Kvalita v laboratorní a kontrolní praxi Část 1: Kvalita a procesy ve výrobě a službách Vladimír Kocourek
Praha, únor 2016
Vývoj v požadavcích na kvalitu potravin Podmínky za nichž se rozvíjí výroba a distribuce potravin
posun priorit zákazníků (zdravá výživa, funkčnost, údržnost, původ, informovanost, šetrnost k životnímu prostředí, biodiverzita, krajina)
vliv skandálů - bezpečnosti potravin, znečištění prostředí (mikrobiologie, aditiva, kontaminanty a polutanty, ...)
důraz na životní styl a odpovědnost za životní prostředí změny v legislativních procesech a požadavcích technologický rozvoj – pozitiva i negativa zájem o ekologické farmaření a bioprodukty požadavky na sledovatelnost původu a pravosti ohled na usnadnění mezinárodního obchodu potravinami ochrana potravního řetězce před terorismem
Znaky kvality potraviny - charakteristiky BEZPEČNOST (zdravotní nezávadnost) identita ve vztahu k obvyklému standardu (podle názvu) množství (hmotnost, objem, počet kusů) složení (obsah makro- a mikro-nutrientů) vzhled (tvar, barva,...) aroma, chuť textura, viskozita trvanlivost balení a informace (údaje na obalu) nutriční hodnota Uveďte příklady konkrétních znaků kvality u potravinářských výrobků a pitné vody !
„ENVIFOOD protokol“ ISO EN 14040: Environmental management - Life cycle assessment
EK připravuje pravidla pro posuzování životního cyklu (LCA) pro produkci potravin (podrobněji doc. Ing. Vladimír Kočí, Ph.D. (Ústav chemie ochrany prostředí, VŠCHT) Food SCP RT (2013), ENVIFOOD Protocol, Environmental Assessment of Food and Drink Protocol, European Food Sustainable Consumption and Production Round Table.
Definice kvality (výrobku, služby) ? Kvalita (jakost): stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik. …splnění potřeb nebo očekávání, které jsou závazné, obecně se předpokládají nebo jsou jinak stanoveny. „obecně předpokládaný“ znamená, že se jedná o zvyklosti a obvyklou praxi výrobce, očekávání zákazníků, apod.
Produkty a služby, prostředí… Hmotný výrobek:
Software:
Služba:
Produkt + služba:
Prostředí:
Třída kvality (jakosti) ? Kvalita vyjadřuje pouze míru uspokojení zákazníka z produktu (bez ohledu na cenu).
Očekávání zákazníka se řídí cenou, kterou je za produkt ochoten zaplatit. Očekávaná kategorie (např. technická, organoleptická) se nazývá TŘÍDA KVALITY (JAKOSTI)
„fit – for – purpose“
Hotel A**
Hotel B****
Stanovení požadavků a „shoda“ Všeobecné požadavky: 1. Regulovaná sféra: právně závazné (zákony, nařízení) 2. Neregulovaná sféra: právně nezávazné (technické normy, cechovní normy, vnitřní předpisy)
Další specifické požadavky: 3. Technické specifikace prohlašované výrobcem 4. Specifikace sjednané smlouvou
5. Očekávání zákazníka (vyslovené nebo předpokládané) 6. Obvyklé pro daný produkt a účel, který má plnit
Stanovení požadavků a „shoda“ (conformity) Splnění požadavku = SHODA („shodný“ výrobek, proces aj.) Nesplnění požadavku = NESHODA („neshodný“ výrobek, proces aj.)
VADA (defect) = nesplnění požadavku ve vztahu k zamýšlenému použití produktu Rozdíl mezi pojmy vada a neshoda je z hlediska právního významu důležitý, zejména ve vztahu k záležitostem týkajícím se odpovědností za produkt. V důsledku toho se termín „vada“ má používat s opatrností. Uveďte příklady neshod a vad u:
1. potravinářských výrobků, 2. pitné vody 3. protokolu o výsledku analýzy
Kdo je zákazník ? Osoba nebo organizace, která přijímá produkt PŘÍKLAD: Spotřebitel, klient, konečný uživatel, maloobchodník, příjemce a odběratel. Zákazník může být interní nebo externí. Z
dodavatel Syrové mléko Šťastná kráva a.s.
D
Z
D
Z
D
zákazník Příjem, zásobní tanky
Z
D
dodavatel Odstředění, standardizace
Pastér, UHT
Plnění, balení, expedice
P o d k r u š o vi c k á m l é k á r n a s . r. o .
zákazník Konzumní mléko 1,5 % Lupland hypermarket
Klíčové prvky kvality v procesu výroby potravin
Pracovníci
Prostory a prostředí Měření a monitorování
Stroje a zařízení
Suroviny a materiály (nakupování)
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY Kontrola Výrobní proces
VÝSTUPY
Expedice
Od kontroly k řízení kvality VSTUPY
ŘÍZENÍ PROCESU
Výrobní proces
monitoring + opatření
Kontrola
VÝSTUPY
Expedice
PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality
Řízení Pracovní síla Dodavatelé Zařízení Informační systém
PROCES ZDROJE
VSTUPY
Zákony Vyhlášky Normy Předpisy
VÝSTUPY
PRODUKT = výsledek PROCESU
Procesy v managementu kvality
Procesy v managementu kvality MAPA HLAVNÍCH PROCESŮ - příklad Procesy 1. úrovně
Procesy 2. úrovně
Marketing Výzkum a vývoj Plánování výroby Nabízení, příjem objednávek Nákup surovin a materiálu
Výroba
Expedice; Fakturace
Schvalování dodavatelů Plánování dodávek Zajištění kvality nakupovaných surovin a materiálu Objednávání Přejímka / reklamace Skladování Třídění a čištění Krájení a homogenizace Rozváření Homogenizace Plnění Sterilace Balení
