Új eljárások és lehetőségek a hazai gasztronómiában a hús értékei és használati módjai

A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE „A HÚS SZEREPE A mta.hu HUMÁN TÁPLÁLKOZÁSBAN”

Magyar Tudományos Akadémia 2016. november 24.

Új eljárások és lehetőségek a hazai gasztronómiában – a hús értékei és használati módjai Prof. Em. Dr. Gundel János - Hidvégi Hedvig - Prof. Dr. Lugasi Andrea (Budapesti Gazdasági Egyetem)

A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE mta.hu

Ez mind h ú s !


A hús fogalma – értelmezések: Anatómiai: izmok+erek+ideg+kötőszövet+zsír,stb. Táplálkozás-élettani: melegvérű állatok izomzata (+halak és zsigerek) Élelmiszerjogi: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények


A HÚSMINŐSÉG fogalma:

A vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, és biológiai tulajdonságok összessége

Elemei: Érzékszervi tulajdonságok Táplálkozási tulajdonságok Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok Technológiai tulajdonságok


ÉLELMISZERBIZTONSÁG


ÉLELMISZER BIZTONSÁG NÉLKÜL NINCS ÉLELMISZER MINŐSÉG!

DE! ÉLELMISZER BIZTONSÁG

= ∕

ÉLELMISZER MINŐSÉG


ÉLELMISZERMINŐSÉG


HÚSMINŐSÉG? egészséges/korszerű/modern:

Kinek a szempontjából?

az élelmiszert termelő? v. feldolgozó? kis v. nagykereskedő? a táplálkozó ember? a táplálkozás tudósa? a természetgyógyász? a gasztronómus?



Kinek a részére? kisgyermek/fiatal/középkorú/öreg? nő/férfi? városi értelmiségi/fizikai? vidéki értelmiségi/fizikai? élsportoló? katona (békében/háborúban)? A TOP VENDÉGLÁTÁS?



up to date? - divatos? - szakszerű?

Hol? Földön?- Európában? - Amerikában? – …? Magyarországon? és itt hol? Budapesten? – egy kis városban? – falun?



Honnan lehet tudni, hogy mi az? a tanulmányokból (az óvodától az egyetemig)? a szülőktől? a nagyszülőktől? a védőnőtől? a dietetikustól? az orvostól? a bolti eladótól? a médiából? a bulvárból? az ismeretterjesztőből? az internetből? A TOP SZAKÁCSOKTÓL?


A NAGY KÉRDÉS!

Ki mondja – kinek higgyünk? tudományos kutató? orvos vagy dietetikus? GASZTRONÓMUS/SZAKÁCS? valamilyen média? valamilyen internet forrás? (web oldal/blogger)


„A konyha fejlődése nem ismer megállást, hozzáidomul a változó, a korral fejlődő életviszonyokhoz és körülményekhez” (Gundel Károly, 1934)


A magyar konyha alapvető jellemzői: a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és a főzelékek fogyasztása


Főzés – konyhatechnológia: Hagyományos: a bográcstól a kuktáig, a szabadtűztől a forró levegős sütőig


Főzés – konyhatechnológia: Új trendek: Technológia: (főzés alacsony hőfokon) molekuláris gasztronómia (Kürti Miklós, 1908-1999) sous vide (főzés vákuumban) konfitálás (és abálás) főzés – sütés maghőmérséklet szerint


Főzés – konyhatechnológia: Új trendek: Tálalás: gasztroművészet ételszobrászat tányér/tál szerviz

Ételek: újra gondoltak újak


Főzés – konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia: Megalapítója:

Kürti Miklós

(Budapest, 1908. május 14. – Oxford 1998. november 24.) magyar születésű brit fizikus, az MTA külső tagja

Állandó munkatársa: Hervé This-Benckhard


Főzés – konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia: A főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokat elemzik, kutatják az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva, újfajta, ötletes, gyakran bizarr, különleges fogásokat kreálnak

Pommery mustármag jégkrém, vörös káposzta gazpacho (Blumenthal)


Főzés – konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia – legújabb ág? Az élelem-felhasználás, a gasztronómiai és érzékelésbiológiai adat-hozzáférés hatására felmerült a „computational gastronomy” (számításos gasztronómia) elnevezésű kutatási terület szükségessége

(kémiai szenzorokra alapozott elektronikus orrok és nyelvek fejlesztése) Ezeket, jelenleg a gasztronómiában még nem, de az élelmiszeriparban már igénybe veszik (Braun Tibor, 2014)


Főzés – konyhatechnológia:

Sous vide:

A technológia lépései:

beszerzés, előkészítés, csomagolás, vákuumozás főzés vákuumban: 3-120(!) óra, (mag)hőmérséklet: 50-60 °C lehűtés tárolás 0-3 °C, 5-21 nap


Főzés – konyhatechnológia:

Konfitálás:

Egy élelmianyag főzése/sütése, akár több óráig, folyékony fázisban, „úszva”. Zsiradékban vagy olajban Régen 100 ºC alatt (abálás) újabban: 100 ºC felett is Egy régi konzerválási módszer újjáélesztése A szó, a francia „confire” (tartósítani) igéből származik


Főzés – konyhatechnológia: Ami mindkét technológia esetében (megközelítően) azonos: Többnyire húsok elkészítésre használják, de sok más alapanyag esetében is (pl. zöldségek, halak) Különleges, drága felszerelést nem igényelnek! Ami mindkét technológia esetében kutatást igényelne: Mi történik … a mikroorganizmusokkal? … a fehérjékkel? … a többi (táp)anyaggal?

Mi a jelentősége … a csúcshőmérsékletnek? … a maghőmérsékletnek? … a közölt hő-összegnek?


A BGE KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék kutató csoportja (Hidvégi Hedvig, Cserhalmi Zsuzsanna, Sándor Dénes, Gundel János, Lugasi Andrea), az EMMI-26130-2/2013/TUDPOL támogatásával, szürkemarha hátszíneket vizsgált

Néhány eredmény:

ÉRZÉKSZERVI ÉS ÁLLOMÁNY

VIZSGÁLATOK KÉTFÉLE TECHNOLÓGIÁVAL HŐKEZELT SZÜRKEMARHA HÁTSZÍNBEN


Kutatási célok Hagyományos és új konyhatechnológiai eljárások tanulmányozása, élelmiszerbiztonsági, érzékszervi és táplálkozás-élettani hatásainak, következményeinek vizsgálata


Minta

Fajta: Magyar szürkemarha Ivar: bika Tartási mód: legeltetés Születési dátum: Minta szám

Vizsgálatok száma

2013.03.

3

9

2013.03.

3

9

2013.01.

3

9

2006.02.

3

9

Hátszín (m.longissimus dorsi)


Alkalmazott hőkezelések

Hagyományos hőkezelés:

Szotírozás - kevés sertés zsírban elősütés, majd sütőben történő hőkezelés

Modern hőkezelés: Sous vide

2 óra időtartam 4 óra időtartam


Vizsgálatok

 Mikrobiológiai

aerob összes élőcsíraszám Pseudomonas spp.

 Beltartalmi

szárazanyag, fehérje, zsír, zsírsav

 Oxidációs paraméterek malondialdehid

 Érzékszervi

vizsgálat

íz, állomány, illat, szín és szerkezet, külső megjelenés

 Műszeres

állománymérés


Hőkezelések

Sous vide és sütés

1500 g-os minta Elősütés 5 perc Hőkezelés vákuumfóliában Hátszín: 2, 4 óra Víz hőmérséklete: 50, 57, 64°C Hűtve tárolás 7 napig (0-1°C) Sütés ideje: 5 perc, serpenyőben, majd sütőben, az 50 - 57- 64 °C-os maghőmérséklet eléréséig

Szotírozás és sütés

1500 g-os minta Acélserpenyőben sütés Hőkezelés ideje: 5 perc: serpenyőben Sütőben kihúzatás: az 50, 57, 64 °C-os maghőmérséklet eléréséig


Állományvizsgálat Műszer: Lloyd LR5K plus Mért adat: az átvágáshoz szükséges max. erő (N)

Érzékszervi bírálat 7 fő bíráló 20 pontos súlyzófaktoros bírálati lap Szempontok:  külső megjelenés (2 pont)  szín és szerkezet (6 pont)  illat (3 pont)  íz és állomány (9 pont)


2006-os minták rangsor szerinti vizsgálata 9,4

8,2

10

Newton (N)

7

9,9

6

6,6

8 6

5,2

4,9 3,6

4

4,1

4,9

5

Pontszámok

12

5,8

5,2 4,8 4,1

5,6

4,4 3,9

4 3 2 1

2

0

0

Nyíróerő

Érzékszervi vizsgálat

5,3

5,1


2013-as minták rangsor szerinti vizsgálata

12

9,4

8

7

5,8

6 4

3,1

4,2 4,3

5,1

5,9 5,5

Pontszámok

Newton (N)

10 8

8,1

9

9,7

6,8 6,5

6,7 6

6,3

6,6 6,7

6

5 4

3 2

2

1 0

0

Nyíróerő

Érzékszervi vizsgálat

7,1


A sütési próba eredményeinek összegzése Szürkemarhahús – az eltérő kor jelentősége az elkészítésben Műszeres állománymérés kontra érzékszervi bírálat Vissza a természet(es)hez! Táplálkozáskultúránk nagy értéke lehet!

HUNGARIKUM


Nagyon-nagyon fontos táplálkozásunkban a tudomány, és a korszerűség, de ételeink, étkezési szokásaink, nemzeti kultúránk, magyarságunk szerves része. Becsüljük meg, gyarapítsuk, és legyünk büszkék rá!


mert „…vendégünket nem csak táplálni akarjuk, hanem arra is törekszünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtől, és hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat…” (Gundel Károly, 1940)


Gasztroművészet

Lehet kolbászból a kerítés?


Köszönjük a megtisztelő figyelmet!

(Úgy látszik a vágóállatok másként is hasznosíthatók!)

Új eljárások és lehetőségek a hazai gasztronómiában a hús értékei és használati módjai

Recommend Documents