„PERECSZEDÕK” – Pintér Jenõ (Bogyoszló) fafaragó népi iparmûvész, a Népmûvészet Mestere alkotása
Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl
Perecvilág Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl
3
Perecvilág Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl
A recepteket összegyûjtötte és rendszerezte a Régiófókusz Kht. Kiadó: Régiófókusz Kht., 9700 Szombathely Kisfaludy u. 57. Tel./fax: 06-94/500-354 E-mail:
[email protected] Honlap: www.regiofokusz.hu Felelõs kiadó: Hutflesz Mihály Felelõs szerkesztõ: Babucs Bernadett Nyomdai elõkészítés, kivitelezés: DTPeRINT Bt. ISBN 963 06 0154 0 Megjelent 2006. júniusában
4
Elõszó
N E
Ne várják tõlem, hogy itt most elmesélem a perec történetét. Inkább leírom azt, hogy mit jelent számomra a perec. Elsõsorban jó hangulatú sörözések emlékét. Vagy a pékség illatát. Még inkább egy fiatalkori sörfesztivál hangulatát. A gyerekkori vurstlik zsibongó atmoszféráját, amikor azt néztük, kinek sósabb a perece. Sorolhatnám szinte vég nélkül, de úgy gondolom, ennyi is elég! Hiszen a perec önálló ételként is finom.
M H T E E H
Mozikban, vásárokon nálam még mindig nyerõ. Simán elõzi a pattogatott kukoricát és a vattacukrot. Hát persze! – mert a perecben a sok munka mellett lélek is van. Méghozzá vidám lélek, mert a péknek jó kedve kellett, hogy legyen, amikor ezt a formát kitalálta. Tudják, a mai napig van olyan mártás vagy szaftos étel amit perecmorzsával sûrítenek. Ezen kívül formája és ízesítése is végtelen!
Ezért jó például szendvicshez vagy sütikhez vagy sütinek! Attól függ, mi célból készítik. – Hát persze lélek van benne, méghozzá jó lélek! Na! Nekem ez a perec. Buday Péter mesterszakács
5
A Kiadó elõszava Nyugat-Dunántúl egyik sajátságos, hagyományokban gazdag tájegysége a Rábaköz. Értékei a változatos épített örökségben, a sokszínû kézmûiparban, az Árpád-kort megelõzõ idõszakra visszanyúló néphitben, a néptánc és népzene hagyományainak továbbélésében érhetõk tetten leginkább. Aki a Rábaközt igazán meg akarja érteni, annak a magyar õstörténetbe is érdemes visszanyúlnia. A tájegység földrajzi adottságai évszázadokon keresztül biztosították a megélhetést az itt lakó gazdálkodók, földmûvelõk számára. A nyugat-dunántúli régióban számos olyan térség található, ahol a tájtermékek, tájételek nagy hagyománnyal rendelkeznek. Ebben a sorban ott találjuk a rábaközi perecet is, amely 200 éves múltjával igazolja töretlen kedveltségét. A rábaközi perecnek kultusza van. Készítésének folyamata, az étkezés mellett az ajándékozásban, a gyermekjátékokban és a táncokban való alkalmazása erõsítik ezt a szerepét. A rábaközi perec sokunk személyes történelme is. Gyermekkorunkhoz ugyanúgy hozzátartozott, mint a krumplicukor, a bocskorszíj vagy a mézeskalács. Jól emlékszem azokra a beledi és csornai vásárnapokra, ahol elmaradhatatlan volt ez a vásárfia! Ez a perec a gyermek számára maga (volt) a Világ! Az, hogy a rábaközi perec több mint sütemény, ezzel a kiadvánnyal kíséreljük meg teljessé tenni! Formája, illata, 6
színe és íze egyedülálló. Örvendetes, hogy mindez „még” nem a múlté. A Rábaköz és vele a perec egy kellemes szókapcsolat maradt napjainkra is. Fontosnak tartjuk azonban, hogy ne csak nyelvünkben, hanem a mindennapokban is fellelhetõ legyen ez az ismert és kedvelt sütemény. A Perecvilág egyfajta tisztelgés elõdeink és hagyományaink elõtt, és természetesen azok elõtt, akik ezt a terméket még ma is a polcokra juttatják, hozzájárulva ezáltal a Rábaköz népszerûsítéséhez is. A könyv elvezeti olvasóját a rábaközi perec múltjába, a térség hagyományaiba is. Ez utóbbi kötelességünk is, hiszen névadó tájegységrõl van szó! Az összegyûjtött anyagunk kifejezése egyben annak is, hogy nemcsak a világ kerek, hanem a perec is! Kiadványunk a rábaközi perec középpontba állításával betekintést kíván nyújtani a Kárpátmedence perecsüteményeibe is, bízva abban, hogy mindenki talál magának kedvére valót! Köszönet mindazoknak, akik receptjeikkel, leírásaikkal, fényképeikkel hozzájárultak ahhoz, hogy ez a könyv megjelenhetett! Jó barangolást a Perecvilágban! A Kiadó nevében: Hutflesz Mihály
7
Tartalom Elõszó ........................................................................................................... 5 A Kiadó elõszava .......................................................................................... 6 Magyar Néprajzi Lexikon ......................................................................... 10 KENYÉR, KIFLI, PEREC ............................................................................ 11 Pereccel kapcsolatos népszokások ............................................................. 13 Rábaköz ...................................................................................................... 17 A rábaközi perec ........................................................................................ 18 A rábaközi perechez szólások is kapcsolódnak: ....................................... 20 Rábaközi dalok ........................................................................................... 22 Õrségi kerek perec ..................................................................................... 24 Erdõhorváti perec ...................................................................................... 26 Matyó kalács, matyó perec ........................................................................ 30 Kunsági perec ............................................................................................. 32 Debreceni vásári füzéres perec .................................................................. 34 Perec receptek ............................................................................................ 37 Sós perecek ................................................................................................. 37 Bátai fenéken sûtt perec ............................................................................ 38 Öntött perec .............................................................................................. 39 Sós perec ..................................................................................................... 40 Ormánsági kemencés perec ...................................................................... 41 Szatmári sós perec ..................................................................................... 42 Karikó perec ............................................................................................... 43 Legényfogó sajtos perec ............................................................................ 44 Szalakális, sós sajtos perec ......................................................................... 45 Erdélyi Perec ............................................................................................... 46 Matyó lagziperec ....................................................................................... 47 Sósperec ...................................................................................................... 48 Omlós sósperec .......................................................................................... 49 Sajtos perec ................................................................................................ 50 Turi-perec .................................................................................................. 51 Valódi sósperec .......................................................................................... 52 Tojás nélküli perec .................................................................................... 53 ÉDES PERECEK .......................................................................................... 55 Vaníliás perec ............................................................................................. 56 Vaníliás perec ............................................................................................. 57 Kolostori perecek ....................................................................................... 58 Mandulaperecek ........................................................................................ 59 Mandulás perec .......................................................................................... 60 Linzi perec (teasütemény) ........................................................................ 61 Kókuszpereckék ......................................................................................... 62 Ánizsos perec ............................................................................................. 63 Kókuszos perec ......................................................................................... 64 Hercegi perecek ......................................................................................... 65 Marcipánpereckék ..................................................................................... 66 Jegyzetek .................................................................................................... 67 Színes melléklet ........................................................................................ 71
8
„Gyerekek, gyerekek, szeretik a perecet, sósat, sósat, jó ropogósat! Aki vesz, annak lesz, aki nem vesz, éhes lesz.” Magyar népi mondóka
Kovács Krisztina 4/B Kovács Margit ÁMK, Gyõr Felkészítõ tanár: Habóczkyné Király Ilona
Magyar Néprajzi Lexikon Perec: különféle összetételû tésztából sült, apró, karika alakú, kemény vagy porhanyós sütemény. Elsõsorban a szegényparasztságból kikerülõ perecsütõ asszonyok készítménye, amit rendelésre, piacra, vásárra csináltak. E perecek többségét elõször vízben megfõzik, azután sütik. Ritkább a csak sütött perec. A parasztság nagy ünnepekre süteményként, munkaalkalmakra gyakran öntött tésztaként tálalta. A perecsütõ központok piacterülete gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentõsebb pereckészítõ központok századunkban Debrecen, Erdõhorváti (Hegyalja), Somodi (v. Abaúj-Torna), Kapuvár (vert perec, rábaközi perec). A Székelyföldön híres a csíki perec. A debreceni perecsütõk már a 17. sz.-ban társaságba tömörültek, a 18. sz.-ban a perecesek a béles- és kalácssütõkkel társulva alkottak céhszerû testületet. (ld. még: kalács) – Irod. Bakó Ferenc: Az erdõhorváti perecsütõ asszonyok (Ethn., 1952). Forrás: www.mek.ro
Perec sütése
Perec kemencébe rakása Debrecen, 1935. 10
KENYÉR, KIFLI, PEREC Zsírral, vajjal, lekvárral vagy pörköltszaftba mártogatva a kenyér fontos tartozéka profán mindennapjainknak. Falatozás közben nemigen jut eszünkbe, hogy a kenyér egyben a legszentebb szimbólumaink egyike: az emberi élet jelképévé vált. Jelzõjével a kenyér utalni tud az általa jelzett élet minõségére, a fehér kenyér a jólét, a gazdagság jele, míg a fekete kenyér a szegénység, a szûkös élet metaforája. A betevõ falat elõteremtését egészen napjainkig mágikus rituálék, termésvarázslatok, babonás szokások kísérték. A bõ termés ma már nagyjából a technológia kérdése, de volt idõ, amikor a vetõmagot anyatejjel öntözték a jó termésért, és attól sem riadtak vissza, hogy hajnalosan csórén kerülgessék a földeket a rontás elkerülésének érdekében. Ezek a szokások természetesen elfelejtõdtek, de azért még felvilágosult helyeken is találkozunk kenyérbabonákkal. Nagymamánkat például kirázza a hideg, ha felfordítva tesszük a kenyeret az asztalra, szerinte az a „hóhér kenyere”, és rosszat jelent. (Az elnevezés onnan ered, hogy egykor a hóhér számára köteles volt az õt eltartó városnak napi egy kenyeret biztosítani. A pék pedig, azért, hogy ne maradjon kenyér nélkül a hóhér, egyet megfordított, azt tilos volt másnak adni.) A kenyér sûrûn fordul elõ állandósult szókapcsolatokban, szólásokban. Kenyeres pajtásom a legjobb barátom, akivel megosztom az ételemet is, és ha véletlenül összeveszek vele, akkor kenyértörésre kerül sor. Aki munkába áll, arra mondják, hogy kenyérbe esett, vagy kenyérkeresõ lett, teljesen mellékes, hogy az illetõt tulajdonképpen nem is
11
kenyérrel, hanem kenyérrevalóval fizetik. Az alkalmazó a kenyéradó gazda, és amikor emberünket állásából kirúgják, akkor mondják rá, hogy kenyér nélkül maradt. Ha valakinek rosszra fordul a sora, akkor keserû kenyeret eszik, az öreg ember megette a kenyere javát, a szigorúan tartott rab kenyéren és vízen él, az egy véleményen lévõk egy kenyeret esznek. Ne csodálkozzunk azon, hogy ilyen sokszor emlegetjük a kenyeret, akkor is, ha nem táplálkozásról van szó. Emögött csak az áll, hogy minél fontosabb valami a beszélõközösség számára, annál több teret szentelnek neki. A kenyér fiatalabb rokonai a kifli és a perec. Kun Erzsébet, aki egész életében szenvedélyesen kutatta a „hasznos haszontalanságokat”, kiderítette, hogy az elsõ kiflit 1529-ben, Bécsben sütötték, annak örömére, hogy a városból kitakarodott a török. Így a bécsiek végre jóízûen elfogyasztották a félhold alakú süteményt, mely természetesen a törököt szimbolizálta. A perec „feltalálása” kevésbé humoros, és arra a prózai okra vezethetõ vissza, hogy egykor a sírrablások visszaszorítására nem az arany karkötõt temették el a halottal együtt, hanem annak kenyértésztából keményre sütött, jóval olcsóbb helyettesítõjét. Ezt a tésztaékszert meg is kóstolták, s mivel finom volt, túlélte a hajdani temetkezési szokásokat. A történtekre emlékeztet a mai napig használatos karperec szó. Kõmíves Noémi Forrás:www.khrf.org
12
Pereccel kapcsolatos népszokások A perec a násznagy gazdag, szimbolikus jellegû ajándéka, melyet a võlegény, illetve az új pár tiszteletére készít elõ, és aminek domináns eleme egy karácsonyfa nagyságú fenyõ. Átadása is teljesen eltérõ az új házasok gazdasági megalapozását szolgáló ajándékozásoktól. Nem a násznagy vitte a legényes házhoz, hanem a legényes násznép ment el érte a násznagyhoz muzsikaszóval, a gazda vezetésével, az esküvõ után, déltájban. A perec kivétele csaknem úgy történt, mint a menyasszonyé. A következõkben ennek a mozzanatait sorolom fel. A perec a násznagy nagyházában (ti. a tisztaszobában) vagy valamelyik mellékhelyiségben várt kivételre (kikérésére), illetve elvitelre. A perec kivételére érkezett násznépet zárt kapu fogadta. A dörömbölésre, ujjogtatásra megjelentek a ház képviselõi, és ezzel mulattató párbeszéd, játék vette kezdetét, melynek fõhõsei a násznépet vezetõ gazda és a násznagy házát képviselõ személyek, illetve a násznagy. Utóbbiak közül például egy férfi ,,lovat” vezetett elõ és eladásra kínálta fel. A ló tulajdonképpen zekébe öltöztetett asszony volt, akinek a fejére egy cserépfazakat kötöttek, az arcát pedig elfedték. A lovat eladó férfi bal kezében a ló kantárszíját, jobb kezében pedig egy rudat tartott. Addig nem engedte be a szállást keresõ fáradt utasokat, amíg a lovat meg nem veszik a kiszabott áron. Zajosan alkudoznak, de az árban nem tudnak megegyezni. ,,– Nem adod azon alul? – kérdezte a kérõ gazda. – Nem! Inkább megütöm – s a rúddal fejbe ütötte a lovat, a fazék darabokra tört, a ló pedig 13
összeesett. – S meg es nyúzom! – Ekkor a zekét lehúzták, az asszony pedig talpra ugrott.” Úgy is csinálták, hogy a násznagy kapuját elkötötték kötéllel, s elõtte állott a trihazai (ti. álmenyasszony). Addig nem oldották el a kötelet, amíg kalácsot nem adtak neki, s a gazda meg nem csókolta (mindenféle festékkel, korommal volt bekenve az arca), s amíg az elkötõ legényeknek, férfiaknak nem adtak pálinkát. ,,A tirihazai ott egy csomó bolondságot mondott, hogy a võlegény héza járt, s nem tom, mit csináltak. Én nem szeretem ezeket mondani… Úgy is volt, hogy találós kérdésekre kellett válaszolni.” A késleltetõ akadályok elhárítása után a násznépet beengedték az udvarba. Itt újabb alkudozás kezdõdött: a lakodalmas gazda ,,erdõt” akar vállalni kivágásra. ,,Van itt egy nagy fa, azt akarjuk kivágni s elvinni” – mondja. Fûrészt, fejszét szedtek elõ, miközben az ár fölött vitatkoztak. Végül is a vásárkötést a gazda és a násznagy kézfogása pecsételte meg, mire megnyílt a nagy ház ajtója, négy legény felemelte a perecet s kihozta. Mindenkit pálinkával és kürtöskaláccsal kínáltak a háziak. Addig nem indultak el, míg az áldomásból a násznép mindenik tagja nem részesült. Abban az idõben, amikor az esküvõ reggel volt, a násznagy ebédet adott a perecet kivevõ násznépnek. Bár az alkut kézfogással szentesítették, a perec kivétele még mindig újabb akadályba ütközhetett. A kivevõk a nagyházba való belépéskor hamis perecet találhattak: hasonló nagyságú, de torz növésû fenyõre sült burgonyát, burgonyaszeleteket, fenyõtobozokat, papírdarabkákat aggattak, és azt ajánlották elvitelre. Ilyen pereccel végigmenni a falun nagy szégyen lett volna, így az igazi keresésére indultak. Ezt a ház valamelyik helyiségében õrizte egy öregasszony, és csak pénz ellenében adta ki. A perecet s a tiszteletet, amelyben a násznép részesült, a gazda indulás elõtt megköszönte. 14
A perecet négy legény vitte, s kétfelõl a koszorúsleányok kísérték a lakodalmas menet élén, õket követték a ruhagyertyás leánykák, majd az új pár. Ha messzire kellett vinni, akkor szekérre tették. Végighordozták a falun, és az utat is elkötötték elõtte, miként a templomból jövõ násznép elõtt (újabb analógia). Útközben végig mókáztak a perecvivõkkel: csalogatták be az udvarokra, egy-egy liter pálinkával próbálták megvesztegetni õket, hogy hagynák ott, vagy ennék meg együtt a perecet; vagy farkashúst rejtettek (!) olyan híd alá, amelyiken áthaladtak, hogy a lovak bokrosodjanak meg. A perec vitele alatt a vendégség a következõket énekelte: ,,Édesanyám férjhez adott, / Jaj, nekem, jaj! / Tizenhárom párnát adott, / Jaj-ja-ja-jaj! / Ha még egyet adott vóna, / Jaj-ja-ja-jaj! / De szép ágyat vettem vóna, / Aj-jaj-ja-jaj!” A következõ éneket csak a perecvivõ legények énekelték: ,,Az a kutyabetyár, / Aki gyócsingbe jár, / Nem fekszik az én ágyamba, / Tudom én igazán. // Mer az én ágyamba / Széna-szalma vagyon, / Minden széna-szalmaszálon / Piros rózsa vagyon. // Piros a rózsája, / Rozmaring az ága, / Kihez jártam szombat este, / Nem jártam hejába.” Az ének után ujjogtatnak: „Három hete, hogy menyünk, / S még egy cseppet se ettünk! / Ujj-ju-ju-ju-ju-ju-ju!” Amikor a legényes házhoz értek – ekkor már estefele volt, a perecindító nótát a következõ szakasszal toldották meg: „Elment a tyúk vándorolni, / Aj-ja-ja-ja! / Nem jõ haza többet tojni. / Ja-ja-ja-ja! / Majd hazajõ sülve-fõve. / Aj-jaja-ja! / Felül az asztaltetõre, / Aj-ja-ja-ja! // Elment a tyúk vándorolni, / Jaj, neki jaj, / S nem jõ haza többet tojni, / Jaj neki, jaj. / Majd hazajõ sülve-fõve, / Jaj neki, jaj. / S nem fog nekünk többet tojni, / Jaj nekünk, jaj.” Éneklés közben a legények a perecet az asztalfõre helyezték, a võlegény és a menyasszony elé. Érintése tilos volt. Más szóval a perecet ugyanaz a hely illette meg a fõ asztalnál, 15
mint a menyasszonyt, ugyanazt a védelmet élvezte, mint õ. Leszedésére csak a visszahívás estéjén kerülhetett sor (a menyasszonyi ruha és díszek levetése is késõbb, éjfélkor történhetett meg!), amikor az anyatársak, apatársak, a két család közeli rokonsága jelen volt. A násznagy és násznagyasszony osztották szét, mindenkinek adtak belõle. A részesedés elfogyasztása kötelezõ volt, akárcsak a menyasszony által kínált deusz-pálinka, kontylé elfogyasztása. Szedés és osztás alatt a násznép újra a perec nótáját énekelte. Balázs Lajos: Az „idomított” fenyõ (részlet) Forrás: www.korunk.org
16
Rábaköz A Rába, a Hanság és a Nagyerdõ közé esõ, a történeti Sopron megyéhez tartozó, mély fekvésû, vízjárta terület történeti és élõ népi tájneve. A honfoglaláskor megszállt magyarlakta táj. Települési kontinuitását a török harcok viszonylag kevéssé zavarták meg. Paraszti gazdálkodásának, fejlõdésének a 16. sz.-tól megerõsõdõ, majorsági gazdálkodást folytató uradalmak szabtak kereteket. A nyerstáji állapotok és a vízrendezés utáni természeti viszonyok egyaránt lehetõvé tették, hogy a szántómûvelés térnyerése mellett az állattenyésztés súlya megmaradjon. Korlátozott, de korán kifejlõdött paraszti polgárosulása sajátos táji vonásokat eredményezett, pl. mezõvárosi közösségei is fenntartották a 20. sz. derekáig viseletüket, nevezetessé váltak hímzéseik (rábaközi keresztszemes és höveji hímzés). Nevezetes központi települései: Kapuvár és Csorna. – Irod. Bátky Zsigmond: Rábaközi hímzések (Bp., 1924); Hajós Elemér: A rábaközi népviselet (Soproni Szle, 1941); Horváth Terézia: Kapuvár népviselete (Népr. közl, 1972). Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon www.mek.ro
17
A rábaközi perec A szájhagyomány szerint 200 éve készítenek perecet a Rábaközben. Ízében és formájában különbözik a többi perecféléktõl, édes, kellemes ízû és illatos, fényes sárga színû, felülete bordázott. 20-25 cm átmérõjû. Töréskor pattan, mert külseje sütéskor kemény lesz. A rábaközi perecet jelentõs alkalomra sütötték. Az ünnepi étkek között is megtalálható, de a rituális alkalmakhoz is kapcsolódik a perec. Húsvét, pünkösd, lakodalom, búcsú táján ínyencségnek számított, de legényavatás, májusfaállítás során is szerepet kapott. A 20. század elsõ évtizedeibõl származó feljegyzések szerint szinte minden rábaközi településen készítettek perecet saját és a rokonság részére. A házaknál történt a kisütés is a kenyérsütõ kemencékben, amit krumpliszárral, kukorica-napraforgószárral fûtöttek fel. Csornán az 1900-as évek elején a Freier kisasszonyok, késõbb a Hollósi kisasszonyok készítettek perecet. A receptet az Eszterházy hercegség konyhájáról hozták. A ma élõk gyakran emlegetik Czinder nénit, akitõl sokan tanulták ki a sütés fortélyait. A csornai perecet jelenleg négyen készítik, vásárokban értékesítik. Ára: 100-120 Ft. körül van. A perecsütés tudománya nemzedékrõl nemzedékre szállt, késõbb híres perecsütõ asszonyok vették át a szerepet. A kisütést a pékek végzik Szanyban, Enesén és Csornán. A perec jól eltartható, fél évig fogyasztható, ennek is köszönheti népszerûségét. Rumos és boros teával, tejeskávéval fogyasztották újabban. A perecbõl ízletes süteményeket is készítenek Csepregi Istvánné és Rédecsi Imréné csornai pereckészítõk receptjei alapján. 18
Az 1940-es évekig élt a perecszedés hagyománya. A legények a mulatságok és ünnepek elõtt körbejárták a falut. A lányos házakhoz bekopogtak, ahol már várták õket. A házigazda egy pohár borral, a lányok pedig néhány pereccel köszönték meg a jókívánságokat. A legények botra húzták a pereceket, és nótázva a lányok társaságában indultak a kocsmába. Itt a pereceket az asztalra rakták, a bor mellé jól jött a harapnivaló. Húsvétkor a piros tojás mellett a perec is belekerült a játékok sorába. A fiúgyerekek a földre tették a pereceket 710 kakaslépésre (1 kakaslépés 1 lábfej hosszúság) terpeszállásból fémpénzt dobtak a perec közepébe. Ha sikerült beletalálni, akkor elnyerték a perecet vagy a benne lévõ pénzt. A tojáshoz hasonlóan a pénzérmével „vágni” is lehetett a perecbe. Az érvényes dobás, vágás az volt, ha a pénz beleállt a perecbe. Napjainkban hagyományõrzõ néptánccsoportok is viszik világszerte a perecet. Eltáncolják a perecszedést. A botra fûzött perecet két borosüvegre helyezik, ez áll a tánc közepén. Máskor a nemzeti színû szalaggal átkötött üvegek nyakára raknak perecet. A Szanyi Bokréta és a Szili Néptáncegyüttes a mûsoraik végén pereceket dobnak a közönség közé, ami a rendezvény kedves színfoltja.
19
A rábaközi perechez szólások is kapcsolódnak: – A szép, a jó perec az asszon dicsõsíge, a rossz pedig az asszony szígyene! – Ez a perec meg ollan ,mind a hótt ember orcája! /sületlen/ – Ennél a perecnél a cigángyerek is velágosabb! – Erre is ráfért volna a verés, akárcsak a bágyogi kölökre! /égett/ – A perec verve jó! /alaposan meg kell dolgozni, fejsze fokával verni/ A rábaközi perec receptje: Jellegénél fogva nagyobb mennyiségben készítik és sütik a perecet, ezért lehet meglepõ az adalékok aránya. Volentér Józsefné és Czinder néni receptje így hangzik: (A gyûjtés helye: Csorna, ideje:1978 január. Lejegyezte: Horváth Gyõzõ tanár) „Elõkészítünk 100 tojást és 10 kg finomlisztet, valamint az ízesítõszereket. A tojásokat leütjük, egyik edénybe a sárgáját, másikba a fehérjét. A sárgájához adunk 3-4 kanál porcukrot, 1 kiskanál sót, kevés lereszelt citromhéjat, 10 tasak vaníliás-cukrot és 150 db. szaharint, majd jól kikeverjük. A tojás fehérjét felverjük kemény habbá, azután összeöntjük a sárgájával. A liszt felébe 3dkg szalakálit és 10 kiskanál hamuzsírt keverünk, összeöntjük a tojás sárgájával és fehérjével. Utána hozzáadjuk a többi lisztet és 30 dkg felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk. 20
7 deci rumot öntünk rá, azután összedagasztjuk. Ezeket a mûveleteket egy szilárdan álló bontó székhez hasonló asztalon végezzük. A tészta megmunkálása fáradtságos, nagy erõt kíván. Ezért 2-4 férfi az öregfejsze fokával vagy fakalapáccsal ütemesen laposra veri a tésztát. Közben többször megigazgatjuk, felhajtjuk a masszát. A megmunkált tésztát fél óráig állni hagyjuk szakajtó ruhával letakarva. Következik a tészta kiformálása. Fél maréknyi darabokat szaggatunk, és egyenként 2-3 cm átmérõjûre kisodorjuk, és karikát formálunk belõle. Tetejét késsel bevagdossuk, hogy a sütéskor szépen kiforrjon. Nagy edényben fõzzük ki a pereceket. Lassú tûzön egyik, majd a másik fele összesen 15 percig fõ, amíg feljönnek a víz tetejére. Fakanállal kiszedjük és hideg vízbe mártjuk. Ha a víz lecsorgott róla, akkor ruhával kibélelt kosárba rakjuk. 1-2 napig pihentetni kell a fõtt tésztát, utána következhet a sütés.” Régen a kemencét felfûtés után kukoricalevélbõl készült pemettel nedvesítették meg . Napjainkban a pékek idõnként kevés vizet spriccelnek a kemencébe, hogy párás legyen a kemence meleg levegõje. A sütés 17 percig tart. Az elektromos fûtésû kemencében 50-250 db perecet sütnek egy alkalommal. A rábaközi perecet ma is kedvelik, bár sokan nem ismerik. Itt az alkalom, hogy jóhíre tovább terjedjen! Ebben Holczer Istvánné és Csepregi Istvánné csornai perecesek mûködtek közre a Páliban rendezett Rábaközi Perecfesztiválon. Horváth Gyõzõ tanár, Farád
21
Rábaközi dalok
22
23
ÍÍ Orségi kerek perec Az õrségi ünnepekre, de elsõsorban a lakodalmakra sütötték és sütik gyakran ma is. Tulajdonképpen egy édesítés nélküli kalács, amely jól illik az ünnepi borozgatáshoz. Régebben inkább kenyérjellegû volt, nagy méretû (amekkora a lapátra ráfért), manapság a nagy térfogatú, jellegtelen ízû péksüteményeket utánozzák. A Szalafõn lévõ Pityer-szeri Falumúzeumban évek óta sütünk perecet kemencében, kézmûves foglalkozásokkal is egybekötve. Elõször Szalai László, majd jómagam. Tõle kaptam a receptet is. Mindketten arra törekedtünk, hogy megpróbáljuk elõállítani a régebbi idõk perecét. Szalai László 20-30% barna rozslisztet is tett a fehér búzaliszthez és egy teknõnyi (10-15 kg) tésztába 2-3 dkg élesztõt rakott. Az este bedagasztott tésztát reggelig kelesztette, így volt ideje a rozsos tésztának érni, kovászolódni. Mivel a rozs a kovászolódás során savanyodik, ez az eljárás enyhén savanykás ízt ad a perecnek, és jobb az eltarthatósága is. Én, mivel rendszeresen sütöttem kovászolt rozskenyeret, elõre savanyított rozskovászt is dagasztottam a perectésztába, ettõl kellemesen aromás ízt kapott. A savanykás ízt segíti elõ, ha a hagyományokhoz híven aludttejjel, savóval vagy íróval dagasztunk és zsiradékként vajat (nem margarint) teszünk a tésztába.
Pityerszeri kerek perec Hozzávalók: 1 kg finom liszt, vagy BL-80-as kenyérliszt, 20-30 dkg teljes õrlésû rozsliszt, 0,5 l aludttej, 10 dkg vaj vagy 1 dl olaj, só, õrölt kömény, langyos víz szükség és igény szerint.
24
Dagasztás: Esti dagasztásnál a hozzávalókat összekeverjük és egy mogyorónyi élesztõvel, langyos vízzel jól formálható, rugalmas tésztát készítünk. Reggel a tésztát pár mozdulattal lenyomkodjuk és lehet formázni. Ha reggel dagasztunk, 1 dkg élesztõvel a rozslisztbõl és langyos vízbõl kovászt készítünk. 2-3 óra pihentetés után ezzel a kovásszal dagasztunk, majd kb. 1 óra pihentetés után a tészta formázható. Formázás, kelesztés: Tetszõleges, egyforma méretû tésztadarabokat szakítunk, ezeket pár mozdulattal cipókká formáljuk. A tésztákat ujjnyi vastag, hengeres „kígyókká” sodorjuk, majd két tésztából kettõs fonatot készítünk. Ebbõl egy kört formázunk és a két tésztavéget ügyesen összeforrasztjuk. Kelesztés elõtt megkenjük fokhagymás olajjal és ha megkelt, sütõben vagy kemencében (kb. 200 oC) szép pirosra sütjük. Fokhagymás olajjal sütés után is megkenhetjük. Soós Ferenc, Kercaszomor leírása alapján
25
Erdohorváti perec íí Változatok: tojásos perec, böjtös perec. Elõfordulás a régión belül: Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Tokaj-Hegyalja (Erdõhorváti) Általános besorolás: perecfélék Különleges, egyedi jellemzõk: kerek alakú fõtt, majd sütött perec, melyet madzagon, tízdarabos füzérbe kötve, vásárokon árusítanak. Forrás: Hagyományok, ízek, régiók – FVM AMC Kht., 2001 Történet A magyar népi táplálkozásban a perec országosan ismert volt. Történeti adatok szerint a XVII. századtól már önálló céh foglalkozott elõállításával (pl. Debrecen). Perecsütésre és annak – szûkebb-tágabb körben való – értékesítésére azonban a parasztasszonyok szakosodtak. A perecsütõ központok értékesítési területei gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedtek egymáshoz. Jelentõsebb központok a XX. században: Debrecen, Erdõhorváti (Hegyalja), Somodi (Abaúj-Torna), Kapuvár (vert perec, rábaközi perec). Az erdõhorváti perec elõállítását – recens adatok alapján – a XIX. század utolsó évtizedétõl lehet nyomon követni. Készítése az erdõhorváti asszonyokhoz kapcsolódik: azokon a közeli településeken (pl.: Tolcsván, Erdõbényén, Sárospatakon), ahol készítik, Erdõhorvátiból származók terjesztették el. A XX. század folyamán jelentõs perecsütõ központ volt Tokaj-Hegyalján (Észak-Magyarország, Zemplén megye) Erdõhorváti, és az ott készült perecek a közelmúltig helyi különlegességként voltak ismertek és keresettek.
26
Minden erdõhorváti asszony sütött perecet még a XX. század közepe táján. Ebbõl az idõbõl kb. 15-20 olyan szegény-paraszti rétegbõl származó perecsütõ asszonyról tudunk, akik rendszeresen termeltek piacra, rendelésre, és jelen voltak termékeikkel a vásárokon. Még az 1960-as években is elmaradhatatlanok voltak az erdõhorváti perecek Tokaj-Hegyalja vásárairól. A termék nagy része a környezõ városokban, falvakban kelt el. Miskolctól Sátoraljaújhelyig kocsmák, élelmiszerüzletek vásárolták és árusították, de – hátaló ruhákban (ajdákban) – vasúton is hordták árulni az erdõhorváti perecet. 1945 elõtt szekerekkel is jártak vásárra: 4-5 perecsütõ asszony összeállt, és telerakták a szekeret a pereccel töltött zsákokkal. Fõleg Tokaj-Hegyalja vásárait látogatták. Mai forgalma már csekélyebb, szûk körre korlátozódik. Leírás Az erdõhorváti perec kétféle lehet. A tojásos kb. 5 cm, a böjtös pedig kb. 6 cm átmérõjû, 0,5-0,8 cm vastagságú karika. A perec színe sárgásbarna, kemény, ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés ízû. A böjtös perec 15 kg liszt, 2 marék só, 30-35 db kockacukor, illetve ennek megfelelõ kristálycukor, 2 dkg élesztõ és a gyúráshoz szükséges víz felhasználásával készül. A tojásos perechez 15 kg liszt, 3,5 liter tej, 75 db tojás, 1,5-2 kg cukor, 75 dkg vaj, 20 dkg élesztõ szükséges. A perec elõállításához hagyományosan mindig a legfinomabb fehérlisztet használják. (Az elmúlt évtizedekben a perecet már nullás lisztbõl, azaz BL 55-bõl készítik.) Felhasználás A böjti perecbõl böjt idején öntött perecet készítettek: az összetördelt perecet vízben megáztatták, majd túrót, diót,
27
mákot vagy lekvárt és mézet tettek rá ízesítõnek. Elsõsorban a Bodrogköz, Tokaj-Hegyalja és az abaúji Hegyköz (Északkelet-Magyarország) görög katolikusai vásárolták nagy mennyiségben az erdõhorváti perecet. Õk a megöntött, kevés olajjal is ízesített perecet cukorral vagy savanyú káposztával fogyasztották – az 1960-as évekig általánosan. A hagyománytisztelõ görög katolikusok a mai napig fogyasztják. A tojásos perec ma elsõsorban különbözõ helyi és egyéb régiós vásárokon, hagyományõrzõ rendezvényeken kel el. Szakmai fogások A böjtös perec készítéséhez a lisztet a sütés napját megelõzõ este átszitálták, majd megkovászolták, napjainkban már a sütés hajnalán végzik ezt a mûveletet. (Az emlékezet szerint a századfordulón a kovászt kovászmag hozzáadásával készítették.). A liszt egy részébõl élesztõvel, esetleg kovászmaggal és a víz egy részével langyos kovász készül. Az érett kovászból, a liszt fennmaradt részébõl, a kevés vízben feloldott cukorból annyi vízzel, hogy jó kemény tésztát kapjanak, tésztát gyúrnak. A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézrõl. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karika közepét a végsõ méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig fõzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szûrõkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetõlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér el egyszerre –, és a kemencébe vetik, megsütik. A sütés alatt végig izzik a parázs (síntûz). A közvetlenül kemencére vetett termék ropogósabb, finomabb, mint a sütõlemezen sült. A kész pereceket kenderfonalra fûzik. 28
Ha tojásos perec készül, akkor víz helyett tejet használnak, továbbá vajat, tojást és több cukrot is tesznek a tésztába. Az élesztõt cukros tejben megfuttatják (kovászt ez esetben nem készítenek), majd ha az élesztõ kellõen elszaporodott, a többi alkotóval kemény tésztává dagasztják. Formázása, fõzése és sütése a böjtös pereccel megegyezõ. A különbség csupán annyi, hogy a tojásos perec kisebb, így rövidebb csíkokat sodornak. A kész perecet tizesével kenderfonalra fûzik. Gazdasági adatok Mindennap gyártják, de húsvétkor, pünkösdkor, karácsonykor jobban fogy. A termelés mennyisége 2-2,5 tonna évente. Vevõköre részben a környéken lakók, részben a különbözõ vásárok, rendezvények érdeklõdõi. Forrás: www.vendegvaro.hu
29
Matyó kalács, matyó perec Különleges, egyedi jellemzõk: a szokásosnál nagyobb, 3 kg tömegû ünnepi kalács, melyet a jellegzetes matyóföldi motívumokkal gazdagon díszített felülete tesz ünnepélyessé és különlegessé. Leírás: A matyó kalács ovális alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm széles, 22-25 cm magas, 3 kg tömegû, 6 ágból font, formában sütött kalács. A formával érintkezõ felületek színe világosbarna, a formától függõen barázdált vagy sima. A felsõ héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes matyóvirág díszít, fényes, színe vörösesbarna. A kalács bele laza, rugalmas, széttörve szálakká szedhetõ, a foszlós kalácséhoz hasonló. Kellemesen aromás, enyhén édeskés ízû. Kakaós és mazsolás változatban készül. A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács, melyet a jellegzetes matyó masnival vagy matyó virággal fognak össze. 250 és 500 g-os változatban készül, átmérõje 20-25 és 30-35 cm. Összetétel: búza, finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztõ, só, esetenként kakaó vagy mazsola. Felhasználás: A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelõen díszített kalács kerül az asztalra. Észak-Magyarországon, a Matyóföldön a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifjú pár elõtt ott van az
30
asztal fõ helyén. Húsvétkor ezt viszik szentelni a templomba a sonka mellé, az ünnep során ezt fogyasztják a füstölt, fõtt sonkához. Augusztus 20-án, az új kenyér ünnepén is megtalálható ezen a vidéken a kenyér mellett, nemzetiszínû szalaggal átkötve. Reggelire, délutáni teázáshoz kiválóan fogyasztható önmagában vagy lekvárral, vajjal megkenve. Szakmai fogások A hagyományos Matyó kalács elkészítésénél egy 3 kg-os kalácshoz 2000 g búza finomliszt, 8-10 dl tej, 300 g cukor, 5 db tojás, 200 g margarin vagy vaj, 100 g élesztõ, 20 g só és fél marék mazsola szükséges. A felhasználandó anyagokat elõkészítik (szitálják, mérik, hõmérsékletét beállítják stb.), majd összekeverik. Addig dagasztják, amíg a tészta nem hólyagosodik. Az így elkészített tésztát kb. egy órát kell pihentetni, érlelni. A megérett tésztából kicsípik a kalács 6 ágához és a matyó virághoz szükséges tésztadarabokat. Ezt követõen hat egyforma hosszú, mintegy 50 cm-es tésztarudat sodornak, majd gyakorlott, ügyes kezekkel speciális hatágú fonással kialakítják az alapformát. A megformázott kalácsot óvatosan a kizsírozott sütõformába helyezik, felületét tojással megkenik. Külön formázzák a kalács méretének megfelelõ, jellegzetes matyóvirág-alakzatot, amit a tojással megkent kalács teljes hosszára helyeznek. A díszítõmotívumot is tojásozzák. Langyos helyen 60-70 percig kelesztik, felületét ismételten megkenik tojással. A kétszeres tojásozásra a szép, fényes, barna felület eléréséhez van szükség. Ezt követõen a kalácsot elõmelegített, 190-210 °C hõmérsékletû, gõzmentes sütõtérben megsütik. A kisült kalácsot a sütõformából kiborítják, és lapjára fordítva hagyják kihûlni. Forrás: www.vendegvaro.hu
31
Kunsági perec Különleges, egyedi jellemzõk: kézzel font, apró, 3-5 cm átmérõjû, omlós belû. Más tájak, térségek egyéb pereceitõl apró méretében és omlósságában tér el. Leírás: A kunsági perec burkolással, egyetlen ágból, jellegzetes perec alakúra formázott, kb. 4-5 g tömegû, 4-5 cm átmérõjû termék. Felülete aranysárga színû, fehér lisztes-sós foltokkal díszített, ízesített. Bele kissé tömött, rugalmatlan, omlós törésû. Felhasználás: Lakodalmakkor az ifjú párt kísérõ nászmenet nõi, illetve kislány tagjai osztogatták a pereceket az ún. hivatlanoknak, bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként még ma is élõ. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben – és ma is – a kunsági és a kevi perec. A Nagykunságban az asszonyok régóta háziiparként ûzik a perecsütést. Számuk mára megfogyatkozott, alkalmi munkaként, elsõsorban piaci árusításra és különbözõ ünnepekre készítik a kunsági pereceket. Történet: A pereceket a parasztháztartások gyakran perecsütõ asszonyoktól vásárolták. A perecsütõk több helyen a XVIIXVIII. Században már céhekbe tömörültek. Perecsütõ központok alakultak (Debrecen, Erdõhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el karika alakú, apró perecekkel. A Nagykunságban
32
Karcagon jött létre egy kisebb perecsütõ központ. A perecsütõ asszonyok madzagra fûzve, százasával árulták terméküket a piacokon. A perecet a gyerekek iskolába vitték, nagypénteken böjti ételként fogyasztották, de a lakodalmi étrendbe is bekerült. Emellett a halotti torok étele is volt, és halottak napján a temetõnél a koldusoknak is osztogatták. A perecet kétféleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtott tésztát perecszaggatóval kiszaggatták. A másik és elterjedtebb a perecfonás: „a tésztát zsinórszerûen hosszúra nyújtják tenyérrel majd a két tenyér ellenkezõ mozdulatával azt megsodorják és kétrészt hajtva, felemelve magától összefonódik, utána a fonat két végét összenyomják és kész a kerekperec” (Hagymássy, 1973. 82.) Szakmai fogások Az érett kelttésztából 5-6 g-os darabokat kicsípnek, és 20-22 cm hosszú rudakká sodorják. A tésztarudakból burkolással formálják a kis pereceket. Sütõlemezen 50-60 percig kelesztik. Felületét kétszer, kelesztés elõtt és közvetlenül a sütés elõtt felvert tojással bekenik. 180-200 °C hõmérsékleten 10-12 percig sütik. A sütés befejezése elõtt 2-3 perccel a pereceket liszt-só-víz elegyével bepermetezik, majd a kemencébe visszahelyezve befejezik a sütést. Forrás: www.vendegvaro.hu
33
Debreceni vásári füzéres perec Különleges, egyedi jellemzõk: a régmúltban a perecet füzérben – egy kenderfonalra kb. 35 db-ot felfûzve – árulták a debreceni vásárokon. Leírás: A debreceni vásári füzéres perec változatai közül a városban legismertebb, legkedveltebb a kis vajasperec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm átmérõjû, kerek, ujjnyi vastagságú, 10-15 g tömegû, világosbarna színû, a vajtól természetes édeskés ízû, ropogós sütemény. Alapanyaga búza finomliszt, vaj, házi tejföl, só, tej, korábban erjesztett kovász, majd késõbb élesztõ. A cukor megjelenése után ízesítõnek adtak még azt is hozzá, így íze már jellegzetesebben édes. Felhasználás: A debreceni perec közkedvelt csemege volt. Régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkban kínálták, a vallási ünnepekre és a családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, fõleg a kislányok részére, nyakba akasztva hordták, úgy, mint egy nyakláncot. Uzsonnára önálló süteményként fogyasztották, de a parasztperecet, amely sós ízû és kevés zsiradékot tartalmaz, a nyári munkák idején aludttejjel ették. A világháború után már csak megrendelésre, többek között lakodalmakra és viszonteladóknak, mézeskalácsosok részére sütötték. Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a võlegényes házhoz vitték, a võfély (a lakodalmi eseményeket irányító
34
személy) új rostából apró pereceket szórt a bámészkodók közé. A lakodalmi események közül két alkalommal tálaltak perecet: az esti lakomát (a fõétkezést) megelõzõ uzsonnakor (perec és édes tejeskávé), valamint éjjel, a menyasszony átöltözése utáni mulatozáshoz, bor mellé. A névnapok megünneplésekor rendezett vacsora étrendjében is szerepelt perec. A debreceni református vallású közösség a legjelesebb böjti napon, nagypénteken zsír nélkül sütött perecet fogyasztott. Történet A cukrásztermékek megjelenése elõtt (a XX. század elsõ évtizede) a debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden háztartásban sütöttek, addig a perecsütésre csak néhány asszony szakosodott. Õk piacra, vásárra, búcsúba, jeles vallási ünnepekre és családi eseményekre készítettek különféle pereceket. Kétféle módon adták tovább: felfûzve füzérben vagy darabonként. A perecsütõk mindig saját háztartásukban dolgoztak. Nem használtak sokféle eszközt; minden szükséges felszerelést és kelléket házilag készítettek. Kellékeik voltak: kemence, teknõ, asztal és deszkák, vetõlapát és egy 1,5-2 m hosszú perecfelszedõ, fanyelû vaspálca. Szakmai fogások A hagyományos készítés során a felhasználni kívánt liszt egy részébõl, az elõre beáztatott – a korábbi sütések alkalmával kimaradt – szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek, ehhez adták hozzá a maradék finomlisztet, a házi tejfölt, a sót, a cukor megjelenése után még a cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése
35
elõtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állományú tésztát érlelték, majd kis darabokat vágtak belõle, ellapították, ujjnyi vastagságú, kötélszerû sodratokat készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét összefogták, kis sütõlapát segítségével a kemencében elhelyezett zsírozott, lisztezett sütõpléhre forgatták. A kemencét napraforgó-kóróval, csutkaizikkel, nagyon ritkán fával fûtötték fel. Lassú tûznél, rövid ideig, 4-5 percig sütötték. Ahogy a perecek sültek, a pirosodó darabokat a perecfelszedõre – egy 1,5-2 m hosszú, fanyelû vaspálcára – gyorsan felfûzték. Amikor már elég sok volt rajta (40-50 darab), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 darabot egy kb. 60 cm hosszú madzagra fûztek. A mai eljárás során kovászkészítés nélkül, közvetlenül dagasztják be a tésztát a hozzávalókból: a langyos tejben megkelesztett élesztõt összekeverik a finomliszttel, tejföllel, cukorral, sóval, vajjal, és kemény állagú tésztává gyúrják. A tészta érése után a további munkafolyamatok és a sütés módja megegyeznek a hagyományos módon készített perecnél leírtakkal. A madzagra fûzés elmarad, a pereceket darabonként árulják. Forrás: www.vendegvaro.hu
36
Perec receptek
Sós perecek
37
Bátai fenéken sutt íí perec Régi népszokáshoz, a mátkatál vivéshez tartozott a fenéken sûtt perec. Ezt kapták a körösztgyerökök is húsvétra a körösztanyjuktól ajándékba, mellé hímestojást és 2 krajcárt. Hozzávalók: 50 dkg liszt 1 db tojás +2 tojássárgája 3 dl tej 5 dkg élesztõ 2 evõkanál cukor 1 kávéskanál só 6 dkg zsír
oElkészítési javaslat: Az élesztõt 1 dl cukros tejbe fölfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet, tojást, maradék tejet, sót, zsírt, majd jól kidolgozzuk, dagasztjuk, kelni hagyjuk. Ha megkelt, 6 felé osztjuk. Kézzel megsodorva kört formálunk belõlük. Régen kemencébe sütötték, ha ez nincs, tepsiben sütjük. A tepsi alját nem kenjük meg semmiféle zsiradékkal. A tetejét tojássárgájával megkenjük, ha megsült, a tetejét cukros vízzel megmosdatjuk. Lukács Józsefné, Báta Forrás: www.bataert.tar.hu
38
Öntött perec Hozzávalók: 3 dkg élesztõ 2 evõkanál cukor 1 kg liszt 40 dkg zsír 10 dkg vaj 3 egész tojás + 3 sárgája a kenéshez 0,5 l tej A tálaláshoz: túró tejföl szalonnapörc
oElkészítési javaslat: Az élesztõt megfuttatjuk, a leírt hozzávalókból jól nyújtható tésztát készítünk. Két órán keresztül pihentetjük. A tésztát nudli formára sodorjuk. Megformázzuk a perecet: sodorjuk vagy fonjuk. Tetejét tojássárgájával megkenjük. A pereceket elõmelegített sütõben kisütjük, majd feldaraboljuk, és kb. fél liter tejjel megöntözzük. Közben megforgatjuk, hogy a folyadékot jól magukba tudják szívni. Túróval, tejföllel és szalonnatepertõvel meghintve tálaljuk. Forrás: www.mindmegette.hu
39
Sós perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 zacskó szárazélesztõ 1 pohár tejföl só
oElkészítési javaslat: Egy nagy tálba öntjük a lisztet, majd beletesszük a vajat, az élesztõt és a tejfölt. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk pihentetni. Késõbb pedig szaggassunk ki belõle perecformákat, kenjük meg õket tojássárgájával, esetleg szórjunk rá sajtot, és már süthetjük is 200 fokon kb. 25 percig. Forrás: Chello.hu
40
Ormánsági kemencés perec oElkészítési javaslat: Egy vájling finomlisztbõl, 5 dkg élesztõvel, 4 tojás sárgájával, cukrozott tejjel, pár kanál olvasztott zsírral finom tésztát készítünk, amit hólyagosra dagasztunk. Amikor megkelt, gyúródeszkára borítjuk és elszeleteljük. 50 cm-es rudakat sodrunk a kelt tésztából és kerekre összehajtva a két végét rátekerték a kerek végére. Szép, nagy perecek lesznek belõle. Abrosszal letakarjuk és újból kelesztjük. Míg kel, befûtjük a „kemencét”, majd megsütjük a pereceket. Régen mindig sütöttek ilyen íncsiklandó pereceket lakodalmakra, ünnepekre, búzahordásra. Nagyon finom, kiadós sült ez a kaláccsal és a kuglóffal együtt. Forrás: www.sellye.hu
41
Szatmári sós perec oElkészítési javaslat: 50 dkg liszt, fél liter víz, 1 kávéskanál cukor és 2 dkg élesztõ elegyébõl kovászt készítünk, amit meleg helyen kelesztünk. Ha megkelt, fél kanál zsírt, 1 kávéskanál sót és 1/4 kg lisztet adunk hozzá, majd 6 egyforma részre osztva tovább kelesztjük. Ezután tetszés szerint formázzuk, ha perecet akarunk készíteni 15-20 cm-es hengerecskéket nyújtunk, amibõl visszahajtva, kétszer megtekerve, formás kis perec készíthetõ. Kikent tepsibe tesszük, majd tojássárgájával kenjük meg. Miután szép aranysárgára sültek, az alábbi péppel megcsorgatjuk, amitõl tetszés szerinti sós ízt kap: fél kanál lisztet kb. fél kanál sóval (de ez tetszés szerint eldönthetõ) és vízzel összekeverünk, míg csorgatható állagú nem lesz. Forrás: www.szatmar.ro
42
Karikó perec Hozzávalók: 1 kg liszt 1 kávéskanál só 2 evõkanál cukor 2 evõkanál olaj 1 citrom héja 1 tasak vaníliás cukor 3 tojás két diónyi élesztõ tej, amennyit felvesz olaj a sütéshez vaníliás porcukor
oElkészítési javaslat: Az élesztõt kevés tejjel és cukorral felfuttatjuk. A hozzávalókból a kovásszal és annyi tejjel, amennyi szükséges jól gyúrható tésztát készítünk. Az így nyert tésztát három órán át kelesztjük, majd gyúródeszkán kinyújtjuk és pohárral kerek formára szaggatjuk. Az így kapott kerek lapok közepét kisebb fánkszaggatóval szintén kilyukasztjuk. Bõ, forró olajban megsütjük, majd vaníliás porcukorral megszórjuk. Forrás: www.ujkelet.ro
43
Legényfogó sajtos perec Hozzávalók 10 személy részére: 60 dkg liszt 4 db tojás 15 dkg Hóvirág sajt 15 dkg juhtúró 40 dkg parmezán sajt 25 dkg margarin 2 dl tejföl 2 dkg szalakáli 0,5 dl tej 2 dkg só
oElkészítési javaslat: Az összes hozzávalót összedolgozzuk a parmezánsajt és a tojások kivételével, és 4 egyenlõ cipóra elosztva kb. fél cm vastagságúra nyújtjuk. Mini perecformázóval kiszúrjuk. A pereceket gyengén kiolajozott sütõlapra tesszük. Tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk, majd kb. 300 C°-os sütõben 4-5 percig sütjük. Hosszú ideig eláll, kb. 4-5 napos korában a legfinomabb. Forrás: www.tejtermekgyartok.hu
44
Szalakális, sós sajtos perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 dkg szalakáli 0,5 dl tej 1 dl tejföl 15 dkg reszelt Pannónia sajt 1 db tojás 3 dkg szezámmag õrölt kömény só
oElkészítési javaslat: A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, a szalakálit kevés tejben elkeverjük, és a tojás kivételével, a többi hozzávalóval együtt gyöngéden, gyors mozdulatokkal kidolgozzuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk és formával pereceket szaggatunk ki belõle. A tetejüket tojással megkenjük, reszelt sajttal és szezámmaggal megszórjuk. Közepesen forró sütõben megsütjük. Azonnal tálaljuk, mert csak frissen jó! Forrás: www.harmonet.hu
45
Erdélyi perec Hozzávalók: 2,5 dl tej 1 dl olaj 1 kávéskanál só 1 kávéskanál cukor 50 dkg liszt 1,5 kávéskanál élesztõ tojás a kenéshez sós máz: 1 púpos kávéskanál liszt 1 kávéskanál só és annyi víz hogy csirizesre kavarjuk
oElkészítési javaslat: Kézzel jól megdagasztjuk és fél órát kelesztjük szobahõmérsékleten. Formára sodorjuk és újabb fél óráig a tepsiben pihentetjük. Forró sütõben színesedésig sütjük, a sütés lejárta elõtt 2 perccel az ujjunkkal mártogatva rátesszük a sós masszát! A recept Radnót környékérõl származik. Az asszonyok járták a falvakat a botra fûzött perecekkel, s úgy lehetett „vásálni” belõlük. Másnapra még finomabb, már ha marad belõle! Zoltán Péter Budapest
46
Matyó lagziperec oElkészítési javaslat: Fél kiló, elõzõleg langyos helyen tartott liszthez teszünk két deka langyos tejben felfuttatott élesztõt, késhegynyi sót, egy egész tojást és még egynek a sárgáját és annyi, 4-5 kockacukorral elkevert langyos tejet, hogy jó gyönge tésztát kapjunk. Kézzel jó erõsen kidolgozzuk, míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Ekkor részletekben beledolgozunk 5 dkg olvasztott vajat, ezzel újra simára dolgozzuk. Ne legyen puhább, mint a kenyértészta. Letakarva, meleg helyen megkelesztjük, majd belisztezett deszkán annyi részre osztjuk, ahány ágból fonni akarjuk – három vagy öt ágból. Félre teszünk tésztát a rózsákhoz. Az ágakat fonás közben csavarosra forgatva megfonjuk, karikába formáljuk és tepsibe tesszük. A perecet rózsákkal díszítjük, mely a következõképpen készül: a félretett tésztából kisujjnyi széles csíkokat sodrunk, melyeket lapos szalagokká nyomunk. Ezeket, mint a fogaskereket, úgy 1 dm sûrûn egyik oldalán hosszában bevagdaljuk, majd körbe csavarjuk rózsának. Körülbelül kétujjnyi átmérõjû legyen a rózsa, így csinos. Ebbõl ötöt-hatot szétszórtan a kalácsra rakunk. A fonás hajlataihoz egy szál fogazott szalagot átlósan elhelyezünk. Régen még madárkát is formáztak rá, így volt igazi ünnepi a kalács. Újra megkelesztjük, felvert tojással megkenve megsütjük. Vigyázzunk, hogy a készítés közben végig meleg legyen a konyhában. Milner Angéla Sajószentpéter
47
Sósperec Hozzávalók: 30 dkg liszt 10 dkg vaj 2 dkg élesztõ 1 egész tojás tej köménymag só
oElkészítési javaslat: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a megfuttatott élesztõt, tojást, sót. Rétes keménységû tésztát gyúrunk, lisztezett deszkán kinyújtjuk. Perecformára kiszaggatjuk, tojással megkenjük a tetejét, megszórjuk sóval, köménymaggal. Zsírozott tepsiben közepes tûznél sütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
48
Omlós sósperec Hozzávalók: 20 dkg liszt 14 dkg vaj 1 dkg élesztõ 0,5 dl tejföl só
oElkészítési javaslat: Az élesztõt felfuttatjuk a tejfölben. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztõt, sót és jól összegyúrjuk. Cipó alakra formálva kevés ideig pihentetjük, majd kinyújtjuk és egyenlõ nagyságú pereceket készítünk. Zsírozott sütõlemezre tesszük, sós vízzel megkenjük és szép pirosra sütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
49
Sajtos perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 2 tojássárgája 20 dkg sajt 2 dl tejföl kevés szódabikarbóna só
oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a lisztet, a margarint, tejfölt, tojássárgáját, a reszelt sajtot, szódabikarbónát és sót. Jól kidolgozzuk a tésztát és lisztezett deszkán kinyújtjuk. Perecszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük, kevés sajttal meghintjük. Kizsírozott tepsiben, közepes tûznél sütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
50
Turi-perec Hozzávalók: 2 kg liszt 30 dkg vaj vagy zsír 4 dkg élesztõ 2 evõkanál tejföl 2-3 tojássárgája 5 dl tej 6 kockacukor só
oElkészítési javaslat: Az élesztõt tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal vagy a zsírral, beletesszük az élesztõt, a tojássárgáját, tejfölt, annyi tejet amennyit felvesz. Jól kidolgozzuk a tésztát és 1 órát kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és pereceket formálunk, megkenjük tojással, zsírozott tepsiben sütjük szép sárgára. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
51
Valódi sósperec Hozzávalók: 25 dkg liszt 25 dkg sima liszt 1 evõkanál liszt 10 dkg fagyos zsír 23 dkg élesztõ 1,5 dl tej 2 evõkanál só tej víz pirospaprika
oElkészítési javaslat: Az élesztõt tejben kevés liszttel megfuttatjuk. A 25 dkg sima lisztbõl, 1,5 dl tejbõl, 1,5 dl vízbõl és az élesztõbõl kovászt készítünk. Majd hozzáadjuk a többi lisztet, a zsírt, a sót. Az egészet tálban jól elkeverjük és lisztezett deszkára téve kidolgozzuk. Dió nagyságú darabokra osztjuk és 6 cm hosszúra sodorjuk, perecnek formázzuk. Tojással elkevert pirospaprikával megkenjük, és zsírozott sütõlemezen rózsaszínûre sütjük. Ha megsült, 1 evõkanál sima lisztet elkeverünk 1 evõkanál sóval és annyi vízzel, hogy csurgatható sûrûségû pép legyen. Újból sütõbe tesszük és kevés ideig szárítjuk. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
52
Tojás nélküli perec Hozzávalók: 8,5 dkg liszt 1 evõkanál vaj tej só
oElkészítési javaslat: Kevés tejjel összegyúrjuk az anyagokat, hogy rétestészta puhaságú legyen. Kinyújtjuk, pereceket formálunk, sós vízzel megkenjük a tetejét, zsírozott sütõlemezen, forró sütõben sütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
53
ÉDES PERECEK
55
Vaníliás perec Hozzávalók: 14 dkg cukor 14 dkg vaj 17 dkg liszt kis vaníliás cukor 8 dkg vágott mandula tojássárgája a kenéshez
oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a lisztet, a vajat, a cukrot, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, majd jól kidolgozzuk. A tésztából pereceket formálunk. Kivajazott, kilisztezett tepsibe tesszük, a perecek tetejét tojássárgájával bekenjük, vágott mandulával behintjük, majd sütõben szép sárgára sütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
56
Vaníliás perec Hozzávalók: 25 dkg vaj 10 dkg vaníliás cukor 3 tojássárgája 35 dkg liszt lekvár
oElkészítési javaslat: A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a tojássárgákat és a lisztet. Jól összedolgozzuk, majd kinyújtjuk, pereceket formálunk belõle, majd kivajazott, kilisztezett sütõlapon megsütjük. Ha megsült, lekvárral 2-2 perecet összeragasztunk. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
57
Kolostori perecek Hozzávalók: 12 dkg liszt 12 dkg porcukor 12 dkg õrölt mandula 4 egész tojás
oElkészítési javaslat: Gyúródeszkán tésztát dolgozunk ki a lisztbõl, a porcukorból, az õrölt mandulából és a 4 egész tojásból. Majd a tésztából apró pereceket formálunk, tojássárgájával bekenjük, porcukorral behintjük és kikent, lisztezett sütõlapra téve, nagyon enyhe tûzön megsütjük. Ízletes sütemény, s száraz helyen sokáig eláll. Minél régibb, annál omlósabb. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
58
Mandulaperecek Hozzávalók: 25 dkg liszt 25 dkg finomra tört mandula 25 dkg cukor baracklekvár
oElkészítési javaslat: A lisztet, a finomra tört mandulát, a cukrot összekeverjük, majd annyi baracklekvárt teszünk hozzá, hogy nyújtható tészta legyen. Az anyagból pereceket formálunk, majd kivajazott sütõlapon gyenge tûzön megsütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
59
Mandulás perec Hozzávalók: 18 dkg vaj 18 dkg liszt 14 dkg õrölt mandula 10 dkg cukor 3 tojássárgája 1 citrom leve Szóráshoz: gorombára tört cukor és mandula
oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a vajat, a lisztet, az õrölt mandulát, a cukrot a 3 tojássárgáját és a citromlevet. Apró pereceket formálunk belõle, gorombára tört cukorral és mandulával megszórjuk, majd kivajazott és kilisztezett tepsibe tesszük és középmeleg sütõben megsütjük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték
60
Linzi perec (teasütemény) Hozzávalók: 56 dkg liszt 40 dkg vaj 28 dkg cukor 20 dkg mandula (finom, õrölt, fehér) 6 db tojássárgája citromhéj reszelék vaníliás porcukor
oElkészítési javaslat: A fenti anyagokat a szokásos módon összegyúrjuk, majd 2 cm átmérõjû rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Dermedés céljából hidegre tesszük, – utána ceruzavastagságúra nyújtjuk és pereceket formálunk. Az így elkészült pereceket egymás mellé rakjuk, tojással leecseteljük és gorombára õrölt mandulával meghintjük. Ezután tesszük csak papírral fedett sütõlemezre és középmeleg sütõben aranysárgára sütjük. Kisütés után vaníliás porcukorral meghintjük. A kész mennyiség 1,36 kg. Forrás: www.ruszwurm.hu
61
Kókuszpereckék oElkészítési javaslat: 35 dkg liszttel elkeverünk 1 tasak sütõport. 12 dkg cukorral, 15 dkg kókuszreszelékkel, fél csomag vaníliás cukorral 15 dkg margarinnal 1 tojással és kevés tejjel könnyen gyúrható tésztává alakítjuk. A tésztából vastag rudakat sodorva pereceket formálunk, közepes lángon világosra sütjük. Tálaláskor vaníliás porcukorba forgatjuk. Baki Zsuzsanna Szombathely
62
Ánizsos perec Hozzávalók a tésztához: 15 dkg vaj 20 dkg cukor 25 dkg liszt 1 citrom (reszelt héja) 1,5 dkg ánizs (mag) 2 tojás A díszítéshez: 1 tojásfehérje porcukor
oElkészítési javaslat: A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd apró pereceket formázunk belõle. Tojásfehérjével megkenjük, porcukorral meghintjük, és lassú tûznél megsütjük. Forrás: www.harmonet.hu
63
Kókuszos perec oElkészítési javaslat: 30 dkg liszttel, 10 dkg porcukorral, 20 dkg margarinnal kevés citromlével, kis vízzel linzertésztát készítünk. A tésztából pereceket szaggatunk és megsütjük. Sütés után csokimázba mártjuk, kókuszba forgatjuk. Iványi Zsuzsanna Szombathely
64
Hercegi perecek Hozzávalók kb. 20 darabhoz: 37,5 dkg liszt 25 dkg vaj 4 dkg kakópor 10 dkg jó minõségû csokoládé 17,5 dkg kristálycukor 6,5 dkg vágott, pirított mandula 1 tasak vaníliás cukor csipetnyi só 1 tojás
oElkészítési javaslat: A kakaóporral elkevert lisztet gyúródeszkára öntjük, mélyedést készítünk a közepébe. Beletesszük a cukrot, a vaníliás cukrot, sót és a tojásokat, majd a liszt egy részével lágy tésztává dolgozzuk össze. Gyors mozdulatokkal a szeletekre vágott, hideg vajjal sima tésztává gyúrjuk. Hosszú, vékony ceruza vastagságú rudat sodrunk a tésztából. 17 cm hosszú csíkokat vágunk belõle és pereceket formázunk, majd kivajazott, sütõpapírral bélelt sütõlapra helyezzük. Elõmelegített sütõben 12-15 percig sütjük. Hagyjuk kihûlni. Vízgõz felett, állandó kevergetés közben olvasztjuk a csokoládét, amíg kellõen lágy és csillogóan folyós lesz. Bevonjuk vele a kihûlt pereceket. Mielõtt a bevonat megszilárdulna, megszórjuk apróra vágott, pörkölt mandulával. Forrás: Alexandra kiadó: A sütés nagy enciklopédiája
65
Marcipánpereckék Hozzávalók: 15 dkg darált keksz 10 dkg porcukor 1 tasak tejszínhabpor mandula aroma ízlés szerint 1 teáskanál fahéj ½ narancs vagy 1 mandarin leve ¾ dl forró víz
oElkészítési javaslat: A hozzávalókat összekeverjük, masszává gyúrjuk, a végén a forró vízbõl annyit csepegtetünk hozzá, amennyit kíván a formázhatósághoz. Csokimáz: 10 dkg csokoládét felolvasztunk pár csepp tejet hozzáadva. Olvasztás után óvatosan a marcipánperecekre öntjük. Baki Orsolya Szombathely
66
Jegyzetek
67
Jegyzetek
68
Jegyzetek
69
Ezúton szeretnénk köszönetet mondani mindazoknak, akik hozzájárultak a leírások, szemelvények, receptek közléséhez. Buday Péter mesterszakács Horváth Gyõzõ tanár – Farád Szalai László Soós Ferenc – Kercaszomor www.mek.ro www.khrf.org www.korunk.org www.vendegvaro.hu Lukács Józsefné www.bataert.hu www.mindmegette.hu Chello.hu www.sellye.hu www.szatmar.ro www.ujkelet.ro www.tejtermekgyartok.hu www.harmonet.hu Zoltán Péter – Budapest Milner Angéla – Sajószentpéter Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték www.ruszwurm.hu Baki Zsuzsanna – Szombathely Iványi Zsuzsanna – Szombathely Baki Orsolya – Szombathely
70
Lakodalmi menet, élén a perecet vivõ násznagyokkal. Fotó: Horváth Gyõzõ – Bogyoszló, 1978.
A sült perecet falapáttal szedik ki a kemencébõl a szanyi asszonyok. Fotó: Horváth Gyõzõ – 1978
Elõkészületek a perecsütéshez. A csornai híres pereces, Czinder néni 1978-ban. Fotó: Horváth Gyõzõ 71
Perecszedés A legények a lányok házához mennek zeneszóval. A lányok perecet adnak a kiválasztott legénynek, amit rúdra fûzve visznek tovább.
Lent: Horváth Balázs húsvét másnap a perecbe dobást „gyakorolja”. A lányok piros tojással kedveskednek, ha sikerül a pénzt a perec közepébe tíz kakaslépésrõl beledobni. Fotó: Horváth Gyõzõ – Farád, 1981.
Perectánc E Szili Hagyományõrzõ Néptánc Egyesület Fotó: Horváth Gyõzõ 2005. október 1.
72
Erdõhorváti perec
Matyó kalács, Matyó perec
Kunsági perec
73
Debreceni vásári füzéres perec
E
Sós perec
74
E
Szalakális, sós-sajtos perec
Mandulás perec
Ánizsos perec
Hercegi perecek
Marcipánpereckék
75
Gyerekrajzok
Hökkön Dóra 1/B II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.
Fördös Ádám Márk 3/B 9 éves Kovács Margit ÁMK 9024 Gyõr, Répce u. 2. Felkészítõ tanár: Halóczkyné Király Ilona
76
Csapó Zita 1/A II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.
Kelemen Enikõ 1/A II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.
77
Sárvári Patrícia 3/A Váradi Ágnes 3/A II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.
Kovács Barbara 1/B II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.
78
A projekt a Phare CBC 2003 Program Magyarország – Ausztria Kisprojekt Alap támogatásával valósul meg.
80
