Mendelova univerzita v Brně
VLIV REGULACE NÁSADY NA KONEČNOU KVALITU HROZNŮ ODRŮDY CABERNET MORAVIA
Diplomová práce Lednice 2010
Vedoucí diplomové práce
Vypracoval
Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
Bc. Michal Eller
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma - Vliv regulace násady na konečnou kvalitu hroznů odrůdy Cabernet Moravia vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna studijním účelům.
V Lednici dne ………. 2
Poděkování
Děkuji svému vedoucímu diplomové práce Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D. za odborné vedení, rady a připomínky ke zpracovávanému tématu.
3
Obsah 1.
ÚVOD ................................................................................................................................ 6
2.
CÍL PRÁCE ...................................................................................................................... 7
3.
LÁTKOVÉ SLOŽENÍ HROZNŮ................................................................................... 8 Voda ................................................................................................................................. 10 Sacharidy.......................................................................................................................... 10 Kyseliny ............................................................................................................................ 12 Aromatické látky............................................................................................................... 14 Polyfenolické látky ........................................................................................................... 15 Dusíkaté látky ................................................................................................................... 17 Minerální látky ( popeloviny ) .......................................................................................... 18
4.
ZÁSAHY PRO ZLEPŠENÍ JAKOSTI HROZNŮ...................................................... 18 Regulace násady celých hroznů ....................................................................................... 18 Odříznutím terminální části třapiny................................................................................. 21 Vyštipování bobulí............................................................................................................ 21 Kroužkování letorostů ( kroužkový řez ) .......................................................................... 21 Doopylování květů............................................................................................................ 22 Aplikace kyseliny giberelové v době kvetení .................................................................... 22
5.
POPIS ODRŮDY CABERNET MORAVIA ............................................................... 23 Ampelografická charakteristika ....................................................................................... 23 Fenologická charakteristika............................................................................................. 24 Požadavky na stanoviště................................................................................................... 24 Odolnost k biotickým a abiotickým faktorům ................................................................... 24 Pěstitelské vlastnosti ........................................................................................................ 24 Využití odrůdy Cabernet Moravia.................................................................................... 25
6.
POPIS KLIMATICKÝCH PODMÍNEK ROKU 2010............................................... 25
7.
METODIKA ................................................................................................................... 29 Popis pokusné vinice ........................................................................................................ 29 Stanovení cukernatosti ..................................................................................................... 30 4
Stanovení veškerých titrovatelných kyselin a pH ............................................................. 31 Stanovení obsahu polyfenolů a antokyanových barviv .................................................... 32 Způsoby regulace násady hroznů ..................................................................................... 32
8.
VÝSLEDKY PRÁCE ..................................................................................................... 34 Stanovení cukernatosti ..................................................................................................... 34 Stanovení titrovatelných kyselin....................................................................................... 36 Stanovení hodnoty pH ...................................................................................................... 39 Průměrná hmotnost hroznů při sklizni ............................................................................. 40 Stanovení obsahu antokyanových barviv ......................................................................... 44
9.
DISKUZE ........................................................................................................................ 46
10. ZÁVĚR ............................................................................................................................ 49 11. RESUME......................................................................................................................... 51 12. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .......................................................................... 53 13. PŘÍLOHY - SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ..................................... 56
5
1. Úvod Ve vinohradnictví a vinařství v posledních cca 25 - 35 letech proběhly velké změny a dnes zaznamenáváme v České republice jejich nebývalý rozvoj. Plochy vinic dosáhly k dnešnímu dni téměř 20 000 ha. Vinice jsou vysázené a obdělávané moderním způsobem s využitím nejmodernějších mechanizačních prostředků. Vinohradníci se snaží vypěstovat hrozny, které budou základem pro výrobu těch nejkvalitnějších odrůdových vín. Samotná technologie zpracování hroznů se také dostala na úroveň srovnatelnou s ostatními moderními vinařskými zeměmi. Výsledkem toho je, že vzrůstá zájem o česká a moravská vína stále větší rychlostí, což se dá doložit jejich vzrůstající spotřebou. Rozvoj vinohradnictví je zároveň doplněný významnou šlechtitelskou prací zaměřenou na vznik nových odrůd révy vinné – odolnějších vůči chorobám i mrazu a s lepšími chuťovými vlastnostmi. Budoucnost českého a moravského vinařství je přímo spjata se vzrůstající kvalitou hroznů. Diplomová práce se zaměřuje na vliv regulace násady hroznů na konečnou kvalitu hroznů a to konkrétně u odrůdy Cabernet Moravia, což je česká modrá moštová odrůda vyšlechtěná v roce 1975 panem L. Glosem z Moravské Nové Vsi. Práce je zaměřena na známé a obecně rozšířené způsoby regulace hroznů. Byly testovány tři různé způsoby regulace a srovnání výsledné hodnoty s kontrolou – zde byly keře ponechané v původní násadě. V pokusu byla využita horizontální a vertikální regulaci a půlení hroznů. Ostatní způsoby z důvodu nedostatečně efektivního využití v praxi nebyly využity, protože jsou to způsoby moc finančně nákladné (regulace pomocí fytohormonů postřikem), nebo zdlouhavé a ve větších plochách těžko uskutečnitelné (prořeďování hroznů cizelováním, sáčkování hroznů). Vzhledem k tomu, že české a moravské vinařství spadá do nejsevernějších oblastí pěstování révy vinné, je varianta regulace násady hroznů u některých zejména modrých odrůd velice dobrou volbou, jak efektivně zvýšit kvalitu výnosu sklizně, a to zejména v letech nepříznivých pro zdárný vývoj révy vinné jako byl rok 2010, kdy se nedosahovalo dostatečné fenolické zralosti hroznů, cukernatosti a naproti tomu vyššímu obsahu kyselin.
6
2. Cíl práce Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak bude ovlivněna kvalita hroznů u odrůdy Cabernet Moravia při různých způsobech regulace násady hroznů v době vegetace. Tyto metody regulace popsat, založit pokus a ověřit účinky regulace násady v plodné vinici a porovnat je s kontrolní variantou ponechanou v původní násadě hroznů. Pokud by se v rámci mé diplomové práce ukázalo, že jedna nebo více metod regulace násady hroznů je významně efektivnější z pohledu zvýšení kvality hroznů (cukernatost, obsah kyselin, pH, atd.), bylo by možné doporučit tento způsob regulace pro danou odrůdu jako nejlepší volbu k dosažení vyšší kvality výsledného produktu.
7
3. Látkové složení hroznů Hrozen se skládá z třapiny a bobulí. Bobule sestává ze slupky, dužniny a semen. Vyzrálost a zdravotní stav všech těchto součástí má vliv na jakost vyrobeného vína. Podíl jednotlivých částí hroznu je v závislosti na stupni vyzrání, odrůdě a vlastnostech stanoviště různý a zjišťujeme ho pomocí uvologických rozborů. Pro výlisnost má výrazný význam struktura hroznu, která je dána poměrem dužniny k pevným částem hroznu. Třapina tvoří 3-5% hmotnosti hroznu. Její chemické složení závisí především na odrůdě hroznu, dále pak na podmínkách stanoviště a zralosti. Obsah vody v třapině se pohybuje od 35% do 90%, dále jsou přítomny cukry, kyseliny vinná a jablečná, třísloviny a rostlinná barviva. Na budoucí víno mají negativní vliv nevyzrálé třapiny, které se při zpracování snadno drtí a vyluhují do moštu. Hrozny s nevyzrálými, zelenými třapinami je nutné odstopkovat, aby se do moštu nevyloužily třísloviny a zejména ne chlorofyl. Vyzrálé, zdřevnatělé třapiny na jakost vína mají jen malý vliv a při zpracování vyzrálých hroznů se v mnoha vinařských zemích odstopkování těchto hroznů nedělá, protože jejich přítomnost kladně ovlivňuje výlisnost. Slupky činí 9-11% z celkové hmotnosti hroznů. Jejich složení je závislé na odrůdě a mají velký vliv na barvu, vůni, chuť a celkový odrůdový charakter vína. Obsahují cukry, kyseliny, třísloviny, barviva, aromatické látky, vosky, dusíkaté a minerální látky. Slupky bílých odrůd obsahují flavonová barviva a chlorofyl. V modrých odrůdách jsou pak obsaženy antokyany, u nichž poměr jednotlivých anthokyaninů závisí na odrůdě. Vzhledem k tomu, že anthokyany jsou jen ve slupce, s výjimkou barvířek, u nichž jsou částečně i v dužnině, můžeme z modrých odrůd vyrobit i bílá nebo podle technologie růžová vína. Anthokyany se uvolňují z buněk slupky až po jejím umrtvení alkoholem, teplem nebo atmosférou CO2. Dále ve slupkách bobulí jsou koncentrovány aromatické látky, které z nich vyloužíme krátkým nakvášením po odzrnění hroznů. Dále je poměrně vysoký obsah tříslovin u modrých odrůd, ale i u některých bílých. Pro zdravotní stav bobulí je významná vosková vrstva na povrchu, která ji chrání před přílišným odparem vody, při deštích chrání před rozmočením bobulí a konečně před infekcí choroboplodnými mikroorganismy. Semena jsou další pevnou součástí hroznu, bývá jich 1-4 v bobuli. Pokud bobule semena neobsahuje, bývá malá, tzv. hráškovitá. Pouze některé stolní odrůdy jsou vyšlechtěny na produkci bezsemenných plodů. Semena tvoří 3-4% z celkové hmotnosti bobulí. Významné 8
složky jsou třísloviny (3-6%) a oleje (10-20%). Třísloviny jsou jemné a jsou vítány při vyluhování do červených vín. Oleje jsou žlutozelené až zelené barvy a jsou velmi ceněny pro přípravu jemných kulinářských výrobků. Další rozpustné součásti jsou cukry, kyseliny, proteiny a poměrně vysoký obsah popelovin. Dužnina pro nás z hlediska zpracování i přímé spotřeby je nejvýznačnější součástí. Tvoří průměrně 85-90% hmotnosti bobule. Z toho 5-8% tvoří svazky cévní. Dužnina obsahuje hlavně cukry, glukosu a fruktosu, dále kyseliny jablečnou, vinnou jednak volné, jednak vázané převážně jako K-soli a Ca-soli, dusíkaté látky, pektiny, enzymy, minerální látky a vitaminy. Barviva a třísloviny jsou zastoupeny nepatrně a jejich množství závisí na odrůdě. Vnější část dužniny bobule je šťavnatější. Část vnitřní, která obsahuje silnější svazky cévní, je tužší. Konzistence dužniny závisí na obsahu pektinů, které jsou vítány u stolních hroznů. Pro moštové hrozny znamenají snížení výlisnosti a zvýšení obsahu methanolu ve víně.(www.wine.cz, 2010) Tab. Chemické složení jednotlivých částí hroznu v%(Vogt in www.wine.cz) Složka
Třapina
Slupka
Semena
Dužnina
35-90
53-82
30-45
55-92
pentosy 1-2,8
1-1,2
3,9-4,5
0,2-0,5
hexozy
stopy
stopy
----
10-30
Sacharoza
----
----
----
do 1,5
Pektiny
0,7
0,9
----
0,1-0,3
Kyseliny
0,5-1,6
0,1-0,7
----
0,1-0,8
Třísloviny
1,3-3
0,01-2
1,8-5
stopy
Barviva
----
1,0-15,4
----
stopy
Enzymy
stopy
stopy
stopy
stopy
Vitaminy
stopy
stopy
stopy
stopy
N-látky
0,7-2,2
0,8-1,9
0,8-1,2
1,4-2,2
Aromatické látky
----
stopy
stopy
----
Oleje
----
1,5
10-20
----
Popeloviny
6-10
2-3,7
2-5
0,1-1,1
Voda
Monosacharidy
9
Voda Voda je hlavní složkou obsaženou v bobulích. Slouží zároveň jako rozpouštědlo. Obsah vody v bobulích je závislý jak na průběhu počasí, tak na množství vody, které je rostlina schopna přijmout. Běžně se obsah vody pohybuje mezi 780 – 850 g/l.
Sacharidy Cukry v révě vinné vznikají stejně jako u všech zelených rostlin fotosyntetickou asimilací. V prvních fázích vývoje se cukry z listů pod hroznem pohybují bazopetálně a nad hroznem akropetálně. V začátku zrání se postupně směr obrací, letorosty končí růst a všechny asimiláty se přemisťují do bobulí hroznů. Hydrolyzuje se také škrob ve stopečkách, třapině i letorostech a přemisťuje se do bobulí. V prvních fázích zrání převažuje glukosa a postupem zrání se její poměr s fruktosou vyrovnává, až fruktosa převládá. Ostatní cukry jsou méně zastoupeny nebo jsou ve stopách. Jsou to sacharosa, ve stopách ribosa, xylosa, galaktosa, stachiosa, rhamnosa, arabinosa, maltosa a další. Hrozny, ponechané za příznivých podmínek, tj. vyšších teplot a sucha na keřích po dosažení plné zralosti, charakterizované zatvrdnutím stopky, dále koncentrují šťávu v bobulích odpařováním vody. Důsledkem je postupné zvyšování koncentrace cukrů a celkového extraktu. Kvasinky metabolizují cukry (např. glukóza) k výrobě energie ve formě ATP. Když je ATP hydrolyzován za vzniku ADP (adenosin-5'-difosfát) a anorganického fosfátu, uvolněnou energii využívají buňky k různým reakcím. Glukóza je metabolizována v sérii kroků známý jako Embden – Meyerhof - Parnasovu stezku, neboli glykolýza. Prostřednictvím řady biochemických reakcí z metabolismu glukózy vznikají dvě molekuly oxidu uhličitého a etanol.(FUGELSANG, EDWARDS, 2007)
10
A. Glukóza (hroznový cukr, dextróza, glucose) Kvasinky metabolizují cukry (např. glukózu) k výrobě energie ve formě ATP. Když je ATP hydrolyzována za vzniku ADP (adenosin-5'- difosfát) a anorganického fosfátu, uvolněnou energii využívají buňky k různým reakcím.(FUGELSANG, EDWARDS, 2007) V bobulích se tento monosacharid vytváří jako první. Je to nejvýznamější cukr (spolu s fruktózou) při alkoholovém kvašení. Glukóza je tzv. invertní cukr a je s fruktózou cca ve stejném poměru. Je zkvašována kvasinkami dříve i intenzivněji (tzv. glukofilní projev kvasinek), proto se mění během kvašení poměr obou cukrů ve prospěch fruktózy. Glukozu upřednostňují také některé mikroorganismy, proto například v hroznech napadených Botritis cinerea je poměr ve prospěch fruktózy.
B. Fruktóza (ovocný cukr, levulóza, fructose) Je to nejsladší přírodní cukr, v bobulích vzniká až později při dozrávání. Vzorec fruktózy a glukózy je stejný. Liší se pouze tím, že glukóza náleží k aldóhexozám a fruktóza ke ketohexózám.
C. Sacharóza (řepný cukr, saccharose) Sacharóza je disacharid složený z jedné molekuloy glukózy a jedné molekuly fruktózy. Je však obvykle v bobulích obsažen jen v malém množství a to asi 4g/l moštu. Sacharóza je štěpena kyselinami obsaženými v bobulích nebo je štěpena enzymem invertázou (tato reakce se nazývá inverzní, protože při ní dochází k otáčení roviny polarizovaného světla, a to z pozitivní výchylky na negativní – tedy dochází k tzv. inverzi). Sacharóza se dělí samozřejmě na glukózu a fruktózu.
D. Pentózy (nezkvasitelné cukry, pentose) Výše zmíněné cukry jsou řazeny podle počtu uhlíků do hexóz. V bobulích révy vinné se však vyskytují také cukry nazývané pentózy – tedy cukry s pěti uhlíky. Nezkvasitelné cukry, jak je uvedeno v závorce se jim říká proto, že je kvasinky nezkvašují na alkohol a oxid uhličitý. Proto se musí při stanovování cukrů vyhodnocovat samostatně, také jsou nazývány redukujícími cukry. (STEIDL, 2005)
11
Kyseliny Základním činitelem ovlivňujícím množství kyselin v hroznech je odrůda, dále pak půdní a klimatické podmínky stanoviště a v neposlední řadě vývoj počasí v jednotlivých letech. Při nižších teplotách, podmračném počasí a dostatku vody v půdě se vytváří poměrně více kyselin než cukrů. Vznikají jednak jako produkt fotosyntézy, jednak jako produkt disimilace organických látek. Při vyšších teplotách dochází k prodýchávání přednostně kyseliny jablečné, takže poměr kyseliny jablečné k vinné jde ve prospěch kyseliny vinné. Při podmračném, chladném počasí je podstatně vyšší zastoupení kyseliny jablečné. Během zrání se prodýchávají jen volné kyseliny, zatím co kyseliny vázané na kationty se až ztrojnásobí. Příkladem může být hydrogenvinan draselný. Úměrně se zráním klesá obsah kyseliny jantarové, naopak obsah kyseliny citronové se zvyšuje. Kyselina L(+) - vinná (kys. dihydroxyjantarová, tartaric acid) Z hlediska kvality vína je to nejdůležitější kyselina. Tato kyselina je rozpustná ve vodě i v alkoholu a po jejím vytvoření se již neodbourává. Kyselina vinná se vysráží spolu s chloridem draselným na hydrogenvinan draselný (vinný kámen). Vinný kámen vzniká i při fermentaci moštu, protože dochází k jeho špatné rozpustnosti v důsledku zvyšujícího se množství alkoholu v kvasícím moštu. V některých případech, za chladného počasí, dochází k vysrážení hydrogenvinanu draselného již v bobulích (díky draslíku obsaženému v půdě) a poté se snižuje obsah kyseliny vinné v moštu. Množství kyseliny vinné v bobulích se pohybuje v rozmezí 35 – 70%. V letech příznivých, tedy v letech, kdy réva dobře vyzrává, je obsah kyseliny vinné v poměru ke kyselině jablečné vyšší, znamená to tedy, že u dobře vyzrálých hroznů je poměr kyseliny vinné k jablečné v našich zeměpisných šířkách cca v poměru 70% kyselina vinná a 30% kyselina jablečná.(STEIDL, 2005)
Kyselina L(-) - jablečná (kys. monohydroxyjantarová, malic acid) Kyselina jablečná je nejčastěji se vyskytující kyselinou v plodech (ale i jiných částech) rostlin. U révy vinné se její obsah zvyšuje v průběhu růstu bobulí až na 15 – 20 g/l. V dalším průběhu vyzrávání se její obsah snižuje v důsledku prodýchávání až na 3 - 5 g/l. Pokles obsahu kyseliny jablečné během dozrávání jde mimo prodýchávání ve prospěch kyseliny pyrohroznové, která se pak transformuje na cukry. Intenzita změn v množství a poměru jednotlivých cukrů a kyselin není u všech kultivarů stejná. Rozdílnost je 12
průkazná jak při stejných podmínkách stanoviště během jednoho roku, tak i v průběhu různých povětrnostních podmínek v různých letech.(STEIDL, 2005) Kyselina jablečná je v červených, ale i v bílých vínech záměrně či spontánně odbourávána bakteriemi mléčného kvašení. Kmeny Oenococcus oeni jsou popsány jako gram-pozitivní, fakultativně anaerobní, kataláza-negativní, elipsoidní až kulovité buňky, které se obvykle vyskytují v párech nebo řetězcích. Buňky mohou být složitým způsobem rozlišitelné mikroskopicky od rodu Lactobacillus. Tento druh je heterofermentativní. Přeměňují kyselinu D - mléčnou na CO2 a etanol nebo acetát. Bakterie hydrolyzuje eskulin D-formy kyseliny mléčné z glukózy a mannitol z fruktózy a mohou produkovat amoniak z argininu. (FUGELSANG, EDWARDS, 2007)
C. Kyselina citronová (kyselina 2- hydroxy – 1,2,3 – propan – trikarboxylová, citric acid) Tato kyselina se vyskytuje v přírodě zejména v citrusech, ale samozřejmě i v jiných rostlinných druzích, včetně révy vinné. V bobulích révy vinné je její obsah v rozmezí 100 – 600 mg/l. Ovšem hodnoty až do 600 mg/l se vyskytují pouze u hroznů napadených ušlechtilou hnilobou, popř. u vín s přívlastkem ledové víno.
D. Kyselina glukonová (glukonic acid) Kyselina glukonová je oxidačním produktem glukózy. Obsah kyseliny glukonové se zpravidla pohybuje mezi 100 – 300 mg/l. U bobulí napadených botritis cinerea se ovšem může pohybovat až okolo 5 – 6 g/l.
E. Kyselina slizová (kyselina galaktarová, music acid) Kyselina galaktarová je oxidačním produktem kyseliny galakturonové, hlavní složky pektinů, vytváří ji Botritis cinerea. U vín s přívlastkem s vyšší cukernatostí hroznů se při delším skladování může vysrážet špatně rozpustná vápenatá sůl ve formě bílých krystalků. (STEIDL, 2005)
13
Aromatické látky Aromatické látky jsou obsaženy převážně ve slupce. Jsou to těkavé látky, které jsou směsí aromatických a alifatických alkoholů, jejich esterů s kyselinami, aldehydů a heterocyklických sloučenin. Syntetizují se ze sacharidů nebo jako produkty odbourávání bílkovin. Složení aromatických látek co do množství i poměru jednotlivých složek, je závislé na odrůdě a pro ni typické. Podle nich lze rozeznat Tramín, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a další. Množství aromatických látek je do určité hladiny přímo závislé na vyzrálosti hroznu. Při přezrávání některých odrůd se po dosažení určitého vrcholu množství aromatických látek snižuje, což je typické nejen pro Muller Thurgau, ale též pro Sauvignon (pokud požadujeme typické "kopřivové tóny") a pro Tramín. Proto je nutné při sklizni věnovat pozornost ne pouze maximálnímu množství sklizně, ale i optimální zralosti z hlediska technologického.
Rozlišujeme buketní látky: Primární
- aromatické látky hroznů
Sekundární
- aromatické látky vzniklé kvašením
Terciální
- změny během dlouhodobého zrání (v sudu, láhvi)
14
Polyfenolické látky Klasifikace fenolických látek dle Vermerrise a Nicholsona, 2006, dle počtu atomů uhlíku: C6 C6 - C1 C6 - C2 C6 - C3 C6 - C3 C15 C15 C15 C15 C15 C15 C15 C30 C6-C1-C6, C6-C2-C6 C6, C10, C14 C18 Lignany, neolignany Lignin Tanniny Phlobapheny
jednoduché fenoly fenolické kyseliny acetofenony a kyseliny fenyloctové skořicové kyseliny, aldehydy a alkoholy kumariny, isokumariny, chromony chalkony, aurony, dihydrochalcony flavany flavony flavanony flavanoly anthocyanidiny anthocyaniny biflavonyly benzofenony, xantony, stilbeny quinony betakyaniny dimery a oligomery polymery oligomery a polymery polymery
Nejdůležitější a současně i nejpočetněji látkou jsou antokyany a třísloviny, které jsou obsaženy hlavně v hroznech modrých odrůd. Dále jsou to flavonoly, obsažené a významné v odrůdách bílých a červených. Mají většinou žlutou a žlutozelenou barvu. Flavon3-oly jsou katechiny, vyskytující se hlavně jako polymerované třísloviny. Anthokyany jsou zbarveny v rozmezí barev modré - fialové - červené v závislosti na pH prostředí, na příslušném aglykonu (pozn. aglykon je necukerná složka glykosidů, vázaná na cukernou složku glykosidovou vazbou. Od sacharidové složky ji lze oddělit hydrolysou, např. hydrolysou ethylglukosidu, jehož aglykonem je ethylová skupina, se tvoří glukosa a ethanol) a přítomnosti kovů, s nimiž jsou v komplexu. V našich podmínkách hromadění anthokyanů trvá 60 - 70 dnů a začíná při asi 60 g.l-1 cukrů v dužnině. Jejich tvorbu nepříznivě ovlivňuje nedostatek vody v půdě, přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek slunečního svitu. Třísloviny jsou požadovány v červených vínech, naopak s výjimkou barrikových vín jsou nežádoucí ve vínech bílých. Během zrání se převážně syntetizují kondenzované třísloviny. Kumulují se převážně v třapině, slupce a semenech. Nejvyšší obsah tříslovin je v hroznech 15
začátkem zrání. Během dalšího zrání a přezrávání jejich obsah postupně klesá. Syntézu a kumulaci tříslovin ovlivňuje odrůda, půdní, klimatické a agrotechnické podmínky. Snížení tvorby tříslovin způsobuje přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek železa. V případě šetrného zpracování hroznů a opatrného lisování se pohybuje obsah polyfenolů v bílém víně v množství pod 200 mg/l. Naležení rmutu a silnější lisování zvyšuje obsah polyfenolů, zvláště velký je pak v moštu z již dříve porušených bobulí. U červeného vína je pak obsah polyfenolů 3x až 10 x vyšší (600 – 2000 mg/l).(STEIDL, 2005)
Ovlivnění obsahu antokyanů polohou pěstování révy vinné (terroir): Obsah antokyanů je silně ovlivněn odrůdou, ročníkem, typem půdy, ale i agrotechnickými zásahy. Lze nalézt velké rozdíly obsahu antokyanů v rámci jediné odrůdy pěstované v různých polohách, na různých typech půd. Hrozny révy vinné vypěstované na kamenité půdě tvořící břidlice a v suchém prostředí, hromadí vyšší koncentrace cukrů a antokyanů než v regionu vyznačujícím se hlubokou hlinito-jílovitou půdou a středozemním klimatem, s vysokou vlhkostí a mírnými teplotami v létě. Např. odrůdy Grenache a Syrah v hlubokých půdách (kvartérní půdy oblasti Tarragona – hlinitopísčité půdy, nižší teploty v létě, mezoklima – pozn. autora) dosáhly nízké hodnoty antokyanů. V kamenitých a suchých půdách dosáhl Cabernet Sauvignon nejvyššího fenologického potenciálu, ve srovnání s Syrahem a Grenache.(DELROT, 2010) Bobule malé velikosti, s vysokým obsah cukru, a vysokým obsahem antokyanů byly spojovány se zdravými plody vyvážený vinic. (Nadal 2002 in DELROT, 2010) Např. Cabernet Sauvignon dosahuje běžně téměř 2.000 mg/kg antokyanů, ale rozdíl mezi celkovými a extrahovatelnými antokyaniny je obecně vyšší než u jiných odrůd.(má nižší extrahovatelnost – pozn. autora) Hluboké půdy mají vyšší výnos hroznů, ale méně extrahovatelných antokyanů než hrozny révy pěstované na sušších stanovištích. Významný vliv na obsah antokyanů má i zavlažovaní, které způsobuje obecně pokles obsahu antokyanů. Odrůda révy vinné Tempranillo rostoucí v granitických půdách a v suchu (bez zavlažování), vykázala také vyšší hodnoty antokyanů než zavlažované zkušební rostliny téže odrůdy. Antokyany v odrůdě Cabernet Sauvignon jsou v bobuli obsažené ve větších množstvích, ale získaná vína se vyznačují nižší koncentrací antokyanových barviv, ale vyšším obsahem taninu.
16
Tedy výtěžnost antokyanů je nižší, nicméně extrakce taninů je vysoká. Jiné modré moštové odrůdy (Tempranillo) vykazují velmi dobrou vyluhovatelnost antokyanů do vína. Čím je klima sušší a teplejší, tím je obsah barviv vyšší.(MATEOS, 2001 in DELROT, 2010) Dle obsahu antokyanových barviv získaných z hroznů, které jsou extrahovány do vína, lze vypočítat koeficient extrakce antokyanů u různých odrůd révy vinné:
α = antokyany ve víně / antokyany ve slupce (vyjádřená v mg. l¹),
U většiny odrůd se tento koeficient pohybuje mezi 57 – 85 %. (RIBEREAU-GAYON, 2000).
Dusíkaté látky Jde v podstatě o sloučeniny bílkovin (proteiny), aminokyseliny, a amonné sloučeniny (NH4 - ionty) Představují látky důležité pro výživu kvasinek. Obsah dusíku v moštu se pohybuje mezi 0,2 – 1,4 g/l a postačuje většinou k tomu, aby mohlo proběhnout prokvašení. Volné aminokyseliny jako předchůdci aromatických látek (prekurzory), mají význam pro vznik kvasného buketu. Plíseň Botritis cinerea využívá aminokyseliny pro svou vlastní látkovou výměnu a může tak obsah dusíkatých látek podstatně snížit. Obdobně v suchých letech jich může být v moštu nedostatek.(STEIDL, 2005) Ze všech živin důležitých pro Saccharomyces (ušlechtilé kvasinky – pozn. autora), zajišťující alkoholové kvašení hroznového moštu na víno, je snad nejdůležitější dusík. Kvasinky mohou asimilovat dusík z organických (aminokyseliny) nebo anorganických (čpavek nebo NH4+) zdrojů. Anorganický dusíku je převeden do organické formy reakcí s αketo-glutarátem za vzniku glutamátu a glutamát dehydrogenázy. Glutamát pak mohou využít buňky
k
produkci
dalších
aminokyselin
důležitých
pro
metabolismus
kvasinek.(FUGELSANG, EDWARDS, 2007)
Enzymy Enzymy jsou látky katalizující a řídící veškeré látkové výměny u rostlin a živočichů. Jsou rozděleny do vlastní systematiky, která u rostlin obsahuje několik set názvů. (celkem několik tisíc názvů). U révy vinné připadají v úvahu následující enzymy - pektinázy, oxidázy, invertázy, glukosidázy. 17
Minerální látky (popeloviny) Kořeny révy vinné přijímají vodu a minerální látky, které jsou třeba pro výstavbu a výživu rostliny. Množství těchto látek závisí na počasí, druhu půdy, hnojení půdy, hnojení, odrůdě a vyzrálosti. Při nedostatku vody je obsah nižší než v mokrých letech, spravidla se pohybuje mezi 3- 5 g/l. Nejdůležitějšími látkami jsou v případě kationtů draslík, hořčík, vápník a sodík, v případě anionů fosforečnany, sírany, chloridy a uhličitany. V malých množstvích je obsažen bór, křemík, mangan a zinek. Přírodní obsah železa v moštu se pohybuje mezi 1 – 7 mg/l, kontaktem se železným nářadím při zpracovávání nebo skladování se však může výrazně zvýšit. K tomu může přispět i použití látek pro ošetřování vína a moštu obsahujících železo. (STEIDL, 2005)
4. Zásahy pro zlepšení jakosti hroznů Regulace násady celých hroznů Vysoký výnos hroznů může trvale zeslabovat výkonnost keřů révy vinné. Z fyziologického pohledu je zřejmé, že v období dozrávání hroznů jsou právě ony přednostně zásobovány asimiláty na úkor jiných částí révového keře. První viditelný příznak přetížených keřů je obvykle stagnující růst letorostů v letním období. Na podzim je potom postiženo rovněž ukládání zásobních látek do dřeva a v mladších výsadbách také rozvoj kořenového systému. Zvýšená citlivost na zimní mrazy jakož i rychlejší stárnutí keřů jsou potom neodvratné následky. Toto nebezpečí hrozí zejména u odrůd s vysokou plodností a větším hroznem. Regulací počtu hroznů ve vinici v průběhu vegetačního období se snažíme opravit případné vysoké zatížení keřů ponechané při zimním řezu révy vinné. Nejedná se při tom pouze o odstraňování hroznů na letorostu ale i o odstranění celých letorostů. Na přetížených keřích bychom se měli snažit odstraňovat slabé letorosty, které svojí malou listovou plochou nedokáží hrozny vyživit. Z toho plyne, že bychom na keři měli ponechat vždy jen takový počet hroznů, který listová plocha dokáže vyživit. Výzkumy ukázaly, že v závislosti na stanovišti, odrůdě a ročníku se mohou docílit nejvyšší možné cukernatosti pouze tehdy, když na jeden gram hmotnosti hroznu náleží alespoň 15 – 20 cm² listové plochy. (PAVLOUŠEK, 2007) 18
Tuto pracovní operaci je třeba především chápat jako cestu k dosažení vyšší kvality. Zůstane-li hroznů na keři méně, budou lépe vyvinuté a budou mít lepší kvalitativní a v případě stolních hroznů vzhledové i chuťové vlastnosti. Velký význam má regulace násady hroznů právě u stolních odrůd révy. Pokud je na keři velký počet hroznů, jsou bobule a hrozny menší a méně vzhledově atraktivní. Příliš vysoké výnosy mohou oslabovat i révový keř a réva je potom náchylnější na stresové situace jako jsou např. zimní mrazy.(PAVLOUŠEK, 2005)
V plodné vinici je částečné odstranění hroznů potřebné při: - pravidelně plodných odrůdách, tj. odrůdách s velkými hrozny, na hlubokých půdách, silně podporující růst, výkonných stanovišť. - velkém počtu letorostů při špatně provedeném řezu révy. - příliš silné násadě hroznů. - příliš velkém zatížení slabě rostoucích keřů - velkém suchu a nedostatku vody u révy vinné. - pozdním začátku zralosti bobulí
Způsoby regulace výnosu hroznů prodělávají v několika posledních letech velký rozmach. Ve výzkumných institucích po celém světě probíhá zkoušení několika různých způsobů regulace výnosu. Regulace násady hroznů rozlišujeme horizontální a vertikální. Při horizontální regulaci se odstraní druhý případně třetí hrozen na letorostu a na každém letorostu se ponechá pouze jeden hrozen. Při vertikální regulaci se na každém druhém letorostu odstraní všechny hrozny a na zbývajících se naproti tomu ponechá plná násada. Rozšířenější z těchto způsobů je horizontální regulace.
19
Obrázek č. 1: Regulace násady hroznů v době vegetace (foto autor)
Vylomení každého druhého letorostu na tažni. Tato regulace se provádí u odrůd révy vinné, které mají krátká internodia a velmi husté postavení výhonů. Regulaci provádíme v období mezi rašením a kvetením, kdy je možné ještě výhony lehce vylomit.
U stolních hroznů, kde vyžadujeme dobrý vzhled hroznu s velkými bobulemi, provádíme regulaci hroznů po odkvětu, naopak u odrůd moštových provádíme regulaci násady hroznů asi deset dnů před zaměkáním bobulí. Významný vliv může mít regulace násady na pergolách, kdy vysoká násada může negativně působit na hrozny i révový keř.(PAVLOUŠEK, 2005)
Další způsoby regulace násady hroznů – Uplatňování zvláštních zásahů při pěstování stolních odrůd není u nás dostatečně zavedeno a nená dostatečnou tradici. To je jeden z důvodů proč se u nás stolní odrůdy pěstují jen okrajově a běžnými způsoby jako odrůdy moštové. Chceme-li vypěstovat atraktivní velké a zdravé stolní hrozny, je třeba zařadit ke klasickému ošetření révy ještě další operace zaručující kvalitu hroznů. Těmito zásahy jsou zejména prořeďování květenství, vylamování celých letorostů, úprava třapiny, cizelování hroznů, kroužkování, popř. doopylování a sáčkování hroznů.
20
Odříznutím terminální části třapiny Je vhodné pro stolní odrůdy s dlouhými hrozny. Odřízneme-li v době po odkvětu, kdy se bobule začínají rychle zvětšovat, terminální části třapiny hroznu tak, že na hroznu ponecháme jen 3 – 6 postranních větví vycházejících z bazální části třapiny u stopky hroznu, pak dosáhneme u hroznu několika změn. V tomto období mají postraní větve hroznů možnost protáhnout se do délky vlivem zvýšeným přílivem růstových látek ( fytohormonů giberelinů ). Tím se hrozen zvětší do šířky. Současně vlivem zmenšení počtu bobulí ostatní bobule na postraních větvích třapiny rychleji rostou a jsou větší i v konečné fázi jejich velikosti. Další výhodou je to že bobule rychleji zaměkají vlivem toho, že hrozen je kratší a širší a asimiláty proudí k bobulím rovnoměrněji.(KRAUS - HUBÁČEK, 2004)
Vyštipování bobulí Cizelování jak se také této operaci říká, je cestou jak získat hrozny s většími bobulemi. Zejména u odrůd s hustým hroznem, nebo u kroužkovaných hroznů. Bobule se vyštipují speciálními úzkými a dlouhými nůžkami, a to hned po odkvětu lat. Vyštipováním bobulí získáme řidší hrozny, které tak snadno netrpí hnilobou a ponechané bobule se lépe vyvinou. Ciselování se používá zejména při pěstování révy ve skleníku.(DOHNAL - KRAUS, 1972) Cizelování tedy spočívá v odstranění bobulí na malém rozvětvení třapiny hned po nasazení bobulí. Cizelování opakujeme ve čtrnáctidenních intervalech až do zaměknutí bobulí. Pokaždé se odstraní jen část bobulí v místech, kde se hrozen příliš zahušťuje a kde se bobule začínají dotýkat. Někdy se spojuje cizelování s odříznutím terminální části třapiny. Postupným odstraňováním bobulí se dosáhne pomalého přechodu živin do bobulí ponechaných na hroznech. Kdyby se cizelování provedlo najednou hned po nasazení bobulí, upravil by se přívod živin pouze na ponechané bobule a ty by se zvětšily pouze nepatrně. (KRAUS - HUBÁČEK, 2004) Cizelování vzniklo pravděpodobně v¨při pěstování stolních hroznů ve Francii.
Kroužkování letorostů (kroužkový řez) Je to odstranění proužku kůry a lýka z některé nadzemní části rostliny – kmene, ramen, tažňů,(pozn. Kraus v publikaci Pěstování révy a zužitkování hroznů uvádí šířku kroužku 0,5 - 1 cm a v publikaci Rukověť vinaře pouze 0,3 – 0,5 cm). Kroužkování kmenů je nejjednodušší způsob, ale negativně ovlivňuje celou rostlinu. Ramena se kroužkují poměrně 21
těžko, protože jejich povrch je značně nerovný. Nejčastěji se tedy používá kroužkování tažňů, které ovlivňuje jen menší část rostliny. Musíme zcela přerušit odvod asimilátů z části nad kroužkem, ale nesmíme narušit dřevní část – xylém. Kroužkování ztrácí účinek, pokud neodstraníme celý pruh lýka. Tím, že provedeme kroužkování, zabráníme odvodu asimilátů z nadzemní části rostliny do kořenového systému, takže tím oslabujeme keř révy. Proto musíme vždy určitou část keře ponechat bez kroužkování. Kroužkováním ovlivňujeme některé fyziologické procesy, což se projeví zlepšeným nasazováním bobulí, zvětšením hmotnosti hroznů nebo uspíšením zralosti hroznů. (KRAUS - HUBÁČEK, 2004)
Doopylování květů Při pěstování révy se stává, že u hroznů některých odrůd je část bobulí vyvinuta normálně, kdežto jiné bobule bývají zakrnělé. Bývá to způsobeno špatným opylením květů, které zavinilo buď nepříznivé počasí (deštivo, chladno), nebo jednopohlavní samičí květ, například Madlenka raná a Damascenka. Při pěstování v malém lze špatnému opálení zabránit tím, že se za nepříznivého počasí v době květu setřepe na skleněnou misku pyl z kvetoucích lat, v kterém se otřou jiné květné laty, nebo se na ně pyl nanese štětečkem. K opálení odrůd se samičími květy je nutné nasbírat pyl z odrůd s květy obojakými. (DOHNAL - KRAUS, 1972)
Aplikace kyseliny giberelové v době kvetení Ve vinohradnictví to není žádná novinka a využívá se již několik desetiletí při produkci stolních hroznů. Kyselina giberelová aplikovaná při kvetení způsobí zvětšování bobulí u bezsemenných odrůd révy vinné. U moštových odrůd je hlavním cílem tvorba volnějších hroznů částečným sprchnutím bobulí a tím docílení vyšší kvality hroznů. (PAVLOUŠEK, 2007)
22
5. Popis odrůdy Cabernet Moravia Cabernet Moravia je nová modrá moštová odrůda révy vinné „kabernetového typu“, vzniklá křížením odrůd Cabernet Franc x Zweigeltrebe. Šlechtitelem je Lubomír Glos.
Obrázek č. 2: Odrůda Cabernet Moravia (foto autor)
Ze semenáčků byl pro nejlepší vlastnosti vybrán semenáč s označením M – 43 (pozn. autora). Odrůda byla zapsána do státní odrůdové knihy v roce 2001.
Státní odrůdová kniha – je úředním seznamem všech odrůd rostlin, které byly v České republice registrovány.(PAVLOUŠEK, 1999) V české republice je pěstována na ploše 198,8 ha, z toho v podoblasti Velkopavlovické 84,4 ha, Slovácké 71,87 ha, Znojemské 15,8 ha, Mikulovské 26,6 ha.
Plochy v podoblasti
Mělnické a Litoměřické jsou 0,9 ha.(Mze, 2010)
Ampelografická charakteristika Vrchol mladého letorostu i mladé lístky jsou silně ochlupené, načervenale zbarvené. Dospělý list je velký, kruhovitý, tmavozelený. Listová čepel je tří až pětilaločnatá 23
s výraznými výkrojky. Řapíkový výkrojek je překrývající se s průsvitem. Hrozen je střední až velký, kuželovitý s křidélky, průměrná hmotnost hroznu je 150 g. Bobule je středně velká, modročerné barvy, voskovitá. Dužnina je šťavnatá, chuť slupky i dužniny je aromatická, kabernetové chuti. Jednoleté dřevo má tmavohnědou barvu. (SOTOLÁŘ, 2006)
Fenologická charakteristika Cabernet Moravia raší raně v druhé dekádě dubna, kvetení spadá do období poloviny června. Zaměkání bobulí nastupuje v druhé polovině srpna a dozrávání spadá do poloviny října. Sklizeň hroznů závisí na tom, jaký jakostní stupeň vína chceme vyrábět, což je závislé nejen na cukernatosti, ale také na fenologické a aromatické zralosti hroznů.
Požadavky na stanoviště Odrůda Cabernet Moravia vyžaduje pro dosažení kvalitní úrody jen ty nejlepší stanovištní podmínky, nejlépe svahovité pozemky orientované na jih, jihozápad či jihovýchod. Důležité je dostatečné oslunění listové plochy s dostatečnou výhřevností. Odrůda nesnáší ani příliš suché, ani příliš vlhké půdy, na kterých vznikají veliké bobule, čímž se zahušťuje hrozen a vzniká nebezpečí napadení houbovými infekcemi. Nejlepší jsou půdy hlinité či hlinitopísčité.
Odolnost k biotickým a abiotickým faktorům Odolnost k houbovým chorobám je střední, k plísni révy nižší. Významná je hlavně ochrana proti plísni révy v srpnu, kdy je významná z pohledu dozrávání hroznů. Odolnost k hnilobám je dobrá. Odrůda však dlouho dozrává, proto je nezbytná kvalitní přímá a nepřímá ochrana proti šedé hnilobě.(PAVLOUŠEK 2007)
Pěstitelské vlastnosti Odrůda je náročná na kvalitu řezu, a pokud chceme produkovat jakostní a přívlastkové hrozny, je zapotřebí omezit řez na 4 - 6 oček/m². Vhodné je střední vedení s nižším kmínkem a vodorovným tažněm. Podmínkou kvality je velmi dobře upevněná listová stěna s dobrou expozicí maximálního množství listů ke slunci. Chceme-li produkovat přívlastková vína, je nezbytná regulace násady hroznů v době vegetace. Na každém letorostu ponecháme pouze jeden hrozen, který je více vybarvený. Vhodným zásahem by bylo také půlení hroznů v termínu asi čtyřicet dnů po 24
kvetení. Odlistění zóny hroznů je základním předpokladem pro správný vývoj aromatického charakteru vína. Představa „trávovitých kabernetů“ je chybná. Kvalitní kabernetové víno by mělo mít dominantní ovocný charakter. Cílem odlistění zóny hroznů je minimalizace obsahu methoxypyrazinů v hroznu, minimalizace kyseliny jablečné a maximalizace obsahu barviv a jemných taninů. Je vhodné odstranit pouze listy, které přímo zastiňují hrozny. (PAVLOUŠEK, 2007) Plodnost odrůdy je vyšší 9-15 t/ha, cukernatost moštu je 17-19,5°NM, obsah titrovatelných kyselin je 7 - 9,5 g.l¹. (SOTOLÁŘ, 2006) Podnože vhodné pro odrůdy cabernet Moravia jsou středně bujně rostoucí SO4 a Teleki 5 C. (PAVLOUŠEK, 2007) Vhodné podnože jsou i CR2 a 125 AA. (SOTOLÁŘ, 2006)
Využití odrůdy Cabernet Moravia Cabernet Moravia se prosazuje pro výrobu vín v jakostním i přívlastkovém stupni. „Kabernetový“ charakter může být velmi zajímavým partnerem pro „cuveé“. Musí se však jednat o dokonale vyzrálý, ovocný charakter vína, nikoliv o chybně propagovaný trávovitý charakter.(PAVLOUŠEK, 2007) Vína z odrůdy Cabernet Moravia mají granátovou barvu a po odbourání kyseliny jablečné je harmonické s kabernetovou chutí. Zráním vína se stupňuje plnost i harmonie. Je vhodné pro školení technologií barrigue. (SOTOLÁŘ, 2006) Víno je kvalitní, tmavé barvy, s jemným „kabernetovým“ aroma. Vína s přívlastkem dává pouze z nejlepších stanovišť a při redukci sklizně hroznů.(RICHTER, 2004)
6. Popis klimatických podmínek roku 2010 Klimatické podmínky naší planety se počátkem nového tisíciletí začínají měnit. Dochází ke stále významnějším globálním změnám, což samozřejmě ovlivňuje i naši republiku. V loňském roce došlo vlivem globálnímu oteplování na našem území k nadměrnému vypadávání srážek ve formě deště, a to právě v době vegetace, díky čemuž došlo k nadměrnému výskytu houbových chorob a velkému infekčnímu tlaku. Přestože průběh povětrnosti v roce 2010 nebyl zrovna nejšťastnější, ve srovnání s některými s předcházejících let nevychází tento ročník až tak špatně. Ačkoli sumy teplot nedosáhli hodnot, na jaké jsme si zvykli začátkem tohoto tisíciletí, neznamená to, že globální 25
změny klimatu neexistují, popřípadě, že se projevují ve snížené míře. Zjednodušeně si to lze představit tak, že vyšší celoplanetární teplota vede ke zvýšení výparu vody z oceánů a pevnin, což logicky vede ke zvýšení obsahu vodní páry v atmosféře. V místech, kde dojde k vypadávání srážek, je nižší teplota v důsledku vyšší oblačnosti a následné vyšší spotřeby tepla na výpar této vody, což byl právě případ naší republiky.(LITSCHMANN, 2011) Díky již pravděpodobně velmi špatně zastavitelným globálním změnám počasí (vzhledem k tomu, že lidstvo jako celek si z velké části ještě toto neuvědomuje, resp. nic proti těmto změnám nečiní) si nejspíše budeme muset na takového výkyvy počasí zvyknout a jediné co můžeme dělat, bude příjímání nových opatření proti výkyvům počasí, a částečná adaptace na něj. Údaje naměřené na klimatických stanicích ČHMÚ v Moravské oblasti (Moravské vinařské oblasti – pozn. autora) hovoří poměrně zcela jasně o tom, že rok 2010 jako celek byl z teplotního hlediska zcela v mezích dlouhodobého průměru, stanoveného za období let 1961 – 2000. Poněkud jiná je u srážek: v tomto případě rok 2010 patřil mezi vlhčí, kromě vysokého počtu dnů se srážkami se zejména v jarních měsících projevila jejich škodlivost i nevhodným načasováním vzhledem k fenofází révy vinné. Poměrně chladnými byly zimní měsíce na začátku roku a pak podzimní a zimní na jeho konci. V průběhu vegetačního období přece jenom převažovali týdny s kladnými odchylkami nad těmi se zápornými, přičemž kladné dosahovali i vyšších hodnot. Na snížení průměrné roční teploty se tedy podepsaly nízké teploty v mimo vegetačním období, samotné vegetační období bylo ještě stále 0,5 – 0,8 °C nad průměrem. Poměrně nepříznivým jevem bylo silné ochlazení na konci srpna a počátku září s četnějším výskytem podnormálních týdnů. Sice jsme zaznamenali výraznější „pozdní babí léto“ v první polovině listopadu, to však již byla většina úrody hroznů sklizena. Pokud se jedná o srážkové úhrny ve vegetačním období, loňský rok patřil k nadprůměrným. V průběhu roku spadlo dle jednotlivých lokalit 600 - 800 mm srážek, což překračuje již i množství srážek vhodné pro révu vinnou, kde se uvádí ideální množství srážek do 600 mm. Srážky byly v průběhu roku zastoupeny rovnoměrně, až a krátké sušší období na přelomu června a července. Nebylo zvláštností, že během jednoho deště spadlo i přes 40 mm srážek, což poměrně značně komplikovalo ošetření vinohradů v období silného infekčního tlaku, vyvolaného právě těmito dešti. V loňském roce se v důsledku vyšších úhrnů srážek, opakujících se v krátkých intervalech po sobě, ukázala ještě jedna vlastnost, typická zřejmě pro většinu našich zemědělských půd, nejen vinohradů. Je jí snížená schopnost zasakování, zejména pak do hlubších půdních horizontů. Příčinou tohoto jevu může být jak změna půdní struktury, tak i 26
existence utuženého podloží, nedovolující vodě pronikat hlouběji. (LITSCHMANN, 2011)
Co se týče průběhu počasí v průběhu vegetačního období v korelaci s výskytem houbových chorob, můžeme konstatovat, že loňský rok byl mimořádně náročným z hlediska intenzity výskytu chorob a množství potřebných zásahů ve vinici. Zde se velmi dobře ukázalo, jak je důležité dobré a včasné provedení podlomu a dalších zelených prací ve vinohradu, kterými jsme byli schopni významně ovlivnit výskyt patogenních hub. Ovšem infekční tlak byl v loňském roce tak významný, že bylo nutné přesně dodržovat zásady správné diagnostiky chorob a škůdců. Ani tak se v mnoha případech nepodařilo korigovat patogena včas a docházelo k významnému ovlivnění kvality i množství úrody. Ve významně napadených vinicích hrozilo i nedostatečné vyzrávání dřeva, a tím špatné přezimování letorostů.
Zpočátku byly mimořádně příznivé podmínky pro plíseň révy. Situace vyžadovala velmi časné zahájení (ve vztahu k fenologii révy) a zpočátku i vysokou intenzitu ochrany. Časné zahájení ošetřování významně prodloužilo období, po které bylo zapotřebí chránit porosty. Od konce června, kdy došlo ke změně počasí, byli velmi vhodné podmínky i pro šíření padlí révy. Neobvyklý byl nástup a rychlé šíření choroby. Pokud nebylo proti oběma chorobám zahájeno ošetřování v čas a nebylo dostatečně intenzivní, došlo k významnému napadení porostů. Silnější výskyty ostatních chorob a škůdců byly jen lokální a nezpůsobily významné škody (ACKERMANN 2011)
Tabulka č. 1: Souhrn teplotní, vlhkostní, srážkové bilance a sumy slunečního záření, ve vegetačním období v měsících duben – říjen roku 2010 a pro srovnání i roku 2009 ve stanici: Lednice – Mendeleum, nadmořská výška 176 m, zeměpisná šířka = 48°48'; délka = 16°48'
Rok09/10
Teplota
Teplota
Vlhkost
Vlhkost
Srážky
Srážky
Sluneční
Sluneční
(°C)
(°C)
psychrometr
psychrometr
(mm)
(mm)
svit(hod)
svit(hod)
2009
2010
2009
2010
2009
2010
2009
2010
Průměr/suma Za období
16,62
15,36
71,77
71,98
duben - říjen
27
331,7
556,9
1522,6
1351,5
Z tabulky je patrný zejména velký rozdíl mezi úhrnem srážek, a to hlavně v průběhu vegetačního období, kdy v pěti ze sedmi měsíců (duben – říjen) byly vydatnější srážky v roce 2010. Toto je v tabulkách vyznačil barevně. Rok 2009
Průměrná teplota vzduchu
Vlhkost vzduchu
(˚C)
psychrometricky
Srážky (mm)
Suma slunečního záření
Leden
-2,7
87,5
23,9
34,7
Únor
1,1
85,4
75,2
30,8
(hod)
Březen
5,5
73,0
85,0
83,1
Duben
14,6
58,0
3,5
262,9
Květen
15,7
64,9
44,6
227,4
Červen
17,9
71,4
109,4
177,9
Červenec
21,1
79,0
88,9
283,2
Srpen
20,8
72,5
33,6
265,7
Září
17,0
75,4
17,1
194,0
Říjen
9,3
81,2
34,6
111,5
Listopad
6,4
84,8
64,6
49,9
Prosinec
0,1
87,0
40,6
35,9
Rok 2010
Průměrná teplota vzduchu
Vlhkost vzduchu
Srážky (mm)
Suma slunečního záření
(˚C)
psychrometricky
Leden
-3,6
89,9
70,8
30,0
Únor
-0,1
85,6
26,2
52,0
(hod)
Březen
5,5
66,5
11,6
150,3
Duben
10,7
62,7
57,9
225,3
Květen
14,5
78,6
122,2
105,8
Červen
19,0
68,8
82,3
230,3
Červenec
22,3
67,0
102,5
280,4
Srpen
19,7
74,0
98,6
229,5
Září
14,0
76,9
75,2
156,4
Říjen
7,3
75,9
17,7
123,2
Listopad
7,1
79,4
18,9
51,1
Prosinec
-3,2
88,6
26,0
30,2
28
7. Metodika Popis pokusné vinice Pokusná vinice se nachází v oblasti Morava, podoblasti Mikulovské, vinařské obci Milovice, trať Pod strážným vrchem. Vinice má rozlohu asi 3 ha, a vysázena byla v roce 2002. Vinice je na JV svahu, asi 1000 m vzdušnou čarou od Novomlýnských nádrží. Typ vedení ve vinohradu je vedení rýnsko-hessenské, jeden kmínek a jeden tažeň, většinou rovný nebo do mírného oblouku. Zatížení keřů je 6 – 8 oček/m². Což není vzhledem k bujnosti odrůdy ideální. Obvykle se udává zatížení keřů u odrůdy Cabernet Moravia 4 – 6 oček/m², ovšem majitel vinohradu většinou z této odrůdy nedosahuje vyšších jakostních tříd záměrně, proto zvolil řez s vyšším zatížením. Z hlediska mé diplomové práce se to ale ukázalo jako zajímavé, protože jsem mohl srovnávat regulované keře s relativně velkou listovou plochou a malým počtem hroznů na keři. Veškeré agrotechnické zásahy se ve vinici provádí mechanizovaně, ať už se jedná o zpracování půdy, či chemickou ochranu a zelené práce. Ve vinohradu je meziřadí zatravněno v každém řádku asi 1,4 m širokým pásem travní směsi, většinou náletového charakteru. Tedy nebylo prováděno cílené ozelenění bylinnou vegetací. Důvod celkového ozelenění vidím v tom, že vinice je na svahu a ozelenění zadržuje vodu a působí protierozně, zároveň nedochází k nadměrnému zhutnění půdy vlivem pojezdu mechanizací. Pod keři je udržován černý úhor kultivovaný mechanizovaně. Na všech sledovaných variantách bylo provedeno ometání kmínků, osečkování (mechanizovaně) a zasunování letorostů do dvojdrátí probíhalo etapově dle postupného růstu letorostů. Chemická ochrana rovněž probíhala standardně dle infekčního tlaku chorob.
Celkový zdravotní stav keřů po celou dobu vegetace byl dobrý, ani přes nepříznivé podmínky loňského roku nedocházelo k většímu rozšíření plísně révové, pouze ohniskově na jednotlivých hroznech bylo napadení padlím révovým, ovšem ani to nezpůsobilo výrazné hospodářské ztráty.
29
Obr. č. 3: Zdravotní stav keřů během vegetace byl velmi dobrý (foto autor)
Stanovení cukernatosti Při provádění měření cukernatosti se nestanovuje přímo cukr, ale relativní hustota moštu na základě hustoty. Cukernatost se může stanovovat několika způsoby a to moštoměrem (areometricky), nebo refraktometricky. Stanovení moštoměrem je založeno na různých hustotách tekutiny, tj. laboratorní moštoměr s hustotou dílku 0,2 kg . hl·¹. Je to měřící přístroj s danou hmotností, kterým se za daných předepsaných podmínek stanoví hustota kapaliny, či koncentrace některé její složky. (http://www.cmi.cz) Hustoměry jsou kalibrovány tak, že hodnota na stupnici je objektivní pouze při určité kalibrační teplotě moštoměru, která je obvykle 15 ˚C. Existuje také několik druhů moštoměrů. V České republice je nejpoužívanějším moštoměrem český normalizovaný moštoměr, ale využívá se i Klosterneuburský či Oesleho moštoměr. Korekční tabulky udávají, o kolik se změní hustota při odchylce teploty moštu. Korekce však není naprosto přesná. V běžné praxi se s ní ovšem dá počítat. 30
Druhým způsobem měření hustoty moštu je refraktometrické měření. Je založeno na indexu lomu světla v roztoku obsahujícím cukry. Toto měření není ovšem zcela přesné, protože lom světla je ovlivněn i dalšími látkami jako jsou pektiny nebo organické kyseliny obsažené v moštu.(BALÍK, 2006) Opět je pro praktické měření dostačující a jeho předností je rychlost a jednoduchost. V rámci měření cukernatosti moštu existují přepočítávací tabulky mezi jednotlivými druhy hustoměrů.
Stanovení veškerých titrovatelných kyselin a pH Hlavními organickými kyselinami hroznového moštu jsou kyseliny vinná a jablečná. V moštu se však vyskytují v menší míře i jiné kyseliny, jako je kyselina mléčná, citronová, glukonová, jantarová, nebo kyselina octová, která vzniká v moštu infikovaném bakteriemi octového kvašení. V praxi se provádí u moštů rozbory celkových titrovatelných kyselin, rozšířené rozbory kyseliny jablečné, vinné a mléčné a kyselin těkavých – octové, se provádí z důvodu dalších technologických postupů při výrobě vína. Obsah titrovatelných kyselin se vyjadřuje v g/l = ‰ (promile) – hodnota se přepočítává jako kyselina vinná. Veškerými titrovatelnými kyselinami ve víně rozumíme sumu volných kyselin těkavých (mimo kyseliny uhličité), netěkavých a kyselých solí, které je možné zneutralizovat titrací hydroxidem sodným nebo draselným.(BALÍK, 1998) Dle Balíka, (1998) se stanovení titrovatelných kyselin se provádí 0,33 mol. l¹ KOH, nebo pomocí pH – metru s využitím magnetické míchačky, kdy se nejdříve změří pH a poté se titruje 0,1% roztokem NAOH o známém faktoru až do hodnoty pH 7. Vyhodnocení stanovení pomocí KOH: x=axf
x = veškerých titrovatelných kyselin vyjádřených na jedno desetinné místo jako kyselina vinná (g/l) a = objem spotřebovaného roztoku KOH (ml) f = faktor roztoku KOH
31
Stanovení obsahu polyfenolů a antokyanových barviv Metoda stanovení polyfenolů je založena na spektrofotometrickém měření barevných produktů reakce hydroxylových skupin fenolických sloučenin s činidlem Folin – Ciocalteau. Stanovení antokyanů se provádí rovněž spektrofotometricky. Princip: Antokyany tvoří beztvaré sloučeniny s disulfidovým iontem a změna v absorbanci je úměrná koncentraci antokyanů. Barevná intenzita je součtem hodnot absorbance červeného vína při vlnových délkách 420, 520 a 620 nm v desetimilimetrové kyvetě proti destilované vodě.(BALÍK, 1998)
Způsoby regulace násady hroznů V praktické části diplomové práce bylo důležitým parametrem, který ovlivnil konečnou kvalitu hroznů a tím i úspěšnost pokusu, provést regulaci hroznů ve správném termínu. V literatuře se nejčastěji uvádí termín regulace násady hroznů v době od fenofáze hráškovatění až po období těsně před zaměkáním bobulí. V pokusu byla regulace násady provedena v období mírného růstu bobulí, tedy v období těsně před zaměkáním bobulí, a to konkrétně 23. 7. 2010. – termín zvolen dle průběhu počasí v roce 2010, kdy došlo vlivem nepřízně počasí k posunu fenofází révy asi o týden až dva týdny, a to dle oblasti a vhodnosti stanoviště. Tento termín jsem zvolil, protože bobule neprochází významnými změnami růstu co do objemu a zásah do takovýchto hroznů, jímž regulace násady bezpochyby je, je pro adaptaci porušených tkání třapiny nejvhodnější. Dalším kriteriem pro termín regulace byl i průběh chemického ošetření, kdy jsem se snažil, aby bezprostředně po regulaci proběhlo ošetření proti houbovým chorobám, které by znemožnilo rozvoj choroby na porušených pletivech hroznů. Jak již bylo řečeno, provedl jsem tři varianty regulace – horizontální regulace var. B, vertikální regulace var. C, půlení hroznů var. D a porovnal jsem je s kontrolou, označenou var. A. Všechny typy regulace byly pro jasnou porovnatelnost výsledného produktu provedeny v jediném termínu a v jediném řádku, každá varianta byla zastoupena v počtu 30 keřů, ovšem vzhledem k tomu, že vinice byla vysázena ve svahu a tím by některá varianta mohla být znevýhodněna oproti ostatním svou polohou (např. na vrcholu svahu může být větší sucho, nebo na úpatí svahu zase vyšší vlhkost a horší vzdušnost porostu a tím vyšší tlak houbových chorob, což se mi potvrdilo v průběhu vegetace, kdy na vrcholu svahu měli keře slabší vzrůst s řidší listovou plochou, naopak na úpatí svahu byl vyšší infekční tlak chorob) provedl jsem regulace vždy po 10 keřích, tak aby se v celém řádku nacházely opakovaně všechny tři varianty regulace i kontrolní varianta. 32
Obr. č. 4a: Způsoby regulace násady hroznů na sledovaných keřích – Var. B – Horizontální
Obr. č. 4b: Způsoby regulace násady hroznů na sledovaných keřích – Var. C – Vertikální
Obr. č. 4c: Způsoby regulace násady hroznů na sledovaných keřích – Var. D – Půlení hroznů
33
8. Výsledky práce Stanovení cukernatosti V termínu 13. a 29. 9. 2010 byla provedená kontrolní měření cukernatosti ručním refraktometrem, v termínu 6. 10. a 22. 10. 2010 bylo provedeno refraktometrické měření v laboratoři. Hodnoty cukernatosti jsou vyjádřeny v °NM. Hodnoty v tabulce jsou průměrné hodnoty naměřené vždy z 50 bobulí z hroznů z různých částí keřů.
Tabulka č. 2: Cukernatost hroznů dle jednotlivých variant v různých obdobích zrání hroznů
Datum/ varianta
A
B
C
D
13. 9. 2010
12,5
13,2
13,5
14,3
29. 9. 2010
14,4
15,7
15,8
16,1
6. 10. 2010
15,5
16,6
17,16
16,6
22. 10. 2010
18,9
20,1
20,63
20,34
Graf č. 1: Cukernatost hroznů dle jednotlivých variant v různých obdobích měření
34
Z grafu lze názorně pozorovat průběh zvyšování cukernatosti hroznů v době zrání mezi 13. 9. 2010 a 22. 10. 2010. Zvýšení cukernatosti neprobíhalo plynule. Vysvětlení hledám v charakteru ročníku 2010, kdy docházelo k častým srážkám a ochlazování, což má na zrání hroznů negativní vliv. Nejvyšší nárůst cukernatosti byl až na konci zrání, kdy došlo v období od 6. 10. do 22. 10. k nejmarkantnějšímu nárůstu, jak je z grafu dobře patrné. Toto si vysvětluji zlepšením klimatických podmínek ve vinohradu. Cukernatost hroznů je již odedávna jedním z nejvýznamnějších faktorů ovlivňující termín sklizně hroznů. Ovšem není správné řídit se při stanovení termínu sklizně pouze tímto faktorem. Velmi důležité je z hlediska dosažení kvalitní sklizně hroznů, také sledování obsahu kyselin, pH, aromatické a fenolické zralosti. Analytické hodnoty rozborů jsou stále nejvýznamnějšími faktory, podle nichž se řídí většina rozhodnutí o předpokládaném termínu sklizně. Proto jsem v grafu č. 2 porovnal právě dvě nejvýznamnější hodnoty – cukernatost a obsah titrovatelných kyselin, a to v termínu 6. 10. a 22. 10. 2010. Z údajů v grafu plyne, že termíny 6. 10. 2010 by v loňském roce, kdy došlo vlivem nepříznivých klimatických podmínek k opoždění dozrávání, poskytl pouze jakostní kvalitu hroznů, a to u všech sledovaných variant. Naproti tomu při konečné sklizni 22. 10. 2010 došlo k navýšení hodnot u všech variant, a to až na hodnoty kabinetního stupně.
Pouze varianta A – tedy kontrolní, s hodnotou 18,9 °NM nedosáhla na kabinetní stupeň. Nárůst cukernatosti v mezidobí obou sklizní činil 2,3° NM. Nejvyšší nárůst cukernatosti byl u varianty D, kdy bylo dosaženo v období mezi oběma sklizněmi navýšení cukernatosti z 15,42 °NM na 20,34 °NM – tj. 4,92 °NM. Celkově nejvyšší cukernatost dosáhla varianta C, a to 20,63° NM – tedy již téměř atakovala hranici pozdního sběru, ovšem nárůst v mezidobí obou sklizní byl již menší – 3,47° NM. Také varianta B dosáhla hodnot nad 20°NM, konkrétně 20,1 °NM, rozdíl v mezidobí sklizní byl 3,5 °NM. Průměrná cukernatost odrůdy Cabernet Moravia dosahuje v našich podmínkách 17 - 19,5°NM (SOTOLÁŘ 2006). Těmto hodnotám odpovídá i dosažená cukernatost 18,9°M u kontrolní varianty A. Lze tedy konstatovat, že regulace násady hroznů měla natolik příznivý vliv na tvorbu cukrů v bobulích, že překonala průměrně dosahované hodnoty cukernatosti. Var. B – 20,1° NM, var. C – 20,63° NM, var. D – 20,34° NM.
35
Graf č. 2: Porovnání cukernatosti a titrovatelných kyselin při předsběru a při konečné sklizni
Stanovení titrovatelných kyselin Veškerými titrovatelnými kyselinami rozumíme jak volné kyseliny, tak kyseliny těkavé a také veškeré soli kyselin vyskytující se v moštu. Stanovování titrovatelných kyselin se provádí potenciometrickou indikací bodu ekvivalence. Obsah kyselin obsažených v moštu se vyvíjí opačným směrem, nežli cukernatost. S postupujícím zráním hroznů klesá obsah kyselin v hroznech. (PAVLOUŠEK, 2002)
Tabulka č. 3: Obsah naměřených titrovatelných kyselin ve dvou sklizňových termínech
Datum/Varianta A
B
C
D
6. 10. 2010
10,76
10,63
10,82
10,88
22. 10. 2010
8,82
8,51
8,14
8,82
36
Graf č. 3: Porovnání poklesu obsahu titrovatelných kyselin ve dvou sklizňových termínech.
Co se týká obsahu titrovatelných kyselin, bylo dosaženo v mezidobí obou sklizní k významnému snížení. K nejmenšímu rozdílu došlo opět u kontrolní varianty A, kdy se obsah kyselin snížil v období od 6. 10. do 22. 10. 2010 z 9,76 g. l¹ na 8,82 g. l¹ - tj. 0,94 g. l¹. U varianty B došlo k poklesu mezi oběma sklizněmi z 10,63 g. l¹ na 8,51 g. l¹, tj. 2,12 g. l¹. U varianty C byl zaznamenán největší pokles z 10,82 g. l¹ na 8,14 g. l¹, tj. 2,68 g. l¹. Konečně u varianty D se hodnoty titrovatelných kyselin snížily z 10,88 g. l¹ na 8,82 g. l¹, tj. 2,06 g. l¹. Zajímavou skutečností je fakt, že u var. D došlo sice ke snížení obsahu titrovatelných kyselin o 2,06 g. l¹, ovšem toto snížení není natolik výrazné, jak bych u varianty s půlenými hrozny očekával. Navíc varianta D, ačkoli dosáhla cukernatosti 20,34°NM oproti var. A s cukernatostí 18,9 °NM, obsah kyselin byl u obou variant ve výsledku stejný. Toto si vysvětluji tím, že testovaná vinice byla na svahu a vzhledem k tomu, že varianta A se v průměru vyskytovala spíše v nižších partiích svahu, její cukernatost vlivem nižšího oslunění listové plochy byla nižší, a také její obsah kyselin vlivem menšího oslunění hroznů a vyššího zatížení keře byl vyšší.
Varianta D byla v průměru soustředěna do vyšších a nejvyšších partií svahu, tím bylo dosaženo lepšího oslunění listové plochy. Proto má varianta D vyšší cukernatost (v tomto případě pomíjím samotnou regulaci násady).
37
Stejný obsah kyselin si vysvětluji tím, že na nejvyšších částech svahu je nejsilnější proudění vzduchu a vzhledem k horším klimatickým podmínkám roku docházelo k přílišnému ochlazování bobulí. V takto ochlazovaných boulích nedochází k dostatečnému snížení obsahu kyseliny jablečné vlivem nízké teploty bobulí, a proto byl obsah srovnatelný s variantou A. Druhou možností je určitá chyba, vzniklá při měření kyselin z příliš malého vzorku, což je ovšem vzhledem k tomu, že hrozny byly vybrány co nejobjektivněji z různých částí keřů a svahu, málo pravděpodobné. Shrnu-li předcházející, dá se konstatovat, že regulace násady hroznů má pozitivní vliv i na obsah titrovatelných kyselin, je ale nutné počítat s vnějšími faktory prostředí, mezi které patří klimatické podmínky stanoviště – teplota, vlhkost, intenzita slunečního záření, půdní podmínky, vliv polohy keře ve vinici. Jak je patrné z předchozího textu, ani více slunečního záření a lepší poloha keřů nezaručuje automaticky významné snížení obsahu titrovatelných kyselin.
Tabulka č. 4 – Obsah jednotlivých kyselin a pH u sledovaných variant odrůdy Varianta
Titrovatelné Kyselina
Kyselina
Kyselina
pH
22.10.
kyseliny
vinná
jablečná
citronová
(g/l)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
A
8,82
4,42
4,15
0,21
3,23
B
8,51
4,19
3,98
0,24
3,36
C
8,14
4,23
3,76
0,22
3,32
D
8,82
4,39
4,07
0,24
3,32
Graf č. 4: Zastoupení jednotlivých kyselin a pH dle varianty při sklizni 22. 10. 2010
38
Stanovení hodnoty pH Koncentrace iontů vodíku (hodnota pH) představuje pro rozmnožování bakterií důležitý faktor. Následkem obsahu kyselin mají mošty a vína velmi nízké pH, pohybuje se normálně mezi 3,0 -3,4 v oblasti, v níž je rozmnožování některých specifických bakterií ještě možné. Pod pH 3,0 již nedochází k vůbec žádnému rozmnožování, od pH 3,5 se rozmnožují Pediococcus damnosus a jiné kontaminanty. Nejlépe se osvědčilo pH 3,3 - 3,4. Malý prostor mezi pH 3,3 a 3,5 postačuje, aby podporoval Oenococcus oeni a potlačoval kmeny rodu Pediococcus sp.(EDER 2006) Hodnota pH je tedy jedním ze základních analytických hodnot, podle nichž bychom se v moderním sklepním hospodářství měli řídit. Z hlediska technologie výroby červeného vína je, kromě teploty a obsahu oxidu siřičitého, nejdůležitějším parametrem ovlivňujícím nástup odbourávání kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý, tedy jablečno - mléčné kvašení.
Tabulka č. 5: Porovnání hodnot pH při předsběru a při konečné sklizni
Datum/Varianta
A
B
C
D
6. 10. 2010
3,21
3,24
3,16
3,14
22. 10. 2010
3,23
3,36
3,32
3,32
Graf č. 5: Porovnání hodnot pH při předsběru a při konečné sklizni
39
Z hlediska možnosti využití malolaktické fermentace je jednoznačně příznivější pro bakterie mléčného kvašení vyšší pH, z čehož plyne, že termín sklizně v případě regulovaných variant je významný, protože během 16 dní od 6. 10. do 22. 10., došlo k nárůstu pH u regulovaných variant na hodnoty těsně nad 3,3, což by čisté kulturě bakterií mléčného kvašení dodaných uměle do vína při cíleném jablečno-mléčném kvašení mělo již vyhovovat. Hodnoty pH z termínu 6. 10. jsou ještě příliš blízko hranice minimálního požadovaného pH (to se pohybuje obvykle právě na hranici pH 3,0 -3,1), i když tuto hranici již přesahují, mohlo by dojít ke komplikacím při odbourávání kyselin právě z důvodu nižšího pH. Z tohoto důvodu by bylo lepší pH upravit mírným odkyselením uhličitanem vápenatým. U kontrolní varianty A byla změna hodnoty pH pouze zanedbatelná, což dokazuje, že regulace násady má na zvýšení pH příznivý vliv. Dle výsledků by se dalo usuzovat, že regulované varianty jsou pro malolaktickou fermentaci vhodnější než kontrolní varianta A. Lze tedy z hlediska dosažených hodnot pH u odrůdy Cabernet Moravia jednoznačně regulaci násady hroznů doporučit.
Průměrná hmotnost hroznů při sklizni Průměrná hmotnost hroznu odrůdy Cabernet Moravia je 150 g.(SOTOLÁŘ, 2006) Hmotnost hroznu je významný faktor ovlivňující kvantitu, ale i kvalitu sklizně. Hrozny, které jsou příliš velké s velkým množstvím bobulí, zvyšují sice výnosnost sklizně, avšak nemusí to vždy být optimální z hlediska kvality. Kvalita je v přehuštěných hroznech ovlivněna zejména možným výskytem houbových chorob a škůdců jako je obaleč jednopásý a mramorovaný. Toto je dáno špatným mikroklimatem hustých hroznů, které špatně osychají, mají horší cirkulaci vzduchu uvnitř hroznu a riziko napadení se výrazně zvyšuje. Naproti tomu v řidším hroznu je mikroklima výrazně lepší, hrozny rychleji osychají, tím se snižuje riziko napadení, také se lépe k jednotlivým bobulím dostává postřiková látka přípravků na ochranu rostlin, řidší hrozny mají ale také obvykle lepší cukernatost, vlivem lepšího oslunění dochází také k uspíšení aromatické a fenolické zralosti. Dále regulace hroznů napomáhá i podporovat vitalitu keře jako celku, protože keř nemusí vkládat tolik energie do hroznů a tím dochází k lepšímu vyzrávání jednoleté dřeva a ukládání dostatečného množství zásobních látek do kořenů révy vinné. V případě sledovaných variant došlo vlivem regulace násady hroznů k ovlivnění průměrné hmotnosti hroznů, a to nejvíce u varianty D – půlení hroznů. Je to logické, protože bylo odstraněno z každého hroznu 1/3 až 1/2 hroznu, v závislosti na stupni vývoje a utváření 40
hroznu. U hroznů s (dle mého názoru) příliš velkým a hustým hroznem jsem odstranil větší část – tedy ½ hroznu.
Tabulka č. 6a: Průměrné hmotnosti hroznů dle variant
Datum/Varianta
A
B
C
D
6. 10. 2010
214,6
220,9
228,5
180,2
22. 10. 2010
223,5
216,4
217,8
168,7
Tabulka č. 6b: Průměrná hmotnost 50 bobulí dle variant
Datum/Varianta
A
B
C
D
6. 10. 2010
131,3
117,5
116,5
118,5
22. 10. 2010
129,3
119,4
126,7
120,6
Graf č. 6: Porovnání průměrné hmotnosti hroznu a průměrné hmotnosti 50 bobulí
41
Jak lze vidět na grafu číslo 5, průměrná hmotnost hroznů byla nejmenší u varianty D, tedy odstranění terminální části třepiny. Tento pokles hmotnosti je logickým následkem odstranění velké části hroznu. U varianty A, B, C lze konstatovat, že hmotnost hroznu je u všech variant přibližně stejná. Ovšem rozdíl lze sledovat v počtu hroznů na keři a tedy i v množství celkově sklizených hroznů u jednotlivých variant – viz tabulka č. 6, která ukazuje počet hroznů na keři po regulaci násady.
Tabulka č. 7: Počet hroznů na jednotlivých keřích u sledovaných variant Varianta Keř
A
B
C
D
Počet hroznů
A
B
C
D
Keř
A
B
C
D
Keř
1
7
6
5
6
11
8
6
4
6
21
10
6
6
7
2
8
6
6
6
12
8
7
5
7
22
11
6
5
6
3
6
7
7
5
13
9
7
6
6
23
10
7
6
5
4
6
7
6
6
14
8
5
6
6
24
9
7
6
5
5
6
6
6
6
15
8
4
5
6
25
6
6
6
6
6
9
6
5
5
16
6
5
5
7
26
6
5
7
7
7
9
5
5
5
17
7
5
6
6
27
7
6
6
7
8
10
4
5
7
18
8
6
4
5
28
6
6
7
5
9
7
6
4
6
19
8
7
5
5
29
8
7
6
6
10
7
6
4
7
20
9
5
6
6
30
7
8
6
6
Tabulka č. 7a: Celkový počet hroznů u sledovaných variant a průměrný výnos na keř / hektar Varianta Hroznů
Průměrný
Průměrný
Průměrný
Průměrný
celkem
počet
výnos
výnos
výnos
na 30 keřích
hroznů/keř
keř (kg)
30 keřů (kg)
hektar (kg)
6.10.
22.10. 6.10.
22.10. 6.10.
22.10.
2010
2010
2010
2010
2010
2010
A
227
7,83
1,680 1,750
48,71 50,74
10500 10938
B
180
6,0
1,325 1,298
39,76 38,95
8281
8112
C
166
5,53
1,263 1,204
37,93 36,15
7894
7525
D
178
5,93
1,068 1,000
32,08 30,03
6675
6250
42
Výpočet průměrné hmotnosti hroznů z hektaru dle jednotlivých sledovaných variant:
V = PMH x PPHK x PKha V
… výnos z hektaru
PMH
… průměrná hmotnost hroznu
PPHK
… průměrný počet hroznů na keři
PKha
… počet keřů v hektaru, (dle sponu 2,0 x 0,80 m, tj. 50 řádků x 125 keřů v řádku) což je 6250 keřů na hektar.
Graf č. 7: Výnos z hektaru u odrůdy Cabernet Moravia v roce 2010 dle sledovaných variant
Protože jsem nesklidil celkovou násadu hroznů z keřů, ale pouze určitou reprezentativní část, ze které byly následně provedeny veškeré rozbory a výpočty, musel jsem si průměrnou hmotnost hroznů vypočítat dle výše popsaného vzorce. Z výsledků uvedených v tabulce č. 7 plyne, že výnos u kontrolní (neregulované) varianty A byl téměř 11 tun hroznů z hektaru, což je pro Cabernet Moravia průměrný výnos. Průměrný výnos odrůdy Cabernet Moravia se pohybuje mezi 9 – 15 tun/ha. (SOTOLÁŘ, 2006) Vzhledem k tomu, že řez byl prováděn pouze na jeden tažeň, obvykle na 6-8 oček/m² (v reálu ovšem většinou všechna očka nevyraší, nebo nemají násadu hroznů), lze konstatovat, že výnos hroznů byl dobrý. Výnos nebyl významně ovlivněn výskytem chorob a škůdců, protože provedená ochrana proti škůdcům révy byla dostatečná, a to jak chemická, tak i preventivní ve formě zelených prací. Porost révy vinné i hrozny samotné byly v dobrém zdravotním stavu. 43
U Varianty B (horizontální regulace) byl výnos snížen na 8,1 tuny hroznů. U varianty C byl výnos hroznů 7,5 tuny na hektar a konečně u varianty D činil výnos 6,25 tuny (hodnoty jsou uvedeny z výsledné sklizně 22. 10. 2010). Z toho vyplývá, že opravdu došlo vlivem regulace násady hroznů k významnému snížení výnosu sklizně, tím mohlo dojít k lepšímu vyzrávání aromatických a fenolických látek a také k následnému rychlejšímu a významnějšímu ukládání zásobních látek do kořenů a letorostů. Díky tomu může letorost révy vinné lépe vyzrávat, následně keř lépe překonává období vynucené dormance. Dle výsledků lze opět regulaci násady hroznů u odrůdy Cabernet Moravia doporučit i jako činitel, který sice významně snižuje výnos hroznů, avšak dovoluje révě vinné lepší vyzrávání jak zbylých hroznů, tak lepší ukládání zásobních látek do kořenů a letorostů a tím lepší přezimování.
Stanovení obsahu antokyanových barviv Fenolické látky, která réva vinná obsahuje, jsou monomerní a polymerní molekuly a jsou obsaženy v buněčné šťávě (hydroxycinnamoylové estery kyseliny vinné), pevných částech
(proanthokyanidiny,
hydroxybenzoová
kyselina),
semenech
(flavan-3-oly,
proanthokyanidiny, kyselina gallová) a slupce (antokyanů, flavan-3-oly, proanthokyanidiny, flavonoly, dihydroxyflavonoly, estery kyseliny hydroxybenzoové, hydroxystilbeny). Jejich hladiny v hroznech jsou spojeny zejména s odrůdou, ale můžou být také ovlivněny životním prostředím, ve kterém rostlina žije (tedy polohou a osluněním, atd. – pozn. autora), stejně jako agrotechnickými zásahy a stupněm zralosti hroznů. Proanthokyanidiny jsou obsaženy i v buněčné šťávě dužniny, ovšem největší část je ve slupce a semenech. Hlavními flavan-3-oly v semenech révy jsou katechin a epikatechin. Zdá se, že obsah katechinů, proanthokyanidinů a epikatechinů závisí nejvíce na odrůdě (FLAMINI, 2008)
Tabulka č. 8: Flavanoly, antiradikálová aktivita a obsah antokyanů dle variant Varianta
Flavanoly
Antiradikálová
Antokyany
22. 10. 2010
(katechiny) mg/kg
aktivita (mg/kg)
mg/kg
A
1277,3
1362,1
1892,7
B
1198,5
1392,6
2038,3
C
1112,8
1179,2
2218,5
D
1216,3
1288,9
2117,7
44
Graf č. 8: Flavanoly, antiradikálová aktivita a obsah antokyanů dle variant
Z uvedených dat v předchozí tabulce plyne, že nejvyšší obsah katechinů byl ve variantě A – kontrola, a to 1277,3 mg/kg. Katechiny jsou látky svíravé drsné chuti, které ve víně způsobují silně adstringentní pocit. Čím méně je ve vínech katechinů, tím je víno chuťově jemnější a harmoničtější. Vliv na obsah flavanolů ve vínech má jak samotná fenolická zralost, tak způsob zpracování hroznů. Při získávání kvalitních vín, bychom neměli využívat maximální výlisnosti, ale ukončit lisování dříve, než do moštu začnou přecházet ve zvýšené míře právě tyto látky v tzv. „dolisku“ z peciček, ve kterých je jejich obsah nejvyšší. Antiradikálová aktivita byla naměřena nejvyšší u varianty B – horizontální regulace, ale byla srovnatelná s variantou A – kontrola. U obou bylo naměřeno množství 1392,6, respektive 1362,1 mg/kg. Obsah antokyanových barviv byl nejvyšší u varianty C – horizontální regulace, 2218,5 mg/kg. Obsah u varianty D – půlení, nebyl o moc nižší 2117,7 mg/kg. I varianta B měla obsah antokyanů nad 2000 mg/kg – přesně 2038,3 mg/kg. Z výše uvedeného se dá konstatovat příznivý vliv regulace násady hroznů i z hlediska obsahu antokyanových barviv, kdy u regulovaných variant byl vyšší než u kontroly. Obsah katechinů u regulace byl zároveň nižší – to značí, že vína z těchto hroznů by měla být méně adstringentní a harmoničtější. Lze tedy doporučit regulaci násady hroznů u odrůdy Cabernet Moravia i z hlediska příznivého ovlivnění vývoje těchto látek (antokyany, katechiny) v hroznech.
45
9. Diskuze Termín, kdy je regulace násady hroznů provedena se musí řídit dle fyziologie révy vinné. Pokus byl založen v období mírného růstu bobulí, těsně před začátkem vybarvování a zaměkání bobulí 23. 7. 2010. Jednotlivé regulace násady hroznů byly prováděny ručně nůžkami, v době těsně před chemickým ošetřením. Tímto bylo zajištěno, aby nedošlo k napadení poškozených tkání třapiny houbovými patogeny. Agrotechnické zásahy probíhaly mechanizovaně, jak mulčování meziřadí, která byla zatravněna všechny (pro zmírnění půdní eroze na svahovitém pozemku), tak i zelené práce – osečkování a utváření listové stěny. Kvalita hroznů velmi úzce souvisí s kvalitou stanoviště. Zejména v horších ročnících se na kvalitě hroznů projevuje skutečná kvalita stanoviště. Česká republika patří mezi nejseverněji položené vinařské oblasti v Evropě. V takových podmínkách rozhoduje každé konkrétní terroir o kvalitě hroznů.(PAVLOUŠEK, 2011) Vinice, ve které byl prováděn pokus regulace násady hroznů, je vinicí na svahu. To se v průběhu vegetace jasně projevilo, když keře v nižších částech svahu byly vlivem vyšší vlhkosti, způsobené horší cirkulací vzduchu, ve větší míře náchylnější na napadení houbovými chorobami, také byl u nich výrazně bujnější růst, to si vysvětluji tím, že na patě svahu je hlubší půdní horizont (více živin) a vyšší půdní i vzdušná vlhkost – potřeba intenzivněji prováděných zelených prací i chemické ochrany. Naproti tomu na vrcholku svahu vlivem vodní i vzdušné eroze je hloubka půdního horizontu o poznání nižší. To způsobilo slabší růst keřů, což mělo za následek řidší listovou plochu – menší náchylnost na napadení chorobami, lepší oslunění hroznů, ovšem také menší výnos hroznů. Nevýhodou je v chladnějším roce 2010 možné výrazné ochlazování bobulí vlivem studeného proudění vzduchu a tím horší metabolizování kyseliny jablečné. Toto se potvrdilo, Varianta A – kontrola, jejíž keře byly spíše v nižších částech svahu, měla v konečné sklizni obsah 8,82 g.l¹ titrovatelných kyselin, a varianta D – půlení, měla stejný obsah kyselin i přes lepší oslunění na vrcholu svahu a řidší listovou plochu keřů. Obsah kyseliny jablečné byl také u var. D – půlení, vyšší než u regulací B a C, a téměř dosáhl hodnoty srovnatelné s variantou A – kontrola. (var. A – 4,15g.l¹, B - 3,98 g.l¹, C – 3,76 g.l¹, D – 4,07 g.l¹,)
46
Rok 2010 byl v našich podmínkách rokem, kdy se dosahovalo vyšších obsahů kyselin. To se potvrdilo i v případě pokusu. Obsah titrovatelných kyselin byl relativně vysoký, ovšem hlavně vlivem vyšší koncentrace kyseliny jablečné, kterou réva dle mého názoru nedokázala vlivem relativně studeného podzimu dostatečně odbourat metabolickými procesy. Ani u regulovaných variant nedošlo k významnému snížení obsahu kyseliny jablečné, ovšem k určitému kladnému ovlivnění obsahu došlo, nejvíce u varianty C – vertikální regulace – 3,76 g.l¹ kyseliny jablečné. Obsah veškerých titrovatelných kyselin se potom pohyboval takto: Var. A – 8,82g.l¹, B – 8,51g.l¹, C - 8,14g.l¹, D - 8,82 g.l¹.
Dalším důležitým parametrem kvality hroznů, zejména modrých odrůd, je hodnota pH, která by se měla pohybovat v ideálním případě v hodnotách 3,3 – 3,4, hodnoty pod 3,3 již znesnadňují odbourávání kyselin v procesu výroby červených vín, hodnoty nad 3,5 už dovolují intenzivnější rozmnožování i divokým kmenům bakteriální mikroflóry. V termínu 22. 10. 2010 – konečný sběr hroznů, bylo u kontrolní varianty A pH 3,23. Tato hodnota není optimální a bylo by vhodnější mírné odkyselení uhličitanem vápenatým, což by zvýšilo hodnotu pH. Regulované varianty již dosahovaly přijatelných hodnot pro zdárný rozvoj bakterií mléčného kvašení, díky čemuž byl předpoklad kvalitního průběhu odbourávání kyseliny jablečné ve víně. Varianty B – 3,36, C – 3,32, D – 3,32.
Cukernatost je v našich podmínkách nejdůležitější zákonný parametr, podle něhož hodnotíme kvalitu sklizených hroznů. Neměl by to být ovšem parametr jediný, ale mělo by se přihlížet i k obsahu kyselin a jejich složení, pH, aromatické a fenolické zralosti hroznů. V pokusné vinici byla dosažena relativně dobrá cukernatost hroznů u všech variant. U Varianty A – kontrola byla dosažena nejnižší cukernatost – 18,9°NM, což je u odrůdy Cabernet Moravia považováno za průměrnou hodnotu. Varianty B – horizontální regulace – 20,1°NM, C – vertikální regulace – 20,63°NM a varianta D – půlení dosáhla cukernatosti 20,34°NM. Dá se tedy říci, že regulace násady hroznů výrazně ovlivnila množství cukrů, které byly uloženy v hroznech. Nejvyšší cukernatost u varianty C – horizontální regulace, téměř dosáhla na kvalitu pozdního sběru a rozdíl oproti kontrolní variantě činil 1,73 °NM. Při regulacích byly odstraněny vždy výše postavené hrozny na letorostech, protože je známo, že výše postavené hrozny dosahují menší cukernatosti než hrozny u báze 47
letorostu. Toto je způsobeno tím, že níže postavený hrozen má nad sebou více listů, tedy i větší asimilační plochu. Nesmíme opomenout také pravidlo, které udává, že hrozny jsou vyživovány pouze listy na stejné straně letorostu (včetně zálistků). Pokud tedy nad hroznem byly listy ve špatném zdravotním stavu, nebo chyběly (ulomený list), mají hrozny menší předpoklady pro dosažení dobré cukernatosti.
Hmotnost hroznů je parametr ovlivňující výnos, ovšem i kvalitu sklizně, protože s navýšením hmotnosti hroznu klesá jejich kvalita. Z toho se dá usuzovat, že regulace násady hroznů, hlavně modrých odrůd révy vinné, významně ovlivní množství sklizně. Kvalita sklizně se bude zvyšovat, dosáhnou lepší aromatické a v případě modrých hroznů dobré fenolické zralosti, U varianty A dosáhla průměrná hmotnost hroznů 223,5 g, v případě regulovaných variant bylo hmotnost hroznu nižší, ale ne významně (B – 216,4 g, C – 217,8 g), kromě varianty D – půlení, kde hmotnost dosahovala průměrně 168,7 g. Rozdíl v celkovém výnosu sklizně tedy nespočívá v hmotnosti hroznů, ale v jejich počtu na keřích. Kontrolní varianta A měla na 30 keřích celkem 227 hroznů, B – 180 hroznů, C – 166 hroznů, D – 178 hroznů. Výnos na hektar se tak pohyboval od téměř 11 t u varianty A, až po 6,25 t u varianty D.
48
10.
Závěr Diplomová práce se zabývá regulací násady hroznů odrůdy Cabernet Moravia
v době vegetace a ovlivnění konečné kvality sklizně z hlediska jednotlivých kvalitativních i kvantitativních parametrů. Pokusná vinice je v Milovicích u Mikulova, trať Pod strážným vrchem. Odrůda Cabernet Moravia vznikla křížením Cabernet Franc x Zweigeltrebe. Odrůdu vyšlechtil Lubomír Glos. Registrovaná je od roku 2001 ve Státní odrůdové knize. Regulace násady byly provedeny v jenom termínu 23. 7. 2010 z důvodu dobré porovnatelnosti výsledků. Provedeny byly tři typy regulace násady a porovnání s kontrolní variantou A. Varianta B – horizontální regulace, varianta C – vertikální regulace, varianta D – odstranění terminální části třapiny. Každá varianta byla zastoupena v počtu třiceti keřů od dané varianty. Vedení bylo rýnsko-hessenské, řez na 6-8 oček/m² a s rovným nebo mírně ohnutým tažněm. Ve vinici byly provedeny veškeré agrotechnické zásahy mechanizovaně. Chemická ochrana prováděna dle signalizace.
Tabulka č. 9: Shrnutí výsledků z konečné sklizně 22. 10. 2010. Varianta Cukry Titr. °NM
pH
Kys.
Kys.
Katechiny Antokyany Průměrná Výnos
kyseliny
vinná
jablečná
(mg.kg¹)
(g.l¹)
(g.l¹)
(g.l¹)
(mg.kg¹)
hmotnost
(kg.ha¹)
hroznu (g)
A
18,9
8,82
3,23 4,42
4,15
1277,3
1892,7
223,5
10938
B
20,1
8,51
3,36 4,19
3,98
1198,5
2038,3
216,4
8112
C
20,63
8,14
3,32 4,23
3,76
1112,8
2218,5
217,8
7525
D
20,34
8,82
3,32 4,39
4,07
1216,3
2117,7
168,7
6250
Nejlepší kvalitativní parametry dosáhla varianta C – vertikální regulace, jak je viděl v tabulce, dosáhla nejvyšší cukernatosti, nejnižších titrovatelných kyselin, optimálního pH, obsah kyseliny jablečné byl rovněž nejnižší, stejně tak obsah katechinů. Obsah antokyanových barviv byl nejvyšší ze všech variant. Průměrná hmotnost hroznu byla srovnatelná s var. A i B a výnos 7,5 t. ha¹ je stále dostatečný.
49
Z diplomové práce vyplývá, že nejlepší volbou bylo regulovat násadu hroznů odrůdy Cabernet Moravia pomocí vertikální regulace, ovšem i horizontální regulace a půlení hroznů dosáhly lepších výsledků v porovnání s kontrolou, hlavně co se týče cukernatosti a pH. Regulace násady hroznů u této odrůdy se ukázala vzhledem ke všem kvalitativním parametrům jako opodstatněná a v podmínkách českého a moravského vinohradnictví tak můžeme vypěstovat hrozny vyšší kvality. Jedinou nevýhodou regulace násady hroznů je kvantitativní ovlivnění celkového výnosu sklizně. Pokud budeme brát v potaz, že půdy v České republice jsou dostatečně výživné a hektarové sklizně jsou relativně vysoké v porovnání s jinými zeměmi, kde se réva pěstuje v sušších podmínkách a na chudších půdách, kde nedokáže dosahovat tak výrazných výnosů, nemusí nás regulace násady výrazně mrzet. Díky jejím kladným vlastnostem, v kombinaci s těmi nejlepšími polohami, na kterých by se v České republice modré moštové odrůdy měli pěstovat, můžeme dosahovat kvalitních sklizní a vyrábět červená vína, která si v ničem nezadají s víny z jižních států Evropy.
50
11.
Resumé
Vliv regulace násady na konečnou kvalitu hroznů odrůdy Cabernet Moravia.
V rámci pokusu byla na sledované vybrané moštové odrůdě v průběhu vegetačního období prováděna regulace násady hroznů s cílem zjistit, zda je určitý způsob regulace příznivější pro kvalitu hroznů. Provedeny byly tři způsoby regulace násady – B horizontální regulace, C - vertikální regulace a D - půlení hroznů. Regulace byly porovnávány s kontrolní variantou, na které byla ponechána původní násada hroznů. Rok 2010 byl v mnohých vinicích kritický z hlediska infekčního tlaku houbových chorob, což mohlo významně snižovat množství a kvalitu úrody. Na sledované vinici však úroda ovlivněna nebyla a sledované keře byly ve výborném zdravotním stavu. Nejúčinnější se jeví vertikální regulace násady, která vykazovala nejlepší výsledky jak u cukernatosti, pH i obsahu celkových titrovatelných kyselin. Obsah antokyanových barviv byl rovněž nejvyšší a obsah katechinů nejnižší. Ostatní způsoby regulace násady hroznů ve srovnání s kontrolou vykazovaly znatelné zlepšení, především v hodnotách pH a cukernatosti. Rozdíl však nebyl tak významný jako u varianty C – vertikální regulace. Regulace násady je dobrou volbou, jak zlepšit kvalitu hroznů u odrůdy Cabernet Moravia. Přestože dochází ke snižování výnosu vlivem odstranění části hroznů, lze regulaci násady jednoznačně doporučit.
51
Resume Effect of control handles on the final quality grapes Cabernet Moravia.
The experiment was monitored for selected grape variety in the vegetation period to regulate stocks of grapes to determine whether a favorable way to regulate the quality of grapes. Made were three ways to control stocks - B - horizontal regulation, C - vertical regulation and D - halving grapes. Controls were compared with the control variant, which was left to handle the original grapes. 2010, was critical of many vineyards in terms of vine mildew infection pressure and, later, the fallen vines, which could significantly reduce the quantity and quality of crops. The reference winery, however, was not affected crops and shrubs were observed in excellent health. The most effective appear to control the vertical shaft, which showed the best results both in sugar content, pH and total titratable acid content. Content of anthocyanins dyes was also the highest and lowest content of catechins. Other ways to control stocks of grapes, compared with the control showed a noticeable improvement, especially in terms of pH and sugar content. The difference was not so significant as for variant C - vertical control. Control handles are a good choice to improve the quality of grapes for Cabernet Moravia. Although there is a reduction in yield due to the removal of the grapes, regulation can be clearly recommended stocks.
52
12.
Seznam použité literatury
ACKERMANN, P., Výskyt chorob a škůdců révy a průběh ochrany vinic v roce 2010, Vinařský obzor č.1/2011, str. 10 - 14
BALÍK, J., Vinařství, Návody pro laboratorní cvičení, skripta ZF- MZLU, ISBN: 80 – 7157 – 933 – 5
BALÍK, J., Vinařství, Návody do laboratorních cvičení, skripta ZF – MZLU, ISBN: 80 – 7157 – 317 – 5
DELROT, MEDRANO, OR, BAVARESCO, GRANDO, Methodologies and Results in Grapevine Research, r. 2010, 448 s., ISBN 978-90-481-9282-3, e-ISBN 978-90-481-9283-0 DOHNAL – KRAUS, Pěstování révy a zužitkování hroznů, 2. opravené vyd., Praha, Státní zemědělské nakladatelství, r. 1972, s. 252.
EDER, R., a kol., Vady vína, r. 2006, vydavatel Národní vinařské centrum, o.p.s., ISBN: 80 – 903201 – 6 – 3, s. 263
FLAMINI, R., Hyphenated techniques in grape and wine chemistry, r. 2008, ISBN: 978-0-470-06187-0
KRAUS – HUBÁČEK – ACKERMANN, Rukověť vinaře, 2. doplněné vyd., Praha, Nakladatelství Brázda, r. 2004, s. 268, ISBN 80-209-0327-5
LITSCHMANN, I., Přehled povětrnosti v Moravské vinařské oblasti v roce 2010, Vinařský obzor č.2/2011, str. 78 – 81
Ministerstvo zemědělství ČR, Situační a výhledová správa, r. 2010, ISBN: 978-80-7084-895-1
53
MORENO – ARRIBAS, POLO, Wine chemistry and biochemistry, r. 2009, ISBN: 978-0-387-74116-1
PAVLOUŠEK, P., Encyklopedie révy vinné, 1. vydání, vydavatelství Computer Press, a.s., Brno, r. 2007, ISBN 978-80-251-1704-0
PAVLOUŠEK, P., Kvalita hroznů – základ výroby kvalitních vín, Vinařský obzor č.2/2002, str. 65
PAVLOUŠEK, P., Réva vinná patří na svahy, Vinařský obzorč.1/2011, str. 24 – 26
PAVLOUŠEK, P., Pěstování révy vinné v zahradách, 1. vydání, vydavatelství CP Books, Brno, r. 2005, ISBN 80-251-0840-6
PAVLOUŠEK, P., Vinohradnictví – odrůdy révy vinné, 1999, skripta ZF – MZLU ISBN: 80 – 7157 – 415 - 5
RIBÉREAU-GAYON P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A, DUBOURDIEU D., r. 2000, Handbook of enology, vol 2: The chemistry of wine and stabilization and treatments. Wiley and sons, New York, NY, ISBN-13: 978-0-470-01034-1
RICHTER, M., LUDVÍKOVÁ, I., Malý obrazový atlas odrůd ovoce – réva, TG TISK s.r.o., Lanškroun, r. 2004, první vydání, ISBN: 80 – 903487 – 7 – 7
STEIDL, R., Sklepní hospodářství, vydavatel: Národní salon vín, Valtice, dotisk 2005, ISBN: 80-903201-0-4
VERMERRIS, V., NICHOLSON, R., Phenolic Compound Biochemistry, r. 2006, s. 285, Publisher by Springer, P.O.BOX 17, 3300 AA Dorchecht, Nederlands, ISBN: 13978 – 1 – 4020 – 5164 - 7 (e-book)
Internetové stránky www.eagri.cz
Internetové stránky www.czechwines.cz 54
Internetové stránky www.cmi.cz
Internetové stránky www.encyklopedie-vina.cz
Internetové stránky www.vinostyl.cz
Internetové stránky www.tilia.zf.mendelu.cz, SOTOLÁŘ, 2006
Internetové stránky www.wines.cz
55
13.
Přílohy - seznam tabulek, grafů a obrázků
Tabulka č. 1 – Souhrn teplotní, vlhkostní, srážkové bilance a suma slunečního záření – stanice Lednice Mendeleum. Tabulka č. 2 – Cukernatost hroznů dle jednotlivých variant v různých obdobích zrání hroznů. Tabulka č. 3 – Obsah titrovatelných kyselin ve dvou sklizňových termínech. Tabulka č. 4 – Obsah kyselin a pH u sledovaných variant. Tabulka č. 5 – Porovnání hodnot pH při předstěru a při konečné sklizni. Tabulka č. 6a – Průměrná hmotnost hroznů. Tabulka č. 6b – Průměrná hmotnost 50 bobulí. Tabulka č. 7 – Počet hroznů na jednotlivých keřích. Tabulka č. 7a – Celkový počet hroznů na keři a průměrný výnos na keř/hektar. Tabulka č. 8 – Flavanoly, antiradikálová aktivita a obsah antokyanů. Tabulka č. 9 – Shrnutí výsledků z konečné sklizně 22. 10. 2010.
Obrázek č. 1 – Regulace násady hroznů v době vegetace Obrázek č. 2 – Odrůda Cabernet Moravia Obrázek č. 3 – Zdravotní stav keřů v době vegetace Obrázek č. 4a – Způsoby regulace – Varianta B – horizontální Obrázek č. 4b – Způsoby regulace – Varianta C – vertikální Obrázek č. 4c – Způsoby regulace – Varianta D – půlení hroznů
Graf č. 1 – k tabulce č. 2 - Cukernatost hroznů dle jednotlivých variant v různých obdobích zrání hroznů. Graf č. 2 – Porovnání cukernatosti a obsahu titrovatelných kyselin při předstěru a při konečné sklizni. Graf č. 3 – k tabulce č. 3 – Porovnání poklesu obsahu titrovatelných kyselin ve dvou termínech sklizně. Graf č. 4 – k tabulce č. 4 – Zastoupení jednotlivých kyselin a pH při sklizni 22. 10. 2010. Graf č. 5 – k tabulce č. 5 - Porovnání hodnot pH při předstěru a při konečné sklizni. Graf č. 6 – Srovnání průměrné hmotnosti hroznů a hmotnosti 50 bobulí. Graf č. 7 – Výnos z hektaru u odrůdy Cabernet Moravia Graf č. 8 – k tabulce č. 8 - Flavanoly, antiradikálová aktivita a obsah antokyanů. 56
