A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ M TA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOM PLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2008. november 28-án tartandó
333.
TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 306. füzet
Budapest
Congratulations, Dr. Lilly Vámos-Vigyázó We are happy to greet Lilly Vámos-Vigyázó, D.Sc., an internationally recognised leader of Hungarian food enzymologists, reaching this year her 85-year birth anniversary. She was born and raised in Budapest and graduated as chemist, then received her doctoral degree at the Pázmány Péter Science University in 1948. She started soon afterwards her research career with the Research Station of the Fermentation Industry, Budapest. Studying various properties of fermenting yeasts, she reached from her initial status of research assistant to chief scientific officer during less than a dozen years. She moved to the Central Food Research Institute (CFRI), Budapest, in 1965, and served as Head of the Department of Enzymology until 1982. Prior to her retirement she was the Scientific Deputy Director of the CFRI during 1983-1984. After her early research period focusing on optimisation of alcoholic fermentation, she started her prolific activity on application of paper-chromatographic and – electrophoretic methods and publishing with co-authors pioneering publications and books on these techniques in the Hungarian research literature already in the early 1950-ies. Her interest turned to food enzymology, including both enzymatic analysis and determination of activities and inactivation kinetics of various tissue enzymes both of vegetable and animal origin. Her monography on polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables in the CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1981, became one of the citation classics of publications by a Hungarian food scientist. On the basis of her original research on these enzymes of great importance in storage and processing of plant foods, the D.Sc. degree was granted her by the Hungarian Academy of Sciences in 1985. Besides her consistent and important contribution to various fields of food science, Dr. Lilly Vámos-Vigyázó served on a number of academic committees and scientific societies, published large number of publications and presented invited lectures both locally and internationally. She mentored numerous young scientists under hear leadership for decades. She continued to be active also during the last two decades in training people by her fabulous knowledge in foreign languages, and by editing series of proceedings on history of sciences together with her chief museologist daughter, Dr. Éva Vámos,. Dr. Lilly Vámos-Vigyázó surprised us recently even with her family’s cook-book, based on culinary skills of her mother and grandmother. The book appeared in Hungarian at the international publishing house L’Harmattan, the English translation of its title could be: Cook-book of generations, from the Monarchy to the 21st century. This is to bring her our heart-felt compliments and all good wishes for further years of health and continuation of her multi-faceted and beneficent activity, satisfying her commitment to the development of our community. J. Farkas, J. Beczner Central Food Research Institute
3
Technológiai eredetű transz-zsírsavak az élelmiszerekben A transz-zsírsavak a növényi olajok katalitikus hidrogénezési folyamatai során keletkezhetnek. A részleges vagy teljes hidrogénezés célja: a folyékony halmazállapotú olajokban lévő telítetlen zsírsavak telített zsírsavakká történő átalakítása, mely magasabb olvadáspontú és nagyobb oxidatív stabilitású félkemény ill. szilárd halmazállapozú növényi zsiradékot eredményez. A folyamat során a zsírsavak geometriai és helyzeti izomerizációja következtében transz-helyzetű hidrogén-kötést tartalmazó zsírsavak (TFA - trans fatty acids) keletkeznek, melyek közül a C18:1 n9t (elaidinsav) sokkal nagyobb mértékű vér koleszterin-szint növelő hatással rendelkezik, mint a telített zsírsavak, emeli a triglicerid-szintet, a membránfunkciók megváltoztatásával növeli a szívkoszorúér-betegségek kockázatát. Az utóbbi években számos országban végeztek vizsgálatokat az élelmiszerek transzzsírsav tartalmára – valamint becsléseket az össz-beviteli értékre vonatkozóan. Magyarországon eddig csak becsült, vagy más országok által mért adatok álltak rendelkezésre. 2008-ban intézetünkben megkezdtük az élelmiszerek TFA tartalmának meghatározását. Az eddig vizsgált 90 élelmiszert azon élelmiszercsoportokból választottuk, melyek hidrogénezett növényi zsiradékot tartalmaztak (sütőmargarinok, sütő-és édesipari termékek, cukrászati termékek, kávékrémporok, növényi alapú habspray-ék, ételízesítők, frissensült ételek). Eddigi eredményeink: a kávékrémporok, habporok, habspray-ék 0 – 0,29 g/100 g, a növényi zsiradékok 0 – 15 g/100 g, a burgonyaköretek 0,01 – 0,06 g/100 g, az ételízesítők , kész mártásporok 0 – 0,06 g/100 g, a sütő- és édesipari termékek 0 – 3,28 g/100 g, sütemények édességek 0 – 0,76 g/100 g, szendvicsek, gyorséttermi ételek 0 – 4,49 g/100 g TFA-t tartalmaztak. A mért adatokat és a lakossági felmérésből származó minimális és maximális fogyasztást figyelembe véve megállapítható, hogy már a TFA-t tartalmazó margarinok és sütőipari termékek fogyasztásával jóval meghaladhatjuk a napi ajánlott napi megengedett maximális bevitelt, azaz az össz-energiabevitel <1%-át (2 grammot). A gyorséttermi ételek átlagos TFA tartalma jóval alacsonyabb, mint a nemzetközi szakirodalomban közölt értékek. Csak több adag elfogyasztásával éri el az ajánlások szerinti max. 2 g/nap mennyiséget. Mindegyik vizsgált élelmiszercsoportban találhatók nagy TFA-tartalmú termékek, melyek rendszeres fogyasztása jelentősen növeli a szívkoszorúérbetegségek kockázatát. Magyarországon jelenleg még nincs szabályozás az élelmiszerek TFA tartalmára vonatkozóan, azonban a 90/496 EEC szabályozás szerinti TFA-deklarációval néhány országban jelentős eredményeket értek el a szívkoszorúér-megbetegedések visszaszorításában.
Kertészné Lebovics Vera Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet
4
Kíméletes, új élelmiszer tartósító technológiák alkalmazásának fogyasztói fogadtatása – HPP és PEF kezelt gyümölcslevekkel szembeni elvárások A nagy nyomással való tartósítás (high pressure processing, HPP) és a nagyfeszültségű pulzáló elektromos térerővel való kezelés (pulsed electric field treatment, PEF), két új kíméletes (minimal processing) technológia, amelyeknek fő előnye, hogy alkalmazásukkal úgy biztosítható egyes élelmiszer hosszabb eltarthatósága, hogy az élelmiszer eredeti tulajdonságai – színe, íze, illata és beltartalmi értéke – csak minimálisan változnak. A NovelQ „Új előállítási módszerek a biztonságos és magas minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében” EU FP6 integrált projekt keretében e két technológia és a technológiák segítségével előállított termékek fogyasztói elfogadását és megítélését vizsgáltuk kvalitatív és kvantitatív módszerek alkalmazásával. Kutatásunk második évében – a nemzetközi irodalom strukturált feldolgozását követően – fókuszcsoportos interjúk keretében tanulmányoztuk a PEF és a HPP technológia fogyasztói elfogadását továbbá a technológiákkal tartósított gyümölcslevek tulajdonságainak megítélését. A fogyasztók véleményét hat, különböző szocio-demográfiai háttérrel rendelkező csoportban vizsgáltuk. Előzetes felmérések alapján kialakított, egységes interjúvázlat alapján dolgoztunk. Három fókuszcsoportos interjút készítettünk Magyarországon és hármat a környező országokban. Az interjúkat egységes kódolást követően tartalomelemzésnek is alávetettük. A tartalomelemzés eredményeit UCINET5 és NETDRAW program segítségével ábrázoltuk. A fogyasztók a technológiák elfogadása kapcsán nagyon bizonytalanok voltak. Több információt kértek a technológiák működéséről, egészségre és környezetre gyakorolt hatásáról, a technológiákkal tartósított termékek tulajdonságairól és alkalmazásuk költségeiről. A hiányos információik ellenére, a nagy nyomással való tartósítást a fogyasztók egy-két kivételtől eltekintve jobbnak ítélték meg a hagyományos hőkezelésnél. A PEF esetében viszont tartózkodóbb magatartást figyelhettünk meg. A PEF technológia megítélését jelentősen motiválta az elektromosságtól való félelem. A gyümölcslevek e technológiákkal való tartósítása során elérhető termékelőnyök közül a fogyasztók egyöntetűen a jobb érzékszervi jellemzőket tartották jelentős fejlesztésnek. Előnynek ítélték meg a természetes vitamin tartalom megőrzését és a tartósítószer-mentességet is. A PEF és HPP kezelt gyümölcslevek rövidebb eltarthatóságát (4-7 hét hűtve tárolás mellett) a fogyasztók – a termékek feltételezett „természetesebb” jellege és „frissessége” miatt – pozitívan ítélték meg a hagyományos tartósítással szemben. A fókuszcsoportos vizsgálatot követően érzékszervi vizsgálatokat végeztünk már forgalomban lévő nagy nyomással kezelt termékekkel. Négy nagy nyomással kezelt (sárgarépa, cékla, alma-káposzta és alma-brokkoli) zöldséglé fogyasztói kedveltségének felmérésére és a kedveltséget meghatározó terméktulajdonság kiválasztására fogyasztói preferencia vizsgálatot végeztünk. A HPP zöldséglevek mellett három hagyományos, hőkezeléssel tartósított zöldséglevet is vizsgáltunk. A fogyasztók 6 terméktulajdonság és a kedveltség alapján értékelték a zöldségleveket. Az eredményeket SPSS 15.0 statisztikai programcsomaggal értékeltük ki. A HPP sárgarépalé egyértelműen jobbnak bizonyult a kiválasztott hagyományos sárgarépalével szemben. A HPP alma-brokkoli és HPP alma-káposzta zöldséglé közepes kedveltségű volt. A HPP céklalevet nem kedvelték a fogyasztók. Stepwise regresszió analízist alkalmazva azt találtuk, hogy a fogyasztói vizsgálat során tapasztalt preferencia kialakításáért a vizsgált érzékszervi tulajdonságok közül kizárólag az íz terméktulajdonság volt felelős. A HPP levek külső megjelenésben és színben mutatott hátránya nem befolyásolta szignifikánsan a kedveltséget. Összegezve elmondható, hogy a technológiák bevezetésnél az elérhető termék előnyökre és a termék biztonságosságának bemutatására kell nagy hangsúlyt fektetni. Jelentős kereslet ezekre az új termékekre csak akkor jelenhet meg a piacon, ha a fogyasztók által is érzékelhető, jobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező élelmiszereket lehet előállítani, többletköltség nélkül.
Pollák-Tóth Annamária, Bánáti Diána, Szabó Erzsébet, Vámosné Falusi Zsuzsanna Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Élelmiszergazdasági és Minőségügyi Osztály
5
A mustármag vizsgálata A gyógynövények számos olyan hatással rendelkeznek, melyek nagy részét ismerjük de, számos olyan tulajdonsággal is rendelkeznek melyekről, még keveset tudunk. A mustárt régóta ismerik és alkalmazzák, mint gyógynövényt. Hatását az teszi lehetővé, hogy az ásványok és vitaminok a szokottnál nagyobb mennyiségben fordulnak elő benne. Fő hatóanyaguk a kén- és nitrogéntartalmú glukozinolátok. Hatóanyagai közül az allilizotiocianát hisztamin felszabadulást vált ki, e miatt antibakteriális és antifungális hatást is kifejt. Vizsgálataink célja a Magyarországon beszerezhető mustárfajok beltartalmi értékeinek meghatározása, valamint az egyes mustárfajták közötti különbségek megállapítása volt. Célunk volt még, hogy meghatározzuk a mustármag milyen gyógy- hatóanyagokat (illóolaj komponenseket) tartalmaz, valamint bevitelük rejt –e valamilyen veszélyt fogyasztója számára. A vizsgálatainkhoz négyféle mustármag mintát használtunk fel. Az első minta egy mohácsi fekete mustármag, a kettesszámú minta egy külföldről származó fehér, a harmadik minta Mohácsi BIO fehér mustármag volt. Mindhármat más- más termesztéstechnológiai eljárással termesztettük, a negyedik minta pedig vadon termő gyűjtésből származó mustár volt. A víztartalom meghatározása gravimetriás módszer segítségével történt, zsírtartalom meghatározása Soxhlet extrakcióval, a fehérjetartalom meghatározása:Kjeldahl módszerrel, az aminosavakat Biotronic LC 3000 aminosav analizátorral határoztuk meg. Összes szénhidráttartalom meghatározása sósavas hidrolízissel és Schoorl módszerrel történt. Illóolaj- tartalom meghatározása közvetlen térfogatméréssel, az egyes illóolaj komponensek szétválasztására vékonyréteg komatográfiás módszert alkalmaztunk. A karotinoidok meghatározását HPLC- vel vizsgáltuk. Mikrobiológiai vizsgálatok célja a mikrobiológiai szennyeződések kimutatása az összes élő csíraszám meghatározásával, a szennyező fájták identifikákása biokémiai próbák segítségével. A mustármag fehérjetartalma 28-36%, aminosav összetétele is kedvező. A mustármag olajtartalma 30-40%, az olaj összetétele hasonló az egyéb növényi olajok összetételéhez. Az esszenciális zsírsavaknak is forrása a mustármag. A telített zsírsavak mennyisége elenyésző, palmitinsavat valamint sztearinsavat tartalmaztak a minták. A mustármag szénhidrátja az úgynevezett mucilago, amely speciális nyálkaanyag, íze és kémiai tulajdonságai hasonlóak az élelmiszeriparban használt egyéb hidrokolloidokhoz. Eredményeink alapján azt mondhatjuk, hogy számottevő különbségek nincsenek az egyes termesztett minták között. Elenyésző különbségeket találtunk a fehér illetőleg a fekete mustármag beltartalmi értékei között. A vadon termő minta értékei alacsonyabbak, mint a termesztett mustármag minták értékei. Mikrobiológiai tisztasága a mustármagfajtáknak, még vadon termő formában is megfelelő, enterális patogén mikroorganizmusokat nem tartalmaztak. A mustármag az olajos magvú növényekhez hasonlóan fenol vegyületekben is gazdag, a fenol vegyületek közül a fenolsav és a fahéjsav, valamint azok származékai fordulnak elő jellemzően a mustárban. A mustár antioxidáns hatása részben polifenol tartalmával, részben nagy tokoferol tartalmával magyarázható. Az illóolaj tartalma magas, az illóolaj komponensei emberi szervezetben olyan folyamatokat indukálnak, melyek egyes betegségek kezelésében, és a megelőzésében jótékony hatásúak Kedvező táplálkozás élettani megítélése miatt a mustármag szélesebb körű élelmiszeripari, gyógyászati, valamint egyes irodalmi adatok alapján takarmányozási felhasználását indokolja. Gubicskóné Kisbenedek Andrea1, Szabó László Gy.2, Kandik János1, Figler Mária1: 1 Pécsi Tudományegyetem, Egészségtudományi Kar, Humán Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 2 Pécsi Tudományegyetem, Természettudományi Kar, Növénytani Tanszék
6
Lehetőségek hűtvetárolt étkezési paprika és vöröshagyma minőségének hatékonyabb megőrzésére CA/ULO légtérben Vizuálisan értelmezhető mutatók, valamint az objektív módon vizsgált terméktulajdonságok és az érzékszervi megítélés tekintetében a legjobb áruminőséget a „Hó” fehér étkezési paprikánál az 1,0 – 1,5 % O2 + 0,03 – 1,0 % CO2 + N2 gázösszetételben kaptuk. Eltarthatósági idő: 45-50 nap (4-5 napos utótárolás nélkül). Kiemelkedő mértékben megőrizhető a bogyók színe és állománya. Az ULO viszonyok nem növelik a termék hidegártalomra utaló hajlamát, s kedvező mértékben gátolják a légzésintenzitást. „Kárpia” piros színű étkezési paprikánál közepes mértékű oxigén-érzékenység volt megfigyelhető. Az ideális gázösszetétel: 1,5 – 2,0 % O2 + 1,0 – 1,5 % CO2 + N2. A tárolhatósági idő 4-5 napos polcállóság nélkül: 40-45 nap. Színe jól őrizhető, öregedési, romlási hajlama a 25 -30. nap körül jelentkezik. A bogyók felületén megfigyelhető késői ráncosodás (nem kiszáradási tünet) nehezen fékezhető. A légzési és a transzspirációs veszteség a Hó fajtához hasonlóan 4-5 %. Mindkét paprikafajtára vonatkozóan megállapítható, hogy sem a tárolás alatt, sem a tárolás befejezésekor anaerob folyamatok okozta illat vagy íz torzulást nem tapasztaltunk. A közölt laboratóriumi adatok ezt nem is támasztják alá. Ugyanakkor az ULO viszonyok és önmagában a tárolási időtartam (45-50 nap) a paprika íz – illetve illatanyagait „megterhelik”: jellegtelenedés, „kiüresedés” tapasztalható. Költségtakarékosság miatt is a CA/ULO technológiát a szedés (szeptember) és december vége között nem érdemes alkalmazni. A vöröshagyma minősége ebben az időszakban hűtött, normál légtérben is kiválóan megőrizhető. A január hónaptól alkalmazott ULO technológia április hónapig vagy májusig a termék fontos életszakaszában (öregedés, kihajtás, romlás, intenzív apadás, stb.) jelent/het jó megoldást. Kísérletünkben ez a kombináció kiválóan bevált. Valamennyi kutatási eredményünket figyelembe véve a legjobb áruminőséget vöröshagymánál, magas piacképesség mellett az 1,0 % O2 + 1 % CO2 + N2 gázösszetételben történt tárolásnál kaptuk. A magasabb szén-dioxid koncentrációra a termék nagyon érzékeny. Az ULO viszonyok a kihajtásgátlásban döntő szerepet játszanak. A szín- és állományérzet, valamint az apadási veszteség tekintetében, a kontrollhoz képest bizonyíthatóan jobb az ULO kezelés. A hosszú tárolási idő és az ultra alacsony oxigén-koncentráció alkoholos jellegű folyamatokat nem okoz és nem katalizál. Az íz- és illatérzet nem torzul. A hagymák színe és állománya feltűnően kedvező. A tisztítási veszteség elfogadható mértékű. Az íz- illatanyagok gyors lebomlása, a jellegtelenedés folyamata – a nagyon hosszú tárolást is figyelembe véve – a paprikákkal ellentétben nem jellemző. A kutatómunka az OTKA (T17/49361) pénzügyi támogatását élvezte.
Sáray Tamás1, Koncz Kálmánné1, Horti Krisztina1, Zsomné Muha Viktória2, Polyákné Fehér Katalin1, Kaffka Károly1, Zsom Tamás1, Hitka Géza3 1 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő és Állatitermék Technológiai Tanszék 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Fizika - Automatika Tanszék 3 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Árukezelési és Áruforgalmazási Tanszék
7
A növényi szterinek szerepe a szérum koleszterin-szint csökkentésében A növényi szterinek csaknem valamennyi növényfélében fellelhető, izoprén vegyületcsoportba tartozó bioaktív hatóanyagok; koncentrációjuk azonban nagyban függ az adott növényi fajtól. Két nagy csoportjukat különbözetjük meg, a fitoszterineket és a fitosztanolokat; ez utóbbiak nem tartalmaznak kettős kötést az ábrán megjelölt helyzetben. Mindkét vegyülettípus előfordul a természetben szabad, ill. észterifikált formában. Kémiai szerkezetük nagymértékű hasonlatosságot mutat a koleszterinéhez. A leggyakrabban előforduló vegyületek a β-szitoszterin, a kampeszterin és a sztigmaszterin. A legfőbb fitoszterin források a növényi magvak (szezámmag: 700 mg/100g, lenmag: 200 mg/100g), növényi olajok (búzakorpa-olaj: 1055 mg/100g, kukorica-olaj: 950 mg/100g), olajos magvak (mogyoró: 200 mg/100g, kesudió: 160 mg/100g), gabonafélék, hüvelyesek. Nemzetközi vizsgálatok adatai szerint az átlagos étrendi fitoszterin-bevitel 150-400 mg/nap/fő körül van. Hazai adatok jelenleg sem az élelmiszerek fitoszterin-tartalmára, sem a hazai lakosság fitoszterin-bevitelére vonat-kozóan nem állnak rendelkezésünkre. Számos epidemiológiai és kísérletes vizsgálat adatai támasztják alá azt a feltevést, hogy a fitoszterinek képesek meggátolni a koleszterin-abszorpciót, így szerepet játszhatnak a szérum koleszterin-szint csökkentésében. HO HO Az étrendi fitoszterin-bevitel nagyságrendje azonban nem fitoszterin fitosztanol elegendő a szignifikáns hatás eléréséhez. Kontrollált klinikai vizsgálatokban igazolták, hogy napi rendszeres 2-3 g fitoszterin/fitosztanol fogyasztás 7-11%-kal csökkenti az LDL-koleszterin szintet, miközben a HDL- és TG-szint nem változik. Egyes szerzők szerint a rendszeres napi 2 g fitoszterinbevitel 25%-kal csökkenthetné a kardiovaszkuláris betegségek kockázatát1. A fitoszterinek a koleszterinhez hasonló szerkezetük miatt ugyanúgy beépülnek a kevert micellákba, mielőtt az enterociták felvennék azokat, ennek következtében csökken a koleszterin abszorpciója. A fitoszterinek 50%-kal képesek gátolni a koleszterin intesztinális felszívódását, és növelni mind az étrendi, mind a biliáris koleszterin széklettel történő ürülését. Az irodalomban leírt kedvezőtlen hatás a szokásosnál nagyobb fitoszterin-bevitel esetén a szérum csökkent karotinoid-szintje. Az igen ritka, öröklődő, genetikai rendellenességben, az ún. szitoszterinémiában szenvedő egyének számára pedig nem ajánlott fitoszterinekkel dúsított élelmiszerek fogyasztása. Tekintve, hogy a hagyományos étrenddel nem vehető fel a szignifikáns hatás eléréséhez szükséges mennyiségű fitoszterin, az európai unió az új élelmiszerekre vonatkozó 258/97/EK rendeletben leírt engedélyezési eljárást követően számos élelmiszertípusban jóváhagyta napi 3g-nál nem több fitoszterin-bevitelt eredményező dúsítást. E termékek közül hazánkban jelenleg egy van kereskedelmi forgalomban, azonban ismerve az emelkedett szérum koleszterin-szint hazai előfordulásának gyakoriságát, érdemes lenne bővíteni a termékpalettát, és felhívni mind a szakorvosok, mind a fogyasztók figyelmét ezen élelmiszercsoport lehetséges szerepére a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának csökkentésében. Lugasi Andrea Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 1 Law MR, Wald NJ, Thompson SG. By how much and how quickly does reduction in serum cholesterol concentration lower risk of ischaemic heart disease? BMJ. 1994;308:367-372.
8
