Groepsopdracht Van Boerderij tot bord

Groepsopdracht ‘Van Boerderij tot bord’ Interessante Internet pagina’s over voedsel en microbiële voedselveiligheid •

http://www.voedsel.net/ Informatieve site over voedsel en voeding met mogelijkheid om vragen te stellen

•

http://www.extension.iastate.edu/foodsafety/Lesson/ Complete Engelstalige cursus over veilig voedsel

•

http://www.voedingscentrum.nl/ Toegankelijk informatie over voedsel en voeding

•

http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html Gedetailleerde Engelstalige beschrijving van pathogenen in het “bad bug book”

•

http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm Pathogen modelling programme: vrij verkrijgbaar. Simulatiemodel voor groei van pathogenen

•

http://www.eufic.org Informatie over voedsel in verschillende Europese talen, maar niet in Nederlands.

•

http://www.who.int/fsf/brochure/index.htm Brochures van de WHO (Wereld Gezondheids Organisatie) over voedselveiligheid. In verschillende talen, niet in Nederlands.

Groepswerk “Van Boerderij tot Bord” Groepsgrootte: 2 tot 4 personen Kies uit het onderstaande keuzemenu drie gerechten, uit iedere categorie een. Probeer je een voorstelling te maken van de route die jouw gerechten afgelegd hebben van de boerderij naar jouw bord; of van de zee naar jouw bord. Als een gerecht uit meerdere ingrediënten bestaat, neem je 1 ingrediënt.

Keuzemenu Groenten

Vlees / vis / kip

Nagerecht

Worteltjes, vers bereid Gesneden, verpakte sla Rode kool uit een pot Gehaktbal, zelf gebraden Tonijn uit blik Kippenbout, zelf gebraden Vanillevla uit een pak, (ingrediënt = melk) Chocolade mousse, (ingrediënt = ei ) Roomijs uit literpak (ingrediënt = melk)

Schrijf de route op die het ingrediënt aflegt vanaf de productie op de boerderij tot het bord. Wat is er intussen allemaal mee gebeurd ? Bij welke temperatuur was het ingrediënt in elke stap ? Gebruik hiervoor het invulformulier op een van de volgende bladzijden. Denk tijdens deze “route” aan mogelijke gebeurtenissen als: mengen, koken, bakken, drogen, vervoeren bij kamertemperatuur, bewaren in de vriezer, bewaren in de koelkast, snijden, etc. Als je de route van een ingrediënt compleet hebt, kijk dan naar onderstaande thermometer. Bepaal wanneer bacteriën zouden kunnen groeien en wanneer ze dood zullen gaan op weg van de boerderij naar je bord.

Kookpunt

°c 100°

VEILIG VEILIG Pasteurisatie temperatuur

72° 60°

Lichaamstemperatuur

Koelkast

36.5°

10° 0°

Vriezer

GEVAAR

VEILIG VEILIG

Figuur 1. De temperaturen waarbij de meeste bacteriën wel en niet kunnen groeien. Boven de 60 ° C groeien geen bacteriën in eten en onder het vriespunt ook niet. Tussen 0 en 7 ° C groeien maar heel weinig bacteriën en die groeien langzaam. De temperatuur van een koelkast moet dus maximaal 7° C en liefst 4 ° C zijn. De gevarenzone voor voedsel ligt tussen de 10 en de 50° C.

“ Van Boerderij tot Bord ”; de herkomst van je eten Keuze menu Ingrediënten: 1 …………………… 2 …………………… 3 …………………… Ingrediënt 1 Plaats of Van… naar …

Wat gebeurde daar ?

Hoe lang duurde dat?

Temperatuur in ° C

Groei of afsterving ?

Ingrediënt 2 Plaats of Van… naar …

Wat gebeurde daar ?


Temperatuur in ° C


Ingrediënt 3 Plaats of Van… naar …

Wat gebeurde daar ?


Temperatuur in ° C


Worteltjes : “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Worteltjes, Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Tuinderij Oogsten Tuinderij naar Vervoer/ Opslag veiling Veiling naar Vervoer groenteman Groenteman Opslag Koelkast Bewaren Fornuis Koken Aanrecht Bewaren

Hoe lang duurde dat? 2 uur 1 dag

Temperatuur in ° C 10-30


1 dag

20

Groei

2 dagen 3 dagen 10 min 30 min

20 6 100 100-60

Groei *

Afsterving

* Op groenten en fruit komen weinig ziekteverwekkende bacteriën van nature voor. Wel schimmels, maar die zijn goed te zien voordat ze in grote hoeveelheden voorkomen. Ingrediënt: Worteltjes, Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Tuinderij Oogsten Tuinderij naar Vervoer/ Opslag veiling Veiling naar Vervoer groenteman Groenteman Opslag Koelkast Bewaren Fornuis Koken Aanrecht Bewaren


Temperatuur in ° C 10-30


1 dag

20

Groei

2 dagen 3 dagen 10 min 3 dagen

20 6 100 20

Groei Afsterving Groei **

** Op groenten en fruit groeien over het algemeen weinig ziekteverwekkers, tenzij die er op het aanrecht op gekomen zijn na het koken, bijv. vanaf de snijplank waar de kip op had gelegen. Bederf treedt natuurlijk wel op na drie dagen bij kamertemperatuur, dus meestal eet men worteltjes na drie dagen niet meer op. Weinig kans op buikpijn.

Gesneden sla : “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Gesneden en verpakte sla ; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar ? Hoe lang Temperatuur Van… naar … duurde dat? in ° C Tuinderij Oogsten 15 min 25 Naar verpakker

Vervoer

1 dag

20

Verpakker

Wassen

20 min

10

Verpakker

Snijden

5 min

10

Verpakker

Gasverpakken *

5 min

7

Supermarkt

Vervoer en opslag

2 dagen

4-7

Boodschappentas

Vervoer

0,5 uur

20

Koelkast

Opslag

2 dagen

6


Langzame groei Langzame groei

* Gasverpakken betekent dat er in het zakje minder zuurstof en meer kooldioxide zit dan normaal in lucht. Dit zorgt er voor dat bacteriën langzamer groeien dan in de normale lucht. Ingrediënt: Gesneden en verpakte sla; Buikpijnscenario Plaats of Wat gebeurde daar ? Hoe lang Van… naar … duurde dat? Tuinderij Oogsten 15 min

Temperatuur in ° C 25

Naar verpakker

Vervoer

1 dag

20

Verpakker

Wassen

20 min

10

Verpakker

Snijden

5 min

10

Verpakker

Gasverpakken *

5 min

7

Supermarkt

Vervoer en opslag

2 dagen

4-7

Boodschappentas

Vervoer

0,5 uur

20

Koelkast

Opslag

1 dag

6

Aanrecht

Open maken verpakking ** Opslag

15 min

22

2 dagen

6

Koelkast


Langzame groei Langzame Groei

Snelle groei

* Gasverpakken betekent dat er in het zakje minder zuurstof zit dan normaal in lucht. Dit zorgt er voor dat bacteriën langzamer groeien dan in de normale lucht. ** Als de verpakking open geweest is en het restje wordt bewaard, dan kunnen bacteriën vrij snel gaat uitgroeien. Vaak kun je dat ook zien omdat de sla slap wordt en er komt vocht vrij. Dit is dus bederf en meestal zal de sla niet meer gegeten worden. Het kan zijn dat je er ziek van wordt, maar het hoeft niet. In een bedorven product hoeven geen ziekteverwekkers te zitten, maar het kan wel.

Rode kool: “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Rode kool; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Tuinderij Oogsten Tuinderij naar Vervoer groenteverwerker Groenteverwerker Wassen Groenteverwerker Snijden Groenteverwerker Blancheren en mengen met toevoegingen Groenteverwerker Potten vullen Groenteverwerker Steriliseren*

Fabriek, winkel en thuis Fornuis Aanrecht

Vervoer en opslag Aan kook brengen Bewaren


Temperatuur in ° C 10-30 20

1 uur 15 min

15 15 100

20 min

121

Dagen tot maanden 5 min 10 min

100 100-60


Afsterving, ook van sporen ! Geen groei

* In gesteriliseerde potten die goed dicht zitten, kunnen geen microörganismen groeien. Ingrediënt: Rode kool; Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Tuinderij Oogsten Tuinderij naar Vervoer groenteverwerker Groenteverwerker Wassen Groenteverwerker Snijden Groenteverwerker Mengen met toevoegingen en blikjes vullen Groenteverwerker Steriliseren* Fabriek, winkel en thuis Fornuis Koelkast

Vervoer en opslag Aan kook brengen Bewaren


Temperatuur in ° C 10-30 20

1 uur 15 min

15 15

20 min

121

Dagen tot maanden 5 min 2 weken

100 10


Afsterving, ook sporen ! Geen groei

Langzame groei **

** In gesloten gesteriliseerde potten komen geen bacteriën of schimmels voor. Wel kan de inhoud besmet raken als de pot open is geweest. Dan kan daarna bederf gaan optreden, meestal door schimmels. De kans dat er ziekteverwekkende bacteriën in rode kool gaan groeien is overigens klein.

Gehaktbal : “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Gehakt; Plaats of Van… naar … Slachterij Van slachterij naar slagerij Slagerij Winkel Boodschappentas in auto Koelkast Aanrecht Fornuis Tafel

Ingrediënt: Gehakt; Plaats of Van… naar … Slachterij Van slachterij naar slagerij Slagerij Winkel Boodschappentas in auto Koelkast Aanrecht

Normaal scenario Wat gebeurde daar ? Slachten en snijden Vervoer en opslag Malen Bewaren Vervoer van boodschappen Bewaren Mengen met kruiden Verhitten Afkoelen

Buikpijn scenario Wat gebeurde daar ? Slachten en snijden Vervoer en opslag

Fornuis

Malen Bewaren Vervoer van boodschappen Bewaren Mengen met kruiden Verhitten

Tafel

Afkoelen

Hoe lang duurde dat? 3 uur


2 dagen

3

10 min 1 dag 2 uur

7 4 20

1 dag 10 min

6 20

45 min 10 min

80- 100° C 100-60

Afsterving !

Hoe lang duurde dat? 3 uur



2 dagen

3

10 min 1 dag 4 uur

7 4 25

1 dag 10 min

9 20

10 min

< 55 ° C in het Gedeeltelijke midden afsterving ! ** 50

10 min

Groei of afsterving ? Enige groei

Groei !

Groei ! * Groei !

* Na vier uur bewaren buiten de koelkast is er zeker groei van bacteriën opgetreden. ** Als de binnenkant van de gehaktbal niet door en door heet wordt, kunnen in het midden bacteriën overleven !

Tonijn uit blik: “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt:Tonijn; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Schip Vangen Schip Invriezen Visverwerker Ontdooien en snijden Visverwerker Mengen met toevoegingen en in blik doen Visverwerker Steriliseren *

Fabriek, winkel en thuis Aanrecht

Vervoer en opslag Openen en op schaal leggen


Temperatuur in ° C


-20 4-10

20 min

121

Dagen tot maanden 1 uur


25

**

* In gesloten gesteriliseerde blikken komen geen bacteriën of schimmels voor. Welkan de inhoud besmet raken als het blik open is geweest. ** Een uur is te kort om bacteriën te laten groeien, die eventueel vanaf het aanrecht of de snijplank op de vis terecht zijn gekomen Ingrediënt: Tonijn; Buikpijn scenario Plaats of Van… naar … Schip Schip Visverwerker Visverwerker

Visverwerker

Fabriek, winkel en thuis Aanrecht Koelkast

Wat gebeurde daar ? Vangen Invriezen Ontdooien en snijden Mengen met toevoegingen en in blik doen Steriliseren*


20 min

121

Vervoer en opslag

Dagen tot maanden 5 uur

25


25

Groei !***

3 dagen

7

Groei !***

Openen en op schaal leggen Bewaren

Temperatuur in ° C


-20 4-10

*** Als er op het aanrecht of de schaal pathogenen op de vis terecht zijn gekomen, krijgen die in dit scenario goed de kans om uit te groeien. Vis is, net als vlees, kip, eieren en zuivelproducten, een goede voedingsbodem voor ziekteverwekkende bacteriën.

Kippenbout: “ Van Boerderij tot Bord” Ingrediënt: Kip; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Mesterij * Vangen en in kratten vervoeren Slachterij Slachten, ontvederen en snijden Slachterij Verpakken Van slachterij naar Vervoeren winkel Winkel Bewaren Boodschappentas Vervoer van in auto boodschappen Koelkast Bewaren Aanrecht Op snijplank bestrooien met zout en kruiden Fornuis Verhitten Tafel Op schaal afkoelen


Temperatuur in ° C


2 uur

10

Enige groei

10 min 1 dag

3 5

1 dag 2 uur

4 20

1 dag 10 min

6 20

45 min 10 min

100 ° C 100-40

Enige groei

Afsterving** !

* Veel kip raakt in de opfokbedrijven of in de slachterij besmet met ziekteverwekkers, zoals Campylobacter of Salmonella. ** Goed gaar braden is een prima methode om deze ziekteverwekkers te doden. Ingrediënt: Kip; Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Mesterij * Vangen en in kratten vervoeren Slachterij Slachten, ontvederen en snijden Slachterij Verpakken Van slachterij naar Vervoeren winkel Winkel Bewaren Boodschappentas Vervoer van in auto boodschappen Koelkast Bewaren Aanrecht Op snijplank bestrooien met zout en kruiden Fornuis Verhitten Aanrecht Snijden op snijplank***


Temperatuur in ° C


2 uur

10

Enige groei

10 min 1 dag

3 5

1 dag 2 uur

4 20

1 dag 10 min

6 20

45 min 20 min

100 ° C 100-40

Enige groei

Afsterving ! Herbesmetting ***!

*** De gare kip op dezelfde snijplank leggen als de rauwe, is een goede manier om een voedselinfectie te veroorzaken. Ook terugleggen op hetzelfde bord bij de barbeque is een bekende fout. Vleessap van de rauwe kip met (misschien) een behoorlijk aantal bacteriën. De buitenkant van de kip koelt snel af tot een goede temperatuur voor overleving.

Vanillevla : “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Melk; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Melkveehouderij Melken en opslaan Boerderij naar Vervoer zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Pasteuriseren * Zuivelbedrijf Koelen en mengen met vanille, suiker en zetmeel Zuivelbedrijf Homogeniseren Zuivelbedrijf Koelen / verpakken Zuivelbedrijf naar Vervoeren winkel Boodschappentas Vervoeren Koelkast

Bewaren

Hoe lang duurde dat? 20 min 4 uur

Temperatuur in ° C 4 4

Groei of afsterving

20 s 40 min

72 40

Afsterving

5s 20 min 4 uur

70 5 4

1 uur

15

3 dagen

6

Nauwelijks groei ** Nauwelijks groei

* Pasteuriseren gebeurt om de belangrijkste pathogenen in melk te doden. **Een uur is te kort om groei van bacteriën goed op gang te laten komen. Ingrediënt: Melk; Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Melkveehouderij Melken en opslaan Boerderij naar Vervoer zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Pasteuriseren * Zuivelbedrijf




20 s

72

Afsterving pathogenen

Koelen en mengen met vanille, suiker en zetmeel Homogeniseren Koelen / verpakken Vervoeren

40 min

40

5s 20 min 4 uur

70 5 4

Vervoeren

1 uur

15

Koelkast

Bewaren

3 dagen

6

Aanrecht

Bewaren

8 uur

19

Zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Zuivelbedrijf naar winkel Boodschappentas

Nauwelijks groei Nauwelijks groei Groei !***

*** In 8 uur op het aanrecht kunnen bacteriën groeien in vanillevla. Dat kunnen ziekteverwekkers zijn, maar dat hoeft niet.

Chocolade mousse: “ Van Boerderij tot Bord” Ingrediënt: Eieren; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Boerderij Rapen en verpakken Boerderij naar Vervoer en opslag winkel Winkel Opslag Boodschappentas Vervoeren Keukenkast Opslag Aanrecht Eiwit en eidooier splitsen Aanrecht Dooiers mengen met gesmolten chocola, afkoelen Aanrecht Koude eiwitten stijf kloppen Aanrecht Eidooiers, chololade en eiwitten mengen Koelkast Opstijven

Hoe lang duurde dat? 1 dag


2 to 5 dagen

20

1 week 2 uur 3 dagen 10 min

15-25 20 20 20

10 min

50 – 20

15 min

8

5 min

20

3 uur

5

Groei of afsterving

Groei ? * Groei ? *

* Sommige eieren bevatten de Salmonella bacterie. Na een aantal weken bij kamertemperatuur is het mogelijk dat de bacterie uitgroeit. Dit recept is nooit geschikt voor gevoelige personen: kleine kinderen, ouderen, zieken en zwangeren ! Ingrediënt: Eieren; Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Boerderij Rapen en verpakken Boerderij naar Vervoer en opslag winkel Winkel Opslag Boodschappentas Vervoeren Keukenkast Opslag Aanrecht Eiwit en eidooier splitsen Aanrecht Dooiers mengen met gesmolten chocola, afkoelen Aanrecht Koude eiwitten stijf kloppen Aanrecht Eidooiers, chololade en eiwitten mengen Koelkast Opstijven **

Hoe lang duurde dat? 1 dag


Groei of afsterving

2 to 5 dagen

20

Groei ? *

1 week 2 uur 15 dagen 10 min

15-25 20 20 20

Groei ? *

2 uur

50 – 20

15 min

10

30 min

20

24 uur

9

Groei **

Groei **

Groei **

In dit buikpijn scenario is de kans op groeien van Salmonellla groter dan in het normale scenario, omdat de eieren langer bewaard zijn, de bereiding op het aanrecht langer duurt en omdat de koelkast minder koud is.

Roomijs uit literpak: “ Van Boerderij tot Bord”

Ingrediënt: Melk; Normaal scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Melkveehouderij Melken en opslaan Boerderij naar Vervoer zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Ontromen Zuivelbedrijf Standaardiseren, suiker+hulpstoffen toevoegen Zuivelbedrijf Pasteuriseren * Zuivelbedrijf Homogeniseren Zuivelbedrijf Koelen / verpakken Zuivelbedrijf Rijpen Zuivelbedrijf Invriezen Winkel Bewaren Boodschappentas Vriezer

Vervoeren Bewaren



Groei of afsterving

5 min

40-50

25 s 15 s 20 min 4-24 uur 10 min Dagen tot maanden 1 uur 3 dagen

80 70 4 4 -25 -18

Geen groei

15 (buiten) -4

Geen groei Geen groei

Afsterving

Kritisch

* Pasteuriseren gebeurt om de belangrijkste pathogenen in melk te doden.

Ingrediënt: Melk; Buikpijn scenario Plaats of Wat gebeurde daar Van… naar … ? Melkveehouderij Melken en opslaan Boerderij naar Vervoer zuivelbedrijf Zuivelbedrijf Ontromen Zuivelbedrijf Standaardiseren, suiker+hulpstoffen toevoegen Zuivelbedrijf Pasteuriseren* Zuivelbedrijf Homogeniseren Zuivelbedrijf Koelen / verpakken Zuivelbedrijf Rijpen Zuivelbedrijf Winkel

Invriezen Bewaren

Boodschappentas Vriezer

Vervoeren Bewaren



Groei of afsterving

5 min

40-50

25 s 15 s 20 min 4-24 uur

80 70 4 4

10 min Dagen tot maanden 1 uur 3 dagen

-25 -18

Geen groei

15 (buiten) -4

Geen groei Geen groei

Afsterving

Besmetting ! **

** Bacteriën kunnen weliswaar niet groeien in bevroren producten, maar kunnen wel overleven. Het is dus belangrijk dat tijdens de bereiding geen ziekteverwekkers in het ijs of de verpakking terecht komen. In ijs wordt soms Salmonella of Escherichia coli aangetroffen. Een goed product kan bereikt worden door een goede hygiëne: goed reinigbare apparatuur, scheiden van rauwe en verhitte grondstoffen en een betrouwbaar reinigingsschema.

Keuken: Bacteriën in de keuken Welke bacteriën kunnen in welke voedingsmiddelen voorkomen? Campylobacter jejuni vlees, gevogelte, wild, rauwe melk Escherichia coli zachte kaas zoals brie, rundvlees Listeria monocytogenes rauwe melk, zachte kaas, salades, vlees en gevogelte Salmonella vlees, gevogelte eieren*, rauwe melk Shigella rauwe groente en fruit, garnalen, melk, salades, vis, schelpdieren Yersinia enterocolitica vlees, gevogelte, melk (producten), groente, vis- en eierproducten, vacuümverpakte gekoelde groente. Clostridium perfringens vlees en gevogelte Staphylococcus aureus eiwitrijke producten van melk, vlees, ei, vis, garnalen na besmetting door mens (bacteriën in/op huid, neus en keel; pus) vla, pudding, soep, stamppot, chineesBacillus cereus indische gerechten onvoldoende gesteriliseerde, neutrale en licht Clostridium Botulinum zure voedingsmiddelen in hermetisch gesloten verpakking, bijvoorbeeld gerookte enlof verhitte vlees- en visproducten, gepasteuriseerde gekoelde maaltijden (koellvers en verpakt *Bulk-eierproducten zoals vloeibaar wit of geel zijn gepasteuriseerd.~Deze producten zijn in Nederland niet altijd geheel kiemvrij. Bij gebruik zonder verhitting is oppassen aanbevolen

Bron: Voedingscentrum

Groepsopdracht Van Boerderij tot bord

Recommend Documents