1/ 6
Waarom is bioverwerking anders dan gangbaar? Zowat alle voedingsmiddelen zijn in biologische kwaliteit te verkrijgen, hoewel basis- en seizoensproducten weliswaar gemakkelijker te vinden zijn dan exotische specialiteiten. En op het eerste zicht, verschillen biologische voedingswaren niet veel van gangbare, tenzij in prijs. Toch zijn er wel degelijk vele verschillen tussen gangbaar en biologisch. De meeste voedingswaren die we tot ons nemen, hebben één of meerdere bewerkingen ondergaan. Ga maar na wat je eet bij je ontbijt: brood, melk, kaas, yoghurt, confituur, vleeswaren... Niets daarvan komt zomaar van het veld of het vee. Het is goed nieuwsgierig te zijn naar wat er allemaal gebeurt met die verse producten vooraleer jij ze als een verwerkt product aankoopt. Bewerkingen waar we allemaal reeds van gehoord hebben, zijn pasteuriseren, pekelen, raffineren, malen, fermenteren, persen en ga zo maar door. In de gangbare voedingsindustrie gebeuren vele van deze processen met behulp van chemische hulpstoffen. Ook worden er aan gangbare voeding relatief veel stoffen van chemische oorsprong toegevoegd.
Een ander uitgangspunt, een andere wetgeving De biologische verwerking pakt het anders aan. Allereerst is het uitgangspunt anders: in de gangbare voedingsindustrie wordt ons voedsel vaak sterk bewerkt om via additieven, kleur, textuur, smaak en houdbaarheid te verbeteren. Op zich is er niets mis met een goede smaak, een mooie kleur, een voldoende lange houdbaarheid. Maar de biologische verwerker ziet deze kenmerken als logisch gevolg van een verwerkingsproces dat ingrediënten van optimale kwaliteit zo min mogelijk bewerkt. Hij streeft naar een product dat zo puur mogelijk blijft, met zo weinig mogelijk toevoegingen en met een zo hoog mogelijke natuurlijke voedingswaarde. En dat van nature een rijke smaak, een aangename textuur en een aantrekkelijke kleur bezit. De wetgever verduidelijkt expliciet dat geen enkele techniek of stof mag gebruikt worden om te misleiden. Dat betekent dat hij start met de aankoop van ingrediënten van hoge kwaliteit die verplicht biologisch moeten zijn. Hierop mag hij enkel een uitzondering maken als het ingrediënt dat hij wenst aan te kopen, niet te vinden is in biologische versie. De wetgever heeft daarom een lijst opgemaakt van ingrediënten die gangbaar aangekocht mogen worden omdat ze niet of in onvoldoende hoeveelheden op de Europese biologische markt beschikbaar zijn.
2/ 6
Deze ingrediënten mogen echter niet meer dan 5% uitmaken van alle ingrediënten. Anders mag het eindproduct niet langer als biologisch verkocht worden. Als de verwerker al zijn ingrediënten aangekocht heeft, moet hij strikt de wetgeving i.v.m. biologische verwerking volgen. Deze wetgeving bevat een lijst met hulpstoffen én een lijst met toevoegingen die toegelaten zijn. Deze lijst is erg beperkt: slechts 47 verschillende additieven staan erop, terwijl er in de gangbare voedingsindustrie enkele honderden toegelaten zijn. Sommige additieven worden toegelaten omdat ze strikt noodzakelijk zijn. Voor de toegelaten additieven zijn er wel voorwaarden naar gebruik en hoeveelheid. Er wordt bovendien naar gestreefd om additieven zoveel mogelijk in hun natuurlijke vorm te gebruiken en als het even kan in biologische vorm. Door deze beperkte lijst van toegelaten hulpstoffen, wordt meteen ook de wijze van bewerken bepaald: zo kan biologische olijfolie nooit door chemische extractie maar alleen door mechanisch persen verkregen worden. Zo kunnen plantaardige vetten niet gehard worden en gebruikt een biologische verwerker alleen natuurlijke vetstoffen. Ook mag een biologische verwerker geen genetisch gemanipuleerde ingrediënten gebruiken. Logisch want genetisch gemanipuleerde ingrediënten bestaan gewoon niet in biologische variant. En zelfs als een verwerker maximaal 5% gangbare ingrediënten verwerkt, geldt ook hier dat deze gangbare ingrediënten niet uit ggo-landbouw afkomstig mogen zijn. Tot slot is ioniserende bestraling van voedingsmiddelen, een techniek die in de gangbare voedingsindustrie gebruikt wordt bij onder meer verse groente en fruit, gevogelte en garnalen, niet toegelaten in de biologische sector.
Een eerlijk product Maar wat betekent de wetgeving over biologische verwerking nu in praktijk? Via enkele concrete voorbeelden geven we jou een beter zicht op het eigen karakter van biologisch verwerkte producten. BROOD Een groot verschil tussen biologisch en gangbaar brood zit hem uiteraard in de grondstof: het graan is biologisch geteeld zonder chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. Niet elk graan is geschikt om brood te bakken: de biologische bakker heeft graan nodig met voldoende eiwitten om
3/ 6
het brood te laten rijzen zonder gebruik te moeten maken van chemische toevoegingen. Een belangrijke opdracht voor de graanboer. Vervolgens gebruikt de biobakker zuurdesem of biologische gist om het deeg te laten rijzen. Als broodverbeteraar gebruikt hij biologische natuurlijke vetstoffen, melk, melkzuur, vitamine C en suikers. Gangbare bakkers doen het meestal met minder natuurlijke producten: emulgatoren vergroten het broodvolume, kleurstoffen doen het brood beter ogen, conserveermiddelen verlengen de houdbaarheid, aroma’s geven brood extra geur en smaak. Biobrood herken je aan de broodzak waar de bakker verwijst naar bio met ‘biologisch’ of met het Biogarantielabel, en met het codenummer van de controleorganisatie. Omdat brood geen voorverpakt product is, is het EU-label niet verplicht. VLEES Ook bij vlees is het startproduct erg verschillend. Biologisch vlees is afkomstig van dieren uit de biologische veehouderij. Deze dieren kregen uitsluitend biologisch voer, werden niet preventief behandeld met geneesmiddelen, kregen meer tijd om te groeien en dus om smakelijk vet te worden. Biologische dieren mogen ook naar buiten, leven in ruimere stallen en hebben minder stress. Al deze factoren zorgen ervoor dat het vlees van biologische dieren lekkerder smaakt. Maar daar houdt het niet op: de wetgever bepaalt ook hier op welke wijze de slager het biologische vlees tot biologische vleeswaren mag verwerken. Het grote verschil tussen gangbare en biologische vleeswaren, zijn de toevoegingen. In biologische vleeswaren zijn slechts weinig toevoegingen toegelaten én wordt de toegelaten hoeveelheid van elk additief sterk beperkt. Eén additief dat toegelaten is, staat ook binnen de biosector ter discussie. Sinds de hernieuwing van de wetgeving begin 2009, is nitraat (in de vorm van kaliumnitraat (E252) en natriumnitriet (E250)) in biologische vleeswaren toegelaten. Dit additief is niet onbesproken. Een kleine fractie (gemiddeld 5%) van het opgenomen nitraat wordt in het lichaam omgezet in nitriet dat wel schadelijk kan zijn en aanleiding kan geven tot de vorming van kankerverwekkende stoffen. Daarom is de hoeveelheid toegelaten nitraat in de biologische vleesverwerker beperkt tot 80mg per kg met een maximaal toegelaten residuwaarde van 50mg per kg. In gangbaar vlees mag 50 tot 300 mg per kg toegevoegd worden, afhankelijk van de vleessoort.
4/ 6
Het privékeurmerk Biogarantie laat het gebruik van kaliumnitraat en natriumnitriet niet toe; biologische vleeswaren met Biogarantie bevatten dus gegarandeerd geen chemisch-synthetisch nitraat.
WIJN & BIER Wijn is in de biologische sector een bijzonder goedje: wereldwijd worden sinds jaar en dag wijnen gemaakt op basis van biologische druiven. Toch mogen we hier (nog) niet spreken over biologische wijn. Bij het opstellen van de wetgeving, werd de wetgever namelijk geconfronteerd met verschillende zienswijzen over het productieproces. Meer bepaald de toevoeging van sulfiet leidde tot onenigheid. Volgens de ene wijnboer is dit additief overbodig en ongewenst in de biologische wijnproductie, volgende de andere een noodzakelijke toevoeging. Een sluitende wetgeving terzake wordt verwacht tegen eind 2012. Tot dan lees je soms op het etiket of er al dan niet sulfiet gebruikt is. Als er niets over sulfiet vermeld staat, heb je er als consument het gissen naar; vermelding is immers niet verplicht. Mout, hop, suiker, kruiden en specerijen zijn de grondstoffen van bier, die allemaal biologisch moeten zijn als een bier zich bio wil noemen. Bewaarmiddelen, kleurstoffen en schuimstabilisatoren zijn niet toegelaten in biobier. Omdat de ingrediënten bij bier nooit moeten worden vermeld op het etiket, kun je als consument deze verschilpunten met gangbaar bier nauwelijks zelf controleren. De algemene wetgeving schiet daar dus tekort, maar bio biedt je wel garanties. MELK & ZUIVEL Hoezo biomelk? Is dan niet alle melk biologisch? Het is een vraag die wel vaker wordt gesteld. Biomelk kan alleen maar afkomstig zijn van een biologische koe die dus alle voordelen van een biologisch gekweekt dier heeft genoten. Verder ondergaat biologische melk gelijkaardige behandelingen als gangbare. Biologisch-dynamische melk echter zal nooit gehomogeniseerd worden. Bij homogenisatie wordt de melk onder hoge temperatuur en druk door een zeef met zeer kleine gaatjes geperst zodat de structuur van de oorspronkelijk vrij grote vetbolletjes verstoord wordt en de bolletjes sterk verkleind. Het natuurlijke opromen van de melk wordt hiermee teniet gedaan. Een groot deel van de melkproductie wordt geconsumeerd als zuivelproduct: yoghurt, kaas, plattekaas, karnemelk...
5/ 6
Kaas maken doe je door stremsel aan melk toe te voegen; hierdoor gaat de melk zich splitsen in een vaste (wrongel) en een vloeibare substantie (wei). De wrongel wordt geperst, gezouten en te rijpen gelegd. In de gangbare kaasmakerij zijn (chemische) additieven toegelaten zoals schimmelbestrijdende middelen of kleurstoffen. De biologische kaasmaker mag daar geen gebruik van maken. Biologische kaas bestaat louter uit melk, stremsel, zout en eventueel kruiden als extra smaakmaker. Biologische kaas kan vegetarische kaas zijn: in dat geval is het stremsel niet afkomstig uit de lebmaag van een geslacht kalf, maar is het gemaakt op basis van plantenextracten, een plantaardig stremsel. VIS Voorlopig kun je vooral zalm en forel biologisch kopen. Is dan niet alle vis biologisch? Nee, helaas niet. De vis die we eten kan je in twee groepen opdelen: vis gevangen in het wild en gekweekte vis. Meer en meer vis, zoals zalm en forel, wordt gekweekt, vaak in erg intensieve aquacultuur. Goedkoop voer en preventieve antibiotica moeten zorgen voor snelle groei en winst. Biologische vis moet, net als bij veehouderij aan land, aan een aantal strikte voorwaarden voldoen: de kweek moet zoveel mogelijk de natuurlijke omstandigheden nabootsen, de kwaliteit van het voer is strikt bepaald, diergezondheid moet gebaseerd zijn op het voorkomen van ziekte, niet via geneesmiddelen, maar via deugdelijke praktijken. Een voorbeeld: biologische zalm wordt gekweekt in kooien die in zee hangen. Er zijn grote verschillen met de gangbare kweek. Per kooi zitten er veertig procent minder vissen, omdat de dieren moeten kunnen zwemmen. De stroming die op het water zit, stimuleert ze daarin. Tegelijk compenseert de stroming de opsluiting en komt ze het spierweefsel ten goede, waardoor het vlees gaat lijken op dat van wilde zalm. ` De vissen krijgen het voedsel dat ze normaal in zee of in de rivier zouden eten, maar dan gedroogd. Kleurstoffen, chemische stoffen tegen algen en schimmels, of antibiotica – allemaal producten die in de gangbare teelt in het voeder of in het zwemwater toegevoegd worden – zijn verboden in bio. Ook hormonen om de reproductie te bevorderen, zijn niet toegelaten. Biologische vissen zijn minder vatbaar voor ziektes. KOEK, SNOEP, CHIPS en ander LEKKERS
6/ 6
Men denkt wel eens dat mensen die biologisch eten, alleen maar groente en fruit eten. Niets is minder waar. De biologische sector kent een uitgebreid gamma aan koekjes, snoep, chips en andere lekkere dingen. Want eten is ook een sociaal gebeuren en daar hoort af en toe wat lekkers bij. Ook voor deze producten gelden de algemene regels die hierboven aangehaald zijn: biologische ingrediënten, weinig toevoegingen, eerlijke bewerkingen. Biologische chips kan wel zout en kruiden bevatten, maar geen smaakversterkers. Snoepjes van biologische makelij bevatten geen kunstmatige kleurstoffen. Biologisch gedroogd fruit is echt een gezond tussendoortje, want het wordt niet gezwaveld. Tijd voor een feestje? Snoep biologisch!
