Vývoj a kvalita stravování dětí a mládeže v letních táborech v USA

Vývoj a kvalita stravování dětí a mládeže v letních táborech v USA

Bakalářská práce

Miloslav Škopek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol.s r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-06-03 E-mail: [email protected]


Bachelor’s Dissertation

Food service quality and development in summer camps for children and youth in the United States of America

Miloslav Škopek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Date of Submission: 2015-06-03 E-mail: [email protected]


Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci na dané téma zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové V Praze 8, spol. s r. o.

Miloslav Škopek

V Praze dne 3.6.2015

Poděkování Rád bych poděkoval panu prof. Ing. Jiřímu Jindrovi, CSc. za milou spolupráci, rady, komentáře a odbornou pomoc v průběhu zpracování této práce.

Abstrakt Miloslav Škopek. Vývoj a kvalita stravování dětí a mládeže v letních táborech v USA. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Celkový počet stran: 49

Bakalářská práce se zabývá problematikou kvality a vývoje stravování dětí a mládeže ve vybraných letních táborech v USA. V teoretické části jsou popsány náležitosti legislativy v oblasti výživy mládeže, kde je kladen důraz na nutriční hodnoty a stravovací návyky dětí a mládeže. Cílem práce je popsat a představit stravovací úsek dětského tábora v USA a na základě vlastního šetření a dlouholetých vlastních zkušeností zhodnotit, zda je toto stravování kvalitní a vývoj stravy dětí a mládeže jde správným směrem v souladu s aktuálními trendy a zdravým životním stylem. Hlavními sledovanými objekty jsou dětské tábory URJ Camp Eisner a URJ Camp Crane Lake s lokalitou na severovýchodě USA. V analytické části jsou uvedena data, získaná bližším rozborem zařízení, vycházející z návštěvy, provedených výzkumných metod a následného zpracovaní získaných informací včetně návrhů na možné zlepšení jejich chodu.

Klíčová slova Federální nařízení, Institucionální stravování, školní stravování, výživa, hygiena.

Abstract Miloslav Škopek. Food service quality and development in summer camps for children and youth in the United States of America. Bachelor’s Dissertation. The institute of Hospitality Management in Prague 8, ltd., Prague 2015. Number of pages: 49

Bachelor thesis deals with food quality and development of children and youth in selected summer camps in the USA. In the theoretical section describes the requirements of legislation in the field of youth nutrition, with an emphasis on nutrition and eating habits of children and youth. The aim is to describe and present food service in children's camp in the US and based on its investigation and years of personal experience to assess whether the food quality and food development of children and youth goes in the right direction in line with current trends and a healthy lifestyle. The main monitored objects are children's camps URJ Camp Eisner and Crane Lake Camp URJ located in the northeast of USA. In the analytical section are provided data based on own analysis during personal visits of both camps conducted research methods and subsequent processing of the obtained information, including suggestions for possible improvements in their operations.

Key words Federal requirements, Institutional food service, School food service, nutrition, hygiene.

Obsah Úvod……………………………………………………………………………………….. 1 1. Teoretická část………………………………………………………………………… 3 1.1. Akreditační asociace a letní tábory v USA……………………………………….. 3 1.2. Federální programy v USA……………………………………………………….. 4 1.3. Institucionální dětské stravování…………………………………………………. 4 1.4. Výživa dětí a mláděže……………………………………………………………. 5 1.5. Potravinová intolerance a alergie………………………………………………… 10 1.6. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování………………………………… 12 1.7. Hygiena školního stravování (systém kritických bodů HACCP )……………….. 13 2. Analytická část………………………………………………………………………..18 2.1. Představení společnosti………………………………………………………..… 18 2.2. Jídelna a kuchyně………………………………………………………………… 21 2.3. Menu a jeho tvorba snídaně, oběd, svačina, večeře……………………………… 23 2.4. Systém objednávání……………………………………………………………… 26 2.5. Výrobní úsek……..………………………………………………………………. 29 2.6. Odbytový úsek…………………………………………………………………… 31 2.7. Zaměstnanci……………………………………………………………………… 32 2.8. Průzkum spokojenosti a polostrukturovaný kvalitativní rozhovor………………. 35 3. Návrhová část…….………………………………………………………………….. 40 4. Závěr……….……………….……………………………………………………….. 43 5. Literatura…….………………………………………………………………………..45 6. Seznam příloh….……….…………………………………………………………… 50

Seznam tabulek, grafů a obrázků Graf č. 1: Doporučené denní dávky živin pro děti školního věku Graf č. 2: Doporučený poměr bílkovin, tuků a sacharidů Tabulka č. 1: Týdenní menu Tabulka č. 2: Týdenní menu Obrázek č.1: H&H Purchasing - ukázka nabídky mléčných produktů Obrázek č.2 a č3: Odbytový úsek, jídelna Obrázek č.4 a č5: Výrobní úsek, ukázka

Úvod Letní tábory v USA jsou nedílnou součástí propracovaného systému výchovy dětí a mládeže. Každá společnost, která provozuje tuto činnost, nabízí různé programy v různých kvalitách a s rozdílným zaměřením. Členitost těchto subjektů je velmi rozmanitá už jen díky geografické rozloze této země. Velmi obecně lze říci, že každý jednotlivý rodič se rozhoduje každý rok, do jakého tábora umístit své dítě. Rozhodujícím faktorem není jen nepřeberné množství programů a aktivit, ale také stravovací úsek, který je nedílnou součástí prestiže v boji o klienta. V dnešní době, kdy zdravý životní styl a zdravá strava a výživa je velmi diskutovaným tématem, se i dětské tábory přizpůsobují maximálně v daných možnostech plnit tyto potřeby.

Tato práce popíše totožný stravovací úsek dvou ze čtrnácti táborů, které organizace provozuje. Vybral jsem organizaci Union for Reform Judiasm dále jen URJ. Společnost URJ je v současné době velmi silný hráč na trhu. Přes velmi propracovaný program a nabídku aktivit je jednou z nejlepších společností provozující letní tábory v USA s velmi vysokým procentem návratnosti klientů (93%), tedy dětí.

Cílem práce je zhodnocení celého stravovacího systému, zejména způsob zajištění stravy, veškerých zásobovacích a provozních systémů a zaměřit se na kvalitu a vývoj.

Pro tuto práci jsem zvolil následující hypotézu: “Stravování ve sledovaných táborech je kvalitní a systematické.”

V teoretické části si představíme náležitosti výživy dětí a mládeže, kde bude kladem důraz na nutriční hodnoty stravy, pitný režim a v neposlední řadě i na vzestupné nároky na alergické reakce na pokrmy a pokrmové intolerance.

V analytické části představíme zkoumané objekty, kde detailně popíšeme stravovací úsek včetně všech provozů a systému. Budeme popisovat systémy zásobování, skladování, systém výroby a servisu, tvorby menu, personální obsazení.

1

V návrhové části jsou uvedeny vlastní náměty na zlepšení, které vychází z provedeného šetření a vlastní dlouholeté zkušenosti v této organizaci.

Tato práce čerpá jak ze zdrojů zahraničních, tak i tuzemských, které se týkají uzavřeného stravování dětí a mládeže.

V práci jsou využity následující metody: vlastní průzkum, dotazník a polostrukturovaný rozhovor, srovnávací a vývojové analýzy. Uzavřené dětské stravování hraje nezastupitelnou roli v rámci stravovacího režimu dětí, ale také ve výchovně - vzdělávacím procesu. Stejně tak jako stravování otevřené, má i tato forma své specifické znaky a rysy, na které je třeba brát zřetel, počínaje legislativou a předpisy dané země, přes výživové požadavky dětského organismu, až po finální pokrm. Originální anglické texty jsou v práci pro přesnost uvedeného ponechány.

2

1. Teoretická část 1.1. Akreditační asociace a letní tábory v USA American Camp Association

1,2

(dříve známá jako americká Camping Association) je

komunita odborníků, která se již více než před 100 lety spojila, aby mohla sdílet znalosti a zkušenosti pro zajištění kvality táborových programů. Vzhledem k vysokému počtu členských organizací a rozmanitostí nabízených programů mají děti a dospělí jedinečnou možnost se dozvědět nové informace o kterékoliv členské organizaci a vybrat si tak ten nejlepší nabízený program. Dětské tábory v USA tvoří propracovaný systém vzdělávání dětí a mladistvých prostřednictvím nepřeberného množství programů a služeb. Celkový počet registrovaných táborů přesahuje číslo 12 000 napříč celými Spojenými Státy. Hlavními přednostmi těchto letních programů jsou osobní zkušenosti získané osobní zkušeností v těchto vzdělávacích systémech, jako například podpora komunity, tvorba charakterových vlastností, získávání zkušeností a dovedností, nauka o zdravém životním stylu, respekt k druhému, respekt k životnímu prostředí a sama sobě. Tyto programy nenabízí žádné jiné organizace, což činí tyto akreditované tábory jedinečnými a zkušenosti získané jsou hodnoceny velmi kladně. Jako vedoucí orgán ve vývoji mládeže se ACA snaží zachovat, podporovat a vylepšit táborové standarty a podmínky tak, aby každý člen (tábor) splňoval následující podmínky:

- Táborové společenství zavázala k bezpečnému, výchovnému prostředí - Péče a kompetentnost dospělých - Zdravé a vývojově odpovídající zkušenosti - Služba pro společnost - Příležitosti pro vedení a osobní růst - Tvorba zážitkové pedagogiky a příležitosti k učení - Dokonalost a kontinuální osobnostní zlepšení - ACA Akreditační Program ACA akredituje tábory, které musí splnit až 300 norem pro zdraví, bezpečnost a kvalitu programu. ACA úzce spolupracuje s dalšími organizacemi a sdruženími pracujícími na bezpečném rozvoji a vzdělání mládeže.
 1 Who we are: American Camp Association, 2014 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu <- http:// www.acacamps.org/about/who-we-are> 2 History: American Camp Association, 2014 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu http:// www.acacamp.org/anniversary/ 3

1.2. Federální programy Potraviny a nutriční servis spravuje několik programů, které poskytují zdravé potraviny pro děti, včetně národních školských institucí, letních táborů, které využívají předepsané programy , jako například Lunch Program, School Breakfast Program, Food Program pro děti a dospělé, letní Food Service Program, Program čerstvé ovoce a zelenina a Program mléko. Státem garantované programy pomáhájí v boji proti hladu a obezitě, kdy participující školy

a jiné organizace, jako jsou centra péče o děti a mimoškolní programy

pro zajištění zdravého jídla pro děti dostávají finančí náhrady za využívání těchto programů, čož má i finančně motivující charakter

3,4.

Participující subjekty splňují

předepsané normy servisu určitých denních dávek například mléka, ovoce, zeleniny, proteinů apod. v motivaci zpětného bonusu. 1.3. Institucionální dětské stravování Stravování dětí je velmi diskutovaným témetem. Každý rodič si přeje, aby jeho dítě mělo tu nejlepší možnou stravu a výživu. V dnešní “rychlé” době, kdy se rodina se školou povinnými dětmi doma potkává až v pozdějších odpoledních hodinách a společné plnohodnotné stolování je spíše vyjímkou, jsou kladeny vysoké nároky na školní jídelny. Z tohoto důvodu jsou školní jídelny vystavovány tlaku na kvalitu a vyváženou stravu. Bohužel musíme konstatovat, že tyto provozovny velmi těžko drží krok s tempem pokroku v gastronomii a novými terndy. Příčina by mohla být v nedostatku financí nebo nedostatečného školení zaměstnanců v těchto provozech, což by mohlo být předmětem dalšího zkoumání. Školní jídelny spadají do skupiny institucionálních stravovacích zařízení. Tato forma stravování je uzavřená s minimálním podílem na cestovním ruchu. Jedná se o jistý okruh spotřebitelů a stravování je organizované a na drobné vyjímky uzavřené. Ve většině případů konečný spotřebitel nehradí plnou částku za konzumovaný pokrm, do plné výše bývá dotováno příslušnou autoritou. Skupiny institucionálních provozoven mohou být rozděleny do školního, závodního, lázeňského a ústavního stravování. Školní stravování nabízí vyvážený propracovaný program stravování dětí, mládeže i dospělých jedinců. Do skupiny provozoven školního stravování patří jídelny mateřských, 
 3 Nutrition for the School: University of Nebraska–Lincoln Extension, Institute of Agriculture and Natural Resources, 2012 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na 4 Child nutrition: United States Department of Agriculture Food and Nutrition Service [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internet - http://www.fns.usda.gov/school-meals/child-nutrition-programs 4

základních, středních a vysokých škol. Předmětem k diskuzi je současná situace školních jídelen, což však není předmětem našeho zkoumání. Stravovací provozy v dětských táborech zcela jistě spadají do formy institucionálního stravování, které na rozdíl od státních škol mohou a ovlivňují klienty nejen množstvím nabízených programů a aktivit, ale také kvalitním, vyváženým a propracovaným systémem stravování. Zvláště v dnešní době, kdy marketingový boj o klienta cíleně útočí na zdraví životní styl a pohyb, je pestrost stravy, nabízených alternativ, široké pokrytí diet, alergií a intolerancí stejně jako kvalitně vzdělaný a proškolený personál, zajímavým prodejním artiklem.

1.4. Výživa dětí a mláděže Kvalitní nutriční výživa je velmi důležitá především v dětství a dospívání pro správný růst, vývoj a zdraví jedince. Během tohoto období je nutné naučit děti a dospívající správému výživovému chování a přístupu k dosažení plného růstu a tělesné rovnováhy. Tyto návyky jsou i prevencí proti nemocem v dospělosti 5. Tělo vyžaduje nejen dostatek přísunu kvalitních a vyvážených látek jako jsou proteiny, sacharidy, tuky, vitamíny a minerální látky, ale i správnou “údržbu”. V pubertě lidské tělo dosahuje až 50% dospělé tělesné váhy a akumuluje až 40% skeletního objemu. V této fázi je naprosto kritické dodávat tělu potřebnou výživu, energii a proteiny. Pochybení v této fázi může způsobit různé onemocnění včetně psychické nerovnováhy, nebo různých tělesných deformací. Nedostatek vhodných živin a pohybu vede k energetické disharmonii, která může vyústit obezitou, což je velmi závažným problémem. Status obezity je obvykle určován Body Mass Indexem (BMI) což je porovnání tělesné váhy s tělesnou výškou a věkem 6. Nutriční problémy mezi dětmi a dospívajícími vyvolávájí otázky týkající se především dostupnosti správných potravin. Proto je velmi nutné, aby i při výběru škol, dětských táborů a podobných institucí, bylo zajištěno kvalitní stravování s dostatečným výběrem a možnostmi. Když pošleme své dítě do školy nebo dětského tábora, naše práce týkající se zdravé stravy pro naše dítě ještě není u konce. Během školních let je třeba děti učit mnohým výživovým lekcím. Děti potkávají a čelí novým možnostem o tom, co jíst v průběhu a po škole. Jejich 


5 NUTRITION STANDARDS FOR FOODS IN SCHOOLS, Washington, D.C. : National Academies Press, c2007, s. 29-31. 978-0-309-10383-1 6 MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2005, s. 23-25. ISBN 80-86578-49-6 5

přátelé a spolužáci také mají větší vliv na tyto volby, stejně jako životní úroveň a televizní reklama7. V průběhu školních let, mají děti období rychlého růstu a velké chuti. Když se růst zpomaluje, chutě se sníží a děti mohou chtít jíst méně potravin během jídla a občerstvení. Obecná pravidla jsou nechat dítě rozhodnout, když ona nebo on je plný. Netlačit je, aby byl prázdný talíř a nenutit do jídla. Důležité živiny potřebné pro zdravý růst a vývoj. V následujícím grafu si ukážeme procentuelní poměr příjmu potravy celého dne. Dále si popíšeme význam jednotlivých výživových složek.

Graf č. 1: Doporučené denní dávky živin pro děti školního věku

snídaně

svačnina

oběd

večeře 20 %

svačina

večeře

snídaně 20 %

svačina 15 %

svačnina 15 %

oběd 30 %

Zdroj: MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6. Doporučený denní příjem energie pro chlapce je 10000 kj a pro dívky zhruba 9200 kj v závislosti na fázi vývoje jedince, jeho fyzické a psychické aktivitě. Energie, přijímaná v celodenní stravě dítěte ve školním věku by měla odpovídat následujícímu rozdělení: snídaně 20%, přesnídávka 15%, oběd 30-35%, svačina 15% a 
 večeře 20% 8. 7 Děti a média: Stanovisko evropského hospodářského a sociálního výboru k rámci pro reklamu určenou dětem a mládeži. Rada pro rozhlasové a televizní vysílání, 2013 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu: http://www.detiamedia.cz/art/1732/stanovisko-evropskeho-hospodarskeho 8 MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6. 6

Sacharidy jsou jednou ze základních živin a také nezbytným a nejrychlejším zdrojem energie. V různé podobě se vyskytují hlavně v potravinách rostlinného původu. Čokolády, sladkosti, bonbóny, bílé pečivo, většina sušenek nebo dorty obsahují velké množství rychle využitelných sacharidů. Ty jsou pro organizmus snadným zdrojem energie, která se v případě, že ji tělo nevyužije, ukládá do zásob v podobě tuku. Navíc zasytí pouze na krátkou dobu, takže se brzy dostaví hlad a potřeba sníst něco dalšího. Naopak zelenina, celozrnné výrobky a luštěniny, obsahují vlákninu a další sacharidy, jejichž konzumace vede k delšímu pocitu nasycení. Mezi vhodné zdroje sacharidů tedy můžeme zařadit ovoce, zeleninu či celozrnné potraviny 9. Doporučená denní dávka sacharidů u dospělých je cca 55 % z celkového denního příjmu energie. To odpovídá 245 - 500 g na den v závislosti na pohlaví, věku a fyzické zátěži. Čím více je člověk přes den aktivní, tím více může přijmout sacharidů 10. Tuky (lipidy) jsou složeny z glycerolu a mastných kyselin a dodávají zhruba 2x více energie než sacharidy nebo bílkoviny. Tuky by měly představovat asi 30 – 35 % energetického příjmu, z toho by jednu třetinu měly tvořit živočišné tuky a dvě třetiny vhodné tuky rostlinné. Dlouho převládal názor, že tuky jsou zjednodušeně prázdné kalorie. Ve skutečnosti tvoří základní složku struktury buněk, nejdůležitější energetickou zásobárnu těla, představují mechanickou ochranu orgánů i tepelnou ochranu celého těla. Tuky se podílí také na přenosu vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) nebo na tvorbě některých hormonů. Celkové množství tuku v těle i jeho rozložení závisí mimo jiné na pohlaví. Obecně platí, že v ženském těle je tuku více. Množství tělesného tuku také většinou přirozeně stoupá s věkem, zvláště pokud daný člověk nemá dostatečnou pohybovou aktivitu. Vysoké množství tuku v těle ale mají i lidí s nadměrným příjmem energie nevyváženým jejím výdejem. V živočišných tucích je obsaženo větší množství nasycených mastných kyselin, které nepříznivě ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi a méně nenasycených a pro organizmus mnohem prospěšnějších mastných kyselin. Výjimkou je tuk rybí (také kachní a husí), který obsahuje vysoké procento polynenasycených mastných kyselin. Z výše zmíněných důvodů by měly živočišné tuky tvořit pouze třetinu z příjmu tuků, tj. celkem 10 % celkového příjmu energie 11.
 9, 10, 11 MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2005, s. 33-59. ISBN 80-86578-49-6 7

Bílkoviny (proteiny) by měly představovat asi 15 % naší celkové energetické potřeby, jinak vyjádřeno 0,8 – 1,0 g/kg tělesné hmotnosti na den. Bílkoviny jsou nesporně základní stavební složkou lidského organizmu. Jsou však využívány především k růstu, obnově buněk a tkání, tvorbě hormonů, enzymů a dalších důležitých látek. Přednostně proto neslouží jako zdroj energie, pouze v krajních případech, kdy nemá tělo k dispozici zásobní sacharidy nebo tuky. Základní stavební jednotkou bílkovin jsou aminokyseliny. Z 22 aminokyselin je pro dospělého člověka 8 a pro děti dokonce 10 nezbytných, které si lidský organizmus nedovede sám vytvořit a musí je proto přijímat potravou. Nazýváme je esenciální neboli nezbytné aminokyseliny. Optimální bílkovina pro výživu člověka je taková, v níž jsou jednotlivé esenciální aminokyseliny zastoupeny ve vhodném složení a poměru. Takovou bílkovinu potom nazýváme plnohodnotnou. Nejvyšší biologickou hodnotu mají živočišné bílkoviny obsažené ve vejcích, mase, rybách, mléce a mléčných výrobcích jako jsou sýry, tvaroh apod. Bílkoviny rostlinného původu jsou méně bohaté na esenciální aminokyseliny a mají nižší obsah některých dalších aminokyselin, proto je vhodné kombinovat je s živočišnými bílkovinami. Z obilovin má největší biologickou hodnotu žito (nejvíce se svým složením aminokyselin blíží živočišným bílkovinám), naopak nejnižší pšenice. Poměrně vhodné složení bílkovin mají luštěniny a brambory. Kromě biologické hodnoty, u které záleží především na aminokyselinovém složení bílkoviny, je důležitá i stravitelnost, která je u zdrojů rostlinných bílkovin horší než u živočišných. Alespoň polovina celkového příjmu bílkovin by měla být pokryta bílkovinami živočišnými, tzn. masem, mlékem, mléčnými výrobky a vejci. U některých mas nebo mléčných výrobků však existuje riziko vyššího příjmu nevhodných tuků, je proto nutné věnovat jejich výběru pozornost a snažit se volit ty méně tučné. Potřeba příjmu bílkovin se v průběhu života mění. U dětí je doporučené denní množství bílkovin 0,9 g/kg tělesné hmotnosti, což odpovídá množství v rozmezí 25–60 g bílkovin na den. Před jejich konzumací je však potřeba si uvědomit, že množství bílkovin není totožné s množstvím potravin, které je obsahují. Např. 19 g bílkovin je obsaženo ve 100 g kuřecího masa 12. Ve Spojených státech je kladen veliký důraz na konzumaci dostatečného množství bílkovin. Toto je velmi důležité podporovat a dbát, aby děti měly doporučené množství 
 12 MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2005, s. 33-59. ISBN 80-86578-49-6 8

potravin bohatých na bílkoviny v pravidelném intervalu každý den. Mořské plody, vepřové, hovězí maso, vejce, sójové výrobky, ořechy a semena jsou příklady vhodných zdrojů bílkovin.

Graf č. 2: Doporučený poměr bílkovin, tuků a sacharidů

bílkoviny

tuky

sacharidy

bílkoviny 15 %

sacharidy 55 %

tuky 30 %

Zdroj: MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6. Doporučený příjem denní příjem sacharidů pro děti školního věku je 55% sacharidů, 15% bílkovin a 30% tuků 13.

Vitamíny a minerální látky vitamín C pocházejí z mnoha různých druhů ovoce a zeleniny je důležitý pro zdravou kůži, růst a boj proti infekcím. Vitamíny B (thiamin, niacin, riboflavin, a další vitamíny B) pocházejí z různých potravin včetně obilovinových výrobků, masa a masných výrobků a mléčných výrobků. Podporují zdravý růst a funkci organismu. Vápník je velmí důležitý zejména v průběhu růstu organismu, zejména při budování silných kostí a zubů. Osteoporóza, onemocnění křehkých kostí, které postihuje starší dospělé, začíná v dětství a to v případě různých diet, které neobsahují dostatek 
 13 MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6 9

potravin bohatých na vápník - anémie z nedostatku železa může být problém pro některé děti. Železo je kyslík nesoucí složkou krve. Děti potřebují železo, protože rychle doplňuje objem krve v průběhu růstu. Pro dívky, začátek menstruace v pozdním dětství přidává další poptávku po železo z důvodu pravidelné ztráty železa v menstruační krvi. Následující potraviny jsou dobrým zdrojem železa: hovězí maso, šunka, kuřecí maso, ryby, fazole, tmavě zelená zelenina, obohacené pečivo a cereálie. Naše těla rozpouští a absorbují železo lépe, když potraviny s vysokým obsahem železa mají současně vysoký obsah vitamínu C 14.

Voda, všechny důležité procesy probíhají v tělních tekutinách. Nejvhodnější tekutinou na doplnění vody v těle je čistá voda, nesycená nebo jemně perlivá minerálka s vyváženým poměrem minerálních látek, neslazený zelený a bylinkový čaj. Sladké nápoje, džusy, mléčné

a alkoholické nápoje dodávají tělu kromě vody i energii. Na každodenní pití

nejsou vhodné ani čerstvě připravené zeleninové a ovocné šťávy. I když jsou nutričně hodnotné, obsahují větší množství cukru. Část vody přijímáme i v potravě, hlavně v syrové zelenině a ovoci. Potraviny, které mají vysoký obsah vody, jsou současně i méně energetické 15.

1.5. Potravinová alergie a intolerance Alergie - jedná se o velmi dobře známý a dobře prostudovaný mechanismus klasické imunitní reakce. V tomto případě jde o potravinový alergen. Obvykle se jedná o specifický protein dané potraviny, který je schopen vyvolat alergickou reakci. Ta může mít nejčastěji tyto klinické projevy: otoky, průjem, vyrážku, ekzém či astmatický záchvat. Alergie je složitá reakce, imunologicky zprostředkovaná imunoglobuliny třídy E (IgE) proti specifickým bílkovinám potravin. Detekce potravinové alergie v laboratoři je realizována právě stanovením hladiny specifických IgE potravin v krevním séru. Průkaz těchto IgE potvrzuje s velkou pravděpodobností alergii na konkrétní potraviny. V případě alergie je reakce na přítomnost „škodlivé“ potraviny velmi rychlá, takže k alergické reakci dochází během minut (v případě anafylaktické reakce dokonce do 15 minut po kontaktu), až několika málo hodin po snědení „špatného“ jídla. Projevy jsou proto obvykle klinicky jednoznačně evidentní v souvislosti se snědeným jídlem. Typickým příkladem může být nával zarudnutí v obličeji, svědivý otok či vyrážka, případně dechové obtíže po snědení 
 14,15 Skripta pro učitele: Výživa dětí ,2013 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu http:// vyzivadeti.cz/pro-skoly/materialy-ke-stazeni/ 10

burských ořechů, krevet nebo kořenové zeleniny u lidí s alergií na tyto potraviny. Hůře průkazná je souvislost potraviny a průjmů či jiných zažívacích obtíží, které nastupují až po několika hodinách po jídle. Přesto i tyto souvislosti jsou již léta známy a nečiní větších obtíží v rukou zkušeného lékaře. I další diagnostické možnosti, jako kožní testy s potravinovými alergeny, jsou k dispozici již poměrně dlouho.

Potravinové intolerance jejichž působení je mnohem méně snadné odhalit. K chorobným projevům v organismu nedochází tak rychle, jako je tomu v případě alergií, a proto jsou nemoci někdy těžko diagnostikovatelné. Doposud byly potravinové intolerance vnímány jako stavy, kdy tělo není schopno se vyrovnat s některými potravinami a nepříznivě na ně reaguje. Obvykle proto, že v těle chybí nějaká látka, nejčastěji enzym, potřebný pro trávení té které potraviny. Příkladem takové potravinové nesnášenlivosti je intolerance kravského mléka, obsahujícího cukr zvaný laktóza. Mnoho lidí je postiženo nedostatkem enzymu - laktózy, běžně vyráběné buňkami tenkého střeva. A výsledkem jsou střevní obtíže s nadýmáním, bolestmi břicha a průjmy. Potraviny a potravinové intolerance tedy hrají v patologii lidských nemocí a problémů významnou roli. Ale jaká je úloha aktivace imunitního systému? Antigeny jsou molekuly, které vyvolávají imunitní reakci. V případě potravinové intolerance jsou antigeny části základních složek potravin a jsou zodpovědné za jejich nežádoucí účinky. Obecně platí, že potraviny jsou během trávení rozkládány na jednotlivé součásti, např. aminokyseliny, monosacharidy, ap. Tyto procházejí přirozeně a prospěšně přes střevní stěnu do krevního řečiště. Nicméně, může se stát, že malé natrávené fragmenty nebo části nestrávených potravin jsou schopny projít střevní stěnou do krevního řečiště, kde jsou rozpoznány imunitním systém jako tělu cizí. Imunitní systém pak reaguje aktivací a tvorbou protilátek IgG. Potravinovou intoleranci vyvolávají části potravin, které jsou obvykle bílkovinné povahy. Tyto IgG protilátky mají stejnou povahu jako ty, které vznikají proti proteinům mikroorganismů, a které tvoří podstatu získané imunity. Jejich vznik a neustálá tvorba tvoří vědecký základ účinnosti očkování. Pokud dojde působením potravy ke zvýšené tvorbě IgG, pak se tyto protilátky mohou vázat s dalšími antigeny potravin, což vede k tvorbě komplexů „antigen-protilátka“. Nicméně, jestliže je imunitní systém přetížen, tyto 


11

nerozpustné imunokomplexy se začnou ukládat v různých částech těla, jako jsou cévy mozku, plicní tkáň, gastrointestinální trakt, kůže a klouby. Tím vzniká zánět s nepříjemnými projevy jako jsou bolesti hlavy, astma, syndrom dráždivého tračníku, ekzémy a vyrážky a artritida. V posledních letech jsme svědky nárůstu diagnostikované celiakie. Jedná se o onemocnění s chronickým zánětem

trávicího traktu a dopady do celého organismu, postihující

přibližně 1 promile populace. Příčinou tohoto vážného, geneticky podmíněného onemocnění je intolerance na lepek (gluten), který se nachází hlavně v pšenici, žitu a ječmeni. V testu intolerance je obvykle zjišťována tvorba IgG protilátek proti lepku, dále proti dalším proteinům pšenice a navíc proti proteinům semoliny – tvrdé pšenice, používané k výrobě italských těstovin.

Zatímco alergie na potraviny jsou dobře známy již řadu desetiletí, potravinová intolerance s účastí IgG protilátek nabývá na klinickém významu až v posledních letech. Je to umožněno rozvojem laboratorní diagnostiky, umožňující určení konkrétních potravin, vyvolávajících imunitní reakci. A tak nyní můžeme pomocí moderního laboratorního testu zjistit, že člověk léta trpící migrénami či chronickou únavou, má pozitivní výsledek na několik potravin, např. kravské mléko či pšeničnou mouku. Po úpravě stravování, s vyloučením takto zjištěných potravin, se nemocný během několika týdnů jakoby zázračně uzdravuje 16.

1.6. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování Dne 25.2.2005 byla Ministerstvem školství, mláděže a tělovýchovy v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví stanovena VYHLÁŠKA o školním stravování. Školním stravováním se rozumí

stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jímž je

poskytováno stravování. Školní stravování se řídí výživovými normami příloha č.1 a rozpětím finančních limitů na nákup potravin příloha č.2. Novela upravuje normy především pro děti alergické na lepek, děti s diabetem I. typu, či děti v rekonvalescenci po hepatitidě. Tito žáci dosud nemohli čerpat dotaci na školní stravování a kvůli nemožnosti stravovat se ve školní jídelně byli částečně vyloučeni z kolektivu. Pro zajištění dietní stravy ve školních jídelnách doposud chyběla úprava ve školské legislativě. Vyhláška o 
 16 Potravinové alergie a intolerance: Pokroky v klinické imunologii, MUDr. Martin Nouza, CSc., MUDr. Alena Nouzová [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://www.imunologie.cz/ Intolerance.pdf 12

školním stravování striktně stanovovala výživové normy a finanční limity na nákup potravin, což neumožňovalo zavedení dietního režimu. Novela vyhlášky nabízí jídelnám, které k tomu mají materiální a personální předpoklady, možnost dietní režim zavést. Nejedná se však o povinnost, protože některá zařízení školního stravování na tuto službu nejsou připravena. Příprava dietní stravy se bude řídit příslušnou dietou na doporučení ošetřujícího lékaře 17.

1.7. Hygiena školního stravování (systém kritických bodů HACCP ) Veřejné stravování je velmi odpovědná činnost. Každá restaurace a závodní jídelna, či koutek v obchodním středisku však má jednoho společného jmenovatele a tím je dodržování hygienických předpisů a nařízení. Ne však všichni tito provozovatelé jsou seznámeni s řádem, který je nutno dodržovat a také proto je třeba důkladně promyslet, kde že si to občerstvení koupíme. Každý provozovatel chápe hygienu různými směry a během praxe jsem se setkal i s totálním nepochopením významu tohoto slova. Kontrolní orgány sice fungují, ale na lsti a okliky různých provozovatelů nemají šanci. Pojďme si tedy rozkrýt, jak vlastně postupovat a nač brát zřetel v případě provozování jakéhokoliv typu a formy veřejného stravování. Zvláštní pozornost a důkladné kontroly by měly býti aplikovány na zařízení, které navštěvují děti. Mnozí z nás neznají nebo si nejsou jisti, jak vlastně zacházet s potravinami a surovinami stejně jako s hotovými pokrmy. Co mám dělat proto abych? Pro odpovědi na všechny otázky týkající se správné hygieny při příjmu, uchovávání, zpracování, přípravě a servírování pokrmů byl vyvinut systém kontrolních kritických bodů takzvaný HACCP

18.

Tento systém byl vyvinut v padesátých letech

minulého století týmem vědců a odborníků na vesmírný program za účelem udžení kvality a nezávadnosti pokrmů pro stravu ve vesmírném programu. Ke konci osmdesátých let bylo již několik publikací o HACCP, systému bezpečnosti potravin. V roce 1985 byla zveřejněna publikace týkající se mikrobiologických kritérií pro potraviny a složky potravin. Tato publikace, také známá jako zelená kniha, byla doporučena jako nejúčinnější prostředek k zajištění bezpečnosti dodávek potravin v USA. Jedním z prvních průkopníků v aplikaci systému HACCP ve Spojených Státech byl McDonald's , který vyžadoval u všech svých dodavatelů tento systém k zajištění bezpečnosti potravin. 
 17 Vyhláška o školním stravování: Ministerstvo Školství, Mládeže a Telovýchovy ,2013-2015 [cit. 2015-02-05]. Dostupné na internetu http://www.msmt.cz/ministerstvo/novinar/msmt-vyhlaska-o-skolnimstravovani-pomuze-detem-ktere-maji 18 Vývoj systému HACCP: Food quality and Safety 2008, [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http:// www.foodquality.com/details/article/807887/The_Evolution_of_HACCP.html 13

V současnosti musí mít každá provozovna sestavem tento systém k udělení povolení provádět svou podnikatelskou činnost. Systém HACCP musí být ušit na míru každé jednotlivé provozovně. Pojďme si vymezit nejdůležitější body tohoto systému.

Osobní hygiena - velmi důležitý článek celého systému. Každý jednotlivý zaměstnanec musí striktně dodržovat základní principy osobní hygieny, zejména umývání rukou a to pod tekoucí teplou vodou a za použití detergentu. Sušení rukou by mělo následovat disposibilní jednorázovou papírovou utěrkou. Umývání rukou je také velmi důležitým bodem a mělo by být prováděno před začátkem práce, během přípravných prací, když měníme přípravu jednoho pokrmu za druhý, před použitím potravinářských rukavic nebo jejich výměně, po použití toalety, po kýchnutí, kašlání nebo použití kapesníku, po doteku vlasů, těla nebo obličeje, po kouření, jídle, pití nebo žvýkaní, po manipulaci se syrovým masem nebo rybou, po jakékoliv úklidové aktivitě, po kontaktu se špinavým nádobím, po kontaktu s odpadky, manipulací s penězi nebo mobilním telefonem a prakticky kdykoliv kdy ruce přijdou do kontaktu s jakýmkoliv kontaminátorem. Nehty by měly býti zastřiženy tak, aby se pod nimi nedržela nečistota. V žádném případě nejsou přípustné umělé nehty nebo dokonce šperky. Drobné ranky by měly býti přelepeny nejlépe vodě odolnou náplastí. V případě drobného poranění je nutné používat latexové nebo vinilové rukavice odpovídající pro potravinářské použití, které se mění dle potřeby nebo změny vykonávané práce. Upravené vlasy s pokrývkou hlavy instalované tak, aby vlasy nepadaly do pokrmů, nádob a pod. Pracovní oděv by měl být odlišný od oděvu civilního a dle potřeby měněn. Zaměstnanec je povinen ohlásit zaměstnavateli nebo nadřízenému jakékoliv zdravotní indispozice. Požívání potravy a nápojů je dovolenou pouze v prostorech pro toto určených, nikoliv u přípravného pultu. Ochutnávání připraveného pokrmu by mělo probíhat přendáním na talířek a následným ochutnáním pomocí čisté lžíce, vidličky apod. mimo připravovaný pokrm 19.

Příjem zboží - tento krok je jeden z nejdůležitějších kritický bodů. Oprávněný pracovník přijímat zboží, musí být důkladně proškolen a seznámem s principy HACCP. Při přejímce zboží přechází odpovědnost za čerstvost a nezávadnost z dodavetele na odběratele, proto je velmi nutné, aby právě tento pracovník svědomitě a bez pochybení byl schopen zboží 
 19 Osobní hygiena HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php , http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs/PersonalHygiene.pdf 14

přijmout a řádně uskladnit. Dodávky zboží by měly, v ideálním případě, dorazit do provozovny během otevírací doby a slabého provozu. Pracovník přebírající zboží musí umět zhodnotit, zda je kvalita odpovídající a produkt konzistentní. V případě potřeby nevyhovující zboží nepřejmout. Sklady, lednice, mrazáky apod. musí být řádně vybaveny regály sestavenými ve správné vzdálenosti od podlahy a stěn. Zboží uspořádáno tak, aby starší bylo spotřebováno dříve než právě přijaté. Rotace zboží je důležitým prvkem k zajištění nezávadnosti hotového výrobku. Pracovník musí znát doporučené přepravní a uchovávací teploty jednotlivých produktů, které kontroluje při převzetí například kalibrovaným teploměrem. Tento krok je prakticky nejzásadnější, protože při porušení teplotního limitu se potravina, jako například čerstvé maso, vystavuje kritickým vlivům na jeho trvanlivost. Pokud v tomto kroku zaměstnanec pochybí, je vyskoká pravděpodobnost výskytu nějaké food born illness. Kvalita, celistvost, vzhled jakéhokoliv produktu nebo zboží musí splňovat známky správné manipulace. Porušené obaly jsou také nevyhovujícími. Přijaté zboží by mělo býti opatřeno datem přejímky a datem vypršení doporučené spotřební doby a uschováno tak, aby opět například mléčné výrobky byly udrženy v předepsané teplotní zóně. Potraviny určené k přímé konzumaci nesmí být přebírány holýma rukama. Přijaté a uskladněné zboží musí souhlasit s dodacím listem, který musí souhlasit s objednávkou 20.

Omývání ovoce a zeleniny - i toto zdánlivě jednoduché téma má svůj předepsaný postup k přípravě nezávadné stravy. Říkáme si co asi tak může být s tím melounem? Odpověd je jednoduchá. Uvnitř je nezávadný, ale v případě nedostatečně omytého povrhu nožem při kájení zaneseme onu kontaminaci přímo dovnitř melounu a tudíž se stává zdravotně závadným. Nevíme, kde přesně čemu byl náš meloun vystaven během pěstování, sklizně, úschovy, přepravy atd. Během těchto procesů mohlo dojít k několika zdravotně nežádoucím kontaminacím povrchu. Proto doporučený postup při omytí ovoce a zeleniny je následovný: samozřejmostí jsou čisté ruce pracovníka. Umýváme všechny syrové typy ovoce a zeleniny předtím než je smícháme s dalšími ingrediencemi včetně neoloupané zeleniny a ovoce, které jsou servírovány celé nebo krájené na kousky, které příjdou do dalšího vaření nebo do hotových ready to eat pokrmů. K umývání pod tekoucí studenou vodou je povoleno použít vhodný kartáček na tento účel vyrobený pro důkladnější očištění 
 20 Příjem zboží HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs/ReceivingDeliveries.pdf 15

od nečistot například z brambor. Během procesu mytí bychom měli odstranit veškeré otlučené plochy. Omyté ovoce a zelenina přichází už do kontaktu jen s důkladně omytým, opláchnutým a sanitovaným povrchem jako jsou například prkénka, nože a úložný inventář. V případě ukládání k dalšímu zpracování musí být vše řádně označeno a uchovánáno v odpovídajícím inventáři po doporučenou dobu v odpovídajících podmínkách, tedy v lednici 21.

Manipulace s potravinami k přímé konzumaci - potraviny určené k přímé konzumaci jsou tedy syrové, které se nemusí dále tepelně upravovat, jako například některé druhy zeleniny a dále potraviny, které již byly tepelně upraveny a jsou nyní k přímé konzumaci vhodné jako na příklad maso. Nejlepší praxí pro zabezpečení čerstvosti a nezávadnosti je správné označení popisem produktu, datumem otevření, výroby, přípravy a datumem maximální trvanlivosti. V případě neokamžitého servisu uchováváme v lednici s přesným označením a popisem rozpracovanosti. Maximální doba skladování je 7 dní v lednici, přičemž tato doba může být prodloužena zmrazením v průběhu uchovávání. Příkladem je tento postup. V pondělí 1.3.05 uchováváme v lednici uvařené lasagne s popiskem “vařené 1.3.05 lasagne”. V úterý je zamrazíme s popiskem číslo dvě “zamražení 2.3.05 lasagne” Třetím krokem je opětovné rozmrazení s třetím popiskem “rozmraženo 1.4.05 lasagne”. Nyní tedy máme kompletní dokumentaci k tomuto pokrmu, který můžeme ještě nechat 6 dní v lednici. V případě, že se jakýkoliv popisek během manipulace ztratí, je nutno tento pokrm zlikvidovat 22.

Prevence křížové kontaminace behem procesu skladování a přípravy - opět velmi důležité téma. Všichni pracovníci musí důsledně dodržovat všechny prozatím popsané postupy a jediný chybný krok v přípravě salátu, kdy se například rajče dostane do kontaktu s nožem, který byl předtím použit na krájení syrového masa a nebyl řádně omyt a očištěn vede k problému. Křížová kontaminace je selhání lidského faktoru formou kontaminace jedním druhem potravin druhým. Je to velmi častý jev způsobený nepozorností, nedbalostí nebo tlakem a stresem způsobeným při špičce v kuchyni. K prevenci dodržujeme následující. Mytí rukou je automatické. Nedotýkáme se holýma rukama potravin určených k přímé 
 21 Omývání ovoce a zeleniny HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/WashingFruitsandVegetables.pdf 22 Popis uchovaného produktu HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs/DateMarkingRTEPHF.pdf 16

konzumaci, používíme správné pomůcky k manipulaci. Bráníme styku živočišných potravin jako je například maso, vejce, ryby s potravinami určených k přímě konzumaci jako je salát, krájené ovoce, nebo prostor určený k výdeji pokrmů. Separujeme živočišné produkty jako maso, vejce, ryby apod. od ostatních ve skladovacích prostorech tak, aby suroviny, které vyžadují nejvyšší teplotu při tepelné úpravě byly umístěny na nejnižších místech v regálech. Máme oddělené přípravny na zeleninu, maso a další suroviny k přímé konzumaci. Používame pouze čisté nádobí a pomůcky. Dotýkáme se pouze těch povrchů, které nepříjdou do přímého kontaktu s potravinou. Ukládáme pouze do nepropustných nádob a obalů. Dbáme na čistý povrch obalů před manipulací s nimi a otevíráním. Při nutnosti uskladnění zboží s poškozenými obaly jej skladujeme tak, aby nepřišlo do kontaktem s jiným 23.

Servírování pokrmů - servis pokrmů je vyvrcholením celého procesu od převzetí zboží přes jeho uchovávání, tepelnou úpravu a servis. Tento krok je opět velmi důležitým a vše při servisu pokrmů musí být čisté včetně personálu. Úprava, čistota a připravenost je prezentací samotného podniku a jeho pracovníků. Při servisu musí být dodržena zdravotní způsobilost personálu. Čisté umyté ruce a aplikované potravinářské rukavice, samozřejmě měníme rukavice při styku s čímkoliv jiným než se servírovacími pomůckami. Nedotýkáme se pokrmů holýma rukama. Servírovací nádobí, jako například talíře, uchopíme tak abychom nekontaminovali plochu, která bude v kontaktu s pokrmem. Servírovací pomůcky, jako například naběračka, skladujeme úchytem vzhůru. Pokrmy, které se servírují teplé, uchováváme v požadované teplotě a dle potřeby a předpisu převaříme. Naopak pokrmy, které se servírují studené, uchováváme v předepsaných nízkých teplotách. Pokrmy k dalšímu uchovávání řádně uskladníme a označíme 24.

23 Prevence kontaminace HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs/PreventingCrossContaminationDuringStorageandPrep.pdf 24 Servis pokrmů HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/ ServingFood.pdf 17

2. Analytická část

V této části bakalářské práce se budeme věnovat sledovanému objektu, který okrajově popíšeme jako celek a následně detailně představíme stravovací úsek. Cílem je zhodnotit, zda stravování v dětském táboře je kvalitní a jeho úrověn splňuje současné trendy. Pro tento rozbor stravovacího úseku jsme zvolili detailní analýzu. Dále budeme čerpat z vlastního šetření, kde jsme oslovili zhruba 550 respondentů pomocí dotazníku, který si dále představíme. Vyhodnocení dotazníku budeme probírat s ředitelem celého tábora, kde se budeme dotazovat na jeho názor výsledků shromážděných dat a jeho vize v oblasti stravování dětí v jeho dětském táboře. Zvolené metody našeho šetření jsou tedy: analýza, rozhovor, dotazník, srovnání.

2.1. Představení společnosti Union for Reform Judiasm dále jen URJ zahájilo novou iniciativu na posílení a připojení reformy komunit po celé Severní Americe. Každý sbor bude součástí jedné z 35 URJ komunit v celé Severní Americe. Program v současné době probíhá v pětadvaceti obcích z každé z našich čtyř URJ severoamerických okresů. Zbývající se připojí během letošního roku. URJ komunity jsou laici pod vedením organizace, jejichž primární agenda a činnosti odrážejí poznatky laických vůdců. Vedoucí URJ společenství měli speciální výcvik a průběžné poradenství od nadaných odborníků Unie. Strategie, programy a hodnocení jsou v pravomoci vedení společenství. URJ věří, že společenství může mít hluboký a pozitivní vliv na jejich členy 25. Během historie Židé zůstali pevně zakořenění v židovské tradici, i když se setkávali s mnoha jinými kulturami od nichž se mnohé naučili. Velkým přínosem reformy Judaismu je to, že umožnila, aby se židovský národ pomocí zavedení inovací vrátil k zachování tradice. Reforma potvrzuje ústřední principy judaismu - Bůh, Tóra a Izrael - i když uznává rozmanitost reformních židovských vír a praxe. Věří, že všichni lidé jsou stvořeni k obrazu Božímu, a že jsou Božími partnery při zlepšování světa. Tikkun Olam - oprava svět - je znakem reformy Judaismu. Snaží se, aby byl všeobecný mír, svoboda a spravedlnost. Reformovaní židé přijímají Tóru jako základ židovského života, který 


25 O společnosti: URJ, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://urj.org/about/communities/ 18

obsahuje Boží zjevení probíhající na jejich lidu a záznam o trvalém vztahu jejich lidí s Bohem. Vidí Torah jako Bohem inspirovaný živý dokument, který jim umožňuje čelit nadčasovým a aktuálním výzvy každodenního života.

Reformovaní židé se zavázali k absolutní rovnosti žen ve všech oblastech židovského života. Ženy se nyní stávají rabíny, kantory a volí se ženy prezidentky synagog. Reformovaní židé se také zavázali k plné účasti gayů a leseb v životě synagogy, jakož i společnosti jako celku 26.

Společnost URJ je nezisková organizace, která vlastní a spravuje mnoho výukových programů podporujících budování židovské komunity v USA. Jedním prostředkem k budování komunity a silných společenských pout, stejně jako životních zkušeností a osobnostní výchovy, jsou letní dětské tábory. Společnost URJ vlastní a provozuje 14 dětských táborů v Severní Americe. Vlajkovou lodí těchto táborů je URJ Camp Eisner lokalizovaný na severovýchodě Spojených Států ve státě Massachussets ve městečku Great Barrington. Tento dětský tábor v době letních měsíců pojme až 600 dětí a zhruba 300 zaměstnanců. Cílem, jak bylo již řečeno, je podpora a výuka reformované židovské komunity prostřednictvím specialistů v mnoha oborech. Hlavní cíle jsou naučit, vychovat, ukázat možnosti, nové směry prostřednictvím lektorů, rabínů, učitelů a koučů. Tento profesionálně vyvinutý program učí mladé lidi nejenom židovským tradicím, ale především, jak se chovat, jak překonávat každodenní nástrahy rozmanitého života, jak ctít jeden druhého a sami sebe. Vedle mnoha osobnostních příležitostí jsou zde i programy sportovní a umělecké. Například sportovní aktivity jsou vyvynuty naprosto geniálním způsobem, kdy se zmíněných 600 dětí rozdělí tak, že pro každou aktivitu je ve skupině pouze maximálně 12 dětí o které se starají 2 lektoři. Tyto programy se mění během dne a každý den tak, že dítě nezažije nudu a každý den má možnost poznat nové věci a čelit jejich výzvám. V mnoha aktivitách si sami děti mohou stanovit vlastní cíle a v případě, že jich dosáhnou, což je považováno za obrovský úspěch, se sami mohou rozhodnout zda půjdou ještě dále a tím překonají sami sebe a více si pak věří. Lektoři, kouči apod. nikoho nikdy nenutí pokořit své možnosti. Rozhodnutí je vždy na dítěti. Tým profesionálních zaměstnanců během 7 týdnů, 3 turnusů, vychovávají klienty (děti) v mnoha oblastech. Děti 
 26 Reformované židoství: URJ, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http:// www.reformjudaism.org/what-reform-judaism 19

se během let učí a dospívají a postupem času se sami stávají kouči, lektory apod. Kdo jiný umí druhému lépe pomoci v životních situcích než ten, kdo byl stejným způsobem veden a vychován. Camp Eisner je situován v oblasti Berhshires na jihozápadě státu Massachussets a je v dobré dojezdové vzdálenosti od hlavního města Bostonu. Krásná příroda a okolní klid jsou ideálním a bezpečným místem. Rozloha tohoto tábora je zhruba 1km čtvereční.

Camp Eisner je vybaven pro celoroční provoz, přičemž hlavní sezona je pouze v letních měsících. Nabízí mnoho sportovních aktivit jako na příklad fotbal, baseball, tenis, plavání, plážový volejbal, basketbal, lakros, kola, kanoe, posilovna, aerobic, krafmaga, lezecké stěny, lanové centrum a další. Z výtvarných aktivit je zde výtvarné centrum, kde si děti mohou vyzkoušet napříklat práci s keramikou, malování a práce s drobnými dekoračními předměty. Dále je zde vlastní radiová stanice, divadlo a hudební skupina. Vše vedeno zkušenými odborníky a participujícími jsou pouze děti ve věku od 5 do 17 let. Dále je zde koutek pro farmaření, kde si děti mohou vyzkoušet práci jak s domácími mazlíčky, tak i s domácím zvířectvem. Mohou si hrát napříklat s vepříkem, kterého maximálně viděli v televizi. Děti jsou rozděleni do věkových skupin, kdy ti nejmladší od 5 do 7 let nespí v táboře. Jsou dováženi rodiči každý všední den a je pro ně vytvořen speciální program takzvaný Day Camp. Pro straší děti jsou během 3 turnusů zajištěny všechny služby včetně kvalitního přenocování v kabinkách po cca 16 dětech. Je například i detailně zajištěna služba profesionální prádelny, security servisu a dokonce i velmi profesionální zdravotní péče v podobě samostatné budovy, která je velmi dobře vybavena pro svůj účel. Toto zdravotní středisko s nepřetržitou pracovní dobou má několik doktorů a zdravotních sester. Celé zařízení musí splňovat přísná kritéria akreditačního úřadu a podléhá přísným každoročním kontrolám místních autorit. Za zmínku stojí i vlastní technický úsek, který má 5 členů, kteří se starají v období mimosezony o výstavbu a obnovu budov a celoroční udržbu. Většina budov na pozemku tohoto dětského tábora je klimatizovaných včetně divadla, které pojme až 1500 osob. Nové sportovní centrum pojme také až 1500 osob a je perfektním místem pro aktivity v případě nepříznivého počasí. Zajímavostí je i propracovaný evakuační plán v případě ohrožení tornádem. Tento plán je velmi důsledně školen a zkoušen. V jednoduchosti jde o to, dostat všechny děti a zaměstnance do sklepů budov na území dětského tábora, kdy každý jednotlivec ví, do kterého z 8 míst se má 


20

dostavit v případě nouze. Propracovaný systém kontroly, zda jsou všichni na místě zaručí, že jsou všichni v bezpečí. Celá evakuace se zkouší do doby, než se potká časový limit. Komunikace v táboře probíhá venkovním rozhlasem a komunikace mezi vedoucími pomocí visílaček. Zajímavostí je také to, že je zde k dispozici několik frekvenčních kanálů, aby různé skupiny mohly komunikovat pouze mezi sebou a zároveň se mohou naladit na jeden jednotný kanál, kde probíhají důležitá hlášení a informace nejčastěji od top managementu tábora k jednotlivým ředitelům. Za zmínku stojí i vlastní autodoprava, která zajišťuje drobnou přepravu odchozí pošty, transfery dětí, které přilétají do tohoto tábora ze vzdálenějších lokalit, přepravu zaměstnanců, kteří mají volno apod.

2.2. Jídelna a kuchyně Dominantou tohoto dětského tábora je nová budova kuchyně a jídelny, která svou rozlohou zabere zhruba polovinu fotbalového hřiště. Tato budova je postavena a vybavena za účelem odstravovat až 1000 osob 3x denně. Příloha číslo OBRÁZEK. Kuchyně obsahuje jeden velký suchý sklad, dva mrazící boxy o celkové výměře 30m2, chladící box o celkové výměře 38m2, sklad na chemikálie, sklad papírových a plastových produktů, sklad na nádobí a pomocný inventář, kancelář, sociální a odpočinkové zázemí pro zaměstnance.

Kuchyně se rozděluje do pěti částí. Přípravná část obsahuje velké množství pracovní plochy spolu s dřezy. Tato část slouží pro přípravu studené i teplé kuchyně.

Výrobní část obsahuje grily, horkovzdušné trouby, fritézy, mixéry, vyklápěcí pánve a kotle. Tato část kuchyně je využívána převážně kuchaři, kteří jsou speciálně proškoleni k používání tohoto vybavení. Prevence je jedním z hlavních pravidel pro zaměstnance. Nikdo z nezaškolených nesmí používat vybavení, které jim může ublížit. Tato část slouží pro vlastní vaření pokrmů.

Výdejní část slouží pro výdej pokrmů z až pěti servírovacích míst zárověň. Důkladně vypracovaný systém servisu pokrmů dokáže obsloužit všech 1000 osob během několika minut. Dá se říci, že například oběd pro oněh 1000 osob proběhne během 45 minut. 


21

Umývací část, kde se myje všechno nádobí. Zde je myčka nádobí, která měří zhruba 8 metrů a z dokonale špinavého talíře dokáže během kontinuálního cyklu smýt veškeré nečistoty a talíř vysušit. Mimochodem všechno nádobí se musí skladovat suché pokud se vrství a tato myčka to zvládá dokonale.

Poslední část je skladovací a skladují se zde jak čerstvé zásoby různého charakteru v několika skladech, tak i odpad, čemuž se budeme dále věnovat.

Nová moderní budova splňuje přísné požadavky protipožární ochrany sprinklerovým systémem hašení vodou a práškem. Zde se každý rok kontroluje funkčnost systému a padají přísné pokuty i za například nedodržení předepsaného prostoru mezi vrstevně skladovaným zbožím ve skladu a právě jedním z hustě rozmístěných sprinklerů požárního hasícího systému. V extrémním případě hrozí i uzavření objektu. Za zmínku stojí hasící systém nad spotřebiči v kuchyni, které vydávají teplo (například horkovzdušné trouby, grily, plynové sporáky apod.) nad kterými musí být vždy při spuštění přístroje zapnuta digestoř. V případě dosažení krtitické teploty v digestoři, například vlivem požáru na plotně, se automaticky spouští bezpečnostní hasící systém, který dokáže vyhodnotit, nad kterým místem se extrémní teplota vyskytla a na inkriminované místo systém spustí suchý práškový hasící přístroj. Tento kompletní hasící systém je napojen na bezpečnostní agenturu Berkshire communicators Inc., která okamžitě v případě nebezpečné situace kontaktuje majitele objektu a bezpečnostní složky. Nyní odbočuji od tématu, ale pokud se alarm spustí, nelze jej odvolat. I v případě, že se zavolá do Berkshire communicators Inc. a alarm se ohlásí jako planý, musí přijet minimálně jeden odpovědný pracovník, většinou šéf směny požárního záchraného sbooru a osobně situaci zkontrolovat. V případě, že se zavolá pozdě, přijíždí kompletní jednotka hasičského záchraného sboru 27. Kuchyně je vybavena nerezovými pracovními stoly a nerezovými spotřebiči. Všechno nádobí na vaření a přípravu je také nerezové nebo plastové. Dřevo je zakázaným materiálem kdekoliv v kuchyni z důvodu nedostatečného hygienického standardu. Podlaha je protiskluzová a v kuchyni je několik odtokových kanálků. Stěny jsou omyvatelné po celé výši. Servírovací nádobí je z omyvatelného plastu s vyjímkou příborů, které jsou 


27 Bezpečnostní systém: Berkshire Communicators, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://www.berkshirecommunicators.com/services/alarm_monitoring.html 22

kovové. Keramika a sklo jsou nevhodnými materiály z důvodu fyzické kontaminace pokrmů v případě rozbití.

Jídelna je velmi prostorné místo s omyvatelným povrchem podlahy. Je vybavena stoly s lavicemi, které se dají složit a snadno přemístit. Pro snažší manipulaci jsou vybaveny kolečky. Mytí podlahy je zajišťováno minimálně 2 x týdně strojem a lokálně okamžitě pro prevenci úrazu uklouznutím. Zmíněné stoly jsou celé z omyvatelného mateiálu a celkový počet míst k sezení je téměř 1000. Všechny vstupní dveře jsou opatřeny dávkovači dezinfekčního prostředku na ruce a každý při vstupu do jídelny si musí takto očistit ruce. Všechna okna jsou posuvně otevíratelná a vybavená sítěmi proti hmyzu. Opět výplně jsou z tvrzeného plastu místo skla, jako prevence proti poranění. Jídelna, stejně jako všechny velké společné budovy,

je vybavena několika reproduktory pro snažší informovanost

všech přítomných. Právě v období snídaní, obědů a večeří jsou všichni spolu v jeden čas na jednom místě a je to ideální čas na předání potřebných informací celé skupině. Jídelna je vybavena topným systémem pro mimosezóní provoz. Zajímavostí v budově jídelny jsou instalované protihlukové panely, které fungují bezvadně a v případě komunikace všech téměř 1000 osob v běžném tónu hlasu je v jídelně takřka klid.

2.3. Menu a jeho tvorba - snídaně, oběd, svačina, večeře Vývoj menu pro celé letní období je velmi obtížný proces. Menu je tvořeno Food Service Directorem, Generálním ředitelem celého tábora, reprezententem H&H Purchasing a výživovým poradcem. Celé menu je tvořeno tak, že se mění dva týdenní jídelníčky a po celé léto a v průběhu léta jsou různé dny nahrazováný novými jídly. Tyto rotace a výměny zajistí nepřejedení se určitými pokrmy. Jídelníčky jsou tvořeny pro snídaně, obědy, svačiny, večeře a noční snacky. Jídelní lístky po kontrole všech participujících osob putují ke kontrole do příslušných autorit, kde je buď potvrzena správnost a vyváženost navrženého nebo jsou doporučeny obměny a úpravy, proto aby splňovaly vše potřebé, co by dětem mělo být nabízeno. Jsou propočítávány přísuny bilkovin, kde je dbáno na správný poměr živočišných i rostliných bílkovin. Je hleděno na pestrost, čerstvost, výběr a tepelné úpravy.

23

Snídaně Položky, které jsou servírovány na stoly a na doplňkových pultech vždy každý den bez ohledu na charakter snídaně nebo servírované:

- Řecký nízkotučný jogurt v několika příchutích s vyšším obsahem proteinu - Jahody, hroznové víno, melouny, banány, borůvky - Čerstvá zelenina - Tvaroh s nízkým obsahem tuku - Vařená vejce - Ovesná kaše - Variace mléka (různě tučné a ochucené) - Pomerančový džus - Voda - Máslo - Pečivo - Cereálie - Tavený sýr Položky, které se střídají po dnech v ideálním případě sladké slané:

- Belgické wafle - Skořicové buchty - Bramborové placky - Míchaná vejce - Bagels (druh pečiva) - Croissanty - Lívance - Francouzské toasty - Uzený losos - Slané muffiny - Vaječné omelety Snídaně jsou velmi vydatné a vyvážené. Jako největší přednost snídaní je nabízení čerstvého ovoce v neomezeném množství. Nabídka jahod, borůvek, 3 druhů melounů je 


24

prosto nejlepším příkladem zdravého životného stylu a přísunu potřebných vitamínů. Protivahou tohoto nadstandardu je vysoká finanční náročnost. Filozofie je snadná, je to pro děti, peníze jdou stranou.

Obědy, položky, které jsou servírovány na stoly a na doplňkových pultech vždy každý den bez ohledu na charakter oběda nebo servírované:

- Krájená krůtí šunka - Salát z tuňáka - Krájený sýr, mozzarella tyčinky - Pečivo a chléb Pita - Hummus - Čerstvá zelenina, zeleninový salát - Těstoviny a různé omáčky - Grilovaná kuřecí prsa Položky, které se střídají po dnech v týdeních cyklech:

- Domácí mini burgery, salát cole slaw, sladké brambory - Sýrové toasty grilované na másle, tomatová polévka - Salát s grilovanými kuřecími prsíčky, bramborové hranolky - Pizza - Testoviny a omáčky - Izraelský oběd - pita chléb, hummus, kuřecí kousky, - Masové kuličky v bagetě - Pečené kuřecí stripsy, zeleninový salát - Mexický oběd - fajitas - Calsones, sýrová omáčka - Sandviches - Bramborové Tots pečené Večeře, položky, které jsou servírovány na stoly a na doplňkových pultech vždy každý den bez ohledu na charakter oběda nebo servírované:


25

- Krájená krůtí šunka - Salát z tuňáka - Krájený sýr, mozzarella tyčinky - Pečivo a chléb Pita - Hummus - Čerstvá zelenina, zeleninový salát - Těstoviny a různé omáčky - Grilovaná kuřecí prsa Položky, které se střídají po dnech v týdenních cyklech:

- Pečená kuřecí křidélka v různých omáčkách, kukuřičný chléb, kukuřičný klas - Venkovní grilování tzv BBQ - hamburgers, hot dogs, kuřecí prsa - Pečené kuře Piccata v citronové šťávě, rýže, párou spařená brokolice - Špageti s boloňskou omáčkou, česnekový chléb, párou spařené cukety - Pečené kuře, pečené brambory, kukuřice, zeleninová polévka - Grilované filety ryb, fettucini, smetanová omáčka, párou spařená brokolice - Hovězí medailonky grilované, pečené brambory, párou spařená mixovaná zelenina - Ravioli se sýrem s tomatovou omáčkou, česnekový chléb - Hovězí pečené na zelenině, pečené brambory - Torteliny sýrové se sýrovou omáčkou - Lasagne s hříbky a čerstvým špenátem - Mexické Tacos - Večeře díkuvzdání Všechny pokrmy se střídají tak, aby nebyly stejné dny po sobě jdoucí. Příklad týdeního rotačního rozpisu 28. Tabulka č. 1: Týdenní menu Tabulka č. 2: Týdenní menu 2.4. Systém objednávání Systém objednávání je velmi obtížná část celého procesu a osobním šetřením bylo zjištěno, že Food Service Director musím mít detailní přehled o dodavatelích, znalost jejich 
 28 Tvorba menu: H&H Purchasing, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http:// hhpurchasing.com/programs_menu.htm 26

portfolia a distribučních schopností. Většinou distribuce bývá nejslabším článkem celého procesu zásobování, protože je nejnáchylnější na neočekávatelné situace, například porucha kamionu nebo dopravní nehoda někde na cestě, která vytvoří zpoždění dodávky. Plánování množství zásob a vlastní nákup provádí Food Service Director na základě sestaveného aktuálního jídelníčku, který se často mění v návaznosti na výlety dětí, aktuálním počasí nebo vlivem noečekávaných situací. Musí vyhodnotit s dostatečným předstihem vývoj potřeby jednotlivých zásob a dostat je na místo v akceptovatelném čase a nejlepší možné kvalitě. Tím, že provoz živí celkem téměř 1000 osob 3x denně je tento proces velmi obtížný a časově velmi náročný. Každá chyba může vést k pozdržení výroby nebo plánované přípravy a tím zbrzdí celý tým, což je neakceptovatelné. Zásobování lze rozdělit například dle charakteru surovin například na mléko, maso, zeleninu nebo dle portfolia dodavatele. Výběr toho správného dodavatele závisí na kombinaci zníněného. Vzhledem k objemu produkce jsou zásoby dováženy kamiony a skládány na paletách. Výběr správného dodavatele a doveženého produktu je rozdělován do přesných dnů v týdnu a dodávky mají kontinuelní frekvenci. Toto je z důvodu zajištění čerstvosti surovin a kapacitního objemu skladovacích prostor. Některé dodávky se dají objednat jako takzvané standing order a nemusí se jim věvovat pozornost. Standing order znamená, že si objednáte například každé pondělí 50l mléka. Food Service Director tento celý proces od roku 2004 provádí pomocí objednávacího softwaru společnosti H&H Purchasing

29.

Tato společnost nabízí velmi propracovaný

systém nákupu veškerých surovin, výrobků, vybavení, apod. co může mít spojitost s gastronomií. Před rokem 2004 tyto nákupy probíhaly bez pomocí tohoto sofistikovaného softwaru což způsobovalo mnoho chyb a finančí náročnost. Výhodou spolupráce s H&H Purchasing je nabídka, za úplatu, nejlepší možné ceny, mnohdy až o 30% nižší než v obchodě nebo jednorázového odběratele, pro koncového odběratele, jako jsou školy, dětské tábory, státní instituce apod. Jak to H&H dělá, že stejný dodavatel může nabídnou až 30% slevu? Princip je velmi jednoduchý. Pracovník H&H přijde k dodavateli a oznámí mu, jakou cenu by si představoval za určitý výrobek a na oplátku mu přivede několik klientů odebírajících jeho služby a tím mu zvýší obrat. Stejný pracovník příjde ke klientovi, jako například dětský tábor nebo škola a na základě finančního auditu stravovacího úseku po připojení k systému dokáže ušetřit po zohlednění ročního poplatku za připojení, který bývá 
 29 Tvorba menu: H&H Purchasing, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http:// hhpurchasing.com/programs_menu.htm 27

zhruba 10% z obratu zásob, dalších 10% z celkového obratu, což je perfektní. V obratu zásob Eisneru se i přes roční poplatek k H&H stále jedná o velmi zajímavou úsporu sahající k částce téměř 1 000 000,- Kč při současném kurzu. Nabídka surovin v portfoliu H&H je velmi rozmanitá a prakticky se z pohledu odběratele dá sehnat jakékoliv zboží v jakémkoliv množství. Jen pro příklad - nabídka všech dodavatelů v oblasti pouze mléčných produktů nabízí zhruba 340 různých položek k výběru viz.

Obrázek č.1: H&H Purchasing - ukázka nabídky mléčných produktů

Zdroj: Vlastní zdroj http://hhpurchasing.com/customers/?mode=order_guide Nutno dodat, že zboží je dodáváno ve velkém množství v celých kartonech či přepravkách, kusové položky lze objednat jen zřídka. Dodáváno je na paletách a tříděno do skladů dle charakteru suchý, mrazící apod.

28

Vlastní objednávání probíhá tak, že Food Service Director si dle potřeby vybere položky, které potřebuje pro zajištění kontinuality příprav a výroby pokrmů a v nabízeném portfoliu H&H si položku najde a zařadí do seznamu objednávky. Samozřejmostí je nutnost znát velikost balení a výpočet správného množství. Správné množství je klíčové pro týdení finanční limity a objem skladovacích prostor. Po vložení všech položek do objednávky systém roztřídí dle ceny a zvoleného množství seznam objednávky do jednotlivých dodavatelů. Dále následují kontrolní opatření pro včasné dodání a potkání minimálních limitů pro dodávku. Dodávky zboží jsou kromě nedělí denně a to několikrát denně prostřednictvím kamiónů. Zajímavostí v tomto celém je fakt, že zboží z kamiónů složí řidič a doveze přímo do příslušného skladu a sám upozorní, pokud narazí na poškozené nebo jinak nevyhovující zboží. V této části nastupuje skladník, který zkontroluje kvalitu dle HACCP (postup příjmu zboží jsme si popsali v teoretické části), množství a shodu s dodacím listem, poté zboží dle HACCP uloží do příslušných míst ve skladech. V momentě, kdy skladník potvrdí správnost a kvalitu zboží, řidič může odjet. V tento moment se stává odběratel odpovědným za zboží. Pro případ chyby lidského faktoru ve formě nedostatečné kontroly zapříčiněné například množstvím a frekvencí dodávek během dne se může stát, ž v tomto případě dodavatel garantuje výměnu nebo zpětný bonus bez jakýchkoliv komentů ba rozporů. V České republice je toto celkem nevýdaný jev.

2.5. Výrobní úsek Výrobní úsek, tedy kuchyně, je dispozičním řešením i vybavením velmi moderním zařízením, které splňuje nejpřísnější protipožární i hygienické normy. Kuchyně se dělí do několika úseků, které jsou obsluhovány cca 30 pracovníky. Části skladovací a uchovávací, přípravné a výrobní úseky, výdejné pulty a prostor myčky nádobí.

29

Obrázek č.2 a č3: Výrobní úsek, ukázka

Zdroj: Vlastní zdroj URJ Camps Eisner a Crane Lake

Přípravné úseky se dělí dle charakteru připravovaných surovin na ovoce, zeleninu a maso. Zde je dodržován přísný režim, kdy zelenina se nesmí omývat a pokládat v prostorách přípravy masa a naopak. Veškeré přípravné plochy jsou důkladně popsány a řídícími pracovníky je toto velmi kontrolováno. V přípravných prostorách jsou pomocnými pracovníky připravovány zeleninové a ovocné saláty a veškeré další možné položky k servírování na stůl klientů, tedy dětí. Takto připravené mísy jsou uchovávány v bezpečné teplotě a servírovány v poslední možný okamžik pro zajištění maximální čerstvosti a nezávadnosti podávaných pokrmů. Veškerý servis probíhá v podáním připravných mís s různými položkami přímo na stůl, kde již sedí děti.

Výrobní úsek je využíván především kuchaři, kdy pouze tito pracovníci smí obsluhovat vybavení na tepelné a jiné úpravy pokrmů. Připravené pokrmy jsou naporcovány opět do servírovacích mís, které jsou zabaleny bez ohledu charakteru položky v míse. Balí se i například pečené brambory, které sice pod folií rychle ztrácí svojí křupavost, ale balením 


30

se minimalizuje možnost nějaké fyzické kontaminace pokrmu. Tepelná úprava smažením se tak či tak provádí jen zřídka. Takto připravené mísy s teplýmy pokrmy jsou uchovávány v tepelných boxech až do doby servírování. Kuchaři musí připravovat veškeré pokrmy v maximálním souladu se všemi hygienickými normami a postupy. Teploty připravovaných pokrmů jsou měřeny několikrát během přípravy a pečlivě zaznamenávány po celou dobu letního provozu. Tyto zápisy jsou archivovány pro případ zpětné kontroly. Kuchaři musí být proškolemi a obeznámeni se všemi intolerancemi a alergiemi a samotnými klienty, kteří jimi trpí. Servis pokrmů těmto speciálním klientům probíhá odděleně od ostatních. Kuchaři kontrolují veškeré možné přísady a ingredience k zajištění bezpečnosti podávaného pokrmu alergikovi. K prevenci nějaké alergické reakce přispívá přísný zákaz jakékoliv formy ořechů a sezamu.

2.6. Odbytový úsek Obrázek č.4 a č.5: Odbytový úsek, jídelna

Zdroj: Vlastní zdroj URJ Camps Eisner a Crane Lake

31

Odbytový úsek je jídelna, do které se vejde všech cca 1000 osob. Je zde místo k sezení u stolu pro každého. Sezení je rozděleno dle věkových kategorií, přičemž nejmladší děti sedí nejblíže kuchyni a jsou obsluhovány jako první. Servis pokrmů probíhá pracovníky jídelny a kuchyně takzvaným domácím stylem, kdy každá položka z jídelního lístku je položena v množstí počtu osob u stolu na každý jednotlivý stůl, kterých je v jídelně cca 80 po 12 osobách. U stolu jsou před příchodem strávníků a servisem pokrmů pracovníky kuchyně a jídelny připraveny sklenky na pití, příbory, talíře, misky a ubrousky. Po příchodu strávníků jsou přivezeny všechny studené položky jako je pití ve džbánech, saláty, různé studené přílohy atd. Po kompletním usazení všech přítomných strávníků probíhá servis pokrmů zvláštních diet a intolenancí, kdy tito strávníci přijdou k hlavním servírovacím pultům, kde jim je vydáno právě to, co mohu konzumovat. Těchto osob je zhruba desetina z celkového počtu osob. Poté, co jsou tito strávníci obslouženi, servírují se teplé pokrmy opět přímo na stoly v jídelně. Systém servisu je tak propracovaný, že všech cca 1000 osob se nezdrží v jídelně déle než 45 minut od počátku servisu. V jídelně je celkem 5 servírovacích pultů, které jsou rozmístěny v různých částech rovnoměrně tak, aby každý ze strávníků měl k těmto pultům zhruba stejnou vzdálenost. Na těchto pultech si sami strávníci přicházejí přidat nikoliv však s talířem, ale s mísou a ta je doplněna. Hlavní servírovací pult v kuchyni nabízí vždy více variant pokrmů pro případ, že by náhodou někomu něco nechutnalo, nebo si prostě chtěl dát něco jiného. Běžně je nabízeno:

- čerstvé ovoce a zelenina - rozmanitější výběr salátů a dresinků - těstoviny s několika omáčkami - grilovaná kuřecí prsa - pečivo, máslo - různě upravená vejce - při snídaních pak ještě různé cereálie, kaše a mléčné výrobky. 2.7. Zaměstnanci Pro zajištění provozu přípravy, výroby a servisu je nutno minimálně 27 pracovníků. Nižší počet pracovníků vzhledem k objemu produkce není dlouhodobě možný. Pracovní doba pro všechny provozy výrobního i odbytového střediska je od 06:00 do 22:00. Plynulý chod 


32

celé provozovny

je zajištěn dvousměnným provozem. Každý pracovník odpracuje v

průměru 65 hodin týdně. V hlavní sezóně, tedy v době, kdy celý tábor hostí až jeden tisíc osob je tedy vytíženost každého pracovníka maximální. Celý tým pracovníků v kuchyni a jídelně je rozdělen následovně.

Management obsahuje celkem 4 pracovníky. Food Service Director - odpovědná osoba za celý stravovací úsek. Náplní práce této osoby je především zajištění přípravy a výroby pokrmů pro stanovený počet osob za předpokladu dodržování všech předepsaných zákonných hygienických, nutričních, bezpečnostních a zdravotních norem a předpisů s optimálním využití energií a pracovní síly. Jednou z hlavních priorit je také dodržení předepsaného rozpočtu na nákup surovin, vybavení a ostatních pomůcek nebo zboží pro dané období. Tato osoba je komplexně odpovědná za dodržení všech individuálních přání a požadavků všech 550 klientů na předepsanou výživu v podobě různých intolerancí, alergií a individuálně nastavených výživových plánů osobních nutričních poradců či lékařů. Food Service Director Assistant - odpovědná osoba za detailní plánování pracovních směn včetně dnů volna, kterých v hlavní sezóně není mnoho, resp. 1 den v týdnu. Supervizor dvě pracovní pozice. Tito pracovníci mají na starost vlastní chod výrobního a odbytového úseku, kdy rozdělují práci pracovníkům a dbají na dodrzování hygienických standardů. Zároveň jsou odpovědni za časové plánování a logiku přidělení práce.

Výrobní úsek obsahuje celkem 24 pracovníků, z čehož je 5 kuchařů a zbytek pomocný personál. Šéfkuchař sestavuje plán výroby teplých i studených pokrmů v návaznosti na aktuálním stavu zásob a jejich dostupnosti. Velmi úzce spolupracuje s Food Service Directorem. Dodržuje a odpovídá za správné skladování zásob, hygienické standardy při přípravě, výrobě, servisu a skladování pokrmů. Je odpovědný za včas připravené pokrmy a jejich množství. Množství plánuje Food Service Manager, šéfkuchař dodrží plánovanou výrobu. Šéfkuchař a ostatní kuchaři připravují pokrmy pro všechny osoby včetně různých individuálních diet a intolerančních pokrmů. Rozmanitost těchto speciálních pokrmů má každým rokem vzestupnou tendenci. Ostatní pomocný personál v kuchyni a jídelně zajišťuje pomoc při realizaci výroby pokrmů a běžného chodu kuchyně a jídelny včetně všech čistících a úklidových prací. Tito pracovníci jsou většinou z řad zahraničních 


33

studentů, kteří se podílí na interkulturálních výměnných programech. Tito pracovníci prochází nejsložitějším školením a zácvikem, protože většina z nich nikdy nepracovala v gastronomických zařízeních. Školení veškerého personálu probíhá v přípravných týdnech před zahájením letní činnosti a rozděluje se do dvou částí. Food Service Manager sestavil školící plán, který po ukončení školení všichni podepíší a stvrzují, že byli seznámeni s problematikou. Teoretická část je důkladné vysvětlení hygienických standardů, kdy se pracovníci seznámí s problematikou nedostatečné osobní hygieny na pracovišti, nedostatečné hygieny pracoviště včetně pracovních ploch a vybavení a skladovacích prostor, špatného skladování a zacházení se surovinami. Představí se jim hrozby plynoucí z nedostatečné prevence, jako jsou různá bakteriologická onemocnění nebo plísně a jaký mají negativní vliv na zdraví člověka, obvzláště dětí. Dále se vysvětluje význam správného porozumění požadavku klienta z pohledu alergií a intolerancí. Velmi diskutovaným tématem je cross contamination tedy kontaminace potravin a pokrmů. Praktická část obsahuje důkladné seznámení s pracovištěm, vysvětlí se funkčnost veškerého vybavení a zakáže se práce s nebezpečnými stroji, bezpečnost práce na pracovišti, praktické ukázky správných pracovních postupů, a samozřejmě styk s klientem. Porozumění požadavku klienta je klíčové pro správný servis správného pokrmu. Velkým problémem jsou okamžité alergické reakce na potraviny, proto 100% jistota při podávání pokrmů je jedna z nejdůležitějších zásad při servisu. Částečným problémem bývá i jazyková bariéra, kdy zahraniční pracovníci nedokážou správně vyhodnotit, proto účast členů managementu a všech kuchařů na výdeji a servisu pokrmů je nezbytná. Posledním článkem kontroly bývá kontrola místního hygienického úřadu a státní hygienické inspekce. Tyto kontroly se provádí celkem 3x za léto. Poprvé se kontrola ohlásí a další návštěvy jsou neohlášené. Vzhledem k propracovanosti školení zaměstnanců, důkladné kontrole a profesionality členů týmu se za posledních několik let provádí pouze jedna kontrola. Školící a zácvikový systém v Eisner Campu je natolik kvalitní, že si jej kontolní orgány zkopírovaly a zavádějí do místních restaurací a škol v regionu. Všichni členové managementu a kuchaři jsou povinni vlastnit SafeServeCertificate

30,

který opravňuje pracovníka k přípravě pokrmů. V každé provozovně by měl být minimálně jeden pracovník s tímto certifikátem. V tomto dětském táboře jej má minimálně 9 osob. 
 30 Certifikát odbornosti ServSafe: National Restaurant Association, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http://www.servsafe.com/home.aspx 34

2.8. Průzkum spokojenosti a polostrukturovaný kvalitativní rozhovor Rozhovor s generálním ředitelem panem Louisem Bordmanem byl veden osobní a elektronickou konverzací. Pan Bordman je dlouholetým ředitelem tohoto dětského tábora a během svého působení přivedl toto zařízení mezi nejlepší svého druhu ve Spojených státech. Provedli jsme zkoumání pomocí dotazníku, kterým jsme oslovili zhruba 550 respondentů ve věkovém rozmezí 7 až 17 let. Dotazování bylo provedeno v letních měsících roku 2014 a odpovězeno bylo všemi oslovenými.

Dotazník na spokojenost s pokrmy v dětském táboře This questionary is made for personal purposes and is fully anonymous. Result of this questionary will help to finish theses at The Institute of Hospitality Management in Prague, Ltd. Czech Rep. AGE: SUMMERS AT CAMP: ANY FOOD INTOLERANCE: _________________________________________________________________________ __ 1. HOW HAPPY ARE YOU WITH FOOD QUANTITY SERVED EVERY MEAL very happy happy good unhappy totally unhappy

2. HOW HAPPY ARE YOU WITH FOOD VARIETY AND OPTIONS AT THE SERVING LINE SERVED EVERY MEAL very happy happy good unhappy totally unhappy

3. HOW HAPPY ARE YOU WITH SERVIS AND DINING HALL CLEANNESS very happy happy good unhappy totally unhappy

4. DO YOU THINK FOOD WE SERVE IS HEALTHY very healthy healthy good unhealthy unhealthy

totally

5. IF YOU SPENT 5 SUMMERS HERE OR MORE DO YOU THINK OUR FOOD QUALITY HAS IMPROVED yes no not sure 6. IF YOU SPENT 5 SUMMERS HERE OR MORE DO YOU THINK OUR FOOD HEALTHINESS HAS BEEN IMPROVING yes no not sure

35

7. HOW WOULD YOU RATE CAMP FOOD CONSIDERING ALL ABOVE excellent very good good poor awful 8. IS THE CAMP FOOD BETTER THAN SCHOOL FOOD - if you are eating school provided lunches yes no the same

9. DURING THE YEAR DO YOU USUALLY EAT AT HOME OR AT RESTAURANTS home restaurants 10. IF YOU COMPARE CAMP, SCHOOL AND HOME FOOD WOULD CAMP BE NO 1, 2 OR 3 1 2 3 11. WHAT IS YOUR FAVORITE CAMP MEAL 12. WHAT IS YOUR LEAST FAVORITE CAMP MEAL 13. WHAT ITEMS WOULD YOU ADD TO OUR MENUS

Thank you very much for your time and cooperation. Your help is highly appreciated.

Ptáme se na následující otázky: Otázka č.1: Jak jste spokojeni s množstvím servírovaného pokrmu? Otázka č.2: Jak jste spokojeni s rozmanitostí pokrmů a množstvím alternativ nabízených na výdejních pultech? Otázka č.3: Jak jste spokojeni se servisem a čistotou v jídelně? Otázka č.4: Myslíte si, že pokrmy, které servírujeme jsou zdravé? Otázka č.5: Pokud jste zde strávili 5 a více lét, myslíte si, že se naše pokrmy jsou kvalitnější? Otázka č.6: Pokud jste zde strávili 5 a více lét, myslíte si, že jsou naše pokrmy zdravější? Otázka č.7: Jak by jute hodnotili pokrmy v našem táboře s přihlédnutím na výše dotazované? Otázka č.8: Jsou pokrmy v našem táboře lepší než obědy ve škole? (pokud ve škole obědváte)
 36

Otázka č.9: Kde se během roku nejčastěji stravujete? Doma nebo v restauracích? Otázka č.10: Pokud porovnáte pokrmy doma, ve škole a v našem táboře, byli bychom číslo 1? Otázka č.11: Který z našich pokrmů vám nejvíce chutná? Otázka č.12: Který z našich pokrmů vám nejméně chutná? Otázka č.13: Co by jste na naše jídelní lístky přidali?

Výsledky dotazníku jsou tříděny dle věkových skupin. Počet odpovídajících osob je uveden u každé nabízené alternativy. Detailní výsledky jsou uvedeny v příloze. Příloha č.5 - č.15: Výsledky dotazníků věkových skupin 7 - 17 let

Kladené otázky panu Bordmanovi: 1. Je pro Vás kuchyně a jídelna ve Vašem táboře důležitá? The kitchen and dining hall are one of the most important aspects of camp. Higher priority than even the activities. If children are unhappy with the food, they will not return. Kuchyň a jídelna jsou jedním z nejdůležitějších aspektů v našem táboře. Přisuzuji jim vyšší prioritu něž ostatním activitám. Pokud budou děti nespokojené s pokrmy, nevrtily by se. 2. Myslíte, že pokrmy, které servírujete, jsou zdravé? It has improved dramatically over the years. It is challenging as younger children want and eat less healthy choices and older children want and eat healthier options. Ano, naše pokrmy prošly dramatickou proměnou. Je to však velmi obtížné, když malé děti chtějí konzumovat spíše nezdravé pokrmy a starší děti naopak. 3. Popište Vaše kroky v posledních 10 letech, které vedly ke zlepšení úrovně stravování. Hired a new Food Service Director and gave him great deal of authority and control, increased our budget, upgraded the grade of product, and added more fresh produce and meat and poultry. Změnou Food Service Directora, který dostal plnou důvěru nad vedením celého provozu, dále jsme zvýšili finanční rozpočet, zlepšili vybrané produkty, přidali více zeleniny a ovoce a více čerstvého masa. 4. Popište rozdíly v pokrmech před 10 lety a nyní. Lower grade product (cheaper), frozen and canned. See #3


37

Před 10 lety jsme používali produkty horší kvality, používali jsme mražené a konzervované polotovary. 5. Co si myslíte o výsledku ankety, jste spokojen? Yes, it shows that younger children have a limited palate and older children have a more expanded palate. To make everyone happy we would need two separate menu’s for older and younger campers. However I do see many similarities in food suggestions. Ano, výsledky ukazjí, že mladší děti mají jen malé stravovací nároky a naopak starší děti mají větší stravovací nároky. Řešením by bylo udělat separované menu pro madší a starší děti. Vidím však mnoho podobných názorů v jejich odpovědích. 6. Většina z 550 dětí je buď spokojena nebo nadšena servírovanými pokrmy, co to pro Vás znamená? That we are in the right direction. Že jdeme správným směrem. 7. Budou Vás výsledky ankety vést k nějakým daším aktivitám? The least favorite meals and suggested meals. These are direct influences. Méně oblíbené a doporučené pokrmy. Toto budou přímé dopady na naše menu. 8. Je současná kvalita pro Vás dostačující? Yes, for and institution like a summer camp that quality of the food is right. We do need to upgrade some items and change some menu items though. Ano, pro instituci jako je letní tábor, je kvalita servírovaných pokrmů dostačující. Musíme však udělat nějaké změny v menu a obměnit nějaké položky. 9. Jaké změny plánujete do budoucna? Looking to add salad bars for dinner and remove unpopular items from the menu Přemýšlíme nad přidáním salátových barů k večeřím a odebráním neoblíbených položek z menu. 10. Myslíte si, že kvalitní stravování je klíčové pro Vaše podinkání? Food service can make or break our business. If people were to get sick from the food, we would close, if children lose weight at camp, we would close, if children complain constantly about the food we would close. Highest priority!


38

Stravování může business udělat nebo zníčit. Pokud budou lidé z pokrmů nemocni, zavřeli bychom. Pokud budou děti během léta hubnout, zavřeli bychom. Pokud by si děti neustále stěžovaly na jídlo, zavřeli bychom. Největší priorita!

39

3. Návrhová část Camp Eisner a Camp Crane Lake jsou velmi kvalitní a moderní zařízení, které slouží dětem na 100% svých kapacit. Veškeré sporty, společenské místnosti, stravovací úsek a ubytovací kapacity, stejně jako ostatní budovy, jsou ve stálém vývoji a postupnými inovacemi se snaží poskytnout maximální komfort a pohodlí.

Stravovací úsek nabízí kvalitní a vyvážené pokrmy s mnoha alternativami. Je zde velmi málo prostoru na nějaké zlepšování, které je velmi náročným procesem. Hodnocené kvality z provedeného šetření mezi klienty lze rozdělit do tří věkových kategorií. Rozdělení do kategorií 6-9 let, 10-13 let a 14-17 let zpřesní vyhodnocení spokojenosti s nabízenými pokrmy, množstvím a rozmanitostmi nabízených pokrmů. Dále tímto rozdělením zjistíme, které věkové skupiny jsou jak spokojené. Toto rozdělení do věkových skupin je žádoucí, protože se předpokládá, že budeme mít jiný názor osmiletého dítěte a jiný názor patnáctiletédo mládežníka.

Skupina 6-9 let je nejmenší skupina respondentů, kteří byli komplexně velmi spokojeni. Z návrhových komentářů by zařadili více zmrzliny. Jeden z nejoblíbenějších pokrmů je pizza. Tato skupina si myslí, že servírovné pokrmy a nabízené alternativy jsou lepší, než školní strava a dokonce lepší než domácí strava.

Skupina 10-13 let je velmi početná a tvoří skoro polovinu všech oslovených. Drtivá většina si myslí, že servírované pokrmy a nabízené alternativy jsou velmi kvalitní, zdravé a dostačující. Setkáváme se s názory zařazení zdravějších pokrmů, přesto naprostá většina upřednostňuje vybírá pokrmy dle chuti spíše než dle toho, co je zdravé. Pozoruhodný je fakt, že i tato velmi obsáhlá skupina dětí si myslí, že servírované pokrmy a nabízené alternativy jsou minimálně stejně kvalitní, jako pokrmy z jejich domovů a škol.

Skupina 14-17 let tvoří nadpoloviční počet osob z celku oslovených. Pravděpodobně nejvěrohodnější hodnocení. Zjištěné výsledky téměř dospělých osob pravděpodobně nejvíce odráží realitu a věrohodnost výsledku. Velmi dobrým znamením pro vedení tábora je fakt, že stále většina z této skupiny je spokojena s kvalitou a servírovaných pokrmů a 


40

nabízených alternativ. Tato skupina si myslí, ža nabízené je lepší než školní strava. Převládá zde názor, že domácí strava je lepší. Ukazují se zde náznaky gastronomické gramotnosti pravděpodobně získané z návštěv restaurací. Tyto zkušenosti se i projevují v navrhovaných alternativách pokrmů. Ukazují se zde návrhy steaků, orientálních pokrmů, salátových barů.

Z provedeného šetření je patrné, že různé věkové skupiny mají odlišné nároky na chutě a kvalitu. Malé děti jsou nejspokojenější skupinkou a šťastnými je udělá dostatečný přísun zmrzliny. Střední skupinka dětí je také velmi spokojenou skupinou a prakticky jim vše vyhovuje. Nejstarší děti jsou s provozem stravovacího úseku také spokojení, ale setkáváme se zde s názory a nároky na větší zdravost pokrmů. Možná tyto děti srovnávají prostředí a podobu pokrmů se zkušenostmi z návštěv restaurací a chtějí stejně vypadající pokrmy komplexně pěkně upravené a naservírované na talíři.

Rád bych však doporučil kompletně eliminovat tepelné úpravy smažením. Veškeré změny v takto velkém měřítku vyžadují velikou finanční náročnost v návaznosti na zmíněné složité schvalovací procesy. Co bych rád vyzdvihl a doporučil i dalším podobným organizacím, je servis čerstvého ovoce ke snídani. Mísy jahod, borůvek, melounů.. pro téměř 1000 osob každý den jsou skvělým přísunem nejen vitamínů, ale hlavně příkladnou ukázkou zdravého životního stylu mnoha lidem. Servírované pokrmy mohou probíhat stálou inovací. Dle zjištěného bych dále doporučil zařadit více luštěnin a obilovin. Opět však musím zdůraznit, že celé menu probíhá složitým schvalovacím procesem a nakonec nemusí být klientem, tedy dětmi, schledáno jako dobré. Děti rády hranolky a zmrzlinu.

Pro budoucí vývoj a možná absolutní vyčlenění z možné konkurence stravovacích zařízeních tohoto typu bych viděl péči o intolerantní nebo alergické děti. Je totiž patrné, že čísla těchto potřebných osob narůstají a potravinové intolerance a alergie jsou v současné době rostoucí hrozbou pro společné stravování. Je tedy velmi pravděpodobné, že tato skupina bude mít minimálně stejnou, nebo stoupající tedenci a každá chyba v přípravě nebo servisu pokrmu může vést až k životu nebezpečnému ohrožení. Během posledních 15 let se počet techto klientů v táboře až ztrojnásobil, což potvrzuje naše teorie. Pokud bude 


41

tento nárůst pokračovat, tak současný stav servisu pokrmů pro tyto osoby bude nedostačující. Velmi bych doporučil se nad tímto tématem zamyslet a aplikovat změny co nejdříve. Připravenost na tyto klienty a celková znalost této problematiky bude obrovskou výhodou.V tomto dětském táboře byla při stavbě kuchyně vybudována malá kuchyňka na oddělené ortodoxní kosher vaření, které zde však nepraktikují. Možnou výhodou je tedy připravený prostor, který by oddělené vaření a přípravu umožňoval. Je to ale jen prozatimní řešení v současném stavu, protože skupiny intolerantů a alergiků se neustále navyšují a vaření v odděleném prostoru není řešením do budoucna, když se navzájem nesmí míchat.

Koncepce stravování je dobře nastavena a i z odpovědí generálního ředitele pana Bordmana je toto tvrzení potvrzeno tím, že děti naztrácejí na váze během až sedmi týdeního pobytu. Pan Bordman uvedl, že pokud by děti hubly, tento business by mohl bankrotovat.

Vývoj pokrmů a menu v tomto stravovacím zařízení se projevil jako klíčovým pro současnou situaci úspěchu, kdy opět panem Bordmanem doloženo, že kvalitní stravovnání má zásaní vliv. Mražené a konzervované polotovary byly z maximálně možné části nahrazeny čerstvými surovinami. Levné pokrmy byly nahrazeny lepšími a kvalitnějšími. Bylo zařazeno více ovoce a zeleniny. Také kvalitnější pesonál sehrál velmi důležitou roli v současném úspěchu. Management stravovacího zařízení není pouze jednočlenný, jako tomu bylo, ale nyní v posledních 15ti letech je minimálně pěti členný, což umožňuje dostatek prostou na správné školení, organizaci a kontrolu. Samozřejmostí je dodržování veškerých hygienických a bezpečnostních opatření.

42

4. Závěr Stravování v dětském táboře spadá do skupiny institucionálního stravování, které je ve sledovaných objektech zajištěno kvalitně a všechny provozy jsou hygienicky i bezpečnostně vyhovujícími. Takto zařízená provozovna podléhá mnoha nařízením a kontrolám, které jsou prováděny několikrát ročně. Vše vede k prevenci a minimalizaci výskytu nebezpečí či jejich úplné eliminaci.

Hlavními aspekty jsou aplikace a inovace ve zdravém životním stylu a příjmu kvalitních a vyvážených potravin, což je jednak velmi finančně náročné, ale zárověň velmi promotující v návaznosti na aktuální obsazenost a procento vracejících se klientů do tohoto dětského tábora. Stravovací úsek je velmi funkčním zařízením, které má vysoký podíl na úspěchu podnikání společnosti URJ.

V teoretické části jsme si představili některé náležitosti výživy dětí a mládeže, kde byl kladen důraz na nutriční hodnoty stravy, pitný režim a v neposlední řadě i na vzestupné nároky na alergické reakce na pokrmy a pokrmové intolerance. Toto jsme následně v návrhové části vyzdvihli jako důležitý segment pro budoucí vývoj, kdy bylo doporučeno se velmi zajímat o vývoj kapacit a bezpečných systémů přípravy a servisu těmto osobám, protože jednak klientů s různými potravinovými intolerancemi a alergiemi neustále přibývá a budoucí připravenost na nárůst těchto “nemocných” osob může být konkurenční výhodou.

V analytické části jsme si představili zkoumané objekty, kde jsme detailně popsali stravovací úsek včetně všech provozů, systémů a popsali systémy zásobování, skladování, systém výroby a servisu pokrmů, tvorby menu a personálního obsazení. Stravovací úsek se ukázal jako jeden z hlavních pilířů těchto dětských táborů, což potvrzuje i velmi přeplněné kapacity tábora vlivem jeho celkové úspěšnosti.

Cílem autorů bylo představit standardy a praktiky stravování v dětském táboře, který je velmi dobře veden panem Bordmanem. Hypotéza je zhodnocení celého stravovacího 


43

systému, zejména způsob zajištění stravy, veškerých zásobovacích a provozních systémů a zaměřit se na kvalitu a vývoj.

Pro tuto práci jsem zvolil následující hypotézu: “Stravování ve sledovaných táborech je kvalitní a systematické.” Díky mnohaletým zkušenostem, několika osobními návštěvami, participaci ve sledovaných objektech a hlubokým šetřením lze hypotézu zcela jistě potvrdit. Stravování je kvalitní a systematické.

44

5. Literatura [1] Who we are: American Camp Association, 2014 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu <- http://www.acacamps.org/about/who-we-are>

[2] History: American Camp Association, 2014 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu http://www.acacamp.org/anniversary/

[3] Nutrition for the School: University of Nebraska–Lincoln Extension, Institute of Agriculture and Natural Resources, 2012 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na

[4] Child nutrition: United States Department of Agriculture Food and Nutrition Service [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internet - http://www.fns.usda.gov/schoolmeals/child-nutrition-programs

[5] NUTRITION STANDARDS FOR FOODS IN SCHOOLS, Washington, D.C. : National Academies Press, c2007, s. 29-31. 978-0-309-10383-1

[6] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2005, s. 23-25. ISBN 80-86578-49-6

[7] Děti a média: Stanovisko evropského hospodářského a sociálního výboru k rámci pro reklamu určenou dětem a mládeži. Rada pro rozhlasové a televizní vysílání, 2013 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu: http://www.detiamedia.cz/art/1732/stanovisko-evropskeho-hospodarskeho

[8] MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6

45

[9,10, 11] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2005, s. 33-59. ISBN 80-86578-49-6.

[12] MÜLLEROVÁ, D. ve své publikaci (2008, s. 325-330)

[13,14] Skripta pro učitele: Výživa dětí ,2013 [cit. 2015-01-02]. Dostupné na internetu http://vyzivadeti.cz/pro-skoly/materialy-ke-stazeni/

[15] Potravinové alergie a intolerance: Pokroky v klinické imunologii, MUDr. Martin Nouza, CSc., MUDr. Alena Nouzová [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http:// www.imunologie.cz/Intolerance.pdf

[16] Vyhláška o školním stravování: Ministerstvo Školství, Mládeže a Telovýchovy , 2013-2015 [cit. 2015-02-05]. Dostupné na internetu http://www.msmt.cz/ministerstvo/ novinar/msmt-vyhlaska-o-skolnim-stravovani-pomuze-detem-ktere-maji

[17] Vývoj system HACCP: Food quality and Safety 2008, [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://www.foodquality.com/details/article/807887/ The_Evolution_of_HACCP.html

[18] Osobní hygiena HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php , http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/PersonalHygiene.pdf

[19] Příjem zboží HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/ReceivingDeliveries.pdf

46

[20] Omývání ovoce a zeleniny HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs/WashingFruitsandVegetables.pdf

[21] Popis uchovaného produktu HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/ DateMarkingRTEPHF.pdf

[22] Prevence kontaminace HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/ HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/ PreventingCrossContaminationDuringStorageandPrep.pdf

[23] Servis pokrmů HACCP: National Food Service Management Institute, 2005 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php, http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/ServingFood.pdf

[24] O společnosti: URJ, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://urj.org/ about/communities/

[25] Reformované židoství: URJ, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http:// www.reformjudaism.org/what-reform-judaism

[26] Bezpečnostní systém: Berkshire Communicators, 2015 [cit. 2015-03-20]. Dostupné na internetu http://www.berkshirecommunicators.com/services/ alarm_monitoring.html

[27] Tvorba menu: H&H Purchasing, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http://hhpurchasing.com/programs_menu.htm

47

[28] Objednávací systém: H&H Purchasing, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http://hhpurchasing.com/customers/?mode=order_guide

[29] Tvorba menu: H&H Purchasing, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http://hhpurchasing.com/programs_menu.htm

[30] Certifikát odbornosti ServSafe: National Restaurant Association, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné na internetu http://www.servsafe.com/home.aspx

Další použitá literatua National Food Service Management Institute. (2003). Emergency readiness plan: Guide and forms for the school foodservice operation. University, MS: Author.

National Food Service Management Institute. (2004). Serving it safe poster. University, MS: Author.

United States Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2005).

Managing Food Safety: A HACCP principles guide for operators of food establishments at the retail level. Available at http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/ hret-2.html#flow.

U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. (2004). A biosecurity checklist for school foodservice programs: Developing a biosecurity management plan. Available at http://schoolmeals.nal.usda.gov/Safety/biosecurity.pdf.

FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition, available at http:// www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html

Gateway to Government Food Safety Information, available at www.FoodSafety.gov 


48

Healthy School Meals Resource System, available at http://schoolmeals.nal.usda.gov/ “Is It Done Yet?” available at http://www.isitdoneyet.gov

“ThermyTM” available at http://www.fsis.usda.gov/Food_Safety_Education/Thermy

Thermometer Resource available at http://www.nfsmi.org/Information/ thermometer_resource.html http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/

http://www.fns.usda.gov/food-safety/food-safety

49

6. Seznam příloh

Příloha č.1: Výživovými normami a rozpětím finančních limitů na nákup potravin

!"#$%&'() *#+ , - ./(&)%0#*1 *#+ ,2345226 78+

4.'$56&' 78

!"#$%&' ('$&)*+, -./ !"# 0 1223

!6%'*' 999:

!4%'*' 5556

!"#$%&' ('$&)*+, -./ !"# 0 1223

7.'$84&' 9:

Příloha č.2: Finanční limity pro nákup potravin

!"#$%&'() *#+ , - ./(&)%0#*1 *#+ 2345,336 78+

4.'$56&' 78

!"#$%&' ('$&)*+, -./ !"# 0 1223

!6%'*' 999:

!4%'*' 5512

!"#$%&' ('$&)*+, -./ !"# 0 1223

6.'$74&' 89

Příloha č.3: Týdení menu 1 - 2014 Week 1 Meal

Breakfast

Sunday

Monday

Tuesday Wednesday Thursday

Friday

Apple & Apple & Apple & Orange Juice Apple & Orange Juice Apple & Orange Juice Belgian Orange Juice Apple & Bagels/Lox Orange Juice Scrambled Waffle Cinnamon Orange Cream Pancakes/ Eggs/ Whipped Rolls JuiceScrambl Cheese Choc Chip Croissants Cream Oatmeal ed Eggs American Pancakes American Hard Boiled Brown Sugar/ Hash Brown Cheese Syrup Cheese Egg Raisins Patties Toast Tomato/ Oatmeal Fresh Cut Fresh Cut Fresh Cut Fresh Cut Onion Fresh Cut Fruit/ Berries Fruit/ Berries Fruit/ Berries Fruit / Fresh Cut Fruit/ Berries Choice of Choice of Choice of Berries Fruit/ Berries Choice of Milk Milk Milk Choice of Choice of Milk Ketchup Syrup Milk Milk

Saturday

Saturday Breakfast Buffet (See attached)

Lunch

Grilled Cheese Personal Pizza Bites Chicken Crispy Tomato Soup Pizzas Pasta Fajitas Chicken French Fries Garden Salad Marinara Peppers/ Meatball Subs Tenders Garden Salad Ranch Garden Salad Onions Corn Chips Garden Salad Goldfish Dressing See Alternate String Cheese Tortillas Garden Salad (2 bowls per Choice of Choice of Lunch Choice of Salsa/ Water table) Milk Milk Attachment Milk Guacamole French Fries Chocolate Chocolate Chocolate Rice/Beans Water Milk Milk Milk Garden Salad Water Water Water Water Ketchup

Dinner

Roasted Blackened Baked Chicken Chicken in Spaghetti Tilapia Chicken Roasted Red Lemon Caper with Meat Fettucini Wings Potatoes Sauce Sauce with (Plain, BBQ, Kernel Corn See Wild Rice Garlic Bread Mushroom Teriyake) Challah AlternateDin Fresh BBQ Cookout Fresh Sauce Cornbread Garden Salad ner Broccoli (See Zucchini and Fresh Hot Sauce Chicken Attachment Dinner Rolls Attached) Yellow Broccoli Corn on the Noodle Soup Garden Salad Squash Florets Cob with Parve David's Garden Salad Garden Salad Garden Salad Vegetables Cookies Push up Icee Parve David's Jell-O Rice Krispie Water Water Cookies Water Treats Water Water

Snack Dessert

Hand Fruit

Nutri-Grain Bar

Chobani Grapes Sliced Yogurt Tubes in Bag - Frozen

Popcorners

No Snack

Cheese Stick

Příloha č.4: Týdení menu 2 - 2014 Week 2 Meal

Sunday

Monday

Breakfast

Apple & Orange Juice French Toast Margarine Syrup Oatmeal Fresh Cut Fruit/ Berries Choice of Milk

Apple & Apple & Apple & Orange Juice Orange Juice Orange Juice Bagels/Lox Apple & Apple & Pancakes Scrambled Tomatoes/ Orange Juice Orange Juice Plain & Choc Eggs Hash Onions Egg Scrambled Chip Brown Patties Cream McMuffins Eggs and Pancake Toast Cheese Home Fries Croissants Syrup Fresh Cut American Fresh Cut Fresh Cut Oatmeal Fruit/ Berries Cheese Fruit/ Berries Fruit/ Berries Fresh Cut Choice of Fresh Cut Choice of Choice of Fruit/ Berries Milk Fruit/ Berries Milk Milk Choice of Ketchup Choice of Milk Milk

Lunch

Sliders Sweet Potato Fries Coleslaw Pickle Chips Garden Salad Water Ketchup

Grilled Cheese Tomato Soup French Fries Garden Salad Goldfish Choice of Milk Chocolate Milk Water Ketchup

Dinner

See Alternate Dinner Attachment

Fillet Mignon Brisket and Roasted Baked Potato Chicken Chicken California Stuffed Shells Mixed Roasted Red Blend Caesar Salad Vegetables Potatoes Grilled Garlic Knots Dinner Rolls BBQ Cookout Corn See Alternate Chicken Italian Blend Garden Salad (See Challah Dinner Breast (as Vegetables Potato Attached) Garden Salad Attachment alternative) Chocolate Pancakes Matzah Ball Garden Salad Mousse with Apple Soup Parve David's Water Sauce Twin Pops Cookies Churros Water Water Water

Snack

Chobani Yogurt Tubes - Frozen

Chewy Granola Bar

Tuesday Wednesday Thursday

Grilled Chicken Tenders on Chef Salad (2 bowls per table) Curly Fries Water Ketchup

Hand Fruit

Friday

Saturday Breakfast Buffet (see attached)

2 Types of Pasta 2 Sauces Israeli Lunch 3 * 5 Pizzas Marinara and - Hummus/ Garden Salad Alfredo Pita Choice of See Alternate Breadsticks Israeli Salad Milk Lunch Caesar Salad Breaded Chocolate Attachment Choice of Chicken Milk Milk Schnitzel Water Chocolate Water Milk Water

Frozen Juice Tubes

Popcorners

No Snack

Dessert

Příloha č.5: Výsledky dotazníků věkové skupiny 7 let Eisner Camp Meal Survey

Saturday

Seven Year-Olds: 7 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

1 (peanuts)

6

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal?

Hand Fruit

Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

3

1

3

None

None

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

2

3

2

None

None

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

3

2

2

None

None

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

2

4

1

None

None

5) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 6) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 7) If you buy school lunches during the year, which food do you think is better? 8) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Pizza (2)

Shabbat Dinner

Ice Cream (3)

Chicken & Pasta

Butter

Mac & Cheese (2)

Saturday Breakfast (3)

Deli Lunch (2)

Pasta & Butter

Sliders

Chicken & Rice Brisket

Příloha č.6: Výsledky dotazníků věkové skupiny 8 let Eisner Camp Meal Survey Do you have any Food Allergies?

8 Year-Olds: Campers

Yes

No

1 (Corn)

2

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

1

1

1

X

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

3

X

X

X

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

1

2

X

X

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

1

2

X

X

X

5) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 6) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

1

2

X

X

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

X

3

X

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

1

1

1

X

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

X

3

X

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Grilled Cheese

Breakfast Sandwiches

X

Pizza Bites

Grilled Cheese

X

Pasta Fest

Beef Stew

X

Příloha č.7: Výsledky dotazníků věkové skupiny 9 let Eisner Camp Meal Survey

9 Year-Olds: 15 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

1 (Eggplant)

14

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

9

3

2

1

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

10

1

3

X

1

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

7

3

4

X

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

7

4

4

X

X

5) If you have attended camp for 5 or more years, do you think the quality of the food has improved? Yes

No

Not Sure

N/A

1

X

1

13

6) If you have attended camp for 5 or more years, do you think the food has become healthier? Yes

No

Not Sure

N/A

X

X

2

13

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

7

5

3

X

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

1

12

2

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

X

3

5

7

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

2

7

6

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Pizza Bites (2)

Rib Night

Mac&Cheese (2)

Donuts

Deli Lunch (2)

Nachos

Asian Cuisine

Asian Cuisine

Tacos

PB&J (2)

Blackened Tilapia

Omelets

Pizza (3)

Grilled Chicken (2)

Sushi

Pancakes (3)

Pickles

Quesadillas

Grilled Cheese

Non-Veggie

Steak

Pasta Fest (2)

Meatloaf

Banana Bread

Deli Lunch

Smoothies Soft Pretzels Turkey Burgers

Příloha č.8: Výsledky dotazníků věkové skupiny 10 let Eisner Camp Meal Survey

10 Year-Olds:37 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

10 Carrots, Treenuts (2), Milk, Pineapple, Gluten (1), Lobster, Nuts (1), Peanuts.

26

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

22

11

2

1

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

13

19

5

X

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

18

10

8

1

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

9

20

6

2

X

5) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 6) All campers in this age group have attended camp for less than five years. 7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

17

18

3

X

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

1

23

11

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

X

22

9

6

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school?

Not as Good

As Good

Better Than

9

19

9

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Pizza (3)

Scrambled Eggs (3)

Tacos (3)

Saturday Breakfast (5)

Burritos

Mac & Cheese (2)

Israeli Meal

Israeli Meal (2)

Sushi (4)

Pasta & Meatballs (2)

Asian Cuisine (5)

Lunch Buffet

Fajitas

Deli Lunch (4)

Frozen Yogurt

Salad

Croissants (2)

Chicken Noodle Soup

Pasta Fest (8)

Tilapia (2)

Mashed Potatoes

Pancakes (2)

Pasta

Salad

Breakfast for Dinner (3)

Pizza

Mashed Potatoes

Grilled Cheese (4)

Rib Night

Shabbat Dinner (2)

Beef Stew

Pizza Bites

Meatloaf

BBQ (2)

Fish & Chips

Příloha č.9: Výsledky dotazníků věkové skupiny 11 let Eisner Camp Meal Survey

11 Year-Olds: 67 Campers

Do you have any Food Allergies? 1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

39

22

5

1

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

34

25

6

2

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall?

Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

40

19

6

2

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

14

35

18

X

X

5) If you have been at camp for 5 years or more, has the quality of the food improved? Yes

No

Not Sure

N/A

5

X

1

61

6) Has the food become healthier in the past 5 years? Yes

No

Not Sure

N/A

3

X

1

61

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

27

32

8

X

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

1

50

16

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

2

25

30

10

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

12

41

14

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Cinnamon Rolls (3)

Deli Lunch (10)

Matzoth Bry

Pancakes (4)

Asian Cuisine (9)

Waffles

Sliders (3)

Beef Stew (6)

Pasta with Butter

Pizza Bites (11)

Grilled Cheese (3)

Steak (4)

Pizza (5)

Brisket (6)

Mac & Cheese (10)

Grilled Cheese (14)

Breakfast Sandwich (4)

Sushi (3)

Pasta Fest (10)

Grilled Chicken (2)

Fried Chicken

Saturday Breakfast (7)

Blackened Tilapia (5)

Soba Noodles

Brisket

Fish & Chips (2)

Tacos (3)

Chicken Tenders (3)

Pizza

Soups

French Toast

Pasta Fest (2)

Fried Rice

Rib Night (3)

Eggplant Parmesan

Chinese Food

Israeli Meal

Bagel Breakfast

Calzones

Shabbat Dinner

Sliders

Soft Pretzels

BBQ

Meatloaf

Fruit Salad

Breakfast for Dinner

Burritos

Mung

Příloha č.10: Výsledky dotazníků věkové skupiny 12 let Eisner Camp Meal Survey

12 Year-Olds: 66 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

16 Eggs (2), Mustard, Coconut, Tree Nuts (6), Sesame (4), Mango, Gluten, Artificial Sugar, Pineapple (2), Shellfish, Papaya, Peaches, Caffeine, Lactose (2), Peas, Kiwi, Raw Carrots, Fish

50

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

28

28

9

X

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

34

22

9

1

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall?

Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

33

25

8

X

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

10

35

16

5

X

5) If you have been at camp for 5 years, has the quality of the food improved? Yes

No

Not Sure

N/A

4

X

X

62

6) Has the food become healthier in the past 5 years? Yes

No

Not Sure

N/A

4

X

X

62

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

20

36

9

1

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

4

39

19

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

1

20

25

17

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

18

39

9

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Rib Night (3)

Meatloaf (2)

Buffalo Wings

Beef Stew (2)

Tilapia (9)

Waffles (2)

Saturday Breakfast (5)

Brisket (4)

Mac & Cheese (18)

BBQ (2)

Breakfast Sandwich (4)

Mung

Pizza Bites (11)

Beef Stew (4)

Soups (4)

Tilapia (3)

Eggs (5)

Smoothies

Pancakes (3)

Rib Night (2)

Sushi

Grilled Cheese (7)

Cinnamon Buns

Tacos (2)

Cinnamon Buns (2)

Deli Lunch (3)

Fudge Pops

Pasta Fest (13)

Grilled Cheese (3)

Steak

Chicken Tenders

Asian Cuisine (8)

Matzoh Ball Soup

Breakfast for Dinner (3)

Eggplant Parm

Quesadillas

Banquet

Croissants

Cheesecake

Hashbrowns

Fish and Chips (2)

Israeli

Israeli (2)

Deli Lunch (2)

Salad (2)

Pizza (5)

Lasagna

Bagels Meatballs Asian Cuisine Příloha č.11: Výsledky dotazníků věkové skupiny 13 let Eisner Camp Meal Survey

13 Year-Olds: 80 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

12 Pepper, Gluten, Raw Carrots, Fruits, Sesame (2), Fish, Sweet Potato, Pineapple (3), Tuna, Apples, Peaches, Eggs, Tree Nuts (2), Poppy, Melon

68

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

30

38

9

2

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

28

32

16

3

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

31

33

15

X

2

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

8

40

27

3

1

5) If you have been here for 5 years, has the quality of food improved? Yes

No

Not Sure

N/A

17

1

3

58

6) Has the food gotten healthier in the past 5 years? Yes

No

Not Sure

N/A

16

1

4

58

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

18

36

17

2

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

3

50

26

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

X

32

28

18

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

24

36

18

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Pasta Fest (23)

Burritos

Mung (9)

Pancakes (7)

Pasta Fest (4)

Mac & Cheese (7)

Pizza Bites (10)

Deli Lunch (16)

Fruit Salad

Israeli (2)

Tilapia (17)

Smoothies

Hashbrowns (2)

Beef Stew

Ice Cream (2)

Chicken & Rice

Brisket (2)

Corned Beef Hash

Waffles

Israeli (5)

Waffles (4)

Sliders (2)

Asian Cuisine (5)

Steak (3)

Shabbat Dinner

Chicken (4)

Sushi (7)

Pizza (2)

Eggs (10)

Tacos (6)

Chicken Tenders (4)

Hashbrowns

Ravioli (3)

Baked Ziti

French Toast

Mozzarella Sticks

Banquet (2)

Eggplant Parm

Fried Rice

Meatloaf

Fish & Chips (4)

Churros

Tilapia

Breakfast Sandwich

Soups

Breakfast for Dinner (5)

Salad (2)

Stir Fry

Curly Fries

Rib Night

Grilled Cheese (9)

Sliders

Saturday Breakfast (3) Cinnamon Buns Beef Stew Příloha č.12: Výsledky dotazníků věkové skupiny 14 let Eisner Camp Meal Survey

14 Year-Olds: 95 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

16 Nuts, Peanuts (3), Chocolate, Soy, Sesame (3), Tree Nuts (6), Tree Fruits (2), Carrots (2), Celery, Gluten (3), Cucumbers, Cherries, Lactose

80

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

22

51

21

22

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

28

38

25

4

1

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

31

39

24

2

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

11

45

30

9

1

5) If you have attended camp for 5 years, has the quality of the food improved? Yes

No

Not Sure

N/A

35

6

4

49

6) In the past 5 years has the food become healthier? Yes

No

Not Sure

N/A

39

3

5

49

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

9

56

29

2

2

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

5

47

43

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

4

37

30

23

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

44

38

11

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Pasta Fest (18)

Breakfast Sandwich (4)

Stir-Fry

Lemon Chicken

Deli Lunch (27)

Churros (7)

Grilled Cheese (20)

Brisket (11)

Pudding (3)

Sliders (3)

Fajitas

Baked Tofu (2)

Saturday Breakfast (5)

Tilapia (19)

Mac & Cheese (10)

Baked Ziti (2)

Eggs (14)

Sushi (3)

Pizza (4)

Beef Stew (12)

Waffles (5)

Chicken & Curly Fries (6)

Asian Cuisine (7)

Mung (19)

Pancakes (7)

Israeli Meal (5)

Pizza Bagels

Cinnamon Buns (6)

PB&J

Muffins

Pizza Bites (7)

Hashbrowns (3)

Ice Cream

French Toast

Rib Night (2)

Italian Ice

Breakfast for Dinner (13)

Grilled Cheese

Crepes

Shabbat Dinner (2)

Pasta Fest (2)

Calzones (2)

Brisket

Eggplant Parm

Steak (3)

Tilapia

Chicken

Beef & Broccoli

Israeli Meal (3)

Fish & Chips

Yogurt (2)

Banquet

Chicken Tenders

Mozzarella Sticks

Deli Lunch (2)

Tacos

BBQ (2)

Cupcakes

Beef Stew

Ravioli Wings

Příloha č.13: Výsledky dotazníků věkové skupiny 15 let Eisner Camp Meal Survey Do you have any Food Allergies?

15 Year-Olds: 106 Campers

Yes

No

12 Peanuts, Nuts (4), Sesame, Shellfish, Lactose (2), Gluten (3), Citrus, Carrots (2), Apples, Peaches, Plums, Fruits (3), Celery

93

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

31

55

12

9

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

29

45

24

5

4

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

30

53

22

1

1

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

15

39

37

13

1

5) If you have attended camp for 5 years, do you think the quality of the food has improved? Yes

No

Not Sure

N/A

44

9

18

35

6) If you have attended camp for 5 years, do you think the food has become healthier? Yes

No

Not Sure

N/A

55

11

8

32

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

11

51

36

8

1

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

6

53

48

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

2

34

51

17

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

59

35

8

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Fajitas

Deli Lunch (22)

Mac & Cheese (27)

Grilled Cheese (31)

Fish & Chips (2)

Calzones (4)

Israeli Meal (3)

Asian Cuisine (21)

Nachos (5)

Breakfast for Dinner (10)

Hashbrowns (3)

Wings (3)

Pizza Bites (11)

Tilapia (23)

Omelets

Mashed Potatoes

Israeli Meal (3)

Ice Cream (2)

Pasta Fest (33)

Breakfast Burrito

Mung (9)

BBQ (2)

Breakfast Sandwich (5)

Pizza Bagels (3)

Spaghetti and Meatballs

Sliders

Fish Sticks

Cinnamon Buns (4)

Eggs (9)

Mozzarella Sticks

Waffles

Brisket (5)

Waffles (11)

Pizza (6)

Chicken

Sushi (8)

French Toast

Shabbat Dinner (2)

Muffins (4)

Pancakes (2)

Rib Night (2)

Salad Bar (4)

Saturday Breakfast

Meatloaf

Stuffed Shells (2)

Sliders (2)

BBQ Chicken (3)

Quesadillas

Brisket (3)

Beef Stew (3)

Tacos (4)

Deli Lunch

Salmon (4)

Ravioli (2)

Shabbat Dinner

Bagel Breakfast (2)

Chicken

Meatloaf

Churros

Beef Stew

Steak More Fruit (4) Soups Rice

Příloha č.14: Výsledky dotazníků věkové skupiny 16 let Eisner Camp Meal Survey

16 Year-Olds: 64 Campers

Do you have any Food Allergies? Yes

No

8 Treenuts (4), Fish, Mustard, Dragon Fruit, Gatorade, Peanuts, Kiwi, Gluten, Citrus, Pineapple, Apple, Peach, Nectarine

54

1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

7

36

15

6

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

13

24

20

5

2

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

12

37

12

3

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

5

19

29

10

1

5) If you have attended camp for 5 years, do you think the quality of the food has improved? Yes

No

Not Sure

N/A

35

11

12

6

6) If you have attended camp for 5 years, do you think the food has gotten healthier? Yes

No

Not Sure

N/A

38

9

11

6

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

2

21

36

4

1

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better? School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

14

33

17

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

1

23

27

14

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

49

16

1

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Grilled Cheese (25)

Pasta Fest

Mac & Cheese (21)

Pasta Fest (17)

Salmon (11)

Cupcakes

Pizza Bites (5)

Deli Lunch (6)

Calzones (4)

Waffles

Breakfast Sandwich (6)

Mung (7)

Israeli Meal (9)

Blackened Tilapia (20)

Tacos (2)

Breakfast for Dinner (8)

Fish & Chips (7)

Stuffed Shells

Asian Cuisine

Grilled Cheese (2)

Burritos

Curly Fries

Asian Cuisine (9)

Steak

Blackened Tilapia (2)

Bagels (3)

Waffles (4)

Deli Lunch (2)

Lasagna

Fruit (3)

Cinnamon Buns (3)

Eggs (4)

Stir Fry (2)

Spaghetti and Meatballs

Hashbrowns (2)

Avocado

BBQ (2)

Pancakes

Salad Bar (2)

Pizza

Beef Stew (3)

Ramen (2)

Fajitas (2)

Israeli Meal

Churros (2)

Sliders

Brisket (6)

Ravioli

Pancakes

Meatloaf (3)

Bread Pudding

Rib Night

Kebobs

Pizza

Lasagna

Shabbat Dinner

Indian Food (3)

Sliders

Příloha č.15: Výsledky dotazníků věkové skupiny 17 let Eisner Camp Meal Survey Do you have any Food Allergies?

17 Year-Olds: 3 Campers

Yes

No

1

2

Shellfish 1) How happy are you with the quantity of food served at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

X

2

1

X

X

2) How happy are you with the variety of food options available on the serving line at every meal? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

1

1

1

X

X

3) How happy are you with the way food is served and with the cleanliness of the Dining Hall? Very Happy

Happy

Good

Unhappy

Totally Unhappy

2

X

1

X

X

4) How healthy do you think the food has been this summer? Very Healthy

Healthy

Good

Unhealthy

Totally Unhealthy

1

2

X

X

X

5) If you have attended camp for 5 years, do you think the quality of the food has improved? Yes

No

Not Sure

N/A

2

X

X

1

6) If you have attended camp for 5 years, do you think the food has gotten healthier? Yes

No

Not Sure

N/A

2

X

X

1

7) How would you rate the food at camp overall? Excellent

Very Good

Good

Poor

Awful

2

1

X

X

X

8) If you buy school lunches, during the year, which food do you think is better?

School Food is Better

Camp Food is Better

Can’t Say

X

3

X

9) How many times a month do you eat in a restaurant, or eat take-out food at home? Never

1-3

4-6

7 or more

X

1

1

1

10) How does camp food compare to the food that you eat at home or at school? Not as Good

As Good

Better Than

1

2

X

Favorite Meals

Least Favorite Meals

Suggestions

Cinnamon Buns

Beef Stew

Mung (2)

Saturday Breakfast

Brisket

Challah French Toast

Grilled Cheese

Blackened Tilapia

Mac & Cheese

Pasta Fest

Israeli Meal

Churros