VENDÉGLŐS PINCÉR SZAKÁCS CUKRÁSZ SZAKMAI PROGRAMJA 2012

K e r e s k e d e l mi é s V e n d é g l á t ói S z a k k é p z ő Is k ol a é s K o l l é g i u m 9700 Szombathely, Nagykar u. 1-3. Pf. 154. Számlaszám: Raiffeisen Bank Zrt. 12094507-01197635-00100009 Telefon: 94-312-375; 94-506-094 Telefax: 94-315-686 E-mail: [email protected] Honlap: www.keri-szhely.sulinet.hu OM kódszám: 036741

VENDÉGLŐS PINCÉR SZAKÁCS CUKRÁSZ SZAKKÉPESÍTÉSEK

SZAKMAI PROGRAMJA 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint

2012.

1

Tartalomjegyzék I. A képzések jellemzői: ............................................................................................................. 4 II. Szakképzéseink ...................................................................................................................... 6 1. Érettségire épülő szakképzés ............................................................................................ 6 1.1 Szakmaválasztás segítése ............................................................................................ 6 1.2 Szakmaválasztás, felvétel ............................................................................................ 6 1.3 A oktatás rendje ........................................................................................................... 7 1.4 Munkahelyi gyakorlat ................................................................................................. 7 2. Szakiskolai képzés............................................................................................................ 8 2.1 Szakmaválasztás segítése ............................................................................................ 8 2.2 Felvétel szakképzési évfolyamra ................................................................................. 8 2.3 Munkahelyek kiválasztása, tanulószerződés kötése .................................................... 8 2.4 A oktatás rendje ........................................................................................................... 9 3. A gyakorlati képzés előírásai → irányadó a 2011.évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről .......................................................................................................................... 9 4. Iskolai szintvizsgák szervezése ...................................................................................... 10 5. Meghirdetett képzési formáink a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportban ....... 11 6. Modultérkép vendéglátás vonalon ................................................................................. 11 III. Iskolánk helyi tantervei ...................................................................................................... 12 1. Törvényi hivatkozás ....................................................................................................... 12 2. Helyi tantervek, óratervek .............................................................................................. 13 VENDÉGLŐS .............................................................................................................. 13 PINCÉR ........................................................................................................................ 18 SZAKÁCS .................................................................................................................... 21 CUKRÁSZ ................................................................................................................... 24 3. Modulok, tananyagegységek .......................................................................................... 27 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek ...................................................... 29 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai .................................................................... 32 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció ......................................................... 40 6278-11 Felszolgálás I. .............................................................................................. 44 6280-11 Ételkészítés I. ................................................................................................ 51 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek ....................................................... 64 6281-11 Ételkészítés II. ............................................................................................... 75 6279-11 Felszolgálás II. .............................................................................................. 83 6352-11 Cukrászati termékkészítés ............................................................................. 88 6276-11 Cukrászati termelési feladatok .................................................................... 107 IV. Vizsgák............................................................................................................................. 111 2

1. Szintvizsga ................................................................................................................... 111 2. Moduláris szakmai vizsga ............................................................................................ 111 3. A szakmai vizsga értékelése:........................................................................................ 111 4. Moduláris szakmai vizsga szakmánként ...................................................................... 112 V E N D É G L Ő S .................................................................................................... 112 P I N C É R ................................................................................................................. 115 S Z A K Á C S ............................................................................................................ 118 C U K R Á S Z ........................................................................................................... 120

3

I. A képzések jellemzői: Intézményünk a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportban szakközépiskolai és szakiskolai képzést is folytat.

A szakközépiskolai képzés érettségi vizsgával zárul, mely szakmát nem ad, de a képzés során a közismereti tárgyak mellett némi szakmai elméleti és gyakorlati alapozást kapnak a tanulók, mely a későbbi pályaválasztásukat segíti. A szakiskolai osztályokban a 9-10. osztályban a közismereti tantárgyak mellett szakmai alapozást is végzünk heti 6 órában, mely orientálja tanulóinkat a 10. osztályban a szakmaválasztáskor. A kétéves alapozó szakasz után kerül sor a szakmaválasztásra.

4

2006. szeptemberétől az új Országos Képzési Jegyzék (OKJ) alapján oktatunk a szakképzési évfolyamokon. A szakképzés tartalma és szerkezete jelentősen átalakult. Az új képzésre a modularitás és a kompetenciaalapúság jellemző. Ennek köszönhetően, a korábban elvégzett modulok, tananyagegységek beszámításra kerülnek, így jelentősen lerövidülhet a képzési idő. A kompetenciaelvűség azt jelenti, hogy pusztán az ismeretek birtoklása nem elegendő a munkavégzéshez, az alkalmazásszintű ismereteket kérik számon, ezért a képzés során a munkavégzéshez elengedhetetlen kompetenciák fejlesztésére kerül sor. Jelentősen csökkent az iskolarendszerben megszerezhető szakképesítések száma, de új elemként megjelent a rész-szakképesítés, az elágazás és a ráépülés lehetősége, ezáltal lehetőséget nyújt a rokon szakmák megszerzésére. Az iskolarendszerű képzés az első szakma megszerzéséig ingyenes. A szakiskolában folyó szakmai képzés 2010. szeptember 1-jétől az addigi 3 évről 2 évre csökkent. Ennek megfelelően, illetve a kimenetet jelentő szakmai és vizsgakövetelmények alapján került átdolgozásra a szakmai programunk. 2011. szeptember elsejétől azokban a szakképesítésekben, melyek a Magyar Kereskedelmi és Iparkamarához kerültek fejlesztésre, az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (IV.22.) kormányrendelet, valamint a 133/2011. (VII.18.) kormányrendeletben megjelentetett új és módosított szakképesítések bevezetésével kapcsolatos feladatok figyelembe vételével állítottuk össze a helyi tanterveket. Ezekben a szakképesítésekben, melyek a rendelet mellékletében kerültek felsorolásra (cukrász, szakács, pincér és vendéglős), 2011. szeptember 1-jétől a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelete a szociális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendelet módosítása alapján állítottuk össze szakmai programunkat.

5

Ezek alapján 2011/2012-es tanévben a következő képzési formák vannak érvényben: 1.) a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint:  érettségi vizsgához kötött, 2 éves Vendéglős képzés, akik 2011. szeptemberében lépnek be a 13. évfolyamra  2+2 képzési formában, akik 2011. szeptemberében lépnek be a 11. évfolyamra: o Szakács o Cukrász o Pincér 2.) az 1/2010. (II.5) SZMM rendeletben megjelent SZVK alapján kifutó jelleggel:  12. évfolyamot 2011/2012. tanévben befejezők és egyben végzős: o Szakács o Cukrász o Pincér 3.) a 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendeletben megjelent SZVK alapján kifutó jelleggel:  13. évfolyamot 2011/2012. tanévben befejezők és egyben végzős o Szakács o Pincér  végzős (14. évfolyamos) Vendéglős A 2012/2013-as tanévben már csak a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint indítjuk képzéseinket.

II. Szakképzéseink 1. Érettségire épülő szakképzés 1.1 Szakmaválasztás segítése A szakközépiskolában folyó nevelés, a képességek fejlesztése, a közismereti oktatás és a szakmai képzés szerves egységet alkot. A szakmacsoportos alapozó oktatás lehetőséget nyújt a kiválasztott szakmacsoport közös szakmai elméleti és gyakorlati ismereteinek elsajátítására, készségek, képességek fejlesztésére, az érettségire való felkészülésre, a pályaválasztási döntés, illetve a szakirányú felsőfokú továbbtanulás előkészítésére és az érettségi utáni szakképzés megalapozására. 1.2 Szakmaválasztás, felvétel Vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportban a vendéglős szakképesítés tanulását biztosítjuk. Felvételi vizsga nincs, de szakmai és egészségügyi alkalmasság szükséges. Pályaalkalmassági információ kérhető iskolaorvosunktól.

6

Az érettségire épülő szakképesítések megszerzését más iskolában érettségizettek számára is lehetővé tesszük. A külsősöknek csak a fennmaradó helyekre lehet jelentkezni. Jelentkezési lap letölthető az iskola honlapjáról, melyet bizonyítványmásolattal együtt kell a megjelölt időpontig intézményünkbe elküldeni. A felvételről, a szakmai alkalmassági vizsgálattól függően, augusztusban küldünk értesítést. Amennyiben a lehetőségek és az igények jelentősen eltérnek egymástól, akkor rangsor felállításával állapítjuk meg a felvett tanulók körét. 1.3 A oktatás rendje A 2011/2012-es tanévben induló vendéglős képzésnél a 13. és 14. évfolyamon a heti munkarend: 3 nap iskolai elméleti oktatás 1 nap csoportos gyakorlati oktatás a gyakorlati kabinetben 1 nap munkahelyi gyakorlat A 2012/2013-es tanévben induló vendéglős képzésnél a 13. és 14. évfolyamon a kétheti munkarend: 4 nap iskolai elméleti oktatás 2 nap csoportos gyakorlati oktatás a gyakorlati kabinetben 2 nap munkahelyi gyakorlat

1.4 Munkahelyi gyakorlat A 2011/2012-ben induló vendéglős tanulóknak 13. és 14. évfolyamon heti 1 alkalommal 8 órát szakács-pincér szakmában munkahelyen kell eltölteni. Ennek ideje: péntek ill. igény szerint helyette hétvége. A munkahely kiválasztásában a tanulók tevékenyen részt vesznek. Önállóan választhatnak gyakorlóhelyet a kapott tájékoztató alapján. Aki nem él ezzel a lehetőséggel, annak az iskola a gyakorlati oktatásvezető közreműködésével keres munkahelyet. A nyári összefüggő szakmai gyakorlatának időtartama: 192 óra (96 óra konyhai, 96 óra felszolgálási gyakorlat), melyet a 13. évet követően kell letölteni. A nyári összefüggő és az évközi gyakorlat az iskola és a gazdálkodó szervezet között kötött együttműködési megállapodás alapján végezhető. A gyakorlati oktatásvezető tájékoztatató dokumentumokat (OKJ –s képzés követelményei, szakmai képzési program, a gyakorlat rendje) küld a gazdálkodó szervezetek számára. A gyakorlat letöltését a munkáltató az iskola felé írásban igazolja és osztályozza. A 2012/2013-ben induló vendéglős tanulóknak 13. és 14. évfolyamon heti 2 alkalommal szakács-pincér szakmában munkahelyen kell eltölteni. Ennek ideje: csütörtök és péntek ill. igény szerint a megadott napok helyett lehet hétvége is. A nyári összefüggő szakmai gyakorlatának időtartama: 160 óra (90 óra konyhai, 90 óra felszolgálási gyakorlat), melyet a 13. évet követően kell letölteni. 2012. szeptember 1-től az összes vendéglős tanuló a munkahelyen tanulószerződéssel dolgozik. (bővebben 2/2.3-es pontban)

7

2. Szakiskolai képzés 2.1 Szakmaválasztás segítése A szakiskolai tanulók gyakorlati képzésére a 10. évfolyam elvégzése után a 11. évfolyamtól kerül sor. A 9. és 10. évfolyamon a szakmai alapozó ismereteket, szakmai alapozó gyakorlatokat tanító pedagógus, a gyakorlati oktatásvezető segíti a tanulók szakmaválasztását, bemutatja az egyes szakmák tevékenységét, nehézségeit, szépségeit, az osztályfőnök segítségével szakmai kirándulást, üzemlátogatást szervez. A 10. évfolyam I. félévet lezáró szülői értekezletén a gyakorlati oktatásvezető a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara képviselőjének bevonásával tájékoztatja a szülőket a tanulófoglalkoztatás módjáról, szabályairól, az indítani kívánt szakmákról, a munkahelyválasztás módjáról. Az indítani kívánt szakmákat az iskola vezetősége határozza meg a munkaerő-piaci igények, az iskolának benyújtott munkáltatói tanulóigények, illetve a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara jelzése alapján és a tanulói igények összehangolásával. 2.2 Felvétel szakképzési évfolyamra Szakács, pincér, cukrász szakképzési évfolyamra jelentkezhetnek a 10. osztályt elvégzett, illetve érettségizett tanulók. Amennyiben a lehetőségek és az igények jelentősen eltérnek egymástól, akkor rangsor felállításával állapítjuk meg az egyes szakmákra felvett tanulók körét. Rangsorolás a 9. évfolyam év végi, illetve a 10. évfolyam félévi átlageredményei alapján történik. A szakképzési évfolyamon a tanuló gyakorlati képzése a gazdálkodó szervezetnél tanulószerződés alapján folyik, az illetékes gazdasági kamara közreműködésével. Tanulószerződést azzal a tanulóval lehet megkötni, aki a rangsor alapján felvételt nyert valamelyik szakképzési évfolyamra, valamint megfelel a szakképesítésre előírt egészségügyi, szakmai követelményeknek. Az alkalmasság elbírálását intézményünk iskolaorvosa végzi. A fennmaradó helyekre más iskolából, külsősök is jelentkezhetnek. Jelentkezési lap letölthető az iskola honlapjáról, melyet bizonyítványmásolattal együtt kell a megjelölt időpontig intézményünkbe elküldeni. A felvételről, a szakmai alkalmassági vizsgálattól függően, augusztusban küldünk értesítést 2.3 Munkahelyek kiválasztása, tanulószerződés kötése A munkáltatók által beadott tanulóigényeket a gyakorlati oktatásvezető összesíti, egyeztet a Kereskedelmi és Iparkamarával, valamint az osztályfőnök segítségével felméri a tanulók igényeit. A tanulók részére munkahelyet ajánl figyelembe véve lakóhelyüket, igényüket, egyéniségüket, illetve önállóan is választhatnak gyakorlati helyet a kapott tájékoztató alapján. A leendő munkáltatókkal egyeztetve a tanulók szüleik kíséretében bemutatkozó látogatást tesznek az adott munkahelyen. A bemutatkozó látogatást követően, amennyiben mindkét fél egyetért a tanulófoglalkoztatással, a 10. évfolyam befejezésével a felek megköthetik a tanulószerződést.

8

A tanulószerződés megkötése társadalombiztosítási jogviszonyt jelent, erre az időre a tanuló ösztöndíjat kap. Amennyiben hiányszakmát tanul (jelenleg a szakács szakmában), ezen felül tanulmányi ösztöndíj is megilleti. 2.4 A oktatás rendje A szakács, pincér, cukrász 11. és 12. évfolyamán az iskolába járás kéthetes ciklusban – „A” és „B” hét megjelöléssel – történik. A 10 munkanap az alábbiak szerint oszlik meg: 3 nap iskolai elméleti oktatás 1 nap csoportos gyakorlati oktatás a gyakorlati kabinetben 6 nap munkahelyi gyakorlat A 11. évfolyamot követően a tanulók a szakmai képzési programban meghatározott idejű – szakács, pincér, cukrász szakmáknál 160 óra - nyári összefüggő szakmai gyakorlatot teljesítenek a munkahelyükön. 3. A gyakorlati képzés előírásai → irányadó a 2011.évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről 3.1 A gyakorlati munkavégzés előtt a tanulóknak el kell végeztetniük a szükséges szakorvosi vizsgálatokat, melyek eredménye az egészségügyi könyvbe kerül. A szakmai alkalmassági vizsgálatra az iskolaorvossal egyeztetve 10. ill. 12. évfolyam végén, a külsősök esetében a beiratkozás előtt kerül sor. Ezt követően a tanulók kötelesek az egészségügyi könyv érvényességét figyelemmel kísérni, s azt szükség szerint megújítani. 3.2 Egységes munkaruha beszerzése, ami a csoportos gyakorlati oktatáson kötelező és a gyakorlati munkahelyen is használható. Pincér szakmában  lányok számára Fehér, rövid ujjú iskolai feliratos ing, Sál Fekete, zsebnél zöld csíkos mellény Fekete egyenes vonalú szoknya, Zöld felszolgálókötény Fekete kényelmes, balesetmentes cipő Pincér szakmában  fiúk számára Fehér rövid ujjú iskolai feliratos ing Csokornyakkendő Fekete szövetnadrág Fekete, zsebnél zöld csíkos mellény Fekete kényelmes, balesetmentes cipő Szakács-cukrász szakmában Fehér, iskolai feliratos szakács kabát Fehér-fekete kockás szakácsnadrág Zöld szakácskötény Zöld kendő Sapka Kényelmes, balesetmentes munkacipő 9

A munkaruhák beszerzésére, elkészíttetésére 11. ill. 13. osztály megkezdéskor, szeptemberben kerül sor, egységesen a gyakorlati oktatásvezető irányításával. 3.3 A tanulók a 11. ill. 13. évfolyamtól a gyakorlati munkahelyen végzett szakmai tevékenységükről tanulói foglalkozási naplót (munkanaplót) vezetnek. Az iskola képzési rendjében meghatározott rendszerességgel csoportos gyakorlati foglalkozásokon vesznek részt az iskolai oktató kabinetekben. Munkavégzésüket a munkahely is és az iskola szakoktatója is a foglalkozási naplóban havonta értékeli. 3.4 Hiányzások vezetése A tanulók gyakorlati munkahelyen végzett tevékenységükről foglalkozási naplót (munkanaplót) vezetnek, melyben jelenlétüket tanulófelelősükkel igazoltatják. A hiányzásokat az osztályfőnökök a szakoktatók segítségével ellenőrzik. Az osztályfőnök, valamint a szakoktatók tartják a kapcsolatot a munkahelyekkel, és szükség szerint megteszik a megfelelő lépéseket. A csoportos gyakorlati oktatás alóli hiányzást a szakoktató személyesen, vagy telefonon jelzi az osztályfőnöknek. 3.5 A gyakorlati érdemjegy kialakítása A tanuló gyakorlati munkahelyén havonta érdemjegyet kap, melyet a csoportos gyakorlati oktatást végző szakoktató a csoportos naplóba havonta bejegyez, s azt a félévi, illetve év végi osztályzatnál irányadóként figyelembe veszi. A nyári gyakorlatról kapott érdemjegyet a 11. ill. 13. évfolyamos csoportos oktatási naplóba szintén bejegyezi. 3.6 Munkahely változtatás Munkahelyváltásra csak a legindokoltabb esetben kerülhet sor a gyakorlati oktatásvezető engedélyével, s a felek írásos hozzájárulásával. Tanulószerződés esetén a munkahelyváltást a Kereskedelmi és Iparkamaránál kell bejelenteni, vele közreműködve kell bonyolítani, melyről a tanuló a képző intézményt tájékoztatni köteles. 4. Iskolai szintvizsgák szervezése A szakiskolai tanulók vizsgára való felkészülése érdekében, a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara a képzési idő felét követően vendéglős, szakács, pincér és cukrász szakmákban gyakorlati szintvizsgát szervezhet. A szintvizsga célja, hogy a tanulók a kialakított vizsgaszituáció során megismerhessék a velük szemben támasztott követelményeket, elvárásokat, tudásukat, ismereteiket felmérhessék. A kamara által összeállított központi feladatbankból a szintvizsgabizottság elnöke által kiválasztott feladatot kell végrehajtani A vizsga értékelése értékelési útmutató alapján történik. A szintvizsgán a gyakorlati oktatókon kívül a tanulók munkáltatói, valamint meghívott gyakorlati szakemberek is jelen vannak, hogy tapasztalataikkal, ismereteikkel a záróvizsgára való felkészülést segítsék. A szintvizsgán kapott érdemjegy az év végi, illetve a félévi tanulmányi eredménybe máskor kapott érdemjegyekkel azonos súlyú, kétes esetben azonban irányadó, valamint a szakmai vizsgára bocsátás feltétele az eredményes szintvizsga. Központi feladatbank elérhetősége: www.isziir.hu/letölthető dokumentumok/gyakorlati szintvizsga feladatbank (32/2011 (VIII.25.) NGM rendelet alapján)

10

5. Meghirdetett képzési formáink a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportban 2011/2012-es és 2012/2013-as tanévre.tanévre: 2.1./ érettségire épülő szakmai képzés  52 811 02 1000 00 00 Vendéglős  54 812 02 0010 54 02 Utazásügyintéző

2 éves 1 éves

2.2./ 10. évfolyamra épülő képzés  33 811 03 1000 00 00 Szakács  33 811 02 1000 00 00 Pincér  33 811 01 1000 00 00 Cukrász

2 éves 2 éves 2 éves

6. Modultérkép vendéglátás vonalon

2011/2012-től induló évfolyamokon Modul száma

Szakképesítések Pincér

6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció 6278-11 Felszolgálás I. 6279-11 Felszolgálás II. 6280-11 Ételkészítés I 6281-11 Ételkészítés II. 6352-11 Cukrászati termékkészítés 6276-11 Cukrászati termelési feladatok 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek

11

Szakács

Cukrász

Vendéglős

III. Iskolánk helyi tantervei 1. Törvényi hivatkozás Az intézmény helyi tantervének és szakmai programjának a kialakításánál a következő törvényeket, illetve rendeleteket vettük figyelembe:   

   

        

1993. évi LXXIX. törvény a közoktatásról, 1993. évi LXXVI. törvény a szakképzésről, 2/2006. (VIII. 8.) SZMM rendelet a szociális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartozó egyes szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról, 10/2007. (II.27.) SZMM rendelet az Országos Képzési Jegyzékről, 133/2011. (VII. 18.) kormány rendelete az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (IV. 22.) kormányrendelet módosításáról, 8/2006. (III.23.) OM rendelet a szakképzés megkezdésének és folytatásának feltételeiről, valamint a térségi integrált szakképző központ tanácsadó testületéről, 21/2007. (V. 21.) SZMM rendelet a szociális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról, 20/2007. (V. 21.) SZMM rendelet a szakmai vizsgáztatás általános szabályairól, 20/2008. (II. 8) OKM rendelet a kerettantervek kiadásának és jóváhagyásának a rendjéről, 11/1994. (VI.8.) MKM rendelet a nevelési-oktatási intézmények működéséről, 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendelet a szakmai és vizsgakövetelményekről, 18/2009. (IX.10) SZMM rendelet a szakmai és vizsgakövetelményekről, 1/2010. (II.5.) SZMM rendelet a 15/2008. évi SZMM rendelet módosításáról, 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelete a szociális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 15/2008. (VIII. 13.) SZMM rendelet módosításáról. 2011.évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről 2011.évi CLXXXVII. törvény a szakképzésről

12

2. Helyi tantervek, óratervek

VENDÉGLŐS I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés azonosító száma: 52 811 02 1000 00 00

2. A szakképesítés megnevezése: Vendéglős 3.1 Rész-szakképesítés: Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: Nincs 4. Hozzárendelt FEOR szám: 5121 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évfolyamok száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Iskolai előképzettség: érettségi vizsga Szakmai előképzettség: Előírt gyakorlat: Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 40 % 3. Gyakorlat aránya: 60 % 4. Szintvizsga (iskolai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpontja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás: 5121 Vendéglátó, vendéglős 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: A vendéglátó egységben a beszerzési, termelési, értékesítési és raktározási tevékenységet végzi, irányítja Kialakítja üzletpolitikáját és marketing stratégiáját, ápolja az üzleti és vendégkapcsolatokat, folyamatosan gondoskodik a megfelelő árukészletről Megszervezi az egység adminisztrációs rendjét, biztosítja a tűz-, munka-, és tulajdonvédelmi előírások betartását. Gondoskodik a higiéniás szabályok betartásáról, teljes körű leltár- és anyagi felelősséggel tartozik az egységben a készletekért Melegkonyhás étteremvezető feladatokat lát el 3. A szakképesítéssel rokon szakképesítések: 33 811 02 1000 00 00 Pincér 33 811 03 1000 00 00 Szakács 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó

13

Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebontott óraszámokkal VENDÉGLŐS 2011/2012. Ssz.

Tantárgy

1.

Szakmai idegen nyelv

2.

Alkalmazott számítástechnika

3.

Élelmiszerismeret

4.

Gazdálkodásivendéglátó ismeretek

5.

Szakmai számítások

6.

Vállalkozási-jogiszervezési ismeretek

7.

Marketing ismeretek

8.

Szakmai kommunikáció

9.

Rendezvény-szervezési ismeretek

10.

Pincér ismeretek

11.

Pincér gyakorlat

12.

Ételkészítési ismeretek

13.

Ételkészítési gyakorlat

15.

Munkahelyi gyakorlat

Hozzá tartozó tananyagegységek 1.0/6275-11 2.0/6275-11 3.0/6275-11 6.0/6283-11 7.0/6283-11 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11 3.0/6273-11 3.0/6283-11 6.0/6283-11 1.0/6283-11 2.0/6283-11 3.0/6283-11 6.0/6283-11 4.0/6283-11 2.0/6283-11 5.0/6283-11 7.0/6283-11 8.0/6283-11 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei

14

13. osztály

14. osztály

Összesen

72

64

136

72

64

136

72

64

136

72

64

136

72

64

136

36

32

68

36

32

68

36

-

36

-

32

32

72

64

136

108

96

204

108

96

204

180

160

340

288

256

544

2011/2012. tanévben induló VENDÉGLŐS Azonosító:

52 811 02 1000 00 00

Részszakképesítés: Elágazás: Ráépülés:

nincs nincs nincs

Évfolyamok száma: Elmélet: Gyakorlat:

2 év 40 % 60 %

Iskolai előképzettség: érettségi vizsga Egészségügyi alkalmasság vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga:

a képzési idő felét követően Heti óraterv

Ssz.

Tantárgy

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

0sztályfőnöki (0f) Testnevelés (Te) Szakmai idegen nyelv (Ang/Né) Alkalmazott számítástechnika (Szt) Élelmiszerismeret (Él) Gazdálkodási-vendéglátó ismeretek (Gavi) Szakmai számítások (Szakszám) Vállalkozási-jogi-szervezési ismeretek Marketing ismeretek (Mark) Szakmai kommunikáció (Kom) Rendezvényszervezési ismeretek (Rend) Pincér ismeretek (Pi) Pincér gyakorlat (Pgy) Ételkészítési ismeretek (Étki) Ételkészítési gyakorlat (Étkgy) Munkahelyi gyakorlat (Mhely) Összesen:

1/13. évf. Elm. Gyak. 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 3 3 5 8 óra 20 16

2/14. évf. Elm. Gyak. 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 3 3 5 8 óra 20 16

Nyári gyakorlat: 13. év végén 192 óra (24 nap x 8 óra) (96 óra konyhai, 96 óra felszolgálási gyak.)

13. osztályban 14. osztályban

Csoportos gyakorlat 288 óra 256 óra

Munkahelyi gyakorlat 288 óra 256 óra 15

Nyári gyakorlat 192 óra

Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebontott óraszámokkal VENDÉGLŐS (tanulószerződéssel) 2012/2013-től Ssz.

Tantárgy

1.


2.


3.

Élelmiszerismeret

4.


5.


6.

Vállalkozási-jogiszervezési ismeretek

7.

Marketing ismeretek

8.

Szakmai kommunikáció

9.

Rendezvény-szervezési ismeretek

10.

Pincér ismeretek

11.

Pincér gyakorlat

12.


13.


15.


Hozzá tartozó tananyagegységek 1.0/6275-11 2.0/6275-11 3.0/6275-11 6.0/6283-11 7.0/6283-11 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11 3.0/6273-11 3.0/6283-11 6.0/6283-11 1.0/6283-11 2.0/6283-11 3.0/6283-11 6.0/6283-11 4.0/6283-11 2.0/6283-11 5.0/6283-11 7.0/6283-11 8.0/6283-11 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei

16

13. osztály

14. osztály

Összesen

54

48

102

36

32

68

54

48

102

36

32

68

72

48

120

36

48

84

36

32

68

18

-

18

-

16

16

72

64

136

108

96

204

72

64

136

180

160

340

468

416

884

2012/2013. tanévtől VENDÉGLŐS (TANULÓSZERZŐDÉSSEL) Azonosító:

52 811 02 1000 00 00


nincs nincs nincs


2 év 40 % 60 %

Iskolai előképzettség: érettségi vizsga Egészségügyi alkalmasság vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga:

a képzési idő felét követően

Kétheti óraterv (4 napelmélet – 2 nap csoportos – 4 nap munkahely) 1/13. évf. Tantárgy Ssz. Elm. Gyak. 0sztályfőnöki (0f) 1 1. Testnevelés (Te) 1 2. Szakmai idegen nyelv (Ang/Né) 3 3. Alkalmazott számítástechnika (Szt) 2 4. Élelmiszerismeret (Él) 3 5. Gazdálkodási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 6. Szakmai számítások (Szakszám) 4 7. Vállalkozási-jogi-szervezési ismeretek 2 8. Marketing ismeretek (Mark) 2 9. 1 10. Szakmai kommunikáció (Kom) 11. Rendezvényszervezési ismeretek (Rend) 12. Pincér ismeretek (Pi) 4 13. Pincér gyakorlat (Pgy) 6 (heti 3ó) 14. Ételkészítési ismeretek (Étki) 4 15. Ételkészítési gyakorlat (Étkgy) 10 (heti 5ó) Munkahelyi gyakorlat (Mhely) 4x6,5 óra Összesen: 29 42

2/14. évf. Elm. Gyak. 1 1 3 2 3 2 3 3 2 1 4 6 (heti 3ó) 4 10 (heti 5ó) 4x6,5 óra 29 42

Nyári gyakorlat: 13. év végén 180 óra (90 óra konyhai gyakorlat 90 óra felszolgálási gyakorlat)



Munkahelyi gyakorlat 468 óra 416 óra 17


PINCÉR I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés azonosító száma: 33 811 02 1000 00 00

2. A szakképesítés megnevezése: Pincér 3.1 Rész-szakképesítés: Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 02 0001 33 01 Mixer-Bartender 4. Hozzárendelt FEOR szám: 5123 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évfolyamok száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. E kompetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évfolyam keretében is. Vagy Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzésével tanúsított iskolai végzettség Szakmai előképzettség: Előírt gyakorlat: Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakorlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (iskolai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpontja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás: 5123 Felszolgáló, vendéglátó-ipari eladó (pl. pincér, bárpincér) 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: Értékesítési és szolgáltatási feladatokat lát el A vendégek által igényelt és ajánlott termék felszolgálását és a kapcsolódó szolgáltatásokat biztosítja Fogadja a vendégeket, leülteteti a protokoll-előírások szerint, ismerteti a választékot, ételeket és italokat ajánl, a rendelést felveszi A vendégek által választott ételeket és italokat udvariasan és szakszerűen felszolgálja Az üzemeltetéssel kapcsolatos teendőket elvégzi Az árukészlet alakulását figyelemmel kíséri, részt vesz az áru szakszerű minőségi és mennyiségi átvételében, tárolásában és dokumentálásában Munkaterületét és a vendégteret nyitásra előkészíti A felszolgáláshoz szükséges eszközöket előkészíti Megszervezi a saját munkáját A felszolgálandó étel és ital minőségét, mennyiségét és hőmérsékletét figyelemmel kíséri Átveszi a fogyasztás ellenértékét, pénztárgépet kezel, zárás után a vendégek távozását ellenőrzi, elszámolást 3. A szakképesítéssel rokon szakképesítések: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 52 811 02 1000 00 00 Vendéglős

18

Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebontott óraszámokkal PINCÉR 2011/2012-től Tantárgy

Ssz.

Hozzá tartozó

11.

12.

tananyagegységek

osztály

osztály

54

48

102

18

16

34

54

48

102

36

32

68

36

32

68

144

128

272

126

112

238

756

672

1.428

Összesen

1.0/6275-11 1.


2.0/6275-11 3.0/6275-11

2.


3.0/6279-11 1.0/6274-11

3.

Élelmiszerismeret

2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11

4.


1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11

5.


6.

Pincér ismeretek

7.

Pincér gyakorlat

8.


3.0/6273-11 Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszolgálás II. 6279-11 modul 1.0-9.0 tananyagegységei Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszolgálás II. 6279-11 modul 1.0-9.0 tananyagegységei Felszolgálás I. 6278-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszolgálás II. 6279-11 modul 1.0-9.0 tananyagegységei

19

2011/2012. tanévtől PINCÉR Azonosító:

33 811 02 1000 00 00


nincs nincs 33 811 02 0001 33 01


2 év 30 % 70 %

Mixer-Bartender

Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga:

a képzési idő felét követően Kétheti óraterv (3 nap elmélet – 1 nap csoportos – 6 nap munkahely)

Ssz.

Tantárgy

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Osztályfőnöki (Of) Testnevelés (Te) Szakmai idegen nyelv (Né) Alkalmazott számítástechnika (Szt) Élelmiszerismeret (Él) Gazdálkodási-vendéglátó ismeretek (Gavi) Szakmai számítások (Szakszám) Pincér ismeretek (Pi) Pincér gyakorlat (Pgy) Munkahelyi gyakorlat (Mhely) Összesen:

Nyári gyakorlat:

11. év végén



1/11. évf. Elm. Gyak. 1 1 3 1 3 2 2 8 7 6x7 óra 21 49

2/12. évf. Elm. Gyak. 1 1 3 1 3 2 2 8 7 6x7 óra 21 49

160 óra

Munkahelyi gyakorlat 756 óra 672 óra

20


SZAKÁCS I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés azonosító száma: 33 811 03 1000 00 00

2. A szakképesítés megnevezése: Szakács 3.1 Rész-szakképesítés Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács 33 811 03 0001 33 02 Konyhafőnök 4. Hozzárendelt FEOR szám: 5124 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évfolyamok száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. E kompetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évfolyam keretében is. Vagy Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzésével tanúsított iskolai végzettség Szakmai előképzettség: Előírt gyakorlat: Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakorlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (iskolai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpontja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás: 5122 Szakács 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: A korszerű vendéglátás követelményeinek és a vendégek által támasztott követelményeknek betartása. Étlap, menü, napi ajánlatok, étrendjavaslatok összeállítása Meglévő készletek felmérése Szükséges nyersanyagok megrendelése, előkészítése, feldolgozása Ételek elkészítése, adagolása, díszítése, tálalása Segédszemélyzet munkájának összehangolása és irányítása A konyhai berendezések, kiszolgáló területek felügyelete Nagykonyhai berendezések üzemeltetése éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátóipari egységekben 3. A szakképesítéssel rokon szakképesítések: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 52 811 02 1000 00 00 Vendéglős

21

Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebontott óraszámokkal SZAKÁCS 2011/2012-től Tantárgy

Ssz.

Hozzá tartozó

11.

12.

tananyagegységek

osztály

osztály

54

48

102

18

16

34

54

48

102

36

32

68

36

32

68

144

128

272

126

112

238

756

672

1.428

Összesen

1.0/6275-11 1.


2.0/6275-11 3.0/6275-11

2.


7.0/6281-11 1.0/6274-11

3.

Élelmiszerismeret

2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11

4.


1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11

5.

6.



3.0/6273-11 Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei

Ételkészítés II. 6281-11 modul 1.0-11.0 tananyagegységei

7.


Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei


8.


Ételkészítés I. 6280-11 modul 1.0-14.0 tananyagegységei


22

2011/2012. tanévtől SZAKÁCS

Azonosító:

33 811 03 1000 00 00


nincs nincs 33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács 33 811 03 0001 33 02 Konyhafőnök


2 év 30 % 70 %

Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga:

a képzési idő felét követően Kétheti óraterv (3 nap elmélet – 1 nap csoportos – 6 nap munkahely) 1/11. évf. Elm. Gyak.

Ssz.

Tantárgy

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Osztályfőnöki (Of) Testnevelés (Te) Szakmai idegen nyelv (Né) Alkalmazott számítástechnika (Szt) Élelmiszerismeret (Él) Gazdálkodási-vendéglátó ismeretek (Gavi) Szakmai számítások (Szakszám) Ételkészítési ismeretek (Étki) Ételkészítési gyakorlat (Étkgy) Munkahelyi gyakorlat (Mhely) Összesen:

Nyári gyakorlat:

11. év végén



1 1 3 1 3 2 2 8

21

2/12. évf. Elm. Gyak. 1 1 3 1 3 2 2 8

7 6x7 óra 49

21

7 6x7 óra 49

160 óra


23


CUKRÁSZ I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés azonosító száma: 33 811 01 1000 00 00

2. A szakképesítés megnevezése: Cukrász 3.1 Rész-szakképesítés Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 01 0001 33 01 Diétás cukrász 4. Hozzárendelt FEOR szám: 5122 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évfolyamok száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában. E kompetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évfolyam keretében is. Vagy Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzésével tanúsított iskolai végzettség Szakmai előképzettség: Előírt gyakorlat: Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakorlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (iskolai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpontja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás:

5122 Cukrász

2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: Élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával korszerű táplálkozáshoz mindjobban igazodó cukrászati terméket készít Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, részt vesz az áru szakszerű minőségi és mennyiségi átvételében, tárolásában és dokumentálásában Cukrásztechnológiai alapműveleteket végez, cukrászati félkész termékeket készít A termeléshez alkalmassá teszi a nyersanyagokat, eszközöket, gépeket, cukorkészítményeket állít elő, bevonó anyagokat készít és feldolgoz, gyümölcsöket tartósít, töltelékeket készít, tésztákat készít, feldolgoz és sütéssel fogyaszthatóvá tesz A technológiai előírások szabályait betartva cukrászati késztermékeket állít elő, uzsonnasüteményeket, teasüteményeket, kikészített süteményeket, hidegcukrászat készítményeket, bonbonokat, tányérdesszerteket készít Alkalmi megrendelésekre esztétikus, ötletes díszmunkákat készít Különleges táplálkozási igényeknek megfelelő diétás cukrászati termékeket állít elő A cukrászati félkész és késztermékek előállítását a munkavédelmi előírások betartásával végzi Megszervezi a saját munkáját és a cukrászüzem munkafolyamatait, figyelemmel kíséri a termékek minőségét 3. A szakképesítéssel rokon szakképesítések: 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó

24

Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebontott óraszámokkal CUKRÁSZ 2011/2012-től Tantárgy

Ssz.

Hozzá tartozó

11.

12.

tananyagegységek

osztály

osztály

54

48

102

18

16

34

54

48

102

36

32

68

36

32

68

144

128

272

126

112

238

756

672

1.428

Összesen

1.0/6275-11 1.


2.0/6275-11 3.0/6275-11

2.

Alkalmazott számítástechnika 1.0/6274-11

3.

Élelmiszerismeret

2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11

4.


1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11

5.

6.


Cukrászati ismeretek

3.0/6273-11 Cukrászati termékkészítés 6352-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei

Cukrászati termelési feladatok 6276-11 modul 1.0-3.0 tananyagegységei

7.

Cukrászati gyakorlat

Cukrászati termékkészítés 6352-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei

Cukrászati termelési feladatok 6276-11 modul 1.0-3.0 tananyagegysége

8.


Cukrászati termékkészítés 6352-11 modul 1.0-6.0 tananyagegységei

Cukrászati termelési feladatok 6276-11 modul 1.0-3.0 tananyagegységei

25

2011/2012. tanévtől CUKRÁSZ

Azonosító:

33 811 01 1000 00 00


nincs nincs 33 811 01 0001 33 01


2 év 30 % 70 %

Diétás cukrász

Iskolai előképzettség: tizedik évfolyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alakalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga:

a képzési idő felét követően Kétheti óraterv (3 nap elmélet – 1 nap csoportos – 6 nap munkahely) 1/11. évf. Elm. Gyak.

Ssz.

Tantárgy

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Osztályfőnöki (Of) Testnevelés (Te) Szakmai idegen nyelv (Né) Alkalmazott számítástechnika (Szt) Élelmiszerismeret (Él) Gazdálkodási-vendéglátó ismeretek (Gavi) Szakmai számítások (Szakszám) Cukrászati ismeretek (Cuki) Cukrászati gyakorlat (Cukgy) Munkahelyi gyakorlat (Mhely) Összesen:

Nyári gyakorlat:

11. év végén



1 1 3 1 3 2 2 8

21

2/12. évf. Elm. Gyak. 1 1 3 1 3 2 2 8

7 6x7 óra 49

21

7 6x7 óra 49

160 óra


26


3. Modulok, tananyagegységek A 52 811 02 1000 00 00 azonosító számú VENDÉGLŐS megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció 6278-11 Felszolgálás I. 6280-11 Ételkészítés I. 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek A 33 811 02 1000 00 00 azonosító számú PINCÉR megnevezésű Szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció 6278-11 Felszolgálás I. 6279-11 Felszolgálás II. A 33 811 03 1000 00 00 azonosító számú SZAKÁCS megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció 6280-11 Ételkészítés I. 6281-11 Ételkészítés II. A 33 811 01 1000 00 00 azonosító számú CUKRÁSZ megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció 6252-11 Cukrászati termékkészítés 6276-11 Cukrászati termelési feladatok

27

3. AZ EGYES MODULOK –TANANYAGEGYSÉGEK

28

6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek (Vendéglős, Pincér, Szakács, Cukrász) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6273-11 Gazdasági alapfogalmak

 



 





Tartalom A gazdálkodás körfolyamata és elemei: szükséglet, termelés, csere, elosztás, fogyasztás, újratermelés A piac tényezői, csoportosítása, szereplői, működése és azokat befolyásoló tényezők, piaci verseny, kereslet, kínálat, ár, piaci formák Az egyéni és a legjellemzőbb társas vállalkozási formák jellemzői: egyéni vállalkozás működésének feltételei, BT, KKT, RT, KFT, alapításuk feltételei, alapító okirat, társas vállalkozások megszűnésének módjai: csődeljárás, felszámolás, végelszámolás Az üzleti gazdálkodás, bevételek, kiadások, eredmény, költségek fogalma, csoportosítása, jellemzői Marketing tevékenység fogalma, területei, speciálisan a vendéglátóiparra jellemző eszközei, reklámeszközök a vendéglátásban Munkabérekkel kapcsolatos alapfogalmak, mutatók: munkabér járulékai, munkabér levonásai, nettó és bruttó bér, termelékenység Adózási alapfogalmak, fogalmi szinten: o SZJA (adófizetésre kötelezettek köre, adó jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) o Társasági adó (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői,

                    

29

Tanulói tevékenységforma Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló számításos feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Adminisztrációs tevékenység Önértékelés

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Ismeri a gazdálkodás körfolyamatát és elemeit szükséglet, termelés, csere, elosztás, fogyasztás, újratermelés  Ismeri a piac tényezőit, csoportosítását, szereplőit, működését  Ismeri a legjellemzőbb vállalkozási formákat  Alkalmazza a gazdálkodáshoz szükséges ismereteket  Marketing tevékenységet végez  Munkabérekkel kapcsolatos számításokat végez  Ismeri és alkalmazza az adózási alapfogalmakat

2.0/ 6273-11 Vendéglátó tevékenység jellemzői

    



 

adóelőleg, adókulcs, adófizetés) o EVA (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) o ÁFA (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) o Helyi adók (iparűzési adó, idegenforgalmi adó, kommunális adó) Választék kialakítása és közlése: étlap, itallap, árlap, ártábla, egyedi árkiírás A vendéglátás fogalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdaságban Vendéglátás személyi, tárgyi feltételei Üzletkörök, üzlettípusok a vendéglátásban, minőségi előírások A vendéglátás tevékenységének jellemzői, munkafolyamatai, munkafolyamatok feltételei: árubeszerzés, áruátvétel, raktározás, termelés, értékesítés, szolgáltatás A vendéglátás munkaerőgazdálkodásának jellemzői: munkaidő-beosztás, szabadság, felvétel, elbocsátás, munkaszerződés, munkaköri leírás, munkaadó és munkavállaló kapcsolata, anyagi felelősség, jelenléti ív Készletgazdálkodás a vendéglátó üzletben, készletgazdálkodás fogalmai, leltározás: áruátvétel, bevételezés, árukiadás, vételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai, leltár bizonylatai, leltárfelvételi jegy, leltárív, leltár

A tanuló:  Képes a választék kialakítására  Ismeri a vendéglátás fogalmát, jellemzőit  Ismeri a vendéglátás személyi, tárgyi feltételeit  Ismeri az üzletköröket, üzlettípusokat  Ismeri a vendéglátás tevékenységének jellemzőit  Ismeri a vendéglátás munkaerőgazdálkodásának jellemzőit: munkaidő-beosztás, szabadság, felvétel,  Alkalmazza a készletgazdálkodást  Képes leltározni  Képes kitölteni bizonylatokat  Ismeri az alapvető etikett, protokollszabályokat

30



  3.0/ 6273-11 Szakmai számítás

        

értékelése Készletgazdálkodás bizonylatai: szállítólevél, számla, bevételezési bizonylat, kiadási bizonylat, vételezési jegy, standív Viselkedéskultúra, kommunikáció: alapvető etikett, protokollszabályok, személyiségtípusok, vendégtípusok, konfliktusok kezelése Anyaghányad számítás ételek, italok, cukrászati termékek esetében Veszteségszámítás, tömegszámítás Árképzés a vendéglátásban: beszerzési árak, eladási árak, bruttó, nettó árak, haszonkulcs Kalkuláció ételek, italok, cukrászati termékek esetében Tápanyag- és energiaszámítás, élelmiszerek tápanyag- és energiatartalmának kiszámítása Jövedelmezőségi számítás: nettó, bruttó bevételek, ELÁBÉ, árrés, költség, eredmény, megoszlási viszonyszámok, összefüggéseik, fedezeti pont Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók: forgási sebesség és mutatói, áruforgalmi mérlegsor. Raktár-elszámoltatás, termeléselszámoltatás, értékesítéselszámoltatás

A tanuló:  Képes kiszámítani az anyaghányadot, veszteséget, tömeget  Képes árat képezni  Képes elkészíteni a kalkulációt  Kiszámítja az ételek tápanyag- és energiatartalmát  Képes összeállítani a jövedelmezőségi táblát  Alkalmazza a viszonyszámokat  Ismeri a készletgazdálkodással kapcsolatos mutatókat  Raktár-elszámoltatást, termeléselszámoltatást, értékesítéselszámoltatást végez

31

6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai (Vendéglős, Pincér, Szakács, Cukrász) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6274-11 Élelmiszerek általános alapismeretei







 2.0/6274-11 Vendéglátó tevékenység követelményei





Tanulói tevékenységforma Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerezése  Feladatmegoldások, eredmények értékelése  Beadandó feladatok  Esettanulmány készítése szempontsor alapján  Önálló feladatok megoldása  Kooperatív tanítás, tanulás  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése  Egyéni munka  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Team-munka  Beszélgetés  Önértékelés

Tartalom Táplálkozástani ismeretek o Táplálkozás jelentősége o Élelmiszerek összetevői, víz és szárazanyagok (alaptápanyagok, védőtápanyagok, járulékos anyagok, ballasztanyagok) jellemzése: o Emésztés, tápanyag felszívódás o Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete Élelmiszerek tápértékének megőrzése: o Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra o Az élelmiszerek előkészítése folyamán bekövetkező változások o Az élelmiszerek elkészítése folyamán bekövetkező változások o Befejező műveletek Mikrobiológiai ismeretek: o Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei o Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárások Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: Képzési, egészségügyi, szakmai és erkölcsi feltételek A HACCP minőségbiztosítási

     

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Ismeri az élelmiszerek összetevőit  Ismeri az emésztési folyamatokat  Ismeri a tartósítási eljárásokat  Mikrobiológiai ismeretekkel rendelkezik

A tanuló:  Ismeri és alkalmazza a higiéniai előírásokat  Képes kiépíteni és alkalmazni a HACCP rendszert

32











rendszer alapelvei: o A veszély elemzés kritikus szabályozási pontjai o Fizikai, kémiai biológiai veszélyek és megelőzési lehetőségei o HACCP alapjainak a helyes termelési, helyes higiéniai, helyes vendéglátási gyakorlat betartása Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: o Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei o A helységek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződésének tilalma o Bejáratok, raktárak, előkészítő helyiségek, konyhák, műhely, mosogatók, vendégtér, szociális helyiségek kialakításának követelményei. Személyi higiénia: Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei: o Biztonságos beszerzés, minőségi áruátvétel módszerei o Nyersanyagok raktári elhelyezése, tárolási hőmérséklet és szelektív tárolás betartása o Gyümölcsök, zöldségek, tojás, húsok előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárolás,

33

Alkalmazza a környezetvédelmi előírásokat

  



3.0/6274-11 Élelmiszerek csoportjai, jellemzői



  

szállítás, kiszolgálás, kritikus pontjai: o Sütés, főzés, hőkezelés, hűtés kritikus pontjai o Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai Üzleti termék kiszolgálás szabályai, pultok, edények, csomagolóanyag higiéniai követelményei: Szállító autó, szállítóládák, szállítást végző személy higiéniája követelményei Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontjainak ellenőrzése, ellenőrzési napló vezetése. Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai: o Víz, levegő, talaj védelme o Hulladékok kezelése, szelektív gyűjtése, veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállítása Malomipari termékek: o Malomipari termékek alapanyagai, lisztek fajtái lisztek minőségét meghatározó tényezők. o Lisztek érzékszervi vizsgálata szín, szag, íz, és sikérvizsgálata. o Keményítők, darák, hántolt, pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek jellemzése. Sütőipari termékek jellemzése: kenyerek, péksütemények, morzsák jellemzése. Száraztészták: csoportosítása, jelentősége a táplálkozásban. Édesítőszerek: o Természetes édesítőszerek (répacukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, dextróz,

            

34

Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés

A tanuló:  Ismeri az élelmiszerek különböző csoportjait és azok sajátosságait  Ismereteit felhasználja az ételkészítés tervezésénél









invertcukor, keményítőszörp, izoszörp, méz és cukoralkoholok) édesítőereje jellemzése, felhasználása. A cukrok technológiai hatása. o Cukorszirupok sűrűségvizsgálata refraktométerrel, areométerrel. o Mesterséges édesítőszerek fajtái, édesítő hatása, tápértéke, energiatartalma, felhasználása a diétás termékeknél Zsiradékok: o Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése, felhasználása o Növényi eredetű zsiradékok (kakaóvaj, étkezési olajak, margarinok, keményített zsiradékok) jellemzése, felhasználása. o Zsiradékok érzékszervi vizsgálata. Tej és termékeinek: o A tejtermékek megnevezésének védelmében hozott élelmiszer rendelet értelmezése. o A tej, tejkészítmények (savanyított, dúsított, ízesített, tartósított), tejtermékek (túrófélék, sajtok) jellemzése, tárolása felhasználása. o Tej és termékeinek érzékszervi vizsgálata. Tojás: o A tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei.

     

35

Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés











o Tojás érzékszervi vizsgálata. Hús, húsipari termékek: o Húst szolgáltató állatok, húsok összetétele, táplálkozás-élettani jelentősége, érése, a hús minőségét meghatározó tényezők, különböző állatok húsainak és belsőségeinek jellemzése. o Húsipari termékek nyersanyagai, húsfeldolgozás műveletei, töltelékes áruk (gyorsan romló termékek, tartós termékek), darabos készítmények jellemzése, felhasználása. o Baromfiipari termékek, vágott baromfik, libamáj jellemzése, tárolása. Vadak jellemzése: o Nagyvadak és apróvadak csoportjai, a vadhús összetétele, tulajdonságai, kezelése, tárolása, felhasználása. Halak és hidegvérűek jellemzése: o Halak összetétele, táplálkozásélettani jelentősége, csoportjai, felhasználása, tárolása. o Egyéb hidegvérűállatok fajtái, felhasználása. Zöldségek: o Zöldségek átlagos összetétele o Burgonyafélék, kabakosok, káposztafélék, hüvelyes zöldségek, hagymafélék, gyökérzöldségek, levélzöldségek, egyéb zöldségek fajtái, jellemzése, felhasználása. Gyümölcsök: o Hazai gyümölcsök:

36







almatermésűek, csonthéjasok, bogyótermésűek, kabakosok, száraztermésűek fajtái, jellemzése, felhasználása. o Déligyümölcsök, friss és szárított déligyümölcsök fajtái, jellemzése, felhasználása o Friss, lédús és száraz termésű gyümölcsök kémiai összetétele. o Gyümölcsök táplálkozásélettani jelentősége. Édesipari termékek: o Kakaópor előállítása, fajtái, zsiradéktartalma, felhasználása. o Csokoládétermékek, kakaóvaj, kakaómassza, ét-, tej-, fehér csokoládé, előállításuk, összetételük, felhasználásuk. o Bevonómasszák fajtái, megkülönböztetésük összetétel alapján a csokoládétól, felhasználásuk. o Csokoládé és bevonómassza összehasonlító érzékszervi vizsgálata. o Fondán, marcipán, nugát összetétele, jellemzése, felhasználása. Koffein tartalmú élelmiszerek: o Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, pörkölt kávé kémiai összetétele, felhasználása. o Kávéital extrakt-tartalmának meghatározása refraktométerrel. o Tea fajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása Italok: o Alkoholtartalmú italok: borok, sörök, szeszesital ipari készítmények jellemzése,

37







4.0/6274-11 Fogyasztóvédelem



készítése, csoportjainak minősége, felhasználása. o Pálinka alkoholtartalmának meghatározása szeszfokolóval. o Alkoholmentes italok: gyümölcs- és zöldséglevek, szörpök, szénsavas üdítők jellemzése, készítése, csoportjai, minősége, felhasználása Fűszerek, ízesítőanyagok: o Fűszerek jellemzése, fűszercsoportok, termések, magvak, virágok, virágrészek, levelek, héjrészek, gyökerek−gyökérrészek, fűszerkeverékek jellemzése, fajtái, felhasználása. o Ízesítőanyagok: só és ecet jellemzése, felhasználása. Adalékanyagok: o Adalékanyagok jellemzése, adagolásának szabályozása, Eszám értelmezése o Színezőanyagok, térfogatnövelő szerek, savanyító szerek, mesterséges édesítőszerek, emulgeálószerek, stabilizáló szerek és zselírozó anyagok, tartósítószerek, módosított keményítők, ízfokozók jellemzői, fajtái, felhasználása. Kényelmi anyagok: o Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása Hazai fogyasztóvédelmi szabályok, EU-s fogyasztóvédelmi szabályok: o Fogyasztók egészségének és biztonságának védelme o Fogyasztók gazdasági

    

38

Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás

A tanuló:  Ismeri a hazai fogyasztóvédelmi szabályokat és alkalmazza azokat  Képes együttműködni az



érdekeinek védelme Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása o Jogorvoslathoz és kárigényhez, annak érvényesítéséhez való jog o Jog a fogyasztóvédelmi érdekek képviseletéhez fogyasztói részvétellel Fogyasztói jogorvoslati lehetőségek: o Bírósági eljárások o Bíróságon kívüli eljárások A fogyasztóvédelmi intézményrendszer o Állami fogyasztóvédelmi intézményrendszerek o Önkormányzati fogyasztóvédelmi szervek o Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek Vásárlók Könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésének szabályai o Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése o Jegyzőkönyv kitöltése o Válaszadás határideje a bejegyzésre A szavatosság és a jótállás, a fogyasztói reklamációk intézésének módja o Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségei o Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségének időtartama o Szavatosság és jótállás helytállási bizonyítási kötelezettségei o









             

39

Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés

 

ellenőrzés során Ismeri a Vásárlók Könyvére vonatkozó előírásokat és alkalmazza azokat Ismeri a szavatosság és a jótállás fogalmakat

6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció (Vendéglős, Pincér, Szakács, Cukrász) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/ 6275-11 Szakmai kommunikáció





  







Tanulói tevékenységforma Csoportos feladatmegoldások Kommunikációs gyakorlatok, szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Magyarázat  Digitális oktatás  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerezése  Feladatmegoldások, eredmények értékelése  Kooperatív tanítás, tanulás  Egyéni munka  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Team-munka  Beszélgetés  Egyéni szövegértelmezés  Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel  Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel  Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre  Kérdések megválaszolása  Adminisztrációs tevékenység  Önértékelés  Autentikus eszközök használata  Demonstrációs gyakorlatok  Média eszközök használata

Tartalom Általános protokoll szabályok, illemtan, köszönés a napszakoknak megfelelően, megszólítás, bemutatkozás, elköszönés, magázódás, tegeződés, a vendéglátáshoz kötődő udvariassági formulák: vendég fogadása, ültetése, kínálatközlő eszköz átadása. Rendelésfelvétel, ajánlás formái: ételek, italok, desszertek. Fizetési módok: készpénzzel, átutalással, hitelkártyával. Fizettetés: a számla átadásához, bankkártya kezeléséhez, hitelszámla kitöltéséhez, készpénzfizetés záró műveleteihez tartozó kommunikáció. Problémakezelés, konfliktusok megoldása: rendelésfelvétellel kapcsolatos konfliktusok, ételek és italok minőségével kapcsolatos problémák kezelése, fizettetéssel kapcsolatos problémák kezelése. Egyszerű párbeszédek, társalgás vendéggel, munkatárssal, információk átadása: a helyi idegenforgalmi attrakciók megnevezése, útbaigazítás, közlekedési eszközök használata, a vendég távozásával kapcsolatos kommunikáció, a vendéglátós tevékenység napi munkái során felmerülő együttműködési pontok a munkatársak között. Kommunikációs formák: élőbeszéd,

 

40

Továbbhaladási feltételek A tanuló idegen nyelven:  Alkalmazza az illemszabályokat  Felveszi a rendelést  Fizettet  Konfliktust kezel  Befolyásolja a vásárlást

 



2.0/ 6275-11 Vendéglátó technológia idegen nyelven

 

 



telefonos beszélgetések udvariassági formái, sajátosságai, internet használat, idegen nyelvű elektronikus levelezés sajátosságai (e-mail). Elemi számolási készség idegen nyelven: a négy alapvető matematikai művelet. Munkatársakkal, beszállítókkal, viszonteladókkal kommunikáció: időpont egyeztetések, mennyiségek, kiszerelések, a szállítással kapcsolatos információk. Egyszerű utasítások adása, fogadása: a napi munkához kapcsolódó felszólítások és azok megválaszolása. Vendéglátó gépek, berendezések, eszközök idegen nyelvű műveleti jelzései, feliratai Élelmiszerek, alapanyagok, félkész termékek, járulékos anyagok idegen nyelvű megnevezései: tej és termékei, tojás, hús és húsipari termékek, halak és egyéb hidegvérű állatok, gabonafélék és termékeik, természetes édesítőszerek, étkezései zsiradékok, zöldségfélék, gyümölcsök, az ételkészítés segédanyagai Ételek, sütemények, reggeli és uzsonnaitalok, kávé, tea idegen nyelven Alapvető konyhatechnológiai eljárások idegen nyelven: az étel-, süteménykészítés alap-, kiegészítőés befejező műveletei Vendéglátásban használt eszközök idegen nyelven: a konyhán és a cukrászüzemben használt edények és kéziszerszámok, a pultban és az

A tanuló:  Képes idegen nyelvű feliratokat értelmezni  Ismeri az élelmiszerek idegen nevét  Az eszközök és alapvető konyhatechnológiai eljárások idegen elnevezését

41

3.0/ 6275-11 Speciális idegen nyelvű szakmai szókincs bővítése

étteremben használt evőeszközök, tálalóeszközök, tányérok, poharak, textíliák  Eszközök, anyagok és műveletek összekapcsolása egyszerű mondatban Elmélet:  Egészséges táplálkozás: az alapanyagok arányainak helyes megválasztása, egészséges alapanyagok, kímélő készítési módok.  Mennyiségi egységek és anyagok alkalmazása a receptekben  Hagyományos és korszerű receptek.  Alkoholtartalmú italok: borok, pezsgők, sörök, párlatok, likőrök, kevert italok, alkoholmentes italok: víz, gyümölcs- és zöldséglevek, üdítőitalok.  Magyar gasztronómia specialitásai, a magyar konyha jellemzői.  Ételek, sütemények: Palócleves, Bográcsgulyás, Jókai bableves, Hortobágyi húsos palacsinta, Rácponty, Halászlé, Csáky rostélyos, Paprikás csirke, Töltött káposzta, Disznótoros, Túrós csusza, Gundel palacsinta, Vargabéles, Rétesek, Rákóczi túrós Kecskeméti barackpuding, Somlói galuska, Dobostorta, Rigó Jancsi, Indiáner, Zserbó, Konyakos meggy  Rendezvények típusai, jellemzői: konferenciák, tanácskozások, fogadások, gálaétkezések, díszétkezések, koktélpartik, családi események, kitelepülések. Gyakorlat:  A vendéglátás speciális szakmai szókincsének alkalmazása, a

A tanuló képes szakmai szókincsét bővíteni, önállóan is.

42





szakterületre jellemző eszközök, gépek, berendezések szókincsének begyakorlása szituációkon keresztül. Egy-egy szakterület technológiai kulcsszavainak, kifejezéseinek idegen nyelvű alkalmazása, a szakterületre jellemző eszközökhöz, gépekhez, berendezésekhez kapcsolódó technológiai kulcsszavak, kifejezések begyakorlása szituációkon keresztül. Egy-egy szakterületen a mindennapi munkafolyamatok közben használt kifejezések idegen nyelvű alkalmazása, a szakterületre jellemző munkafolyamatokhoz kapcsolódó kulcsszavak, kifejezések, mondatok begyakorlása szituációkon keresztül

43

6278-11 Felszolgálás I. (Vendéglős, Pincér) Kapcsolódó tananyagegység 1.0 /6278-11 Munkavédelem, szakmai elvárások, követelmények, HACCP

Tanulói tevékenységforma Demonstráció Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Számítógépes szimuláció  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerzése  Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Gépek műszaki leírásának értelmezése  Adminisztrációs tevékenység  Dokumentáció készítése, dokumentumelemzés  Gyakorlati feladat bemutatása  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Önértékelés  Csoportos értékelés

Tartalom Elmélet:  Munkavédelmi előírások a vendéglátóipari üzletekben:  Munkavédelmi előírásokelsősegély nyújtási alapismeretek, munkavédelmi oktatás, munkaruha biztosítása, balesetek megelőzése, teendők balesetek esetén, vagyonvédelem  Tűzvédelmi előírások, tűzesetek megelőzése, teendők tűzesetek esetében, menekülési útvonal  Gépek, berendezések munkaeszközök előírás szerinti használata.  Személyi higiénia, higiéniai előírások, azok betartása, munkaruha használata, megjelenés a munkahelyen.  Foglalkozási ártalmak és azok kivédésének lehetőségei.  Szakmai követelmények, elvárások a Pincér szakmában.  HACCP Pincér szakmára vonatkozó előírásai, szelektív hulladékgyűjtés Gyakorlat:  Balesetvédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, baleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, üzlet tűzveszélyességi besorolása, tűzoltóság, rendőrség értesítése,  Értékesítés gépeinek megismerése, beüzemelésük,

 

44

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Alkalmazza a munka-, baleset-, tűzvédelmi előírásokat  Ismeri a szakmai követelményeket  Ismeri és alkalmazza a HACCP rendszert





2.0 /6278-11 Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei

működésük elsajátítása, gépek tisztítási munkafolyamatai, Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos elvárások, munkaruhára vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, szakmai követelmények a Pincér munkavégzés során, HACCP dokumentumai, bizonylatai a Pincér munkájában, azok tartalmi, formai előírásai, bizonylatok megismerése, kitöltése A tanuló:  Ismeri a vendéglátó üzlet helyiségeit, berendezéseit  Képes azokat rendeltetésszerűen alkalmazni

Elmélet:  A vendéglátó üzlet helyiségei, helyiségek kapcsolódásának szabályai, helyiségek berendezése  Gazdasági bejáró, áruátvevő helyiség, raktározás – raktárak  Előkészítés - előkészítő helyiségek  Termelés – termelő helyiségek  Értékesítés – értékesítés helyiségei  Kisegítő helyiségek  Szociális helyiségek Gyakorlat:  Vendéglátó üzlet alaprajzának elkészítése, helyiségek kapcsolódásának funkciói, berendezések, felszerelések vizsgálata  Gazdasági bejáró, áruátvevő helyiség  Raktározás – raktárak  Előkészítés – előkészítő  Termelés – termelő helyiségek  Értékesítés - értékesítés helyiségei

45

3.0/ 6278-11 Értékesítés előkészítése

 Kisegítő helyiségek  Szociális helyiségek Elmélet:  Értékesítés eszközei (evőeszközök, tálalóeszközök, tálaló edények, szervizeszközök dísztárgyak, tányérok, csészék, kannák, kancsók, poharak, éttermi textíliák, egyéb eszközök, díszítőeszközök), eszközök előkészítése  Információk beszerzése, napi teendők, tájékozódás a napi rendezvényekről, kapcsolatfelvétel, a vendéglátó egységben dolgozó munkatársakkal, használandó eszközök előkészítés, ellenőrzése,  Munkaterület előkészítése (office felkészítése), nyitás előtti teendők, terítés munkafolyamata, gépek beüzemelése, ellenőrzése, előkészítése a napi munkatevékenységre, háttérmunka, foglalások felvétele, rögzítése, kezelése,  Italok beszerzése, megrendelés, beszerzés szempontjai, áruátvétel Gyakorlat:  Értékesítés eszközei (evőeszközök, tálalóeszközök, tálaló edények, szervizeszközök, dísztárgyak, tányérok, csészék, kannák, kancsók, poharak, éttermi textíliák, egyéb eszközök, díszítőeszközök), eszközök előkészítése

A tanuló:  Ismeri és alkalmazza az értékesítés eszközeit  Képes tájékozódni a napi feladatairól és képes végrehajtani azokat  Képes munkaterületét nyitásra előkészíteni, teríteni, a berendezéseket beüzemelni, rendelést felvenni, beszerzést bonyolítani

46

 



 

4.0/ 6278-11 Értékesítés folyamata

A vendéglátó üzleteszközeinek megismerése, használatuk elsajátítása, Információk beszerzése, napi teendők, tájékozódás a napi rendezvényekről, kapcsolatfelvétel a vendéglátó egységben dolgozó munkatársakkal, használandó eszközök előkészítés, ellenőrzése, napi munkafolyamatok begyakorlása Munkaterület előkészítése (office felkészítése), nyitás előtti teendők, terítés munkafolyamata, gépek beüzemelése, ellenőrzése, előkészítése a napi munkatevékenységre, háttérmunka, foglalások felvétele, rögzítése, kezelése, Vendéglátó üzlet gépei használatának megtanulása, begyakorlása Italok beszerzése, megrendelés, beszerzés szempontjai, áruátvétel, áruátvétel, megrendelés folyamatának figyelemmel kísérése, segítése A tanuló:  Ismeri az étkezés hagyományait, szokásait  A felszolgálás módjait, szabályait alkalmazza  Kommunikál a vendéggel  Ételeket és italokat ajánl neki  Zárja az üzletet, elszámoltat

Elmélet:  Étkezési idők és szokások, (reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora)  Értékesítés munkakörei, értékesítési rendszerek, értékesítési módszerek, felszolgálás általános szabályai, felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz  Kommunikáció a vendéggel  Asztalfoglalás folyamata,

47

lehetőségei, adminisztrálása Vendég fogadása, ajánlási technikák, vendég segítése, tanácsadás  Értékesítési kommunikáció a vendéggel, problémakezelés a napi tevékenység során, vendégreklamációk intézése  Zárás utáni teendők Gyakorlat:  Reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora felszolgálása  Felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz gyakorlása  Értékesítés munkafolyamatának gyakorlása  Vendégreklamációk intézése, kommunikációs helyzetek gyakorlása, reklamációk kezelésének folyamata, pincér teendői, lehetőségei, lehetőségei a reklamációk kapcsán  Zárás utáni teendők gyakorlása  Elszámolás folyamatának megfigyelése, segítése Elmélet:  Ételek felszolgálása, terítékek, váltások, lerámolás  Ételek csoportjai, jellemzői  Hideg- és meleg előételek csoportosítása, tálalása, felszolgálása,  Levesek csoportosítása, tálalása, felszolgálása, legjellemzőbb módozatok  Főzelékek köretek csoportosítása, tálalása, felszolgálása  Saláták tálalása és felszolgálása  Mártások tálalása és felszolgálása, mártások fajtái 

5.0/ 6278-11 Ételek felszolgálása

A tanuló:  Képes felszolgálni a különböző ételeket  Képes teríteni különböző alkalmakra  Ismeri az ételcsoportokat, képes azokat ajánlani  Ismeri a különböző módozatokat és képes azt ismertetni a vendéggel

48



6.0 /6278-11 Italok felszolgálása

Húsételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok:  Sertéshúsból készült ételek  Borjúhúsból készült ételek  Marhahúsból készült ételek  Házi szárnyasokból készült ételek  Vadszárnyasokból készült ételek  Bárány- és ürühúsból készült ételek  Vadhúsokból készült ételek  Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek  Tészták, desszertek csoportosítása, tálalása, felszolgálása,  Gyümölcsök, befőttek tálalása, felszolgálása  Sajtok tálalása, felszolgálása  Reform ételek, új irányzatok Gyakorlat:  Ételek felszolgálása, terítékek, váltások, lerámolás Elmélet:  Italok csoportjai, legfontosabb jellemzői, tárolásuk, italok felszolgálásának általános szabályai  Aperitif italok  Digesztív italok  Ásványvizek, gyógyvizek  Üdítőitalok  Sörök  Magyar és külföldi borok  Pezsgők  Likőrborok  Vermutok  Gabonapárlatok, whisky, whiskey, vodka félék

A tanuló:  Ismeri az italfajtákat és tudja ajánlani azokat  Szakszerűen fel tudja szolgálni a különböző italokat

49



Cukornád, kaktusz, egyéb párlatok  Borpárlatok  Gyümölcs és törköly párlatok, pálinkák  Likőrök  Kávék  Teák  Italok ajánlása ételekhez: o Hideg- és meleg előételekhez o Levesekhez o Húsételekhez: o Sertéshúsból készült ételekhez o Borjúhúsból készült ételekhez o Marhahúsból készült ételekhez o Házi szárnyasokból készült ételekhez o Vadszárnyasokból készült ételekhez o Bárány- és ürühúsból készült ételekhez o Vadhúsokból készült ételekhez o Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételekhez o Tésztákhoz, desszertekhez o Gyümölcsökhöz, befőttekhez o Reform ételekhez, új irányzatok ételeihez o Sajtokhoz Gyakorlat:  Italok felszolgálása, szervírozása  Italok ajánlása ételekhez

50

6280-11 Ételkészítés I. (Vendéglős, Szakács) Kapcsolódó tananyagegység 1.0 /6280-11 Munkavédelem, szakmai elvárások, követelmények, HACCP

Tanulói tevékenységforma Demonstráció Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Számítógépes szimuláció  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerzése  Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Gépek műszaki leírásának értelmezése  Adminisztrációs tevékenység  Dokumentáció készítése, dokumentumelemzés  Gyakorlati feladat bemutatása  Manuális készségek fejlesztése  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Utasítások alapján önálló feladatmegoldás  Team munka  Önértékelés, csoportos értékelés  Önfejlesztés

Tartalom Elmélet:  Munkavédelmi előírások a vendéglátóipari üzletekben,  Balesetvédelmi előírások, munkaruha biztosítása, balesetvédelmi oktatás, baleset megelőzés, teendők balesetek esetén, vagyonvédelem.  Tűzvédelmi előírások, tűzesetek megelőzése, teendők tűzesetek esetében, menekülési útvonal  Gépek, berendezések munkaeszközök előírás szerinti használata.  Személyi higiénia, higiéniai előírások, azok betartása, munkaruha használata, megjelenés a munkahelyen.  Foglalkozási ártalmak és azok kivédésének lehetőségei.  Szakmai követelmények, elvárások a szakács szakmában.  HACCP szakács szakmára vonatkozó előírásai, szelektív hulladékgyűjtés  Energiatakarékosság Gyakorlat:  Munkavédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, baleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, üzlet tűzveszélyességi besorolása, mentők, tűzoltóság, rendőrség értesítése,  Konyhai gépek bemutatása, működésük elsajátítása,

 

51

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Ismeri és alkalmazza a munka-, baleset-, tűzvédelmi előírásokat  Előírásszerűen alkalmazza a berendezéseket  Ismeri és alkalmazza a személyi higiénét  Ismeri és alkalmazza a HACCP előírásokat





2.0 /6280-11 Technológiai alapismeretek

beüzemelésük, gépek tisztítása, karbantartása Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos követelmények, munka- és védőruhára, védőfelszerelésre vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, szakmai követelmények a szakács munkavégzése során, HACCP dokumentumai, bizonylatai a szakács munkájában, azok tartalmi, formai előírásai, megismerése, kitöltése, Energiatakarékosság

 Elmélet:  A konyhák és kapcsolódó helyiségek kialakításának szabályai, eszközei, berendezései, felszerelései  Gazdasági bejárat, áruátvevő  Raktározás – raktárak  Előkészítés - előkészítő helyiségek  Termelés – termelő helyiségek  Értékesítés – értékesítés helyiségei  Egyéb helyiségek,  Konyhatechnológiai műveletek:  A nyers-, a félkész- és a fogyasztásra kész élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése: o az élelmiszerek kiválasztása o a zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése o a zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése o malomipari termékek

A tanuló:  Ismeri és képes kialakítani a helyiségkapcsolatokat  Szakszerűen használja a helyiségeket, gépeket, eszközöket  Ismeri a konyhatechnológiai műveleteket és képes alkalmazni azokat  Képes előkészíteni a nyarsanyagokat  Ismeri és alkalmazza az előkészítés, elkészítés, befejezés műveleteit

52

előkészítése o állati eredetű élelmiszerek előkészítése  Az elkészítés műveletei o főzés o gőzölés o sütés o pirítás o párolás  Az elkészítés kiegészítő műveletei o sűrítési eljárások o dúsítási eljárások o bundázási eljárások o alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek készítése o fűszerezés, ízesítés  Befejező műveletek Gyakorlat:  Vendéglátó üzlet alaprajzának elkészítése, a konyha és kapcsolódó helyiségeinek funkciói, gépek, berendezések, felszerelések megismerése  Konyhatechnológiai műveletek:  A nyers-, a félkész- és a fogyasztásra kész élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése: o Az élelmiszerek kiválasztásának elvégzése o A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése o Malomipari termékek előkészítése o Állati eredetű élelmiszerek előkészítése  Az elkészítés műveleteinek gyakorlása: o főzés o gőzölés

53

3.0/ 6280-11 Alapkészítmények-saláták és öntetek

o sütés o pirítás o párolás  Az elkészítés kiegészítő műveleteinek gyakorlása o sűrítési eljárások o dúsítási eljárások o bundázási eljárások o alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek készítése o fűszerezés, ízesítés  Befejező műveletek gyakorlása Elmélet:  Saláták csoportosítása, készítése: o nyersen o főzéssel o sütéssel o tartósítással készült saláták  Salátaöntetek (dresszingek): o ecet-olaj öntetek o tejtermék alapú öntetek o majonéz alapú öntetek o paradicsomos öntetek o hideg hollandi mártás alapú öntetek o gyümölcsös öntetek  Saláták tálalása, díszítése  Saláták és öntetek tárolása, eltarthatósága  Salátabár kínálata  Saláták és öntetek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Saláták csoportosítása, készítése: o nyersen o főzéssel o sütéssel o tartósítással készült saláták

A tanuló:  Ismeri és el tudja készíteni a salátákat és salátaönteteket  Készentartja és tárolja azokat, tálalja és díszíti

54



4.0 /6280-11 Alapkészítményekköretek, főzelékek

Salátaöntetek (dresszingek) o ecet-olaj öntetek o tejtermék alapú öntetek o majonéz alapú öntetek o paradicsomos öntetek o hideg hollandi mártás alapú öntetek o gyümölcsös öntetek  Saláták tálalása, díszítése  Saláták és öntetek tárolása, eltarthatósága  Salátabár kínálata  Saláták és öntetek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Köretek készítése: o zöldségfélékből készíthető köretek o burgonyából készíthető köretek o gabonafélékből készíthető köretek o tészta köretek o gyümölcsökből készíthető köretek o vegyes köretek  Főzelékek készítése: o rántással készíthető főzelékek o habarással készíthető főzelékek o lisztszórással készíthető főzelékek o saját anyagával sűrített főzelékek  Köretek, főzelékek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Köretek készítése: o zöldségfélékből készíthető

A tanuló:  Ismeri a köreteket, főzelékeket és képes azokat elkészíteni  Készentartja, tárolja és tálalja a köreteket és főzelékeket

55

5.0 /6280-11 Alapkészítményekhagyományos ételekhez tartozó mártások

köretek o burgonyából készíthető köretek o gabonafélékből készíthető köretek o tészta köretek o gyümölcsökből készíthető köretek o vegyes köretek  Főzelékek készítése: o rántással készíthető főzelékek o habarással készíthető főzelékek o lisztszórással készíthető főzelékek o saját anyagával sűrített főzelékek  Köretek, főzelékek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Mártások, pecsenyelevek készítése  Hideg mártások készítése: o majonézalapú mártások o vinaigrette alapú mártások o egyéb hideg mártások o zománcmártások  Meleg mártások készítése: o egyszerű meleg mártások o gyümölcsmártások o francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások  Pecsenyelevek készítése, tálalása  A mártások és pecsenyelevek készentartása, tálalása, és eltarthatósága Gyakorlat:  Mártások, pecsenyelevek készítése

A tanuló:  Ismeri a mártásokat, pecsenyeleveket, képes azokat elkészíteni és alkalmazni  Képes azokat készentartani, tárolni és tálalni

56

6.0/ 6280-11 Alapkészítményeklevesek, levesbetétek

o Hideg mártások készítése: o majonézalapú mártások o vinaigrette alapú mártások o egyéb hideg mártások o zománcmártások  Meleg mártások készítése: o egyszerű meleg mártások o gyümölcsmártások o francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások  Pecsenyelevek készítése, tálalása  A mártások és pecsenyelevek készentartása, tálalása, és eltarthatósága Elmélet:  Levesek készítése, tálalása: o Híglevesek:  Húslevesek  erőlevesek  magyaros híglevesek o Sűrített levesek:  egyszerű sűrített levesek  pürélevesek  krémlevesek  gyümölcslevesek  nyáklevesek  összetett levesek  Levesbetétek készítése, tálalása  Levesek és levesbetétek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Levesek készítése, tálalása: o Híglevesek:  húslevesek  erőlevesek  magyaros híglevesek o Sűrített levesek:  egyszerű sűrített levesek  pürélevesek

A tanuló:  Ismeri a leveseket és levesbetéteket, képes azokat elkészíteni, készentartani, tárolni és tálalni

57

7.0/ 6280-11 Alapkészítmények-meleg előételek

8.0/ 6280-11 Alapkészítmények-halak és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek

 krémlevesek  gyümölcslevesek  nyáklevesek  összetett levesek  Levesbetétek készítése, tálalása  Levesek és levesbetétek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek  Tojásból készíthető meleg előételek  Tésztából készíthető meleg előételek  Sajtból készíthető meleg előételek  Húsból és belsőségekből készíthető meleg előételek  Meleg előételek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Meleg előételek készítése és tálalása:  Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek  Tojásból készíthető meleg előételek  Tésztából készíthető meleg előételek  Sajtból készíthető meleg előételek  Húsból és belsőségekből készíthető meleg előételek  Meleg előételek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Édesvízi halakból készíthető ételek  Tengeri halakból készíthető ételek

A tanuló:  Ismeri a meleg előételeket, képes azokat elkészíteni, készentartani, tárolni és tálalni

A tanuló:  Ismeri a halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételeket  Képes azokat elkészíteni,

58



9.0 /6280-11 Alapkészítményekháziszárnyasokból készíthető ételek

Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek  Halak és egyéb hidegvérű állatokból készülő ételek készentartása, tálalása és eltarthatósága Gyakorlat:  Halételek készítése és tálalása: o Édesvízi halakból készíthető ételek o Tengeri halakból készíthető ételek o Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek  Halak és egyéb hidegvérű állatokból készülő ételek készentartása, tálalása és eltarthatósága Elmélet:  Csirkéből és jércéből készíthető ételek  Pulykából készíthető ételek  Kacsából és libából készíthető ételek  Házigalambból és gyöngytyúkból készíthető ételek  A háziszárnyasokból készülő ételek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Háziszárnyas ételek készítése és tálalása: o Csirkéből és jércéből készíthető ételek o Pulykából készíthető ételek o Kacsából és libából készíthető ételek o Házigalambból és gyöngytyúkból készíthető ételek

készentartani, tárolni és tálalni

A tanuló:  Ismeri a háziszárnyasokból készíthető ételeket  Képes azokat elkészíteni, tálalni, készentartani és tárolni

59

 10.0/ 6280-11 Alapkészítményekvágóállatokból készíthető ételek

A háziszárnyasokból készülő ételek készentartása, tálalása, eltarthatósága A tanuló:  Ismeri a vágóállatokból készíthető ételeket  Képes azokat elkészíteni, tálalni, tárolni és készentartani

Elmélet:  Sertéshúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  Borjúhúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  Marhahúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  Bárány- és ürühúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  A sertés-, borjú-, marhavalamint bárány- és ürühúsból készíthető ételek készentartása,  tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Húsételek készítése és tálalása:  Sertéshúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető

60







  11.0 /6280-11 Alapkészítményekvadhúsokból készíthető ételek

Borjúhúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető Marhahúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető Bárány- és ürühúsból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető A sertés-, borjú-, marhavalamint bárány- és ürühúsból készíthető ételek készentartása, tálalása, eltarthatósága A tanuló:  Ismeri a vadhúsból készíthető ételeket  Képes azokat elkészíteni, tálalni, tárolni és készentartani

Elmélet:  Vadakból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  Vadszárnyasokból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető  A vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek készentartása, tálalása, eltarthatósága

61

12.0 /6280-11 Alapkészítményekéttermi meleg tészták

Gyakorlat:  Vadakból készíthető ételek: o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető o belsőségekből készíthető  Vadszárnyasokból készíthető ételek o egészben sütéssel készíthető o frissen sütéssel készthető o párolással készíthető o főzéssel készíthető  A vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése  Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták  Kevert tésztából készíthető éttermi tészták  Omlós tésztából készíthető éttermi tészták  Rétesek és bélesek  Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták  Kelt tésztából készíthető éttermi tészták  Égetett tésztából készíthető éttermi tészták  Felvertekből készíthető éttermi tészták  Éttermi meleg tészták készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése

A tanuló:  Ismeri az éttermi melegtésztákat  Képes azokat elkészíteni, tálalni, készentartani és tárolni

62

         13.0/ 6280-11 Egyszerűen elkészíthető menü összeállításának alapszabályai

14.0/ 6280-11 Munkaszervezés I.

Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták Kevert tésztából készíthető éttermi tészták Omlós tésztából készíthető éttermi tészták Rétesek és bélesek Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták Kelt tésztából készíthető éttermi tészták Égetett tésztából készíthető éttermi tészták Felvertekből készíthető éttermi tészták Éttermi meleg tészták készentartása, tálalása, eltarthatósága A tanuló:  Ismeri az étrend összeállításának szabályait  Képes étrendet összeállítani különböző alkalmakra  Képes napi menüt összeállítani

Elmélet:  Az étrend összeállításának gasztronómiai szabályai Gyakorlat:  Az étrend összeállításának gasztronómiai szabályai  Háromfogásos napi menük összeállítása, elkészítése, készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  A napi menü technológiai sorrendjének megfelelő munkaterv készítése Gyakorlat:  A napi menü technológiai sorrendjének megfelelő munkaterv készítése

A tanuló  Képes megtervezni és megszervezni munkáját

63

6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek (Vendéglős) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6283-11 Üzleti jogi ismeretek













Tanulói tevékenységforma Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Csoportos feladatmegoldások  Információk, ismeretek rendszerzése  Feladatmegoldások, eredmények értékelése  Esettanulmány készítése szempontsor alapján  Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján  Egyéni munka  Beadandó feladatok  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Interneten kutatás, adatgyűjtés  Irodalomkutatás, szövegelemzés  Adminisztrációs tevékenység  Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése  Team - munka  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Számítógépes vendéglátó

Tartalom Alkotmánytani összefüggések fogalmi szinten: állam, külső és belső szuverenitás, közösségi jogok, emberi és állampolgári jogok, gazdasági jog, jogbiztonság. Államszervezeti alapismeretek fogalmi szinten: az állami szervek és a jogszabályok rendszere. Hatalmi ágak: országgyűlés, kormányszervezet, önkormányzatok, bíróságok, gazdasági kamarák. Felügyeleti szervek, hatósági tevékenység, államigazgatási eljárások. Tulajdon fajtái, megszerzése, a tulajdonos joga és kötelezettségei, használati jogok. A társasági törvény és alanyai, nonprofit szervezetek, egyéni vállalkozások, költségvetési szervek, cégjog. Kötelmi jog, a szerződés fogalma, elemei, létszakaszai. A szerződés teljesítésének alapvető szabályai, a teljesítés helye, ideje, módja, biztosítékok, szerződésszegés. A szerződések alaptípusai, szabályai. Jogi felelősség, kártérítési felelősség, büntetőjogi felelősség, a munkavállaló felelőssége, a munkáltató

      

64

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Ismeri a jogi alapfogalmakat, az állami szervek és jogszabályok rendszerét  Ismeri a tulajdonjog alapfogalmait  Ismeri a társasági törvény fő előírásait  Ismeri a kötelmi jog fő előírásait  Ismeri a munkajogot, kártérítési felelősségre vonatkozó előírásokat





2.0/6283-11 Vendéglátó vállalkozási ismeretek











felelőssége. Versenyjog, versenytörvény fogalmi szinten: tisztességtelen versenycselekmények, fogyasztóvédelem, Gazdasági Versenyhivatal, az ármegállapítás szabályai Munkajog alapfogalmai, Munka Törvénykönyve, szakszervezetek jogállása, kollektív szerződések lényege, sztrájkjog. A munkaviszonnyal kapcsolatos szabályok Üzleti terv célja, tartalma, készítése fogalmi szinten: Szakmai standard, (éttermi policy) megismerése. Szervezési ismeretek: a rendszer alapfogalmai, a rendszer működése, szervezeti felépítés, külső és belső környezet. A szervezési munka csoportosítása, szakaszai. Szervezet létrehozása (cél, feladat, folyamat, szervezet), a vendéglátó vállalkozások szervezetének jellemzői, szervezeti magatartás, humán erőforrás menedzsment, személyi feltételek a vendéglátásban, munkakörtervezés. Munkaköri leírás, munkaerő tervezés, toborzás, kiválasztás, ösztönző rendszerek, bérrendszerek, teljesítményértékelés, karrier. Ergonómia, munkahelyi környezet, a vendéglátó tevékenység szervezésének ergonómiai követelményei

    

                  

65

programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés

Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység

A tanuló:  Ismeri az üzleti terv elkészítését fogalmi szinten, képes egyszerűsített üzleti tervet készíteni  Ismeri a szervezés alapműveleteit, képes azokat végrehajtani  Ismeri a működtetés formáit, képes azok közül választani  Képes betartani és betartatni a működés szabályait  Ismeri a vállalkozás eszközeit és forrásait

 



 3.0/6283-11 Üzleti eredményszámítások







A vendéglátó vállalkozások működtetési formái: tulajdon, bérlet, franchise. A vendéglátó üzleti tevékenység főbb szabályai: élelmiszerekkel kapcsolatos szabályok, a tevékenységgel kapcsolatos szabályok, közegészségügyi feltételek, az üzletek működésének szabályai: munkaköri, szakmai, személyi higiénés alkalmasság követelményei, munkavédelmi, és tűzvédelmi szabályok, jövedéki termékek forgalmazása, a nemdohányzók védelmére vonatkozó előírások, üzletek nyitvatartási szabályai. A vendéglátó tevékenység eszközei fogalmi szinten: befektetett eszközök, forgóeszközök. A vendéglátó tevékenység forrásai: saját tőke, kötelezettségvállalások Gazdasági tevékenység fogalma, típusai osztályozásuk A vendéglátás bevételei: árbevétel, egyéb bevételek, az árbevételek elemzése, érték, ár, és volumenváltozások. Árbevételi prognózisok készítése s kontrollja. Az egy vendégre jutó árbevétel értelmezése. Árrés elemzés, mutatószámai, az árrésérték növelésének lehetőségei. Létszám és bérgazdálkodás fogalmi szinten: állományi létszám, átlagos állományi létszám, átlagos törtlétszám, munkaerő kihasználtság,

        

          

66

Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés

Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások,

A tanuló:  Ismeri a gazdálkodás alapkategóriáit, az eredmény keletkezésének folyamatát  Képes meghatározni az eredményt  Képes munkaerő-gazdálkodási számításokat végezni, ismeri az ehhez kapcsolódó mutatószámokat  Képes bérgazdálkodási számításokat végezni  Képes figyelemmel kísérni a költséggazdálkodást













munkaerő hullámzás, létszámigényesség. Termelékenység, minőségi mutató, leterheltségi mutató. Összefüggés a mutatószámok között, a változások kiszűrése Bérgazdálkodási alapkategóriák: fix bér, mozgóbér, minimumbér, bruttó bér, nettó bér, bértömeg, átlagbér, bérhányad, bérrugalmasság, bérjellegű ráfordítások. Költséggazdálkodás: állandó, és változó költségek, költségszint, költségfedezeti szint, költségszint változás dinamikája, változások kiszűrése. Értékcsökkenés, leírási kulcsok, mutatószámaik. Adók, illetékek, hozzájárulások. Az üzleti tevékenység eredménye: eredményszámítások, eredmény kimutatások, pénzügyi műveletek bevételei és ráfordításai (kamatok), szokásos vállalkozási eredmény, rendkívüli eredmény, adózás előtti eredmény, adózott eredmény, mérleg szerinti eredmény és mutatószámai. Az adatok összehasonlítása, elemzése, szöveges értékelése. Vendéglátó üzlet költségvetési kapcsolatai (befizetendő adók, járulékok, visszaigénylési, támogatásigénylési lehetőségek). Pályázatfigyelés. Üzleti minőség-biztosítási rendszerek,

                 

67

eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés



 4.0/6283-11 Üzleti marketing





 

jellemzőik, üzleti alkalmazási lehetőségeik. Az üzleti és pénzügyi folyamatok (cash flow, likviditás nyomonkövetése, ellenőrzése. Ellenőrzésre jogosult hatóságok, és az általuk végzett ellenőrzések. A vállalkozás marketingkörnyezete, mikrokörnyezet, makrokörnyezet. Aktív és passzív marketing, marketingtervezés, marketingmix. A fogyasztói magatartás alapkérdései. A vásárlási döntést befolyásoló tényezők, a vásárlási döntési folyamat. Primer és szekunder piackutatás, piacok szerkezete, piaci szegmens, piacok szegmentálása. Célpiac, pozicionálási stratégiák Marketingstratégia. Termékpolitika, árpolitika, értékesítési csatorna politika. Marketingkommunikáció, imázs, reklám és a médiumok. Szolgáltatás marketing alapja, gyakorlata, a non business szolgáltatások marketingje. Szervezeti marketing, vevőkapcsolatok, ajánlat készítés, megvalósítás. Ipari, intézményi, kormányzati piacok. E-marketing, marketing mix online környezetben. Online piackutatás, primer és szekunder kutatások, kvantitatív, és kvalitatív

                     

68

Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása,

A tanuló:  Ismeri a válllalkozás környezetét  Ismeri a marketingstratégiákat  Ismeri a marketing elemeit és képes azokat alkalmazni online környezetben is  Képes szegmentálni a piacot

kutatások. Üzleti jelenlét a weben, elektronikus üzleti tevékenység.

     

5.0/6283-11 Üzleti kommunikáció











       

Üzleti, és vezetői kommunikáció fogalmi szinten: a kommunikáció fogalma, a kommunikáció jelenségének összetevői (kommunikátor, befogadó, kód, jel, csatorna, információ). Verbális kommunikáció, nyelvhasználat és a beszéd, a nyelvi jelek jelentéstartalmának problémája, a beszéddel szemben támasztott elvárások. A nonverbális kommunikáció, testbeszéd. Mozgásos kommunikációs csatornák gesztusok, mimikai kommunikáció, vokális kommunikáció, metakommunikáció, asszertív kommunikáció. A közlési aktust befolyásoló tényezők, kommunikációs zavarok, interperszonális kapcsolatok. Önérvényesítő kommunikáció, segítő kommunikáció Konfliktuskezelés, a konfliktusok okai, a

           

69

értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység

A tanuló:  Ismeri a kommunikáció alapfogalmait  Alkalmazza az illemszabályokat  Képes szakszerűen tárgyalni  Képes használni az információközlő eszközöket  Képes kezelni konfliktusokat







  

6.0/6283-11 Üzleti adminisztráció





konfliktuskezelés típusai (versengő, együttműködő, kompromisszumkereső, elkerülő, alkalmazkodó), a konfliktusok kezeléséhez szükséges készségek. Kommunikáció látás, hallás-, beszédsérült személyekkel (elfogadó kommunikáció). A meghallgatás módszerei (passzív, aktív hallgatás). A stressz szerepe, jelentősége. Együttműködő készség, problémamegoldás, a másik fél tudomásulvétele, megértése, konszenzus, kompromisszum. A kétszemélyes tárgyalás kommunikációja, a meggyőzés, legyőzés, a meggyőző képesség és a meggyőzés folyamata. Szakmai önéletrajz, álláskeresés, állásinterjú Illemszabályok a kommunikációban. Az információközlés eszközei, az információközlés eszközeinek használata. Vezetékes és mobil telefonhálózat, híváskezdeményezés, illemszabályok, mobiltelefon kezelése és használatának illemszabályai, telefax használata. Az árurendelés, a beszerzés, az áruátvétel bizonylatai, kitöltésük,a raktározás bizonylatai, a termelés bizonylatai (menükönyv, termelési ív), az értékesítés bizonylatai (blokkolás,



Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés

      

Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés,

       

70

A tanuló:  Ismeri a vendéglátásban alkalmazott bizonylatokat, képes azokat kitölteni, alkalmazni, kezelni  Ismeri és kezeli az eszköznyilvántartásokat

nyugtaadás, számlaadás, hitel, szobaszámla).  Készpénz és pénzhelyettesítők, készpénzkímélő fizetési módszerek. Valutakezelés alapszabályai.  A standelszámoltatás és bizonylatai, pénztárkezelés, pénztárzárás folyamata és bizonylatai. Leltárívek, leltárelszámoltatások.  Állóeszköz és más eszköznyilvántartások.  Vendégrendelések, vendégelőjegyzések, foglalások kezelése. Üzleti belső diszpozíciók.  Üzleti bejövő és kimenő hivatalos levelezés kezelése, partnerkapcsolatok és bizonylataik (számlák befogadása, küldése, voucherek, étkezési utalványok, üdülési csekkek nyilvántartása, kezelése. Könyvelési kapcsolatok. Üzleti adminisztráció számítástechnikai termi oktatás  Informatikai alapú üzleti készletgazdálkodási, értékesítési számlázási rendszerek használata.  Egy elterjedt vendéglátó üzleti program szerkezeti felépítésének, használatának megismerése. 7.0/6283-11 Kínálat összeállítási ismeretek



                        

Az üzleti választék kialakításának követelményei. A választék terjedelme,

71

kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés Előadás Demonstráció Magyarázat

 

Ismeri és alkalmazza a hivatalos levelezés szabályait Ismeri és alkalmazza az éttermi szoftvert

A tanuló:  Ismeri a választék kialakításának követelményeit

   

szélessége, mélysége. A választék összetételének hagyományos értelmezése, a választék változatossága, a szezonalitás.  A választékközlés módszerei: étlap, itallap, árlap, ártábla, borkönyv. Menükártya, mintakönyv (rendezvénytájékoztató), egyedi étel – ital kiírások, reklámfeliratok, szórólapok, program és műsorfüzetek, bemutató kocsi, bemutató asztal, vitrin. Kínálati összeállítási ismeretek számítástechnikai termi oktatása  Az étlapok szerkesztése: alacsonyabb működési kategóriájú, magasabb kategóriájú, francia rendszerű étlapírás, étlap előállítás, étlapfajták (napi, állandó, napi ajánlat, ünnepi étlap, diétás étlap, alkalmi étlap, table de hotel étlap, degusztációs étlap.  Itallap szerkesztése, borlap, borkönyv szerkesztése. Árlap, cukrászdák, drinkbárok, italüzletek, árlapja.  Az étrend fogalma, klasszikus francia étrend és napjaink étrendjei. Menükártya szerkesztése, a mintakönyv összeállítása.  Üzleti választék megjelenítése a világhálón.

                    

72

Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással

  

Képes kialakítani az üzleti választékot Ismeri és alkalmazza a választékközlés eszközeit Képes létrehozni választékközlő eszközöket

8.0/6283-11 Rendezvényszervezési ismeretek







 





       

Társas rendezvények: társas étkezések, fogadások, koktélpartik, kávészünetek, bekészítések, egyéb rendezvények, külső és belső helyszínek. Rendezvények lebonyolítása: a rendelésfelvevő étel, ital és gazdálkodási ismeretei, ajánlattétel rendelésfelvétel, rendezvényfelvevő lap tartalma, különleges kívánságok Menüsor összeállítása: ételsor (étrend) összeállításának gasztronómiai, gazdálkodási, és kapacitás kihasználási szempontjai, italsor összeállításának általános irányelvei. A rendezvény előkészítése, diszpozíciók kiadása. Rendezvény lebonyolítása (eszközök személyzet, forgatókönyv) Visszarámolás, számlázás, értékelés. A házon kívüli rendezvények (catering) sajátos követelményei, szabadtéri rendezvények sajátosságai, forgatókönyvek (szállítási, berendezési, rendezvény lebonyolítási, visszarámolási), check listák, berendezés, dekoráció, program, öltözők, hinterland kijelölés, a kiszállítás higiéniai, és HACCP vonatkozásai, a rendezvények befejező műveletei. A házon kívüli rendezvények logisztikája. Kitelepülések

                  

73

Önértékelés Előadás Demonstráció Magyarázat Frontális osztálymunka Digitális oktatás Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Feladatlap megoldása, gyakorlás Csoportos feladatmegoldások Információk, ismeretek rendszerzése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Esettanulmány készítése szempontsor alapján Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján Egyéni munka Beadandó feladatok Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Interneten kutatás, adatgyűjtés Irodalomkutatás, szövegelemzés Adminisztrációs tevékenység Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Team - munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat Számítógépes vendéglátó programhasználat Írásos elemzés készítése szempontsor alapján Projektmunka

A tanuló:  Ismeri a rendezvények fajtáit  Ismeri a rendezvényszervezés követelményeit és alkalmazza azokat  Képes felvenni a rendezvényt  Képes megszervezni és lebonyolítani a rendezvényt  Alkalmazza a higiéniai előírásokat a kitelepülések esetén



lehetősége, gazdaságossága, a kitelepülések legfontosabb technikai, és logisztikai szempontjai, választék összeállítás, személyzet, értékesítési formák, a kitelepülések engedélyeztetése, hatósági ellenőrzése, elszámolása.

 

74

Üzleti dokumentációk készítése, dokumentumelemzés Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Önértékelés

6281-11 Ételkészítés II. (Szakács) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6281-11 Munkavédelem, szakmai elvárások, követelmények, HACCP

Tartalom Elmélet:  Munkavédelmi előírások a vendéglátóipari üzletekben,  Balesetvédelmi előírások, munkaruha biztosítása, balesetvédelmi oktatás, baleset megelőzés, teendők balesetek esetén, vagyonvédelem.  Tűzvédelmi előírások, tűzesetek megelőzése, teendők tűzesetek esetében, menekülési útvonal  Gépek, berendezések munkaeszközök előírás szerinti használata.  Személyi higiénia, higiéniai előírások, azok betartása, munkaruha használata, megjelenés a munkahelyen.  Foglalkozási ártalmak és azok kivédésének lehetőségei.  Szakmai követelmények, elvárások a szakács szakmában.  HACCP szakács szakmára vonatkozó előírásai, szelektív hulladékgyűjtés  Energiatakarékosság Gyakorlat:  Munkavédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, baleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, üzlet tűzveszélyességi besorolása, mentők, tűzoltóság, rendőrség értesítése,  Konyhai gépek bemutatása, működésük elsajátítása, beüzemelésük, gépek tisztítása, karbantartása  Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos követelmények, munka- és védőruhára, védőfelszerelésre vonatkozó előírások, egészségügyi

75

Tanulói tevékenységforma  Demonstráció  Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Számítógépes szimuláció  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerzése  Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Gépek műszaki leírásának értelmezése  Adminisztrációs tevékenység  Dokumentáció készítése, dokumentumelemzés  Gyakorlati feladat bemutatása  Manuális készségek fejlesztése  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Utasítások alapján önálló feladatmegoldás  Team munka  Önértékelés, csoportos értékelés

Továbbhaladási feltételek A tanuló:  Alkalmazza a munka-, baleset-, tűzvédelmi előírásokat  Ismeri a szakmai követelményeket  Ismeri és alkalmazza a HACCP rendszert



2.0/6281-11 Technológiai újdonságok

3.0/6281-11 Hidegkonyhai készítmények

szabályok, szakmai követelmények a szakács munkavégzése során, HACCP dokumentumai, bizonylatai a szakács munkájában, azok tartalmi, formai előírásai, megismerése, kitöltése, Energiatakarékosság

 Elmélet:  Különleges és új konyhatechnológiák alkalmazása az ételkészítés során o hőkezelés légritkított térben (Sousvide) o alacsony hőmérsékleten történő hőkezlés o konfitálás o sokkolás (cook and chill) o mikrohullámú hőkezelés o hidegen sütés technológia  A mindenkor jelentkező új irányzatok követése

Gyakorlat:  Különleges és új konyhatechnológiák alkalmazása az ételkészítés során o hőkezelés légritkított térben (Sousvide) o alacsony hőmérsékleten történő hőkezlés o konfitálás o sokkolás (cook and chill) o mikrohullámú hőkezelés o hidegen sütés technológia  A mindenkor jelentkező új irányzatok követése Elmélet:  Összetett és különleges saláták készítése  Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek  Gyümölcsökből készíthető hideg előételek

76

 

Önfejlesztés Kreativitás, képességfejlesztés

         

4.0/6281-11 Hideg édességek

Tojásból készíthető hideg előételek Pástétomok, terrinek, habok Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető hideg előételek Kocsonyázott hideg előételek Hideg húsételek, felvágottak, belsőségek Sajt és sajtkészítmények Szendvicsek Vegyes ízelítők összeállítása Hidegtálak tervezés, összeállítása A hidegkonyhai készítmények készentartása, tálalása, eltarthatósága

Gyakorlat:  Összetett és különleges saláták készítése  Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek  Gyümölcsökből készíthető hideg előételek  Tojásból készíthető hideg előételek  Pástétomok, terrinek, habok  Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető hideg előételek  Kocsonyázott hideg előételek  Hideg húsételek, felvágottak, belsőségek  Sajt és sajtkészítmények  Szendvicsek  Vegyes ízelítők összeállítása  Hidegtálak tervezés, összeállítása  A hidegkonyhai készítmények készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  Hideg édességek készítése o krémek, habok o hideg pudingok o parfék, sorbetek o gyümölcskészítmények o hideg édességek kiegészítői:

77

öntetek, mártások, díszítőelemek  A hideg édességek készentartása, tálalása, eltarthatósága

5.0/6281-11 Tányér desszertek

Gyakorlat:  Hideg édességek készítése o krémek, habok o hideg pudingok o parfék, sorbetek o gyümölcskészítmények o hideg édességek kiegészítői: öntetek, mártások, díszítőelemek  A hideg édességek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  A tányér desszertek összeállításának szabályai  A tányér desszertek alapvető alkotóelemei: o éttermi meleg tészták o hideg édességek o felfújtak, pudingok o parfék, fagylaltok o öntetek, mártások, habok o dekorációk  A tányér desszertek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  A tányér desszertek összeállításának szabályai  A tányér desszertek alapvető alkotóelemei: o éttermi meleg tészták o hideg édességek o felfújtak, pudingok o parfék, fagylaltok o öntetek, mártások, habok o dekorációk  A tányér desszertek készentartása, tálalása, eltarthatósága

78

6.0/6281-11 Hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei

7.0/6281-11 Büfé-, rendezvény ételek és kalkulációja számítógépen

Elmélet:  A francia konyha jellegzetes ételei  A skandináv konyha jellegzetes ételei  Az angol konyha jellegzetes ételei  A német konyha jellegzetes ételei  Hazánkkal szomszédos nemzetek konyhái  A mediterrán konyha jellegzetes ételei  Távol-keleti konyhák jellegzetes ételei  Hazánk tájjellegű ételkülönlegességei  A hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételeinek készentartása, tálalása, eltarthatósága Gyakorlat:  A francia konyha jellegzetes ételei  A skandináv konyha jellegzetes ételei  Az angol konyha jellegzetes ételei  A német konyha jellegzetes ételei  Hazánkkal szomszédos nemzetek konyhái  A mediterrán konyha jellegzetes ételei  Távol-keleti konyhák jellegzetes ételei  Hazánk tájjellegű ételkülönlegességei  A hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételeinek készentartása, tálalása, eltarthatósága Elmélet:  A büfé és rendezvény ételválaszték összeállításának szabályai: o büfé reggeli o büfé ebéd o büfé vacsora o kávészünet választéka o alkalmi fogadások, díszétkezések ételválasztéka  Közreműködés a büfék és rendezvények forgatókönyvében meghatározott feladatok végrehajtásában  A büfé és rendezvényételek

79



8.0/6281-11 Vendég előtti készítés

készentartása, tálalása és eltarthatósága A büfék és rendezvények kalkulációjának elkészítése számítógépen

Gyakorlat:  A büfé és rendezvény ételválaszték összeállításának szabályai: o büfé reggeli o büfé ebéd o büfé vacsora o kávészünet választéka o alkalmi fogadások, díszétkezések ételválasztéka  Közreműködés a büfék és rendezvények forgatókönyvében meghatározott feladatok végrehajtásában  A büfé és rendezvényételek készentartása, tálalása és eltarthatósága  A büfék és rendezvények kalkulációjának elkészítése számítógépen Elmélet:  A vendég asztalánál készülő ételek higiénés szabályai  Vendég asztalánál végzett technológiai műveletek: o szeletelés o filézés o trancsírozás o ragukészítés o saláta dresszing készítés o salátakeverés o flambírozás Gyakorlat:  A vendég asztalánál készülő ételek higiénés szabályai  Vendég asztalánál végzett technológiai műveletek:

80

o o o o o o o 9.0/6281-11 Különféle tálalási módok, díszítési műveletek

10.0/6281-11 Étlap-, hagyományos étrend és alkalmi menüsor összeállításának szabályai

11.0/6281-11 Munkaszervezés II.

szeletelés filézés trancsírozás ragukészítés saláta dresszing készítés salátakeverés flambírozás

Elmélet: Tálalás és díszítés a felszolgálási módok szerint:  tálalás a francia és az angol felszolgáláshoz  tálalás svájci felszolgáláshoz (tányérszerviz); centrális és funkcionális tálalás Gyakorlat: Tálalás és díszítés a felszolgálási módok szerint:  tálalás a francia és az angol felszolgáláshoz  tálalás svájci felszolgáláshoz (tányérszerviz); centrális és funkcionális tálalás Elmélet:  Az étlapszerkesztés formai szabályai  Az étlap fajtái, típusai, tartalma  Az étrend tervezésének szabályai  Alapétrend, bővítés, szűkítés  Menükártyák fajtái, formái, tartalma alkalomhoz igazodva Gyakorlat:  Az étlapszerkesztés formai szabályai  Az étlap fajtái, típusai, tartalma  Az étrend tervezésének szabályai  Alapétrend, bővítés, szűkítés  Menükártyák fajtái, formái, tartalma alkalomhoz igazodva Elmélet:  A konyhai személyzet hierarchiája

81

  

Feladatkörök és hatáskörök A heti- és napi munkarend kialakítása A napi feladatok összehangolása a társrészlegekkel

Gyakorlat:  A konyhai személyzet hierarchiája  Feladatkörök és hatáskörök  A heti- és napi munkarend kialakítása  A napi feladatok összehangolása a társrészlegekkel

82

6279-11 Felszolgálás II. (Pincér) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6279-11 Vendég előtt végzett műveletek

Tartalom Elmélet:  Borok, pezsgők, sör felszolgálása: dekantálás, frappírozás, csapolt sör, palackozott sörök  Feketekávé és kávéfajták felszolgálása, kávéfőző berendezések, gépek,  Aperitif és digestive italok kínálása italkocsiról  Különleges éttermi munkák: o saláták készítése a vendég előtt o halak filézése o hátszín, bélszín szeletelése o sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése o szárnyasok trancsírozása o Tatárbefsteak keverése o flambírozás o nyárskészítés o sajtfondü, húsfondü készítése o ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás o egyéb ételek készítése a vendég előtt  Különleges éttermi munkákhoz szükséges eszközök Gyakorlat: Vendég előtt végzett műveletek gyakorlása  Vendég előtt végzett műveletek gyakorlása  Borok, pezsgők, sör felszolgálása (dekantálás, frappírozás, csapolt sör, palackozott sörök)  Feketekávé és kávéfajták felszolgálása, kávéfőző berendezések, gépek  Aperitif és digestive italok kínálása

83

Tanulói tevékenységforma  Demonstráció  Szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlat  Számítógépes szimuláció  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Információk, ismeretek rendszerzése  Esetmegfigyelés, esetismertetés, esetmegbeszélés, esetelemzés szempontsor alapján  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Gépek műszaki leírásának értelmezése  Adminisztrációs tevékenység  Dokumentáció készítése, dokumentumelemzés  Gyakorlati feladat bemutatása  Csoportos helyzetgyakorlat  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Szakmai munkavégzés felügyelettel  Önálló szakmai munkavégzés irányítással  Értékesítő szakmai munkavégzés felügyelet mellett  Önértékelés

Továbbhaladási feltételek



 2.0/6279-11 Étrendek összeállítása, italajánlat készítése

3.0/6279-11 Informatika a pincér szakmában



italkocsiról Különleges éttermi munkák: o saláták készítése a vendég előtt o halak filézése o hátszín, bélszín szeletelése o sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése o szárnyasok trancsírozása o Tatárbefsteak keverése o flambírozás o nyárskészítés o sajtfondü, húsfondü készítése o ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás o egyéb ételek készítése a vendég előtt A munkafolyamatok során használt eszközök ismerte, használatának gyakorlása

Elmélet:  Az étlap szerkesztésének szempontjai, (külalakja, fajtái, tartalma, ételek sorrendje)  Étrendtervezés szabályai, étrendek összeállítása, menükártya készítése  Itallap szerkesztésének szempontjai (külalakja, fajtái, tartalma), borlap  Magyarország borvidékei, jellegzetes szőlőfajtái Gyakorlat:  Étlap összeállítás  Étrendtervezés  Menükártya készítése  Itallap készítése  Italajánlat készítése  Borok borvidékek szerinti ajánlata Gyakorlat:  Éttermi számítógépes rendszerek, számítógépes számlázási, rendelési rendszerek a vendéglátásban

84

Csoportos értékelés



4.0/6279-11 Értékesítés folyamata

5.0/6279-11 Ételek felszolgálása 6.0/6279-11 Italok felszolgálása

7.0/6279-11 Értékesítés elszámolása

Menükártya készítés számítógéppel, szövegszerkesztés, táblázatok szerkesztése Gyakorlat:  Reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora felszolgálása  Felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz gyakorlása  Értékesítés munkafolyamatainak gyakorlása  Vendégreklamációk intézése, kommunikációs helyzetek gyakorlása, reklamációk kezelésének folyamata, pincér teendői, lehetőségei a reklamáció kapcsán  Zárás utáni teendők gyakorlása  Elszámolás folyamatának megfigyelése, segítése Gyakorlat:  Ételek felszolgálása, terítés, váltások, lerámolás gyakorlása Gyakorlat:  Italok csoportjai, legfontosabb jellemzői, tárolásuk  Italok ajánlása ételekhez  Italok felszolgálása, italok felszolgálásának általános szabályai, szervírozása Elmélet:  Standolás, fogyás kiszámítása, elszámolás a bevétellel  Fizetési módok (készpénz, készpénzkímélő fizetési eszközök), számlázás, számlakiállítás szabályai Gyakorlat:  Standolás, fogyás kiszámítása  Elszámolás megfigyelése, segítése  Fizetési módok (készpénz, készpénzkímélő fizetési eszközök), számlázás, számlakiállítás

85

8.0/6279-11 Üzleten kívüli értékesítés, rendezvények

9.0/6279-11 Szobaszerviz, szállodai feladatok

Elmélet:  Vallásokhoz kötődő étkezési szokások, hagyományok (keresztény, zsidó, iszlám).  Ünnepek sajátos étel- és italkínálata.  Diétás étkezés sajátos étel- és italkínálata.  Rendezvények a vendéglátásban (rendezvény fogalma, fajtái, rendezvények felvétele, rendezvénykönyv, előkészületek, eszközigények, lebonyolítás, befejező műveletek, elszámolás)  Új gasztronómiai trendek, irányzatok  Vendégek tájékoztatása a helyi rendezvényekről, turisztikai látnivalókról, Gyakorlat:  Rendezvények szervezésének megfigyelése  Rendezvények előkészítésében, lebonyolításban részvétel  Rendezvénytípusok különbözőségeinek megfigyelése, jellemzőinek elsajátítása  Rendezvények forgatókönyvének tanulmányozása Elmélet:  Rendelésfelvétel  Számlázás  Szobaszerviz eszközei  Eszközök előkészítése  Ételek, italok bekészítése  Felszolgálás a szobában  Lerámolás  Elszámolás  A pincér szállodai feladatai  Az ellátás lehetőségei, módjai a szállodában  Kommunikáció a szállodai részlegek között

86



Rendezvények a szállodában

Gyakorlat: Szobaszerviz munkafolyamatainak végzése, gyakorlása

87

6352-11 Cukrászati termékkészítés (Cukrász) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6352-11 Cukrászati alapozó ismeretek

Tartalom Elmélet:  Cukrász üzemi ismeretek: o Raktárak, előkészítő helységek, cukrászműhely, mosogatók, expediáló helység, szociális helységek, irodák bemutatása  A cukrász szakma tárgyi feltételei: o Cukrász üzem berendezései: bútorzat, sütő és hőközlőberendezések(tűzhelyek, zsámolyok, sütők, mikrohullámú melegítő, csokoládé melegítő, temperáló, krémfőző gépek) és hűtőberendezések működése, alkalmazása o Cukrász üzem gépei: előkészítő műveletek gépei, (mérlegek, szitáló, aprító gépek) félkész termékeket előállító és feldolgozógépek (dagasztógép, tésztanyújtó, univerzális konyhagép,hengergép, fondantgép, habfúvó) összeállítása, működése, alkalmazása o Munkaeszközök csoportosítása, alkalmazása  A cukrász szakma munkavédelmi előírásai: o Cukrász üzem kialakításának, technológiai folyamatainak, berendezéseinek, gépeinek, eszközeinek munkavédelmi előírásai  Cukrász szakma higiéniai követelményei: o A cukrászati termék előállítás

88

Tanulói tevékenységforma  Frontális osztálymunka  Előadás  Magyarázat  Digitális oktatás  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Feladatmegoldások, eredmények értékelése  Önálló számításos feladatok megoldása  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre.  Információk, ismeretek rendszerzése  Üzemlátogatás  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Munkamegfigyelés adott szempontok szerint  Gyakorlati feladat bemutatása  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Műveletek gyakorlása


kritikus pontjai: Személyi higiéniai követelmények A cukrászati termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei beszerzés, anyagátvétel, tárolás, előkészítő műveletek, termékkészítés, terméktárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjai o A cukrász műhely higiéniája o Kritikus pontok ellenőrzése Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok bemutatása: o Előkészítő műveletek: anyagok, eszközök, gépek előkészítése o Cukrászati félkész termékek előállítása: cukorkészítmények-, töltelékek-, bevonó anyagok-, gyümölcstartósítás jellemzése, tészták készítése, lazítása, sütési eljárással készült félkész termékek jellemzése, tészták sütésének általános jellemzői, sütés utáni műveletek o Cukrászati késztermékcsoportok jellemzése: uzsonnasütemények-, kikészített sütemények előállítása, kikészítés műveletei, teasütemények, bonbonok, tányérdesszertek, hidegcukrászati készítmények, diétás, cukrászati termékek jellemzése o o



Gyakorlat:  Cukrász tanműhely, üzem, helységeinek bemutatása  Balesetvédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, beleseti jegyzőkönyv, menekülési útvonal megismerése, berendezések, gépek, eszközök

89



 2.0/6352-11 Cukrászati félkész termékek

bemutatása, összeszerelés, tisztítása, munkavédelmi előírásai Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos elvárások, munkaruhára vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, higiéniai követelmények a cukrász munkavégzése során Cukrászati termékcsoportok bemutatása cukrászüzemben, cukrászdában

Elmélet:  Cukorkészítmények: o Főzött cukorkészítmények:  Cukorfőzet készítés nyersanyagai,lépései, - tisztasági előírásai  Hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukoroldata, karamell lőállításának módszerei, felhasználása  Hőmérsékletmérés, kézi próbák jellemzése, sűrűségmérés követelményei o Olvasztott cukorkészítmények: dobos cukor, grillázs (kemény és puha grillázs), cukorfesték előállítása, felhasználása o Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai  Töltelékek: o Édes töltelékek: gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek anyagai, készítési módja,felhasználása o Sós töltelékek: kisült tésztába és nyers tésztába tölthető sós töltelékek nyersanyagai, összetétele, készítési módja, felhasználása.

90

Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai  Bevonó anyagok: o Fondán melegítése, hígítása, fondán felhasználási területei o Csokoládé olvasztása, temperálása, temperálás célja, temperálási módszerek, ét-, tej, fehércsokoládé temperálási hőmérsékletei, ét-, tej, fehércsokoládé felhasználási területei o Bevonómassza olvasztása, ígítása, ét-, tej, fehér felhasználási területe o Zselékészítés módszerei, felhasználási területei  Gyümölcstartósítás: o Romlás megakadályozása. o Tartósítási eljárások, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás jellemzése, tartós gyümölcskészítmények felhasználási területei  Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei: o Élesztős tészták:  Biológiai lazítás közben lejátszódó kémiai folyamatok, élesztős tészták csoportosítása, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés jellemzése  Gyúrt, kevert, hajtogatott, omlós élesztős tésztafajták jellemzése, fajtái, felhasználási lehetőségei o Omlós tészták:  Zsiradékkal történő lazítás, omlós tészták csoportosítása, jellemzése, tésztahibák, megelőzésük, o

91

kijavításuk Gyúrt omlós tészták, sárga-, barna, kakaós-, angol-, fehér-, sós linzer tészták készítése, felhasználási lehetőségei, gyúrt omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők  Kevert omlós tészták készítése, feldolgozás szerinti csoportosítása, fajtái, felhasználási lehetőségei, kevert omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőmérsékletek, módok, sütés utáni teendők Vajas- és leveles tészta:  Vajas- és leveles tészta megkülönböztetése a felhasznált zsiradék szerint  Vajas tészta-, leveles tészta készítése, mechanikai lazítása, felhasználási lehetőségei,  feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők Forrázott tészta:  Forrázott tészta alap és járulékos anyagai, tésztakészítés, tésztahibák és javítási módok,  Tésztahüvelyek alakítása sütése, felhasználási lehetőségei Felvertek:  Felvertek alap és járulékos anyagai, általános jellemzése habbal lazítása, csoportosítása  Hideg úton készült könnyű felvertek-, hideg úton készült nehéz felvertek-, készítése, fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott kisült félkész termékei, sütési hőfokok módok, 

o

o

o

92

sütés utáni teendők Meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése,  fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott kisült félkész termékei, sütési hőfokok  módok, sütés utáni teendők o Hengerelt tészták:  Hengerelt tészták alap és járulékos anyagai, általános jellemzése csoportosítása  Étkezési marcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, étkezési  marcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei  Sütőmarcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, sütőmarcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei  Nugátok előállítása hideg és meleg eljárással, felhasználási területei o Mézes tészták:  Mézes tészták alap és járulékos anyagai, általános jellemzése kémiai lazítása, csoportosítása  Hagyományos érleléssel készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei  Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei  Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása balesetvédelmi előírásai 

93

Gyakorlat:  Cukorkészítmények: alapműveletek alkalmazása o Főzött cukorkészítmények: cukorfőzet készítés, hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukorfőzete, karamell előállítása, hőmérsékletmérés, kézi próbák alkalmazása o Olvasztott cukorkészítmények: dobos cukor, grillázs (kemény és puha grillázs), cukorfesték előállítása o Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai  Töltelékek: o Alapműveletek, előkészítő műveletek, főzés, forrázás, resztelés, keverés habbá verés alkalmazása o Édes töltelékek: gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek készítése o Sós töltelékek: kisült tésztába és nyers tésztába tölthető sós töltelékek készítése o Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai o Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével  Bevonó anyagok: o Fondán melegítése, hígítása felhasználása o Ét-, tej, fehércsokoládé olvasztása, temperálása, felhasználása

94

Ét-, tej, fehér bevonómassza olvasztása, hígítása, felhasználása o Zselé főzése, felhasználása  Gyümölcstartósítás: o Gyümölcsök előkészítő műveletei, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás bemutatása  Tészták, készítése és feldolgozott, kisült félkész termékei: o Élesztős tészták: Alap és járulékos anyagok előkészítése, biológiai lazítás közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés bemutatása  Gyúrt, kevert élesztős tésztafajták készítése, felhasználása  Hajtogatott, élesztős tésztafajták készítése, tészta alap begyúrása érlelése, zsiradék alap készítése, a tészta mechanikai lazításának alkalmazása: csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés. Hajtogatott, élesztős tésztafajták felhasználása  Omlós élesztős tészta készítése, felhasználása  Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével o Omlós tészták: Alap és járulékos anyagok előkészítése, zsiradékkal történő lazítás alkalmazása készítése, felhasználása  Gyúrt omlós tészták, sárga-, barna, kakaós-, angol-, fehér-, sós linzer tészták készítése, tésztalapok nyújtása, szúrása, sütése  Kevert omlós tészták készítése, alakítása, lappá-, formába kenése, sütése o

95



o

o

o

o

Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Vajas tészta-, leveles tészta:  Alap és járulékos anyagok előkészítése, tészta alap begyúrása, pihentetése, zsiradék alapkészítése  A tészta mechanikai lazításának alkalmazása: csomagolás, nyújtás, hajtogatás, pihentetés  Vajas és leveles tészta felhasználása, krémlap nyújtása, sütése  Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Forrázott tészta: Alap és járulékos anyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztahibák javítási módjainak bemutatása  Tésztahüvelyek alakítása sütése, felhasználása  Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Felvertek: Alap és járulékos anyagok előkészítése, a habbal lazítás bemutatása  Hideg úton készült könnyű felvertek-, hideg úton készült nehéz felvertek-,  meleg úton készült könnyű felvertek-, meleg úton készült nehéz felvertek készítése  A felvertek adagolása, kenése, alakítása, formába töltése, sütése, sütés utáni műveletek alkalmazása  Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Hengerelt tészták: Alap és járulékos

96

o o o

3.0/6352-11 Cukrászati késztermékek I.

anyagok előkészítése, étkezési marcipánok bemutatása és /vagy készítése, sütőmarcipánok előállítása, makron alakítása, sütése Mézes tészták: Alap és járulékos anyagok előkészítése, kémiai lazítás bemutatása Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, mézes lapok nyújtása, sütése Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása balesetvédelmi előírásai

Elmélet:  Uzsonnasütemények: o Uzsonnasütemények általános jellemzői o Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése o Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése o Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése o Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények:  Édes omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése,  Hagyományőrző magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján  Sós omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények előállítása o Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése, hagyományőrző magyar omlós

97



tésztából készült uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján o Vajas és leveles tésztából készült töltött és töltetlen édes és sós uzsonnasütemények készítése o Felvertekből, hideg úton készült könnyű-, hideg úton készült nehéz-, meleg úton készült könnyű-, meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények készítése o Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése o Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, kelesztő berendezések, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések alkalmazása, munkavédelmi előírásai Édes és sós teasütemények: o Teasütemények általános jellemzői csoportosítása o Édes teasütemények általános jellemzői, omlós-, felvert-, hengerelt-, egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése o Sós teasütemények általános jellemzői, omlós-, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása, sütés előtt és sütés után töltött sós teasütemények készítése o Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és

98

főzőberendezések alkalmazása, munkavédelmi előírásai Gyakorlat:  Uzsonnasütemények: o Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése: tészta készítése, érlelése, tészta alakítása, lekenése, kelesztése, sütése o Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése  Kuglóf tészta készítése, formába töltése, kelesztése, sütése, bevonása, díszítése  Fánk tészta nyújtása szúrása kelesztése, olajban sütése o Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése Hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, kelesztése, sütése, díszítése o Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése  Édes omlós élesztős tészta készítése, tészta feldolgozása, töltése, kelesztése, lekenése sütése,  Hagyományőrző magyar omlós élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján  Sós omlós élesztős pogácsa tészták készítése, tészta nyújtása, szúrása lekenése szórása, kelesztése, sütése o Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése Sárgalinzer tészta készítése, nyújtása, töltése, sütése

99



szeletelése, eredeti receptúra alapján omlós tésztából készült hagyományőrző magyar uzsonnasütemények készítése o Vajas - vagy leveles tésztából készült töltött és töltetlen édes és sós uzsonnasütemények készítése, Tészta készítése, nyújtása, darabolása, töltése, lekenése sütése, vagy sütés után töltése, díszítése o Felvertek készítése, hideg úton készült könnyű-, hideg úton készült nehéz-, meleg úton készült könnyű-, meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények fajtái készítése Felvert tészták alakítása, formába töltése, sütése, bevonása, díszítése o Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése tészta készítése, Hengerelt tészták alakítása, sütése o Uzsonnasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével o Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, kelesztő berendezések, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések balesetmentes alkalmazása Édes és sós teasütemények: o Édes teasütemények, omlós-, felvert-, hengerelt-, egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése, tészták előállítása, alakítása, sütése,

100

o

o o

4.0/6352-11 Cukrászati késztermékek II.

töltése, bevonása, díszítése. Sós teasütemények, omlós-, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása Tészták, sós töltelékek előállítása. Sütés előtt és sütés után töltött sós teasütemények készítése Teasütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Előkészítő gépek, tésztanyújtók, dagasztógépek, hengergépek, univerzális konyhagépek, hűtőberendezések, sütő és főzőberendezések balesetmentes alkalmazása

Elmélet: Kikészített sütemények I:  Kikészített sütemények általános jellemzői  Torták: o Torták általános jellemzői, tortakészítés műveleteinek jellemzése, torták csoportosítása o Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, o Hagyományőrző magyar torták készítése eredeti receptúra alapján o Omlós tésztákból készült torták készítése  Szeletek: o Szeletek általános jellemzői, szeletkészítés műveleteinek jellemzése o Felvert, omlós mézes, tésztákból készült szeletek készítése

101











Tekercsek: o Tekercsek általános jellemzői, tekercskészítés műveleteinek jellemzése o Felvert, gesztenyemasszából és nemes hulladékból készült tekercsek készítése Minyonok: o Minyonok általános jellemzői, minyon készítés műveleteinek jellemzése, minyonok csoportosítása o Hagyományőrző magyar minyonok készítése eredeti receptúra alapján o Felvert tésztából készült vágott szúrt, egy- és két tésztahüvelyből készült minyonok készítése o Omlós tésztából készült minyonok készítése o Minyon jellegű készítmények általános jellemzői, csoportosítása Desszertek: o Desszertek általános jellemzői, csoportosítása, o Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek) o Omlós tésztából készült desszertek készítése Csemegék: o Csemegék általános jellemzői, csemegekészítés műveletei, csemegék csoportosítása o Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok, csemege hengerek, csemege kosarak Univerzális konyhagép,

102

csokoládémelegítő, csokoládétemperáló, tűzhelyek, hűtők Gyakorlat: Kikészített sütemények I:  Tortakészítés műveleteinek, tészta előkészítése, krémkeverés, vagy töltelékkészítés, töltés, dermesztés, bevonás (csokoládéval, fondánnal, zselével), díszítés gyakorlása Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése, eredeti receptúra alapján, hagyományőrző magyar torták készítése  Szeletkészítés műveletei tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, dermesztés, bevonás különböző bevonó anyagokkal), díszítés gyakorlása Felvert, mézes, tésztákból készült szeletek készítése  Tekercskészítés műveleteinek, tészta előkészítése, krémkeverés, töltés, feltekerés dermesztés bevonás (sajátkrémmel, dobos cukorral) díszítés gyakorlása  Minyon készítés műveleteinek, tészta előkészítés, krémkeverés, töltés, dermesztés, felvágás, kiszúrás, fondán melegítés, mártás, díszítés gyakorlása, o Felvert tésztából készült vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült minyonok készítése o Hagyományőrző magyar minyonok készítése eredeti receptúra alapján  Desszertek készítése o Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek) desszertek

103

előállítása Omlós tésztából készült desszertek előállítása Csemegekészítés műveleteinek, tészta előkészítés, krémkeverés, csemegék töltése, dermesztése, csokoládéba mártása díszítése vagy szeletelése csokoládéba mártás, díszítés gyakorlása Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok készítése Kikészített sütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Univerzális konyhagép, csokoládémelegítő, csokoládétemperáló, tűzhelyek, hűtők balesetmentes alkalmazása

o 

 

5.0/6352-11 Cukrászati késztermékek III.

Elmélet: Kikészített sütemények II:  Krémesek: o Krémesek általános jellemzői, csoportosítása o Vajas és leveles tésztából készült krémes sütemények: sárgakrémmel készült és tojáshabkrémmel készült krémes sütemények készítése o Forrázott tésztából készült krémes sütemények készítése  Tejszínes sütemények: o Tejszínes sütemények általános jellemzői, csoportosítása o Felvert tésztákból készült tejszínes torták, - szeletek, - desszertek készítése, o Hagyományőrző magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján o Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése

104



o Vajas és leveles tésztából készült tejszínes sütemények készítése Univerzális konyhagép, tésztanyújtó, tűzhelyek, sütők, habfúvók alkalmazása, munkavédelmi előírásai

Gyakorlat: Kikészített sütemények II:  Krémes sütemények készítése: o Vajas vagy leveles tésztából krémlap készítése, tojáskrémek főzése krémesek töltése, szeletelése, hintése o Forrázott tésztából tésztahüvely készítése, előkészítése, sárgakrém főzése, töltése, hintése  Tejszínes sütemények készítése o Felvert tésztákból készült tejszínes torták, - szeletek, - desszertek előállítási műveleteinek (tészta előkészítése, tejszínkrém készítés, töltés, dermesztés, bevonás, díszítés) gyakorlása, o Hagyományőrző magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján o Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése tésztahüvely előkészítése, sárgakrém főzése, tésztahüvely töltése, habkészítése, díszítése o Vajas vagy leveles tésztából készült tejszínes sütemények előállítási műveleteinek (krémlap készítés, bevonás fondánnal, tojáskrémek készítés, töltés, szeletelés)gyakorlása  Kikészített sütemények anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével  Univerzális konyhagép, tésztanyújtó,

105

tűzhelyek, sütők, habfúvók balesetmentes alkalmazása 6.0/6352-11 Díszítés

Elmélet:  Díszítés: o Díszítés általános jellemzői, o Egyszerű és különleges díszítés műveletei: bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás anyagainak, módszereinek jellemzése o Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítései o Különleges díszítés módszerei: csokoládé-, marcipán-, zselatinmassza-, karamell-, grillázsdíszítések  Szakrajz:  Feliratok, szegélydíszítések, sablonok rajzolása, tortadíszítések tervezése Gyakorlat:  Egyszerű és különleges díszítés műveleteinek bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás módszereinek gyakorlása  Cukrászati késztermékcsoportok egyszerű díszítéseinek gyakorlása  Különleges díszítés módszerek gyakorlása, csokoládé-, marcipán-, zselatinmassza-, karamell-, grillázsdíszek készítése,  Feliratok, szegélydíszítések, sablonok készítése, tortadíszítések tervezése  Alkalmi díszmunkák készítése

106

6276-11 Cukrászati termelési feladatok (Cukrász) Kapcsolódó tananyagegység 1.0/6276-11 Cukrászai késztermékek IV.

Tartalom Elmélet:  Hidegcukrászati készítmények: o Fagylaltok:  fagylaltok általános jellemzői, fagylalt összetevői és szerepük fagylaltkészítés technológiájában  Fagylaltok csoportosítása összetétel szerint: tejfagylaltok, tejes fagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt és túrófagylaltok, zöldségfagylaltok jellemzői  Fagylaltok csoportosítása fagyasztás módja szerint  Fagylaltkészítés műveleteinek jellemzése, fagylaltkészítés hibái  Fagylaltgépek, emulgeátorok alkalmazása, munkavédelmi előírásai  Fagylaltkészítés és értékesítés higiéniája  Fagylalt szárazanyagtartalmának kiszámítása  Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése o Parfék:  általános jellemzői, csoportosítása,  alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása o Pohárkrémek:  Pohárkrémek általános

107

Tanulói tevékenységforma  Frontális osztálymunka  Előadás  Magyarázat  Digitális oktatás  Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása  Feladatmegoldások, eredmények értékelése  Önálló számításos feladatok megoldása  Feladatlap megoldása, gyakorlás  Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés  Válaszadás írásban, mondatszintű kérdésekre.  Információk, ismeretek rendszerzése  Üzemlátogatás  Tapasztalatok megosztása, értelmezése  Munkamegfigyelés adott szempontok szerint  Gyakorlati feladat bemutatása  Egyéni/kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással  Műveletek gyakorlása


jellemzése, főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek készítése  Bonbonok: o Bonbonok általános jellemzői alapanyagai, csokoládé temperálás szabályai, o Bonbonok csoportosítása o Gyümölcsbonbonok, hagyományőrző magyar gyümölcsbonbonok, marcipánbonbonok, nugátbonbonok, grillázsbonbonok, krémbonbonok, csokoládébonbonok, cukorkabonbonok jellemzése  Tányérdesszertek: o Tányérdesszertek általános jellemzői, hideg és meleg desszertek csoportjai, tányérdesszertek kiegészítő anyagai, tányérdesszertek díszítőelemei o Tányérdesszertek tálalása, fajtái Gyakorlat:  Hidegcukrászati készítmények: o Fagylaltok készítése:  Tejfagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurt és túrófagylaltok, készítése  Fagylalt készítés műveleteinek gyakorlása: alap és járulékos anyagok előkészítése, fagylaltkeverék készítése,hőkezelése, - szűrése, homogénezése, - hűtése, pihentetése, - érlelése, - fagyasztása kifagyott, fagylalt díszítése, adagolása

108



o

o

 o o

 o

o o 2.0/6276-11 Munkaszervezés

Fagylaltgépek, emulgeátorok összeszerelése, balesetmentes alkalmazása, tisztítása  Fagylaltkészítés higiéniájának betartása  Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése Parfék készítése: Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása Pohárkrémek készítése: főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek előállítása Bonbonok: Csokoládé temperálás gyakorlása Gyümölcsbonbonok, hagyományőrző magyar gyümölcsbonbonok, marcipánbonbonok, nugátbonbonok, grillázsbonbonok, krémbonbonok, csokoládébonbonok készítése Tányérdesszertek: Nemzetközi cukrászati trendek bemutatása, nemzetközi cukrászatban alkalmazott tészták, töltelékek, bevonó anyagok készítése, alkalmazása Hideg és meleg desszertek, kiegészítő anyagok, díszítőelemek készítése Tányérdesszertek tálalása

Elmélet: o Munkaszervezés:  Munkaszervezés általános jellemzői  Üzemszervezési módszerek

109



3.0/6276-11 Cukrászati készítmények minősége és forgalomba hozatala

A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése fő és mellék munkafolyamatok bemutatása

Gyakorlat: o Cukrászati munkafolyamatok megtervezése o Termékkészítés előkészítése, félkész és késztermékek munka folyamatainak szervezése Elmélet:  Cukrászati készítmények minősége: Cukrászati készítmények minőségének általános jellemzői, cukrászati készítmények minőségét meghatározó tényezők, cukrászati készítmények tömege, cukrászati készítmények minőségbiztosítási rendszere  Cukrászati készítmények forgalomba hozatala: Expediálás, szállítás, tárolás, csomagolás, üzleti árukezelés Gyakorlat:  Cukrászati készítmények minőségének megtartása: o Cukrászati készítmények tápértékének, élvezeti értékének, tetszetősségének eltarthatóságának kialakítása o Minőséget meghatározó tényezők, nyersanyagok, gyártásmenetek, tárolás, árukezelés ellenőrzése, cukrászati készítmények tömegének ellenőrzése  Cukrászati készítmények forgalomba hozatala: expediálás, tárolás, csomagolás, üzleti árukezelés gyakorlása

110

IV. Vizsgák 1. Szintvizsga A szintvizsga a gyakorlati képzés eredményességét mérő vizsga. Annak mérésére, hogy a tanuló a szakmai alapképzés során elsajátította-e az irányítás melletti munkavégzéshez szükséges kompetenciákat.. A szakképesítések szakmai és vizsgakövetelménye meghatározza szakmánként a szintvizsga szervezésének lehetőségét, a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara pedig a szintvizsga szervezési szabályzatban lebonyolítását és értékelését határozza meg. A 11/1994.(VI.8.) MKM rendelet 26/A. alapján a szakmai program részletesen tartalmazza a szintvizsga részletes követelményeit, illetve az elért eredményt milyen módon kell fegyelembe venni az év végi osztályzat megállapításánál. Központi feladatbank elérhetősége: www.isziir.hu/letölthető dokumentumok/gyakorlati szintvizsga feladatbank (32/2011 (VIII.25.) NGM rendelet alapján)

2. Moduláris szakmai vizsga A moduláris szakmai vizsga során megállapítást nyer, hogy a tanuló a képzés során elsajátította-e a munkavégzéshez szükséges kompetenciákat. A moduláris szakmai vizsga a kompetenciaalapú, moduláris szakképzés záró vizsgája, melynek részeit szakmánként a szakmai és vizsgakövetelmény tartalmazza. Az iskolarendszerű képzés esetén az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével. 3. A szakmai vizsga értékelése: A moduláris szakmai vizsgák értékelésére a 20/2007. (V.21.) SZMM rendelet alapján kerül sor. A vizsgázó teljesítményének értékelésekor az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján szakképesítésenként egy osztályzatot kap. Az osztályzatot a szakmai és vizsgakövetelmény szerinti súlyozás figyelembevételével a vizsgarészenként elért, %-kal mért teljesítmények átlaga alapján az alábbiak szerint kell kialakítani: 81 – 100% jeles (5) 71 – 80% jó (4) 61 – 70% közepes (3) 51 – 60% elégséges (2) 0 – 50% elégtelen (1) A szakmai és vizsgakövetelmény meghatározza a szakmai vizsgarészek alóli felmentés feltételeit, valamint a vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjait.

111

4. Moduláris szakmai vizsga szakmánként SZAKMAI VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

VENDÉGLŐS 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint 1. A SZAKMAI VIZSGÁRA BOCSÁTÁS FELTÉTELEI: Modulzáró vizsga eredményes letétele Iskolai rendszerű szakképzés esetén: Az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével Amennyiben a szintvizsgát a kamara megszervezte, úgy az iskolai rendszerű szakképzésben résztvevő vizsgára bocsátásának feltétele az eredményes szintvizsga 2. A SZAKMAI VIZSGA RÉSZEI: 1. vizsgarész 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Gazdasági számítások (kalkuláció, anyaghányad számítás, árképzés, veszteségszámítás, készletgazdálkodás, eredmény kiszámítása, jövedelmezőségi tábla és annak összetevői) B) Gazdálkodási ismeretek, fogalmi szinten: költség, költséggazdálkodás, bér, bérgazdálkodás, adózási alapismeretek, vállalkozási ismeretek, marketing alapismeretek, üzleti élet írásbeli formái, vendéglátás fogalma, feladata, tevékenysége, üzletkörök, üzlettípusok A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 120 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 2. vizsgarész 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségei B) Minőségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. vizsgarész 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A vendéglátáshoz kötődő szakmai szöveg fordítása és értelmezése, minimum 500 maximum 1000 karakter terjedelmű A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc) A hozzárendelt 2. vizsgafeladat Szakmai témában kommunikál. A húzott témában párbeszédet folytat a vizsgáztatóval, kérdésekre válaszol A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 15 perc

112

A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 40% 2. feladat 60% 4. vizsgarész 6278-11 Felszolgálás I. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Eszközfelismerés: A vizsgázónak a kikészített minimum 20 db különleges éttermi eszköz közül a vizsgabizottság által személyenként külön-külön kijelölt 10 db-ot kell pontosan megneveznie A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 10 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Éttermi terítés két fő részére, a vizsgaszervező által megadott háromfogásos menüsor vagy napi ajánlat alapján A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 30 perc A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: Vendég fogadása, ültetése, háromfogásos ételsor felszolgálása, ebből legalább kettő szervírozással, italfelszolgálással angol felszolgálási módban A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 60 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 15 % 2. feladat 25 % 3. feladat 60% 5. vizsgarész 6280-11 Ételkészítés I. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A készítendő menü technológiai sorrendjének meghatározása munkaterv nyomtatványon A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 40 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Háromfogásos napi menü készítése és tálalása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 240 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 20% 2. feladat 80% 6. vizsgarész 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Egy vendéglátó üzlet eredményességének elemzése, vállalkozási ismeretek A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 90 perc

113

A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: A) Vendéglátó üzleti tevékenységre jellemző reklámanyag, vagy üzleti választékközlő anyag (honlap vázlat, rendezvény árajánlat, bemutatkozó anyag) elkészítése a megadott szempontok alapján B) Egy adott hivatalos, vagy családi alkalomra ötfogásos étel-italajánlat összeállítása, négyoldalas menükártyába szerkesztése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: interaktív Időtartama: 90 perc A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: A) Vendéglátó egységek személyi, tárgyi, pénzügyi erőforrásainak biztosítása, eredményes működtetése, ellenőrzése, üzleti partneri kapcsolatrendszerek szabályai. Munka, baleset, és tűzvédelmi ismeretek B) Üzleti marketing és kommunikáció, rendezvények, üzleti etikett protokoll, étrend, étlap, itallap összeállítási ismeret A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 30% 2. feladat 35% 3. feladat 35%

3. A SZAKMAI VIZSGA ÉRTÉKELÉSE %-OSAN: Az 52 811 02 1000 00 00 azonosító számú, Vendéglős megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: 15 2. vizsgarész: 15 3. vizsgarész: 10 4. vizsgarész: 20 5. vizsgarész: 20 6. vizsgarész: 20 4. A SZAKMAI VIZSGARÉSZEK ALÓLI FELMENTÉS FELTÉTELEI A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése

Sikertelen a szakmai vizsga, ha a vizsgázó egy vagy több vizsgarészen 50 % vagy az alatti teljesítményt nyújt!

114

SZAKMAI VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

PINCÉR 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint 1.A SZAKMAI VIZSGÁRA BOCSÁTÁS FELTÉTELEI: Modulzáró vizsga eredményes letétele Iskolai rendszerű szakképzés esetén: Az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével Amennyiben a szintvizsgát a kamara megszervezte, úgy az iskolai rendszerű szakképzésben résztvevő vizsgára bocsátásának feltétele az eredményes szintvizsga 2. A SZAKMAI VIZSGA RÉSZEI: 1. vizsgarész 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Gazdasági számítások (kalkuláció, anyaghányad számítás, árképzés, veszteségszámítás, készletgazdálkodás, eredmény kiszámítása, jövedelmezőségi tábla és annak összetevői) B) Gazdálkodási ismeretek, fogalmi szinten: költség, költséggazdálkodás, bér, bérgazdálkodás, adózási alapismeretek, vállalkozási ismeretek, marketing alapismeretek, üzleti élet írásbeli formái, vendéglátás fogalma, feladata, tevékenysége, üzletkörök, üzlettípusok A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 120 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 2. vizsgarész 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségei B) Minőségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. vizsgarész 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A vendéglátáshoz kötődő szakmai szöveg fordítása és értelmezése, minimum 500 maximum 1000 karakter terjedelmű A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc) A hozzárendelt 2. vizsgafeladat Szakmai témában kommunikál. A húzott témában párbeszédet folytat a vizsgáztatóval, kérdésekre válaszol A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 15 perc

115

A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 40% 2. feladat 60% 4. vizsgarész 6278-11 Felszolgálás I. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Eszközfelismerés: A vizsgázónak a kikészített legalább 20 db különleges éttermi eszköz közül a vizsgabizottság által személyenként külön-külön kijelölt 10 db-ot kell pontosan megneveznie A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 10 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Éttermi terítés két fő részére, a vizsgaszervező által megadott háromfogásos menüsor vagy napi ajánlat alapján A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 30 perc A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: Vendég fogadása, ültetése, háromfogásos ételsor felszolgálása, ebből legalább kettő szervírozással, italfelszolgálással angol felszolgálási módban A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 60 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 15% 2. feladat 25% 3. feladat 60% 5. vizsgarész 6279-11 Felszolgálás II. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A vizsgázónak a kiadott tételsorban meghatározott szempontok szerint kell összeállítania egy ötfogásos menüt, amely egy meghatározott alkalomhoz és időponthoz illeszkedjen. Ehhez a menüsorhoz és alkalomhoz illő italsort is állítson össze. A vizsgázónak az általa összeállított étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártyát kell készítenie, számítógépen. A vizsgázó által összeállított étel- és italsorra díszterítést készít 2 főre A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 120 perc (50 perc menükártya szerkesztés, 70 perc díszterítés 2 főre) A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Megterít a vizsgaszervező által összeállított 3 fogásos menüsorra, mely nem képezi a vizsgatevékenység részét, a terítés munkafolyamatára fordított idő nem a vizsgatevékenység időtartamának része. A háromfogásos menüsort felszolgálja, melyből egy fogás esetében a vendég asztalánál végzett különleges éttermi munka a jellemző. Saláták készítése, vagy halak filézése, vagy hátszín, bélszín szeletelése, vagy sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése, vagy szárnyasok trancsírozása, vagy tatár beefsteak keverése, vagy flambírozás, vagy nyárskészítés, vagy sajtfondü, húsfondü készítése, vagy ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, vagy egyéb ételek készítése a vendég előtt A menüsorhoz italfelszolgálást is végez (bor vagy pezsgő felszolgálás) A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 60 perc

116

A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: Ételismeret, italismeret, italajánlat, ételek és italok felszolgálása, felszolgálási ismertek, borvidékek, rendezvények, szobaszerviz, különleges éttermi munkák (a szóbeli vizsga tartalmazza a Felszolgálás I. és Felszolgálás II. modul elméleti anyagát) A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 25 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 10 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 30% 2. feladat 40% 3. feladat 30%

3. A SZAKMAI VIZSGA ÉRTÉKELÉSE %-OSAN: A 33 811 02 1000 00 00 azonosító számú, Pincér megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: 15 2. vizsgarész: 15 3. vizsgarész: 10 4. vizsgarész: 30 5. vizsgarész: 30 4. A SZAKMAI VIZSGARÉSZEK ALÓLI FELMENTÉS FELTÉTELEI: A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése. Sikertelen a szakmai vizsga, ha a vizsgázó egy vagy több vizsgarészen 50 % vagy az alatti teljesítményt nyújt!

117


SZAKÁCS 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint 1. A SZAKMAI VIZSGÁRA BOCSÁTÁS FELTÉTELEI: Modulzáró vizsga eredményes letétele Iskolai rendszerű szakképzés esetén: Az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével Amennyiben a szintvizsgát a kamara megszervezte, úgy az iskolai rendszerű szakképzésben résztvevő vizsgára bocsátásának feltétele az eredményes szintvizsga 2. A SZAKMAI VIZSGA RÉSZEI: 1. vizsgarész 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Gazdasági számítások (kalkuláció, anyaghányad számítás, árképzés, veszteségszámítás, készletgazdálkodás, eredmény kiszámítása, jövedelmezőségi tábla és annak összetevői) B) Gazdálkodási ismeretek, fogalmi szinten: költség, költséggazdálkodás, bér, bérgazdálkodás, adózási alapismeretek, vállalkozási ismeretek, marketing alapismeretek, üzleti élet írásbeli formái, vendéglátás fogalma, feladata, tevékenysége, üzletkörök, üzlettípusok A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 120 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 2. vizsgarész 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségei B) Minőségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. vizsgarész 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A vendéglátáshoz kötődő szakmai szöveg fordítása és értelmezése, minimum 500 maximum 1000 karakter terjedelmű A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc) A hozzárendelt 2. vizsgafeladat Szakmai témában kommunikál. A húzott témában párbeszédet folytat a vizsgáztatóval, kérdésekre válaszol A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 15 perc

118

A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 40% 2. feladat 60% 4. vizsgarész 6280-11 Ételkészítés I. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A készítendő menü technológiai sorrendjének meghatározása munkaterv nyomtatványon A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 40 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: Háromfogásos napi menü készítése és tálalása minimum három adagban A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 240 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 20% 2. feladat 80% 5. vizsgarész 6281-11 Ételkészítés II. A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Meghatározott ételsor tízadagos nyersanyaghányadából megadott létszámra nyersanyag felhasználás kiszámítása számítógépen (excelben) A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 60 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: A nemzetközi trendeknek megfelelő a korszerű konyhatechnológiával készülő háromfogásos menü készítése, tálalása minimum három adagban A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 240 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 20% 2. feladat 80% 3. A SZAKMAI VIZSGA ÉRTÉKELÉSE %-OSAN: A 33 811 03 1000 00 00 azonosító számú, Szakács megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: 15 2. vizsgarész: 15 3. vizsgarész: 10 4. vizsgarész: 30 5. vizsgarész: 30 4. A SZAKMAI VIZSGARÉSZEK ALÓLI FELMENTÉS FELTÉTELEI: A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése. Sikertelen a szakmai vizsga, ha a vizsgázó egy vagy több vizsgarészen 50 % vagy az alatti teljesítményt nyújt!

119


CUKRÁSZ 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadott SZVK szerint 1. A SZAKMAI VIZSGÁRA BOCSÁTÁS FELTÉTELEI: Modulzáró vizsga eredményes letétele Iskolai rendszerű szakképzés esetén: Az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével Amennyiben a szintvizsgát a kamara megszervezte, úgy az iskolai rendszerű szakképzésben résztvevő vizsgára bocsátásának feltétele az eredményes szintvizsga 2. A SZAKMAI VIZSGA RÉSZEI: 1. vizsgarész 6273-11 Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Gazdasági számítások (kalkuláció, anyaghányad számítás, árképzés, veszteségszámítás, készletgazdálkodás, eredmény kiszámítása, jövedelmezőségi tábla és annak összetevői) B) Gazdálkodási ismeretek, fogalmi szinten: költség, költséggazdálkodás, bér, bérgazdálkodás, adózási alapismeretek, vállalkozási ismeretek, marketing alapismeretek, üzleti élet írásbeli formái, vendéglátás fogalma, feladata, tevékenysége, üzletkörök, üzlettípusok A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 120 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 2. vizsgarész 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A) Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségei B) Minőségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. vizsgarész 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kommunikáció A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: A vendéglátáshoz kötődő szakmai szöveg fordítása és értelmezése, minimum 500 maximum 1000 karakter terjedelmű A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc) A hozzárendelt 2. vizsgafeladat Szakmai témában kommunikál. A húzott témában párbeszédet folytat a vizsgáztatóval, kérdésekre válaszol A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 15 perc

120

A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 40% 2. feladat 60% 4. vizsgarész 6352-11 Cukrászati termékkészítés A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Cukrászati félkész termékek, uzsonnasütemények vagy hagyományőrző magyar uzsonnasütemények, vagy édes teasütemények, vagy sós teasütemények készítése, munkavédelmi, higiéniai előírások érvényesítése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 180 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: A) Cukrászati félkész termékek, kikészített sütemények (torták, vagy szeletek, vagy tekercsek, vagy minyonok vagy desszertek, vagy tejszínes készítmények, vagy krémes készítmények vagy hagyományőrző magyar kikészített sütemények) előállítása, munkavédelmi, higiéniai előírások érvényesítése B) Alkalmi dísztorta készítése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 210 perc A hozzárendelt 3. vizsgafeladat: A cukrásztechnológia alapműveletei, a cukrásztészták, a cukrászipari félkész termékek, a cukrászati termékek, készítmények és a cukrászipari gépek bemutatása, ismertetése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: írásbeli Időtartama: 120 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 25% 2. feladat 50% 3. feladat 25% 5. vizsgarész 6276-11 Cukrászati termelési feladatok A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Fagylaltkelyhek, vagy pohárkrémek, vagy bonbonok, vagy tányérdesszertek előállítása, minőség betartása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 180 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. A SZAKMAI VIZSGA ÉRTÉKELÉSE %-OSAN: A 33 811 01 1000 00 00 azonosító számú, Cukrász megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: 15 2. vizsgarész: 15 3. vizsgarész: 10 4. vizsgarész: 50 5. vizsgarész: 10

121

4. A SZAKMAI VIZSGARÉSZEK ALÓLI FELMENTÉS FELTÉTELEI: A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése. Az a vizsgázó, aki a 0536-06 számú követelménymodult egy korábbi szakmai vizsgán már teljesítette, felmentést kap a 6352-11 számú követelménymodul teljesítése alól. Sikertelen a szakmai vizsga, ha a vizsgázó egy vagy több vizsgarészen 50 % vagy az alatti teljesítményt nyújt!

122

VENDÉGLŐS PINCÉR SZAKÁCS CUKRÁSZ SZAKMAI PROGRAMJA 2012

Recommend Documents