UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI BAKPAO DENGAN MENGGUNAKAN RAGI INSTAN DAN RAGI ALAMI
Kristianto Vikamas 2 J6/2, (021) 5451315,
[email protected]
Dosen Pembimbing : Dianka Wahyuningtias, Sst.Par., M.M
Abstrak Penggunaan ragi instan dalam mengembangkan adonan merupakan cara yang umum digunakan untuk membuat berbagai produk kue dan roti. Namun didalam penggunaan ragi instan terdapat bahan anorganik yang sulit di cerna tubuh manusia. Ragi alami di buat dari bahan-bahan alami seperti buah-buahan, proses pembuatan yang berasal dari bahan alami, membuatnya lebih mudah dicerna tubuh manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan hasil jadi bakpao dengan ragi instan dan ragi alami.Metode penelitian ini di lakukan dengan cara eksperimen dan kuisioner. Dari hasil analisis perbedaan antara bahan ragi instan dengan ragi alami (Paired Sample Statistic) maka kita bisa melihat perbedaan yang signifikan antara bakpao dengan ragi instan dan ragi alami terlihat dari rasa, tekstur, bentuk, dan warna ragi instan lebih di minati oleh masyarakat. Sedangkan untuk aroma ragi alami lebih disukai oleh panelis, terlihat dari hasil perhitungan mean untuk ragi instan (3.9) dan untuk ragi alami (4,3). (K) Kata Kunci : Ragi, Bakpao, Eksperimen, Uji Organoleptik
Abstract Using instant yeast to ferment the dough is a common method used to make a variety of cakes and bakery products. However, in the use of instant yeast inorganic materials that are difficult to digest the human body. Natural yeast is made from natural ingredients such as fruits, process derived from natural ingredients, making it easier to digest in human body. The purpose of this study was to compare the results so steamed bun with instant yeast and natural yeast. This method research is done by means of the experiments and questionnaires. From the analysis of the difference between the amount of instant yeast with natural yeast (Paired Sample Statistics) then we could see a significant difference between the buns with instant yeast and
natural yeast. Seen from flavor, texture, shape, and color of instant yeast is more in the interested by the community. As for the smell of natural yeast is preferred by the panelists, seen from the calculation of the mean for instant yeast (3.9) and for the natural yeast (4,3). (K) Key Word : Yeast, Steamed Bun, Experiment, Organoleptic
Pendahuluan Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, bakpao berarti “bungkusandaging”. Di negeri panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi. Dalam pembuatan bakpao ragi instan paling sering digunakan untuk bahan pengembang, namun menurut Sangjin Ko penggunaan ragi instan membuat bakpao kurang alami dan tersisa residu yang sulit dicerna tubuh manusia sedangkan ragi alami adalah ragi yang berasal dari bahan-bahan organic seperti buah-buahan yang di dapat dari hasil fermentasi selama beberapa hari, sehingga penggunaan ragi alami baik untuk tubuh manusia dan lebih mudah untuk di cerna. Rumusan masalah yang di bahas adalah bagaimana perbandingan bentuk, rasa, tekstur, warna, dan aroma dari pembuatan bakpao menggunakan ragi instan dan ragi alami serta bagaimana daya tarik masyarakat terhadap penggunaan ragi alami.
Metode Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah penilitian eksperimen, penelitian eksperimen adalah penelitian yang disusun untuk memperoleh informasi yang merupakan perkiraan bagi informasi yang dapat diperoleh melalui eksperimen yang sebenarnya dalam keadaan
yang tidak memungkinkan untuk memanipulasikan semua variable yang relevan. (Anwar Sanusi. 2011). Dalam pelaksanaannya menggunakan metode penelitian kuisioner yang dilakukan dengan secara personal, dengan membagikan kepada 80 panelis, dengan kuisioner ini perbandingan rasa, tektur, bentuk, warna, dan aroma dapat diketahui lalu dilakukan analisis deskriptif demografi responden dan diagram batang. Pada analisis deskriptf ini akan dihasilkan perhitungan nilai rata-rata/ mean yang disajikan didalam tabel, diagram batang dan diagram lingkaran guna menunjukan hasil dari pembagian kuesioner kepada para panelis. Dalam penelitian ini penulis menggunakan paradigma kuantitatid yang merupakan paradigmapenelitan yang menekan pada pemahaman mengenai masalah-masalah dalam kehidupan sosial berdasarkan kondisi realitas atau natural seting yang holitis , komple & rinci ( Nur Indriantoro & Bambang Supomo , 2002 ). Metode uji organoleptik dimana menggunakan indera manusia sebagai alat pengukurnya. Uji organoleptik sering disebut juga dengan uji sensorik karena menggunakan 5 alat indera manusia seperti indera penglihatan, indera pencicipan, indera penciuman, indera perabaan, dan indera pendengaran. Penggunaan manusia sebagai alat ukur akan menghasilkan data yang sangat bervariasi karena setiap individu manusia memiliki karakteristik yang berbeda. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji pasangan. Uji pasangan termasuk dalam pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh.
Hasil dan Bahasan
Penelitian ini akan dilakukan di Binus University dan daerah sekitar rumah. Pada penelitian ini akan digunakan 80 orang panelis dari Mahasiswa/i Hotel Management 2013, serta para tetangga, yang terdiri dari 5 orang panelis ahli, 35 orang panelis terlatih, dan 40 orang panel tidak terlatih. Uji Perbandingan Rata-Rata ( mean )
1. Uji Perbandingan Rata-Rata Rasa Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Rasa_A
4.3375
80
.71057
.07944
Rasa_B
3.9875
80
.70250
.07854
Pair 1
Tabel 1. perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari bentuk Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi instan ( A ) lebih memiliki rasa yang lebih baik dimata responden dibandingkan bakpao yang menggunakan ragi alami ( A ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari bentuk ( A ) sebesar 4.3 dan untuk bentuk ( B ) 3.9
2.
Uji Perbandingan Rata-Rata Aroma
Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Aroma_A
3.9250
80
.77582
.08674
Aroma_B
4.3625
80
.73336
.08199
Pair 1
Tabel 2. perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari aroma Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi alami ( B ) lebih memiliki aroma yang lebih lembut dimata responden dibandingkan bakpao yang
menggunakan ragi instan ( A ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari aroma ( B ) sebesar 4.3 dan untuk aroma ( A ) 3.9 3. Uji Perbandingan Rata-Rata Tekstur Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Tekstur_A
4.1250
80
.76927
.08601
Tekstur_B
3.5250
80
.87113
.09739
Pair 1
Tabel 3 perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari tekstur Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi instan ( A ) lebih memiliki tekstur yang lebih baik dimata responden dibandingkan bakpao yang menggunakan ragi alami ( B ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari tekstur ( A ) sebesar 4.1 dan untuk tekstur ( B ) 3.5
4. Uji Perbandingan Rata-Rata Bentuk Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Bentuk_A
4.0750
80
.80779
.09031
Bentuk_B
4.0250
80
.89972
.10059
Pair 1
Tabel 4 perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari bentuk Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi instan ( A ) sedikit lebih memiliki bentuk yang lebih baik dimata responden dibandingkan bakpao yang menggunakan ragi alami ( B ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari bentuk ( A ) sebesar 4.07 dan untuk bentuk ( B ) 4.02
5. Uji Perbandingan Rata-Rata Warna
Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Warna_A
4.3125
80
.73938
.08266
Warna_B
3.7250
80
.91368
.10215
Pair 1
Tabel 5 perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari warna
Dari tabel 5 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi instan ( A ) lebih memiliki warna yang lebih terang dimata responden dibandingkan bakpao yang menggunakan ragi alami ( B ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari warna ( A ) sebesar 4.3 dan untuk warna( B ) 3.7
6.
Uji Perbandingan Rata-Rata Total A dan B
Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Total_A
20.7750
80
3.52558
.39417
Total_B
19.6250
80
3.72937
.41696
Pair 1
Tabel 6 perbandingan hasil perhitungan spss dilihat dari total keseluruhan
Dari tabel 6 dapat dilihat bahwa bakpao yang menggunakan ragi instan ( A ) lebih dipilih oleh masyarakat dibanding bakpao yang menggunakan ragi alami ( B ) , bukti dari pernyataan tersebut yaitu dari nilai mean dari total ( A ) sebesar 20.7 dan untuk total ( B ) 19.6 Simpulan dan Saran Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap bakpao:
1. Proses fermentasi pada bakpao dengan menggunakan ragi Alami membutuhkan waktu yang lebih lama untuk fermentasi dibandingkan ragi instan. 2. Pembuatan ragi alami cukup memakan waktu yang lama bila di bandingkan dengan ragi instan 3. Aroma bakpao dengan ragi alami lebih disukai terlihat dari table pengujian spss, disbanding ragi instan, bakpao dengan ragi alami lebih di sukai. 4. Bentuk bakpao dengan ragi alami dan bentuk bakpao dengan ragi instan hampir sama 5. Rasa bakpao ragi instan sedikit lebih diminati oleh para responden di bandingkan dengan ragi alami. 6. Bakpao dengan ragi instan memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan ragi alami, sedangkan, ragi alami memberikan rasa sedikit kenyal pada bakpao. 7. Warna yang dihasilkan dari ragi instan lebih di sukai terlihat dari table spss. 8. Bakpao dengan ragi instan dan bakpao dengan ragi alami memiliki metode pembuatan yang sama. 9. Rata-rata untuk hasil total panelis lebih memilih yang menggunakan ragi instan didalamnya. Referensi Ko, Sangjin. (2012) Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami. Jakarta: Indonesia Tera Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Riwayat Penulis Kristianto lahir di kota Jakarta pada tanggal 27 Juni 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang ekonomi dan komunikasi, Hotel Management pada tahun 2013.
