PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA, aneb jednoduché moderní předkrmy těch nejlepších chutí VÝZNAM PŘEDKRMŮ • Předkrmy jsou lahůdkové druhy pokrmů, které se podávají v malých dávkách. • Studené předkrmy podáváme před polévkou. • Teplé předkrmy servírujeme po polévce. • Předkrmy povzbuzují chuť k jídlu, podněcují dobré vylučování trávicích šťáv, čímž umožňují lepší trávení. • Podáváme nepříliš syté pokrmy. • Při servisu vkusně upravujeme. STUDENÉ PŘEDKRMY • Studené předkrmy jsou malým úvodním jídlem před vydatnějšími pokrmy. • Mají stejný účel jako aperitiv (povzbudit organismus na další chod, povzbudit žaludek k činnosti). • Konzumenty příliš nenasytí. • Jejich hmotnost nesmí přesahovat 100 g. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. BĚŽNÉ STUDENÉ PŘEDKRMY • Podáváme je na začátku menu. • Při přípravě používáme čerstvé či tepelně zpracované suroviny. • Základní suroviny kombinujeme se saláty, pěnami, fášemi, zaléváme je do aspiku. • Vhodně je barevně a chuťově zvýrazňujeme. • V běžných restauracích jsou součástí pokrmů studené kuchyně. PŘÍPRAVA STUDENÝCH PŘEDKRMŮ • připravujeme z vhodně upravených vajec, • ryb, různých druhů masa, • různých druhů salátů, • uzenářských výrobků, • sýrů. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. PŘÍKLADY STUDENÝCH PŘEDKRMŮ • plněná zelenina • plněná či zdobená vejce • rybí výrobky • rolády • aspiky • paštiky …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
30
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová SPECIÁLNÍ STUDENÉ PŘEDKRMY • Jsou to delikatesy podávané v restauracích vyšších skupin. • Jsou vhodné při slavnostních příležitostech. • Vyžadují složitější přípravu či servis. • Jejich cena je oproti běžným studeným předkrmům vyšší. • Jejich hmotnost nesmí přesáhnout 80 g. • Jsou vhodné jako estetický doplněk menu. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. PŘÍKLADY SPECIÁLNÍCH STUDENÝCH PŘEDKRMŮ • různě upravované ryby • kaviár • dary moře • koktejly • obiloviny, luštěniny • různě upravovaná masa (drůbež, zvěřina) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. RYBY JAKO SPECIÁLNÍ STUDENÝ PŘEDKRM • upravujeme sladkovodní i mořské ryby • vařené ryby • uzené ryby • marinované ryby • nakládané ryby • uzený losos • marinovaná štika • vařený pstruh • lososové filety • úhoř na víně …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. STUDENÉ PŘEDKRMY – MOŘSKÉ PLODY • koktejly – připravujeme z různých druhů mořských plodů, čerstvé zeleniny • doplňujeme a zvýrazňujeme chuť a barvu různými druhy studených omáček Příklady: • krevetový, humrový, krabí • slanečkový, lososový • mořské plody • velmi často se jako delikatesy podávají také: ústřice krevety krabí maso v aspiku humr se šlehačkou …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
31
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová Kaviár • solené či konzervované jikry jesetera, vizy či lososovitých ryb • černá, šedočerná, červená barva • ve vyšších skupinách velmi drahá delikatesa • kaviárové kuličky, toasty, doplněný zeleninou …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY • Dle gastronomických pravidel podáváme po polévce. • Dbáme na vhodnou tepelnou úpravu, odpovídající použitým surovinám. • Vhodně barevně a chuťově zvýrazňujeme. • Můžeme připravovat nebo dokončovat přímo před hostem. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. PŘÍPRAVA BĚŽNÝCH TEPLÝCH PŘEDKRMŮ Pro přípravu používáme: • masa: drůbež, jateční, zvěřina, vnitřnosti, • uzeniny, • ryby a mořské plody, • houby, • zelenina, • vejce, • rýže, • těstoviny aj. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY Z MASA • rozbíf • ragú • krokety • pudinky • salmi • salpikon …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY Z VNITŘNOSTÍ • jazyk: hovězí, telecí, vepřový • brzlík: telecí • ledvinky: telecí, vepřové • játra: telecí, vepřová, drůbeží • mozek: telecí • srdce: drůbeží • jazyk: hovězí, telecí, vepřový …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
32
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová TEPLÉ PŘEDKRMY Z DRŮBEŽE • Nejčastěji používané je maso kuřecí. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY Z RYB A MOŘSKÝCH PLODŮ • filety: candát, pstruh, mořský jazyk, aj. • řezy: losos, mořský ďas, aj. • mořské plody: chobotničky, krabí tyčinky, krevety, mušle, olihně, sépie, aj. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY Z DALŠÍCH SUROVIN • houby: hřiby, lišky, smrže, žampióny, hlíva ústřičná, lanýž aj. • sýry: tvrdé, měkké • těstoviny • vejce: slepičí, křepelčí aj. • zelenina: artyčoky, brokolice, cuketa, celer, fenykl, lilek, rajče aj. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY Z UZENIN • Používáme různé druhy uzeného masa, vnitřností a uzenin, ať již jako základ pokrmu, nebo jeho doplněk (ingredienci). • Teplé předkrmy z masových směsí. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY – SALPIKON • Salpikon je druh jemnějšího ragú. • Odlišuje se výraznější chutí a bohatší sestavou vložek, které musí být velmi jemně nakrájené. • K přípravě salpikonů používáme hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, rybí maso, zvěřinu a vnitřnosti. • Ze zeleniny jsou nejčastěji používány artyčoky, květák, zelený hrášek, karotka, lilek. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. TEPLÉ PŘEDKRMY – SALMI • Salmi jsou masové kašoviny připravené z pečeného nebo dušeného masa ze zvěřiny. • Maso jemně rozemeleme a prolisujeme hustým cedníkem. • Vážeme dobře provařenými omáčkami. • Podáváme jako teplý předkrm na toustech, krutonech nebo jako doplněk k minutkovým pokrmům. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ASPIKY A ŽELÉ • Suroviny: masový nebo zeleninový vývar, zeleninové šťávy, mléčné zakysané výrobky, majonéza…
33
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová Typickou konzistenci aspiků zajišťuje nejčastěji želatina. Aspiky se nalévají do speciálních tvořítek - kovových nebo plastových (vhodné vymazat olejem nebo vyložit fólií). • Lze použít i větší formy – dortové nebo bábovkové. • Důležité je správné ochucení roztoku i surovin (želatin a tllumí chuť.) • Suroviny s větším obsahem vody je vhodné osušit, promíchat s aspikem a poté vkládat do formy. • Atraktivitu aspiků zvýšíme barevně zajímavou a chuťově sladěnou mozaikou. • Po ztuhnutí krájíme aspiky na jemnější plátky a vhodně upravujeme na talíři. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. • •
ROLÁDY • atraktivní vzhled a zajímavé chuťové variace • roláda sýrová, špenátová, mrkvová… • masové rolády …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. QUICHE (čti kiš) • Slané koláče pocházející z Francie. • Původně se koláč připravoval z chlebového těsta, které postupem času nahradilo těsto křehké. • Klasický Lotrinský slaninový koláč - Quiche lorraine (kiš loren) - plní se slaninou, případně šunkou, vejcem a crème fraîche. (Tedy lehce zakysanou smetanou krémové konzistence s vysokým obsahem tuku - u nás ji musíme nahradit nejlépe šlehačkou, 40% smetanou, nebo zakysanou smetanou.) • Recepty http://recepty.centrum.cz/kuchyne-sveta/2009/4/2/clanky/cim-italum-pizzatim-francouzum-quiche/ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ZÁVINY • těsto: listové, kynuté, chlebové, bramborové • náplně: masové nebo rybí, zelenina, sýry ve formě fáše; vložka – kousky zeleniny, masa, jádroviny • po upečení a vychladnutí krájíme na potřebné kusy …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. CARPACCIA • původně na velmi tenké plátky krájené kvalitní hovězí maso • dnes se tento výraz používá i při použití jiného masa nebo ostatních potravin krájených na tenké plátky …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
34
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová TARTARE • Tartare je směs jemně krájených tepelně neupravených surovin – zeleniny, ovoce, hovězího masa, ryb, mořských plodů nebo i hub a sýrů. • Chuť je výrazná a svěží. • Pro přípravu používáme jen nejčerstvější suroviny, především pokud jde o maso, ryby a mořské plody. • U ovocných a zeleninových tartare je potřeba, aby alespoň jeden z komponentů měl pojivé vlastnosti (usnadní vykrajování nočků nebo tvarování hmoty pomocí různých formiček.) • Tartare můžeme servírovat v misce posazené na ledu, nočky na listech salátu, minitoastech, nebo jako náplň do košíčků, rolek nebo mini zelenin. • Tartare z lososa s marinovaným fenyklem …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
INSPIRACE • http://recepty.centrum.cz • www.toprecepty.cz/ • www.recepty.centrum.cz • www.labuznik.com
35
