A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2004. december 16-án tartandó
318.
TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM elõadásainak rövid kivonata
290. füzet
Budapest
Gabonafehérje epitópok jellemzése immunreakcióval és proteomikával Az élelmiszertudomány és az élelmiszer-allergia egyik legnagyobb kihívása a fehérjék allergén aktivitásának meghatározása. A táplálékallergiában, illetve intoleranciában szenvedõ betegek száma folyamatosan emelkedik világszerte. Az Európai Unióban négy-nyolc millió között becsülik azoknak az embereknek a számát, akiknek valamilyen típusú táplálék-allergiájuk van. Ezt a nagy számot valószínûleg a genetikai és a környezeti hatások együttesen eredményezik, mégpedig a környezeti hatásokon belül elsõsorban az élelmiszerek, az élelmiszerfehérjék. Az utóbbi években nagyszámú táplálék allergént azonosíto ttak, izoláltak és jellemeztek. Ennek ellenére a fehérje allergének esetében nem írható le egy közös, általános szerkezeti vagy kémiai jellemzése az allergén molekuláknak. A fehérje antigének tanulmányozásánál figyelembe kell venni, hogy kémiai, biokémiai és immunológiai kölcsönhatások egyaránt érvényesülnek. Multidimenziós elektroforetikus módszerekkel a szerzõk tanulmányozták a búzafehérjék szerkezete és biológiai aktivitása közötti összefüggést. A búza albumin és globulin frakciójának fehérjéit kétdimenziós gélelektroforézissel szeparálták, elsõ lépésben elkészítették a búza albumin+globulin frakció fehérje-térképét. Az elektroforetikus elválasztást követõen a fehérje foltokat kivágták a gélbõl majd tripszines emésztés után Maldi-MS technikával adatbázis alapján azonosították a peptideket. A búza albumin és globulin frakciójának fehérjéit kromatográfiás elválasztással Octyl Sepharose oszlopon 2 lépésben szeparálták. Az így kapott 5 alfrakció fehérjéinek felületaktivitási vizsgálatát csepp-profil analízissel pendant drop technikával végezték. Az albumin+globulin frakció fehérjéit összehasonlítva a hidrofób jelleggel rendelkezõ alfrakció fehérjéivel, a következõ fehérjéket azonosították: á-amiláz/ tripszin inhibitor CM1, CM16 és CMX1/X3 prekurzorok, á-amiláz inhibitor 0.19 ill. 0.53, endogenáz á-amiláz subtilisin inhibitor (WASI), â-amiláz és peroxidáz 1. Ezen fiziológiailag aktív albumin+globulin fehérjék a legismertebb búza allergének közé tartoznak. A potenciális allergének és keresztallergének kimutatását elektroforetikus elválasztást követõ immunoblott technika alkalmazásával egyrészt búza gliadin ellen nyúlban termeltetett antitesttel (Sigma), másrészt humán szérumokkal szemben az antigén-antitest komplex kialakulása alapján vizsgálták (IgG illetve IgE) búzában és tritikáléban. Multidimenziós kromatográfiás, elektroforetikus és immunológiai módszerekkel tervezik a szerzõk a gabonafehérje epitópok azonosítását és jellemezését. A késõbbiekben vizsgálni kívánják a további makrofrakciók (gliadinok, gluteninek) fehérje-szerkezetének alakulását is. Horváthné Szanics Enikõ Dr. Bóna Lajos* Dr. Janáky Tamás** Dr. Hajós Gyöngyi Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Táplálkozástudományi Osztály *Gabonatermesztési Kutató Kht., Szeged **Szegedi Tudományegyetem, Orvosi Vegytani Intézet
2
Búzalisztek funkcionális tulajdonságainak becslése nyújtási-szakítási teszttel
120
120
100
100 Farinografos ertekszam
Farinografos ertekszam
A nyers búzatészta és legfontosabb komponense, a nedves sikér nyújtási és szakadási viselkedése döntõ jelentõségû a tészta dagasztási és formázási tulajdonságai, valamint gázmegtartó képessége szempontjából. A kenyértészta formázása és a kelesztése során alapvetõ jelentõsége van a viszkoelasztikus tésztaszerkezetért felelõs sikérváz reológiai viselkedésének. Funkcionális szempontból a búzatésztát tehát a nyújthatósággal, azaz a szakadási hosszal és a nyújtási ellenállással jellemezhetjük. A tésztaminta jól definiált körülmények között történõ elõállítására elektromos meghajtású villás dagasztógépet terveztek a szerzõk, a vizsgálat kivitelezéséhez módszert dolgoztak ki a Fõiskolai kar QTS 25 állományvizsgálójára. Munkájuk célja a következõkben foglalható össze: • saját tervezésû, elektromos meghajtású félmikro dagasztógép hatásának tanulmányozása a vizsgálat szórásának alakulására, • termõhely-hatás kimutathatóságának vizsgálata QTS25 adatok alapján 4x13 fajtaazonos búzaliszt bevonásával, • a hagyományos sütõipari jellemzõk (nedves sikér tulajdonságok, farinogramból nyerhetõ adatok, próbacipó) becsülhetõségének vizsgálata QTS25 adatokkal. A megfelelõen elõkészített és pihentetett tészta próbatestet nyújtási-szakítási igénybevételnek vetették alá. Saját nyújtási-szakítási adataikat valamint a Gabonatermesztési Kutató Kht. Lisztlaboratóriumából származó hagyományos sütõipari jellemzõket biometriai módszerekkel értékelték. Következtetéseik: • A dagasztás gépesítésének hatására bekövetkezõ ismételhetõség-javulást a minták legfõbb extenziós jellemzõjének, a nyújtási ellenállásnak (hardness) a minta szerinti varianciaanalízisével vizsgálták. Az adatok szórása az elõzõ évjárathoz képest mintegy egyharmadára csökkent. • A QTS adatok termõhely szerinti varianciaanalízise azt mutatta, hogy a két szegedi termõhely között nem találtak szignifikáns különbséget, míg a talaj- és éghajlati viszonyokban eltérõ fülöpszállási és táplánszentkereszti minták egymástól és a két szegeditõl is szignifikánsan eltérnek. • A terhelési görbe lefutása, a belõle nyerhetõ adatok alkalmasak a sütõipari jellemzõk, elsõsorban a farinográfos értékszám becslésére. (Ábra)
80
60
80
60
Y=56,09+0,1303X r=0,6895 SE=9,170 N=37
40
Y=61,25+(2,47*10 -3)X r=0,6980 SE=9,067 N=37
40
100
225 350 475 600 Hardness (g) 1., 2. es 4. termohely
0
0.4
0.8
1.2
1.6
Extenzios munka (gs ) 1.,2. es 4 . th
Horváthné Dr. Almássy Katalin Baráné Dr. Herczegh Ottilia Ácsné Dr. Bozóky Erika* Szegedi Tudományegyetem, Élelmiszeripari Fõiskolai Kar *Gabonatermesztési Kutató Kht., Szeged
3
2 (X 10000)
Hús és egészség: a mangalicától a nitritig A szerzõk áttekintenek néhány témát, amelyek napjainkban a közvélemény és a kutatók érdeklõdésének középpontjában állnak. Az õshonos magyar sertésfajtának tekintett mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított, majd a hústermelés fokozására irányuló mennyiségi szemlélet következtében 1990-re a kihalás szélére került. Napjainkban újra növekszik a létszáma, mert márványozott húsából és szalonnájából kiváló minõségû termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna) készíthetõk. A fajta jól tûri az extenzív körülményeket, ezért alkalmas biotermelésre. Táplálkozásbiológiai megítélését tekintve azonban a lelkes túlzásokból eredõ alaptalan állítások rontják a hírnevét. A mangalica húsa lényegesen nagyobb zsírtartalmú, mint a hússertéseké, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb, mint egyéb fajtáké. A zsírsavösszetétel tekintetében az eddigi vizsgálatok részben ellentmondanak egymásnak, ami az eltérõ takarmányozásnak tulajdonítható. A mangalica zsiradékának a többi sertésfajtához képest nagyobb olajsavtartalmát és kisebb telítettzsírsav-tartalmát nem minden kísérlet igazolta. Figyelemreméltó ugyanakkor, hogy a mangalica húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz mint a vizsgált hússertés. A mangalica májának nemcsak összes, hanem hemvastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké. Bár a hús sótartalma csekély, a húskészítményeké 2% körüli, sõt egyes termékekben elérheti a 4-6%-ot is. A sózás a legõsibb tartósító eljárás. A konyhasó hozzáadás csökkenti a mikroorganizmusok által hozzáférhetõ víz mennyiségét. A nyers hús vízaktivitása 0 ,99, a romlást és egészségügyi veszélyt jelentõ baktériumok többsége pedig 0,94 vízaktivitásig képes fejlõdni. A konyhasó fontos szerepet tölt be a húskészítmények állományának (szeletösszetartás, lédússág, emulzióstabilitás) és ízének kialakításában is. Másrészrõl a túlzott sófogyasztás a vesék túlterheléséhez és magas vérnyomáshoz vezethet, ami számos betegség kockázati tényezõje. Ezért a húsipar évtizedek óta foglalkozik csökkentett nátriumtartalmú só- és fûszerkeverékek kikísérletezésével. Témaszegénység miatt vagy fontosabb témákról való figyelemelterelés céljából a sajtóban legújabban a nitrit-nitrát kérdésrõl jelentek meg alaptalan hírek. A húskészítmények élelmiszer-biztonsági szempontból is igen fontos adalékanyagai a pácsók, amelyek nem jelentenek „mérgezésveszélyt”, és drasztikus csökkentésük az EU által még csak tervezet, amelynek elfogadása esetén sincs szó drasztikus csökkentésrõl.
Dr. Csapó Ildikó Dr. Incze Kálmán Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. 4
A fekete retek élettani hatásai A fekete retek (Raphanus sativus L. var. niger) a keresztesvirágúak (Brassicaceae, Cruciferae) családjába tartozó kultúrnövény. A népi gyógyászatban évszázadok óta ismert emésztésjavító, epehajtó, epekõképzõdést megakadályozó, féreghajtó, de leírták vesekõoldó és légzéskönnyítõ hatását is. Gyógyhatású komponensei a glükozinolátok, izotiocianátok, illóolajok, enzimek, enziminhibítorok, mikroelemek, B- és C-vitaminok, flavonoidok és egyéb polifenolos vegyületek. Rafanintartalma miatt baktérium- és gombaölõ hatású. Leírták a fekete retek belek falát tonizáló és perisztaltikát fokozó hatását is. A fekete retek glükozinolátjai mirozináz enzim hatására izotiocianátokká alakulnak. A fekete retek glükozinolátjai 97%-ban 4-metiltiobutenil alapszerkezetû vegyületek. E vegyületeket tartalmazó növényi élelmiszerek jelentõs mennyiségû fogyasztása kedvezõtlenül befolyásolja a pajzsmirigy mûködését elégtelen jódbevitel esetén. Kutatásaik során a szerzõk fekete retekbõl készített friss préslét vizsgálták. A fémionanalízis szerint toxikus ionok nem fordultak elõ a fekete retek préslében. A préslé antioxidáns tulajdonságát a H-donor-aktivitás, a redukálóképesség, a komplexképzés, a TAS, az össz-scavenger kapacitás, a szuperoxidanion befogóképesség, és a lipidperoxidációt gátló hatás alapján igazolták. Állatkísérletekben a fekete retek préslé kísérletes hyperlipidaemiában lipidszintcsökkentõ hatásúnak bizonyult. Ebben a hatásban feltételezhetõ a növény fitoszterin tartalma is. A préslé hatására kísérletes hyperlipidaemiában javultak a szérum májenzimértékek. A fekete retek antioxidáns tulajdonsága in vivo is kimutatható volt. Mérséklõdött a koleszterin és a zsírsavak oxidációja. A májban a diénkonjugátum- és malondialdehid-koncentráció mértéke a kezelés hatására csökkent. Mind a májban, mind a plazmában nõtt a szöveti antioxidáns kapacitás. A szérumban emelkedett az A- és E-vitamin koncentrációja. A vörösvértestekben nõtt a kataláz és a glutation-peroxidáz aktivitás. A préslé a hyperlipidaemiás patkányok MFO-rendszerének enzimaktivitásait az egészséges állatok értékeihez közelítette. Crohn-betegségben és ileum resectiot követõ állapotokban gyakori az epekövesség. Az epekõképzõdés megelõzésében hasznos lehet a cholereticus, cholekineticus hatású Raphacol epegranulátum. A Raphacol epegranulátum gyógyszernek nem minõsülõ gyógyhatású készítmény 60 g fekete retekbõl nyert friss préslét és 0,25 g édesköményolajat (Aetheroleum foeniculi) tartalmaz 100 g inaktív hordozó granulátumra porlasztott formában. Az epegranulátum gyulladáscsökkentõ, lipidperoxidációt csökkentõ és scavenger tulajdonsága kedvezõ lehet a gyulladásos bélbetegségekben szenvedõ betegek diszkonfort érzésének mérséklésére. A készítmény polifenol-, flavonoid-, valamint vitamintartalma jelentõsen befolyásolja a bélhámsejtek redoxiállapotát. A készítmény enyhe baktericid, fungicid hatása védelmet biztosíthat a bél normális bélflórájának. E megfontolások alapján primer prevenciós céllal adták a Raphacolt gyulladásos bélbetegségben (IBD) szenvedõ betegeknek. Raphacol epegranulátummal történõ „long term” kiegészítõ (0,2 g/nap) terápia IBD betegekben a kedvezõ szubjektív megítélés mellett, a féléves periódus végére enyhén megemelte a szérumepesav-koncentrációt, mely nem kívánatos. A Raphacol epegranulátum mérsékelten csökkentette a vörösvértestek HbA1c koncentrációját és a szérumglükóz értékét. A plazma H-donor-aktivitása és a szabad SH-csoport-koncentráció enyhén csökkent. A plazma össz-scavenger kapacitása nem változott, a vörösvértestekben azonban szignifikáns növekedést tapasztaltak. Nem változott a májenzimek aktivitása és a szérumlipidek koncentrációja sem. A Raphacol epegranulátum az alkalmazott dózisban nem volt befolyással a betegségek fellángolására és remissziójára IBD-ben. A hat hónapig tartó Raphacol-kezelés alig befolyásolta a rutin laboratóriumi paramétereket, és a redox-homeosztázis egyes elemeinek koncentrációja különbözõ mértékben változott. A kutatásokat az 1/016 NKFP, a 250/2000 ETT, a 002/2003 ETT, a T043537 OTKA és az 1B-0472004 NKFP programok támogatták.
Dr. Blázovics Anna Dr. Kovács Ágota* Dr. Lugasi Andrea** Semmelweis Egyetem, II. Belgyógyászati Klinika *Péterfy Sándor Utcai Kórház és Rendelõintézet **Fodor József Országos Közegészségügyi Központ, Országos Élelmezés– és Táplálkozástudományi Intézet
5
Zöldségfélék, gyümölcsök helye az egészséges táplálkozásban Az egészség megõrzésében, valamint az idült nem fertõzõ, de járványszerû méreteket öltõ betegségek megelõzésében a rendszeres és bõséges zöldség- és gyümölcsfogyasztásnak bizonyítottan hatásos, kedvezõ szerepe van. Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása legalább 400 g/nap zöldség-gyümölcs fogyasztását írja elõ, azonban az európai országok többségében ez a cél nem valósul meg. A daganatos betegségek megelõzésére vonatkozó ajánlás napi 600800 g zöldség-gyümölcs elfogyasztását szorgalmazza, de ennek elérésétõl még nagyobb távolságra vannak az emberek. Meta-analízisek eredményei mutatják, hogy az ajánlás szerint táplálkozó lakosságcsoportokban a szív- és érrendszeri és a daganatos betegségek, valamint a túlsúly és a következményes cukorbetegség, továbbá a magas vérnyomás betegség kialakulásának kockázata jelentõsen csökken. Valószínû a rendszeres zöldséggyümölcs fogyasztás kockázatcsökkentõ szerepe a csontritkulással összefüggõ törések és az idõsödéssel gyakrabban jelentkezõ egyes betegségek, például az Alzheimer-kór, valamint a retina degeneratív elváltozása esetében. Jól ismertek azok az összetevõk, amelyek a zöldségfélék és gyümölcsök kedvezõ hatásaival összefüggésbe hozhatók – élelmi rostok, vitaminok, flavonoidok, fitoszterinek, ásványi anyagok, valamint további értékeik, ezek között a kis glikémiás index és a többnyire kis energiatartalom. A zöldségfélék és gyümölcsök rendszeres és bõséges fogyasztásának kiemelt fontossága és meghatározó jelentõsége van az egészséges, betegségek kockázatát csökkentõ, változatos táplálkozásban, amint ezt a különbözõ országok táplálkozási ajánlásai egyértelmûen mutatják is.
Dr. Zajkás Gábor Fodor József Országos Közegészségügyi Központ, Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Központ
6
A táplálék hatása az agy mûködésére, az agy befolyása a táplálkozásra Az emberi szervezet minden sejtjének, így az agy szöveteinek is, szüksége van tápanyagokra. Ebben az esetben azonban a táplálék nem egyszerûen „üzemanyagot” szolgáltat, hanem egyidejûleg befolyásolja a központi idegrendszer mûködését, amely a hormonokkal együttesen minden élettani funkciót irányít, koordinál. Az agy energiaszolgáltatója a glükóz, amelynek felhasználása a felnõtteknél naponta mintegy 140 got tesz ki. A szénhidrátok hiányos bevitelénél a glükoneogenézis során tejsavból, egyes aminosavakból, glicerinbõl a szervezeten belül hozzávetõlegesen 130 g glükóz képzõdik. Éhezésnél az agyszövetben a ketonok valamint a laktát is szolgáltathatnak energiát, de ekkor már sérülhetnek magasabb idegrendszeri funkciók. Az agy mûködésében fontos szerepet töltenek be az idegrendszeren belüli információt szállító (neurotranszmitter) aminosavak: glutamát, aszpartát, gamma-aminovajsav, glicin, vagy a triptofánból keletkezõ szerotonin. A triptofán bõségesebben jut az agyba a szénhidrátok bõségesebb bevitelénél, több fehérje viszont kevesebb szerotonint jelent. A szerotonin elõsegíti az alvást, a depresszió ellen hat, fokozza a szénhidrátok iránti vágyat. A szénhidrátok bevitele javítja a közérzetet. Ha a reggeli több szénhidrátot és kevés zsírt tartalmaz, nõ a szellemi teljesítmény, jobb a hangulat. Délben hasonló hatás a két tápanyag kiegyensúlyozott bevitelével érhetõ el: az idegrendszeri következmény a napszaktól is függ (cirkadián ritmus). A szokottnál kisebb szérumkoleszterin-szint, fõként idõs férfiaknál depresszióhoz vezethet, kevesebbet esznek, fogynak, de kérdés: vajon nem ennek a következménye-e a kisebb koleszterinszint. Kétségtelen, hogy ilyenkor a szerotonin receptorok száma az agyban csökken. A jód hiánya gátolja a kognitív fejlõdést gyermekeknél, sõt – végsõ esetben – elbutuláshoz, kretenizmushoz vezet. Vashiánynál ugyancsak sérülnek a magatartási funkciók, megismerési folyamatok, fõként a térbeli emlékezet. A cink hiánya a magzatban az idegrendszer fejlõdési rendellenességét okozza, károsodnak a kognitív és motoros funkciók. A B-csoportba tartozó vitaminok közremûködnek az idegrendszer hírvivõinek, neurotranszmittereknek a képzõdésében. A folsavhiány a magzatnál súlyos idegrendszeri fejlõdési rendellenességet okoz. Az n–3 zsírsavak - elsõsorban a dokozahexaénsav hiányában látási és kognitív zavarok alakulnak ki. A tápanyagok befolyásolják az agy táplálékfelvételt reguláló tevékenységét. A glükóz az agyi glükózreceptorok útján, a triptofán a szerotonin-rendszer felhasználásával mérsékli a táplálékbevitelt. A vérplazma kellõen magas aminosavszintje megelõzi az éhségérzetet, az elágazóláncú aminosavak tápanyagspecifikus éhségérzetet váltanak ki a szerotonin rendszer aktiválásával. A fehérjék bevitele fokozza a noradrenalin képzõdését tirozinból, és ezért szénhidrátéhség jelentkezik. Egyes aminosavak kombinálva (fenilalanin, valin, metionin, triptofán) vagy önmagukban (triptofán) csökkentik a táplálékfelvételt, és túlsúlyosaknál fo gyást eredményezhetnek. A magnézium hiánya a szerotoninhoz hasonló hatású dopamin szintjét csökkenti. A tápanyagok teljes körû - a közvetlen energiaszolgáltatáson és építõ funkción túlmutató élettani szerepe, továbbá a táplálékfelvétel szabályozása rendkívül bonyolult folyamat, amely számos tényezõ összehangolt, kölcsönhatásokkal átszõtt tevékenységének eredménye. Ebbe az együttesbe - amely magában foglalja a szöveti hormonokat, számos exogén és endogén faktort, a neurohormonális és endokrin rendszert - illeszkednek a tápláléknak a központi idegrendszert közvetlenül befolyásoló összetevõi. Az agy táplálkozáshoz kapcsolódó funkcióinak ellátásához a tápanyagok széles választékára van szükség: itt is érvényesül a változatos, vegyes, kiegyensúlyozott táplálkozás szükségességének általános alapelve. Dr. Biró György az orvostudomány doktora
7
