VINAŘSTVÍ marcela bumerlová
DIPLOMOVÁ PRÁCE Fakulta architektury ČVUT 15128 Ústav navrhování II Téma VINAŘSTVÍ Autor Bc. Marcela Bumerlová Vedoucí práce Ing. arch. Dalibor Hlaváček, Ph.D. Konzultanti Ing. arch. Martin Čeněk Ing. arch. Helena Znamenaná Ing. Daniela Bošová, Ph.D Ing. Jaroslav Hejl doc. Ing. Václav Bystřický, CSc. 2016/2017
ÚVOD
0I 8
ANALÝZY
pár slov o projektu
02
LOKALITA
11 historie vinařství 13 réva vinná 15 vinice 17 historie vinařské architektury 19 moderní vinařská architektura 21 výroba vína
03
NÁVRH
25 vinařská oblast 27 situace širších vztahů 29 historie lokality 32 hodnoty, limity, potenciály
04
ZÁVĚR
36 koncept 38 průvodní zpráva 40 situace 42 funkční schéma 43 schéma výroby 45 schéma pohybu návštěvníků 47 půdorys 2np 49 půdorys 1np 51 řez podélný 53 řez příčný AA 54 řez příčný BB 55 pohled jihozápadní 57 pohled severozápadní 58 pohled jihovýchodní 60 konstrukční detail 63 vizualizace
05 76 zadání prohlášení autora 78 zdroje, poděkování
OBSAH |00 03|04
ÚVOD
0I
PÁR SLOV O PROJEKTU
Vinařství se těší stále větší oblibě, čemuž je nutné přizpůsobit i vinařské objekty. Kromě rodinných vinařství začínají vznikat i velké komplexy zahrnující nejen výrobu vína, ale i restaurace, ubytování a v některých případech i například muzea. V Čechách se zatím nachází pouze pár velkých vinařství. V porovnání se sousedním Rakouskem se však dá předpokládat, že těchto budov bude nadále přibývat, aby byl využit potenciál Čech a Moravy. Navrhuji tedy vinařství s výrobou dimenzovanou na zpracování hroznů z 50 ha vinic s restaurací, degustační místností a ubytováním pro 20 lidí. Budova se nesnaží chovat jako nová dominanta. Naopak se propojuje s krajinou vyplouvající zelenou střechou organického tvaru. Je zapuštěná do terénu, což je žádoucí pro provoz vinařství. Docílí se tak stálé teploty v prostorách pro zrání a uchovávání vína. Výrobní prostory se nacházejí především ve spodním podlaží. Vrchní podlaží potom slouží pro návštěvníky, kteří jsou s výrobou v kontaktu skrze skleněné stěny v restauraci, degustační místnosti či na terase. Ubytování je situováno samostatně, přístupno přes lobby či přímo zvenku. Pro koncept budovy jsou důležité průhledy. Jak v interiéru (z veřejných místností do výroby), tak z interiéru ven či z exteriéru do výroby. Veškerý export vína či zásobování probíhá ve spodním podlaží. Pro návštěvníky, kteří se pohybují ve vyšším patře, tak tento proces nepůsobí nijak rušivě, naopak mají pocit přímého kontaktu s vinicí.
ÚVOD | 0I 07 | 08
ANALÝZY
02
Římané šíří révu vinnou Evropou Černý mor
7 000 př. n. l.
Objevení kvašení rýže a ovoce v Číně
4 100 př. n. l.
Nalezení nejstaršího vinařství v Arménii
1 500 - 300 př. n. l.
Féničané šíří víno ve Středozemí
340 př. n. l.
Aristoteles pije „černé víno“ na ostrově Lemnos a poznamenává, že chutná po oreganu a tymiánu.
70 př. n. l.
Gaius Plinius Secundus píše „In vino veritas“ „Ve víně je pravda“
30
Ježíš mění vodu ve víno
500
Padá římské impérium
1 000
Postaveno nejstarší stále existující vinařství Chateau de Goulaine ve Francii
1 200
První zmínka o Rulandském Modrém
1 304
První zmínka o Muškátu
1 336
Cisterciáci postavili obezděnou vinici s klášterem zvaným Clos de Vougeot
1 400
Je bezpečnější pít víno než vodu
1 500
Muškát, Rulandské modré, Temprallino a Ryzlink jsou oblíbenými víny
1 530
Réva vinná se dováží z Portugalska a Španělska do Brazílie a Mexika
1 600
Je bezpečnější pít víno než vodu
1 659
Víno do Jižní Afriky
1 670
První vysazená vinice v Chateau Lafite-Rothschild
1 693
Dom Perignon vymýšlí šampaňské
1 752
Objev Portského vína a jeho popularita. Zároveň roste popularita Tokajského a Sherry
1 775
První pozdní sběr vína s „ušlechtilou plísní“
1 870
První komerční vinařství v Kalifornii - vinařství Buena Vista
1 920 - 1933
Prohibice
2 010
Láhev vína z roku 1869 Lafite-Rothschild stojí 230 000 dolarů
HISTORIE VINAŘSTVÍ Hrozny jsou součástí jídelníčku od nepaměti. Dá se předpokládat, že již lovci mamutů před desítkami tisíci let znali účinky zkvašené šťávy. První doklady o výrobě vína pocházejí z období 7000 let před naším letopočtem z míst jako jsou turecký Batal Hüyük, syrský Damašek, libanonský Byblos nebo Jordánsko a především potom Gruzie a Arménie, která je považována za pravlast vína. Pravěký původ vína potvrzuje i Bible, přesněji tedy příběh o Noemovi. V Bibli čteme, že potom, co bylo lidstvo vyhubeno potopou a naživu zůstal pouze Noe s rodinou, který na své arše zachránil všechny druhy zvířat, vezl i sazenice révy vinné. V knize Genesis (9,20) se píše, že po vysušení země praotec Noe „obíraje se zemí, začal dělati vinice“. Podle Bible Noe přistál na hoře Ararat, která se nachází na pomezí Turecka a Arménie v předhůří Kavkazu, kde se scházejí i lidové příběhy a archeologické nálezy v oblasti vinařství. Kolem roku 3500 př. n. l. bylo vinařství na vysoké úrovni ve staré Mezopotámii a v Egyptě. Nejednalo se sice o první vinaře, ale Egypťané začali jako první o víně psát a oslavovat ho. Jejich znalosti o výrobě vína by se daly srovnat s dnešními. Pěstovali až 8 druhů vinné révy. Výzdoba Nefferovy hrobky poukazuje na to, že k lisování používali Egypťané cvičené paviány. Hrozny se lisovaly ve zkroucené plachtě, která byla namotána na dvě tyče, jenž se od sebe rozpínaly. K fermentaci docházelo v keramických nádobách a též se v nich hotové víno uchovávalo. Do Itálie, na Sicílii a do Španělska se víno rozšířilo z Řecka. V severní Africe zakládaly vinice Féničané, kteří rozšířili svou působnost i do Francie, odkud se znalost vinařství dostala i ke Keltům. Jsou to nejspíše právě Keltové, kteří začali na našem území ve velkém konzumovat a pěstovat víno, byť se počátky našeho vinohradnictví povětšinou připisují Římanům.
VINOHRADNICTVÍ U NÁS Na celém našem území jsou časté archeologické nálezy dokládající čilý obchodní styk, jako jsou mince ale též srpovité nože připomínající nože vinohradnické. Není pochyb, že Římané na našem území víno hojně konzumovali, je tedy pravděpodobné, že ho též pěstovali. Ke značnému rozšíření vinic na našem území došlo v období Velkomoravské říše, tedy v 9. a 10. století našeho letopočtu. Podle pověsti byl první historicky známý přemyslovský kníže Bořivoj v roce 875 u příležitosti oslav narození svého syna Spytihněva obdarován moravským knížetem Svatoplukem sudem moravského vína, které Ludmile, Bořivojově ženě, natolik zachutnalo, že začala pěstování vinné révy velmi podporovat. Podle pověstí byl do vinařství zasvěcen též její vnuk Václav, odkud vznikla svatováclavská vinařská tradice. Významnou roli v šíření vinařství na našem území v raném středověku sehrály klášterní komunity. V Břevnovském klášteře mniši zakládali vinice a pěstovali révu vinnou od roku 933. Nejstarší dochované záznamy o českých vinicích jsou z roku 1057, kdy kníže Spytihněv II. věnoval vinici u Litoměřic tamějšímu kapitulnímu kostelu. První písemná zmínka o vinicích na Moravě je z roku 1011 a nachází se v zakládající listině benediktinského kláštera v Třebíči, který byl obdarován několika vinicemi. Během 13. století se zásluhou klášterů hromadně zakládaly souvislé celky vinic. Na nich byly vysazovány druhy révy vinné z Francie a Německa. Ucelené výsadby se daly lépe uchránit před krádežemi či ničením a též před zvěří a lépe se kontroloval i pěstitelský stav vinic. Dolnohradské Falknštejnské horenské právo a viniční řád se roku 1309 staly vzorem pro úpravu právních vztahů ve vinohradnictví pro obce na jižní Moravě. Na přelomu 13. a 14. století byla pro moravské vinaře velká konkurence v zahraničí. Proto si na Janu Lucemburském vyžádali ustanovení, že od sklizně hroznů až do Velikonoc se v Brně smějí šenkovat jen vína místních. Rozkvět našeho vinařství nastal za vlády Karla IV., který dal do Čech přivézt révu z Burgundska a Porýní. Zřídil úřad perkmistra hor viničních, a to nejen v Praze a Litoměřicích, ale i v dalších městech. Nařízení osvobozovalo majitele nově založené vinice od všech daní a dávek po dobu dvanácti let. Dodnes se z těchto dob zachoval zvyk zavírání hory v
době před sklizní, kdy byla viniční hora uzavřena a nikdo do ní nesměl vstoupit. Na počátku 15. století za husitských válek došlo ke zničení mnoha vinic, k obléhání i vypálení několika vinařských měst a utlumení obchodu s vínem. Situace se zlepšila za vlády Jiřího z Poděbrad a Vladislava Jagelonského, kdy naše vinařství dosáhlo svého vrcholu. Za panování Ferdinanda vydal učitel Jan Had první česky psaný odborný spis o pěstování révy a výrobě vína. V 16. století zde výroba vína kulminovala. V některých časech byla nadprodukce tak velká, že nebylo možno všechen produkt prodat v českých zemích. Odbyt vína se tedy hledal v zahraničí. Za vlády Rudolfa II. docházelo k úpadku vinařství, který vyvrcholil v období třicetileté války. Rozvoj vinařství na Moravě v druhé polovině 16. století ovlivnili noví přistěhovalci ze západní Evropy, takzvaní habáni, toufaři neboli novokřtěnci, tedy příslušníci radikální reformační církve anabaptistů. Zakládali vinice, hloubili sklepy, nechávali se zjednat za vinaře a zaváděli také nové způsoby pěstování révy, nové odrůdy a u nás do té doby neznámé způsoby ošetřování vína. Po konci třicetileté války došlo k znovuobnovení většiny vinic a vinařství se opět vzmohlo. V devatenáctém století dochází k úpadku vinařství díky rozmachu pivovarnictví, dovozu vín ze zahraničí a chorobám révy vinné. Zrušením roboty v roce 1848 a rozpad šlechtických dominií uvolnily pracovní síly v zemědělství. Začal se rozvíjet průmysl a spotřeba vína prudce klesla. Od roku 1868 začaly vznikat vinařské školy. Skutečná katastrofa ve vinařství přišla v roce 1860, kdy byly Evropské vinice nakaženy škůdcem dovezeným z Ameriky na okrasné révě vinné. Ani chemické ošetření na révokaze nezabíralo. Muselo dojít k obnovování vinic štěpkováním na americkou révu, která byla proti révokazu odolná. Válkami vinařství opět utrpělo. V roce 1985 byla dalším problémem tuhá zima, kdy mnoho vinic promrzlo. Úroveň našeho vinohradnictví za socialismu dosahovala evropské úrovně, avšak došlo k uniformitě vyráběných vín. Důvodem byla snaha o co největší sklizeň na úkor vyzrálosti hroznů. Dlouhé období socialistického hospodářství bylo zvráceno až v roce 1989.
ANALÝZY | 02 11 | 12
stopečka třapina dužina
RÉVA VINNÁ VITIS VINIFERA
pecičky slupka
fazoch/zálistek očko list úponek hrozen letorost složené květenství
kmen
zrání hroznů
zaměkání bobulí
nasazování bobulí
kořeny sředové
kvetení
kořenový kmen
rašení a počátek růstu letorostů
kořeny rosné
Révový keř je vytrvalou, dřevitou rostlinou, která má dvě základní části – nadzemní a podzemní. Na nadzemní části rozeznáváme dřevité partie různého stáří a zelené letorosty. Všechny dřevité části starší dvou let mají tmavou barvu a odlupují se z nich povrchové části borky. Souhrnně je nazýváme stařinou nebo starým dřevem a podle tvaru tvoří kmen nebo ramena kordonů nebo postranní ramínka či ztlustlou stařinu v podobě hlavy. Zelené letorosty vyrůstají z částí jednoletého vyzrálého dřeva, které se nazývá réví a bylo na keři ponecháno po zimním řezu. Má hladkou nebo mírně rýhovanou borku světlehnědé až tmavohnědé barvy. Části réví ponechané na keřích mají různou délku, označovanou podle počtu pupenů, kterým se říká očka. Krátké čípky mají 1-2 očka, středně dlouhé čípky 3-4 očka, polotažné 5-6 oček a tažné 7-12 oček. Čípky a tažné vyrůstají obvykle z dvouletého dřeva, které má šedohnědou barvu. Mohou ale vyrůstat přímo ze stařiny. Očka jsou umístěna střídavě vpravo a vlevo od osy.
Na průřezu je zřejmé hlavní očko a dvě menší podočka. Jsou to vlastně základy budoucího letorostu a je na nich vidět budoucí osa, listy i základ květenství. Každý zárodek letorostu může být plodný. Réva vinná nemá oddělené pupeny listové od květních. Po vyrašení oček narůstá letorost z hlavního očka. Základy vedlejších oček vyraší jen tehdy, je-li hlavní očko poškozeno mrazem nebo je po řezu na keři ponechán příliš malý počet oček. Na letorostech se vyvíjejí listy a úponky, jimiž se réva vinná přichycuje opěry. Ve spodní polovině letorostů bývají místo úponků 1-3 složená květenství na kratší či delší stopce, která přechází v rozvětvenou třapinu a na jejích částech sedí na jemných stopečkách jednotlivé kvítky. Kvítky jsou zakryty květními plátky srostlými do čepičky, jejíž spodní okraj se při rozkvétání odtrhne od semeníku a čepička odpadne. Objeví se čnělka s bliznou a pěti tyčinkami, které nesou prašníky s pylovými zrny. Na bliznách zralých kvítků se objevuje lepkavý sekret. Prašníky prasknou a pyl je vržen na lepkavou bliznu, kde vyklíčí pylové láčky.
Réva vinná je samosprašná rostlina, jen menší množství jejího pylu roznáší vítr nebo hmyz. Pouze původní druhy rév jsou dvoudomé a jen málo odrůd révy vinné má kvítky s neklíčivým pylem a potřebuje opylení cizím pylem. Podzemní kořenový systém révy vinné je tvořen kořenovým kmenem, který vznikl jako řízek odolné podnožové révy a na něm je naštěpována ušlechtilá odrůda. Na kořenovém kmeni jsou patrné kořeny středové a na spodním konci kořeny patní, které bývají mohutnější a jsou rozvětveny v závislosti na vlastnostech podnože. Vytváří se tak mělký či hluboký kořenový systém. Někdy mohou ze spodní části kmene ušlechtilé odrůdy vyrůstat také povrchové kořeny rosné, které se musí odstraňovat, aby se keř nestal pravokořenným a tím náchylným k napadení révokazem. Podle půdních podmínek a podle zahloubení spodní vody se řídí i hloubka narůstání kořenů, která může dosahovat i několika metrů. Na jemných kořenech narůstá kořenové vlášení s aktivní zónou kořenových špiček odebírajících vodu a v ní rozpuštěné živiny.
kořeny patní
ANALÝZY | 02 13 | 14
VINICE STANOVIŠTNÍ PODMÍNKY Vinicí se nazývá pozemek ležící ve viniční trati, souvisle osázený keři révy vinné, jehož výměra je větší než 1000m2. Kvalita vína se začíná formovat již ve vinici a odvíjí se od viniční polohy po péči, kterou mu vinohradník věnuje.
V zahraničí se pro charakterizování původu z určité polohy, či krajiny vžil francouzský výraz terroir, který se postupně stává mezinárodním pojmem. Tento pojem v sobě zahrnuje různé činitele, které ovlivňují kvalitu vína.
Na růst a životní děje révy vinné výrazně působí mikroklimatické a půdní podmínky daného stanoviště. Nejdůležitějšími činitely jsou teplota, světlo, vodní srážky, reliéf krajiny, nadmořská výška a vzdušné proudy.
TEPLOTA Nejdůležitějším stanovištním činitelem je teplota, neboť réva vinná je teplomilná rostlina. V nadzemní části keře se začínají životní děje odehrávat při průměrné denní teplotě 10 °C. Součet dní s aktivní teplotou udává délku vegetačního období révy vinné. Nejranější odrůdy révy vinné potřebují 105-115 dní s aktivní teplotou a pozdní až 180 dnů. Průměrná teplota nejteplejšího měsíce (červenec nebo srpen) by neměla klesnout pod 17 °C. Důležitá je též průměrná denní teplota v době kvetení.
SVĚTLO Světlo a jeho intenzita má velký vliv na základní květenství v očkách zelených letorostů. Nedostatečně osvětlené révové keře málo plodí. Intenzita světla se na stanovišti měří v joulech na cm2 během měsíce května, června a července a je přímo úměrná počtu založených květenství v očkách keřů. Údaje o délce slunečního svitu v hodinách za vegetační období révy vinné se využívá k charakteristice vinařských oblastí.
VODNÍ SRÁŽKY Množství vodních srážek je důležité v celkovém úhrnu za rok, ale i v průběhu vegetace. Pro udržení alespoň sporého růstu a plodnosti je nutné minimálně 300 mm vodních srážek za rok. Za optimum se v severních vinařských oblastech považuje 600-800 mm. V těchto oblastech přichází nejvíce srážek v létě. Naopak v jižních oblastech jsou léta suchá a srážky přicházejí v zimě.
VZDUŠNÉ PROUDY Teplotní poměry na stanovišti mohou výrazně měnit vzdušné proudy. Mohou být ochlazující, před nimiž je nutné vinice chránit. Takové větry zpožďují vegetaci révy a mohou v době kvetení způsobit zvýšený odpad kvítků nebo nasazených bobulí. Příznivě naopak působí oteplující vzdušné proudy, přicházející v období zrání bobulí, které zrání urychlují a snižují nebezpečí rychlého rozšiřování plísně šedé.
NADMOŘSKÁ VÝŠKA V závislosti na zeměpisné šířce daného místa omezuje pěstování révy vinné nadmořská výška. O 100m nadmořské výšky poklesne průměrná cukernatost kroznů asi o 1-1,5 kg cukru na 100l moštu. Současně se zvyšuje obsah kyselin o 1g na 1l moštu. Se stoupající nadmořskou výškou se zpožďují vývojové fáze vegetačního cyklu, který se tak prodlužuje. U nás se dají vhodně využívat pozemky položené ve výšce mezi 250-300metrů.
RELIÉF KRAJINY Toto důležité hledisko působí na stanovištní podmínky svažitostí a sklonem svahů ke světovým stranám. V závislosti na těchto dvou činitelích se mění oslněnost pozemků a jejich mikroklima. Ideální jsou svahy jižní a jihozápadní.
ANALÝZY | 02 15 | 16
HISTORIE VINAŘSKÉ ARCHITEKTURY Vinařské stavby od pradávna propojují architekturu s výrobou vína, neboť správné zázemí zajišťuje kvalitu vína. Jsou velmi specifickou součástí vinohradnické krajiny. Dříve se nejčastěji jednalo o lisovny a vinné sklepy, které byly umisťovány buď přímo v obcích či při okrajích vinic. Nejprve šlo o menší stavby, které se postupně vyvíjely do větších komplexů s více stavbami a více funkcemi. Dnes se jedná zejména o velké stavby propojující výrobu, restaurace, ubytování a například i muzea. VINNÉ SKLEPY Nejstaršími vinohradnickými stavbami jsou bezpochyby sklepy. První zprávy jsou o církevních a feudálních sklepích. Selské se začaly objevovat až mnohem později. Většina sklepů se nachází na Moravě a byly hloubeny do pískovců či jílů a zakleknuty kamennou či cihlovou klenbou. U sklepů vyhloubených pod úrovní terénu je nutná šikmá spojovací chodba zvaná šíja, jejíž délka závisí na hloubce sklepa. Hloubka sklepa, a tedy délka šíje, zajišťuje jeho stálou teplotu, která se pohybuje mezi 10-15°C. Půdorysně se jednalo o obdélné stavby. Některé selské sklepy na Znojemsku a Mikulovsku vytvářejí systém chodeb. Na Slovácku jsou sklepy děleny na dvě
poloviny, které jsou propojeny dveřmi. Toto dělení je buď původní nebo k němu docházelo po čase z dědických důvodů. V Některých sklepích se též nacházejí uměle vybudované skrýše, kam lidé uschovávali víno či úrodu před vrchnostmi a vojsky. Těmto skrýším se říkalo lochy. Odvětrání sklepů je zajištěno ventilačními otvory. které jsou nad zemí zakončeny komíny se stříškami, nazývající se rampúchy. Sudy jsou uloženy buď po jedné či dvou stranách sklepa na trámech zvaných kantýře a jsou podloženy klínky. Ostatní nářadí bývalo uloženo v předsklepí, které se dnes již prakticky nevyskytuje. Jednalo se o různé přístřešky zepředu otevřené, které chránily vchody do sklepa. Postupem času byly nahrazeny rozměrnějšími stavbami - lisovnami. LISOVNY Zprávy o sklepích na Moravě pocházejí ze 13. století, kdežto lisovny se objevují až v 16. století. Rozlišujeme několik druhů lisoven. Nejméně rozšířené jsou lisovny u domů. Hrozny se zpracovávaly doma a víno se ukládalo do sklepů. Dalším typem jsou lisovny bez sklepů, což jsou stavby se dvěma místnostmi, kdy se v přední místnosti zvané búda nacházel lis s nářadím a v druhé
místnosti zvané komůrka byly sudy s vínem. Dalšími typy jsou lisovny spojené se sklepem šíjí, vyvýšené lisovny nad sklepy, patrové lisovny se sklepem a podobně. VINAŘSKÉ OSADY Vinné sklepy a lisovny, které byly budovány ve větší vzdálenosti od obce a do dnešní doby se s ní nespojily, budí navenek dojem, že se jedná o samostatnou osadu. Osady vznikaly postupně z jednotlivých staveb, které se stavěly do řady. Postupně se na tuto řadu začaly navazovat další řady, čímž vznikají složité spleti ulic a uliček. MODERNÍ PŘESTAVBY V posledních letech dochází k přebudovávání mnoha vinařských staveb, především pak sklepů a lisoven. Vznikají tak prostory k degustaci a příjemnému posezení. Nad lisovnami vznikají i prostory pro krátkodobé ubytování. Tyto nově vzniklé prostory se začínají využívat ve vinařské turistice, která je stále oblíbenější. Povedenou rekonstrukcí je například vinný sklep U Modráka od architektů Jana Hory a Barbory Horové. V realizaci je zachován původní charakter sklepa, který je dále rozvinut.
ANALÝZY | 02 17 | 18
MODERNÍ VINAŘSKÁ ARCHITEKTURA GOTBERG architekti: lokalita: realizace:
ANTINORI
SONBERK Bukolsky architekti s.r.o. Popice 2010
Pro umístění vinařství byly důležité svahy, krajina vinařské oblasti, převládající větry od východu, sad a především výhled na Pálavské vrchy a vodní nádrž Nové Mlýny. Dům je úzce svázán s krajinou, ze které vyrůstá. Je vetknut do svahu, který ho částečně překrývá. Jednotlivé hmoty domu gradují pohledovou fasádou orientovanou výhledy na Pálavské vrchy. Objekt je tvořen několika stavbami propojenými pod zemí. Vstupní objekt je řešen jako dřevostavba. Má tři podlaží a zahrnuje administrativní, prezentační a ubytovací část. Prezentační část propojuje v úrovni prvního podzemního podlaží část výrobní a vstupní. V tomto propojení je umístěn Kvelb, který slouží k prezentaci vína a je srdcem celého domu. Dále na něj navazuje vinný archiv, kde zrají vína v dřevěné sudovině. Kvelb je reminiscencí na tradiční formu vinného sklepa s použitím moderních materiálů. Výroba je soustředěna v dvoupodlažní hale, do které je v krajním podélném poli vložen strop. V hale jsou umístěny prostory pro výrobu, skladování a archiv vína. Všechny výrobní prostory jsou z větší části zapuštěny do terénu, jak je u vinařských staveb zvykem. Co na vinařství Gotberg na první pohled zaujalo mě je prezentační místnost, která je reminiscencí na klasický vinný sklep. Prostor působí na návštěvníka velkolepým dojmem a zážitek z kvalitního vína je tak ještě umocněn. Ubytování je koncipováno stroze, což pro tento typ krátkodobého ubytování naprosto vyhovuje. Velký dvůr umožňuje náhled návštěvníků do výroby a snadnou manipulaci s hrozny. Výroba využívá svah, což vychází z tradičního vinařství a ve výrobě a skladech toto umístění zajišťuje ideální stálou teplotu.
architekti: lokalita: realizace:
AP atelier, Ing. arch. Josef Pleskot Popice 2008
Ze široce pojatého urbanisticko-krajinářského hlediska reaguje stavba vinařského domu na podněty prastaré kulturní krajiny. Budova je zasazena do terénu. Má dominantní dekorativní vlnitou střechu, která zajišťuje měkkou modelaci světla, příznivé proudění vzduchu a efektní viditelné vedení vody. Snahou bylo vytvořit střechu, která bude vinařský dům zeširoka chránit, zdaleka charakterizovat a nastavovat opojné zrcadlo dominantním živlům - slunci, větru a vodě. Dalším dominantním prvkem je velké schodiště, které vinařství kotví k příjezdové cestě. Schodiště demonstruje vstřícnost a otevřenost vinařského domu Sonberk. Vystoupením po schodišti se návštěvníci ocitají na vyhlídkovém ochozu. Vinařství je dvoupodlažní. Ve spodním podlaží se nachází výroba a vrchní podlaží je věnováno návštěvníkům. Srdcem celého objektu je tanková hala, do které je vidět z návštěvnických prostor. Zastřešení je rozložité a odehrává se pod ním velké množství činností. Zakrývá nejen dům, ale též volné prostory pro ukládání hroznů, parkování či odstav vinařské techniky a v neposlední řadě i prostor pro sušení hroznů. Na vinařství Sonberk je inspirující jak interiér, tak exteriér. V interiéru na první pohled zaujme na jedné straně průhled do tankové haly a na druhé impozantní výhled přímo do vinic, který je o to působivější tím, že je z vyššího patra a návštěvník si připadá, jako by se nad vinicí vznášel. Příjezdová cesta směřující na dominantní schodiště vedoucí skrz vinice navozuje pocit očekávání a velkoleposti.
architekti: lokalita: realizace:
Archea Associati Bargino, Itálie 2012
Cílem projektu bylo sloučení budovy a venkovní krajiny. Střecha celého komplexu se proměnila ve vinici, která je přerušena dvěma vodorovnými řezy umožňujícími osvětlení interiéru. Zasazení budovy do terénu vytváří ideální vnitřní klima pro výrobu a uchování vína. V objektu se mimo vinařství nachází i muzeum, které ukazuje staletou tradici rodinného vinařství, restaurace a degustační prostory. Podzemní prostory určené pro zrání vína v sudech jsou zaklenuty a jejich specifická atmosféra musí uchvátit každého návštěvníka. Degustační místnosti jsou vsazeny do klenby a umožňují tak průhled do sklepa se sudy. Přirozené osvětlení vnitřních prostor zajišťují kruhové otvory ve stropě. Inspirativními prvky tohoto projektu pro mne byly především průhledy do sudového sklepa a práce s terénem. Zahloubení budovy vychází z vinařské tradice a je ideální pro výrobu. Exteriér se v krajině téměř zcela ztrácí a obrovský komplex tak nezabírá téměř žádnou plochu vinic a neruší ani ráz krajiny.
ANALÝZY | 02 19 | 20
VÝROBA VÍNA
sklizeň
doprava
odzrnění
1. SKLIZEŇ Kvalita vína závisí na kvalitě hroznů. Zráním hroznů se v bobulích shromažďuje velké množství cukru a záleží na vinaři, aby zvolil vhodnou dobu sklizně. Ta pak ovlivní celkovou kvalitu vína. Doba vinobraní je zhruba od poloviny září do začátku listopadu. Mimo běžné sklizně existují i speciální druhy-pozdní sběr (po ukončení hlavní sklizně), výběr z hroznů (po ukončení hlavní sklizně), ledové víno (bobule musí zmrznou ideálně na -10°C).
2. DOPRAVA Doprava hroznů z vinice by měla být co nejrychlejší. Hrozny se převážejí v plastových bednách na vinařských traktůrcích. Je důležité, aby se při dopravě hrozny příliš nezatěžovaly vlastní vahou a nedošlo tak k lisování bobulí vlastní vahou.
kvašení
školení a zrání
lisování
lahvování
nakvašení červeného rmutu
export
3. ODZRNĚNÍ Při odzrnění (dříve se bobulím říkalo zrno) dochází k oddělení bobulí od třapin (stopek), které jsou po odzrnění odpadem a používají se jako hnojivo na vinicích. Při odzrnění se nesmí poškodit pecky v bobulích, aby nedošlo k uvolňování hořkých látek a znehodnocení vína. Musí být tedy velmi šetrné, aby se bobule pouze lehce narušily. Takto narušeným bobulím se říká rmut. 4. NAKVAŠENÍ RMUTU Tento proces probíhá pouze u červených vín. Červený rmut se nechává nakvasit jeden až čtyři dny, během kterých se při kvašení ze šlupek uvolňují barviva a třísloviny. Ideální teplota pro nakvašení je 29°C. Pro maximální uvolňování barviv musí být matolinový klobouk (plovoucí vrstva pevných součástí rmutu) stále ponořován do moštu.
5. LISOVÁNÍ Červená vína se lisují po nakvašení rmutu, kdy jsou uvolněna barviva. Bílá vína se mohou lisovat hned po odzrnění, bez nakvašování. Při lisování dochází k oddělení moštu od matolin (pevných částí hroznů). Jsou různé druhy lisů. Vřetenové, hydraulické či nejčastěji pneumatické, které mají uvnitř koše gumový vak, jenž se nafukuje a přitlačuje hrozny ke stěnám. Výlisnost moštu se pohybuje kolem 60-80%. Po lisování dochází zpravidla k odkalení, kdy se od moštu oddělí zbytek pevných částí (nečistot, zbytky chemických ochranných přípravků, škodlivých mikroorganismů atp.) Odkalování se provádí sedimentací, filtrací a odstředěním. V této fázi dochází k dalším úpravám jako doslazování, odkyselování či okyselování. Dochází též k síření, které umožňuje konzervaci a ničí nežádoucí organismy. Má příznivý účinek na tvorbu buketu a chuťových látek.
6. KVAŠENÍ Kvašení je proces, kdy kvasinky proměňují jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý. Proces probíhá nejčastěji v nerezových tancích, méně často potom v dubových sudech. Kvasné nádoby by měly být naplněny maximálně do 3/4 kvůli vznikající pěně. Kvasinky ovlivňují budoucí charakter vína, proto se musí pečlivě vybírat. Kvašení může být samovolné nebo zapříčiněné zakvašením čistými kulturami vinných kvasinek. Teplota pro kvašení je ideální kolem 15-16°C, kdy si víno zachová nejvíce aromatických látek. Kvasící mošt má však teplotu, která se pohybuje kolem 20°C, proto se fermentační tanky uměle chladí. Kvašení je též ovlivňováno množstvím cukru v moštu. Únik CO2 musí být stále sledován a místnost pro kvašení musí být dobře odvětrávaná.
7. ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍNA Školením vína je označován technologický postup, jehož cílem je podporovat a usměrňovat přirozený vývoj vína, případně odstranit nežádoucí látky a tím zvýšit jeho kvalitu. Zrání vína probíhá v sudech nebo láhvích a dotváří se tím jeho konečný charakter. Bílá vína zrají krátkou dobu a jsou určena pro rychlou konzumaci (do dvou let). Nejsou příliš vhodná pro archivaci. Červená vína mohou zrát až několik let a v průběhu mění svou barvu. Po zrání dochází zpravidla k filtraci a čištění. To může být buď spontánní (u bílých suchých vín) nebo sířením.
8. LAHVOVÁNÍ Pro lahvování je důležitá sterilita prostoru. Lahvovací linky mohou být buď pevné nebo mobilní a mohou mít různou velikost, podle velikosti vinařství. Lahve se plní, následně zátkují (korkovými, polokorkovými či šroubovacími víčky) a nakonec etiketují. Etikety mohou být upevňovány na láhve ručně či strojově.
9. EXPORT Export hotových výrobků probíhá v jiné části objektu, než kde jsou hrozny přijímány, neboť hrozny by se nikdy neměly potkat s hotovým vínem.
ANALÝZY | 02 21 | 22
LOKALITA
03
VINAŘSKÁ OBLAST MORAVA
PRAHA
BRNO OLBRAMOVICE ZNOJMO
OLBRAMOVICE
Jižní Morava je podle legend i archeologických pramenů územím s nejstarší vinohradnickou a vinařskou tradicí u nás. Podle legendy byla Morava inspirací pro české vinaře, když kníže Svatopluk nechal poslat sud dobrého moravského vína knížeti Bořivoji a kněžně Ludmile na oslavu narození jejich syna Spytihněva, budoucího otce patrona českých vinařů - svatého Václava. Geologicky se Morava nachází na rozhraní dvou základních stavebních jednotek evropského subkontinetu. Žulové masivy západní části končí v linii vymezené Znojmem a Brnem, kde začíná východní alpsko-karpatská oblast. Roční průměrná teplota je 9,42°C, průměr ročních srážek činí 510mm a průměrná roční délka slunečního svitu je 2244 hodin. Na jižní Moravě dosahuje 80% ročníků dobré, výborné a vynikající jakosti a pouze 20% ročníků přináší jakost horší. Klima je přechodné s příklonem k vnitrozemskému s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového vnitrozemního. Vegetační období je poněkud kratší nežli v západní Evropě, ale zato vyniká ve většině let vyšší tepelnou intenzitou letních měsíců, což působí příznivě na zkracování vegetačních fenofází révy a umožňuje tak i pěstování odrůd s pozdním vyzráním hroznů, dávajících vysoce jakostní vína. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji, a proto se v nich udrží a koncentruje větší množství a rozmanitost aromatických látek. Moravské vinařské podoblasti mají
VINAŘSKÁ PODOBLAST ZNOJEMSKO výborné předpoklady pro tvorbu bílých vín se zajímavým spektrem vůní a kořenitosti. Jejich plnost dále doplňují látky pocházející z charakteru moravských úrodných půd. Souhrn vůní a chuti podtrhují svěží kyseliny, povzbuzující k opětovnému doušku harmonického a pro jednotlivou podoblast charakteristického vína. Červená moravská vína provázela odjakživa venkovskou stravu a posilňovala vinaře v jejich těžké práci. Poněkud tvrdší chuťový projev však nikdy nepostrádal zemitou pravost, doprovázenou uchováním plodového charakteru červeného vína. Charakter červených vín se začíná v poslední době měnit pod vlivem uplatňování soudobé technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti. Líbezná jihomoravská krajina a její ojedinělé přírodní podmínky vtiskují vínům svéráznost, která je hlavním předpokladem pro trvalý zájem o jejich jedinečnost v dnešním nepřeberném množství. Vinařská oblast Morava se dělí na čtyři podoblasti - Znojemskou, Mikulovskou, Velkopavlovickou a Slováckou.
Znojemsko leží v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichž výběžky daly na mnohých místech, hlavně v severní části, vzniknout kamenitým půdám, význačným pro pěstování Ryzlinku rýnského a Veltlínského zeleného, jehož charakter se na znojemsku odlišuje od vín této odrůdy z jiných poloh svou zvláštností v plnosti vůně i chuti. Severní část podoblasti znojemské patří geologicky k západní, takzvané hercynské části Evropy, pojmenované podle rozlehlého a divokého Hercynského lesa, který obývali středoevropští Keltové. Její nejvýchodnější výspou je Bobravská pahorkatina, okolo které jsou roztroušeny nejseverněji položené vinohrady této podoblasti. Svébytnost tohoto území se projevuje v okolí Dolních Kounic, kde jsou příznivé podmínky i pro pěstování modrých odrůd, především Frankovky, ale i Svatovavřineckého, Modrého Portugalu, případně Zweigeltrebe. V Dolních Kounicích se nacházejí trosky ženského premonstrátského kláštera Rosa Coeli, založeného ve 12.století, odkud má svůj původ staré horenské právo. V severní části vinařské podoblasti znojemské jsou kromě Dolních Kounic významnými vinařskými obcemi například Mělčany, Nové Bránice, Rybníky a Ivančice. Olbramovice nepatří mezi turisticky nejnavštěvovanější region i proto by stavba nového vinařství tomuto regionu velmi prospěla.
ANALÝZY | 02 25 | 26
SITUACE ŠIRŠÍCH VZTAHŮ VLČÍ HORA LOM
KUBŠICE
VRCH LESKOUN POZEMEK
Ve Znojemské vinařské oblasti, nedaleko Moravského Krumlova, leží obce Bohutice a Olbramovice, ze kterých je vidět na nedaleký vrch Leskoun. Jižní svahy jsou pokryty vinicemi a přímo vybízejí k vybudování nového vinařského centra. Pro tento účel jsem zvolila pozemek
na jihozápadním svahu, který je pro pěstování révy vinné nejvhodnější. Pozemek je přístupný od obce Bohutice. Je oddělena příjezdová cesta pro návštěvníky a pro příjem hroznů tak, aby se nikdy nesetkaly hrozny určené k výrobě vína s
návštěvníky, což je dle doporučení navštívených vinařů velmi důležité. Dostupnost pozemku je zajištěna železnicí, silnicemi druhé třídy a cyklotrasami.
PŘÍJEZDOVÁ CESTA PRO HOSTY BOHUTICE
OLBRAMOVICE
ANALÝZY | 02 27 | 28
HISTORIE LOKALITY Pozemek se nachází na vrchu Leskoun, který leží přibližně 3,5km severovýchodně od středu obce Olbramovice u Moravského Krumlova. Dnes je místo známé jako lom, který postupem času proměnil zdaleka viditelnou siluetu dvou vrcholů na nenápadné návrší. Severozápadní svah je zalesněný a jihozápadní svah je využíván jako vinice. Kolem obou vrcholů jsou patrné stopy po pravěkém opevnění, které patří k nejstarším archeologickým nálezům na Moravě. První předpokládané osídlení je tedy z dob asi 5 000 let před naším letopočtem. Šlo spíše o krátkodobé pobyty související s těžbou kamene potřebného pro výrobu nástrojů.
II. vojenské mapování II. vojenské mapování
III. vojenské mapování letecký snímek 1953
V devatenáctém století začíná těžba lomu a na místě dochází k nálezům předmětů z doby bronzové. Začaly tak výkopové a záchranné práce, a protože byly nálezy velmi početné, docházelo i k jejich padělkům. V padesátých letech se těžba obnovila a narušila tak vnější opevnění. Začaly být organizovány ochranné průzkumy a v roce 1963 bylo hradiště prohlášeno kulturní památkou. Ani tato skutečnost však těžbu nezastavila. V posledních letech nebyla plocha lomu dále zvětšována, což těžbu omezovalo a vedlo to k úvahám o jejím rozšíření. Byly tedy provedeny další průzkumy a zjistilo se, že jižní část opevnění je stále z většiny zachována. Kulturní památka se tak
omezila na toto území a odtěžení zbylé plochy bylo povoleno. Místo je opředeno mnoha pověstmi od zjevováním duchů po ukryté poklady. Před vznikem lomu se na vrcholu Leskoun nacházel dřevěný kříž a zeměkoule. Dřevěný kříž na vrcholu vztyčil místní kaplan, který v Olbramovicích působil v letech 1827-1835. Před začátkem těžby byl kříž přesunut na východní část hory do lesíka Višňová, kde ho můžeme vidět dodnes. Hliněný model zeměkoule na vrcholu vydržel do dob prvních odstřelů.
letecký snímek 2003 letecký snímek 2012
ANALÝZY | 02 29 | 30
HODNOTY LIMITY POTENCIÁLY -Nedaleko pozemku se nachází kamenolom, který je pro území největším limitem. Předpokládá se rozšiřování jeho rozlohy, avšak ta by neměla přibývat směrem k pozemku. -Územím vede plynovod a nadzemní vedení elektrické energie. Do pozemku ale nezasahují ani ochrannými pásmy. -Vrchu Leskoun je významným vyhlídkovým bodem. K návštěvě tak nebudou lákat jen přírodní krásy a jedinečnost Moravské krajiny, ale též nově navržený vinařský cíl, který bude v maximální míře využívat výhledů a dalších místních výhod. -Dá se předpokládat rozrůstání vinic směrem k Olbramovicím, neboť v těchto místech je značena viniční trať. -V těsném sousedství pozemku se nachází zvláště chráněné přírodní území. -Doprava je zajištěna silnicemi druhé třídy od obce Bohutice. Územím vede také železnice a cyklotrasy. -Vytvořením vinařského domu vznikne nový turistický cíl, který bude pro tuto lokalitu velkým přínosem. -V porovnání s Rakouskem je na Moravě spousta nevyužitých příležitostí k výstavbě vinařských domů. Jedna z nich je i v dané lokalitě.
ANALÝZY | 02 31 | 32
NÁVRH
04
ZÁKLADNÍ MYŠLENKY
VINAŘSKÁ TRADICE Nejstarší vinařské stavby byly hloubeny do země, aby bylo dosaženo co nejstabilnější teploty. Tuto zásadu používám i ve svém návrhu, kde je skladování a zrání vína umístěno do prostor pod úrovní terénu.
CITLIVÝ ZÁSAH DO KRAJINY Nesnažím se tvořit novou dominantu v krajině, ale naopak chci budovu co nejvíce s krajinou propojit. Proto má vinařství zelenou střechu organického tvaru, je zapuštěná do terénu a jsou použity přírodní materiály.
ODDĚLENÍ PROVOZŮ V objektu jsou navrženy tři funkce. Ubytování, setkávání a výroba. Je důležité zamezit míchání výroby a pohybu návštěvníků. Proto je výroba situována hlavně do 1np a návštěvnická část do 2np. Příjezdová cesta pro návštěvníky je odlišná od cest, které slouží pro svoz hroznů. Návštěvník by se nikdy neměl setkat s dováženými hrozny, ale až s hotovým výrobkem.
MOMENT PŘEKVAPENÍ Příchod návštěvníků do vinařství je z parkoviště krytou cestou za ubytovacím traktem. Výhled do vinic je tak příchozím skryt až do momentu, kdy vstoupí do lobby. Tam se jim otevře výhled do vinic a na nedalekou vesnici skrz prosklenou fasádu.
VÝHLEDY A PRŮHLEDY Návštěvníci jsou s výrobou v úzkém kontaktu skrze prosklené stěny v restauraci a degustační místnosti. Z těchto prostor mohou pozorovat tankovou halu, do které je též vidět z exteriéru. Nedojde tak ke křížení provozů, ale návštěvníci jsou s výrobou i tak v kontaktu.
NÁVRH | 04 35 | 36
PRŮVODNÍ ZPRÁVA URBANISTICKÉ ŘEŠENÍ Navrhovaný objekt se nachází na svažitém pozemku, který leží v nezastavěném území nedaleko obcí Bohutice a Olbramovice na vrchu Leskoun a je obklopen vinicemi. Stavba využívá svah a stejně jako tradiční vinařská architektura má výrobu a především skladování vína situováno pod úroveň terénu, kde se snáze docílí stabilní nízké teploty bez nutnosti chlazení. Zvolený pozemek je orientován jihozápadně, což je pro vinice ideálním stanovištěm. Návštěvníci tak budou mít ideální výhled do krajiny. Na pozemku určeném pro budovu vinařství se dnes nenacházejí vinice. Jedná se o zatravněnou plochu zarostlou keři. Při výstavbě tak nedojde k rušení stávajících vinic, naopak se jejich rozloha zvětší směrem k budově. Pozemek je přístupný z několika směrů. Hlavní příjezd pro návštěvníky je navržen od vesnice Bohutice. Ostatní přístupové cesty z vinic jsou využívány pro svoz hroznů. Nedochází tak ke křížení cest hroznů a návštěvníků, což je velmi důležité. ARCHITEKTONICKÉ ŘEŠENÍ Koncept je založen na architektonické vinařské tradici, propojení budovy s krajinou a vytvoření nového turistického cíle s příjemnými prostory pro hosty, kterým bude nabídnuto nejen kvalitní víno, ale též seznámení s provozem vinařské výroby. Od těchto myšlenek se odvíjí jak umístění budovy v lokalitě, tak její tvar a dispozice. Pracuji se zapuštěním budovy do terénu, čímž zajišťuji ideální podmínky pro výrobu a skladování vína, kterými jsou v první řadě stálá a nízká teplota. V architektonickém směru potom zapuštění budovy napomáhá ke splynutí s okolní krajinou, ze které objekt vyplouvá vlnitou střechou a opět se do ní noří. Není záměr vytvořit novou dominantu, ale naopak se co nejvíce sžít s tamější přírodou. V budově se potkávají tři různé funkce - reprezentace, ubytování a výroba. Pro můj návrh bylo důležité zamezení prolínání těchto provozů, ale umožnění jejich kontaktu skrze vizuální propojením. Nedochází tak k narušování provozu výroby, ale návštěvníci s ním jsou seznámeni a mohou pozorovat každodenní dění ve vinařství prosklenými stěnami v degustační místnosti, v restauraci i z exteriéru budovy. Všechny tyto průhledy jsou směřovány do tankové haly a z degustační místnosti navíc průhledem v podlaze do místnosti pro zrání vína v sudech. Ubytování je navrženo jako krátkodobé, maximálně dvoudenní, čemuž je přizpůsobeno vybavení pokojů. Z veřejných prostor i pokojů je nádherný výhled do vinic, které budovu obklopují i na nedalekou vesnici Bohutice. Situování těchto prostorů do 2np výhled umocňuje odstraněním rušivých pohybů vozů se zásobováním
či odvozu výrobků, které se odehrávají v úrovni 1np a návštěvníci mají pocit, jako by se vznášeli přímo nad vinicí. Hlavním vstupním prostorem pro návštěvníky je lobby, které slouží jako recepce pro ubytované hosty, jako obchod místních vín a jako předprostor degustační místnosti a restaurace. Návštěvníci do tohoto prostoru přicházejí z parkoviště a procházejí krytou pergolou za ubytovací částí, čím že je jim pohled do vinice skryt a otevírá se až při vstupu do lobby, čímž je zajištěn moment překvapení. PROVOZNÍ ŘEŠENÍ Budova je rozdělena na dva funkční celky. Na návštěvnickou část a výrobu. Výrobní část je navržena na zpracovávání vlastních hroznů, které se sklízejí z 50 ha vinice. Podobné plochy vinic mají nedaleká vinařství Sonberk a Gotberg, které sloužily pro návrh jako referenční stavby. Obecně je známo, že z 1ha vinice se sklidí průměrně 7t hroznů. Z tohoto množství se vyrobí 6 000 - 8 000 lahví. V přepočtu na danou velikost vinice, tedy 50 ha, vychází plocha pro tankovou halu na 400-450m2, čemuž jsou dále přizpůsobeny další výrobní prostory. Výroba je situována především v 1np a na jihovýchodní straně objektu v 2np, kde dochází k příjmu hroznů a odzrnění. Jsou zde situovány též garáže a sklady důležité pro první kroky výroby. Manipulační plocha je v těchto místech uzpůsobena pro pohyb vinařských traktorů i pro manipulaci s hrozny a čištění beden po hroznech. Je zde umístěn též byt pro správce a ubytování pro brigádníky, kteří se při své práci budou nejčastěji pohybovat právě v těchto místech a na vinicích. V 1np je pak umístěna lisovna, laboratoř, sklad siřičitanů, tanková hala vysoká přes dvě podlaží, místnost pro zrání vína v sudech, lahvovna, sklad hotových výrobků, sklad krabic, prostory pro zásobování a místnost pro export, která je propojena s kanceláří. Restaurace, do které se vstupuje přes lobby, je navržena pro 50 lidí, čemuž je přizpůsobená i velikost a prostorové uspořádání kuchyně. Zásobování je zajištěno výtahem z 1np. Kuchyně je průchozí též do degustační místnosti pro snadné zajištění občerstvení návštěvníků. Z lobby je též přístupné ubytování, které je dimenzováno na 20 lůžek. INTERIÉR Jedná se o industriální stavbu a je k ní tak přistupováno i v návrhu interiéru. V místech výroby jsou povrchy řešeny tak, aby byly co nejlépe udržovatelné a omyvatelné. Tanková hala, která je navržena přes dvě podlaží, je opticky propojujícím prvkem výroby a návštěvníků. Vlnitá střecha, která dává výraz celému objektu a interiéru 2np
tak tento prostor ozvláštňuje a spojuje s restaurací a degustační místností. Celým interiérem prostupuje pohledový beton, dřevo a sklo. Degustační místnost je vybavena jednoduše, důraz je kladen především na průhled do tankové haly a zvlněnou střechu. Jako stolky zde slouží sudy, kolem kterých jsou rozmístěny barové židle. Interiér restaurace je založen na kontaktu návštěvníků jak s výrobou, tak s okolní vinicí, čehož je docíleno průhledy do tankové haly a výhledem do exteriéru. Tyto momenty doplněny křivkou střechy nejsou rušeny dalšími výraznými interiérovými prvky, naopak je navržen minimalistický dřevěný nábytek. KONSTRUKČNÍ ŘEŠENÍ Stavba je navržena jako železobetonový skelet s obvodovými nosnými stěnami a železobetonovou stropní deskou. Veškeré povrchové materiály použity v provozu jsou snadno omyvatelné. Konstrukce střechy je navržena jako dvě míjející se vlny vyneseny na dřevěných lepených vaznících, které jsou uloženy na železobetonových sloupech s konzolou, čímž nedochází ke zdvojování sloupů uprostřed dispozice. Jeden sloup tak může nést obě vlny. Střecha je navržena jako zelená a je řešena systémově sestavou Kalzip Natur. Vykonzolování střechy o 3m je umožněno díky dostatečně nadimenzovaným vazným trámům. TECHNICKÉ ZAŘÍZENÍ BUDOVY Budova má dvě technické místnosti. Vlastní technickou místnost má trakt pro ubytování zaměstnanců a druhá je situována v 1np pro výrobu, restauraci, degustační místnost, lobby a kuchyni. Vytápění Navrženo je elektrické vytápění podlahovým topením ve veřejných prostorech a sálavými panely v ubytovacích prostorech. Teplá voda je připravována elektrickým ohřívačem. V ubytování se předpokládá nepravidelný provoz, proto jsou navrženy průtokové ohřívače a pro restauraci je navržen bojler. Vzduchotechnika Vzduchotechnické jednotky jsou umístěny do technické místnosti. Jsou dimenzovány na větrání kuchyně a veřejných prostor ve 2np a na výrobu, kde vzniká při kvašení CO2. Přívod a odvod vzduchu je veden potrubím mimo budovu. Kanalizace a dešťové vody Dešťová voda je zachycována do akumulačních nádrží, ze kterých je následně využívána pro splachování a zavlažování. K pozemku je přivedena kanalizační přípojka.
NÁVRH | 04 37 | 38
ODVOZ ODPADU Z LISOVNY
ZÁSOBOVÁNÍ VÝROBY
PŘÍCHOZÍ CESTA PRO NÁVŠTĚVNÍKY
EXPORT HOTOVÉHO VÍNA
PARKOVIŠTĚ PRO NÁVŠTĚVNÍKY MANIPULAČNÍ PLOCHA, PŘÍJEM HROZNŮ
GARÁŽ PRO VOZÍKY
ZÁSOBOVÁNÍ RESTAURACE
VSTUP PRO NÁVŠTĚVNÍKY
SITUACE
PŘÍJEZDOVÁ CESTA PRO HOSTY A ZÁSOBOVÁNÍ
DOVOZ HROZNŮ Z VINIC
20m 40m 100m
NÁVRH | 04 39 | 40
MANIPULAČNÍ PLOCHA. PŘÍJEM HROZNŮ
ODVOZ ODPADU
RESTAURACE
EXPORT A ZÁSOBOVÁNÍ
KANCELÁŘ
UBYTOVÁNÍ PRACOVNÍKŮ
GARÁŽE A SKLAD BEDEN
ZÁZEMÍ ZAMĚSTNANCŮ
VÝROBA
DEGUSTAČNÍ MÍSTNOST
KUCHYNĚ
LOBBY
UBYTOVÁNÍ NÁVŠTĚVNÍKŮ
FUNKČNÍ SCHÉMA
TECHNICKÁ MÍSTNOST
PRÁDELNA A SKLAD LOŽNÍHO PRÁDLA
NÁVRH | 04 41 | 42
SCHÉMA VÝROBY
CESTA VÍNA 14 Je důležité hrozny po příjezdu do vinařství co nejrychleji zpracovat, proto je nezbytná dostatečná manipulační plocha, kde mohou být hrozny v plastových bednách vyloženy. V případě potřeby je možno uschovat hrozny v místnosti pro odzrnění, která je dostatečně veliká a kde budou kryty před přímým sluncem. Manipulační plocha je situována na opačné straně budovy, než kde jsou navrženy prostory pro návštěvníky a je dostatečně velká pro pohyb vinařských traktorů i pro manipulaci s použitými bednami. Ty jsou uschovány ve vlastním skladu. Příjezdová trasa hroznů je odlišná od veškerých ostatních cest, čímž je zajištěna rychlost transportu a celková čistota procesu výroby. Z manipulační plochy přicházejí hrozny k odzrnění, které se nachází v 2.np. Celá plocha musí být velmi snadno čistitelná a odvodněná. Musí být umožněn přímý a rychlý odvoz odpadu a odtoku rmutu. Pro pohyb jak odpadu tak rmutu je v tomto případě využit samospád díky výškovému rozdílu podlaží.
Z odzrňovače padají hrozny otvorem v podlaze přímo do lisu v lisovně v 1.np, odkud je zajištěn přímý odvoz odpadu. V případě červeného vína se hrozny nechají po odzrnění nejprve nakvasit a poté teprve přicházejí do lisovny. Je důležité používat snadno čistitelné povrchy a mít zajištěn přívod i odvod vody do těchto prostor. Z lisovny je mošt čerpán do nerezových tanků v tankové hale, která je vysoká přes dvě podlaží a kde dochází k fermentaci. Následně mohou být používány též pro zrání vína. Tanky jsou opatřeny vlastním termoregulačním systémem a tepelnými čidly, proto není nutné tento prostor chladit. V hale musí být neustále kontrolována hladina CO2 který se tvoří při kvašení a zajištěná výměna vzduchu. Nezbytné jsou opět snadno čistitelné povrchy. U tankové haly je situována též malá laboratoř, kde vinař kontroluje vlastnosti vína, měří síru, kyseliny, pH a cukernatost. Všechna ostatní měření však musí probíhat v certifikovaných laboratořích, kam se vzorky vína dováží.
Červená a bariková vína zrají v dubových sudech ve vlastní místnosti, kde je nutné udržovat stálou nízkou teplotu.
15
13
16
17
12
11
18
Hotové víno se lahvuje na zabudované lahvovací lince, kterou v době plnění obsluhují alespoň dva lidé. Proto je tato místnost nejteplejší z celé výroby, aby byla zajištěna tepelná pohoda zaměstnanců.
4
10
3 9
2
CESTA VÍNA
8
Nalahvované víno pokračuje do skladu, kde je nutná stálá nízká teplota a kde víno ještě dozrává. Sklad je umístěn v těsné blízkosti exportu.
1
7
Nejsušší místností celé výroby je sklad krabic a krabicování, kde jsou instalovány mobilní vysoušeče vzdušné vlhkosti. Hotové výrobky v krabicích se expedují na paletách v expediční místnosti, která má přímou návaznost na kancelář a sklad vína. Před expediční místností je dostatečný prostor pro manipulaci nákladních vozů.
5
6
19
1
manipulační plocha
11
zrání vína v sudech
2
ubytování zaměstnanců
12
lahvovna
3
sklad beden
13
sklad hotových výrobků
4
garáže
sklad krabic a prázdných láhví
5
zázemí zaměstnanců
14
odzrnění
15
kancelář
6 7
lisovna
16
export
8
laboratoř
17
zásobování výroby
9
sklad siřičitanů
18
garáž vozíků a sklad
19
odvoz odpadu z lisovny
10
dvoupodlažní tanková hala
NÁVRH | 04 43 | 44
SCHÉMA POHYBU NÁVŠTĚVNÍKŮ I DO
ST TNO
VÉ NKO
TA
Í MÍS
D ED Z
HL
5
PROSTORY PRO NÁVŠTĚVNÍKY Dostupnost objektu je po příjezdové cestě, která je společná pro návštěvníky a zásobování a je ukončena parkovištěm. Návštěvník přichází z parkoviště do objektu za ubytovacím traktem. Vizuální oddělení od vinice umožňuje moment překvapení při vstupu do lobby, do hlavního vstupního prostoru. V těchto místech se návštěvníkům otevře velkolepý výhled na vinice a nedalekou vesnici Bohutice. Lobby je navrženo jako centrální prostor pro všechny návštěvníky. Slouží jako recepce pro ubytované hosty, též jako místo pro posezení návštěvníků čekající na degustaci a v neposlední řadě jako prodejna vlastních výrobků. Z lobby je přístup do restaurace, která též využívá výhledu do vinic. Interiér restaurace utváří především vlnitá střecha, která dává výraz celému objektu. Pro blízký kontakt návštěvníků s výrobou je navržen
PRŮ
6
průhled z restaurace do tankové haly skrze prosklenou stěnu. Návštěvníci též mohou nahlédnout do kuchyně skrze výdejní okno. Z restaurace je přímý vstup na terasu.
vinicemi. Kromě pokojů je v ubytovací části navržen prostor pro posezení a setkávání návštěvníků nad sklenkou vína u pozorování západu slunce či noční oblohy.
Kuchyně je navržena účelně a s průchodem do restaurace i do degustační místnosti, aby byla zajištěna snadná obslužnost obou prostor.
Tím, že je návštěvnická část v 2.np, je odstíněn provoz, který se odehrává v úrovni 1.np a příjem hroznů, který je umístěn na druhé straně objektu. Tím je zamezeno setkávání návštěvníků s hrozny, což je podle vinařů velmi důležité.
Degustační místnost nabízí návštěvníkům dva průhledy do výroby. Skrze prosklenou stěnu mohou návštěvníci nahlížet do tankové haly stejně jako z restaurace a otvorem v podlaze mohou nahlédnout do místnosti se sudy. Ubytování je navrženo jako krátkodobé. Proto jsou preferovány dvoulůžkové pokoje s možnou přistýlkou a se základním vybavením pokojů. Vstup do ubytovací část vede přes recepci v lobby. Pokoje jsou stíněny přesahem střechy a interiérovými závěsy. Jihozápadní orientace budovy nabízí výhled na západ slunce nad
N TAČ S U EG
3
4
CE
DZ
P
LE RŮH
A AUR EST
O
H PŘÍC
VÝH
LED
7
VÝ
HL
Sklad a provozní místnost pro ubytovací část se nachází v 1.np. Je přístupná výtahem a slouží jako prádelna a sklad ložního prádla.
ED
D
VÝH L DO ED Z R VIN ICE ESTAU R
2
ŠTĚ
ÁV DN
LY
É HA
V NKO A T O
R
1
Ů VNÍK
Y HAL
ZP
OK
OJ
Ů
DO
VIN
ACE
Z LO
BBY
DO
VIN
ICE
IC
Pro návrh jsou důležité především výhledy do vinice a vizuální kontakt návštěvníků s provozem výroby.
1
lobby
2
pokoje pro návštěvníky
3
restaurace
4
kuchyně
5
degustační místnost
6
zázemí pro zaměstnance, toalety pro návštěvníky
7
prádelna a sklad ložního prádla
E
NÁVRH | 04 45 | 46
A
02 | 28
02 | 10 02 | 24
02 | 36
02 | 46
02 | 45
02 | 44
02 | 43
02 | 42
02 | 41
02 | 40
02 | 27
02 | 39
02 | 38
02 | 37
02 | 26 02 | 25 02 | 21
02 | 11 02 | 12
02 | 23
02 | 14
02 | 13 02 | 07
02 | 05 02 | 03
02|08
02 | 04
02 | 01
02 | 20 02 | 15 02 | 19
02 | 17
02 | 06
02 | 18
A
02 | 16
B
02 | 47
02 | 30
02 | 22
02 | 31
02 | 29
02 | 09
02 | 02
B 02 | 35
02 | 34
02 | 32
02 | 33
DRUHÉ NADZEMNÍ PODLAŽÍ 02 | 01 Byt správce 02 | 02 Chodba 02 | 03 Pokoj pro zaměstnance 02 | 04 Sklad beden 02 | 05 Garáže 02 | 06 Manipulační plocha 02 | 07 Chodba 02 | 08 Denní místnost 02 | 09 Šatna špinavá 02 | 10 Šatna čistá 02 | 11 Úklidová a technická místnost 02 | 12 Umývárna 02 | 13 Toaleta 02 | 14 Sklad 02 | 15 Lisovna
02 | 16 02 | 17 02 | 18 02 | 19 02 | 20 02 | 21 02 | 22 02 | 23 02 | 24 02 | 25 02 | 26 02 | 27 02 | 28 02 | 29 02 | 30
Terasa Restaurace Sklad pro bar Kuchyně Chodba Sklad Sklad Úklidová místnost Degustační místnost Toalety zaměstnanců Toalety zaměstnanců Lobby Denní místnost Chodba WC ženy
02 | 31 WC muži 02 | 32 Umývárna zaměstnanců 02 | 33 Šatna zaměstnanců 02 | 34 WC invalida 02 | 35 WC invalida 02 | 36 Chodba 02 | 37 Úklidová místnost 02 | 38 Pokoj s koupelnou 02 | 39 Pokoj s koupelnou 02 | 40 Pokoj s koupelnou 02 | 41 Pokoj s koupelnou 02 | 42 Odpočívadlo 02 | 43 Pokoj s koupelnou 02 | 44 Pokoj s koupelnou 02 | 45 Pokoj s koupelnou 02 | 46 Pokoj s koupelnou 02 | 47 Pokoj s koupelnou
5m
10m
20m
NÁVRH | 04 47 | 48
A
B 01 | 06 01 | 08
01 | 03
01 | 07 01 | 05
01 | 04
01 | 19
01 | 02
01 | 11
01 | 12
01 | 17
01 | 14
01 | 01
01 | 16
B
01 | 15
01 | 18
A
01 | 10
01 | 13
01 | 09
01 | 20
PRVNÍ NADZEMNÍ PODLAŽÍ 01 | 01 Lisovna 01 | 02 Laboratoř 01 | 03 Sklad siřičitanů 01 | 04 Tanková hala 01 | 05 Sudárna 01 | 06 Lahvovna 01 | 07 Sklad hotových výrobků 01 | 08 Sklad krabic a lahví 01 | 09 Technická mstnost 01 | 10 Úklidová místnost
01 | 11 01 | 12 01 | 13 01 | 14 01 | 15 01 | 16 01 | 17 01 | 18 01 | 19 01 | 20
Sklad ložního prádla Prádelna Toaleta pro zaměstnance Kancelář Export vína Zásobování restaurace Zásobování výroby Sklad a garáž vozíků Chodba Odvoz odpadu z lisovny
5m
10m
20m
NÁVRH | 04 49 | 50
lisovna
tanková hala
sklad a garáž
export a zásobování
kancelář
sklad a prádelna
úklid
technická místnost
PODÉLNÝ ŘEZ
5m 10m 20m
NÁVRH | 04 51 | 52
odzrňovací místnost
restaurace
lobby
ubytovací část
5m 10m 20m garáž a sklad
sudárna
PŘÍČNÝ ŘEZ AA PŘÍČNÝ ŘEZ BB
5m 10m 20m
NÁVRH | 04 53 | 54
restaurace
kuchyně
degustační místnost s průhledem do tankové haly
terasa
tanková hala
POHLED JIHOZÁPADNÍ 5m
10m
20m
NÁVRH | 04 55 | 56
POHLED SEVEROZÁPADNÍ 5m
10m
POHLED JIHOVÝCHODNÍ 20m
5m
10m
20m
NÁVRH | 04 57 | 58
KONSTRUKČNÍ DETAIL
latě
lepený vazník
rostliny NSD 60 rostlinný substrát KD 33 lineární drenážní systém kalzip minerální tepelná izolace OMEGA profil parotěsná vrstva trapézový plech vazný trám, minerální tepelná izolace záklop
vinyl lepidlo betonová mazanina separační PE folie tepelná izolace hydroizolace železobetonová deska štěrkopísek zemina
NÁVRH | 04 59 | 60
POHLED OD VÝROBNÍ ČÁSTI
NÁVRH | 04 61 | 62
POHLED OD UBYTOVÁNÍ
NÁVRH | 04 63 | 64
vinaøství LESKOUN
VSTUP DO VINAŘSTVÍ
NÁVRH | 04 65 | 66
INTERIÉR RESTAURACE S VÝHLEDEM NA VINICI A PRŮHLEDEM DO TANKOVÉ HALY
NÁVRH | 04 67 | 68
INTERIÉR DEGUSTAČNÍ MÍSTNOSTI S PRŮHLEDEM DO TANKOVÉ HALY
NÁVRH | 04 69 | 70
NÁVRH | 04 71 | 72
ZÁVĚR
05
ČESKÉ VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V PRAZE FAKULTA ARCHITEKTURY AUTOR, DIPLOMANT: Bc. Marcela Bumerlová AR 2016/2017, ZS NÁZEV DIPLOMOVÉ PRÁCE: (ČJ) VINAŘSTVÍ (AJ) WINERY JAZYK PRÁCE: ČESKÝ Vedoucí práce:
Ing. arch. Dalibor Hlaváček Ph.D.
Ústav: 15128 Ústav navrhování II
Oponent práce: Klíčová slova (česká):
vinařství, krajina, vlna
Anotace (česká):
Ve své diplomové práci se zabývám návrhem nového objektu vinařství na jižní Moravě, nedaleko obce Olbramovice. Objekt je navržen pro výrobu vína, ale jsou zde i prostory pro návštěvníky, a to konkrétně restaurace, degustační místnost, prodejna a ubytování. Budova se nesnaží tvořit novou dominantu, naopak je pro návrh důležité propojit jí s krajinou. Tomu napomáhá organický tvar střechy a zapuštění objektu do terénu.
Anotace (anglická):
This diploma thesis deals with a design of a new object of winery in South Moravia near Olbramovice. The design includes a space for wine production and facilities for visitors such as restaurant, tasting room, shop and accommodation. The building is not meant to be a new dominating feature of the countryside, conversely the building is meant to become a part of it. Therefore an organic shape of the roof and immersion of the building into the ground are designed.
Prohlášení autora
Prohlašuji, že jsem předloženou diplomovou práci vypracoval samostatně a že jsem uvedl veškeré použité informační zdroje v souladu s „Metodickým pokynem o etické přípravě vysokoškolských závěrečných prací.“
V Praze dne
podpis autora-diplomanta
ZÁVĚR | 05 75 | 76
ZDROJE Vilém Kraus, Zuzana Foffová, Bohumil Vurm, Dáša Krausová, Encyklopedie českého a moravského vína 1.díl Josef Vaněk, Václav Frolec, Lidová architektura: encyklopedie Pavla Heřmánková, Václav Přibyl, Viktor Schmitberger, Diplomní semináře http://www.archiweb.cz/buildings.php?action=show&id=3670 http://www.archiweb.cz/buildings.php?&action=show&id=2645 http://www.archiweb.cz/buildings.php?&action=show&id=1784 http://winefolly.com/update/history-of-wine-timeline-infographic/ http://www.archdaily.com/371521/antinori-winery-archea-associati http://noviny.zrcadlo.info/view.php?cisloclanku=2013040004 https://www.wineofczechrepublic.cz/30-vino-a-turistika/putovani-krajinou/38-vinarska-krajina-a-jeji-architektura.html
Děkuji své rodině a přátelům za podporu během práce na diplomním projektu i celého studia. Dále bych ráda poděkovala vedoucímu práce panu architektovi Daliborovi Hlaváčkovi za věcné připomínky a trpělivost. V neposlední řadě patří můj dík všem odborníkům za cenné rady a vstřícnost.
ZÁVĚR | 05 77 | 78
