UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI Verdi Octavianus UNIVERSITAS BINA NUSANTARA,
[email protected]
Dosen Pembimbing : Trias Septyoari Putranto, SST., Par., MM
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kelapa sangrai dapat menggantikan fungsi darah ayam sebagai bahan pengental pada masakan khas suku Batak manuk na di gotai. Metode Penelitian yang digunakan adalah studi penilaian organoleptik dengan menggunakan uji pembedaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Metode analisa yang digunakan adalah analisa deksriptif. Hasil dari penelitian menyatakan bahwa manuk na di gotai yang menggunakan kelapa sangrai lebih baik dari manuk na di gotai yang menggunakan darah ayam dari segi aroma, rasa dan warna. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah dari segi tekstur manuk na di gotai dengan darah ayam dan manuk na di gotai dengan kelapa sangrai tidak berbeda secara statistik. Dengan nilai sig. (2-tailed) 0,58 yang lebih besar dibandingkan nilai sig. probabilitas 5%.(VO) Kata kunci: kelapa sangrai, darah ayam, penilaian organoleptik, uji pembedaan, analisa deskriptif.
ABSTRACT
The purpose of this research is to evaluate whether toasted coconut can be used as a substitute for rooster blood as a coagulant for Bataknese dish Manuk na di gotai. Research method used in this research is organoleptic asessment with difference test. The organoleptic assesment was conducted on 20 trained panelists and 30 untrained panelists. Method of analysis used in this research is descriptive analysis. The result of this research reveals that Manuk na di gotai with toasted coconut is better than using rooster blood in aroma, taste and color. Conclusion of this research is that in terms of texture,
statistically toasted coconut is not that different with rooster blood. With values sig. (2-tailed) 0,58 which is greater than sig probability value (5%).(VO) Keywords: toasted coconut, rooster blood, organoleptic asessment, difference test, descriptif analysis.
Pendahuluan
Masakan tradisional mempresentasikan daerah asal atau mewakili simbol daerah. Di tiap daerah meski terkadang ada kesamaan selalu memiliki perbedaan. Perbedaan bisa dari cara makan, komposisi bumbu, fungsi masakan atau cara hidang. Masakan tradisional tidak terlepas dari identitas daerah asal. (Alamsyah, 2008) Masakan Khas Suku Batak adalah salah satu aset penting yang memperkaya keanekaragaman kuliner nusantara. Namun masakan Khas Suku Batak cenderung dikategorikan sebagai masakan nonhalal, padahal pada kenyataanya masakan Tapanuli memiliki banyak jenis masakan yang halal, seperti Ikan Na Niura, Ikan Arsik, Napinadar. Untuk menghilangkan kesan yang lahir dari masakan manuk na di gotai, penulis akan melakukan eskperimen substitusi bahan darah ayam dengan bahan lain yang bisa dikonsumsi oleh orang secara umum. Darah ayam sendiri dalam masakan manuk na di gotai berfungsi sebagai pengental dari bahan masakan. Menurut Sutardi, Santoso dan Anggia (2008: 3), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, daun dan buah dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, sehingga disebut sebagai pohon kehidupan (tree for life). Peterson (2008: 268) resep tradisional dari masakan Perancis Coq Au Vin yang asli, menggunakan darah ayam sebagai pengental masakan. Namun karena seiring perubahan jaman, resep Coq Au Vin diubah menggunakan anggur. penggunaan darah ayam telah dilakukan diberbagai negara sebagai obat ataupun sebagai pengental pada masakan. Meskipun darah ayam sudah dikonsumsi dari dulu, tidak semua orang dapat mengkonsumsi darah ayam karena sugesti negatif akan rasa yang diberikan dan kepercayaan mereka yang melarang mengkonsumsi darah ayam. Sehingga dilakukan subtitusi dengan menggunakan kelapa agar masakan manuk na di gotai dapat dikonsumsi secara umum. Rumusan masalah adalah bagaimana perbandingan uji sensori dari segi tekstur, rasa, warna dan aroma.
Metode Penelitian Pada penelitian ini, penulis akan menggunakan metode penelitian eksperimen uji organoleptik dengan uji pembedaan (difference test). Waysima (2010:1) mengungkapkan bahwa, “evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut.”
Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. (Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan dan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, 2003) Setyaningsih dkk (2010) menyatakan bahwa, “perbedaan yang ditanyakan dapat ditujukan pada atribut sensori tertentu ataupun secara keseluruhan. Jika perbedaan hanya ditujukan untuk atribut tertentu, maka atribut yang lain diusahakan sama.” Panelis adalah anggota dari panel, orang yang memiliki kemampuan lebih penentuan mutu dengan cara pengindraan pada produk atau komoditas contoh. (Dit Dikmenjur dan Dit Dikmenjur, 2003) Berdasarkan American Standard Testing Material, panelis untuk uji pasangan (pair test) dikategorikan menjadi dua yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Untuk uji pasangan syarat jumlah panelis minimum adalah 30 orang untuk panelis tidak terlatih dan 20 orang untuk panelis terlatih (Waysima, 2010:2). Lebih lanjut, Dit Dikmenjur dan Dit Dikmenjur (2003:25) menambahkan bahwa, persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami: a)
Panelis harus dalam kondisi sehat fisik, terutama yang ada hubungannya dengan kepekaan alat indra pencicip.
b) Panelis harus dalam kondisi normal secara psikologis (tidak sedang sedih, terlalu gembira, tertekan, ketakutan dan kondisi yang dapat menggangu konsentrasinya dalam pengujian) c)
Panelis dalam kondisi normal secara biologis, tidak sedang lapar, haus, terlalu kenyang atau alat indranya masih dalam pengaruh citarasa dan aroma produk tertentu.
d) Panelis harus dalam keadaan netra, tidak dalam pengaruh obat bius, rokok, dan zat aditif lainnya seperti kopi. Deskripsi penilaian panelis terhadap masakan manuk na di gotai diperoleh dari hasil kuesioner yang dibagikan kepada panelis saat melakukan uji organoleptik pada masakan manuk na di gotai menggunakan bahan pengental darah ayam dan bahan pengental kelapa sangrai. Berdasarkan American Standard Testing Material (Waysima, 2010:1) penulis membagi panelis kedalam dua kategori yaitu: a)
Panelis terlatih: Pemilik lapo batak yang juga langsung ikut langsung dalam operasional dapur.
b) Panelis tidak terlatih: diliputi oleh responden yang tidak berkecimpung dalam dunia kuliner. Seperti ibu rumah tangga, mahasiswa dan siswa. Tujuan penulis membagi panelis kedalam dua kategori agar hasil akhir dari penelitian dapat bermanfaat bagi setiap lapisan masyarakat. Sugiyono (2010,133) mengungkapkan, “dengan skala Likert, maka variabel yang akan diukur dijabarkan menjadi indikator variabel yang kemudian dijadikan sebagai titik tolak ukur untuk menyusun item-item instrumen yang dapat berupa pernyataan atau pertanyaan”. Menurut Sugiyono (2008: 147), analisis deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Tolok ukur dari pendeskripsian ini adalah dengan pemberian angka, baik dalam jumlah maupun persentase.
Teknik analisis yang akan digunakan oleh penulis dalam penelitian eksperimen uji organoleptik dengan uji pembedaan terhadap makanan manuk na di gotai adalah sebagai berikut:
Sugiyono (2010:172) menjelaskan bahwa instrument yang valid berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan data itu valid. Valid berarti instrument tersebut dapat digunakan untuk mengukur apa yang seharusnya diukur. Sugiyono (2010:187) pengujian validitas tiap butir digunakan analisis item, yaitu mengkorelasikan skor tiap butir dengan skor total yang merupakan jumlah tiap skor butir. Dalam table telah ditunjukkan skor totalnya, yang merupakan jumlah tiap skor butir. Uji Reliabilitas bertujuan untuk mengetahui sejauh mana hasil pengukuran tetap konsisten, apabila dilakukan dua kali atau lebih terhadap gejala yang sama dengan menggunakan alat ukur yang sama pula. Dalam penelitian ini, uji reliabilitas digunakan teknik Alpha Cronbach dimana metode ini digunakan untuk menghitung reliabilitas suatu tes yang tidak mempunyai pilihan ‘benar” atau “salah” maupun “ya” atau “tidak”, melainkan untuk mengukur sikap dan perilaku. Kriteria suatu instrument penelitian dikatakan reliabel jika koefisiensi realibilitas ≥0,6 (Siregar, 2013:90).
Hasil dan Bahasan Pada jaman sebelum bangsa dan suku lain datang ke Tapanuli, Suku Batak belum mengenal rempah-rempah untuk dipergunakan sebagai bahan dasar ataupun bahan tambahan dalam pembuatan masakan. Suku Batak hanya mempergunakan dua bahan untuk membumbui masakan mereka yaitu cabai dan garam, namun seiring jaman berkembang dan modernisasi mencapai ke pelosok Tapanuli. Suku batak mulai mengenal dan menggunakan rempah – rempah untuk menambah cita rasa pada masakan suku Batak. Khususnya dalam masakan manuk na di gotai Suku Batak menggunakan darah ayam sebagai bahan pengental makanan dan membumbuinya dengan andaliman, daun jeruk, daun salam dan perasan air asam jeruk untuk menghilangkan aroma dari darah ayam yang dimasak serta menambahkan cita rasa dan aroma yang segar pada masakan Manuk Na Di Gotai. Perkembangan masakan tradisional yang pesat menuntut masakan tradisional untuk memuaskan selera para pecinta kuliner pada umumnya. Akan tetapi darah ayam masih menjadi hal yang tabu bagi pecinta kuliner, karena sugesti yang diberikan saat mengkonsumsi darah ayam sebagai makanan dan juga kepercayaan terhadap agama yang melarang untuk mengkonsumsi darah ayam. Kelapa sangrai dipergunakan sebagai bahan untuk substitusi darah ayam. Kelapa sudah menjadi hal yang umum bagi seluruh orang untuk dikonsumsi dan sudah dikenal memiliki berbagai khasiat yang bagus buat kesehatan. Kelapa juga memiliki cita rasa yang unik, sehingga banyak dipergunakan dalam masakan tradisional Indonesia seperti sayur urap, serundeng dan kue tradisional. Maka, dipilihlah kelapa sangrai sebagai bahan subtitusi darah ayam dengan mempertimbangkan khasiat, tekstur, aroma, rasa dan warna pada masakan manuk na di gotai yang mempergunakan darah ayam dan menggunakan kelapa yang diolah dengan berbagai cara untuk mendapatkan hasil yang memuaskan tersebut. Ide masak (Januari, 2013) menjelaskan, Bahan: a)
1500 ml air matang
b) 1 kg ayam, potong 2, bakar tanpa bumbu hingga matang c)
1 sdt garam
d) Darah dari 1 ekor ayam, campur dengan 1 sdt garam dan perasan air 2 buah jeruk nipis
Bumbu (haluskan): a) 15 g serai, potong kecil, sangrai b) 20 g lengkuas, potong kecil, sangrai c) 10 g jahe, potong kecil, sangrai d) 15 g kunyit, potong kecil, sangrai e) 30 g bawang putih, kupas, sangrai f) 65 g bawang merah, kupas, sangrai g) 10 buah cabai rawit h) 50 g kemiri, sangrai i)
8 g ketumbar, sangrai
j)
8 g andaliman, buang ranting kecil nya
Cara membuat: a)
Panaskan air sampai mendidih
b)
Masukkan bumbu yang dihaluskkan, aduk rata.
c)
Masukkan ayam, rebus selama 10-15 menit sampai kuah mengental. Tutup wajan.
d)
Tambahkan garam. Aduk dan masak hingga matang. Matikan api.
e)
Segera kucurkan darah ayam
f)
Sajikan.
yang sudah di beri garam, aduk rata.
1. Perbedaan Darah Ayam Dan Kelapa
Kategori Berat Kalori Protein Karbohidrat Kalsium Lemak Besi Vitamin A Vitamin B1
Tabel 1 Perbandingan Kandungan Darah Ayam 100 g 77 Kal 13.8 g 0.7 g 15 mg 1,9 g 1.3 g 50 SI 0.02 mg
Kelapa 500 gram 900 Kal 20 g 50 g 40 mg 75 g 6.5 mg 50 mg 0.25 mg
0 mg Rp. -
Vitamin C Harga
20 mg Rp. 3000
Dari tabel perbandingan kandungan diatas dapat dilihat dai kandungan kalori, lemak dan karbohidrat, fosfor dan vitamin kelapa lebih unggul dibandingkan dengan kandungan yang dimiliki darah ayam. Untuk kelapa parut, harus mengeluarkan biaya sebesar Rp. 3000 untuk memperolehnya. Sedangkan darah ayam bisa diperoleh tanpa mengeluarkan biaya, namun harus membeli 1 ekor ayam yang belum sudah siap potong.
2. Hasil Uji Pasangan
Tabel 2 Paired Samples Statistics Mean Pair 1 Pair 2 Pair 3 Pair 4
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
A1 Tekstur
3,60
50
,881
,125
B1 Tekstur
3,40
50
,881
,125
A1 Aroma
3,12
50
,872
,123
B1 Aroma
4,30
50
,678
,096
A1 Rasa
3,10
50
,995
,141
B1 Rasa
4,24
50
,744
,105
A1 Warna
1,62
50
,490
,069
B1 Warna
3,62
50
,490
,069
Dari hasil tersebut bahwa dapat dilihat manuk na di gotai dengan menggunakan darah ayam (A1) adalah: a.
Tekstur dengan rata – rata
: 3,60
b.
Aroma dengan rata – rata
: 3,12
c.
Rasa dengan rata – rata
: 3,10
d.
Warna dengan rata – rata
: 1,62
Dan hasil dari manuk na di gotai menggunakan kelapa sangrai (B1) adalah: a.
Tekstur dengan rata – rata
: 3,40
b.
Aroma dengan rata – rata
: 4,30
c.
Rasa dengan rata – rata
: 4,24
d.
Warna dengan rata – rata
: 3,62
Dari hasil analisis diatas, dengan jarak penilaian (range) sebesar 1 – 5 (1 = Tidak baik 2 = Kurang baik 3 = Cukup baik 4 = Baik 5 = Sangat baik), dapat disimpulkan bahwa kategori (tekstur, aroma rasa dan warna) yang lebih baik adalah nilai yang mendekati angka 3. Hasil analisis sebagai berikut: a.
Tekstur manuk na di gotai A1 (3,60) lebih baik dibandingkan manuk na di gotai B1 (3,40).
b.
Aroma manuk na di gotai B1 (4,30) lebih baik dibandingkan manuk na di gotai A1 (3,12).
c.
Rasa manuk na di gotai B1 (4,24) lebih baik dibandingkan manuk na di gotai A1 (3,10).
d.
Warna manuk na di gotai B1 (3,62) lebih baik dibandingkan manuk na di gotai A1 (1,62).
Simpulan dan Saran Kesimpulan secara keseluruhan dari penelitian “Uji Organoleptik Pada Masakan Manuk Na Di Gotai Dengan Menggunakan Darah Ayam dan Kelapa Sangrai” sebagai berikut: a.
Secara statistik ada perbedaan antara masakan manuk na di gotai dengan darah ayam dan manuk na di gotai dengan kelapa sangrai dari segi aroma, rasa dan warna.
b.
Secara mean dari hasil olahan kuesioner, masakan manuk na di gotai dengan kelapa sangrai lebih baik dari segi aroma, rasa dan warna.
c.
Harga kelapa parut seberat 500 gram bernilai Rp. 3000,- dan darah ayam bisa didapatkan sewaktu membeli ayam yang siap potong. Kelapa sangrai dapat dipergunakan untuk memasak manuk na di gotai dengan jumlah ayam yang tidak banyak. Untuk masakan manuk na di gotai harus membeli 1 ekor ayam untuk mendapatkan darah ayam.
d.
e.
Masakan manuk na di gotai dengan menggunakan kelapa sangrai membutuhkan waktu ekstra 15 menit dalam pembuatannya.
f.
Masakan manuk na di gotai menggunakan kelapa sangrai memiliki warna lebih terang dari pada yang menggunakan darah ayam.
Saran teoritis, peneliti telah melakukan penelitian terhadap masakan khas suku Batak yaitu manuk na di gotai dengan mensubtitusi bahan darah ayam dengan menggunakan kelapa sangrai untuk menggantikannya sebagai bahan pengental makanan. Saran untuk penelitian selanjutnya agar para peneliti dapat meneliti perbandingan kandungan gizi secara laboratorium pada masakan manuk na di gotai menggunakan darah ayam dan masakan manuk na di gotai dengan menggunakan kelapa sangrai sebagai bahan pembanding. Saran praktis, kelapa sangrai dapat dipergunakan untuk mensubstitusi fungsi dari darah ayam pada masakan manuk na di gotai dan dapat dipergunakan untuk meningkatkan masakan manuk na di gotai ke tingkat pangsa pasar umum. Masakan manuk na di gotai dengan kelapa sangrai dapat dipergunakan sebagai bahan alternatif bagi orang yang tidak dapat mengkonsumsi masakan manuk na di gotai dengan darah ayam.
Referensi Alamsyah, Y. (2008). Bangkitnya Bisnis Kuliner Tradisional. Jakarta. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan dan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. (2003). Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta.
Peterson, J. (2008). Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making 3th edition. Setyaningsih, Apriyantono, D., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: BA. Sutardi, Santoso, U., & Anggia. (2008). Pengaruh Pemanasan Kelapa Parut Dan Teknik Pengunduhan Terhadap Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Keteknikan Pertanian , 135.
Riwayat Penulis Verdi Octavianus lahir di kota Duri pada tanggal 8 Oktober 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang ekonomi dan komunikasi, Hotel Management pada tahun 2013.
