COCKTAILS & BITES
Warme wintermaanden en een goed begin van het nieuwe jaar! Een mooie entourage, goed gezelschap en lekkere hapjes en drankjes. Meer ingrediënten zijn er niet nodig om de feestmaand te vieren of het nieuwe jaar feestelijk in te luiden, thuis of op locatie. Kies bij voorkeur voor hapjes die geen waslijst aan ingrediënten bevatten en die je goed kunt voorbereiden. Als je er dan ook nog eens bijpassende cocktails bij serveert, dan is de avond bij voorbaat al geslaagd! RECEPTUUR: KLAAS VAN WINSEN FOTOGRAFIE: FEMQUE SCHOOK TEKST: INGE VAN DER HELM
V
oor de ‘do’s en don’ts’ en wat suggesties ga ik ten rade bij Klaas van Winsen, chef de cuisine en het culinaire brein van de Kookerij Culinary College, een schitterende kookstudio vlak aan de kust in Noordwijkerhout. Judith Booij, samen met vader Pieter -die als chocolatier en patissier het befaamde Huize van Wely groot maakte- eigenaar van het smaakvolle etablissement in de bollenstreek, biedt gelijk aan een mooie mix van hapjes en drankjes te maken. De kennis voor ‘fabulous bites & cocktails’ is in huis en de locatie leent zich er bijzonder goed voor, want naast kookworkshops vinden hier niet alleen trainingen en vergaderingen maar ook borrels, proeverijen, presentaties en feesten plaats. Bekende gastchefs als Niven Kunz of Robert Kranenborg verzorgen er regelmatig masterclasses. En dan organiseert de Kookerij ook nog seizoens pop-up restaurants of staat er weer een ander food- evenement op stapel. Het maken van mooie smaakcombinaties is hier aan de orde van de dag en de tien kookeilanden en het demonstratie-eiland, een sfeervol restaurantgedeelte en de imposante bar bieden volop mogelijkheden, waaronder een smaakvolle party!
KERSTSPECIAL 2014
27
Fabulous Bites & Mini-biefstukjes van de haas met cranberrysaus Voor 8 personen
Het is altijd een aanrader om recepten een keer van tevoren uit te proberen of gewoon gezellig met elkaar te koken. Wil je dit onder begeleiding doen of heb je zin in een gezellige en smakelijke middag of avond met collega’s, familie of vrienden? De Kookerij Culinary College biedt ‘Fabulous Bites & Cocktails’ ook als workshop aan. Je zult direct ervaren dat de smaken van de cocktails en de gerechtjes perfect met elkaar in balans zijn. Daarnaast zijn er speciaal voor de decembermaand twee smakelijke kookworkshopmenu’s ontwikkeld met een knipoog naar de kerst. Een ideale manier van voorproeven en -koken om thuis het perfecte kerstmenu op tafel te zetten! Kijk voor meer informatie over de workshops op www.kookerij.com Kookstudio de Kookerij Culinary College, Walserij 66, 2211 SL Noordwijkerhout Tel: 0252-629300,
[email protected]
Kookerij menu
Seizoensmenu
Drieluik van vis: bombe van gerookte zalm gevuld met avocado en rucola, garnalenbisque & mousse van makreel met friszoete Granny Smith
Wildragout van haas & kastanjechampignons
Licht gebonden bospaddenstoelensoep Hertenbiefstuk met FIjne lichtgebonden Café de Paris-saus, truffelpuree & rode kool met appel
28
Gebonden aardappeltruffelsoep Parelhoen gevuld met bospaddenstoeltjes met een saucijsje van parelhoen, pompoencrEme & geglaceerde krieltjes
Chocolademousse gevuld met frambozencoulis
Vanille-mascarpone met oranjebloesem, gekonFIjte mandarijnpartjes & spicy crumble
KofFIe of thee met chocolade
KofFIe of thee met chocolade
1 hazenrug 200 g verse cranberries 50 g kristalsuiker 2 kaneelstokjes 3 steranijs 25 g boter Affilla Cress en Shiso Purple
1 Snijd beide filets van de hazenrug. Doe de cranberries, suiker, kaneelstokjes en steranijs met 1 deciliter water in een pan en breng aan de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken en verwijder de kaneel en steranijs. Mix met de staafmixer tot een mooie, gladde saus en laat 5 minuten langer koken. Laat de saus eventueel afkoelen en warm voor serveren weer op. Verpak in dit geval de filets in vershoudfolie en bewaar de saus en het vlees in de koelkast. 2 Snijd iedere hazenrugfilet in 8 mooie, kleine biefstukjes. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes goudbruin. Verdeel ze over acht bordjes en schep er wat cranberrysaus naast. Garneer met de Affilla Cress en Shiso Purple.
Cranberry Kiss Voor 1 cocktail
10 verse cranberries 1,5 el cognac 3 el cranberrysap 3 el grapefruitsap 3 el Marsala Dolce 1 tl poedersuiker 3 ijsblokjes
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Rijg de cranberries op een prikker en doe alle overige ingrediënten in een shaker met zeef en schud deze goed. Schenk uit in het glas en garneer met het spiesje van cranberries.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES
Mini-biefstukjes van de haas met cranberrysaus
Cranberry Kiss
KERSTSPECIAL 2014
29
Ciabattasandwich met crème van mascarpone & pistache
Creamy Orange
Chocolate Cherry Voor 1 cocktail
1 el gin 3 el Baileys Chocolate Luxe 1 tl amarena kersensiroop 4 amarena kersen 5 el yoghurt 1 vanillestokje
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Doe de gin, Baileys, kersensiroop, kersen en 2 eetlepels van de yoghurt in een blender en draai glad. Schenk in het glas en schenk de overige yoghurt over de bolle kant van een lepel in het glas, hierdoor creëer je twee mooie laagjes. Garneer met het vanillestokje.
Crème brûlée van kippen levertjes met amarena kersen Voor 8 personen
Ciabattasandwich met crème van mascarpone & pistache
Creamy Orange
Voor 8 personen
Voor 1 cocktail
2 ciabatta’s 100 g gepelde, ongezouten pistachenoten 250 g mascarpone 2 dl oranjebloesemwater 50 g kristalsuiker grof zeezout zeste van 1 sinaasappel (optioneel)
20 g gepelde, ongezouten pistachenoten 3 el Dom Bénedictine 1 el slagroom, ongezoet 3 ijsblokjes
1 Snijd de ciabatta in 16 zeer dunne plakjes. Hak de pistachenoten in de hakmolen van de staafmixer fijn. 2 Roer de mascarpone in een mengkom los en spatel de pistachenoten, het oranjebloesemwater en de suiker erdoor. Rooster de plakjes ciabatta in een droge koekenpan, plaats er een pan op om kromtrekken te voorkomen en keer ze halverwege. Bestrooi met grof zeezout. Bewaar het mascarponemengsel eventueel tot serveren afgedekt in de koelkast en de geroosterde ciabatta in een luchtdichte doos. 3 Verdeel het mascarponemengsel over de helft van de plakjes ciabatta en dek af met een tweede plakje. Garneer eventueel met sinaasappelzeste.
30
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Hak de pistachenoten in de hakmolen van de staafmixer fijn. Doe de overige ingrediënten in een shaker met zeef en schud deze goed. Schenk uit in het glas en garneer met de fijngehakte pistachenoten.
Een mooie entourage, goed gezelschap en lekkere hapjes en drankjes. Meer ingrediënten zijn er niet nodig om de feestmaand te vieren of het nieuwe jaar feestelijk in te luiden.
400 g kippenlevertjes 2 eieren 3 dl ongezoete slagroom 16 amarena kersen op siroop kristalsuiker
1 Verwarm de oven voor op 175 ºC. Doe de kippenlevertjes, eieren en room in een blender en draai glad. Verdeel het mengsel over een ovenvaste schaal. Vul de schaal maximaal tot driekwart, het mengsel zal nog souffleren. Plaats de schaal in een braadslede en vul deze met een laagje van ca. 1,5 centimeter warm water. Schuif de braadslede voorzichtig in de oven en laat 30 minuten garen. Neem uit de oven en laat iets afkoelen. 2 Doe de inhoud van de ovenschaal in een mengkom en klop met de mixer tot een luchtige mousse. Breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak. 3 Laat de amarena kersen uitlekken en snijd in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de bodem van 8 kleine vuurvaste bakjes of glaasjes en spuit in ieder bakje of glaasje een laagje mousse. Bewaar eventueel tot serveren afgedekt in de koelkast en laat voor het afbranden op kamertemperatuur komen. 4 Bestrooi de mousse met een dun laagje suiker en karamelliseer met een crème brûlée brander.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES Crème brûlée van kippenlevertjes met amarena kersen
Chocolate Cherry
KERSTSPECIAL 2014
31
Yakatori spiesjes met balsamico en gember
Asian Delight
Deze heerlijke cocktail is non-alcoholisch. Maak een volle karaf, dit is voldoende voor vier cocktails.
Cocktail Dry Martini Voor 1 cocktail
2 groene olijven 3 el gin 1 tl droge, witte vermouth 3 ijsblokjes 1/4 citroen
Zorg dat het glas goed gekoeld is. Rijg de olijven aan een cocktailprikker. Doe de gin, vermouth en de ijsblokjes in een shaker met zeef en schud deze goed. Schenk uit in het glas, knijp de citroen erboven uit en garneer met de olijven.
Octopussy met grapefruit Voor 8 personen
Yakatori spiesjes met balsamico en gember
Asian Delight
Voor 8 personen
Voor 4 cocktails
500 g kippendijenvlees 6 cm verse gemberwortel 1 dl balsamicoazijn 50 g kristalsuiker 1 rode chilipeper
2 cm verse gemberwortel 1 rode chilipeper 6 stengels citroengras 2 dl Monin kokossiroop 1 l koolzuurhoudend water 8-12 ijsblokjes
1 Snijd het kippendijenvlees in stukjes van 2 x 2 centimeter. Schil de gemberwortel en snijd de helft in plakjes. Meng met de balsmicoazijn en suiker en laat hierin de kip 1 uur in de koelkast marineren. 2 Neem de kip uit de marinade en rijg aan spiesjes en kook de marinade in tot een siroop. Verwijder intussen de steel en zaadlijsten van de chilipeper en snijd in zeer kleine stukjes. Bewaar eventueel afgedekt tot serveren in de koelkast. 3 Gril de spiesjes in enkele minuten rondom gaar en besprenkel met de ingekookte siroop. Bestrooi met de chilipeper en rasp er tenslotte de resterende gemberwortel over.
32
Schil de gemberwortel en verwijder de steel en zaadlijsten van de chilipeper. Snijd het bovenste en onderste stukje van het citroengras en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de gemberwortel, chilipeper en 2 stengels citroengras in stukjes Het overige citroengras dient als garnering. Doe met de kokossiroop in de blender en mix fijn. Schenk het mengsel in een karaf en schenk het koolzuurhoudende water erbij. Laat de smaken 60 minuten op elkaar inwerken. Vul een tweede karaf met de ijsblokjes en schenk de mix hier door een zeef in. Verdeel de mix over de glazen en garneer met een stengel citroengras.
4 pijlstaartinktvissen 2 grapefruits 10 groene olijven, ontpit olijfolie Affilla Cress
1 Maak de pijlstaartinktvissen schoon: snijd het bekje (een soort rond kogeltje wat zich te midden van de tentakels bevindt) eruit. Zet je vingers achter de kop en trek deze inclusief tentakels, balein en ingewanden van het lijfje (tube). Was de tubes en snijd ze in ringen. Pers het sap uit de grapefruits, doe in een steelpannetje en laat tot de helft inkoken. Snijd de olijven in ringetjes en roer door de grapefruitsaus. Laat eventueel afkoelen, bewaar in de koelkast en verwarm voor serveren tot lauwwarm. 2 Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de inktvisringen zeer kort op hoog vuur. Let op dat je ze niet te lang bakt om te voorkomen dat ze taai worden. Verdeel de inktvis over 8 bordjes, schep er wat van de grapefruitsaus over en garneer met de Affilla Cress.
KERSTSPECIAL 2014
COCKTAILS & BITES Octopussy met grapefruit
Cocktail Dry Martini
KERSTSPECIAL 2014
33
Mini tarte Tatin met kaneel Voor 8 personen
2 appels 1 dl Drambuie (honing-whiskylikeur) 2 kruidnagels 2 kaneelstokjes 50 g honing 50 g kristalsuiker 4 plakjes bladerdeeg, ontdooid 2 eieren kaneelpoeder
Mini tarte Tatin met kaneel
Hot Toddy
1 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Doe de Drambuie met de kruidnagels, kaneelstokjes, honing, suiker en 50 milliliter water in een steelpannetje en kook, onder af en toe roeren, in tot een dunne siroop. Verwijder de kruidnagels en de kaneelstokjes. Was de appels en snijd ze in kwarten. Snijd deze in dunne partjes. 2 Verdeel de siroop over 4 ovenschaaltjes (ca. 9 cm doorsnede) en leg hier dakpansgewijs de appelpartjes in. Prik de plakjes bladerdeeg met een vork in, leg op de appel en snijd het overtollige deeg af. Klop de eieren los en bestrijk hiermee het deeg. Bak de tartes in ca. 20 minuten in de voorverwarmde oven. 3 Stort de tartes Tatin op een bordje, bestrooi met kaneelpoeder en snijd in partjes. Serveer één taartje voor 2 personen.
Hot Toddy Voor 1 cocktail
2 el Drambuie (honingwhiskylikeur) ½ tl honing ½ tl kaneelpoeder 2,5 dl citroenthee of thee met vers citroensap 1 kaneelstokje
Breng de Drambuie, honing, kaneel en thee in een steelpannetje aan de kook en laat 3 minuten trekken. Schenk in een mooi (thee)glas en garneer met het kaneelstokje.
34
KERSTSPECIAL 2014
