A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2008. március 7-én tartandó
330.
TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM elıadásainak rövid kivonata 303. füzet
Budapest
Beszámoló Japánban tett meghívásos látogatásról, a Tsukubai Élelmiszer-tudományi Kutatási Központról 2007 novemberében alkalmam volt két hetet tölteni Japánban a „National Food Research Institute” (NFRI) vendégeként. A két hét java részét a nagy nemzetközi kutató-városban Tsukubában töltöttem. Két vidéki utat tettem meghívóimmal; egyet egy narancstermı tájon, ahol a narancsosztályozó üzemmel és egyet teatermı tájon, ahol a teafeldolgozó üzemmel ismerkedtem meg. A két hétvégét Tokióban töltöttem. Alkalmam volt megismerni a „National Agriculture and Food Research Organization” szervezetét a „NARO”-t, és megismertem az „NFRI” Intézetet is. Az NFRI-ben közvetlen vendéglátóim az „Analitical Science Division”-höz tartozó „Nondestructive Evaluation Laboratory” vezetıje és kutatói voltak. Részletesen ismerkedtem ennek az Osztálynak a munkájával és több idıt töltöttem a „Food Engineering” osztályon. Elıadásomban a Japánban szerzett ismereteimet, tapasztalataimat és élményeimet kívánom megosztani a Tudományos Kollokvium résztvevıivel.
Kaffka Károly Budapesti Corvinus Egyetem, Hőtı és Állatitermék Technológia Tanszék 2
A mitokondriális szénhidrát anyagcsere szerepe az ozmotikus stresszadaptációban Genetikai bizonyítékok alapján feltételezhetı, hogy az alkalikus/neutrális invertázok egy csoportja megtalálható a növényi sejtorganellumokban. Kísérleteink során inveráz aktivitást találtunk frissen izolált csicsóka mitokondrium mátrix alfrakciójában. Az enzimaktivitás pH optimuma, kinetikai paraméterei, valamint inhibitor profilja alapján az újonnan leírásra került enzim a neutrális invertázok családjába sorolható. Az enzim topológiája miatt vizsgálatainkat kiterjesztettük szubsztrátjának, valamint termékeinek mitokondriális belsı membránon keresztüli transzportfolyamataira is. Bidirekcionális, telíthetı, valamint mitokondriális membránpotenciáltól független szacharóz, glukóz és fruktóz transzportot találtunk a mitokondriális belsı membránban. A szacharóz transzportot nem tudtuk befolyásolni az ismert protonszacharóz transzporter gátlószerekkel. A különbözı kinetikai paraméterek, valamint a kereszt-gátlás hiánya arra utalnak, hogy a transzportfolyamatokat három egymástól független transzporter mediálja. A mitokondriális invertázrendszer – amely a mátrixban található invertáz aktivitásból, valamint a hozzátartozó cukortranszporterekbıl áll – szerepet játszhat ozmoregulációs folyamatokban, valamint az intermedier anyagcserében
Szarka András 1,2, Bánhegyi Gábor2, Nele Horemans3, Salvatore Passarella4, Tarcsay Ákos1, Örsi Ferenc1, Salgó András1 1 Budapesti Mőszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék 2 Semmelweis Egyetem, Orvosi Vegytani Molekuláris Biológiai és Pathobiokémiai Intézet, MTA-SE Pathobiokémia Kutatócsoport 3 Department of Biology, University of Antwerp, Hollandia 4 Dipartimento di Scienze Animali, Vegetali e dell’Ambiente, Università del Molise, Campobasso, Olaszország 3
Sertésfajták vizsgálata DNS-alapú PCR-RFLP technikával Napjainkban, az élelmiszeranalitikusok számára az állatfajok és egyre gyakrabban a fajták azonosítása is szerepet kaphat a márkagaranciák, a termékhamisítás és a nyomonkövetés területein. Az élelmiszerekkel kapcsolatosan a szabályozását tekintve a 2005. évi CLIX. Élelmiszer Törvény, a különbözı jelölési rendeletek (197/2004 (II.26) FVM – ESZCSM –GKM együttes rendelet, a 167/2004 (XI.29) FVM – EÜM – GKM együttes rendelet, a 86/2007. (VIII. 17.) FVM-EÜM-SZMM együttes rendelet) és a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 Egyes hústermékek és a 2-13 Hústermékek fejezetei irányadóak. Kiemelten fontos a jelölések közül a 86/2007. (VIII. 17.) FVM-EÜM-SZMM együttes rendelet, mely az ıshonos állatokból készült termékekhez felhasználható vágóállatok igazolásának módját szabályozza. Ennek megfelelıen, szükség van olyan analitikai módszerek kidolgozására és fejlesztésére, melyekkel egy összetett élelmiszerrendszerben is megvalósítható a szelektív, faj és fajta-specifikus eredet azonosítás. A DNS-alapú módszerek nagy elınye, hogy a DNS szekvencia az adott élılényre jellemzı, minden sejtjében azonos és nem változik meg a hıkezelés hatására, viszont a vizsgálati módszereknél figyelembe kell venni a fragmens-méret jelentıs csökkenését. A technikák közül leginkább a DNS sokszorozáson alapuló PCR módszerek (egyszerő PCR, RAPD-PCR, multiplex PCR, PCR-RFLP, real-time PCR) különbözı változatai terjedtek el. A szakirodalom szerint, elsısorban az állattenyésztésben használják sikeresen a fajták és a vérvonalak jellemzésére az un. mikroszatellit DNS szekvenciákat. Ezeket a szekvenciákat polimeráz láncreakcióval felszaporítva jellemzı sávozat hozható létre, melyek azonban egyedi eltéréseket is mutatnak (Zsolnay és mtrsai, 2006.) Emellett a technika mellett a fenotípusban is megjelenı különbségek hátterében álló gének, így a szırszín és morfológia, növekedés, zsírosodási hajlam vizsgálata adhat alapot új módszerek kidolgozásához. Intézetünkben az 1990-es évek végétıl végzünk kutatásokat a haszonállatok és vadhúsok kimutatására alkalmas módszerek adaptálására és fejlesztésére, melynek folytatásaként a tavalyi évben kezdtük meg a Mangalica fajta vizsgálatával kapcsolatos vizsgálatokat. A munka során szırszínt, növekedési hormont és a citokróm b fehérjét kódoló génszakaszokat vizsgáltuk PCR-RFLP technika alkalmazásával. A PCR reakciót követıen restrikciós enzimes hasítást végeztünk a specifikus mintázatok kialakítására. Az eredmények alapján egy áttekintı döntési fát alakítottunk ki, mellyel a vizsgálatba vont fajták húsmintái minıségileg elkülöníthetık. Elsı szinten a Magyar Lapály és Magyar Nagyfehér fajták, a másodikon a Duroc fajta, végül a 3. szinten a Cornwall fajtával keresztezett és a tiszta Mangalica fajták különíthetıek el. A termékminısítésre is alkalmazható vizsgálati sor kialakításához további génszakaszok, nagy számú minta és további sertés fajták bevizsgálása szükséges. A Szerzık köszönetüket fejezik ki a Mangary Kft-nek és Dr. Romvári Róbertnek és munkacsoportjának (Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar) a kísérletek során nyújtott segítséget. A kutatás a Nemzeti Kutatási és Technológia Hivatal, Baross Gábor Regionális innovációs fejlesztések programjának támogatásával készült. Jánosi Anna, Ujhelyi Gabriella, Gelencsér Éva Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Biológiai Osztály 4
Növényi és állati eredető idegen zsírok kimutatása tejzsír mellett A fogyasztóvédelem egyik alapvetı célja, a fogyasztók érdekeinek védelme, megkárosításuk megakadályozása. Laboratóriumunk feladatai közé tartozik többek között, megbízható analitikai módszerek keresése és alkalmazása az ilyen szándékok felderítésére. Így került sor a 213/2001/EK rendelet XXV. mellékletében közölt referencia-módszer bevezetésére, mely a tejbıl ill. tejtermékekbıl kinyert zsírfrakció triglicerid összetételének gázkromatográfiás vizsgálatára alapozza a tejzsír mellett esetleg jelenlevı idegen eredető növényi és állat zsír kimutatását. Elsıdleges célunk volt annak a rendeletben foglalt néhány, a vizsgálati módszerrel szemben támasztott kritériumnak a teljesítése, melyek alapvetıen befolyásolják a minısítés helytállóságát. Saját kísérleteinknél az egyes tejtermék csoportokhoz igazodó mintaelıkészítési eljárást követıen a kivont zsírfrakciót magas hımérsékleten végzett kapillár gázkromatográfiás technikával vizsgáltuk split ill. on column injektálással. A vizsgálati minták analízise során a koleszterin, és az egyes triglicerid-csoportok elválasztására került sor C24-C54-ig. A kapott kromatogramok szakszerő kiértékeléséhez a mintával azonos körülmények között futtatott CRM 519 jelő referencia vajzsír összetételi adatait vettük figyelembe. A hivatkozott rendeletben közölt öt „trigliceridképlet” - melyeket nagyszámú tejzsír minta vizsgálatával, tapasztalati úton nyertek együttes alkalmazása, lehetıséget adott az idegen zsír jelenlétének megerısítésére vagy elvetésére. A saját körülményeinkhez adaptált módszert sikeresen alkalmaztuk a tejen kívül néhány más tejtermék vizsgálatára is. Az eljárást megbízhatónak, megfelelı érzékenységőnek, viszonylag egyszerően kivitelezhetınek, így hatósági ellenırzésre is alkalmasnak találtuk.
Madarassyné Mersich Eszter, Nagy Zita, Iglóváriné Molnár Mária, Schreiberné Molnár Erzsébet Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, Élelmiszer és Vegyipari Laboratórium 5
Biohidrogén és biogáz termelése Biohidrogén A 21. század küszöbén globális környezeti és energia válsággal kell szembenéznie az emberiségnek. Mára egyértelmően sokasodó bizonyítékok sora ébreszti rá a politikai döntéshozókat is, hogy a fosszilis energia féktelen habzsolása a környezetet súlyosan károsítja, ami hamarosan az emberiség és rajtunk kívül számos faj földi létét veszélyezteti. A legegyszerőbb kémiai szerkezettel rendelkezı molekulára, a hidrogénre (H2) ma már világszerte úgy tekintenek, mint olyan energiahordozóra, amely az emberiség fenntartható fejlıdése érdekében képes lesz kiváltani a fosszilis energiahordozókat. Ha a hidrogént megújuló forrásokból állítjuk elı ipari léptékben, használata megszabadíthat bennünket a globális felmelegedés okozta környezeti katasztrófáktól és megszüntetheti sok háborús konfliktus kiváltó okát. A hidrogén, hasonlóan az elektromos áramhoz egy energiahordozó, egyiket sem lehet a megszokott módszerekkel bányászni. H2–t vízbıl vagy szerves anyagokból nyerhetünk külsı, primer energiaforrás felhasználásával. Manapság a legtöbb hidrogént fosszilis energiahordozókból állítják elı, elsısorban földgázból, ami az energetikai, környezeti és politikai problémákat alapvetıen nem oldja meg. Hidrogént lehet azonban termelni már ma is megújuló primer energiaforrásokból elfogadható hatásfokkal, a biotechnológiai megoldások és rendszerek gyors fejlıdése komoly ígéret a jövı hidrogén alapú gazdasága számára. A biológiai hidrogén termelés és felhasználás kulcsenzime a hidrogenáz. Kutatásunk központi feladata a hidrogenáz fehérje és a hozzá kötött fémek közötti kölcsönhatás és az aktív enzim bioszintézisét irányító törvényszerőségek megismerése a metalloenzimekben. A hidrogenázok molekuláris biológiai kutatása máris elvezetett olyan baktérium törzsek elıállításához, amelyek kiemelkedı hidrogéntermelı aktivitással rendelkeznek. Biogáz A fotoszintetizáló élılények elterjedésének eredményeként Földön oxidáló atmoszféra alakult ki, tehát a legtöbb vegyület, ami szennyezıdésként környezetünkben megjelenik, valamilyen oxidációval járó folyamat terméke. Ártalmatlanításukra gyakran csak akkor van mód, ha redukáljuk azokat. Ehhez pedig aligha lehet biztonságosabb és alkalmasabb redukálószert találni, mint a biológiai rendszerek által helyben megtermelt H2. Ezt az elvet alkalmazzuk a szerves hulladékokat biogázzá alakító mikrobiológiai folyamat befolyásolására. Biogáz akkor képzıdik, amikor szerves anyagok levegıtıl elzárt környezetbe kerülnek. Ilyenkor a szerves anyagon olyan mikroba közösségek szaporodnak el, amelyek a szerves anyagokat lebontják, elfogyasztják. A közösség egyes tagjai az életben maradásuk érdekében egymásra vannak utalva. Mőködésük hajtóereje az, hogy az egyes mikrobák a sok szénszén kötést tartalmazó molekulákat addig darabolják, amíg nem marad már felszakítható energiadús kötés, a maradékot (CH4 és CO2 gáz keverék formájában) a környezetükbe ürítik, ezt hívjuk mi biogáznak. A természetben maguktól kialakuló mikroba közösségek természetesen nem ennek a számukra felesleges gáznak a maximális termelésére törekednek. Kimutattuk, hogy a biogázt termelı összetett reakciósor mőködése felgyorsítható, ha az általunk kidolgozott módon a folyamat egyes mikrobiológiai lépéseibe beavatkozunk. A biotechnológiai beavatkozással a biogáz termelés hatékonysága, ezzel gazdaságossága jelentısen fokozható.
Kovács Kornél1, Rákhely Gábor2 1,2 Szegedi Tudományegyetem, Biotechnológiai Tanszék, 2 MTA Szegedi Biológiai Központ, Biofizikai Intézet
6
Hogyan befolyásolja a kismértékő, tartós vörösbor-fogyasztás az egészséges fiatalok immunprofilját? Az elfogyasztott alkohol mennyiségének jelentıs szerepe van az alkoholos májbetegségek kialakulásában. A nık szignifikánsan érzékenyebbek az alkohol okozta oxidatív károsodásokkal szemben. A nık cirrhosis kockázata megközelítıen háromszor nagyobb a férfiakénál. Kismértékő alkoholfogyasztás nem indukálja a CYP2EI enzimet, azonban nagymértékő italozás vagy alkoholizmus hatására az izoenzim fokozottan szintetizálódik. A CYP2EI indukciója hatással van a máj oxidatív károsodására. Az 1-hidroxietil szabad gyök képzıdése hozzájárul az alkoholos májbetegség kialakulásához. Az IgG-reaktív hidroxietilfehérje és a malondialdehid-fehérje adduktok ellen termelıdı IgG antitestek kimutathatók az alkohol tartós fogyasztása során. Az utóbbi években közismertté vált „francia paradoxon” azonban a megfelelı étkezés mellett fogyasztott napi 1-2 dl vörösbor egészségmegırzı hatását igazolja. Kutatásunk során arra voltunk kíváncsiak, hogy az egy hónapig tartó, orvosi szempontból elfogadható (nık: 2 dl/nap, férfiak: 3dl/nap) vörösbor-fogyasztás (Egri Cuveé 10,5% v/v; König Pince) milyen mértékben változatja meg a fiatal egészséges férfiak és nık citokinprofilját. Vizsgálataink során 20-25 év közötti 10 egészséges férfi és 9 nı szérummintáiból „Evidencebase Biochip Cytokin”- panellel (RANDOX) 9 különbözı citokint (IL-1a; IL-1b; IL-2; IL-4; IL-6; IL-8; IL-10; IFN-gamma; TNF-alfa) és 3 növekedési faktort (EGF; MCP-1; VEGF) határoztunk meg. A rutin laboratóriumi vizsgálatok során 27 paraméter kiértékelésekor (a CRP-t kivéve) nem találtunk szignifikáns különbséget a férfiak és nık adatai között sem a vörösbor fogyasztását megelızıen, sem az egyhónapos kezelést követıen. A citokin-profil meglepetésükre azonban a normáltartományon belül szignifikáns különbségeket mutatott. A férfiak IL-1a; IL10; EGF; MCP-1 és VEGF értékeit lényegesen magasabbnak mértük a kiindulási helyzetben. Az IL-6 és a TNF-alfa esetén azonban a nık értékei adódtak magasabbnak a borfogyasztás elıtt. A többi paraméterben kezdetben eltérés nem volt a két nem között. Vörösborfogyasztás után a nık szérumaiban szignifikánsan megemelkedett az IL-1a, az IL-2, a VEGF és az EGF koncentráció. A többi paraméterben lényeges eltérés nem volt. A férfiak borfogyasztását követıen csak a TNF-alfa koncentráció emelkedett nagyobb, de nem szignifikáns mértékben. Az IL-1b, az IL-10, az IFN-gamma, az MCP-1 inkább kisebb fokú csökkenést figyelhettünk meg a férfiaknál. A CRP koncentráció szignifikáns csökkenését tapasztaltuk férfiak esetében, míg a nıknél a csökkenés csak kisebb mértékő volt a vizsgálat végére, annak ellenére, hogy a kiindulási értékek a nıknél magasabbak voltak. A plazmaviszkozitás-értékek egyik vizsgált csoportban sem mutattak eltérést a mért idıpontokban. Eredményeink felhívják a figyelmet arra, hogy már az egy hónapig tartó rendszeres borfogyasztás is jelentıs mértékben befolyásolja a szervezet immunháztartását, és a nık immunrendszere érzékenyebben reagál a férfiakénál még az ajánlott kisebb dózis elfogyasztása esetében is. A hazai alkoholfogyasztási szokások ismeretében indokolt lehet a fiatal populáció esetében a családi anamnézist is figyelembe véve a citokin-profil vizsgálata a súlyos májkárosodások elkerülése érdekében. A kutatásokat a NKFP 1B/047 és az ETT 012/2006 támogatta. Bekı Gabriella1, Hagymási Krisztina2, Székely Edit2, Szalay Ferenc3, StefanovitsBányai Éva4, Pintér Edina2, Bárkovits Sarolta2, Blázovics Anna2 1 Semmelweis Egyetem, Központi Laboratórium 2 Semmelweis Egyetem, II. Belgyógyászati Klinika 3 Semmelweis Egyetem, I. Belgyógyászati Klinika 4 Budapesti Corvinus Egyetem, Alkalmazott Kémia Tanszék
7
Konjugált linolsavban gazdag sertéshús zsírsavösszetételének változása különbözı zsiradékban történı sütés hatására Az emberiség energiaellátásában az élelmiszerzsíroknak jelentıs szerepe van, illetve az emberi szervezet ezekbıl tudja felvenni a számára nélkülözhetetlen esszenciális zsírsavakat, a linolsavat és az arachidonsavat, valamint a félig esszenciális linolénsavat. Az 1990-es években felfedezték a konjugált linolsavak (KLS) érelmeszesedést gátló, antioxidáns és rákellenes hatását. Ezen okok miatt kísérleteink során célul tőztük ki megnövelt KLS-tartalmú sertéshús elıállítását, valamint az elıállított hús zsírsavösszetétel változásának tanulmányozását különbözı zsiradékokban történı sütés hatására. A sütéshez pálma- illetve napraforgóolajat, valamint sertészsírt használtunk. A sertéscombot 100 grammos szeletekre vágtuk. A hússzeletek sütését 160 °C-on, forgókosaras fritızben végeztük, 1 illetve 8 percig. A mintákat az analízisek megkezdéséig -25 °C-on tároltuk, majd ezt követıen egyszerre olvasztottuk fel, készítettük elı analízisre. A zsírsav-összetételt és a KLS-tartalmat egymást követıen határoztuk meg. A zsírsav-összetétel meghatározásához a zsírsavakat bórtrifluoriddal zsírsav-metilészterekké alakítottuk és n-hexános közegben tároltuk, majd analizáltuk. Az analíziseket Chrompack CP 9000 gázkromatográffal végeztük, az állófázisú kolonna CS-Sil 88 (FAME) volt. A sütési kísérletek során mért adatokat értékelve megállapítottuk, hogy sütés hatására a sertéshús megnövelt (0,13%) KLS tartalmának jelentıs része (60-70 %), a sertészsírban történı sütés kivételével tönkremegy, köszönhetıen azon tulajdonságának, miszerint rendkívül érzékeny az oxidációra és a hıkezelésre. A sertészsír növényi olajokhoz képest viszonylag magas (0,09%) KLS tartalma némi védelmet biztosít a hús eredeti KLS tartalmának. A sertészsírban történı sütés a hús zsírsavösszetételét nem változtatta meg lényeges mértékben. Megállapítottuk, hogy az étolaj alacsony palmitinsav tartalma (6,40 %) felére csökkenti a nyershús palmitinsav tartalmát, alacsony olajsav tartalma (24,13 %) csökkent olajsav tartalmú sülthúshoz vezet. Ezzel szemben az étolaj rendkívül magas linolsav tartalma (64,45) megháromszorozza (51,52 %), a konjugált linolsavban növelt hús esetén megnégyszerezi (48,59 %) a sülthús linolsav tartalmát az eredeti nyershúshoz (16,59 % és 12,32 %) képest. A pálmazsír magas palmitinsav tartalma (41,54 %) 60 %-kal megnöveli, alacsony sztearinsav (4,44 %) és linolsav tartalma (10,56 %) pedig lecsökkenti a sülthús eredeti sztearinsav és linolsav tartalmát. Végsı összegzésként tehát elmondhatjuk, hogy a sülthús esetében közel sem azt a zsírsav tartalmú élelmiszert fogyasztjuk, ami az eredeti nyers alapanyagból várható lenne, hanem annak összetételét a zsiradék összetétele, amennyiben annak zsírsavösszetétele jelentısen eltér a hús eredeti zsírsavösszetételétıl, jelentıs mértékben befolyásolja. Fentiekbıl következik, hogy a hús zsírsavösszetételét mind az ember számára optimális vagy attól eltérı irányban a sütéshez használt zsiradék összetételétıl függıen befolyásolni lehet.
Borosné Gyıri Anikó1, Gundel János2, Hermán Istvánné2, Csapó János3 1 Debreceni Egyetem, Állattenyésztéstudományi Intézet 2 Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet 3 Kaposvári Egyetem, Kémiai-Biokémiai Tanszék 8
Rezisztens keményítıvel kiegészített termékek vizsgálata A napjainkra jellemzı nem megfelelı életvitel és a rossz táplálkozási szokások miatt a jóléti társadalmakban a felnıtt lakosságnak már kb. a fele küzd túlsúllyal, illetve elhízással. Ennél szomorúbb tény az, hogy a túlsúlyos gyerekek aránya is elérte a 25 %-ot. Az elhízás problémájának kezelésére számos elv létezik, de elmondható, hogy a legjobb módszernek az egyén egyedi anyagcseréjéhez igazított diéta és mozgásterv tőnik. Az elhízással küzdı emberek számára nagy segítséget jelent az élelmiszerek glikémiás index (GI) szerinti csoportosítása. A GI a táplálékok vér-glükóz koncentrációra gyakorolt hatásának a mértéke, illetve annak idıbeli alakulása egy 50 g, hozzáférhetı szénhidrát tartalmú élelmiszer elfogyasztását követı 2 órában. A gyorsan lebontható szénhidrátokat tartalmazó táplálékok GI –e magas, míg a lassan lebomlókat tartalmazóké alacsony. Az elhízás kezelésében elsısorban az alacsony GI- ő táplálékok játszhatnak szerepet. A cél tehát a táplálékok GI- nek, és energiasőrőségének csökkentése, ami történhet különbözı kémiai módszerekkel, illetve adalékanyagok alkalmazásával. Az egyik ígéretes megoldás a rezisztens keményítık táplálékokban való alkalmazása lehet. A rezisztens keményítık fontos tulajdonsága, hogy a vékonybelet hidrolízis nélkül hagyják el, és jó táptalajt biztosítanak a vastagbélben élı mikroflórának (prebiotikus és probiotikus hatás). Alkalmazásukkal a táplálékok GI- e jelentısen csökken, ezáltal a felszívódó glükóz mennyisége is. Kutatásainkban különbözı forrásból származó, és eltérı típusú rezisztens keményítık tulajdonságait vizsgáltuk. Az in vitro enzimes bonthatóság, és a hıre való érzékenység vizsgálata alapján kiválasztottunk három keményítıt (Hi-maize260, Hi-maize1043 és Fibersym70) termékekben történı alkalmazásra. Kenyereket, valamint durum és aestivum tésztákat készítettünk, a keményítıket 10 illetve 20 %ban liszthelyettesítıként alkalmazva. Az elkészített tészták érzékszervi minısítését és emészthetıségük in vitro mérését követıen, a legjobbnak ítélt terméket humán kísérletben vizsgáltuk tovább. A kiválasztott tésztatermék (20 % Hi-maize260 keményítıt tartalmazó) glikémiás indexének meghatározása standard módszer szerint (10 fı, kenyér referencia), szigorú elıírásokat betartva történt a Universiteit Maastricht-tal (Hollandia) együttmőködve. Eredményeink alapján elmondható, hogy a rezisztens keményítıvel kiegészített tészta GI értéke (62.11±11.32) alacsonyabb, mint a kontroll (rezisztens keményítı nélküli) tésztánál mért érték (72.08±9.47). Az eredmény nem szignifikáns, de a résztvevı személyek számát növelve a szórás csökkenthetı. Kijelenthetjük tehát, hogy méréseink alapján a kiválasztott rezisztens keményítı megfelelıen alkalmazható tészta termékekben, azok GI- nek csökkentésére. A csökkentett GI-ő termék pedig felhasználható a túlsúllyal és elhízással küzdı emberek diétájának kialakításában.
Gelencsér Tímea, Kovács Eszter, Gál Veronika Csilla, Hódsági Mária, Salgó András Budapesti Mőszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 9
