TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2006. április 27-én tartandó

324.

TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM elõadásainak rövid kivonata

296. füzet

Budapest

Takarmányozási lehetõségek a sertéshús minõségének (összetételének) befolyásolására

A sertéshús minõsége egy olyan bonyolult, szerteágazó rendszer, amit valószínûleg senki sem gondol át, amikor említést tesz róla. Hiszen mi sem egyszerûbb, mint arról beszélni, hogy a piac csak jó minõségû terméket hajlandó átvenni. De (kinek?) mi a jó minõség? És mit jelent ez a (sertés)-hús-elõállítás termelési láncának különbözõ résztvevõi számára? És õk miként érdekeltek ebben? Amennyiben az elõadás címében megfogalmazott célkitûzésnek eleget akarunk tenni, akkor elõbb a minõség fogalmát kell tisztáznunk: az a (jó) minõség, amiért a megcélzott piacon megfelelõ árat lehet elérni. Jelenleg a legtöbb minõségi jellemzõ, a hasított (fél)-sertéshez kötõdik és a középpontba a színhús arányt helyezzük. Sajnálatos, hogy egyéb paraméterekrõl inkább csak beszélünk (tisztelet a kivételnek!), és azokkal sem az elsõdleges termelõk, sem a vágó- és feldolgozóipar, sem a kereskedelem (kivéve, ha azt egyéni, gyakran a valós fogyasztói igényektõl független érdekeik másként nem diktálják) nem foglalkozik, továbbá, hogy a kutatás-fejlesztés ez irányú javaslatai sem találnak igazán meghallgatásra (többnyire hasonló a helyzet külföldön is). Tudomásul kellene azonban venni, hogy az elmúlt tíz-tizenöt évben lényegesen megváltozott a nemzetközi sertéspiac, változtak a szokások, élelmiszer botrányok voltak, melyeket a média sok téves, sok esetben tudományosnak látszó (valójában áltudományos) információt világgá röpítve, a nézõt/hallgatót/olvasót befolyásolva, kereskedelmi és/vagy gazdaságpolitikai célokra is felhasznált. Talán éppen ezért, világszerte megkezdõdött a különbözõ minõségbiztosítási rendszerek bevezetése, melyek garanciát biztosítanak arra, hogy a termelés, az elõállított termék, a környezetvédelem, az ún. állati jóllét és az általános etika követelményeinek, továbbá az élelmiszerbiztonság elõírásainak megfelelnek. Kevesen realizálják azonban, hogy a minõségbiztosítás (élelmiszerbiztonság) és a termék (esetünkben a sertéshús) minõsége (összetétele) két különbözõ fogalom. Ami sajnálatos, de igaz, a termelési lánc minden résztvevõje olyan minõséget állít elõ (amit igyekszik a legkisebb költséggel megvalósítani, de ez már egy másik elõadás lenne), amilyenért a vásárlója a legtöbbet fizet. Végül is ez az oka annak, hogy az egészségesnek mondott táplálkozáshoz szükséges élelmiszerek elõállítása (az ehhez elengedhetetlenül szükséges vertikális integráció), jó szerivel csak a mi, a tudományban dolgozók, haszonelvû érdek nélküli gondolkodásában létezik. Az alábbi táblázat összefoglalja a minõséggel (összetétellel) kapcsolatos fontosabb irányokat, hogy legalább részben értelmezhessük azokat, ma kizárólag csak a takarmányozás szempontjából.

2

A sertéshús minõsége Egyedi jellemzõ Vágóérték

Technológiai minõség

Higiéniai minõség

Kereskedelmi minõség Háztartási és vendéglátóipari minõség Etikai minõség Élvezeti érték Táplálóérték

színhús-arány (EUROP minõsítés) víztartó kapacitás, pH, a fehérje állapota (pl. denaturálódott vagy nem), a zsírtartalom jellemzõi (pl. telített, telítetlen), oxidatív stabilitás, kötõszövet-tartalom, antioxidáns tartalom (pl. E-vitamin), porhanyósság, darabolási minõség (pl. méret), stb. mikrobiológiai állapot (patogének és egyéb károsítók), maradékanyag tartalom (antibiotikumok, egyéb gyógyszerek), szennyezések (pl. nehézfémek, peszticidek) csomagolás, ár ? biotermelés, szabadtartás, egyéb meggondolások (pl. bizonyos anyagok használatának mellõzése: antibiotikumok, hormonok; stb.) megjelenés, szín, porhanyósság, szaftosság, márványozottság, stb. fehérje/zsír minõség és mennyiség, vitaminok, ásványianyagok, emészthetõség

Ami sajnálatos, de igaz, a termelési lánc minden résztvevõje olyan minõséget állít elõ (amit igyekszik a legkisebb költséggel megvalósítani, de ez már egy másik elõadás lenne), amilyenért a vásárlója a legtöbbet fizet. Végül is ez az oka annak, hogy az egészségesnek mondott táplálkozáshoz szükséges élelmiszerek elõállítása (az ehhez elengedhetetlenül szükséges vertikális integráció) jó szerivel csak a mi, a tudományban dolgozók, haszonelvû érdek nélküli gondolkodásában létezik. Ami ebbõl mégis a magyar termelõ számára alapvetõ tanulság: olyan minõségû terméket, és azt úgy kell elõállítania, amilyet a leendõ vevõje megkíván. A kutatók feladata pedig segíteni embertársaikat abban, hogy nemzeti kultúránk fontos része, a fehér asztal örömeinek élvezete után, egészségesen és boldogan állhassanak fel.

Dr. Gundel János egyetemi magántanár fõigazgató helyettes Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Herceghalom

3

Baktériumok sertéshúson szaporodásának nyomon követése automatikus impedimetriával

Felmerült az igény gyors, megbízható módszerekre az élelmiszer láncban a mikrobiológiai minõség ellenõrzés kapcsán, hogy a higiéniai és biztonsági problémákat gyorsan azonosítsák, s így a szükséges korrekciós lépéseket idõben meg tudják tenni. Célunk az volt, hogy megvizsgáljuk egy relatív gyors, fizikai és automatizálható „szûrõ” módszer kialakításának lehetõségét, amellyel az élelmiszer láncban lévõ nagy számú minta mikrobiológiai állapotát biztonsággal meg tudjuk becsülni. Kísérleteinkben elõször 4°C-on, majd 8°C-on és 12°C-on tároltunk aerob csomagolásban sertés karajt. A felületen növõ aerob összes élõcsíraszámot és Pseudomonas élõcsíraszámot telepszámlálási módszerrel határoztuk meg. A Pseudomonas szám meghatározásához szelektív cetrimid táptalajt alkalmaztuk. Ezzel párhuzamosan a csíraszámokhoz tartozó impedimetriás detekciós idõk meghatározásához Malthus készülékkel végeztünk méréseket. Az impedimetriás mérést 30 °C-on 26-28 óra inkubációs idõ után értékeltük ki. A baktériumok szaporodási görbéi paramétereinek becslésére az úgynevezett ComBase szoftver csomagot, azon belül is a DMfit programot használtuk, mely a Baranyi féle dinamikus baktérium szaporodási modellen alapul. A 4°C-os 12 napos, a 8°C-os 6 napos és a 12°C-os 3 napos tárolások során végzett kísérleteink során szoros lineáris korrelációt tapasztaltunk a csíraszámok és az impedimetriás detekciós idõk között. Az impedimetriás detekciós idõtartamok meghatározására javasolható módszer a fentiek alapján mintegy 12-13 óra alatt képes jelezni, hogy a hús felületi élõcsíraszáma az EU higiéniai elõírások szerinti 104 KKE/g szintet nem haladja-e meg és kb. 8-9 órás vizsgálattal lehetséges megbecsülni, hogy eléri-e a baktériumos romlást megközelítõ állapotot (106-107 KKE/g), mielõtt az még érzékszervileg érzékelhetõ szagban is megnyilvánulna. Az azonos célú, elektronikus orr és NIR készülék hasznosíthatóságára vonatkozó vizsgálatainkat a jövõben szeretnénk közölni.

Horváth Kinga PhD hallgató BCE, ÉTK, Hûtõ- és Állatitermék Technológiai Tanszék

Andrássy Éva ny. mûszaki ügyintézõ KÉKI, Mikrobiológiai Osztály

Korbász Margit PhD hallgató KÉKI, Mikrobiológiai Osztály

Dr. Beczner Judit tudományos tanácsadó KÉKI, Mikrobiológiai Osztály

Dr. Farkas József akadémikus, kutató pofesszor Központi Élelmsizer-tudományi Kutatóintézet

Friedrich László adjunktus BCE, ÉTK, Hûtõ- és Állatitermék Technológiai Tanszék

4

Az autotetraploid kukorica adh1 rns 5’ utr régiójában létrejött pontmutációk következményei

A génexpresszióról még a molekuláris szinten gyakran tanulmányozott kukorica alkoholdehidrogenáz-1 (Adh1) gén esetében is keveset tudunk. Diploid kukoricában az Adh1 génnek több, mint 100 tanulmányozott mutánsa van. Közülük azonban egyiknek sincs megváltozott szervspecifikus expressziója. A szervspecifikus expresszió alapjául szolgáló mechanizmusok még kevésbé ismertek. Ezért a SZIE MKK Genetika és Növénynemesítés Tanszékén több, mint 20 éve beltenyésztett autotetraploid wf9 kukorica vonalban talált spontán szervspecifikus Adh1-F mutáció öröklõdését tanulmányoztuk a vad típusú Adh1-SSSS alléllal történõ keresztezés után az F1 nemzedékben. A mutáció öröklõdését és a szervspecifikus expressziót az anaerob scutellum és a pollen natív PAGE mintázata, valamint a pollen hisztokémiai festése alapján vizsgáltuk. A pontmutáció helyét és típusát az Adh1 promoterében transzpozon specifikus primerrel végzett RT-PCR-rel, majd a kapott ~ 300 bp fragmentum szekvenálásával mutattuk ki. Az Adh1-mF allél embrió és/vagy scutellum hiánnyal is párosult, amely az F1 nemzedékben is megjelent. Az embrió polipeptideket kétdimenziós elektroforézissel (2DE) választottuk el, és tömegspektrometria segítségével azonosítotuk. Az eredmények az ugyancsak az 1. kromoszómán található, az embrió globulinokat kódoló egyik fõ gén, a Globulin1-S gén expressziójának a növekedését mutatták, ami lehet az Adh1 gént érintõ transzpozon tevékenységének következménye. OTKA által támogatott kutatási téma (T 035056), amelyért köszönetünket fejezzük ki.

Hajósné Dr. Novák Márta egyetemi docens SZIE MKK, Genetika és Nemesítés Tanszék, Gödöllõ

Horváthné Szanics Enikõ PhD hallgató KÉKI, Táplálkozástudományi Osztály

Dr. Dallmann Géza tudományos fõmunkatárs Mezõgazdasági Biotechnológiai Kutatóközpont, Gödöllõ

Dr. Hajós Gyöngyi osztályvezetõ, az MTA doktora KÉKI, Táplálkozástudományi Osztály egyetemi magántanár

5

Colorectalis tumorban szenvedõ betegek tápláltsági és antioxidáns státuszát jelzõ néhány paraméter

Colerectalis carcinomában és adenomában szenvedõ betegek tápláltsági állapotát, antioxidáns státuszát hasonlítottuk össze colorectalis tumorból gyógyult személyek eredményeivel. Kontrollként a hasonló korú egészséges személyek szerepeltek Meghatároztuk az élelmiszerfogyasztási gyakoriságot, az antropometriai paraméterek közül mértük a testtömeget, testmagasságot, a derék, csípõ és felkar körfogatot, kiszámítottuk a testtömegindexet és a derék-csípõ hányadost. Az antioxidáns státuszt jellemzõ laboratóriumi biomarkerek közül meghatároztuk a szérum albumin, húgysav, teljes antioxidáns kapacitás, szabadgyökfogó kapacitás, AOPP (advenced oxidation protein product) koncentrációt, valamint a vörösvérsejt szuperoxid-dizmutáz, glutationperoxidáz aktivitását és a szabadgyökfogó kapacitást. Eredményeink szerint az élelmi rost és az antioxidáns szempontjából fontos vitaminok közül a retinol equivalens és folát bevitele a carcinomában szenvedõ betegekben jóval a kívánatos alatt volt. Az antropometriai paraméterekben az egyes csoportok között nem találtunk jelentõs különbséget. Az antioxidáns státuszt jellemzõ laboratóriumi paraméterek közül a teljes vér glutationperoxidáz enzim aktivitása szignifikánsan kisebb volt malignus colorectalis tumorban szenvedõ betegekben, mint adenomában, valamint a kontroll csoportban. Az összscavanger kapacitás mindhárom beteg csoportban kisebb, az AOPP koncentráció nagyobb volt.

Dr. Regöly-Mérei Andrea osztályvezetõ Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI)

Dr. Bereczky Mihály adjunktus Semmelweis Egyetem, III. Sebészeti Klinika

Beretvás Eszter dietetikus Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI)

Dr. Antal Magda fõosztályvezetõ Táplálkozás-egészségügyi Fõosztály Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI)

Pallai Zsolt igazgató Diagnosztikum Rt., Budapest

6

Az étkezési tojás szeléntartalmának növekedése a szupplementáció kémiai formájától, mértékétõl és idõtartamától függõen

Fél évszázaddal ezelõtt a korábban toxikusnak tartott szelénrõl kiderült, hogy igen kis mennyiségben ugyan, de nélkülözhetetlen az állati és az emberi szervezet számára. Hiánya zavarokat okozhat a növekedésben, az immunrendszer mûködésében és a reprodukcióban, továbbá megnöveli egyes keringési és daganatos megbetegedések valószínûségét. Minthogy a Kárpát-medence nem tartozik a szelénben jól ellátott területek közé, számos egyéb régióhoz hasonlóan nálunk is létjogosultsága van annak, hogy a szelénfogyasztást megfelelõ funkcionális élelmiszerekkel megnöveljék. Ezt célozta a 90-es években az ún. szelenokenyér bevezetése (Rumi és mtsai, 1994; Sarudi és mtsai, 1997), jelenleg pedig erre irányul az általunk mûvelt NKFP 4.(3.) projekt, melynek keretében szelénnel dúsított étkezési tojás nagyüzemi szintû elõállítását kívánjuk különbözõ szempontok figyelembevételével megalapozni. Témánk indításaként a múlt évben kb. 160 tyúk felhasználásával egy 30-napos modellkísérletet folytattunk le, ez év kezdetétõl pedig egy majdnem teljes termelési cikluson át tartó félüzemi kísérlettel kívánjuk az árutermelés esetleges problémáit tisztázni. A modellkísérlet folyamán a szelént 0,3, 0,6, 0,9, 1,2, ill. 1,8 mg/kg mennyiségben adtuk a takarmányhoz, minden esetben Na2SeO3, ill. szelénnel dúsított élesztõ [Sel-Plex (Alltech); kb. 800 mg/kg Se] formában. A kutatás végsõ célja olyan üzemi technológia kifejlesztése, amely táplálkozás-élettani szempontból elõnyös, toxikológiai kockázat nélkül fogyasztható, szelénnel dúsított tojás gazdaságos elõállítását teszi lehetõvé. A munka eddig lezárult szakaszában arra kerestünk választ, hogyan függ az étkezési tojás szeléntartalma a szupplementáció kémiai formájától, mértékétõl és idõtartamától. Eddigi megállapításaink: -

-

A tojás tekintetében a kipróbált élesztõkészítmény hatékonyabb szelénforrás, mint a Na-szelenit (hatóanyagra vetítve viszont sokkal drágább is annál!); adott szelénhordozó felhasználása esetén a tojás szeléntartalma – humántoxikológiai szempontból távolról sem problematikus szinten – limitálva van, ezért egy esetleges túladagolás sem jelenthet különösebb kockázatot a fogyasztók számára; Na-szelenittel végzett folyamatos szupplementáció esetén a tojás Setartalma kb. 3 hét alatt, szelénes élesztõ felhasználása esetén kb. 4 hét alatt éri el a telítési értéket; a kísérlet folyamán sem a Se-kiegészítés formája, sem a mértéke nem befolyásolta a tojás elõállítás termelési mutatóit.

Dr. Sarudi Imre, egyetemi tanár Kaposvári Egyetem, ÁTK Kémiai-Biokémiai Tanszék

Dr. Sütõ Zoltán, egyetemi docens Kaposvári egyetem, ÁTK Baromfi- és Társállat-tenyésztési Tanszék

Dr. Csapóné Dr. Kiss Zsuzsanna tudományos munkatárs Kaposvári Egyetem, ÁTK Kémiai-Biokémiai Tanszék

Sára Péter tanszéki mérnök Kaposvári Egyetem, ÁTK Kémiai-Biokémiai Tanszék

7

Táplálkozás Tanácsadó Szakértõi Rendszer

A Veszprémi Egyetem Információs Rendszerek Tanszékén fejlesztett táplálkozás tanácsadó szakértõi rendszer célja, hogy a személyre szabott étrend elkészítését tegye lehetõvé automatizált módon. A dietetikai tudás a rendszerben mesterséges intelligenciai módszerek ötvözésével kerül alkalmazásra. A táplálkozási javaslat kiválasztásakor felmerülõ végtelen számú lehetõség közül evolúciós algoritmusok segítségével választódik ki a felhasználó számára közel optimális, a mennyiségi korlátoknak, az ajánlott napi bevitelnek megfelelõ menü. A javaslat harmóniáját értékelõ szakértõi tudás rögzítésében együttmûködõ partner a SOTE Dietetikai Tanszéke. A módszer integrálható élelmezési, dietetikai szoftverekbe, WEB hozzáféréssel segítheti az általános felhasználó helyesebb táplálkozását.

alapú

Az elõadáshoz a mintarendszer felhasználói felületét és egy tesztgenerálást bemutató három perc terjedelmû videó kapcsolódik.

Gaál Balázs PhD hallgató Pannon Egyetem Információs Rendszerek Tanszék Veszprém

Dr. Vassányi István egyetemi docens Pannon Egyetem Információs Rendszerek Tanszék Veszprém

Mák Erzsébet fõiskolai tanársegéd Semmelweis Egyetem, EFK Dietetikai Tanszék Budapest

Dr. Kozmann György tanszékvezetõ egyetemi tanár az MTA doktora Pannon Egyetem Információs Rendszerek Tanszék Veszprém

8