Výrobní proces margarinů z pohledu nutričního složení výrobků Nové trendy ve výživě 2007 6.11.2007 Hotel Tatra Bratislava Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. PTZ Nelahozes
Co si myslí praktičtí lékaři?*
Obsahují, dle Vašeho názoru, rostlinné tuky (margaríny) na našem trhu nutričně významné množství transmastných kyselin? 46%
1.
43%
2. 3.
3% 9%
4.
ano (většina) pouze několik výrobků (většinou levných/méně známých) ne nevím
*1. jarní interaktivní konference SVL, 28.-30. 3. 2007, Slovanský dům, Praha
Matení veřejnosti Ilustrativní případy vytrhování informací z kontextu
Princip výroby margarinů Výroba založena na fyzikálních procesech z z z z
Směs olejů a tuků (tuková násada) + vodná fáze Zahřátí nad teplotu tání Intenzivní míchání Chlazení (krystalizace) a současné mechanické zpracování
Margariny nejsou ztužené tuky a nikdy se nevyráběly ztužováním!!!!!
Různé typy triacylglycerolů
Bod tání mastných kyselin
C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1cis C18:1trans C18:2cis,cis C18:3 all-cis
43,6 0C 52,4 0C 62,6 0C 69,6 0C 16,0 0C 44,0 0C -5,0 0C -14.5 0C
Vývoj používání tukových surovin
14 12 10 8 6 4 2 0 185075
18751900
Lůj Palmový olej Sojový olej Bavlníkový o.
190025
192550
Sádlo Kokosový tuk Řepkový olej Kukuřičný o.
195075
19752000
Rybí tuk Palmojádrový t. Podzemnicový Sezamový olej
200025
Velrybí Slunečnicový o. Olivový olej
Distribuce MK v olejích a tucích
100%
C20:X C18:3
80%
C18:2 C18:1
60%
C16:1 C20
40%
C18 C16
20%
C14 C12
0% CN
PK
PO
CS
SF
RP
Hydrogenace
H-H
Hydrogenace - izomerace
H-H
...
... ...
...
...
...
...
...
...
...
Frakcionace
Roztavený tuk
Krystalizace
Směs Separace
Olein
Stearin
Přeesterifikace - randomizace
=
O CH2-O-C-... O
...
... ... ...
=
=
...
CH2-O-C-... O -O-C-... CH -O-C-... O O CH2-O-C-... = =
... ...
=
=
CH2-O-C-... O CH -O-C-...
...
O
Skladba tukové násady
z z
z
rozmanitost přírodních zdrojů nutričně neutrální procesy úpravy tuků z bez vzniku transmastných kyselin různé poměry tuků a olejů
Nekonečný počet tukových násad z pohledu praktických aplikací a nutričního složení
Definovaný primární účel použití
Členění podle účelu použití z
z
z
z
tuky pro přímé použití z roztíratelnost, senzorika z 20-35% SAFA tuky na pečení z textura z 45-50% SAFA, máslo 70% SAFA tuky na smažení (100% - pokrmové tuky) z tepelná stabilita z méně PUFA speciální tuky pro průmyslové aplikace z např. listování těsta, polevy,
Nutriční složení produktů - tuky - ostatní složky - vitaminy - rostlinné steroly
Ukázky doporučených dávek
z z z z z z z z
tuky celkově: 15-30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5-8 % energetických n-3 mastné kyseliny: 1-2% energetická exogenní cholesterol: <300mg/denně sůl/sodík: <5g/2g/denně ovoce a zelenina: > 400g denně
Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003
Ukázky doporučených dávek
z z z z z z z z z
nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2–3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: 400–1000 µg/denně alkohol: <20–30 ml/denně (muži) and 10–20 ml/denně (ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně
Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003
Ukázky doporučených dávek
z z z z
z
snížení tělesné hmotnosti zvýšení fyzické aktivity celkový příjem tuků: 25–35% energetických snížená konzumace nasycených tuků a cholesterolu: z nasycené tuky <7% energetických z cholesterol <200 mg/denně pro další snížení LDL cholesterolu: z konzumace rostlinných sterolů/stanolů 2 g/denně z zvýšení příjmu viskózní, rozpustné vlákniny 10–25 g/denně
National Cholesterol Education Program Expert Panel, JAMA 2001
První dietní rostlinný tuk
Blood E Cholesterol E Lowering
Rostlinné tuky bez transmastných kyselin z z z
Trend nastartován v devadesátých letech Flora první na trhu V současnosti až na ojedinělé výjimky malospotřebitelský trh bez TFA
Obsah TFA v tucích (Medical Tribune – březen 2007) výrobek
TFA
Flora s vlákninou
0,6
Hera
0,6
Holland family
1,0
výrobek
TFA
Olivia s olivovým olejem
2,5
Perla plus vitamíny
0,6
Perla Tip
0,2
Rama
0,2
výrobek
TFA
Adela
1,1
Alfa optima s máslovou chutí
1,3
Alfa slaná s jodem
1,5
Alfa vital s INULINEM
1,9
jedlý roztíratelný tuk nízkotučný
7,2
Rama linie
0,2
Baking margarine
1,8
Jihočeské AB
2,1
Rama máslová
0,3
Baking margarine 70%
5,4
Jihočeské máslo
2,2
rama s mořskou solí
0,4
Bertolli
0,3
Jihočeské nedělní máslo
2,3
rama s olivovým olejem
0,4
Bianka
0,9
Lahodný Duet
0,8
Sonnenreife
1,9
Coop premium
1,9
Lando (Kaufland)
1,1
St Hubert
0,4
DELIKAT mit joghurt
0,5
Lira
1,8
St Hubert
0,5
Diana light
1,0
Lukana cukrářská
0,8
Stella extra
3,3
Dr.Halíř máslo
2,2
LURPAK
2,0
Stolní máslo jihočeské
2,1
EASY
4,8
margarín 40%
0,7
Sunny glade Na celý den
0,9
EURO.SHOPPER
1,1
Máslo
2,3
Šumava tradiční máslo
2,0
Euroshopper
1,9
Máslo PReSIDENT
2,0
TESCO
1,3
Finea mix
0,8
TESCO
1,0
Flora
0,5
máslo se smetanovým zákysem
2,3
TESCO rostlinný tuk na pečení
2,6
Flora light
0,9
MASMIX máslo a rostlinný tuk
0,5
Flora proactiv
0,7
MASMIX smetanový
0,7
TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí
1,5
olé
2,3
Zlatá Haná
0,6
Nutriční složení ve vztahu k výživovým doporučením z
z
Hitparáda složení tuků z 57 výrobků na trhu v ČR, leden 2007 Řada Flora 3x 1. místo z Nejnižší obsah SAFA+TFA z Nejvyšší obsah PUFA z Nejvyšší zastoupení n-3 PUFA
Rama Idea! – zdroj omega 3 PUFA s prodlouženým řetězcem
z
Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA / DHA jako 1 porce tučných ryb
z
Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah nasycených mastných kyselin
z
EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g
z
Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci
z
Vitaminu A (20% DDD), D (30%), E (36%), B1 (30%), B6 (30%), B12 (30%), kyselina listová (30%).
Rostlinný tuk se steroly z
nízký obsah tuku 35% (99 kcal / 30 g)
z
vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin nízký obsah nasycených mastných kyselin
z
Doporučené denní množství: 30 g → 2,5 g rostlinných sterolů z
Snížení hladinu cholesterolu o 10 až 15% během 3 týdnů při pestré a vyvážené stravě
Snižování energetické hodnoty
Obsah tuku z z z
devadesátá léta –Linco, Perla výrobky 40% tuku 2000 Perla Tip první výrobek 25% tuku tuky bez tuků
Závěr
Značkový margarin – hodnotná součast výživy z
z
z
Vhodnou kombinací tuků a olejů a výběrem dalších složek lze získat výrobky vysoké nutriční hodnoty Moderní značkové výrobky odpovídají vysokým nárokům z pohledu senzorických a aplikačních vlastností Pravidelné používání ve správném množství jako součást pestré a vyvážené stravy přibližuje stravovací návyky posledním výživovým doporučením
Název „margarine“ pochází z řeckého slova „margaritari“ = perla, je odvozen od perleťového lesku
Děkuji za pozornost!
