Kvalita v laboratorní a kontrolní praxi Část 1: Kvalita a procesy ve výrobě a službách Vladimír Kocourek
Praha, únor 2015
Vývoj v požadavcích na kvalitu potravin Podmínky za nichž se rozvíjí výroba a distribuce potravin posun priorit zákazníků (zdravá výživa, funkčnost, údržnost, původ, informovanost, šetrnost k životnímu prostředí, biodiverzita, krajina)
vliv skandálů - bezpečnosti potravin, znečištění prostředí (mikrobiologie, aditiva, kontaminanty a polutanty, ...)
důraz na životní styl a odpovědnost za životní prostředí změny v legislativních procesech a požadavcích technologický rozvoj – pozitiva i negativa zájem o ekologické farmaření a bioprodukty požadavky na sledovatelnost původu a pravosti ohled na usnadnění mezinárodního obchodu potravinami ochrana potravního řetězce před terorismem
Znaky kvality potraviny - charakteristiky BEZPEČNOST (zdravotní nezávadnost) identita ve vztahu k obvyklému standardu (podle názvu) množství (hmotnost, objem, počet kusů) složení (obsah makro- a mikro-nutrientů) vzhled (tvar, barva,...) aroma, chuť textura, viskozita trvanlivost balení a informace (údaje na obalu) nutriční hodnota Uveďte příklady konkrétních znaků kvality u potravinářských výrobků a pitné vody !
Definice kvality (výrobku, služby) ? Kvalita (jakost): stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik. …splnění potřeb nebo očekávání, které jsou závazné, obecně se předpokládají nebo jsou jinak stanoveny. „obecně předpokládaný“ znamená, že se jedná o zvyklosti a obvyklou praxi výrobce, očekávání zákazníků, apod.
Produkty: výrobky, služby, prostředí… Hmotný výrobek:
Software:
Služba:
Výrobek + služba:
Prostředí:
Třída kvality (jakosti) ? Kvalita vyjadřuje pouze míru uspokojení zákazníka z produktu (bez ohledu na cenu). Očekávání zákazníka se řídí cenou, kterou je za produkt ochoten zaplatit. Očekávaná kategorie (např. technická, organoleptická) se nazývá TŘÍDA KVALITY (JAKOSTI)
„fit – for – purpose“
Hotel A**
Hotel B****
Stanovení požadavků a „shoda“ Všeobecné požadavky: 1. Regulovaná sféra: právně závazné (zákony, nařízení) 2. Neregulovaná sféra: právně nezávazné (technické normy) Další specifické požadavky: 3. Technické specifikace prohlašované výrobcem 4. Specifikace sjednané smlouvou 5. Očekávání zákazníka (vyslovené nebo předpokládané) 6. Obvyklé pro daný produkt a účel, který má plnit
Stanovení požadavků a „shoda“ (conformity) Splnění požadavku = SHODA („shodný“ výrobek, proces aj.) Nesplnění požadavku = NESHODA („neshodný“ výrobek, proces aj.)
VADA (defect) = nesplnění požadavku ve vztahu k zamýšlenému použití produktu Rozdíl mezi pojmy vada a neshoda je z hlediska právního významu důležitý, zejména ve vztahu k záležitostem týkajícím se odpovědností za produkt. V důsledku toho se termín „vada“ má používat s opatrností. Uveďte příklady neshod a vad u:
1. potravinářských výrobků, 2. pitné vody 3. protokolu o výsledku analýzy
Kdo je zákazník ? Osoba nebo organizace, která přijímá produkt PŘÍKLAD: Spotřebitel, klient, konečný uživatel, maloobchodník, příjemce a odběratel. Zákazník může být interní nebo externí. Z
dodavatel Syrové mléko Šťastná kráva a.s.
D
Z
D
Z
D
zákazník Příjem, zásobní tanky
Z
D
dodavatel Odstředění, standardizace
Pastér, UHT
Plnění, balení, expedice
P o d k r u š o vi c k á m l é k á r n a s . r. o .
zákazník Konzumní mléko 1,5 % Lupland hypermarket
Klíčové prvky kvality v procesu výroby potravin
Pracovníci
Prostory a prostředí Měření a monitorování
Stroje a zařízení
Suroviny a materiály (nakupování)
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY Kontrola Výrobní proces
VÝSTUPY
Expedice
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY
ŘÍZENÍ PROCESU
Výrobní proces
monitoring + opatření
Kontrola
VÝSTUPY
Expedice
PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality
PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality MAPA HLAVNÍCH PROCESŮ - příklad Procesy 1. úrovně
Procesy 2. úrovně
Marketing Výzkum a vývoj Plánování výroby Nabízení, příjem objednávek Nákup surovin a materiálu
Výroba
Expedice; Fakturace
Schvalování dodavatelů Plánování dodávek Zajištění kvality nakupovaných surovin a materiálu Objednávání Přejímka / reklamace Skladování Třídění a čištění Krájení a homogenizace Rozváření Homogenizace Plnění Sterilace Balení
