2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang kualitas susu kambing Kaligesing selama laktasi, juga informasi tentang JSS berdasarkan reaksi uji IPB-1 pada susu kambing Kaligesing, mengkaji hubungan antara pengujian mastitis menggunakan IPB-1 dan jumlah sel somatik, sifat fisik dan kimia serta kualitas mikrobiologi susu kambing Kaligesing. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat sebagai dasar untuk penentuan standar kualitas susu kambing dan standar kualitas higienitas susu kambing Indonesia berdasarkan JSS untuk bahan pertimbangan dalam penyusunan SNI susu kambing.
2 TINJAUAN PUSTAKA Kambing Perah Devendra dan Marca (1994) menyatakan, kambing merupakan hewan pelihara tertua setelah anjing. Kambing pada awalnya dijinakkan untuk diperoleh dagingnya. Kambing sebagai hewan perah dianggap yang tertua bahkan lebih daripada sapi dipandang dari segi kemudahannya untuk diperah. French (1970) menyebutkan bahwa kambing tergolong ke dalam famili Bovidae, sub ordo Ruminantia, ordo Artiodactyla, genus Capra. Kambing perah merupakan jenis kambing yang dapat memproduksi susu dengan jumlah melebihi kebutuhan untuk anaknya dan kambing perah yang biasa dipelihara adalah kambing lokal seperti kambing Peranakan Etawah (PE) dan Saanen yang dapat hidup di daerah tropis (Devendra & Burn 1994). Menurut Atabany (2002) menyatakan bahwa kambing perah merupakan jenis kambing yang dapat memproduksi susu dengan jumlah melebihi kebutuhan untuk anaknya. Kambing perah yang dipelihara biasanya adalah kambing lokal seperti Peranakan Etawah (PE). Bangsa kambing perah lain yang ditemukan adalah kambing Saanen yang dapat hidup di daerah tropis, kambing Jawarandu dan kambing SAPE. Parameter reproduksi ternak kambing dapat dilihat pada Tabel 1. Kambing PE Kambing PE merupakan hasil persilangan antara kambing Ettawa dengan kambing lokal yang memiliki ciri khusus, antara lain telinga yang panjang menggantung dan terkulai, serta bulu rewos yang panjang pada ke dua kaki belakang (BSN 2008). KambingPeranakan Etawah merupakan hasil persilangan antara kambing Etawah dengan kambing Kacang (Sarwono 2002; Heriyadi 2004). Kambing PE termasuk bangsa kambing tipe dwiguna, sebagai penghasil daging dan susu. Kambing betina PE memiliki kemampuan menghasilkan susu yang
3 Tabel 2 Parameter reproduksi ternak kambing Parameter
Kambing
Jumlah kromosom Umur pubertas (bulan) Panjang siklus estrus (hari) Lama estrus (jam) Terjadinya ovulasi (jam) Jumlah ovum per siklus Lama hidup ova (Ova) Lama kebuntingan (hari) Periode laktasi (bulan) Periode kering (bulan)
60 5–7 20 -21 24 – 48 24 – 36 2–3 149 7 – 10 2
Sumber : Mulyono, 2003
cukup baik, rata-rata 1,2 liter/ekor/hari selama fase 70 hari pertama laktasi atau 23 liter/ekor/hari dengan masa laktasi lebih dari 150 hari (Heriyadi 2004). Persyaratan kuantitatif bibit kambing PE jantan dan betina dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3 Tabel 1 Persyaratan bibit kambing PE jantan Parameter Bobot badan Tinggi pundak Panjang badan Lingkar dada Panjang telinga Panjang bulu rewos/gembyeng/surai
Satuan kg cm cm cm cm cm
Umur (Tahun) 0.5-1 29 ± 5 67 ± 5 53 ± 8 71 ± 6 23 ± 3 11 ± 4
>1-2 40 ± 9 75 ± 8 61 ± 7 80 ± 8 26 ± 4 14 ± 5
>2-4 54 ± 11 87 ± 5 63 ± 5 89 ± 8 30 ± 4 23 ± 5
Sumber : BSN 2008
Tabel 3 Persyaratan bibit kambing PE betina Parameter Bobot badan Tinggi pundak Panjang badan Lingkar dada Panjang telinga Panjang bulu rewos/gembyeng/surai Sumber : BSN 2008
Satuan kg cm cm cm cm cm
Umur (Tahun) 0.5-1 22 ± 5 60 ± 5 50 ± 5 63 ± 6 24 ± 3 11 ± 4
>1-2 34 ± 6 71 ± 5 57 ± 5 76 ± 7 26 ± 3 14 ± 6
>2-4 41 ± 7 75 ± 5 60 ± 5 81 ± 7 27 ± 3 14 ± 5
4 Kambing Kaligesing Salah satu galur dari rumpun kambing PE adalah Kambing Kaligesing yang memiliki keunggulan dalam adaptasi, daya produksi dan reproduksi tinggi. Sebagian besar kambing PE yang dibudidaya adalah kambing Kaligesing atau turunannya. Kambing kaligesing memiliki postur tubuh besar, tegap dan kokoh, warna bulu kombinasi putih-hitam atau putih coklat, kepalategak, profil melengkung atau muka cembung,tandukkecil melengkung mengarah ke belakang, telinga lebar, pajang, menggantung dan ujungnya melipat, ekor pendek dan mengarah ke atas atau ke belakang serta kaki belakang berbulu lebat dan panjang (gambol) (Kepmentan 2010). Ilustrasi kambing Kaligesing dapat dilihat pada Gambar 1, karakteristik kuantitatif dan reproduksi kambing Kaligesing dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 3 Deskripsi kambing Kaligesing Parameter Kesuburan induk Angka kelahiran Persentase karkas Kadar lemak daging Kemampuan hidup hingga dewasa Produksi susu Umur berahi pertama Lama bunting Umur beranak pertama Jarak beranak/kidding interval Jumlah anak sekelahiran/litter size Angka kebuntingan
Deskripsi 74-75% 40-85% 40-53% 2-7% 80-82% 0.5 – 3.0 liter/hari 294-304 hari 149-154 hari 348-443 hari 221-253 hari 1.2 – 1.5 81-91%
Sumber : Kepmentan 2010
A
B
C Sumber : Koleksi Anugerah Taman Ettawa Farm, Yogyakarta (dengan izin) Gambar 1 Kambing Kaligesing (A : Betina Kepala Hitam; B: Betina Kepala Cokelat; C : Pejantan Kepala Hitam)
5 Susu Kambing Komposisi susu kambing sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh bangsa, nutrisi dan faktor lingkungan, tahap laktasi, dan musim. Menambah kompleksitas, terdapat variasi yang luas pada komposisi antar individu ternak dengan bangsa yang sama berkaitan dengan polimorfisme genetik yang luas dan kompleks dari kasein susu kambing (Amigo & Fontecha 2011). Tabel 5 menunjukkan komposisi rataan kasar susu kambing serta kisaran komponen utama. Komposisi susu berbagai ternak dan manusia dapat secara lengkap pada Tabel 6. Komposisi susu kambing mirip dengan susu sapi pada kasus total solid, lemak, protein kasar, laktosa dan komponen abu, tetapi terdapat perbedaan penting pada komponen individual seperti yang akan dijelaskan di bawah. Berat jenis susu kambing sebanding dengan susu sapi, tetapi lebih rendah dibandingkan Tabel 4 Komposisi kasar susu kambing Komponen Utama Total Solid Lemak Protein Kasar* Kasein Laktosa Abu
Rataan (%, b/b) 12.90 4.10 3.50 2.90 4.50 0.80
Kisaran (%, b/b) 9.95-21.50 2.46-7.76 2.49-5.06 2.33-4.63 3.62-6.30 0.69-0.89
Sumber : Amigo & Fontecha 2011 Keterangan : *Nilai protein menunjukkan protein kasar yaitu total nitrogen x 6.38, sekitar 0.25% lebih tinggi dari protein sebenarnya.
Tabel 5 Komposisi susu pada berbagai ternak dan manusia Komposisi Air (%) Total padatan (%) Lemak (%) Diameter globula lemak (µm) Total Nitrogen (%) Kasein (%) Serum protein (%) Laktosa (%) Mineral (%) Ca (mg/ l) Energi (kkal/ l) Berat jenis Derajat keasaman (oSH) pH Titik beku Sumber: Pulina & Nudda 2004
Domba Kambing
Sapi
Kerbau Manusia
82.5 17.5 6.5
87 13 3.5
87.5 12.5 3.5
80.7 192 8.8
87.5 12.5 4.4
4
3.9
4.4
-
-
5.5 4,5 1 4.8 0.92 193 1050 1.037 8.5 6.65 -0.58
3.5 2.8 0.7 4.8 0.8 134 650 1.032 8 6.6 -0.57
3.2 2.6 0.6 4.7 0.72 119 700 1.032 7.1 6.5 -0.524
4.4 3.8 1.1 4.4 0.8 190 1100 1.03 10 6.67 -0.58
1.1 0.4 0.7 6.9 0.3 32 690 1.015 6.85 -
6 susu domba. Susu kambing dan domba memiliki berat jenis, viskositas dan asam tertitrasi yang lebih tinggi, tetapi indeks refraksi dan titik beku yang lebih rendah dibanding susu sapi (Tabel 7). Tabel 6 Beberapa sifat fisik susu kambing Parameter Berat jenis Viskositas (cP) Tegangan permukaan(dyn cm-1) Konduktivitas (Ω-1 cm-1) Indeks refraksi Titik beku ( - oC) Keasamaan (% Asam laktat) pH
Kambing 1.029-1.039 2.12 52 0.0043-0.0139 1.450 ± 0.39 0.540-0.573 0.14-0.23 6.50-6.80
Sapi 1.023-1.0398 2.0 42.3-52.1 0.0040-0.0055 1.451 ± 0.35 0.530-0.570 0.15-0.18 6.65-6.71
Sumber : Juarez & Ramos 1986
Laktosa merupakan karbohidrat utama pada susu kambing, dibanding susu sapi konsentrasinya lebih rendah berkisar antara 0.2 sampai 0.5%. Karbohidrat lain di susu kambing termasuk oligosakarida, glikopeptida dan gula nukleotida. Susu kambing memiliki kandungan oligosakarida yang tinggi dan perbedaan oligosakarida yang ditemukan pada susu kambing merupakan hal yang penting. Oligosakarida susu memiliki komponen antigenik dan bernilai untuk memicu pertumbuhan flora saluran pencernaan pada bayi baru lahir (Amigo & Fontecha 2011). Lemak adalah salah satu komponen paling penting pada susu kambing berhubungan dengan harga, nutrisi dan karakteristik fisik dan sensori yang berpengaruh pada produk susu kambing. Komposisi asam lemak susu kambing menunjukkan perbedaan yang besar dari susu sapi. Komposisi asaml lemak utama susu kambing dapat dilihat padaTabel 8.Susu kambing kaya akan asam lemak rantai pendek (short chain-fatty acids/SCFAc) (misalnya asam kaproat (C6:0), asam kaprilat (C8:0), dan asam kaprik (C10:0)) dan asam lemak rantai sedang (medium chain-fatty acids/MCFAs) (misalnya asam laurat (C12:0)). SCFAs mewakili hingga 15–18% asam lemak pada susu kambing, tetapi hanya 5– 9% pada susu sapi. Hal ini disebabkan oleh perbedaan polimerisasi asetat yang diproduksi oleh bakteri rumen kambing dan berkaitan dengan karakteristik aroma dan flavor keju susu kambing (Amigo & Fontecha 2011). Protein utama pada susu kambing sama dengan susu dari spesies lainnya, yaitu kasein (κ-, β-, αs1-, αs2- dan γ-CN) dan protein whey , β-laktoglobulin (β -Lg), α-laktalbumin (α-La), serum albumin dan immunoglobulin. Komposisi asam amino dan sekuens kasein kambing dan protein whey telah ditetapkan dari analisis sekuens cDNA dan ditampilkan pada Tabel 9. Terdapat homolog 80% sampai 90% anatara protein susu kambing dan sapi. Proporsi relatif empat kasein utama pada susu kambing sangat bervariasi antar individu ternak. Variasi ini sebagian besar disebabkan variabilitas yang tidak bisa dan genetik komplek yang terdapat pada lokus kasein. Komposisi protein susu kambing dapat dilihat pada Tabel 10 (Amigo & Fontecha 2011).
7 Tabel 7 Asam lemak utama susu kambing Asam Lemak Butirat (C4:0)
Rataan 2.18
Kisaran 1.97-2.24
Kaproat (C6:0)
2.39
2.03–2.70
Kaprilik (C8:0)
2.73
2.28–3.04
Kaprik (C10:0)
9.97
8.85–11.00
Dekenoat (C10:1)
0.24
0.19–0.38
Laurat (C12:0)
4.99
3.87–6.18
Dodekenoat (C12:1)
0.19
0.10–0.40
Tridekanoat (C13:0)
0.15
0.06–0.28
Miristik (C14:0)
9.81
7.71–11.20
iso Pentadekanoat (C15:0)
0.13
0.12–0.15
anteiso Pentadekanoat (C15:0)
0.21
0.17–0.24
Miristoleat (C14:1)
0.18
0.17–0.20
Pentadekanoat (C15:0)
0.71
0.46–0.85
iso Palmitat (C16:0)
0.24
0.17–0.40
Palmitat (C16:0)
28.00
23.20–34.80
iso Heptadekanoat (C17:0)
0.35
0.24–0.52
anteiso Heptadekanoat (C17:0)
0.42
0.30–0.50
Palmitololeat (C16:1)
1.59
1.00–2.70
Heptadekanoat (C17:0)
0.72
0.52–0.90
Heptadekenoat(C17:1)
0.39
0.24–0.48
Stearat (C18:0)
8.88
5.77–13.20
Oleata (C18:1)
19.3
15.40–27.70
Linoleata (C18:2)
3.19
2.49–4.34
Eikosanoat (C20:0)
0.15
0.08–0.35
a
Linolenat (C18:3)
0.42
0.19–0.87
Linolenat conjugateda (C18:2)
0.70
0.32–1.17
Sumber : Amigo & Fontecha 2011 Keterangan : a Semuanya isomer
Ditinjau dari sudut pandang kualitatif, kasein susu kambing lebih dapat larut (soluble) dan mengandung proporsi protein terlarut yang lebih tinggi, diantaranya
8 Tabel 8 Komposisi asam amino kasein dan protein whey susu kambing αs1-CN B
αs2 – CN
β 1-CN A
β 2-CN A
Asam Aspartat
7
5
4
4
Alanina
12
9
4
4
Arginina
7
7
3
3
Asparagina
11
13
4
4
Asam Amino
Κ-CN A
β- Lg
α- La
7
8
14
16
16
6
5
3
1
9
6
8
Sisteina
0
2
0
0
3
5
8
Glutamat
20
25
19
19
11
15
6
Glutamina
14
16
21
21
15
9
7
Glisina
9
2
5
5
1
5
5
Histidina
4
5
5
5
4
2
3
Isoleusina
9
12
9
9
10
10
8
Leusina
17
10
22
22
8
21
13
Lisina
13
24
12
12
8
16
13
Metionina
5
4
6
6
1
4
0
Fenilalanina
7
7
9
9
4
4
4
Prolina
19
13
33
33
19
8
2
Serina
9
5
10
9
11
6
6
Serina fosfat
9
9
5
6
2
Treonina
5
14
11
11
5
8
6
Triptofan
2
3
1
1
1
2
4
Tirosina
11
12
3
3
9
4
4
Valina Total asam amino
9
11
21
21
12
10
5
199
208
207
207
161
162
123
Sumber : Amigo & Fontecha 2011
β-laktoglobulin, α-laktoalbumin dan serum albumin (Barrionuevo et al. 2002). Protein susu kambing yang lebih larut tentunya akan lebih mudah diserap dan mengindikasikan kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan susu sapi (Aliaga et al. 2003). Komposisi mineral susu kambing ditampilkan pada Tabel 11, terdapat variasi yang besar pada nilai yang dilaporkan, sebagai akibat efek genetik, pakan, tahap laktasi dan prosedur analisa. Secara keseluruhan susu kambing memiliki kandungan yang lebih tinggi kalsium, fosfor, potasium, magnesium dan klorin dan kandungan sodium yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Distribusi kalsium, fosfor dan magnesium antara fase dapat larut dan koloid susu sama antara susu sapi dan susu kambing. Secara umum susu kambing mengandung lebih banyak magnesium dibanding susu sapi dan level yang setara iodine dan tembaga. Lebih dari 50% magnesium ditemukan pada fase dapat larut. Susu kambing memiliki kandungan vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, karena kambing mengubah seluruh karoten menjadi vitamin A, sehingga menghasilkan warna susu jadi lebih putih. Sebaliknya susu kambing miskin akan asam folat dan vitamin E.
9
Tabel 10 Komposisi protein susu kambing Protein Total Kasein β-Kaseina κ – Kaseina αs1- Kaseina αs2- Kaseina Protein whey β-lactoglobulinc α-lactalbuminc Serum albumin/laktoferrinc Immunoglobulinc
Konsentrasi (%) 2.33-4.63 0b-64.0 15.0-29.0 0b-28.0 10.0-25.0 0.37-0.70 39.2-72.1 17.8-33.3 5.1-21.5 4.6-21.4
Sumber : Amigo & Fontecha 2011 Keterangan : aPersentase dari total kasein b kasein β atau α s1 tidak ada pada susu dari ternak yang membawa masing-masing alel nol c persentase dari total whey
Tabel 9 Konsentrasi mineral dan vitamin pada susu kambing dan susu sapi (jumlah dalam 100g). Parameter Mineral : Ca (mg) Mg (mg) 16 12 Na (mg) 41 58 K (mg) 181 152 P (mg) 121 119 Cl (mg) 150 100 S (mg) 28 32 Fe (mg) 0.07 0.08 Zn (mg) 0.56 0.53 Cu (mg) Mn (mg) I (mg) Se (mg) Vitamin : Vitamin A (IU) Vitamin D (IU) Vitamin C (mg) Thiamin (B1) (mg) Riboflavin (B2) (mg) Niasin (mg) Asam Pantotenat (mg) Biotin (mg) Vitamin B12 (mg) Asam Folat (mg) Vitamin E (mg) Sumber : Park et al. 2007
Kambing
Sapi
134 16 41 181 121 150 28 0.07 0.56 0.05 0.032 0.022 1.33
122 12 58 152 119 100 32 0.08 0.53 0.06 0.002 0.020 0.96
185 2.30 4.16 68 0.21 0.27 0. 31 1.50 0.065 1.29
126 2.0 0.94 45 0.16 0.08 0.32 2.0 0.36 5.0 120
10 Komponen Bioaktif Susu Kambing Hidrolisis enzimatik protein susu dapat melepaskan fragmen yang bisa mengerahkan aktivitas biologis tertentu, seperti antihipertensi, antimikroba, opioid, antioksidan, immunomodulant atau mengikat mineral. Beberapa fragmen protein dikenal sebagai peptida bioaktif, yang terbentuk dari protein prekursor tidak aktif selama proses pencernaan gastrointestinal dan/atau selama pengolahan makanan. Akibat fleksibilitas fisiologis dan fisiko-kimia, peptida susu dianggap sebagai komponen yang sangat menonjol untuk makanan kesehatan atau aplikasi farmasi.Di antara peptida bioaktif yang diketahui, mereka dengan sifat penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE) mendapat perhatian khusus karena efek mereka berpotensi menguntungkan dalam pengobatan hipertensi. ACE adalah enzim multifungsi, terletak di jaringan yang berbeda, dan mampu mengatur beberapa sistem yang mempengaruhi tekanan darah. Protein susu domba dan kambing susu telah menjadi sumber penting peptida penghambatan ACE (Park et al. 2007). Beberapa peptide bioaktif pada susu kambing dan domba dapat dilihat pada Tabel 12. Protein dan peptida bioaktif yang berasal dari susu telah dilaporkan dapat memberikan pertahanan penyakit non-imun dan pengendalian infeksi mikroba. Hal ini berlaku umum, bahwa efek antibakteri total susu lebih besar daripada pertahanan jumlah kontribusi masing-masing protein imunoglobulin dan nonimmunoglobulin seperti laktoferin (LF), laktoperoksidase, lisosim, dan peptida. Hal ini mungkin disebabkan aktivitas sinergis alami protein dan peptida di samping peptida dihasilkan dari prekursor protein aktif (Gobbetti et al. 2004). Hal ini telah dibuktikan, bahwa protein susu juga dapat bertindak sebagai prekursor peptida antimikroba, dan dengan cara ini bisa meningkatkan pertahanan alami organisme terhadap serangan patogen. Akibatnya protein makanan dapat dianggap sebagai komponen imunitas gizi (Pellegrini, 2003). Tabel 11 Sekuens peptide bioaktif turunan protein susu kambing Fragmen Peptida
Sekuens
Aktivitas Biologis
Caprineαs1-CN f(143–146) Caprine αs2-CN f(174–179) Ovine dan caprine αs2-CN f(203–208)
AYFY KFAWPQ PYVRYL
Ovine dan caprine β-CN f(47–51) Caprine κ-CN f(59–61) Ovine and caprine κ-CN f(106–111) Ovine and caprine κ-CN f(106–112) Caprine β-Lg f(46–53) Caprine β-Lg f(58–61) Caprine β-Lg f(103–105) Caprine β-Lg f(122–125) Ovine dan caprine LF f(17–41)
DKIHP PYY MAIPPK MAIPPKK LKPTPEGD LQKW LLF LVRT ATKCFQWQRNMRKVRGPP VSCIKRD QPEATKCFQWQRNMRKVR GPPVSCIKRDS
Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Antibakteri Penghambatan-ACE Antihypertensive Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Penghambatan-ACE Antibakteri
Ovine dan caprine LF f(14–42) Sumber : Park et al. 2007
Antibakteri
11 Mikroorganisme Susu Susu merupakan media pertumbuhan yang baik untuk banyak mikroorganisme karena susu memiliki pH mendekati netral, komposisi biokimia komplek dan kadar air yang tinggi. Susu bebas dari mikroorganisme jika tidak terdapat mastitis, tetapi dapat terkontaminasi dari berbagai sumber di lingkungan (Gambar 2). Beberapa mikroorganisme masuk ke kanal puting menyebabkan susu yang keluar secara aseptik terkontaminasi. Kontaminasi ini disebut komensal ambing, adanya sejumlah kecil dan sebagian besar bakteri asam laktat. Jumlah bakteri asam laktat terbatas karena adanya sistem imun ternak dan agen antimikroba yang disekresikan ke susu. Kontaminasi eksternal pada ambing dari lokasi seperti kulit ambing, peralatan pemerahan merupakan mayoritas mikroorganisme pada susu mentah. (Hassan & Frank 2011). Jumlah dan jenis mikroorganisme yang adadi dalam susu dipengaruhi oleh musim, kebersihan peternakan, pakan, dan efisiensi pendinginan. Jumlah bakteri susu segar yang diambil dari sapi yang sehat berkisar dari beberapa ratus hingga ribuan per mililiter. Empat kelompok fisiologis bakteri pembusukan biasanya ditemukan dalam susu mentah: yang memproduksi asam laktat, asam propionat, asam butirat, dan enzim degradatif (terutama protease dan lipase). Selain itu, susu mentah dapat mengandung patogen berupa perkalian, terutama tergantung pada suhu dan mikroflora pesaing. Kriteria utama untuk susu mentah kualitas tinggi adalah rendahnya jumlah mikroorganisme pembusukan dan tidak adanya patogen. Sumber mikroorganisme yang ditemukan dalam susu, karakteristik mereka, dan
Gambar 2 Sumber kontaminasi susu pada peternakan perah
12 pertumbuhan mereka dibahas di bawah ini. Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok: patogen hewan dan produsen toksin, agen pembusukan (saprofit), dan mikroorganisme yang digunakan untuk menghasilkan produk fermentasi. Beberapa terjadi tumpang tindih antara kelompok-kelompok, misalnya, Bacillus cereus merupakan produsen toksin dan juga terlibat dalam pembusukan, dan bakteri asam laktat dapat menyebabkan pembusukan dan digunakan dalam fermentasi. Gambar 2 menunjukkan kelompok morfologi berbeda yang biasa ditemukan dalam susu mentah. (Hassan & Frank 2011). Jumlah Sel Somatik (JSS) Mastitis didefinisikan sebagai radang ambing. Jumlah sel somatik susu secara universal diterima dan diterapkan sebagai ukuran peradangan/imflammasi pada kelenjar ambing yang sedang laktasi (Harmon 1994; Hillerton 1999; Smith & Hogan 1999). Jumlah sel somatik pada susu kambing bisa sama atau lebih tinggi dibandingkan susu sapi (Schulz 1994), asalkan susu berasal dari ternak yang sehat (Droke et al. 1993). Tingginya JSS pada susu kambing bisa juga disebabkan oleh perbedaan tipe sekresi pada kambing, dinamakan sekresi apokrin, sebagai lawan sekresi merokrin pada sapi (Schneiderová 2004). Peningkatan JSS adalah respon fisiologis normal ternak terhadap infeksi (Sládek & Ryšánek 1998). Mastitis berdampak bagi perekonomian produksi susu, menurunkan kualitas dan sifat teknologinya. Seiring dengan mastitis, juga resiko organisme patogen dan residu antibiotic pada susu meningkat. Sel somatik terdiri dari leukosit polimorfonuklir, makrofag, limfosit dan sel epitel. Bentuk leukosit polimorfonuklir lebih dari 40% dari total JSS, khususnya pada kambing dengan JSS bisa melebihi 1x106 sel/ ml (Fahr et al. 1999). Gajdůšek et al. (1996) melakukan monitoring komponen dan komposisi susu kambing dan menemukan nilai JSS antara 7.8x104sel/ml hingga 4.520x106sel/ml. Susu sapi normal tidak mengandung sel-sel, dan konsentrasi sel-sel ini hampir selalu kurang dari 100 000 sel/ml pada kuarter ambing yang tidak terinfeksi/tidak radang (Barbano 1999; Hamann 1996; Harmon 1994; Hillerton 1999). Mastitis klinis, menurut definisi sebagai "susu abnormal" dan tidak diperlukan lagi referensi ke JSS (International Dairy Federation 1999). Namun, pada kuarter ambing sapi klinis hampir selalu memiliki JSS lebih besar dari 200 000 sel/ml. Ketika JSS kuarter ambing sama dengan atau melebihi 200 000 sel/ml dan bakteri terisolasi dalam ketiadaan perubahan klinis, maka kuarter ambing didefinisikan sebagai terinfeksi subklinis atau ditunjuk memiliki mastitis subklinis. Penelitian lainnya menyebutkan ketika JSS pada quarter susu sapi sama atau melebihi 200 000 sel/ml, kemungkinan bahwa quarter terinfeksi ataubaru sembuh dari infeksi (DeGraves & Fetrow 1993; Harmon 1994; Hillerton 1999). Jumlah sel 200 000 sel/ml atau lebih merupakan indikasi yang jelas respon inflammasi telah muncul (mastitis subklinis), quarter mungkin telah terinfeksi dan susu telah kekurangan komponen manufaktur seperti penurunan umur simpan, penurunan hasil dan kualitas keju (Barbano1999).
