TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET, AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI TUDOMÁNYOS BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET közös rendezésében 2012. február 24-én tartandó

346.

TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata

319. füzet

Budapest

346. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM Az MTA Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága, a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet és a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület közös rendezésében Helyszín: KÉKI, Tanácsterem 1022 Budapest, Herman Ottó út 15.

2012. február 24-én, pénteken, 9.30 órakor Elnök: Halász Anna 9.30-9.50 Fébel Hedvig, Gundel János, Hermán Anikó, Csapó János, Seenger Julianna, Szabó András A sertéshús zsírsav-összetételét befolyásoló tényezők – Összehasonlító elemzések eredményei hús- és zsírsertéseknél 9.55-10.15 Incze Kálmán A só szerepe a húskészítményekben 10.20-10.35 Zsarnóczay Gabriella A nitrit szerepe a húskészítményekben 10.40-11.00

SZÜNET

11.00-11.15 Kovács Ágnes Húsok és húskészítmények minősége 11.20-11.35 Gasparikné Reichardt Judit Listeria monocytogenes szaporodása húskészítményekben 11.40-11.55 Vén Csilla, Friedrich László, Balla Csaba Az aktív ultrahang alkalmazása az élelmiszeriparban 12.00-12.15 Hodossy András Újdonságok az élelmiszer-csomagolásban További információ: Cserhalmi Zsuzsanna (214-1248, [email protected]) Salgó András ([email protected])

1

A sertéshús zsírsav-összetételét befolyásoló tényezők – Összehasonlító elemzések eredményei hús- és zsírsertéseknél∗ Az iparosodott országokban, csökkenő tendenciával ugyan, de az élelmiszerekkel bevitt összes kalória 30-40%-a zsírból származik, melynek majdnem a fele húsfogyasztással kerül a szervezetünkbe. A hazai lakosság túlzott energia- és zsírbevitele komoly egészségügyi kockázatot jelent. A zsírbevitel mennyiségének csökkentése fontos feladat, de a felvett lipidek zsírsav-összetételére is tekintettel kell lenni. Az egyes élelmiszer-alapanyagok zsírsavprofiljában óriási különbséget találhatunk, a különböző zsírsavak pedig fontos szerepet játszanak a szív és érrendszeri megbetegedések kialakulásában illetve megelőzésében. A sertéshús zsírsav-összetétele táplálkozás-élettanilag nem annyira kedvező, igen magas az olaj- és palmitinsav aránya, az n-6/n-3 zsírsavak aránya 16:1 körüli. E kedvezőtlen paraméterek javítása érdekében, humán egészségügyi szempontokat figyelembe véve, egyre intenzívebben foglalkoznak azzal, hogy miként lehetne növelni a sertéshúsban a többszörösen telítetlen zsírsavak (polyunsaturated fatty acid, PUFA) mennyiségét. A sertéshús zsírsav-összetételét több tényező is befolyásolhatja. Az utóbbi évtizedben kísérleteinkben az alábbiakat elemeztük: - a különböző zsírsav-összetételű takarmány szerepe, - az eltérő zsírsav-összetételű takarmány etetési időtartama, - a vágáskori életkor hatása, - a genotípusa hatása. Fontosnak tartottuk a mangalica, mint hungarikum bevonását, melynek zsírsavprofiljával kapcsolatosan napjainkban is sok eldöntetlen kérdés létezik.

kedvező

A különböző zsírsav-összetételű takarmány hatásának vizsgálata során 4% lenolajkiegészítéssel sikerült a sertéshúsban az n-6/n-3 arányát az ideális 4:1 érték alá csökkenteni. Full-fat szója etetésével a sertéshúsban a PUFA arányát szignifikánsan emelni lehetett. A nagyobb PUFA-tartalmú tápot a hús nagyobb linolsav, illetve linolénsav arányának eléréséhez minimum 50 napig etetni kell. Az etetés 25 nappal való meghosszabbításával a hús PUFA arányában szignifikáns mértékű emelkedés már nem érhető el. A hússertés illetve a mangalica vágósúlya (105 kg, illetve 130 vagy 140 kg) nincs hatással a sertéshús zsírsav-összetételére. Azonos tartási és takarmányozási feltételek között hizlalt, de eltérő genotípusú sertések (magyar nagyfehér hússertés, magyar lapály, duroc, Pannon hibrid, Hungahib 39, fecskehasú mangalica) karajának zsírsavösszetétele a modern hústípusokban hasonló volt, a mangalicakaraj zsírsav-összetétele markáns különbséget (legmagasabb az olajsav aránya, PUFA aránya a legkisebb) mutatott. A genotípusok között azonos szövettípusban tapasztalt eltérések oka valószínűleg nem genetikai alapú, hanem az eltérő funkciójú és összetételű lipidfrakciók eltérő arányt képviselnek a teljes szöveti lipidtartalomban. Ennek megfelelően a vizsgált szövet zsírsavprofilja is eltérő lesz. Az egyes szövetek zsírsav-összetételének további vizsgálata során ezért érdekes lenne a membránalkotók és a tároló lipidek elkülönített elemzése genotípusonként. Fébel Hedvig1, Gundel János1, Hermán Anikó1, Csapó János2, Seenger Julianna3, Szabó András2 1 Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Herceghalom 2 Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kaposvár 3 Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Gödöllő ∗

A kutatást az OTKA (83150) és az MTA (Bolyai János kutatási ösztöndíj, BO_26/11/4) támogatta.

2

A só szerepe a húskészítményekben A nyers hús eredeti állapotában rövid idő alatt megromlik, sőt megbetegedést is okozhat, vagyis számunkra elvész. Jogosan feltételezhetjük, hogy a szárítás, mai szóhasználattal vízelvonás, akár sózással kombinálva a legősibb tartósítási mód. Az empíria is bizonyítja a konyhasó nélkülözhetetlenségét a húskészítmények gyártásában. A konyhasó hat az érzékszervi tulajdonságokra, technológiai tulajdonságokra és mikrobiológiai tulajdonságokra. Érzékszervi tulajdonságok Só nélkül az élelmiszerek, ételek íztelenek. A nátrium bevitel csökkentése érdekében végrehajtott sókoncentráció-csökkentés észrevehető érzékszervi elváltozást okoz. Technológiai tulajdonságok A konyhasó alapvető technológiai tulajdonsága, hogy hatására az izomfehérje duzzad, és a miofibrilláris fehérjék oldatba mennek. Ennek a hőkezelt és a nyersen érlelt húskészítményeknél eltérő szerepe és jelentősége van. Az izomfehérje döntő szerepet játszik a hőkezelt húskészítményekben a víz és zsír megkötésében. A nyersen érlelt kolbászféléknél a só technológiai hatását illetően a hőkezelt termékekhez viszonyítva fontos különbség az, hogy az izomfehérje vízkötő képességére nincs szükség, és a só hatására oldatba menő fehérje nem hő hatására denaturálódik és rögzíti gél formában a részecskéket. A konyhasó (NaCl) mikrobagátló, ezáltal tartósító hatású. Arról, hogy a mikrobák számára van-e életlehetőség, a közismert vízaktivitás érték ad felvilágosítást. Különböző termékcsoportokba különböző sótartalmú terméktípusok tartoznak, ami alapvetően befolyásolja eltarthatóságukat és biztonságukat. Összefoglalva: a konyhasó a húsipar nélkülözhetetlen anyaga, mivel közvetlen (sós íz) és közvetett hatása (víz- és zsírkötés, állománykialakítás és élelmiszer-biztonság) csak a só koncentráció megfelelő mértékétől függően érvényesülhet. Bizonyos mértékű csökkentése – egyidejű kiegészítő technológiai intézkedésekkel – az ízhatás és állomány korrekciója vonatkozásában kivitelezhető, de általában „E-számos megoldás” árán.

Dr. Incze Kálmán Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft. 3

A nitrit szerepe a húskészítményekben A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit (E 250). Alkalmazása valószínűleg annak köszönhető, hogy a nyers húsok tartósításához használt konyhasó salétrommal (kálium-nitrát) lehetett szennyezett. Az így kialakult hús színe szép piros maradt. A salétromnak ezt a hatását az 1800-as évék végén ismerték fel. Megfigyelték, hogy a salétromot a különböző baktériumok – a nitrátreduktáz enzimjeik révén – nitritté bontják, ami a pác-szín kialakulásához vezet. Ekkoriban még, a csak nagyobb koncentrációban mérgező kálium-nitrátot adták a termékekhez, mivel könnyű túladagolni, és a nitrit erős méreg, így túladagolása halálos lehet. Az 1950-es években írták elő – először Németországban – a nitrites sókeverék használatát. A sókeverék nátrium-nitrit-tartalma 0,5%. Az Európai Unió 1995-ben a 95/2/EC irányelvében – a nitrit toxicitása miatt – szigorúan szabályozza az egyes termékekhez hozzáadható, valamint a maradék nitrit mennyiségét. A rendelet szerint a hozzáadható mennyiség nátrium-nitritben kifejezve 150 mg/kg, míg a maradék érték 50 mg/kg. Eddigi ismereteink szerint a nátrium-nitrit elengedhetetlen a biztonságos és jó minőségű húskészítmények előállításához. Sajnos azonban a nem kellő tájékozottság és a médiában hallható és olvasható tévhitek miatt, a fogyasztókban kifejezett ellenérzés alakult ki minden adalékanyag (E betű) ellen. Ezek ellen próbálunk tenni, változtatni a téveszméken, és igyekszünk a fogyasztókban – sőt néha a szakemberekben is – a valós képet kialakítani. A nátrium-nitrit egy igen összetett, többfunkciós adalékanyag. Bakteriosztatikus és sporosztatikus hatású, gátolja a mikrobák szaporodását, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikrobáét és a toxikus hatású spórái kihajtását, vagyis élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezen kívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki. Antioxidáns hatású, tehát gátolja az avasodást, megelőzi az úgynevezett felmelegített íz (WOF) kialakulását. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet.

Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft. 4

Húsok és hústermékek minősége „Környezetünkkel való kapcsolatunkban az egyik legalapvetőbb tényező az étel, mivel környezetünk az ételek formájában hatol be szervezetünkbe a legközvetlenebbül.” (Szent-Györgyi Albert) Az élelmiszerekkel szemben támasztott legfontosabb követelmények •

Emberi táplálkozásra alkalmasak, vagyis egészségre ártalmatlanok (élelmiszerbiztonsági követelmények, egészségügyi értékek);

•

Táplálkozás-élettani és biológiai értékeket hordozzanak (jó beltartalmi minőség: fehérjék, szénhidrátok, zsírok, élelmi rostok, vitamin- és ásványisó-tartalom, emészthetőség);

•

Élvezeti értékek, érzékszervi minőség (megjelenés, alak, szín, állomány, íz, illat, aroma, zamat stb.);

•

Használati értékek (fogyaszthatósági megkönnyítő technológiák).

•

Az előállító szempontjából pedig az egyik legfontosabb követelmény a gazdaságos előállíthatóság.

idő,

csomagolás,

fogyasztást

Élelmiszerek minősége A minőség megítélése igen különböző. A termelés értelmezésében a minőség: a termék megfelelése előre meghatározott előírásoknak. A termék szempontjából a minőség: adott tulajdonságok jelenlétét vagy hiányát jelenti. A fogyasztó szerinti minőség a látens igények kielégítését jelenti. A minőség ISO szabványok szerint: „azon jellemzők összessége, hogy meghatározott és elvárt igényeket kielégítsen”, vagy „annak mértéke, hogy a saját jellemzők egy csoportja mennyire teljesíti a követelményeket”. A hús minősége A vágás utáni biokémiai változások során kialakuló tulajdonságok összessége határozza meg az élvezeti értéket, a minőséget. A húsok minőségét több módon osztályozhatjuk: vágási minőség (színhústartalom); fizikai-kémiai minőség (pH, szín, léeresztés, márványozottság, beltartalom); mikrobiológiai minőség (patogénmentesség); táplálkozásbiológiai minőség (aminosavak, zsírsavak stb.); érzékszervi minőség (aroma, állomány stb.). A hús minőségét befolyásoló tényezők A tenyésztők befolyásában: az állatok faja, fajtája, kora, ivara, az állattartás és a takarmányozás. Az ipar szempontjából: vágás (szállítás, kábítás), hűtés, érlelés, feldolgozás.

Kovács Ágnes Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft.

5

Listeria monocytogenes szaporodásának vizsgálata különböző szeletelt, csomagolt húskészítmények esetében A Listeria monocytogenes mikroba élelmiszer-biztonsági jelentősége és az általa okozott megbetegedések száma nem csökkent az elmúlt években. Az élelmiszerek, ezen belül a húskészítmények fogyaszthatósági ideje a piaci verseny fokozódása miatt egyre hosszabb, a termék biztonságosságát az élelmiszer-előállítónak kell igazolnia. A biztonságos fogyaszthatósági idő a hagyományos eltarthatósági vizsgálatokkal természetes szennyeződés hiányában illetve a kórokozók véletlenszerű előfordulás esetén nem állapítható meg. A megnövelt fogyaszthatósági idővel bíró húskészítményekben a hidegtűrő mikroba szaporodásának lehetősége fennáll, ahol a termék fizikai-kémiai paraméterei és/vagy a tárolás és feldolgozás körülményei nem gátló hatásúak. Oltásos kísérlettel (challenge teszttel) kell validálni azokat a termékeket, ahol a patogén szaporodásának lehetősége fennáll. A Listeria monocytogenes-re vonatkozó élelmiszer-biztonsági határértékeket a 2073/2005/EK rendelet tartalmazza, továbbá megadja azokat a lehetőségeket, módszereket, amivel a mikroba szaporodását modellezni lehet. Vizsgálataink során egyszerűsített kockázatbecslés alapján és challenge teszt segítségével határoztuk meg különböző húskészítmények fogyaszthatósági/minőségmegőrzési ideje alatt a Listeria monocytogenes szaporodási képességét. A vizsgált termékekhez védő- és vákuumcsomagolású darabolt és szeletelt szárazárufélék, hőkezelt húskészítmények tartoztak. Az oltásos kísérleteket az AFFSA ajánlása szerint végeztük el és értékeltük. Az oltásos kísérletek során igazoltuk, hogy a mikroba nem képes szaporodni a hűtőtárolás során szárazárukban és nyersen érlelt sonkában, viszont szeletelt, főtt húskészítményekben szaporodása nem gátolt, ezért ezek a termékeknél a szigorúbb élelmiszer-biztonsági követelményeket kell figyelembe venni.

Gasparikné dr. Reichardt Judit Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft.

6

Aktív ultrahang alkalmazása az élelmiszeriparban Napjainkban a kíméletes technológiák alkalmazása egyre inkább elterjedté vált. Az ipar egyre több kutatás eredményéből merít ötletet új technológiák fejlesztéséhez. Az aktív ultrahang alkalmazása lehet az egyik új, ígéretes technológia alapja. Ultrahangnak nevezzük az emberi hallástartomány felső határánál, azaz 20000 Hz-nél nagyobb mechanikai rezgésszámú hullámokat. Az ultrahangnak két típusát különböztetjük meg: a passzív-, és az aktív ultrahangot. A tudományos életben elfogadott megállapodás szerint, az 1 W/cm2 alatti intenzitású ultrahangot passzív ultrahangnak, az 1 W/cm2 feletti intenzitásút aktív ultrahangnak nevezzük. A passzív ultrahang fizikai alkalmazásának alapja, hogy az ultrahang homogén közegben állandó sebességgel, és exponenciálisan csökkenő intenzitással terjed. A passzív ultrahang az anyag tulajdonságainak feltérképezésére használható. A passzív ultrahang alkalmazásánál lehetőség adódik a terjedési sebesség, és ezen keresztül az anyagállandók meghatározására, amely roncsolásmentes szerkezetkutatásra ad lehetőséget. Passzív ultrahangot alkalmaznak az orvosi diagnosztikában és a szonártechnikában is. Az aktív ultrahang biológiai hatása függ az ultrahang intenzitásától, a behatás időtartamától, a frekvenciától, valamint a kezelendő anyag minőségétől. Az egyes anyagoknak eltérő az abszorpciós koefficiense és az egyes anyagok energia-abszorpciós képessége nő a frekvenciával. Legtöbbször a tér együttmozgató hatására, a súrlódásra, a hőhatásra, valamint a kavitációra szoktak hivatkozni, mint fizikai hatás. Ezen fizikai hatások következtében a besugárzott közegben másodlagos fizikai, kémiai, és biológiai hatások is kialakulnak. A biológiai hatások közül jelentős, a nagy intenzitás alkalmazása esetén bekövetkező roncsoló hatás. Munkánk során a passzív ultrahanggal való méréseket Ultrasonic HPN 5000 készülékkel, az aktív ultrahangos kezeléseket Active Ultrasound Laboratory típusú (400W/20kHz) nagy intenzitású ultrahangos mechanikai rendszer segítségével végeztük. Kísérleteink során különböző szalonnamintákban vizsgáltuk az ultrahang terjedési sebességét, melyek alapján különböző csillapítás értékeket kaptunk a szalonna és a húsrétegek esetében, mely nagy segítség lehet a hús-zsír arány roncsolás mentes meghatározásában. Az aktív ultrahanggal való kísérletek során a pácolási eljárás gyorsítását, valamint a marhahús érési folyamatának lerövidítését tűztük célul. Kutatási eredményeink alapján megállapítható, hogy az aktív ultrahang alkalmazása pozitív hatást gyakorol a pácolás során a diffúziós tényezőre. A sóbehatolás egyenletesebb az aktív ultrahanggal kezelt minták esetében. A marhahús érése során lejátszódó folyamatok eredményeként, a nagy molekulatömegű fehérjék szerkezete felbomlik, az aktív ultrahang alkalmazása ezeket a folyamatokat gyorsítja, bizonyos mértékben a hús enzimrendszerére is hatást gyakorol. Az aktív ultrahang húsipari alkalmazása kiváló lehetőség a meglévő technológiák fejlesztésére.

Vén Csilla, Friedrich László, Balla Csaba Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék

7

Innováció az élelmiszerek csomagolásában Az elmúlt években fokozódott az érdeklődés a csomagolás és ezen belül, az élelmiszercsomagolás iránt. Ez az érdeklődés jó gondolatokat és téveszméket hozott a felszínre, mely a média áldásos és ártó hullámain többé-kevésbé eljutott a fejekbe. Tökéletes csomagolás – mely “mindent tud” és ráadásul olcsó – azonban még nem lett kifejlesztve, de már vannak olyanok, akik ilyeneket árulnak de, főleg vásárolnak! Az előadás témafelvetése rá kívánja irányítani a figyelmet, hogy a csomagolással, a csomagolástervezéssel kapcsolatban milyen széles módon kell és érdemes gondolkodni, problémákkal és lehetőségekkel szembesülni, mielőtt valaki kiválasztja a megfelelő csomagolástechnológiát az adott feladatra. A csomagolás azon túl, hogy a felhasználását követően jórészt szemétté válik, – mellyel kapcsolatban érdemes előre gondolkodni – de ésszerű használatával korlátozható a feleslegesen megtermelt élelmiszer idő előtti hulladékká válása. A feleslegesen megtermelt élelmiszer az egyik legkörnyezetszennyezőbb tevékenység lehet!

Hodossy András Cryovac® Sealed Air Magyarország Kft.

8