We are
the champignons
lekkere recepten
Gebruikstips Waaraan kan ik zien of champignons vers zijn? Bij aankoop moeten champignons gaaf en mooi wit van kleur zijn, zonder bruine vlekjes. Zien champignons er in het bakje nat en glibberig uit, dan zijn ze niet vers.
2
Hoe moet ik champignons bewaren? Bewaar champignons tot gebruik in de verpakking of afgedekt met plastic in de koelkast. Ze zijn dan 2-3 dagen houdbaar. Het beste is echter champignons zo snel mogelijk na aankoop te gebruiken. Hoe verser, hoe smakelijker. Bewaar champignons niet samen met knoflook of uien. Champignons nemen namelijk snel een geur over.
Altijd in huis Champignons is bij uitstek een product dat u altijd in huis moet hebben, het past immers bij lunch, avondmaal en als borrelhapje. Zorg dat u nooit zonder zit door altijd een blikje, potje of diepvries champignons in huis te hebben. Reken bij recepten op circa 150 gram verwerkte voor 200 gram verse champignons.
Hoe moet je champignons schoonmaken? Champignons moet je ‘droog’ schoonmaken met een borsteltje, vochtig doekje of keukenpapier. Als champignons in ruim water worden gewassen nemen ze veel vocht op - een soort sponseffect - dat ze loslaten tijdens de bereiding. Dit gaat ten koste van de smaak. Snij aan de onderkant van de steeltjes een plakje af. Snij de champignons zo nodig in plakjes.
Champignons onder een kruidendekentje Bijgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten (excl. 20 minuten oventijd)
200 gram kastanjechampignons of 1 blikje/ pot champignons (uitlekgewicht 170 gram) 2 vastkokende aardappels 10 gekonfijte dadels zonder pit 50 gram geraspte harde Hollandse geitenkaas 3 flinke eetlepels gehakte verse kruiden (bijv. bieslook, peterselie, tijm, oregano)
2 eetlepels olijfolie zout, peper
Warm de oven voor op 180°C. Borstel of veeg met keukenpapier de champignons schoon of laat de champignons uit blik/pot goed uitlekken. Snij grote champignons in stukken. Schil de aardappels en halveer ze. Doe ze in een magnetronschaal met 1 eetlepel water en gaar ze afgedekt met magnetronfolie 2 à 21/2 minuut op vol vermogen. Laat 5 minuten nagaren. Snij ondertussen de dadels in kleine stukjes. Meng de geraspte kaas met de verse kruiden en de olijfolie. Snij de aardappels in stukken. Meng in een kom champignons, aardappels en dadels. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel over 2 ovenschaaltjes en druk iets aan. Verdeel het kruidenmengsel als een ‘dekentje’ over groenten en druk iets aan. Bak 20 à 25 minuten in de voorverwarmde oven tot het ‘dekentje’ goudbruin is geworden.
Tip
Doe ook eens portabella’s in een licht ingevet ovenschaaltje. Schep er het champignonmengsel in en omheen, dek af met het ‘kruidendekentje’ en bak in de oven zoals hierboven omschreven.
3
Paddenstoelentagliatelle
met krokante kappertjes
Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 20 minuten
4
1 bakje witte champignons (250 gram) 1 bakje oesterzwammen (150 gram) 3 eetlepels kappertjes 1 /2 citroen 250 gram verse tagliatelle 2 eetlepels olijfolie 1 zakje rucola (75 gram) zout, grof gemalen peper (extra vierge olijfolie)
Borstel of veeg met keukenpapier de champignons en oesterzwammen schoon. Breek de oesterzwammen in grove stukken en snij de champignons in vieren. Laat de kappertjes goed uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier. Rasp de schil van de citroen (alleen het geel) met een fijne rasp. Kook de tagliatelle volgens de aanwijzing op de verpakking. Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan. Bak de kappertjes al omscheppend in ongeveer 4 minuten op een hoog vuur lichtkrokant en neem ze uit de pan. Bak de oesterzwammen met de champignons in 3 minuten al omscheppend rondom bruin. Voeg de rucola en citroenrasp toe en warm ongeveer 1 minuut goed door. Schep er de gare tagliatelle door. Breng op smaak met zout, peper en eventueel extra vierge olijfolie naar smaak. Bestrooi met de krokante kappertjes. Gebruik voor meer citroensmaak een hele geraspte citroenschil. Ook erg lekker met gescheurde blaadjes verse basilicum.
Tip
Mezze van naanbrood
met champignonpuree
Voor- of bijgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 20 minuten
/2 bakje witte champignons (bakje à 250 gram) of 100 gram champignons uit blik/pot (uitgelekt) 1 sjalot 1 eetlepel olijfolie mespunt cayennepeper 1 /2 theelepel komijnpoeder 1 groot (afbak) naanbrood (of 2 kleintjes) 4 eetlepels stukjes gepelde tomaat uit blik 1 /2 à 1 eetlepel extra vierge olijfolie 1
Borstel of veeg met keukenpapier de champignons schoon en snij ze in stukken of laat de champignons uit blik/pot goed uitlekken. Pel de sjalot en snij in ringen. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een steelpan met deksel. Bak de sjalot op een laag vuur zachtjes 1 minuut. Voeg de champignons, cayennepeper en komijnpoeder toe en stoof afgedekt op een laag vuur 10 minuten. Schep halverwege een keer om. Bak intussen het naanbrood af volgens aanwijzing op de verpakking. Pureer de gestoofde sjalot en champignons met het stoofvocht en de tomaatstukjes in een blender. Voeg druppelsgewijs de extra vierge olijfolie toe. Serveer de champignonpuree in een mooi kommetje bij in stukken gescheurd naanbrood.
5
Empanada’s Voor-, bijgerecht, lunchgerecht of snack voor 2 personen Bereidingstijd ca. 25 minuten
6
1 pot of blik champignonschijfjes (uitlekgewicht 170 gram) 1 blikje tonijnstukjes in water (uitlekgewicht 130 gram) 1 /2 rode paprika 20 sprietjes bieslook 1 eetlepel tacokruiden 8 plakjes kant-en-klaar deeg voor hartige taart (uit de diepvries)
olie voor frituren ketchup
Laat de champignons en de tonijn goed uitlekken en doe ze in een kom. Was de paprika en verwijder de zaadlijstjes. Snij de paprika in stukjes. Hak de bieslook fijn. Schep de paprika, bieslook en tacokruiden door het mengsel in de kom. Laat het deeg ontdooien. Neem telkens een plakje deeg. Leg er een flinke eetlepel van de champignonvulling op en vouw het plakje dicht tot een driehoek. Plak de randen goed dicht. Snij de hoekjes bij zodat je een halve cirkel krijgt. Rol de randen van de empanada om. Verhit ondertussen een laag olie in een wok. Frituur de empanada’s per 4 tegelijk aan weerszijden in 3 à 4 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met ketchup met eventueel wat bieslook.
Lauwwarme smoothie
met kastanjechampignons
Drankje, voorgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten
/2 bakje kastanjechampignons (bakje à 250 gram) /2 zoete ui 1 /2 theelepel kruidenbouillonpoeder 1 /2 dl melk 1 takje dille Zout, peper 1 1
Borstel of veeg met keukenpapier de champignons schoon. Snij grote champignons in stukken. Maak de zoete ui schoon en snij in stukken. Breng champignons met ui in 2 dl water met het kruidenbouillonpoeder aan de kook en laat afgedekt zachtjes 10 minuten koken. Doe alles over in een blender met de melk en dille en pureer tot een gladde smoothie. Brengt eventueel op smaak met zout en peper. Schenk over in 2 glazen of in 2 ruime cappuccinokoppen en serveer direct.
Vervang voor een romigere smaak de melk door crème fraîche light en voor een fris zurig Tip resultaat door Griekse yoghurt (10% vet). Ook lekker met een scheutje cognac.
7
Pinchos picante Borrelhapje of voorgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 20 minuten
8
6 middelgrote witte champignons 6 blaadjes salie 3 plakken parmaham 2 lente-uitjes 2 eetlepels olijfolie 2 tomaten 1 theelepel korianderpoeder tabasco
Borstel of veeg met een stukje keukenpapier de champignons schoon. Leg telkens een blaadje salie op een in de lengte gehalveerd plakje parmaham en wikkel hier een champignon in. Maak de lente-ui schoon en snij iedere lente-ui in 3 stukken. Prik de omwikkelde champignon met een stuk lente-ui aan de cocktailprikkers. Verhit de olijfolie in een grillpan en bak de spiesjes op een laag vuur in ongeveer 12 minuten rondom bruin. Kruis het velletje van de tomaten in, dompel ze kort (15 à 20 seconden) in kokend water, vervolgens in ijskoud water en trek de velletjes eraf. Halveer ze, verwijder vocht en pitjes. Pureer het tomatenvruchtvlees met het korianderpoeder en tabasco naar smaak (3 tot 6 druppels) in een keukenmachine of blender. Doe de tomatensaus over in 2 lage brede glazen of kommetjes en serveer er de spiesjes in.
Paddenstoelen dimsum
met Chinese kool
Voor- of bijgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten (excl. 15 minuten stomen)
4 flinke oesterzwammen 4 shii-take 1 /2 bakje witte champignons (bakje à 250 gram) 1 /2 rode peper 2 afgestreken eetlepels maïzena 2 eetlepels oestersaus 1 1/2 eetlepel fijngehakte verse koriander 1 struik Chinese kool met zeker 8 mooie grote bladeren
Borstel of veeg met keukenpapier alle paddenstoelen schoon. Scheur de oesterzwammen in reepjes, snij de shii-take in reepjes en de champignons in plakjes. Verwijder de pitjes van de rode peper en hak de peper fijn. Meng in een kom de paddenstoelen met de peper, maïzena, oestersaus en gehakte koriander. Neem 8 mooie grote bladeren van de Chinese kool. Stoom ze afgedekt 2 minuten in een stoompan of in een metalen vergiet boven een pan kokend water. Schep telkens een flinke eetlepel paddenstoelenvulling op de dikke steelaanzet van het Chinese koolblad. Rol de vulling in het blad en vouw daarbij halverwege het inrollen de zijkanten van het blad naar binnen en rol verder op. Stoom de dimsumpakketjes in 15 minuten gaar.
Roer door zoete chilisaus wat limoensap en serveer bij de dimsum. Maak er voor een Tip hoofdgerecht fijne mihoen bij en schep hier wat knoflook, rode peper en sesamolie door.
9
Champignontartaar Voor- of lunchgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten (excl. 15 minuten marineren)
1 pot of blik champignonschijfjes
10
(uitlekgewicht 170 gram)
1 /2 courgette (in de lengte gehalveerd!) 60 gram feta 2 eetlepels honing 1 eetlepel citroensap 2 eetlepels geroosterde pijnboompitjes zout, (grof) gemalen peper
Laat de champignons goed uitlekken en snij ze in fijne stukjes. Schaaf met een kaasschaaf van het snijvlak van de in de lengte gehalveerde courgette 4 mooie lange linten en leg deze apart. Snij de rest van de courgette in hele kleine blokjes. Snij de feta in kleine blokjes. Meng in een kom champignons, courgette, feta, honing, citroensap en de helft van de geroosterde pijnboompitjes. Breng op smaak met zout en grof gemalen peper en laat de smaken ongeveer 15 minuten op elkaar inwerken. Bestrooi eventueel de courgettelinten met wat zout en peper. Maak op ieder bord van 2 linten courgette een ring. Schep hier de ‘champignontartaar’ in en bestrooi met de rest van de pijnboompitjes.
Druppel er eventueel een pestoroom omheen van 2 eetlepels losgeklopte zure room met Tip 1 eetlepel pesto.
Balsamico-champignons
met kruidenrisotto
Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 30 minuten
400 gram grote kastanjechampignons 2 eetlepels balsamico-azijn 2 eetlepels olijfolie 2 (afgestreken) eetlepels bruine suiker 3 takjes verse oregano 100 gram spinazie 6 takjes verse Italiaanse kruiden (oregano, tijm, rozemarijn) of 2 eetlepels Italiaanse kruiden uit de diepvries 200 gram risottorijst 1 teentje knoflook eventueel geschaafde Parmezaanse kaas
Warm de oven voor op 200°C. Borstel of veeg met keukenpapier de champignons schoon. Doe ze in een ovenschaal. Sprenkel er de balsamico-azijn, olijfolie en bruine suiker over. Bestrooi ze met de blaadjes van de takjes oregano. Stoof de champignons onder regelmatig omscheppen in de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten gaar. Was ondertussen de spinazie in ruim koud water en laat goed uitlekken. Ris de blaadjes van de takjes Italiaanse kruiden. Doe de risotto met de kruidenblaadjes (of de diepvrieskruiden) in een kookpan. Pers er de knoflook boven uit en kook de risotto volgens aanwijzing van de verpakking gaar. Schep er de laatste 2 minuten de spinazie door. Laat de spinazie goed slinken en warm alles goed door. Maak met behulp van een serveerring mooie taartje risotto op 2 borden en schep er de balsamico-champignons op en omheen. Serveer met de Parmezaanse kaas. Bestrooi met grof gemalen peper, serveer met wat rauwe spinaziesla besprenkeld met knoflookolie.
Tip
11
Champignoncocktail
met dragonmosterdsaus
Voor- of bijgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten
12
/2 bakje niet al te grote champignons (bakje à 250 gram) /2 bakje kerstomaatjes (bakje à 250 gram) 2 takjes rozemarijn 2 eetlepels olijfolie grof zeezout, (grof) gemalen peper 1 /2 bekertje zure room (bekertje à 125 ml) 1 theelepel grove mosterd 1 takje dragon 1 1
Warm de grill voor op de hoogste stand. Borstel of veeg met keukenpapier de champignons schoon. Doe champignons met de kerstomaatjes en de takjes rozemarijn in een ovenschaaltje. Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met zeezout en peper naar smaak. Schep goed om en zet ca. 10 minuten onder de grill. Schep halverwege een keer om. Maak intussen de dragonmosterdsaus. Klop de zure room los en luchtig in een kommetje met de mosterd. Ris de blaadjes van het takje dragon en hak de blaadjes zeer fijn. Meng door de saus en laat de smaken goed op elkaar inwerken. Doe de gegrilde groenten in een mooi glas. Lepel er de luchtige saus over en steek er het takje rozemarijn in. Serveer direct.
Wist u dat Lekkernijen die in het donker gedijen Champignons zijn geen planten maar schimmels. Ze bevatten geen bladgroen en kunnen daardoor in het donker groeien. Maar voor een optimale groei zijn wel speciale omstandigheden nodig. In de loop der jaren is de champignonteelt in Nederland zo professioneel geworden dat Nederland in Europa champignonteler nummer 1 is.
Geschiedenis Al vroeg in de jaartelling kwam men erachter dat paddenstoelen niet alleen een medicinale werking hadden, maar ook nog eens heel lekker smaakten. Waarschijnlijk zijn de eerste paddenstoelen al gekweekt omstreeks het jaar 600, in Azië. In Europa deed de eerste gekweekte paddenstoel - de champignon - in de 17e eeuw zijn intrede.
Champignons: bijzonder en gezond Champignons bevatten geen vet, nauwelijks calorieën maar wel veel belangrijke voedingsstoffen. Wat voedingswaarde betreft zijn ze grotendeels vergelijkbaar met groente. Champignons tellen daarom ook mee voor de aanbeveling 200 gram groente per dag.
13
Soorten Witte champignon De meest bekende champignon is de witte champignon. Deze is veelzijdig toe te passen in de keuken. Geschikt voor elk moment van de dag. Van ontbijt, lunch tot diner.
14
Reuzenchampignon De reuzenchampignon, de grote broer van de witte, heeft een grote witte hoed. Heel geschikt om te vullen met bijvoorbeeld kaas, gehakt, tonijn, spinazie of kruidenboter.
Kastanjechampignon De kastanjechampignon is, na de witte champignon, de meest geteelde eetbare paddenstoel in Nederland. De kastanjechampignon heeft een licht-beige tot bruine hoed in plaats van wit. Het vruchtvlees is wat steviger en wat aromatischer. De smaak is licht nootachtig, heel geschikt voor salades.
Shii-take De shii-take (spreek uit: sjie-ie-taake) is een paddenstoel uit de Japanse keuken. Tot enige jaren geleden was de shii-take in Nederland alleen in gedroogde vorm verkrijgbaar. Tegenwoordig telen ook Nederlandse kwekers deze paddenstoel. In Japan teelt men de shii-take van oudsher op houten stammetjes. In Nederland gebeurt dit vooral op een mengsel van eikenzaagsel, tarwestro en water. De shii-take heeft een plattere hoed dan de champignon. De kleur varieert van lichtbruin tot donkerbruin met verschillende kleurnuances. De steel is crèmekleurig, evenals de lamellen aan de onderzijde van de hoed. De smaak en aroma zijn kruidig. De shii-take smaakt heerlijk in roerbakgerechten, maar ook in salades, soep en omelet.
Akkerpaddestoel De akkerpaddestoel of anijschampignon heeft een anijsachtige smaak en geur. De kleur van de hoed is lichtgeel. De steel is langer dan die van de witte champignon, en de hoed kleiner maar hoger. De akkerppaddestoel wordt op kleine schaal geteeld.
Portabella Portabella is een mooie naam voor een grote kastanjechampignon. De portabella wordt op een speciale wijze geteeld. Deze grote vlezige champignon kan in zijn gehee of in plakjes worden gebakken of gegrilleerd.
Oesterzwam De vorm van een oesterzwam lijkt op die van een oesterschelp, vandaar de naam. De meest gangbare soorten zijn de bruingrijze en de lichtpaarse oesterzwam. De teelt geschiedt in Nederland op geprepareerd stro. De zachte smaak van oesterzwammen is heerlijk in bijvoorbeeld roomsauzen en in combinatie met fijne vlees- en vissoorten.
Amandelpaddenstoel De amandelpaddenstoel groeit in Brazilië en Argentinië onder tropische omstandigheden in het wild. Op heel kleine schaal wordt deze paddenstoel nu ook in Nederland geteeld. Bijzonder is de kenmerkende amandelsmaak en het amandel aroma. De amandelpaddenstoel heeft een karakteristieke vorm, die lijkt op een grillig gevormde champignon. De hoed is bruin. De steel is wit van kleur en dikker en langer dan die van de champignon. Het vruchtvlees is stevig. Deze paddenstoel smaakt heerlijk in bijvoorbeeld soep, salade en vlees- en visgerechten.
15
Champignons sportief & lekker
kijk voor meer informatie en recepten op www.champignons.nl We are the champignons is een uitgave van: AGF Promotie Nederland Postbus 7122 | 2701 AC Zoetermeer | tel 079 34 70 808 fax 079 347 05 05 | web www.agfpn.nl | mail
[email protected]
