VLAM lanceert Vlaams streekproductlabel op weg naar Europese erkenning Auteur: Yves De Groote, redactie vakblad ZuivelZicht (Bewerkt artikel van een publicatie verschenen in ZuivelZicht No. 14, 2004)
Brusselse Kaas, Schepkaas en de Mandjeskaas uit de Zennestreek komen in aanmerking voor een erkenning als Europees streekproduct, voorspelt consultant Jo Van Caenegem van VLAM. Sinds april is er echter ook een Vlaams Streekproductlabel. Voor het Vlaamse label, een initiatief van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, is Jo Van Caenegem druk op zoek naar traditionele Vlaamse zuivelstreekproducten. Zij verzekert dat de Vlaamse eisen net als de Europese eisen niet licht zijn. Het is dan ook de bedoeling dat eenmaal de Vlaamse erkenning binnen i s ,eenEur opes eaanv r aagmakkel i j kerkanwor deni ngedi end.VanCaenegem:‘ Het label is overigens een aanvulling op de verschillende provinciale erkenningen in Vlaanderen, zoals het Hagelandse of het Westhoek label. We willen hier zeker niet mee gaan c onc ur r er en. ’ Vlaams Streekproduct Om in aanmerking te komen voor het nieuwe label moet het product voldoen aan niet minder dan vijf criteria, gebaseerd op de definitie van streekproduct. Het grote verschil met de Nederlandse omschrijving van streekproduct is dat er in Vlaanderen sprake moet zijn van traditie. Dat is meteen ook het eerste criterium. Bovendien moet het product door benaming, vorm gebruik zijn ingeburgerd bij de bevolking in een bepaalde regio. De grenzen zijn ook weer historisch bepaald. Een tweede hiermee nauw verband houdende eis is dat het product minimaal 25 jaar moet (hebben) bestaan. Jo Van Caenegem laat weten dat traditionele producten die vroeger bestonden, maar verdwenen zijn en weer geproduceerd worden ook in aanmerking komen voor het streekproduct-label, mits aan alle vijf eisen wordt voldaan. Een derde cruciaal criterium is dat de grondstoffen uit de streek moeten komen, dan wel als streekeigen worden beschouwd. Een voorbeeld van dit laatste zijn volgens Van Caenegem amandelen in streekgebonden koekjes. Traditionele recepten met uitheemse ingrediënten (amandelen, cacao, rijst, specerijen, ..) mogen dus ook. Wanneer streekeigen grondstoffen niet meer voldoende voorradig zijn, mogen ze van elders worden ingevoerd. De vierde eis is dat het product ambachtelijk bereid moet worden volgens de streektraditie. De productieschaal is niet doorslaggevend. Productiemethodes mogen gemoderniseerd zijn, maar niet te veel afwijken van de traditionele werkwijze. Van Caenegem geeft als voorbeeld typische manuele bewerkingen zoals kneden die nu machinaal gebeuren. De vijfde eis is dat een streekproduct dat als dusdanig ver koc htwor dt ,ni eti n een ander es t r eek gemaaktmag wor den.‘ Wanneereen producent verhuist naar een andere streek, mag hij het label niet langer gebruiken.
Zel f sal seraander ec ept uurofgr onds t of f eneni ngr edi ënt enni et swi j z i gt ’ ,ver z eker t Jo Van Caenegem. Wel kan de producent de benaming veranderen. Bij de erkenningaanvraag bij VLAM moet de producten uitgebreid en degelijk onderbouwen dat hij aan de gestelde eisen voldoet, benadrukt Jo Van Caenegem. Een onafhankelijke commissie buigt zich hierover. Meer info vindt de producent op de website www.streekproduct.be of kan bij VLAM worden aangevraagd. Europa Het label sluit volgens de consultant streekproducten goed aan bij de Europese labels voor streekproducten: Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) of Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De enige Belgische kaas met een BOB-label is overigens de Fromage de Herve uit Wallonië. Jo Van Caenegem noemt het gezamenlijk opstellen van een productdossier en nadien het lange wachten op een akkoord de belangrijkste knelpunten bij de aanvraag voor een EU-streekproducterkenning. Historie De historie van Brusselse Kaas, Schepkaas en Mandjeskaas uit de Zennestreek ten zuidwesten van Brussel gaat minstens terug tot in 15de eeuw, schat Jo Van Caenegem. Vooral in Beersel bestond een grote traditie van kaashandel. In de tweede helft van de 19e eeuw ontstonden de eerste fabriekjes in de regio. Op het hoogtepunt telde de streek tientallen producenten van Brusselse Kaas en Schepkaas. Voor de oorlog waren er een 140-tal producenten van mandjeskaas. De producten vonden hun weg via de markten en directe verkoop. Anno 2004 telt de streek één producent van Brusselse Kaas en Schepkaas, Kaasmakerij Vander Gucht bvba in Sint-Pieters-Leeuw. Er zijn twee producenten van mandjeskaas, in Beersel en in Halle. Het bedrijf van Vander Gucht dateert van 1925 en is gestart door de vader van de huidige eigenaar. Mandjeskaasfabrikant Walschot, begonnen in de 19e eeuw, in Beersel wordt inmiddels geleid door de zesde generatie. Terwijl Vander Gucht ook nog andere kaassoorten van het Goudse type produceert en verkoopt aan de groothandel en de retail, houdt Walschot zich bezig met de handel in zuivel- en andere producten en produceert ze reguliere kwark (Vlaams: ‘ Pl at t ekaas ’ ) .Depr oduc t enwor denr ec ht s t r eeksver koc htaanhor ec a,maarookv i a de groothandelsmarkt in Brussel waar Walschot een ruime winkel heeft. Jaarlijks produceert Walschot ruim 800 kg Mandjeskaas. Vander Gucht produceert 200 ton, waarvan 85% Brusselse Kaas en 15% Schepkaas. Brusselse Kaas en Schepkaas Brusselse kaas is een smeerbare pittige, magere ( 0% vet), gerijpte kaas. De smaak is nogal zout. Daarom eten veel mensen de kaas gemengd met kwark of Mascarpone en drinken er een lichtzure geuze bier bij, vertelt Omer Vander Gucht. Ook kersen of krieken of stukjes appel passen er uitstekend bij. Ook Schepkaas is een magere (0% vet) zachte en smeerbare gerijpte kaas. Omdat de bereiding van Schepkaas en Brusselse Kaas voor een groot deel overeenkomt, toont Vander Gucht de productiewijze van Brusselse Kaas. Verschil is dat wrongel voor Schepkaas niet met zout wordt gemengd. In plaats daarvan wordt de korst van de gevormde kaas
ingewreven. Schepkaas wordt niet gedroogd, maar gaat direct naar de rijpingskelder (dezelfde als voor Brusselse Kaas). De wrongel wordt met een pollepel in een hoge vorm geschept. De stremming is met 72 uur langer, net als de rijping die voor Schepkaas 6 maanden bedraagt. De kaas, met een gewicht van 400 gram, wordt als geheel in cellofaan folie verpakt. Terwijl Brusselse Kaas in porties van 150 gram verpakt wordt. Brusselse Kaas Kenmerkend bij de bereiding van de Brusselse Kaas is de lange stremming van minstens 48 uren (bij 22 C) en het uitdruppen van de wrongel in nylon zakken gedurende 24 uren. De ambachtelijke bereiding is bijzonder arbeidsintensief, vanaf de wrongelbereiding tot het rijpen van de kaas. Alleen het mengen van zout in de wrongel, het schoonmaken van de korst en het verpakken is enigszins gemechaniseerd. De grondstof, laag gepasteuriseerde mager melk, al geënt met boterzuursel wordt geleverd door de zuivelfabriek Olympia uit de omgeving. Bij uitzondering is deze melk niet gekoeld, maar heeft een temperatuur van 23 C. Alleen het stremsel wordt door Vander Gucht of een van zijn vijf medewerkers nog toegevoegd. Het snijden van de wrongel gebeurt door twee man met behulp van een bijzonder mes, een groot rooster met horizontale en verticale lamellen. Het wordt eenmaal door de kaasbak getrokken. De gesneden wrongel rust 14 tot 20 uur en bezinkt. De wei wordt afgeheveld. Vervolgens gaat de wrongel in grote nylon zakken van 40 liter die horizontaal worden neergelegd en gestapeld tot een hoogte van anderhalve meter. Keren gebeurt een keer. De wei lekt verder uit. Wanneer de wrongel voldoende droog is wordt deze met zout gemend in een grote omgebouwde deegmixer .‘ Spec i al eappar at uurvoordez e kaasbes t aatni et ’ ,mer ktOmerVanderGuc htop.Bi j z onderz waarwer k,ver z eker thi j , is het vormen van de kaas in een open stalen ronde vorm. De kaasbereider klopt de gevulde vorm langs beide kanten meerdere malen op een houten tafel. De kaas weegt nu ongeveer een kilogram. Daarna gaan de kazen op een houten plank naar de open zolder voor een bijzonder droogproces. De kazen worden gestapeld er in een van de 18 hout en ‘ ki pl ader s ’( z i ef ot o) .Perr ekl i ggen 192 kaz en. ‘ Vl agen’ , horizontale lamellen aan de buitenkant van de zolder kunnen minder of meer worden geopend, zodat de luchtstroom voldoende is, legt Vander Gucht uit. Ook de zoninval wor dtger egel d.Del uc ht‘ bes met ’dekaasmetbi j z onder ebac t er i ec ul t ur es ,eigen aan de Zennestreek, die ook gebruikt worden bij de bereiding van het typische geuze bier. Na drie weken is het gewicht geslonken tot 600 gram en het uiterlijk is eni gs z i ns‘ vet t i g’ . Na het drogen gaan de kazen twee tot drie maanden de vochtige rijpingskelder in. De c ul t ur esui tdel uc htver vol generhunwer ki ng.Ook‘ bes met t en’deouder ekaz en er de nog jonge kazen. In de kelder hangt de typische ammoniakgeur. De rijpingstemperatuur is 18 C. Voordat de kaas verpakt wordt gaat hij nog enkele dagen in een pekelbad. Niet alleen neemt de kaas water op, ook de vette laag verdwijnt enigszins. Na deze stap gaat de kaas in lauw water voor het typische eni gs z i ns ‘ gl az i ge’ui t er l i j k. Hetgewi c htneemtt oe t otbi j na hetoor s pr onkel i j k gewicht van 900 gram. Voor de kaas verpakt wordt, wordt de korst er verder afgewassen. Hiervoor ontwierp Vander Gucht een eigen machine met ronddraaiende borstels voor de zijkant en de boven- ofonder kant .‘ Eenbes par i ngvan3man. ’De
kaas moet nog slechts een maal worden gedraaid. Vervolgens wordt de kaas handmatig met een scherpe vorm in een beweging in zessen gedeeld en verpakt in cellofaan of een kunststof bakje. Maar eerst wordt de kaas een beetje geplet, vertelt Vander Gucht. Dit pletten en verpakken is ook een ambachtelijke werkwijze. Het duurt enkele maanden, zegt hij, voor de verpakker het goed onder de knie heeft. Groothandelaren komen de kaas in Sint-Pieters-Leeuw ophalen voor distributie naar kaasspeciaalzaken, enkele supermarkten en de horeca. Mandjeskaas Mandjes Kaas is een frisse verse kwark met een bijzondere textuur. De houdbaarheid is beperkt tot enkele dagen. Vooral de ambachtelijke en traditionele manier van werken maken de kaas bijzonder. De basis van de bereiding is met melkzuursel en stremsel gestremde (18 a 20 C) melk die 48 uur gerust heeft. De melk komt van melkfabriek Vermeersch in Sint-Pieters-Leeuw. De kwark zit in een grote ketel van 280 liter in de kaasmakerij. Terwijl Emiel Walschot met een grote lepel de wei afschept, schept zijn vrouw de kwark in gevlochten mandjes. Deze liggen of staan op een grote stalen tafel. Ook deze mandjes zijn uniek en komen uit de streek van Bornem. Frieda Walschot laat weten dat ze worden gemaakt van jonge twijgjes waarvan de schors is verwijderd. Omdat de mandjes 12 euro per stuk kosten, heeft ze gekeken naar een alternatief uit kuns t s t of ,maardatwer ktni et .‘ Kuns t s t ofl eef tni et . ’Gel ukk i ggaandemandj es ,di e elke keer grondig schoon worden gemaakt, tot vier jaar mee. Uit de mandjes loopt voortdurend wei en de kwark zakt in. Daarom vult Frieda Walschot regelmatig, 3 tot 4 keer, met een pollepel bij. Zij waakt ervoor dat ze de op de juiste plek schept omdat anders de mandjeskaas te droog of te nat is. Hoe dieper ze schept hoe droger de kaas, legt ze uit. Ze maakt drie keer per week een honderdtal kaasjes. Na drie tot vier uur is de kaas in de mandjes voldoende droog om verpakt te worden. Ze wegen circa 230 gram. Zij keert de kaas om in perkament papier en vouwt het papier vakkundig om de kaas, waarna ze naast elkaar in een kunststof bak gaan. Haar zoon verkoopt de kaasjes vooral op de handelaarmarkt in Brussel en aan de horeca in de regio. Walschot wil de kaas in een kunststof beker gaan verpakken. De kaas rust in een uitlekmandje, zodat wei er nog wat wei uit kan lopen. Mandjeskaas wordt in Brussel en omgeving volgens de traditie op een bruine boterham gesmeerd met daarop rammenas, radijsjes en lente-uitjes en gekruid met peper. Ook hierbij smaakt een geuze fantastisch. Mandjeskaas staat in Brussel en omgeving dan ook op demenukaar tvant ypi s c hec af é’ senbr as s er i es . Het streekproductlabel Noch Vander Gucht, noch Walschot heeft het Vlaams of Europees streekproductlabel aangevraagd. Beiden zijn wel positief over het initiatief van VLAM. Sterke troeven zijn voor Vander Guc hthett r adi t i onel e en hets t r eekgebonden as pec t .‘ HetEur opees dos s i eri salwelkl aar ,maarwaarmoeti khetl abelop dever pakki ngaanbr engen’ , vr aagtVanderGuc ht .‘ Dever pakki ngi st ekl ei nvoorhetl abel . ’Mi s s c hi enmoethet op de vrachtwagen, is zi j ni dee.Vol gensVanCaenegem magdat .‘ Maardandui del i j k gelinkt met de Brusselse en/of schepkaas. De indruk mag niet gecreëerd worden dat al l eVanderGuc htpr oduc t enEUer kendepr oduc t enz i j n. ’
Ook wijst Omer Vander Gucht op het kostenaspect voor nieuwe verpakkingen. Verder vraag hij zich af in hoeverre de consument door het keurmerk wordt verleid. Voor hem persoonlijk is de toekenning vooral een kwestie van erkenning en eer. Frieda Van Walschot blijkt zich nog niet voldoende verdiept te hebben in de labels, maar wil wel heel graag worden geïnformeerd door VLAM. Wel vindt ze dat een nationaal label te breed is. Ook vindt ze het jammer dat het label voor een breed gammapr oduc t en gel dten ni etexc l us i efi svoorz ui vel .‘ Al l er l eivoedi ngs mi ddel en kunneni naanmer ki ngkomenvoorhet z el f del abel . ’J oVanCaenegem wi j s teral v as t op dat het streekproduct symbool steeds de regio zal vermelden. Wat haar andere bezwaar betreft legt de consultant uit dat het onmogelijk is om voor alle streekproducten apart promotie te voeren. Ze benadrukt de synergie van promotie voor de traditionele streekproducten in het algemeen. Promotie Meer bekendheid met het nieuwe label en de eisen die worden gesteld, staan boven aan het lijstje van de VLAM. Daarom richt VLAM zich sinds kort in de eerste plaats op de producenten. Van Caenegem is in juli gestart met de benadering van deze cruciale groep. Ze geeft zichzelf hiervoor een jaar de tijd. Vanaf juli 2005 richt de consultant haar peilen op de retail- en de groothandel, en de horeca. Het label zal via vakbladen en direct mail bekend worden gemaakt. Ook hoopt ze dat deze sector labels in haar reclamefolders en in andere vormen van marketing zal opnemen. Om het hen gemakkelijker te maken zal VLAM ook voor promotiemateriaal zorgen. Wat de horeca betreft hoopt de consultant dat ze streekproducten zal verwerken en dit op de menukaart zal vermelden. De consument komt vanaf juli 2006 in het bijzonder in beeld. In tijdschriften zullen advertenties komen. Ook staat een website gepland en diverse consumenten folders. VLAM koos hiermee duidelijk voor een gefaseerde aanpak. Eerst producten met het label op de markt en in de winkel. Dan de consument bewegen deze producten te kopen. ****
