Ízek, illatok, receptek a vidék éléskamrája

Ízek, illatok, receptek – a vidék éléskamrája

ISBN 978-963-08-6598-2 Kiadta: Pannon Térség Fejlődéséért Közhasznú Alapítvány Sorozatszerkesztő: Dr. Horváth Zsolt A kötet szerkesztője: Fenyvesi Ottó Korrektúra: Erdőháti Károly Lektor: Fenyvesi Ottó Borítóterv: Cserei Árpád Nyomdai előkészítés: Valczer János Nyomás: Tipographic Kft. – Csíkszereda A kötetben megjelent írások szerzői: Füssy Angéla Szöllőskei Szabolcs Fotók: Nagy Lajos, Melczer Zsolt Köszönjük mindazok segítségét, akik felhívásunkra receptek, fotók beküldésével támogatták a könyv megvalósítását.

Ízek, illatok, receptek – a vidék éléskamrája

Veszprém 2013

A Veszprém megyei hungarikum kiadványok készítői: Pannon Térség Fejlődéséért Közhasznú Alapítvány Pannon Értékteremtők és Hagyományőrzők Közössége Közhasznú Egyesület Pannon Értékmentő és Média Szolgáltató Kft.

A kötet létrejötte és a Veszprém megyei hungarikum mozgalom támogatói: Gizella Hotel és Étterem Veszprém Kinizsi Bank Zrt. Közigazgatási és Igazságügyi Minisztérium Kukoda Nándor Lakitelek Népfőiskola Alapítvány Séd-Coop Zrt. Verga Zrt. Vidékfejlesztési Minisztérium A projekt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat Elnökségének értékelése és javaslata alapján, az Európai Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Alap társfinanszírozásában, a Nemzeti Vidékfejlesztési Program Irányító Hatóságának jóváhagyásával valósul meg.

Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap: a vidéki területekbe beruházó Európa

Tisztelt Olvasó!

A

Bakony-Balaton régió településein élők nemzedékek óta ápolják és adják tovább a soron következő generáció számára hagyományaikat, ezzel megbonthatatlan szövetséget kötve élők, holtak és a még meg nem születettek között. Ezek a tradíciók eddig és ezután is kormányoktól, a „hivatalos szint” közbeavatkozásától függetlenül éltek, egyaránt gazdagítva az itt élők és az idelátogatók életét. Ezzel együtt is a 2010-ben hivatalba lépett kormány úgy döntött: jogszabályi keretet biztosít a hagyományápoló közösségek számára, hogy az utókor számára is dokumentálva, mindannyiunk szellemi gyarapodására ös�szeírják, számukra mit jelent a nemzeti érték „helyi nyelvre” lefordítva. A jogszabályalkotás során végig azt a szempontot tartottuk szem előtt, hogy a lokális, egymással évszázadok óta együtt élő emberi közösségek hagyományaiból kiindulva alkossuk meg azt az értéktárat, amit tovább kívánunk adni utódainknak és a világnak egyaránt. Nem megváltoztatni kívánjuk tehát a helyi örökség értékkánonját e jogszabállyal, hanem feltárni a nemzeti és a nemzetközi érdeklődés számára azt a világot, ami évszázadok óta épült, gyarapodott, átöröklődött; így biztosítva számára a szükséges védelmet és törvényes figyelmet azzal, hogy továbbra is az élő közösségek döntésén múljon, mit kívánnak értéktáruk részeként megosztani mindnyájunkkal. A Bakony-Balaton térségben élők gazdag, nemzeti büszkeségünket és magyar hagyományainkat tápláló értékvilágot építettek számunkra. Ennek egyenrangú tagja a gasztrokultúra, hiszen mindennapi és ünnepi ételeinkkel saját magunk és a hozzánk látogatóba érkezők számára egyértelmű jelét mutatjuk hagyományainknak. Nem véletlen, hogy bárhova is megyünk a világban, a magukra valamit is adó közösségek elsősorban nemzeti ételeik és hagyományos ízeiket tükröző termékeik révén kívánnak és tudnak maradandó élményt nyújtani a mégoly felületes érdeklődő számára is. Ezért őrzünk külföldi útjainkról mindannyian ilyen élményeket, ahogyan tisztában vagyunk azzal is: ezeknek az értékeknek a védelme a döntéshozók felelőssége is, hiszen a jól felfogott nemzeti érdek, a versenyképesség kulcselemei már ezen a szinten is megjelennek. Ez a felismerés vezényelte a mostani kormányt akkor, amikor elhatározta, hogy arra kéri a hagyományaink ápolása terén eddig is felbecsülhetetlen értékeket felhalmozó és továbbadó közösségeket: „kanonizálják”, öntsék a saját tetszésüknek megfelelő és tradícióikhoz leginkább illeszkedő formába féltve őrzött világukat. Ezt a munkát csakis helyi összefogással lehet elvégezni, ezért számítunk mindenkire, akinek a nemzedékek során átörökített tudása és tapasztalata már eddig is nemzeti értékeinket gyarapította. 5

A Bakony-Balaton térség hagyományai velünk élnek – gasztronómiánk szegényebb lenne nélkülük. Hiszünk benne, hogy aki belekóstol ebbe a világba, többet ért meg az itt élőkből és Magyarországból egyaránt. A kétségtelenül erős magyar gasztronómiai verseny kínálati bősége ellenére a térség ételei olyan értéktárat képeznek, amit a megfelelő védelem mellett hozzáférhetővé kell tennünk minden arra nyitott ember számára. Az Ízek, illatok, receptek ezt a világot hozza közelebb az olvasók számára, és biztosan állíthatom: már első pillantásra meggyőző érv amellett, hogy feltöltődjünk a térség hagyományaival, a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt. Íme, egy könyv, amitől „a szellem is jóllakik” – ehhez, és a mihamarábbi bakony-balatoni találkozás reményében kívánok jó olvasást. Dr. Navracsics Tibor miniszterelnök-helyettes közigazgatási és igazságügyi miniszter

6

Köszöntő

E

gy új könyvet kézbe venni és kinyitni mindig izgalmas: vajon csak betűk monoton sorát fogjuk látni, vagy megelevenedik előttünk az olvasmányunk?

Egy olyan kiadványtól, amely címében nemcsak recepteket ígér, de ízeket és illatokat is, természetesen az utóbbit várjuk. S nem is fogunk csalódni. Ínycsiklandó ételnevekkel, illatos hozzávalókkal, régi emlékeket idéző konyhai fogásokkal találkozunk. De ahhoz, hogy a receptek valóban életre keljenek, hogy étellé, életté, élménnyé váljanak, nem elég a könyvet forgatni, munkának kell látni. Nincs ez másként a vidékfejlesztési rendelkezésekkel sem, amelyek csak első látásra tűnnek íztelen, szagtalan jogi szövegeknek. Nekünk, akik a Vidékfejlesztési Minisztériumban dolgozunk, igenis illata és zamata van egy-egy jogszabálynak, intézkedésnek, pályázati kiírásnak, stratégiának is – és úgy tapasztalom, a vidéken élők, a magyar vidék jövőjében érintettek is hasonlóan éreznek. A kistermelői rendelet módosításában például nemcsak azt érzékelik, hogy egyszerűbbek lettek az élelmiszertermelés, -feldolgozás és -értékesítés feltételei, hanem érzik benne a házi füstölt kolbász illatát, a nagymama-féle lekvár ízét, a friss tojás melegét is. A házi élelmiszer-feldolgozás számukra tartalommal bír: a disznóvágás, a pálinkafőzés, az ökörsütés, a gyümölcsaszalás hagyományát jelenti. Azoknak, akik éltek már a szupermarketek és hipermarketek kora előtt, a rövid élelmiszer-lánc, a közvetlen értékesítés nemcsak egy gazdasági lehetőséget jelent, de a helyi piacok, a vidéki vendéglők összetéveszthetetlen hangulatát is idézi. Aki tudja, milyen a friss zöldségből készült főzelék, a házi tyúkból főzött húsleves, annak fontos, hogy a helyi termelők termékei ma már közbeszerzés nélkül, gyorsan és frissen juthatnak el a helyi bölcsődékbe, iskolákba. Aki járt már a saját települése piacterén vagy a Vidék Mustrán, a Vidékfejlesztési Minisztérium árkádjai alatti termelői piacon, annak a helyi piacok élelmiszerbiztonsági előírásainak könnyítése kézműves házi sajt ízét és kemencében sült kenyér illatát jelenti, valamint közvetlenséget, személyességet és ebből fakadó megbízhatóságot ígér. Aki mászott gyerekkorában fára, aki hűsölt már nyári délutánon gyümölcsfa árnyékában, az tudja, hogy milyen gazdagok vagyunk mi, magyarok gyümölcsfajtákban. Nekik az 7

őshonos tájfajták szaporítását lehetővé tevő törvényről nemcsak a biológiai sokféleség jut eszébe, de talán egy-egy nosztalgikus íz, illat is, vagy akár egy, a nagymamától hallott, félig elfeledett recept – amire ebben a kötetben most újra rátalálhat. Úgy gondolom, a receptek sokkal többek, mint konyhai útmutatók. Régi receptjeinkben benne vannak a hagyományaink, történeteink, bennük van a világlátásunk, az identitásunk. Elődeinknek, bizony, mindenre megvolt a bevált receptje: borsólevesre, töltött káposztára, lázra, hasfájásra, legényfogásra, leánybolondításra egyaránt. De a receptek – a vidékfejlesztési intézkedésekhez hasonlóan – csak akkor kelnek életre, ha valaki észreveszi, megérti őket, és nekifog a megvalósításuknak. Bízom benne, hogy az Ízek, illatok, receptek olvasói egytől egyig így tesznek majd.



V. Németh Zsolt vidékfejlesztésért felelős államtitkár

8

Kedves Olvasó!

E

gy nagy és sikeres összefogás eredményét tartja most a kezében. Bevallom, 2009-ben, amikor elkezdődött a Veszprém megyei hungarikum mozgalom beindítása, nem gondoltam volna, hogy idáig eljutunk. 2010-ben, a „Hagyományok, értékek és hungarikumok Veszprém megyében” című első kötet megjelentetése során éreztem először, hogy nem csak én szeretném azt, hogy maradandó nyoma legyen az értékek gyűjtésének. Nagyon sok segítőre és támogatóra akadtam, többségük még most is így gondolja, szerencsére és köszönet érte. 2011-ben egy újabb területen dolgozva, újabb segítőket és támogatókat találva, egy újabb könyv született, az első tematikus „hungarikum-kiadvány”, mely Veszprém megye gazdag lovas hagyományaiból ad ízelítőt. Ez a munka, melynek gyümölcse a kezünkben van, 2012-ben kezdődött. Felhívással fordultam Veszprém megye minden települési vezetőjéhez, segítsen abban, hogy most e térség gasztronómiai térképét készíthessük el közösen. Köszönet mindenkinek, aki elküldte faluja, városa jellemző receptjeit. Nem a különlegességeket kerestük, hanem a helyi ünnepek ízeit. Azokat az ételeket szeretnénk bemutatni Önöknek, melyek elsősorban akkor kerülnek asztalra, mikor vendégeket fogadnak, vagy éppen hosszú idő után újra egy asztalhoz ülhet a család. E könyv létrejöttének természetesen vannak apró céljai is. Egyrészt szerettem volna, ha közös munkával újra hozzájárulhatunk Veszprém megye értéktárának feltöltéséhez. Másrészt szeretném bátorítani azokat, akik hasonló gyűjtőmunkát terveznek. Végül újra szeretném erősíteni azt az érzést, hogy a XXI. században, az internet világában is a könyv örök érték. Végül arra kérem Önöket, továbbra is segítsék a helyi és megyei értékek gyűjtőmunkáját. Támogassák, hogy minél hamarabb létrejöjjön Veszprém megye kirakata, benne a Bakony és a Balaton térségének kincseivel. Dr. Horváth Zsolt országgyűlési képviselő kuratóriumi elnök Pannon Térség Fejlődéséért Alapítvány 9

A sütés-főzés tudománya

A

legjobb könyvek a szakácskönyvek, írta Henrik Ibsen, a modern dráma atyja, aki szerint a többi könyv nagy részét meg sem kellett volna írni. Csak a recepteket. Ami nyilván túlzás, de abban van valami, hogy enni mindenki szeret, sőt, főzni is sokan. A főzésnek, receptírásnak, ezek közzétételének elképesztő ereje van, olyan embereket köt össze, akik egyébként lehet, hogy soha az életben nem találkoznának, talán nem is beszélnének egymással. Reméljük, ezt a szakácskönyvet is sokan elolvassák, benne a jobbnál jobb régi, tájjellegű, helyi recepteket. Nem is csak az ételek miatt, hanem mert ezeket böngészve, mintegy visszafelé nézve kitárul előttünk a világ, amelyben az ősök éltek és boldogultak. Mi volt a fő eledelük? Húst ettek hússal, vagy inkább krumplit krumplival? Hányféleképpen tudták elkészíteni stercet, a babot és a zöldségeket, hogy ne legyen unalmas? Érdekes megnézni azt is, mit mentettünk át a mai ételeinkbe a régiekből. Azt látni kell, hogy nagyon helyesen, a helyben megtermeltet fogyasztották, nem érlelték és tartósították mérgekkel. Azt főzték, sütötték, aminek éppen szezonja volt. Ehhez kellene nekünk is vis�szatérnünk, akár a kiskertmozgalmakkal és a biokertészettel, a békebeli falusi veteményeskertekkel. A mondás szerint az ember nem azért él, hogy egyen, de azért eszik, hogy éljen. Éppen ezért, nem mindegy, hogy mi kerül az asztalunkra. A jó háziasszonyok és a szakácsok tudják, milyen fontos a sütés-főzés tudománya, ennek köszönhető jórészt az egészség, erő, munkakedv, elégedettség, amelyek nagyban hozzájárulnak az emberi boldogsághoz. Ételeken keresztül megismerni a Balaton-felvidék, a Bakony és Veszprém megye konyháját, mentalitását, felidézni a régi gyerekkori ízeket és ezzel boldog perceket, órákat szerezni – ezt kínálja ez a mostani szakácskönyv.

Fenyvesi Ottó

11

Veszprém megye ízei

Alsóörs

Halászlé Hozzávalók 4 személyre: • 2 kg egész ponty • 4 púpos evőkanál kalocsai, házi paprika • só • 1 csapott evőkanál paradicsompüré vagy 1 db friss paradicsom • 1 db zöld erős paprika, fokhagyma, 5 db vöröshagyma • víz, tűz és jókedv Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk. Ez abból áll, hogy az élő pontyot agyonütjük úgy, hogy pontosan a szeme közé ütünk egy kalapáccsal. Ezt követően a pikkelyeket levakarjuk. Pontosan a nyaka tövén a kopoltyúnál, szorosan a fejhez körbevágjuk, és a fejet eltávolítjuk. Jobb, ha a fejet egyszerűen körbevágás után letörjük. Ekkor a fejből pontosan a keserűfoga látszik ki. Ezt kitörjük és eldobjuk. A kopoltyúkat a fejből hasonlóan eltávolítjuk és kidobjuk. A fejet kettévágjuk, és vékonyan besózzuk. A törzsből kifolyó vért felhasználjuk a halászléhez. Alapszabály, hogy mindent felhasználunk, amit csak lehet és a fej levágása után már többször nem szabad megmosni a halat. Nagyon óvatosan kell a törzset bontani, nehogy a belet vagy az epét megsértsük, mert akkor annyi. Először a kloákát kivágjuk, majd vékony, éles késsel a bőr alá nyúlunk és felhasítjuk a hasat. Széthúzzuk a ponty hasát, és lehetőleg egyetlen óvatos mozdulattal kiemeljük az egész belsőséget. A halat félretesszük, és a belsőségből nagyon óvatosan eltávolítjuk a belet és az úszóhólyagot. Különösen az epe eltávolítása nehéz. Ha egyetlen csepp is kifolyik az epéből, az egész belsőséget el kell dobni. Egyébként minden más felhasználható a belsőségből, és ez kívánatos is a halászlé íze, sűrűsége miatt. A halat beirdaljuk, ami abból áll, hogy éles késsel a halra sűrű keresztirányú bevágásokat végzünk. Ezután a halat kb. másfél, kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket vékonyan bedörzsöljük sóval úgy, kívül az irdalásba a vágási felületeken és belül is jusson mindenhová só. Vigyázzunk, nehogy túlsózzuk, de azért egyenletes legyen a sózás. A belsőségeket is le kell sózni, és legalább 2-3 órán át hagyni kell a sóban állni. A vöröshagymát felszeleteljük, és a halfőző bogrács aljára tesszük. Erre rárakjuk a lesózott halfejeket, a farkakat és a többi apróságot. Ráöntünk 2-2,5 liter vizet. Teszünk a tetejére egészben 1 db zöld erős paprikát és hozzá adjuk a fokhagymát. Később a paprikát, majd aki akarja, szétnyomja magának. Amikor lobogva forr, bele kell tenni a 4 evőkanál elsőrendű paprikát és a paradicsompürét vagy friss paradicsomot. Ennek az a célja, hogy a hal ne főjön szét. A belsőségeket és a besózott halszeleteket „félidőben” kell beletenni, ezután lehet a sót véglegesen beállítani (forrás után 15-20 perccel).

15

Alsóörs A főzésre nagyon kell vigyázni. A bogrács magasságának szabályozásával, a bogrács hintáztatásával úgy kell a halászlét főzni, hogy az mindig nagyon erősen forrjon. Mintegy 20 perc múlva a paprika szétfő, de tovább kell főzni a halászlét kb. 35-40 percig úgy, hogy az összes enyvtartalom kifőjön belőle, de a hal ne essen szét. Kb. 5 perccel azelőtt, hogy befejezzük a főzést, egy kávéskanálnyi piros őrölt paprikát még szórunk a halászlébe a paprika illata, aromája miatt. Ilyenkor még lehet némi erős őrölt paprikával hinteni, vigyázva a gyerekekre és azokra, akik nem bírják az erőset. Óvatosan szedjük ki egy tálba a halászlevet, és másik tálra a halszeleteket gusztusosan egymás mellé fektetve. Így tálaljuk. A halászléfőzés közben kérjük meg párunkat, hogy főzzön a halászléhez rövid gyufatésztából főtt tésztát. A halászlé, ami tulajdonképpen forró halkocsonya, magában nem nagyon laktató, de a gyufatészta kitűnően kiegészíti a halászlé ízét és laktatóbb is. Mindezekhez vörösbort kell inni előtte, közben és utána.

16

Bakonynána

Savanyúleves Hozzávalók: • 4-5 szelet oldalas • 30 dkg comb kockára vágva • 20 dkg sertéstüdő kockára vágva • 15 dkg sertésszív kockára vágva • 3 babérlevél • 4-5 sárgarépa egészben • 2-3 petrezselyemgyökér egészben • 1 nagy fej hagyma egészben • 10 szem egészbors • 4-5 l víz • kb. 1 lapos evőkanál só A fentieket felteszem főzni. Ha puhul a hús, berántom a levest. Rántás: kb. 1 dl zsiradékon aranysárgára pirítom az 1 evőkanál lisztet, majd pirospaprikát adok hozzá. Tálalás előtt kb. 1 gyermekkanál ecettel ízesítem. Friss kenyér illik hozzá.

•

Orjaleves és Főtt orja gombóccal, tormával Személyenként 1 db, húsos orjacsonttal feltesszük főzni a levesnek valót. A húslevesnél ismert módon készítjük el. Levesbetétnek krumplis gombócot adunk hozzá. (Ez az egyetlen húsleves, melyet a sváb konyha finommetélt helyett gombóccal kínál.) A levesben főtt orját második fogásként tálaljuk reszelt tormával és gombóccal.

17

Bakonynána

Tepertős káposzta Hozzávalók 4 személy részére: • 2 kg savanyú káposzta • 4 db kb. 10 cm-es házikolbász • 4 rövid szelet házi szalonna • 25 dkg tepertő (egészben vagy darálva) • 4 szelet házi sonka • 2 dl víz A fentieket egy lábasban feltes�szük lassú tűzön párolni. Ha puha a káposzta meg a sonka, akkor fogyasztható. Annál finomabb, minél többször lesz melegítve. Gombóccal, sült vagy főtt burgonyával, akár friss kenyérrel is fogyasztható.

•

Almástöltött Hozzávalók: • 1 kg főtt burgonya reszelve • 1 kávéskanál só • 50 dkg liszt • késhegynyi szódabikarbóna Töltelék: • 50 dkg reszelt alma • 2 dl cukrozott darált mák A burgonyát, lisztet, sót, szódabikarbónát összegyúrjuk, kb. 3-4 mm vastagra kisodorjuk. 10x10 cm-es négyzetekre felvágjuk és a tölteléket az egyik széle mentén elhelyezzük, majd kétszer betekerjük, tojással megkenjük és kizsírozott tepsiben sütjük.

18

Bakonypölöske

Babos káposzta

  Hozzávalók: • 10 dkg füstölt szalonna • 1 fej hagyma • 1 kg savanyú káposzta • 1/2 szál füstölt kolbász • só, bors, kömény, piros paprika, 2-3 babérlevél. • 1 babkonzerv • 2 kanál liszt, • olaj a rántáshoz

Elkészítése: A szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük, rászórjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, megpirítjuk és piros paprikával megszórjuk. Felengedjük vízzel, összekeverjük és hozzáadjuk a savanyú káposztát. Sóval, borssal és 2-3 babérlevéllel ízesítjük. Mikor a káposzta félig megpuhult, beleszeleteljük a füstölt kolbászt és tovább főzzük. Mikor már puha a káposzta, beleöntjük a babkonzervet. Rántást készítünk bele, és ezzel összeforraljuk.

19

Bakonyszentkirály

Bakonyi Batyu Hozzávalók: A tócsihoz: • 1 nagyobb cukkini (kb. 1 kg-os) meghámozva, aprítógéppel felaprítva • 2 tojás • 1 dl víz • kb. 30 dkg liszt, a cukkini nedvességtartalmától függően • só • olaj a sütéshez A töltelékhez: • ½ kg darált sertéshús • 5 dkg szalonna • 1 fej vöröshagyma • 1 dl olaj • 2 paprika • 2 paradicsom • Fűszerek: só, bors, kakukkfű, rozmaring ízlés szerint A besamel mártáshoz: • 10 dkg margarin, 4 dl víz, 4 kanál liszt, vegeta, só Az öntethez: • ½ l tejföl, 3 gerezd fokhagyma, egy csokor petrezselyemzöld felaprítva, só, bors, vegeta Elkészítés: A tócsi hozzávalóit összekeverjük, nagyobb méretű tócsikat sütünk. A töltelékhez a szalonnát és a hagymát megpirítjuk, rátesszük a darált húst, a paradicsomot, a paprikát és a fűszereket. A besamelhez a margarint megolvasztjuk, a lisztet a vízzel csomómentesen elkeverjük és puding sűrűségű masszát főzünk. A ragut a besamellel összekeverjük és megtöltjük vele a tócsikat. Az öntethez valókat összekeverjük, és a félbe hajtott tócsikra kenjük. Vegetáriánus változathoz padlizsánkrémmel töltve nagyon finom. Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 közepes padlizsán felkockázva héjával együtt, olaj, só, bors, vegeta, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl majonéz. Elkészítés: A hagymát apróra vágjuk, megpirítjuk, a padlizsánkockákat beletesszük, megdinszteljük a fűszerekkel együtt. Ha kihűlt, belekeverjük a zúzott fokhagymát és a majonézt. (Ez a krém reggelihez is nagyon finom.)

20

Balatonalmádi

Csukapaprikás túrós puliszkával Csukapaprikás Hozzávalók: • 80 dkg csukafilé • 1 db zöld paprika • 1 db paradicsom • 2 fej vöröshagyma • 1 gerezd fokhagyma • 1 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika • 10 dkg füstöltszalonna-bőr • 2 evőkanál zsír • 3 evőkanál tejföl • só Elkészítés: A megmosott csukafilét felkockázzuk, és enyhén besózzuk. A szalonnabőrt a zsíron kissé elősütjük, a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, paradicsomot, a zúzott fokhagymát, majd meghintjük a fűszerpaprikával. Felöntjük 2 dl vízzel. Néhány percig forraljuk az alapot, majd a csukát belekeverjük és készre főzzük. Beleöntjük a tejfölt, majd átforraljuk.

Túrós puliszka 15 dkg kukoricadarát, 15 dkg kukoricalisztet, 8 dl vízzel leforrázunk, majd rövid ideig főzzük, és letakarva néhány percig hagyjuk fedő alatt, miután elzártuk a gázt. 20 dkg apró kockára vágott húsos szalonnát a zsíron elősütünk. Egy jénai tál alját megöntözünk a szalonna zsírjával és 1 dl tejföllel. A tál aljára rásimítjuk a kukoricapép felét, majd rámorzsolunk 20 dkg túrót, 1 dl tejfölt és a kisütött szalonna felét. Erre újból rásimítjuk a kukoricapép másik felét, rászórunk még 20 dkg túrót, 1 dl tejfölt és a maradék szalonnát. Sütőben pirosra sütjük. Juhtúróból fele mennyiség elég. Adhatunk hozzá fejes salátát, italnak csopaki rizlinget.

21

Balatonarács

Jókai bableves Hozzávalók: • 1 kg közepes szemű fehérbab • 2-3 kg köröm • 1 nagyobb füstölt húsos hátsó csülök • 1-2 kg sárgarépa • 2-3 szál petrezselyemgyökér • zeller, lestyán, hagyma, fokhagyma, pirospaprika • füstölt kolbász Elkészítés: A babot megmossuk, egy éjszakára beáztatjuk hideg vízbe. A körömből pörköltet készítünk, ha kihűlt, apróra vágjuk. A füstölt csülköt némi áztatás után félpuhára főzünk. A főzőléből félreteszünk a leves felengedéséhez. A kihűlt füstölt húst is felkockázzuk. A sárgarépát, petrezselymet kevés zsíron megpirítjuk, kevés vízzel felengedjük, főzzük, majd belekerül az áztatott, leszűrt bab és a lestyán. Felöntjük a félretett füstölt csülök levével, s tovább főzzük. Ha puha a bab és a zöldségek, beletesszük a körmöt, a kockázott csülköt és tovább főzzük. Végül a karikára vágott füstölt kolbászt is beletesszük, puhára főzzük. Zsírból és lisztből fokhagymás rántást készítünk, jó minőségű pirospaprikával színesítve. Beleöntjük a kész levesbe, újraforraljuk. Csipetkét gyúrunk, beleszaggatjuk a kész levesbe. Tálaláshoz egy-egy kanál tejföllel díszíthetjük.

•

Arácsi nyári pecsenye Hozzávalók: • 1,25 kg újburgonya • 5 db arácsi zöldpaprika (vagy kápia) • nagy csokor újhagyma • 5 db paradicsom • 8 szelet csont nélküli sertéstarja • 2,5 dl tejföl • só • pirospaprika • maréknyi kapor • sertészsír 22

Balatonarács Elkészítés: A sertéstarját besózzuk, enyhén kiklopfoljuk, és forró zsírban hirtelen átsütjük. Az újkrumplit karikára vágva enyhén sózva, agyagedénybe rakjuk. Ráöntjük az előzőleg sült hús leszűrt levét és összeforgatjuk. Rászeljük az 5 darab paprikát, 5 darab paradicsomot, nagy csokor újhagymát. Ráhelyezzük a kisütött húst, úgy hogy egyenletesen betakarja a köretet. 150 fokon kb. 1 órán keresztül sütjük. A tejfölt összekeverjük pirospaprikával és apróra vágott kaporral, majd a húsra öntjük és visszahelyezve a sütőbe, az egészet összeforraljuk. Fejes salátával tálaljuk.

•

Paprikás lisztbe forgatott balatoni keszeg Hozzávalók: • 4-5 db szép balatoni keszeg • 7 ek sima liszt • 1 ek pirospaprika • só ízlés szerint • forró olaj vagy zsír Elkészítés: A hal mindig kedves étel volt a balatonfürediek asztalán. A halat megtisztítjuk, van ahol a fejét rajt hagyják, van ahol nem. Mindkét oldalát sűrűre beirdaljuk (bevágjuk), besózzuk ízlés szerint, és állni hagyjuk. Az olajat vagy a zsírt felforrósítjuk, a halak mindkét oldalát az elkészített paprikás lisztbe forgatjuk, és a forró olajban arany barnára sütjük. Egy jó pohár balatonfüredi olaszrizlinggel leöblítjük. Jó étvágyat!

23

Balatonarács

Arácsi almás pite Tészta: • 25 dkg liszt • 15 dkg vaj vagy margarin • 3 tojássárgája • 1 kiskanál rum • 2 ek porcukor • csipet só • 2-3 ek tejfel, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. A hozzávalókat jól összegyúrjuk, és 1 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük, majd tepsi nagyságúra nyújtjuk, belehelyezzük a kivajazott, lisztezett tepsibe. Ezután meghintjük zsemlemorzsával. Almás töltelék: • 1 kg savanykás alma • 5 dkg porcukor • 1 vaníliás cukor • kevés rum Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk, majd összekeverjük a porcukorral és telerakjuk vele a tésztát. Rászórjuk a vaníliás cukrot és egy kevés rummal is meglocsoljuk. Massza: • 4 tojássárgája • 10 dkg porcukor • 10 dkg őrölt, héjas mandula • 1 kávéskanál grízes liszt • 7 tojásfehérje A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk, az őrölt mandulát, a lisztet és a 7 tojás keményre vert habját. A masszát a tepsiben lévő almára öntjük, szépen elsimítjuk. Aranybarnára sütjük óvatosan, közepes lángon.

24

Balatonszőlős

GÁNICA Hozzávalók: • 1,5 kg krumpli • 25-30 dkg liszt • 3 fej hagyma • 15-20 dkg sertészsír • 1 csapott ek piros paprika • só • tejföl a tálaláshoz Elkészítése: Egy serpenyőben felforrósítom a sertészsírt, és rádobom a kockára vágott hagymát. Megsózom, majd addig sütöm nagy lángon, míg aranybarna színt nem kap. Ezután félrehúzom, várok fél percet, hogy kissé visszahűljön a zsír, majd rászórom a fűszerpaprikát, és elkeverem. A burgonyákat meghámozom, kis kockákra vágom, és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, felteszem főni. Mikor a krumpli megfőtt, visszakapcsolom a tűzhelyet közepesnél alacsonyabb fokozatra, kicsit félrehúzom a lábost, pótolom az elpárolgott vizet, és egy krumplinyomóval simára passzírozom. Ha kell, még sózom (úgy számítsuk a sózást, hogy még liszt is kerül bele), és a krumpli tetejére szórom a lisztet. Visszateszem a tűzre, és alaposan elkeverem a lisztet és a krumplit. Folyamatosan keverem, legalább öt percig, míg teljesen simára nem keveredik. Ehhez jó sok erő kell, mert a gánica egyre ragadósabb, csirizesebb lesz, ahogy a liszt kezd benne átfőni/párolódni. Nem kevés izomerőre van szükség a keveréshez. Akkor jó, ha már alig lehet megmozdítani benne a fakanalat… Eztán előveszek egy nagy tepsit, aminek az alját egyenletesen meglocsolom a hagymás-paprikás zsír egy részével. A dödöllét, két kanál segítségével, amit bele-belemártok a zsírba, beleszaggatom a tepsibe. Szorosan egymás mellé rakosgatom őket. A végén az egészet megszórom a paprikás hagymával, és rálocsolom a zsírt is. 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe teszem, 10-15 percre, hogy a gánica kissé megpiruljon. Tálaláskor rálocsolom a tejfölt gazdagon. Balatonszőlősön a hagymával együtt apróra vágott szalonnát is pirítanak, ettől még finomabb lesz. Kész!

25

BÁND

SCHNITZ NOCKERL Hozzávalók: • 1 kg újburgonya • 1 fej vöröshagyma • 1 db paprika • 1 db paradicsom • 2 dl tejföl • 1 teáskanál pirospaprika • 1 csipet bors • 1 db tojás • 10 dkg liszt • 1 evőkanál étolaj vagy zsír • só Egy lábosban a zsiradékon aranyszínűre sütjük az apró kockákra vágott vöröshagymát, ráhintjük a pirospaprikát, és felengedjük egy pohár vízzel. A burgonyát megtisztítjuk, és hosszúkás hasábokra vágjuk, beletesszük a lábosba, hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, paradicsomot, ízesítjük sóval, borssal, és annyi vízzel engedjük fel, ami teljesen ellepi. Fedő alatt elkezdjük főzni, közben a tojásból és a lisztből (csipetnyi sóval) kemény csipetkét gyúrunk, és a félig főtt paprikás krumpliba csipkedjük. Együtt készre főzzük, majd amikor a krumpli már puha, a tejföllel behabarjuk. Számos közismert sváb étel közül ezt az egyszerű, gyorsan elkészíthető egytálételt választottuk, melynek receptjét nagyanyáinktól tanultuk. Annak idején természetesen az otthon megtermelt, előállított alapanyagok felhasználására törekedtek, hiszen a mezőgazdaság jelentette a megélhetés alapját. Nem hanyagolható el az a tény sem, hogy a földművelés és állattartás mellett a többgyerekes nagycsaládok dolgos hétköznapjain viszonylag kevés idő maradt a főzésre. Kis falunkban minden évben ez az első étel, amit az újkrumpliból készítünk. Hagyományosan hús nélkül főzzük, de természetesen kolbász vagy virsli hozzáadásával is kombinálható az alaprecept.

26

BERHIDA

Pásztortarhonya Régi pásztorétel. Berhidán a pásztorok amikor kihajtották a nyájat a mezőre, bográcsban főzték ezt az egyszerű, de fenséges egytálételt. Elkészítése: Végy 4 szelet mangalicaszalonnát, vágd kis kockákra, és süsd ki! Amikor zsírt eresztett, tégy bele 50 dkg nagy szemű tarhonyát, piríts át! Ha aranybarna lett, 2 nagy fej apróra vágott vöröshagymát hozzáadhatsz. Pirítsd tovább, míg a hagyma üveges nem lesz! Ezután végy 50 dkg apróra kockázott burgonyát, 1 paprikát, 1 paradicsomot, 30 dkg karikákra szeletelt füstölt kolbászt, és zuhintsd a tarhonyába! Annyi vizet önts hozzá, amennyi éppen ellepi! Keverd össze, és pici lángon főzd kb. 50 percig! Tálaláskor savanyúságot kínálj hozzá! Jó étvágyat!

27

csabrendek

A híres Csab-tócsi A Csab-tócsi különlegessége a többi tócsihoz képest az, hogy minden van benne, amiben benne van a lendület, és a mindent legyőző akarat, és ami a magyar ember kamrájában általában elő szokott fordulni: kolbász, hagyma, szalonna, fokhagyma, paprika. Amikor pedig megsült, fokhagymás tejföllel jól nyakon kell borítani. A csabrendeki tócsi keletkezéséről szóló számtalan hiteles forrás közül egyet mindenképp érdemesnek találtunk arra, hogy megismerje minden kedves olvasó. Noha szerzője egy ismeretlen csabrendeki krónikás, eredetiségéhez nem férhet kétség: Történt egyszer hajdanában Öreghegynek oldalában Hej de szép szál kovácsunkkal Az a cifra nagy eset, Jó barátja, kalapácsa A kezéből kiesett. Nem az asszony, éhség gyötri. Hogy lehet ezt orvosolni? Egy pályinkát tölt a lánya, Tisztesség is, ő maga is így kívánja. Asszonyát jól megruházza, S ő maga megy a konyhára.

Krumplit, hagymát darabol, Kalbászt, sonkát kaszabol. Kovácslegény sürög-forog, Üres gyomra igen korog. Pucol, hámoz, lereszel, Pályinkából nagyot nyel. Mindent egybe kikever, Lassan kész az eledel. Forró zsírban kisüti, Ide véled kisüsti! Csilingelhet már az üllő, Tele lett az üres bendő.

Tócsink különlegessége abban rejlik, hogy csakis csabrendeki finomságok kerülnek bele, amit szomszédok, jó ismerősök, barátok adnak hozzá kiskertjükből, házuk tájáról, mikor mi akad, vagy mit ad a természet. Tavasszal például tócsinkat a mi kedves Öreg-hegyünkről begyűjtött, tejfölbe aprított medvehagymával ízesítünk. De ha gombára lelünk, azt is a tócsitésztába pirítjuk, s úgy sütjük ki. A csabrendeki Csab-tócsit pedig már-már hosszú évek óta egyik rendeki kovácsunk és kovácsnénk készíti községünk nevezetes, ünnepi alkalmaival Csabrendeken és térségünkben másutt is szívvel-lélekkel, parázs fölött nagy szeretettel.

28

csót

Tárkonyos babgulyás csóti csipkedettel Hozzávalók 4-6 fő részére: • 3-4 db sárgarépa • 3-4 db zöldség • zeller • 0,5 kg vöröshagyma • 3-4 db paradicsom • 3 db paprika • 4-5 gerezd fokhagyma • 3-4 db krumpli • 1 csomag szárított tárkony (2 gramm) • 4-5 dkg pirospaprika • 3-4 db babérlevél • bors • só • őrölt kömény • 1 kispohár tejföl • 1 kg sertéscomb vagy marhalábszár • 15 dkg füstölt szalonna • 2 doboz konzerv bab Csipkedett: • 20 dkg liszt • 1 tojás • csipet só • kevés víz Elkészítése: Kockára vágjuk a füstölt szalonnát, a hagymát és a kettőt egyben megpirítjuk, összeszeljük a paradicsomot, paprikát és rárakjuk. Rövid ideig pároljuk. A kockára vágott húst rárakjuk, és ezzel együtt ismét tovább pirítjuk. Rárakjuk a pirospaprikát, borsot, köményt, sót, fokhagymát, babérlevelet. Felengedjük vízzel vagy húslével, addig főzzük, míg a hús félig megpuhul. Rárakjuk a karikára vágott sárgarépát, zöldséget és a kockára vágott krumplit. 5-10 percig főzzük, hozzáadjuk a babot, és ha a zöldségek megpuhultak, belecsipkedjük a csóti csipkedettet. Pár percig főzzük, majd hozzáadjuk a tárkonnyal, és 2 evőkanál liszttel simára kikevert tejfölt. Beleforraljuk és kész! Csipkedett elkészítése: A lisztet, sót, tojást kevés vízzel összegyúrjuk csomómentesre. 29

dudar

Dudari káposztaleves Hozzávalók: • 60 dkg sertéslapocka • 1 közepes fej káposzta • 1 nagyobb krumpli • 2-2 sárga és fehérrépa • 1 kisebb zellergumó • 1 közepes savanyú uborka • 1 fej vöröshagyma • 1 diónyi disznózsír • 2 evőkanál olaj • 3 evőkanál liszt • 2 dl tejföl • 1 dl paradicsomlé • 2 babérlevél • só, bors, paprika, ízlés szerint Elkészítése: A húst lehártyázom, megmosom, felkockázom, és felteszem főni. Diónyi zsíron megpárolom a lereszelt zöldségeket. Húslével öntözöm, beleteszem a paradicsomlét, a vékonyra vágott savanyú uborkát. Tovább párolom, majd beleöntöm a félig megfőtt húsra, és megsózom. A káposztát apró kockákra vágom, és hozzáadom a leveshez. Amikor majdnem puha a hús és a káposzta, beleteszem a felkockázott krumplit is. Közben a két evőkanál olajon felsütöm az apróra vágott hagymát, és zsemleszínű rántást készítek. Paprikával színezem, felengedem, és a levesbe teszem. A tejfölt pici liszttel sűrítem, majd azt is a levesbe öntöm, majd készre főzöm. Forrón tálalom Páratlanul finom ez a magyarosított káposztaleves, hiszen a nagy orosz síkságról került hozzánk még az első világháború idején. Igaz akkor még scsínek nevezték, és marhahúsból készült. Néhány csepp citrom vagy tárkonyecet még ízesebbé teszi ezt a tartalmas egytálételt. Bátran ihatunk rá egy pohár pincehideg, kellemes rosét.

30

felsőörs

Felsőörsi boros almatorta Hozzávalók az almatöltelékhez: • 1 üveg (0,75 l) felsőörsi fehérbor • 23 dkg kristálycukor • 1 csomag vaníliás cukor • 2 csomag vanília puding • 1 kg savanykás alma • fél citrom leve Hámozzuk meg az almát, majd reszeljük le egy tálba. Keverjük hozzá a citromlevet, így az alma nem barnul meg olyan gyorsan. Az üveg bort felforraljuk egy nagy lábasban, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot és a két pudingport. Amikor a puding elkezd sűrűsödni, keverjük hozzá a reszelt almát. Hozzávalók a tortatésztához: • 25 dkg liszt • 12 dkg teavaj • 12 dkg kristálycukor • 1 csomag vaníliás cukor • 1/2 csomag sütőpor • 1 tojás Összegyúrjuk a linzertésztát és három részre osztjuk. Két részből egy cipót gyúrunk, majd egyenletesen elrendezzük egy tortasütő formában (mivel a tészta eleve vajas, elég csak egy kis lisztet szórni a forma aljára). A maradék tésztából ujjnyi vastag hurkákat csinálunk, és szegélyként ellapítjuk a tortaforma belső oldalán. Ez lesz majd a sütemény fala. Az így kapott „tésztakosárba” beleöntjük a boros-pudingos almafőzetet, és az előmelegített sütőben 200 ºCfokon 10 percig, majd 180 ºC-fokon kb. 50 percig sütjük. (Érdemes tűpróbával ellenőrizni a tésztát.) Hozzávalók a tejszínes réteghez: • 1 doboz (200 ml) habtejszín • 3-4 evőkanál porcukor • 1 csomag habfixáló • 25 dkg natúr (nem sós) krémsajt. Amikor a torta kihűlt, krémsajtos tejszínhab kerül a tetejére. Ehhez felverünk egy doboz tejszínt a porcukorral és a habfixálóval, majd mikor jó kemény lett, hozzákeverjük óvatosan a krémsajtot is.

31

HÁRSKÚT

Tejes leves Hozzávalók: • 1 tej • 2 dl víz • 1 tojás Elkészítés: A tejet a vízzel felforraljuk, 1 tojásból reszelt tésztát készítünk és belefőzzük. Ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.

•

Rongyos leves Hozzávalók: • 10 dkg liszt • pirospaprika • só • 2-3 tojás • köménymag vagy fokhagyma Elkészítés: A lisztből rántást készítünk, hozzáadunk egy kávéskanál pirospaprikát, majd hideg vízzel felengedjük. Köménymaggal vagy fokhagymával ízesítjük, és sót adunk hozzá. 2-3 tojást a levesbe teszünk, és felforraljuk.

•

Kódis leves A krumplis sterc készítésénél a burgonyát sós vízben megfőzzük. A levét leszűrjük. Vöröshagymát pirítunk, kis pirospaprikát teszünk bele és a burgonya levével felengedjük. Reszelt tésztát teszünk bele.

32

HÁRSKÚT

Szilvamártás Hozzávalók: • 10 dkg liszt • 2 evőkanál zsír • 6-7 dl víz • 3-4 evőkanál szilvalekvár Elkészítése: A lisztből és a zsírból rántást készítünk, és 6-7 dl vízzel felengedjük. 3-4 evőkanál szilva­ lekvárt keverünk hozzá, és ezzel felfőzzük. Ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.

•

Bicskemártás Hozzávalók: • 10-15 dkg liszt • 4 evőkanál zsír • 6 dl víz • 5-6 evőkanál bicskelekvár Elkészítése: A lisztből és a zsírból világosbarna rántást készítünk, és kb. 6 dl vízzel felengedjük. 5-6 kanál bicskelekvárt hozzáadunk, és ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük és így készre főzzük.

•

Tojásmártás Hozzávalók: • 10-15 dkg liszt • 2 evőkanál zsír • kávéskanál pirospaprika • só • 1 tojás személyenként Elkészítése: A lisztből és zsírból rántást készítünk, pirospaprikát adunk hozzá és 1/4 liter vízzel felengedjük, Kis ecettel ízesítjük és felforraljuk. Személyenként 1 tojást teszünk bele.

33

HÁRSKÚT

Lábatlan Hozzávalók: • 50 dkg liszt • 1 l tej • 6 tojás • só •4-5 evőkanál olvasztott zsír • meggy vagy cseresznye Elkészítése: A lisztet a tejjel, 6 tojással, egy csipet sóval és 4-5 kanál olvasztott zsírral habosra keverünk. A masszát zsírozott tepsibe öntjük, és meggyet vagy cseresznyét szórunk a tetejére. Forró sütőben megsütjük és meghintjük porcukorral.

•

Labdafánk Hozzávalók: • 3 tojássárgája • 1 tojás • só • liszt Elkészítése: A 3 tojássárgáját és az egész tojást, csipet sót összedolgozzuk annyi liszttel, amennyit felvesz, hogy a tészta a levestésztánál gyengébb legyen. A tésztát levestészta vékonyságúra kisodorjuk, és 10-10 cm nagyságú négyzetre felvágjuk. A négy sarkát bevagdossuk a négyzeteknek, és forró olajban kisütjük, majd vaníliás cukorral meghintjük.

34

HEGYMAGAS

Aludttejes prósza Hozzávalók (családi adag): • 1,5 liter aludttej • 1,5 kávéskanál só • 6 db tojás • 6 evőkanál cukor • 9-10 evőkanál liszt • tejföl • kevés olaj • kevés porcukor Elkészítése: Az aludttejben elkeverjük a sót, a tojásokat és a cukrot, majd hozzáadjuk a 9-10 evőkanál lisztet úgy, hogy a palacsintatésztánál egy kicsit sűrűbb masszát kapjunk. Jól elkeverjük, hogy ne maradjon csomós a massza. Utána kiolajozott nagyméretű tepsibe öntjük, a tetejére tejfölt pöttyözünk, meg egy kevés olajat is. Tepsi mérete: 25x36 cm A sütőt nem kell előre melegíteni. 190 Celsius-fokos sütőben sütjük meg. (Kb. 50-60 perc alatt sül meg.) Amikor elkészült, várjuk meg, hogy kihűljön, mert akkor sokkal könnyebben lehet szeletelni. Ízlés szerint meghintjük porcukorral. (El is hagyható.) Nagyon finom. (Régen tejföllel vagy csak anélkül készítették, ma már sokan lekvárt is tesznek rá.)

35

KÉKKÚT

Zsemlemártás Hozzávalók 3-4 fő részére: • 4-5 db zsemle • 1-2 gerezd fokhagyma • húsleves vagy forralt húsleveskocka Elkészítés: A zsemléket kockákra vágjuk, kevés olajon vagy zsíron megszikkasztjuk, az apróra vágott fokhagymát belekeverjük, és a forró húslevessel felöntjük, hogy pépes állagú legyen. Főtt hússal tálaljuk. Elkészítési idő kb. 10-15 perc.

•

Mézes piskóta Hozzávalók: • 4 tojás • 20 dkg cukor • 2 evőkanál méz • 20 dkg liszt • 1 sütőpor • 5 dkg dió Elkészítés: A 4 tojássárgáját 20 dkg cukorral, 2 evőkanál mézzel, 20 dkg liszttel, 1 sütőporral, 5 dkg vágott dióval és a tojások habjával összekeverjük. Krém: 1 tojást, 3 evőkanál lisztet 3 dl tejjel felfőzni. 20 dkg vajat 15 dkg cukorral és 1 vaníliás cukorral kikeverni, majd a két keveréket ös�szeállítani. 5 dkg vajat 2 evőkanál kakaóval megolvasztani, és a mázt rákenni a tetejére.

36

kisapáti

Kurrogó Hozzávalók: • 60 dkg burgonya • 2 db tojás • 2 ek búzadara • 2 ek liszt • 4 fej vöröshagyma • só, bors, pirospaprika • mangalicazsír A burgonyát meghámozzuk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáadjuk a 2 tojást, a búzadarát és a lisztet. Galuskatészta sűrűségűre keverjük, ha szükséges, kevés folyadékot adunk hozzá. Forró vízbe evőkanállal kiszaggatjuk. Ha feljön a víz tetejére, akkor kivesszük. A vöröshagymákat finomra vágjuk, és mangalicazsíron megdinszteljük. A kifőtt galuskákat ebbe a hagymás zsírba beleforgatjuk. Forrón tálaljuk, a tetejére tejfölt, juhtúrót és petrezselymet teszünk. Jó étvágyat!

37

Kislőd

BECSINÁLT LEVES fűszeres gombóccal Hozzávalók (4-6 személyre): • 1 db egész csirke • 3 db sárgarépa • 2 db petrezselyemgyökér • 1 fej hagyma • petrezselyem zöldje • egész feketebors • szegfűbors • babérlevél • pirospaprika • kevés liszt • 2-3 kanál zsír vagy olaj A hagymát összevágjuk, zsiradékon üvegesre pároljuk. Ezután beletesszük a pirospaprikát és a feldarabolt csirkét. Fedő alatt pároljuk, majd felengedjük kb. 3 l vízzel. Beletesszük a zöldségeket, a fűszereket, és addig főzzük, míg a hús megpuhul. A végén enyhe rántást készítünk, melybe apróra vágott petrezselyemzöldet keverünk, és ezzel berántjuk a levest. Fűszeres gombóc: • 2-3 db száraz zsemle • 2 db tojás • 1 ek zsemlemorzsa • 1 fej hagyma • pirospaprika • petrezselyem zöldje • só • bors • zsír 2-3 db száraz zsemlét beáztatunk, majd kinyomkodjuk belőle a vizet. Ezután 2 db tojással, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, kevés pirospaprikával, 1 ek zsemlemorzsával és kevés zsiradékon párolt hagymával összedolgozzuk. Pogácsákat formálunk belőle, kikent tepsibe tesszük, majd sütőben megsütjük. Ezt tálaljuk levesbetétként.

38

Kislőd

TEJFÖLÖS BABLEVES zsemlegombóccal Hozzávalók: • 20 dkg szárazbab • 2 db sárgarépa • 1 db petrezselyemgyökér • zeller • babérlevél • só • 2-3 dl tejföl A babot 2 liter vízben feltesszük főni. Később hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a babérlevelet. Miután a bab és a zöldség megpuhult, belefőzzük a zsemlegombócokat, és a legvégén tejföllel behabarjuk a levest. Zsemlegombóc: • 1-2 db száraz zsemle • 1 db tojás • liszt • só A szárított zsemlét felkockázzuk, hozzáadjuk a tojást, és annyi lisztet (szükség esetén egy kis vizet), hogy a massza összeálljon. Alaposan összekeverjük, majd gombócokat formálunk belőle.

39

Kislőd

HÁJAS KIFLI Hozzávalók: • 500 g liszt • 200 g háj kisütött zsírja • 250 g cukor • 250 g dió • 2 dl tejföl • 4 db tojás • 1 csipet só A 200 g hájzsírt a liszttel elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 4 tojássárgáját és a sót. Jól eldolgozzuk. A tésztából négy cipót készítünk. A cipókat sodrófával vékonyra sodorjuk, megkenjük olvasztott zsírral, és feltekerjük. Minden feltekert cipót további 16 részre osztunk (kb. 64 db lesz). Egyenként kisodorjuk, töltelékkel megtöltjük, és kifliket formálunk belőle. Előmelegített sütőben halványra sütjük. Töltelék: A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a cukrot és a diót, és a tésztába töltjük. Megsütjük, majd vaníliás cukorral meghintjük.

40

kővágóörs

Falusi pecsenye Tócsisütéssel kezdünk: Nyers burgonyát finom reszelővel lereszelünk, levét leöntjük, tejfölt adunk hozzá, fűszerezzük: só, bors, fokhagyma, sűrítjük liszttel, jól elkeverjük. Kevés olajjal kikent serpenyőben mindkét oldalát pirultra sütjük. A karajt natúrszeletként lesütjük, ráhelyezünk egy szelet sonkát és sajtot, újra összesütjük. A félbehajtott tócsiba helyezzük a sajtos karajszeleteket, és a tócsi tetejét megkenjük tejföllel, megszórjuk sajttal, metélőhagymával.

41

küngös

Küngösi birkagulyás bográcsban Hozzávalók 1 birkához (20 kg): • 5 kg vöröshagyma • 30 dkg só • 30 dkg pirospaprika • őrölt bors • őrölt kömény • majoranna • füstöltszalonna bőre • ízlés szerint csípőspaprika Elkészítés: A hagyományos küngösi birkagulyás szabadtűzön, bográcsban készül. Mindent összetevőt egyszerre helyezünk az edénybe, hogy az ízek összefőjenek. Lassú tűzön kevergetve addig főzzük, amíg a hús teljesen puha nem lesz. Főtt burgonyával, házi savanyúsággal tálaljuk. A titkos összetevő a szakács szíve-lelke!

42

lesenceistvánd

Babos káposzta Nagyszüleink egytálétele volt a babos káposzta. Amikor a szőlőben vagy a mezőn dolgoztak, egyszerűen szállítható, laktató étellel kellett ellátni a családot. Nem diétás étel, de ha a babot a füstölt hússal előfőzzük, leöntjük az első főzővizet, még a kényesebb gyomrúak is jó étvággyal fogyaszthatják. Finom puha házi kenyérrel felséges étel volt. Hozzávalók: • 20 dkg szárazbab • 30 dkg savanyú káposzta • füstölt csülök vagy oldalas • 1 kisebb vöröshagyma • babérlevél • fokhagyma • A rántáshoz olaj vagy zsír, 2 evőkanál liszt, fűszerpaprika Feltesszük főzni a babot, füstölt húst, vöröshagymát, babérlevelet. Amikor a bab és a füstölt hús majdnem megfőtt, hozzátesszük a káposztát. Amikor készre főtt, hozzáöntjük a rántást, összeforraljuk, hozzáadjuk az apróra vágott 3-4 gerezd fokhagymát, és ízlés szerint sózzuk, ha szükséges.

43

lesencetomaj

Lecsó húsgombóccal Hozzávalók: • kb. 1,5 kg lecsópaprika • 3 fej vöröshagyma • 5 paradicsom • 0,5 kg darált hús • 2 db közepes főtt burgonya • 4 tojás • 2 gerezd fokhagyma • só • őrölt bors • olaj vagy zsír Zsiradékon megpirítjuk a félkarikára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a felaprított lecsópaprikát, paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a húsgombócokat, amit a következő módon készítünk el: a darált húst összedolgozzuk a tojásokkal, a hideg áttört krumplival, fokhagymával, sóval borssal. Ha túl lágy lenne, akkor kevés zsemlemorzsával javítjuk az állagát. Kb. dió nagyságú gombócokat készítünk, megrakjuk vele a lecsó tetejét és készre főzzük. Főzés közben inkább csak rázogassuk, nehogy szétkeverjük a gombócokat. Friss kenyérrel tálaljuk. Ideális étel kezdő bográcsozóknak is.

44

lókút

Lisztes sterc Hozzávalók: • 50 dkg liszt • 3 db burgonya • 3-4 evőkanál olvasztott zsír • só • aludttej A lisztet egy lábasban folyamatos keverés közben zsemleszínűre pirítjuk. A burgonyát meghámozzuk, apró kockára vágjuk és sós vízben megfőzzük. A megpirított lisztet a burgonyával és a sós lével felengedjük, jól összedolgozzuk, hogy morzsás legyen. Leöntjük 3-4 kanál forró zsírral, összekeverjük, aludttejjel fogyasztjuk.

•

Nyers krumplis gombóc Hozzávalók: • 50 dkg burgonya • liszt • só A burgonyát meghámozzuk és lereszeljük, a levét leöntjük. Annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz (hogy a gombóc megformázható legyen). Annyi sót adunk hozzá, ami érezhető a masszában. 5-6 liter vizet egy lábasban felforralunk. Amikor felforrt a masszából gombócokat formázunk, és a vízben egymás mellé helyezzük őket. 10 percig főzzük, ezután óvatosan megfordítjuk a gombócokat. Amikor a gombócok feljönnek a víz felszínére, kivehetjük őket. Ezután hideg vízzel leöblítjük.

•

Tojásmártás Hozzávalók: • 10-15 dkg liszt • 2 evőkanál zsír • kávéskanál pirospaprika • só • 1 tojás személyenként A lisztből és zsírból rántást készítünk, pirospaprikát adunk hozzá, és ¾ liter vízzel felengedjük. Kis ecettel ízesítjük és felforraljuk. Személyenként 1 tojást a mártásba teszünk. 45

magyargencs A múltból való receptek

KRUMPLIKÁSA Hozzávalók 4 személyre: • 1 kg krumpli • só • 1 marék liszt Elkészítés: A krumplit felkockázva megfőzünk, ha megfőtt, leszűrjük, a leszűrt levet félretesszük. A megfőtt krumplit krumplinyomón áttörjük, hozzáadunk 1 marék lisztet, ízlés szerint sót, és az egészet jól összekeverjük. A leszűrt krumpli levéből annyit adunk hozzá, hogy jól keverhető legyen. Visszatesszük a tűzhelyre, és az egészet állandó keverés mellett jól összefőzzük. Vöröshagymát kevés zsíron ropogósra pirítunk, és tálaláskor a kására tesszük, ízlés szerint még tejföllel is tálalhatjuk, de gazdagíthatjuk pirított szalonnával is.

•

BÚZAGÁNCA Hozzávalók 4 személyre: • 1 kg liszt • zsír • só • forró víz • tejföl vagy aludttej Elkészítés: A lisztet lábasban szárazon zsemle színűre megpirítjuk. Amikor megpirult, felengedjük annyi forró vízzel amennyit felvesz, és átkeverjük, úgy, hogy nagy darabokba maradjon. Ez­ után forró zsírral meglocsoljuk. Tálaláskor tejfölt vagy aludttejet kínálunk hozzá.

46

MAGYARGENCS A jelenkor receptjei

Csülkös babgulyás Hozzávalók 4 személyre: • 1 db füstölt csülök • 1 kg sertéscomb • 4 fej vöröshagyma • 3-4 gerezd fokhagyma • 1 kg mirelit bab • gulyáskrém, piros arany • csípős, erős paprika • babérlevél

• só • delikát • gulyásleves kocka • őrölt bors • őrölt kömény • lecsó vagy paprika, paradicsom • zellergumó vagy zöldje

Elkészítés: Pörköltalapot készítünk, a felkockázott húst és csülköt beletesszük. Ízlés szerint fűszerezzük, kevés vízzel felöntjük. Félpuhára főzzünk, majd hozzáadjuk a babot. Újra felöntjük vízzel és együtt puhára főzzük. Végül csipetke tésztát teszünk bele.

•

Tárkonyos raguleves Hozzávalók 4 személyre: • 1 kg sertéscomb • petrezselyemgyökér • sárgarépa • őrölt bors • egész hagyma • babérlevél

• 2 dl főzőtejszín • tárkony • pici finom liszt • csigatészta • só • delikát

Elkészítés: Olajon a felkockázott húst megpároljuk, ha a levét elfőtte hozzáadjuk a felkockázott petrezselyemgyökeret és sárgarépát, adunk hozzá egy egész vöröshagymát és tovább pároljuk. Ha levét elfőtte felengedjük vízzel, dobunk bele babérlevelet és pici őrölt borsot, majd a csigatésztát. Elkészítjük a habarást: a tejszínt pici liszttel simára keverjük, majd hozzáadjuk a leveshez. Összeforraljuk, és megszórjuk tárkonnyal.

47

magyarPOLÁNY

Leveshús zsemlemártással Hozzávalók: • egy tyúkból főzött leves a zöldségekkel • 5 zsemle • 1 fej fokhagyma • fél dl étolaj • 1 evőkanál őrölt pirospaprika Elkészítés: A zsemléket kockákra vágjuk, és sütőben aranyos barnára pirítjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. A levesből a húsokat és a zöldségeket kiszedjük. Étolajon lepirítjuk a fokhagymát, félrehúzzuk, hozzákeverjük az őrölt paprikát, és a tálba szedett zsemlekockákkal összekeverjük. Az egészet öt merőkanál forró húslevessel meglocsoljuk, lefedjük, és tíz percig állni hagyjuk. A leveshússal és a zöldségekkel tesszük az asztalra.

•

Polányi krumplisaláta Hozzávalók: • 1 kg krumpli • 1 kis fej vöröshagyma • só • 2 teáskanál őrölt pirospaprika • 2 evőkanál étolaj vagy tökmagolaj. Az öntethez: • 1 evőkanál cukor • 1 csapott evőkanál ecet • csipetnyi só Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, és kihűtjük. A vöröshagymát apróra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, és a hagymával együtt tálba tesszük. Sóval, paprikával ízesítjük, és a hozzávalókból salátalevet készítünk hozzá. Ebből öt evőkanállal locsolunk a krumplira, összekeverjük. Legvégül az étolajat adjuk hozzá.

48

Márkó

PÖTTYÖS SZELET 3x4 db tojásból piskotát sütünk. 1 lapot összemorzsolunk, hozzáadunk 2 kanál lekvárt, 10 dkg diót, kis rumot, 2 kanál kakaót, mazsolát és annyi tejet hogy jól gyúrható legyen. Ebből a masszából 12 db rudat sodrunk, amelyet a piskótára keresztbe rakunk. Krém: 1 puding, 2 kanál liszt, 1 tojássárgája. Ezt fél liter tejben megfőzzük. 1 kocka margarint 15 dkg porcukorral kikeverjük, majd hozzáadjuk a főzött krémhez. Először a fele krémet a tésztára kenjük, majd a rudakat ráhelyezzük, és a maradék krémet ismét rákenjük. A tetejére csokimázat teszünk.

•

HÓLABDA A 8 tojássárgáját 40 dkg porcukorral, 8 kanál forró vízzel habosra keverjük. Hozzáadunk 2 kanál kakaót 25 dkg lisztet, 1 csomag sütőport és végül a 8 tojás habját. 2 részletbe sütjük. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, ha magas a tészta, akkor kettévágjuk, ha lapos, akkor kettőt összeragasztunk. Kívül-belül megkenjük, és kókuszban meghempergetjük. Krém: fél liter tejet és 5 kanál réteslisztet sűrű péppé fözünk. A 20 dkg vajat a 25 dkg porcukorral (vanília + rum) habosra keverjük, és a kihűlt pépet hozzáadjuk.

•

Almás lepény Hozzávalók: • 35 dkg liszt • 1 egész tojás • 12 dkg zsír • egy csipet só • kb. 2 dl tejföl, hogy könnyen nyújtható legyen

Töltelék: • 1,5 kg hámozott lereszelt alma • 20-25 dkg durvára darált dió • ízlés szerint cukor • kiskanál őrölt fahéj

A lisztet a zsírral, sóval, tejföllel összedolgozzuk, 2 gombócot csinálunk, kisodorjuk és a kizsírozott tepsibe fektetjük. A tölteléket megdinszteljük és ha kihűlt, rákenjük a tésztára. A felső tésztát hegyes villával megbökdössük, és az egész tojással megkenjük, 200 Celsius-fokon megsütjük. 49

mindszentkálla

Grillázstorta Hozzávalók: • 2,5 kg vékonyra szelt mandula vagy dió • 2 kg Koronás mokkacukor • díszítéshez tojás, porcukor, ecet, mandula, színes cukor Elkészítés: A kockacukrot mozsárban megtörjük, pirítjuk, míg teljesen el nem olvad. Levesszük a tűzről, a vékonyra szelt dióból vagy mandulából annyit teszünk bele, amen�nyit a cukor felvesz. Az egész mennyiséget több részre osztva, kisebb adagokban készítjük el, mert így könnyebb vele dolgozni. A formákat vizes ruhával kibéleljük, ebbe kerül a még meleg massza, amit krumplival vagy takarmányrépával formázunk. A kihűlt részeket kiszedjük a formából. Készíthetünk kézzel, vizes deszkán sodrófával sodort formákat. Ezeket késsel kivagdossuk, híg masszával ragasztjuk egymáshoz. A díszítéshez a tojáshabot porcukorral, kevés ecettel felverjük. Pauszpapírból tölcsért készítünk, ebből nyomjuk a habot a tortára. A habbal körbeírjuk a formákat, színes cukorral, mandulaszemekkel díszítjük. Száradás után kész a torta.

50

Nagyalásony

Gizi néni mézeskalácsreceptje Hozzávalók: • 65-70 dkg liszt • 25 dkg kristálycukor • 3 egész tojás • 2 tojássárgája • 30 dkg olvasztott méz • 2 kávéskanál szódabikarbóna • 1 kávéskanál őrölt fahéj • kis szegfűszeg Elkészítése: A kristálycukrot, az egész tojásokat és a 2 tojássárgáját habosra keverjük, az olvasztott mézzel, a szódaporral, az őrölt fahéjjal , a szegfűszeggel újra jól összekeverjük. A lisztet hozzáadva jól összegyúrjuk, és félórát pihentetjük. Utána golyókat formálunk belőle, és kisütjük. A máz készítése: A 2 tojásfehérjét 20 dkg porcukorral jó keményre felverünk, és a sütőből kivett forró tésztát ezzel megkenjük.

•

Irén néni uborkareceptje Hozzávalók: • 4 kg uborka • 1 kg hagyma • 1 csomag apróra vágott kapor • 2 db összetört babérlevél • 1 dl só • 8 dl cukor • 4 dl víz • 4 dl 10%-os ecet • 1 teáskanál szalicil • 1 teáskanál borkénpor Elkészítés: Az uborkát és a hagymát szeleteljük. Elkészítjük a levet, majd ráöntjük a hagymás uborkára, jól összekeverjük. Egy napig állni hagyjuk, majd üvegekbe rakjuk. A tetejére szalicilt és borkénport teszünk, majd lezárjuk. Nagyon finom, az egész család imádja.

51

nagyalásony

Őzpörkölt Hozzávalók: • 5 kg vegyes őzhús (csontos is!) • 5 fej vöröshagyma • 2-3 gerezd fokhagyma • 5 db paradicsom • 2 db zöldpaprika • kevés erőspaprika is! • só, bors, pirospaprika • 15-20 szem frissen összetört borókabogyó • 1 kávéskanál kakukkfű és őrölt kömény • 2 evőkanál áfonyadzsem • 1/2 liter vörösbor • 1/2 dl szilvapálinka Elkészítés: Zsíron üvegesre párolom a hagymát. Hozzáteszem a feldarabolt paradicsomot, paprikát. Ha a paradicsom már szétesik, beleteszem a felkockázott húst, a sót és a pirospaprikát. Felöntöm 2 dl borral és ugyanennyi vízzel, majd összerázogatom. Ha levet kezd engedni, mehet bele a pálinka és a fűszerek a zúzott fokhagymával. Amikor már majdnem puha, beleteszem a maradék bort és az áfonya­dzsemet. Még egy negyedóra, és kész a pikáns őzpörkölt!

52

Nagydém

Laktató zöldséges húsleves Hozzávalók: • 20 dkg sertéscomb • 2 evőkanál olaj • 2 húsleveskocka • 2 fej vöröshagyma • 1 sárgarépa • 20 dkg krumpli • 10 dkg póréhagyma • só, bors, apróra vágott petrezselyem Elkészítés: A húst kis kockákra vágjuk, a leveses fazékban felforrósítunk 1 evőkanál olajat, amiben a húst barnára pirítjuk. Pirítás közben időnként megkevergetjük. Hozzáöntünk 7,5 dl forró vizet és beletesszük a leveskockát. Felforraljuk, majd fedő alatt alacsonyabb hőfokon tovább főzzük. A hagymát, a sárgarépát és a krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk és kevés olajon külön-külön mindegyiket barnára pirítjuk. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk és 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Ezt követően a zöldségeket a fővő leveshez adjuk, amit sóval, borssal ízesítünk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyemmel.

•

Gombás palacsinta sajtmártással Tészta: hagyományos módon palacsintát sütünk. Cukor helyett sót használunk, és a következő töltelékkel töltjük. Töltelék: • 1 vastagabb szelet húsos, réteges szalonna • 30 dkg gomba • 1 liter húsleves (húsleveskockából is lehet) • 2 dl tejföl • 5 dkg liszt • só, bors, majoranna, petrezselyem ízlés szerint A szalonnát apró kockákra vágjuk, kevés olajon pirosra pirítjuk. Hozáadjuk az apró csíkokra szeletelt gombát, és felöntjük a húslevessel. Ízlés szerint fűszerezzük, 20 percig főzzük. Ezt követően tejfölös habarással sűrítjük. A palacsintákat megtöltjük, háromszög alakúra hajtogatjuk. Sajtmártás: fehér rántást készítünk, amit hideg tejjel felengedünk, majd egy tömlős sajtot nyomunk bele, és felfőzzük. Tálaláskor a palacsintákra öntjük és petrezselyemzölddel díszítjük. 53

nagydém

Gombás vagdalt Hozzávalók: • 50 dkg darált sertéshús • 2 db zsemle • 2 tojás • 25 dkg gomba • 1 kis fej vöröshagyma • só, bors, őrölt pirospaprika • 1 kávékanál mustár • olaj • tej Elkészítés: Kevés olajon a felaprított hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük, összepároljuk. A zsemlét tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A darált húst eldolgozzuk a zsemlével, tojással, gombával, a mustárral. Egy őzgerincformát kivajazunk, vékonyan megszórjuk zsemlemorzsával, és a húspépet beletöltjük. Előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.

•

Babos lecsó fesztivál módra Hozzávalók: • 50 dkg fejtőbab • 1 kg paprika • 3 db nagyobb fej vöröshagyma • 4-5 db paradicsom • füstölt szalonna • fokhagyma, delikát, só, bors, babérlevél, majoranna, őrölt kömény, kevés őrölt paprika Elkészítés: A babot a borssal, babérlevéllel, fokhagymával, ízlés szerint delikáttal megfőzzük. A füstölt szalonnát – ami legjobb, ha tokaszalonna – megpirítjuk, majd kiszedjük a lábasból. A visszamaradt zsiradékon a hagymából, paprikából, paradicsomból hagyományos módon lecsót készítünk, amit sóval borssal, majorannával, őrölt köménnyel ízesítünk. Beletesszük a megpirított szalonnát is, és amikor már majdnem kész, hozzáöntjük a babot, összerottyantjuk, és lehet tálalni. Lehet bele kolbászt is főzni, vagy aki szereti, apró nokedlit is szaggathat bele. 54

NagyesztErgár

Szilvás-mákos sütemény Hozzávalók: • 1 kg finomliszt • 2 egész tojás • 2-3 evőkanál cukor • 1 csomag élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatunk • 2-3 kanál olvasztott zsír • pici só Ezt hólyagosra dagasztjuk. 3/4 óra kelés után tepsibe tesszük, tetejére szilvalekvárt kenünk. Kb. háromnegyedig megsütjük, kivesszük a sütőből, és darált cukrozott mákkal bőségesen megszórjuk. Még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Tovább fokozhatjuk az ízvilágot. 3 tojásfehérjét 1 evőkanál kristálycukorral felverjük. Egyenletesen rákenjük az elkészített tésztára, és sütőben megszárítjuk. Olcsó, finom és nagyon régi recept!

•

Gombócos-tepertős káposzta Párolt káposztát készítünk, melybe apróra vágott tepertőt teszünk. Egyaránt készíthetjük savanyú vagy fejes káposztából, akár lilakáposztából is. Gombóc: A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, krumplinyomón átnyomjuk. Összedolgozzuk liszttel, zsírral, tojással, sóval. Apró gombócokat formálunk belőle, és lobogó forró vízbe helyezve addig főzzük, amíg a gombócok a víz tetejére feljönnek. Leszűrjük. Apróra vágva kevés olajon vagy zsíron megpirítjuk, majd összekeverjük a párolt káposztás tepertővel. Takarékos, egyszerű és laktató étel!

55

nagygyimót

Babkása Hozzávalók: • fél liter bab • 3 gerezd fokhagyma • só • krumpli • 1 kanál liszt • delikát • vöröshagyma • zsír • kolbász vagy szalonna A fél liter babot feltesszük főni 3 gerezd fokhagymával, sóval. Puhára főzzük, karikára vágott krumplival tovább főzzük. Ha az is megpuhult, levesszük a tűzről. A felesleges vizet leöntjük róla, csak 1 dl víz maradjon rajta. 1 púpozott kanál liszttel, egy kis delikáttal összetörjük, jól elkeverjük. Ha száraznak találjuk, adhatunk még hozzá tejet. Vöröshagymás zsírt sütünk rá. Kolbásszal, szalonnával is finom. Savanyúságot is ehetünk hozzá.

56

Nemesgörzsöny

Szarvaspörkölt Görzsönyi módra Hozzávalók • 1 kiló szarvascomb • 3-4 fej vöröshagyma • 2-3 zöldpaprika • 2 paradicsom • 5-6 gerezd fokhagyma • bors • só • 15 dkg pirospaprika • 10 dkg füstölt szalonna • 10 dkg zsír • 2 dl vörösbor • 2 db babérlevél • chilipaprika és őrölt kömény Elkészítés: A felkockázott szarvashúst előző nap bepácoljuk: bors, fokhagyma, rozmaring, étolaj. A kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk, s erre rátesszük a karikákra szelt zöldpaprikát és a paradicsomot, majd hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát és a felkockázott szarvashúst. Felöntjük 2 deci vízzel; sózzuk, borsozzuk, beletesszük a chilipaprikát és az őrölt köményt. 3/4 órai főzés után beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát is, akárcsak a fokhagymát. Ezután hozzáöntjük a 2 deci vörösbort, s további 20 percig főzzük.

57

nemesvámos

Káposztás lepény Krumplit főzünk, megpucoljuk és nyomón átnyomjuk. Liszttel, sóval, kevés zsírral és vízzel összegyúrjuk. kicipózzuk. Lereszeljük a káposztát, zsíron megdinszteljük. A tésztát elnyújtjuk, megkenjük jól káposztával, kevés zsírt öntünk rá. Bőven meglocsoljuk tejföllel. Összehajtjuk jobbról, balról is. Ízlés szerint elmetéljük, majd tepsibe tesszük. Megkenjük tejföllel és pirosra sütjük.

58

nemesvámos

Kukoricaprósza 40 dkg kukoricadarát leforrázunk 7 dl forró tejjel, simára keverjük. Hozzáadunk: • 1 sütőport • 7 dkg fagyos zsírt • kis sót • reszelt citrom héját • 15 dkg cukrot • 5 tojás sárgáját. Megint jól kikeverjük. Végül az 5 tojás felvert habját könnyedén hozzáadjuk. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Szilvalekvárt potyogtatunk bele. Előmelegített sütőben, 160 oC-on, 30-35 percig sütjük.

59

nOSZLOP

NOSZLOPI NAGY TÚRÓS Hozzávalók (10 főre): • 1,3 kg liszt • 2 db tojás • 6 dl tej • 5 dkg élesztő • 6 dkg só • 1,2 l olaj • 25 dkg margarin • nagy pohár tejföl Töltelék: • 50 dkg túró • 4,5 dl tejföl • 20 dkg porcukor • 1,2 dkg vaníliás cukor • 1 dkg kapor • 10 dkg kajszibarack • 10 dkg meggy Elkészítés: A lisztet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, a sót, majd a tejben felfuttatott élesztővel, margarinnal, tejföllel jól kidolgozzuk a tésztát. Letakarva pihentetjük háromnegyed órát. Deszkára borítjuk, kétujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk, közepébe pogácsaszaggatóval kisebb lyukakat készítünk. Liszttel beszórjuk, hagyjuk kelni. 140 Celsius-fokos olajban kezdjük a sütést, aranybarnára sütjük, lecsepegtetjük. Amíg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. A túrót villával megtörjük, annyi tejfölt adunk hozzá, hogy krémes legyen. Beleszórjuk a porcukrot, vaníliás cukrot, ízlés szerint kaporral meghintjük. Az elkészített fánkot tányérra tálaljuk, közepébe töltjük a kapros-túrós tölteléket. A töltelékre helyezzük a kimagozott kajszibarack kompótot, egy szem meggyet teszünk rá. Tetejére ízlés szerint porcukor jár.

60

óbudavár

Ludas kása Hozzávalók: • 1 egész liba apróléka • 1 kg rizs • zöldség • só • bors • zsír Elkészítés: 1 egész liba aprólékát levesnek feltesszük főni sok zöldséggel, bő vízben. Amint a hús megfőtt leszűrjük a levet, és külön rakjuk az aprólékot. 1 kg rizst zsíron megpirítunk és a már kész leves levével felöntjük, sózzuk, borsozzuk és puhára főzzük. Amint puhára főtt a rizs hozzáadjuk a megfőtt libaaprólékot és lefedjük. Leves után főételként is nagyon laktató.

•

Újévi perec Hozzávalók: • 1 kg liszt • 12 dkg zsír • 3 dkg élesztő • 0,5 l tej A feltéthez: • 2 dkg só • 3 dkg liszt • 0,5 dl víz Elkészítés: Az élesztőt a tejben felfuttatjuk, azután a lisztet a zsírral és az élesztős tejjel kemény tésztává gyúrjuk. Ha megvan a tészta, nem túl vékonyra kinyújtjuk, hurkákat vágunk belőle, melyből pereceket formálunk, amiket előmelegített sütőben félig megsütünk. A só, liszt és víz keverékével a félig sült pereceket bekenjük, majd készre sütjük.

61

ÖCS

KRUMPLIS RÉTES Hozzávalók: • 50 dkg liszt • 4 dl víz • 3 dkg zsír • 1 mokkáskanál só Töltelék: • 1 kg burgonya • 1 púpos evőkanál só • pirospaprika ízlés szerint Elkészítés: A lisztet zsírral elmorzsolom, a vizet meglangyosítom, a sót feloldom benne. A liszt közepébe mélyedést csinálok és a tojást valamint a vizet oda öntöm. Jól kidolgozom, hogy puha legyen a tészta, 2 cipóba osztom, 30 percig letakarom és pihentettem a gyúró táblán. Egy asztalt abrosszal letakarok, megszórom liszttel, középre teszem a tésztát ,kicsit megnyújtom, a tetejét olajjal megkenem, a kezemet is megolajozom, utána óvatosan az asztalt körbe-körbe járva asztalszélességűre kinyújtom a tésztát. A kinyújtott tésztát megkenem olajjal rászórom a tölteléket egyenletesen eloszlatva. Az egyik oldalon az abrosz szélét megfogva a tésztát felcsavarom. Tepsit kikenjük, zsírral a tészta hosszának megfelelően bevagdosom a rétest. A tetejét a felvert tojással megkenem és szép pirosra megsütöm. A tölteléket a héjában főtt burgonyát a burgonya tőrön áttöröm, sóval, piros paprikával ízesítem és ezt teszem a kinyújtott tésztára.

62

öcs

BIRKAPÖRKÖLT Hozzávalók: • 3 kg birkahús (vegyesen, csontos darabokkal) • 30 dkg vöröshagyma • 1 fej fokhagyma • 2 db zöldpaprika • 1 kávéskanál egész fűszerkömény • 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors • 1 evőkanál őrölt piros paprika, • só ízlés szerint • 20 dkg füstölt szalonna • 2 liter száraz vörösbor Elkészítése: A húst megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, felaprítjuk (kicsit lehet öregebbre vágni, mert amire megfő úgy is szétfő). A szalonnát is felkockázzuk. A paprikát, paradicsomot is összedaraboljuk. A bográcsban felforrósítjuk az olajt, üvegesre pirítjuk szalonnát és a vöröshagymát. A húst élénk tűzőn pirítjuk pár percig, majd meghintjük piros paprikával, Belekeverjük a paprikát, paradicsomot, sót ízlés szerint, ízesítjük a fűszerekkel, és felöntjük annyi vörös borral, hogy ellepje. Az egészet lassú tűzön inkább rázogatva, mint keverve készre főzzük. PRAKTIKUS TANÁCS: A birkahúst könnyebben lehet megtisztítani, ha jól lehűtjük.

63

PÁPA

Füstölt csülkös, savanyú káposztás bableves Hozzávalók (4 fő részére): • szárazbab 25 dkg • savanyúkáposzta 25 dkg • füstölt csülök 40 dkg • vöröshagyma 2 közepes • fokhagyma 3 gerezd • zeller 5 dkg • paradicsom 1 db • paprika 1 db • sárgarépa 1 db • petrezselyemgyökér 1 db • petrezselyemzöld 1 cs • só, őrölt feketebors, babérlevél, őrölt kömény, fűszerpaprika

64

PÁPA

Elkészítés: A szárazbabot 1 estére vízbe áztatjuk. Vöröshagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szintén apróra vágott paradicsomot és paprikát, rövid ideig folytatjuk a pirítást. Lehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne a fűszerpaprikát (könnyen odaég). Felöntjük fél liter vízzel, beletesszük az összekockázott füstölt csülköt, és a babot, ízesítjük babérlevéllel, borssal, köménnyel, kevés sóval, kis lángon főzzük. Közben feldaraboljuk a többi hozzávalót. 1 óra elteltével mehet bele a káposzta és a zöldségek, közepes lángon főzzük tovább. 1,5 óra elteltével megkóstoljuk, ha szükséges ismét sózzuk és fűszerezzük, most tesszük bele az összezúzott fokhagymát és az apróra vágott petrezselyemzöldet, kb. fél óra alatt készrefőzzük.

65

PÁPA

Lecsós-májas pecsenye Hozzávalók (4 fő részére): • sertéspecsenye vagy karaj 0,5 kg • pulykamáj 0,2 kg • füstölt szalonna 0,1 kg • gomba 0,2 kg • vöröshagyma 2 fej • zöldborsó 0,1 kg • paradicsom 3 db • paprika 4 db • olaj 1 dl • burgonya 1 kg • só, bors, fűszerpaprika

66

PÁPA

Elkészítés: A héjas újburgonyát sós vízben megfőzzük, majd hidegvízzel gyorsan lehűtjük. Füstölt szalonnát összekockázzuk, kiolvasztjuk, majd ebben aranysárgára pirítjuk a vöröshagymát, lehúzzuk a tűzről, elkeverjük bene a fűszerpaprikát (vigyázzunk, könnyen megég!). Az alapunkba tesszük a következő nyersanyagokat: darabolt zöldpaprika, cikkekre vágott paradicsom, zöldborsó. Sózzuk és néhány percig tovább pirítjuk. Ha levet engedett elkeverhetjük benne a cikkekre vágott gombát. Fektessük a tetejére a pulykamáj szeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt néhány perc alatt az egészet egyben készre pároljuk. A máj így biztos nem lesz kemény és serpenyőt sem kell újat koszítanunk. A sertéspecsenyét kb. 4 centis szeletekre vágjuk, tenyerünkkel kicsit kilapítjuk, sózzuk-borsozzuk, kevés olajon, nagylángon oldalanként 2-3 perc alatt készre sütjük. A kihűlt burgonyát kockázzuk (nem muszáj hámozni), kevés olajon, magas hőmérsékleten, sütőben vagy serpenyőben megpirítjuk.

67

PÁPA

Malacsült lilahagyma pürével és párolt magvakkal Hozzávalók (4 fő részére): • bőrös malac 1,5 kg • ízlés szerint: lila- és fokhagyma, só, bors, őrölt kömény • száraz fehérbor 2-3 dl. Köret: • lilahagyma püré: • lilahagyma 20 dkg • kristálycukor 2 ek • ecet 1 ek • ízlés szerint: só, bors • vegyes gabona magvak (árpa, búza, köles) • ízlés szerint só • sült alma

68

PÁPA

Elkészítés: A malachúst alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és a sóval, majd fóliába csomagoljuk és 2-3 órára hűtőbe tesszük. Mikor már átjárták az ízek kicsomagoljuk, agyagedénybe fektetjük, meglocsoljuk a borral, rá tesszük fedelet és 150 C°-on sütjük 2 órát, majd fedél nélkül 200 °C-on további 1 órát. Amíg ropogósra sül a malacunk, elkészítjük a köretet: Kristálycukrot kevés zsiradékkal karamellizálunk, rádobjuk a durvára vágott lilahagymát, sózzuk, borsozzuk, kis lángon fedő alatt 10 percig pirítjuk, kevés ecettel meglocsoljuk és pürésítjük. Lobogó sós vízben az előfőzött gabona mixet 10-15 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük. Az almákat a sütés utolsó 20 percében betesszük a malac mellé, szafttal mindkettőt meglocsoljuk.

69

PÁPA

Kőrözöttel és sonkával sült pisztrángfilé Hozzávalók (4 főre): • 60 dkg pisztrángfilé (lehet bármely kevésbé szálkás fajta) • 1 tk só, frissen őrölt bors • 40 dkg tehéntúró • 1 dl tejföl • ½ db vöröshagyma • 2-3 db fokhagymagerezd • 1-1 tk só, bors, fűszerpaprika • 20 dkg szeletelt füstöltsonka

70

PÁPA

Elkészítés: A halfiléket megszórjuk sóval, borssal, majd hűtőben hagyjuk (kb. 10 perc alatt) összeérni. Eközben bekeverjük a túrót kőrözöttnek, csak épp köménymagot nem teszünk bele. Tepsi aljára fektetjük a halfiléket, ujjnyi vastagon rétegezzük rá a „körözöttet” és végül az egészet beborítjuk a sonka szeletekkel. 90 °C-ra előmelegített sütőben, 25 perc alatt elkészítjük, hagymás törtburgonyával tálaljuk.

71

PÁPA

Böllérrétes Hozzávalók: • 30 dkg májas hurka • 30 dkg véres hurka • 30 dkg kolbász • ½ fej lilakáposzta • 1 fej vöröshagyma • 1-2 ek10%-os ecet • 2 ek kristálycukor • 1 kk só • 1 kk őrölt feketebors • 2 kk őrölt kömény • 2 ek olaj • 2 cs levelestészta

72

PÁPA

Elkészítés: 1 csomag leveles tésztát vékonyra, a másik csomagot fele akkorára nyújtjuk. A vékonyat 3 egyforma részre daraboljuk. Az egyikbe májas, másikba véres hurkát, a harmadikba pedig kolbászt töltünk, végül az egészet a megmaradt tésztába tekerjük. Forró sütőben kb. 20 perc alatt ropogósra sütjük. Zsiradékon karamellizáljuk a cukrot, majd ebbe tesszük az apróra vágott vöröshagymát, rövid ideig tovább pirítjuk (vigyázzunk, a cukor könnyen megég vagy megéget!). Hozzáadjuk a „szecskára” reszelt káposztát, sózzuk, ízesítjük köménymaggal, feketeborssal és egy kevés ecettel. Fedő alatt puhára pároljuk. Tipp: a párolt káposztát „megbolondíthatjuk” savanyú vagy birsalma hozzáadásával.

73

PÁPA

Epres csokoládétorta Hozzávalók: • 40 dkg háztartási keksz • 13 dkg hámozott mandula • 13 dkg hámozott dióbél • 25 dkg olvasztott vaj • 30 dkg friss eper • 1 marék mentalevél • 3 tk. méz • 2 cs. csokoládé pudingpor • ½ l tej • ½ l főzőtejszín • ízlés szerint cukor

74

PÁPA

Elkészítés: Összetörjük a kekszet, elkeverjük a szintén összezúzott pirított magvakkal és az olvasztott vajjal. Ezt a keveréket öntjük a formánk aljára. Az epret és a mentaleveleket apró kockákra vágjuk (néhány szemet tegyünk félre dekorációhoz), majd összekeverjük 1 tk. mézzel. Terítsük a morzsás rétegre úgy, hogy közben enyhén lepréseljük. A pudingot főzzük előírás szerint, igény esetén 1-2 kanál „ét” kakaóport vagy őrölt fahéjat tehetünk hozzá. Töltsük egyenletesen a formákba, ha szükséges a tetejét egy meleg vizes spaklival simára húzhatjuk. Pihentessük egy éjszakát hűtőben, díszítésnél ne feledkezzünk meg a félretett eperszemekről.

75

pápadereske

Prósza Tejben megáztatjuk az élesztőt. Ha megkelt, 2 db tojást teszünk bele, 1 kanál zsírt vagy margarint. Összekeverjük. Ha megkel, olyan legyen, mint az agglegény. Beleöntjük a tepsibe, 3-4 cm vastagon elterítjük. Lekvárt vagy sült káposztát teszünk a tetejére. Megsütjük.

•

Kukoricagombóc Hozzávalók (nagy családhoz): • 1 kg finomra őrölt kukoricaliszt Elkészítés: Vesszük a lisztet, forró vízzel leforázzuk. Sót is teszünk bele. Hagyjuk dagadni. Gömbócokra formázzuk. Ujjal lyikat bökünk a gombócra. Babszemnyi zsírt teszünk a gombócba. Összezárjuk a gombócokat. Forró vízben főzzük lassan, annyi vízzel, ami éppen ellepi a gombócokat. Amikor megfőtt, tejjel felöntjük.

•

Kukorakása Öregszemű kukoricalisztet (kukoricadara) átszitáljuk. Ami fennmaradt, forró vízbe kerejük kis sóval, ölajjal vagy zsírral, Amikor kása állagú lett, tálaljuk például pecsenye mellé tejföllel.

•

Savanyú peisli Megkövesztjük a tüdőt, leszeljük, habarjuk, berántjuk, csepp ecetet teszünk bele.

76

PÉNZESGYŐR

paprikás csirke nokedlivel Hozzávalók: • 1 egész csirke • 1 fej vöröshagyma • őrölt pirospaprika • babérlevél • só • 3 gerezd fokhagyma Elkészítés: A csirkét feldaraboljuk. A hagymát zsíron megfonnyasztjuk, belerakjuk a fokhagymát és 2 kávéskanál pirospaprikát. A húst rárakjuk és kicsit sütjük, kevergetjük, felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Belekeverjük a babérlevelet és megsózzuk. A megfőtt, 3 dl tejföllel és 4 kanál rétesliszttel besűrítjük. 60 dkg liszt. 3 tojás, só felhasználásával nokedlitésztát készítünk és kiszaggatjuk forró vízben.

•

Pörkölt krumpli Hozzávalók: • 1/2 kg buronya • 1 fej vöröshagyma • só • szalonna, kolbász Elkészítés: A szalonnát összevágjuk, megfonnyasztjuk. Rátesszük az apróra vágot hagymát és felkarikázott füstölt kolbászt. Kockára vágjuk a krumplit, rátesszük, összekeverjük, kicsit megsütjük, öntünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Puhárra főzzük és ltálaljuk, gyorsan elkészíthető, laktató étel.

77

révfülöp

Balaton-felvidéki borsos tokány Hozzávalók (4 személyre): • 60 dkg sertéslapocka • 1 fej vöröshagyma • 3-4 evőkanál olaj • 1 doboz tejföl • 1 evőkanál liszt • 1 pohár fehér bor • só, bors, majoranna Elkészítés: A sertéslapockát csíkokra vágom, egy fej vöröshagymát apróra vágok, a húst a hagymával együtt forró olajban zsírjára pirítom. Fűszerezem őrölt borssal, sóval, majorannával. 1 evőkanál liszttel meghintem, vizet öntök alá és kb. 25 percig párolom, ha megpárolódott a hús, 1-2 dl fehér bort öntök rá, ezzel is rövid ideig párolom, majd telföllel behabarom. Galuskával tálalom.

•

Almával töltött ponty Hozzávalók: • 1 1/2-2 kg-os ponty, lehetőleg tükörponty • 20 dkg füstölt szalonna • 1 db citrom • 2 db alma • 1 l olaj, 1/2 db margarin • petrezselyemzöld • só • 2 gerezd fokhagyma Elkészítés: Megtisztítom a halat, majd 1-2 cm távolságra mélyen bevagdosom. A hal belsejébe beleteszem a félbevágott almákat, hústűvel összetűzöm. A keskeny csíkokra vágott szalonnát és a vékony fokhagymaszeleteket a bevagdosott halba teszem, Citromlével meglocsolom, petrezselyemzölddel meghintem. A sütéshez 1/2 l olajat és egy fél margarint használok. 160-180 fokos sütőben 45 percig sütöm. 15-20 percenként meglocsolom, Petrezselymes burgonyával tálalom. 78

sáska

Sterc Lisztet folyamatos keverés mellet forróra hevítünk egy lábasban, közben sós vizet forralunk. Mikor a liszt felforrósodott (az állagán látszik, mert golyókká összeáll a liszt) a forrásban lévő sós vizet ráöntjük. Sertészsírt forrósítunk, majd azt is forrón a masszára öntjük és késsel a lábasban apróra vagdossuk (van aki deszkára teszi és úgy vágja apróra). Aludttejjel tálaljuk. Ehhez az ételhez településünkön egy történet is kapcsolódik, mely a következő: Az asszony a délelőtt folyamán, stercet készített, annak rendje és módja szerint, majd mikor elkészült betette a kamrába. Az ura hazajött, de nem ért rá megebédelni. Gondolt egyet bement a kamrába (ahol ugye világítás nem volt), a sötétben belemarkolt az ételbe, beletette a tarisznyájába, majd elment a hegyre dolgozni. Mikor elővette az ételt, csak akkor látta, hogy mit vitt magával. Azzal a tudattal látott neki az étkezésnek, hogy a tepertőbe markolt bele, így nagyon meglepődött, mikor egy marék sterc akadt a kezébe. Ez egy megtörtént eset volt településünkön, talán még érdekesebbé teszi az ételt. Magam még annyit szeretnék hozzátenni, hogy ezt az étel előszeretettel fogyasztják fokhagymás édeskáposzta leveshez.

79

somlószőlős

Bölőkén főtt somlószőlősi pincepörkölt Hozzávalók: • 3 nagy fej vöröshagyma • 20 dkg füstölt házi szalonna • 2 kanálfej zsír • pirospaprika • őröltbors • só • majoranna • kömény • házi darált paprika • fokhagyma • kevés fehérbors • pirosarany (csemege és csípős) • 1 kg marhalábszár • késői szüretelésű juhfark 2 dl • 2 db paprika • 2 db paradicsom Tüzet rakunk bölőkével (kivágott szőlőtőke, a bölőkén készült pörkölt sokkal ízletesebb, mivel nem ég hirtelen, csak parázslik.) A szalonnát felkockázzuk és kisütjük a zsírját, beletesszük a két kanálfej zsírt. Amikor kisült kiszedjük a szalonnát, beletesszük a vöröshagymát és üvegesre dinszteljük. Utána beletesszük a paprikát és a paradicsomot, kicsit sütjük és beletesszük a húst, sózzuk és addig sütjük amíg le nem pörkölődik. Mikor már levet ereszt, ízlés szerint befűszerezzük. Ha szükséges, kevés vizet öntünk rá. „Fontos, hogy a tűz el ne aludjon”, a bölőkét folyamatosan rakjuk a tűzre és fortyogjon a pörkölt. Mikor már majdnem kész, megbolondítjuk késői szüretelésű juhfarkkal. Ha elkészült krumplival tálaljuk és hozzá somlói bort kínálunk.

80

somlóvecse

Babos-csülkös káposzta Hozzávalók: A babos csülkös káposzta 5 kg sertéshúsból, azaz combból, 1 füstölt hátsó csülökből, továbbá 2 kg savanyú káposztából és 2 kg babból készült. Szükségeltetik továbbá hozzá füstölt szalonna, jó sok hagyma és ízlés szerinti fűszerek. Elkészítés A füstölt szalonnát megpirítjuk, a vöröshagymát üvegesre pároljuk, a húst felkockázva beletesszük. (A csülköt szintén ekkor tesszük bele.). Ha a babot nem áztattuk be, akkor azt is ilyenkor tesszük hozzá. A húst félig megfőzzük és hozzáadjuk a káposztát, meg a babot – ha eddig nem került bele – és tovább főzzük. Az elkészítési ideje úgy három óra.

•

Húsgombócos pörkölt Hozzávalók: 40 dkg sertés darált hús, 2 tojás, 2 száraz zsemle áztatva, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, őrölt bors, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, egy kis fej vöröshagyma aprítva. Elkészítése: A hozzávalókat össze kell gyúrni és gombócokat kell formálni vizes kézzel, ezután készítünk egy pörkölt alapot, ha ez felforrt, akkor a gombócokat beletesszük és lassan főzzük.

81

sümegprága

Sümegprágai cukorperec 10 tojást felütni, ebből 3 tojásfehérjét félre tenni. Külön, ½ dl házi pálinkában feloldani 10 g szalakádét és 10 szem édeskét. A 10 tojáshoz hozzáadni 6 evőkanál olajat és az elkészített pálinkás oldatot, ezt mixergéppel össze kell keverni. Hozzá kell adni annyi lisztet, amennyit felvesz. Közben hozzáönteni még ½ dl pálinkát és 1 tojást. Gyúródeszkára borítani, és elkészíteni a pereceket.

Máz: A korábban félre tett 3 tojás fehérjéhez még hozzáadni 2 tojás fehérjét, 15 evőkanál porcukrot, csipet sót és citrom levét. Habbá kell verni és megkenni a pereceket. Száradás után fogyasztható Az elkészítéshez sok sikert és még több örömet kívánunk!

82

szentgál

Rántott bárányfarok A nőstény bárányok farkát kb. 6 hetes korukban vágták le, hogy fejés közben majd ne legyen akadály, meg a hosszú farokra a trágya is jobban ráragadt, koloncos lett volna. A bárány farkát négy ujjnyira vágták le a porcogónál. Elkészítése: A farok pucolása nagyon bonyolult, mivel több centis gyapjú fedi, ezt el kell róla távolítani anélkül, hogy a bőr ne sérüljön meg. Erős maró oldatot kell készítenünk. Régen fahamut forráztak le, az erős hamulúgba még lúgkövet tettek és egy kicsi oltott meszet. Az egészet össze kellett forralni. Akkor volt jó, ha egy lúdtollat beletettek és arról könnyen le lehetett húzni a tollat. Ma egy doboz erős mosóport (pl.: Biopon), 1 kg oltott meszet kb. 10 liter vízzel jól összeforralunk. Amennyiben be lehet szerezni a lúgkövet, akkor abból készítjük, azt feloldva és felforralva vízzel. Ezt követően egy nagy tésztaszedő kanálba 10-15 bárányfarkat teszünk és kb. egy percig a lúgos oldatba beletartjuk. Kiemelve belőle, egy nagy vödör hideg vízbe tesszük, kétszer-háromszor átmossuk és késsel lekaparjuk. Olyan fehér lesz, mint a hó. Ezután tiszta hidegvízbe tesszük és a vizet egy kicsi áztatás után többször lecseréljük róla. Majd sós vízben megkövesztjük, leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Közben előkészítjük a lisztet, zsemlemorzsát és a tojást. Bepanírozzuk, és bő forró zsírban (olajban) kisütjük. Burgonyapürével és tejfölös-fokhagymás uborkasalátával tálaljuk.

•

Pájsli Hozzávalók 4 személyre: 2-3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 bárány tüdeje, mája, szíve, tisztított veséje, 1,5 dl olaj, 1 babérlevél, só, bors, tárkony, majoránna, őrölt kömény ízlés szerint A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd az olajban megdinszteljük. Beletesszük az őrölt paprikát, a vékonyra szelt májat, tüdőt, szívet és vesét, átpirítjuk, majd befűszerezzük. Egy kicsi vizet öntünk hozzá, fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges még vízzel pótoljuk, hogy legyen egy kis leve, de ne legyen híg. Tört burgonyával és savanyúsággal tálaljuk, de lehet fogyasztani kenyérrel is mártogatva a finom szaftot. Lehet készíteni fiatal disznó belsőségeiből is, de Szentgálon csak bárányból készítették.

83

szentkirályszabadja

VÖDÖRVÖLGYI HÍRES KIFLI Hozzávalók: • 25 dkg margarin • 1 evőkanál só • 1 dl tej • 5 dkg élesztő • 2 evőkanál cukor • 70 dkg liszt • 2 db tojás • 1 db kefir • 1 dl olaj • 1 tojás sárgája a kenéshez

84

szentkirályszabadja Elkészítés: A margarint jó habosra keverjük az evőkanál sóval. Az élesztőt a tejjel és a cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy tálba mérjük és összeállítjuk a tésztát az élesztővel, kefirrel, tojással, olajjal. Só nem kell bele! Rugalmas pogácsatésztát kapunk. Ha szükséges kefirből többet teszünk, vagy tejföllel pótoljuk. A tésztát 8 egyenlő részre tányér nagyságú kerek lapokká nyújtjuk. 4 lapra rákenjük a kikevert margarint és ezeket a másik 4 lappal beborítjuk. A tányér formájú lapokat elnegyedeljük, majd még minden negyedet 3 cikkre osztunk. A cikkeket szorosan feltekerjük, tojás sárgájával megkenjük, tetejére tetszés szerint sajtot, szezámmagot, köményt teszünk. A tepsibe ritkásan rakjuk. 1 óra hosszat pihentetjük, majd előmelegített sütőben 200 °C-on zsemleszínűre sütjük. Nagyon finom és jó nagy adag. Fotót készítette: Geiszlerné Kovács Marianna szentkirályszabadjai hobbifotós

85

tihany

Tihanyi révész harcsa

  A frissen fogott harcsát megtisztítjuk, a hátgerince mellett végigvágjuk. Kivesszük a gerincét és a belső részeket eltávolítjuk. A harcsa belsejét besózzuk és fokhagymával bedörzsöljük, majd hideg helyre tesszük, míg elkészítjük a tölteléket. A kockára vágott vöröshagymát zsíron megpároljuk, majd hozzáadjuk az apró kucsmagombát, kockára vágott harcsamájat. Sóval, borssal, kakukkfűvel, majorannával ízesitjük. A hajdinát csontlében puhára pároljuk és a raguval összekeverjük, majd ezzel megtöltjük a harcsát és vékony szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Sütőben szépre megsütjük és jó minőségű rizlinget kortyolgatunk hozzá.

86

tótvázsony

Kelt rétes Hozzávalók a tésztához: • 50 dkg liszt • 4 dl tej, ebből kb. 1 dl az élesztő felfuttatásához kell • egy kis só • 2,5 dkg élesztő • 5 dkg cukor • 0,5 dl olaj Elkészítés: A hozzávalókból rétestészta keménységű tésztát dagasztunk és hagyjuk megkelni. Amíg a tészta kel a következő tölteléket készítjük el: Töltelék: 2 tojássárgáját, 10 dkg cukorral, 3 dl tejföllel, 1 cs. vaníliás cukorral, 1 tejfölös pohár búzadarával jól kikeverünk, és állni hagyjuk. A tölteléknek folyósnak kell lenni, hogy kanállal jól tudjuk majd a kinyújtott tésztára locsolni (ha a dara nagyon megdagad, tejföllel lehet hígítani). Egy nagyobb asztalt letakarunk rétesnyújtó abrosszal, megszórjuk liszttel, és a megkelt tésztát kinyújtjuk. Igyekezzünk vékonyra nyújtani. Meglocsoljuk a töltelékkel és 6 dkg olvasztott zsírral. Feltekerjük, mint a rétest és utána csiga alakban összetekerjük és beletesszük a zsírozott tepsibe. Mikor megsült, szép kör alakú formát kapunk. Ha kihűlt megszórjuk porcukorral és szeleteljük.

87

városlőd

Káposztás bugyelláris A krumplit héjában megfőzzük (egy négytagú családnak egy 3 literes fazékban 1 sor kumpli). A főtt krumplit megpucoljuk, krumplinyomó áttörjük, egy pohár (kb. 30 dkg) liszttel és egy-két tojással, egy kis sóval összegyúrjuk. A tésztát kisodorjuk (3-4 mm-re). A káposztát lereszeljük és egy kisebb fej hagymával és egy kanál zsírral megdinszteljük és megsózzuk. A kihűlt káposztát a szeletekre vágott tésztára tesszük, összehajtjuk és megsütjük. Ha az egyik fele megbarnult, megfordítjuk és a másik oldalát is barnára sütjük. Például bablevessel ehetjük. A bugyellárisba káposzta helyett lehet kekvárt vagy szilvát is tölteni. A szilvából kivesszük a magot és egy kevés fahéjat teszünk a helyére.

•

Kelt rétes 60 dkg liszt, csipet só, 10 dkg cukor, 5 dkg élesztő, 6 dkg zsír vagy vaj, 2 tojás sárgája. Az élesztőt a tejben felfuttatjuk, beleöntjük a lisztbe és hozzáadjuk a többi adalékot is, és jó hólyagosra kidolgozzuk. Két cipót formálunk belőle és letakarva egy fél órát kelesztjük. Közben elkészítjük a tölteléket: 2-3 dl tejfölbe belekeverünk 5 evőkanál cukrot, 1 csomag vaníliacukrot, 1 csomag mazsolát, 5 evőkanál búzadarát, 5 tojás sárgáját. A tojás fehérjét félretesszük és közvetlen a rétes töltése előtt habosra felverjük és hozzákeverjük. Amikor a tészta megkelt, kissé kisodorjuk, kb. akkorára, mint a tésztatáblánk, kicsit megkenjük olajjal és a habos dara felét rákenjük, összetekerjük, cipó formába tekerjük és beletes�szük az olajozott tepsi egyik felébe. A második cipót ugyanúgy elkészítjük, a tepsiben mellé tesszük, és a tepsiben egy fél órát keltetjük, megsütjük.

•

Babos káposzta Amikor húsos káposztát főzünk és a hús elfogyott – de ha kevés marad benne, annál jobb – külön edényben főzünk 5 maréknyi fehér babot. Amikor a bab már jó puhára főtt, hozzáöntjük a maradék káposztához. 2 kanál liszttel és kevés zsiradékkal rántást készítünk, teszünk bele 2-3 gerezd fokhagymát, majd felengedjük. Beleöntjük az összekevert babos káposztába és felfőzzük.

88

várpalota

„Marcsa néni lakodalmasa” A leghíresebb szakácsnő a városban Marcsa néni volt. Specialitásainak egyike a „lakodalmas”. Karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és apróra vágott hagymát zsíron pirítunk. Vele együtt pároljuk a kicsontozott rövidkarajt is. Mikor a hús félig megpárolódott, felszeleteljük. A zöldséget tepsibe tesszük, erre rá a húsokat. 1 dl fehér bort elkeverünk tejfellel, és ezzel gyakran locsoljuk a sütőben levő húst. Ehhez mártást készítünk: a zöldséget áttörjük, babérlevelet, törött borsot, mustárt, karamell cukrot, csipet ecetet teszünk bele. Vékony rántást készítünk, és összeforraljuk a zöldséggel, majd tejfelt is teszünk bele. Az előző napi vagy aznapi főtt húst ledaráljuk, húslevesben főtt burgonyát, áztatott zsemlét, petrezselyemgyökeret, zellerzöldjét, sót, borsot, paprikát, tojást teszünk hozzá és összekeverjük. Forró vízben kifőzzük. A tálalás során a pecsenyéstál középre kerül a hús, köré a gombócok, amiket meglocsolunk a mártással, és tejfellel díszítjük. A többi mártást külön csészében kínáljuk. A másik nem kevésbé érdekes recept Marcsa nénitől a „tejszínhabos tölcsér”, melyet a lakodalomban éjfél után készítettek frissen: Ahány tojás, annyi súlyú cukrot, 1 tojás súllyal kevesebb lisztet, kevés darált mandulát alaposan kikeverek. A masszából vajazott tepsire kávéskanállal karikákat formázunk, egymástól távol. Majd kisütjük. Forrón tölcsért formázunk belőle, majd ha kihűlt, tejszínhabbal töltjük.

89

várpalota

Poletti bakonyi módon A sertésdió szeleteket vékonyra kiklopfoljuk, sózzuk. A vékonyra szeletelt szalonnát ráterítjük a hússzeletekre, erre ujjnyi vastagon reszelt sajtot teszünk. Az így elkészített szeleteket a szélükön visszahajtjuk, majd feltekerjük, mint a töltött káposztát. Kissé megnyomkodjuk, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. Forró olajban lassan kisütjük. Tejfölös, paprikás gombamártással, galuskával vagy rizzsel tálaljuk.

•

Falatos, avagy zuppon Sós kelt tésztát készítünk, csak az élesztős tejbe teszünk kevés cukrot. Ha megkel, kis cipókat formálunk és vékony rudakat sodrunk belőle. Körkörösen feltekerjük és a tepsiben még kicsit kelesztjük. A tetejét tejjel lekenjük, és rózsaszínűre sütjük. Két-három napig „szikkasztjuk”, szárítjuk. Fogyasztáskor leszeljük, forró vízzel leöntjük, és tésztaszűrőn leszűrjük. Lábosba tesszük forró zsírra. Túróval, tejföllel, mákkal, dióval meghintve fogyasztjuk. Finomabb, ha a tésztát meleg tejjel öntjük le. Nagyanyáink kenyérsütéskor készítették a falatost, de külön dagasztották. A kamrában tárolták rúdra feltéve, kosárban, szakasztóruhával letakarva. Különösen nagy munkák idején ették vacsorára.

90

veszprém Levesek

Burgonyapüré-leves Hozzávalók: • 25 deka burgonya • borjúcsont • 3 deka vaj • 3 deka liszt • só • 1 deci tejszín • 1 tojás Elkészítés: 1 litervízben 25 deka burgonyát s egy kis borjúcsontot felfőzünk, majd szitán a burgonyát áttörjük. 3 deka vajból és 3 deka lisztből világos rántást készítünk, melyet feleresztünk s a szitán áttört burgonyát habverővel állandóan keverve felforraljuk, s egy kis sóval ízesítjük. Tálalás előtt 1 deci tejszínnel, 1 tojás sárgáját a levesestálban előre elkeverjünk s azzal adjuk fel. Hozzá vajban pirított zsemlyekockát adunk.

•

Zöldborsóleves Hozzávalók: • 2 deci kifejtett zöldborsó • ¼ kg borjúcsont • 4 deka vaj • 3 deka liszt • zöldpetrezselyem Elkészítés: A zöldborsót csonttal 1 ½ liter vízzel feltesszük és puhára főzzük. Azalatt elkészítjük a világos vajas rántást, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet teszünk, feleresztjük a levessel, megsózzuk, megízesítjük, s apróra szaggatott vajgaluskákat főzünk belé, 2-3 evőkanálnyi tejszínt s 1 tojás sárgáját a tálban elkeverünk mielőtt a levest beléöntenénk.

91

veszprém

Savanyú tojásleves Hozzávalók: • 4 deka zsír • 4 deka liszt • 2 deka porcukor • 6 deka vöröshagyma • 1 kávéskanál paprika • só

• babérlevél • pár szem feketebors • ecet • 6–8 tojás • 1 deci tejfel

Elkészítés: 4 deka zsírból barna rántást készítünk a következőképpen: A zsírba tegyünk 1 evőkanálnyi porcukrot. Ha barna, tegyünk hozzá 4 deka lisztet és egy középnagyságyú megreszelt vöröshagymát. Jól elkeverjük 1 kávéskanál paprikával s feleresztjük 12 deci vízzel, vagy húslével. Megsózzuk s pár szem feketeborsot, egy zöld babérlevelet teszünk bele és egy kis ecetet s lassan felforraljuk. Tálalás előtt személyenként 2 tojást ütünk bele s pár percig csendesen forrni hagyjuk. Néhány kanál tejfellel ízesítjük.

•

Szárnyasragu leves Hozzávalók: • 80 deka aprólék • 15–20 deka zöldség • 4 dkg zsír, • 4 dkg liszt Elkészítés: 1 csirke-, vagy kacsaaprólékot feldarabolunk, s 15-20 deka vegyes leveszöldséggel négy deka zsíron lepirítjuk, s a tetejét meghintjük egy evőkanálnyi liszttel és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Aztán egy és fél liter vízzel feleresztjük és lassú forrással addig főzzük, amíg az aprólék megpuhul. Egy kis sóval és törött borssal ízesítjük. Vajgaluskával, vagy zsemlyemorzsa-gombóccal tálaljuk.

92

veszprém Húsételek

Rakott káposzta Hozzávalók: • 60 deka savanyú káposzta • 30 deka darált sertéshús • 8 deka reszelt vöröshagyma • 5 deka zsír • 12 deka rizs • 2 deci tejfel • 15 deka kolbász • egy kis törött bors és só Elkészítés: A savanyú káposztát megmossuk és 10–15 percig előre megfőzzük. Leszűrés után tűzálló edénybe teszünk belőle egy ujjnyi réteget. A következő réteg a zsíron, vöröshagymán, paprikával, törött borssal és sóval előzőleg már lepirított hús, melyet megszórtunk rizsával és rá pár szelet kolbászt tettünk. Aztán ismét káposztát, húst, rizst és kolbászt rakunk egymás fölé úgy, hogy végül legfelül káposzta maradjon. Két deci tejfellel leöntjük s meleg sütőben kisütjük. Ha pirulni kezd, fedjük be, nehogy megégjen. Sütési ideje 30–40 perc.

•

Savanyútüdő Hozzávalók: • 80 deka jól megmosott tüdő • 2-3 db zöldség • barna rántás • 8 deka zsír • 1 evőkanál porcukor • 6 deka liszt • vöröshagyma

• egy kis paprika • egy babérlevél • némi törött bors • só • tejfel • citrom és borecet

Elkészítés: Sós vízben 2–3 darab zöldséggel a jól megmosott tüdőt puhára főzzük. Ha megfőtt, finom metéltre vágjuk. Aztán barna rántást készítünk: 8 deka zsírban egy evőkanál porcukrot barnára pirítunk, 6 deka liszttel reszelt vöröshagymával, egy kis paprikával elkészítjük és a tüdőről előzőleg leszűrt lével feleresztjük s egy babérlevél, némi törött bors, só hozzáadásával a mártást az időközben már belétett, finomra vágott tüdővel forraljuk. Tejfellel, citrommal, borecettel ízesítjük. 93

veszprém

Marhatokány Hozzávalók: • 80 deka sovány marhahús (lehet lábszár, felsál vagy fartő) • 15 deka füstölt szalonna • 20 deka vöröshagyma • só • törött bors • majoránna • 3 zöldpaprika • 1 egész paradicsom • két evőkanálnyi paradicsomlé • egy kávéskanálnyi pirospaprika • 2 deci tejfel Elkészítés: A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és felolvasztjuk, úgy hogy a szalonna szép pirosra kisüljön. Belétesszük a vékony karikákra vágott vöröshagymát, mellyel jól megpirítjuk és hozzátesszük a kisujjnyi hosszú, de nagyon vékony csíkokra vágott marhahúst. Nagy tűzön az egészet lepirítjuk úgy, hogy leve ne maradjon. A pirítás után megsózzuk, törött borssal, majorannával és néhány szem összetört köménymaggal fűszerezzük. Hozzáöntjük a paradicsomot a finomra vágott zöldpaprikát és pirospaprikát, ezekkel elkeverjük és annyi vízzel eresztjük fel, hogy a húst ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk, annyi lével, hogy ha a tejfelt hozzátesszük és belékeverjük a húst teljesen ellepje. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintve tálaljuk és hozzá sós burgonyát adunk.

94

veszprém

Sertéskocsonya Hozzávalók: • 1 kg sertés fejhús • 2 sertés lába kettéhasítva • 25 deka sertésbőrke • 25 deka zöldség • 8-10 szem fekete bors • só • egy nagyobb fej vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma Elkészítés: A megmosott sertéshúst és bőrkét annyi vízzel tesszük fel, hogy a húst elfedje. 1 kg hús és bőrkére kb. 12 deci vizet számítsunk. Forrás közben megsózzuk, majd hozzátéve a fekete borsot, zöldséget és fokhagymát, csendes forrással addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Most levét leszűrve, zsírját leszedjük. A húst tányérokba vagy tálakba elosztva, a leszűrt lével megtöltjük és hideg helyen fagyasztjuk. A kocsonya szűrését lehetőleg hideg vízbe mártott vászonruhán végezzük, mert a vizes vászon nagyon szépen letisztítja az egyébként zavaros sertéskocsonya-levet.

•

Borban sült csirke Hozzávalók: • 1 egész csirke • kevés olaj • 2 dl fehérbor • tejföl • só • bors ízlés szerint Elkészítés: A darabokra vágott csirkét megmossuk, egy nagyobb lábasban olajon megpirítjuk kissé. Majd megsózzuk, s egy kis törött borssal ízesítjük. Ráöntjük a fehérbort, ezzel pároljuk, míg puha nem lesz, időnként a húst megfordítva. Tálalás előtt tejfölt öntünk rá és átforgatjuk a húst. Burgonyapürét vagy rizst adhatunk mellé 95

veszprém

Becsináltcsirke Hozzávalók: • 2 db 40-50 dekás • darabokra vágott csirke • 8 deka zsír vagy vaj • 20 dkg zöldség • só • törött bors • zöldpetrezselyem • 1 deci tejszín • 2 tojás sárgája Elkészítés: A darabokra vágott csirkét megmossuk és egy kis zsíron zöldséggel megpirítjuk kissé. Majd feleresztjük vízzel, megsózzuk, s egy kis törött borssal ízesítjük. Világos rántást készítünk vágott petrezselyemmel s azt feleresztjük a lével, felforraljuk, s ha a csirke már megpuhult – tálalhatjuk. A levét igen megjavítja, ha tejszínnel habart tojássárgáját keverünk el benne, de ezzel nem főzzük tovább. Vajas, petrezselymes burgonyát adhatunk mellé.

•

Sertéssült mustáros tejfölben Hozzávalók: • tetszőlegesen választott sertéshús – egy darabban hagyva • só • köménymag • 1 evőkanál sertészsír • víz • 2 evőkanál mustár • 1 dl tejföl Elkészítés: A sertéshúst bedörzsöljük sóval, őrölt köménymaggal, majd egy evőkanál zsírban minden oldalát átsütjük, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a hús puhára tudjon párolódni. Ha kész, deszkára tesszük hűlni a húst. A lábasban maradt zsírjában elkeverjük a 2 evőkanál mustárt és az 1 dl tejfölt és jól összeforraljuk. A kihűlt húst felszeleteljük, tűzálló tálba rakjuk és leöntjük a mustáros tejföllel és néhány percre a sütőbe tesszük, hogy jól összefőjön. Köretként csőtésztával vagy burgonyapürével tálalhatjuk.. 96

veszprém Mártások

Almamártás Hozzávalók: • 2 db alma • 6 deka vaj • 3 deka liszt • 4 deka cukor • egy kis citromlé • 1 deci tejfel • só • ½ deci fehérbor Elkészítés: Az apró kockákra vágott almát 3 deka vajon megpirítjuk egy palacsintasütőben, azután világos vajasrántást készítünk 3 deka vajból és 3 deka lisztből, azt egy kis vízzel feleresztjük majd megízesítjük a féldeci fehérborral, meg a cukorral, sóval és citromlével s miután felforraltuk a tejfel is hozzákeverjük.

•

Ribizlimártás Hozzávalók: • 25 deka ribizli • 6 deka vaj • deka liszt • 5 deka cukor • egy kis citromlé • só • 1 deci tejfel Elkészítés: A gyümölcsöt egy palacsintasütőben vagy lábasban 3 deka felhevített vajon megfuttatjuk, de keverés közben ne törjük össze. Készítünk egy világos vajasrántást 3 deka vajból és 3 deka lisztből, melyet aztán 4 deci vízzel feleresztünk. Azután a párolt gyümölcsöt levével együtt belékeverjük, megsózzuk, s cukorral és citromlével megízesítve felfőzzük, majd tejfellel elkeverve tálaljuk. 97

veszprém

Almapüré Hozzávalók: • 1 kg alma • 1 tojás fehérje • porcukor Elkészítés: Az egészséges almákat egy tepsiben megsütjük, hagyjuk kihűlni, majd szitán áttörjük. Egy tojás fehérjét hozzákeverünk az almás péphez, addig míg fehér hab lesz belőle (tíz-tizenöt perc alatt). Meghintjük egy evőkanál porcukorral, amit könnyedén elkeverünk benne.

98

veszprém Főzelékek

Párolt káposzta Hozzávalók: • 1 kg káposzta (vörös vagy fehér) • 5 deka zsír • 3 deka porcukor • 6 deka vöröshagyma • 1 deci ecet és só Elkészítés: A káposztát finom metéltre vágjuk. Felhevítjük a zsírt s a cukrot barnára pirítjuk rajta, hozzáadjuk a vöröshagymát s ezzel együtt még egy kicsit pirítjuk. Aztán feleresztjük az ecettel s belétesszük a káposztát. Fedő alatt pároljuk. Egy kis sóval és ecettel ízesítjük s ha puhára pároltuk, tálalhatjuk. Főképpen malac- és sertéssültek megszokott kísérő étele.

•

Lucskos káposzta (Édeskáposzta-főzelék) Hozzávalók: • 70-80 deka káposzta • 6 deka zsír • 4 deka liszt • 6 deka vöröshagyma • só • törött bors • 30-40 deka sertés fejhús • 1 deci tejfel Elkészítés: A megtisztított káposztát ujjnyi szeletekre vágjuk és forró vízben a nyers sertéshússal együtt puhára főzzük. Elkészítjük a rántást: 6 deka felhevített zsírba teszünk 4 deka lisztet, megpirítjuk és elkeverjük 6 deka reszelt vöröshagymával és pirospaprikával. Feleresztjük egy kis vízzel és felforraljuk. Tálalásnál tejfellel ízesítjük.

99

veszprém Tészták, sütemények

Finom morzsagombóc Hozzávalók: • 4 deka vaj • 1 egész tojás • pici só • morzsa Elkészítés: 4 deka vajat és egy egész tojást összekeverünk egy kis sóval és annyi morzsával, hogy meglehetősen kemény gombócot tudjunk belőle formálni. A gombócokat vizes kézzel formáljuk. Csendesen fővő vízben főzzük és ha kifőttek a gombócok, a víz tetején hagyjuk úszni legalább három percig. Vajas edénybe szedjük és melegen, azonnal tálaljuk.

•

Grízgombóc

Hozzávalók: • 1 liter tej • 20 evőkanál gríz • 12-13 dkg vaj (vagy 1 evőkanál zsír) • pici só • 2 tojás

Elkészítés: A grízt a tejben, sóval, vajjal kevergetve megfőzzük, míg a lábas aljáról leválik. Kihűtjük, majd a 2 tojást felverve hozzákeverjük. Vizes kézzel gombócokat formázunk és enyhén sós vízben megfőzzük. Kevés morzsát pirítunk, s a kifőtt gombócokat beleforgatjuk és lekvárral tálaljuk (esetleg dióval, akkor 10 dkg diót porcukorral összekeverünk és ráöntjük morzsa helyett).

100

veszprém Kelt tészták – Zsírban sült kelt tészták

Krumplifánk Hozzávalók: • 30 deka liszt • 20 deka szitán áttört langyos főtt burgonya • 3 deka élesztőből • 6 deka lisztből és 2 deka cukorból készült kovász • 3 tojás sárgája, majd 3 tojás habja • 8 deka langyos olvasztott vaj • 1 ½ deka só és 1 deci tej a kovászhoz Elkészítés: A langyos lisztbe keverjük a sót, a szitán áttört langyos burgonyát, a kovászt, a tojás sárgáját, majd a dagasztás alatt a tojás habját is és végül a 8deka olvasztott vajat. Jól kidolgozzuk, meghintjük liszttel és langyos helyen kelni hagyjuk. Azután liszttel meghintett gyúródeszkára öntjük és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk s megjelöljük pogácsaszaggatóval. Lekvár-, sonka-, vagy sajtkrémmel töltjük és tojás fehérjével összeragasztunk minden töltött fánkot egy másik kiszúrt fánkkal. Aztán egy kisebb szaggatóval kiszúrjuk és langyos helyen 30-40 percig kelni hagyjuk. Ha megkelt, a tésztadeszkán levő részét hagyjuk felül a forró zsírban, tehát ha a zsírba tesszük, megfordítjuk a tésztát és fedő alatt sütjük az első oldalát. Ha megsült az első oldala, úgy a másikra fordítjuk és fedő nélkül sütjük. Ha sonkával, sajttal, vagy hússal töltjük, akkor tálalásnál reszelt sajtot teszünk rá. A lekvárral vagy zselével töltötteket vaníliás porcukorral szórjuk be.

101

veszprém

Lekváros rizsgombóc Hozzávalók: • 24 deka rizs • 7 deci tej • 10 deka cukor • 15 deka lekvár • 2 tojás • zsemlyemorzsa és zsír Elkészítés: Egészen sűrű tejes rizst főzünk és kiborítjuk megcukrozott gyúródeszkára. Laposra simítjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Mindegyik korong közepére egy kis barack-, málna-, vagy ribizkelekvárt teszünk, gombócot formálunk belőle. Azután meghengergetjük tojásban és morzsában s utána forró zsírban hirtelen kisütjük.

102

veszprém Kelt tészták – Sós, sajtos tészták

Pogácsa Hozzávalók: • 50 deka liszt • 15 deka zsír • 3 deka élesztő • 2 dl tej • kevés cukor • 2 tojás sárgája • 2 evőkanálnyi tejfel • só • (tetejére ízlés szerint reszelt sajt) Elkészítés: A lisztet és a zsír összemorzsolunk. A 3 deka élesztőt a cukros tejben feloldunk, hagyjuk felfutni. Majd a tésztához öntjük, végül a 2 tojás sárgájával, két evőkanálnyi tejfellel és kis maroknyi sóval összegyúrunk. Két órán át pihentetjük. Nyújtódeszkán elnyújtjuk kb. 3 cm vastagra és igen apró pogácsákra szaggatjuk. Egy darab elkevert tojással bekenjük (ha sajtosan szeretnénk, belefordítjuk a reszelt sajtba a pogácsákat) és aztán forró sütőben szép világosra sütjük.

103

veszprém Sütemények

Női szeszély 12 deka vajat 4 tojás sárgájával és 4 kanál cukorral habosra keverünk, majd 1 csésze tejet és 25 deka liszttel elkevert 1 csomag sütőport hozzáadva könnyű tésztává keverjük. A tésztát tepsibe egyenletes vastagon téve, barackízzel megkenjük s 5–6 tojás fehérjéből ½ citrom levével és 20 deka porcukorból keverve készült habbal bevonjuk. Sütés alatt a sütő ajtaját ne sokat nyissuk fel.

•

Flóden Hozzávalók: • fél kiló liszt • 22 deka libazsír • 3 tojás sárgája • 12 deka cukor Egy fél kiló lisztet 22 deka libazsírral, 3 tojás sárgájával és 12 deka cukorral ös�szegyúrunk és öt egyforma részre osztunk. A részeket elnyújtjuk egyenletes téglaalakúra, s olyan vékonyra, mint a levestésztát. Egy kikent pléhre rátesszük az első részt, erre diótölteléket teszünk. Majd a második tésztarészre mákot teszünk, a harmadikra lekvárt, s a negyedikre egy kis borban párolt édes almát. A tetejére az ötödik rész tésztát tesszük s azt azután tojással kenjük meg és villával megszurkáljuk. Azután jó meleg sütőben kisütjük. Egyforma négyszögletes kockákra vágjuk fel.

104

veszprém

Fatörzstorta Hozzávalók: A tésztához: • 6 tojás • 10 dkg porcukor • 6 dkg darált dió • 6 dkg liszt A krémhez: • 20 dkg darált dió • tej • 10 dkg vaj • 10 dkg porcukor • 2-3 evőkanál rum vagy aroma Behúzókrémhez: 1 dl tejszín 18 dkg cukor 3 egész tojás 25 dkg vaj 10 dkg csokoládé vagy 3 púpos evőkanál kakaó 8 dkg darált dió 1-2 evőkanál rum vagy aroma Elkészítés: A tészta készítése: A tojások fehérjét a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a darált diót, a lisztet és a tojások sárgáját. Papírral bélelt tepsibe öntjük. Óvatosan sütjük, ha kihűlt konyharuhába tekerjük. A krém készítése: A darált diót tejjel folytonos keverés mellett megfőzzük. A vajat a porcukorral jól kikeverjük, a kihűlt dióhoz keverjük és a rumot is hozzáadjuk. A tésztát megtöltjük a krémmel, majd ismét összetekerjük. A behúzókrém készítése: A tejszínt a cukorral és az egész tojásokkal folytonos keverés mellett felfőzzük. Ha kihűlt a habosra kevert vajhoz adjuk, melybe a csokoládét vagy a kakaót és a darált diót és a rumot kevertük. Ezzel húzzuk be a tortát. Illetve elvágjuk, és összeállítjuk, úgy, mintha fatörzs lenne. Villával vagy késsel a krémbe vonalakat húzunk, mintha fatörzs lenne.

105

veszprém

Vaníliatorta Hozzávalók: Tésztához: • 8 tojás • 8 evőkanál liszt • 8 evőkanál cukor • sütőpor Krém: • 5 tojás sárgája • 2 dl tejszín • 1 kettévágott vaníliarúd • 25 dkg vaj • 25 dkg porcukor esetleg 1 marék mazsola (rumba áztatva) Elkészítés: Piskóta alapot készítünk. A tojások fehérjét a cukorral felverjük, majd beleadjuk a tojások sárgáját és a sütőporral kevert lisztet. Ezt megsütjük. A krém készítése: Az 5 tojás sárgáját sűrű péppé főzzük a tejszínnel. A vajat a porcukorral felverjük habosra. Majd a kihűlt pépet és a mazsolát is hozzáadjuk a vajhoz. Az elkészült és kihűlt piskótát megtöltjük a krém egy részével, a maradékkal pedig bevonjuk a tortát.

•

Kindli Hozzávalók: • 1 kg liszt • 40 deka libazsír • 6 tojás sárgája • 8 deka cukor • annyi fehérbor, amennyit a tésztagyúrás közben felvesz Elkészítés: 1 kg lisztet és 40 deka libazsírt összemorzsolunk, 6 tojás sárgájával, 8 deka cukorral és annyi fehérborral, hogy jól nyújtható tésztát nyerjünk. Kinyújtjuk félcenti vastagságúra és egyforma téglaalakú lapokra vágjuk. Dióval vagy máktöltelékkel töltjük, melyet cukorral és citromhéjjal ízesített borban főztünk meg. A tésztákat hosszúkásra csavarjuk töltés után és ujjunkkal a tetejére rovátkákat nyomunk. Sima, sütőlapra helyezzük, tojással megkenjük és forró sütőben lassan kisütjük. 106

veszprém Befőzések

Cseresznye- vagy meggybefőtt Hozzávalók: • 5 kg cseresznye • 2 kg cukor A sziruphoz: • 2 kg cukorhoz 2 liter víz Elkészítés: A szép, egészséges cseresznyéket megtisztítjuk a száruktól, megmossuk és beletesszük az üvegekbe. Akkor ráöntjük a cukorszirupot, lekötjük és 10–12 percig gőzöljük. Az üvegeket csak akkor vesszük ki a gőzölgő edényből, ha már teljesen kihűltek. Ha elzárható üvegbe tettük a cseresznyét, 90 fok vízben 20 percig gőzöljük a befőttet. Ugyanígy készítjük a meggybefőttet is.

•

Málnaszörp Hozzávalók: • 1 kg málna • 75 deka cukor Elkészítés: Az érett, de teljesen friss málnát összenyomkodjuk és porcelán- vagy üvegedényben hathét napra meleg helyre tesszük, de nem napra. Azután vászonzacskón átszűrjük, kinyomni nem szabad, hanem le kell csepegnie. Akkor hozzáadjuk a 75 deka cukrot, 10 percig tűzön forraljuk, s közben a habját leszedjük. Azután üvegekbe töltjük és erősen lekövet vagy bedugaszolva gőzöljük.

107

veszprém

Zöld dió eltevése Hozzávalók: • 5 kg zöld dió • 2 ½ kg cukor • ½ deka fahéj • 5 szem szegfűszeg Elkészítés: Az egészen zsenge zöld diókat tűvel sűrűn összeszurkáljuk és hideg vizet öntünk rájuk. 10 napon át áztatjuk. A vizet naponta leöntjük róla és frisset öntünk rá. A tíz nap eltelte után szirupot főzünk. Minden 1 kg cukorhoz 4 deci vizet veszünk s negyedóráig főzzük. A piszkos habot leszedjük róla, azután átszűrjük és kihűtjük. Akkor vizet forralunk, a diókat beledobjuk és puhára főzzük. Miután kivettük a vízből, lecsurgatjuk és a hideg cukoroldatba dobjuk és egy napra félretesszük. Másnap a diókat kiszedjük, a cukrot felforraljuk s néhány percnyi forrás után félreállítjuk, de előbb néhány darab fahéjat és szegfűszeget adunk bele. Ha kihűlt, belétesszük a diókat és megint egy napra félreállítjuk. Ezt a műveletet összesen négyszer, ötször ismételjük meg, addig, míg a diók víztartalmukat kiadják magukból. Utoljára azután a cukrot a diókkal együtt forraljuk fel. Keverés mellett főzzük néhány percig. Aztán félreállítjuk, s ha teljesen kihűlt, üvegekbe rakjuk a fahéjjal együtt és lekötözzük.

•

Tökbefőtt Hozzávalók: • 1 kg spárgatök • 70 deka méz • citrom • ¼ l bor Elkészítés: A fehér spárgatököt meghámozzuk, magját kiszedjük, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk. A tökhöz hozzákeverjük a mézet, de előbb a tököt nagyon citromos vízben egyszer felforraljuk, majd szitára rakjuk, s ha lecsöpögött, beletesszük a ¼ l borral felforralt mézbe, amelyet előtte jól lehabozunk. Ezzel főzzük a tököt, mindaddig, amíg üveges és puha lesz. Üvegekbe tesszük még forrón, s kihűlés után kötjük le.

108

veszprém

Birsalmabefőtt Hozzávalók: • 1 kg méz • ½ l víz • birsalma • 1 citrom Elkészítés: Meghámozzuk és vékony cikkekre vágjuk a birsalmát, majd a mézzel leöntjük úgy, hogy ellepje, majd karikákra vágott citrommal vízben addig főzzük, míg a birsalma halvány rózsaszínű lesz. Üvegekbe téve hűtjük ki, s utána kötözzük le. Szellős helyen tároljuk.

109

veszprémfajsz

SVÁB RÉTESKÜLÖNLEGESSÉG Nincsen lagzi Fajszon rétes nélkül Aki már kóstolta a veszprémfajszi rétest, nem kételkedik annak igazában, nincs finomabb rétes annál, mit amit a fajszi asszonyok sütnek. Könnyebb, lágyabb és gazdagabb, mint bármilyen másik rétes – olyan hungarikum, melynek az országban nincs párja. Hogy miben is különbözik a többi rétestől, azt igazán csak az értheti, aki látja, hogyan készüL Aki pedig meg is ízleli, mindjárt megérti, miért ez a csemege a koronája, fő fogása minden veszprémfajszi lakodalomnak. Csibáné Katalin, Eignerné Katalin, Fertigné Katalin, Stáhlné Erzsébet, Fertigné Mária, Pitmanné Irénke, Purgerné Mária és Linzmayerné Erzsébet hamisítatlan sváb népviseletben várnak minket a veszprémfajszi kultúrházban. Fejükön úgynevezett snopf kendő, piros-fehér pettyes, búzavirágokkal, amit a sváb nők akkor ölthetnek fel először, amikor férjhez mennek. A kendők hetykén állnak fejükön, kikeményítve, hozzá illő inggel, szoknyával és köténnyel. Megadják a módját népi hagyományuk bemutatásának. Mert a fajszi rétessütés bizony az.

110

veszprémfajsz Ma már ritkaság, hogy egy nagy össznépi rétessütésre összegyűljenek a fajszi asszonyok, ezért is vagyunk kitüntetett helyzetben. Sürögnek-forognak körülöttünk, miközben a hosszú asztalokon sorakozó edényekben készítik elő a hozzávalókat. Közben azt vitatják meg, mi is a nehezebb munka, a tészta összedolgozása vagy a töltelékek elkészítése, valamint min is múlik, hogy igazán jól sikerül-e a rétesünk. A liszt a lényeg, hogy jó minőségű lisztet használjunk, mert ha nem, szakadni fog a tészta – mondja egyik Kati néni. – Á, a háziasszonyok csak ráfogják a lisztre, ha nem sikerül a tészta, az összedolgozáson múlik minden – kontráz rá egy másik asszony. Túrós és almás-mákos rétest sütünk. Az első a rétesek királya. A fajszi rétes attól olyan különleges, hogy a töltelék hozzávalói külön-külön kerülnek rá a kinyújtott tésztára – árulják el a titkot. A tészta összeállítása valóban nem tűnik nehéz feladatnak. Kell hozzá egy kiló liszt, 2 tojás sárgája, egy kis ecetes langyos víz, amit összekeverve végül olajjal dolgoznak össze. A kapott tésztamasszát aztán addig gyúrják, míg az el nem válik az edény falátóL A tésztagombócot aztán három részre vágják, és mindegyikbe egy kis keresztet vésnek, majd pihenni hagyják. A tésztának legalább fél órát pihennie kell – mondják – de abból is látszik, hogy eleget vártunk, hogy akis keresztek szépen szétnyílnak a gombócokon. Jöhetne is a nyújtás, no de nem mindegy az sem, hogy milyen terítőt használunk a nyújtáshoz - tudjuk meg. A fajszi asszonyok ez alkalommal egy közel százéves rétesnyújtó terítőt használnak, ami még egyikük staférungjának része volt. A nagymamája készítette. A jó rétesnyújtó terítő kézi szőttes, kemény és van tartása, aminek majd a rétes feltekerésénéllesz igazán nagyjelentősége. A tésztát a belisztezett terítőn most nyolcan nyújtják, papírvékonyra. Gyermekjátéknak tűnik. Ehhez persze sok éves rutin kelL Most jön viszont a munkának az a fázisa, amitől a fajszi rétes igazi fajszi rétes lesz. A töltelék elkészítése. Valóban minden egyes alkotórész külön edényben áll elő. Egy tálkában a cukros, tojásos tejföl, egy másikban, a felvert tojásfehérje, egy harmadikban mézeskalácsmorzsa, egy negyedikben mazsola, az ötödikben két túró tojássárgájával és cukorral keverve, a hatodikban pedig olvasztott margarin és olvasztott zsír keveréke. Először tehát túrós rétest készítünk. A kinyújtott tésztát megcukrozzuk és jöhetnek rá szépen egyesével a

111

veszprémfajsz hozzávalók. Először a kikevert tejföl, aztán mazsola és a mézeskalácsmorzsa, néhány kanál túró, aztán kis kupacokban a tojásfehérjéből készült hab, aminek a tetejét végül az olvasztott zsiradékkal meglocsolják. Így lehet aztán felcsavarni és kettévágni, hogya tepsibe férjen. Semmit sem mérünk ki mérleggel, vagy kanállal pontosan. Úgy csináljuk, ahogy anyáink, nagyanyáink, akik mindent marokkal mértek ki, illetve szemmértékkel, ráérzésre - árulják el az asszonyok. Azt is megtudjuk, hogy régen még kemencében sütötték a rétest, ma viszont már bádogtepsiben, és sütőben. S miközben a tepsikben egymás mellé sorakoznak fel a kisütésre váró rétesek, amiket még az olvasztott zsiradékkal is megkennek (ezt őseink még tyúkzsírral tették), dalra fakadnak. Nem meglepő.Aki nem tudná, ez a nyolc hölgy a Veszprémfajszi Asszonykórus, akik ahol lehet, nem csak főző~sütő tudományukkal, hanem énekükkel is örömet szereznek avendégeknek. Ugyanezzel a technikával nekilátunk a mákos rétesnek is. A különbség csupán az, hogy ez alkalommal a túró helyett reszelt alma és mák keveréke kerül a tésztára. Végül a tésztaszélekből újabb lapot nyújtva a maradékokból egy kevert rétes készül - mert a jó háziasszony semmit sem dob el – vallják. Bár mindenki kedvence a túrós és a mákos rétes, akad mégjó néhány ínyencség, amivel rétestészta megtölthető: meggy és dió, vagy meggy és zsemlemorzsa, dinsztelt káposzta és baracklekvár, reszelt alma... Vagy létezik úgynevezett darás rétes, vagy más néven köttes rétes is. Ilyenkor élesztő is kerül a tésztába, amit nem húznak ki papírvékonyra, csak épp hogy kinyújtják, két tojássárgája, egy kis tejföl és búzadara keverékével megkenik és úgy csavarják feL Ennek a rétesnek a tésztája sokkal vastagabb és puhább, nyilván, hiszen kelt tészta. Ahogy sül a rétes, illatára a környékben lakók megjelennek egy kis kóstolóra. Különleges nap a mai. Fajszon rétes sül. Végül is péntek van.

112

vid

Krumpli gánica Hozzávalók: • 1 kg krumpli • 3 db vöröshagyma • 1 pohár tejföl • kevés liszt és olaj. Elkészítés: A hámozott krumplit „öreg” (nagyobb) kockára vágjuk és bő sós vízben puhára főzzük. Ha megfőtt leszűrjük (annyi maradjon csak rajta, ami szűken ellepi). Levét félretesszük levesnek. A krumplit megtörjük, vagy nyomón átnyomjuk. Visszatesszük a tűzhelyre, állandó keverése közben ráhintünk két kanál lisztet, és addig kevergetjük míg elválik a fazék falától. A hagymát szintén „öreg” karikákra szeljük, lisztben meg hempergetjük, hogy ropogós legyen, de sózni nem szabad (csak tálalás után, ha szükséges), mert meglágyul, nem lesz ropogós. Olajban pirosra sütjük. A gánicát olajos kanállal tálra halmozzuk, bőséges tejföllel megöntözzük és a hagymakarikát a tetejére tesszük. De lehet külön a tányérokra adagolni ugyanúgy.

•

„Leve” leves Kis csokor petrezselyem zöldjét, vagy egy kisebb vöröshagymát nagyon apróra vágunk, leveses fazékban két kisebb kanál olajon megdinszteljük (vigyázzunk, hamar odaég). Kiskanál pirospaprikát hintünk rá és a burgonya megmaradt főzőlevével felöntjük. Ha éppen van, tehetünk bele gombát, vagy egy marék zöldborsót. (Sózni csak kóstolás után, ha szükséges, mert a lében van só.) Betétnek reszelt tészta illik bele. Levesbetét: 1 db tojás, 1 evőkanál víz és annyi liszt, amennyit felvesz. Nagyon keményre gyúrjuk és azonnal – közben lisztbe mártva – káposztareszelőn lereszeljük. Az apró tésztát a lobogó levesbe szórjuk, lassan, hogy ne csomósodjon össze. Ha nem kell az összes tészta, megszárítva, a következő alkalommal felhasználhatjuk. Pár perc után lehet tálalni. 113

vilonya

„Zsák”-leves Hozzávalók: • hagyma • zsír vagy olaj • liszt • pirospaprika • víz vagy burgonya főzőleve • só • lestyán vagy ételízesítő • kömény • rétestészta-maradék • búzadara Elkészítés: Kevés búzadarát 1-2 kanál zsiradékon enyhén megpirítunk. Hagymás, paprikás rántást készítünk, vízzel vagy burgonya főzőlevével felöntjük. Sózzuk, ízlés szerint lestyánnal vagy leveskockával, köménnyel ízesítjük. Rétestészta maradékát kinyújtjuk, egyenlő távolságokra mokkáskanálnyi darát teszünk, majd a rétestésztával betakarjuk. A dara körül a tésztát összenyomkodjuk, téglalap alakúra vágjuk. A darával töltött rétestésztát a levesben megfőzzük. Ha kész réteslapból készítjük, a „zsákok” széleit tojással megkenjük, hogy összeragadjon a tészta. A tésztára ne tegyünk túl sok darát, mert megdagad. Ha túl sok van benne, szétnyomja a „zsákot”. Vilonya községben a Vitéz János Római Katolikus Tanítóképző Főiskola hallgatói végeztek kutatásokat többek között az ételkészítéssel kapcsolatban is. Dolgozataikból az derült ki, hogy a településen a leves mindennapi étel volt. Mivel gyakran készítettek rétest is, olyan levest választottam, amihez felhasználhatók pl. a krumplisrétes készítésekor megmaradt anyagok. A rétestészta nyújtásakor a tészta széle általában vastagabb maradt, ezért ami lelógott az asztalról, azt leszakították, összegyúrva a maradék felhasználható volt, de kevés egy réteshez. Ebből készült a „zsák”-leves.

114

Vöröstó

Eleink Ételei A paraszti élet nem tette lehetővé, csak késő ősszel,vagy csak farsangkor a lakodalom megtartását. Ugyanis ez az időszak tette lehetővé a különböző hús illetve sütemények eltarthatóságának lehetőségét. A lakodalmakat háznál tartották vőfély mondta a kikérőt, aki általában keresztgyermek volt. Városlődről jött a rezesbanda már előző nap. Pénteken este már koszorú estet tartottak (Kranz nacht) ahol a fiatalok már bemelegítettek a másnapra. A lakodalomba akár 100-150 főt is hívtak, ennyi ember étkeztetése abban az időben nem volt túl egyszerű, túl nehéz volt eltartani az ételeket. Borjút és disznót is vágtak amit a jégveremből hozott jéggel tartották frissen. A lakodalmakat általában szombaton tartották. Pénteken hordták össze a friss hozzávalókat, alapanyagokat, házi tejfölt, házi túrót, friss tojásokat, és a frissen vágott tyúkokat. Az ajándékozók pénteken hozták a nászajándékokat is cserébe friss kaláccsal, kuglóffal , tejeskávéval kínálták őket. Az első fogás: Tyúkhúsleves finom ház metélttel amit kézzel szeltek fel. Második fogás: Paradicsommártás főtt hússal. Harmadik fogás: Baromfihúsból készült pörkölt, kézzel szaggatott nokedlivel. Negyedik fogás: Túrós-mákos rétes, amit kézzel nyújtottak. Ötödik fogás: Sült húsok, rántott hús. Vasárnap a maradékokat újból megmelegítették és feltálalták a visszaérkező násznépnek, ekkor a húslevesbe zsemlegombócot készítettek.

•

Zsemlegombóc Hozzávalók: • Szikkadt zsemle • Tojás • Apróra vágott pirított hagyma • Apróra vágott petrezselyem zöld • Liszt • Só • Bors Ezen összetevőket összegyúrjuk kanál segítségével gombócokat formálunk majd forró zsírban vagy olajban kisütjük. 115

Vöröstó

Hétköznapi Ételek Krumplis sterc Hozzávalók: • 3-4 nagyobb krumpli • liszt • olaj • só A krumplit megfőzzük héjában majd ha kihűlt lereszeljük egy durva reszelőn hozzáadjuk a lisztet az olajat majd az egészet lassú tűzön folyamatosan kevergetve morzsás állagúvá keverjük. Aludt tejjel tejjel kínáljuk.

•

gánica Hozzávalók: • krumpli • liszt • tej vagy víz • hagyma • olaj vagy zsír A krumplit meghámozzuk daraboljuk majd puhára főzzük, leöntjük róla a főzővizet majd tejet, illetve lisztet adunk hozzá. Keverés után az egészet állni hagyjuk. A masszából galuskát formálunk melyet zsíron pirított hagymával öntünk le és az egészet a sütőben arany barnára pirítjuk. Tejjel, kefirrel elég laktató nehéz ételt kapunk.

•

Lisztes sterc Hozzávalók: • liszt • víz • só • zsír A lisztet szárazon egy serpenyőben megpirítjuk, majd kevés forró vízzel felengedjük. Sót teszünk bele és folyamatosan kevergetve morzsás állagúra törjük. Kanál zsírral meglocsoljuk jól átforgatjuk. Aludt tejjel tejjel fogyasztandó. 116

Vöröstó

Káposztás Plunca Hozzávalók: • liszt • zsír vagy margarin • tejföl • sütőpor vagy szódabikarbóna • só Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal majd hozzá gyúrjuk a többi hozzávalót. Közepesen kemény tésztát kapunk körülbelül 3 mm vastag lapokat nyújtunk, hogy akkora legyen az egyik oldaluk mint a tepsi fala. A tésztát párolt káposztával töltjük és a tészta lapot felcsavarjuk a felcsavart csíkokat forró sütőben sütjük.

•

Tojásos borleves Hozzávalók: • 1 l bor • 6 tojás • cukor ízlés szerint • víz • szegfűszeg, fahéj Elkészítés: A bort és a vizet feltesszük főzni a fűszerekkel közben a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral és nagyon lassan hogy meg ne ikrásodjon a felforralt borhoz adjuk lassú tűzön egy kicsit forraljuk majd belefőzzük a tojások kemény habját. Apró gyűszűvel szaggatott fánkokra öntjük és így tálaljuk.

117

zalagyömörő

Ludas káposzta Zalagyömörő régről eredő és ma is gyakran főzött étele a ludas káposzta. A libaaprólékot vízben feltesszük főni, babérlevéllel, borssal, sóval, attól függően, hogy a savanyú káposzta mennyire van ízesítve. A húshoz – mielőtt teljesen megfőne – hozzáadjuk a savanyú káposztát, amit szintén addig főzünk, míg meg nem puhul. Beleöntjük a paradicsomlevet, majd rántással besűrítjük.

118

zánka

Vörösboros marhahátszín Hozzávalók: • 1 kg marhahátszín • 25 dkg sárgarépa • 2 szál fehérrépa • fél gumózeller • 4 db babérlevéllel • 1 fej vöröshagyma • 3 gerezd fokhagyma • 1 csipet kakukkfű • só • bors • 4 dl zánkai zweigelt • 1 evőkanál szilvalekvár • 1,5 dl olaj • fűszerpaprika • 5 dkg liszt (mártáshoz) Elkészítés: Az 1 kg egész marhahátszínt megsózva, olajban kérgesre sütjük, hozzáöntjük a felkockázott zöldségeket, majd sóval, borssal, fűszerpaprikával, kakukkfűvel megfűszerezzük. Ezután felöntjük az egészet annyi vízzel, hogy ellepje a húst és puhára pároljuk. Mikor megfőtt a hús, kiemeljük a zöldségágyból. A zöldségeket összeturmixoljuk. Mártás: Az 1 evőkanál szilvalekvárt összekeverjük a 4 dl zánkai zweigelttel, majd készítünk 5 dkg lisztből egy száraz rántást, ezeket addig keverjük, amíg csomómentes nem lesz, majd hozzáadjuk a turmixolt zöldségeket és selymesre főzzük. A puhára főtt hátszínt felszeleteljük és ráöntjük a mártást. Burgonyafánkkal vagy krokettel tálaljuk.

119

zánka

Fehérboros, rozmaringos fogas sajtmártással Hozzávalók (6 személyre): • 1 kg fogasfilé • 4 gerezd (zúzott) fokhagyma • só • bors • 5 dkg vaj • 1 szál rozmaring • 2 dl zánkai olaszrizling • zsiradék a sütőformába Mártáshoz: • 4 dkg liszt • 5 dkg vaj • 2 dl tej • 2 dl főzőtejszín • 15 dkg reszelt sajt • 1 csipetnyi fehérbors • 1 csipetnyi só Elkészítés: A sütőformát kizsírozzuk. Az 5 dkg vajat fokhagymával, borssal, sóval kikeverjük, majd ezzel a megtisztított fogasfilét bekenjük. A kizsírozott sütőedénybe helyezzük a fűszerezett halat, majd rozmaringgal megszórjuk, 2 dl zánkai olaszrizlinggel meglocsoljuk. 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe helyezzük és készre sütjük. Mártás: 5 dkg vajat felhevítünk, hozzáadunk 4 dkg lisztet, majd ezt felöntjük 2 dl tejjel, 2 dl főzőtejszínnel és sűrűre főzzük. Ezután a tűzről levesszük és hozzáadunk 15 dkg reszelt sajtot és egy csipetnyi fehérborssal, sóval fűszerezzük. A sült fogast a sajtmártással leöntve, steakburgonyával tálaljuk.

120

zánka

Sváb mártogatós Hozzávalók: • füstölt szalonna • vöröshagyma • fokhagyma • só • bors • paradicsompüré • fűszerpaprika • víz Elkészítés: A szalonnát kockára vágjuk, lepirítjuk. Felöntjük vízzel, 30 percig pároljuk. Párolás közben a vöröshagymát finomra összevágjuk és a szalonnához adjuk. Enyhén sózzuk, borsozzuk, fokhagymázzuk, fél óráig pároljuk, Belerakjuk a paradicsompürét, fűszerpaprikát. Egy forralás után kész. A szalonnához képest a vöröshagyma négyszeres mennyiség. Önállóan kenyérhez, illetve húsokhoz adhatjuk.

121

Kedvencek kedvencei Veszprém megyében

Fazekas Nándor kézilabdázó Én falun nőttem fel, ahol minden vasárnapi ebédnél ugyan az volt a menü. El sem tudnék mást képzelni vasárnap, mint, hogy húsleves legyen csigatésztával, csirkepörkölt nokedlival és uborkasalátával. Ezek íze a mai napig megmaradt bennem és fontos szerepet játszanak az életemben. Persze édesanyám és nagymamám tudja a számomra legkedvesebb módon elkészíteni. Mivel én nem főzök, leginkább otthon a szüleimnél Kecskeméten, nyaranta fogyasztom ezeket az ételeket. Esetenként azért, mikor étteremben járok és látom az étlapon, főleg ismerős helyeken, akkor ezt gyakran választom. Imádom a magyar konyhát. Külföldi utazásaim során is mindig ragaszkodom a tartalmas és fűszeres ételekhez. Ha egy halétel mondjuk pisztráng vagy egy magyaros marhapörkölt közül kell választani, akkor ez számomra már nem is lehet kérdés. Amiben só, bors és hagyma van, azokat nagyon szeretem.

125

Gazdag Tibor színművész Az én kedvencem egy nagyon egyszerűen elkészíthető töltött pulykamell. Íme a recept: 1 kg pulykamellet középen felvágunk és kinyitjuk, mint egy könyvet (1-1,5 cm). Vastagra klopfoljuk, sóval, és fehér borssal mindkét oldalon megfűszerezzük. Töltelék: 1 vöröshagymát felkockázunk, majd kevés olajon megfonnyasztjuk. 1 zsemlét tejbe áztatunk (a tejet nem öntjük le róla) 4 főtt tojást apróra kockázunk Az egészet összekeverjük és adunk még hozzá 2 nyers tojást, lehetőleg friss petrezselymet aprítva, kevés zsemlemorzsát (hogy ne legyen nagyon lágy), borsot, vegetát, sót. A tölteléket a hús közepén elosztjuk, majd a „könyvet” összehajtjuk és hústűvel rögzítjük a szélét (ki ne jöjjön a töltelék). Egy tepsibe olajat és vizet öntünk. Belehelyezzük a töltött húst és lefedjük alufóliával. 180 fokos sütőben 3/4 órát pároljuk, majd a fólia levétele után szép világos barnára sütjük. Kukoricás rizzsel a legfinomabb (szerintem)! Jó étvágyat!

126

Gulyás Péter kézilabdázó Világszerte nagyon sok finom ételt kóstoltam, de számomra a jellegzetes magyar ízek a legfinomabbak. Nagy kedvencem a töltött káposzta és a húsleves, alföldiesen. Édesapám az Alföldről származik, gyermekként sok időt töltöttem ott és megszerettem az alföldi ízeket. Az a töltött káposzta, melyet az ország dél-keleti részén főznek, egészen más, mint mondjuk az, amit az édesanyám főz. Lehet, hogy az ottani víz, vagy a talaj teszi, de ha alföldi ételt akarunk főzni, ahhoz, hogy az ízek tökéletesen passzoljanak, minden alapanyagnak az Alföldről kell származnia. A töltött káposztát én is megtanultam elkészíteni. Szintén nagyon szeretem a húslevest, csakis sertés húsból. Disznóvágások alkalmából az orjalevest sosem hagynám ki.

Alföldi töltött káposzta

Hozzávalók: • 1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús • 1 csülök • 1 láb • 1 nagyobb darab szalonnabőrke • 1 fül • 2 kg savanyú káposzta • 15 dkg rizs • 2 tojás • 1 ek. pirospaprika • 1 fej vöröshagyma • 2 ek. liszt • 10 dkg zsír • 1 ek. szárított kapor • 5 dl tejföl • 1 mokkáskanál őrölt fekete bors • só

127

Elkészítés: Az összes húst alaposan megtisztítjuk, majd a sovány sertéshús kivételével az összeset egy kuktába tesszük, és puhára főzzük. Eközben a sertéshúst ledaráljuk, és a rizzsel, a felvert tojással, valamint a fűszerekkel összekeverjük. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a káposztaleveleket, majd a megmaradt káposztát felszeleteljük és egy lábosba tesszük. Kaprot, sót szórunk rá, majd beletesszük a megtöltött káposztákat. Felöntjük vízzel, és az egészet puhára főzzük. Eközben a megpuhult húsokat feldaraboljuk, majd a lét amiben megfőztük őket a káposztára öntjük, miután kivették a töltött káposztákat. A lisztből, paprikából, zsírból és hagymából rántást készítünk, és ezzel berántjuk a káposztát. Ezután beletesszük a húst, majd a töltött káposztákat, tejfölt teszünk a tetejére, és már kínálhatjuk is.

128

Kovács Norbert Cimbi néptáncos, koreográfus A legszebb emlékeim kétféle ételhez fűződnek. Gyermekkoromban az iskolán kívüli szabadidő nagy részét Kiscsőszön, az anyai rokonaimnál töltöttem. Nagymamám olyan ételeket készített, melyekhez foghatót sehol nem ettem, a legegyszerűbb alapanyagokból is képes volt varázslatos ízeket létrehozni. Szerény körülmények között élt a család, ezért általában a házikert adta az ételek alapanyagát, de ez éppen elegendő volt. A kedvencem a tejfölös bableves volt, amelybe a főtt babon, són, lisztes-tejfölös habaráson, kívül semmi nem került, mégis olyan finom volt, hogy nem is álmodtunk egyéb ételről. Figyelt arra is, hogy általában fehér babból készüljön, így – mivel paprikát sem tett bele – tökéletesen tejfehér volt a leves. Lisztből, vízből és sóból tésztát gyúrt, tenyérnyi, kör alakú lapos pogácsákat készített, a tetejére késsel „keresztet vetett”, majd ropogósra sütve tálalta a leves mellé. Ki ne szeretné a jellegzetes magyar süteményt, a rétest? Nagyanyám ennek több változatát is gyakran készítette. Igazán azt szerettem, ha a tésztát kelesztett formában készítette. Ilyenkor a kelt tésztától jóval tartalmasabbnak hatott a sütemény, ráadásul töltelékből is „többet bírt el”. Kiscsőszön ezt a rétest „nyújtott kőtt” néven ismertük. Készített meggyeset, túrósat, olykor fahéjasat, káposztásat. Ha a sütemény akkor készült el, amikor én is épp a konyhában voltam, akkor az első tepsi tartalma csak az enyém volt...

129

Kubik Anna színművész Nagyon sok kedvenc ételem van. Mivel az édesanyám kiválóan főz, leginkább az általa elkészített, házias finomságokat, az igazi otthoni ízeket szeretem. Legkedvesebb emlékem mégis egy saját kreációmhoz kötődik. Ez pedig a fogasfilé baconba tekerve, tejszínes, enyhén citromos mártással. A lányomnak azóta is ez az egyik kedvence, amit gyakran felemleget. Kedves meglepetés volt, amikor az egyik csopaki étterem, a Mandel Csárda felvette étlapjára a baconos, tejszínes fogasfilét, méghozzá a következő fantázianév alatt: „Halacska, ahogy Kubik Anna lánya szereti.”

130

Nagy László kézilabdázó Igazából mindenevő vagyok, egy meghatározó élmény azonban egy életre megszerettette velem a halászlevet. Még gyerekként egy alkalommal szüleim társaságában ellátogattam a híres bajai halászléfőző versenyre. A délutáni órákban mikor elkezdődött a főzés, felszállt a füst és telítődött illatokkal a város főtere, az ott lévő emberek és a hangulat, ami körülvett, felejthetetlen élményt okozott. Később spanyol barátaimmal is visszatértem a versenyre, gondoltam ezt nekik is látni és kóstolni kell. Így lett az egyik kedvenc ételem a halászlé, közülük is azóta legjobban a bajait szeretem. A magyaros ízekhez vonzódom, szeretem a fűszeres íz világot. Bár tudom, nem túl egészségesek. A pacalpörköltet ezért általában csak a téli időszakban, a jó magyar gulyáslevest viszont télen- nyáron szívesen fogyasztom.

131

Orbán Éva kalapácsvető „A sportnak köszönhetően számtalan országban jártam, sokféle ételt megkóstoltam, de a magyar ízeket mindig is nagyon kedveltem. Nehéz megmondani, melyik a kedvenc ételem, mert az a hangulatomtól is függ. Az egyetemi tanulmányaimat az Egyesült Államokban végeztem, ott is rengeteg ételt megkóstoltam. A legnagyobb előítéletem a mexikói ételekkel szemben volt, sokáig meg sem akartam kóstolni őket, és kóstolás nélkül azt mondtam rájuk, hogy nem ízlik. Egyik alkalommal, amikor a csapattal utaztunk versenyre, megálltunk út közben enni, és mivel mindenki egy mexikói étteremre szavazott, nekem sem volt más választásom, minthogy mexikói ételt egyek. Tartottam tőle, hogy nem fog ízleni, de utólag örülök, hogy így történt, mert nagyon megszerettem az akkor választott csirkés burritot, ami a mai napig is az egyik kedvencem. Azóta több mexikói ételt megkóstoltam, amik szinten nagyon ízlenek”.

132

Csirkés Burrito

Hozzávalók (4 főre): • 2 egész csirkemell (bőr nélkül), kockára vágva • 4 db tortilla • 3-4 ek majonéz • pár dkg reszelt Monterey Jack és Cheddar sajt keverék • 8 ek tejföl • paradicsomos salsa, ízlés szerint • fűszerkeverékhez: • 1,5 tk pirospaprika • 1,5 tk őrölt római kömény • 1/4 tk cayenne bors Elkészítés: A csirkemellet egy kevés olajon megpirítjuk, a fűszerkeverékkel ízesítjük ízlés szerint. Pici vizet (kb 1/2 decit) aláöntünk, a majonézt jól elkeverjük, összeforraljuk az egészet, 1-2 percig rotyogtatjuk és utánafűszerezzük, ha szükséges. A sütőt előmelegítjük,mindeközben ös�szerakjuk a burritokat. Tortillalapokat lefektetjük a vágószekára, közepükre téglalap alakban ráhalmozzuk a húst. A tortilla lapoknak (egyesével) két szembenlévő oldalát behajtjuk, majd a másik kettőt is, a csomagokat megfordítjuk, hogy a hajtás alul legyen. Tepsire helyezzük őket, tetejüket 2-2 ek tejföllel megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk, majd pirosodásig sütjük (felső sütéssel).

133

Solymosi Péter labdarúgó játékvezető Legkedvesebb ételem, nyilván a térséghez való kötődésem miatt is, a balatoni halászlé. Úgy szeretem leginkább, ahogy az édesapám készíti. Illata számomra a karácsonyt idézi, mert nálunk az ünnepi asztalra mindig került halászlé. Életem párját is a halászlének köszönhetem, ugyanis őt a televízióban ismertem meg, ahol a kedvenc ételem is szóba került. Közös életünk kedvenc étele azóta is a balatoni halászlé. Együtt is gyakran készítjük el, és amikor Debrecenből hazatérünk a Balaton partjára, mindig az az első dolgunk, hogy együnk egy tányérral az „igaziból”.

134

Balatoni halászlé

Hozzávalók: • 1000 g apróhal (kárász, keszeg, törpeharcsa) • 1500 g ponty • 1200 g harcsa • 100 g zsír • 400 g (nem friss) vöröshagyma • 60 g házi pirospaprika, só, 2 gerezd fokhagyma • 2 db zöldpaprika • 1 db paradicsom • 1 db krumpli pár szem erős paprika

Elkészítés: A halakat tisztítsa meg, fejükből távolítsa el a keserű fogat, uszonyaikat vágja le. A ponty és a harcsa húsát szedje le a törzsről, szeletelje fel, irdalja be, sózza meg és a felhasználásig tegye félre. A vöröshagymát tisztítsa meg, vágja apróra és fonnyassza meg a zsírban, adja hozzá a pirospaprika 2/3-át, és azonnal eressze fel kb. 3,5 l vízzel. Az apróhalakat, halak fejét, kárkászát, usznyait, rarkát, zöldpaprikát, a paradicsomot, zúzott fokhagymát, és a megtisztított, negyedekbe vágott krumplit adja hozzá, sózza meg és addig főzze, míg a halhús leválik a törzsről. Paszírozza át, és forralja fel. Ha sűrű, akkor vízzel hígítsa fel. Az elkészült alap lébe rakja bele a lesózott pontyot, a harcsát (ha van, akkor a belsőséget is) és az erős paprikát. Amikor felforrt, tegye bele a maradék pirospaprikát. Ha szükséges, akkor sózza és erős paprikával ízesítse. 10 percnyi forralást követően tűzforrón tálalja.

135

Szalay Gyöngyi vívó Nagyon szeretem a főzelékeket, a kedvencem pedig, amit gyermekkoromban sokáig titkoltam, a tökfőzelék. Ez az étel ugye a gyerekek között nem annyira népszerű, így akkoriban nem hangoztattam, én mennyire szeretem. Akkor a legfinomabb, ha friss tökből készül, és kevés benne a paprika. Éppen, ahogy az édesanyám készíti. Még manapság is mindig szól, ha tökfőzeléket főz, és akkor, ha csak tehetem, meglátogatom, hogy ehessek egy tányérral, vagy hozhassak haza az „anyu féle” tökfőzelékből. Nálunk otthon általában a férjem főz, én inkább csak konyhalányként segédkezem. Ő is megpróbálta elsajátítani édesanyám receptjét, és kevesebb paprikát használ. Mindig finomra is sikerül – de édesanyám tökfőzeléke az, ami számomra a múltat, a gyermekkort jelenti, és minden alkalommal felidézi, ha az anyukám által készített tökfőzeléket kanalazom. Legtöbbször iskolai menzán eszem. Ha tökfőzelék van, a konyhások már előre kikészítik nekem az ecetet. Mert tudják, hogy cseppet savanyúan, ecettel megbolondítva szeretem a legjobban!

136

Tóth Gabi énekes Úgy gondolom, nem fogok kilógni a sorból, ha elárulom: a kedvenc ételem a csirkepörkölt nokedlivel. Nagymamám mindig ezzel az étellel várt haza, mikor még a Mega­ sztárban versenyeztem. Azóta is ezt kérem, mikor meglátogatom a nagyszülei­ met Tapolcán. Így vált ez az étel nálam a nyugalom, és hazaérkezés szimbólumává. Mostani történet: egy reklámfilm forgatásán voltunk, ami reggel 5 órakor kezdődött, és éjszakába nyúlt. Ebédnél észrevettem, hogy van csirkepörkölt nokedlivel, és azonnal kértem egy jó nagy adaggal. Elvonultam a tálcán lévő étellel, senkihez sem szóltam és csak ettem, és ettem mosolyogva. Mikor a feléhez értem, véletlenül magamra borítottam a tányért. Semmi kiabálás, semmi szitkozódás, csak ültem és néztem, ahogy pörköltben úszik a nadrágom. Arra gondoltam, hogy ha ezt a nagyi látta volna, biztos nevetett volna, és adott volna egy újabb adagot!

137

Vastag Tamás énekes Lehet, hogy meglepő az én kedvenc ételem. Főként meglepő annak „Vastag Tomi féle” elkészítési módja. Mindezek ellenére úgy gondolom hogy érdemes megosztani mindenkivel, hogy egy gyermeki elme milyen összetevőkből tud számára igencsak „finom” ételt alkotni.  Ha azt mondom, kedvenc ételem a csirkepörkölt vagy marhapörkölt nokedlivel, akkor nem hiszem, hogy újat mondok bárkinek. Ám, ha azt elmesélem, hogy számomra ez mit jelentett gyermekként, akkor talán okozok meglepetést: A pörkölt nokedlivel, nálam nokedlit jelentett tejföllel a tetején, cukorral meghintve. Igen, cukorral!! Volt ám mindig nagy mosolygás, és meglepődés, amikor jóízűen falatoztam az általam elkészített remekművet. Az ízlésem később is csak egy kicsit változott, nagy kedvencen maradt a marhapörkölt, de már nem édesen, hanem túrós csuszával.

138

A Balaton-felvidék ízei

Ez a fejezet nem jött volna létre, ha… és innentől kezdve ez az írás sokféleképpen folytatódhatna. Például nem lenne ez a fejezet, ha az általunk megkeresett 217 település mindegyikéről érkezett volna recept. De nem érkezett. Ám így is örültünk, hogy több mint száz étel elkészítésének módját böngészheti az olvasó. Nem jött volna létre ez az összeállítás akkor sem, ha az általunk felkért Gizella étterem és csapata, élükön Szuromi Jánossal nemet mond a feladat megvalósítására. De nem ezt tette. Kért néhány nap gondolkodási időt, majd nekilátott a megvalósításnak. A Bakony és a Balaton-felvidék ízeit kereste, a jellegzetes összetevőket, a hagyományos hozzávalókat. Mindent, ami nekünk „ideszületetteknek” hazai. A felkérést követően egy hónap múlva kész volt a receptúra. Már csak az elkészítés volt hátra, természetesen a „már csak” kifejezést tessék ennél az egynél több idézőjellel ellátni. Több napos előkészület és egy napos fotózás: ennek az eredménye látható és olvasható ebben a könyvben. Önökkel, olvasókkal együtt szeretnénk megköszönni minden, a képeken látható és nem látható dolgos kéz tulajdonosának, hogy segítette elképzelésünk megvalósítását.

Szuromi János

„14 évesen tudatosan vá­ lasz­tot­tam a szaká­csmes­ ter­ sé­ get. Nagyon szeretem a szak­­ má­ mat, ám nem csak a mun­ka­helyemen főzök, otthon is szívesen ragadok fakanalat. Mindig figyelek arra, hogy ne csak finomak és szépek, de egészségesek is legyenek az éte­ lek. Legszívesebben friss hazai alapanyagokat használok, sok zöldfűszert alkalmazok. Ha le­ hetőség van rá, helybeli gazdál­ kodóktól szerzem be az alap­ anyagokat, melyek megfelelnek a minőségi előírásoknak.”

141

LEVESEK

Balatoni petyeg (halleves) Hozzávalók (4 főre): • 50 dkg fogas, és pontyfilé vegyesen • 15 dkg vöröshagyma • 40 dkg burgonya • 20 dkg sárgarépa • 20 dkg fehérrépa • 10 dkg zsír • 1 ek pirospaprika • 1-2 db babérlevél • só • őröltbors. Levesbetéthez: • csipetke 1 tojásból, amennyi lisztet felvesz

143

Elkészítés: Pörkölt alapot készítünk, majd hozzáadjuk a megtisztított karikára szeletelt zöldségeket és a kockára vágott burgonyát, fűszerezzük, felengedjük vízzel, és a zöldségeket kb.2/3 részig, megfőzzük. Ekkor hozzáadjuk a sózott halakat, csipetkét és készre főzzük. Kóstolás után, ha szükséges, akkor utána ízesítünk és tűzforrón tálaljuk.

144

Tejszínes tökleves sült zöldségekkel Hozzávalók (4 személyre): A leveshez: • 500 g meghámozott tökhús • 2 szem mogyoróhagyma • 1 gerezd fokhagyma • 40 g vaj, késhegynyi currypor • 100 ml fehérbor • 600 ml tyúkhúsleves • 200 ml tejszín • só • bors • 40 g tejföl • 3 ek. habbá vert tejszín • szerecsendió A zöldséghez: • 2 db sárgarépa • 100 g zeller • fél szál póréhagyma • 100 ml olaj a sütéshez • só továbbá: • 4 ek. tökmag • 2 ek. tökmagolaj

145

Elkészítés: A tökhúst vágjuk kockára, megtisztítjuk és felaprítjuk a mogyoró- és a fokhagymát. A hagymákat megpároljuk, a forró vajon. Hozzáadjuk a tökhúst, meghintjük kevés curryvel, és felöntjük a fehérborral, a levessel és a tejszínnel. Sóval és borssal ízesítjük. A levest felforraljuk és 15 percig főzzük. Ha lehűlt, botmixerrel pürévé törjük, majd finom szitába téve fazékba passzírozzuk. Még egyszer felforraljuk, majd belekeverjük a tejfölt és a habbá vert tejszínt. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Megtisztítjuk, megmossuk és vékony szeletekre vágjuk a sárgarépát és a zellert, majd éles késsel nagyon vékony csíkokra vágjuk. A pórét megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 5 cm-es darabokra, majd vékony csíkokra vágjuk. Fazékban felhevített olajban ropogósra sütjük a zöldségeket. Kiszedjük, konyhai papírtörlőn lecsepegtetjük és kevés sóval meghintjük. A tökmagot ízlés szerint felaprítjuk. A levest mélytányérokba merjük. A leves szélét körben meglocsoljuk kevés tökmagolajjal. A pirított zöldséget a közepére halmozzuk. A levest az aprított tökmaggal megszórjuk, azonnal tálaljuk.

146

Hideg gesztenyekrémleves Hozzávalók: • 1 csipet konyhasó • 25 dkg gesztenyemassza • 1 késhegynyi citromhéj • 1 késhegynyi fahéj • 1 csomag vaníliás cukor • 10 dkg mazsola • 1/2 dl rum • 8 dl tej (2,8%) • 1 evőkanál étkezési keményítő • ízlés szerint méz

147

Elkészítés: A rumot megforrósítjuk és a mazsolára öntjük, lefedve állni hagyjuk, amíg a rumot felszívja. A tejbe szórjuk a vaníliás cukrot, a fahéjat és a citromhéjat, csipetnyi sóval ízesítjük és belemorzsoljuk a gesztenyemasszát. Felforraljuk, majd botmixerrel homogénre keverjük. 2 deci vízben elkeverjük a keményítőt és a leveshez öntjük, a mézzel kedvünk szerint megédesítjük. Rövid forralás után tálalható, melegen és lehűtve is nagyszerű. Betétként a rumos mazsolát adjuk.

148

FŐÉTELEK

Gánicás fokhagymás harcsaderék Hozzávalók (4 személyre): • 60 dkg harcsa • 1 ek. liszt • 1 mk. pirospaprika • só • bors • olaj a sütéshez • fokhagyma 4-5 gerezd Gánicához: • 1 fej vöröshagyma • 1 ek. olaj • 1 db tojás • 50 dkg burgonya • annyi liszt, amit felvesz (kb. 20-25 dkg) • só • 1 pohár tejföl • 10 dkg szalonna

149

Elkészítés: A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd paprikás lisztbe megforgatjuk, és kisütjük. Az olajban megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, majd a kitálalt halszeletekre öntjük. Megfőzzük az apróra vágott burgonyát annyi vízben, ami ellepi. Amikor megfőtt belekeverjük a lisztet, és jól kikeverjük. Pár db burgonyát hagyjunk darabosra! Keverjük hozzá a tojást, majd szaggassuk bele a szalonnás hagymára, és pirítsuk le. Tegyük a dödöllét a tálra, helyezzük mellé a fokhagymás harcsaderekat, díszítsük meg citromkarikával és locsoljuk meg a pirított dödöllét tejföllel. Tűzforrón tálaljuk.

150

Töltött paprika Hozzávalók (4 főre): • 10 duci tv-paprika • 50 dkg darált hús • 15 dkg rizs • 1 fej vöröshagyma • nagy doboz paradicsompüré (400 g) • só • cukor • őrölt bors • pirospaprika ízlés szerint • napraforgóolaj • finomliszt a rántáshoz

151

Elkészítés: A paprikákat magházától megtisztítjuk. Egy könnyebb módszer, hogy a száránál fogva befelé nyomjuk, és ekkor egy mozdulattal, kés nélkül tudjuk eltávolítani a csumát. A rizst félig megfőzzük. A hagymát kevés olajon megpirítjuk. A töltelék hozzávalóit (rizs, darált hús, hagyma és fűszerek) összekeverjük, majd lazán megtöltjük vele a paprikákat, hogy a rizsnek helye legyen növekedni. Nagyobb lábas/fazék aljára helyezzük a paprikák levágott végét, majd belesorakoztatjuk a megtöltött paprikákat is. Egy kis lábasban, kevés olajjal és liszttel zsemleszínű rántást készítünk, amihez hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, cukrozzuk, felengedjük vízzel és a paprikákra öntjük. Annyi vizet adunk még hozzá, hogy a paprikákat éppen ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk. Sós vízben főtt, burgonyát, tejfölt kínálhatunk hozzá.

152

Fogasfilé szőlős káposztával Hozzávalók (4 személyre): • 145 g vaj • 1 kg savanyú káposzta • 2 babérlevél • 10 szem borókabogyó • 125 ml száraz fehérbor (lehetőleg rizling) • 125 ml húsleves • 200 ml tejszín • 1 ek. méz • 250 g mag nélküli fehér szőlő • só • bors • 4 szelet fogasfilé (egyenként kb. 160 g) • liszt a beszóráshoz

153

Elkészítés: 125 g felforrósított vajon a babérlevéllel és a szétnyomkodott borókabogyóval együtt pár percig pároljuk a savanyú káposztát. Felöntjük a borral és a levessel, majd fedő alatt, gyenge tűzön körülbelül 60 percig főzzük. Időnként megkeverjük és szükség szerint kevés levest adunk hozzá. A tejszínt és a mézet a savanyú káposztához keverjük. A szőlőt megmossuk, leszemezzük és felitatjuk róla a nedvességet, majd a kettévágott szemeket a káposztába forgatjuk. Sóval, borssal enyhén megfűszerezzük. A halat hideg vízzel leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet és sóval, borssal bedörzsöljük. A maradék vajat habzásig hevítjük a serpenyőben. A halat kevés liszttel meghintjük és a forró vajon 2-3 perc alatt aranysárgára sütjük. Óvatosan megfordítjuk és a másik oldalát is 2-3 percig sütjük. A káposztát a hallal együtt tányérokra osztjuk és ízlés szerint babérlevéllel díszítjük.

154

Szilvás-almás vaddisznósült Hozzávalók: • 1 kg vaddisznócomb (diója) • 50 g füstölt szalonna • 100 g aszalt szilva • 4 db nagy (savanykás) jonatánalma • 50 g ementáli sajt • só • bors • kevés zsiradék

Páclé: • 3 l víz • 1 evőkanál ecet • 3 gerezd fokhagyma • 15 szem bors • 15 szem koriander • 15 szem szegfűbors • 15 szem borókabogyó • 1 csapott evőkanál szárított majoránna • kevés só

155

Elkészítés: Elkészítjük a páclét. A vizet felforraljuk, a szemes fűszereket durvára megőrölve a többi hozzávalóval a forrásban lévő vízhez adjuk és az egészet 10 percig lassú tűzön forrásban tartjuk. Ezután lehűtjük és a húsra öntjük, az edényt (mély üveg vagy porcelán tál) lefedjük és a hűtőszekrénybe tesszük. A páclében kb. 3-6 napig érleljük a húst és naponta forgassuk meg. A megtisztított, megmosott húst bepácoljuk, 3-6 nap elteltével a levéből kiemelve lecsorgatjuk, 1 órára besózzuk, meghintjük egy kevés őrölt borssal, sonkaszerűen megkötözzük, de a két végét addig kötözetlenül hagyjuk, amíg éles, hosszú pengéjű késsel a közepét fel nem szúrtuk és jól megtömködjük az előző este langyos vízbe áztatott, kimagozott aszalt szilvával, majd a két végét is elkötözzük. Tepsibe tesszük, előmelegített, forró sütőben (200-220 fok) egy kevés olajjal vagy zsírral megkenve, hirtelen megkapatjuk, kis vizet öntünk alá, betakarjuk alufóliával és kb. 1 órán át pároljuk, míg meg nem puhul. Akkor levesszük az alufóliát, a szalonnából 4 „kakaskát” vágunk, a hús tetejére tesszük. Amíg a hús párolódik, előkészítjük az almákat: megmossuk, magházukat kiemeljük – csak egy vékony almadugót illesszünk vissza az aljára – a helyükre 1-1 hasáb ementáli sajtot teszünk, a tetejükre pedig 1-1 szilvaszemet. A hús mellé, a tepsibe tesszük, amíg az megpirul, az almák is megsülnek. A ropogósra sült szalonnát félretesszük, lefejtjük a zsineget a húsról, vékonyan felszeleteljük. Előmelegített tálra rendezzük, megöntözzük a pecsenyelével, kidíszítjük a kakaskákkal, köré rakjuk az almákat és a maradék kimagozott, kevés vízzel vagy borral felforrósított szilvát. Pirított burgonyával tálaljuk.

156

Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval Hozzávalók (4 személyre): • 1,2 kg szarvasgerinc • 2 dl olajos pác • 80 g füstölt szalonna • 1 nagy fej hagyma • 100 g sárgarépa • 40 g tisztított zeller • 2 dl tejszín • 2 dl tejföl • 2 dl testes vörösbor • 30 g liszt • só • bors A raguhoz: • 500 g gesztenye • 400 g gomba (lehetőleg erdei) • kb. 2-4 dl húsleves • 1 csipet kakukkfű • olaj, só bors • 1 csokor petrezselyem Elkészítés: A húst gondosan megtisztítjuk a hártyáktól, 2-4 napig olajos pácban érleljük. Sütés előtt sűrűn megtűzdeljük szalonnával, egy mélyebb tepsibe tesszük, megsózzuk, ráöntjük a fűszeres pácolajat, és előmelegített, forró sütőben (220 °C) minden oldalán hirtelen megkapatjuk. Mellédobjuk a megtisztított, megmosott, karikára vágott hagymát, a felkockázott sárgarépát és zellert, betakarjuk alufóliával és mérsékelt tűzön (180 °C) kb. 40 percig pároljuk. A tejfölt és a tejszínt összekeverjük, levesszük az alufóliát a húsról, tetejét megöntözzük a keverék egyharmadával, és a „locsolgatást” 20 perc múlva megismételjük (a teljes sülési idő kb. 40 perc) –, ugyanis a kenegetéstől a hús gyönyörű pirosra sül, a belseje pedig vajpuha és omlós lesz! Ha a hús elkészült, kivesszük a tepsiből, és melegen tartjuk. A zöldséget a pecsenyelével együtt egy lábaskába szedjük, hozzáadjuk a bort, jól összeforraljuk, leszűrjük nem passzírozzuk! -, a zsírt leszedjük a tetejéről, majd a maradék tejfölös tejszínben simára keverjük a lisztet, és a mártást besűrítjük. A gerinccsontról éles késsel ügyesen lefejtjük a húst, rézsútosan felszeleteljük, visszarendezzük a csontra, az egészet előmelegített, ovális tálra csúsztatjuk, vékonyan bevonjuk a mártással - a többit külön csészében, forrón kínáljuk - és körberakjuk a gesztenyés gombaraguval: miközben a hús sül, a gesztenyét hegyes késsel bevagdossuk, lobogó, forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, és íziben, nagyon gondosan megtisztítjuk. Kerítsünk hozzá egy kis segítséget, mert csak melegen jön le tökéletesen a héja és a hártyája! Egy lábaskába 157

szedjük, kevés forró húslevest adjunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzőn-elfőtt levét mindig csak egy kevés, forró húslevessel pótoljuk puhára pároljuk, de szétfőnie nem szabad, mert oda a szépség! Amíg a gesztenye párolódik, felhevítünk egy kevés olajat, rádobjuk a megtisztított, szeletelt gombát, kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, saját levében pároljuk, rövid lére pirítjuk. Hozzákeverjük a gesztenyét, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és tálalásig melegen tartjuk. Megjegyzés: semmiféle más körítés nem kívánkozik mellé, mert a gesztenye nagyon laktató!

158

DESSZERTEK

Mogyorós darapuding párolt almával Hozzávalók (4 személyre):  • 3 dkg felaprított mogyoró  • 4,5 dl tej  • 10 dkg cukor  • 1 zacskó vaníliás cukor  • csipetnyi só  • 7-8 dkg búzadara  • 1 tojás  • 1 nagy alma  • 2-3 evőkanál citromlé  • 1/4 l almalé  • 1/4 teáskanál fahéj  • 1 teáskanál étkezési búzakeményítő  • a díszítéshez esetleg mentalevél 

159

Elkészítés: A mogyorót serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk, majd hűlni hagyjuk. A tejet 4 dkg cukorral, a vaníliás cukorral és a sóval elforraljuk és levesszük a tűzhelyről. A mogyoróból egy keveset félreteszünk a díszítéshez, a többit a búzadarával együtt állandó keverés mellett a tejhez adjuk. Még egyszer felforraljuk, majd félrehúzzuk, és körülbelül 5 percig állni hagyjuk. A tojást szétválasztjuk. A sárgáját a forró búzadarába vegyítjük, majd a kemény habbá vert fehérjét is belekeverjük. 4 darab, kb. 1 dl-es formát vagy üvegpoharat hideg vízzel kiöblítünk és betöltjük a mogyorós darapudingot. Kihűtjük, majd hűtőszekrénybe állítjuk.  A megmosott almát félbevágjuk, magházát kiemeljük. Az alma egyik felét cikkekre, a másik felét kockákra vágjuk. A citromlevet 2 evőkanál vízzel felforraljuk. Beleszórjuk az almacikkeket és -kockákat, majd alacsony hőfokon, kb. 2 perc alatt nem túl puhára pároljuk. A párolt almát hűlni hagyjuk. A maradék cukrot serpenyőben, közepes hőfokon megolvasztjuk és karamellt készítünk belőle.  Felöntjük az almalével és addig keverjük, míg a karamell felolvad, majd belevegyítjük a fahéjat. A keményítőt 1 evőkanál vízben csomómentesen elkeverjük. A karamellt felforraljuk és a tűzhelyről levéve besűrítjük a feloldott étkezési keményítővel. Összeforraljuk, majd hűlni hagyjuk.  A darapudingot a formákból kiborítjuk és a párolt almacikkekkel, illetve -kockákkal, valamint a karamellszósszal kistányérokra elosztjuk. A félretett mogyoróval meghintve, esetleg mentalevelekkel díszítve kínáljuk.  Elkészítési idő kb. 40 perc

160

Gyümölcskenyér Hozzávalók: • 15 dkg margarin • 15 dkg cukor • 5 tojás • 25 dkg liszt • fél csomag sütőpor • 20 dkg szárított gyümölcs (lehet bármilyen, minél több fajta, annál jobb) • 1 citrom reszelt héja • 5-5 dkg apróra vágott dió, mogyoró vagy mandula • 5 dkg darabolt étcsokoládé • 1 evőkanál rum vagy rumaroma

161

Elkészítés: 1. A szárított gyümölcsöket vágjuk apró darabokra. Keverjük össze a mazsolával, a dióval és locsoljuk meg a rummal. Tegyük félre állni. 2. A margarint keverjük habosra a cukorral és az 5 egész tojással. 3. A lisztet keverjük össze a sütőporral és a lereszelt citromhéjjal majd adjuk a vajas mas�szához. Jó alaposan keverjük össze. 4. A szárított gyümölcsökre szórjunk 2 evőkanál lisztet és jól forgassuk bele, hogy a gyümölcsök ne süllyedjenek majd le a tészta aljára. 5. Fakanállal keverjük bele a gyümölcsöket a tésztába. 6. Nagyon alaposan kivajazott és liszttel kiszórt, hosszúkás sütőformába öntsük bele a tésztát és előmelegített sütőben (kb. 200 fok) süssük meg 40 perc alatt. Még melegen borítsuk ki, majd csavarjuk konyharuhába, amíg kihűl. Be lehet csokimázzal vonni, de nagyon szép, ha még forrón megszórjuk porcukorral.

162

Töltött palacsinta cseresznyeöntettel Hozzávalók (4 személyre): A palacsintához: • 80 g liszt • 1 tk. cukor • csipetnyi só • 1 tojás • 200 ml tej • 2 ek. folyékony vaj  Az öntethez: • 500 g cseresznye • 2 ek. cukor A töltelékhez: • 2 rúd vanília • 200 g túró • 200 g kifogástalan minőségű tejföl • 2 ek. méz • 2 tk. citromlé  Továbbá: • 2 ek. folyékony vaj • 2 ek. mandulaforgács • citromfű

163

Elkészítés: A lisztet simára keverjük a cukorral, a sóval és a tojással elvegyített tejjel. Végül hozzáadjuk a vajat. A palacsintatésztát 30 percig pihentetjük. A cseresznyét megmossuk, lecsepegtetjük. Néhány szép szemet félreteszünk díszítésnek, a többit kimagozzuk, majd felforraljuk a cukorral és 3 evőkanál vízzel. Fedő alatt körülbelül 5 percig pároljuk, végül pürévé törjük, és szűrőbe simítjuk. Hosszában felhasítjuk a vaníliát és kikaparjuk a belsejét. A túrót sima krémmé keverjük a tejföllel, a mézzel, a citromlével és a vaníliával. Vajjal vékonyan megkenünk egy védőréteggel bevont serpenyőt. Felforrósítjuk és elosztunk rajta egy merőkanálnyi masszát. A palacsinta mindkét oldalát aranysárgára sütjük, és melegen tartjuk. A maradék tésztát ugyanígy kisütjük. A palacsintát megkenjük a túrókrémmel, felcsavarjuk és a cseresznyeöntettel együtt tányérokra osztjuk. Megszórjuk a mandulával és a félretett cseresznyével, illetve citromfűvel díszítjük. 

164

Ízek, illatok és háziasszonyok receptjei

KÓSTOLÓ: BALATONI HALÁSZLÉ ÉS BAKONYI BETYÁRLEVES

J

árjunk bármerre is Veszprém megyében, szájunkban összefutó nyállal meg kell állapítsuk, jól főznek errefelé: bakonyi betyárlevest, vaddisznóhátát, szarvasnyelvét, kappant őma­ga levében, vagy balatoni pontyból és harcsából készült halászlevet, bogrács­ban for­t yogó gulyást, tojásos lecsóval töltött marharostélyost, s kínálnak mindehhez jó borokat, som­1ói hárslevelűt, csopaki olaszrizlinget vagy chardonnay-t, badacsonyi szürkebarátot és kéknyelűt, tihanyi zweigeltet. Nem folytatom, de tény, hogy minden egyes tájegységnek megvan a maga specialitása, ami falvanként, sőt konyhánként is változhat egy kicsit, ahogy például az olaszrizlingnek is szinte dűlőnként változik egy kissé az íze, a talajtól és a helyi klímától függően. Ínyencek kedvenc vitatémája, milyen az eredeti betyárleves. Kell-e csokor kaporlevél bele, vagy inkább zsályával és friss kakukkfűvel fűszerezték eredetileg? Még szenvedélyesebb a vita a balatoni halászléről, tegyenek-e bele fokhagymát és zellert meg majoránnát, vagy csak zöldpaprikát, paradicsomot főzzenek össze a ponttyal, harcsával és az apróhalakkal? Ám ezek csak részkérdések, hiszen a bakonyi és balatoni konyha könnyen értelmezhető és felismerhető, csak bízzuk magunkat ízlelőbimbóinkra. A szívmelengető, eredeti ételek a tájegységre jellemző húsokból és friss zöldségekből, erdőn, mezőn fellelhető termésekből készülnek. Tartalmazzák mindazt, ami a Balatonban, a déli lejtésű dombokon és a Bakony erdeiben megterem: vadat, halat, s mi jó falat. A hal és a vad, továbbá a gomba a legfontosabb alapanyagai itt a gasztronómiának, plusz ráadásként a kilátás, a panoráma. Nem vicc, aki ült már valamelyik csodás panorámájú pince, vagy balatoni, illetve bakonyi vendéglő teraszán, tudja, miről beszélek. Legendásan szép ez a vidék, meggyőződésem szerint Magyarország legszebb helye, olyan ősi, gyönyörű tájegységekkel, mint a Tihanyi-félsziget, Badacsony vagy a Balaton-felvidék a természetbe simuló parányi falvakkal, a füredi, csopaki lejtők szőlőültetvényeivel. Ha nem kapnánk semmit, a kilátással már akkor is jóllaknánk. De a balatoni és a bakonyi vendéglátás nem a szűkmarkúságáról híres.

S

őt, valóságos gasztronómiai élményre készülhetnek nem csak a laikus gurmand-ok, hanem a szakavatottak is, akik rábízzák magukat az itteni szakácsokra, hiszen előszeretettel használják az olyan kiváló minőségű hungarikumokat, mint például a szürkemarha, mangalica, juh, házi készítésű kecskesajtok, kemencében sült kenyér. Ezektől a finomságoktól lesz egészen egyedi ez a vidék, ahol ha egyszer megfordul valaki, az többet nem akar innen elmenni, mindjárt elkezdi nézni az eladó házakat a környéken, de legalábbis, ha csak teheti, visszajár. A mellékelt receptek tartalmazzák a bakonyi és balatoni konyha legnagyobb találmányait. 167

BAKONYI BETYÁRLEVES

Hozzávalók (4 adagra): 60 dkg borjúlapocka, 20 dkg vegyes zöldség, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zöldpaprika, paradicsom, 1 dl tejföl, só, őrölt bors, fűszerpaprika, kapor Elkészítés: A füstölt szalonnát kockára vágjuk, és egy fazékban zsírját kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a felaprított vöröshagymát és együtt pároljuk. Kevés fűszerpaprikával megszórjuk, majd beletesszük a felkockázott borjúhúst. Megsózzuk, és kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk. Amikor a hús félig puha, beletesszük a feldarabolt zöldségeket, a szintén kockára vágott gombát, a paprikát és a paradicsomot. Felengedjük vízzel, sóval, őrölt borssal, és kaporral ízesítjük. Majd addig forraljuk, míg a benne lévő alapanyagok megpuhulnak. A tűzről lehúzzuk, levéből egy keveset a tejföllel elkeverünk, majd a többi leveshez öntjük, és ismét felforraljuk. Legízletesebb, ha kivájt kenyércipóban tálaljuk.

BAKONYI GOMBA

Hozzávalók (5 adagra): 1 kg gomba, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 zöldpaprika, só, fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 1 dl tejszín Előkészítés: A gombát tisztítjuk, mossuk, gerezdekre vágjuk. Akicsumázott zöldpaprikát apró kockára, a vöröshagymát finomra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk. Elkészítés: A zsírban megpirított, fűszerpaprikával elkevert hagymához hozzátett zöldpaprikát, gombát pároljuk, sóval fűszerezzük, levét bepároljuk, liszttel elhabart tejföllel és tejszínnel sűrűre forraljuk. Melegen, galuskakörettel tálaljuk.

BALATONI HALÁSZLÉ

Hozzávalók (5 adagra): 1 kg ponty, 30 dkg süllő, 10 dkg zöldpaprika, 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika, 20 dkg keszeg, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 2 db szárított cseresznyepaprika, só Elkészítés: Először a halakat gondosan megtisztítjuk. A fejet, a farkat és az egy-két keszeget a fazékba a karikára vágott hagymával együtt kb. 2,5-3 liter vízzel felöntjük, a paprika egyharmadát beleszórjuk, és feltesszük főzni. Egy jó óra főzés után leszűrjük a levet. Közben a pontyot és a süllőt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk. A leszűrt hallébe beletesszük a halszeleteket, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, a maradék fűszerpaprikát és 20-25 perc alatt erős tűzön készre főzzük. Kis bográcsban tálaljuk és zöldpaprika karikákkal díszítjük.

BALATONI PONTYPAPRIKÁS

Hozzávalók (10 adagra): 1,60 kg pontyfilé, 40 dkg vöröshagyma, 60 dkg paradicsom, só, fűszerpaprika, 2 dl olaj, 8 dl tejföl, 3 dl tejszín, 1 köteg petrezselyemzöld, halalaplé 168

Előkészítés: A megtisztított pontyot filézzük, kockára vágjuk. A petrezselyemzöldet finomra, a paradicsomot kockára vágjuk. Elkészítés: Az olajban megpirított, fűszerpaprikával elkevert hagymával pörköltalapot készítünk, halalap lével felengedjük, levét befőzzük. Ezután hozzátesszük a paradicsomot, zöldpaprikát, majd a halat. Sóval, erős fűszerpaprikával ízesítve majdnem puhára pároljuk. Tejszínnel és tejföllel összeforraljuk. Zöldpaprika és paradicsomkarikákkal díszítve, tojásos galuska körettel és tejföllel meglocsolva tálaljuk.

CSOPAKI PINCEPÖRKÖLT

Hozzávalók (5 adagra): 60 dkg marhalábszár, 16 dkg sertésvelő, 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg konzervlecsó, 8 dkg zsír, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl csopaki rizling, só, fűszerpaprika, köménymag Előkészítés: A marhalábszárat apró kockára, a hagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát zúzzuk, a velőt hártyázzuk és daraboljuk. Elkészítés: A zsíron lepirított húskockákat hagymaszeletekkel tovább pirítjuk, majd sóval, borssal, köménymaggal, fokhagymával fűszerezzük. Többször zsírjára pirítjuk, ha a hús megpuhult, hozzátesszük a lecsót, csopaki bort és felforraljuk. Ezután belefőzzüka tisztított sertésvelőt, és forrón tálaljuk.

FOGAS BADACSONYI MÓDON

Hozzávalók (5 adagra): 1,90 kg fogas, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg kifliburgonya, 60 dkg francia saláta (előételek), 3 dl tartármártás (mártások), 20 dkg zöldborsó, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl ecet, 1/2 l badacsonyi bor, 50 dkg aszpik, 4 tojás, 5 db rák, só, egész bors, babérlevél Előkészítés: A tisztított, belezett fogast zsineggel több helyen átkötjük, és sóval, borssal, hagymával, ecettel, babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. A sárgarépát, burgonyát, zöldborsót, tojást megfőzzük. Elkészítés: Egy halas tálra franciasalátából alapzatot készítünk, széleit szeletelt sárgarépával, burgonyával, zöldborsóval díszítjük. Ráhelyezzük a fogast, aszpikkal fényezzük, kockázott aszpikkal, tojással és rákkal körítjük. Külön adott tartármártással tálaljuk.

Fogas Bakonyi módon

Hozzávalók (5 adagra): 1,50 kg fogas, 30 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3,5 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 köteg petrezselyemzöld, só, köménymag, fűszerpaprika, 1 zöldpaprika Elkészítés: A fogasszeleteket sózzuk, lisztben megforgatjuk, kevés felhevített olajban megsütjük, jól lecsepegtetjük, előmelegített tálra helyezzük. Hevített vajat a reszelt fokhagymával megszó169

runk és a fogasszeletekre öntjük. Salátalevéllel és citromszeletekkel díszítve petrezselymes vajas burgonyakörettel tálaljuk.

FOGAS BAKONYI MÓDRA

Hozzávalók (5 adagra): 1,50 kg fogas, 30 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3,5 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 köteg petrezselyemzöld, só, köménymag, fűszerpaprika, 1 zöldpaprika Előkészítés: A felbontott fogas belső részét kiszedjük, fejét levágjuk, gerinccsontjáról a két fiIét lefejtjük, bőrét késsel lehúzzuk, a halat mossuk, szeleteljük, sózzuk, és vajazott tepsibe helyezzük. A tisztított hagymát apróra, a gombát szeletekre, a zöldpaprikát karikára, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk. Elkészítés: A halfejet, a csontokat kevés vízben kifőzzük. A vajban megpirított hagymát a gombával tovább pirítjuk, fűszerpaprikával, fokhagymával, köménymaggal elkeverjük, halalap lével felöntjük, liszttel kevert tejföllel behabarjuk, felforraljuk, sózzuk, a fogasszeletekre öntjük, és sütőben készre pároljuk. Petrezselyemzölddel, zöldpaprikával, paprikás zsírral díszítve galuskával vagy vajas burgonyával tálaljuk.

BALATONFÜREDI HALSALÁTA

Hozzávalók (5 adagra): 80 dkg pontyfiIé, 8 tojás, só, 2 zöldpaprika, 2 csomó retek, 2,5 dl étolaj, 5 dl füredi rizling, 2 dl tejföl, 3 fej saláta, 2 dkg őrölt bors Előkészítés: A tisztított retket, csumázott zöldpaprikát karikára vágjuk. A tojást keményre főzzük, a salátát leveleire szedjük. Elkészítés: A sós vízben megfőzött, bőrözött halat kockára vágjuk és borsos, boros páclében állni hagyjuk. Utána lecsepegtetjük, salátalevélre felhalmozzuk, zöldpaprika, retek és tojáskarikákkal díszítjük. Tartármártással tálaljuk.

BADACSONYI SÜLLŐ MAZSOLÁVAL

Hozzávalók (5 adagra): Kb. 1 kg-os süllő, 10 dkg mazsola, 10 dkg aprószemű szőlő, 3 dkg vaj, 3 dl badacsonyi fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 citrom, kevés só, cukor, 1 evőkanál ecet Előkészítés: A halat tisztítjuk, a mazsolát, szőlőt megmossuk, a citromhéjat lereszeljük, levét kipréseljük. Elkészítés: A halat enyhén ecetes, sós vízben puhára főzzük, a főzőléből óvatosan kiemeljük és melegen tartjuk. Vajon liszttel készített világos rántást borral, sóval, cukorral, citromIével ízesítjük, felforraljuk, hozzáöntjük a kevés vízben megpárolt mazsolát és szőlőszemeket, a reszelt citromhéjat, az egészet a tűzálló tálba helyezett halra öntjük és sütőben átmelegítjük. 170

BAKONYI SÜLLŐSZELET

Hozzávalók (4 adagra): 60 dkg süllőszelet színhús, 50 dkg halfej, farok, csont, 4 dkg zsír, 2 kisfej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, fűszerpaprika, só, csipetnyi liszt, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 20 dkg gomba Előkészítés: Az egyik kis fej vöröshagymát, a bőrözött paradicsomot, kicsumázott zöldpaprikát, füstölt szalonnát kis kockára, a gombát vékony szeletekre vágjuk. Elkészítés: A halcsontokat sós vízben egy kis fej vöröshagymával főzzük, majd leszűrjük. A zsírban megpirított hagymát fűszerpaprikával elkeverjük, belerakjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, gombát, sózzuk és a hallével felengedve néhány percig főzzük, kevés liszttel elkevert tejföllel sűrítjük. Belerakjuk a süllőszeleteket és készre pároljuk. A halat mártásával leöntve, zöldpaprika- és paradicsomszeletekkel díszítve, petrezselymes burgonyával tálaljuk.

HARCSASZELETEK BAKONYI MÓDRA

Hozzávalók (5 adagra): 1,50 kg harcsa színhús, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 köteg petrezselyemzöld, só, fűszerpaprika, 30 dkg gomba, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 4 dl tejföl, köménymag Elkészítés: A harcsaszeleteket megmossuk, besózzuk, és kivajazott tepsibe tesszük. A fejéből és gerinccsontból halalap levet készítünk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük fűszerpaprikával, hozzátesszük az összezúzott és kevés köménymaggal összevágott fokhagymát, felöntjük kevés halalap lével és liszttel összehabart tejföllel, felforraljuk és gyengén megsózzuk. Ezt a mártást öntjük rá a harcsaszeletekre és sütőben készre pároljuk. Tálaláskor meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, karikára vágott zöldpaprikát rakunk rá a tetejére, és paprikás zsírral megcsepegtetjük. Galuska- vagy vajasburgonya-körettel tálaljuk.

HARCSASZELETEK TIHANYI MÓDRA

Hozzávalók (5 adagra): 1 kg harcsa színhús, 4 dkg füstölt szalonna, 2 adag vajasgaluska-köret, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 2 dkg fűszerpaprika Előkészítés: A szalonnát, paradicsomot, burgonyát, zöldpaprikát kockára, a hagymát finomra, a halhúst szeletekre vágjuk. Elkészítés: A kiolvasztott szalonna zsírján a hagymát megfonnyasztjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, beleadjuk a paradicsomot, burgonyát, sózzuk, hideg vízzel feleresztjük, és alacsony lángon főzzük. Félfővésben belekeverjük a zöldpaprikát, ráhelyezzük a harcsaszeleteket és készre pároljuk. Vajasgaluska-körettel tálaljuk. 171

BAKONYI BÉLSZÍN

Hozzávalók (4 adagra): 80 dkg bélszín, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, só, fűszerpaprika Előkészítés: A bélszínt szeleteljük, a gombát cikkekre, a burgonyát karikára, a szalonnát kis kockára vágjuk. Elkészítés: A bélszínszeleteket sózzuk, lisztben megforgatjuk és forró olajban mindkét oldalát megsütjük, kevés víz hozzáöntésével fedő alatt puhára pároljuk. A szalonnakocka zsírján a hagymát, majd a gombát is megpirítjuk. Visszatesszük a bélszínszeleteket, felforraljuk. Galuskakörettel tálaljuk.

BAKONYI GOMBÁS HÁTSZÍN

Hozzávalók (4 adagra): 70 dkg hátszínszelet, 15 dkg gomba, 10 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg só, 3 dl tejföl, 1 köteg petrezselyemzöld, őrölt bors Előkészítés: A hátszínből 4 szeletet vágunk, kissé kiverjük, széleit bevagdossuk, lisztbe mártjuk és forró zsírban mindkét oldalon átsütjük. A hagymát, gombát apróra, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. Elkészítés: A hús zsírjában a hagymát megfonnyasztjuk, hozzátesszük a gombát, sóval, borssal fűszerezve pároljuk, és a húsra öntjük, kevés vizet öntünk hozzá, felforraljuk, tejfeles habarással sűrítjük, és még 10 percig pároljuk. A rostélyost mártásával leöntve pároltrizs-körettel tálaljuk.

TAPOLCAI BÉLSZÍNRAGU

Hozzávalók (3 adagra): 60 dkg érlelt bélszín, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg gépsonka, 15 dkg gomba, 15 dkg ecetes uborka, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 1 evőkanál ketchup, 1 dl olaj, 5 cl tejszín, 1 dl vörös bor, só, őrölt bors, mustár, 2 adag barnamártás Előkészítés: Az érlelt bélszínt kockára vágjuk, sóval, borssal fűszerezzük, és olajon félangolosra sütjük. A hagymát apróra, a sonkát, gombát, uborkát kockára vágjuk. Elkészítés: Az angolosra sütött bélszínhez hozzáadjuk a hagymát, a sonkát, gombát, sóval, borssal, ketchuppal fűszerezzük, vörösborral, barnamártással, tejszínnel ízesítjük az egészet, készre pároljuk. Gombásrizs-körettel és idénysalátával tálaljuk.

BAKONYI GOMBÁS CSÜLÖK

Hozzávalók (4 adagra): 2 sertéscsülök, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, paradicsompüré, paprikakrém, 15 dkg gomba, 5 dkg zsír, 1 dl tejföl, 2 dl bor, só, őrölt bors, mustár 172

Elkészítés: A jól megtisztított, megperzselt, mosott és besózott sertéscsülköt forró zsírban körbe sütjük, tűzálló tálba tesszük. Mellé tisztított, felezett vöröshagymát, fokhagymát rakunk, hozzá a bort és ugyanannyi vizet, és sóval, őrölt borssal fűszerezzük, fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kész, hozzátesszük a szeletelt gombát is, a levét átszűrjük, paradicsompürével, paprikapürével, liszttel, tejföllel, mustárral elkeverjük, felforraljuk, és a tálra helyezett csülökre öntve tálaljuk.

PÁPAI SERTÉSTEKERCS

Hozzávalók (6 adagra): 1,20 kg sertéscomb, 20 dkg szalonna, 20 dkg sajt, 20 dkg sajt, 40 dkg morzsa, só, bors, 20 dkg sonka, 30 dkg sertésvelő, 10 dkg liszt, 4 db tojás Elkészítés: A sertéscombot felszeleteljük, a vékony szeletekre vágott sonkát és a csíkokra vágott szalonnát, a vékonyan felszeletelt sajtot ráhelyezzük a hússzeletre, ráteszünk egy sor velőkrémet, majd összegöngyöljük, panírozzuk és kisütjük. Hasábburgonya-körettel tálaljuk.

TIHANYI LIBATOR BOROS KÁPOSZTÁVAL

Hozzávalók (4 adagra): 1 libamell, 40 dkg libamáj, 1 csapott evőkanál őrölt majoránna, 4 db libacomb, só Elkészítés: A kisebb libát süthetjük egészben is, de a nagyobbakat tanácsos feldarabolni, külön sütve a mellet, combot és a libamájat. A sütésre kiválasztott részeket sütés előtt legalább egy órával jól besózzuk, a húsos részt kevés őrölt majoránnával bedörzsöljük, majd sütőben elkezdjük a sütést. A kisült zsírt egyszer-kétszer leöntjük. A libamájat csak a sütés utolsó fázisában tesszük be a sütőbe, és sütés közben többször meglocsoljuk.

VESZPRÉMI RUCÁS KÁPOSZTA

Hozzávalók (10 adagra): 3,50 kg kacsa, 2 kg savanyú káposzta, 40 dkg császárszalonna, 50 dkg füstölt kolbász, 5 dl csontlé, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 köteg kapor, 2 dl tejföl, 40 dkg vöröshagyma Előkészítés: A konyhakész kacsát daraboljuk, sózzuk, zsírban elősütjük.A hagymát szeletekre, a kolbászt karikára, a császárszalonnát hosszú vékony szeletekre, a kaprot finomra vágjuk. Elkészítés: A zsírban megfonnyasztott hagymát fele kaporral és a savanyú káposztával összekeverjük, tűzálló edénybe rakjuk, ráhelyezzük a kacsahús részeket, szalonnával, kolbászkarikákkal lefedjük, annyi csontlevet öntünk rá, hogy majdnem ellepje, sütőben fedő alatt az egészet puhára pároljuk. Amikor a levét már majdnem elfőtte, tálaljuk. A káposztára helyezett kacsadarabokat szelet szalonnával, kolbászkarikákkal és a maradék kaporral megszórva, tejföllel megöntözve tálaljuk. 173

TIHANYI VADDISZNÓRAGU

Hozzávalók (4 adagra): 80 dkg vaddisznólapocka, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 10 szem boróka, 1  evőkanál pritamin, 2 dkg só, 6 dl tihanyi kékfrankos, 1 fej lilahagyma, 4 evőkanál olaj, kevés narancshéj, 2 evőkanál paradicsompüré, kakukkfű, őrölt bors, kevés fokhagymás só Előkészítés: A húst, tisztított zöldségeket, hagymát apró kockára vágjuk, a narancshéjat lereszeljük. Elkészítés: A forró olajban megpirítjuk a húst, majd zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, sóval, borssal, kakukkfűvel, fokhagymás sóval, apróra vágott borókabogyóval, reszelt narancshéjjal, paradicsompürével és pritaminnal fűszerezzük, hozzáöntjük a vörös bort és fedő alatt puhára pároljuk. Ízlés szerinti tésztakörettel tálaljuk.

PÁPAI SONKÁS GOMBÓC

Hozzávalók (2 adagra): 2 db zsemle, 2 tojás, só, törött bors, 5 dkg vaj, 5 dkg füstölt sonka, 3 dl tejföl, liszt, morzsa Elkészítés: A zsemlét kockára vágjuk, és kevés zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a darált sonkát, a tojást, a petrezselymet, majd sózzuk, borsozzuk. Liszttel és tejjel lazán eldolgozzuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vajas zsemlemorzsában megforgatjuk, tejföllel leöntve tálaljuk.

CSOPAKI ALMÁS PITE

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg margarin (vaj), 3 tojás, 1 cl rum, 2 evőkanál porcukor, 1 kg savanykás alma, 2 dl tejföl, 1 levél vaníliás cukor, só. Tetejére: 12 db cukor, 10 dkg mandula, 1 evőkanál grízes liszt, 4 tojás Előkészítés: A mandulát tisztítjuk, hámozzuk, megdaráljuk. Az almát tisztítjuk, magozzuk, szeleteljük, a tojásfehérjékből kemény habot verünk. Elkészítés: Lisztből, vajból, cukorral, rummal, csipet sóval és annyi tejföllel, amennyit felvesz, porhanyós tésztát készítünk, 1 órán át pihentetjük. Majd vékonyra kinyújtjuk, tepsibe helyezzük, meghintjük zsemlemorzsával, rárakjuk ujjnyi vastagon az almaszeleteket, rummal és vaníliás cukorral megszórjuk. Elkészítjük a masszát a felsorolt anyagokból, az almarétegen elsimítjuk, és sütőben aranysárgára sütjük.

174

Népi konyha: dunántúli tájak ételei FORGÁCSFÁNK (LEVELES FÁNK)

Hozzávalók: finomliszt, tojás, cukor, rum, kevés zsír és csipet só Elkészítés: Az alkotórészeket alaposan összegyúrjuk, és olyan vékonyra sodorják, mint a levestésztát. Majd ciframetélővel (az egy sarkantyúhoz hasonló konyhai eszköz, amellyel az elsodort tésztát végigfuttatják) hosszú csíkokat vágnak ki belőle, kezükre felhajtva a végeit összecsípik, és forró zsírban kisütik. Akkor sül szépen a forgácsfánk, ha sütés közben hólyagok keletkeznek rajta.

FŐTT STERC

Búzalisztből készül. A főzőkanalat forró vízbe állítják, és lassan úgy öntik bele a búzalisztet, hogy a liszt a főzőkanál körül egybeállva főjön meg. Amikor megfőtt, a főzőkanállal együtt kiveszik a főzővízből, szétterítik, sózzák, forró zsírral meglocsolják és így fogyasztják.

TÓCSI – BAKONYI KRUMPLILEPÉNY

Hozzávalók: 1 kg nyers krumpli, 2 evőkanál finomliszt, 4 tetőzött evőkanál zsíros tepertő, zsír a tepsi kenéséhez, só ízlés szerint. Elkészítés: A krumplit nyersen lereszeljük, finomliszttel, darált tepertővel összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, az egészet jól kikeverjük. Zsírozott tepsibe öntjük, 1,5-2 cm vastagra elsimítjuk és forró sütőben, alsó és felső lángon ropogósra sütjük.

OMLETT BAKONYI MÓDON

Hozzávalók: 10 tojás, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg gomba, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír Előkészítés: A megtisztított gombát szeletekre, a vöröshagymát finomra vágjuk. Elkészítés: A zsíron megpirított hagymát fűszerpaprikával elkeverjük, a gombával tovább pároljuk, sózzuk, rövid lére bepároljuk. A közben megsütött tojáslepényt a paprikás gombával megtöltjük, összecsavarjuk, és előmelegített tálra helyezzük.

BAKONYI CSIRKE

Hozzávalók: 3 kg konyhakész csirke, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, só ízlés szerint, 70 dkg csiperkegomba, 10 dkg paradicsom, 5 dkg finomliszt, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dl tejföl, 2 dl habtejszín 175

Előkészítés: A gombát tisztítjuk, a zöldpaprikát csumázzuk, a paradicsommal együtt kiskockára, a hagymát finomra, a szalonnát apróra vágjuk, a csirkét tisztítjuk, nyolcadoljuk. Elkészítés: A szalonnakockákat zsírban kiolvasztjuk, a hozzátett hagymával pároljuk, rátesszük a csirkét, kissé pirítjuk, levéve a tűzről, fűszerpaprikával elkeverjük, sózzuk, kevés víz hozzáöntésével fedő alatt pároljuk, zsírjára pirítjuk. Ezután hozzátesszük a gombát, néhány percnyi párolás után a paradicsomot, zöldpaprikát, kevés víz hozzáöntésével puhára pároljuk. Ha kész, esetleg utána ízesítjük. Végül liszttel simára kevert tejföllel, majd tejszínnel sűrítjük, és jól kiforraljuk. Vajasgaluska-körettel tálaljuk.

BAKONYI ZSIVÁNYPECSENYE

Hozzávalók: 50 dkg marha fehérpecsenye, 50 dkg sertés szűzpecsenye, 50 dkg borjú szűzpecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 35 dkg zsír, 10 dkg liszt, 5 dkg só, őrölt bors, fűszerpaprika Előkészítés: Mindhárom húsféléből 10-10 érmét vágunk, gyengén kiverjük, sóval, borssal fűszerezzük, a füstölt szalonnát csíkokra, a hagymát karikára vágjuk. Elkészítés: A vöröshagyma karikákat sózzuk, lisztben megforgatjuk és felhevített zsírban ropogósra sütjük, leszűrjük, és tálalásig melegen tartjuk. Ezután a húsokat paprikás lisztben megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tálalásnál a sült húsokat három sorban a tányéron elrendezzük, pecsenyelével meglocsoljuk, tetejét sült hagymakarikákkal díszítjük, és sült hasábburgonyával körítjük.

BORJÚBORDA BAKONYI MÓDRA

Hozzávalók: 75 dkg borjúborda, 30 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 dl tejföl, só, fűszerpaprika Előkészítés: Az 5 adagra vágott bordákat kissé kiverjük, sózzuk, lisztbe mártjuk, forró zsírban kisütjük, egy másik edénybe áttesszük. A hagymát finomra, a gombát szeletekre, a zöldpaprikát kiskockára vágjuk, a fokhagymát zúzzuk. Elkészítés: A hús zsírján a hagymát megpirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, hozzátesszük a gombát, fokhagymával, sóval. köménymaggal fűszerezzük, és kevés víz hozzáöntésével rövid ideig pároljuk. Visszatesszük a húst, majd a zöldpaprikát, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, jól kiforraljuk és készre pároljuk. Galuska- vagy pároltrizs-körettel tálaljuk.

176

FOKHAGYMÁS BIRKAHÚS

Hozzávalók: birkacomb, birkaoldalas, só, apróra vágott fokhagyma, zsír Elkészítés: A birkacombot és oldalast több helyen bevagdossuk, sóval, fokhagymával jól bedörzsöljük, és öntöttvas lábasban fedő alatt sütjük, sütés közben a zsír levével meglocsoljuk. Szentgáli készítési mód, egykor a pásztorlakodalmak kedvelt étele volt.

BAKONYI GOMBÁS SZŰZÉRMÉK

Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 30 dkg gomba, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, liszt, zsír, paprikakrém Előkészítés: A húst 30 dkg-os szeletekre, a szalonnát apró kockára, a vöröshagymát finomra vágjuk. A gombát gondosan tisztítjuk, megmossuk, és kiskockára vágjuk. Elkészítés: A húsérméket kissé kiverjük, zsíron körbesütjük. A szalonnakockákat kiolvasztjuk, vele a hagymát megpirítjuk, fűszerpaprikával, paprikakrémmel elkeverjük, hozzátesszük a gombát, és fedő alatt puhára pároljuk. Belerakjuk a húst és készre pirítjuk. Ezután a húsérméket kiemeljük, gombás-hagymáslevét lisztezett tejföllel elkeverjük, jól kiforraljuk. Apró vajas galuskával, esetleg makarónikörettel tálaljuk.

BAKONYI VADAS HÚS

Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 40 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só, bors, ecet, mustár, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 citrom Előkészítés: A húst mossuk, egészben hagyjuk, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, a tisztított zöldséget karikára vágjuk. Előkészítés: A zöldséget, hagymát fűszerezett sós vízben megfőzzük, hozzáöntjük az ecetet, beletes�szük a húst, és 2-3 napig hűtőben tartjuk. Utána a húst kiemeljük a pácléből, a hagymát is, a zöldséget pedig áttörjük. Ezután a húst másik edénybe áttesszük és kevés páclé hozzáöntésével puhára pároljuk, majd sütőben átsütjük, kiemeljük. Levét liszttel besűrítjük, és mártás sűrűségűre beforraljuk, citromlével, mustárral ízesítjük, tejföllel finomítjuk. Tálalásnál a húst szeleteljük, mártásával leöntve zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk.

177

Veszprém megyei háziasszonyok receptjei TEJFÖLÖS LEPÉNY

50 dkg liszt, 1 tojás, kávéskanál só, teáskanál cukor, 2 evőkanál olaj, 3 dl tej, 3 dkg élesztő A megdagasztott, megkelesztett tésztát 2 tepsibe teszem, kicsit kelesztem, villával megszurkálom a tetejét, megsütöm. Majd sós tejföllel megkenem a tetejét, és még 2 percre vis�szadugom a sütőbe.

KRUMPLIKÁSA

A krumplit meghámozzuk, vékonyra felszeleteljük. Megfőzzük kevés vízben. Megsózzuk. Ha megfőtt, ott a tűzön összetörjük a krumplit (nem öntjük le a vizet róla). Liszttel megszórjuk, folyamatosan keverjük pár percig. Levesszük a tűzről, letakarjuk, addig elkészítjük a rávalót: karikákra szelt pirított hagymát, vagy vajon megfuttatott petrezselyemzöldet vagy tejfölt.

KRUMPLIGOMBÓCOS BABLEVES

1 kg krumplit megfőzök, összetöröm, kihűl. Hozzáteszek 35 dkg lisztet, sót, 1 tojást. Gombócokat formálok belőle, és sós vízben kifőzöm. Tarkababból levest főzök vöröshagyma, fokhagyma, bors, kömény, babérlevél, zöldség, sárgarépa, só segítségével. A levesbe tehetek rántást vagy habarást. Feldarabolt gombócot tesz mindenki a tányérjába, a levesbe.

LECSÓ

Egy szelet szalonnát zsírjára sütök. Apróra vágott vöröshagymát, kicsumázott és felkarikázott paprikát és paradicsomot teszek a zsírra, megsózom és megdinsztelem őket. Karikákra vágott kolbászt tehetek bele. A végén tojásokat ütök rá.

KERÉKRÉPA-FŐZELÉK

A lereszelt, megsavanyított kerékrépát felteszem főni. Teszek bele borsot, köményt, vöröshagymát, fokhagymát. A végén rántást és habarást is főzök bele.

MÁJPÁSTÉTOM

Disznómájat hagymás olajon megdinsztelek. Majd főtt tojást, sót, borsot, köményt, tört fokhagymát, pirospaprikát, majorannát adok hozzá, és ledarálom az; egészet.

Kovászos UBORKA

Az uborkákat (nagyobbakat, amit ecetesnek nem teszünk el) megmosom, a végét levágom, oldalukat 3-4 helyen bevagdalom. Beleteszem adunsztos üvegekbe őket. Kaprot, fokhagymát, tormát teszek az uborkák közé, 1 szelet kenyeret teszek az uborkák tetejére. Sós langyos vízzel teleöntöm az üveget. Egy tányérral lefedem. Napos helyre teszem, 3-4 napig érlelem a napon. 178

MÁKOS GUBA

A felkarikázott száraz kiflire öntök felforralt tejet (ebbe kevés vajat, cukrot és vaníliacukrot már kevertem), megforgatom benne. Ha már átázott a tejtől, akkor megszórom darált cukrozott mákkal. Öt percre sütőbe teszem.

DIÁKKENYÉR

3 tojás, 20 dkg cukor, 4 evőkanál méz, őrölt fahéj, 10 dkg vagdalt dió, sütőpor, 30 dkg liszt. Összedolgozom, majd zsírozott tepsibe 2 ujjnyi vastagon teszem.

KUKORICAPRÓSZA

Kukoricaliszt, aludttej, olvasztott zsír, tojás, só (ma már cukrot is tesznek bele), összedolgozom, kizsírozott tepsibe teszem, tetejét megcsepegtetem szilvalekvárral. Forró sütőbe téve megsütöm.

KELT RÉTES

50 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő és tej. Kelt tésztát készítek belőle. Kinyújtom, meglocsolom olvasztott zsírral. Összekeverek 2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját, 3-4 kanál búzadarát, cukrot, és rákenem a kinyújtott tésztára. Felgöngyölöm, tejfölös tojással megkenem. Sütöm.

RIZSFELFÚJT

A rizst vizes tejben (vagy tejben) megfőzöm. Cukrot, kikevert tojássárgáját, felvert tojásfehérjét hozzáadok. Zsírozott tepsibe teszem, sütöm.

179

Ételek elkészítési módjai GÁNICA

Úgy készül, hogy forrásban lévő vízbe beleeresztik a kukoricalisztet állandó keverés közben, hogy ne legyen csomós. A fazék közepébe főzőkanalat állítanak, és annyi kukoricalisztet tesznek bele, hogy a főzőkanál ne dőljön el. Amikor már egy nagy gombócba összefőtt, akkor darabokra széttördelik. Tejfeles zsírral megöntözik, úgy fogyasztják.

KUKORICAGOMBÓC

Szintén kukoricalisztből készül, vízzel meggyúrták a lisztet, kisodorták, kiszaggatták gömbölyűre, a közepébe diót tettek és kifőzték. A kifőtt gombócokat tejes lébe tették fogyasztás előtt.

PRÓSZA

Kukoricalisztből kétfélét is sütöttek. Keverték aludttejjel és édes tejjel. Amikor megkeverték, tepsibe tették, ide-oda lekvárt tettek bele, tejfellel, zsírral megöntözték, megsütötték. Amikor megsült, kimetélték és úgy ették. „Vót ám olyan hel is, ahun meg se öntöztík, mégis megettík.”

KUKORICAKÁSA

A gánicához hasonlóan készül, csak nem főzik keményre, hanem annyi lisztet tesznek a vízbe, hogy ne folyjon, de ne is legyen kemény. Babérlevéllel ízesítik.

KUKORICASTERC

Nem más, mint pirított kukoricaliszt. Amikor a lisztnek már jó pörkölt szaga van és kezd egy kicsit barnulni, akkor az egészet leforrázzák. Vigyázni kell azonban a vízzel. Ha kevés, akkor kemények maradnak a kukoricaszemcsék, ha sok, akkor puha lesz, ráragad a kanálra, még a zsír sem segít. A jó gazdasszony azonban tudja adagolni a vizet.

HAJDINAPOGÁCSA

Hajdinalisztből készül, ugyanúgy, mint a lisztből készült pogácsa. Lisztet, zsírt, egy tojást összegyúrnak, kisodorják, kétujjnyi vastagra, a tetejét megmetélik rácsosra, kiszaggatják és megsütik. Hajdinalisztből hajdina kőttet is sütöttek.

DÖDÖLLE

Úgy készült, hogy a krumplit megfőzték vízben, a vizét, amikor megfőtt leszűrték, csak annyit hagytak a krumplin, hogy a hozzátett lisztet felvegye. A krumplit, lisztet jól összedolgozták, olyan keményre, hogy szaggatni lehetett. Zsíros kanállal diónyi gombócokat szaggattak belőle, zsírt tettek rá, és kicsit megpirították. Fogyasztás előtt tejfellel megöntözték.

KRUMPLIS TERC

A vízben főzött krumpliról leszűrték a vizet, megtörték, vöröshagymás, paprikás zsírt öntöttek rá, aludttejjel ették.

180

CICEGE

Nyersen reszelt krumpliból készül, a lereszelt masszába kevés lisztet tesznek, pici sóval ízesítik, kizsírozott tepsibe teszik vékonyan, zsírral, tejfellel megöntözik és megsütik.

Gyakran készítettek kifőtt tésztát. Vízzel meggyúrták a lisztet, pici sót tettek bele, és ha azt akarták, hogy jobb legyen, tojást ütöttek bele. Hosszúra vagy kockára metélték sodrás után, aszerint, hogy kifőzés után mit tettek rá. A káposztáshoz és krumplishoz kockára, túrós, darás, lekváros, mákos, diós tésztához hosszúra. A leggyakoribb ételformákból úgy tűnik, volt választék. A legtöbb étel azonban kukoricalisztből és krumpliból készült, de abból volt bőségesen. • Kukoricalisztből készült: gánica, kukoricagombóc, prósza, kukoricasterc, kukoricakása. Kenyérbe is tettek kukoricalisztet. • Hajdinalisztből készült: hajdinapogácsa, hajdina kőtt. • Árpalisztből készült: árpa kőtt, árpacipó. • Rozs- és búzalisztből: kenyér, kalács, kugli, kőtt tészta, kifőtt tészta (mácsik), sterc, rétes. • Rozs-, búza- és kukoricalisztből készült a málé. • Krumpliból: krumplis dödölle, krumplis pogácsa, cicege, káposztás béles, krumplis terc, paprikás krumpli, paradicsomos krumpli, krumplikása, sűrű krumpli, sült krumpli, tejes krumplileves, rántott krumplileves.

181

Az év tortája

Veszprémi almás-mákos az ország tortája

P

intér Zsolt almás-mákos süteménykölteményét az egész ország megkóstolhatta. A veszprémi cukrász a második olyan vidéki mester, akinek receptje elnyerhette az ország tortája címet. A szabolcsi almás máktorta sajátossága, hogy kizárólag friss, hazai, és természetes alapanyagból készülhet.

2012-ben hatodik alkalommal választották meg az ország tortáját. A szaktekintélyekből álló zsűrinek, „hagyományos” kategóriában Pintér Zsolt remeke ízlett a legjobban. Nem csoda, hiszen kizárólag természetes összetevőket tartalmaz. A veszprémi torta olyan ínyencségeket előzött meg, mint az őrségi sütőtökös almatorta, a mézes-bazsalikomos málnatorta, a császárkörtetorta és a nemzeti trikolór torta. Volt olyan cukrász, aki több műremekkel is benevezett a versenyre, Pintér Zsolt „csak” az almás-mákossal készült, mégis ő aratta le a babaért. A hat év alatt egyébként ez a második alkalom, hogy nem fővárosi cukrász nyerte a versenyt. A Pintér család Veszprémben régi cukrász dinasztiának számít. Huszonnyolc éve vannak jelen a városban, három cukrászdával. Pintér Zsolt a nagy győzelmet követően azt mondta, csapatával nagyon szeretnek kísérletezni. Ennek köszönhető ez a győzelem is. „Az a legfontosabb, hogy semmilyen mű hozzávalót ne használjunk. Kizárólag természetes alapanyagokat” – vallja a cukrászmester. Pintér Zsolt tortájában nincsenek adalékok, állagjavítók. S mivel mégis csak az ország tortájáról van szó, azt szerették volna, hogy a fő alapanyag nemzeti kötődésű és könnyen beszerezhető legyen. Szilvából, barackból készült már ország tortája, almából nem. Így esett a választásuk a szabolcsi gyümölcsre. A másik alap hozzávaló szintén nem csak finom, hanem rendkívül egészséges is, beigli szezonon kívül mégis ritkán találkozunk vele. Ez a mák. A szabolcsi almás máktorta egy igazán könnyű, lágy sütemény. Lisztet például csak nyomokban tartalmaz. Tésztája lazára felvert tojásfehérjébe kevert finomra darált mák, alma és morzsa tartja össze. Krémje régi receptúra alapján ízesített puding alapú krém. Pintér Zsolt szerint sikerük titka a tizenöt éve együtt dolgozó cukrászműhely csapat és azok az elvek, amelyből nem enged. Ilyen a minőség, melyben nem ismernek tréfát. Csak a legjobb minőségű, hibátlan hámozott szabolcsi almát használják fel. Tejszínből is kizárólag állati eredetűt. A szabolcsi almás máktorta Pintér Zsolt receptje alapján tavaly augusztus 20-a óta az ország kétszáz cukrászdájában kapható. Mindenhol szigorúan azonos recept alapján kell, hogy készüljön. 185

Szabolcsi almás máktorta (három darab 16 szeletes, 22 cm átmérőjű tortához) Tészta: • tojásfehérje 1,6 kg • kristálycukor 1 kg • darált, hőkezelt mák (IREKS-STAMAG, Mantler) 0,6 kg • édes morzsa 0,2 kg • hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared) 0,4 kg • 1 citrom reszelt héja Elkészítés: A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és citromhéjat a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 18 darab doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 °C-os sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Csak közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, mivel a laza szerkezet miatt esetleg kicsit zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre kisüthetjük a masszát. Krém: • tej 1,8 l • cukor 0,39 kg • kukorica keményítő 0,21 kg • tojás sárgája 9 db • vaníliarúd 1 db • tejszínhab 0,75 kg (35 százalékos, állati) Elkészítés: Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (például zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 százalékos zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.) Almatöltelék: • reszelt hámozott alma (jonatán vagy idared) 1,5 kg • vaj 0,15 kg • cukor 0,15 kg • őrölt fahéj 1,5 dkg • citrom 2 darab

186

Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, 2 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük. Betöltés: A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket: három réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém, két réteg egyenként 30-32 dkg almatöltelék. Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is. Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük. Díszítés: A torta oldalán az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét körülbelül 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk. A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk. A kész tortát 16 szeletre felvágjuk, vaxoljuk. Szeletenként krémstuffokkal és a mákos almaszeletekkel díszítjük.

187

Ízek és illatok: a veszprém megyei borokról

A

A balatoni borokról

„Éltünk, nem éltünk, kinek fontos igazán?... Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor istenítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a Magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság.” Márai Sándor

A jó magyar bor a gasztronómia koronája Bortermelés és borkultúra a Balaton-felvidéken A Balaton-felvidék napsütötte lejtői, Magyarország legnagyobb tavának tükre bár elsősorban a pihenni vágyókat, a fürdésre vágyó turistákat vonzza régiónkba, ezen adottságok kiválóan kedveznek a növénytermesztésnek. A Balaton környéki dűlőkben, a változatos tájnak és a föld alatti ásványi kincseknek köszönhetően páratlan ízvilágú a megtermelt bor. Nem véletlen, hogy a balatoni borrégióból már Mátyás király idejében Olaszországba exportálták a magyar bort. A balatoni boroknak, akkor még vörösboroknak Európa-szerte híre kelt, hiszen olyan borvidékkel nem sok helyen találkoztak a kontinensen, ahol egyetlen szőlőfajtából ennyiféle, ezerarcú és zamatú bort tudtak volna készíteni. Hazánk egyik legkülönlegesebb és mindenképpen legváltozatosabb borrégiója méltán vonzza a gasztronómia és a bor szerelmeseit. Illetve, aki ide született, a magyar tenger partjára, könnyedén válik ínyencé, és akarja még inkább megismerni, majd továbbadni a balatoni borok szeretetét. Így van ezzel a Balaton Borgaléria fiatal borszakértője, Szántó Zoltán is, akit a magyarok egyik nemzeti itala iránti érdeklődés, valamint a csúcsgasztronómia iránt vágy egészen Londonig hajtott, hogy onnan hazaérkezve egész életét a balatoni borok korábbi dics­ fényének visszaszerzésének szentelje. Szántó Zoltán olyan élvezettel, csillogó szemmel mesél a tóparti dűlőkről, a hektáronként változó talajról, és az ezerarcú és víznél tisztább balatoni fehérborokról, hogy szavai még azt is képesek lennének megérinteni, aki életében egy csepp alkoholt nem ivott. De a borfogyasztás nem is erről szól, mármint nem az alkoholról. A bornak kultúrája, sőt mítosza van. Nem lehet inni, csak magunkba fogadni – véli a fiatal borszakértő. Utazzunk vissza vele az időben, egészen az 1300-as évekig.

193

A balatoni borok és a balatoni borvidékek története A római korban még pannon borvidék néven ismerték az egész mai balatoni borrégiót, nem különültek el a borvidékek, mint ma. Már Mátyás király előtt olyan komoly szőlészeti és borászati munka folyt ezen a vidéken, hogy nem csak a Balaton környékét, és a magyar borivókat tudták ellátni a kiváló balatoni vörösborokkal, hanem Európába is exportáltak, elsősorban Olaszországba, Tirolba, az Alpokon túlra és délnémet területekre. E vidék kiváló borait Zsigmond király udvarától, Hunyadi Mátyás palotáján keresztül egészen a Habsburg-házig mindenki nagy becsben tartotta. Századokon át királyi birtokok, főúri szőlők, kisnemesi és egyházi szőlőbirtokok hirdették a balatoni nedűt, mely akkoriban még zömében vörösbort jelentett. Csak a filoxéravész után, 1915-től vált a borrégió fehérboros vidékké. Akkor a régi, több száz éves tövek szinte mind elpusztultak, szinte az összes fajtát újra kellett telepíteni. A mostani már egy fehérboros világ, igaz egyre többen próbálkoznak vörösborokkal és egyre szebb vörösboros tételeket állítanak elő, Szántó Zoltán szerint a balatoni zászlós borok még jó ideig a fehérborok közül kerülnek ki. Legalább is addig, amíg az éghajlatunk nem változik. Az igazán jó vörösborhoz ugyanis meleg, mediterrán éghajlat szükséges. A balatoni adottságok, a talaj változatossága és szerkezete ugyanakkor nagyon kedvez a fehérboroknak, amelyből igazán különleges tételeket lehet készíteni, teljesen eltérő ízvilággal. Érdekes, és bizonyára nem véletlen, hogy mindazok a borfajták, melyeket a történelem sorában hiedelmekkel, legendákkal illettek és a balatoni borrégióhoz köthetők, egytől egyig fehér borok. Az egykori Pannónia borrégió, most balatoni borrégió ma már hat borvidéket foglal magába, a badacsonyi borvidéket, a Somlót, a balatonfüred–csopaki borvidéket, a dél-balatoni, vagy más néven balatonboglári borvidéket, a zalai borvidéket és a Balaton-felvidéki borvidéket.

A balatoni borok mítosza Néhány balatoni borfajtát a kezdetek óta mítoszok öveznek. Királyok és tudósok hittek a jó somlai gyógyítóerejében. Innen származik a néphit, miszerint a kis adagokban és rendszeresen fogyasztott somlai biztosítja az emberi szervezet egyensúlyát, jó étvágyat ad, fertőtleníti a sebeket és védelmet nyújt a kolera ellen. Később már inkább a somlói borok ajzó hatásában hittek, miszerint azok erősítik a férfi potenciált, és ezzel elősegítik a fiú utódok születését. Ezért is nevezték el az egyik legjellegzetesebb somlói bort, a juhfarkot a nászéjszakák borának. 194

A legenda szerint Mária Terézia parancsára a Habsburg főhercegeknek somlói bort kellett inniuk a nászéjszakájukon, hogy biztosan fiúgyermeket nemzzenek.  „Somló hegyén hallottam beszélni: egy magyar gróf Indiába utazott vadászni. A rádzsa vendége volt, és mikor elbúcsúzott, házigazdáját meghívta Magyarországra. Még ugyanabban az évben a rádzsa csakugyan meglátogatta, s akkor egy téli este, baráti poharazgatás közben elbeszélte szívének bánatát. Alighogy megnősült, szép fiatal nőt vett el, de ő, bár harmincöt éves sem volt, férfiasságát elvesztette. Hiába ment szanatóriumba. Hiába hívatott világhírű orvost. Hiába pasztilla, kúra, injekció, az elveszett férfiasság nem tért vissza. Szegény asszony már a búskomorság, szegény rádzsa már az őrület szélén állt. A magyar gróf nem szólt egy szót sem, csak hívatta a kulcsárt és somlai bort hozatott. Aztán parancsot adott, hogy a rádzsa szobájában mindig legyen somlai, s mikor indiai vendége elutazott, egy láda bort ajándékozott neki. Néhány hét múlt csak el, s a posta Indiából sürgönyt hozott. Ez volt az egész: Köszönöm barátom. Kérek még tíz láda somlait..” (Hamvas Béla: A bor filozófiája) A Habsburg-házban a mai napig él a családi legenda, ha a nászéjszakán az ifjú pár somlai bort iszik, akkor biztosan fiú trónörökösre számíthatnak. Innen ered a nászéjszakák bora elnevezés. A badacsonyi borok híre szintén több száz évvel ezelőttig visszavezethető a történelemben. A XVIII-XIX. században a badacsonyi ürmös hírneve a tokaji aszúéval versengett. Régi mítoszok szerint, amikor a vulkánok elszunnyadtak és elült a nehéz levegő, a Teremtő rácsodálkozott alkotása szépségére. Hogy a hegyek is megcsodálhassák magukat, lábuk elé óriási tükröt állított, majd kérésével a Naphoz fordult: vízen tükröződő, szerelmes sugaraival me­ lengesse szívüket örökkön örökké. A szoborszerű hegyek, a ráncaikban ringatózó hullámok és a hátukon táncoló fények ámulatba ejtették az embert is, aki e páratlan szépség láttán, levetkőzve minden kishitűségét, alkotásba kezdett. Nehéz munkával szőlőt telepített, hogy majd gyönyörű borokkal a poharában újra és újra rácsodálkozhasson a mindennapok szépségére. Mert Badacsony szelleme, a hegy, a víz, a napfény és a bor által árasztott megkapó érzés rabságba ejt.  A Badacsony kizárólagos fajtájához, a kéknyelűhöz szintén egy örökérvényű legenda fűződik, miszerint ez a sehol másutt nem termő szőlőfajta összehozza a szerelmes szíveket. A belőle készült bort ezért is nevezik az eljegyzések borának. Az ősi magyar szőlőfajtát, amely nevét a levélnyél kékes195

vörös színéről kapta, sehol máshol nem termesztik, csak Badacsonyban. Rejtélyes és titokzatos múltú fajta. Tőkéi ugyanolyan gondoskodást igényelnek, mint a legfinomabb hölgyek. Régen úri szőlőnek hívták, mivel kizárólag női virágzatot terem, így megtermékenyítése sok munkát, gondos előkészületet igényelt. A hagyomány szerint beporzása egykoron nyúlszőr kesztyűvel történt: elsőként a mellé telepített budai zöld, utána a kéknyelű virágát simogatták. A balatoni borrégió minden borvidékén jól termő szürkebarát bár nem egyedi, sajátos bora a Balatonnak, legendája itt, magyar tenger partján gyökerezik: A XIII–XIV. században számos nyugati rend küldött szerzeteseket Magyarországra. Így történhetett, hogy a felsőtomaji pálos szerzetesrendhez francia szerzetesek szegődtek. Azt beszélik, hogy a francia szerzetesek egy maroknyi csoportja magával hozta kedvenc szőlőjét is, a Pinot Grist. A szőlővesszőket a Badacsony oldalában nagy gonddal elültették. Minthogy a szőlő sok gondozást igényel, idejük nagy részét a hegyoldalon töltötték, s eközben fehér ruhájuk rendre bepiszkolódott. Mikor a munkából hazafelé tartottak, a helyiek látva ezt így szóltak: jönnek a hegyről a szürke barátok.

Mitől különleges a balatoni bor? Szántó Zoltán szerint bár hírében ma nem a balatoni borvidékek járnak az élen, a balatoni annyira egyedi és sajátos, hogy annak nem csak Magyarországon, de egész Európában nincsen párja. Ennek oka az ásványban gazdag, szinte hektáronként változó talajban és a tó hatásában keresendő. A balatoni borrégióban rengeteg dűlő van, számtalanféle talajjal, ezért akár egyetlen fajtából legalább százféle bort tudunk felmutatni. Míg Villányban, az egri borvidéken, vagy akár Tokajban legalább 50-80 százalékban egyforma a talaj, a Balatonnál nincs két egyforma ültetvény, és ezért nincs két egyforma olaszrizling, szürkebarát. Szintén ennek a változatos talajösszetételnek köszönhető, hogy míg a legtöbb borvidéken csak néhány fajta szőlő terem, a Balatonnál nagyon széles a paletta, és több olyan szőlőfajtánk is van, mely a világon sehol máshol nem terem, csak és kizárólag azon a borvidéken, abban a néhány dűlőben. Ilyen a balatonboglári Királyleányka, az egyetlen hungarikum bor, vagy borhungarikum, a kéknyelű, a rózsakő, vagy a somlói juhfark. Badacsonyban például a talaj bazaltos tufa, a balatonfüred–csopaki borvidéken pedig legalább ötféle talaj megtalálható, egymástól néhány száz méterre. Egyetlen csopaki dűlőn belül 196

négyféle talajszerkezet alakult ki az évszázadok során. Ezt a ritka adottságunkat mindig ki is használtuk a történelem során, évszázadokon át nem importáltunk, hanem mi exportáltuk a borainkat ma már magukat nagy boros nemzetnek tekintő országokba. A szocializmus persze nem tett jót a borászatnak és a balatoni boroknak sem. Az ötvenes években lealacsonyított borok újra kell éledjenek. Meg kell találják a helyüket Európában. Ma már a bimbózás korát éljük, kezdjük újra felfedezni értékeinket, így a borainkat is, viszont annak érdekében, hogy a magyar borok és köztük a balatoni borok visszaszerezzék régi hírüket és piacaikat, még nagyon sokat kell dolgoznunk. Összefogás nélkül pedig mindez elérhetetlen – véli a Balaton Borgaléria szakértője. A balatoni borrégió nincs könnyű helyzetben. Hátránya a többi borvidékkel szemben, hogy a Balaton elsősorban turisztikai vonzerő, ahová azért jönnek az emberek, hogy nyaraljanak, fürödjenek. Villányba, Egerbe, vagy Tokajra mindenki azért utazik, hogy borokat kóstoljon. Ugyan ez a Balatonnál az egész napos pihenés, fürdőzés után az esti programok egyike. A másik hátrány, hogy míg a többi neves történelmi borvidékünkön kis területen található szinte egymás mellett több száz pincészet, addig a balatoni borrégió nagyon nagy terültet ölel fel. Több mint ezer pince található mintegy 300 kilométeres körzetben. Fontos feladatunk, hogy összekössük a borvidékeinket, és a borvidékek pincészeteit, hogy kialakuljon egy igazi összefogás, amire borutakat lehet kiépíteni. Mi is ezen dolgozunk a borgalériával – mondja Szántó Zoltán. „Ha a borászatok közötti összefogás, együttműködés már adott, az első fontos feladatok egyike a régi rossz beidegződések kitörlése. Az elmúlt húsz évben ugyanis a Balaton borászat szempontjából mostohagyermek volt. A fogyasztók többsége máig úgy tudja, hogy a Balatonnál, ha három-négyféle bor létezik: a csopaki olaszrizling, ami olyan savas, hogy a betont is felmarja. Aztán ott van még a félédes szürkebarát a Badacsonyról, a jó sárgamuskotályos. Ezenkívül legfeljebb a kéknyelű és juhfark ismertebb. Ez utóbbi, mint a Somló bora. A turisták, ha megérkeznek a Balatonhoz, még mindig a félédes szürkebarátot keresik, és csodálkoznak, ha elmondjuk nekik, hogy nem létezik félédes bor, mert minden bor száraz, legfeljebb akkor lesz édes, ha később szüretelik és magasabb a cukortartalma… Megismertetni az ezerarcú balatoni borokat – és elfeledtetni a tévhiteket – ez a mi feladatunk.”

A Balaton, mint tükör Nem a rendkívül változatos talaj az egyetlen, amitől a jó balatoni bort semmilyen más borral nem lehet összetéveszteni. A balatoni borrégió sajátossága maga a tó, az, hogy itt van nekünk a Balaton, ami önmagában egy sajátos mikroklímát teremt, ráadásul úgy működik, mint egy óriási tükör. A tó felszíne magába szívja a meleget, majd visszatükrözi a napsugarakat a körülötte lévő dombokra. Az ide telepített szőlőültetvényeket ezért kétszer annyi napfény éri, mintha más borvidékeken lennének. 197

Ilyen adottsága egyetlen más borvidéknek sincs! Csopakon belül egy még különlegesebb mikroklíma is adott. Itt a legszélesebb a Balaton. Ez a vidék mindentől védett, nincsenek záporok, zivatarok. Ha Balatonfüreden szakad az eső, it akkor is süt a nap – meséli Szántó Zoltán. Igaz ettől a talaj is sokkal szárazabb, viszont ásványosabb is. Három meghatározó pincészet (a Jásdi, a Guden Birtok és a Szent Donát Pince) annak érdekében, hogy a csopaki olaszrizling eredetvédelmet kaphasson, megalkották a Csopaki Kódexet. A borvidéki szabályozás szerint ugyanis csak az a bor viselheti a Csopak vagy Csopaki védett eredetmegjelölést, mely színtiszta olaszrizling és a bor alapanyagául szolgáló szőlő Csopak védett dűlőiből származik. Az itt termesztett szőlőből készülő olaszrizling, ha azt meghatározott módon és időben szüretelik, teljesen egyedi ízeket, zamatot hordoznak magukban. Csopakon nem csak azért van mindig egy-két fokkal melegebb, mint a környező településeken, mert itt a legszélesebb a Balaton. Azért is, mert Csopak alatt hőforrások található. Ezért aztán itt az is ritkaságnak számít, ha befagy a tó vize. A rendkívül meleg, és a négyféle talajösszetétel, a minden dűlőben eltérő, ugyanakkor mégis egységesen alkalmazott ősi, gyalog művelés egy rendkívül ásványos és gyümölcsös bort eredményez. A kódexben azt is meghatározták, hogy az alkoholtartalom nem haladhatja meg a 13 és fél fokot, a savtartalom pedig az 5 fokot. A magas alkohol- és glicerintartalom ugyanis elnyomja a csopaki borok identitását. Csopakon éppen ezért előbb kell szüretelni.

A Balaton bora az olaszrizling A balatoni borászok is követik a divatot, és versenyhelyzetük megtartása miatt egyre többen próbálkoznak az éppen divatos világfajtákkal. A balatoni dűlőkben megtalálható a chardonnay, a chavignon blanc, a pino blanc, de a termőterületek hatvan százalékát még mindig az olaszrizling teszi ki. Ez az a borfajta, amivel képesek lennénk magasan kiemelkedni a többi borvidék közül. Ez az a borunk, melyet ilyen minőségben a világon sehol másutt nem tudnának utánozni.

198

Amellett, hogy a legelterjedtebb fajta, sokan a nagy magyar fehérbor egyik lehetséges ősének tartják. Legszebb, mondhatni páratlan tételei a Balatonnál készülnek. Szántó Zoltán szerint az olaszrizling titka a tisztasága. Alapbora jellegzetes színű, sárgás­ zöld árnyalatú, illata gyümölcsös. Ízében az első kortyok után megérezzük a mandula selymes keserűségét. Az olaszrizlinget éppen a tisztasága miatt könnyű is elrontani, ha erjesztése során bármivel érintkezik, ha túl öreg hordóban érlelik, mindez megjelenik az utóízében. Mivel a boros gazdák főként anyagi okokból nem tudják elég sűrűn lecserélni a hordóikat, így sajnos gyakran találkozunk hordóízű olaszrizlinggel. Ez az a bor, amit 8-10 évesnél öregebb hordóban semmiképpen sem szabad érlelni. A legjobban termő és talán legegyedibb ízt adó területek Csopaknál találhatók. Az egymástól mindössze 150 méterre fekvő Siralomvágó dűlő és lőcedombi dűlő egészen más szőlőt terem és bort ad. Azon nemes céllal, hogy újraírják a borfogyasztók fejében az olaszrizlingről alkotott képet, egy ma már hagyományos rendezvényt ötöltek ki a csopaki borászok. Január utolsó hétvégéjén a fajta jövőjében hívő borászok összegyűlnek Csopakon, hogy bizonyítsák és közelítsék a fajtával kapcsolatos álláspontjukat. Minden borász elhozza a maga olaszrizlingjét a legfrissebb és a legkedvesebb évjáratából, amit ez alkalommal, a találkozót követő napon, egy nyílt sétálókóstoló keretében a nagyközönségnek is megmutat. A rendezvény az Olaszrizling szerintünk nevet kapta, méghozzá azoktól, akik szerint az olaszrizling nem csak hungarikum, hanem egyenesen „balatonikum”.

A Balaton-felvidék saját borai Míg a balatoni dűlőkben szinte bármely szőlő terem, több olyan szőlőfajta is létezik, amely viszont sehol másutt nem hoz gyümölcsöt, csak is a magyar tenger mellett. A sorból egy kissé kilóg ugyan a szürkebarát, mivel az a Mátraalján is megtalálható. Ízvilága viszont össze sem hasonlítható a badacsonyi szürkebaráttal. A legenda szerint a szerzetesek honosították meg 199

a környéken, mert olyan szőlőt kerestek, amely cukor hozzáadása nélküli is kellemes bort ad minden évben.  Mivel a szürkebarát színe a tiszta fehértől a gyenge zöldes árnyalaton át egészen a narancsos hagymaszínig bármilyen lehet, ezerarcú bornak tartják. Illata fűszeres, mézes, zamatos, speciálisan a fajtára jellemző. Íze gyógynövényre emlékeztető, mégis édesen zamatos. Többek közt ezért is a nők kedvence. A legenda szerint a szürkebarát a pálosok ajándéka volt. A Badacsony hegyen, a Klastrom-kút közelében egy pálos kolostor állt a középkorban. Úgy tartja a néphagyomány, hogy az itt lakó szerzetesek kezdték el a környéken a szürkebarát szőlőfajta termesztését. A hordóban érlelt, gyümölcsös, komplex, testes, visszafogott savtartalmú száraz vagy félszáraz bor az évszázadok során az egyik legkedveltebb balatoni bor lett. A badacsonyi pincékben csemegeborok is születnek a pincékben, bogyói ugyanis a különleges évjáratokban betöppednek és aszúsodnak is.

A tanúhegyek borai A Badacsony, a Szent György-hegy és a Somló páratlan adottságokkal rendelkezik. A Balaton-felvidék legszebb és legértékesebb természeti szépségei. Tanúhegyek. A bazalt tufa talajon olyan szőlők teremnek, mint sehol másutt. Kéknyelű az egész világon mindössze negyven hektáron terem. A Badacsony dűlőiben. Nem sokkal több terem juhfarkból sem – kizárólag a Somlón. Szintén a Somló saját fajtája a furmint. Igaz telepítik Tokajban is, de Somlón van a hazája. A kéknyelű az egyetlen szőlőfajta, amelyik nem képes önmagát megtermékenyíteni. Nőivarú. Másik ősi magyar fajtát kell mellé telepíteni, általában budai zöldet, vagy a kéknyelű és a budai zöld keresztezésével megalkotott szintén kizárólag Badacsonyban termő fajtát, a rózsakőt. Mindenkinek megvan a saját érzete, hogy milyennek érzi a kéknyelűt, de igazából nagyon nehezen megfogalmazhatók a sajátos jegyei – mondja Szántó Zoltán. Borbemutatók, kóstoltatások alkalmával az ásványosságáról szoktak beszélni, de ami igazán egyedivé teszi, az a savszerkezete. A kéknyelű ugyanis savgyűjtő, éppen ezért sokáig eltartható, és három-négy évesen mutatja meg magát teljes pompájában. Ugyan ez igaz a somlói fajtákra. Bár azt kevesen tudják, hogy sok mindenben különböznek is. Míg a Badacsonynak csak a legfelső rétege bazalt, másfél méterrel a felszín alatt már tömör szikla alkotja, addig a Somló szemcsés bazalt, a talaj legalsó rétege kénes anyag. A szőlő gyökere itt akár 7-8 méterre leérhet. A bazalt mélyéről, a kénes agyagból költözik a somlói borokba a tűz. Ez a kénes illat, ami annyira jellemző, és amitől a somlói bort még egy laikus is azonnal ki tudna választani akár száz fajta közül. Szántó Zoltán szerint a tanúhegyek borainak idő kell, hogy megmutassák igazi arcukat. Nem szabad belőlük technológiai bort készíteni. Engedni kell, hogy őket azzá válni, amit önmaguktól tudnak. 200

Azt mondják, a somlói borok, mint a legkisebb magyar borvidék borai, a királyok borai. Tüzesek, kemények és férfiasak. „Nos, a somlai számomra a szoláris bariton, de szimfonikus szőke hímbor, amely a legmagasabb teremtő spirituális olaját tartalmazza, éspedig boraink közül egyedülálló tisztaságban. Ezért gondolom ugyanis, hogy minden bor ugyan társas, és igazi lényét akkor tárja fel, ha közösségben isszák, a somlai a magányos itala. Annyira tele van a teremtés mámorának olajával, hogy csak kellően elmélyedt, végleg elcsendesült, kiegyensúlyozott magányban szabad inni. A somlairól (az eredeti, ősi, ma már ritka, csaknem fehérarany, száraz, tüzes somlairól van szó) egyébként még azt kívánom elmondani, hogy bár minden komolyabb hegyi bor inkább a negyvenen felüli kornak felel meg, a somlai az aggastyán bora. A bölcsek bora, azoké az embereké, akik végül is megtanulták a legnagyobb tudást, a derűt.” (Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Ízek harmóniája Akár egy külön kötet is szólhatna arról, mit fogyasszunk a balatoni borokhoz. Mert igaz, ahhoz, hogy a balatoni borok magukkal ragadjanak, nem kell „csúcsgasztró”, mégis, ha bort kellene kínálni a gasztronómia remekeihez, hozzájuk is leginkább a dűlős balatoni borok illenek – legalább is Szántó Zoltán szerint. A friss fehér borokhoz, zöldes világukhoz és magasabb savtartalmukhoz a legjobb párosítás a balatoni hal. Akár a legegyszerűbb, paprikás lisztben sütött keszeg.

201

F

FŐÉTELEK ÉS DESSZERTEK borBól

Balatoni borkrémleves Hozzávalók: • 1 üveg badacsonyi szürkebarát vagy chardonnay • 3 tojássárgája • 1 evőkanál mazsola • ízlés szerint cukor, pici só • 1 darab egész fahéj • 3-4 szegfűszeg • 2-3 szem szegfűbors • 1 kávéskanál reszelt citromhéj • 4 karika citrom Elkészítése: A mazsolát borba beáztatjuk, a maradék borból pedig – kevés víz hozzáadásával – a 4 szelet citrommal, a fahéjjal, a szegfűszeggel, a szegfűborssal és a cukorral forralt bort készítünk. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, majd habverővel folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a leszűrt forralt borhoz, mellyel csak forráspontig hevítjük. Beletesszük a mazsolaszemeket, forrón vagy hűtve tálaljuk.

205

Muskotályos borkrémleves habgaluskával Hozzávalók: • 7,5 dl sárga muskotály • 1 l víz • 1 citrom • 1 rúd fahéj • 8-10 db szegfűszeg • 2 tk cukrozott narancshéj

• 18 dkg cukor • 10 tojás sárgája • 5 dl habtejszín A tálaláshoz habgaluska: • 2 tojás fehérje • 2-3 ek cukor

Elkészítés: A vizet a fűszerekkel, a fele citrommal, a cukrozott narancshéjjal felforralom. Amikor forr, beleöntöm a bort, és belefacsarom a maradék citrom levét, és ismét felforralom. 5 tojássárgáját a cukorral habosra keverem. A felforrt levet átszűröm, és abba kis lángon, folyamatosan kevergetve belecsurgatom a cukros tojást. Folyamatosan kevergetve addig forralom, míg besűrűsödik. A maradék tojássárgáját a tejszínnel kikeverem, a felforrt levest a tűzről lehúzom, folyamatosan keverve beleöntöm a tojásos tejszínt. Félre teszem hogy kihűljön, de közben többször átkeverem. A tálaláshoz a tojásfehérjét a cukorral keményre verem, majd forrásban lévő vízbe, kanállal kiszaggatom. Tányérba vagy csészébe merem a levest, a tetejére teszek galuskát. Ínyencek egy kis pirított mandulával is megszórhatják.

206

Borban sült töltött hús Hozzávalók: • 1 kg csont nélküli karaj • 0,75 dl édes fehérbor • 1,5 dl étolaj A töltelékhez: • 3 tojás • 10 dkg csirkemáj • 1 fej hagyma

• 5-6 szem gomba • 1 zsemle • 1 dl tej • ételízesítő • bors • 1 csokor petrezselyem • 1 teáskanál pirospaprika

Elkészítés: A töltelékhez való három tojást keményre főzöm. A húst felszelem, vékonyra verem, megszórom egy kevés ételízesítővel, félrerakom. Apróra vágom a hozzávalókat. A hagymát megpirítom, hozzáadom a májat, és kicsivel később a gombát, a petrezselymet, az ételízesítőt, borsot, paprikát, s összefőzöm. Kihűtöm, hozzáadom a tojásokat, a tejbe áztatott zsemlét, és villával jó alaposan összedolgozom. A hússzeletekre teszek tölteléket, majd kétoldalt kicsit behajtva feltekerem. Szorosan egymás mellé tepsibe teszem, megborsozom, ráöntöm a bort, és a maradék étolajat. Letakarom alufóliával, kilyukasztgatom a fóliát, és kb. 170 °C-fokos sütőben sütöm, míg a bor elpárolog, és sűrű szaft marad utána. A fóliát leszedem, és megpirítom a tetejét.

207

Somlói boros aprópecsenye Hozzávalók (2 főre): • 32 dkg sertéskaraj, • kisebb fej vöröshagyma, • 1 gerezd fokhagyma, • 12 dkg kolozsvári szalonna, • kevés olaj • só • egy csapott mokkáskanál őrölt fehérbors, • egy mokkáskanál pirospaprika • egy kávéskanál majoránna • egy nagyobb tölteni való paprika • kettő paradicsom • petrezselyem • 1 dl somlói juhfark Elkészítés:  Az apróra vágott vöröshagymát és a csíkokra vágott szalonnát lepirítjuk. A csíkokra vágott sertéskarajt és a kockára vágott tölteni való paprikát pirospaprikával tovább pirítjuk. Közben a fűszereket beletesszük, és egy kevés juhfark borral felengedjük. A cikkekre vágott paradicsomot a vége felé tesszük bele, hogy friss maradjon. Frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk, és pirított burgonyával tálaljuk.

208

Muskotályos puding Hozzávalók: • 2 sárgadinnye • 2 dl muskotályos bor • 1 tasak vaníliaízű pudingpor (főzés nélkül készíthető) • 5 dl tej Előkészítés: A dinnyéket kettévágjuk és kimagozzuk. Elkészítés: A dinnye húsából karalábévájóval vagy kiskanállal apró golyókat vájunk ki. Néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit visszarakjuk a fél dinnyébe, és leöntjük a muskotályos borral. A pudingport a tasakon levő leírás szerint elkészítjük a tejjel, és a dinnyékbe töltjük. Rátesszük a félretett dinnyegolyókat, és fogyasztásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor mentalevélkékkel is díszíthetjük.

209

A

A BOR AZ IRODALOMBAN

Bor a magyar irodalomban

A

magyar szőlő és az abból készülő kiváló magyar bor szinte minden korszakban megihlette a művészeket, írókat, költőket egyaránt. A bor különleges helyet foglal el az emberiség történetében: nem egy a különféle italok között; nem csupán gasztronómiai értéke van, hanem kultúrtörténeti szerepe is. A bor dicsérete a magyar irodalomban is többször felbukkan. Balassi Bálint Borivóknak való címmel írt költeményt kedves italáról, Csokonai Vitéz Mihály pedig Szerelemdal a csikóbőrös kulacshoz című versében emlékezett meg a borról. De ott van a bor legkiemelkedőbb nemzeti költeményeinkben, a Himnuszban és a Szózatban is, Petőfi Sándor bátorságot merített belőle, Ady a fájdalmát fojtotta belé. Nem véletlenül. A bor, mint a föld édes nektárja, mámorunk, vigaszunk, jókedvünk táplálója, sok nagy alkotót, gondolkodót ihletett meg és inspirált. Ezen alkotásokból, gondolatokból válogattunk.

Éltünk, nem éltünk, kinek fontos igazán?... Bölcsek leszünk, mint a bor, melyet ittunk, s vállvonogatva beszélünk az utókor istenítéletéről. Mert minden bölcsesség alja, melyet a Magyar hazai borból és a műveltségből tanult, ennyi: szeretni kell az életet, s nem kell törődni a világ ítéletével. Minden más hiúság. Márai Sándor

• Szindbád lenyelte a bort, s egy pillanatig így maradt, csukott szemekkel, mint aki a lélek legmélyebb tárnáiba szállott alá s nem akar idő előtt elsietetten nyilatkozni. Még az idegenek is átérezték a teremben e pillanat fontosságát, mikor Szindbád, ebéd és sörital elfogyasztása után, leengedi sokat ízlelt, sokat próbált torkán az első korty bort. Márai Sándor: Szindbád hazamegy 213

Az igazi kocsma kegyhely volt, a férfiúi élet egyik zarándokhelye, a merengés, múltba nézés, jövőt szemlélő ábrándozás komoly és ünnepélyes gyűjtőhelye. Szindbád oly gondterhes emlékezéssel tartotta számon a helyeket, ahol még igazi bort mérnek, mint a búcsúsok a híresebb búcsúk és vásárok színhelyeit. Mert a bor nemcsak mámort adott a magyarnak, hanem feledkezést is. Ezért kedvelte a bort Szindbád nyugodtan és rendszeresen, ahogy magyar férfihoz illett... Szindbád hitt benne, hogy méltósággal csak a magyar ember tud inni. Márai Sándor: Szindbád hazamegy

• A víz az őselem. Először: a víz borrá változik; a bor vérré változik. A víz az anyag, a bor a lélek, a vér a szellem. Hamvas Béla

• ...Volt idő, hogy egész télen csopakit ittam, egy kicsit sárgásrózsaszín pezsgő italt, amely bámulatra méltó arányérzékével állt az édeskés és a savanykás között. Mértéke, úgy vettem észre, pont három és fél deci volt. Kísérletet tettem másokkal is, és nem volt ember, akinél ne vált volna be. Ebből a borból három és fél deci! Ilyen a csopaki. Ilyen egzakt, kétszer kettő négy bor ez. Az almádi kedveli a könnyű ebédeket és a délutáni alvást. A füredi a romantikus. Az arácsi bájos és egyszerű. A dörgicsei valamennyi között a leghuncutabb. A révfülöpi a legigazabb lugasborok közül való. A lugasbor az én szememben azt jelenti, hogy főképp szeptemberben késő délután, ha az embernek szívbeli barátja érkezik, akkor a lugasban üldögél vele és ezt issza igen kicsiny poharakból, de sűrűn. Levélíráshoz is ezt a bort ajánlom... Hamvas Béla – A balatonfüredi, csopaki borokról

• A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely az emberi gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét. Márai Sándor

214

Rideg Somló, térföldi remete, Reád száll a mezők lélekzete. Körűlfoly a nap mint hű szerető, Osztatlan hévvel téged ölelő. A távol Marcal szellőt küld feléd, Hogy illat és fény olvadjon beléd. Mégis Somló benned nincs érzelem, Tőid levét hiába szeretem: Megszégyenítni fösvény kebledet, Baráti kéz tölté e serleget. De mit beszélek? itt a bor, Ahány csepp; éljen annyiszor A hű barát s a szeretet, Rideg Somló! isten veled! Vörösmarty Mihály: A jó bor

• Pihen a prés. Mustszag bódít. Zenél a csönd, hallgatom. Szőlőszem és részeg darázs hempereg az udvaron. Csanádi Imre

• Igyunk derűre, / Igyunk borúra, Ugy is hol kedvre, / Ugy is hol búra fordúl az élet. Kedved a jó bor, / Jobban éleszti, / Búdat a jó bor Messze széleszti, / S elmúlat véled. Éld a jelenlét, / Percét s óráját, / Együtt lefutja Jó s rossz pályáját, / S együtt húny véled. Igyunk derűre, / Igyunk borúra, Ugy is hol kedvre, / Ugy is hol búra Fordúl az élet! Kölcsey Ferenc

215

Ülök az asztal-trónon Én, mámor-fejedelem S fejemet, a sülyedtet, Följebb-följebb emelem. Nagy szemeim tüzelnek, Fülemben ifjú dalok. Orrom, szám, szívem töltik Muskotályos illatok. Boros, nagy dicsőségem Villámlik, szinte vakít. Kiáltok: „Hozzatok, hejh, Egy inséges valakit.” „Ma királyi kedvem van, Ma az élet meghatott, Ma sajnálok, ma szánok, Ma szeretek, ma adok.” Ady Endre

216

Bibor-palástban jött Keletről A rímek ősi hajnalán. Jött boros kedvvel, paripásan, Zeneszerszámmal, dalosan És mellém ült le ős Kaján. Duhaj legény, fülembe nótáz, Iszunk, iszunk s én hallgatom. Piros hajnalok hosszú sorban Suhannak el és részegen Kopognak be az ablakon. Szent Kelet vesztett boldogsága, Ez a gyalázatos jelen És a kicifrált köd-jövendő Táncol egy boros asztalon S ős Kaján birkózik velem. Én rossz zsakettben bóbiskálok, Az ős Kaján vállán bibor. Feszület, két gyertya, komorság. Nagy torna ez, bús, végtelen S az asztalon ömlik a bor. *** Volna talán egy-két nótám is, Egy-két buja, új, nagy dalom, De, íme, el akarok esni Asztal alatt, mámor alatt Ezen az ős viadalon. Ady Endre

217

Egyik kezemben a fegyverem, A másikat sem hevertetem, Jobbkezemben tartom kardomat, Balkezembe veszek poharat. Aki mostan nem tart énvelem, Verje meg azt az én istenem, Vigyék el a körmös angyalok... A hazáért iszom, igyatok! Petőfi Sándor

• Eh, de én itt egyre-másra, Mint malom, Csak darálok, csak darálok, S szomjazom. Adjatok bort! a malom jól nem megyen: Hogyha nincs nedv, ami hajtsa, bőviben. Hadd igyam hát! hogy forogjon Kerekem – Meg sem állok, csak a kancsóFeneken. Bárha mindjárt – amint Falstaff szólana – Bárha, mondom, egy mérföldig tartana. Petőfi Sándor

218

Érted csillog e pohár bor, Érted vív, Tele tűzzel, tele lánggal, Mint e szív; Volna szívem, felszökelne Mint a kút, Venni tőled vagy szerelmet, Vagy bucsút. Hejh barátom, honfi társam, Bort igyál. Víg, komor, vagy csüggeteg vagy, Csak igyál. Borban a gond megbetegszik, Él a kedv. Nincs a földön gyógyerőre Több ily nedv. Borban a bú, mint a gyermek, Aluszik. Magyar ember már busúlt sok Századig. Ideje hogy ébredezzen Valaha: Most kell neki felvirúlni Vagy soha. Vörösmarty Mihály

219

Ízek és illatok: hogyan készül a jó pálinka?

Évszázados nemzeti italunk

H

azánk esetében, ha italok tekintetében tradícióról beszélünk, kétség nem férhet hozzá, a pálinka került szóba. Már 2004-ben az Európai Unió rendelkezett az elnevezés védettségéről, ami hivatalosan is bizonyította, ez az ital igazán a mienk. Az eredetvédettség hatalmas presztízst hozott, ugyanakkor ennek következtében komoly feltételeket is támasztott az előállítók felé. Sokan sokfélét gondolnak a szabályozásokról, azt azonban leszögezhetjük, az elmúlt évtizedben a pálinka karrierje soha eddig nem tapasztalt ívben haladt felfelé. De vajon mi rejlik a kulisszák mögött? Mi történik a fáról leszedett gyümölccsel, amíg a palackra záródugó kerül? A következő néhány oldalon egy olyan utazásban lehet részük, melyben jómagam, mint kíváncsiskodó tudatlan próbál megismerkedni azzal a folyamattal amit úgy hívunk: pálinkafőzés. A barangolásban egy igazi szaktekintély Csalló Jenő, a Csalló Pálinkamanufaktúra tulajdonosa lesz segítségemre.

Pálinkatörténet Ha a pálinkakészítés kezdeteihez akarunk visszamenni, több száz évet kell utaznunk az időben. Első írásos emlék a mai ital ősének tekinthető borpárlatról, Károly Róbert feleségének életvizéről készült a XVI. század első felében. Ebben az időszakban előszeretettel készítettek hazánkban is gabonapárlatokat, azután a későbbiekben egyre inkább elterjedt alapanyag lett a gyümölcs, ezt követően hamar elvált a két dolog egymástól elnevezésében is. Később a gabonapárlat készítése egyre inkább háttérbe szorult. Az 1300-1400-as évekig gyógyszernek számítottak ezek a készítmények, ami nagyban igazolja a mértékletes fogyasztás melletti számos jótékony hatást. A szeszfőzés sokáig földesúri előjog volt, ami nem azt jelentette, hogy a jobbágyság egyáltalán nem készíthetett alkoholpárlatot. A főzési technológiák azután a hosszú évek alatt folyamatosan fejlődtek, tankönyvek, leírások jelentek meg, és a szeszfőzés külön mesterséggé alakult. Ez egészen odáig vezetett, hogy a földesúri előjog gyakorlását 1836-ban törvényben is rögzíteni kellett. Ekkor bevezetésre kerül a szeszadó. 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260; 1970-ben 1070; 1982-ben 815 főzde működött Magyarországon.

223

A jövedéki adózás módosítása értelmében 2010-től bárki főzhet otthon szeszes italt adómentesen, amennyiben az nem haladja meg az évi ötven literes mennyiséget és saját felhasználásra kerül, azt tovább értékesíteni nem lehet. Ennek nem titkolt célja, hogy visszaszorítsák a XVIII. században elterjedt, a jövedéki adó megkerülése érdekében létrejött, zugfőzdék által előállított silány minőségű italok készítését. Ennek hatására hivatalosan vásárolt rendszerekben, szakirodalom segítségével, hivatalosan dolgozhatnak kis mennyiségben a lelkes amatőrök. (Balázs Géza gyűjtése alapján)

Cefrézés Számomra igazán kedvelt helyen, a szabadban, a gyümölcsöskertben kezdjük a folyamat első metódusát, a cefregyűjtést. A pálinkakészítés kialakulásának elsődleges oka volt, hogy a termelő paraszt emberek terményeiket teljes egészében hasznosítani tudják. Amiből nem lehetett lekvárt készíteni, eltenni befőttnek, vagy nem tudták aszalni, azt összeaprították és a cefrébe került. Így egyetlen gyümölcs sem veszett kárba, amit leszedtek a fáról, de még az is a hordókba került, ami időközben lehullott. Az sem jelentett problémát, ha esetenként rohadt vagy éretlen darab is a többi közé került. Mára ez a metódus jelentősen átalakult. „Igazi jó pálinkát csak igazi jó hozzávalóból lehet készíten” – kapom az első instrukciót a szakembertől.

A készítés folyamata tehát már a gyümölcsök válogatásánál elkezdődik. A cefrézéshez kisebb-nagyobb műanyag hordókat kerítünk, egyetlen kritérium, hogy alkalmasak legyenek légmentes zárásra. A hordóba egy daráló segítségével zúzalék formájában aprítjuk a gyümölcsöt. Ez elég maszatolós, ragacsos munka, viszont azt is megtudom, hogy minél jobban ragad, annál több benne a cukor, és annál finomabb lesz a végeredmény. Ennek tükrében már szívesen vállalom az áldozatot. 224

„Fontos figyelni a magtalanításra”, kapom a következő fontos instrukciót, ami szintén nem egy kimondottan tiszta munka. A csonthéjasok magvai amigdalint tartalmaznak, ami egészségre káros cián tartalmú vegyület, ezért érdemes figyelni arra, hogy ne kerüljön túl sok belőle az italunkba. A kereskedelmi forgalomban kapható párlatok cián tartalmát ellenőrzik, ami azt jelenti, hogy egy megadott minimum fölé semmi esetre sem kerülhet az érték. A mértékletes magtartalom azonban ad egy speciális magkaraktert, ami különlegesebbé, egyedibbé varázsolja az egyes főzeteket. Ez aprólékos kísérletezésre ad okot. Érdemes próbálgatni és megtalálni azt az egyensúlyt, ami hozzájárul a karakterhez, és mégsem növeli jelentősen az amigdalintartalmat. Az én tanítóm már rutinos, saját tapasztalataiból alkotott receptúrája van, ezért az összes gyümölcsből kivesszük a magot és ezután a szükséges mennyiséget vis�szatesszük a zúzalékba. Beszélgetésünk során kiderül, bevett szokás volt korábban a cefre cukortartalmát hozzáadott cukorral növelni. Ez jelentősen megnövelte a mennyiséget, viszont legalább ekkora mértékben rontotta a minőséget is. A hatályos törvény szerint pálinka csak gyümölcs természetes cukortartalmából származó alkoholt tartalmazhat. Ezen a ponton világossá vált számomra, miért örültünk korábban a ragacsos, maszatos munkának. Miután a darált és magozott őrleményt a hordóba töltöttük, a minél hatékonyabb erjedés érdekében nekilátunk néhány fontos feladatnak, ami kicsit felidézi bennem kémiai és biológiai tanulmányaimat, ez nem okoz meglepetést, számítottam rá. Némelyik, magas pektintartalmú gyümölcsnél, mint például a birs, az almafajták vagy a ribiszke, ajánlott pektinbontókat alkalmazni, ezzel könnyítve a természetes cukor kinyerését. Korábban az erjedést a vad élesztőkre bízták. Ma már lehetőség van különböző természetes élesztőgombák segítségével irányítani és befolyásolni az erjesztést. Ezekből már nagyon sokféle rendelkezésre áll, a gyümölcs fajtája és jellege szerint választható az adott cefrének leginkább megfelelő készítmény. Minden esetben fontos a savtartalom és a hőmérséklet vizsgálata, ugyanis a természetes és a hozzáadott élesztőgombák is 2,8-3,2 pH érték és 18-20 °C közt dolgoznak a leghatékonyabban. A túl alacsony savtartalom egy másik problémát, a penészgombák megjelenését is okozhatja. Erre különösen az alacsony cukortartalmú gyümölcsöknél kell figyelni. A penészgombák megjelenése alkalmatlanná teszik a cefrét a főzésre, azok kellemetlen ízét ugyanis később lehetetlen elválasztani. Az erjedés kémiai folyamat, ami hőtermeléssel jár, ezért arra is figyelnünk kell, hogy a folyamat során ne melegedjen túl a cefre, ez lobbanékony, gyors lefolyású erjedéshez vezethet, mely során a cukor nem tud megfelelő mennyiségben alkohollá alakulni. Optimális esetben a zajos erjedés három-négy nap alatt zajlik le, a folyamat során egyre kevesebb a cefrecukor, és egyre több az alkohol tartalma, ami folyamatosan, egyenes arányban növeli az erjedés időtartamát. Ennek köszönhetően a zajos erjedést követő lassú erjedés két-három hetet is igénybe vesz. Ennyi idő pontosan elég arra, hogy időpontot kérjünk a főzésre, nekem pedig, hogy tovább mélyítsem kémiatudásom, és ne kérdezzek túl nagy butaságot a főzés során. Ebben az időszakban a hordókat csak kívülről szabad nézegetni. Fontos, a kíváncsi szemek elől elzárni ilyenkor a cefrét, ugyanis minél kevesebb oxigénnel érintkezik, annál hatékonyabban tud dolgozni. Arra, hogy egészen pontosan mikor zajlott le az erjedés, a megmaradt cukortartalom méréséből lehet következtetni. Bizonyos fajtáknál érdemes a főzéssel várni néhány hetet, az erjedést követő kémiai folyamatok ugyanis még befolyásolhatják a későbbi ízvilágot. 225

Főzés A cefrénk elforrt, az időpont elérkezett, és a szabad levegőről egy csövekkel és tartályokkal tele helyiségbe érkeztünk. Számtalan kis mérőóra, szelep és csap, temérdek kérdés, ami felmerülhet ilyenkor egy laikusban. Magyarországon ma kétféle főzési módszert használnak pálinka előállítására, ezek az oszlopos és a kisüsti rendszerek. A kevésbé elterjedt, jellemzőbben ipari mennyiség előállítására szolgáló, modern, oszlopos rendszert nagyobb vállalatok használják. Ezzel a technológiával készített pálinka illatokban gazdag, kezdetben intenzív ízű, majd hamar elvékonyodó, egyesek szerint korunk új trendjeihez leginkább alkalmazkodó jelleggel bír. Mi most egy tradicionális, hosszú évek tapasztalatain formálódott főzési technikával felszerelt, kisüsti technológiájú pálinkafőzőben ismerkedünk a folyamattal. Tekintettel arra, hogy hazánk területén a kisüsti rendszert használják leginkább bérfőzésre és arra, hogy tradícióink is ehhez a módszerhez kötnek bennünket. A pálinkatörvény pontosan rögzíti, melyek azok a paraméterek, aminek meg kell felelnie a kisüsti pálinkafőzdének. Főzőüstjének térfogata nem haladhatja meg az ezer litert, két lépcsőben kell történnie a főzésnek és bizonyos mennyiségű rézfelülettel érintkeznie kell a főzés során a párlatnak. Az így készített pálinka a tornyos technológiával készítetthez képest kevésbé illatos, viszont határozottabb ízvilágú, lassabban lecsengő, karakteresebb ital. Hatályos jogszabályok szerint két módja van, hogy az elkészített cefréből pálinkát vagy szeszes italt készítsünk. Az egyik, hogy otthon, különböző szaküzletekből megvásárolt hobbi rendszeren saját magunk főzünk. A másik, hogy bérfőzdét bízzunk meg, és szakavatott főzőmesterek zárt rendszerű profi főzőeszközök segítségével végzik a desztillációt. A folyamat első és egyben legfárasztóbb lépése a cefre főzőüstbe merése. Itt már ugyan szabadulnak fel illatanyagok, azért abban reménykedem, a végeredménynél nem pontosan ezt fogom érezni. Az üstben történik a melegítés, ami elindítja a párolgást. Korábban a felmelegítésére fatüzelésű kályhát használtak. Ez komoly odafigyelést igényelt, mivel ebben az esetben nehezebben szabályozható a melegítés intenzitása, mint a mai, modern gázfűtésű főzéseknél. Az alkohol forráspontja 75 °C, ezáltal hamarabb elkezdődik a párolgása mint a víznek. A cefrét a hevítés alatt folyamatosan egy keverőlapát forgatja, ezzel elkerülve a letapadást és elősegítve a gőz könnyebb áramlását. Ezt csak hallani lehet, látni nem, ugyanis a folyamat egy teljesen zárt rendszerben zajlik. Ahhoz, hogy nyomon követhessük a párlat útját, komoly képzelőerőre van szükségünk.

226

A pára ezután egy meghatározott hosszúságú vezetéken keresztül a hűtőtartályba áramlik. Itt egy zárt, spirális kialakítású csövön a hűtőfolyadékon át vezet az útja, amelyben folyamatosan csökken a hőmérséklete, ennek következtében cseppfolyóssá válik. A cső végén ezt követően megjelenik az alszesz. A lepárlás során először megjelenő párlatot rézelejének hívjuk. Ezt a gyakran elszíneződött, körülbelül 0,5-1,0 dl párlatot megsemmisítik, magas metilalkohol és szennyezőanyag tartalma miatt. Ezután a cső végén kifolyó párlatot hívjuk alszesznek. Az alszesz alkoholtartalma a desztillálás során folyamatosan csökken, egészen addig míg eléri a 20 tömegszázalékot Ekkor a főzőmester megállítja a főzést, és lezárul az első lépcsőben zajló folyamat. A második lépcsőben ugyanezen a rendszeren ugyanez a folyamat ismétlődik meg. Azzal a különbséggel, hogy a gondosan kitisztított üstbe most már nem a cefre, hanem az előbb lefőzött alszesz kerül. Nagyobb rendszerek rendelkeznek már direkt erre a célra alkalmazott főzőkörrel, ahol nem az üstbe, hanem a tisztázótartályba kerül az alszesz. A második lépcső folyamatát finomításnak hívjuk. Ennek célja a kellemetlen szagú, ízű anyagok elkülönítése és az alkoholtartalom növelése. A folyamat ebben az esetben is az üst tartalmának melegítésével és az alkohol párolgásának megindításával kezdődik. Itt azonban a főzőmesternek már sokkal jobban kell figyelnie. Ebben a szakaszban választják el az elő- és az utópárlatot a középpárlattól. Ennek komoly jelentősége van az elkészült pálinka ízvilágának kialakulásában. Vannak ugyanis olyan pótolhatatlanul fontos aromák, melyek közvetlen az előpárlatot követően, vagy éppen az utópárlatot megelőzően kerülnek a főzetbe, ezzel adva meg az igazi karakterét a párlatnak. Nem mindegy tehát, hogy mikor dönt úgy a főzőmester, hogy innentől idáig tart a középpárlat, amiből azután a pálinka lesz. Ez igazi szaktudást igényel, és ez egy fontos momentuma a készítés manufakturális jellegének. A határvonalak meghatározásának leghatékonyabb módja az érzékszervek segítségével történik. Mikor nem érződik a kellemetlen szag és íz, akkor kell a középpárlatot készíteni. Annak érdekében, hogy minél könnyebb legyen megállapítani a határvonalat, általában a második lépcsőn már enyhébb intenzitású párolgásra törekszünk. Az elő- és az utópárlat kellemetlen szag- és illatanyaga miatt elkülönítésre, később megsemmisítésre kerül. A középpárlat alkoholtartalma már lényegesen magasabb, mint az alszeszé, fogyasztani ezért csak a későbbi hígítás után lehet. Ezt szomorúan konstatálom, mivel reménykedtem, a főzés után már tesztelhetem a munka eredményét. Mesteremtől megtudom, az igazi minőség eléréséhez még néhány lépést meg kell tenni, és ha minőségről van szó, én türelmes vagyok.

Érlelés és hígítás A cefrézéssel és a főzéssel túl vagyunk a pálinkakészítés legnehezebb, legkönnyebben elhibázható szakaszain. A kétszeri lepárlást követően a rozsdamentes tárolóba kerül a termék, már javítani vagy rontani annak minőségén nagymértékben nem lehet. Tévhit azonban, hogy a készítés ezzel a folyamattal lezárul. A pihentetés szakaszában a vegyületek még reakcióba lépnek egymással, ezért célszerű a hígítás előtti pihentetés. Ennek köszönhetően ezek a reakciók sokkal lassabban mennek végbe. Azt, hogy ez a pihentetés mennyi ideig tartson, szintén egyéni ízlésvilág alapján lehet meghatározni. 227

A pihentetést követően kerül sor a töménység szabályozására. A pálinkatörvényben meghatározott irányelvek szerint a párlat 37,5 és 86 térfogatszázalék közötti alkoholtartalmú lehet. Számomra és felmenőim számára a pálinka szeszfoka ötven térfogatszázalék. Vannak persze, akik ezt erősnek találják, ezért gyakran előfordul az ennél gyengébbre történő hígítás. Jenő, ahogy meséli, őt sem volt könnyű meggyőzni az alacsonyabb alkoholtartalomról, mára azonban belátja, lehetnek olyan ízek, amiket a magas alkoholtartalom elnyom, ezért úgy döntött, forgalomba hoz egy 42 tömegszázalékra hígított párlatot is. Úgy látja, ez egy olyan kompromisszumos megoldás, ami még nem befolyásolja negatív irányban a végeredményt. Ezt követően három alternatíva közül választhatunk. Palackba zárhatjuk az elkészült italt, ezzel véglegesítve karakterét. Vagy dönthetünk a fahordós, esetleg a gyümölcságyas érlelés mellett is. A pálinkák zömét tölgyfa hordóban érlelik, és ezzel szívemhez újra közelálló helyhez érkeztünk: a pincébe. Az érlelés alatt a hordó faszerkezetén keresztül minimális mennyiségű oxigén kerül a belsejébe, ahol reakcióba lép a pálinkával, ennek hatására finom oxidációs reakciók lépnek életbe, ami különböző szín- és ízanyagok kioldódását eredményezik. Míg az érlelés nélkül palackozott italokra határozottabb ízvilág jellemző, frissebbek, illatosabbak, addig az érlelt pálinkák inkább gyümölcslekvárra emlékeztető ízvilággal rendelkeznek. Igazi különlegességnek számít a gyümölcságyon történő érlelés. Ez azt jelenti, hogy a lepalackozott pálinka üvegébe gyümölcs kerül, melyek szintén reakcióba lépnek egymással, ezzel színesítve, ízletessebbé téve az italt. Természetesen az ágyas pálinka készítésének paramétereit is rögzíti a pálinkatörvény. Ennek értelmében 100 liter pálinkához 10 kilogramm gyümölcs vagy 5 kilogramm aszatgyümölcs kerülhet. Ezeket csupán három napig lehet együtt tartani. A korábban leírtak tükrében az Európai Unió és a pálinkatörvény négy hivatalos pálinkafajtát fogad el, ezek mindegyikének készítését szigorú szabályokhoz köti. Az egyik a hagyományos kisüsti technikával készített pálinka, az ágyas és érlelt pálinka, valamint egy a korábbiakban nem említett, úgynevezett ópálinka. Ennek elterjedése egyelőre nem jellemző hazánkra. Az ópálinka sajátossága, hogy hosszú ideig tart a hordóban történő érlelése. Míg az érlelt pálinka három hónapig van hordóban tárolva, addig az ópálinka egy évig. Ez azt eredményezi, hogy elveszíti gyümölcsös jellegét, és ízvilágában a hordó fajtája játssza a főszerepet. A folyamatot végigkísérve tanúsíthatom, a pálinkakészítés igazán aprólékos kétkezi munka, mely csak akkor hozza meg igazi gyümölcsét, ha kellő gonddal és odafigyeléssel készítjük. Ha nem sajnáljuk az időt, az energiát és az utánajárást, igazi értéket állíthatunk elő, amit azután büszkén kínálhatunk szeretteink körében.

228

Pálinkakészítés a Vödör-völgyben Megyénk egyik kiemelkedő pálinkafőzdéje 1999-ben Balatonalmádi és Szentkirályszabadja határában egy zöldmezős beruházás keretein belül épült. Csalló Jenő vegyészmérnök, aki már a főzde építését megelőzően is pálinkakészítéssel foglalkozott, családnevét szánta terméke népszerűsítésére, ezzel garantálva az általa teljesíthető legjobb minőséget. 1999-ben a bérfőzést kinőtte a manu­ faktúra és saját ter­ mék­ kel, sőt egész termékcsaláddal tört be a hazai, jellemzőbben inkább a megyei piacra. A főzés során különös gondot fordítanak a környezettudatos üzemeltetésre. Megújuló energiaforrásokat használnak, a munka során a hűtővizet újrahasznosítják, és a keletkezett mellékterméket tápanyagvisszapótlásos módszerrel adják vissza a természetnek. A családi vállalkozás által készített termék palackjaiba igazi magyar hungarikumok kerülnek javarészt, de találkozhatunk különleges egzotikus termékekkel is. Magyarországon termelt gyümölcsből hagyományos kisüsti módszerrel, saját tapasztalásaik és fejlesztéseik segítségével dolgoznak. Pálinkájukat, a főzést követően a család saját forrásának ioncserélt vizével állítják kétféle töménységi fokra, 42 illetve 50 tömegszázalékosra. Csalló márkanév alatt számos fajtájú hungarikumnak minősülő pálinkával találkozhatunk, melyek külalakjában is igyekeznek sugallni hagyományainkat. Minden évjáratban egy fajta rendelkezik a kiváló minőséget szavatoló magyar pálinka védjeggyel.

229

Guggolós pálinka A minőségi pálinka kialakulásához hosszú évekre volt szükség. Belegondolni is szörnyű, hogy a kísérletezések alatt hány kupica rossz italt kellett elfogyasztaniuk felmenőinknek. A guggolós pálinka elnevezéssel illették azokat a párlatokat melyekből aki nem fogyasztott, azt lehetett csak igazán irigyelni. A guggolós jelző arra vonatkozott, hogy a gazda háza előtt guggolva kell haladni annak érdekében, hogy az ablakból ne lássák meg az embert. Így lehetett elkerülni ugyanis azt, hogy a ház ura behívja, és ezzel együtt megkínálja a vendéget. A rossz párlatok készítésével aztán a mai napig sem sikerült felhagyni. A cefrézés, főzés és az utóérlelés is aprólékos precíz munkát igényel, amit gyakran szívesen leegyszerűsítenek, felgyorsítanak néhányan. A pálinkafőzés is kicsit olyan Magyarországon, mint a foci. Mindenki úgy érzi, ha valaki, akkor ő aztán igazán ért hozzá. Mikor azután a tettek mezejére lépnek, és előrukkolnak az eredménnyel, már megoszlanak a vélemények, és gyakran nagy kihívást okoz leplezni a kóstoló arcára kiülő döbbenetet. Az első nagy hibát a cefrézésnél a mennyiség-minőség elv rossz mérlegelésével lehet elkövetni. Ekkor hangzik el a „nem baj, az a pálinkába jó lesz” felkiáltás. Valamint a kis adag gyümölcs kis adag kristálycukor szabály. Ezekkel a praktikákkal két okból is lehet spórolni. Egyfelől nagyobb lesz a mennyiség, másfelől nem fogy túl gyorsan, mivel egészen biztos nem állnak a barátok ismerősök sorba a második adag töltésekor. „A pálinkafőzés pofonegyszerű folyamat. Egyszerű általános iskolás kémia. Aki nézte Öveges professzor műsorát, az simán meg tudja csinálni” – vallják sokan, akik attól sem riadnak vissza, hogy otthon házilag barkácsolt eszközökkel kísérletezzenek a garázsban. Ezek közösségteremtő hatása sokkal inkább az érdekesebbnél érdekesebb robbanásos sztorik mesélésében mutatkozik meg, mintsem a gasztronómiai alkotások egymással való megosztásában. Végül akinek a folyamat ezen szakaszáig nem sikerült hibáznia, még mindig van egy lehetőség a szépítésre. Mi az, ami a kész italba kerül? Ennek csak az emberi kreativitás szabhat határt. Így azután lehet hallani reszelt gyömbérről, fűszerpaprikáról, gyógynövényekről és egyéb nyalánkságok használatáról. Hangzatos elnevezésük és gyakorta szokatlan párosításuk miatt ezeket igazi különlegességeknek hisszük, ám ízlelésüket követően ugyancsak arra a következtetésre jutunk, mint életünk során oly sokszor: talán inkább maradjunk az igazinál.

230

Ízek és illatok: a Káli-medence kincse

A Káli-medence kincse a Kékkúti Theodora forrás A Kékkúti Ásványvíz Zrt. Magyarország egyik legrégebbi és legnagyobb ásványvíz palackozó és forgalmazó cége Az egyik legkedveltebb ásványvizünkként számon tartott Theodora Kékkúti ásványvíz a legenda szerint kedvenc itala volt a bizánci Theodora császárnénak. A Balaton-felvidék tájképileg egyik különösen kiemelkedő területe a Káli-medence, a központi részéhez tartozó községek Kővágóörs, Köveskál, Szentbékkálla, Mindszentkálla és Salföld - egyike az ásványvizeiről híres Kékkút. Jelentős geológiai,víztani, botanikai és zoológiai értékei miatt 1956-óta tájvédelmi körzet, ill. 1997 óta a Balaton-felvidéki Nemzeti Park része.

A kékkúti üzem a faluval, illetve a háttérben a vulkáni tanúhegyek

Rómaiak Kékkúton Az ásványvíz hasznosításának emlékeit a római kor sírkövei, oltárkövei és egyéb építményeinek maradványai tanúsítják. A rómaiak idejében a Káli-medencét átvágta egy közlekedési útvonal, amely Cserszegtomajtól indult, majd tovább folytatódott Kékkúton és Baláca-pusztát is érintve Óbudán érte el Aquincumot. Az egyik legjelentősebb régészeti emlék a Villa Rustica, amelynek rekonstrukciós rajzát Sági Károlytól ismerjük. Kékkút már az I. században jelentős település volt, ezt bizonyítja, hogy Fuscianus Tiberius Iulius veterán(us), akinek sírkövét sikerült megmenteni.

233

Kékkút és környékének régészeti feltárásai, különösképpen a római kori maradványok a legendák egész sorát eredményezték és ezek nem csak a szakirodalomba, hanem az ismeretterjesztésbe és a médiába is bekerültek. Ezt különösképpen alátámasztotta és elősegítette az a forrás, amelyet Theodora névvel illettek, ebből Justinianus bizánci császár feleségére következtettek, aki a legenda szerint előszeretettel fogyasztotta a kékkúti ásványvizet. A Theodora név jelentése: Isten ajándéka.

Természettudósok beszámolói Kékkútról, és megjelenése az ország ásványvíz-térképein A korai középkorban „Kukut” után „Kőkút” a kővel burkolt kút, forrás”(1356) főnévből keletkezett (Kiss 1980). A község először 1749-ben szerepel Kékkútként. Bél Mátyás (1684-1749) pozsonyi evangélikus lelkész és tanár, polihisztor fő műve „Notitia Hungariae Novae Historico-Geographica” (1735) a magyar földrajz- és történelemtudomány egyik legfontosabb forrása. Zala megyéről így ír Bél Mátyás: „Két szénsavas forrása van a vármegyének … a Kékkút mellett fakadó, kékes színű és a helységnek ez adta a nevét. …. jóízű víz bugyog fel a forrásból…..” (A Balaton-felvidéki megyék fordítása Lukács Károly 1943. évi munkája.) Kitaibel Pál (1757-1817) orvos, egyetemi tanár gyűjtőmunkája során 150 vízelemzést végzett és a kékkúti elemzési eredménye a „Hydrographica Hungariae” c. munkájában meg is jelent. Vályi András „Magyarországnak leírása” c. műve (1799) II. kötet 329. oldalán a következőt írja. „Kékkút. Magyar falu Szala Várm. Földes Ura a’ Győri káptalan, lakosai katolikusok, fekszik a’ Tapoltzai járásban, legelője szűk, savanyúvíz forr határjában,..”. Különösen szépen kidolgozott Tomasich Johanes „Szala vármegyéről” készített színes 1:417680 ma. rézmetszetű, Bécsben kiadott és Festetics Györgynek ajánlott közigazgatási térképe (1799). Ezen Kékkutat pohárral jelöli a szerző, míg az ezt megelőző, 1792-ben kiadott ugyancsak színes 1:72400 ma. közigazgatási térképen a község mellett templom, kancsó és „Acidulae” felirat szerepel. A Helytartótanács rendeletére Lipszky János (1766-1826) térképész, katonatiszt felmérte Magyarország határait és belső területének egy részét. A Zala megyére vonatkozó részt 1799-ben készítette, amelyen Kékkút község mellett a „savanyú ásványvíz” latin szöveggel olvasható. Póka Antal Zala megyei földmérő által készített térképe, de az ásványvíznek igen nagy jelentőséget tulajdonított a szerző, részletes leírást adott: „Kékkútnál, mely nem a tulajdonképpen való Balaton parton fekszik ugyan, hanem Kékkúti helység alatt a Bornóti Bozóttól északra, egy csendes emelkedésű dombon, itt lehet látni Szentgyörgyi Horváth Sigmond Eő Excellenciája által elkezdett ferdő ház, és más épületeknek félben szakadt falainak maradványait”. Számos ásványvízzel foglalkozó szakember kitűnő munkája jelenik meg a XIX. században. Lengyel Dániel „Fürdői zsebkönyve” először utal a község határában talált „római régiségekre”. Sajnálja, hogy a „Kegyes-rendi szerzet fürdőházakat nem építtet ezen forrás mellé. Vannak e környékben kénköves s más ásványforrások is, melyek mind bővelkednek szénsavszesz dolgában”. Hunfalvy János (1820-1888) kiváló földrajztudós fő művének III. fejezetében Kékkút kénes, vasas, sós vizét említi.

234

Id. Lóczy Lajos a Balatonról és körrnyékéről készített térképén Kékkút mellett a gémeskút és a savanyúkút felírás az „Anna-forrás” helyét jelöli. A Balaton monográfiában azt írja: „Még egy szénsavas forrás van a vidéken, és pedig Kékkút mellett,a Kővágóörs felé vivő országút mentén, törmelékekkel elfedett területen bugyog fel közel a veres homokkő északi határához. Néhány év óta foglalva van és palackozzák”. A „Balatonkörnyék forrásai” c. fejezetben említi, hogy „A savanyúvizek között csak a balatonfüredi és a kékkúti kerül jelenleg forgalomba.” A modern tudományos kutatások igazolták, hogy az ásványvíz tiszta és szennyeződésmentes, védett vízadó rétegből származik. Az oxigén izotópos vizsgálatok szerint ez az ásványvíz a mainál hidegebb, jégkorszaki éghajlati körülmények közötti csapadékból keletkezett.

A palackozás első időszaka A kékkúti ásványvizet „Kékkúti Annaforrás víz” néven kezdték palackozni 1907-ben, előtte majdnem kizárólag csak a helyi lakosság fogyasztotta. Az erdélyi „borvizes” gyakorlathoz hasonlóan minden bizonnyal itt is előfordult, hogy vizes pokróccal letakart hordókban, szekéren szállították a környék településeire, ahol ilyen jellegű ásványvízhez a lakosság nem jutott hozzá. A kitűnő ízű víz híre eljuthatott Pápára is, ahol a Lang Mayer és Fia cég Kékkút községtől bérbe vette a savanyú forrást, amelyre palackozót épített, s 1907-ben már meg is kezdte az ásványvíz forgalmazását, miután a Belügyminisztériumtól a 77211/VII. b. sz. alatt az engedélyt megkapta. Korabeli adatok szerint az ízléses, szép címkével ellátott 1 és 0,5 l-es palackba töltött ásványvíz mennyisége 1907 szeptemberéig mintegy 60 000 üveget tett ki. 1909 végén Tolnay Lajos és társa megvásárolta a palackozót és tovább folytatta a palackozást. Tolnay Lajos sikeres bádogos mester volt Tapolcán, s talán éppen ezért vállalkozott újabb cég alapítására. Az eredeti Anna-ásványvíz nevet meghagyva, címkét, újsághirdetést és látványos plakátot is kibocsátott a tulajdonos az üzlet fellendítése érdekében. Szilágyi Gyula elemző a Than-féle csoportosítás szerint a „földes savanyú vizek” közé sorolta be az „Anna-forrás vizet”.

Reklám az 1910-es évekből

235

Címke az 1910-es évekből

A Magyar Fürdő-kalauz kedvelt asztali borvíznek minősíti, amely tiszta, baktériummentes és egészséges. Az orvosok „cukorbetegség, vérszegénység, vesebaj és mindennemű emésztési zavarok ellen” javasolják.

A Kékkúti Anna forrás megjelenése az 1911-es Magyar Fürdő-kalauzban

236

Tolnay Lajos tulajdonos a párizsi nemzetközi kereskedelmi és gazdasági kiállításon bemutatta 1912-ben, ahol a legjobb ásványvizként díjazták. Az Anna-forrásvíz aranyérmet és díszoklevelet kapott, de ennek ellenére a palackozó új kezekbe kerülhetett, mivel Marton Rezső, majd Frenreisz, később Tokaji József bérlő szerepelt az egykori iratokban.

1913. május 1. ünnepség az Anna forrásnál és palackozó üzemnél

Az Anna-forrás palackozója 1921-ben Tokaji József tulajdona, aki Pálfy Móric kir. bányatanácsost kérte fel 1921 márciusában a forrás minőségének vizsgálatára és menynyiségének növelésére . Az ásványviz vegyelemzését Emszt Kálmán végezte és ellenőrízte a szénsav tartalmat is. A kútból kivett vízmenynyiség naponta elérte a 27 696 litert. Négy év alatt az ásványvíz összetételében változást nem lehetett kimutatni. A vegyelemzés szerint az ásványvíz a kalcium-magnézium-hidrogén-karbonátos csoportba tartozik. 1923-ban több jeles személy közreműködésével megalakult a Kékkúti Gyógy- és Ásványvíz Rt. Már ugyanebben az évben az alispáni rendelet Emszt Kálmán vegyelemzése és Dalmady Zoltán orvosi véleménye alapján az új kutat gyógyforrássá minősítette. 1924ben olyan jeles személyek is szerepeltek a 75 részvényes között, mint Dalmady Zoltán, Szontagh Tamás, Emszt Kálmán, Oswald Róbert, Tokaji József és Szécsi Kálmán. Számolócédula az 1920-as évekből

237

Részvény 1923-ból

A népjóléti és munkaügyi miniszter 1924. 72099/1. B/924. sz. alatti határozata alapján: „Kékkúti Gyógy- és Ásványvíz Rt. tulajdonát képező kékkúti szénsavas vizet ásvány-, illetve gyógyvízzé, a forrást pedig gyógyforrássá minősítem, s a szóban forgó víznek forgalomba hozatalát engedélyezem” tovább lehetett folytatni a palackozást és a forgalmazást.

Címke az 1920-as évekből

238

Réczey Miklós építészmérnököt felkérték az ásványvíz címkéjének és számolócédulájának grafikai tervezésére. A címke közepén látható grafika egy csobogókutat ábrázol. (A körmedencéből több vízköpőből fehéren csillogó és pezsgő víz zuhan alá.) A kúton két alak, az egyik egy üvegszerű edényből vizet önt, a másik pedig kínálja a vizet. Különböző okok miatt a vállalkozás eladósodott és a csődeljárás megindításához vezetett. A cégtörlés előtt azonban 1929-ben Szontagh Tamás, Oswald Róbert és Horváth György megvásárolta a palackozót és „Kékkúti Gyógyés Ásványvíz Vállalat” néven működött tovább néhány évig. 1932-ben már úgy szerepelt, hogy Oswald László és Társa tulajdona. Az 1949. évi államosítás következményeként az ország minden ásvány- és gyógyvíztermelő egységből megalakult a „Gyógyvíztermelő Nemzeti Vállalat”. Az Országos Balneológiai Kutató Intézet Hidrogeológiai Osztálya 1952-től 1964Reklám az 1920-as évekből gyel bezárólag rendszeresen mérte a Theodoraforrás vízföldtani paramétereit és az eredményeket a Hidrológiai Közlönyben Cziráky József publikálta. A háború okozta károk miatt 1955-ben döntés történt egy új üzem létesítéséről és a próbaüzemelés megindult 1956-ban. A palackozás 1,5-1,0-0,7 és 0,33 l-es kiszerelésben történt. A Gyógyárúértékesítő Vállalat 1970-ben az üzem további kezelését átadta a Veszprém megyei Szikvíz és Üdítőipari Vállalatnak. Felülvizsgálat után a vízjogi engedély és az elismert ásványvíz használata érvényben maradt.

Címke az 1950-es évekből

239

Felfelé ívelő útját 1976-ban a Badacsonyvidéki Pincegazdaság indította el. Ennek eredményét két év múlva már naponta a 20-25 ezer palack töltése bizonyította. 1985-ben bevezették a műanyag-palackos töltést és a papír szalagcímkét. Exportáltak Hongkongba, az NSzK-ba, a Szovjetunióba és Olaszországba. A megnövekedett ásványvízfogyasztás kielégítésére 1989-től több kutat létesítettek. A rendszerváltozás során létrehozták a „Kékkúti Ásványvíz Kft.-t”, ebben az időszakban 1990ben már 65 ezer hl-re emelkedett a palackozott ásványvíz mennyisége. A következő évben a tulajdoni hányad 54%-os részét az angol Lucienne Investments Limited vásárolta meg, amely 1993-ra fokozatos tőkebevonásokkal a Kékkúti Ásványvíz Kft. kizárólagos tulajdonosa lett. A cég részvénytársasággá alakult 1994-ben. A jelentős beruházásokkal a belföldi és a külföldi kapcsolatok kiépítésével piacvezető márkák közé emelkedett hazánkban, országszerte elérhető lett a kékkúti ásványvíz.

Címke az 1990-es évek végéről

Az 1990-es években csomagolási választéka a legszélesebb volt az országban. Eldobható és betétdíjas üveg-, valamint műanyagpalackot használtak a töltéshez. Lehetőség volt 1,5-0,5-0,33 és 0,25 l-es ásványvíz vásárlására. A 90-es évektől kezdődően a korszerű vízgazdálkodást szolgálták a megfigyelő kutak és állapotuk állandó ellenőrzései. A Budapesti értéktőzsdén is szerepelt 1996-tól, gyakran hirdetett a televízióban és a rádióban. A részvénytársaság 2000. január 19-én jelentette be, hogy részvényeinek 31,12%-át január 17én a francia Perrier Vittel S. A. vásárolta meg, 2003-ra a cég 100%-os tulajdonosa a Nestlé Waters S.A. lett. A Theodora Kékkúti és 2003-tól a Káli-medence Kereki dűlőből származó Theodora Kereki ásványvíz tekintélyes helyet foglal el a piacon és közkedveltsége nem csökkent az ásványvíz piacon. A vállalat a Káli-medence természeti értékeinek bemutatására 2004-ben és 2006-ban két tanösvényt létesített (Theodora és Theodora-Kékkő néven) a Balaton-felvidéki Nemzeti Park szakmai támogatásával, ezzel is kifejezve a természetvédelem iránti elkötelezettségét. A tanösvények a turisták által kedvelt pihenő- ill. ásványvízvételi helyétől a Theodora falikúttól indulnak. 2007-ben a vállalat rekord 171 millió liter értékesítést ért el. 2011-ben a Theodora volt a Magyar Európai Uniós elnökség hivatalos ásványvize.

240

Részvény 1994-ből

Az ásványvíz kialakulása Földtani felépítését tekintve a Káli-medence elég változatos, az alaphegységi sorozatban Magyarország legrégebben keletkezett üledékes kőzetei is megtalálhatóak. Fő tömegét a kb. 240-250 millió éve, a perm és az alsó-triász földtörténeti időszakokban keletkezett vörös homokkő, dolomit alkotja. Az idős kőzetek a hosszú idő alatt deformálódtak, összetöredeztek, a teljes rétegsor ÉNY-i irányban dőlt. A vulkáni tevékenység, a bazaltos vulkanizmus 47 millió éve történt a területen, az egykori Pannon-tenger partvidékén, ennek nyomai a ma is látható tanúhegyek. A Káli-medence területén található ásvány-víz az alsó-triász karbonátos (dolomit) rétegek repedéseiben helyezkedik el. Az ásványvíz kialakulásában közvetlen szerepet játszik a vízkörforgás, az ún. hidrológiai ciklus, ami a csapadék keletkezése, a beszivárgás, a párolgás, a földfelszín alatti áramlás és tárolás, valamint a felszíni lefolyás folyamatait jelenti. A medence főként peremi területein a csapadék beszivárog a felszínen, majd érintkezésbe lép a talajjal és a kőzetek rétegeivel,

241

Theodora falikút

feltölti a felszín közeli rétegek pórusait. Fontos megemlíteni, hogy az ásványvíz utánpótlási területei természetvédelmi területen találhatóak. A felszín alatti járatrendszeren keresztül a víz lassan a medence belsejébe, mélyebb részeire kerül. A beszivárgás és áramlás során hosszú idő alatt a víz a víztartó rétegek ásványaiból ionokat old ki, ezáltal megnövekedik az ásványi anyag tartalma, majd az idők során ásványvíz képződik. Az ásványvíz a vízadó karbonátos kőzetek (repedezett dolomit, mészkő, márga) repedéseiben áramlik a vízkivételi helyekhez, közben értékes ásványi anyagokkal telítődik (kalcium, magnézium, kálium, lítium, hidrogén-karbonát, szulfát, fluorid). A fedőrétegek nem engedik a víz közvetlen felszínre kerülését, ez csak a törésvonalak mentén lehetséges a források területén. A forrásoknál az ártézi jelleg miatt az ásványvíz magától a felszínre tör, a termelő kutak nyugalmi szintje is a terepszint feletti. A Theodora Kékkúti víz eredetileg szénsavas, a CO2 a vízadó rétegekből természetes úton oldódott a vízbe. A CO2 eredetére vonatkozóan több tudományos elmélet született. Egyes kutatók a területen kb. 5 millió évvel ezelőtt működő bazaltvulkanizmus utóvulkáni működéséhez kötik, mások szerint a CO2 az ásványvízadó rétegek alatt elhelyezkedő idősebb kristályos aljzat képződményeiből származik.

Vízbázisvédelmi tevékenység A Káli-medencében található a Kékkúti Ásványvíz Zrt. három felszínalatti vízbázisa, melyekből összesen öt termelőkúttal termel ki ásványvizet. A vízbázisvédelmi tevékenység célja, hogy hosszú távon biztosítsa mennyiségileg és minőségileg az ásványvíz termelését a vízbázisokból. A Kékkúti Ásványvíz Zrt. ásványvízbázisainak kiváló minőségi és mennyiségi állapotát a 2003 óta üzemeltetett monitoring rendszer hivatott biztosítani, mely nemcsak a kijelölt védőövezetekre, hanem a Káli-medence közel egészére kiterjed. Méreteit, kidolgozottságát és hatékony működését figyelembe véve egyedülállónak tekinthető hazánkban. A monitoring rendszer közel 50 monitoring objektumot (kutak, források, felszíni vizek) tartalmaz, a rendszer üzemeltetését az Aquaprofit Zrt. végzi. A monitoring rendszer objektumaiban különböző gyakoriságú vízszintregisztrálás, illetve vízmintavételezés történik, mindkettő meghatározott, hatóságilag előírt gyakorisággal. Több kútban automata vízszintregisztráló műszerek rögzítik a vízszintet, ami akár az igen rövid időn belül bekövetkező, kis léptékű változások figyelemmel követését is lehetővé teszi. A megfigyelő tevékenységről negyedévente készül jelentés, évente összefoglaló jelentés, melyben a hidrológiai ciklus elemeit (csapadék, beszivárgás, párolgás, felszíni és felszín alatti vizek) vizsgáljuk összehasonlítva a termelési hatásokkal. Összeállította: Dr. Szabó Balázs és Cser Szilárd Kékkúti Ásványvíz Zrt. 2013

Irodalom Dobos I. 1999: A „Kékkúti ásványvíz” kutatástörténete. Kézirat, 1-43. Dobos I. 2011: Hydrogeological setting of Balaton Highland. –Excursion guide May 20th,1-8. Magyar Állami Földtani Intézet, Budapest. P. Miklós T 1997: Kékkút kincse. Kékkút és a kékkúti ásványvíz kitermelésének története. – Villa Filip, 1-2, 32-40.

242

Ízek és illatok képekben

Ízek, illatok és harmónia a terített asztalon

A csábítás pillanata 245

Paprika és paradicsom: ezek voltunk és ezzé lettünk!

Gyümölcsök és receptek találkozója 246

Találós kérdés: mi került a levesbe?

Főétel a sminkesnél.. . 247

Főétel a sminkes után...

Erről a képről a recept is olvasható 248

Már csak az evőeszköz hiányzik...

Egy előétel kellékei 249

Terítékek szépségversenye

Ki tudna ennek ellenállni? 250

Szorgos kezek a konyhában

Teljes felszerelésben a tűzhely mellett 251

A belbecs és a külcsín esete a levessel

A tóból először a konyhába, majd az asztalra 252

Kreatív munka a konyhában

...mindennapi szalonnánkat add meg nekünk ma... 253

Ebből már nem lesz bor... 254

TARTALOM 49 Almás lepény 50 Grillázstorta 51 Gizi néni mézeskalácsreceptje 51 Irén néni uborkareceptje 52 Őzpörkölt 53 Laktató zöldséges húsleves 53 Gombás palacsinta sajtmártással 54 Gombás vagdalt 54 Babos lecsó fesztivál módra 55 Szilvás-mákos sütemény 55 Gombócos-tepertős káposzta 56 Babkása 57 Szarvaspörkölt görzsönyi módra 58 Káposztás lepény 59 Kukoricaprósza 60 Noszlopi nagy túrós 61 Ludas kása 61 Újévi perec 62 Krumplis rétes 63 Birkapörkölt 64 Füstölt csülkös, savanyú káposztás bableves 66 Lecsós-májas pecsenye 68 Malacsült lilahagyma pürével és párolt magvakkal 70 Körözöttel és sonkával sült pisztrángfilé 72 Böllérrétes 74 Epres csokoládétorta 76 Prósza 76 Kukoricagombóc 76 Kukorakása 76 Savanyú peisli 77 Paprikás csirke nokedlivel 77 Pörkölt krumpli 78 Balaton-felvidéki borsos tokány 78 Almával töltött ponty 79 Sterc 80 Bölőkén főtt somlószőlősi pincepörkölt 81 Babos-csülkös káposzta 81 Húsgombócos pörkölt 82 Sümegprágai cukorperec 83 Rántott bárányfarok 83 Pájsli 84 Vödörvölgyi híres kifli 86 Tihanyi révészharcsa 87 Kelt rétes 88 Káposztás bugyelláris 88 Kelt rétes 88 Babos káposzta 89 Marcsa néni lakodalmasa 90 Poletti bakonyi módon 90 Falatos, avagy zuppon 91 Burgonyapüré-leves 91 Zöldborsóleves

5 Tisztelt Olvasó! 7 Köszöntő 9 Kedves Olvasó! 11 A sütés-főzés tudománya Veszprém megye ízei 15 Halászlé 17 Savanyúleves 17 Orjaleves és főtt orja gombóccal, tormával 18 Tepertős káposzta 18 Almás töltött 19 Babos káposzta 20 Bakonyi batyu 21 Csukapaprikás túrós puliszkával 22 Jókai bableves 22 Arácsi nyári pecsenye 23 Paprikás lisztbe forgatott balatoni keszeg 24 Arácsi almás pite 25 Gánica 26 Schnitz nockerl 27 Pásztortarhonya 28 A híres Csab-tócsi 29 Tárkonyos babgulyás csóti csipkedettel 30 Dudari káposztaleves 31 Felsőörsi boros almatorta 32 Tejes leves 32 Rongyos leves 32 Kódis leves 33 Szilvamártás 33 Bicskemártás 33 Tojásmártás 34 Lábatlan 34 Labdafánk 35 Aludttejes prósza 36 Zsemlemártás 36 Mézes piskóta 37 Kurrogó 38 Becsinált leves fűszeres gombóccal 39 Tejfölös bableves zsemlegombóccal 40 Hájas kifli 41 Falusi pecsenye 42 Küngösi birkagulyás bográcsban 43 Babos káposzta 44 Lecsó húsgombóccal 45 Lisztes sterc 45 Nyers krumplis gombóc 45 Tojásmártás 46 Krumplikása 46 Búzagánca 47 Csülkös babgulyás 47 Tárkonyos raguleves 48 Leveshús zsemlemártással 48 Polányi krumplisaláta 49 Pöttyös szelet 49 Hólabda 255

136 Szalay Gyöngyi 137 Tóth Gabi 138 Vastag Tamás

92 Savanyú tojásleves 92 Szárnyasragu leves 93 Rakott káposzta 93 Savanyútüdő 94 Marhatokány 95 Sertéskocsonya 95 Borban sült csirke 96 Becsináltcsirke 96 Sertéssült mustáros tejfölben 97 Almamártás 97 Ribizlimártás 98 Almapüré 99 Párolt káposzta 99 Lucskos káposzta (édeskáposzta-főzelék) 100 Finom morzsagombóc 100 Grízgombóc 101 Krumplifánk 102 Lekváros rizsgombóc 103 Pogácsa 104 Női szeszély 104 Flóden 105 Fatörzstorta 106 Vaníliatorta 106 Kindli 107 Cseresznye- vagy meggybefőtt 107 Málnaszörp 108 Zöld dió eltevése 108 Tökbefőtt 109 Birsalmabefőtt 110 Sváb réteskülönlegesség 113 Krumpligánica 113 Leve leves 114 Zsákleves 115 Eleink ételei 115 Zsemlegombóc 116 Hétköznapi ételek 116 Krumplis sterc 116 Gánica 116 Lisztes sterc 117 Káposztás plunca 117 Tojásos borleves 118 Ludas káposzta 119 Vörösboros marhahátszín 120 Fehérboros, rozmaringos fogas sajtmártással 121 Sváb mártogatós

A Balaton-felvidék ízei 141 Szuromi János 143 Balatoni petyeg (halleves) 145 Tejszínes tökleves sült zöldségekkel 147 Hideg gesztenyekrémleves 149 Gánicás fokhagymás harcsaderék 151 Töltött paprika 153 Fogasfilé szőlős káposztával 155 Szilvás-almás vaddisznósült 157 Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval 159 Mogyorós darapuding párolt almával 161 Gyümölcskenyér 163 Töltött palacsinta cseresznyeöntettel Ízek, illatok és háziasszonyok receptjei 167 Kóstoló: Balatoni halászlé és bakonyi betyárleves 175 Népi konyha: Dunántúli tájak ételei 178 Veszprém megyei háziasszonyok receptjei 180 Ételek elkészítési módjai Az év tortája 185 Veszprémi almás-mákos az ország tortája 186 Szabolcsi almás máktorta Ízek és illatok: a veszprém megyei borokról 191 A balatoni borokról 193 A jó magyar bor a gasztronómia koronája 203 Főételek és desszertek borból 205 Balatoni borkrémleves 206 Muskotályos borkrémleves habgaluskával 207 Borban sült töltött hús 208 Somlói boros aprópecsenye 209 Muskotályos puding 211 A bor az irodalomban 213 Bor a magyar irodalomban Ízek és illatok: hogyan készül a jó pálinka? 223 Évszázados nemzeti italunk 229 Pálinkakészítés a Vödör-völgyben 230 Guggolós pálinka

Kedvencek kedvencei Veszprém megyében 125 Fazekas Nándor 126 Gazdag Tibor 127 Gulyás Péter 129 Kovács Norbert Cimbi 130 Kubik Anna 131 Nagy László 132 Orbán Éva 134 Solymosi Péter

Ízek és illatok: a Káli-medence kincse Ízek és illatok képekben

256