TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS Tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a dél-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában Szerző: Sándor Dénes1

Az elemzés során harminc, dél-dunántúli turisztikai régióból származó étlap tanulmányozására került sor. Az étlapok különböző melegkonyhás üzletekből – éttermek, vendéglők, csárdák – kerültek begyűjtésre. A feldolgozás módszertana szerint először az étlapokon lévő adatokat rögzítettük, majd a vendéglátóipari egységek ételválasztékának elemzése következett. A vizsgálat többek között kiterjedt az ételkínálat szélességére és mélységére, valamint a tájjellegű ételek megjelenésére. A tanulmány feltárja a dél-dunántúli régióban működő melegkonyhás üzletek étlapválasztékának általánosítható hibáit. Az étlapokon szereplő közel ezer ételből mindössze harminc nevezhető tájjellegű specialitásnak. Ezek közül is néhány étel csak a nevében utal a helyi jellegre. A jelenlegi ételválasztékot célszerű frissíteni, és nagyobb számban kell autentikus tájjellegű ételeket kínálni. Ehhez minden helyi gasztronómiai szakember közreműködésére szükség van a hagyományok jövőbeli életben tartása érdekében.

Kulcsszavak: Dél-Dunántúl, tájjellegű ételek, étlapválaszték, gasztronómia, hagyomány.

1. Bevezetés A turizmus világméretű térhódítása reflektorfénybe állítja a vendéglátóipari egységek ételkínálatát. A különböző céllal utazó vendégek eltérő elvárásokat támasztanak étkezésükkel kapcsolatos igényeik kielégítése során. A hazai és a külföldi vendégek egy-egy szálláshelyen eltöltött tartózkodási ideje igen változó, egy naptól akár több hétig is terjedhet, így étkezéseik száma ennek megfelelően eltérő. Ugyanakkor, amíg a vendég egyszer igénybe veszi a szállást, addig naponta többször is étkezik. Az éttermek, vendéglők és csárdák ételválasztékában optimális esetben meg kellene jelenniük a tájjellegű ételeknek, amelyeket – legalább részben – a helyi alapanyagokból készítenek. Minden országnak elemi érdeke, hogy gasztronómiai hagyományait a jövő nemzedék számára megőrizze, ezért is fontos minden tényfeltáró elemzés.

2. Célok Az elemzés egy nem reprezentatív mintán készített primer kutatás alapján kíván beszámolni a dél-dunántúli turisztikai régió 2005—2006-os étlapkínálatáról. A feladat a választékban szereplő ételek felmérése, majd a különféle melegkonyhás egységek közül két-két étterem, vendéglő és csárda ételkínálatának szakmai szempontok szerinti értékelése volt. Ennek megfelelően bepillantást nyerhetünk az étlapon található ételek mennyiségi és minőségi paramétereibe. 1 Főiskolai docens, Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar.

14

TURIZMUS BULLETIN XIII. ÉVFOLYAM 1. SZÁM

Az elemzés, többek között, kiterjed a logikus ételcsoport-, ételfelsorolási-rendszerre, az alapanyagok és ételkészítési eljárások változatos használatára, a helyi specialitások kínálatára, a hagyományőrző ételekre, az ötletgazdag étlap-összeállításra és a nem egyértelmű módozatok, ételelnevezések magyarázatára.

3. Módszertan A dél-dunántúli turisztikai régióból nem reprezentatív minta alapján, véletlenszerűen választott 13 étterem, 9 vendéglő és 8 csárda 2005—2006-os étlapjai képezik az ételválaszték-elemzés alapját. A vizsgált vendéglátóipari egységek megoszlása az 1. ábrán látható. Az adatgyűjtést követően a teljes adatállomány (30 étlap) rögzítésre került, majd ezekből az információkból készültek az általános és az összehasonlító elemzések, amelyeket a 2—7. ábrán láthatunk. Ezután éttermi 1. ábra A vizsgált vendéglátóipari egységek megoszlása (%) Csárda/fogadó 27

Vendéglő 30 Forrás: saját szerkesztés

Étterem/szállodai étterem 43

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS 2. ábra

3. ábra

Levesek, hideg és meleg előételek száma a különböző melegkonyhás üzletekben

Főételek ételeinek megoszlása az éttermeknél (%)

8

Szárnyas 28

6

6 5

Hal 16

7

7 5

4

4

4

3

3

2

2

2

2

1

Vegetáriánus 7 Fantázia étel 2 Vegyes hús 2 Vad 6

Borjú 7

0 Hideg előétel

Leves

Étterem/szállodai étterem

Vendéglő

Meleg előétel

Marha 15

Csárda/fogadó

Bárány/birka 1 Sertés 16

Forrás: saját szerkesztés


szintű mélyebb elemzés készült hat melegkonyhás egység: két-két étterem, vendéglő és csárda ételválasztékának vonatkozásában.

előétel szerepel átlagosan az étlapokon – azt mutatja, hogy túl sok hideg előételt készítenek és tálalnak ezekben az egységekben. A levesek száma átlagosan az éttermeknél: 3, a vendéglőknél: 2, míg a csárdák/fogadók esetében: 4. A levesek választéka, különösen a vendéglőknél, nem nagy – két leves készítése és kínálása nem túl sok. A meleg előételeknél az átlagszámok alakulása az éttermeknél: 4, míg a vendéglőknél és a csárdáknál/fogadóknál: 2. Utóbbi két esetben egy kicsit beszűkül a választás lehetősége.

4. Általános és összehasonlító ételválaszték-elemzések Az étlapok ételcsoportjairól és ételeiről összesített adatok alapján tájékozódhatunk. 4.1. ÉTKEZÉST BEVEZETŐ FOGÁSOK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE A 2. ábra szerint a levesek, hideg és meleg előételek összesített értékeiből (13 étterem, 9 vendéglő és 8 csárda) látható, hogy a hideg előételek tekintetében az átlagszámok a következők: az éttermeknél: 5, a vendéglőknél: 6, míg a csárdák/fogadók esetében: 7. A vendéglőknél és a csárdák/fogadóknál a választék mélysége – azaz mennyi hideg

4.2. FŐÉTELEK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE Az 1. táblázat a főételek ételcsoportjait és az ételcsoportokon belüli ételszámokat mutatja a különféle melegkonyhás egységek szerint. Az éttermek ételválasztékában a leggyakrabban szereplő húsféle a szárnyas, ezt követi a sertés, a hal és a marha. Ez igazodik ahhoz a fogyasztási szokásokban bekövetkezett változáshoz, hogy sokan a könnyebben emészthető húsokat részesítik előnyben. 1. táblázat

Főételek ételcsoportjai és ételcsoportokon belüli ételszámok Főételek Vegetáriánus Hal Szárnyas Borjú Bárány/birka Sertés Marha Vad Vegyes hús Fantázia étel Összesen

Étterem/szállodai étterem 24 53 97 23 3 58 50 19 6 7 340

Vendéglő 26 32 83 11 2 81 40 26 10 16 327

Csárda/fogadó 16 59 66 6 1 56 34 18 4 12 272



15

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS 4. ábra

5. ábra

Főételek ételeinek megoszlása a vendéglőknél (%) Vegetáriánus 8

Főételek ételeinek megoszlása a csárdáknál/fogadóknál (%)

Hal 10

Sertés 22

Fantázia étel 5 Szárnyas 25

Vegyes hús 3

Marha 13

Bárány/birka 0 Borjú 3

Vad 6 Vegyes hús 0 Fantázia étel 3

Vad 8 Borjú 3 Bárány/birka 1

Marha 12

Vegetáriánus 6

Szárnyas 25 Hal 22

Sertés 25 Forrás: saját szerkesztés


A vendéglőknél is a leggyakrabban szereplő húsféle a szárnyas, ezt követi a sertés, a marha és a hal felhasználása. A csárdák/fogadóknál szintén a szárnyas ételek száma a legmagasabb. Ennél valamivel kevesebb a hal- és a sertéshúsételek száma ugyanebben az üzlettípusban. Az átlagos főételszám az éttermeknél: 26, a vendéglőknél: 36, a csárdák/fogadók esetében: 34. A 3. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be az éttermek esetében. A szárnyashúsból készült ételek a főételek 28%-át adják, míg a hal-, sertés- és marhahúsételek összesen 47%-ot képviselnek a főételeken belül. Ennek alapján az említett négy húsféleségből készült ételek a teljes főételkínálat 75%-át jelentik. A 4. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be a vendéglők esetében. A szárnyashúsból és a sertéshúsból készült ételek 25%–25%-os arányban a teljes főételválaszték felét adják. A marhahúsból és a halakból készült ételek további 22%-kal egészítik ki a kínálatot. Az 5. ábra a főételek ételeinek a megoszlását mutatja be a csárdák/fogadók esetében. A szárnyashúsból, halakból és sertéshúsból készült ételek az összes főétel kétharmadát teszik ki.

például hús–köret–mártást készítünk, értelmét veszti a külön köretek kategória. A főzelékeknél az átlagszám az éttermeknél és a csárdák/fogadók esetében: 0, míg a vendéglőknél: 1. A főzelékek választéka igen siralmas. A kereslet hiánya is befolyásolhatja a kínálat szűkösségét. Ugyanakkor szükség lenne a jó minőségű, idényalapanyagokból és korszerű ételkészítési technológiával készített főzelékek választékba történő beépítésére. A salátáknál az átlagszámok az éttermeknél: 6, míg a vendéglőknél és a csárdák/fogadók esetében: 7. A magyar tradícióknak megfelelően hét salátát kínálni, amelynek egy része savanyúság, megszokottan magas szám. Ez esetben egy formai megoldással: savanyúságok (csemege uborka, ecetes paprika stb.) egy sorba szűkíthető a megnevezés, miközben a választék egyedi lehet.

4.3. KIEGÉSZÍTŐ FOGÁSOK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE

5

A 6. ábra alapján a köretek, főzelékek, saláták és mártások összesített értékeiből (13 étterem, 9 vendéglő és 8 csárda) látható, hogy a köretek száma átlagosan az éttermeknél és a csárdák/fogadók esetében: 5, míg a vendéglőknél: 6. A köreteknél nem elsősorban a kínált köretek számával van gond, hanem azzal, hogy külön szerepel ez az ételcsoport. Természetesen lehet egy ilyen megoldása is a választék közlésének, de ha egy teljes ételkreációt,

3

16


6. ábra Köretek, főzelékek, saláták és mártások száma a különböző melegkonyhás üzletekben 8 7

7 6

6

6 5

7

5

4

2 1

1

1 0

0 Köret

1

0

Főzelék

Étterem/szállodai étterem Forrás: saját szerkesztés

1

Saláta Vendéglő

Mártás Csárda/fogadó

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS Ekkor természetesen azonos eladási áron kell kínálni a különféle savanyúságokat. Hasonló elv szerint külön sorban lehetne szerepeltetni a salátákat (paradicsom, uborka stb.). A mártásoknál mindhárom egységtípusban az átlagszám: 1. Itt is felmerül a kérdés, hogy mi értelme van a külön feltüntetett mártások ételcsoportnak. 4.4. DESSZERTEK ÉTELVÁLASZTÉK ELEMZÉSE A 7. ábra szerint a sajtok, a hideg édességek, a meleg tészták, valamint a gyümölcsök és befőttek összesített értékeiből (13 étterem, 9 vendéglő és 8 csárda) látható, hogy a sajtok száma átlagosan az éttermeknél: 1, míg a vendéglőknél és a csárdák/fogadóknál: 0. A választékokban szereplő sajtok száma igen alacsony. Ugyanakkor általában sajtízelítőt kínálnak az egységek, amely többféle sajtot tartalmaz. A hideg édességek átlaga az éttermeknél és a vendéglőknél: 2, míg a csárdák/fogadók esetében: 1. A hideg édességek száma nem kínál túl nagy választási lehetőséget. A meleg tészták száma átlagosan az éttermeknél: 3, a vendéglőknél: 4, a csárdák/fogadók esetében: 7. A meleg tészták kínálatnak mélysége a csárdák/fogadók esetében: 7, ami soknak mondható. A gyümölcsök és befőttek átlaga az éttermeknél és a csárdák/fogadóknál: 0, míg a vendéglőknél: 1. Ezek a számok is magukért beszélnek. Az éttermeknél és a csárdáknál is el kellene érni legalább egy gyümölcs választékban való szerepeltetését.

5. Eredmények Az alapvető célként megjelölt ételválaszték felmérése a 30 étlap adatainak feldolgozását követően az alábbiakban foglalható össze. Az étlapok tartalmi színvonala igen eltérő képet mutat. Találunk olyan kisvendéglőt, ahol közel 150 étellel várják a vendéget. A részletes elemzések utalnak arra, hogy ilyen széles ételválaszték állandó magas színvonalon történő elkészítése valószínűleg túl nagy kihívás, helytől és időtől függetlenül, bármilyen melegkonyhás üzlet számára. Ezzel szemben a vizsgált éttermek közül az egyik legszínvonalasabb, mindössze 28 ételt kínál, és ezen az étlapon szakmailag is szinte minden rendben van. A nyersanyag-gazdálkodás is egyszerűbb és a folyamatosan kiváló minőségű ételek készítésének szintén kevesebb akadálya van. Az étlapokon szereplő ételcsoportok sorrendje sok esetben, különösen a vendéglőknél és a csárdáknál, a pár évtizeddel ezelőtt divatos szerkesztést követi. Ennek az a következménye például, hogy a vendég előbb olvashatja a desszerteket, mint a főételeket. Szintén régimódi gyakorlat a készételek és a frissensültek ételcsoportok használata. Különösen a külföldi vendégek az idegen nyelvre lefordított készétel kategória értelmezésekor arra is gondolhatnak, hogy „nem friss étel”. Szerencsére számos

7. ábra Sajtok, hideg édességek, meleg tészták, gyümölcsök és befőttek száma a különböző melegkonyhás üzletekben 8 7

7 6 5 4

4 3

3 2

2 1 0

2

1

1

1 0

0

Sajtok

0 Hideg édességek

Meleg tészták

Étterem/szállodai étterem

Vendéglő

0

Gyümölcs, befőtt Csárda/fogadó


vizsgált melegkonyhás üzlet logikus – ételfogyasztást követő – ételcsoport felsorolási sorrendet alkalmaz. Tájjellegű ételek minimális számban találhatók az étlapokon. Több száz ételből mindössze kb. 30 kötődik valamilyen módon a területhez. Sokszor csak az étel nevében jelenik meg a tájjelleg, például Fogasfilé pécsi módra, Villányi töltött gomba, Villányi finom falatok stb. A dél-dunántúli régió ételválasztékának áttekintése és összehasonlító elemzése után számos hasonlóságot említhetünk. Sok esetben túl széles és mély az ételkínálat. Az ételcsoportok általában az ételfogyasztás sorrendjében vannak feltüntetve. Gyakori a készételek és a frissensültek ételcsoportok használata. Az étkezést bevezető fogások (hideg és meleg előételek, levesek) közül a levesek dominálnak. Az étkezést bevezető fogások (hideg, meleg előételek és levesek) közül a magyar tradícióknak megfelelően a levesek dominálnak. A főételeknél mindhárom üzlettípusban a szárnyashúsból készült ételek száma a legnagyobb. Az ételválasztékban a második leggyakrabban szereplő húsféle a sertéshús, ezt követi a hal, majd a marhahús felhasználása. A vegetárius ételek kínálata továbbra is egysíkú és szűk (rántott sajt és rántott gomba). Az étkezést kiegészítő fogások között a köretválaszték átlagosan öt elemből áll, de felmerül a kérdés, hogy miért nem irányított főétel—köret párok vannak mindenhol? A nemzetközi gyakorlat szerint egy-egy főétel akkor komplett, ha hússal (vagy a nélkül), körettel és mártással kínálják. Szerencsére a vizsgált étlapok között is van tíz olyan, ahol nincs külön köret kategória. Az étlapon lévő főzelékek száma 0 vagy 1. Ezzel szemben a hazánkban a főételekhez fogyasztott saláták választéka átlagosan 7. A mártások kínálata szintén nem túl


17

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS bő, szám szerint átlagban: 1. Ráadásul a leggyakrabban a tartármártás szerepel az étlapon, aminek az összetétele nem egyezik a nemzetközi éttermi gyakorlatban készített mártással, mert határainkon kívül a cukrot nem tartalmazó majonézt apróra vágott, zöld színű növényi anyagokkal, például csemege uborka, metélőhagyma stb. dúsítják. Az végképp érdekes, hogy a ketchupot miért kell külön mártásként feltüntetni. A desszerteknél a sajtok választéka a vendéglők és csárdák esetében 0, míg az éttermeknél: 1. A hideg édességek standard favoritjai a fagylaltkehely, a gesztenyepüré és a somlói galuska. Az éttermi meleg tészták közül a palacsinták közel 100%-ban dominálnak, és ezzel ezen ételcsoport bázisát képezik. A gyümölcsök a befőttekkel kiegészítve sem bővelkednek széles választékkal, nevezetesen a csárdák és éttermek esetében, míg a vendéglőknél:1. Hol vannak a kínálatból a jóízű hazai gyümölcsök? Fejlődés mutatkozik abban, hogy több száz, különféle ételmódozatot készítenek összesen a csárdákban, éttermekben és vendéglőkben. Helyenként érdekes fantázia ételnevek is születnek, például „Mert megérdemlem”, „Banyatál”.

• • •

• •

•

•

•

6. Következtetések, javaslatok A 13 étterem, 9 vendéglő és 8 csárda étlapjainak ételválaszték-elemzése alapján az alábbi következtetéseket lehet levonni: • Az étlapon (papíron) lévő túl széles ételválaszték az állandóan jó minőségű ételek biztosítása, készítése ellen hathat. • Célszerű lenne az adott vendéglátóipari egységhez mérten, ésszerű keretek között tartani az ételkínálatot, ugyanakkor folyamatosan kiváló minőségű ételekkel ellátni a vendégeket. • Érdemes lenne átvenni a nemzetközi, ételfogyasztást követő étlapszerkesztési gyakorlatot. • Ma már nem kellene a „készétel” és a „frissen sült” kategóriákat használni, helyette a főételek ételcsoportba a főalapanyag alapján lehet besorolni minden ételt. • Színessé kellene tenni a vegetárius ételek kínálatát, illetve jó ízű, nem rántással készülő főzelékeket kellene készíteni. • A köretek és mártások ételcsoportokra nincs szükség, ha minden főétel mellé eleve adunk köretet és mártást. • A sajtok és gyümölcsök szerepét indokolt lenne növelni. • A hideg édességek választékát rugalmasabbá kellene tenni, és a bűvös hármas (fagylaltkehely, gesz-

18


•

•

tenyepüré és somlói galuska) mellett mást is szükséges lenne kínálni. Az éttermi meleg tészták palacsinta dominanciáját is oldani kellene más készítmények ajánlásával. A fantázia nevű ételekkel nincs gond, ha magyarázatot írunk, hogy mit jelent az adott név. A tájjellegű ételek körét bővíteni kellene, mert a hazai és külföldi turisták elsősorban a helyi ételekre kíváncsiak. Nem elegendő helységnévvel illetni egy ételt, attól az még nem válik autentikus helyi specialitássá. Érdemes lenne a szakirodalmat és a területen, régióban élő emberek tudását felhasználva, hagyományőrző ételeket az étlapokon megjeleníteni. A tájjellegű ételek bővítésére kiváló lehetőség a különféle helyi alapanyagok használata, például bogyiszlói paprika, pécsi őszibarack, szekszárdi csiperke, mecseki medvehagyma stb. További lehetőség a területen termelt borok használata az ételek készítése során, de nem elegendő a „villányi bor” megjelölés, pontosan ki kell írni, hogy például: Villányi 7 Cuvée 2004, Somogyi Pincészet. A leginkább fejlesztendő területek között lehet megemlíteni az alapanyagok kiválasztását és az ételkészítési eljárásokat, a helyi specialitások kínálatát és a hagyományőrző ételek szerepeltetését, sok esetben a nem kellően kreatív étel-összeállítást. Éppen ezért célszerű lenne a jelenlegi étlapkínálat szokványos, mindenhol kapható ételeit megszüntetni és helyettük inkább kisebb számban, de magasabb minőséget képviselve, helyi alapanyagok felhasználásával tájjellegű ételeket felvenni a repertoárba. Mindent összegezve a jelenlegi ételválasztékot frissíteni kellene, nagyobb számban tájjellegű ételeket készíteni, amely cél eléréséhez minden szakembernek a közreműködésére szükség van a napi gyakorlat során és a hagyományok jövőbeli életben tartása érdekében.

Felhasznált irodalom 43/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról, valamint ártájékoztatásáról ALSÓSZOPORI, N. F.-né: Dunántúli szakácskönyv, 1926 FARNADI, É. (szerk.): Hagyományok–Ízek–Régiók. Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye, II. kötet. Agrár Marketing Centrum, Budapest, 2002 SÁNDOR, D.: Ételismeret, 2002 SZIGETI, A.: Népi konyha – Dunántúli tájak ételei, 1999

TURIZMUS ÉS REGIONALITÁS

Recommend Documents