Opleiding voedselveiligheid Opleiding voedselveiligheid
Voedselhygiëne schoolkeukens Voedselhygiënein in schoolkeukens en kinderdagverblijven en kinderdagverblijven Francis Bruelemans
Preventieadviseur niv. 1 Francis Bruelemans Gemeenschappelijke preventiedienst Preventieadviseur niv. 1 GO! Onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap Gemeenschappelijke preventiedienst GO! Onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap
Veilige voedingsmiddelen • Definitie: • Voedingsmiddelen die bij aangepaste consumptie de gezondheid van de consument niet schaden en die tijdens hun vooropgestelde houdbaarheidsperiode en onder normale omstandigheden bewaard ,geen of slechts geringe veranderingen ondergaan die de gezondheid en de veiligheid van de consument in het gedrang kunnen brengen.
Basiswetgeving Verordening EG nr.852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne KB. 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne Aansprakelijkheid (Wet 25/2/1991) KB autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen (KB 14/11/2003) MB versoepeling autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen (MB 24 /10/2005) KB heffingen FAVV (10/11/2005)
Basiswetgeving
KB 10/11/2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong KB vaststelling erkenningen, toelatingen en registraties ( vroegere keukenvergunning) ( KB 16/01/2006) Gids voor hygiënepraktijken in grootkeukens en verzorgingsinstellingen
Middelen, methodes en procedures GMP Good Manufacturing Practices Goede fabricagepraktijk GHP Goede hygiënepraktijk HACCP Controlemethode indien GMP en GHP in gebruik zijn
Risico’s bij productievoedingsmiddelen
Chemisch: milieucontaminanten, productieresidus en toxines Fysisch: vreemde voorwerpen/materialen Biologisch: virussen, bacteriën, schimmels, gisten, Ongedierte De mens
Bacteriële voedselvergiftigingen grootste oorzaak(salmonella,staphilococcus) Eiwitrijke producten(ei/kip/varken/vis)hoog kiemgetal (varken 10x rund) Hoe lager het kiemgetal/hoe beter Micro-organismen vermenigvuldigen zich snel onder gunstige omstandigheden(10/45) om de 20 min. 1h=8,2h=64,3h=512,10h=1 miljard Preventie: temp. beheersing: opslag/bereiding (sporenvorming salmonella?, koeling?) geen kruisbesmetting/warenkennis
Statistieken Top 12 factoren: besmette rauwe voedingsmiddelen onvoldoende kookproces (temp.) onvoldoende koeling besmetting door personen Plaatsen /Fr./ school ziekenhuis bedrijfskantine restaurant
42% 31% 22% 10% 29% 10% 10% 18%
KB 22/12/2005 en verordening EG 852/2004 Hygiëneeisen: lokalen, stroomschema, GMP Persoonlijke hygiëne, GHP Voedselveiligheidsprocedures, HACCP Voedselhygiënegidsen Opleiding personeel, warenkennis, opslag, bereiding Methodes , controles, documentatie
ONTWERP KEUKEN Basis: stroomschema voortschrijdende productielijn scheiding vuile/propere looplijnen scheiding vuile/propere zones voorkoming kruisbesmettingen proper = bereidingszone vuil = opslag, ontpakking, groentekuis, afwas, afval
Aandachtspunten Geen ontvangst goederen in bereidingsruimte. Afwas niet in de bereidingsruimte of in een andere tijdszone dan de bereiding.(geen wasmachines) Scheiding vuile/propere werkplekken. Afgedekt transport en bewaren bereide producten Tussentijds reinigen/desinfecteren Controlemiddelen:temperatuurmeter, frituurtest
Voorbeeld stroomschema Ontvangst
Opslag,koeling,diepvries
Papjes, Fruitpap Brood + Beleg
Ontpakking Voorbereiding Groentenkuis Fruit
Bereiding, warme maaltijd, Opwarming, afwerking Warme lijn, koude lijn.
Portionering
Servering Vaatwas Afruim Afval
GMP-GHP werkmethodes Enkel bevoegd personeel in de keuken De leveringen worden ontvangen in een lokaal buiten de keuken ( b.v. sas) De leveranciers komen niet in de keuken Grondstoffen/materialen opslaan in de opslagruimte De voedingsmiddelen opslaan volgens horizontale orde en verticale orde. Onder: de vuile producten ( groenten / fruit / verpakkingen) hoger: de propere producten ( vlees / vis /beleg ) opgelet: zuivel geschuiden houden van de andere producten Bereide gerechten in de opslag steeds afdekken Geen verpakkingen op de vloer/geen voedingsmiddelen op de vloer Geen kartonnen verpakkingen in de koeling Controle temperaturen/tijd ( koeling max 4C of volgens etiket)
GMP-GHP werkmethodes Alleen producten productieproces in keuken Vaatdoeken, keukenhanddoeken, sponsen vermijden of éénmalig gebruik Grondstoffen/materialen beschermen Bereide gerechten afdekken Proeven met schoon eetgerei of wegwerp Nooit flessen/verpakkingen openen boven kookgroepen Drinkbaar water First-in / first out (FIFO) Controle temperaturen/tijd
Bereiding en toediening kinderopvang Fruitpap direct voor gebruik klaarmaken, anders in koeling bewaren Flesvoeding net voor gebruik klaarmaken Water gebruiken geschikt voor zuigelingen Bereide zuigelingenvoeding niet langer bewaren dan 30 minuten bij minstens 37C Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen Afgekolfde borstvoeding maximaal op 4C bewaren gedurende 48h. Toediening flesvoeding niet langer dan 30 minuten Opwarming koude lijn volgens voorschriften ( 65C kern) Warme lijn behouden tot 65C Warme gerechten serveren op temperatuur zodat er geen brandwonden kunnen ontstaan
GMP-GHP werkmethodes Temperatuurmeettoestellen: opslag/bereiding Temperatuurcontrole bereiding/opwarming(KCP) Temperatuurcontrole opslag(KCP) Temperatuurcontrole/aard bij leveringen(KCP) Organisatie/werkplanning (mixen/malen) Geen kruising vuil/proper Reinigings-/desinfectatieplan: niet borstelen, vochtig, demonteren, naspoelen Ongediertebestrijding Afvalverwijdering Documentatiemap
GMP-GHP werkmethodes persoonlijke hygiëne Kledij: schoon, dagelijks vervangen, schort, hoofddeksel tot onder de oren enz… Geen handdoeken aan middel Wegwerpzakdoeken Geen ringen, sieraden, horloges Nagels kort/niet gelakt Wonden: ontsmet, waterdicht afgedekt ( blauw) Handen wassen: na toilet of voedselbewerking Foutief gedrag: neuspeuteren, niezen, hoesten, krabben op huid, roken, aanraken neus/haar/oren Ziekte: geneesheer???+ jaarlijkse controle
Risico/preventie Ontvangst grondstoffen: Risico niet verse producten, hygiëne, hoge temp, beschadiging verpakking. Preventie: hygiëne = letten op leverancier/voertuig/verpakking versheid = letten op uitzicht, geur, kleur, datum, etiket kerntemperatuurcontrole - gekoelde eetwaren: =/< + 4C - diepvries: =/< – 18 C ( roomijs – 20 C)
Risico/preventie Opslag Risico: groei micro-org.: -
hoge bewaartemp., te lange bewaring, besmetting door slechte hygiëne
Preventie: -
-
-
-
controleren bewaartemperatuur (koeling niet boven 4C, bij voorkeur tussen 1C en 4C / diepvries – 18C)( tenzij anders vermeld op etiket) Koude lijn 4C, warme lijn 65C controle houdbaarheidsdatum en temperatuur volgens etiket scheiding rauw/bereid persoonlijke/ bedrijfshygiëne
Risico/preventie Voorbereiding Risico fysische verontreiniging, groei m.o. bij ontdooien, besmetting door dooiwater, slechte ontdooiing, onvoldoende wassen groenten, fruit Preventie ontdooien:koelkast, micro-oven, volgens bereidingstempo, nooit terug invriezen hygiëne:opvangen/weggieten dooiwater, scheiding rauw/gekookt, tussentijds reinigen
Risico/preventie Bereiding: Risico: warme gerechten = groei m.o. onvoldoende verhitting/warm houden, toxines (oververhitting) koude gerechten: besmetting/groei m.o.(temp) Preventie: temp.controle warm: + 80(10’), +65 kerntemp. Bij gebruik micro-oven steeds goed omroeren warm houden: +65C, Frituurolie max. 180C, regelmatig controleren kwaliteit, koude bereiding: omgeving max.+18, direkt koelen +1tot+4( koude gerechten koelhouden 4C tot moment servering) Geen koude gerechten naast warme gerechten, hygiëne: afdekken, gereedschap tijd: controle bereidingstijd
Risico/preventie Serveren: Risico: nabesmetting, groei m.o. door te hoge temp koude voeding of te lage temp warme voeding, Koude voeding naast warme voeding Preventie: temperatuurcontrole warm = + 65 C temperatuurcontrole koud = max.+4C Scheiding koude voeding met warme voeding, voorkoming van warmteoverdracht, controle verpakking
Risico/preventie Afruim/afwas: Risico: kruising vuil/proper, onvoldoende reiniging, kruisbesmetting door onvoldoende persoonlijke hygiëne, chemische besmetting Preventie: duidelijke scheiding stroomverkeer vuil/proper, scheiding propere/vuile vaat temperatuur vaatwasmachine controle concentratie vaatwasmiddel naspoelen/desinfectatie, originele verpakking gebruiken.
Voedselveiligheidsprocedures Stappen fabricage Mogelijke gevaren Kritische punten (cp/kcp) Maatregelen bewaking/controle kcp Corrigerende maatregelen (indien niet oké) Verantwoordelijke Documentatiemap Checklists, autocontroles, traceerbaarheid,contracten, klachten, toelating, getuigenschotel (5 dagen), lijst medisch onderzoek personeel
Reiniging lokalen Keukenhygiëneplan opstellen Wanneer en wat dagelijks te onderhouden, Wanneer en wat wekelijks te onderhouden, Wanneer en wat maandelijks te onderhouden ongediertebestrijding
Vragen?
Nuttige links • www.favv.be federaal voedselagentschap • www.kindengezin.be • www.g-o.be/sites/portaal ( algemene diensten>stafdiensten>preventiedienst)
