VÝSLEDKY 8. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze RESULTS OF 8TH NATIONAL CHEESE SHOW Summary: The 8th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 15 and 21 of January 2004 in Prague. 60 hard, semi-hard, mould and white cheeses of 15 producers competed in this year’s show. Competitive samples of cheeses were divided into 8 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 146 evaluators worked in public commission. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (9 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called „Milk and Cheeses 2004“ with a scientific programme involving 18 lectures and 20 poster presentations. Ve dnech 15. a 21. ledna 2004 se uskutečnily Celostátní přehlídky sýrů, 22. ledna 2004 seminář Mléko a sýry. Organizátorem obou akcí je Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT společně s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou, konaly se pod záštitou rektora VŠCHT prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc., kterého při zahájení zastoupil prorektor pro zahraniční styky Doc. Ing. Bohumil Bernauer, CSc. V úvodu účastníci minutou ticha uctili památku pana Václava Buryánka, který byl členem organizačního výboru přehlídek a kterému je proto věnován i tento sborník. Hodnocení sýrů Systém hodnocení vzorků zůstává bez větších změn již třetím rokem a byl blíže popsán ve sborníku z r. 2002 a v Mlékařských listech č. 69. Hodnocení sýrů komisemi expertů proběhlo 15. 1. 2004 na VŠCHT. Při veřejném hodnocení (21. 1. 2004) každý sýr posuzovaly komise složené ze zástupců sýráren, studentů, novinářů a dalších hostů - celkem 146 hodnotitelů Diplomy byly uděleny na základě odborného hodnocení. Dále bylo upraveno hodnocení u zahraničních sýrů. Zachováno bylo neanonymní hodnocení, bylo však doplněno výkladem pana L. Liklera. Na hodnocení se podíleli členové všech expertních komisí včetně členů departážní komise (celkem 35 hodnotitelů). Sýry byly zařazeny do 5 kvalitativních kategorií: vynikající, výborný, velmi dobrý, průměrný a podprůměrný. Každý hodnotitel mohl navrhnout 3 sýry na ocenění diplomem. Konečné rozhodnutí o udělení diplomů provedla departážní komise. Při veřejném hodnocení nebyly zahraniční sýry posuzovány v komisích, ale byly vystaveny společně s českými sýry, a účastníci je tak mohli bezprostředně srovnávat. Vzorky Na letošní ročník přihlásilo 15 výrobců celkem 60 vzorků sýrů. Letos mezi soutěžními vzorky chyběly sýry ze Slovenska. Čtyři dovozové firmy dodaly celkem 9 vzorků zahraničních sýrů z Francie, Holandska, Itálie a Velké Británie. Rozdělení vzorků do kategorií je uvedeno v tab. I. V tab. II je pak přehled zúčastněných výrobců, resp. přihlašovatelů sýrů. Letos se bohužel nepodařilo obsadit kategorii sýrů s dobou zrání delší než 3 měsíce. Dva přihlášené vzorky (Zámecký sýr a Jasan) byly zařazeny do příslušných kategorií. Také bílé polotvrdé sýry nebyly jako samostatná kategorie, protože kolekci sýrů přihlásil pouze jeden výrobce. Tyto sýry byly proto zařazeny mezi speciality, kam byly v letošním ročníku také přesunuty všechny sýry s ochucením. 13
Tabulka I Rozdělení hodnocených sýrů do kategorií. Po čet vzo rků
Katego rie
ČR
zahraniční
1
Eidam ské sýry 2 0 -3 0 % t.v s.
9
-
2
Eidam ské sýry 4 0 -5 0 % t.v s.
10
1
3
Po lo tvrdé a tvrdé sýry zrající m in. 3 m ěsíce
-
-
4
Sýry s tvo rbo u o k
7
3
5
Sýry typu M o ravský blo k
4
-
6
U zené sýry
5
-
7
Sýry s plísní na po vrchu
7
-
8
Sýry s plísní v těstě
6
2
9
Speciality
12
3
60
9
(včetně bílých po lo tvrdých a tvrdých sýrů)
Celkem
Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Česká republika Jaroměřická mlékárna, a.s. Jihlavské mlékárny, a.s. Krkonošské sýrárny, a.s. KROMILK, s.r.o., Kroměříž MADETA, a.s. MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka Mlékárna Klatovy, a.s. Mlékárna Olešnice, RMD Olešnice na Moravě Mlékárna Otínoves, s.r.o. Niva, s.r.o., Dolní Přím PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany PROM, s.r.o., Dvorec u Nepomuku Provital milk, a.s., provoz Plzeň TPK Hodonín, s.r.o. Vzorky z ČR celkem Dovozce zahraničních sýrů CIPA, s.r.o. IMCO, s.r.o. Nowaco, s.r.o. Želetavská sýrárna, a.s. Sýry z dovozu celkem
Počet sýrů 6 1 4 3 15 5 5 6 1 1 4 4 2 2 1 60 2 2 1 4 9
14
1
2
4
2
2
1
1 1 1 1 1
1 2 2 1 2
1
Kategorie 5 6
7
8
9
1
3
2 2
1 1 1
4
1
1 1 1
1
6 1 1 1
1
2 4
1
1 2 1 9
10
7
4
5
7
6
2 1
1 1 1 0
12
3 1
3
0
0
0
2
3
Výsledky V odborném i veřejném hodnocení bylo kolem 60 % vzorků hodnoceno jako výborné nebo velmi dobré (tab. III). Pro účely zařazení do kategorií při veřejném hodnocení je v tab. III použito bodové hodnocení, i když pořadí bylo sestaveno neparametrickým způsobem. Ze srovnání četností hodnocení (obr. 1) je vidět dobrá shoda obou hodnocení, v obou komisích se nejčastěji objevilo hodnocení 80 body, průměrné hodnocení se lišilo nepatrně (75,2 a 76,0 bodu). Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, hodnocení vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. Celkem bylo tuzemským sýrům uděleno 17 diplomů. V kategorii specialit nebylo pořadí sestavováno, diplomy po posouzení departážní komisí získaly nejlépe hodnocené vzorky určitého typu. Departážní komise posuzovala 2 vzorky ze 2. kategorie, kde paralelní komise expertů nedospěly k požadované shodě v průměrném hodnocení. U sýra Jasan se departážní komise přiklonila k lepšímu hodnocení, horší výsledek byl proto anulován. Ve druhém případě (Eidamská cihla 45 % t. v s., Madeta, a.s.) leželo hodnocení departážní komise mezi výsledky obou komisí expertů, proto bylo ponecháno původní hodnocení, to se pak projevilo v širším intervalu spolehlivosti. Zajímavé je srovnání oceněných sýrů v loňském a letošním ročníku. Přestože je hodnocení anonymní, v kategorii sýrů eidamského typu s obsahem tuku v suš. 20 – 30 % se shoduje pořadí na prvních třech místech. Shodují se dále první místa v kategorii sýrů eidamského typu s obsahem tuku v suš. 40 – 50 %, sýrů s tvorbou ok, sýrů typu Moravský blok, uzených sýrů. Ze 17 udělených diplomů získalo diplom i v loňském roce 9 sýrů. Opakují se i nejúspěšnější výrobci z loňského ročníku, t.j. Madeta a.s., Mlékárna Klatovy a.s. a Krkonošské sýrárny a. s., kteří získali dva a více diplomů. K bodově nejlépe hodnoceným patřily ochucené sýry Blaťácké zlato a Gaston a dále Madeland light. Shoda odborného a veřejného hodnocení je poměrně dobrá snad s výjimkou kategorie sýrů Moravský blok. Hodnocení tuzemských sýrů bylo doplněno vzorky sýrů z dovozu. Z devíti sýrů od čtyř dovozců nejvíce zaujaly plísňové sýry Blue Stilton a Blue d´ Auvergne A.O. C., které byly hodnoceny jako vynikající, ostatní sýry s výjimkou Mini Babybelu jako výborné (tab. V). Přestože se původně předpokládalo udělení tří diplomů, s ohledem na velmi těsné hodnocení sýrů s plísní v těstě byly uděleny celkem 4 diplomy. Účastníci veřejného hodnocení měli možnost ochutnat soutěžní sýry z dovozu na výstavě v menze Studentský dům, která vedle sýrů z dovozu představila i další sýry našich výrobců, např. z Mlékárny Klatovy, Krkonošských sýráren, Kromilku nebo z Madety (viz přehled v tab. VI). Na celostátní přehlídky sýrů tradičně navazuje seminář Mléko a sýry, kde bylo presentováno 18 přednášek a 20 plakátových sdělení. Na programu se výrazně podíleli i hosté ze zahraničí z Kanady, Německa a Slovenska. Program přehlídek a semináře doplnily presentace firem dodávající technologie, laboratorní zařízení a suroviny pro potravinářský průmysl. Zdá se, že prakticky všichni významní výrobci rádi využívají příležitosti k posouzení a porovnání svých sýrů s ostatními. Přehlídek se účastní i řada menších sýráren, které s dobře zvládnutou technologií zaměřenou na určitý typ sýrů mohou produkovat kvalitní sýry. Je nyní obtížné odhadnout, jaké změny ve výrobě a kvalitě sýrů nastanou po našem vstupu do EU a jak se tyto změny projeví na dalším ročníku přehlídek. Bude proto zajímavé porovnání zastoupení výrobců i kvality sýrů v příštím roce.
15
Tabulka III Rozdělení hodnocených sýrů do kvalitativních kategorií Bodové
Kvalitativní kategorie
Odborné hodnocení Veřejné hodnocení
hodnocení
počet vz.
%
počet vz.
%
Výborný (ideální typ) Velmi dobrý
90 - 100 75 - 89
7 29
12 48
0 37
0 62
Průměrný (standardní kvalita) Podprůměrný Nevyhovující
50 - 74 30 - 49 < 30
23 1 0
38 2 0
23 0 0
38 1 0
Obr. 1 Porovnání relativních četností hodnocení expertů a při veřejném hodnocení. 25
Hodnocení expertů Veřejné hodnocení
15 10 5
Bodové hodnocení
16
0 10
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 0
Relativní četnost [%]
20
Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů
Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů - pokračování
Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů – zahraniční vzorky Sýr
Dovozce
Mini Babybel Leerdammer Lightlife Leerdammer Caractére Leerdammer Blue Stilton Bleu d' Auvergne A.O.C. Sainte Maure Vieux Pané Bel Paese
Želetavská sýrárna, a.s. Želetavská sýrárna, a.s. Želetavská sýrárna, a.s. Želetavská sýrárna, a.s. IMCO spol. s r.o. Nowaco s.r.o. CIPA spol. s.r.o. IMCO spol. s r.o. CIPA spol. s.r.o.
Kategorie 2 4 4 4 8 8 9 9 9
t. v s. [%] 52 ≥30 50 ≥45 ≥48 ≥50 45 ≥49,5 49
Kategorie sýrů: 2. Eidamské sýry 40-50% t.v.s. 4. Sýry s tvorbou ok 8. Sýry s plísní v těstě 9. Speciality
suš. [%]
Modus
Medián
45 ≥55 62 ≥60 ≥58 ≥52
4 2 2 2 1 1 2 2 3
3 2 2 2 1 1 2 2 2
≥48,5 50
Návrhy na diplom 1 17 15 4 24 22 23 2
Kvalitativní kategorie: 1. Vynikající 2. Výborný 3. Velmi dobrý 4. Průměrný 5. Podprůměrný
Tabulka VI Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2004 Společnost, sýrárna (výrobce)
Sýr (přesné označení)
IMCO spol. sr.o
Blue Stilton Vieux Pané Bel Paese St. Maure Maratonec Niva Krkonošský ementál Krkonošský ementál Krkonošský ementál Krkonošký eidam 45% Krkonošký eidam 45% Krkonošký eidam uzený Krkonošký eidam uzený Krkonošký eidam 30% Krkonošký eidam 30% Krkonošký eidam 20% Moravský bochník Kromík Hanácká koule Krásná Haná Eidamská cihla 30% Eidamská cihla 45% bazalka Eidamská cihla 45% pepř Čerstvý sýr Milky žervé přírodní Milky žervé bylinky Krajanka čistá Krajanka bylinky Krajanka Herkules Krajanka 100 g Zálesák smetanový Zálesák zelenina Šumava Moravský blok 45% Šumava Eidam 30% Šumava Eidam 30% Zlatan Šumava polotvrdý sýr 50% Šumava bloček Eidam 30% Šumava Eidam uzený 40% Šumava Eidam uzený 40% Jasan bloček Jasan bloček Vladan bloček Vladan bloček Eidamská cihla Archivní sýr Prestige
CIPA spol sr.o TPK s. r. o., Mlékárna Hodonín Krkonošké sýrárny a. s., Jičín
KROMILK, spol. sr.o
Mlékárna Klatovy a. s.
suš. (%)
tvs (%)
58 49 50
48 50 49 45 53 45 45 45 45 45 45 45 30 30 20 45 45 45 45 30 45 45 60 15 15 26 26 26 26 24 24 45 30 30 40 50 30 40 40 50 50 45 45 40 45
50 62 62 62 55 55 56 56 50 50 49 59 56 56 56 52 56 56 36 29 29 37 37 37 37 38 38 62 52 52 55 60 52 55 55 60 60 62 62 62
19
Charakteristika, komentář, poznámka
kozí sýr, plnotučné mléko výkroj plátkový sýr strouhaný plátkový sýr strouhaný plátkový sýr strouhaný plátkový sýr strouhaný plátkový sýr plátkový sýr přírodní polotvrdý sýr přírodní polotvrdý sýr přírodní polotvrdý sýr přírodní polotvrdý sýr přírodní polotvrdý sýr přírodní polotvrdý sýr
plátkový sýr plátkový sýr šumavský sýr eidamského typu - plátkový sýr plátkový sýr plátkový sýr šumavský sýr dánského typu - porcovaný šumavský sýr dánského typu šumavský sýr ementálského typu bez ok - porcovaný šumavský sýr ementálského typu bez ok archivní sýr s optimální dobou zrání
Tabulka VI - pokračování Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2004 suš. (%)
tvs (%)
Blaťácké zlato s vlašskými ořechy Blaťácké zlato se zeleným kořením Archivní Libínský sýr Madeland light plátky Jihočeský Moravský bochník Jihočeský uzený sýr Madeland Jihočeský Eidam Petr Vok Primátor Madeland light Madeland Strouhaný sýr light Strouhaný sýr na pizzu a saláty Strouhaný sýr speciál Kamadet královský sýr Krumlovská růže Niva Zlatá Niva Bleu d´Auvergne A.O.C. Niva - sýr s plísní v těstě Vezír Satyr Gyros Uhlíř Rabín Fakír Sýr Niva extra Eidamský uzený sýr Eidamský uzený sýr Eidamská cihla Gaston Gaston Camembert Karel IV. Harlekýn Sedlčanský Vltavín 120 g Sedlčanský Vltavín 500 g Sedlčanský Hermelín 100 g Sedlčanský Hermelín 80 g Mini Babybel Leerdammer Leerdammer lightlife
51 51 60 53 59 57 57 50 60 60 53 57 52 57 59 51 52 52 52 52 55 43 43 43 43 43 43 53 56 56 50 57 57 45 45 54 54 47 47 52 62 55
48 48 45 30 45 45 45 30 45 45 30 45 30 44 45 48 50 50 60 50 50 38 38 38 38 38 38 52 45 45 30 50 50 48 48 56 56 53 53 45 46 31
Leerdammer Caractére
62
50
Společnost, sýrárna (výrobce)
Sýr (přesné označení)
MADETA a. s., České Budějovice
Nowaco s. r. o. Niva s. r. o., Dolní Přím Mlékárna Olešnice, RMD
Mlékárna Otínoves s. r. o. PLASTCOM a. s., Mlékárna Příšovice
Provital milk a. s., provoz Plzeň Povltavské mlékárny a. s.
Želetavská sýrárna a. s.
20
Charakteristika, komentář, poznámka měkký sýr zrající v chladu plnotučný sýr měkký sýr zrající v chladu plnotučný sýr pro labužníky, Mlékárenský výrobek roku 2003 velmi lahodný sýr holandského typu plátkový sýr plátkový sýr jemný lahodný sýr holandského typu - plátkový sýr plátkový sýr přírodní sýr z Jižních Čech sýr z Jižních Čech sýr ementálského typu - hranolek jemný lahodný sýr holandského typu - hranolek jemný lahodný sýr holandského typu - hranolek pro teplou i studenou kuchyni pro teplou i studenou kuchyni jemný, pro teplou i studenou kuchyni sýr s bílou plísní na povrchu camemberského typu
bílý sýr bílý sýr s kořením - halbfester Weisskäse gewürtz bílý sýr s kořením bílý sýr s uzenou příchutí bílý sýr s česnekem a majoránkou bílý sýr s bílým pepřem přírodní sýr polotvrdý přírodní sýr polotvrdý - plátky přírodní sýr polotvrdý hnětený sýr se zeleným pepřem hnětený sýr se zeleným pepřem - plátky přírodní sýr s bílou plísní na povrchu jemný sýr s bílou plísní na povrchu dvouplísňový dvouplísňový přírodní zrající sýr s bílou plísní na povrchu přírodní zrající sýr s bílou plísní na povrchu polotvrdý sýr polotvrdý sýr s tvorbou ok, nízkodohřívaný polotvrdý sýr s tvorbou ok, se sníženým obsahem tuku polotvrdý sýr s tvorbou ok, nízkodohřívaný, zrající pod mazovou kulturou, před expedicí omytý povrch
