J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016
ORGANOLEPTIK TEPUNG KELADI ( Xanthosoma Sagittifolium) DARI HASIL FERMENTASI RAGI TAPE, RAGI ROTI DAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Organoleptic of (Xanthosoma Sagittifoluim) Flour Fermented Tape Yeast, Bread Yeast And Lactid Acid Bacteria) Putri Alya Pricilia1)*, Sri Wahyuni1), Hermanto1) 1)Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo *Penulis korespondensi Email:
[email protected] (Telp: +6282240631778)
ABSTRACT Xanthosoma sagittifolium is local food that has not been utilized optimally and can be used as raw material for substitution of wheat flour. The aim of this study was to determine the best organoleptic characteristics of the modified Xanthosoma sagittifolium flour fermented tape and bread yeast and lactic acid bacteria. This study used a completely randomized design with two factorial ie. one factor, the use of three types of yeast namely tape yeast (F1), bread yeast (F2) and lactid acid bacteria (F3). The second factor, the time of fermentation namely one day (T1), two days (T2), three days (T3). The results showed that the sweet bread products produced with the highest score of preferred are 3,93%, 3,84% and 3,80% for color, aroma and flavor, respectively on substitution treatment of Xanthosoma sagittifolium flour with wheat flout modified lactic acid bacteria (70%:30%). Keywords: Taro, Lactic acid bacteria, tape yeast, bread yeast, Sweet bread.
ABSTRAK Keladi (Xanthosoma sagittifolium) merupakan bahan pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal dan dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk substitusi terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik organoleptik terbaik dari tepung keladi termodifikasi hasil fermentasi menggunakan ragi tape, ragi roti, dan bakteri asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu faktor pertama, menggunakan 3 jenis starter yaitu ragi tape (F1), ragi roti (F2), dan bakteri asam laktat (F3). Faktor kedua yaitu lama fermentasi terdiri dari 1 hari (T1), 2 hari (T2) dan 3 hari (T3). Hasil penelitian menunjukan bahwa produk roti manis yang dihasilkan dengan skor penilaian kesukaan tertinggi terhadap warna aroma dan rasa masing-masing yaitu 3.84, 3.93 dan 3.80 terdapat pada perlakuan substitusi tepung keladi termodifikasi bakteri asam laktat 70% dan tepung terigu 30%. Kata Kunci: Keladi, Bakteri asam laktat, ragi tape, ragi roti, roti manis.
PENDAHULUAN Keladi (Xanthosoma sagittifolium) memiliki ketersediaan yang cukup melimpah, di tahun 2011 melalui pelaksanaan kegiatan area pangan alternatif, jumlah produktivitas keladi dari beberapa daerah adalah 661 kuintal /hektar (Dirjen Tanaman Pangan, 2013). Data statistik dunia menunjukan rata-rata produksi keladi mencapai 5.6 juta ton setiap tahun (Kusumo, 2002).
167
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016
Keladi juga memiliki potensi keunggulan lain, yaitu dapat menjadi sumber pangan karbohidrat alternatif dan kandungan gizi yang ada dalam keladi cocok untuk dikonsumsi bagi penderita penyakit degeneratif, kandungan lemak yang rendah berguna bagi penyakit jantung, kalsium yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras, dapat mencegah osteoporosis, selain itu tepung keladii tidak mudah mengalami kerusakan atau tengik, tetapi keladi mengandung senyawa oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal, fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat di gunakan untuk mengurangi kandungan oksalat. Kurniati et al (2012), melaporkan bahwa tepung mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae dapat meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar HCN pada tepung mocaf. Tepung mocaf yang dihasilkan dari karakteristik fisik hampir menyerupai tepung terigu. Mikroba yang tumbuh dari hasil fermentasi menghasilkan enzim-enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel keladi, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan, yaitu naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis akan melakukan modifikasi tepung keladi, karena memiliki kelemahan seperti rasa yang agak pahit dan tekstur yang terlalu rapuh, modifikasi yang dilakukan yaitu dengan melakukan fermentasi menggunakan ragi tape, ragi roti dan bakteri asam laktat yang diperoleh dari hasil fermentasi wikau maombo yang sebelumnya telah di isolasi oleh Aguswinarto (2016) yang diharapkan dapat mengubah struktur pati keladi sehingga dapat diaplikasikan pada pembuatan produk seperti roti.
BAHAN DAN METODE Bahan Metode Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah keladi (Xanthosoma sagittifolium), ragi tape, ragi roti, dan bakteri asam laktat. Penyiapan sampel keladi Persiapan bahan baku dimulai dari keladi segar dibersihkan dengan cara dicuci dalam keadaan belum terkupas. Selesai pencucian pertama, dikupas dan di iris tipis menggunakan pisau stainless dan dilanjutkan dengan pencucian. Setelah keladi bersih dari kotoran dan kulitnya dilakukan perendaman menggunakan air biasa sebanyak 3 liter dalam 1kg bahan keladi dan garam 50% selama 3 jam. Setelah perendaman dilanjutkan dengan fermentasi menggunakan ragi tape, ragi roti, dan bakteri asam laktat. Proses Fermentasi Dan Pembuatan Tepung Keladi Proses fermentasi dilakukan didalam meja laminar yaitu keladi yang telah direndam selama 3 jam, dicuci menggunakan air steril dan ditiriskan hingga tidak terdapat tetesan air dan dimasukkan pada baskom yang telah disterilkan dan diberi perlakuan ragi tape dengan kode sampel F1, ragi roti dengan kode sampel F2 masingmasing sebanyak 0,5%, dan bakteri asam laktat F3. Fermentasi dilakukan selama 1, 2, 3 hari dengan kode sampel T1, T2, T3 didalam incubator (35*C) metode yang digunakan yaitu fermentasi kering. Setelah fermentasi 1,2,3 hari dilakukan pencucian, diiris tipis dan dioven sampai kering dengan suhu 55*C. Setelah kering, keladi
168
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016
ditepungkan menggunakan blender dan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 70 mesh sehingga mendapatkan tepung keladi (halus). Pengujian Organoleptik Roti Manis Substitusi Tepung Keladi Termodifikasi Untuk menentukan tepung keladi yang disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik terhadap mutu produk yang meliputi warna, aroma dan tekstur. Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap mutu dari segi warna, aroma dan tekstur. Pengujian menggunakan 15 orang panelis tidak terlatih. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria penilaian organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui respon panelis terhadapa produk tepung wikau maombo. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan ransangan mulut (Laksmi, 2012). Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam (uji F) produk tepung keladi dari hasil fermentas ragi tape, ragi roti dan bakteri asam laktat dan lama fermentasi yang terpilih yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam tepung keladi terhadap parameter organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis Sidik Ragam Variabel Pengamatan Jenis Fermentasi (F) Lama Fermentasi (F) P*F Organoleptik Warna ** tn ** Organoleptik Aroma ** ** tn Organoleptik Rasa ** tn tn Organoleptik Tekstur tn tn tn Keterangan: tn = tidak nyata,* =berpengaruh nyata,** =berpengaruh sangat nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis fermentasi (jenis starter) berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma dan rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organolpetik tekstur. Berbeda dengan perlakuan lama fermentasi yang tidak berpengaruh nyata terhadap penilain organoleptik warna, rasa dan tekstur, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma. Interaksi perlakuan jenis fermentasi (jenis starter) dan lama fermentasi juga menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma, rasa dan tekstur namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna tepung keladi termodifikasi yang dihasilkan.
Warna 169
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016 Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Hasil penilaian orgaoleptik panelis terhadap rasa produk roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi 70% : tepung terigu 30% dapat di lihat pada Gambar 1. 5.00 4.50
Persentase(%)
4.00 3.50
4.29 3.51
3.53
3.71
3.42
3.73 3.22
3.84
3.93
3.18
3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
Perlakuan Kontrol Fermentasi 2 Hari, Ragi Tape Fermentasi 1 Hari, Ragi Roti Fermentasi 3 Hari, Ragi Roti Fermentasi 2 Hari, BAL
Fermentasi 1 Hari, Ragi Tape Fermentasi 3 Hari, Ragi Tape Fermentasi 2 Hari, Ragi Roti Fermentasi 1 Hari, BAL Fermentasi 3 Hari, BAL
Gambar 1. Trend Penilaian Organoleptik Warna Produk Roti Manis Substitusi Tepung Keladi Termodifikasi Berdasarkan Gambar 1, menunjukkan bahwa penilaian tertinggi panelis terhadap karakteristik organoleptik warna roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi terdapat pada perlakuan fermentasi bakteri asam laktat selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.93 (agak suka) dan penilaian terendah panelis terdapat pada perlakuan fermentasi ragi roti selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.18 (agak suka). Hal ini di sebabkan karna tepung termodifikasi bakteri asam laktat yang di hasilkan ebih putih dibandingkan dengan tepung termodifikasi ragi roti yang menghasilkan warna kecoklata sehingga mempengaruhi warna dari produk roti manis. Meningkatnya derajat putih tepung keladi termodifikasi bakteri asam laktat disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya warna tepung keladi termodifikasi yang dihasilkan lebih putih (Winangun, 2016). Penurunan kecerahan tepung keladi termodifkasi ragi roti disebabkan karena selama fermentasi tidak terjadi secara sempurna pemecahan molekul-molekul besar menjadi molekulmolekul kecil, sehingga komponen penimbul warna yang terperangkap pada molekul-molekul besar tidak bisa terbebas seluruhnya, sehingga tingkat kecerahan tepung menurun (Irzam dan Harijono 2014). Tekstur 170
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016 Menurut Kartika et al. (1988), tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Hasil penilaian orgaoleptik panelis terhadap tekstur produk roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi 70% : tepung terigu 30% dapat di lihat pada Gambar 2. 4.5
4.18
4
Persentase(%)
3.5
3.31
3.36
3.47
3.29
3.16
3.33
3.31
3.36
3.44
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
Perlakuan Kontrol Fermentasi 2 Hari, Ragi Tape Fermentasi 1 Hari, Ragi Roti Fermentasi 3 Hari, Ragi Roti Fermentasi 2 Hari, BAL
Fermentasi 1 Hari, Ragi Tape Fermentasi 3 Hari, Ragi Tape Fermentasi 2 Hari, Ragi Roti Fermentasi 1 Hari, BAL Fermentasi 3 Hari, BAL
Gambar 2. Trend Penilaian Organoleptik Tekstur Produk Roti Manis Substitusi Tepung Keladi Termodifikasi Berdasarkan gambar 2, menunjukkan bahwa penilaian tertinggi panelis terhadap karakteristik organoleptik tekstur roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi terdapat pada perlakuan fermentasi ragi tape selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.47 (agak suka) dan penilaian terendah panelis terdapat pada perlakuan fermentasi ragi roti selama 2 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.16 (agak suka). Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan protein yang terdapat pada tepung termodifikasi ragi tape lebih tinggi dibandingkan tepung termodifikasi ragi roti, sebab bakteri asam laktat mampu menghasilkan enim protease yang dapat meningkatkan kandungan protein tepung. Proteinase akan menghidrolisis protein menjadi peptida yang sederhana. Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia yang ada dalam proses fermentasi (Rahman, 1992). Komponen utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat dalam tepung terigu dapat membentuk gluten, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas (CO 2) sehingga mampu menghasilkan tekstur yang baik pada produk roti. Pada perlakuan komposisi tepung terigu 30% dan tepung keladi 70%, kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung keladi diimbangi dengan tepung terigu sehingga menekan kemungkinan roti menjadi sangat keras dan pengembangan yang kurang maksimal.
Aroma 171
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016 Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al., 2000). Hasil penilaian orgaoleptik panelis terhadap aroma produk roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi 70% : tepung terigu 30% dapat di lihat pada Gambar 3. 4.2
Persentase(%)
4
3.96 3.76
3.8 3.6
3.6
3.64
3.56
3.53
3.82
3.84
3.44 3.31
3.4 3.2 3 2.8
Perlakuan Kontrol Fermentasi 2 Hari, Ragi Tape Fermentasi 1 Hari, Ragi Roti Fermentasi 3 Hari, Ragi Roti Fermentasi 2 Hari, BAL
Fermentasi 1 Hari, Ragi Tape Fermentasi 3 Hari, Ragi Tape Fermentasi 2 Hari, Ragi Roti Fermentasi 1 Hari, BAL Fermentasi 3 Hari, BAL
Gambar 3. Trend Penilaian Organoleptik Aroma Produk Roti Manis Substitusi Tepung Keladi Termodifikasi Berdasarkan Gambar 3, menunjukkan bahwa penilaian tertinggi panelis terhadap karakteristik organoleptik aroma roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi terdapat pada perlakuan fermentasi bakteri asam laktat selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.84 (agak suka) dan penilaian terendah panelis terdapat pada perlakuan fermentasi ragi roti selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.31 (agak suka). Kesukaan panelis terhadap aroma tepung keladi termodifikasi bakteri asam laktat dari fermentasi 3 hari dikarenakan adanya pengaruh bakteri asam laktat yang sudah melakukan proses metabolisme serta merombak senyawa-senyawa yang terkandung di dalam umbi keladi, sehingga pati akan mengalami hidrolisis dan menghasilkan monosakarida selanjutnya akan menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam –asam organik ini bercampur dalam tepung, sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan citarasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa dari tepung keladi dan aroma ini di sukai oleh panelis (Sarpina et al., 2007). Pada tepung keladi termodifikasi ragi roti aroma tepung yang di hasilkan berbau apek hal ini mungkin di sebabkan tidak terjadinya fermentasi secara semopurna pada umbi keladi sehingga aroma yang di hasilkan kurang di sukai oleh panelis. Rasa
172
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016
Persentase(%)
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma, dan tekstur bahan yang mengenai mulut (Rustandi, 2009). Hasil penilaian organoleptik panelis terhadap rasa produk roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi 70% : tepung terigu 30% dapat di lihat pada Gambar 4. 4.00 3.90 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.30 3.20 3.10 3.00 2.90
3.89 3.73 3.51
3.49 3.31
3.47
3.78
3.80
3.47
3.29
Kontrol Fermentasi 2 Hari, Ragi Tape Fermentasi 1 Hari, Ragi Roti Fermentasi 3 Hari, Ragi Roti Fermentasi 2 Hari, BAL
Perlakuan
Fermentasi 1 Hari, Ragi Tape Fermentasi 3 Hari, Ragi Tape Fermentasi 2 Hari, Ragi Roti Fermentasi 1 Hari, BAL Fermentasi 3 Hari, BAL
Gambar 4. Trend Penilaian Organoleptik Rasa Produk Roti Manis Substitusi Tepung Keladi Termodifikasi Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan bahwa penilaian tertinggi panelis terhadap karakteristik organoleptik rasa roti manis substitusi tepung keladi termodifikasi terdapat pada perlakuan fermentasi bakteri asam laktat selama 3 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.80 (agak suka) dan penilaian terendah panelis terdapat pada perlakuan fermentasi ragi tape selama 2 hari dengan rerata kesukaan panelis sebesar 3.29 (agak suka). Hal ini dikarenakan dengan lamanya fermentasi akan berdampak pada cita rasa yang dihasilkan. Perubahan cita rasa diakibatkan selama proses fermentasi berjalan bakteri asam laktat yang terdapat pada umbi keladi akan bekerja mengurai umbi keladi , sehingga rasa umbi keladi akan hilang ditutupi oleh rasa yang di hasilkan oleh asam laktat. Asam laktat akan menghasilkan asam-asam organik yang beperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada tepung ubi kayu yang mengalami fermentasi (Sarpina et al., 2007). Perbedaan tingkat kesukaaan panelis terhadap organoleptik rasa dari roti tepung keladi termodifikasi ragi tape diduga disebabkan oleh kurang maksimalnya waktu kontak bakteri Rhyzopus orizae serta mikroba yang alami keberadaannya pada proses fermentasi umbi keladi sehingga asam asam organik yang diproduksi sangat sedikit yang mengakibatkan rasa khas umbi keladi pada tepung keladi termodifikasi masih ada dan rasa ini kurang disukai oleh panelis.
KESIMPULAN 173
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 167-174, Th. 2016 Tepung keladi termodifikasi bakteri asam laktat memiliki rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap pada karakteristik organolpetik warna, aroma dan rasa roti manis, sedangkan tepung termodifikasi ragi tape memiliki rerata kesukaan tertinggi panelis terhadap pada karakteristik tekstur. Rerata kesukaan terendah panelis terhadap pada karakteristik organolpetik warna, aroma, rasa dan tekstur roti manis terdapat pada tepung keladi termodifikasi ragi roti. Tepung keladi termodifikasi mampu memsubstitusi tepung terigu dengan perbandingan 70% tepung termodifikasi : 30% tepung terigu pada pembuatan roti manis.
DAFTAR PUSTAKA Aguswinarto. (2016). Aktifitas Anti Mikroba Bakteri Asam Laktat Asal Wikau Maombo terhadap Bakteri Patogen E. Coli dan Aplikasinya pada Pembuatan Minuman Prebiotik Gula Aren [Hasil Penelitian]. Kendari: Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. (2013). Pedoman Teknis Pengelolaan Produksi Ubi Jalar dan Aneka Umbi. Data Berasal dari Daerah Pelaksana Kegiatan Dem Area Pangan Alternatif 2011. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian. Irzam FN dan Harijono. (2014). Pengaruh Penggantian Air dan Penggunaan NaHCO3 dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot esculenta Crantz) terhadap Kadar Sianida Pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2. 4.188-199. Kartika B, Hastuti P dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kurniati LI, Aida N., Gunawan S. dan Widjaja T. (2012). Pembuatan MOCAF dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Sacharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae. Jurnal teknik POMITS.1.1. 1-6 Kusumo S. (2002). Panduan Karakterisasi Dan Evaluasi Plasma Nutfah Talas. Departemen Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Komisi Nasional Plasma Nutfah. Bogor. Laksmi R. (2012). Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Telur Rebus. Jurnal Animal Agriculture.1.1. 453-460 Rahman A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Rustandi D. (2009). Tepung Terigu.(Online). http://www.wordPress.com. Diakses tanggal 3 September 2016. Sarpina, Syukur dan Mejaya IMJ. 2007. Kajian Pengembangan Teknologi Pengolahan Sagu Lempeng Skala Rumah Tangga Di Kota Tidore Kepulauan. Jurnal Cannarium. 5 : 22-32. Winangun A. (2016). Mocaf Tumpuan Ketahanan Pangan. http// Tanimerdeka.com. Diakses pada tanggal 12 September. 2016. Winarno FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
174
