KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2005. december 15-én tartandó
322.
TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM eloadásainak rövid kivonata
294. füzet
Budapest
Fehérje allergének Az élelmiszerallergiát az emberiség több mint kétezer éve ismeri, mégis az élelmiszer-tudomány és a molekuláris allergia egyik legnagyobb kihívása napjainkban a fehérjék allergén aktivitásának megha tározása különös tekintettel az új élelmiszerekre. A fehérjék allergén aktivitásában alapveto jelentoségu egyrészt az immunogén/ antigén jellegük, másrészt az immunglobulin antitestek és a fehérjék kapcsolódása, továbbá az immunglobulin-köto képesség és a kiváltott klinikai tünetek közti összefüggés. Az immunogenitás a fehérjéknek az a képessége, melynek segítségével IgE antitesteket indukál, míg a kereszt-reaktivitás a (többnyire már létezo) IgE antitestek reakciója a fehérjével. A kereszt -reaktivitásnak egyértelmu szerkezeti alapja van. Az allergenitás szempontjából a fehérjeszerkezettel összefüggo legfontosabb tulajdonságok: az oldhatóság, a stabilitás, a méret és a fehérje térbeli szerkezetének kompaktsága. Mitol válik egy fehérje antigén allergénné? A válasz segít eldönteni, hogy ha egy új fehérjét vezetünk be a táplálkozásunkba, vajon megno-e az allergia kockázati tényezoje. Mi az összefüggés az élelmiszer-fehérjék allergén potenciálja, szerkezete és biológiai aktivitása között? Az élelmiszerfehérjék allergén aktivitásának elorejelzése érdekében a már ismert allergének közös fiziko-kémiai tulajdonságainak megállapítására és azon szerkezeti sajátságok értelmezésére, melyeket az IgE antitestek felismernek, sok erofeszítés történt. Érdekes módon a fehérje allergének dönto többsége kisszámú élelmiszerfehé rje csoportba tartozik, a legújabb irodalom három fo családba sorolja az ismert fehérje allergéneket egyrészt élettani hatásuk, másrészt szerkezeti és biológiai sajátságaik alapján.
Dr. Hajós Gyöngyi a KÉKI Táplálkozástudományi Osztály vezetoje az MTA doktora egyetemi magántanár
2
Molekulák tükörben A kiralitás a szimmetria megjelenésének egyik speciális esete, akkor beszélünk errol, ha két objektum egymásnak tükörképe, de egymással nem hozhatók fedo helyzetbe, mint például a két kezünk. A természetben és a tudományban léptennyomon találkozunk a szimmetria ezen érdekes megjelenési formájával. Az eloadás elso részében a kiralitás felfedezésérol lesz szó röviden. Jean Baptiste Biot francia fizikus (1774-1862) fedezte fel az optikai aktivitást, amikor észrevette, hogy egyes kvarckristályok balra, mások pedig jobbra forgatják el a poláros fény síkját. Gyanította, hogy ezt a viselkedést egy molekuláris tulajdonságra lehet visszavezetni, de nem tudta, hogy mi is lehet az. Louis Pasteur (1822-1895) volt az, aki 1848-ban nátrium ammonium tartarátot kristályosított ki és kétféle kristályt kapott, amelyek egymás tükörképei voltak és amelyeket kézzel is szét tudott válogatni. Az így szétválogatott kristályokat feloldva az egyik oldat balra, a másik pedig jobbra forgatta el a poláros fény síkját. Pasteur ezt a tulajdonságot disz-szimetriának nevezte el, ma kiralitásnak hívjuk. A tudománytörténet megindító pillanata volt, amikor Pasteur kérésére az akkor már idos Biot mutatta be Pasteur felfedezését a Francia Tudományos Akadémián. Pasteur leírása szerint a sikeres kísérlet végén Biot meghatódva ragadta meg Pasteur karját és a következot mondta: „Kedves gyermekem, én úgy szerettem a tudományt egész életemben, hogy ettol, amit most látok, orülten ver a szivem.” Az eloadás a kiralitásnak a kémiában jelentkezo néhány példájával foglalkozik. Életünk majd minden területén találkozunk vele, hiszen az élolényeket felépíto aminosavak, nukleinsavak és cukrok majdnem mindegyike királis – ráadásul minden élolényben, az élet legfejlettebb és legprimitivebb formáiban is, ugyanaz a királis forma található meg. Minden bennünket felépíto aminosav balraforgató, míg a nukleinsavak és cukrok mind jobbraforgatóak. Gyógyszereink nagy része ugyancsak királis, vagy legalábbis a hatóanyag csak az egyik enantiomer és a másik, esetleg szintén jelenlevo enantiomer vagy felesleges vagy akár veszélyes és mérgezo lehet, ahogy ezt számos példa fogja illusztrálni.
Dr. Hargittai Magdolna kutatóprofesszor az MTA levelezo tagja MTA-ELTE Szerkezeti Kémiai Tanszéki Kutatócsoport
3
Tápanyagcélok és táplálkozási ajánlások Magyarországon A tápanyagcélok a szakemberek számára szólnak, azt a lakossági átlagos bevitelt reprezentálják, amely a táplálkozástudomány kiemelkedo képviseloinek egyetértése alapján alkalmasnak minosül a populáció egészségének megtartására (az egészség ebben az esetben a táplálkozással összefüggo betegségek kis mértéku elofordulását jelenti). Ritkán van egyetlen legjobb beviteli érték, inkább értékhatárok mutatják a biztonságos tartományt, ha a lakosság átlagos bevitele kívül esik ezen, akkor fokozott kockázattal kell számolni. A tápanyagcélokat rendszeresen felülvizsgálják és szükség szerint módosítják az új kutatási eredményeknek megfeleloen, legutóbb 2002-ben került erre sor, az irányelveket összefoglaló könyv 2003-ban jelent meg az Egészségügyi Világszervezet kiadásában. A tápanyagcélok alapján dolgozzák ki az egyes országokban a lakosság számára a tápanyagcélok eléréséhez megvalósítandó élelmiszer célokat, azaz a táplálkozási ajánlásokat. Ezek az ajánlások a tápanyagcélokat képviselik és a táplálkozással összefüggo betegségek kockázatának csökkentésére irányulnak. A cél az életkornak, testtömegnek, fizikai aktivitásnak megfelelo mennyiségu és összetételu táplálkozás, amelyet a változatosság jellemez. Az egyes élelmiszercsoportokba tartozó táplálékok rendszeres, de eltéro gyakoriságú fogyasztása eredményez változatos táplálkozást, ezek a csoportok a zöldségfélék és gyümölcsök; hüvelyes fozelékek és diófélék; teljes értéku gabonafélék; sovány tej és tejtermékek, tojás; halak, baromfi és sovány húsok. A táplálkozási ajánlások kitérnek arra is, hogy az ételkészítéshez mennyi só, milyen és mennyi zsiradék javasolt, hogyan lehet korlátozni a cukorbevitelt, megelozni az elhízást. A táplálkozási ajánlások a tápanyagcélokhoz hasonlóan rendszeresen felülvizsgálatra és módosításra kerülnek. Magyarországon az elso ajánlások 1988-ban készültek el és jelentek meg, 12 pontban összefoglalva az egészséges táplálkozás irányelveit. A jelenleg használatban lévo ajánlások eloször 2001-ben, legutóbb 2005-ben kerültek kiadásra, a naponta fogyasztandó élelmiszereket négy csoportban bemutatva, ezenkívül a zsiradék-, cukor-, sóbevitelre, alkoholfogyasztásra, változatosságra egészséges testtömeg megtartására, otthoni ételkészítésre és a rendszeres testmozgás fontosságára vonatkozó javaslatokat ismertetve. Az eloadásban a tápanyagcélok és a táplálkozási ajánlások kerülnek bemutatásra összevetve a 2003. évi táplálkozási vizsgálat eredményeivel.
Dr. Zajkás Gábor foigazgató-helyettes foorvos Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet
4
Az antioxidáns hatású táplálék-kiegészítok A sejtek muködése közben szabadgyökök keletkeznek. A szabadgyökök olyan atomok vagy molekulák, amelyek külso elektronhéjukon egy egyedülálló, párosítatlan elektront tartalmaznak. Az emberi szervezetben a képzodo szabadgyökök közül legnagyobb jelentosége a molekuláris oxigénbol keletkezo szabadgyököknek van, amelyek oxigénbol gerjesztéssel vagy redukcióval keletkeznek. Ilyenek a szuperoxid aniongyök O-2 , peroxidgyök HO2, hidrogénperoxid H2O2 és a hydroxilgyök *OH. A szabadgyökök a hosszú szénláncú zsírsavakból lipidperoxidokat hoznak létre. A lipidperoxidáció képzodésének helyén, foleg a sejtmembránban károsodást okoznak, és ezáltal fehérjék, enzimek oxidatív sérülése jön létre. A szervezet leiminációs rendszerén kívül a szabadgyökök megkötésében jelentos szerep jut az egyes vitaminoknak, ionoknak és nyomelemeknek. A modern táplálékkieszítokben a vitaminok, ionok és nyomelemek együttesen szerepelnek, pl. A-, E-vitamin, Se, Zn, Cu, Mn, Fe, Mg, Riboflavin, Nikotinsav, Folsav, P12, stb. Az antioxidáns védelmi rendszer egyik legfontosabb komponensét a glutátionok jelentik. A glutátion rendszerének muködéséhez nélkülö zhetetlen az E-vitamin és a Se jelenléte. A Se hiánya csökkenti a szabadgyökök elleni védekezést, és ezáltal fokozódik az oxidatív stressz okozta károsodás. A Se elhárítja a szabadgyökök támadását, védi a fehérjéket az oxidációtól. A Se antioxidáns hatása rendkívül sokoldalú, amely egyrészt az immunrendszer és az egyes szervek funkciójának változásával, a fertozések elleni védekezéssel, a hormonális muködés szabályozásában jelentkezhet. Az oxidatív stressz szerepét számos betegség keletkezésében bizonyították, így érelmeszesedésben, gyulladásokban, kóros immunfolyamatokban, májkárosodásokban és karcinogenezisben. A helyes táplálkozás, az antioxidáns hatású vitaminok, ionok és nyomelemek biztosítják a felesleges szabadgyökök eltávolítását, plusz védik a szervezetet az oxidatív károsodások veszélyeitol.
Dr. Pucsok József egyetemi tanár, foigazgató-helyettes az MTA doktora Országos Sportegészségügyi Intézet
5
Lipidek szerepe a parenterális táplálásban
Táplálkozás nélkül a szervezet anyagcseréje leáll, ezért a táplálkozás fenntartása épp olyan alapveto szükség, mint például az anyagcsere másik fontos feltétele a szervezet oxigenizálása. Ha az emésztorendszeren keresztül – bármilyen ok miatt – nem biztosítható kielégíto táplálás, akkor ezt parenterális úton kell fenntartani. Az emberi táplálék fo alapelemei – fehérjék, szénhidrátok, zsírok – egymással tökéletesen nem helyettesíthetoek. A parenterális zsíroldatok fajtái, elonyei, kockázatai határozzák meg, hogy milyen betegségben milyen arányban, és milye n mennyiségben alkalmazandóak. A lipidek energia tartalmán kívül immunmoduláló hatásúak, a sejtmembrán részeként jelátvivo szerepük és génexpressziót befolyásoló hatásuk is van. Az eloadás részletesen tárgyalja a különbözo lipid oldatok betegségspecifikus alkalmazását PUFA/MCT/MUFA összetételük, PL/TG, n6 -n3 arányuk szerint.
Dr. Tomsits Erika egyetemi docens az orvostudomány kandidátusa Semmelweis Egyetem, AOK II. Gyermekgyógyászati Klinika
6
