Výživa Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Výživa Soubor biochemických a fyziologických procesů, kterými organismus přijímá a využívá látky z vnějšího prostředí „Nežijeme, abychom jedli, ale jíme, abychom žili“ „Potrava je Tvým lékem“ - Paracelsius Význam : Výživa je díky základním živinám nezbytná pro růst organismu, zachování tělesných tká ní, pro normální fungování procesů v organismu
2
Historie výživy – primit.lidé 1 Život v pralese – rostlinná složka dominovala (různé plody, semena, ořechy)+doplněna drobnými živočichy (hmyz, měkkýši, vejce ptáků, mláďata a drobní savci) První zástupci rodu Homo – žijí již i na stepích, jsou obratnější, primitivní nástroje. Živočišná složka se zvyšuje (větší živočichové díky kooperaci s ostatními pralidmi)
3
Historie výživy – primit.lidé 2 Doba ledová – rostlinná strava velice omezená, pojídá převážně velká zvířata Mladší doba kamenná – převrat ve výživě (dáno rozvojem zemědělství a pastevectví). První vesnice, broušené nástroje, hliněné nádoby, textilie. Obiloviny = významná složka stravy. Mléko = důležitá složka potravy, významný zdroj bílkovin Pravidelná strava zlepšovala zdr.stav obyvatelstva 4
Historie výživy – starověk Ve starověku – zdokonalení zemědělství, pěstování obilovin + luštěniny (hrách, cizrna, boby) a řepa, zelí. Chov prasat Lidé se koncentrují do měst Lov zvěře, ryb, ptactvo Střední a severní Evropa – nedostatek ovoce – hlavním zdrojem vit.C = zelenina Typický nedostatek hygieny při stravování, malé zásoby – konec zimy, doby neúrody = hladomory 5
Historie výživy – středověk 1 Typický rozdíl v jídelníčku dle společenské vrstvy • Bohatí – dostatek, ↑ konzum masa (zvěřina), alkoholických nápojů (víno, pivo, medovina). Koření a cizokrajné koření(pepř, skořice, vanilka, hřebíček, anýz) = zakrytí zápachu dlouhoskladovaného masa. Přejídání, ↑spotřeba sladkostí, živočišných potravin a alkoholu = metabol.poruchy, obezita, choroby GIT, dna • Chudí – rostlinná strava, kaše, pečený chléb byl vzácný, jiné pečivo a sladkosti = pouze svátky. Důležité bylo mléko a kyselé sýry, maso jen o svátcích. Často trpěli hladem
6
Historie výživy – středověk 2 Med – základní sladidlo, vzácný třtinový cukr (až v 15.století). Jako koření k rybám, zahuštění omáček, na maso při vaření Ovoce – u bohatých, hlavně cizokrajné (pomeranče, fíky). Často součást kaší, peklo se, nadívalo, obalovala. Zelenina – chudší lidé. Hlavně řepa, zelí, ředkev. Důležitý byl hrách, boby
7
Historie výživy – středověk 3 Stolování – nedostatek hygieny, jedli rukama (třemi prsty, utíraly se do ubrusu). Vidlička 17.stol., talíře 14.stol. Vžilo se používání párátek (byla drahá, každý měl u sebe)
8
Historie výživy – novověk 1 Marie Terezie (1740-1780) – zásadní změny • Pěstování brambor, rajčat, kukuřice, slunečnice ∀↑spotřeba cukru – již i řepný • Zámořské plodiny i na venkově – káva, cikorka, čokoláda, čaj, ale i lihoviny, kouření • Maso častější i u chudých
V 19.století byla strava městské chudiny horší než chudiny na venkově 9
Historie výživy – novověk 2 Kaše a chléb (žitný, bílé pčivo jen o svátcích a v neděli) Tzv. česká lidová strava – na venkově, jednotvárná a ne moc chutná Od napoleonských válek – brambory téměř každodenně Ze zeleniny zelí, řepa Mléko, mléčné výrobky (kyselé mléko a sýry, tvaroh) – hlavní zdroj bílkovin Nejčastěji sádlo a máslo
10
Historie výživy – novověk 3 Oběd – hustá polévka (ty často i ke snídani a večeři). Zelná a bramborová Sváteční – buchty, menší množství masa. Pamlsky – ořechy, sušené ovoce a med Koření – domácí rostliny
Tzv. česká národní kuchyně – 18.-první polovina 19.stol. – bohatší měšťanská kuchyně 11
Historie výživy – novověk 4 Česká kuchyně – energeticky vydatná, chutná – díky tuku a cukru Oběd – hlavní jídlo – polévka(velmi energeticky bohatá, zahuštěná jíškou, moukou x smetanou), druhý chod = maso (většinou zadělávané, dušené, pečené), husté omáčky+ knedlík. Nejčastější vepřové maso Nedostatek zeleniny a ovoce
12
Historie výživy – novověk 5 Typické sladkosti (moučníky) – třetí chod jídla. Bohaté na tuky, cukr a vejce. Rozšířené teplé sladké pokrmy Pití – pivo (husté a těžké), sladké víno a čokoláda
Dnešní česká kuchyně – v mírnější formě, menší množství tuku a vajec, zahuštěných polévek a omáček 13
Historie výživy – 1.pol. 20.stol. 1 Česká měšťanská kuchyně se stává dostupná i na venkově – míchání s lidovou kuchyní 1.sv.válka – zhoršení situace, nedostatek potravy, špatná organizace a distribuce, města hladověla 1918-1939 – návrat k předválečným zvyklostem a stavu. Pomalu se uplatňuje vliv zahraničních kuchyní. Duševně pracující – snaha o energeticky méně vydatnou stravu, mírné ↑ spotřeby ovoce+nových druhů zeleniny 14
Historie výživy – 1.pol. 20.stol. 2 2.sv.válka – omezení skladby potravin. Přídělový systém ještě několik let po válce. Vymizel rozdíl mezi stravou na venkově a ve městě – ustálení stravy založené na směsi tradic české národní kuchyně s zahraničními vlivy
15
Historie výživy – 1949 – 1989 1 Zlepšení zásobování obyvatelstva, důraz kladen na kvantitu, ne na kvalitu (drahá) Soběstačnost v produkci potravin, dovoz pouze subtropické a tropické plodiny v omezeném množství Obiloviny, zejména pšenice, rychle ↑ spotřeba cukru Maso - ↑ vepřové – díky drobným chovatelům Sladkosti a alkohol (pivo), vejce - ↑
16
Historie výživy – 1949 – 1989 2 Mléko a mléčné výrobky – pomalý růst, pak stagnace Zelenina, ovoce – stagnace v zimě vit.C zahraniční citrusy Luštěniny, kyselé zelí, mořské ryby, drůbež -↓ Dovoz na nízké úrovni – úžící se sortiment potravin 17
Historie výživy – 1949 – 1989 3 80.léta – pokles spotřeby mléka, naopak zvyšování spotřeby sýrů a jogurtů Nerozvíjela se spotřeba a výroba polotovarů a hotových jídel – asi jediný klad té doby Konec 80.let – velký přebytek energie, ↑ spotřeba tuku, cukru, alkoholu Strava chudá na vit.C, A, Ca, Fe (u žen), vlákninu, vodu (ženy a děti), jednotvárná Zdravotní nezávadnost srovnatelná s vyspělými státy, řízena státními jakostními normami
18
Historie výživy – 90.léta Liberalizace obchodu – rozsáhlý dovoz, široký sortiment, lepší zásobení ovocem a zeleninou ↑ cen živočišných a pekařských produktů 1993-1995 – uplatnění ekonomických vlivů – nákup levnějších potravin bez ohledu na kvalitu a výživovou hodnotu, jistý návrat k dřívějším stravovacím návykům 1995-2000 – velké řetězce – rozšíření nabídky + dostupnější cena
19
Výživa u nás dnes 1 Nadměrný obsah energie Nadměrná spotřeba tuků – nasycených Nadměrná spotřeba cholesterolu (vajec, sádla, másla, tučných mléčných výrobků a mas) Nadměrná spotřeba cukru – pečivo a čokoláda Nedostatek vlákniny – nízká spotřeba ovoce a zeleniny, luštěnin a cereálií
20
Výživa u nás dnes 2 Nadměrná spotřeba alkoholu – pivo, ale i víno a lihoviny Nadměrná spotřeba soli Nedostatek vit.C – nízká spotřeba ovoce a zeleniny Nedostatek Fe u žen Nedostatek Se, F a J ve stravě – poloha vnitrozemského státu a složení půdy 21
Situace ve světě – současnost 1 Dáno vyspělostí – průmyslová a kulturní: Rozvojové země – rozdíl dle společenské vrstvy • Chudoba, nedostatek vzdělání a hygieny • Katastrofální nedostatek stravy – období sucha, neúrody a válek – hladomory • Nejhorší předměstí velkých měst – strava chudá na energii i na bílkoviny • Venkov – jednotvárná, chudá, není ale takový extrém jako ve městech. Rostlinná strava
22
Situace ve světě – současnost 2 Středně rozvinuté státy – bývalé socialistické státy , částečně i ČR • Vysoké náklady na stravování – pro méně majetné těžké zajistit dostatek ovoce, zeleniny, mas. Obsahuje proto hodně cukru, tuku, energie a cholesterolu, nedostatek vit., minerálů, Ca, vlákniny • Jakost kolísavá • Výživová situace horší u starých, v rodinách s více dětmi • Sortiment potravin je široký
23
Situace ve světě – současnost 3 Rozvinuté státy – liší se u vzdělaných, méně vzdělaných a chudších obyvatel: • Vzdělané kruhy – snaha o soulad s vědeckými poznatky. ↓ energie, tuků, tučného masa, cholesterolu, cukru a soli. ↑ spotřeba kvalitních mas, ovoce, zeleniny, omezení kouření, ↑ tělesná aktivita • Méně vzdělané kruhy – strava blízká naší, výživová politika státu – snaha + ovlivnit tyto vrstvy • Přísné hygienické normy, obliba veřejného stravování, hotová jídla na trhu
24
Vlivy na výživu člověka 1 Psychické vlivy: Senzorická vlastnost potravin • Slabost pro některé typy potravin = ↑ konzumace (tučné maso, solené pokrmy) • Během věku se obliba mění • Pro racionální výživu - ! Sladit fyziologickou hodnotu potravy se senzoricky významnými, ale výživově málo hodnotnými potravinami ! • Kultura stolování – příjemné prostředí, doprovodné vjemy (hudba, konverzace …)
25
Vlivy na výživu člověka 2 Psychické vlivy: Stres – negativní vliv • Mírný stres – větší konzumace pokrmů, kávy, zákusky • Stresová hyperfagie – nadměrný příjem energie, stimulujících látek • Silný stres – naopak ošklivení si potravy – dlouhodobě anorexie, karenční jevy
26
Vlivy na výživu člověka 3 Sociální vlivy: Dané ekonomickými možnostmi • Bohatí – tendence k plýtvání, nákup řídí atraktivitou, přesvědčením „já na to mám“ • Chudí – nákup podřadných potravin, často s překročenou expirací. Často u lidí s problémy s hygienou stravování, často alkoholismus, drogy, kouření
27
Vlivy na výživu člověka 4 Společenské tradice – zejména na venkově – svatby, pohřební hostiny, oslavy jubileí. Vysoký podíl energeticky bohaté stravy, alkoholu – následkem jsou zdr.problémy (kocovina, žlučníková kolika, průjmy …)
28
Vlivy na výživu člověka 5 Filozofie konzumenta a osobní přesvědčení: Pasivní přístup - nechá se ovlivňovat rodinnými tradicemi, reklamou … Aktivní přístup – zajím á se o sestavování jídelníčku na základě konzultace s L, studuje odbornou literaturu Názorové skupiny a náboženství – vejce (velikonoce), kapr (vánoce), půst 29
Vlivy na výživu člověka 6 Negativní asketický způsob meditace spolu s hladověním Některé pokrmy mají připisované fetišistické účinky – ochrana před onemocněním, zvýšení potence, zvýšení intelektu (olivový olej, víno …) Rozdíly mezi západní a východní filozofií stravování – typické národní kuchyně (čínská, indická, francouzská …) 30
