UniKIT NUMMER 2 - 2014
Probleemoplossend koken voor ouderen
Edito “Het verbeteren van de smaakbeleving van ouderen is een ambitie waarmee ik elke dag bezig ben. Bewoners van een rustoord hebben het vaak moeilijk met normale, alledaagse handelingen. Bewegingen die voor ons heel eenvoudig lijken, zoals het hanteren van bestek, kunnen voor hen een moeilijke onderneming zijn. Ook hebben sommigen door problemen met het slikken behoefte aan een aangepaste structuur van hun voeding.
“ We zoeken altijd naar positieve oplossingen.” Naast het verbeteren van de smaak en het uitzicht van de maaltijden, is het dus ook belangrijk dat de structuur aangepast wordt aan de gast en het eten ‘gebruiksvriendelijker’ wordt. Laat u daarom
Korte berichten
P.S Lees zeker ook even de bijdrage van onze voedingsdeskundige Lucie de Peuter. Zij vertelt u hoe u met onze producten aan de slag kan!
Index 02 Edito 03 Korte berichten 04 Expert aan het woord 06 Recepten 10 Voedingsdeskundige aan het woord 14 Smaaksturing 16 Lekker en snel
Uw afvalstroom onder controle! Unilever Food Solutions ontwikkelde de ‘Stop verspilling’ applicatie voor foodservice professionals.
Hoe gaat u aan de slag?
1 2 3
Breng uw afvalstroom in kaart met deze gebruiksvriendelijke app. Analyseer waar de probleemzones in uw zaak zitten. Pas onze tips en tools toe en bespaar tot 20 % op uw afvalkosten !
Download de app op: Beschikbaar voor
Android app on
zeker inspireren door het interview met Julien Garnier, deze expert specialiseert zich al jaren in de thematiek van probleemoplossend koken. Een andere tendens is het concept ‘eten met je vingers’. Daarom ging ons eigen chefpanel in deze editie aan de slag met fingerfoodgerechten. “Ik mocht ze alvast voorproeven
Spaar
met alle Knorr Smaakmakers voor mooie prijzen!
tijdens één van onze kooksessies en
We hebben een leuke spaarcampagne op alle
proefde dat het goed
Knorr Smaakmakers. Verzamel de streepjescodes
was !”
van Knorr Aromat, Kruidenglacerings, Primerba of
Steven Frans Culinair Adviseur
Unilever Food Solutions
Specerijenpurees en kies uw cadeaus!
Doe de test De kwaliteit van de maaltijd scoort in elke instelling verrassend hoog in de gastentevredenheidspeilingen. Uw gasten liggen er dus echt wel wakker van ! Via een 1-2-3 test komt u te weten waar u staat en hoe u als chef substantieel kan bijdragen.
Test uzelf op www.unikit.be
Ga voor registratie en de actievoorwaarden naar UFS.com/promo.
Receptidee Zet eens een keertje een andere soep op het menu. Ontdek onze nieuwe variant Knorr Supérieur Hongaarse Goulash Soep.
2
3
Expert aan het woord
Wie is Julien Garnier? • Algemeen Directeur SENES: opleidingscentrum voor gezonde voeding
• Geeft advies aan chefs actief in de zorg • Opleiding: een Master in Engineering en Catering Management aan het ISTHIA in Toulouse
Anders koken is de boodschap
4
Krijgen de chefs bepaalde richtlijnen mee? Er zijn alvast enkele fundamentele regels die zij best volgen. Één daarvan is het gebruik van aangepaste toestellen. Persoonlijk raad ik chefs aan een Robot Coupe aan te schaffen. Een tweede regel is dat ze er goed op moeten letten dat ze echt alle ingrediënten naar de juiste textuur herleiden. En ten slotte is het ook erg belangrijk dat ze de gerechten verrijken. Bejaarden en zieken eten namelijk minder goed dan valide mensen, waardoor zij gemakkelijk tekorten opstapelen. Door melkpoeder, kwark of koolzaadolie (rijk aan omega 3) aan een gerecht toe te voegen, zullen de chefs dus kunnen helpen om zulke tekorten te compenseren. We weten nu hoe de chefs de smaak en textuur moeten aanpakken, maar u sprak ook over het behoud van de vorm. Precies. Zoals iedereen weet, eten we niet alleen met de mond, maar ook met onze ogen. Dat is zo voor gezonde, jonge mensen, maar geldt evenzeer voor zieken en bejaarden. Velen onder hen hebben echter last van een verslechterd
zicht. Daarom is het belangrijk dat de chef net voor hen extra moeite doet om de vorm van een product te bewaren. Er zijn verschillende manieren en hulpmiddelen om dit voor elkaar te krijgen. Ik denk bijvoorbeeld aan agaragar. Het is een gelerend, plantaardig product dat hittebestendig is en daardoor tot 80°C de vorm van een bereiding kan bewaren. Wat we hier eigenlijk uit afleiden, is dat voeding met gewijzigde consistentie een heel wetenschappelijke inslag heeft. Klopt dat volgens u? Inderdaad. Het is een soort techniek die al bestaat sinds de jaren ’80 en die zich is blijven ontwikkelen. Als aanpak onderstreept het nog maar eens dat ‘culinaire technologie’ geen holle term is, maar een realiteit. We hebben er de moleculaire keuken aan te danken, de wetenschappelijke bewerking van voedingsmiddelen, en nu ook voeding met gewijzigde consistentie. Kortom, hoe u het ook draait of keert, onze voeding is steeds meer het product van een uitgebreid wetenschappelijk onderzoek.
Fingerfood.
De nieuwe trend in verzorgingstehuizen. “Fingerfood is eigenlijk alles wat u met uw vingers kunt opeten en wat niet uit elkaar valt”, zegt Wim Deeben, verantwoordelijke van Meander maaltijdservice uit Eindhoven. “Denk aan een frietje, bloemkool, broccoli, rösti- of krielaardappeltjes”. Meander pioniert op het gebied van fingerfood-maaltijden in verzorgingstehuizen.
Ziekte, slecht zicht, verminderde kauwkracht,… Het was vroeger niet altijd evident om bejaarden, zieken en verzwakte mensen nog enthousiast te krijgen voor hun eten. Ondertussen waait er ook een andere wind door de keukens van rust- en ziekenhuizen.
Fingerfood is vooral geschikt voor psychogeriatrische patiënten die lijden aan een vorm van dementie. Zij herkennen soms het bestek niet meer of hebben geen besef hebben wat hier mee te doen. Dankzij fingerfood kunnen zij weer zelfstandig eten in plaats van geholpen te moeten worden. Dit is goed voor hun zelfredzaamheid.
U volgde koksschool, werkte in restaurants… Hoe komt iemand zoals u van de voedings- en horecasector in de zorgsector terecht? Het is allemaal begonnen na mijn opleiding, toen ik in Spanje aan de slag ging bij de Stichting Alicia (Fundaciòn Alícia) van chef-kok Ferran Adrià. Hij was de allereerste chef die het had aangedurfd om de gastronomie naar een laboratorium te brengen. Bovendien had hij met dat labo de regio Catalonië, op vlak van culinaire innovatie stevig op de kaart gezet. Het is in zijn laboratorium, dat ik mij verdiepte in voedingsconsistenties. Toen vervolgens mijn grootouders met gezondheidsproblemen kampten en ik zag wat zij te eten kregen,… tja, toen werd het meteen duidelijk dat de zorgsector dringend nood had aan mijn soort expertise.
Hoe reageren de bewoners op de gerechten? Heel goed. Ze eten hun bordje leeg, wat bij dementerende ouderen lang niet vanzelfsprekend is.
Heeft u daarbij een precies doel voor ogen, voor de zorgsector? Wat ik wil bereiken, is dat zieke, verzwakte en bejaarde mensen smakelijke voeding voorgeschoteld krijgen. En daarmee verwijs ik niet alleen naar hoe een gerecht smaakt,
maar ook hoe het eruitziet. Zo vind ik het bijvoorbeeld erg belangrijk dat de vorm van de producten wordt bewaard. Wat moeten we ons precies voorstellen bij de verschillende texturen? Wel, er bestaan vandaag 5 verschillende consistenties: gehakt, gemixt, fijn gemixt, schuimend en semivloeibaar. Helaas worden er daarvan in realiteit alleen de gehakte en de gemixte vorm aangeboden. Naast smakelijke voeding, wil ik dus ook bereiken dat elke patiënt in de toekomst de juiste consistentie voorgeschreven krijgt, op basis van zijn kauwkracht en van zijn pathologie. Hoe pakt men dit dan best aan? Een vlotte samenwerking tussen de chefs en de behandelende arts is cruciaal. Het is namelijk de arts die de consistentie moet voorschrijven. Met dat voorschrift moet de chef aan de slag om zijn bereiding aan te passen.
Hoe zijn jullie ermee begonnen om fingerfood-gerechten te produceren? Er was vraag naar vanuit de verzorgingstehuizen omdat ouderen die niet meer met mes en vork konden eten, ondervoed raakten. Welke fingerfood-gerechten zijn het populairst? Rösti- en krielaardappeltjes, worteltjes en bloemkoolroosjes.
VEEL FAMILIELEDEN VAN MENSEN IN VERZORGINGSTEHUIZEN ZIJN BLIJ MET DE AANDACHT VOOR DE VOEDING VAN HUN OUDERS
Hoeveel fingerfood-maaltijden maken jullie per dag? Tussen de 10 en 15 warme maaltijden per dag. Aan welke vestigingen leveren jullie fingerfood? Onder andere aan Eerdbrand en Peppelrode in Eindhoven en aan Kanidas in Best.
5
Recepten
Basis vs fingerfood Kippenbout met braadjus en Tutti Frutti
Pizza met brie en Tutti Frutti
Recept van
Niels Gerz
BASIS
FINGERFOOD
Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg kippenbovenbout (10 stuks) 20 ml Phase Plus 3 g zout 2 g witte peper 2,2 l water 70 g Knorr Basissaus Braadjus 60 g gedroogde vruchten (appels, abrikozen, pruimen) 65 ml witte Porto 12 g suiker 2 g vanillesuiker
0,2 g kaneelstokjes 0,28 g steranijs 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Gember 1 ml citroensap 80 ml sinaasappelsap 1,5 kg krielaardappeltjes (voorgekookt) 40 g Phase with Butter Flavour
Bereidingswijze • Smeer de kippenbouten in met Phase Plus. • Gaar de kippenbouten in een voorverwarmde oven van 200°C tot een kern van 78°C. • Breng 1 l water aan de kook en strooi al roerend de Braadjus toe, laat 5 min. sudderen, serveer apart. • Week de vruchten gedurende 6 uur in 1,2 l water. • Voeg witte Porto, suiker, vanillesuiker, kaneelstokjes, steranijs, Gemberpuree, citroen- en sinaasappelsap samen in een steelpan. • Voeg de gedroogde vruchten toe, breng aan de kook en laat sudderen tot alles gaar is. • Laat afkoelen in het kookvocht. • Verhit de Phase with Butter Flavour tot 180°C en bak hierin de krielaardappelen tot ze goudbruin zijn, breng op smaak met zout en peper. • Verdeel de kippenbouten en de krielaardappeltjes over de warme borden, serveer de Braadjus en tutti frutti apart.
De ideale partner in uw keuken, dankzij een natuurlijke botersmaak
Varkenswangen met ui- en spekaroma, rode kool en rozemarijnkrieltjes
Door een rijke en intense geroosterde smaak van vlees, vervolmaakt deze glace uw sauzen
Bereidingswijze • Week de vruchten gedurende 6 uur in water. • Voeg witte Porto, suiker, vanillesuiker, kaneelstokjes, steranijs, Gemberpuree, citroen- en sinaasappelsap samen in een steelpan. • Voeg de gedroogde vruchten toe, breng aan de kook en laat sudderen tot alles gaar is. • Laat afkoelen in het kookvocht. • Smeer de bodem van de pizza in met Primerba Basilicum. • Beleg de bodem van de pizza met stukjes brie. • Snijd de tutti frutti in kleine stukjes en verdeel deze gelijkmatig over de pizza. • Bak de pizza in een voorverwarmde oven van 220°C gedurende ongeveer 8 min.
Primerba geeft een volle smaak aan uw sausbereidingen
Varkenswangen en krieltjes op een prikker met rode kool op honingkoek
Recept van
Johan Peeters
BASIS Ingrediënten voor 10 personen Varkenswangen Rozemarijnkrieltjes 1,6 kg varkenswangen (ontvliesd) 1,2 kg krielaardappelen 90 g Solo alu 2,5 kg 1,3 l water 6 g zwarte peper 8 g fijn zeezout 10 g fijn zeezout 50 g Solo alu 2,5 kg 2 l water 6 cl olijfolie extra vierge 130 g Knorr Fonds de Cuisine 7 g rozemarijn Bruine Fond (vriesdroog) 6 g kardemom (heel) 0,5 g tijm (vriesdroog) 6 bl laurier (heel) 150 g Knorr Primerba Ui met Spek 40 g Knorr Professional Vleesglace 14 g Deens piramide rookzout 150 g Knorr Maizena Express Bruine Sausbinder Bereidingswijze varkenswangen • Verwarm de Solo in een pan tot 200°C. • Bak hierin de varkenswangen aan beide zijden gedurende 2 min., kruid met peper en zout. Haal de varkenswangen uit de pan, verwijder het vet. • Breng het water aan de kook en los hierin, al roerend, de Bruine Fond op. • Voeg de kardemom toe en laat 3 min. koken bij 100°C. • Deglaceer de pan met de Bruine Fond. • Voeg de gebakken varkenswangen terug toe en kruid met tijm en laurier. • Laat de varkenswangen stoven onder deksel bij een temperatuur van 90°C gedurende 1 uur 30 min. • Haal de varkenswangen uit de saus en hou warm. • Zeef de saus en voeg de Primerba Ui met Spek en de Vleesglace toe. • Breng op smaak met het Deens rookzout en bind de saus met de Bruine Sausbinder. Laat 5 min. koken bij 100°C.
6
Ingrediënten voor 10 personen 1 st Knorr Collezione Italiana Pizzabodems vierkant 60 g gedroogde vruchten (appels, abrikozen, pruimen) 1,2 l water 65 ml witte Porto 12 g suiker 2 g vanillesuiker 0,2 g kaneelstokjes 0,28 g steranijs 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Gember 1 ml citroensap 80 ml sinaasappelsap brie Knorr Primerba Basilicum
Bakt perfect goudbruin en respecteert de smaak van al uw bereidingen
Bereidingswijze rozemarijnkrieltjes • Schil, was en breng de krielaardappelen aan de kook met fijn zeezout. • Kook gedurende 15 min. en laat afkoelen voor minstens 1 uur. • Verwarm de Solo en de olijfolie tot 200°C. Voeg de rozemarijn toe en bak hierin de afgekoelde krieltjes gedurende 5 min.
Rode kool 1 kg rode kool 4 Jazz appelen 3 bl laurier 0,2 g tijm (vriesdroog) 5 kruidnagel 1 g fijn zeezout 100 g Solo alu 2,5 kg
2 dl water 6 cl Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Rossini 90 g kristalsuiker 200 g Knorr Maïzena Express Blanke Sausbinder honingkoek
Bereidingswijze rode kool • Was en snijd de rode kool in julienne van 2 mm. • Schil twee appelen en snijd in 8 stukken, voeg toe aan de rode kool. • Voeg water, laurier, tijm, kruidnagel, fijn zeezout en 40 g Solo toe. • Breng aan de kook en laat 30 min. garen bij 90°C onder deksel. • Voeg Balsamico en kristalsuiker toe en bind met de Blanke Sausbinder. • Laat nog 5 minuten koken bij 90°C.
FINGERFOOD Bereidingswijze rode kool als fingerfood • Snijd de honingkoek in plakken van 3 bij 5 cm. • Verwarm 60 g Solo tot 180°C en bak hierin beide zijden gedurende 1 min. • Schil de overige twee appelen en snijd in plakken van 1 cm. • Bak de schijven in dezelfde boter van de honingkoek, gedurende 1 min. aan beide zijden. • Snijd de gebakken appelschijven in 4. Presentatie • Snijd de varkenswangen in tranches, en serveer met een prikker. • Serveer de saus in een apart kommetje. • Plaats 2 plakken honingkoek aan beide kanten van het bord, plaats hierop de rode kool en garneer af met een kwartje gebakken appel. • Krieltjes eventueel serveren met een prikker.
7
Recept van
Kathy Bolte
BASIS
FINGERFOOD
Ingrediënten voor 10 personen 1,3 l water 340 g Knorr Gourmet Aardappelpuree 500 g verse pastinaakblokjes (3 mm gesneden) 500 g verse wortelblokjes (3 mm gesneden) 500 g verse witte prei (3 mm gesneden) 35 g Knorr Primerba Ui met Spek 35 g Knorr Primerba Curry 120 ml Phase with Butter Flavour 3 g zout 2 g witte peper 10 stuks rookworsten (100 g/stuk)
Ingrediënten voor 10 personen 1,3 l water 340 g Knorr Gourmet Aardappelpuree 500 g verse pastinaakblokjes (3 mm gesneden) 500 g verse wortelblokjes (3 mm gesneden) 500 g verse witte prei (3 mm gesneden) 35 g Knorr Primerba Ui met Spek 35 g Knorr Primerba Curry 120 ml Phase with Butter Flavour 3 g zout 2 g witte peper 150 g bloem 180 g gepasteuriseerd eiwit 500 g paneermeel 10 stuks rookworsten (100 g/stuk) 5 g Amora Mosterd van Dijon 100 g Calvé Mayonaise 300 g wortelstaafjes 200 g pastinaakstaafjes 20 ml olijfolie extra vierge
Bereidingswijze • Blancheer de pastinaak, wortel en prei in een stoomoven op 100°C gedurende 10 min. • Meng het water met Primerba Curry, Primerba Ui met Spek en Phase, voeg de Puree toe, breng op smaak met peper en zout. • Verwarm de rookworsten in een pan met water op 90°C gedurende 10 min. • Regenereer de puree in de oven op 160°C gedurende 25 min. • Serveer de puree met de rookworsten.
ONTDEK NOG 2 FINGERFOODGERECHTEN OP UFS.COM Recept van
8
Bereidingswijze • Blancheer de pastinaak, wortel en prei in een stoomoven op 100°C gedurende 10 min. Meng het water met Primerba Curry, Primerba Ui met Spek en Phase, voeg de Puree toe, breng op smaak met peper en zout. • Snijd de rookworsten in stukken 3 mm. Meng met de puree. • Portioneer met een kleine ijsschep in kleine balvormen. • Paneer de bitterballen - eerst door de bloem dan door het ei, dat los geklopt is met wat olie, en dan door paneermeel. • Frituur de bitterballen ca. 5 min. in olie van 175°C tot ze mooi goudgeel en krokant zijn. • Meng mosterd en mayonaise. • Meng de wortel- en pastinaakstaafjes met olijfolie, bak 10 min. in de oven op 185°C. • Serveer de bitterballen warm met de groentestaafjes en de saus.
Daniël Dinjart
BASIS
FINGERFOOD
Ingrediënten voor 10 personen 100 ml Phase with Butter Flavour 1,5 kg gemengd gehakt (runds-varken) 2,5 kg verse stoofprei (grof gesneden) 25 g zout 10 g zwarte peper 10 g nootmuskaat 250 ml groentenbouillon (1 l water, 30 g Knorr Groentenbouillon) 1,5 kg aardappelen 1 l halfvolle melk 300 g geraspte Parmesan 500 ml Solo Professioneel Culinair 130 g Knorr Fond de Cuisine Blanke Roux 50 g paneermeel
Ingrediënten voor 10 personen 75 ml Phase with Butter Flavour 1 kg verse stoofprei, (fijngesneden) 15 g zout 5 g zwarte peper 5 g nootmuskaat 100 ml groentenbouillon (1 l water, 30 g Knorr Groentenbouillon) 1 kg gemengd gehakt (runds-varken) 350 ml halfvolle melk 100 g geraspte Parmesan 250 ml Solo Professional Culinair 30 g Knorr Fond de Cuisine Blanke Roux 500 g kwartjes van krielaardappelen (in de schil) 2 g gedroogde provençaalse kruiden
Bereidingswijze • Verhit 50 ml Phase tot 190°C en bak het gehakt gedurende 5 min. al roerend, haal uit de pan en stort uit in een GN1/1x 6.5. • Verwarm de overige 50 ml Phase, zweet de prei 5 min. uit en kruid af. • Bevochtig met de Groentenbouillon, laat inkoken en stort de prei in de GN op het gehakt. • Kook de aardappelen gaar in 1 l. water met zout, giet af en snijd in dikke plakken, verdeel ze over de prei in de GN. • Breng de melk aan de kook, bind op met Blanke Roux, smaak af met kruiden. • Werk de béchamel af met de Solo Culinair en de Parmesan, laat de saus gedurende 2 min. zacht doorkoken, nappeer over de aardappelen in de GN en bestrooi met paneermeel. • Gratineer de schotel in een oven van 200°C gedurende 5 min.
Bereidingswijze • Verhit 25 ml Phase tot 160°C, zweet de prei 5 min. uit en kruid af. • Bevochtig met de Groentenbouillon, laat inkoken, stort de prei uit in een GN en laat afkoelen in de snelkoeler. • Meng het gehakt met de koude prei en draai balletjes van ongeveer 30 g. • Breng de melk aan de kook, bind op met Blanke Roux, smaak af met kruiden. • Werk de béchamel af met de Solo Culinair en de Parmesan, laat de saus gedurende 2 min. zachtjes doorkoken. • Verhit 25 ml Phase tot 160°C, bak de krielaardappelen, bestrooi met de provencaalse kruiden, laat verder garen in een oven van 180°C gedurende 15 min. • Bak de gehakt/preiballetjes gedurende 5 min. in de overige Phase op 180°C. • Schik de balletjes op een warm bord met een prikkertje, leg de krielaardappelen erbij, doe de saus in een potje en zet mee op het bord.
Puree van pastinaak, peen en prei met rookworst
Bitterballen van puree met rookworst
Knorr Primerba producten zijn de smaakmakers voor uw sauzen, salades, dressings,…
Unilever Food Solutions biedt een uitgebreid assortiment van purees. Bereid met duurzaam geteelde aardappelen
Winterse jagersschotel
Winterse balletjes met krielaardappelen
De efficiënte basis voor uw romige creaties. Schift niet in warme en zure bereidingen
Breng smaak aan al uw gerechten met de bouillons van Knorr!
9
Voedingsdeskundige aan het woord
6 aandachtspunten bij voeding voor ouderen! Niet voldoende inspelen op de voedingsbehoeften van ouderen kan sneller tot ondervoeding leiden dan u denkt. Bij ongeveer 12% van de 70-plussers wordt ondervoeding vastgesteld en maar liefst 45% van deze bevolkingsgroep loopt het risico vroeg of laat ondervoed te geraken.* We schuiven aan tafel met voedingsdeskundige Lucie De Peuter van Unilever Food Solutions.
1. Adequate inname van energie, eiwitten en calcium WAT? Ouderen hebben vaak te kampen met ongewild gewichts verlies, verlies van spier- en botmassa. Voldoende inname van energie, eiwit en calcium is dan essentieel.
Tip van lucie
BRON VAN CALCIUM 1 portie = 12,5% van de dagelijkse behoefte aan calcium
“Serveer als dessert één van onze ALSA DESSERTEN. Vervang de halfvolle melk en room door volle melk en volle room. Eventueel kunt u het dessert nog verrijken met volle melkpoeder of een topping toevoegen voor extra energie en eiwit. Unilever Food Solutions heeft een gevarieerd aanbod, met ruimte voor afwisseling en creativiteit elke dag opnieuw.”
2. Specifieke diëten
WAT? Behalve bij mensen voor wie het echt noodzakelijk is door onderliggende gezondheidsproblemen of ziekte, wordt aangeraden om het voorschrijven van diëten bij ouderen zoveel mogelijk te beperken. Uiteraard zijn er bewoners die noodgedwongen wel zoutarm, glutenvrij of lactosevrij moeten eten.
Tips van lucie “We hebben zoutarme producten zoals AARDAPPELPUREE, VLEESJUS, BOUILLONS EN SAUZEN, glutenvrije producten zoals BOUILLONS, VLEESJUS, SAUZEN, BINDERS EN FONDS en lactosevrije producten zoals BOUILLONS en BECEL 38% VET EN 60% portieverpakkingen. Deze zijn allemaal geschikt om van een dieetmaaltijd toch iets lekkers te maken.”
10
*NutriAction II, 2013
“Daarnaast kan ik ook PHASE PLUS aanraden, een vloeibaar baken braadproduct op basis van raapzaadolie. Het combineert goede voedingsdeskundige aspecten met goede bakprestaties zonder aan smaak in te boeten. En het is zoutloos en rijk aan plantaardige omega-3. De ideale vetstof inzetbaar bij talrijke diëten.”
11
3. Tussendoortjes
Tips van lucie
WAT?
Door extra maaltijdmomenten te creëren of snacks aan te bieden aan de noden en voorkeuren van de ouderen kunt u het probleem van een te lage energie-inname, eigen aan de leeftijd, verkleinen. Verspreid de maaltijden meer over de dag om zo de tijd tussen de maaltijden langer te maken. Dit geeft de tijd voor vertering en terug honger te krijgen. Voorzie het avondeten wat later en het ontbijt wat vroeger. Zo kunt u extra snacks in de late avond en tussendoor voorzien.
Door een gebitprothese kunnen ouderen vaak moeilijkheden ondervinden bij het kauwen, maar ook slikstoornissen komen vaak voor net als schrik om te eten bij ouderen met Alzheimer, Parkinson, kanker, of na een beroerte. Bij een maaltijd met aangepaste textuur moet er niet enkel gelet worden op de voedingskundige aspecten, maar ook op uiterlijk en presentatie van de maaltijd om ervoor te zorgen dat de bewoner kan blijven genieten van het eten.
“In de namiddag een kopje LIPTON THEE met een Alsa dessertje gemaakt op basis van volle melkproducten of een hartige boterham met BECEL 60% vet en hartig of zoet beleg.”
Het dorstgevoel neemt af naarmate we ouder worden, heel veel bewoners drinken daarom veel te weinig. Hydratatie is belangrijk omdat het vermogen van de nieren om urine te concentreren ook afneemt met de leeftijd. Dehydratatie vormt een reële bedreiging. Algemeen wordt aangeraden om minstens 2,5 liter water op te nemen per dag, waarvan maar liefst 1,5 liter uit dranken.
12
Tip van lucie
“Dit leerde ik van een creatieve Waalse chef: bij kauwproblemen kunt u broodbeleg, ham bijvoorbeeld, mixen met opgeklopte SOLO CLASSIQUE met 33% vet zodat u een homogene structuur krijgt. Besmeer de boterhammen eerst met BECEL 60% vet en dan het smeerbaar beleg. Leg de boterhammen even in de koeling, dan kunt u erna gemakkelijk de korsten afsnijden.”
6. Verhogen van de smaak- en Tips van lucie
WAT?
slik- en kauwproblemen
WAT?
“Serveer snacks: een ALSA DESSERT of KNORR SOEPEN verrijkt met volle melkpoeder.”
4. Hydratatie
5. Aangepaste textuur bij
“Vervang ’s morgens de koffie eens door een kopje LIPTON THEE. Door de verschillende varianten thee, hebben bewoners wel vaker een voorkeur voor een bepaalde smaak waardoor ze misschien sneller nog een kopje thee zullen drinken. Later op de dag of ’s avonds raad ik dan weer de Lipton infusies aan, die zijn volledig vrij van theïne waardoor de nachtrust niet in gevaar komt.” “Onze KNORR SOEPEN EN BOUILLONS zijn een goede bron van vocht. Geef ze bij voorkeur als avondsnack (al of niet verrijkt met room, volle melkpoeder, of kaas), en niet als voorgerecht. Ze geven een erg verzadigd gevoel, waardoor ouderen vaak het hoofdgerecht links laten liggen.”
Wist u dat een gemiddeld kopje thee, zoals Lipton thee, ongeveer half zoveel cafeïne bevat als een standaard kop koffie?
geurperceptie WAT?
Het grootste gedeelte van de smaakprikkels ervaren wij via de neusholte. Bij het ouder worden neemt het reukvermogen sterk af waardoor dus ook de algemene smaakperceptie sterk daalt. De helft van de senioren tussen 65 en 80 jaar lijdt aan geurverlies terwijl het proeven via de tong ook op hoge leeftijd vrij goed intact blijft. Vandaar dat vooral via selectieve smaaksturing moet worden gewerkt. Dat houdt in dat u via allerlei kookprocessen de drie facetten (= GOT) van de smaakwaarneming bijstuurt. U versterkt bijvoorbeeld het olfactorische effect. Of u compenseert het verlies aan olfactorische waarneming met een groter gustatief of trigeminaal effect. Of u doet het allemaal tegelijk. Zodat u voor uw gasten opnieuw een volwaardige smaakervaring creëert.
Geurvermogen
Leeftijd 20
40
60
80
Tips van Lucie
“De smaak optimaliseren kan door kleine ingrepen, meer dan enkel zout en peper toevoegen. Zo geeft onze KNORR KRUIDENGLACERING VOOR GROENTEN meer smaak aan uw groente, een complete oplossing in 1: kruiding, glaçage en binding van het kookvocht. Kook bijvoorbeeld rijst of pasta in één van onze KNORR BOUILLONS. Daarnaast zijn KNORR PRIMERBA, KNORR PROFESSIONAL SPECERIJENPUREE, KNORR AROMAT, of ons assortiment sauzen, fonds, jus ideaal om gerechten op smaak te brengen.”
13
Smaaksturing
Smaakgestuurd lamsvlees Wie beter eet, blijft langer gezond. En wie lekker eet, zal beter eten. Klinkt logisch, jawel. Maar als instellingschef weet u dat het niet eenvoudig is de afgenomen smaakwaarneming van ouderen te compenseren. Chef Johan Peeters van RVT Sint-Anna in Herentals (B) helpt u op weg. Hij zet voor u uiteen hoe hij klassiek lamsvlees met honingsaus herwerkt volgens de principes van smaaksturing.
G USTATIEVE WAARNEMING
O LFACTORISCHE WAARNEMING
T RIGEMINALE WAARNEMING
“Oranjebloesemhoning geeft een zachtere honingsmaak. Het lamsvlees is gebakken in echte hoeveboter, voor een veel vollere botersmaak.”
“Ik kon me uitleven in de tuin van mijn collega: verse bieslook, peterselie, tijm, rozemarijn, munt, dragon, gewone en grove peterselie, Griekse oregano, Chinese bieslook. Plus look - olfactorisch altijd een voltreffer! Ik heb overigens Knorr Professional Knoflookpuree van Unilever Food Solutions gebruikt. Makkelijk en nagenoeg even goed als vers. Verder verving ik de gewone olijfolie door een variant met balsamico-aroma. En de courgetteschijven heb ik eerst door patisseriebloem met verse oregano gehaald.”
“De ciderazijn uit het traditionele recept heb ik vervangen door ciderazijn met appel.”
TG3VB TIJDSASPECT “Lam is delicaat vlees dat u
“ Ik wilde de beleving van het klassieke originele recept zo dicht mogelijk benaderen. Dus heb ik veel kleine wijzigingen aangebracht in plaats van alles overhoop te gooien. De provencaalse kruiden uit het origineel heb ik bijvoorbeeld vervangen door een mix van verse kruiden die ik toevallig bij een collega mocht gaan plukken. Over het resultaat waren mijn gasten meer dan tevreden. Ook de diëtiste, want er komt geen milligram zout aan te pas!” 14
Johan Peeters
rosé moet opdienen. Om geen risico te nemen heb ik het gegaard in de combisteamer met kerntemperatuur. Doet u dat in de braadpan, dan is de juiste timing een beetje koffiedik kijken.”
BEREIDINGSWIJZE “Het vlees is een half uur gemarineerd in kruiden en olie.
Dit smaakgestuurd recept ook in uw keuken? Surf dan snel naar www.unikit.be.
Het is belangrijk dat u het dan regelmatig keert. Volgens het originele recept moest de pan na het aanbakken met water worden gedeglaceerd. Ik heb lamsfond in de plaats genomen.”
15
Lekker en snel
Mooi meegenomen Hongaarse goulash soep
+
+
Steven Frans
+
1l
55 g
40 g
water
Knorr Supérieur Hongaarse Goulash Soep
zure room
gesneden platte peterselie
Vis-tomatenbouillon met scampi’s
+
+ 16 g
1/2 l
200 g
Knorr Visbouillon poeder
water
+
+
+
+
30 g
7g
200 g
Knorr Knorr Professional Knorr Maïzena brunoise van 200 g Napoletana Knoflookpuree Blanke Sausbinder groenten scampi’s
Mosterdsaus
+
+
+
+
10 g
1/2 l
Knorr Kippenbouillon 30 g poeder Knorr Maïzena Express
water
50 g
100 g
Solo Culinair
Amora mosterd
Rode wijnsaus
+
+
1l
170 g
80 g
water
Knorr Rode Wijnsaus
Veenbessencompot
Kruidige provençaalse saus
+ 1l water
+ 150 g
Knorr Tomaat Provençale Saus
+
+ 50 g
50 g
5g
gehakte kappertjes
gesneden augurken
gehakte peterselie
Pittige zuiderse saus
+
+
300 g
2 cl
Knorr Napoletana
Maille Wijnazijn « Xeres »
+
+ 10 g gehakte basilicum
Unilever Food Solutions Belgium Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel 0800-16121
[email protected]
10 g
100 g
Knorr Professional Knoflookpuree
gesneden komkommer
“Onze Knorr Soepen zijn de ultieme avondsnack voor ouderen. Het assortiment is immens en het is heel doeltreffend om aan verschillende voedingsbehoeften van ouderen te voldoen! U kunt de soepen ook eindeloos verrijken, zoals bijvoorbeeld met gepureerde kip: eiwitrijk én makkelijk voor mensen met kauwproblemen.”
