Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven

Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven

Wetgevend kader Voedselveiligheid en voedselbesmetting Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen Voedselveiligheidsprocedures Richtlijnen bij voedselbereiding controlelijsten

Opgemaakt door Francis Bruelemans Preventieadviseur niveau 1 Gemeenschappelijke Preventiedienst , GO! Onderwijs van de Vlaamse gemeenschap Eindwerken: “ Voedselveiligheid en HACCP in de schoolkeukens” ( niv.: 2) “ Gids voor voedselveiligheid en arbeidsveiligheid in de keukens en didactische voedingseenheden van de scholen” (niv.: 1) Bijkomende gevolgde vervolmakingen: “Het voedselagentschap voedselveiligheid bij jeugdzorg en kinderopvang, op 25-07-2007 te Mechelen( PPJ) en met docent Milajka Deceunicnk ( inspecteur FAVV) “Aangeleverde maaltijden: wetgeving en risico’s” studienamiddag PREBES op 11-05-2007

1

Wetgevend kader De gevolgen van voedselbesmetting kunnen catastrofaal zijn. Wanneer etenswaren aangetast zijn met bacteriën zoals Salmonella of Clostridium botulinum, bestaat er een grote kans dat de consumenten er het leven bij inschieten . Het toenemend aantal voedselvergiftigingen in de Europese Gemeenschap enerzijds en het ontbreken van een adequate hygiëne regelgeving anderzijds is aanleiding geweest tot het opstellen van een kader Richtlijn door de EEG en in België tot een Koninklijk Besluit betreffende voedselhygiëne . Op gebied van arbeidsveiligheid dienen al de voedingseenheden conform te zijn met het ARAB, CODEX, AREI en de vigerende wetgeving en normen betreffende de brandveiligheid. Verordening EG 852/2004 en KB 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne België heeft deze bepalingen gebruikt teneinde de hygiëne bij de productie van maatlijden wettelijk te bepalen . Dit nieuw KB en de verordening EG vervangen het KB van 27/02/1997 en is ook een invulling op de wet van 24-1-77 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het vlak van voedingsmiddelen. Tevens stelt dit KB en de verordening EG zich tot doel om microbiologische, fysische en chemische besmetting van etenswaren te voorkomen en dit in alle stadia van de voedselketen. Een aantal essentiële hygiëneregels en veiligheidseisen worden opgelegd. Om dit te bereiken dienen voedselveiligheidsprocedures gehanteerd op basis van de HACCP principes. Tevens dient men de desbetreffende voedselhygiënegidsen te respecteren. . Enkele belangrijke aandachtspunten zijn: • • • •

de keukeninfrastructuur ; de specifieke hygiëne-eisen betreffende de infrastructuur; de algemene hygiëne-eisen ; personeelsopleiding inzake voedingshygiëne ( bereiding, servering, transport) ; • het opmaken van veiligheidsprocedures, een controlesysteem en bewakingsmaatregelen op elk kritisch punt, autocontrole, traceerbaarheid, getuigenschotels. • Gezondheidstoezicht personeel in aanraking met voedsel ( bereiding, servering, transport); KB betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong Dit KB geeft regelgeving aangaande aspecten zoals:

• de te respecteren maximum of minimum inwendige temperaturen voor bewaring; • het vervoer van deze levensmiddelen; • levring tussen verkooppunten. Wet van 25 februari 1991 betreffende de aansprakelijkheid voor producten Deze wet is ook van toepassing op eetwaren. Men kan verantwoordelijk gesteld worden voor de gezondheidsschade die door onveilige voedingsmiddelen wordt veroorzaakt.

2

KB van 14-11-2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Dit KB bepaalt dat de bedrijven waar voedsel wordt geproduceerd vanaf 1 januari 2005 verplicht zijn om een autocontrole systeem in te voeren, volgens de voedselveiligheidsprocedures voorzien in het KB van 7-2-1997 inzake de voedingsmiddelenhygiëne en het HACCP systeem, waardoor het mogelijk wordt de traceerbaarheid van een product op te volgen. Tevens dient sinds het verschijnen van dit KB elke voedselvergiftiging te worden gemeld. MB van 25-10-2005 tot versoepeling van de autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen Het betreft hier een versoepeling van het KB 14-11-2003 in bepaalde sectoren KB 10-11-2005 en MB 18-11-2005 inzake heffingen FAVV Dit KB bepaalt de modaliteiten inzake de jaarlijkse heffing door het FAVV.

KB 16-01-2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de voedselketen ( FAVV ) Dit KB heft het vorige KB 04-12-1995 op, betreffende de vergunning en/of in de handel brengen van voedingsmiddelen ( vruegere keukenvergunning). 3 maanden voor de huidige keukenvergunning of later de toelating vervalt dient een nieuwe toelating aangevraagd.

Gids voor goede hygiënepraktijken in grootkeukens en verzorgingsinstellingen.

3

Voedselveiligheid en voedselbesmetting Gevaren met betrekking tot voedsel Een gevaar kan ernstige schade berokkenen aan de gezondheid. In deze context dient men onder gevaar te verstaan: de kans dat een microbiologisch, chemisch of fysisch gevaar zich daadwerkelijk voordoet. Risico is de kans op dit gevaar. Biologische gevaren Micro-organismen zijn uiterst kleine levende wezens die alleen door een microscoop te zien zijn. Ze zijn zo klein dat er wel tien miljoen op een speldenknop kunnen zitten. In totaal zijn er wel meer dan 1.500 verschillende micro-organismen, welke men grotendeels kan onderverdelen in algen, bacteriën, schimmels, gisten, virussen, enz.. De meeste zijn goedaardige kiemen en onmisbaar in ons leven. Zij zorgen bijvoorbeeld voor de omzetting van melk tot yoghurt, omzetting van melk tot kaas, vertering van ons voedsel. De pathogene kiemen zijn schadelijk voor de gezondheid en zijn ziekteverwekkend. Hiertoe behoren sommige bacteriën. Bacteriën zijn zeer kleine organismen, een duizendste van een mm groot en alleen zichtbaar met de sterkste vergroting van de microscoop. Onder gunstige omstandigheden delen zij om de 20 minuten. In één uur tijd heeft één microbe zich reeds vermeerderd tot 8 nieuwe: na 1 uur: 8 na 2 uur: 64 na 3 uur: 512 na 4 uur: 4.096 na 10 uur: ongeveer 1 miljard = 1.000.000.000 De voornaamste besmettingsbronnen zijn: lucht, water, bodem, mens, dier, uitrusting. De vijf voornaamste ziekteverwekkers in België zijn: Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridum perfringens, Campylobacter , Bacillus cereus en sigulla (meestal op kledij). De verschillende diagnoses tussen deze vijf verschillende voedselvergiftigingen kan men stellen op basis van verschillen in inname van het soort besmet voedsel, de incubatieduur en klinische tekens. Bijvoorbeeld: Eieren: een gevaarlijk voedingsmiddel dat vaak verwerkt wordt in bereidingen: ijs, garnaalcocktails, mayonaises, vissalade, tiramisu, sabayon, enz.. De grote boosdoener is de Salmonella enteritidis. Studies vermelden dat 0,03 tot 0,7 % van de eieren inwendig hiermee besmet is, en er zich 1,1 % besmettingen voordoen van de eierschaal. Volgens resultaten van onderzoeken in 1989 door het Instituut voor Hygiëne en Epidemiologie blijkt dat in België ± 0,1 % van de inhoud van eieren besmet is met Salmonella enteritidis. Op het eerste gezicht geen spectaculaire cijfers, tenzij men in acht neemt dat iedere dag in België miljoenen eieren worden verwerkt. Van wat is besmetting met micro-organismen afhankelijk 1) Inbreng via ingrediënten: − de aard; − de ondergane behandeling; − de toegevoegde ingrediënten kunnen besmet zijn met de handen (= initiële besmetting); − goede hygiëne en gezondheid in de productie-eenheid (personeel).

4

2) Al dan niet aanwezig zijn van optimale groeiomstandigheden: – pH of zuurtegraad; – temperatuur (opslag, behandeling); – bijgevoegde voedingsstoffen. – Onvoldoende persoonlijke hygiëne – Slechte algemene hygiëne bereidingsplaats – Besmette ingridiënten – Besmette apparatuur 3) De aanwezige of afwezige condities die zorgen voor afdoding van de micro-organismen: − verwarming of verhitting (rond ± 60°C sterven de meeste micro-organismen af, nochtans door verschillen in hittegevoeligheid tussen de verschillende micro-organismen bestaat er nog steeds een groep die sommige hittestabiele toxines produceren) (tussen de 10°C en 45°C ligt de ideale delingstemperatuur van micro-organismen); − filtratie; − zuurtegraad − chlorering (gebruikt water bij was groenten); − bewaarmiddelen (antimicrobieel); − bestraling van het voedingsmiddel. De producent, in dit geval de schoolkeuken, moet als doel hebben deze 3 aspecten zodanig te beheersen dat het afgeleverde product binnen de bewaartijd en in het productieproces niet bederft en niet toxisch wordt. Om dit aantal toxi-infecties te beperken dienen dan ook de volgende doelstellingen gerealiseerd door: • het voorkomen van eerste kruisbesmetting van eetwaren door toxineproducerendemicro-organismen; • het voorkomen van proliferatie van deze kiemen of sporen vorming; • het voorkomen van een tweede kruisbesmetting tijdens de bereiding en eventueel transport Het komt erop neer om voldoende microbiologische veiligheid en stabiliteit in te bouwen en tegelijkertijd de kwaliteit maximaal te behouden. Dit veronderstelt een grondige warenkennis te hebben, en een grondig inzicht verkrijgen over de factoren die de evolutie van de microflora bepalen. Chemische gevaren Dit gevaar komt voor wanneer chemische stoffen in de voedingsingrediënten aanwezig zijn of zich gevormd hebben gedurende het ganse verwerkingsproces. Toxines behoren ook tot de chemische gevaarzone, terwijl door onnauwkeurige handelingen of ongeoorloofde praktijken er giftige bestanddelen in het voedsel kunnen terechtkomen (b.v. residuen na reiniging, ontsmettingsmiddelen, dioxines, schadelijke stoffen gevormd door te hoge verhitting zoals bij frituurolie, aanwezige verbrande voedingsresten).

Fysische gevaren Het gaat hier om voorwerpen die vreemd zijn aan de voedingsmiddelen. Zij vormen een fysisch gevaar voor de verbruiker (b.v. glasscherven, steentjes, juwelen, achterblijfselen van sponsen, haren, plastic van de verpakking). Conclusie bij gevaren voedselbereiding Voor al de verantwoordelijken omtrent het keukengebeuren en de voedselbereidingen in de 5

eenheden (m.a.w. de directie, de aankoopverantwoordelijke, het keukenpersoneel, de toeleveranciers en eventueel het cateringsbedrijf) is het zeer belangrijk om samen te werken teneinde de gebruikers zoveel mogelijk veiligheid te waarborgen. Zij moeten zich daarom steeds bewust zijn van de gevaren welke kunnen voorkomen bij voedselproductie. Hun doel dient erop gericht te zijn elke vorm van voedselvergiftiging te verhinderen of te minimaliseren. Dit voorkomingsbeleid kan alleen tot stand komen door meewerking en samenwerking van hoog tot laag, door ondersteuning van het management en inachtneming en kennis door de hiërarchische lijn bij de gevaren in de voedselketenproductie. Om hierop te kunnen inspelen is er een systeem nodig met duidelijke controlepunten, monitoring en eleminatiefactoren, samengevat in voedselveiligheidsprocedures op basis van de HACCP-methode gekoppeld aan GMP (Good Manufacturing Practices-Goede Fabricage Praktijken) en GHP ( Goede Hygiëne Praktijken).

Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen Elke keuken dient ingedeeld in verscheiden ruimtes of zones. Volgens de letter van de wet moeten dit geen afzonderlijke fysiek gescheiden ruimtes zijn. Door het groot aantal aanwezige risico’s voor besmetting in de verschillende zones (opslag, groentekuis, koude verwerking, warme verwerking, afwerking) is het aangeraden om deze zones duidelijk van elkaar te onderscheiden. Deze scheiding gebeurt liefst fysiek, doch indien dit niet kan moet een scheiding in tijd worden toegepast. De keuken dient wel fysiek gescheiden van de andere lokalen. De aandachtspunten worden hieronder onderverdeeld in: keukenlokalen, algemene en persoonlijke hygiëne, leveranciers – aankoop – ontvangst goederen, maaltijdproductie, maaltijddistributie, afruimen en afwas, afval, ongedierte reiniging en desinfectie. Hygiëne-eisen voor de keukenlokalen / infrastructuur. Magazijnen: ∗ Ordelijk en net met temperatuur tussen 15 en 18°C en voldoende lage vochtigheidsgraad (30 – 40% relatieve vochtigheid). Koel- en diepvriesruimten: ∗ Vloeren, wanden en rekken uit goed afwasbare materialen. ∗ Continue aflezing en notering van de temperaturen met inbouw van alarmsysteem. Bij diepvriesruimtes van meer dan 10 m³ is automatische registratie aangaraden. (Koeling +1°C tot +4°C / diepvries: minstens –18°C, roomijs –20°C). ∗ Karton verpakking en niet verpakte goederen duidelijk van elkaar scheiden ∗ Rauwe en bereide levensmiddelen indien mogelijk apart oplslaan,anders duidelijk .fysisch afscheiden(bereide gerechten steeds afdekken) Eisen voor de keuken: ∗ De keuken vormt een afgesloten geheel ten opzichte van de andere lokalen. ∗ Enkel toegankelijk voor bevoegde personen. ∗ De levensmiddelen volgen de eenrichtingsstroom van vuile naar propere zones en er is een duidelijke scheiding voorzien. ∗ In de keuken gebeuren enkel de activiteiten voor het bereiden, portioneren en distribueren van voedsel. Kleedkamers: ∗ Volledig gescheiden van de keuken (dames en heren). ∗ Voldoende handwas, douche en opbergkasten. ∗ Vermijden van contact tussen persoonlijke kleding en werkkleding.

6

Eetruimte: Sanitair:

∗

Afzonderlijk van de keuken.

∗ ∗

De toiletten gescheiden van de keuken via sas of gang (dames en heren). Lavabo met war/koud water, handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer, wegwerphanddoeken, pedaalemmer.

Hygiëne-eisen aan de inrichting / uitrusting / infrastructuur. Vloeren: ∗ Uit hard ondoordringbaar, goed reinigbaar, antislipmateriaal. ∗ Effen en geen spleten of openingen . Wanden:

*

Ondoordringbaar, vrij van spleten en beschadigingen.

Ramen en vensterbanken: ∗ Ramen uit harde, afwasbare materialen en vrij van spleten of beschadiging. ∗ Verwijderbare insectenhorren voorzien en zonnewering aan de buitenkant. Deuren:

Plafonds: Ventilatie:

Verlichting:

Leidingen:

Lavabo’s:

∗ ∗

Uit goed reinigbaar, hard en ondoordringbaar materiaal. Klinken en handgrepen goed reinigbaar.

∗

Effen oppervlak en goed reinigbaar.

∗ ∗

Centraal afzuigsysteem goed reinigbaar. Alle filters zijn uitneembaar en onderhoudsvriendelijk en moeten regelmatig gereinigd worden en het geheel minstens 1 maal per jaar uitgestoomd.

∗ ∗

Voldoende lichtsterkte aangepast aan de werkzaamheden (bereiding + controleplaatsen 500 lux, 250 lux voor bediening en dientoog, magazijn 110 lux). Lichtarmaturen met waterdichte en afwasbare kap.

∗ ∗ ∗

Vrij van lekken en goed afwasbaar. Afvoersysteem met uitsluiting gevaar besmetting en geuren. Waterdichte, goed afwasbare schakelaars en stopcontacten.

∗

Uitsluitend voor wassen van de handen en voldoende in aantal ( keuken en toiletten). Stromend drinkbaar warm en koud water. Handvrije vloeibare zeepverdeler, nagelborsteltje. Wegwerphanddoeken (papier) + pedaalemmer.met deksel ( bij voorkeur met voetbediening en in inox met wegwerpzakken) Kraanbediening via elleboog, knie, voet of elektronisch. Aan de inkom van de keuken. Bordje voorzien handen wassen na toiletgebruik.

∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

7

Werkvlakken, tafels, apparaten: ∗ Uit inox of goed afwasbare gladde materialen die geen giftige stoffen, geur, kleur of smaak overbrengen. ∗ Bij voorkeur hangend aan de muur of op wieltjes. ∗ Spleten bij vaste tafels afgewerkt met een waterafstotend product. Snijplanken, roer- en schepmateriaal: ∗ Van niet-absorberend materiaal of uit kunststof. ∗ Liefst per product afzonderlijke snijplanken. ∗ Reinigen na elk gebruik en nadien thermisch of chemisch desinfecteren en naspoelen. Kookpotten: ∗ ∗

Bij voorkeur vervaardigd uit inox. Andere materialen zijn enkel toegestaan als ze goed afwasbaar zijn en geen residu’s nalaten. Na reiniging mag er geen vocht in de vaste ketels achterblijven.

Bestek en porselein: ∗ Bestek uit inox en onbeschadigd. ∗ Porselein mag geen barsten of beschadigingen vertonen. Schoonmaakmateriaal. ∗ Opgeborgen in aparte ruimte met inventarislijst. ∗ Uit kunststof of niet-roestend materiaal. ∗ Dweilen, borstels, sponsen, e.d. steeds goed spoelen, ontsmetten en snel drogen. ∗ Uitgietbak met warm en koud water voor het reinigen van het materiaal.

Elke keuken dient ingedeeld zodat er kan gewerkt worden zodanig dat elke vorm van contaminatie wordt uitgesloten, of indien niet helemaal mogelijk tot een minimum wordt beperkt. Indien men kan voldoen aan de bovengenoemde aandachtspunten heeft men al een zeer gestructureerde basis. Bij deze aandachtspunten horen nochtans nog een aantal aspecten zoals: De activiteiten in een keuken dienen steeds te verlopen volgens een stroomschema. Hiermee wordt bedoeld dat de activiteiten dienen te gebeuren in zones van vuil naar proper ( schoon), nat naar droog. Onder vuile zones dient men te verstaan: de opslagplaatsen, de ontpakking, de groentekuis, de afruiming, de afwas. Onder propere of schone zones dient men te verstaan: de bereidingszones, zones bereide producten, servering. Onder vuile zones dient men te verstaan: zone rauwe producten, niet gewassen producten, afwas en afval. B.v.: indien men niet beschikt over een aparte ruimte voor de afwas, gescheiden van de bereidingszone dan dient men af te wassen wanneer er geen voedsel meer wordt bereid (tijdszonering), indien er wordt geleverd en er is geen voldoende fysieke scheiding met de bereidingszone dan dient de levering te gebeuren in een andere tijdszone dan de tijdsbereidingszone.

8

voorbeeld stroomschema Opslag Koelcellen Diepvries

Ontvangst

Voorbereiding Groentekuis, fruit

Ontpakking

Fruitpap, soep, papjes.

Maaltijdbereiding

Portionering

Servering

Vaatwas Afruim

Afval Stroomrichting vuil naar proper / koud naar warm / proper naar vuil Stroomrichting proper Richting propere vaat naar de propere ruimtes 9

Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten. Het heeft geen enkele zin te beschikken over de perfecte keukeninfrastructuur, of enkel en alleen temperatuurscontroles uit te voeren zonder rekening te houden met de persoonlijke hygiëne. Het menselijk lichaam is een grote bron voor de bacteriën. Alle mensen dragen kiemen met zich mee. Doorgaans zijn dit onschuldige kiemen en vormen onze huid en slijmvliezen een goede barrière tegen infectie. Maar ongemerkt zijn wij ook dragers van ziekteverwekkende micro-organismen, zelfs al zijn wij volkomen gezond. De gevaarlijke kiemen komen niet enkel op de huid voor, maar ook in de neus, keel en in uitwerpselen van de darm en de urine. Door een goede persoonlijke hygiëne moet men deze “onzichtbare vijand” bestrijden. Immers goede persoonlijke hygiëne is de hoeksteen van de keukenhygiëne. Dit vraagt om inzet en motivatie van alle personen die in de voedselbereidingseenheden werken of les volgen. Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting. Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten, neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen, aanraken van haar, neus en oren.

Voorzorgsmaatregelen tijdens de productie • alleen wat nodig is voor het productieproces bevindt zich in de keuken (grondstoffen, materialen, enz…); • gezien hun ideale voedingsbodem voor micro-organismen worden vaatdoeken, keukenhanddoeken of sponsen niet gebruikt, tenzij éénmalig; • grondstoffen en materialen gebruikt in de voedselproductie bewaren op een beschermde manier tegen verontreiniging en de recipiënten voor opslag steeds afdoende reinigen; • nooit proeven met de vingers maar met schoon eetgerei of wegwerpmateriaal; • nooit flessen of andere verpakkingen openen boven de kookpotten, kookketels of bakplaten. Deze verpakkingen opent men beter in een aparte ruimte; • tijdens het productieproces dienen de temperaturen van bereiding en (tijdelijke) bewaring steeds nauwlettend gecontroleerd; • een goede organisatie en werkplanning dient gerealiseerd om contact met vuil te vermijden. Een extra aandacht dient besteed aan het hygiënisch werken bij speciale bewerkingen zoals mixen en malen; • enkel bevoegd personeel is aanwezig in de keukenlokalen. Persoonlijke hygiëne

• iedereen in de keuken draagt gepaste kledij, aangepast aan de werkzaamheden. Deze kleding is onberispelijk schoon en dient regelmatig vervangen, dagelijks is noodzakelijk. De werkkledij omvat: witte schort of vest, koksbroek, voorbinder, hoofddeksel, aangepast schoeisel en indien nodig propere warme kledij en handschoenen. De gebruikte schoenen zijn afwasbaar en voorzien van een antislipzool en voorbehouden aan de werkomgeving; • het gebruik van handdoeken en zakdoeken dient hygiënisch te verlopen. Geen handdoeken aan het middel bevestigen en alleen wegwerkzakdoeken gebruiken teneinde het ontstaan van kruisbesmettingen tegen te gaan; • een voldoende reserve aan kledij dient aanwezig te zijn. 10

Handhygiëne en persoonlijke hygiëne

• handhygiëne is van essentieel belang. De handen en onderarmen dienen frequent gewassen : bij aanvang, na toiletgebruik, na niezen en hoesten, na elke werkonderbreking, na aanraking van vuile of mogelijk besmette voorwerpen of voeding, na elke handeling waarbij de handen bevuild of besmet kunnen zijn (b.v.: hanteren van verse eieren, rauwe kip, …); • vingernagels zijn kortgeknipt, schoon en vrij van nagellak; • ringen, sierraden en horloges worden niet gedragen; • wonden aan handen, armen, of het hoofd moeten verzorgd worden om te vermijden dat voedingsmiddelen worden gecontamineerd. Wonden worden ontsmet, verzorgd en afgedekt door een waterdicht verband ( blauwe kleur) of met waterdichte wegwerphandschoenen; • baard en snor moeten kort en verzorgd zijn.

Hygiënisch gedrag en bewustzijn Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting. Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten, neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen, aanraken van haar, neus en oren. Het verschonen van kinderen gebeurt nooit in de omgeving van de keuken of in de keukenlokalen. Na het verschonen dienen steeds de handen gewassen. Een afzonderlijke handwasbak met koud/warm water voorzien met handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer, pedaalemmer.

Opleiding en scholing ∗ ∗

Elk personeelslid betrokken bij het keukengebeuren dient een voldoende opleiding en scholing te krijgen. Het opleidingspakket dient duidelijk te zijn en de principes van veilige voedselbereiding te omvatten. De verantwoordelijke dient goed geschoold te zijn zodat hij initiatieven kan ondernemen tot bijscholing van zijn medewerkers.

ziekte ∗

11

In de keuken mag niemand die in contact komt met voeding en drager is van ziektekiemen aanwezig zijn. Dragers van ziektekiemen vormen een verhoogd risico en dienen de verantwoordelijke te informeren. In overleg met de arbeidsgeneesheer kunnen gepaste voorzorgsmaatregelen getroffen worden, zoals bij een verkoudheid het dragen van een mond- en neusmasker. Een jaarlijks medisch onderzoek is verplicht voor het keukenpersoneel en voor diegenen die in aanraking komen met voedsel, ook voor wat betreft servering.

Keuze levenciers, aankoopbeleid en ontvangst goederen −

− − − − −

Bij de keuze van leveranciers steeds alert blijven. De prijs is dikwijls doorslaggevend maar in het licht van de productieaansprakelijkheid is dit een beslissend onderdeel. Hygiëne bij levering is zeer belangrijk in het veiligheidsplan, de verhouding prijs en kwaliteit dient dan ook voldoende in al zijn criteria onderzocht. Bij elke levering dienen de veiligheids- en kwaliteitsaspecten gecontroleerd en geregistreerd (zintuiglijk waarneembare kenmerken, producthygiëne, leveringsomstandigheden, naleving van de afspraken, etiketcontrole, bewaartermijn). De leveranciers hebben geen toegang tot de keuken en de overslag in schone zones gebeurt door het keukenpersoneel zelf. Steeds de eerste in – eerste uit methode toepassen ( First in – First out ). Niet conforme goederen weigeren. ( o.a. vervaldatum, temperatuur). Procedure opstellen tot weigering ( via bevoegde personen en contract). Bij elke levering dient de temperatuur van de producten gecontroleerd en geregistreerd. Belangrijk is dat op een product de bewaartemperatuur is vermeld. De bewaartemperaturen dienen (behalve wanneer anders is vermeld in de wet) te voldoen aan onderstaande tabel blz. 13 ( hoofdstuk ontvangst en opslag) van temperatuurslimieten voor productgroepen.

Autocontrole, traceerbaarheid en risicobeheersing Om te kunnen voldoen aan de wetgeving dient men ook te beschikken over een documentenmap met vermelding registraties, contracten en neergeschreven voedselveiligheidsprocedures. Dit impliceert dat men de verschillende fabricagepraktijken in kaart brengt gekoppeld met de mogelijke risico’s en de preventiemaatregelen; Het bijhouden en uitvoeren van een keukenhygiëneplan; Het registreren van de temperaturen in de koelelementen, diepvriezers, koelkasten enz.. Hier zal men dan ook rekening houden met de verplichte bewaartemperaturen. Koeling max 4°C tenzij anders vermeld op etiket. Het registreren van de bereidingstemperaturen van de maaltijden. ( warm minstens 65°C en koud maximum 4°C) ( bij bereiding kerntemperatuur minstens 80°C) Het bijhouden gedurende 72 uur van een getuigenschotel; Het bijhouden van het verloop van de voedselbereidingen met traceerbaarheid vanaf levering tot eindproduct; Het bijhouden van elk document van levering van het voedsel; Voorzien in een ongediertebestrijdingsplan Hierna volgen modellen ( met toelichting) voor de te respecteren temperaturen bij levering en opslag, voor de voedsel-veiligheidsprocedures, voor een keukenhygiëneplan , registratieformulieren temperaturen en richtlijnen bij voedselbereidingen voor risicobeheersing.

12

Ontvangst en opslag van goederen. Zoals steeds begint het in elke voedingseenheid bij de levering van producten. Van belang en zeker te controleren zijn de zintuiglijke waarneembare kenmerken: de producthygiëne, de vervaldata, de versheid, de staat van de verpakking en de temperatuur van gekoelde of diepvrieswaren. Om deze controles overzichtelijk en praktisch te organiseren is het gebruik van een checklist zeer aangeraden. Op die manier is diegene die verantwoordelijk is voor de controle praktisch zeker dat er niets over het hoofd wordt gezien, terwijl men nog de tijd kan hebben om gepaste maatregelen te treffen bij niet conforme leveringen. Voor de gekoelde en diepgevroren producten is het belangrijk dat de bewaartemperatuur op en bij het product is vermeld. Deze bewaar- en leveringstemperaturen dienen (behalve wanneer anders is vermeld in de wet) te voldoen aan onderstaande tabel van temperatuursgrenswaarden voor productgroepen. Gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 4° C worden geweigerd behoudens er een andere temperatuur op de verpakking vermeld staat ( b.v.: eiproducten 4°C, gehakt 4°C, vis 2°C, bereide producten koude lijn 4°C, diepvries -18°C, roomijs -20°C) dan moeten deze voedingsmiddelen ook maximaal op deze temperatuur geleverd worden. Gedeukte en verroeste blikken of andere beschadigde verpakkingen moeten ook geweigerd worden. Temperatuurscontrole van de geleverde producten Bij de ontvangst van voedingsmiddelen dienen bepaalde producten gecontroleerd te worden op de juiste manier van transport (verse levensmiddelen in koelwagens) en op de vereiste, wettelijk bepaalde leveringstemperatuur van deze levensmiddelen. Hierna volgt een overzicht van de maximum temperaturen waarbij levensmiddelen (wettelijk) getransporteerd mogen worden. In vet afgedrukt en tussen haakjes, staan de aanbevolen temperaturen.

Algemene producten

Controle bij transport en bij levering

Droge producten. Conserven, koekjes, droge peulvruchten, dranken, enz..

Temperatuur niet bepaald. Visuele controle uit te voeren op: beschadigingen; vervaldatum; etiket.

Verse groenten en fruit (onversneden).

Temperatuur niet bepaald. Visuele controle uit te voeren op: uitzicht; versheid; geur; kleur.

13

Gekoelde producten

Temperatuur bij transport en bij levering Optimale temperaturen

Vlees-, gevogelte-, wild-, visbereidingen.

Max 4° C

Vers rauw vlees

Max 4°C

Salades van vlees, gevogelte, wild, vis, schaaldieren, groenten, enz.. Verse kroketten van vlees, gevogelte, vis, enz..

Max 4°C

Bereide schotels en gerechten. Lasagne, … Yoghurt, verse kaas.

Max 4°C

Vloeibare eiproducten, gekookte gepelde eieren bewaard in vloeistof. Bakkerijproducten die room, créme of pudding bevatten. Verse vis. Mosselen.

Max 4°C

Max 4°C

Max 4°C

Max 4°C (wettelijk), (1 – 4 °C). Max 4°C en onder ijs verpakt. Optimaal 1°C

Vers vlees. Gehakt en stukken vlees minder dan 100 g. Vers gevogelte, konijn.

Max 4°C , optimaal 2°C Max 4°C

Geschilde aardappelen, gepelde ui.

Max 7°C

Rauwe, gekuiste en verpakte groenten. Vacuüm of in inert gas. Alle voedingsmiddelen die een vermelding op de verpakking dragen dat ze gekoeld moeten worden. Diepgevroren producten.

Max 7°C , optimaal 4°C Max 7°C . -18°C (met grenswaarde van 3° in ongunstige omstandigheden gedurende korte periode)

(wettelijk). Roomijs. Voeding warme lijn Voeding koude lijn

- 20° C (wettelijk). Minstens 65°C Maximum 4°C

Opslag en bewaring van de voedingsproducten. Producten opslaan en bewaren kan niet zonder de aanwezigheid van de nodige infrastructuren voorraadkamer, koelcellen en/of koeltoestellen ( koelkast, diepvriezer), die ontworpen en uitgerust zijn om op een veilige manier voeding te kunnen bewaren. Dit kan betekenen dat verschillende voedingsinfrastructuren in de scholen dienen herzien of aangepast.

14

De opslag van grondstoffen, ingrediënten of eindproducten moet zo zijn dat kruiscontaminatie zich op geen enkele manier kan voordoen en dat het risico op eventuele besmetting minimaal is. Ideaal is om voor elk type grondstof over een aparte koelruimte en voorraadkamer te beschikken. Vanaf de toelevering start hier de productflow. Het is dan ook evident dat voor elke schoolkeuken en didactische voedingseenheid hier een fundamentele cultuur dient gehanteerd, teneinde bij iedere processtart in de voedselbereiding zeker te zijn van een veilig beginproduct. De manier van stockeren, de scheiding van vuil en proper en temperatuursbeheersing met controle via checklists en thermometer zijn dan ook nauwlettend op te volgen aandachtspunten. Daarenboven is het belangrijk dat er een overzicht bestaat van leveringsdata en vervaldata van bederfbare en onder koeltemperatuur te bewaren producten. Een andere vaste te hanteren werkwijze dient erop gericht dat wat eerst wordt geleverd ook eerst moet verbruikt worden en de producten die eerst gaan vervallen steeds eerst gebruiken, met andere woorden het toepassen van “ first in, first out” en “ first expired, first out”. Bovendien dient duidelijk bepaald wie gaat controleren en wie de bewaringsruimtes mag betreden (geen toegang voor onbevoegden). Voor bewaring gelden een aantal regels die dienen gerespecteerd teneinde te kunnen werken in een voedselveiligheidssysteem zoals: • de producten plaatst men niet rechtstreeks op de grond (minder gevaar tot besmetting) en niet tegen de wand (verbetert de koude doordringing en vergemakkelijkt ongediertebestijding); • onderhoudsproducten en detergenten worden in een apart lokaal, afgescheiden van de voedselopslag bewaard met inventaris; • koelen diepvriescellen dienen over een thermometer te beschikken. Voor koel- of diepvriescellen van tenminste 10 m³ dient er een automatische temperatuursregistratie te zijn (KB 28-01-93 betreffende de temperatuurscontrole van diepvriesproducten). Gescheiden koelkasten voor vlees en vis zijn aan te bevelen; • indien een keuken slechts beschikt over 1 centrale koelruimte is de manier van stapelen belangrijk ter voorkoming van kruisbesmettingen. Men let vooral op volgende punten: o

horizontale orde : elk type van product heeft zijn eigen, welbepaalde plaats: zuivel, groenten, vlees, vis, nagerechten, enz.;

o

verticale orde : rauwe en bereide voedingsmiddelen steeds gescheiden opslaan, de afgewerkte en halfafgewerkte bereidingen bovenaan opslaan en steeds afgedekt. De vuile producten, zoals fruit en niet gereinigde groenten, kartons van eieren enz., worden beneden geplaatst (rauwe voedingsmiddelen nooit opslaan boven bereide).

• de temperatuur van het te koelen voedsel en van de diepvriesproducten regelmatig (minstens 1 maal per dag) controleren en noteren op een registratieformulier • Geregeld (b.v. 1 maal per week) dient er een meting te gebeuren met een losse thermometer, ter controle van de werking van de in de koel- of diepvriescel aanwezige thermometer; • in de koelcellen dienen de producten gestockeerd volgens de respectievelijke temperatuurslimieten. Indien verscheidene groepen samen worden bewaard geldt de laagste optimale temperatuur als norm; • ter info wordt hierbij in volgende tabel een algemeen overzicht gegeven van de optimale bewaartemperaturen overeenkomstig de tabel temperaturen bij levering en het in ontwerp zijnde KB over detailhandel, welk ook van toepassing zal worden voor collectiviteiten.

15

Product / aard Droge producten. Conserven, koekjes, droge peulvruchten, dranken, enz.. Verse groenten en fruit (onversneden). Diepvries: vlees en vis. Diepvries: roomijs. Gehakt vlees en vleesbereidingen. Gekoelde producten. Verse eiereren. Gepasteuriseerde eieren.

Gekoeld vers vlees van gevogelte,konijnen. Gekoelde vleesproducten. Verse vis, gekoelde schaal dieren en weekdieren.

Bereide gerechten. Gerechten koude lijn.

Bewaringstemperatuur Optimale temperatuur

Lokaal temperatuur van 15 tot 18°C.

Lokaal temperatuur maximum 18°C. Minstens – 18°C met een speling van 3°C gedurende zeer korte tijd (b.v. uitnemen of inbrengen van producten). Minstens – 20°C. Maximum + 2°C. 2 tot 4°C voor te koelen producten en volgens etiket ( wettelijk 7°C). Brood en gebak waarin geen melk of ei toegevoegd < 10°C. Brood en gebak met toevoeging van melk en ei 2 tot 4°C. Maximum 4°C. Maximum 4°C,bij voorkeur 2 °C. Temperatuur welke die van smeltend ijs benaderd met een maximum van 4°C. Maximum 4°C indien onder ijs verpakt. Optimaal 1°C 2 tot 4°C.

Maaltijdproductie Bij de bereiding moet men er van uitgaan dat het risico van elk product verschillend kan zijn, en tevens afhankelijk met welke categorie van productengroep men bezig is. We kennen 4 categorieën van productengroepen (zie ook bijlage productengroepen), welke hoofdzakelijk in verband staan met de micro-biologische gevaren. Daarom moet elke categorie met de nodige omzichtigheid behandeld worden. Het aspect kennis en opleiding is hier zeer belangrijk, enerzijds voor het keukenpersoneel zelf, maar ook voor de lesgevers teneinde de leerlingen degelijk te kunnen opleiden om niet alleen lekker, maar ook veilig voedsel te fabriceren. Bereidingen van maaltijden dienen uiteraard altijd in de beste hygiënische omstandigheden te worden uitgevoerd. Dit kan ondermeer enkel gebeuren in een milieu (infrastructuur/apparatuur) waar er rekening wordt gehouden met de principes van het stroomschema vuil naar proper en met realisatie van scheiding tussen vuile en schone zones. Daarenboven dient de nodige aandacht besteed betreffende de verschillende productgroepen en de verwerking van een aantal ingrediënten. Hiervoor gelden er dan ook speciale voorzorgen welke één van de richtlijnen zijn opgenomen in de Verticale Standaard Grootkeukens van het FAVV: • gebruik van eieren: het gebruik van gepasteuriseerde eieren of eiproducten wordt aangeraden want rauwe eieren zijn erg delicaat (zie ook gedeelte voedselvergiftigingen) , zeker in scholen waar reeds kleine kinderen middagmalen gebruiken en zij tot een

16

risicogroep behoren. Eieren mogen enkel gebruikt worden als een aantal voorzorgen worden genomen: zo vers mogelijk gebruiken en na hun houdbaarheidsdatum vernietigen (leg/verpakkingsdatum) , de schalen na het breken onmiddellijk verwijderen, de tafel afwassen en ontsmetten alvorens verder te gaan met de werkzaamheden. De beste oplossing is in de schoolkeuken een aparte plaats te voorzien die enkel gebruikt wordt voor het breken van eieren. Bereidingen met eieren die in een verder stadium geen hittebehandelingen meer ondergaan (mayonaise, tiramisu) dienen dadelijk na de bereiding gekoeld; • temperatuur warme bereidingen: om de microbiologische gevaren te kunnen beheersen is het noodzakelijk dat de voedingsmiddelen tijdens het kookproces voldoende worden verhit en dit gedurende 10 minuten op 80°C, nadien mag de temperatuur (en bewaartemperatuur) niet lager worden dan 65°C. Op die manier worden de micobiologische gevaren zo goed als uitgeschakeld. Het is dan ook zeer belangrijk dat elke schoolkeuken deze temperatuurscontroles nauwlettend uitvoert, opvolgt en registreert; Bij gebruik van de micro-oven steeds goed omroeren voor de kerntemperatuur ( 65°C) Bij ontdooien enkel in koelkast of microgolf-oven • koude bereidingen: in elke instelling die zelf koude schotels en belegde broodjes bereidt en serveert. De fabricage gebeurt veelal in de warme keuken, om organisatorische redenen worden deze dikwijls reeds ruim vooraf klaargemaakt en niet op een koele plaats bewaard. Dit betekent een potentieel risico creëren gezien hier wordt gewerkt met producten uit de categorie 1 (vissalades, vleessalades, americain, enz…). De instellingen moeten er dan ook onherroepelijk naar streven om dit onderdeel te beheersen door de fabricage te laten uitvoeren in een lokaal met een temperatuur lager dan 18°C en ervoor zorgen dat de afgewerkte producten onmiddellijk worden gekoeld op maximum 1°C tot 4°C en bewaren (maximumserveringstemperatuur 4°C tot aan de consumptie); • frituren: frituurvet of olie mag niet warmer worden dan 180°C en regelmatig worden vervangen ter voorkoming van toxines, de aanwezigheid van een toxi-friettest is zeker geen luxe. Ook om die reden dient elke frituurketel minstens te zijn uitgerust met een betrouwbare thermostaat en bijregeling. Een groot gedeelte van de in de scholen aanwezige frituurketels is sterk verouderd en sommigen hebben zelfs geen thermostaat. Het meten van de temperatuur van het frituurvet met een manuele thermometer is niet aangeraden uit oogpunt van de arbeidsveiligheid voor het personeel. De enige en veilige manier is het vervangen van de oude frituurketels door moderne CE gemarkeerde met thermostaat en gebruiksveiligheid. Mogelijk is dit een grote investering, doch indien men het element energieverbruik gekoppeld aan rendement bekijkt zal deze investering op korte termijn de energiekosten sterk doen dalen; • gebruik van blik- en brikverpakking: om hygiënische redenen is het evident dat deze niet worden geopend boven de maaltijdbereiding of op de kookketels worden geposioneerd. Deze verpakkingen zijn bevuild door mensenhanden en andere vervuilingscentra tijdens transport en productie zodat het risico op voedselbesmetting niet mag worden onderschat. De enige correcte manier van werken is de inhoud overgieten in geschikte recipiënten en dan toevoegen aan het productieproces; • kuisen van groenten: hoofdzakelijk in de didactische keukens (lokalen huishoudkunde), worden de groenten schoongemaakt en de vaat gedaan in dezelfde gootsteen. Ofwel moet men hier verschillende recipiënten gebruiken voor elke handeling (kommen, emmers), ofwel moeten deze gootstenen voor en na elke handeling worden ontsmet en afgespoeld. • Invriezen bij een temperatuur onder de – 24°C en goed en onbeschadigd verpakt • De registratie van de bereidingstemperaturen gebeurt op een registratieformulier. • Werken volgens de voedselveiligheidsprocedures 17

• Bereiding en servering babyvoeding: baby’s en peuters onder de risicogroepen vallen dient men hier bijzondere aandacht aan te schenken; Volgende aandachtspunten dienen zeker grespecteerd. Fruitpap wordt direct voor de consumptie klaargemaakt, anders bewaren in frigo op max. 4°C Flesvoeding wordt net voor het gebruik klaargemaakt ( ingeval van poeders geleverd door de ouders dienen deze vooraf in gesteriliseerde flesjes gevuld, het water ook); Steeds water gebruiken geschikt voor zuigelingenvoeding; Bereide zuigelingenvoeding niet langer dan 30 minuten bewaren bij 37°C; Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen; Afgekolfde borstvoeding maximaal 48 uur bewaren in steriele flesjes en op 4°C; Toediening van de flesvoeding niet langer dan 30 minuten; Opwarming koude lijn volgens specificaties leverancier en minstens tot 65°C. Oppassen voor brandwonden bij te hete toediening( coorect serveermoment afwachten). Er rekening mee houden dat bij gebruik microgolf-oven de voeding langer warm blijft; Rekening met bepaalde dieetvoorschriften per kind; Steeds aangepaste voeding per leeftijdscategorie voorzien; Serveren met schoon gereinigd eetgerij. Steeds propere eetslabben voorzien; Steeds persoonlijke hygiëne voorzien. Steeds de voeding bewaren op de correcte temperaturen en regelmatig deze controleren;

18

Temperatuurscontroles bereide gerechten serveerkeukens: • • • •

steeds de temperatuur meten in de kern ( vlees, vis , aardappels ) eerst omroeren en dan meten . elk gemeten temperatuur noteren op het registratieformulier. Indien voor warme bereide gerechten de temperatuur onder de + 65°C wordt gemeten hiërarchische lijn verwittigen. • Indien voor koude bereide gerechten of broodjesbeleg de temperatuur boven de +4°C wordt gemeten hiërarchische lijn verwittigen. • Bij zelf uitgevoerde broodjesbereiding beleg gebruiken bewaard onder onder4°C en onmiddellijk de bereide broodjes koel bewaren tot servering. ( max. 4°C bij serveermoment). • Bij geleverde broodjes met beleg door derde steeds attest vragen van bewaartemperatuur en houdbaarheid. De geleverde levensmiddelen mogen geen hogere temperatuur hebben dan 4°C, en dienen onmiddellijk in de koeling geplaatst op een temperatuur van maximum 4°C tot het moment van servering.

Adviezen voor de serveerkeukens warme lijn: • De warmtehoudende elementen pas openen op het moment van servering en dan de temperatuur van de maaltijd meten. ( minstens 65°C) • Ook de gekoelde voeding, broodjesbeleg, mayonaises en gekoelde desserts onmiddellijk in een koelkast plaatsen en bewaren tot het moment van servering . Bewaartemperatuur maximum 4°C.

Adviezen voor de serveerkeukens koude lijn: • de verpakkingen pas uit de koeling nemen vanaf het moment opwarming. Verwarmen volgens de aanbevelingen van de leverancier ( b.v. in speciale toestellen en volgens bepaalde instellingen) en minstens tot de kerntemperatuur minstens 65°C bedraagt. • Indien men gebruik maakt van een microgolf-oven regelmatig goed omroeren tot de kerntemperatuur minstens 65°C bedraagt.

Francis Bruelemans

19

Model schriftelijke beschrijving veiligheidsprocedures voor schoolkeukens en kinderdagverblijven Stappen van de fabricage of in de handel brengen Ontvangst / levering

• • • • • •

Opslag

•

• • •

• •

1

Kritisch punt

Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren?

niet verse producten gebrekkige hygiëne te hoge temperatuur vervallen houdbaarheidsdatum vervuilde verpakking beschadigde verpakking

groei micro-organismen bij een te hoge bewaartemperatuur of een te lange bewaartijd besmetting door gemis aan hygiëne condensvorming op verpakking, muren, plafond kruisbesmetting − tussen producten onderling − door personeel chemische besmetting door reinigingsproducten kwaliteitsvermindering door veroudering producten

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? • •

ja

ja

controle etiket controle uitzicht, kleur en geur • controle verpakking • controle vervaldag • controle temperatuur − gekoelde eetwaren <+1 tot +4°C − diepvries <-18°C − roomijs – 20°C • controle versheid • controle hygiëne voertuig • controle bewaartemperatuur − diepvries –18°C − roomijs – 20°C − koeling 1° tot 4°C • bewaartijd • wijze van stockeren − vuil onder / proper boven − scheiding rauwe groenten, vlees, vis en bereide gerechten − niets op de grond plaatsen • visuele controle eerst in / eerst uit • conserven droog en koel bewaren controle op onderhoud

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? • •

terugzenden nieuwe leverancier

•

strikte scheiding opslag opstellen onderhoudsschema bij panne onmiddellijk verwittigen voor herstelling verpakkingen gesloten houden controle koelingssysteem met onderhoudsschema

• • • •

Verantwoordelijk personeel

Stappen van de fabricage of in de handel brengen Voorbereiding


• • • • • •

fysische verontreiniging groei micro-organismen tijdens ontdooien besmetting met dooiwater onvoldoende ontdooiing schadelijke stoffen bij het wassen kruisbesmetting groei micro-organismen ja bij ongunstige temperatuur

Kritisch punt

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? • • • • • • • • • •

2

controle wasbekken spoelen voor wasbeurt verversen spoelwater lokaaltemp. < 18°C controle verpakking bewaren in koelkast tot verwerkingsmoment ontdooien in koelkast (of in microgolf-oven ontdooien volgens bereidingstemperatuur ontdooide producten nooit terug invriezen voorkomen kruisbesmetting − dooiwater weggieten − scheiding rauwe en gekookte waren − tussentijds reinigen en ontsmetting

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? • • • •

• •

instructies opstellen gescheiden wasbeurten dooivocht opvangen en weggieten koude schotels of broodbeleg snel afwerken en direct koel bewaren in koelcel lokaaltemperatuur onderhouden temperatuurscontroles


Stappen van de fabricage of in de handel brengen Bereiding


•

•

•

• • • •

3

warme gerechten − microbiologische risico’s door onvoldoende warm houden − chemische risico’s door oververhitting en te lang gebruik frituurolie koude gerechten − besmetting met microorganismen − groei van microorganismen − temperatuur kruisbesmetting tussen rauw en bereid voedsel, via vuile handen en handdoeken te lage regeneratie temperatuur te lange afkoeling van zuivelbereidingen te hoge bewaartemperatuur van zuivelbereidingen temperatuur broodjesbeleg

Kritisch punt

Ja

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? • • • •

ja • ja

• •

Ja

• • • • •

Ja • ja

controle kerntemperatuur bij verhitting >+70C° kerntemperatuur bij warmhouden >+65°C frituurolie max +180°C en regelmatig vervangen temperatuur koude gerechten na het bereiden +1°C tot +4°C afzonderlijk gereedschap warm/koud tussentijdse reiniging gereedschap afzonderlijke snij- en mixmachines temperatuur lokaal <18°C persoonlijke hygiëne afdekken gerechten snelle afkoeling zuivelproducten bereide broodjes nooit smeren indien het brood niet volledig is afgekoeld bereide broodjes bewaren en transporteren op max. 4°C

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? •

• • • • • •

aangepaste apparatuur voorzien voor kerntemperatuurmeting gepaste kledij en opleiding regelmatige handen wassen in handwasbak geen handdoeken gebruiken onderhoudsschema uitwerken snijplanken per product gebruiken temperatuurscontroles


Stappen van de fabricage of in de handel brengen Serveren


• •

•

nabesmetting via vuil gereedschap, vuile handen, consument groei micro-organismen door een te hoge temperatuur bij koude gerechten groei o.m. bij een te lage temperatuur warme gerechten

Kritisch punt

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? •

Ja Ja

• • • • • •

4

visuele controle zuiverheid materiaal getuigenschotel bijhouden afscherming koeltoog controle kerntemperatuur koude gerechten <+4°C controle kerntemperatuur warme gerechten >+65°C besmetting gerechten door consument tegengaan hygiënisch verpakken

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? • • • • •

instructies opstellen tussentijds reinigen handhygiëne gemengde taken vermijden: opdienen, afwassen, afruimen temperatuurscontroles


Stappen van de fabicage of in de handel brengen Afruimen en afwas


• • • •

kruisbesmetting tussen vuil en proper gezamenlijk transport vuil en proper onvoldoende gereinigd materiaal herbesmetting van afgewassen materiaal

Kritisch punt

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? • • • • • •

•

snel wegbrengen naar afwaszone vlugge verwijdering van de etensresten directe sortering afval in afsluitbare recipiënten geen gezamenlijk transport schoon / vuil scheiding vuile en propere vaat afwassen met de hand − juiste concentratie reinigingsmiddel − spoelen met schoon heet water afwassen machinaal − voorspoelen +35°C tot +40°C − wassen +55°C tot +65°C − naspoelen+85°C tot °90°C − juiste concentratie afwasmiddel controleren

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? • •

• •


instructies opstellen functies en activiteiten gescheiden houden servering / afwassen zo weinig mogelijk manuele afwas nooit transport vuil en propere zonde

Algemene opmerking: handen steeds wassen na elk toiletgebruik, voor en na elke fase in het bereidingsproces, na het hanteren van vuile producten of vuil materiaal.

5

Stappen van de fabicage of in de handel brengen vervoer

6


• •

Voertuig niet schoon Voertuig niet hygiënisch

•

Groei micro-organismen bij te lage temperatuur warme maaltijden

•

Kritisch punt

Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren?

Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform?

•

Voertuig telkens na gebruik reinigen en desinfecteren

•

Controleren na elk gebruik en reiniging en indien nodig opnieuw reinigen voor nieuw transport

Ja

•

Controle temperatuur: Warme maaltijden minstens 65°C Warmte ondersteunende elementen voorzien

•

Levering stoppen en nieuwe conforme levering voorzien.

Groei micro-organismen bij te hoge temperatuur gekoelde voeding

Ja

•

Controle temperatuur gekoelde voeding. Koele voeding steeds onder de 4°C vervoeren. Koelingondersteunende elementen voorzien

•

Levering stoppen en nieuwe conforme levering voorzien.

•

Groei micro-organismen bij gebruik onvoldoende gereinigde recipiënten

Ja

•

•

Recipiënten opnieuw reinigen voor hergebruik

•

Groei micro-organisme of chemische of fysische besmetting ingevolge onvoldoende afsluitbare recipiënten

Recipiënten na elk gebruik grondig reinigen en desinfecteren en naspoelen Goed afsluitbare recipiënten voorzien

•

Beschadigde of slecht afsluitende recipiënten vervangen

ja

•


Richtlijnen bij voedselbereidingen. Voedselveiligheidsprocedures Deze richtlijnen dienen gerespecteerd om te voldoen aan de wettelijke bepalingen. De bewakingstemperaturen dienen geregistreerd op een registratieformulier. De voedselveiligheidsprocedures dienen bijgehouden in een documentatiemap, samen met de registratieformulieren. Voor verdere informatie kan men steeds terecht op de preventiedienst van het Gemeenschapsonderwijs, vragen naar Bruelemans Francis , preventieadviseur niveau 1.

RISICO

PREVENTIE en BEWAKING

Ontvangst grondstoffen Risico’s: niet verse producten, gebrekkige hygiëne, te hoge temperatuur, beschadigde verpakking. CP en KCP’s: ♦ hygiëne: leverancier, voertuig, producten (CP); ♦ temperatuur: voertuig, producten ( KCP); ♦ versheid (CP).

Ontvangst grondstoffen Hygiëne: letten op ♦ Hygiëne leverancier, verontreiniging voertuig, beschadiging verpakking, verontreiniging verpakking. ♦ Versheid: letten op uitzicht, kleur, geur, datum, etiket. ♦ Kerntemperatuur controleren gekoelde eetwaren: wettelijk gelijk of onder +4°C of temperatuur vermeld op etiket (kan < 4°C zijn); diepvriesproduct: gelijk of onder -18°C (roomijs – 20°C).

Opslag Risico’s: groei micro-organismen (m.o.) bij te hoge bewaartemperatuur of door te lange bewaring, besmetting door slechte hygiëne, onvakkundige opstapeling. CP en KCP’s: ♦ bewaartemperatuur, bewaartijd (KCP); ♦ wijze stockeren, hygiëne (CP).

Opslag Temperatuur controleren ♦ koelruimte: gelijk of onder +4°C (advies tussen +1°C en +4°C). ♦ diepvriescel: gelijk of onder -18°C (roomijs –20°C) ♦ meest bederfbare producten op koudste plaats, temperatuur volgens verpakking Tijd controleren ♦ houdbaarheidsdatum controleren, first in / first out toepassen Hygiëne controleren ♦ persoonlijke- en bedrijfshygiëne ♦ scheiding rauw en bereid afdekken propere producten en geen eetwaren op de grond

7

Bereiding Temperatuurcontrole: ♦ kerntemperatuurverhitting +80°C (10’) ♦ kerntemperatuur opwarming minimum +65°C ♦ koude gerechten omgeving tijdens bereiding: +12° tot +18°C, na bereiding koeling +1°tot +4°C KCP’s: ♦ Frituurolie maximum +180°C en kerntemperatuur bij verhitting; regelmatig olie verversen kerntemperatuur bij warmhouden en tijd; ♦ Hygiëne: opletten; temperatuur frituurolie en tijdige vervanging; ♦ bereidingen zo weinig mogelijk aanraken temperatuur en hygiëne bij koude gerechten afdekken; gerechten. hygiënisch gereedschap Temperatuur broodjesbeleg Tijdcontrole controle bereidingstijd

Bereiding Risico’s: warme gerechten: microbiologische risico’s door onvoldoende verhitting en onvoldoende warm houden, chemische risico’s door oververhitting en te lang gebruik frituurolie. koude gerechten: besmetting met microorganismen en groei van micro-organismen.

Serveren Risico’s: nabesmetting, groei microorganismen door een te hoge temperatuur bij koude gerechten en een te lage temperatuur bij warme gerechten. CP en KCP’s: ♦ kerntemperatuur en tijd van warm gehouden producten (KCP); ♦ kerntemperatuur en tijd van koude gerechten (KCP) ♦ hygiëne (CP)

Serveren Temperatuurcontrole: ♦ warm houden minimum +65°C, koude gerechten en broodjes maximum +4°C ♦ Hygiëne: controle ♦ besmetting door consument tegengaan ♦ controle op verpakking

Afruimen en afwassen Risico’s: kruisbesmetting door gemis aan persoonlijke hygiëne, onvoldoende gereinigd en ontsmet materiaal, herbesmetting van de afwas. CP: ♦ hygiëne ♦ afwastemperaturen

Afruimen en vaatwas Hygiëne: ♦ scheiding van vuile en propere loopzones ♦ vlugge en hygiënische verwijdering van etensresten ♦ scheiding van propere en vuile vaat

8

Afwassen: ♦ controle op concentratie vaatwasmiddel ♦ bij handwas goed naspoelen ♦ bij machinale vaatwas: temperatuur voorspoelen tussen +35°Cen +40°C ,wassen tussen +55°C en +65°C, naspoelen tussen +85°C en 90°C

Afval en overschotten Risico’s: onvakkundige verwerking of bewaren van overschotten, kruisbesmetting door onvoldoende verwijderde voedselresten en door gebrekkige persoonlijke hygiëne. CP : ♦ verwerking overschotten ♦ opslag in containers ♦ afhaling afval

Afval en overschotten Hygiëne: ♦ scheiding met propere zone ♦ geen overschotten verwerken ♦ voedselresten direct verwijderen in afvalcontainers

Reiniging – desinfectie Risico’s: onvoldoende reiniging, onvoldoende desinfectie, onvoldoende naspoeling na desinfectatie (chemisch en microbiologisch besmettingsgevaar). CP: ♦ reinigingsmethoden ♦ naspoeling na desinfectie ♦ droging ♦ reiniging sanitaire lokalen.

Reiniging en desinfectie ♦ snel reinigen en desinfecteren ♦ indien mogelijk toestellen demonteren ♦ alle lokalen reinigen volgens schema

Vervoer Risico’s: nabesmetting, groei microorganismen door een te hoge temperatuur bij koude gerechten en een te lage temperatuur bij warme gerechten. Onvoldoende hygiëne recipiënten, vervoermiddel en ongeschikt vervoermiddel.

Vervoer ♦ controle temperaturen, warm minstens 65°C en koud max. 4°C ♦ controle hygiëne vervoermiddel en recipiënten. ♦ Reiniging en desinfactatie recipiënten en vervoermiddel

Algemene opmerking: handen steeds wassen na elk toiletgebruik, voor en na elke fase in het bereidingsproces, na het hanteren van vuile producten of vuil materiaal.

9

Productiegroepen: voedingsmiddelen Bepalen de risicograad van grondstoffen. In functie van het microbiologisch risico worden er 4 categorieën onderscheiden. De indeling is gebaseerd op enerzijds de eventuele verhitting tijdens de industriële behandeling, en anderzijds op basis van de eventuele verhitting tijdens de bereiding in de voedingsdienst. Categorie I: rauwe, koude voedingsmiddelen of half afgewerkte producten die verder gebruikt worden voor de samenstelling van gerechten. Categorie met hoogste gezondheidsrisico gezien de producten niet of onvoldoende verhit worden door de producent, ook niet in de keukenbereiding (filet americain, rauwkost, verse zuivelproducten, gerookte vis, enz…). Categorie II: rauwe of deels voorbereide voedingsmiddelen die door de producent niet worden verhit maar bij de bereiding wel voldoende verhit worden. Het eventuele besmettingsgevaar wordt verkleind of geëlimineerd door de verhitting (aardappelen, vis, vlees, te koken groenten, enz…). Categorie III:

voedingsmiddelen die voldoende verhit zijn door de producent

maar niet meer of onvoldoende verhit worden tijdens de bereiding (brood, vruchtenmoes, koekjes, fruit in blik). Categorie IV:

voedingsmiddelen die voldoende verhit zijn door de producent en

nog eens verhit worden tijdens de bereiding (soepen, aardappelvlokken, blikgroenten). Bruelemans Francis Preventieadviseur niveau 1 Preventiedienst , GO! Onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap.

Nuttige links: www.favv.be www.g-o.be/sites/portaal (algemene diensten>stafdiensten>preventiedienst)

10

Controlelijst ontvangst goederen Leverancier

Datum

AFWIJKINGEN Leverancier

Datum Product

Product

Temper atuur

Etiket Versheid (T.H.T.) Verpakki ng O goed O goed O goed O fout O fout O goed O goed

O fout O goed

O fout O fout O goed O goed

O fout O goed


O fout O goed


O fout O goed


O fout O goed

O fout

O fout

Soort afwijking

O fout

Levering akkoord J/N

Controleur

Actie

T.H.T.= temperatuur bewaring + houdbaarheidstermijn

Registratieformulier Benaming diepvries Maand: °C 1 2 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

3

datum

4

Temperatuur diepvries Locatie:

Nummer:

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14 1 5

Opgemeten door:

Jaar: 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Mogelijke oorzaak van afwijking

Bij metingen boven de - 15°C (kerntemperatuur) de goederen onmiddellijk vernietigen

Ondernomen actie

Registratieformulier Benaming koeling: Maand: °C 1 2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

3

4

Nummer:

5

Datum

6

7

8

9

Temperatuur koelkast, koelcel, koeltoog Locatie: Opgemeten door:

Jaar: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Mogelijke oorzaak

Ondernomen actie

Registratieformulier

datum

Temperatuur gerechten bij bereiding en bediening

Gerecht: W (warm) of K (koud)

Bij aanvang Direct na bereiding bereiding uur °C uur °C

Aanvang Tijdens Wie serveerdienst serveerdienst (initialen) uur °C uur °C

Overschotten na de dienst onmiddellijk vernietigen Datum


Ondernomen actie

Registratieformulier datum

Datum

voorwas temperatuu proper r water

Vaatwas machinaal hoofdwas temperatuu proper r water


spoeling temperatuu proper r water

Handwas en plonge handwas / plonge temperatuu proper r water

Ondernomen actie

wie initialen

Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van de lokalen onderwerp Koelruimte binnenkant

buitenkant

extra aandacht afvoer dooiwater

dagelijks

wekelijks

maandelijk Reiniging s

Reiniging + desinfectie

handgrepen rekken rubber strippen

handgrepen muren deuren stellingen vloer toiletruimten wc pot handgreep kranen muren/deuren vloer magazijnen

Afzuigkap Roosters Kanalen werkruimten afvoergoten afvoerputten handgrepen muren / deuren ramen vloer ventilatiesysteem

Jaarlijks uitstomen

Verantwoordelijke

Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van het materieel Onderwerp

Extra aandacht

Na gebruik

Aardappelmachin schijven e buitenkant pitgoot Bain-marie gastro-normen binnenkant buitenkant braadslede binnenkant buitenkant broodsnijmachine binnenkant uitborstele buitenkant n cutter binnenkant buitenkant fornuis bovenkant oven / grill buitenkant friteuse manden binnenkant buitenkant groentesnijmachi schijven ne toevoeropenin g buitenkant

kookketels

aftapkranen deksels

Wekelijk s

Reinige n

Desin- Naspoele opmerkinge Verantwoordelijke fecteren n n met water uit elkaar halen

uit elkaar halen

na verversen van het vet

roerwerk en zeef er uit

spoelbakken Tafelblikopener transportwagens vaatwasmachine

vleesmolen vleessnijmachine warmkast Werkvlakken Snijplanken klein materieel

buitenkant roerwerk kranen afvoerrooster binnenkant buitenkant handgrepen bestekbakjes afvoerrooster pompzeven sproeikoppen geleiders van de korven schuifdeur onderdelen binnenkant buitenkant plakkenvanger mes buitenkant binnenkant buitenkant

halen

uit elkaar halen uit elkaar halen

SG

School: Jaar: 200

Registratieformulier temperatuurscontrole warme en koude maaltijden

Week van ................................. tot ...................................

Menu maandag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Menu vrijdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Opmerking:

Menu dinsdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Menu woensdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

- de temperatuur van de warme maaltijden dient minstens 65°C te bedragen; - de temperatuur van de koude schotels of broodbeleg mag maximum 4°C bedragen.

Temp.

donderdag

Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

SG

School: Jaar:

Week van ................................. tot ...................................

Menu maandag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Jaar:

Temp.


Temp.

Menu donderdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Menu vrijdag

Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Week van ................................. tot ...................................

Menu maandag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg Opmerking:

Registratieformulier temperatuurscontrole warme en koude maaltijden

Temp.


Temp.

Menu donderdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

- de temperatuur van de warme maaltijden dient minstens 65°C te bedragen; - de temperatuur van de koude schotels of broodbeleg mag maximum 7°C bedragen bij servering.

Menu vrijdag Soep Vlees Vis Groenten Aardappelen / rijst Spaghetti / Macaroni Koude schotel Broodjesbeleg

Temp.

Aanvraag toelating: in te vullen formaliteiten volgens de aanwezige of toekomstige activiteiten Activiteitscode 44015810 44015811

51105810

Beschrijving activiteit

Registratie of toelating

Verkoop toelating voedingsproducten als nevenactiviteit Verkoop van uitsluitend registratie drank en/of vooraf voorverpakte levensmiddelen met een houdbaarheid bij omgevingstemperatuur van tenminste 3 maanden als nevenactiviteit Distributie van toelating voedingsproducten ter plaatse bereid in de keuken

toelatingsnummer voorbeelden 1.1

Naschoolse opvang waar yoghurt verdeeld wordt Naschoolse opvang waar dranken en voorverpakte droge koeken verdeeld worden

1.1

Kinderdagverblijf of instelling waar fruitpap wordt bereid, voeding opgewarmd via koude lijn, broodjes bereid enz. Kinderdagverblijf of instelling waar niets zelf wordt bereid; de warme of gekoelde voeding wordt geleverd Schoolkeukens, didactische keukens

51115810

Distributie van voedingsproducten niet ter plaatse bereid in de keuken

toelating

1.1

51065810

Bereiding van maaltijden in de instelling, school

toelating

1.1

5107810 51155810

Bereiding maaltijden internaat Verbruikszaal, refter

toelating

1.1

toelating

1.1

internaatkeuken

Opmerking:

Toelating 1.1 = nummer uit bijlage III Te vermelden tekst bij soort inrichting: Inrichtingen voor de fabricage, de verwerking en het in de handel brengen van levensmiddelen ( voedingsmiddelen).

Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven

Recommend Documents