UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI OATMEAL COOKIES MENGGUNAKAN GULA PASIR DAN MADU KELENGKENG Maryana Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Bisnis BINUS University Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia Tel: (+62-21) 53 69 69 69 Fax: (+62-21) 530-0655 Email Penulis:
[email protected] Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST, Par. MM
ABSTRACT Generally in process of making cookies using flour, sugar, shortening, eggs, and leavening agent as main ingredients. Sugar as main ingredients in making cookies have 2 roles, there are a sweetener and affective texture of cookies. Sugar that dominant use in making cookies is castor sugar. However, as growing trends of healthy food and appear health issue about consumption of sugar, which make some people looking for other sweetener other than castor sugar. Comes up many brand of artificial sweetener, but they forget that we still have natural sweetener beside of castor sugar, there is honey. The use of honey as sweetening was a long time ago. Whether the use of honey as substitute granulated sugar in making cookies will affect form, texture, aroma, taste and color of cookies? From analysis result of organoleptic test, using proportion honey 50% as substitute ingredients for sugar on cookies will affect texture, aroma and of cookies. Honey had different texture, color, aroma and sweetness different with castor sugar, besides that honey having the properties of hygroscopic, that using honey will affect distinctively aroma and taste of result product. While in appearance of form and color of cookies, there’s no differences between cookies that use proportion 50% honey or castor sugar. Keywords : Cookies, granulated sugar, honey, organoleptic test.
ABSTRAK Pada umumnya bahan baku utama dalam pembuatan cookies atau kue kering adalah tepung, gula, lemak, telur dan bahan pengembang. Gula sebagai salah satu bahan utama pembuatan cookies memiliki 2 peranan yaitu pemberi rasa manis dan pemberi tekstur. Gula yang umumnya digunakan masyarakat adalah gula pasir. Namun, seiring berkembangnya trend healthy food dan muncul issue kesehatan tentang konsumsi gula pasir, membuat masyarakat mulai mencari pemanis lain selain gula pasir. Muncul beberapa produk pemanis buatan, namun masyarakat lupa bahwa masih ada pemanis alami selain gula pasir, yaitu madu. Penggunaan madu sebagai pemanis sudah lama digunakan. Apakah penggunaan madu sebagai subtitusi gula pasir dalam pembuatan cookies akan mempengaruhi bentuk, tekstur, aroma, warna dan cita rasa cookies? Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, penggunaan proporsi 50% madu sebagai subtitusi gula pasir akan mempengaruhi tekstur, aroma dan cita rasa cookies. Madu memiliki tekstur, aroma, dan rasa manis yang berbeda dengan gula, selain itu madu juga memiliki sifat yang higroskopis, dimana penggunaan madu menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Sedangkan pada bentuk dan warna cookies, tidak ada perbedaan antara cookies yang menggunakan gula dan menggunakan proporsi madu 50%. Kata Kunci: Cookies, gula pasir, madu, uji organoleptik
PENDAHULUAN Pada sekarang ini, industri kuliner berkembang pesat di dunia, khususnya di Indonesia. Perkembangan industri kuliner dapat dilihat dari tingkat pertumbuhan outlet F&B di Indonesia salah satunya adalah toko kue dan roti yang pertumbuhannya meningkat setiap tahunnya. Salah satu produk kue yang diminati masyarakat Indonesia adalah kue kering atau cookies. Cookies merupakan salah satu jenis kue yang menggunakan proses pemanggangan dari berbagai adonan yang solid dan liquid, dimana biasanya memiliki ukuran yang kecil dan umumnya memiliki rasa yang manis. Salah satu jenis cookies yang dikonsumsi di Indonesia adalah oatmeal cookies dimana sudah banyak dapat kita jumpai di toko kue dan roti di Indonesia. Bahan dasar pembuatan oatmeal cookies adalah tepung, gula, lemak, telur dan bahan pengembang. Gula sebagai salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan oatmeal cookies, memiliki 2 peranan yaitu pemberi rasa manis, dan juga pemberi tekstur pada cookies. Salah satu jenis gula yang umumnya digunakan dalam pembuatan oatmeal cookies adalah gula pasir. Gula pasir adalah karbohidrat sederhana yang merupakan hasil mengkristalan sari tebu. Gula pasir adalah pemanis dominan yang digunakan sehari – hari oleh masyarakat Indonesia. Tingkat konsumsi gula pasir meningkat setiap tahunnya di dunia, khususnya di Indonesia. Konsumsi gula pasir meningkat mengikuti pertumbuhan ekonomi masyarakat. Tingkat konsumsi gula pasir sangat tinggi, bahkan melebihi tingkat kemampuan produksi Indonesia, sehingga pemerintah perlu melakukan import. Namun belakangan ini muncul issue kesehatan tentang konsumsi gula secara berlebihan, dimana konsumsi gula pasir yang berlebihan merupakan salah satu penyebab penyakit obesitas dan diabetes. Selain issue kesehatan, penulis juga melihat perkembangan health food trend yang ada. Health food disini mengacu pada produk makanan yang rendah lemak, memiliki pembakaran kalori, serta mengandung kadar garam dan gula yang rendah. Salah satu penyebab munculnya trend ini adalah mengingkatkan kesadaran pentingnya diet dan nutrisi pada konsumen, sehingga mereka lebih mementingkan kandungan makanan. Melihat trend yang ada, dimana banyak orang yang sudah mulai mengurangi konsumsi gula, namun kebutuhan akan fungsi gula sebagai pemanis sulit untuk dihindari. Banyak orang mulai mencari pemanis lain untuk mengantikan gula, baik menggunakan pemanis alami maupun pemanis sintesis atau buatan. Dari kelompok pemanis alami, kita masih memiliki madu. Madu cocok untuk health trend yang ada untuk pemanis natural. Madu merupakan cairan yang menyerupai sirup, namun lebih kental dan memiliki rasa manis. Madu adalah pemanis tertua yang sudah lama digunakan sebelum adanya gula. Madu merupakan pemanis yang dapat langsung digunakan tanpa perlu diolah terlebih dahulu, selain itukandungan madu lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan dengan gula pasir. Namun sayangnya, tingkat konsumsi madu di Indonesia masih sangat rendah bila dibandingkan dengan negara lainnya. Madu yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah madu kelengkeng. Madu kelengkeng berasal dari bunga kelengkeng, memiliki warna kuning kecoklatan dan memiliki rasa yang manis. Sesuai persoalan yang dijelaskan di atas bahwa tingkat konsumsi gula pasir sangat tinggi namun tingkat produksi yang tidak dapat menyesuaikan, idan issue kesehatan tentang gula pasir yang berkembang dalam masyarakat. Maka sebab itu, muncul ide untuk mencari alternatif pemanis alami lainnya untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pada dasarnya penulis ingin meneliti apakah pemanis alami selain gula, dalam hal ini adalah madu dapat digunakan dalam pembuatan kue kering yang akan dibahas dalam penelitian penulis yang berjudul “Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal Cookies Menggunakan Gula Pasir dan Madu Kelengkeng” Dalam penelitian ini, yang ingin diteliti penulis ada dua yaitu untuk melihat bagaimana perbedaan perbedaan bentuk, tekstur, aroma, warna dan cita rasa pada hasil jadi oatmeal cookies yang menggunakan gula 100% dengan yang menggunakan proporsi 50% gula dan 50% madu serta bagaimana ketertarikan masyarakat terhadap produk oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu sebagai bahan subtitusi gula.
METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode penelitian organoleptik yaitu pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut’ Waysimah &Adawiyah (2010). Jenis metode organoleptik yang digunakan penulis adalah uji pembedaan berpasangan.
Populasi penulis dalam penelitian ini adalah Hotel Management BINUS University, dengan sample yang diambil penulis sebesar 70 panelis dengan rincian 5 orang panelis ahli, 35 panelis terlatih dan 30 panelis tidak terlatih. Jumlah standard panelis yang seharusnya diambil penulis adalah 55 panelis sesuai dengan American Standard Testing Material untuk uji pembedaan, namun penulis menambahkan menjadi 70 orang untuk hasil yang lebih valid. Jenis data yang digunakan penulis dalam penelitian ini ada dua yaitu data primer dan data sekunder. Metode pengumpulan data yang digunakan penulis adalah studi kepustakaan untuk mengumpulkan data sekunder dan metode kuesioner untuk mengumpulkan data primer. Dalam kuesioner, penulis menggunakan kuesioner pertanyaan tertutup dengan skala pengukurannya sematic defferential Menurut Sanusi (2011), studi kepustakaan adalah mengumpulkan, mendalami, menelaah, mencermati, dan mengidentifikasi bahan kepusatakaan. Mengumpulkan dan menelaah kepustakaan yang relevan dengan permasalahan penelitian merupakan kewajiban yang harus dilakukan oleh seorang peneliti. Untuk mengolah data kuesioner, penulis mengunakan alat bantu statistik yaitu SPSS 20, dengan menggunakan metodenya paired sample t-test, uji mean & analisis deskriptif untuk menjawab rumusan masalah yang sudah ditetapkan sebelumnya. Paired sample t-test digunakan untuk menguji dua jenis sample yang saling berhubungan. Dimana di dalam penelitian ini penulis gunakan untuk menjawab rumusan masalah yang pertama yaitu untuk melihat apakah ada perbedaan organoleptik antara produk A dan produk B dengan menguji hipotesis yang pertama. Sedangkan uji mean atau uji rata – rata digunakan penulis untuk menguji hipotesis yang kedua yaitu tentang ketertarikan masyarakat terhadap produk B.
HASIL DAN BAHASAN Proses Pembuatan Oatmeal Cookies Adapun formula resep oatmeal cookies yang digunakan penulis dalam penelitian ini dapat dilihat di tabel berikut.
Tabel 1 Formula Cookies Gula dan Madu Jumlah (gram) Bahan
Kontrol/ gula
Substitusi 50%
(A1)
(A2)
Mentega tawar
125
125
Gula pasir
100
50
Madu Kelengkeng
0
50
Telur ayam
1
1
Vanili bubuk
0.5
0.5
Tepung terigu
160
160
Soda kue
0.5
0.5
Kismis
100
100
Oatmeal istant
40
40
Jumlah (g)
526
526
Sumber : Penulis, 2013
Tahap persiapan: 1. Persiapan alat dan bahan 2. Penimbangan bahan
Tahap pembuatan cookies: 1. Pencampuran adonan Adonan I: 125 gram mentega dan 100 gram gula
Adonan II: 125 gram mentega dan 50 gram gula
1 buah telur ½ sdt vanili bubuk 160 gram tepung terigu ½ sdt soda kue 100 gram kismis 40 gram oatmeal instant
Adonan II : 50 gram madu kelengkeng 2. 3.
Pencetakan adonan Pemanggangan adonan
Tahap penyelesaian: 1. Cookies dikeluarkan dari oven 2. Cookies didinginkan 3. Pengemasan Gambar 1 Proses Pembuatan Oatmeal Cookies Sumber : Penulis, 2013
Analisa Uji Organoleptik Produk A & Produk B Dalam penelitian ini, penulis menggunakan SPSS versi 20 untuk mengolah data kuesioner yang dikumpulkan oleh penulis dan digunakan untuk pembuktian hipotesis. Adapun hipotesis yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah, Hipotesis 1: H0 : Tidak ada perbedaan terhadap bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa pada oatmeal cookies yang menggunakan proporsi madu 50% sebagai subtitusi gula H1: Ada perbedaan terhadap bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa pada oatmeal cookies yang menggunakan proporsi madu 50% sebagai subtitusi gula Hipotesis 2: H0 : Masyarakat kurang tertarik terhadap oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu kelengkeng H1: Masyarakat tertarik terhadap oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu kelengkeng
Produk A dalam penelitian ini adalah oatmeal cookies yang menggunakan pemanis 100% gula pasir sedangkan produk B adalah oatmeal cookies yang menggunakan pemanis 50% gula pasir dan 50% madu kelengkeng. Adapun kriteria pengambilan keputusan dari uji organoleptik baik dari segi bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa dengan menggunakan metode paired sample t-test, adalah sebagai berikut: • Berdasarkan hasil t hitung o H0 diterima jika – t tabel ≤ t hitung ≤ t tabel o H0 ditolak jika – t hitung < - t tabel atau t hitung > t tabel • Berdasarkan signifikansi o H0 diterima jika signifikansi > 0,05 o H0 ditolak jika signifikansi < 0,05 (Priyatno, 2013)
Tabel 2 Hasil Output T-test Bentuk Produk A & B Paired Samples Test Paired Differences Mean
Pair Bentuk Produk A ,043 1 Bentuk Produk B
t
df
Sig. (2tailed)
,466
69
,643
Std. Std. Error 95% Confidence Deviation Mean Interval of the Difference Lower Upper ,770
,092
-,141
,226
Sumber : Hasil Output, 2013
Berdasarkan tabel 2 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung adalah 0,466 , sedangkan t tabel adalah +1,995/-1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan penilaian para panelis dinyatakan tidak ada perbedaan bentuk antara produk A dengan produk B, karena hasil t hitung < t tabel dan nilai signifikansi > 0,05, maka H0 diterima.
Tabel 3 Hasil Output T-test Tekstur Produk A & B Paired Samples Test Paired Differences Mean Std. Deviation Tekstur A - Tekstur ,786 B Sumber : Hasil Output, 2013 Pair 1
1,128
t
df
Sig. (2tailed)
5,828
69
,000
Std. Error 95% Confidence Interval Mean of the Difference Lower Upper ,135
,517
1,055
Berdasarkan tabel 3 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung adalah 5,828, sedangkan t tabel adalah -1,995/+1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan hasil penilaian para panelis dinyatakan ada perbedaan tekstur antara produk A dengan produk B, karena hasil t hitung > t tabel dan nilai signifikansi < 0,05, maka H0 ditolak.
Tabel 4 Hasil Output T-test Warna Produk A & B Paired Samples Test Paired Differences Mean
Pair Warna Produk A -,057 1 Warna Produk B
Std. Deviation
Std. Error 95% Confidence Mean Interval of the Difference Lower Upper
,883
,106
-,268
,153
t
df
Sig. (2tailed)
-,542
69
,590
Sumber : Hasil Output, 2013
Berdasarkan tabel 4 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung adalah -,542, sedangkan t tabel adalah -1,995 /+1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan penilaian para panelis dinyatakan tidak ada perbedaan warna antara produk A dengan produk B, karena hasil t hitung < t tabel dan nilai signifikansi > 0,05, maka H0 diterima.
Tabel 5 Hasil Output T-test Aroma Produk A & B Paired Samples Test Paired Differences t Mean Std. Std. Error 95% Confidence Deviation Mean Interval of the Difference Lower Upper Pair Aroma Produk A -,314 1 Aroma Produk B Sumber : Hasil Output, 2013
,941
,112
-,539
-,090
df
Sig. (2tailed)
-2,795 69
,007
Berdasarkan tabel 5 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung adalah -2,795, sedangkan t tabel adalah -1,995/+1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan hasil total penilaian panelis dinyatakan ada perbedaan aroma antara produk A dengan produk B, karena hasil -t hitung < -t tabel dan nilai signifikansi < 0,05, maka H0 ditolak.
Tabel 6 Hasil Output T-test Cita Rasa Produk A & B Paired Samples Test Paired Differences Mean Std. Deviation Pair Cita Rasa A - Cita -,043 1 Rasa B Sumber : Hasil Output, 2013
1,209
T
df
Sig. (2tailed)
-,297
69
,768
Std. Error 95% Confidence Interval Mean of the Difference Lower Upper ,145
-,331
,245
Berdasarkan tabel 6 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung adalah -0,297, sedangkan t tabel adalah -1,995 /-1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan hasil penilaian para panelis
dinyatakan tidak ada perbedaan cita rasa antara produk A dengan produk B, karena hasil t hitung < t tabel dan nilai signifikansi > 0,05, maka H0 diterima.
Uji Perbandingan Rata – rata (Mean) Pada Oatmeal Cookies Tabel 7 Tabel Perbandingan Mean Produk A dan Produk B Organoleptik Bentuk Tekstur Warna Aroma Cita Rasa Total Mean Sumber : Penulis, 2013
Produk A 3,74 4,29 3,83 3,91 4,09
Produk B 3,70 3,50 3,89 4,23 4,13 3,89
3,972
5 Bentuk 4 Tekstur
3 2
Warna
1
Aroma Cita Rasa
0 Produk A
Produk B
Gambar 2 Diagram Mean Produk A & Produk B Sumber : Hasil Pengolahan Data, 2013
Tabel 7 di atas merupakan hasil mean total dari seluruh aspek penilaian organoleptik kedua produk yaitu produk A dan Produk B. Dimana produk A adalah oatmeal cookies yang menggunakan pemanis gula pasir 100%, dan produk B adalah oatmeal cookies yang menggunakan proporsi madu kelengkeng 50% dan gula pasir 50%. Berdasarkan penjelasan di atas, meskipun masyarakat menyukai produk B dari warna, aroma dan cita rasa, namun secara keseluruhan masyarakat lebih tertarik dengan produk A dibandingkan produk B. Hal tersebut didukung pada tabel 4.34 yang menunjukan bahwa produk A memiliki nilai mean lebih tinggi 0.082 dibandingkan dengan produk B maka H0 diterima dan H1ditolak. Dimana pada hipotesis H0 dinyatakan bahwa masyarakat kurang tertarik dengan oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu.
SIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil analisis perbandingan organoleptik dari segi bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa antara produk A dan produk B maka penulis menyimpulkan tidak ada perbedaan dalam bentuk, warna dan cita rasa antara produk A & produk B. Sedangkan dalam segi tekstur dan aroma, terdapat perbedaan antara produk A dan produk B. Melihat dari hasil mean jawaban kuesioner yang diberikan panelis, dari segi bentuk dan tekstur produk A mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk B. Sedangkan dari segi warna, aroma dan cita rasa produk B mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk A.
Penggunaaan madu pada produk B menyebabkan tekstur madu menjadi lunak dan tidak renyah yang diakibatkan oleh tekstur madu itu sendiri yang memiliki tekstur cair, dan aroma yang dimiliki madu khas sehingga produk B memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan dengan produk A. Dalam cita rasa, produk B memiliki rasa madu yang khas dan berbeda dengan rasa cookies pada umunya sehingga panelis lebih memiliki produk B dari segi cita rasa. Adapun saran dari penulis untuk peneliti selanjutnya ataupun untuk para pembaca adalah sebagai berikut: 1. Perlu melakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan komposisi yang tepat dalam pembuatan cookies menggunakan madu untuk dapat membuat cookies yang memiliki tekstur tetap renyah walaupun menggunakan madu 2. Jenis madu yang dipilih sebagai pemanis perlu diperhatikan baik warna maupun rasanya karena warna dan rasa madu berbeda setiap jenisnya yang akan mempengaruhi hasil akhir cookies. 3. Perlu sosialisasi dengan masyarakat untuk pembudidayaan madu sebagai pemanis.
REFERENSI •
• • • • • • • • • • •
CBI Market Suvey. (2009, June). CBI Market Survey:The Honey and Other Bee Product Markets in The EU. (International, 2013) Darwin, P. (2013). Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu. Faridah, A., S.Pada, K., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid 1 & Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Merdeka, S. (2012). Suara Pantura. Retrieved Mei 26, 2013, from Suaramerdeka.com: http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/cetak/2012/08/14/195807/Konsumsi-Madu-diIndonesia-75-GramKapitaTahun Nestle Indonesia. (2012). Oatmeal Raisin Cookies. Retrieved Mei 3, 2013, from Sahabat Nestle: https://www.sahabatnestle.co.id/Page/menu/resep/spesial/oatmeal-raisin-cookies Priyatno, D. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data dengan SPSS untuk Pemula. Yogyakarta: Mediakom. Sanusi, A. (2011). Metodologi Penelitian Bisnis. Jakarta: Salemba Empat. Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Prof. Dr. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta. Sutriyatno, E. (2013, Mei). Tribunnews.com. Retrieved Juni 03, 2013, from Tribun Network:http://www.tribunnews.com/2013/05/16/meski-bbm-naik-pertumbuhan-roti-sekitar-7persen Waysima, & Adawiyah, D. R. (2010). Evaluasi Sensori Panduan Praktikum. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Institut Pertanian Bogor. Zaini, A. (2007). Pengaruh Harga Gula Impor, Harga Gula Domestik dan Produksi Gula Domestik Terhadap Permintaan Gula Impor di Indonesia.EPP Vol 5 No 2 2008, 1-9.
RIWAYAT PENULIS Maryana lahir di kota Jakarta pada tanggal 30 September 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 perhotelan di Bina Nusantara University dalam bidang Hotel Management pada tahun 2013.
