"Walking" dinner Kerst 2011
gemaakt voor 6 personen
Dit diner is redelijk bewerkelijk en je hebt enkele dagen nodig met de voorbereiding en inkopen. Sommige gerechten kan je alleen van tevoren maken. Daar staat tegenover dat je dan op de feestdag zelf niet continu in de keuken hoeft te staan. In tegenstelling tot het jaar hiervoor heb ik het aantal gerechten wat ingeperkt, want overdaad schaadt! Wel heb ik dezelfde gerechten, die vorige keer succesvol waren weer gepresenteerd of op tafel gezet. (link naar vorig diner: Snackdiner 2010)
Overzicht en volgorde van opdienen van de gerechten: 1. Garnalencocktailtje in een borrelglaasje (koud) 2. Krokante kruidenboter-stokbroodschijfjes (warm) 3. Roompaté en Ardennerpaté met cranberrycompote, alfalfa, manderijn en tuinkers (koud) 4. Mini garnalen loempiaatjes (warm) 5. Grote borden met zalmrolletjes, gevulde tomaatjes, ruwe ham, ham met meloen, zontomaat en Mozzarella van buffel, versierd met gehalveerde passievruchten, gesneden carambola's en veldsla. 6. Warm Stokbrood geserveerd met de rest van de paté (gesneden) 7. Stoofpeertjes heel, met steeltje. 8. Minitaartjes met brie en sjalotten (warm) 9. Gepaneerde, gefrituurde drumsticks (warm) 10. Kippenvleespasteitjes in een kerstster-pasteibakje 11. Kaasplankje met Brie, Danablue, Vosgues, geitenkaasrolletjes, enz. Met een glaasje Port voor de liefhebber. De voorbereiding: • De garnalen loempiaatjes, moet je minstens een dag van tevoren maken, omdat deze ingevroren moeten worden. Dit is nodig om ze te kunnen frituren, zonder dat ze opengaan. • De gapaneerde drumsticks kan je eveneens in twee etappes paneren en afbakken. Na het paneren moeten deze een paar uur in de koelkast uitrusten, waarna je ze kunt frituren in etappes van 3 stuks. Leg ze daarna on een braadslee met lekrooster. Af laten koelen en in de koelkast plaatsen. À la moment suprème, bak je ze in die schaal weer redelijk krokant in 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200 0C. • De zalmrolletjes moeten een dag van tevoren worden gemaakt, want ze moeten een nacht als brede rol in folie in de koelkast vaster worden, zodat ze op de dag zelf makkelijk gesneden kunnen worden. • Het deeg van de hartige taartjes kan je ook een dag van tevoren maken en bewaren in een plastic zakje in de koelkast. • Tweede Kerstdag valt voor stokbroden altijd verkeerd. Deze keer al helemaal en het stokbrood, dat ik het eerst gekocht had, daar kon ik met gemak een homerun mee slaan. Niet te geloven! Het andere stokbrood, daags voor eerste Kerstdag, vertoonde nog wel enig leven en dat heb ik in etappes erg nat gemaakt en laten opzwellen. Na het afbakken heb ik hiermee toch nog een redelijk resultaat gehad. Het alternatief om afbakbroden te nemen en die te presenteren zijn nog verwerpelijker voor mij dan een half uitgedroogd stokbrood. Deze broden zijn in mijn ogen niet eetbaar en bestaan alleen maar uit piepschuim. Maar wat moet je op zo'n dag waar je continu je oven gebruikt? In mijn optimisme heb ik het eerste brood toch nog aan beide kanten besmeerd met zelfgemaakte kruidenboter en deze 7 minuten per kant gebakken in de oven. Toen heb ik één schijfje geprobeerd.. en u raadt het al.... Ik moest naar de tandarts. De broodschijfjes heb ik weggegooid. Vogende keer maak ik toch maar zelf mijn eigen stokbrood in de vroege ochtend!
Bereiden van de gerechten: 1. Garnalencocktailtjes in een borrelglaasje Maak van kwark, fritessaus, tomatenketchup, citroensap, whiskey en paprikapoeder een gladde saus,
proef deze en voeg net zo lang peper en zout toe tot je tevreden bent met de smaak. Doe onder in de glaasjes enkele ontvelde grapefruitschijfjes, wat veldslablaadjes en vul voor de helft aan met saus. Strooi hier een laagje hollandse garnalen op (grijze), besprenkel met vers citroensap. Weer aanvullen met de saus tot vrijwel aan de rand en strooi weer vol met garnalen en een enkel slablaadje. Versieren met een gepelde gamba (vertikaal) en een toefje peterselie. Strooi er wat paprikapoeder over. In de hand serveren. Zie voor dit gerecht ook het "Snackdiner 2010" 2. Gekruide krokante stokbroodschijfjes Maak een kruidenboter van ca. 350 gr roomboter en plaats die in een bakje in de magnetron. 20 sec. op 850 Watt is genoeg om de boter heel zacht te maken. Meng hier 2 uitgeknepen knoflookteentjes, een handje verse peterselie, bieslook en gedroogde Herbes de Provence goed doorheen. Maak de boter op smaak met peper en zout. Gebruik meer zout dan je denkt! Snijd een vers stokbrood met een elektrisch mes in diagonale schijfjes van ca. 1,5 cm dik en bestrijk de schijfjes aan beide zijden met een dun laagje knoflookboter. Bekleed een groot ovenblik met bakpapier en leg hier de schijfjes op. Verwarm de oven voor op 200 0C en bak af in 14 minuten. Op de helft het blik uit de oven nemen en alle schijfjes draaien. Serveren in een broodmand, bekleed met keukenpapier (vet). Dit zal de grootste hongerlappen even op een afstand houden.
3. Kerstpaté-sterren, aangekleed Deze keer gemaakt van een pakje roompaté en Ardennerpaté. Uitsteken met een kerstvormpje en voorzichtig midden op een klein schaaltje uitdrukken. (De vorm moet zichtbaar blijven). Versieren met een paar blaadjes veldsla, een schijfje mandarijn, alfalfa en tuinkers. Doe bovenop de paté een beetje cranberrycompote. In de hand serveren.
4. Mini Garnalen-loempiaatjes (Chinees) (Dit gerecht wordt erg uitvoerig beschreven, omdat het nog niet eerder is gemaakt op deze site en de bereiding wel enige zorvuldigheid vereist. Het is daarom ook separaat terug te vinden bij Chinese gerechten) Hier dus alleen wat foto's van de voorbereiding. Ga voor de bereiding naar "Mini Loempiaatjes"
5. Twee grote aristiek beschilderde keramische borden met diverse koude snacks a. Bereiding van de zalmrolletjes: Kluts 6 eieren met 4 tl maizena, peper en zout en bak in een koekenpan van ca. 20cm drie dunne omeletten. Laat deze steeds 2 minuten in de pan zonder vuur afkoelen. Laat de omeletten helemaal afkoelen op een werkblad of bakpapier. Leg dan op de omeletten een paar plakken gerookte Noorse zalm en smeer deze in met een mengsel van roomkaas (deze keer Mon Chou), fijngesneden stemgember, geknipte bieslook, peper en zout. Je kunt hier natuurlijk ook op variëren zoveel als je wilt. Deze keer heb ik 2 rollen met Nori (Japans zeewier, bekend van Sushi) verwerkt) Bij één rolletje heb ik de nori om het rolletje gedraaid en ingepakt en bij het andere erin gerold en eromheen. Dit gaf later bij het snijden enige problemen, omdat je de nori er dan uittrekt, wanneer je niet diep genoeg doorsnijdt. Het hele rolletje komt dan los te ziten. Rol de omeletten zo strak mogelijk op en verpak ze in vershoudfolie. Een nacht in de koelkast en dan in schijfjes van een cm dikte snijden met een scherp en nat officemesje. (zie foto schaal 1)
b. Gevulde Kerstomaatjes Snij een kapje van het tomaatje af en hol het uit met een theelepeltje. Maak een mengsel vann roomkaas (Mon Chou), geknipte bieslook en basilicum. Om het smeuïg te maken meng je er wat van het binnenste van de tomaatjes erdoor. Kruiden met peper, zout en een beetje Herbes de Provence. Vul de tomaatjes ruim en zet de kapjes weer weer erop. (zie foto schaal 2) c. Zontomaat met Mozzarella Deze keer heb ik kant en klare zongedroogde tomaat gekocht in olie, dat scheelt een hoop werk, want je hoeft niet te wellen. Ik heb echte Mozzarella gebruikt en deze gesneden in plakjes van 1 cm dikte en deze op het zontomaatje geprikt. d. Iberische ham en meloen hiermee omwikkeld De Iberische ham die ik in 2010 beschreef, was bij lange na nog niet op en ik ben zo wijs geweest grote stukken van het bot af te snijden en die per portie in te vriezen. (-20 0C). Een stuk van ca 500 gram heb ik in de koelkast in 2 dagen laten ontdooien en vervolgens met een industriële machine gesneden in plakjes van minder dan een halve mm dikte. (Dat is nog steeds dikker dan je normaal bij de slager koopt) Snijd de Galiameloen over de steelaanzet doormidden en snijd de helften in vieren. Schraap met een lepeltje de pitten eruit. Leg de plakken op de vlakke zijkant en snijd met een officemesje heel ruim de schil weg. Meestal zie je wel waar de meloen rijp is. Doe de schijfjes in een ruime kom en bestrooi ze met wat kristalsuiker. Na een uur de meloenschijfjes in de lengte halveren en omwikkelen met een plak ham. Rol ook een paar plakken ham op en doe die op de schaal (foto schaal 2) e. Versiering van de schalen Het helpt natuurlijk wanneer je beschikt over mooie beschilderde schalen. Rond kerstmis kan je altijd Carambola's kopen, die heel toepasselijk, gesneden een vijfpuntige kerstster opleveren. Haal wel te pitten eruit als ze gesneden zijn. Ook passievruchten zijn spectaculair en ook nog eens lekker en gezond. Lekker uitlepelen. De overige opmaak kan je doen met de ingrediënten die we toch al hebben voor de overige gerechten, zoals alfalfa, tuinkers en peterselie.
Schaal 1
Schaal 2 6. Warm stokbrood met paté Snijd een wit stokbrood doormidden en maak de delen met de hand nat met water. Bak beide broden in een voorverwarmde oven op 200 0C ongeveer 6 minuten. Snijd het dan in diagonale schijven van 2 cm dikte.
We hebben nog resten van de paté, waarin we de kerststerren hebben uitgestoken. Doe die per soort in een kommetje en roer die goed door elkaar. Haal eventuele vetranden eruit. Goed Per soort goed platdrukken in een glazen schaaltje en bij het brood presenteren. 7. Hele stoofpeertjes met steeltje Rond deze tijd worden de Gieser Wildemann peertjes steeds goedkoper en ik wist zelfs een zak van 2kg te bemachtigen voor nog geen Euro! Dit gerecht is uitvoerig beschreven bij "stoofpeertjes heel" Klik op deze link als je de bereiding wilt lezen. Hier alleen een foto van de hele grote pan met geschilde en schoongemaakte peertjes.
8. Minitaartjes met sjalot, tomaatje en brie 3 Sjalotten 12 kerstomaatjes of snacktomaatjes Hartige taartdeeg 6 plakjes brie zonder veel witte randen Geschaafde amandelen Peper en zout Balsamico azijn Olijfolie Dit gerecht heb ik geplukt uit de folder van Nettorama, maar bij diezelfde winkel kon je helaas het diepgevroren deeg niet kopen; het zou niet in het assortiment voorkomen. (de folder wordt voor veel supermarkten gedrukt). Ik heb toen geïmproviseerd en een pakje Koopmans "Hartige taart" gekocht. Toen ik thuis kwam bleek deze doos 2 verpakkingen te bevatten; één voor de bodem en één voor de vulling van de door mij intens verafschuwde "Quiche". Deze laatste verpakking heb ik dus ongeopend en zonder aarzelen in de kliko laten vallen. Ook de bereiding van de bodem verliep niet naar wens, want de vochthoeveelheden waren zo gering, dat je met geen enkel keukenmaatglas dit af kon meten. Ik heb er volgens recept 150 gr roomboter en peper en zout aan toegevoegd. Het bleef plakken en was te slap. Maar tarwebloem doet wonderen en ik ben net zolang doorgegaan met bijvullen tot ik een aangenaam deeg kreeg dat soepel was en niet meer kleefde. Dit heb ik door de bloem gerold en in een plastic zakje gedaan en bewaard tot gebruik. Dit deeg uitrollen tot een grote plak van ca. 2 mm dikte en in vierkante plakken snijden en draperen in een ingeoliede "cupcake" vorm. Toevallig kon ik er een krijgen voor 6 taartjes. Doordat de deeg- ingrediënten niet te kopen waren, had ik niet meer zoveel vertrouwen in het resultaat en heb daarom het deeg in de oven voorgebakken gedurende 10 minuten op 200 0C in een voorverwarmde oven. Bemoedigend was, dat het deeg nog niet bruin was geworden aan de randen en
zeker niet te hard. Dus vol goede moed verder gegaan met de voorbereiding van de vulling. Snijd 3 sjalotjes in dunne ringen en fruit die met 1 el olijfolie in een pan, gedurende 4 minuten en voeg dan de gehalveerde tomaatjes toe. Bak dit op laag vuur ca 1 minuut door en doe dan een scheutje balsamico azijn erbij en laat heel even aan de kook komen. De voorgebakken deegjes zitten nog steeds in de vorm. Verdeel de voorbereiding in de bakjes en doe er een flink plakje brie over. Afbakken in een voorverwarmde oven op 200 0C. Uit de vorm nemen. Warm presenteren op een schaaltje met vorkje. Het resultaat mocht er wezen en de smaak was zelfs zodanig, dat hier complimenten over kwamen. Helaas ben ik vergeten het resultaat te fotograferen, daarom hieronder de foto uit het blad van het eindresultaat.
De voorbereiding
Foto Nettorama 9. Gepaneerde en gefrituurde drumsticks (Backhändl - Oostenrijk) De drumsticks zijn een dag van tevoren al bereid en gefrituurd. Zie voor een uitvoerig recept
"Backhändl" ook op deze site. De kippenpoten zijn in een rvs ovenschotel met lekrooster geplaatst en in de oven opgewarmd. Om te voorkomen dat alles zwart wordt, verwarm je de oven op 200 0C in 10 minuten voor en zet die dan uit. Plaats de schaal in de oven en laat deze langzaam opwarmen ( een half uur met dichte deur) Vlak voor het "moment supreme" bak je ze in 5 minuten af. Direkt opdienen uit de schaal met servetten
10. Warme pasteitjes van kip in een kerstbakje van bladerdeeg Gebruik voor de bereiding 2 potjes kippenbouillon met kipstukjes en 250 gram gesneden witte champignons • Verwarm de oven voor op 170 graden. • Smelt eerst de boter en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de bloem even garen, maar stop voordat die bruin wordt. • Giet er één potje van de bouillon bij en roer het geheel tot een gladde massa. Voeg er beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. • Voeg de kipstukjes en champignons aan de ragout toe. Laat dit 5 minuten al roerend zacht pruttelen. Breng op smaak met zout, peper en kerrie. • Zet de Kerstragoutbakjes 15 minuten in de voorverwarmde oven. • Vul de ragoutbakjes met de ragout. Strooi er eventueel wat peterselie over en dien de pasteitjes daarna direct op.
Geleende foto 11. Kaasplankje met Franse kazen De keus is gevallen op 2 soorten Brie, een smeuïge Vosgues, Dana Blue en Port Salut en wat opgerolde plakken geitenkaas. Er had ook wel een verse Engelse Boeren Cheddar bijgekund. Het is lekker om hier een glaasje Ruby Port bij te serveren, of dat te doen in kleine borrelglaasjes. Eet smakelijk en...
Zo eet ik nu iedere dag!
