TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2007. december 7-én tartandó

329.

TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM elıadásainak rövid kivonata 302. füzet

Budapest

329. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM Az MTA Élelmiszer-tudományi Komplex Bizottsága a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet és a Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület közös rendezésében Helyszín: MTA TAKI, I. emeleti Konferenciaterem 1022, Budapest, Herman O. út 15.

2007. december 7-én, pénteken, 9.30 órakor Elnök: Farkas József 9.30-9.50 Kiss Zsuzsanna, Basa György, Farkas Gabriella, Szabó Csaba, Hegyesné Vecseri Beáta Árpafajták vizsgálata söripari felhasználás céljából 9.50-10.20

SZÜNET

10.20-10.40 Oszvald Mária, Tömösközi Sándor, Tamás László, Békés Ferenc Rizsfehérjék összetétel és funkcionális jellemzése 10.40-11.00 Prokisch József, Mohsen Zommara, Kovács Béla, Széles Éva, Gyıri Zoltán Szelénnel dúsított joghurt elıállítása 11.00-11.20 Lóki Katalin, Salamon Rozália Veronika, Borosné Gyıri Anikó, Gyıri Zoltán, Csapó János Élelmiszerek zsírsav-összetételének alakulása hagyományos és mikrohullámú hıkezelés hatására 11.20-11.40 Juhász Réka, Salgó András A gyors viszkoanalizátoros technika és alkalmazási lehetıségei 11.40-12.00 Fébel Hedvig, Czabai Gábor, Lugasi Andrea, Blázovics Anna Luminometriás módszer egyes takarmánynövények valamint takarmánykeverékek antioxidáns aktivitásának meghatározására 12.00-12.20 Széles Éva, Prokisch József, Kovács Béla, Borbély Mária, Gyıri Zoltán Mézek minıségi paramétereinek és szerves szennyezıanyagainak vizsgálata További információ: Cserhalmi Zsuzsanna (214-1248, [email protected]) Salgó András ([email protected])

2

Árpafajták vizsgálata söripari felhasználás céljából A sörárpa az árpák körén belül önálló felhasználási kategóriát képez. Ahhoz, hogy egy fajtát a söripar elfogadjon, számos minıségi kritériumnak kell megfelelnie. Az utóbbi években változott a fajtákkal szembeni minıségi elvárás, valamint általános tapasztalatként elmondható, hogy termésbiztonsági és gazdaságossági megfontolások alapján 10-12 évente fajtaváltásnak kell megtörténnie a termesztett sörárpák gyengülı ökostabilitása, változó minısége, télállósága és romló rezisztenciája miatt. Munkánk során négy árpafajtát illetve a belılük készített malátákat tanulmányoztuk söripari alkalmazhatóságuk szempontjából. Méréseink nemcsak az árpák és a maláták laboratóriumi vizsgálatát jelentette, hanem félüzemi sörfızéseket is magába foglalt. A KH Korsót, mely egy 1999-ben államilag elismert, kompolti nemesítéső kétsoros ıszi sörárpa, a Tactic-ot, mely tavaszi, franciák által nemesített sörárpa, és 2000-tıl a Közösségi Fajtakatalógusból kiválasztva minısítettek és szaporítanak Magyarországon, valamint egy fajtakeveréket hasonlítottunk össze analitikai paramétereik alapján egy blend típusú kontroll árpával/malátával, és az elvárt minıségi követelményekhez is viszonyítottuk mintáinkat. Az árpákat nedvességtartalom, osztályozottság, fehérjetartalom, a malátákat Kongresszusi és Hartong cefrézéses vizsgálatok alapján minısítettük. Ezután félüzemi körülmények között azonos technológiával söröket állítottunk elı. Mértük a sörlevek és a sörök pH-ját, színét, a szabad α-amino-nitrogén-, a β-glükán-, és a szénhidráttartalmakat, a keserőértéket, a végerjedésfokot, az alkohol- és az extrakttartalmat. A maláta-analízis eredményei megfeleltek az elıírásoknak, kivéve a keverék maláta extrakt-differenciája, mely 5,1-es értéke nem megfelelı. A Hartong cefrézés viszonyszámai és mutatói jelzik, hogy az idei maláták a szélsıségesebb idıjárásnak köszönhetıen gyengébben oldottak és enzimekben szegényebbek. Vizsgálataink kimutatták, hogy a fızıházi kihozatal jelentıs eltérést (5,5%) mutatott a fajtakeverék (legkevesebb) és a Tactic (legtöbb) készült sörlevek között. A βglükántartalom sok volt a kevert fajtánál (240 mg/l), és a kontroll malátánál (206mg/l) is, mely a szőrési idı meghosszabbodását okozta. A sörök erjedése mind a ,,,0négy mintánál zavartalan lefutású volt, de a erjedésfokok között jelentıs különbségeket mértünk (66,5 %-85,2%). Az eredmények alapján megállapítottuk, hogy a vizsgált ıszi és tavaszi sörárpa fajták, illetve a belılük készült maláták alkalmasak söripari felhasználásra. Méréseink azt is igazolták, hogy a nem fajtatiszta árpából készített maláták beltartalmi, söripari technológiai értékei alatta vannak a homogén minıségő alapanyagból készült malátáknak.

Kiss Zsuzsanna1, Basa György2, Farkas Gabriella1, Szabó Csaba1, Hegyesné Vecseri Beáta1 1 BCE, Sör- és Szeszipari Tanszék 2 Boortmalt Magyarország Kft.

3

Rizsfehérjék összetétel és funkcionális jellemzése A rizs az egyik legfontosabb gabonaféle, mely elsıdleges fehérjeforrás a fejlıdı világ országaiban. A nemesítık több mint 10000 rizs fajtát különböztetnek meg, de a fajták tartalékfehérje jellemzésén alapuló csoportosítása ritka. Míg a fehérjetartalom és az összetétel hatása a búzaliszt funkcionális tulajdonságaira jól ismert, addig a tartalékfehérjék szerepe rizslisztek esetében még nem tisztázott. A munkánk célja egyrészt az, hogy információt kapjunk a rizsliszt fehérje-összetétele és funkcionális tulajdonságai közötti összefüggésekrıl. Emellett beszámolunk azon kísérleteink eredményeirıl is, ahol a rizsliszt, mint modellrendszer alkalmazásának lehetıségeit teszteltük egyes gabonafehérjék funkcionális tulajdonságainak in vitro vizsgálata során. A különbözı rizsliszt fehérjék jellemzésére és összehasonlítására a tradicionális SDS-PAGE, illetve a rizslisztek esetében részben új módszert, a méretkizárásos folyadék kromatográfiát (SE-HPLC) alkalmaztunk. A minták korlátozott mennyisége miatt a rizstészta reológiai tulajdonságának vizsgálatára a búza tésztára hagyományosan alkalmazott mikro z-arm mixert használtuk. A tészta eredeti dagasztási tulajdonságai parciális redukcióval szignifikánsan módosíthatóak, amely hatás a redukált tészta oxidációjával részben vagy akár egészen is visszafordítható. A redukciós/oxidációs módszer segítségével in vitro metodikával építettünk be tisztított búza glutenin és gliadin gazdag frakciókat a rizsfehérje polimerbe. A beépülés tényét az SE HPLC kromatogramon a polimer fehérjék mennyiségi növekedése igazolja. A polimer fehérjék mennyiségének változása a módosított rizstészta dagasztási tulajdonságainak változásával is megfigyelhetı. Munkánk során kapott eredményeink azt bizonyítják, hogy a rizsliszt, mint modell rendszer, alkalmas lehet az egyes búzafehérje alegységek esetében a minıségi jellemzık kialakításában játszott szerepének meghatározására, az alegység funkcionális sajátságainak vizsgálatára, valamint a szerkezet és a funkció közötti összefüggések tanulmányozására, egyéb búzafehérjét nem tartalmazó közegben. Munkánkat az OTKA (T 46703) támogatta.

Oszvald Mária1,2, Tömösközi Sándor1, Tamás László2, Békés Ferenc3 1 BME, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék 2 ELTE, Növényélettani és Molekuláris Növénybiológiai Tanszék 3 CSIRO, Plant Industry, Ausztrália

4

Szelénnel dúsított joghurt elıállítása A szelén az állatvilágban és az ember számára is esszenciális elem, antioxidáns, számos enzim alkotórészét képezi, melyek anyagcsere folyamatok normális mőködéséért felelısek. A talajok (s ebbıl következıen az élelmiszeralapanyagok) szelénkoncentrációja a világ különbözı részein jelentısen eltér: amíg Kanada, USA és Venezuela egyes részei a szelén toxicitás a probléma, addig, Horvátország, Finnország és Magyarország a szelénhiánnyal küzd. A szelénszükségletünk tejtermékeken keresztül történı biztosításának lehetıségét vizsgáltuk szelénnel dúsított joghurt elıállítása során. A munkánk célja az volt, hogy olyan probiotikus, szelénnel dúsított joghurtot állítsunk elı, amelyben a szelén szerves formában van jelen, ezzel biztosítva a jó biológiai hasznosulást és csökkentve a toxicitás kockázatát. Megvizsgáltuk tápoldatban a Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei szerves szelént elıállító képességét. Ehhez a sterilizált agar nélküli tápleves (MRS vagy M17) sterilizált oldatához hozzáadtuk a megfelelı szelénkoncentráció (0-200 mg/l tartomány) biztosításához szükséges nátrium-szelenitet vagy nátrium szelenátot steril oldatban. A táplevest a tejsavbaktériumok hımérsékleti optimumán 37 oC-on illetve S. thermophilus esetén 42 oC-on inkubáljuk 24 órán keresztül. A baktériumok szaporodását pH és fotometriás méréssel követtük. A fermentáció után a sejteket centrifugálással választottuk el a felülúszótól. A felülúszó szelénformáit HPLC-vel összekapcsolt ICPMS-sel elemeztük. A sejtekben található szelént a sejttömeg ismételt mosása, centrifugálása után lizozim enzimmel emésztve nyertük ki, majd a szelénformákat HPLC-ICPMS-sel elemeztük. Megállapítottuk, hogy az 1 mg/l Se-nél kisebb koncentráció tartományban a szelenit teljesen, a szelenát részben szerves szelénvegyületté alakul. 1 mg/l felett a szelenát kis része alakul át, jórészt szelenát formában marad a sejtben, s 50-100 mg/l feletti koncentrációban mérgezı a baktériumokra. Kimutattuk, hogy a 5-200 mg/l szelenitet tartalmazó tápközegben a baktériumok a szelént elemi szelénné redukálják és golyók formájában a sejten belül tárolják, méregtelenítik. Kiderült, hogy amíg a vizsgált baktériumok jó része a szelén vörös allotróp módosulatát állítja elı, addig a Bifidobacterium bifidum szürke módosulatot „gyárt”. Vizsgálataink azt mutatják, hogy a szeléngolyók méretét a baktérium faj határozza meg, az átlagos méret 100-500 nm-es mérettartományban van, s egy adott fajnál a méret 10%-nál kisebb szórást mutat. A vizsgálatok eredményeként megállapítottuk, hogy ideálisan, szelénre nézve 200 µg/l koncentrációjú nátrium-szelenitet tartalmazó tejbıl probiotikus törzsekkel elıállított joghurt szerves szeléntartalma révén ideális szelénpótló funkcionális élelmiszer.

Prokisch József1, Mohsen Zommara2, Kovács Béla1, Széles Éva1, Gyıri Zoltán1 1 Debreceni Egyetem, Élelmiszertudományi, Minıségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézet 2 Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Kafr El-Sheikh University, Egyiptom

5

Élelmiszerek zsírsav-összetételének alakulása hagyományos és mikrohullámú hıkezelés hatására A zsírok, illetve az ıket felépítı zsírsavak szerepe az emberi táplálkozásban közismert. Az utóbbi idıben a transz-zsírsavakkal kapcsolatban sok vita folyt, melynek során többen igazolni látták azok káros szerepét, mások viszont nem számoltak be ilyen negatív hatásról. A cisz−transz átalakulások végbemehetnek különféle technológiai beavatkozások, hıkezelés, olajban való sütés, mikrohullámú kezelés hatására is. Vizsgálataink céljául azt tőztük ki,hogy elemezzük a tej, valamint a nagy zsírtartalmú élelmiszerek (sajt, vaj, margarin) zsírsav-összetételének alakulását a hagyományos hıkezelés és a mikrohullámú kezelés hatására. A kezelt és vizsgált mintáink 3,6%-os zsírtartalmú tej, kereskedelmi forgalomban Dalia néven forgalmazott félkemény és Telemea néven forgalmazott feta-típusú sajt, valamint 82% zsírtartalmú vaj (Alpenbutter) és Holland-24 típusú margarin voltak. A hıkezeléseket laboratóriumi fızılapon végeztük 2, illetve 8 percig, a mikrohullámú kezeléseket pedig 1, 2, 4 és 8 percig végeztük 450W teljesítmény mellett. A zsírsav-összetétel meghatározáshoz a zsírsavakat bór-trifluorid felhasználásával zsírsav-metilésztereké alakítottuk és n-hexános közegben tároltuk, majd analizáltuk. Az analíziseket egy Chrompack CP 9000 típusú gázkromatográffal végeztük, CP-Sil 88 (FAME) állófázisú kolonnán. Vizsgálataink eredményeként elmondható, hogy tej minta esetén a 2 illetve 8 percig, 100 oCon végzett hıkezelés, illetve 2 és 8 percig 450 W teljesítmény mellett végzett mikrohullámú kezelés jelentıs mértékben csökkenti a cisz konfigurációjú olajsav (2-10%), és növeli a transz konfigurációjú elaidinsav részarányát. Az elaidinsav részarányának növekedése mikrohullámú kezelés esetén kétszer nagyobbnak bizonyult, mint forralás hatására. A két általunk vizsgált sajtminta esetén a kontroll és kezelt minták zsírsav-összetételei csak a C18:1 cisz és transz konfiguráció részarányában különböztek. Az összes többi zsírsav esetében a kezelések hatására jelentıs változás nem tapasztalható. A cisz konfigurációjú olajsav részarány mintegy 1,5-2%-kal csökkent a kezelések hatására, míg az elaidinsav részarány növekedése 8-10% volt. A vaj minta vizsgálatánál megállapítottuk, hogy az arányokat tekintve mindkét kezelési idınél, és mindkét hıkezelési módnál az olajsav csökkenése a hibahatárokon belül megfelel az elaidinsav növekedésének. Levonhatjuk tehát azt a következtetést, hogy a hıkezelés idejének növelésével mind a fızılapos, mind a mikrohullámú sütınél végzett kísérlet esetében csökken a cisz konfigurációjú olajsav, és növekszik a transz konfigurációjú elaidinsav mennyisége. A 25%-os zsírtartalmú margarin esetében úgy tőnik, hogy a hıkezelés, illetve a mikrohullámú kezelés nincs hatással a cisz- illetve a transz-zsírsavak koncentrációjára. Ez ellentmond a korábbi vizsgálatainknak, eddigi tapasztalatainknak, illetve a szakirodalomban leírtaknak. Összegezve a hıkezelés és a mikrohullámú kezelés hatását elmondható, hogy az olajsav és az elaidinsav kivételével a különbözı általunk vizsgált minták esetében a zsírsavösszetételbeli különbségek oly csekélyek, melyek sem a hıkezelés, sem a mikrohullámú kezelés káros hatására nem utalnak. Az olajsav és az elaidinsav esetében megállapítottuk, hogy mind a fızılapon történı hıkezelésnél, mind a mikrohullámú kezelésnél csökken a cisz konfigurációjú olajsav, és nı a transz konfigurációjú elaidinsav részaránya. Ez a csökkenés, illetve növekedés azonban nem éri el azt a mértéket, hogy az egészséges táplálkozást befolyásolná. 1

2

3

4

1

Lóki Katalin , Salamon Rozália Veronika , Borosné Gyıri Anikó , Gyıri Zoltán , Csapó János 1 Kaposvári Egyetem, Kémiai-Biokémiai Tanszék 2 Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Campus, Románia 3 Debreceni Egyetem, Állattenyésztéstudományi Intézet 4 Debreceni Egyetem, Élelmiszertudományi, Minıségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézet

6

A gyors viszkoanalizátoros technika és alkalmazási lehetıségei A gyors viszkoanalizátoros technika (Rapid Visco Analyser, RVA) egy egyszerően kivitelezhetı, jól reprodukálható reológiai módszer, amelyet elsısorban keményítıtartalmú minták vizsgálatára fejlesztettek ki. A rotációs elven mőködı készülékkel a vizsgálandó minta viszkozitását egy elıre megadott hımérsékletprogram mellett határozzuk meg. A mérés eredménye egy idıviszkozitás görbe, amelyet a minta fizikai-kémiai „ujjlenyomatának” tekinthetünk, és a minta funkcionális tulajdonságairól nyújt felvilágosítást. Az RVA módszerrel gabonafélékbıl készült darák, teljes ırlemények, lisztek és keményítık egyaránt vizsgálhatók. Az RVA görbék alapján az egyes gabonák (búza, kukorica, rizs, árpa, rozs, amarant), búzafajták, illetve eltérı malomipari technológiával készült lisztek (BL 55, BL 80, BL 112, rétesliszt) közti különbségek jól kimutathatók. A lisztek sütıipari értéke adalékanyagok (aszkorbinsav, sikérfehérjék) hozzáadásával befolyásolható, melyek hatása az RVA eredményekben is megnyilvánul. Az RVA görbe lefutását nemcsak a minta összetétele határozza meg, a technológiai és fiziológiai folyamatok is módosítják. Extrudálás hatására a keményítı átalakul, vízfelvevıképessége csökken. A csírázás során zajló tartaléktápanyag mobilizáció során a hidrolitikus enzimek hatására a gabonák keményítıtartalma csökken, szerkezete megváltozik, mely RVA mérésekkel nyomonkövethetı. A viszkozitásgörbe elsı deriváltjának képzésével részletesebb képet kaphatunk a keményítı-víz rendszer átalakulásairól. Az RVA görbék és elsı deriváltjuk alapján következtethetünk a keményítı összetétele (amilóz/amilopektin aránya) és funkcionális tulajdonságai közti összefüggésekre. A gyors viszkoanalizátoros technika az élelmiszeripari minıségellenırzés területén és kutatási feladatokra egyaránt széleskörően alkalmazható reológiai módszer.

Juhász Réka, Salgó András BME, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

7

Luminometriás módszer egyes takarmánynövények valamint takarmánykeverékek antioxidáns aktivitásának meghatározására Az utóbbi években az állattenyésztésben is egyre inkább felismerik a szervezet antioxidáns rendszerének jelentıségét az állatok egészségének megóvásában. A szabadgyökös reakciókban szerepet játszó folyamatokról veteriner vonalon is egyre többet tudunk. Azonban az ismeretek bıvülése ellenére is, csak kevés információval rendelkezünk az állatok által felvett takarmány antioxidáns aktivitásáról. Ezért kidolgoztunk egy rutin vizsgálatokra alkalmas, kemilumineszcencián alapuló módszert, amellyel takarmánynövények illetve keverékek (tápok) összes gyökfogó-kapacitását mérni tudjuk. A kémiai reakcióban egy ismert lumineszkáló vegyületet, a luminolt használjuk. A kifejlesztett kit két reagensbıl áll: mikroperoxidáz/luminol és hidrogén-peroxid. Ez utóbbiból a mikroperoxidáz katalitikus hatására hidroxilgyök keletkezik, ami a luminolt átmeneti peroxiddá oxidálja és ennek bomlásakor bekövetkezı stabilizáció (a luminol aminoftalát stabil anionná alakul át) során megy végbe a fénykibocsátás. A reakcióban keletkezı monokromatikus fény hullámhossza 425 nm, amelynek intenzitása arányos a lumineszcens anyag koncentrációjával. Ha a rendszerhez bármilyen biológiai mintát adunk, ami a reakciót gátolja, a minta a keletkezı hidroxil gyökök egy részét befogja. A gátlás mértéke és a vizsgált biológiai anyag gyökfogó tulajdonsága között kapcsolat van. A szabad gyökök eliminálásában a minta összes antioxidáns és/vagy gyökfogó molekulája szerepet játszik. A módszer kidolgozása során különbözı takarmányokból különbözı oldószerrel kivonatot készítettünk: az oldószer metanol, 60%-os etanol és PBS puffer (pH=7,2; fiziológiás sóoldatot tartalmazó foszfát-puffer) volt. A legmegfelelıbb oldószernek az etanol bizonyult. A kirázásnál 10 g mintát extraháltunk 2 x 100 ml 60%-os etanollal, 2x30 percig, majd a kivonatokat egyesítettük. A mintákból meghatároztuk a száraz extrakt mennyiségét, az antioxidáns tulajdonságú hatóanyagok (tokoferol, karotin, aszkorbinsav, polifenol) mennyiségét, valamint luminometriás módszerrel az antioxidáns (gyökfogó) kapacitást. A vizsgált jellemzık (C- és E-vitamin-, karotin-, illetve polifenol-tartalom és összes gyökfogókapacitás) közötti szignifikáns korreláció számításánál megállapítottuk, hogy az E-vitamin, a karotin-, a polifenol-tartalom a scavenger kapacitással szignifikánsan szoros összefüggésben áll (korrelációs együttható: -0,99; -0,88; -0,98). A C-vitamin esetében ez az összefüggés gyengébb. Eredményeink alapján úgy tőnik, hogy a gazdasági állatok takarmányozásában használt növények, illetve tápok antioxidáns aktivitása jelentısen különbözik. Az összes gyökfogókapacitás a lucerna pelletben, valamint az erjesztett takarmányokban (szilázs, szenázs) a legmagasabb. A vizsgált magvak közül a full-fat szója antioxidáns aktivitása a legnagyobb, a kukorica, árpa és búza etanolos extraktumában mért értékek lényegesen kisebbek. Az egyes takarmánynövények eltérı antioxidáns aktivitása miatt a belılük készült tápok gyökfogó kapacitása is különbözik (a nyúltápoké jobb, mint a brojler abrakkeverékeké). A vizsgálatokat a GVOP támogatta (3.1.1.-2004-05-0014/3.0 téma).

1

2

3

4

Fébel Hedvig , Czabai Gábor , Lugasi Andrea , Blázovics Anna 1 Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet 2 Diachem Kft. 3 Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet 4 Semmelweis Egyetem II. Belgyógyászati Klinika

8

Mézek minıségi paramétereinek és szerves szennyezıanyagainak vizsgálata Az emberiség már ısidık óta ismeri és fogyasztja a mézet, hiszen az iparszerő cukorgyártás megkezdéséig hosszú idın keresztül a méz volt az egyedüli édesítıszer. Az ókortól értékes élelmiszerünk; ıskori barlangrajzok tanúsága szerint pedig a méhek és a méz már több évezrede megjelentek az ember életében. Ezzel együtt ma is fontos szerepet játszik táplálkozásunkban; nyomelem- valamint vitamintartalma kiváló étrendkiegészítıvé teszi. A magyar akácméz igazi Hungaricum; a magyarországi méhészkedés jelentıs múltra tekint vissza. Emellett Magyarország mézbıl a világ egyik legtöbbet exportáló országa. Az utóbbi években egyre több mézhamisítással, illetve minıségi kifogással kapcsolatos probléma merült fel. A magyar mézeket többek között egyéb, más országokból származó, rosszabb minıségő mézekkel keverik, s ezzel veszélybe került ennek az igen jó minıségő élelmiszerünknek a hírneve. Az ellenırizetlen minıségi romlás pedig eszmei és gazdasági veszteségeket von maga után hazánk számára. A megfelelı minıségi kontroll kiépítéséhez, illetve a hamisítások kiszőréséhez szükséges lenne egy könnyen megvalósítható, hatékony, jól dokumentálható, olcsó és jól mőködı ellenırzı rendszer kiépítése. A nyomonkövethetıség az utóbbi években egyre inkább alapvetı igényként jelentkezik az élelmiszeripar legtöbb ágazatában, így a mézek esetében is elengedhetetlen lenne egy megfelelı minıségellenırzı rendszer kialakítása. A méz nagyon sokféle összetevıvel rendelkezik, melyek együttesen járulnak hozzá megfelelı minıségéhez. A kémiai paraméterek vizsgálata nagyon fontos, mind a mézek minısítése, mind pedig a mézhamisítás felderítése szempontjából. A hamisítás vizsgálata mellett fontos az atkairtószerek és növényvédıszermaradványok meghatározása is a mézekben. Az említett anyagok nem haladhatják meg az Európai Unio által szabott határértékeket. Munkánk során célul tőztük ki magyar fajtamézek - különösen az akácméz körültekintı elemzését, valamint a megfelelı vizsgálati paraméterek megtalálását egy nyomonkövetési rendszer kiépítéséhez. Az egyszerő vizsgálatok mellett (pH, összes cukor tartalom, víztartalom, HMF-tartalom, aciditás, diasztáz aktivitás, érzékszervi vizsgálatok), a mézek ásványianyag tartalmának, aminosav összetételének és szerves szennyezıanyagainak (növényvédıszer-maradványok, antibiotikumok, atkairtószerek) meghatározásával is foglalkozunk. A mintákat méhészektıl győjtjük be az ország több területérıl; a mézminták mellett a győjtıterületrıl származó talaj- és növénymintákat is elemzünk. Vizsgálati eredményeinket, illetve a magyar mézek minıségi paramétereit összevetjük Görögországból származó fajtamézek hasonló paramétereivel és szerves szennyezıanyag-tartalmával. A vizsgálatok azt mutatják, hogy leginkább az ásványielem-tartalom, a cukorösszetétel és az aminosavtartalom vizsgálata, valamint a pollenanalízis adhat információt a hamisításról és a méz megfelelı minıségérıl. Széles Éva, Prokisch József, Kovács Béla, Borbély Mária, Gyıri Zoltán Debreceni Egyetem, Élelmiszertudományi, Minıségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézet

9