Voor mijn moeder Omdat haar champignonroomsaus mijn leven veranderde!
MARCO MERTENS
D U O H IN 7 . . . . . . . . . . . . HAPJE VOORAF
Menu 14 . . . . . . . . . . YVES DESMET Salmon, Filip Vlaamse foodies. 25 gastronomen en hun beste adressen en recepten © 2014, Filip Salmon en Davidsfonds Uitgeverij nv Blijde Inkomststraat 79-81, 3000 Leuven www.davidsfonds.be www.twitter.com/davidsfonds www.facebook.com/davidsfondsuitgeverij vormgeving : Maarten Deckers – www.maartendeckers.com foto ’ s : Marco Mertens – www.marcomertens.be
D/2014/0240/34 ISBN 978-90-5908-550-3 NUR 440 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
64 . . . . . . . . . BUSCEMI
Opiniërend hoofdredacteur De Morgen
Deejay
72.. . . . . . . . . CAROLINE D’HONT Foodblogster
24 . . . . . . . . . PASCALE NAESSENS Auteur/presentatrice
80 . . . . . . . . . WERNER LOENS
Hoofdinspecteur Michelin Benelux
32 . . . . . . . . . WIM OPBROUCK Acteur
40 . . . . . . . . . AGNES GOYVAERTS
88 . . . . . . . . . DORIEN KNOCKAERT
48 . . . . . . . . . BRUNO VANSPAUWEN
96 . . . . . . . . . ALAIN CONINX
Restaurantrecensente
Journaliste
Wijnschrijver/restaurantrecensent
Communicatieverantwoordelijke stvv / oud-journalist
56 . . . . . . . . . CATHÉRINE KOOLS Actrice
104 . . . . . . . ALLE DAGEN HONGER Foodblogsters
I NHOUD
5
114 . . . . . . . . JEAN-PAUL PEREZ
162.. . . . . . . YVES VAN DE VEN
122.. . . . . . . TONY LE DUC
170.. . . . . . . DAPHNE AALDERS
130 . . . . . . . WILLEM ASAERT
180 . . . . . . . DIRK DE PRINS
Superfoodie
Foodblogger
Foodfotograaf
Chef kookatelier
Hoofdredacteur Culinaire Ambiance
Culinair raadgever
F A R O O V E J P HA
188 . . . . . . . JAN SCHEIDTWEILER Culinair journalist
138 . . . . . . . SVEN ORNELIS Radiopresentator
196 . . . . . . . LUC HOORNAERT
OVER DE 25 FOODIES EN HUN VERHAAL
204.. . . . . . MARTA MAJEWSKA
In Vlaanderen zijn ongelofelijk veel mensen ontzettend gepassioneerd bezig met eten. Professioneel natuurlijk, maar even vaak gewoon als hobby. Dikwijls weten die foodies erg goed waarover ze spreken, zijn het heerlijke gidsen om je naar de beste restaurants en bistro’s van het land te leiden en zijn het top-hobbykoks (al zullen ze dat nooit van zichzelf zeggen).
Superfoodie
146 . . . . . . . BERNARD LAHOUSSE Bio-ingenieur
Foodblogster
154 . . . . . . . MARGOT VANDERSTRAETEN Schrijfster/journaliste
212.. . . . . . . GENE BERVOETS Acteur
221.. . . . . . . DANKWOORD 222 . . . . . . . RESTAURANTS
Ik vind dat geweldig, dat er zulke mensen zijn en dat ze in Vlaanderen met zoveel zijn. Vandaar ook dit boek, omdat die mensen me boeien, omdat ik hun verhaal wil kennen: hoe komt het dat ze zo geïntrigeerd zijn geraakt door lekker eten, hoe is hun kennis geëvolueerd, wie heeft er een bepalende rol in gespeeld, hoe kiezen ze lekker eten en fijne adressen enzovoort. Kortom: wie zijn die vele foodies die Vlaanderen rijk is – en wat zijn hun favoriete adresjes en favoriete recepten, want dat wilde ik natuurlijk ook weten. Uiteraard is het onbegonnen werk om alle mogelijke foodies aan het woord te laten en dus moest ik een selectie maken. Die selectie is volstrekt subjectief, het is de mijne. Voor de 25 personen die ik aan bod laat komen, bedenk je er misschien in een-twee-drie 25 andere. Waarom ik dan precies deze mensen aan het woord laat? Omdat ze me boeien in de eerste plaats, omdat ik velen van hen al jaren volg en omdat anderen me perplex lieten staan als ik zag waarmee ze bezig waren en vooral: omdat ze stuk voor stuk een fantastisch verhaal te vertellen hebben.
VLAAMSE FOODIES
hapje vooraf
6
7
Daarnaast wou ik ook de diversiteit aan Vlaamse foodies aan bod laten komen. Van een recensent of auteur over een foodblogger tot een acteur, een deejay of een wetenschapper: iedereen kon aan bod komen, behalve chefs. Niet omdat ze geen foodies zijn natuurlijk – het zijn allicht de grootste foodies ter wereld en ik heb ontzettend veel respect voor hen – maar net omdat ik mensen van wie je het foodieverhaal veel minder vaak hoort eens in de spotlights wou zetten. Chefs staan tegenwoordig al voldoende in de schijnwerpers, toch?
hij zo geobsedeerd was door eten. De omschrijving inspireerde hem om in 1984 met zijn collega Ann Barr The Official Foodie Handbook te schrijven, een satirisch boek dat de toenmalige obsessie met eten en restaurants wou beschrijven en analyseren. Daarnaast zou er nog een Amerikaanse food writer zijn, Gael Greene, die de term rond dezelfde periode begon te gebruiken. Feit is dat de oorsprong dus in de vroege jaren 1980 zou liggen én dat de term niet meteen positief was.
En zo krijg je dus dit boek: een selectie van 25 uiteenlopende foodies die, hoop ik, symbool kunnen staan voor de honderden, allicht duizenden foodies die Vlaanderen rijk is. Ze vertellen je eerst hun verhaal, geven dan hun beste adresjes prijs en tot slot ook nog een van hun lievelingsrecepten. Ik hoop van harte dat die verhalen beklijven en dat ze herkenbaar zijn voor jou als foodie of gewoon als geïnteresseerde, dat de adresjes die de foodies geven, je kunnen bekoren en dat hun recepten je kunnen verleiden. Dit is een boek waarvan je hopelijk geniet, ergens op een zonnige heuvel in pakweg Piemonte (of gewoon thuis, in de zetel), een boek dat je honger opwekt en dat je leest met een lekker glas wijn erbij of een frisse pint, waarna je ’s avonds dineert in een fantastische bistro of sterrenzaak of waarna je zelf aan het koken slaat – het maakt allemaal niet uit. Eet smakelijk!
Zou er daarvan vandaag nog iets blijven hangen zijn? Op internet vond ik een bijdrage uit 2012 van Stephanie Zubiri, columniste voor The Philippine Star. Zij laat verschillende bronnen aan het woord over het woord foodie en komt tot de conclusie dat het vooral een heel algemene term is, minder specifiek dan ‘gastronoom’ of ‘gourmand’ of ‘gourmet’ of wat dan ook. Mensen die ze aan het woord laat, spreken inderdaad nog over het snobberige of oppervlakkige dat aan het woord foodie kan kleven, maar veel nadrukkelijker gaat het over mensen die gewoon heel erg graag eten of eten klaarmaken, veel aandacht hebben voor gastronomie en de geschiedenis ervan, nieuwsgierig zijn, de vinger aan de pols willen houden, openstaan voor nieuwe culinaire ervaringen, nadenken bij wat ze eten enzovoort. Het zijn die laatste omschrijvingen die ik van toepassing vind op de 25 mensen die ik portretteer in dit boek. Mensen met een hart, een passie voor lekker eten.
OVER HET WOORD FOODIE
OVER MEZELF ALS FOODIE
Tot voor ik dit boek schreef had ik eigenlijk nooit echt stilgestaan bij het woord foodie. Voor mij was de betekenis ervan immers duidelijk: iemand die gek is op lekker eten. Met geen enkele negatieve connotatie erbij, enkel positieve gevoelens. Maar dat was voor sommigen in dit boek toch iets te kort door de bocht. Ze stelden me pertinente vragen over hoe ik dat dan zag, foodies. Ze lieten me soms weten dat ze zich niet echt foodie voelden, terwijl ik hen net als Grote Voorbeelden zag. Eén iemand vond het woord zelfs verschrikkelijk. Daar schrok ik van.
De verhalen die volgen zijn natuurlijk de reden waarom je dit boek hebt gekocht, maar ik vertel graag ook iets over mezelf – als foodie dan. Kwestie dat je weet wat voor vlees je in de kuip hebt.
‘Foodie’ zou voor het eerst gebruikt zijn begin jaren 1980 in een artikel over de Amerikaans-Britse (culinaire) journalist Paul Levy. Levy werd destijds in een anonieme bijdrage in het Britse magazine Harper’s & Queen (nu Harper’s Bazaar uk) niet echt flatterend beschreven als een ‘king foodie’, omdat
Ik denk dat voor mij, voor zo ver ik kan teruggaan in mijn herinneringen, eten altijd belangrijk is geweest. En zoals je zult merken bij nog heel wat andere foodies in dit boek, speelde ook bij mij mijn moeder daarin een belangrijke rol. Zij heeft mij de ‘goede smaken’ leren kennen door haar keuken – traditioneel Belgisch, maar wel met rijke producten. Volle melk, goeie boter, room, lekker vlees, aardappelen van de aardappelboer… Mijn ouders zijn niet meteen bon vivants of grote restaurantgangers – het zijn eerder spaarzame mensen – maar wat op tafel komt, moet degelijk zijn. Smaak is belangrijk. Ik kan je dus zeggen dat de steak met de beste-cham-
VLAAMSE FOODIES
hapje vooraf
8
9
pignonroomsaus-ter-wereld, de zalig gepocheerde kabeljauw met spinazie en gebakken broodkorstjes, de kalfsblanquette met hemelse puree en de sappige rosbief met groene boontjes mijn smaak intens hebben bepaald. Nog steeds ben ik uitermate tuk op de klassieke Belgische (vlees)keuken, ook al weet ik dat ze niet de gezondste of meest eco-vriendelijke is. Daarnaast hebben nog enkele ervaringen mijn culinaire palet getekend. Zo heb ik op internaat gezeten, in Meldert bij Hoegaarden, zes jaar lang. De keuken daar was niet meteen om over naar huis te schrijven, maar het contrast met de keuken van thuis zorgde er wel voor dat mijn smaakpapillen aangescherpt werden. Later, toen ik in Leuven Germaanse studeerde, maakte ik kennis met de grootkeuken van de Alma. Gelukkig niet van de regen in de drop, het viel best mee, maar ook niet meteen een culinair paradijs. Daarop terugkijkend vind ik het vreemd dat ik pas rond mijn 22ste zelf ben beginnen koken – ik vrees dat het studentikoze luiheid geweest moet zijn. Gelukkig veranderde een en ander toen ik mijn eerste job als leraar Nederlands kreeg, in het Onze-Lieve-Vrouwecollege in Vilvoorde. Daar leerde ik collega Liesbet Waeckens kennen, die een goede vriendin werd. Haar man Luc Schroyens bleek een uitstekende hobbykok te zijn. Wat later was de trein vertrokken.
als eindredacteur – ergens in 2004 – zette ik mijn passie een beetje voort in de krant. Wijnstukjes en culinaire reportages volgden, samen met mijn eerste gastronomische ontdekkingen. De allereerste fantastische ervaring op dat vlak kreeg ik letterlijk voorgeschoteld in de Fidalgo, in Tienen. Ik denk dat ik van toen af niets liever heb gedaan dan de betere restaurants uitgeprobeerd en wijnproeverijen afgeschuimd. Het is zelfs een beetje een obsessie geworden – ja, ik pleit schuldig. Vandaag ben ik vooral iemand die ontzettend graag eet en drinkt. Een foodie, dat denk ik wel. Redelijk klassiek van oorsprong, maar tegenwoordig gelukkig vaak stevig uitgedaagd (vooral door mijn vriendin). Een foodie ook die op zoek gaat naar goede producten, als het even kan bij lokale producenten in de buurt van waar ik woon, het Leuvense. Eentje die er ook te veel geld aan uitgeeft, vrees ik, maar wat je ervoor in ruil krijgt, is dan ook zo geweldig. Wat is er leuker dan lekker eten, begeleid door fijne wijnen, met wie je lief is? Ik kan niet zo gek veel bedenken.
Ik weet nog goed hoe het eerste dinertje met Luc en Liesbet verliep: ik wou scampi’s maken, maar had nog nooit van een darmkanaal gehoord. En ik had varkensmignonetten gekocht, maar wist niet dat Liesbet allergisch was voor de augurkjes waarmee ik de saus had bereid. Het werd een, laten we zeggen, bijzondere avond, waarop ik veel heb bijgeleerd… Het was ook het begin van haast wekelijkse kookavonden waarop we zo ongeveer alle recepten hebben gemaakt uit de eerste twee kookboeken die Colruyt toen had uitgebracht. Ik moet 23 geweest zijn en een nieuwe wereld ging voor mij open. Volgende bepalende factor was de wijn. Toen ik voor het eerst in Toscane was, ontmoette ik een jolig koppel Oost-Vlamingen: Jacky en Jeanine uit Ninove. Bon vivants, verlekkerd op wijn. Zij hebben mij de microbe doorgegeven voor wijn en in het bijzonder voor champagne. Wat na die vakantie volgde was een nooit meer eindigende zoektocht naar goede wijn, hier in België, maar uiteraard nog liever in Frankrijk, Italië, Spanje en ver daarbuiten… Ik volgde twee jaar lang een wijncursus in Leuven, verslond er tijdschriften en boeken over en toen ik bij de krant De Standaard terechtkwam
VLAAMSE FOODIES
hapje vooraf
10
11
M ijn
Beste film rond eten: Estômago,
Beste culinaire website: Twitter.
een rauwe Braziliaans-Italiaanse film uit
com, de mensen die ik volg op Twitter
2007 over de kracht van (goed) eten
geven mij massa’s inspiratie
genaar Luc is heerlijk gepassioneerd
Beste tv-programma rond eten:
Beste foodie om te volgen op so-
door wijn én even heerlijk eigenzinnig
sos
De beste Aziaat: Kamo in Elsene Het beste wijnrestaurant: Het Land aan de Overkant in Leuven – ei-
ciale media: zie vorige vraag
Piet heeft mij menig hilarisch
moment bezorgd en zijn boeken
In het boek geven alle foodies hun lekkerste adressen prijs. Bij wijze van aftrap krijg je alvast mijn lijstje.
De beste frituur: De Smullende
hebben mij écht geholpen; Culinaire
Beste foodiebestemming: Italië
Heks, in het begin van de Diestsestraat
Speurneuzen op vt4
in zijn geheel – zoveel producten en
Beste gastronomische gids: Bruno
in het bijzonder. Maar ook New York
Favoriete chef: Laurent Folmer,
De beste koffieplek: Mok in Leuven
Vanspauwen, Agnes Goyvaerts en mijn
natuurlijk en ab-so-luut San Francisco –
van restaurant Couvert Couvert in
– jonge, gepassioneerde kerels die
culinaire vrienden – de Gault&Millau
fantastisch!
Heverlee, omdat hij in al die jaren dat
prachtige koffies aanbieden
gebruik ik ook regelmatig
wijnen te ontdekken – en Piemonte
in Leuven
Gruwelijkste ervaring: in 2013 in
hij chef is in dat restaurant flink wat peper in de poep heeft gestopt van
Beste adresje in Wallonië: zoveel!
Beste kookboek: de kookboeken van
Argentinië: worstjes op de barbecue,
de doorgaans vrij klassieke eetstad die
L’Air du Temps in Eghezée uiteraard
Colruyt – nog steeds, ze blijven mijn
geserveerd met een slaatje waarin pure
Leuven tot vandaag nog altijd is
– absolute top – maar ook Le Prieuré
basis – naast de culi-magazines van
chloor bleek te zitten – maar we hebben het overleefd
Saint-Géry in Solre-Saint-Géry, Chai
Spar en Delhaize, ultracommercieel
De beste gastronomische res-
Gourmand in Gembloux, La Grappe
maar lang niet slecht om inspiratie uit
taurants: Bartholomeus in Knokke-
d’Or in Torgny, Cuisinémoi in Namen
te halen
Guilty pleasure: schepsnoep voor
Heist – mijn all-time favourite; Nuance
de film, voornamelijk grote colaflessen,
in Duffel – weergaloos wat ik van
Beste buitenlandse adresje:
Beste culinaire magazine: lees ik
lippen, tanden en zure matten – ik eet
zo’n jong team heb mogen proeven;
cliché, maar de beste maaltijd ooit,
amper
me er nog eens dood aan
Couvert Couvert in Leuven – soms net
tout court, kreeg ik in Oud Sluis in Sluis,
iets te gewaagd, maar ach, take a walk
enkele jaren geleden – on-waar-schijn-
Onmisbaar of favoriet keuken-
on the wild side
lijk lekker en inventief (maar ook duur)
materiaal: dunschiller (schil ik alles mee), snijplank
De beste bistro’s: De Refugie
De beste foodiewinkels: choco-
in Tienen – zalig joviaal – De
lade van Demeestere in Heverlee,
Kruidenmolen in Klemskerke, Gusto in
kazen van Elsen in Leuven, wijnen van
Genk en Beluga in Leuven (hoewel: dat
Vinikus&Lazarus in Merchtem/Linden
laatste is al meer gastronomisch) Beste achtergrondmuziek om bij De beste Italiaan: Il Fiore in
te eten: de soundtrack van de film
Maasmechelen, Castello Lucano in
Good Night, and Good Luck met de
Kessel-Lo, Rossi in Leuven
fantastische Dianne Reeves
VLAAMSE FOODIES
hapje vooraf
12
13
K C U O R B P O M WI Acteur
Eerst even terugspoelen naar een vorig interview dat ik had met Wim Opbrouck, naar aanleiding van de vertaling die hij maakte van L’Ennemi, een Frans boek over oorlog en vijandschap. We hadden toen afgesproken in Hotel Damier, op de Grote Markt in Kortrijk. Na het gesprek zou Wim mij vertellen dat hij daar een zwak voor had, voor plekken met een geschiedenis, zoals Hotel Damier of Hotel Messeyne in Kortrijk. Maar het was vooral wat zich vóór ons gesprek afspeelde dat me zou bijblijven. Iets kleins, maar toch. Toen ik binnenkwam in de lobby van het hotel, werd ik beleefd begeleid tot bij Wim zelf, die achteraan in het restaurant van het hotel alleen aan een elegant gedekte tafel zat. De rust zelve. Nog even aan het nagenieten met koffie na een gesmaakte maaltijd. De gelukkige blik in zijn ogen zal ik niet gauw vergeten. Deze man was aan het genieten. Het is grappig dat Wim, gezeten aan zijn massieve tuintafel in Bavikhove, maanden later opnieuw datzelfde hotel aanhaalt wanneer hij het heeft over waar en wat hij graag eet. ‘Door mijn vak ben ik haast continu omringd door mensen. De zeldzame keren dat ik alleen ben in een stad, kan ik er ongelooflijk van genieten om gewoon alleen te gaan eten. Want eten moet altijd een moment zijn. Liefst op een plek met een verhaal, zoals Hotel Damier er één is. De chef daar had vroeger een gastronomisch restaurant, maar nu richt hij zich op klassiekers. Zeetong à la meunière met knapperige sla, dat soort dingen. Dingen die ook ik superlekker vind. Aan een tafel die gedekt is zoals het hoort – daar kan ik van genieten. Weet je, ik heb altijd gedacht
VLAAMSE FOODIES
32
dat ik graag een maître d’hôtel zou zijn. Ik kan echt betoverd worden door een decor. Tja, het zal wel te maken hebben met mijn gevoel voor theatraliteit zeker?’ Wim Opbrouck lacht en pakt de fles champagne vast die ik heb meegebracht voor hem. ‘Champagne zeg, eens geen cava, geweldig!’ We schenken ons een glas in terwijl hij nog gauw wat groen wegveegt van zijn witte t-shirt. Net voor ons gesprek moest de haag nog worden geschoren, zijn tuin die uitloopt in de velden vergt onderhoud. Het is vreemd genoeg de aanzet om het te hebben over goede producten. ‘Ik heb net een groot stuk grond bijgekocht’, vertelt hij, ‘en ik zou niets liever doen dan aan mijn buren zeggen: kweek er groenten op jongens, voor jezelf, eet ze op, net zoals zoveel mensen nu in de stad weer met stadstuinen in de weer zijn. Zelf je groenten kweken, dat is toch mooi? Echt goeie groenten vinden is ook zo moeilijk tegenwoordig. Wat verderop hier zijn jonge kerels met een boerderij begonnen en ze maken er een erezaak van om de groenten van het seizoen te telen. Daar moeten we naar terug, naar de juiste producten op het juiste moment, naar bewust omgaan met eten.’ Het is een beetje de apostel die spreekt in Wim Opbrouck, er gekomen nadat de acteur in 2010 met het ntgent het stuk La Grande Bouffe speelde, geïnspireerd op de gelijknamige schandaalfilm uit 1973 waarin mensen zich letterlijk doodeten. Dat in combinatie met choquerende films of documentaires als Our Daily Bread en Supersize Me heeft hem aan het denken gezet over onze voedselconsumptie. Hij is er anders door naar eten gaan kijken, bewuster, kritischer, de focus meer gericht op gezondheid en kwaliteit. Die focus op kwaliteit kwam ook terug in het kookprogramma dat hij in datzelfde jaar 2010 voor Canvas maakte: In de keuken. Op wat gezucht onthaald door de critici, want het zoveelste kookprogramma, maar Wim wist goed waar hij naartoe wou. Geen wedstrijd of afvallingsrace met tientallen kandidaten – nee, hier trad de chef op de voorgrond en het verhaal dat hij had. ‘Ik wou een ode brengen aan de chef en de keuken,’ vertelt Wim, ‘maar ook een technisch superieure ode, een top-end programma, naar het model van Paul Lacoste, de Franse filmmaker die met zijn L’invention de la cuisine portretten van topchefs bracht. Dat hebben wij ook willen doen. Wij kampeerden twee dagen bij de chefs en gingen resoluut voor kwaliteit. In tekst én in beeld.’
Opbrouck toonde met de reeks vooral de kunst van het koken, de poëzie in de keuken. Hij heeft trouwens iets met topchefs. Niet alleen omdat ze hemelse spijzen op tafel toveren, maar ook omdat er volgens hem een verwantschap is tussen chefs en acteurs of theatermakers. ‘Het feit dat je, in de betere zaken, start als leerling en je dan moet opwerken in de brigade en geleidelijk aan meester wordt. De honger die je ziet bij stagiaires, bij beginners. Hoe je letterlijk en figuurlijk een ster kunt worden in beide werelden… Er is zeker verwantschap tussen de twee.’ Geen wonder dus dat ze Opbrouck fascineren – hij zou trouwens nog graag een tweede reeks maken van In de keuken, maar dan met buitenlandse topchefs. Maar tot het zover is, trekt hij er natuurlijk gewoon graag naartoe. Met wat vrienden, op de motorfiets als het kan, een culinaire variant van De bende van Wim als het ware. ‘Toen ik voor het eerst zo naar het restaurant van Michel Bras ging, in het zuiden van Frankrijk, was dat een echte bedevaart. En ja, ook ik heb dan zijn kookboek gekocht waarin de chef een opdracht heeft geschreven, net zoals hij dat doet voor vele duizenden anderen… Tja. We deden zo ook al Dinner by Heston Blumenthal in Londen en nog niet zo lang geleden Michel Troisgros in Roanne, in de buurt van Lyon. Dat vond ik fantastisch. Een chef die zeer eenvoudig, zeer krachtig en niet terughoudend te werk gaat – hij bracht voor mij de essentie van gastronomie op het bord.’ Toch wil Opbrouck niet gezegd hebben dat hij heel vaak naar sterrenzaken gaat – ‘dat is pas de laatste jaren gegroeid, sinds ik wat meer geld verdien’ – maar met goed eten is hij wel al altijd bezig geweest. Onder acteurs bijvoorbeeld, genre Gène Bervoets, Filip Peeters en Marc Van Eeghem. Als er voor een optreden een restaurant gevonden moest worden, werd er altijd duchtig in de Michelingids gebladerd om te zien waar het gezelschap terechtkon. Of ten tijde van de opnames voor Windkracht 10, een televisieserie die eind jaren 1990 op de vrt te zien was. ‘We hebben toen nog ruzie gemaakt op de set om beter eten te krijgen, want de catering stelde niet veel voor.’ Maar ook daarvóór, op de kunstacademie. ‘Ik ontmoette er mensen als Dirk Roofthooft en Josse De Pauw: die mensen waren bezeten door goed eten. Daar heb ik vast de smaak te pakken gekregen.’ Opmerkelijk is wel dat Opbrouck de goede smaak niet van zijn ouders meekreeg. Zijn moeder was niet meteen een keukenprinses, kookte eigenlijk helemaal niet graag, maar dat kan Wim goed begrijpen: ‘Mijn ouders wa-
VLAAMSE FOODIES
Wim Opbrouck
34
35
He t
ren de eerste generatie waar man én vrouw voor hun carrière kozen. Mijn moeder was verpleegster, zij werkte ’s nachts en het was dus niet evident voor haar om dan nog eens heerlijke maaltijden op tafel te toveren. Mijn grootmoeder kookte wel heel lekker, de traditionele keuken, maar met goeie producten die recht van het veld kwamen. Hoewel ik ook kilo’s boontjes mee heb moeten schoonmaken en steriliseren in bokalen. Toch jammer dat ik dat kwijt ben, dat er vandaag zo weinig tijd voor is.’ Toch probeert Opbrouck bewust tijd te maken voor lekker eten, ook thuis. Hij houdt van traditionele gerechten à la vol-au-vent of stoofvlees op zijn Vlaams en volgt graag ‘bijna op een neurotische manier’ de recepten. ‘Ik moet zeggen dat ik chefs soms ook echt imiteer, met de mise-en-place, de briefjes die ik ophang om niets te vergeten… Maar het liefst kook ik eigenlijk voor grote groepen. Dan maak ik wat aardappelsalade, wat avocado erbij, zelfgedraaide mayonaise en twee grote hele zalmen die ik dan rook in mijn rookkamer – heel eenvoudig, echt lekker.’ Nochtans ziet de keuken van Wim er niet meteen voorzien op grote groepen uit. ‘Vroeger had ik hier een heel groot fornuis staan,’ licht hij toe, ‘overgenomen uit een restaurant, met een even grote dampkap. Die dampkap is er nog altijd, maar na mijn gesprekken met chefs voor In de keuken en met andere foodies heb ik dat fornuis weggedaan en zijn er deze inductieplaten gekomen. Nu kan ik mijn gerechten veel beter klaarmaken en op elkaar afstemmen.’ Het is een grappig gezicht eigenlijk, die keuken van Wim. De grote dampkap hangt er inderdaad nog en daaronder staat een assortiment losse kookplaten naast elkaar. Prettig eigenzinnig, zoals de acteur en theatermaker zelf ook wel is. Terwijl hij nog even demonstreert hoe het precies in zijn werk gaat als hij hier kookt, roepen de kinderen al dat het lunchtijd is, deze keer op verplaatsing. Een heerlijk maal wacht de familie Opbrouck op. Ik hoop dat het gesmaakt heeft.
De beste frituur: daar ga ik al jaren niet meer naartoe, ik ben nochtans verzot op frieten, maar ik moet daarmee opletten… De beste koffieplek: Simon Says in Gent, vanwege de vele barista’s. Culinair is het ook een ongelooflijk
Favoriete chef: Michel Troisgros,
goed plekje, met een heerlijk ontbijt en
vanwege zijn perfecte canette au gin-
een prachtig terras
gembre of saumon à l’oseille Beste adresje in Wallonië: Auberge De drie beste gastronomische
du Moulin Hideux in Noirefontaine en
restaurants: Bartholomeus in
L’Atelier in Mont-Saint-Aubert
Knokke-Heist vanwege de zee en alles wat ermee te maken heeft, Hertog
Beste buitenlandse adres: Hôtel
Jan in Brugge omdat ik hem zijn drie
du Commerce in Aubréville, bij Verdun
sterren van harte gun, In de Wulf in
waar je voor tien euro superlekker
Dranouter omdat hij zo bezig is met
kunt eten – en topculinair is natuurlijk
terroir, De Karmeliet in Brugge waar ik
Michel Bras in Laguiole, Frankrijk
grenzeloos respect voor heb en La Paix De beste foodiewinkels: bakkerij
in Brussel
Vandevijvere in Kuurne voor alle brood, De drie beste bistro’s: De
slagerijen Dujardin en Mylle in Kortrijk,
Kruidenmolen in Klemskerke (De
wijnen bij Vinigros in Harelbeke en
Haan), Het Vliegend Tapijt in Marke, De
Bossuyt&Co. in Kuurne
Muishond in Sint-Denijs en wat opnieuw erg goed is in Antwerpen is Ciro’s, een
Beste achtergrondmuziek om bij
oude brasserie in ere hersteld
te eten: geen – en als het toch moet ‘In A Silent Way’, Miles Davis of ‘Astral
De beste Italiaan: Il Fiore in
Weeks’, Van Morrison
Maasmechelen: hij kookt uit de hak van Beste film rond eten: Big Night,
Italië
gaat over twee Italiaanse broers die een De beste Aziaat: Tanuki in Brugge
restaurant beginnen in New York, over twee broers en hun strijd – daarnaast:
Het beste wijnrestaurant: Vintage
Manon des Sources en La Grande
in Gent
Bouffe natuurlijk
VLAAMSE FOODIES
Wim Opbrouck
36
37
Beste tv-programma rond eten:
Onmisbaar of favoriet keuken-
de Britse Keith Floyd, daar was alles
materiaal: dunschiller en grillpan
He t
GE R E CH
écht aan, aan zijn programma, de flamboyante Rick Stein, de Two Fat Ladies,
T E M D L K I P G E V U BL A NC F R O M AG E
Beste culinaire website: heb ik niet
die rondreden op een zijspan en gingen koken in bedrijven of bij jeugdbe-
Beste foodie om te volgen op so-
wegingen en Jeroen Meus natuurlijk
ciale media: geen idee
met zijn Dagelijkse Kost Foodiebestemming: voor mij SintBeste gastronomische gids: vind
Idesbald hier aan zee en in Spanje San
ik moeilijk. Wie ik graag lees is Agnes
Sebastian, waar de mensen echt hou-
Goyvaerts, via haar ben ik al in toffe
den van eten. Ze maken er de ultieme
zaken terechtgekomen; daarnaast de
tapas, de allerbeste grillades
T
top-vijfs van The Guardian als het om restaurants gaat, altijd zeer goed –
Gruwelijkste ervaring: ik die de
maar dé ultieme gids is voor mij Gène
brandende frietketel van mijn moeder
Bervoets
naar buiten moest brengen. En dat gebeurde nogal eens…
Beste kookboek: Mijn keuken, van Dirk De Prins, waarmee het allemaal
Guilty pleasure: dame blanche van
begon
IJsboerke met extra chocoladesaus ook van IJsboerke
Beste culinaire magazine: Culinaire Ambiance
INGREDIËNTEN: vv 1 goede kip vv ras el hanout of paprikakruiden naar believen vv 12 jeneverbessen, gekneusd vv voor de vulling: vv 300 g fromage blanc (plattekaas) vv een takje dille vv zes sjalotten vv peper vv zout vv olijfolie
BEREIDING:
PERSONEN: 4
Meng de fromage blanc met de dille en de fijngesneden sjalotten en breng verder op smaak met peper, zout en een eetlepel olijfolie. Vul de kip met het mengsel. Kruid de kip op het vel en tussen de billen met ras el hanout of paprika. Bestrooi het geheel met geplette jeneverbessen. Laat een uurtje garen in de oven op 180°C.
VLAAMSE FOODIES
Wim Opbrouck
38
39
