Van boer tot bord Heidi Kuin
Wageningen en omstreken in verhalen en recepten
De boer op!
Een goed leven met lokale voedselproductie
Dit boek nodigt je uit de boer op te gaan. Een rondje te maken langs
Eten is een dagelijkse activiteit waar we niet altijd bewust mee bezig zijn. Hoe ons
negentien biologische producenten en ondernemers die laten zien wat
eten smaakt, hoe het eruitziet en waar het vandaan komt, is - al vanaf de tweede
Wageningen en omstreken voor (h)eerlijks te bieden heeft. Lokale boeren
wereldoorlog - in handen van de voedselindustrie. Ingrediënten komen van over de hele
en tuinders, maar ook winkeliers en horecaondernemers brengen je in
wereld vandaan. Het gemak dient de mens. Met als resultaat: het product kant-en-klaar
contact met ambachtelijke smaak en mooie, soms vergeten, producten.
direct uit de winkel op de eettafel. Grote bedrijven spinnen er garen bij en worden
Van natuurzuivere honing tot echte boerenzuivelproducten, van
steeds groter. De nadelen van deze intensieve en geïndustrialiseerde voedselproductie
prachtig smaakvol vlees tot dagverse groente: het is er allemaal. Deze
worden steeds duidelijker. Het milieu krijgt minder aandacht, het platteland loopt
'boergondische' ondernemers vertellen in dit boek hun verhaal.
leeg, de consument vervreemdt van zijn eten, het vertrouwen in de producenten is ver te zoeken en kleine boeren verdwijnen. Terwijl deze kleine boeren zo ongelooflijk
Tijdens mijn tocht ontmoette ik inspirerende en bevlogen mensen
belangrijk zijn voor een mooier landschap met meer planten, vogels, insecten en dieren,
die werken vanuit hun idealen. Idealen gedreven door een groot
voor goede ambachtelijke producten met smaak en voor het vergroten van onze kennis
gedachtegoed: aandacht en respect voor de eigenheid van plant en dier.
over voedselproductie.
De liefde voor hun vak en de aandacht waarmee ze hun werk doen, proef
2
Gelukkig beseffen steeds meer mensen dat de problemen van de lange voedselketens
samen met de andere ondernemers uit de regio.
een totaal andere aanpak vereisen. Het dagelijks eten is iets heel anders dan computers
Vakmanschap is meesterschap is geen loze reclamekreet. Van de melk
en auto’s. Deze mensen doen er alles aan om de bronnen van hun dagelijks voedsel
van bijzondere koeien wordt bijzondere kaas gemaakt. Graan wordt op
dicht bij huis te hebben. Kleine en grote lege stedelijke en landelijke gebieden worden
ambachtelijke wijze vermalen tot meel en bloem. Er is zelfs biologisch bier
tot groentetuintjes. Nieuwe boeren staan op, die bewust duurzaam produceren en
en wijn uit de Wageningse Eng.
kiezen voor kleinschalige en vaak biologische productie. Lekkere, vergeten groenten worden nieuw leven ingeblazen. Het is hoog tijd de zichtbaarheid van de korte keten
Met mijn passie voor het koken en verzinnen van lekkere gerechten,
'van boer tot bord' verder te vergroten. Voedselproductie moet weer in handen komen
kon ik me bij het maken van dit boek helemaal uitleven. Nu kwam
van jong en oud, en niet van een kleine groep eetgrootmachten.
mijn verzameling recepten goed van pas. Ik moest ze gaan uitzoeken, uitschrijven en verfijnen. Gerechten werden geproefd (én beproefd) door
Deze trend van bewust bezig zijn met (de herkomst van) ons eten, kan alleen maar
mijn kinderen, man, familie en vrienden. Ook de geportretteerden in
worden toegejuicht. Het is duidelijk dat mensen streven naar een ‘doordacht goed
dit boek leverden hun favoriete gerechten aan. Allemaal gerechten die
leven’, een belangrijk filosofisch ideaal. Een leven dat berust op betrouwbare inzichten
eenvoudig te maken zijn.
en goede beslissingen in een omgeving waar aandacht en respect is voor eigenheid van plant, dier en mens. Menselijk leven is lichamelijk leven. Koester daarom de band
Laat je inspireren door de verhalen en ga ook de boer op. Niets is leuker
met de natuur, juist via landbouw en koken. Proef de lokale aandacht en ervaar wat de
dan eens een bezoek te brengen aan deze bedrijven. Ervaar en proef
natuur en haar bronnen ons, lichaam en geest, voor moois kunnen bieden en geven.
ter plekke de lokale aandacht. Met tassen vol lekkers kom je thuis om
Ik ben daarom blij dat dit boek verschijnt met daarin verhalen van 19 biologische
vervolgens met deze verse producten van het land heerlijke gerechten te
producenten en ondernemers in en om Wageningen. Uiteindelijk smaakt eten met een
maken. Nodig vrienden uit en vertel hun het verhaal, want eten met een
goed verhaal beter. Ik wens deze producenten veel succes in hun belangrijke taak lokale
verhaal smaakt nog beter.
voedselproductie een onmisbaar onderdeel te laten zijn van de huidige voedselketen.
Veel dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan dit kookverhalenboek! Michiel Korthals Heidi Kuin
Hoogleraar toegepaste filosofie Wageningen Universiteit
3 Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
je terug in de producten. Hierin staan ze niet alleen, maar werken veel
Inhoud Imkerij De Zwarte Bij
voor de bijen 78
De boer op!
Kiezelbrood met geitenkaas en honing 82 Honingcheesecake met zomerfruit 83 Yoghurt
Een goed leven met lokale voedselproductie
met honing en rood fruit 84 Salade van lamshaas met honing-mosterddressing 85
Windkorenmolen De Vlijt
maalt graan met een verhaal 6
Natuurslager Keijzer & Van Santen
puur vlees dat smaakt naar meer 86
Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola 10
Toad in the hole 90 Lamskoteletjes met munt-peterseliecouscous 91 Kip gemarineerd in
Citroen-ricottataart 11 Kruidkoek 12 Brownies 13
witte wijn en kruiden 92 Varkenskarbonade met gebakken appel 93
Lusthof De Ommuurde Tuin
Wijngaard Wageningse Berg
om den schoonheid en den nutte 14
puur natuur wijnen 94
Mosterdsoep 18 Pasta met citroen 19 Salade met tomaat, geroosterde paprika en
Lamsbout in Regentwijn 98 Gebakken kabeljauw met trostomaat en peterselie-olie 99
mozzarella 20 Lamsvlees met citrusfruit, courgette en geitenkaas 21
Quiche Lorraine 100 Wageningse wijn met boerentapas | gevulde dadels & geitenkaasappeltaartjes 101
Veld & Beek
de robuuste Hollandse Blaarkop als dubbeldoelkoe 22
Dun gesneden rundvlees met geroosterde kerstomaatjes en rucola 26 Varkenskarbonade
Om De Tuin
met geroosterde venkel en appel 27 Runderstoofschotel met wortelstamp 28 Hartige taart
Héérlijke noedelsalade met blaadkooltjes 106 Risotto met roodlof 107 Carrotcake 108
met knolselderij, ui en kaas 29
Bietentaartje met zachte geitenkaas 109
Restaurant Linnaeus
4
zinnenprikkelend in de volle breedte 30
Kardoen
een paradijsje vol bijzondere groenten 102
dé Bennekomse superbio 110
Lentesmaken van restaurant Linneaus 34 Gratin van meiraapjes en nieuwe aardappeltjes
Salade van bietjes 114 Hartige zomervulling met prei en spinazie 115 Raapsteeltjesstampot
35 Chocolade aardbeien 36 Arboretum picknick | meergranensandwiches met boerenkaas
116 Amandeltaart met frambozenjam 117
& sandwiches met rauwe ham en vijgenboter 37
5
Bakkerij Stroop
ons dagelijks brood 38
Bakkersbroodjes | Speltbroodje met rode pesto en brie & maïsbroodje roerei met lente-
verse huisgemaakte wereldse gerechten 118
Pitabroodje met falafel 122 Scones met jam en room 123 Frisse sandwich met kip, mierikswortel en appel 124 Tomatensoep met tortellini, soepstengels en basilicumpesto 125
uitjes en gebakken gerookte ham 42 Meergranencrostini met tomaat en basilicum 43 Wentelteefjes met vanille 44 Avocadosalade met croutons en warme sinaasappel-
Groene Takken
mosterddressing 45
Heksenbroodje 130 Venkel-prei-ricotta-paddenstoelentaartjes 131 Paddenstoelenragoût 32
eetbaar hout in de hoofdrol 126
Oesterzwammensoep 133 De Nieuwe Ronde
zelfoogsttuin tussen Wageningen en Bennekom 46
Rabarbercrumble 50 Pastasalade met courgette, rode biet en peultjes 51 Tuintapas | rode
De Hoge Born
pesto & Abrikozentapenade 52 Pompoentaart 53
Winterposteleinpesto 138 Courgettesoep 139 Spinazietaart 140 Hangop 141
Brandrood
Remeker
bijzondere koeien en bijzondere kaas 54
waar landbouw, zorg en onderzoek samenkomen 134
pure boerenkaas uit Lunteren 142
Tartiflette 58 Bonensalade met Brandrood kaas 59 Spinazietimbaaltje 60 Croque monsieur
Zuurkool op Groote Voortse wijze 146 Salade met Jersey-entrecote 147 Muffin met
Brandrood & Citroendressing 61
Remekerkaas en komijn 148 Warme zoete aardappelsalade 149
Lazuur
mag het ietsje méér zijn? 62
De Smidse
eetwinkel van de heerlijkheid op Landgoed Hemmen 150
Appeltaart met speltmeel 66 Gevulde spitskoolbladeren 67 Wortelbroodbeleg 68 Appel –
Boerenkaassandwiches met rucolapesto 154 Wortelsoufflé 155 Perentaart 156
mangocrème 69
Rood-fruitsoep 157
Boeren op de Wageningse Eng
een culinaire rijkdom 70
Asperges met gerookte zalm 74 Pompoensoep met quesadilla’s 75 Mango-frambozen coupe 76 Aspergetaart 77
Overzichtskaart 158 Colofon
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
Eetcafé Vreemde Streken
Windkorenmolen de Vlijt maalt graan met een verhaal
Molen De Vlijt is met zijn karakteristieke verschijning een opvallend baken 6
midden in Wageningen. Deze ronde stenen stellingmolen gebouwd in 1879 streek en ver daarbuiten. Vol vlijt maalt deze molen op een ambachtelijke manier het graan dat voor het grootste deel uit Hemmen komt. Gezeten in een heerlijk voorjaarszonnetje vertelt molenaar Bart Mols enthousiast over zijn uit de hand gelopen hobby.
altijd al molenaar willen zijn? Bart: “Het begon allemaal toen ik veertien was. In de plaats waar ik woonde hielp ik de molenaar mee. Na de opleiding tot vrijwillig molenaar en de korenmolenaarscursus, begon het in 2003 echt. Ik werd beroepsmolenaar van korenmolen Nooit Gedagt in Woudrichem. Vanaf begin 2012 heb ik hier het stokje overgenomen.” nieuwe molenaar, nieuwe visie? ”De Vlijt is in dertig jaar tijd uitgegroeid tot een goed lopende onderneming”, antwoordt Bart. “Dat is de verdienste van Hans Dobbe, de vorige molenaar. Hij heeft de molen op de kaart gezet. Continuering is nu belangrijk. De nieuwe dingetjes komen straks wel. Klanten zullen dan ook weinig merken van eventuele veranderingen. Het assortiment verandert niet. Het blijft biologisch en de productie ambachtelijk.”
7 Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
is een draaiend middelpunt. Niet alleen voor Wageningen maar voor de hele
bijzondere molen? “Ja, De Vlijt - een van de grotere molens aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde - is een bijzondere molen. Op ambachtelijke wijze doen we hier alles zelf. De boer brengt zijn graan - ongeveer vijftien ton in een keer - wij maken het schoon, doen de voorbewerking, melangeren (dit is het mengen van meerdere granen), malen het hier en verpakken het eindproduct. Daarna verkopen we het in ons winkeltje en aan streekwinkels, bakkers en andere molens.” Een trotse Bart: “Producten van De Vlijt vind je zelfs terug bij Dille en Kamille!” waarom biologisch? “Dat is historisch zo gegroeid in Wageningen”, legt Bart uit. “Ik vind het een goede gedachte die daar achter zit: verantwoord produceren, het ambachtelijke en afkomstig uit de streek. 85% van al het graan komt uit Hemmen. De vraag naar biologisch is groeiende. En dat leeft in deze streek. We leveren meer dan vier honderd verschillende producten. Alles wat van graan tot meel wordt vermalen - ook de mixen - maken we zelf. Andere producten als peulvruchten, zaden en noten kopen we in.” 8
9
betrokkenheid van iedereen - inwoners, klanten en de gemeente doet me zeer goed. Dat geeft me veel vertouwen voor de toekomst. Mijn motto is: molenaar blijf bij je leest. Onze belangrijkste activiteit is en blijft het ambachtelijk malen van graan en de verkoop van meelproducten.” Daarna gaat Bart ons voor de molen in. In het winkeltje pakken we de smalle trap omhoog en komen via de graanzolder uit op de maalzolder. Overduidelijk dat hier op ambachtelijke wijze graan gemalen wordt. De geur en het vriendelijk tikkende geluid van tussen de stenen vallende tarwekorrels maken de sfeer compleet. Het mooie van deze molen is dat alles er van binnen grof uitziet, maar dat het millimeter werk is om alle radertjes goed te laten lopen. Vanaf de stelling hebben we een mooi uitzicht over Wageningen. De wieken draaien niet. Er staat te weinig wind om op windkracht te malen. Daar is minstens windkracht drie voor nodig. De hulpmotor heeft dienst vandaag.
Molen De Vlijt
Openingstijden winkel
Harnjesweg 54A Wageningen
do t | m vrij
9.00 - 18.00 uur
T (0317) 41 81 20
za
9.00 - 17.00 uur
www.molendevlijt.nl
Op zaterdag is de molen ook te bezichtigen.
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
wat over tien jaar? Bart: “Ik moet mezelf natuurlijk nog bewijzen maar de
Pizza
met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola
Citroen-ricotta taart
1. Schenk een beetje lauwwarm water in een kommetje en los de gist hierin op. 2. Meng in een grote kom een snuf zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden en schenk eerst de opgeloste gist met het water erbij en daarna beetje voor pizzabodem
beetje de rest van het lauwwarme water.
• 500 gram bloem plus wat extra om te bestuiven • 300 ml lauwwarm water • snufje zout 10
• 1 zakje gedroogde gist 7 gram
3. Kneed alles geleidelijk door elkaar tot een glad en elastisch deeg. Dek de kom af met een theedoek of plasticfolie en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen.
11
afgedekt rijzen. 1. Verwarm de oven voor op 175 graden. gekaramelliseerde uien
4. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe de uiringen
• 1 el olijfolie
erbij en bak ze in ongeveer 15 minuten glazig. Roer de
2. Doe de eidooiers bij de ricotta. Snijd het vanillestokje
• 250 gram uien,
basterdsuiker en het azijn erdoor en breng op smaak met
open en schraap het merg eruit. Doe het merg bij het
wat zeezout en versgemalen peper.
ricotta-eimengsel en klop alles los en goed door elkaar.
5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een stuk
3. Roer de bloem, citroenrasp, suiker en likeur erdoor.
in dunne ringen
• ½ el bruine basterdsuiker • 1½ el balsamicoazijn
bakpapier in een bakplaat. Rol het deeg op een met overige vulling
bloem bestoven aanrecht uit met een deegroller tot een
4. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze
• 400 gram (zelfgemaakte)
rechthoekige lap die iets groter is dan de bakplaat. Leg de
voorzichtig door het ricottamengsel.
deeglap in de bakplaat en maak een opstaand deegrandje.
tomatensaus met oregano
• 250 gram kastanjechampignons, in vieren gesneden • 6 plakken rauwe ham,
in stukjes gescheurd
• 200 gram mozzarella,
in plakjes
5. Vet een ronde bakvorm van 24 cm in met een klontje 6. Smeer de tomatensaus uit over de bodem. Beleg met kastanjechampignons, rauwe ham, mozzarella en gorgonzola. Bestrijk de randen met olijfolie.
• 250 gram ricotta • 3 eieren, gesplitst • 1 vanillestokje • 4 el bloem
• 125 gram gorgonzola (dolce)
7. Bak de pizza 12 tot 15 minuten gaar en goudbruin. Haal
• 75 gram Parmezaanse kaas
uit de oven, beleg met wat rucola en schaaf er wat flinters
• 125 gram suiker
• beetje rucola
Parmezaanse kaas over .
• 3 el limoncello (citroenlikeur)
• geraspte schil van 1 citroen
boter en bestuif het met wat bloem. Schep het beslag erin. 6. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven en bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de taart afkoelen tot deze lauw is. Lekker met een bolletje vanille-ijs, slagroom en frambozen!
Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
Kneed het deeg nogmaals en laat nog 30 minuten
Kruidkoek
Brownies
1. Verwarm de oven voor op 175 graden, vet een rechthoekig bakblik in. 2. Smelt 60 gram chocolade met de boter au bain marie (chocolade in een kom boven een pan met het water). Laat hem iets afkoelen. 3. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een
12
boven het eimengsel en roer het goed door. Lepel hier voorzichtig het chocolademengsel doorheen. Schep het beslag in een vierkante bakvorm van 20 bij 20 cm. 4. Bak de brownies in het midden van de oven in 25 minuten gaar of tot een erin gestoken satéstokje er droog
1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
uitkomt. Laat de koek in de vorm afkoelen. 2. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in stukken. 5. Verwarm de slagroom in een kleine steelpan, neem de pan van het vuur en voeg de 125 gram chocolade toe.
• 100 gram rozijnen
3. Zeef de bloem met de bakpoeder, de specerijen en
• 75 gram gedroogde abrikozen
de suiker boven een kom. Spatel eerst de karnemelk en
• 185 gram pure chocolade
Smelt de chocolade onder af en toe roeren. Laat iets
• 75 gram gedroogde vijgen
daarna de vruchten erdoor.
(minstens 65% cacao),
afkoelen en schenk het chocolademengsel over de koek.
• 250 gram bloem
in stukken
Laat de laag opstijven in de koelkast. Snijd hem in gelijke
• 1 el bakpoeder
• 115 gram boter
• 1½ tl gemberpoeder • ½ tl kruidnagelpoeder • ¼ tl kardemompoeder • 1½ tl kaneel • 250 gram donkerbruine
4. Giet het beslag in een cakevorm en bak de kruidkoek in het midden van de oven in ongeveer 1 uur gaar. Steek een satéstokje tot op het midden in de koek. Komt dit er droog uit, dan is de koek gaar. Zo niet, bak de koek dan nog enkele minuten langer.
basterdsuiker • 250 ml karnemelk
5. Laat de kruidkoek in de vorm afkoelen.
• 200 gram fijne tafelsuiker
stukken.
• 1 zakje vanillesuiker • 2 eieren • ½ tl bakpoeder
Ook lekker als dessert
• snufje zout
Druk na stap 3 voorzichtig een handje vol frambozen in het
• 150 gram bloem
beslag. Bak de koek en serveer hem warm met een bolletje
• ½ dl slagroom
vanille-ijs. Sla stap 5 over.
13 Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt
fijn wit luchtig schuim. Zeef de bloem, bakpoeder en zout
Colofon
Van boer tot bord Wageningen en omstreken in verhalen en recepten Dit boek is een uitgave van © Boeken, koninklijke DitBDU boek is een uitgave van BDU uitgevers, Barneveld www.bduboeken.nl © BDU boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld, www.bdu.nl Samenstelling en tekst Heidi Kuin Heidi Kuin | www.bureau34.nl Ontwerp, fotografie, illustraties van betuw grafisch ontwerp van betuw grafisch ontwerp | www.vanbetuwgrafischontwerp.nl Fotografische bijdragen xx xxx xxx xxxx Ooymanhoeve - Doetinchem, Jan Oude Voshaar, Heidi Kuin Recepten Jeanette Matser, Henk en Andette Hilvering, Heidi Kuin en alle Geportretteerde biologische producenten enbiologische ondernemers, Heidi Kuin geportretteerde boeren, tuinders en andere ondernemers
Eerste eerste druk, 2012 ISBN 9789087881856 isbn........................ Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd geautomatiseerd gegevensbestand gegevensbestand of openbaar gemaakt of openbaar door middel gemaakt van druk, door fotokopie, middel vanmicrofilm druk, fotokopie, of op enige microfilm andere ofwijze op zonder enige andere wijze voorafgaande schriftelijke zonder toestemming voorafgaandevan schriftelijke de uitgever. toestemming van de uitgever.
