében az erkölcsi és fizikai avulást kell figyelembe venni, míg az élelmiszerek esetében a legfontosabb tényező a fogyaszthatósági idő. Megbízhatóság: hibamentes működés - Fenntartás/karbantartás nélkül értelmezett megbízhatóság (reliability) - Fenntartással/karbantartással értelmezett megbízhatóság (dependability) A biztonság azt jelenti, hogy az igénykielégítési folyamat által okozott károsodás kockázatának szintje elfogadható. © Szabó Imre László, Kézirat, 2011 – Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011
III.
A folyamat minősége A korszerű minőségügy értelmezése szerint: a
termelési és a fogyasztási folyamatok minősége a termelési és a fogyasztási folyamatokban érdekeltek, azaz elsősorban a fogyasztók, a termelők és a társadalom értékítélete arra vonatkozóan, hogy a termelési és a fogyasztási folyamatok mennyire elégítik ki az érdekeltek igényeit, azaz az érdekeltek az igényeik kielégítése által mennyi értéket kapnak. A minőség tehát átadott érték (Veress, 2004).
© Szabó Imre László, Kézirat, 2011 – Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011
III.
Irodalmi alapok összefoglalva I – III. A minőség tehát az érdekeltek értékrendjétől függő, szubjektív fogalom. Minőségügyben kialakult a minőség mellett a megfelelőség fogalma is: mindig egy adott követelményrendszer szempontjából. A megfelelőség-követelményrendszer tartalma az alábbi: - a megfelelőség megállapítása érdekében vizsgálandó tulajdonságok - a vizsgálandó tulajdonságok mérésére szolgáló vizsgálati módszerek - a tulajdonságok mért értékére vonatkozó követelmények (relációk). © Szabó Imre László, Kézirat, 2011 – Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011
Miért is van megfelelőségértékelő rendszer?
Hiszen a tanúsítás nem a minőségre, hanem a megfelelőségre vonatkozik! Kinek az érdeke? - Szolgáltató „tanúsítóé”, „tulajdonosé”? - Gyártóé, terméktulajdonosé, felhasználóé? - Forgalmazóé? Megalapozott? Elismert? 1. Mely tulajdonságok megfelelősége? 2. Jogilag szabályozott? Bár önkéntes? III.
Megfelelőségértékelő rendszer elemei •
Dokumentumok 1) 2) 3) 4)
•
Vizsgálatok illetve azok eredményei (akkreditált?) 1) 2) 3)
•
Analitikai (fizikai-kémiai) Mikrobiológiai Érzékszervi (laikus vagy szakember)
Helyszíni auditok 1) 2) 3)
•
Működés jogszerűsége Tevékenység minőségbiztosítása (egyértelmű utasításokkal) HACCP Termék dokumentáció …
Jogszabályok alapján Szabványok szempontjai szerint Egyedi előírások alapján
Higiéniai ellenőrzések és vizsgálatok III.
Értékelő rendszer a vendéglátásban - Kifejezetten vendéglátás, közétkeztetés részére - Jogszabályi megfelelés: - EU jog - adott nemzeti előírások - Irányadó ÉB szabványoknak megfelelés - kiegészítve:
szakmai segítséggel összeállított ellenőrzési terv
tervezett laboratóriumi vizsgálatok bejelentés nélküli első fél általi (belső) auditok IV.
Tartalom 1. I.
Épületek, helyiségek és munkaterület elrendezése és kivitelezése (Tervezett, rögzített termelési terület)
II. Kártevő irtási rendszer
III. Személyi higiénia és szociális helyiségek IV. Tárolás / raktározás
- környezeti hőmérséklet - hűtött - melegen tartás - hőmérséklet mérés
V. Közüzemi szolgáltatások (ivóvíz, energiaellátás, levegő) benne: megfelelő világítás
IV.
Tartalom 2. VI. Konyha higiéné és berendezés higiéné VII. Vendégtér megfelelősége VIII. Elsősegélycsomag és rendszeres felülvizsgálata IX. Nyomonkövetési teszt (alapanyag és késztermék) és intézkedések a keresztszennyeződés megakadályozására
és allergén-menedzsment X. Hulladékártalmatlanítás és csatornák XI. HACCP kidolgozottsága és vezetése
IV.
Tartalom 3. XII. Dokumentált nyomonkövetés: - referencia minták (ételm.)
- adalékanyagok (62/2011. VM r.) - aromák - élelmiszerenzimek - fűszerek XIII. Selejtezés XIV. Újrafeldolgozás XV. Átvételi ellenőrzés – beszerzés IV.
Tartalom 4. XVI.
Élelmiszerrel kapcsolatos tájékoztatás
(benne anyaghányad nyilvántartás, tételazonosítás, allergénmátrix) XVII. Automaták XVIII. Krízismenedzsment - Termékvisszahívás
XIX.
Termékvédelem: élelmiszer-védelem bio-elővigyázatosság, bioéberség IV.
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
